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Uds FRESITAS
AGENTE EDUCATIVO
ERNESTINA PEREZ LOPEZ
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
OBJETIVO GENERAL: Garantizar que las áreas, superficies, equipos, utensilios y materias primas se encuentren en condiciones
óptimas de limpieza y desinfección para controlar los riesgos de contaminación de los alimentos y/o preparaciones ofrecidas, así
como de los diferentes espacios con el fin de prevenir infecciones y enfermedades en las niñas y adolescentes usuarias del servicio.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: - Definir los procedimientos, insumos, equipos y personal necesarios para la limpieza y desinfección de
áreas, superficies, utensilios, equipos y demás elementos de contacto con los alimentos.
- Dar cumplimiento a la legislación vigente para alimentos: ley 9 de 1979, decreto 3075 de 1997 en los capítulo VI, y resolución 2674
de 2013 en el capítulo VI. Que hace alusión al Saneamiento
Marco Conceptual
Limpieza: La limpieza se define como el proceso de remover, a través de medios mecánicos y/o físicos, el polvo, la grasa y otros
contaminantes de las superficies, equipos, materiales, etc. Este proceso, junto con un adecuado proceso de desinfección, es
indispensable para controlar la presencia de los microorganismos en el ambiente.
Desinfección: Es la destrucción, inactivación o remoción de aquellos microorganismos que pueden causar infección u ocasionar otros
efectos indeseables.
Detergente: Los detergentes son sustancias que tienen la propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin
corroerlo.
Desinfectantes: Son preparaciones con propiedades germicidas, bactericidas que eliminan microorganismos patógenos. Los
desinfectantes deben su acción a los
ingredientes activos que contienen. Entre los principales tenemos: hipoclorito y/o, alcohol isopropilico.
Bacterias: Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo, algunas clases pueden causar intoxicaciones alimentarias si
se permite que se multipliquen y crezcan sin control (también se les llama microbios o gérmenes).
Buenas prácticas de manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas.
Contaminación: Se define como la presencia en el ambiente de cualquier agente químico (pesticidas), físico (ruido) o biológico
(microorganismos) o de una combinación de varios agentes en lugares, formas y concentraciones que representen un riesgo para la
salud.
Contaminación Biológica: La contaminación biológica procede de seres vivos microscópicos como no microscópicos. Este tipo de
contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con
superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus
patas sobre el alimento o tienen contacto con él como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también animales
domésticos
Contaminación Química: Se da por la determinada presencia de productos químicos en los alimentos que pueden ser nocivos a
corto, mediano y largo plazo.
Contaminantes toxico ambientales: Se pueden encontrar en el medio ambiente y pueden pasar a los alimento por malas prácticas de
manipulación, ejemplo uso inadecuado de las concentraciones de desinfectantes.
Contaminación Física: Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba
encontrarse allí y sea susceptible de causar daño a quien consuma el alimento, ejemplo presencia de huesos, astillas, cristales, piezas
de maquinaria, porcelana, esmalte y joyas.
LINEAMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser considerados al establecer los procedimientos de
limpieza y desinfección:
- Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra
suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.
- El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que éste debe disolverse previamente en agua potable
en las concentraciones indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo.
* La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no
poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios.
*El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con una esponja, cepillo o escoba.
* Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede a restregar las superficies meticulosamente de
modo que toda el área que está siendo tratada se encuentre completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón
por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de
jabón que se esté utilizando.
*El enjuague final se hace con suficiente agua potable de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.
* No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener jabón o estar sucias. En caso de
usarse algún artículo, este debe estar completamente limpio.
* Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de
necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia.
* La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia, para lo cual se utiliza una disolución agente desinfectante
siguiendo las recomendaciones de la ficha técnica del producto a utilizar.
* Se deja el desinfectante el tiempo de contacto determinado en la ficha técnica del producto y luego se procede a juagar la
superficie para eliminar el desinfectante..
PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA: CADA 2 DIAS O AGUA 1. Programar la descongelación del equipo AGENTE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA CADA VEZ QUE EXISTAN ESPONJA de acuerdo con la rotación de alimentos EDUCATIVO
NEVERA DERRAMES DE LIQUIDOS O JABON refrigerados y congelados.
SEA NECESARIO 2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de
los compartimientos.
3. Retirar la mugre visible con un limpión
mojado.
4. Humedecer la esponja y adicionar
detergente.
5. Estregar las diferentes áreas de la nevera,
incluyendo el empaque, utilizando un cepillo
de dientes para esta actividad. 6. Retirar el
jabón con la ayuda de un limpión húmedo.
FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO AGENTE
EDUCATIVO
OPERACION
DESINFECCION DE NEVERA SEMANAL O CUANDO CREA AGUA Preparar una solución desinfectante de AGENTE
NECESARIO BALDE hipoclorito. Por cada litro de agua EDUCATIVO
HIPOCLORITO DE SODIO agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%. 8.
JERINGA Esparcir la solución desinfectante con
ATOMIZADOR ayuda de un limpión.
9. Dejar actuar durante 5 minutos.
10. Retirar el desinfectante con un
limpión previamente lavado con agua
potable.
11. Dejar secar
PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DIARIO O CUNADO CREAA AGUA 1. Retirar manualmente la mugre visible, si AGENTE
DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES NECESARIO DETERGENTE es el caso, utilizando escoba y recogedor. EDUCATIVO
COMO PISOS, MESONES Y PAREDES BALDE 2. Colocar los residuos en el lugar destinado
LAS PAREDES SE PUEDE ESPONJA para estos.
3. Enjuagar con abundante agua y aplicar
HACER SEMANAL
solución jabonosa: por cada litro de agua
poner 2 gramos de detergente; se adiciona
primero el agua y luego el detergente.
4. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas.
5. Enjuagar con suficiente agua potable,
eliminando los residuos del detergente.
DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES mesones y pisos, AGUA Verificar que las áreas estén totalmente AGENTE
COMO PISOS, MESONES Y PAREDES diariamente; BALDE limpias; si es necesario, repita los puntos EDUCATIVO
Demás superficies como HIPOCLORITO DE SODIO 3 y 4.(Anterior)
paredes, una vez por JERINGA Aplicar la solución desinfectante: 4 ml
semana ATOMIZADOR de hipoclorito de sodio por 1 litro de
agua. Ejemplo: para 5 litros de agua
agregue 20 ml de hipoclorito de sodio.
Dejar actuar por 15 minutos.
Enjuagar con agua potable.
procedimiento
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE Diario y cada vez que sea Jabon lavaplatos El primer paso para limpiar una AGENTE
LICUADORA necesario. Medio limón fresco licuadora es desconectarla y desarmar el EDUCATIVO
desinfección una vez por Agua caliente vaso de la licuadora
semana. Trapo de limpieza Desarmar el vaso y la tapa de la
Esponja licuadora.
Bicarbonato de Limpiar con jabón y agua solución de
sodio jabón líquido (5 litro de agua y 50 ml del
Cepillo producto).
Estregar con paño abrasivo
Preparar solución desinfectante según
ficha técnica.
Desinfectar por medio de inmersión. La
solución desinfectante se deja actuar
durante el tiempo indicado
Enjuagar con agua.
El agua tiene múltiples usos en la elaboración de alimentos y puede ser fuente de problemas sanitarios por lo cual su control es de enorme importancia, por lo
tanto, se definen actividades significativas para emplear agua de óptima calidad que va a entrar en contacto directo con superficies y alimentos PROGRAMA DE
La provisión de agua con las características adecuadas, reviste gran importancia para la calidad del producto final como para la salud y bienestar del personal
implicado en los procesos de transformación de alimentos.
