1.

Notiuni generale

Coacazul este un arbust cultivat mai ales in zonele submontane si deluroase. Florile
sunt mici, de culoare galben-verzui la exterior si rosie spre interior, dispuse in ciorchini.
Planta infloreste in lunile aprilie sau mai, iar fructele sunt coapte si pot fi recoltate in
lunile iulie si august.
După culoarea pieliţei fructelor, se deosebesc soiuri de coacăze albe, de coacăze roşii
(ambele aparţinând speciei Ribes rubrum, Ribes vulgare) şi de coacăze negre, acestea din
urmă provenind în principal din specia Ribes nigrum.
Principalele soiuri de coacăze negre sînt: Record, Negre mari, Bogatîr, Consort,
Baldwin, Mendip Cross, Daniel de Septembrie. Dintre soiurile de Coacăz cu fructe albe
mai valoroase sânt: Mărgăritar, Albe de Olanda şi Albe mari, iar dintre cele cu fructe
roşii: Roşu timpuriu, Abundent Roşu de Versailles şi Roşu de Olanda.
Coacăzele negre îşi intensifică culoarea în următoarele 2-3 zile după recoltare, ceea
ce constituie un avantaj la valorificarea lor. Dimpotrivă, coacăzele albe şi roşii nu-şi mai
intensifică culoarea pieliţii după recoltare.
Fructul este o baca ce poate atinge 1,5-1,6 grame, are forma globuloasa-ovala, de
culoare neagra. La maturitatea deplina prezinta in varf un rest din periantul florii (fig.29).
Pulpa fructului este incolora sau verzuie, cu gust acru sau slab dulceag, cu aroma
specifica, puternica. In fiecare fruct se gasesc 20-30 seminte mici cu tegumentul exterior
mucilaginos, iar cel interior, dur.

1
 2. Compozitia chimica

Componenta Valoare
Apa 78,5-87,7%
Zaharuri 4,1-8,8%
Acizi (acid malic, acid citric şi acid 1-3,6%
tartic)
Tanin 0,26-0,51%
Substante proteice 0,94-1,74%
Celuloza 1,43-4,57%
Saruri minerale 0,3-0,8%
Vitamina C 65-400 mg la 100 g

3. Indici de calitate

Calitatea deriva de la cuvintele kallos (gr.) = frumusete si qualitas (lat.) = fel de a

fi. Desemneaza ansamblul insusirilor esentiale prin care un produs poate fi considerat
corespunzator sau necorespunzator scopului sau destinatiei sale specifice.
Calitatea fructelor este influentata de conditiile pedoclimatice si agrotehnica
aplicata. Realizarea unor fructe cu valoare calitativa ridicata prezinta importanta pentru
satisfacerea nevoilor de consum in stare proaspata dar si pentru reducerea consumului
specific de materie prima in procesul de prelucrare si obtinere a produselor finite cu pret
de cost redus.
Calitatea produselor horticole este reglementata prin legi si acte normative, care
au tot mai mult un caracter unitar pe intregul continent european.
Criteriile de stabilire a calitatii fructelor trebuie cunoscute atat pentru aprecierea
valorii lor cat si pentru a indica posibilitatile de imbunatatire a calitatii prin intermediul
agrotehnicii aplicate.
Aprecierea calitatii fructelor se face pe baza unor indici prevazuti in diferite
normative, standarde de stat, norme interne, caiete de sarcini s.a., folosind in primul rand
examenul organoleptic, completat pentru unele caracteristici cu masuratori, cantariri si in
unele cazuri cu diferite metode fizico-chimice.

2
 3.1 Indici de calitate organoleptici

Coacazele se livreaza in doua clase de calitate : calitatea I si calitatea II.

