1.

INTRODUÇÃO

1.1 Amido
O amido, polissacarídeo de extrema importância em alimentos, é produzido em grandes
quantidades nas folhas dos vegetais como forma de armazenamento dos produtos da
fotossíntese, e é constituído por dois outros sacarídeos estruturalmente diferentes: Amilose e
Amilopectina (FCFA).
1.1.1 Amilose
A Amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α 1-4,
ilustrado na Figura 1.

Figura 1: Fórmula estrutural da Amilose

Como podemos observar, a molécula de amilose não apresenta ramificações e, no

espaço, assume conformação helicoidal (forma de hélice), ilustrado na Figura 2. A ligação
entre os átomos de carbono das unidades de glicose são do tipo alfa 1-4.

Figura 2:Conformação espacial da amilose

1.1.2 Amilopectina
A Amilopectina é composto por resíduos de glicose unidos por dois tipos de ligações
glicosídicas, os resíduos de glicose são unidos por ligações alfa 1-4 e formam a cadeia principal.
A cadeia principal vai ser ramificada em cadeias secundárias em alguns pontos. Outros resíduos

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de glicose se ligam por ligações glicosídicas alfa 1-6. A Figura 3 ilustra os dois tipos de ligações
glicosídicas que unem os resíduos de glicose no polímero de amilopectina.
Figura 3: Estrutura molecular da amilopectina.

(Esteves, César. 2017)

1.1.3 Identificação do amido nos alimentos
O amido é uma substância reserva encontrada nas plantas. É possível verificar se o
produto possui ou não amido, com iodo (Santos, Vanessa S.).
Moléculas de alto peso molecular (como a amilose e a amilopectina) podem sofrer
reações de complexação, com formação de compostos coloridos. Um importante é a
complexação da amilose da amilopectina com o iodo, resultando em complexo azul e vermelho-
violáceo, respectivamente. A Figura 4 abaixo esquematiza a interação do iodo com a estrutura
do amido:
Figura 4: Ilustração da reação do iodo com amido

O esquema da Figura 4 representa coloração azul intensa, desenvolvida pela oclusão do

iodo nas cadeias lineares da amilose. O aprisionamento do iodo dá-se no interior da hélice
formada pela amilose. Como a amilopectina não apresenta estrutura helicoidal, devido à

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presença das ramificações, a interação com o iodo será menor, e a coloração menos intensa
(FCFAR).
1.2 Glicose
A glicose é um carboidrato do tipo monossacarídeo. Ele é um dos mais importantes
carboidratos, sendo usado como fonte de energia primária pela maior parte dos organismos, de
bactérias ao ser humano, além de fazer parte de importantes vias metabólicas (Soares, Priscila).
Sua cadeia apresenta 6 carbonos e contém um grupamento aldeído, sendo sua fórmula
geral C6H12O6. A molécula de glicose se apresenta em formas de cadeia aberta ou de
anel(Soares, Priscila).
1.2.1 Identificação de glicose
Um dos meios para a identificação de glicose é a solução química Benedict que reage
com açucares redutores.Açucares redutortes são carboidratos doadores de elétrons ( reduzem
os agentes oxidantes) por possuírem aldeldicos ou cetonicos livres ou potencialmente livres,
capazes de reduzir os agentes oxidantes. Se oxidam em meio alcalino. É empregada para a
anlise e quantificação dos carboidratos.

Açúcares redutores : são carboidratos doadores de elétrons (reduzem

os agentes oxidantes) por possuírem grupos aldeidicos ou cetonicos livres
ou potencialmente livres, capazes de reduzir os agentes oxidantes. Se
oxidam em meio alcalino. Esta propriedade É empregada para a analise e
quantificação dos carboidratos.

É usado medicamente para testear a urina de diabéticos. O reagente de Benedict é uma solução
de sulfato de cobre, carbonato de sódio e citrato de sódio em água.
Os açucares redutores reagem com o sulfato de cobre em reagente de Benedict,
reduzindo-o ao óxido de cobre, um composto insolúvel, de cor avermelhada que forma um
precipitado. O carbonato de sódio é necessário para tornar a solução alcalina, o que é essencial
para que alguns tipos de carboidratos reagem, enquanto o citrato de sódio evita que o sulfato de
cobre reaja. A solução é de cor azul, devido ao sulfato de cobre (PSF).

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2. OBJETIVO

Fazer o teste com o lugol com diversos alimentos para identificar se ele possui ou não
amido em sua composição.

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3. MATERIAIS UTILIZADOS

01 Espátulas
03 Placas de Petri
03 conta – gotas
03 Pipetas de 2 mL.

Reagente Utilizado

Solução de Amido 1%
Soluçaõ de Glicose 1%
Solução de Lugol
Amostra dos seguintes alimentos:
Batata Inglesa
Pão
Farinha de Trigo
Leite
Sal
Maisena.

