MANAGEMENTUL CALITĂȚII

PRODUSELOR AGROALIMENTARE
 CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MĂRFURI
ALIMENTARE.
ZAHĂR ȘI PRODUSE ZAHAROASE.
STIMULENȚI ȘI CONDIMENTE

CUPRINS
Introducere
I. Zahăr și produse zaharoase
I.1. Produse zaharoase
II. Stimulenți și condimente
II.1 Stimulente
II.2. Cafeaua
II.3. Ceaiul
II.4. Cacao
II.5. Condimente
Bibliografie

Introducere
 Omul descoperă și exploatează trestia de zahăr încă din antichitate in extremul Orient și
apoi la începutul secolului XIX, sfecla de zahăr, astfel încat zahărul devine un produs consumat
pe tot globul, incepand cu finele secolului XIX.
Peste 50% din producția mondială de zahăr se obține din trestia de zahăr, cultivată in
America Centrală, America de Sud, Valea Nilului, Valea Gangelui, Indochina, Filipe, China de
Sud, Australia. Sfecla de zahăr se cultivă in Europa, Indochina, Filipine, China de Sud, Australia.
Sfecla de zahăr se cultivă in Europa, America de Nord (statele vestice).
Producția totală de zahăr se ridică la 115 mil. tone, unii producători asigurand mai mult
de jumătate din total: CEE, Brazilia, Cuba, India, SUA, China, Federația Rusă.
Consumul de zahăr pe locuitor variază de la 1 kg in zonele sărace ale Asiei si Africii, la
40 kg în Europa. În Romănia consumul de zahăr a fost la nivelul anilor 2003 si 2004 de cca 30
kg/locuitor.
Principalii exportatori de zahăr sunt: Cuba, in special cu destinația Europa de Est, CEE,
Australia si Brazilia. Se constată ca doar 17-18% din producția lumii este direct comercializată
pe piața mondială. Mare parte din ea este direct consumată pe piața mondială. Mare parte din ea
este direct consumată în țările de origine, în timp ce aproape 2 mil. tone comercilizate în afara
pieței libere, prin înțelegerile guvernamentale. CEE nu exportă decat zahăr alb, fiind puternic
implantată în țările din Orientul Apropiat si Mijlociu, Extremul Orient si Africa.
Principalii importatori de zahăr sunt: Federația Rusă, SUA, Japonia, Mexic, Coreea,
Canada, etc.
În ceea ce privește consumul zahărului, aproximativ 50% este destinat alimentației umane
directe si 50% industriei alimentare pentru obținerea produselor zaharoase, a băuturilor
răcoritoare si băuturilor alcoolice.
ISO (Internationl Sugar Organization) administrează Înțelegerea Zahărului, avand funcții
de control al prețului. Prețul zahărului pe piața mondială la Bursa din Londra a fost in octombrie
1998 de 183,51 $/t la zahăr brut si 220,50$/t la zahăr alb. ISO își are sediul la Londra, are
membri in 29 de țări și participă la încheierea acordurilor internaționale. Piața zahărului este de
asemenea completată cu date statistice ale companiilor de comerț importante in acel domeniu.

