MINISTERUL EDUCAȚIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

DEPARTAMENTUL OENOLOGIE

RAPORTUL PE PRACTICĂ
LA ÎNTREPRINDEREA FCP „ASCONI WINERY” S.R.L.

A elaborat: stud. gr. TVPF-151 __________/ Danila Diana

A verificat: prof. univ. ___________/Arhip Vasile

Chișinău 2018
 Cuprins
Introducere

1. Istoria și caracteristica întreprinderii.

2. Structura întreprinderii. Programul de producere. Serviciul CTCM.
Standartizarea.
3. Descrierea secțiilor principale și auxiliare.
4. Descrierea schemelor tehnologice de preparare a produselor din
struguri. Caracteristica materiei prime și producției finite. Pierderile și
deșeurile.
5. Descrierea utilajului tehnologic. Automatizarea proceselor de
producere.
6. Protecția muncii și a naturii.
7. Standartizarea și controlul calității materiei prime și producției finite.
Bibliografie

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 1

 Introducere
Vinificația și viticultura din cele mai vechi timpuri pînă în prezent
reprezintă una din cele mai importante ramurii a econimiei naționale.
Astfel, vinificației și viticulturei le revin cele mai mari defălcări în
bugetul de stat. Mai mult decît aceasta ponderea exportului producției vinicole este
de circa 28-30% din exportul total al marfurilor din Republica Moldova.
Analizînd statistica ramurii se poate de observat că după anul 2007, în
care a fost introdus embargoul de către Federația Rusă, s-a creat o situație
incomodă pentru producători de vin în cea ce privește exportul produsului finit.
Însă aceasta problema a contribuit la ameliorarea calității vinulrilor, diversificarea
sortimentului, și la cautarea noilor pieților de desfacere.
Totuși pînă în prezent sectorul viti-vinicol necesită să fie dezvoltat și
investit, pentru a depăși declinul și pentru ajunge la o stare de prosperare.
De aceea pentru ameliorarea și dezvoltarea domeniului vinificației și
viticulturei sunt necesare cunoștințe profunde.
Astfel, pentru viitorii specialiști este foarte important de a obține
experiența practică și de munca pe parcursul studiilor. De aceea practică
inginerească ne oferă posibilitatea de a aplica cunoștințele teoretice despre
vinificația primară.
În opinia mea este important de a cerceta toate secțiile ale înteprinderii și
utilajul respectiv, care se referă la programul însușit, pentru a obține deprinderi
tehnologice și profesionale.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 2

 1.Istoria și caracteristica întreprinderii.

Istoria companiei FCP „ASCONI WINERY” S.R.L. se începe în anul

1994 și pînă în prezent este o afacere de familie.
Vinaria este amplasată în regiunea geografică protejată „Codru” și
dispune de cîteva complexe moderne de vinificație.
Treptat compania a devenit unul din cele mai mari producători și
exportatori de vinuri din Republica Moldova. În prezent compania exporta
producția sa în așa țări ca Cehia, Lituania, Letonia, Estonia, Serbia, Romania,
țările Comunității Statelor Independente (CSI) ca Kazahstan și Bielarusi. Însă
piața principală de desfacere reprezintă așa țări ca China, Africa, Australia,
Marea Britanie, SUA ș.a.
La moment compania FCP „ASCONI WINERY” S.R.L. dispune de
circa 550 ha de plantații de vița de vie, care sunt amplasate la distanța de 10 km
de la vinaria în satul Geamana. În general sunt prezente soiuri clasice franceze
ca Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc și Muscat. Dar
mai sunt plantate și soiuri mai rare ca Riesling, Malbec, Pinot Noir și desigur
soiurile autohtone Feteasca Albă si Feteasca Neagră.
Compania dispune de echipament și utilaje moderne și perfomante.
Structura de producere a companiei asigură controlul asupra tuturor
etapelor de producere a vinului.
Sortimentul producției companiei este destul de deversificat și cuprinde
așa vinuri de colecție ca Muscat, Cahor, Traminer, vinuri de consum curent și de
calitate superioară sunt prezentate de așa vinuri ca Sauvignon Blanc, Pinot,
Muscat, Aligote, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec și Feteasca.
În scopul producerii vinurilor de calitate garantată la întreprinderea este
introdus sistemul de Management al Calității, Sistemul de Management
Ecologic și Sistemul de Management Securității Producelor Alimentare în
conformitate cu standartele din seria ISO-9001 : 2000, ISO-14001 : 2004, ISO-
22000 : 2005 ș.a.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 3

 2. Structura întreprinderii. Programul de producere. Serviciul CTCM.
Standartizarea.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 4