Este programa se diseña con el fin de garantizar la calidad fisico química, organoléptica y microbiológica del agua utilizada tanto en los procesos de preparación
de alimentos, como en las operaciones de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, utensilios, menaje y demás elementos de cocina que tienen
contacto directo o indirecto con los mismos.
El programa de abastecimiento y control de calidad del agua está planteado de tal manera, que se pueda ejercer control sobre las diversas condiciones que
puedan afectar la calidad, volumen y adecuado suministro del agua Asegurar que la calidad del agua para todos los procesos que se desarrollan en la UDS ,
cumpla con las características físicas, organolépticas y microbiológicas; con el fin de garantizar la inocuidad en los productos almacenados, procesados y
distribuidos a los Titulares de Derecho.
TERMINOS Y DEFINICIONES.
Agua Potable: El agua potable es agua dulce que puede ser consumida por personas y animales sin riesgo de contraer enfermedades. Calidad de Agua: Es el
conjunto de las características organolépticas, físicas químicas y microbiológicas.
Tratamiento o Potabilización: Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus características físicas,
químicas y microbiológicas, para hacerla apta para el consumo humano.
Agua contaminada: Cuando existe algún cambio en las características fisicoquímicas, microbiológicas u organolépticas de agua para consumo humano o cuando
el agua contiene residuos de alimentos, mugre o cualquier otro tipo de elemento que impida su utilización.
Agua segura : Es aquella qu e por s u condición y tratamiento no contiene gérmenes ni sustancias toxicas que puedan afectar la salud de las personas. Uso
Racional del Agua: Se puede definir como el uso estrictamente necesario del recurso hídrico en las diferentes actividades
Para que el agua pueda ser tratada y ser consumida por las personas se requieren unas reglas de oro que se deben seguir al pie de la letra:
Use cloro. Pasos a seguir para clorar el agua:
Hierva el agua
Almacenamiento
Un consejo básico y muy útil es el uso de recipientes limpios con boca estrecha porque disminuyen la contaminación y el riesgo que se
presente diarrea.
El programa de residuos sólidos está orientado hacia la recolección, almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se generan
durante los procesos de recepción, preparación y servido de alimentos desde la documentación, el desarrollo, la dotación de insumos e
implementos hasta la promoción del mismo con cada procesadora de alimentos, cubrirá las necesidades presentes, antes durante y después de los
procesos de preparación y atención de los usuarios, para garantizar al consumidor un alimento inocuo que no ponga en riesgo su salud y bienestar.
LIMPIEZA Y DESIFECCION DE LAS limpieza diario o cuando sea agua Procedimiento de limpieza y desinfección
Colocarse guantes y sacar la bolsa de las canecas y retirar el resto
CANECAS DE RECOLECION DE necesario hipoclorito de de los residuos con un cepillo.
RESIDUOS SOLIDOS sodio Limpieza: Aplique el detergente o solución jabonosa (10 gr por litro
esponja de agua) y con ayuda de un cepillo de cerdas duras, restriegue
cepillo fuertemente en todos los espacios internos, externos, y entre las
para la desinfección puede ranuras, de manera tal que no queden restos de suciedad en estos.
guantes Enjuague: Al culminar el proceso anterior, enjuague con abundante
ser semanal
Esponja abrasiva. agua retirando el exceso de suciedad y solución detergente.
Cepillo de mano. Preparación de solución desinfectante: Preparar la solución
desinfectante a 100 ppm (2ml por litro
Detergente en polvo.
de agua)
Desinfectante. Desinfección: Esparcir la solución desinfectante por las canecas y las
Baldes. tapas, de tal manera que los cubra totalmente, por un tiempo de 15
Agua. minutos.
Enjuague: Lave las canecas y las tapas, con agua potable hasta
retirar completamente la Solución desinfectante, para evitar residuos
químicos en ellos.
Secado: Disponer boca abajo las canecas y déjelas secar a
temperatura ambiente, deben ser
Utilizadas cuando estén completamente secas.