Conditii generale de calitate:
Ciorchini cu fructe intregi, sanatoase, curate, zvantate, fara urme de produse
fitofarmaceutice, fara gust si miros strain.
Coacazele trebuie culese cu grija, cand boabele au ajuns la marimea si culoarea
caracteristica soiului, permitand fructelor sa suporte transportul si manipularea.
Fructele trebuie sa fie coapte uniform, de forma, marimea si culoarea
caracteristice soiului.
Culoarea si aspectul pielitei se apreciaza vizual, pe cat posibil la lumina naturala.
In general, se cere ca pielita sa fie curata, fara lovituri, fara urme de substante insecto -
fungicide. Se apreciaza netezimea sau asprimea, luciul, zbarciturile, crapaturile
Starea de prospetime se apreciaza organoleptic, dupa gradul de turgescenta, dupa
aspectul viu al fructului. Aceasta caracteristica ne da indicii in legatura cu durata de timp
de la recoltare si modul cum au fost pastrate.
Starea de sanatate si de curatenie se examineaza cu ochiul liber sau cu ajutorul
lupei stabilindu-se procentul de fructe atacate de boli si daunatori, al celor murdare, a
celor cu urme de substante antiparazitare. In cazul prezentei substantelor antiparazitare,
toxicitatea acestora se constata prin analize de laborator.
Gradul de maturitate (de recoltare, de consum) se determina dupa culoarea
pielitei, dupa consistenta pulpei, dupa gust, aroma s.a. Aceasta insusire a fructelor are un
rol important pentru precizarea directiei in scopul in care se receptioneaza (consum,
prelucrare ).
Gustul trebuie sa fie caracteristic fiecarei specii si fiecarui soi si se apreciaza
organoleptic. La fructe se considera insusiri pozitive: dulceata bine armonizata cu
aciditatea, cel mult cu o astringenta fina, iar ca insusiri negative: pulpa cu gust astringent,
fad sau ierbos.
Aroma se apreciaza intr-o incapere curata, lipsita de orice miros, prin degustare.
Se considera insusiri pozitive: pulpa cu aroma bine pronuntata sau fina, placuta, iar ca
insusiri negative: pulpa slab aromata, cu miros de iarba, cu miros strain, neplacut,
nespecific soiului.
Defectele interioare se constata in general prin sectionarea longitudinala sau
transversala a 1020 fructe din proba de analiza. Daca fructele au coaja tare, aceasta se
sparge in prealabil.

3
 3.2 Indici de calitate fizico-chimici

Indici de calitate fizico-chimici utilizati in determinarea calitatii coacazelor pot fi:

 Determinarea umiditatii
 Determinarea aciditatii totale
 Determinarea continutului de zahar
 Determinarea cenusii brute

4. Metode de determinare a calitatii

A. Determinarea umiditatii utilizand metoda refractometrica

Metoda se realizeaza cu ajutorul refractometrului ABBE ZEISS.

Substanta uscata solubila reprezinta cea mai importanta fractiune a substantei uscate
totale. In compozitia ei intra substante cu o mare valoare alimentara, cum ar fi : glucide
simple, acizi, vitamine, saruri minerale care sunt acumulate in sucul vacuolar.
Mod de lucru : Intr-un mojar proba de analizat se mojareaza pana se obtine suc. Se
pun 2-3 picaturi din suc din materia prima pe prisma si se inchide aparatul.
Citirea continutului de substanta uscata solubila se face direct in %, iar umiditatea se
calculeaza cu formula U=100-SU.

B. Determinarea aciditatii totale

4
 Principiul metodei : Neutralizarea aciditatii cu hidroxid de sodiu 0,1 n in prezenta
de fenolftaleina ca indicator.
Reactivi: hidroxid de sodiu 0,1n, fenolftaleina
Mod de lcuru: intr-un pahar Berzelius se cantaresc 10g produs. Se aduce intr-un
balon cotat de 100 ml cantitativ cu 60 ml apa distilata. Se incalzeste pe baia de apa la
temperatura de 60°C , se raceste si se aduce la semn. Se filtreaza printr-un filtru cutat.
Din filtrat se iau 50 ml si se titreaza cu hidroxid de sodiu 0,1n in prezenta de
fenolftaleina ca indicator.
Rezultatele se dau in acid malic. La 1 ml hidroxid de sodiu 0,1 n corespunde
0,0067 g acid malic.
%aciditate=V*0,0067*2*10

