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Alimentos I
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
Director General
Lic. Eusebio Pillado Hernández
Director Académico
Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar
Director de Planeación
Dr. Jorge Ángel Gastélum Islas
Análisis de Alimentos I
Guía de Aprendizaje.
Copyright ©, 2007 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora.
Todos los derechos reservados.
Primera edición 2008. Impreso en México.
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280
COMISIÓN ELABORADORA:
Elaboración:
Juana Inés López Rodríguez
Dante A. Gutiérrez Cornejo
Laura Corral Pacheco
Supervisión Académica:
Jesús Arely Meza León
Edición:
Bernardino Huerta Valdez
Coordinación Técnica:
Martha Elizabeth García Pérez
Coordinación General:
Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar
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Ubicación Curricular
COMPONENTE: CAPACITACIÓN:
FORMACIÓN PARA EL CONSERVACIÓN DE
TRABAJO ALIMENTOS
Alimentos.
Nombre: ______________________________________________________
Plantel: _______________________________________
Domicilio: _____________________________________________________
______________________________________________________________
Teléfono:___________________
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Mapa Conceptual de la Asignatura
Análisis de Alimentos I
¾ Carbohidratos.
¾ Lípidos ¾ Carbohidratos.
¾ Proteínas ¾ Lípidos
¾ Minerales ¾ Proteínas
¾ Minerales
¾ Humedad
¾ Leche
¾ Carne
¾ Frutos y derivados
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Índice
Recomendaciones para el alumno ........................................................... 7
Presentación.............................................................................................. 8
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6
Recomendaciones para el alumno
7
Presentación
8
Unidad 1
Análisis Químico
Proximal
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
¾ Aplicará el análisis químico proximal en diversas muestras de alimentos para
determinar su grado de adulteración.
TEMARIO:
Introducción, contenido de humedad, cenizas, grasas o extracto etéreo,
nitrógeno y proteína bruta.
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1.1 INTRODUCCIÓN
HABILIDAD:
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4. Una vez realizada la introducción al tema, a través de una lluvia de ideas
dirigida por el maestro, contesta en tu cuaderno el siguiente cuestionario: EJERCICIO 4
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Práctica
INSTRUCCIONES: Realiza la práctica de Contenido de Humedad.
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.
Procedimiento:
7. Repite los pasos 4, 5 y 6, secando en esta ocasión durante una hora hasta
obtener peso constante.
EVALUACIÓN:
Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte
sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique.
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1.3 CENIZAS
HABILIDAD:
Las cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que
queda después de que la materia orgánica es quemada.
7. Una vez realizada la introducción al tema por parte del maestro, contesta en tu EJERCICIO 7
cuaderno el siguiente cuestionario:
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Práctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente práctica:
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Procedimiento:
3. Coloca el crisol con la muestra por dos horas en una mufla calentada
previamente a 600 °C.
EVALUACIÓN:
Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte
sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique.
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1.4 GRASAS O EXTRACTO ETÉREO
HABILIDAD:
TAREA 3
Investiga en la literatura los siguientes aspectos:
1. Forma en la que normalmente se determina la grasa.
2. ¿Qué se sugiere en aquellos casos en que las proteínas pueden interferir en la
extracción directa de grasas? Mencione algunos métodos.
3. ¿Cuándo se determina el aceite volátil?
4. Explique el método para la determinación de extracto etéreo volátil fijo total.
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Práctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente práctica:
Procedimiento:
EVALUACIÓN
Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte
sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique.
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1.5 NITRÓGENO Y PROTEÍNA BRUTA
HABILIDAD:
TAREA 4
Investiga en la literatura y resuelve los siguientes cuestionamientos:
1. Método sugerido para la determinación de nitrógeno y proteína bruta.
2. Consideraciones importantes en el empleo del método de Kjeldahl.
3. Método sobre la determinación del nitrógeno total mediante la técnica de
destilación semi-micro de Markham?
EJERCICIOS 14 Y 15
15. En tu cuaderno resuelve el siguiente ejercicio:
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Práctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente práctica.
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
Procedimiento:
10. Titula el destilado con NaOH 0.1N valorado y anota los resultados.
EVALUACIÓN:
Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte
sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique.
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Unidad 2
Análisis Químico
en Leche
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
TEMARIO:
Gravedad específica, sólidos totales y acidez total.
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2.1 GRAVEDAD ESPECÍFICA
HABILIDAD:
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Práctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente práctica.
Procedimiento:
EVALUACIÓN
Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte
sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique.
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2.2 SÓLIDOS TOTALES
Habilidad: Emplear la técnica para la determinación de sólidos totales en leche.
Existen normas en la Unión Americana que definen la leche legal. Estas normas
son utilizadas para proteger la población en contra de este producto con bajo
contenido de grasa y sólidos, provocado al adicionar agua o descremar la leche y
la leche procedente de pruebas bajas.