 În compania de vinificație anului curent, programul de producere al
făbricii prevede prelucrarea de 5 000 de tone de struguri.
Permanent în laboratorul CTCM sunt efectuate analize calitative de
probe de must și vin. Dintre analizele principale se poate enumera: determinarea
conținutului de alcool, zaharității, acidității titrabile, acidității volatile, conținutul
de SO2 și determinarea PH-ului.
Toate analizele sunt efectuate în conformitete cu standartele GOST. De
exemplu, “Determinarea acidului sulfuros total” se standartiează de ГОСТ
14351-73 “Метод определения свободной и общей серистой кислоты”. În
laboratorul de încercări sunt prevăzute instrucțiunile de lucru pentru fiecare
analiza.
În laborator sunt folosite diverse metode de determinare în funcție de
analiza efectuată. Astfel, pentru determinarea acidului sulfuros total și liber se
aplică metoda iodimetrică, pentru determinarea acizilor volatili și titrabili se
folosește titrarea de oxido-reducere, pentru determinarea zaharității se folosește
metoda densimetrică și metoda lui Bertrand, și pentru determinarea alcoolului în
vin se aplică metoda de distilare.
În tabelul de jos sunt prezentate metodele de control tehno-chimic folosite
la diferite etape a procesului tehnologic.
Tabelul 2.1

Metoda de
Denumirea
Obiectul de Indicii de determinare, tipul SM/
operaţiunii
control determinat dispozitivului, GOST
tehnologice
periodicitatea
Indicii Organoleptic, fiecare
organoleptici lot
Recepţia Zaharitatea Metoda densimetrică,
Strugurii SM 84
strugurilor (g/l) fiecare lot
Aciditatea Metoda de titrare de
titrabilă (g/l) oxido-reducere
Metoda densimetrică,
Zaharitatea
fiecare lot
Metoda de titrare SM 84
Zdrobirea şi Aciditatea
Mustuiala directă, fiecare
desciorchinarea titrabilă
partidă
Conţinutul Metoda iodimetrică GOST
de SO2 de titrare directă 14351-73
Cu termometrul GOST
Fermentarea Temperatura
fiecare vas 28498
alcoolică a Mustul
Metoda densimetrică,
mustului Zaharitatea SM 84
fiecare lot

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 5

 Conţinutul de Metoda iodimetrică
SO2 de titrare directă
GOST
Maia de Numărul de
Metoda de 14351-73
levuri microorga-
microscopare directă
selecţionate nisme
Conţinutul de Metoda iodometrică GOST
SO2 de titrare directă 14351-73
Postfermentarea şi După metoda de
Tăria alcoolică GOST
formarea vinului Vinul brut distilare, cu ajutorul
% vol. 3639
brut picnometrului
GOST
Zaharitatea Metoda Bertrand
13192-73

Principalile obliagațiunile de serviciu ale laboratorului CTCM sunt

următoarele:
1. Controlul calității materiei prime, semifabricatelor, materialelor
auxiliare și produselor finite și corespunderea lor standartelor
stabilite;
2. Controlul pierderilor și deșeurilor și randamentul produselor;
3. Participarea la întocmirea schemelor tehnologice de prelucrare a
srtugurilor;
4. Controlul proceselor tehnologice de producere, verificarea
respectării schemelor tehnologice, regimelor și condițiilor la
producere;
5. Controlul stării sanitare a încaperilor, utilajelor și recipientelor;
6. Controlul designului de ambalaj și marcare;
7. Efectuarea rapoartelor în conformitate cu termenile stabilite.

Astfel, scopul principal al laboratorului CTCM este de a controla

procesele tehnologice de producere, începînd cu recepționarea materiei prime
pînă la eliberarea produsului finit.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 6