C. Determinarea continutului de zahar

Deoarece fructele si legumele contin diverse substante (tanin, substante

azotoase, substante pectice) acestea trebuie indepartate. Indepartarea acestora se
face prin defecare.
Defecarea : Se cantaresc 50g proba si se introduc intr-un balon cotat de 500 ml.
Se adauga circa 250 ml apa distilata si se neutralizeaza cu carbonat de sodiu. Se
incalzeste balonul pe baia de apa la temperatura de 80°C timp de 30 de minute. Se
agita si se lasa sa se depuna precipitatul. Se mai adauga acetat de plumb picatura
cu picatura pana nu se mai produce precipitat. Se aduce balonul la semn cu apa
distilata, se agita puternic si se filtreaza printr-un filtru cutat.
Din filtrat de iau 100 ml, se aduc intr-un balon cotat de 250 ml, se adauga 20 ml
solutie saturata de sulfat de sodiu. Se lasa in repaus si se mai adauga cateva
picaturi de sulfat de sodiu, pana nu se mai produce precipitat. Se aduce balonul la
semn cu apa distilata, se agita bine si se filtreaza. Filtratul obtinut se numeste
solutie primara si serveste pentru determinarea zaharurilor.
Determinarea zaharului direct reducator : se determina dupa metoda Bertrand
sau Schoorl folosind cantitatea necesara din solutia primara. Rezultatele se dau in
zahar invertit.
Determinarea zaharurilor totale: se iau din solutia primara 50 ml intr-un balon
cotat de 100 ml. Se adauga 5 ml acid clorhidric concentrat si se incalzeste pe baia
de apa la temperatura de 65-70°C timp de 5 minute. Se raceste repede la
temperatura de 20°C si se neutralizeaza cu o solutie de hidroxid se sodiu de
concentratie 40% in prezenta de fenolftaleina ca indicator. Se aduce la semn, se
agita bine. Solutia astfel obtinuta este intrebuintata pentru determinarea dupa
metoda Bertrand sau Schoorl.
Dozarea zaharului dupa metoda Schoorl

5
 Principiul metodei: determinarea se bazeaza pe proprietatea zaharurilor simple
de a reduce solutia Fehling. Se dozeaza apoi iodometric sulfatul de cupru.
Mod de lucru: intr-un balon conic de 300 ml se introduc exact 10 ml solutie
Fehling I, 10 ml Fehling II si 20 ml din solutia de zahar de analizat. Balonul se
incalzeste pe sita de azbest si se fierbe 2 minute. Se raceste apoi solutia intr-un
curent de apa si se adauga 20 ml solutie de iodura de potasiu si 15 ml acid
sulfuric.
Se titreaza iodul pus in libertate, prin reducerea cuprului in iodura cuproasa, cu
tiosulfat de sodiu 0,1 n in prezenta amidonului ca indicator. Titrarea se continua
pana la decolorare. Concomitent de face o proba martor, pentru care se lucreaza in
aceleasi conditii, cu diferenta ca in locul solutie de zahar se foloseste apa distilata.

D. Determinarea cenusii brute

Cenusa reprezinta reziduul obtinut prin arderea completa a substantelor organice

aflate in compozitia produsului de analizat. El reprezinta cenusa bruta si contine
pe langa substantele minerale aflate in compozitia produsului de analizat si
amestecuri straine minerale ajunse intamplator in proba.
Principiul metodei : substantele minerale se determina prin calcinare la 550-
600°C, pana la obtinerea unei cenusii de culoare alba, libera de carbune.
Mod de lucru : se cantareste intr-un creuzet de portelan, calcinat si tarat in
prealabil, circa 5 g de proba. Creuzetul cu proba se aseaza pe un triunghi de
portelan, la un bec de gaz cu flacara mica. Proba se aprinde fara nici o interventie,
iar arderea trebuie sa nu fie prea rapida. Dupa ce flacara se stinge, proba se
introduce in cuptorul de calcinare incalzit in prealabil la 550-600°C. Dupa 1 ora
de calcinare, se scoate creuzetul pe o placa termorezistenta si dupa racire daca mai
sunt puncte negre de carbune se umecteaza cu 2-3 picaturi de apa. Apoi creuzetul
de introduce in cuptor si se continua calcinarea pana la obtinerea unui reziduu de
culoare alba sau alb cenusie. Dupa circa 6 ore proba se introduce in exicator si se
cantareste imediat dupa ce sa racit la temperatura mediului ambiant. Durata de
racire nu trebuie sa depaseasca 2 ore
Calcul : C=G1/m * 100 g% cenusa