Registro de la actividad realizada.
.
Si habiéndose llevado a cabo estas medidas siguen existiendo plagas en el hogar lo más aconsejable es
contactar con una empresa especializada y autorizada que realice una correcta PROGRAMA DE
CONTROL DE PLAGAS
¿POR QUÉ PROLIFERAN LAS PLAGAS?
Falta de higiene y aseo en las instalaciones del y áreas aledañas
Inadecuada disposición de excretas o inadecuado mantenimiento de las instalaciones
sanitarias.
Presencia de residuos sólidos en los alrededores del hogar infantil
Estanques o pozos de lluvia cercanos
Hacinamiento de los espacios
Presencia de animales domésticos y sus crías
Presencia de inservibles
TIPOS DE PLAGAS
1. Roedores.
2. Moscas.
3. Cucarachas.
4. Hormigas.
5. Vectores.
El propósito de un buen manejo y control de plagas es garantizar la salud de los beneficiarios evitando alergias y contaminación de superficies, ambientes y
alimentos causados por el ingreso y recorrido de roedores, insectos rastreros y voladores. Un grave riesgo en las áreas de preparación, ya que son foco de
atracción para insectos y roedores, pudiendo contaminar los alimentos por contacto con su piel, excrementos, mordedura, etc. Cuando estos animales
indeseables se presentan de forma agrupada constituyen una plaga.
PASOS A SEGUIR
Identificar las áreas de la UDS y puntos críticos para la generación de plagas y roedores.
Intervenir con medidas preventivas (sifones, rejillas..) Identificar las áreas del establecimiento y puntos críticos para la generación de plagas y roedores.
Intervenir con medidas preventivas (sifones, rejillas..)
Implementar controles químicos de ser necesario debidamente rotulados y almacenados (tener en cuenta los días de aplicación)
Registro de la actividad realizada.
Implementar controles químicos de ser necesario debidamente rotulados y almacenados (tener en cuenta los días de aplicación)
Registro de la actividad realizada.
prevención responsable
CONTROL DE PLAGAS diario, o cuando sea AGENTE EDUCATIVO
necesario Para evitar que sientan el deseo de entrar hay
semanal que evitar dejar zonas sucias con restos de Si habiéndose llevado a cabo
cada tres a seis meses alimentos o basuras sin tapar, de este modo no estas medidas siguen existiendo
encontrarán alimento plagas en el hogar lo más
cuando exista el vector
Identificación de las especies de artrópodos aconsejable es contactar con
y roedores a combatir. una empresa especializada y
El posible origen de las citadas especies, así autorizada que realice una
como su distribución y extensión de las correcta fumigación
poblaciones nocivas.
eliminar inservibles
, por lo que hay que evitar rincones húmedos y
poco accesibles en la vivienda y revisar que
no haya nunca acumulaciones de agua. Por
último es muy aconsejable el uso de ventanas
y puertas mosquiteras, los faldones protectores
en las puertas y la revisión periódica de
techos, puntos de agua, puntos de luz y otros
posibles accesos desde el exterior de modo
que estén continuamente tapados y sellados.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
UDS:
EQUIPO FRECUENCIA DE FECHA OBSERVACION FIRMA DEL RESPONSABLE
DESINFECCION
NEVERA
Licuadoras Detergente Desmontar el vaso. Antes y después de Manipuladora de
dosificado, Desarmar el vaso y la tapa de la licuadora. su uso. alimentos
solución Limpiar con jabón y agua solución de jabón líquido (5
desinfectante,pañ litro de agua y 50 ml del producto).
o abrasivo. Estregar con paño abrasivo
Preparar solución desinfectante según ficha técnica.
Desinfectar por medio de inmersión. La solución
desinfectante se deja actuar durante el tiempo
indicado
Enjuagar con agua.
El motor se limpia con un paño húmedo.