 3. Descrierea secțiilor principale și auxiliare.

Secția principală de prelucrare a strugurilor a început activitatea în

compania de vinificație 2018 la data de 23 august. Data recoltării strugurilor a
fost stabilită în bază de rezultatele analizelor efectuate de către Laboratorul
CTCM, adică în funcția de zaharitatea și aciditatea titrabilă optimală pentru vin
care urmează să fie obținut. De exemplu, în prima zi a fost prelucrat soiul
Muscat și zaharitatea mustului obținut în urma analizei era 20,2 g/l.
Recoltarea strugurilor de pe plantația situată în satul Geamana se
efectuiază manual, cea ce este favorabil într-un sens că poama nu se deformează
tare, astfel nu se oxidează în urma transportării. În afară de recolta de pe
propriile plantații compania procură struguri de la persoane fizice.
După recoltare strugurii sunt transportati la S.P.S. în benele
autocamioanelor, și după cîntărire se descarcă în buncarul dozator. Fabrica are 4
linii de prelucrare, care lucrează în flux. Din buncarul dozator poama nimerește
în zdrobitor-desciorchinător modern de firma „TEHNO FOOD GROUP” cu
valțuri de productivitatea de 10 t/h. După zdrobire și desciorchinare mustuiala
obținută este vehiculată cu ajutorul unei pompe prin tub în reactor de macerare.
În prealabil mustuială este sulfitată cu doza de 80-100 mg/l de SO2 .
Apoi din reactor de macerare mustuiala a fost vehiculată la următorul
proces - scurgerea și presare. Secția dispune de 4 prese rotative de firma Vaslin
Bucher, cu volum de lucru de 15 000 l.
Mustul obținut după presare este recoltat separat, avînd trei fracții de
presare, cea prima se unește de obicei cu mustul răvac, iar ultimele două fracții
sunt folosite pentru obținerea vinurilor de consum curent.
După presare mustul obținut a fost vehiculat la limpezire (deburbare).
Secția de prelucrare analizată folosește metoda de sedimentare gravitațională în
vase speciale cu fund conic. În caz de necesitate mustul este iarăși sulfitat pentru
a aduce la concentrația de 75 mg/l. La limpezirea mustului obținut se folosește
refrigerarea, cu ajutorul unui schimbător de căldura de tip țeavă în țeavă.
Analizînd lucrul secției de prelucrare se poate face concluzia că fabrica
este dotată cu utilaj modern și perfomant. Tehnologia aplicată la producerea
vinurilor este clasică și corespunde regulilor și standartelor respective.
În secția de cupajare în afara de vase pentru cupajare este prezentă
instalația pentru prepararea mustului concentrat de firma Cadalpe - vacuum
concetrator C19.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 7

 Secția de îmbutiliere la fel este dotată cu utilaj modern italian,
capacitatea liniei de îmbutiliere este de 8000 but/h.
La fabrica de vinuri funcționează așa secții auxiliare ca atelierul
mecanic, care asigură funcționarea normală a aparatelor și utilajului, sectorul
electric și cazangerie. La fabrică lipsește secția de bondari, în caz de necesitate
butoaiele și vasele defectate se repară de către meșter la chemare.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 8

 4. Descrierea schemelor tehnologice de preparare a produselor din
struguri. Caracteristica materiei prime și producției finite. Pierderile și
deșeurile.

I. Prelucrarea strugurilor după metoda "în roșu".

La moment există multe metode tehnologice de producere a vinurilor
roșii. De aceea nu este posibil de a folosi unica metoda pentru toate cazurile
întîlnite în practica. Astfel, metoda de obținerea vinurilor roșii depinde de
gradul de dotare a întreprinderii cu utilaj tehnoligic, sortimentul de struguri,
tipul de vin care urmează să fie obținut, starea sanitară a materiei prime,
potențialul tehnologic în compuși fenolici și etc.
La fabrică „ASCONI WINERY” S.R.L. se folosește următoarea schema
de preparare a vinurilor roșii:
1. Culesul strugurilor

2.Transportarea strugurilor

3.Recepția și descărcarea
strugurilor

4. Zdrobirea și desciorchinarea

5. Sulfitarea mustuielii

6. Administrarea maielei de levuri

7. Macerare - fermentare

8. Scurgerea și separarea mustului

răvac

9. Presarea boștinei,
asamblarea răvacului cu fracții de
la presare

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 9

 10. Fermentarea malolactică

11. Limpezirea vinului

12. Tragerea vinului de pe drojdie

13. Cupăjarea (la caz)

14. Repauz (10 z.)

15. Cleirea (repauz 12-14 z.)

16. Filtrare
17.Tratarea cu 17. Transferare
frig la maturare

18. Filtrare 18. Tratarea cu

(repauz 14 z.) frig

19. Îmbutiliere 19. Filtrare

(repauz 30 z.)