6
5. Utilizari

Coacăzele albe şi roşii, având un aport echilibrat între zahăr şi aciditate, se pot
consuma în stare proaspătă, sub formă de suc pur sau de suc diluat cu apă (100-500
ml pe zi, în 3-4 reprize), precum şi ca jeleu. Ele au efect remineralizant, laxativ,
diuretic, depurativ şi hemostatic. Ele sunt un decongestionant hepatic. Se recomandă
în cazuri de inapetenţă, demineralizare, dispepsii (insuficienţa sucului gastric),
inflamaţii diagestive şi urinare, litiaza urinară, insuficienţă hepatică, icter, artrism,
reumatism, gută, constipaţie, afecţiuni febrile.
Coacăzele negre, având gust foxat, se foloseşte pentru vin, sirop, peltea. Ele sunt
foarte bogate în mangan (0,13 mg la 100g), element chimic care, reglează activitatea
unor hormoni (îndeosebi a celor sexuali), participă la formarea sângelui şi a laptelui şi
stimulează activitatea sistemului nervos central. Coacăzele sunt de asemenea, foarte
bogate în magneziu, precum şi în fier (0,9 mg la 100g), care le imprimă acţiune
hematopoetică, deci antianemică. Antocianii din coacăzele negre sporesc acuitatea
vizuală.
Datorită substanţelor pectice, taninurilor şi sărurilor de potasiu, sucul de coacăze
negre are acţiune antiinflamatori, stimulează secreţia sucului gastric, reduce procesele
de putrefacţie şi măreşte diureza, fapt pentru care se foloseşte în tratarea colitelor
cronice, gastritelor cronice hiperacide, a stomatitelor, a proceselor inflamatorii ale
ficatului, a calculozei biliare, a insuficienţelor cardio-respiratorii, a aterosclerozei, a
unor boli reumatice care însoţesc insuficienţa cardiacă, precum şi pentru prevenirea
accidentelor vasculare. Efectul remineralizant şi tonic al coacăzelor negre se
datorează bogăţiei în vitamina C şi în elemente minerale alcalinizante (fosfor,
magneziu, calciu).
Având proprietăţi antianginoase şi febrifuge, coacăzele negre se folosesc în tratarea
amigdalitei cronice. Consumul lor mai este indicat în hidropizie, scorbut, etc.
Deoarece au conţinut redus în zaharuri, coacăzele pot fi consumate de diabetici.
Siropul de coacăze, diluat eventual cu apă, este foarte răcoritor în stări febrile
infecţioase, în cazuri de rujeolă(pojar), scarlatină, inflamaţii urinare şi febre bilioase.
Decoctul din coacăze negre 5% este foarte bogat în vitamină C, rutozid, săruri de
potasiu, etc. Se foloseşte contra arteritei şi aterosclerozei. În loc de decoct se poate
folosi suc de gem din coacăze.
Frunzele de Coacăz negru, se recoltează în mai-iunie şi se usucă în strat subţire, la
umbră şi în curent de aer. Se foloseşte sub formă de infuzie, decoct şi macerat
glicerinat.
Maceratul glicerinat din frunze de Coacăz negru este indicat în prostatită, psoriazis,
infecţii urinare; se obţine prin macerarea la rece a 100 g frunze la un litru de apă care
conţine 10% glicerină. Se beau 2-3 căni pe zi.
Tinctură din muguri de Coacăz negru se foloseşte în tratamentul infecţiei urinare, al
episcleritei, urticariei, etc. Se prepară din 20% muguri uscaţi în 100 ml alcool etilic
60%, prin macerat timp de 8-10 zile. Se iau de 3 ori pe zi câte 50 picături în puţină
apă.

7
6. Bibliografie

1. Banu Constantin(coordonator), s.a- Manualul inginerului de industrie alimentara,

Volumul I, Editura Tehnica, Bucuresti , 1998
2. Paucean Adriana - Tehnologia de prelucrare a legumelor si fructelor/Indrumator
de lucrari practice, Editura Risoprint, Cluj Napoca, 2011
3. Muste Sevastita, Crina Muresan – Controlul calitatii materilor prime de origine
vegetala-Caiet de lucrari practice, Editura Academic Press, Cluj Napoca, 2011
4. http://www.ecolife.ro
5. http://www.sfatulmedicului.ro
6. http://www.legex.ro