I. ZAHĂRUL. GLUCOZA ȘI MIEREA DE ALBINE

 Zahărul, glucoza si mierea de albine constituie principalii reprezentanți ai produselor
naturale investite cu valoare energetică. Primele două sunt alimente foarte rafinate constituite in
totalitate din zaharoză și glucoză, în timp ce mierea de albine este un produs natural mult mai
complex.
a) Zahărul este alimentul cel mai rafinat care si obține pe cale industrială prin extracție
din sfecla de zahăr sau trestie de zahăr. Zahărul conține zaharoză, este solubil in apă, are gust
dulce și o mare valoare nutritivă alături de proteine si lipide.
Procesul de obținere a zahărului din sfecla de zahăr este mai complex decat cel utilizat la
trestia de zahăr.
Zahărul brut este supus rafinării. Rafinarea zahărului se face prin solubilizare si
recristalizare, iar decolorarea cu cărbune activ sau cu alte substanțe ce fixează substanțele
colorante.
Tipurile și sortimentele de zahăr sunt
- Zahăr cristal (tos) – constituit din cristale de zaharoză neaglomerate, care proate fi cu
granulație mare (1,1-1,5 mm), medie (0,8-0,95 mm) sau mică (0,55-0,65 mm) respectiv:
o Alb nr. 1
o Alb nr. 2
o Alb nr. 3
o Alb nr.4 (pentru industria alimentară)
- Zahăr bucăți-constituit din cristale de zaharoză aglomerate, care poate fi:
o Tablete cu duritate redusă cu masa de 6,25±0,1 g
o Tablete dure (zahăr cubic) cu masă de 4,44±0,1 g
- Zahăr pudră
o Extrafin (granulație medie de 0,25 mm)
o Fin (granulație medie de 0,35 mm)
- Zahăr candel- format din cristae mari (gigantice) de zaharoză formate pe același germene
–folosit ca materie primă pentru patiserie, fabricarea berii, șampaniei, vinurilor spumoase
- Zahăr lichid (sirop de zaharoză)
Recepția calitativă a zahărului se face in funcție de tip, mod de ambalare si destinație pe baza
caracteristicilor organoleptice și fizico-chimice admise de standarde.
Examenul organoleptic al zahărului cristal urmărește:
1. Culoarea – albă cu strălucire caracteristică
 2. Aspectul in stare solidă – cristale uscate, uniforme, nelipicioase, neaglomerate, care curg
liber
3. Aspectul in soluție – limpede, fara sediment și corpuri străine
4. Gustul – plăcut, dulce, la o soluție cu concentrație de 10%
5. Miros – plăcut (se miroase o probă după 60 min. de păstrare intr-un borcan inchis de 200
cm³)
Examenul fizico-chimic se referă la:
1. Zaharoza raportată la substanța uscată 99.8% min
2. Substanțe reducătoare 0.3% max
3. Apă 0.6% max
4. Cenușă conductimetrică 0.3%
5. Substanțe solubile in apă, mg/kh 10(alb nr.1), 50 (alb nr.2), 120 (alb nr.3)
6. pH-ul soluției 25% 7,4
7. impurități metalice lipsă
8. tip de culoare, puncte europene max 4(alb nr.1), 9 (alb nr.2), 6 (alb nr.3)
Ambalare si păstrare
Zahărul cristal se comercializează in pungi de hartie cu strat dublu sau rezistentă sulfat
înalbită, în pungi din folie de polietilenă de jpasă densitate sau plicuri de hartie innobilată cu
polietilenă.
Drept ambalaj de transport se folosesc saci din țesături liberiene, cutii de carton, de
mucava.
Ambalajele de desfacere trebuie marcate cu
- elemente de identificare a producătorului, importatorului
- denumirea si tipul zahărului
- data ambalării (luna si anul)
- masa netă și abaterea admisă
- condițiile de păstrare, standardul
- termenul de valabilitate - nu are termen de valabilitate dacă este păstrat in condiții proprii
de depozitare
Fabricare și contaminare
Zahărul poate fi falsificat prin adăugare de gips, cretă, bicarbonat de sodiu, aceste
substanțe fiind depistate prin dizolvarea zahărului. Creșterea umiditații este considerată
falsificare.
b) Glucoza este un monoglucid de culoare albă, cristalizat, gust dulce, solubil in apă
In stare liberă glucoza se găsește in fructele dulci, flori, miere, sânge și este cel mai
important dintre zaharuri.
 Pe cale industrială se obține din materii prime amidonoase (cartofi, cereale)
În funcție de starea de agregare se produce și se comercializează glucoză lichidă si
glucoză solidă.
c) Mierea de albine este un produs natural complex rezultat al nectarului floral al
plantelor si al îmbogățirii acestuia de către albine cu substanțe proprii, prin acțiunea sucului
secretat de glandele acestora.
Producția mondială variază de la an la an, cantitatea medie fiind de 700 000 tone/an.
După proveniență mierea se clasifică:
- miere monofloră – provine in cea mai mare parte din nectarul unei specii de plante
Exemplu: salcâm, tei, floarea soarelui;
- miere polifloră – provine dintr-un amestec natural de nectar de la diferite specii de flori.
Exemplu: fân, pomi fructiferi, salcâm, tei;
- miere de pădure – provine din sucurile dulci de pe alte părți ale plantelor decat florile;
În funcție de modul de prelucrare mierea de albine se clasifică în:
- miere de fagure;
- miere obținută prin scurgere liberă;
- miere obținută prin centrifugare;
Mierea de salcâm și de pădure se comercializează in două clase de calitate; superioară si
calitatea I. Celelalte tipuri de miere sunt încadrate la calitatea I.
Recepția calității
Examenul organoleptic
Mierea posedă o serie de caracteristici senzoriale specifice:
1. aspect – fără spumă, fără corpuri străine vizibile;
2. culoare - de la slab incolor pană la galben deschis, galben auriu, galben portocaliu, galben
inchis, galben brun, brun închis;
3. gust dulce, cu aromă mai puțin sau mai mult pronunțată;
4. miros specific;
5. consistența omogenă, fluidă, vâscoasă, cristalizată;
Examenul fizico-chimic
Compoziția chimică a mierii este foarte complexă: zaharoză, substanțe minerale (K, Na, Ca,
Mg, Fe, Cu, Mn, Cl, P, S,Si), acizi, enzime, vitamine (B1, B6, C, peroxina A, pirixidoxina)
Conform standardului la recepție se verifică:
1. apa: max 20%;
 2. densitatea relativă la 20⁰C; min 1,417 g/cm³;
3. cenușa 0,5% max. (la mierea mono si polifloră) sau 1,0% max. (la mierea de pădure)
4. aciditatea: 4-5⁰T max;
5. zahăr direct reducător: 60-80% in zahăr invertit;
6. zaharoză: 5-10% in funcție de tip si calitate;
7. hidroximetilfurfurol (HMF): 1,5% max
Prezența adaosurilor de falsificare se depistează prin reacții chimice specifice pentru
fiecare tip de falsificare.
Prin examen microscopic se verifică dacă mierea este naturală (prezența polenului indică
si specia florală din care provine).
Ambalare si păstrare
Ambalarea mierii se face în borcane de sticlă, pahare de carton impermeabil, tuburi de
aluminiu, borcane din material plastic.
Păstrarea mierii se face in încăperi curate, uscate, bine aerisite, fără mirosuri străine si
răcoroase in sezonul cald.
Mierea are un conținut ridicat de apă (peste 25%) nu se poate păstra mult timp
(fermentează, se acrește).
Marcarea prin etichetare sau litografiere se face cu următoarele mențiuni: marca de firmă,
sortul de miere, clasa de calitate, masa netă, data ambalării, standardul de produs, termenul de
valabilitate.
Falsificarea mierii se face prin adăugare de apă, zaharoză, zahăr de amidon, substanțe
îndulcitoare artificiale, dextrină, etc. Identificarea falsificării se face prin metode chimice.
I.I .Produse zaharoase
Produsele zaharoase sun produse pe bază de zahăr, amidon, glucoză si zahăr invertit,
împreună cu alte ingrediente (lapte praf, cacao, miere, amidon, vitamine, săruri minerale, arome,
coloranți, etc)
Unele produse zaharoare( produse de caramelaj, fondante) au o compoziție chimică
simplă (numai glucide), altele conțin pe lângă glucide si cantități apreciabile de lipide, substanțe
minerale, vitamine si chiar protide (halvaua, ciocolata, bomboanele,etc)
Produsele zaharoase au valoare energetică si senzorială apreciabilă (superioară), se digeră
și se asimilează ușor.
Tipuri si sortimente
 În funcție de materia primă și de modul de obținere, produsele zaharoase se împart în mai
multe grupe, formand o structură sortimentală foarte diversificată.
I. In funcție de materia primă utilizată:
a. Produse zaharose propriu-zise (bomboane)
- Mari (160-280 bucăți/kg)
- Mijlocii (281-450 bucăți/kg)
- Mici (peste 450 bucăți/kg)
b. Produse zaharoase gelificate
- Rahat
- Geluri
- Bomboane gumoase
c. Produse zaharoase din materii prime grase
- Marțipan
- Perispan
- Nuga
- Hava
d. Produse de ciocolată si cacao
e. Produse de cofetărie din materii prime diverse
II. În funcție de modul de fabricare
a. Produse de caramelaj:
- Bomboane sticloase neumplute – dropsuri: cu adaosuri, medicinale, rocsuri, masate
- Bomboane sticloase umplute – umplutură tare, umputură moale, cremă, sirop
- Caramele cu : apte, ciocolata, cacao, fructe
b. Drajeuri
- De zahăr
- De ciocolată
- Cu miez
c. Produse din fondant
- Bomboane
- șerbet
d. pastile comprimate
Ciocolata prezintă cea mai bogată gamă sortimentală.
Tabel 1 - Tipuri si sortimente de ciocolată
Tip Sortiment Formă Observații
Cicolată simplă -amăruie (60% cacao) -tablete Ciocolată pentru
-cu vanilie (48% -blocuri dietetici (zahărul este
cacao) -batoane înlocuit cu alți
-cuvertură îndulcitori
-menaj(40% cacao)
Ciocolată cu adaosuri -cu lapte, -pastile Ciocolată dietetică
în amestec omogen - cafea, -figuri (zahărul si untul de
 -cicoare, -monezi cacao sunt înlocuiți cu
-cuvertură lapte înlocuitori slab
calorici)
Cicolată cu adaosuri -cu vanilie -tablete Ciocolată pentru
in amestec eterogen -cu stafide -batoane dietetici
-cu arahide -forme geometrice
-cu expandate
Ciocolată umplută -fondant simplu -figuri Ciocolată dietetică
aromat
-fondant cu amestec
fructe
-marțipan, praline
-lichior, coniac,
-creme diferite
-nuga