20. Îmbutiliere

Înainte de culesul strugurilor este foarte important de a preciza

momentul de recoltare. Pentru producerea vinurilor roșii de masă de calitate
superioară trebuie că conținutul în zahăr să fie cel puțin de 200g/l și nu mai mult
230 g/l, iar rezerva tehnologică în antociane în boabe să fie nu mai puțin de 600
mg/l. Culesul este necesar de făcut evitînd amestecarea strugurilor roșii cu cele
albe, altfel va fi influențată negativ culoarea vinului. Pentru prevenirea
mirosurilor străine în vin este important de făcut separarea strugurilor sănătoase
de cei mucegăiți. La transportarea strugurilor în bene trebuie de evitat
supraîncărcarea, deoarece altfel straturile de jos cu struguri, care sunt aflate sub
presiunea va elimina sucul și va provoca oxidarea. Astfel, acest proces de

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 10

 transportare este standartizat (SM 84) și se prevede că stratul de jos să nu
depășească nivelul de 60 cm, iar durata transportării de la cules pînă la
prelucrare să nu depășească termenul de 4 ore.
Recepția strugurilor este la fel standartizată în conformitate cu SM 84 :
2015. Astfel, la fabrica la recepționarea strugurilor se face mai întîi determinarea
cantității materiei prime, determinarea calității se face vizual pentru a depista
prezența amestecului de soiuri, gradul de afectare de mucegai, gradul de
zdrobire și se determita zaharitatea și aciditatea titrabilă. În afară de recolta de
pe propriile plantații compania mai procură materia prima de la persoane fizice,
în acest caz se mai verifică certificatul de inofensivitate și certificatul fitosanitar.
Următorul proces tehnologic este zdrobirea și desciorchinarea. Secția de
prelucrare analizată dispune de 4 zdrobitoare-desciorchinătoare moderne. La
fabricarea vinurilor roșii în mod normal strugurii mai întîi sunt zdrobiți, iar apoi
se desciorchinează. Însă uneori cînd pielița boabelor n-are conținut suficient în
substanțe fenolice se poate aplica zdrobirea fără desciorchinare, unica condiția
în acest caz este că ciorchini trebuie să fie lighificați.
Este important de menționat că la producerea vinurilor roșii un rol
deosebit are gradul de zdrobire a boabelor, deoarece prezența boabelor întregi în
mustuială va impiedica procesul de difuzie a substanțelor fenolice și colorante
din pielița, și trecera lor în faza lichidă. Dar, este important că zdrobirea să nu
fie prea intensivă, deoarece acest fapt provoacă majorarea conținutului de
taninuri cu caracter astringent, cea ce redă vinului un gust erbos.
După zdrobire și desciorchinare are loc sulfitarea mustuielii, cu scopul
de a inactiva microorganisme sălbatice din mustuială, de a intensifica procesul
de extracție și de a proteja antocianele și alte compuși de la oxidare.
Trebuie de menționat că dozele de SO2 depind de temperatura, de aceea
înaintea de administrare se măsoară temperatura mustuielii, care urmează să fie
sulfitată.
Astfel de obicei în mod normal se admnistrează doza optimală de 75-100
mg/l. În caz dacă sunt prezenți struguri afectați de mucegai doza de SO2 poate fi
majorată pînă la 150 mg/l.
Înainte de procesul de macerare - fermentare se pregătește maia de levuri
în felul următor: Se ia o cantitate de must sau mustuială în proporție de 2 dal pe
100 dal de volumul mustuielei care urmează să fie fermentată, se sterilizează
prin fierbere, în acest must/mustuială se administrează SO2 în cantitate de 50
mg/l și după răcire se introduce cultura de drojdii. O dată cu declanșarea

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 11

 fermentației alcoolice se introduce iarăși aceeași doza de SO2 și după a treilea
administrarea acestei doze de SO2 maia de levuri este pregătită pentru folosire.
După zdrobire și desciorchinare mustuiala sulfitată este vehiculată cu
ajutorul unei pompe, prin tubul în rezervoare de macerare - fermentare cu
camașa. Fabrica dispune de un șir de astfel de rezervoare cu volum nominal de
3000 dal. Astfel, la producerea vinurilor roșii se folosește metoda de remontare a
mustului. În așa mod mustuiala sulfitată și însămînțată cu maia de drojdie
selecționată se lasă pentru declanșarea fermentației alcoolice.
Rezervoarele cu camașa în care are loc procesul de macerare - fer-
mentare permit menținerea temperaturei optimale de 27 - 30 °C, astfel procesul
de extracție petrece normal. La momentul cînd se începe formarea căciulei se
începe procesul de spălarea ei.
Durata procesului de macerare - fermentare este un factor important, care
depinde de tipul vinului care urmează să fie obținut, soiul prelucrat, gradul de
maturare al strugurilor și starea lor sanitară.
Astfel, este foarte important de a preciza durata optimală de macerare -
fermentare. De exemplu, macerare de scurta durată (2-3 zile) se folosește la
obținerea vinurilor de consum curent, de durata medie (5-8 zile) la producerea
vinurilor de o calitate superioară și în final de macerare - fermentare de lunga
durată (8-12 zile) la obținerea vinurilor de colecție.
După procesul de macerare - fermentare cînd vinul deja are culoare
necesară, urmează procesul de scurgerea și separarea mustului răvac.
După procesul de separare urmează procesul de presare a boștinei.
Datorită procesului de macerare - fermentare în care a avut loc acțiunea
enzimelor, presarea boștinei decurge mai ușor.
După presarea boștinei are loc asamblarea răvacului cu fracțiile de
presare. Astfel, pentru producerea vinurilor de calitate superioară mustul răvac
se asamblează cu primele fracții de presare. Ultimele fracții sunt destinate pentru
obținerea vinurilor de consum curent.
În urma procesului de macerare - fermentare în practică zahărul nu se
fermentează total. De obicei conținutul de zahărul rămas este de circa 5 g/l, acest
fapt este benefic pentru calitatea vinului, de aceea că aroma și gust devin pline și
moale. Astfel, după asamblarea fracțiilor de must, el urmează să fie fermentat
pînă la sec. Acest proces este controlat din punct de vedere microbiologic,
chimic și fizico-chimic. Uneori se aplică măsuri, care favorizează degradarea a
zaharurilor și anume: aerisirea ușoară a vinului, adăugarea maielei de levuri
proaspete, păstrarea unui regim de temperatura de 20 °C și nutriția suplimentară