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Práctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente práctica.
Procedimiento:
6. Repite los pasos 3, 4 y 5 secando en esta ocasión durante una hora hasta
obtener peso constante.
EVALUACIÓN
Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte
sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique.
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2.3 ACIDEZ TOTAL
HABILIDAD:
TAREA 1
Investiga en la bibliografía los siguientes cuestionamientos:
1. ¿Por qué se dice que el contenido de acidez sirve para el control de una
formulación?
2. ¿Qué ácido predomina en los siguientes alimentos: leche, frutas,
manzana y vinagre?
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Práctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente práctica.
Procedimiento:
EVALUACIÓN:
Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte
sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique.
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Unidad 3
Análisis Químicos
en Carnes
OBJETIVOS DE UNIDAD
El alumno:
Aplicará métodos de análisis químicos en carnes para determinar su adulteración.
TEMARIO:
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3.1 CONTENIDO DE CLORUROS EN CARNES
HABILIDAD:
28
Práctica
INSTRUCCIONES: Elabora la siguiente práctica:
Procedimiento:
7. Enfría la solución.
10. Titula el exceso de AgNO3 con KSCN 0.1N, hasta obtener un color
anaranjado.
EVALUACIÓN
Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte
sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique.
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3.2 NITRITOS EN CARNES CURADAS
HABILIDAD:
El proceso tecnológico del curado tiene como objeto la preservación del color rojo
en productos derivados de la carne, procesados y cocidos, tales como jamones y
embutidos.
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4. De acuerdo a lo expuesto por el profesor resuelve los siguientes
EJERCICIO 4
cuestionamientos:
1. ¿Por qué a los embutidos se les debe agregar almidón y agua durante el
proceso de elaboración?
2. ¿Quién regula la cantidad de agua que se puede agregar a un embutido?
3. ¿Qué cantidad de agua se puede agregar a un embutido?
4. ¿Para qué se utilizan materiales de relleno en un embutido?
5. ¿De qué tipo es la determinación de almidones?
TAREA 2
EJERCICIO 5
5. Elabora el diagrama de flujo del proceso para la determinación de almidón en
embutidos.
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Práctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente práctica:
Procedimiento:
3. Deja enfriar.
EVALUACIÓN
Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte
sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique.
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Unidad 4
Análisis Químico en
Frutas y Derivados
OBJETIVOS DE UNIDAD
El alumno:
Aplicará algunas de las técnicas de análisis químicos en frutas y derivados con el fin
de verificar si existe adulteración.
TEMARIO:
Sólidos totales en jugos de frutas, contenido de pectinas en frutas y
precipitación alcohólica.
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4.1 SÓLIDOS TOTALES EN JUGOS DE FRUTAS
HABILIDAD:
EJERCICIOS 1 Y 2
2. Realiza una búsqueda bibliográfica en las fuentes recomendadas y contesta
las siguientes preguntas:
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3. Resuelve los siguientes cuestionamientos apoyado en los apuntes tomados en EJERCICIOS 3 Y 4
clase y en una investigación bibliográfica:
1. ¿Dónde se encuentran las soluciones pécticas?
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Práctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente práctica:
Procedimiento:
5. a)
a.1. A una parte de extracto adiciónale gota a gota una disolución de
CaCl2 hasta que no precipite.
a.2. Filtra sobre un papel filtro tarado.
a.3. Seca en el horno a 60 °C.
a.4. Pesa el papel filtro con los sólidos secos obtenidos.
b)
b.1. A la otra porción del extracto adiciónale alcohol etílico mientras se
agita bien.
b.2. Repite el paso a.2
b.3. Pesa el papel filtro con los sólidos secos obtenidos.
EVALUACIÓN
Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte
sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique.
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4.3 PRECIPITACIÓN ALCOHÓLICA
HABILIDAD:
EJERCICIOS 5 Y 6
5. Resuelve los siguientes cuestionamientos:
1. ¿Cuál es la relación del azúcar invertido-ácido cítrico para determinar la
madurez de una naranja?
2. ¿Cuándo se dice que una manzana esta madura?
3. ¿Qué utilidad tiene la precipitación con alcohol?
4. ¿Cuál es la fórmula para determinar el porcentaje de precipitado
alcohólico? Define los términos que consideres necesario.
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Práctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente práctica.
Procedimiento:
1. Toma 100 ml del jugo de frutas a analizar y evapóralos hasta obtener un
volumen de 20 ml.
4. Filtra a través de papel filtro y lava el precipitado con alcohol, sin que se
seque antes de transferirlos al papel.
16. Con los datos obtenidos, realiza los cálculos necesarios para determinar
si hay alguna adulteración.
EVALUACIÓN
Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte
sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique.
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Bibliografía General
ALAIS, Charles. Ciencia de la leche. Principios de Técnica lechera. Ed.
CECSA. 2da. Reimpresión. México, 1980.
Lecturas sugeridas
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