Recepția calitativă
Examenul organoleptic constă în verificarea urmatoarelor caracteristici:
- aspect exterior: formă regulată, nelipiciose la 16-18⁰C;
- aspect interior: masă omogenă, fără bule de aer;
- culoare uniformă;
- miros, gust și aroma specifice, bine precizate;
- consistența învelișului
- consistența umpluturii:
- dimensiuni
În scopul creșterii gradului de obiectivitate a analizei senzoriale a acestor produse s-a
introdus evaluarea prin punctaj (STAS 2213/-88 Produse dulci)
Astfel pentru fiecare caracteristică organoleptică se acordă un număr de puncte in
următoarea ordine: aspectul si forma, consistența, culoarea, aroma, gustul. În urma însumării
punctelor se acordă calificativul:
- foarte bun 18,1-20 puncte;
- bun 14,1-18 puncte;
- satisfăcător 9,1-14 puncte;
- nesatisfăcător 0-9 puncte;
 Condiția minimă de calitate pentru livrarea unui produs este un punctaj mediu total de
minimum 9,1 puncte
Examenul fizico-chimic- caracteristicile sunt:
- zahăr total;
- zahăr direct reducător;
- umiditate (1,2-1,5%);
- aciditate (pH 5,5-6,5);
- grăsimi (26-31%);
- componentele rețetei;
- cenușa insolubilă in HCl 10%;
- Cu;
- As, Pb-lipsă;
Ambalarea si păstrarea
Fiecărui tip și sortiment de produse zaharoase îi sunt destinate ambalaje protectoare și
atrăgătoare.
Eticheta acestor produse trebuie să conțină obligatoriu urmatoarele elemente (si in limba
romana)
- Denumirea si marca producatorului, importatorului;
- țara;
- denumirea produsului, tipul, sortimentul;
- compoziția;
- valoare energetică;
- masa netă și abaterea admisă ;
- data fabricației, termenul de valabiltate;
- standardul;
- condiții de păstrare.