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 12

 a levurilor. Fermentarea se consideră completă cînd conținutul de zaharuri este
inferior de 3 g/l.
La producerea vinurilor roșii în deosebi de calitate superioară un rol
important joacă fermnetarea malolactică. Prin acest proces se ameliorează
proprietățile gustative și vinul devine biologic stabil. Astfel vinul roșu poate să
atingă o calitate înaltă numai în cazul cînd conținutul de acizi organici este mic.
Declanșarea fermentației malolactice se începe în mod normal la sfîrșitul
fermetației alcoolice sau în scurt timp după terminarea acestei. Altfel, dacă
fermentarea malolactică va fi desfășurată după o perioada îndelungată de la
terminarea fermentației alcoolice glicerolul și acidul tartric va degrada, cea ce va
reduce calitatea vinului roșu.
La producerea vinului roșu fermentarea malolactica se realizează în mod
spontan, însă există unele condiții pentru desfășurarea acestei și anume:
1. temperatura vinului trebuie să fie de cca 20-25°C;
2. PH-ul vinului să fie de cca 3,3 - 3,5;
3. conținutul de alcool etilic de cca 12% vol.;
4. valoarea conținutului de SO2 liber să fie inferioră de 12 mg/l și
de SO2 total mai puțin de 50 mg/l;
5. vinul trebue să fie bogat în bacterii lactice active 25 000 de
celule pe un ml.

Astfel procesul, de fermentare malolactică este controlat biologic și

chimic, deoarece după degradarea acidului malic pot fi afectate și alți
componenți ai vinului. De aceea este foarte important de a preciza momentul
cînd vinul trebuie să fie tras de pe drojdii.
În așa mod după terminarea fermentației alcoolice și malolactice se
recurge la tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie. Prezența particulelor de
suspenie influențează negativ intensitatea culorii, datorită faptului că antocianii
se adsorb la suprafața particulelor solide. De aceea la 7 - 10 zile după terminarea
fermentației vinul se trage de pe sedimentul de drojdie, însoțit de o aerație
ușoară.
La măsura limpezirii aproximativ după o luna de la primul pritoc se
execută al doilea pritoc cu sulfitarea concomitentă cu doza de 25 - 50 mg/l.
Vinurile materie prima, care sunt destinate obținerii vinurilor de colecție
nu se sulfitează în doze mari pentru a nu opri procesul de oxido-reducere a
compușilor fenolici.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 13

 În caz de efectuare a cupajului, mai întîi se fac calculile și cupajul de
probă în condiții de laborator. După alegerea celei mai reușite variantei se
recurge la efectuare cupajului de producere. Pentru efectuarea operației la
fabrica se folosec vasele speciale - cupajoare, care asigură omogenizarea
vinului. După efectuarea cupajului vinul obținut se lasă în repauz minim 10 zile.
Apoi vinul este cleit, cu materialul de cleire, stabilit în urma încercărilor
efectuate de laboratorul. Menținerea pe clei are loc timp de 10 -12 zile, pentru
petrecerea proceselor de coagulare, floculare, și sedimentare. După aceasta vinul
se trage de pe sediment însoțit cu filtrare aluvionară.
După această vinurile se păstrează în rezervoare pline pînă la trecerea lor
la maturare în vase din lemn de stejar.
Înainte de îmbutiliere vinul se tratează cu frig. Pentru aceasta vinul se
trece prin refregerator, și apoi se menține în vas cel puțin 2 zile. Temperatura de
tratare pentru vinurile seci se precizează în funcția de tăria alcoolică. După
tratare vinul se trage prin filtrare de pe sediment.
Îmbutilierea vinului se execută în condiții sterile după nivel.