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4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

PRIMEIRA PARTE
Parte A
Para a realização da parte a do experimento, separaram-se três tubos de ensaio e
numeraram-se os mesmo. No primeiro tubo colocou-se 2mL de água destilada, no segundo tubo
colocou-se 2mL de solução de amido e no terceiro tubo colocou-se 2mL da solução de glicose.
Em seguida, a cada um dos tubos, foram adicionados quatro gotas de lugol e observou-se a
coloração que se havia formado.
Parte B
Posteriormente, na parte b, separaram-se seis amostras de alimentos, batata inglesa,
pão, farinha de trigo, leite, sal e maisena, e colocou-se um pouco de cada amostra em uma placa
de petri. Logo após, adicionou-se algumas gotas de lugol e anotou-se a coloração adquirida.
SEGUNDA PARTE
Já na segunda parte, separaram-se cinco tubos de ensaio e numeraram-se os mesmo.
No primeiro tubo colocou-se 1mL da solução de amido, no segundo tubo colocou-se 1mL da
solução de sacarose, no terceiro tubo colocou-se 1mL da solução de glicose, no quarto tubo
colocou-se 1 mL da solução de mel e no quinto tubo colocou-se 1mL de água destilada. Logo
em seguida, adicionou-se a cada um dos tubos 2mL do reativo de Benedict e levou-se os tubos
para serem aquecidos a banho-maria durante cinco minutos. Após o aquecimento, anotou-se a
coloração obtida em cada uma das misturas contidas nos tubos.

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5. RESULTADOS E DISCUSSÕES

PRIMEIRA PARTE
Parte A:
Na parte a, onde se separou três tubos e identificou-se, colocaram-se as soluções
acrescentando lugol em cada uma delas e obtiveram-se os seguintes resultados:
Tubos Soluções Lugol Resultado da
coloração
1 2mL de água destilada 4 gotas Amarelada
2 2mL de amido 4 gotas Azul
3 2mL de glicose 4 gotas Amarelada

Com base na tabela pode-se observar que a solução de amido de milho na presença das
gotas de lugol, alterou sua coloração, para a cor azul, onde indica a presença de polissacarídeo.
Parte B:
Na parte b, separaram-se 6 amostras de alimentos, adicionando-se algumas gotas de
lugol em cada um deles, para fazer a analise da presença de amido em cada um dos alimentos,
foram obtidos os seguintes resultados:
Amostra/Alimento Resultado
Batata Inglesa Com presença de amido
Pão Com presença de amido
Farinha de trigo Com presença de amido
Leite Sem presença de amido

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 Sal Sem presença de amido
Maisena Com presença de amido

A analise para verificar a presença de amido nos alimentos, é feita através da cor que a
reação da amostra com o lugol vai apresentar, as amostras que obtiveram coloração roxa após
a reação, mostra a presença de amido no alimento, as que obtiveram coloração laranja, mostra
a ausência de amido nos alimentos.
SEGUNDA PARTE
Na segunda parte, separaram-se os 5 tubos, colocando-se 1mL de soluções diferentes
em cada um deles e logo após adicionando-se 2mL do reativo de Benedict, da seguinte maneira:
Tubos Soluções Reativo de Benedict
1 1mL de amido 2mL de Reativo de Benedict
2 1mL de sacarose 2mL de Reativo de Benedict
3 1mL de glicose 2mL de Reativo de Benedict
4 1mL de mel 2mL de Reativo de Benedict
5 1mL de água destilada 2mL de Reativo de Benedict

Em seguida levaram-se os tubos para aquecer a banho-maria durante 5 minutos, para

verificar a presença de açúcar redutor nas soluções. As soluções que apresentarem o
aparecimento de um precipitado vermelho indica que os íons do reagente de Benedict Cu+2
foram reduzidos a Cu+, indicando a presença do açúcar redutor. Então após o aquecimento foi
observado que apenas a solução de mel e a solução de glicose apresentaram a coloração
vermelha, indicando que tem açúcar redutor.

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6. CONCLUSÃO

A partir das análises realizadas com o teste de iodo e bendict foi possível identificar a
presença do polissacarídeo amido em algumas amostras. A presença de amido nos alimentos, é
de grande importância por ter diversos fins, tendo como principais funcionalidade a obtenção
de energia e por possuir uma grande funcionalidade na indústria alimentícia, na indústria têxtil,
metalúrgica e farmacêutica. Na segunda etapa pode –se identificar que a solução de mel e
glicose apresentaram uma coloração vermelho – tijolo indicando a presença de um açúcar
redutor, permitindo detectar a presença de monossacarídeos ou dissacarídeos na solução.

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7. REFERÊNCIAS

 FCFAR. Pesquisa de polissacarídeos: reação com o iodo. Disponível em:

<http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm> Acesso em 18

de março de 2019.

 Esteves, César. Amilopectina. 2017. Disponível

em:<http://knoow.net/ciencterravida/biologia/amilopectina/> Acesso em 18 de março de 2019.

 Santos, Vanessa S. Amido. Disponivel em :

<https://mundoeducacao.bol.uol.com.br/Biologia/Bioquímica/> Acesso em 18 de março de

2019.

 Soares, Priscila. Glicose. Disponível em:

<https://www.infoescola.com/bioquimica/glicose/> Acesso em 18 de março de 2019.

 PSF. Reagente de Benedict. Disponível em:

<https://www.portalsaofrancisco.com.br/quimica/reagente-de-benedict> Acesso em 18 de

março de 2019.

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