II. STIMULENTE ȘI CONDIMENTE

II.1. Stimulente

În subgrupa stimulentelor sunt incluse cafeaua si ceaiul, produse ce conțin cafea, un alcaloid
care are efect stimulativ asupra sistemului nervos si circulator, precum și rol diuretic.
Consumul moderat al acestor produse atenuează starea de oboseală, contribuind astfel la
sporirea capacității de muncă. Abuzul de cafea dezechilibrează fiziologic organismul, provoacă
afecțiuni neurologice si cardiace, insomnie si dă sindromul de dependență.
 II.2 Cafeaua
Cafeaua se obține prin prelucrarea semințelor arborelui de cafea, genu Coffea, speciile
Coffea arabica (cca 60% din producția mondială), Coffea robusta( cca 25%), Coffea liberica
(inferioară calitativ)
Sunt cunoscute peste 400 de varietăți de cafea. Cea mai mare producătoare si exportatoare
este Brazilia. Principalii importatori sunt: țările Uniunii Europene, SUA, Japonia. Cafeaua este o
marfă importantă ce concurează cu valoare comercială grâul, porumbul sau uleiul.
Actualul Acord Internațional al Cafelei (ICA) a fondat Organizația Internațională a
cafelei (ICO) ca forum pentru negocierile producători-consumatori, având ca membri 52 de țări:
37 țări exportatoare si 15 importatoare.
Cafeaua se comercializează in următoarele forme:
- Cafea boabe crude
- Cafea boabe prăjite
- Cafea macinată
- Cafea decofeinizată (sub 1% cofeină)
- Extracte de cafea
- Amestecuri de cafea cu înlocuitor de năut, orz și secară
Principalele tipuri de cafea sunt:
- Mocca-cu boabele mici, dure si rotunde, aromă puternică
- Bourbon-boabe ascuțite
- Rio, Santos, Bahia
- Porto Rico,Guadalupe, San Domingo
- Mysore
Cafeaua măcinată se livrează in două calități:
- Calitatea I –cafeaua Columbia, Guatemala, Mocca si Porto Rico
- Calitatea a II-a – cafeaua Brazilia, India
Examenul organoleptic
a. Cafeaua boabe:
- Aspectul-sunt apreciate loturile omogene in ceea ce privește forma și marimea boabelor,
cafeaua cu boabe rotunde este superioară celei cu boabe ovale si plate. Boabele mai mici sunt
superioare celor mari.
- Culoarea-variază de la galbem la verzui-albăstrui. Sorturile superioare au culoarea mai
deschisă;
- Puritatea -se apreciază cafeaua lipsită de corpuri străine și boabe atacate de insecte
- Gustul, mirosul și aroma se examinează dupa o prealabilă prăjire și măcinare, asupra
 unei infuzii de cafea și sunt hotărâtoare pentru definirea calității cafelei
Prăjirea este un tratament termic care se desfașoară la temperatura de 180-200⁰C după
care cafeaua suferă modificări fizico-chimice cu influențe deosebite asupra caracteristicilor
organoleptice. Culoarea devine brună, volumul crește cu 30-50% ca urmare a expansiunii și
eliminării gazelor. Prin prăjire cafeaua pierde până la 18% din masa sa datorită eliminării apei și
descompunerii unor substanțe.Se eliberează chimic cofeina, se formează complexul aromatic –
cofeolul – constituent din cel puțin 40 de compuși volatili și nevolatili care imprimă aroma
specifică de cafea. Aroma formată prin prajire se pierde în timp. Cafeaua naturală prin prăjire se
comercializează ca atare sau sub formă măcinată, în ambalaje impermeabile la gaze si în vid.
b. Cafeaua măcinată
Principalele caracteristici organoleptice ale cafelei prăjite și măcinate pot fi asociate unei
scări de punctal de 0,30 puncte cu maximum de 4 puncte pentru aspect ambalaj, 5 puncte pentru
granulozitate, 6 puncte pentru cuoare, 7 puncte pentru aromă și 8 puncte pentru gust.
Tabel 2
Caracteristici Descrierea caracteristicii Gradația caracteristicii Punctaj
senzoriale conform SR
Aspect ambalaj Pungi din folie complexă -modern, estetic, funcțional, 4p
0p
0-4 p (material plastic peliculizat, integral, datat;
material plastic+ hârtie, -funcțional, util, integral, datat; 3p
pergament ori celofan), cutii
din tablă vernisată+pungi
celofan ori pergament, -coresponzător, integral, cu 2p