II. Prelucrarea strugurilor după metoda "în alb".

Tehnologia de producere a vinurilor albe este cu mult mai dificilă,
datorită că necesită o atenție mai mare față de producerea altor tipuri de vinuri.
Schema procesului tehnologic de producere a vinurilor albe utilizată la
înteprinderea este următoare:
1. Culesul strugurilor

2.Transportarea strugurilor

3.Recepția și descărcarea
strugurilor

4. Zdrobirea și desciorchinarea

5. Sulfitarea mustuielii

6. Macerarea mustului pe boștina

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 14

 (la caz)

7. Scurgerea și separarea mustului

răvac

8. Presarea boștinei,
asamblarea răvacului cu fracții de
la presare

9. Deburbarea

10. Administrarea maielei de levuri

11. Fermentarea mustului

12. Limpezirea vinului

13. Tragerea vinului de pe drojdie

(primul pritoc) SO2 (20 mg/l)

14. Cleirea (repauz 12-14 z.)

15. Filtrare
16.Tratarea cu 16. Transferare
frig la maturare

17. Filtrare 17. Tratarea cu

(repauz 14 z.) frig

18. Îmbutiliere 18. Filtrare

(repauz 30 z.)

19. Îmbutiliere

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 15

 Tot așa ca și pentru producerea vinurilor roșii este foarte important de a
determina momentul optimal de recoltare. De obicei pentru producerea vinurilor
albe culesul strugurilor se efectuiază în momentul atingerii maturității
tehnologice, care deseori coincide cu maturitatea deplină. Astfel, în conformitate
cu legislația în vigoare conținutul de zaharuri trebuie să fie în limitele de 170 -
200 g/l.
După cules strugurii se transportează la secția de prelucrare, la fel ca și la
producerea vinurilor roșii.
După aceasta se recepționează conform regulilor și standartelor și se
introduc în flux de prelucrare. Deci, din buncarul dozator strugurii nimeresc
imediat la procesul de zdrobire și desciorchinare. La zdrobirea strugurilor pentru
obținerea vinurilor albe trebuie de evitat fărîmițarea ciorchinelor și semințelor,
deoarece în caz contrar va avea loc trecerea compușilor fenolici în must, care
influențează negativ calitatea și gustul vinurilor albe.
Sulfitarea mustuielii după zdrobirea se efectuiază în aceași mod ca și la
producerea vinurilor roșii. De obicei doza optimală pentru prevenirea declanșării
fermenației reprezintă 75-100 mg/l.
După zdrobirea și desciorchinarea la producerea vinurilor din așa soiuri
ca Muscat, Sauvignon Blanc și Traminer următorul procedeu este macerarea
mustului pe boștina. Acest proces se efectuiază pentru a îmbogați mustul cu
aroma și pentru obținerea culorii corespunzătoare. Durata procesului de
macerare depinde de temperatura mustuielii, de regulă condiția este ca
temperatura să nu depășească limita de 10 - 12 °C, iar durata este pînă la 12 ore,
însă la temperatura mediului ambiant durata este mai redusă și constituie 4-6
ore.
Pentru decurgerea normală a procesului există condiții, în primul rînd
trebuie de protejat mustuiala de la oxidare, pentru aceasta în timpul macerației
mustuiala se amestecă 3-4 ori pe zi, prin remontarea mustului.
După macerația sau fără mustuiala este vehiculată la următorul proces
tehnologic - scurgere. Acest proces decurge fară deosebiri fața de prelucrarea
strugurilor după metoda "în roșu". După separarea mustului răvac, boștina
nimerește la presa și presarea se efectuiază în fracții. Asamblarea fracțiilor se
face la fel ca și la producerea vinurilor roșii.
Următorul proces tehnologic este deburbarea mustului, care după presare
conține impurități solide. La fabrica se aplică metoda de sedimentare
gravitațională a mustului în vase cu fundul conic, care constă în depunerea prin