borcane de sticlă-toate ușoare deformări, datat

intregi, fără fisuri și -necoresponzător, deformat, 0p
deformări estetice, marcate, neermetic, inestetic, nedatat
etichetate și datate
Granulozitate 0- -granulație fină omogenă, -granulație fină, omogenă 5p
5p fără spărturi sau corpuri -granulație mai puțin fină, dar 4 p
străine; la frecare între omogenă, fără particule grosiere
degete nu dă senzația de de bob;
 granule grosiere, nu prezintă -granulație grosieră, omogenă, 2 p
particule de bob fără particule de bob;
-granulație grosieră, neomogenă, 0 p
cu zone aglomerate și particule de
bob
Culoare 0-6 p -maronie brună specifică de -culoare excelentă tipică sortului, 6 p
cafea prăjită și macinată, de maronie-brună, uniforma
la brun deschis la brun -culoare maronie brună, tipică 4 p
închis, fără nuanțe de sortului, uniformă
-culoare corespunzătoare sortului, 2 p
cenușiu sau de cărbune
cu mici nuanțe de maroniu
-culoare necorespunzătoare 0 p
sortului, cu mici nuanțe de
maroniu deschis sau închis spre
brun

Aromă 0-7 p -caracteristică de cafea -aromă excelentă de cafea 7 p

naturală prăjită și măcinată, naturală prăjită și măcinată
fără miros de rânced sau alt -aromă pronunțată de cafea 5 p
miros străin naturală prăjită și măcinată, fără
miros străin
-aromă de mai mică intensitate, 3 p
caracteristică de cafea naturală
prăjită și măcinată, fără miros
străin
-aromă slabă de cafea prăjită și 1 p
măcinată, degradată parția
-aromă necorespunzătoare de 0 p
rânced sau alt miros străin
Gust 0-8 p -caracteristici de cafea -gust excelent de cafea naturală 8 p
naturală prăjită și măcinată, prăjită și măcinată, amortizat ușor
plăcut, ușor amărui, fără amărui
 gust astringemt de ars, de -specific, plăcut, de cafea naturală 6 p
rânced, alterat sau alt gust prăjită și măcinată, amărui, fără
străin, de sac textil, de gust de rânced, alterat de cafea
plastic -tipic mai puțin pronunțat de 4 p
cafea naturală prăjită și măcinată,
ușor astringent, amărui fără gust
de rânced, străin
-gust slab de cafea naturală prăjită 2 p
și măcinată, ușor astringent, puțin
acid, de ars, dar nu de rânced
-gust necorespunzător netipic 0 p
cafelei, de ars, astringent, acid, de
rânced sau alt gust străin
30 p 0-30