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 16

 căderea liberă a impurităților solide, și ulterior acest sediment se separă prin
decantare. Temperatura optimală a procesului de deburbare este de 10 - 12 °C,
pentru aceasta vase în care are loc sedimentare sunt amenajate cu camașa.
Pentru intensificarea procesului de obicei se administrează doza de 2 g/l de
bentonita.
Analizînd aceasta metoda de limpezire a mustului se poate de evidențiat
neajunsul ei, care constă în faptul că procesul se desfășoara în mod discontinuu,
de aceea sunt necesare multe vase tehnologice și respectiv durata procesului este
relativ îndelungată.
Fermentarea se petrece în mod normal la temperatura de 15 -17 °C .
Durata procesului variază de la 7 la 14 de zile. Pe parcursul procesului se
efectuiază un control riguros asupra conținutului de zahăr în must. Cînd
fermentarea s-a încetat se efectuiază umplerea rezervoarelor, pentru completarea
golurilor.
După temrinarea fermentației alcoolice și limpezirii suficiente a vinului
tînar, prin pritocul deschis se efectuiază tragerea vinului de pe drojdie. Scopul
principal al acestui proces este de a evacua masa de drojdie și evitarea formării
de H2S, care se produce sub acțiunea reducătoare a levurilor. Odată cu tragerea
vinului de pe drojdie se face sulfitare în doze mici ca conținutul de SO2 liber să
fie aproape de 30 mg/l.
Următoarele operațiuni de cupăjare, și tratare vinului alb se efectuiază
fară deosebiri de cele roșii.
După aceasta vinul este transferat la procesul de maturare, cu termen cel
puțin de 6 luni.

Lucrarile de ingrijire asupra vinului materie prima la FCP Asconi SRL se

efectuiaza confosrm normelor legislative ,ținîndu-se cont de cantitatile si
modalitatile de utilizare a componentelor auxiliare .Procesele sint strict
supravegheate de seful de sectie sau de tehnolog. Se efectuiaza lucrari precum :
- Umplerea golurilor
care reiese din necesitatea evitarii contactului cu aer care ar putea
avea efecte negative.pentru umplerea golurilor se foloseste vin din
acelasi soi din acelasi an. Umplerea golurilor se face in intensitate
diferita, mai intii o data in saptamina apoi o data la 10 zile ,apoi o

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 17

 data in luna . La butoaie e nevoie de o atentie mai mare in privinta
sterilitatii.
- Egalizare si cupajare
Se face cu scopul omogenizarii loturilor de vinuri sau obtinerea unor
produse noi ca indici organoleptici,in cazul cupajarii-care este
operatia de mixarea a vinului din diferite soiuri de struguri .
- Lucrări de conditionare – tratari complexe ,cleiri ,demetalizari
,stabilizari .
 Cleirea- operatia tehnologica prin care in vin se introduce o substanta
capabila sa formeze flocule si sa sedimenteze alte substante din vin
,antrenind in acelasi timp particulele aflat ein suspensie .
Obiectivele cleirii sunt : atingerea limpiditatii, redarea unei stabilitati de
lunga durata , intarirea eficacitatii tratamentelor ulterioare,ameliorarea
caracteristicilor organoleptice.FCP Asconi SRL utilizeaza pentru operatia de cleire
gelatina , bentonita, cleiul de peste , albumina, cazeina si poliamide sintetice.
Materialele auxiliare utilizate de fabrica sint furnizate de producatorii Lafforte,
Lallemand si Enogrup.

4.1 Caracteristica materiei prime și producției finite.

Materia primă, utilizată la fabricarea vinurilor naturale, sînt struguri de

soiurile speciilor Vitis vinifera L., Vitis labrusca L. Și hibrizi interspecifici
(soiuri de selecție nouă) conform capitolelor V și VII ale Reglementării tehnice
și SM 84.
Se admite la fabricarea vinurilor naturale de consum curent utilizarea de
cel mult 30 % struguri de masă de genul Vitis L.
Astfel, strugurii destinate pentru prelucrare trebuie să fie curați, sănătoși,
fără frunze și de același soi ampleografic.
Gust și aromă trebuie să fie caracteristice pentru strugurii soiului
ampleografic dat, fără gust și miros străin.
În tabelul de jos este prezentată caracteristica strugurilor destinate pentru
prelucrare.
Tabelul 4.1