Examenul fizico-chimic
Dintre caracteristicile fizico-chimice selecționate drept criterii de apreciere a calității amintim:
- Conținutul de apă (max 12% la cafea crudă, max 4,5% la cafea boabe prăjită)
- Extras solubil
- Conținutul de cafeina
Tabel 3
Caracteristica Cafea din aceași varietate Cafea amestec din
Calitatea I Calitatea aII a diferite varietăți
Apa % max 4,5 4,5 4,5
Extras solubil raportat 2,5 2,3 2,5
la S.U % max
Cafeina raportat la 1,3 1,0 1,3
S.U % min
Cenușă totală % max 4,5 5,0 4,5
Cenușă insolubilă in 0,1 0,2 0,1
HCl 10% max
Aspect Boabe intregi, Boabe întregi, Boabe întregi,
uniforme, lucioase uniforme, lucioase, se lucioase, nearse
admit 10% boabe
 mate
Culoare Brună, uniformă Brună, uniformă, se Brună, specifică
specifică admit 10% boabe de varietăților din
culoare mai deschisă amestec
Aromă și gust Specifică, aromată, Specifică, fără miros Specifică, fără miros
gust plăcut și gust străin, aromă și gust străin
mai slabă
Sursa: standard de produs (SR-ISO 4052-1994, determinarea conținutului de cafeină)
Se obțin curent si extracte de cafea naturală, cu sau fără recuperarea aromei, cu un â
conținut de cafeină normal sau decofeinizate. Aceste produse (cafea-instant, ness-cafe) se obțin
prin concentrarea unei infuzii de cafea și deshidratarea acesteia până la starea de pulbere.
Extractul trebuie sa fie solubil atât in apă rece cât și în apă caldă, să formeze lichide limpezi, să
păstreze aroma si gustul specifice cafelei naturale.
Cafeaua decofeinizata este tot mai solicitată în ciuda faptului că procedeul obținerii ei
include și substanțe toxice. Boabele de cafea sunt tratate hidrotermic (se umflă) după care se
extrage cafeina cu solvenți (cloroform) apoi sunt spălate, uscate și prăjite.
Ambalare, marcare, păstrare
Cafeaua crudă se ambaleaza în saci din fibre textile (STAS-ISO-8455-92).
Cafeaua boabe prăjită se ambalează pentru scurt timp în saci textili, iar pentru perioade
mai mari se ambalează în cantități de până la 1 kg în pungi de hârtie metalizată, hârtie înnobilată
cu polietilenă, folie de polietilenă termosudabilă imprimată sau orice ambalaj impermeabil, în
atmosferă modificată sau vidat.
Conținutul obligatoriu al etichetei se referă la:
- Denumirea producătorului, distribuitorului, importatorului
- Denumirea produsului
- Tipul, calitatea
- Conținutul de cafeină
- Masă netă
- Data ambalării
- Termenul de valabilitate
- Condiții de păstrare
Falsificare, contaminare si degradare
Cafeaua poate fi falsificată atât in stare verde, cât și prăjită sau după prăjire și măcinare.
Cafeaua verde poate fi falsificată în vederea mascării unor defecte prin adăugare de
diferite substanțe sau prin lustruire, în vederea conferirii unui aspect și a unei culori
corespunzătoare cafelei de înaltă calitate. De asemenea, boabele verzi pot fi falsificate prin
creșterea umidității și a mărimi bobului sau prin amestecarea cu boabe de lut, din aluat.
Cafeaua boabe prăjită poate fi falsificată prin decofeinizare, prin adăugare de boabe false,
colorate artificial sau prin ungere cu uleiuri, cu gelatină, cu soluții de zahăr, etc. Decelarea
falsurilor se face prin metode fizice, chimice și microscopice.
Cafeaua verde poate conține drojdii și mucegaiuri peste limita admisă. Acestea se distrug
parțial în urma prăjirii.

II.3. Ceaiul

Ceaiul ca stimulent se obține prin prelucrarea mugurilor și frunzelor arborelui de ceai – Theo
chinensis. El conține o substanță asemănătoare cofeinei numită theină (în proporție de 1,5-3,5%)
În ărezent 95% din producția mondială (peste un milion de tone) se află concentrată in
Asia (90%), in Africa si America de Sud, primele locuri le ocupă India și China, fiind și
principalii exportatori.
După modul de prelucrare rezultă ceaiul verde și ceaiul negru.
Din punct de vedere calitativ se comercializează trei tipuri de ceai negru și trei tipuri de
ceai verde:
a. Ceai negru:
-Pekor-de calitate superioară, culoare neagra-argintie, gust fin, aroma deosebita, infuzie
de culoare galbena, se obține din frunzele recoltate
-Sauchong-de calitatea I, se obține din recolta a doua, are culoare neagra intensă, gust
usor dulceag, infuzie galben deschisa
-Congo-de calitatea a II a se obține din ultimele recolte, frunzele sunt mai mari, au
culoare neagră –cenușie
b. ceai verde:
- Hydson-de calitate superioară, provenit din prima recolta, are frunze mici, rasucite de
culoare verde albastrui, dă o infuzie galbena aromata
-Gunpowder – de calitatea I obtinut din a doua recolta, are frunze rasucite de culoare
verde negricioasa, da o infuzie galbena
-Tonkay-ce calitatea a IIa provenit din a treia recolta cu frunze rasucite neregulat de
culoare verde galbuie, da o infuzie intens colorata.
Principalele proprietăți fizico-chimice selecționate drept caracteristici de calitate conform
standardului STAT-9682/6-86 sunt:
- Umiditatea (max 9%)
- Conținutul de theină (min 2%);
- Substanțe tanante (max 7%)
- Extractul apos (min 32%)
- Cenușă (max 6,5%)
- Pb (max 1 mg/kg)
Ambalarea, marcarea și păstrarea
Ambalarea ceaiurilor trebuie să asigure o bună protecție împotriva apei, a vaporilor și a
gazelor. Pentru ambalare se folosesc recipiente metalice, din materiale plastice, din sticlă, închise
ermetic sau plicuri și pungi din materiale complexe.Eticheta trebuie să conțină elementele
obligatorii specificate în standard.
Depozitarea se face în încăperi uscate, bine aerisite, la temperatura de max 20⁰C și
umiditate relativă a aerului de max 75%.

II.4. Cacao

Boabele de cacao sunt semințele arborelui cultivat în zonele tropicale din America, Asia
și Africa. Prin presarea acestora rezultă turtele din care se extrage untul de cacao, iar prin
măcinare rezultă pudra de cacao. Substanța activa din cacao este theobromina cu rol de
stimulent.
Boabele de cacao se pot încadra in trei clase de calitate:
- Calitatea I cuprinde boabe de calitate superioară, ce se cultivă în Puerta, Caracas,
Ecuador. Au gust plăcut, aromă intensă, uniforme, de mărime medie sau peste medie.
- Calitatea a II-a cuprinde boabe de cacao de calitate medie care se cultivă în Ghana,
Camerun, Tinidad, Costa Rica. Au aromă acceptabilă, gust bun, format turtit si
dimensiuni medii
- Calitatea a III-a cuprinde boabe de proveniență americană (Bahia, Jamaica, Haiti) si
africană.Au aromă slabă, isuficient precizată, gust amar astringent, cu aciditate
perceptibiă. Au dimensiuni mici si neuniforme.
Tabel 4 Compoziția chimică a boabelor de cacao
Felul substanțelor Miez Coajă Germeni
Apă % 4-6 6-12 5-7
 Lipide % 48-54 1,2-4 2,3-5,7
Amidon% 6,5-10 3,6-5,4
Proteine% 11,8-15,2 12,2-15,8 24,5
Substanțe tanante% 3,2-5,8 0,7-1,2
Teobromină% 0,8-2,1 0,4-1,0 1,7
Cofeină% 0,05-0,5 0,11-0,19 0,2
Celuloză 2,8-3,5 7,5-10,6
Acizi volatili in acid acetic% 0,05-0,5
Cenușă totală % 2,2-4 6,5-9 6,2-7,2
Cenușă insolubiă % 0,07-0,2 0,2-1,1 0,02-0,04

Criterile de stabilirea calității boabelor de cacao sunt: aspectul exterior, aroma, mirosul,
gustul, umiditatea si masa a 100 boabe, care sunt specifice sorturilor. Calitatea loturilor de cacao
se reduce în funcție de proporția boabelor de cacao nedezvoltate, a boabelor sparte, a boabelor cu
coajă lipită de miez, a boabelor nefermentate, a boabelor mucegăite și atacate de dăunători.

II.5 . Condimente

Pot fi definite ca substanțe fara valoare energetică și biologică, avand substante active
specifice care se adaugă in produsele alimentare in cantitati mici pentru a le conferi gust si miros,
stimuland astfel secretiile gastrice si usurand digestia. Ele trebuie folosite numai in acest scop si
nici un caz pentru a acoperi defectele de fabricatie, de circulatie sau de alterare incipienta a
produselor alimentare.
Originea cuvâantului condiment este din limba latina de la verbul (condire)= a drege.
Efectul gustativ este determinat de prezența anumitor substanțe chimice: uleiuri eterice,
esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice.
India este principalul producător, consumator și exportator, produce 2,2 milioane tone
condimente pe o suprafață de 0,2 milioane ha.
În ceea ce priveste utilizarea condimentelor, industria alimentară si sectorul casnic
reprezintă principalii consumatori.
Tabel 5 Principalii importatori și exportatori de condimente
Condimente Exportatori Importatori
Piper India SUA
Brazilia Germani
Indonezia
Vanilie Madagascar SUA
Indonezi Franța
Nucșoară Indonezia Granada
Cuișoare Madagascar SUA
Brazilia
Tanzania
Ghimbir Indonezia
Thailanda
Taiwan
Scorțișoară Sri Lanka
Chimen Turcia
India

Condimentele se clasifică după natura, originea și caracteristicile organoleptice astfel:

- Condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semințe, scoarță. Se
utilizează in stare proaspătă sau deshidratate.
- Condimente acide
- Produse condimentare industriale (muștarul de masă, sosurile condimentare)
- Uleiurile eterice si oleorezine
- Condimente saline
După gust si aromă condimentele au fost clasificate astfel:
- Condimente acide (acre): oțetul, acidul tartric, sarea de lămâie, borșul
- Condimente aliacee: usturoiul, ceapa verde și ceapa de apă, arpagicul, prazul, hreanul
- Condimente picante: piperul alb, piperul negru, muștarul, boiaua de ardei (iute și dulce),
caperele
- Condimente aromate pentru asezonarea preparatelor culinare: coriandrul, chimenu,
ienibaharul, măcrisul, cimbrul, mărar, pătrunjel
- Condimente aromate pentru parfumarea deserturilor: scorțișoara, vanilia, cuișoarele,
anasonul, coaja de lămâie sau portocală.
a. Condimentele acide – oțetul alimentar, sarea de lămâie, acidul citric.
Oțetul alimentar se obține ărin fermentație si prin distilare.Primul tip de oțet se obține prin
fermentația acetică a vinurilor degradate și fermentația borboturilor de fructe sau altor soluții
alcoolice. În țara noastră se fabrică:
- Oțet de vin
- Oțet de mere
- Oțet de mere cu miere
Sarea de lămâie (acidul tartric) se obține în procesul de vinificație din tartrul de potasiu, din
tescovina sau drojdia de vin si are actiune iritanta asupra mucoasei stomacale.
Acidul citric este produsul obtinut din sucul de lamaie prin fermantatia citrica a zaharurilor in
anumite conditii si nu are actiune iritanta asupra mucoasei stomacale
b. Condimente vegetale pot fi aromate si picante- Tabel 6
Condimente Tipuri/sortimente Conținutul de Utilizare
uleiuri eterice,
glicozizi %
1. Condimente picante
Piperul Piper alb, negru 9,3 Preparate din carne, pastă de
muștar
Muștarul boabe Muștar alb, negru 22,81 Pastă de muștar,preparate
din carne, preparate culinare
Pastă de muștar muștar obișnuit
muștar aromatizat
muștar superior
muștar extra
muștar dulce
muștar iute
Boia de ardei Boia dulce
Boia iute
Sosuri condimentare Pe bază de tomate
Pe bază de ardei
Pe bază de usturoi
2. condimente aromate
Vanilia 3,7 Produse de cofetărie,
înghețată, lichioruri
Coriandrul 1,5-3,0 Preparate culinare, produse
zaharoase, pasta de muștar
Enibaharul 4,0-5,0 pasta de muștar, carne si
preparate din carne
Scorțișoara 1,4-5,8 Produse de cofetărie,
patiserie, compoturi
Cuișoarele 5-20 Panificație,
conserve,lichioruri
Chimenul 4,0-7,0 Panificație, aromatizare
brânzeturi, lichioruri
Anasonul 3 Panificație, aromatizare
băuturi tari
Chimionul 2,10 Aromatizare lichioruri și a
unor preparate culinare
Nucșoara 4,0-15,0 Carne si preparate din carne
Dafinul 2,0-4,0 Preparate culinare, conserve
șofranul 0,14-1,3 Cofetărie, patiserie

c. condimente minerale saine sunt reprezentate de sarea extra fină, fină, maruntă,
bulgări, sare iodată, sare de potasiu, etc. Aceste sortimente se diferențează intre ele prin
granulație si compoziție. Se utilizează drept comdiment dar si la conservarea alimentelor.
Caracteristicile calității
Verificarea calității condimentelor se realizează pe loturi (folosind metode prin sondaj),
prin examen organoleptic și de laborator.
Examenul organoleptic trebuie sa stabilească tipul condimentului, aspectul, consistența,
culoarea, mirosul, gustul, aroma.
Examenul fizico-chimic constă în determinări de laborator specifice, determinarea
conținutului de apă, uleiuri eterice, aciditatea totală, cenușa totală, cenușa insolubilă in HCl 10%,
celuloza, etc.
În funcție de condiment pentru aprecierea calității se mai urmăresc: masa a 100 boabe
(piper) sau muguri florali, dimensiunile, procentul de boabe seci (la piper), proba plutirii (la
cuișoare), capacitatea de condimentare prin metoda diluției.
Cele mai importante norme referitoare la condimente sunt cele elaborate de ISO.
Un control sever al calității condimentelor este practicat în principalele țări importatoare:
SUA, Germani, Anglia, Belgia, Olanda, Franța și Japonia.
India ca principal exportator a introdus *eticheta de calitate* aplicată pe pachete de max
1 kg, menționând parametrii fizici, chimici și microbiologici ai condimentelor ce pot fi
determinți în laboratoare speciale create la Bombay, Madras și Calcutta.
Cea mai mare parte a țărilor importatoare au acceptat iradierea condimentelor ca metodă
de decontaminare și ameliorare a calității acestor produse.
 Bibliografie
1. Managementul Calității Mărfurilor Alimentare – Andrei Octavian Paraschivescu –Ed.
Tehnopress