Denumirea Compoziţia chimică a Caracteristica

strugurilor mustului
Aciditatea Struguri Boabe
Zaharita-
titrabilă,
tea g/l
g/l

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 18

 Soiuri albe
Mijlocii, rotunde,
Mijlocii, cilindrici sau culoarea galben –
Chardonnay
cilindro-conici deschisă. Miezul este
suculent
Mijlocii, rotunde,
culoarea galben –
Mijlocii, cilindrici sau
Aligote deschisă. Miezul este
cilindro-conici
170-200 5-9 suculent. Sucul este
incolor.
Mijlocii, rotunde,
Sauvignon Mijlcii, cilindro-conici albe – verzui sucul
este incolor
Medii, cilindrici sau Mijlocii, sferă
Muscat larg conici, lărgiţi în rotundă de culoare
partea de sus. galben -verde
Soiuri roșii
Mijlocii sau mici,
sferică, neagră,
Mijlocii, cilindro – pieliţa subţire
Merlot
conici, deseori aripaţi acoperită cu un strat
subţire alb – surii de
pruină
Mici sau mijlocii,
190-210 4-8 Mijlocii, rotunde,
cilindro – conici bine
Pinot acoperite cu un strat
îndesaţi cu codiţă
fin de pruină
scurtă
Mici sau mijlocii,
Mijlocii, rotunde,
Cabernet- cilindro – conici bine
acoperite cu un strat
Sauvignon îndesaţi cu codiţă
fin de pruină
scurtă

Caracteristica materialelor auxilire

Tabelul 4.2

Denumirea Caracteristica Scopul utilizării

materialului
Dioxid de sulf Bioxid de sulf, lichid incolor Se întrebuinţeză în calitate
ori cu nuanţă gălbuie, cu de antiseptic şi antioxidant
miros respingător. Conţinutul în scopuri de prevenire a
arseniului se admite de bolilor la vinuri, în scopuri
0,000004 mg/dm3, reziduu de curăţire sanitară
nevolatil 0,01 – 0,02%

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 19

 Denumirea Caracteristica Scopul utilizării
materialului
Gelatină Gelatina gălbuie deschisă Se utilizează pentru
"Erbigel" până la galbenă. Solubilă în limpezirea şi stabilizarea
apă, fără miros şi gust străin. vinurilor.
Este în formă de granule praf.
Compoziţie: albumină de ou
foarte pură, gel de silice
anhidru, gelatină de origine
animală.
Bentonită Pulbere de bentonită de tip Asigură limpezirea
(Fort Benton) sodic, datorită proprietăţilor completă, putere înaltă de
mari de sodium/calciu pe care deproteinizare
le conţine

Caracteristica producției finite

Tabelul 4.3

Denumire Caracteristica organoleptică Indicii fizico-chimici

Culoare și Gust Aroma Alc. Zah. Ac.titr. SO2 Ac.
% vol g/l g/l Total/ volat.
limpeditate
liber
mg/ l
g/l
Chardonnay Galben pai,
cu nuanţe
Fin,carac-
verzui. Rond,
teristic
Limpede bine Max.
soiului, Min. Max Max.
cristalin, echilibrat 5 -8 200/
cu nuanţe 10,5 3 1,0
fără sedi- , împros- 30
de
ment şi peţitor.
barbaris.
particule în
suspensie.
Aligote De la Fin,carac-
galben pai teristic Max. Max.
Min. Max
Armo- 5-8 200/ 1,0
deschis soiului de 10,5 3
nios, 30
pînă la struguri,
rond,
Sauvignon auriu cu nuanţe
bine Max.
deschis. de Min. Max Max.
echilibrat 5-8 200/
Limpede coacăză 10,5 3 1,0
30
cristalin, neagră.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 20

 Muscat fără sedi- Fin,carac-
ment şi teristic
particule în soiului de Max.
suspensie. struguri, Min. Max Max.
5-8 200/
10,5 3 1,0
cu nuanţe 30
flori de
cîmp.
Merlot Roşie,
intensă cu Complex
nuanţe de armonios,
Armo-
rodie. cu nuanţe
nios, Max.
Limpede de Min. Max Max.
rond, 5-8 200/
cristalin, maturare, 10,5 3 1,2
bine 20
fără sedi- fructe
echilibrat
ment şi roşii
particule în (coarne).
suspensie
Pinot De la roşu
deschis
pînă la roşu Fin, cu
închis. Armo- nuanţe
Limpede nios, specifice Max.
Min. Max Max.
4-8 200/
cristalin, catifelat, de soi şi 10,5 .3 1,2
20
fără sedi- picant. de vin
ment şi maturat.
particule în
suspensie
Cabernet- De la roşu
Sauvignon deschis
pînă la Armo- Fină,
rubeniu. nios, curată, cu
Limpede rond, cu nuanţă de Max.
Min. Max Max.
4-8 200/
cristalin, o astrin- fructe 10,5 3 1,2
20
fără sedi- genţă roşi şi
ment şi ușoară. frişcă.
particule în
suspensie

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 21

 4.2 Pierderile și deșeurile.
Pe parcursul procesului de producere și de păstrare a vinurilor sunt
prezente pierderi. Însă există norme de randamentul produsului finit și deșeurile
din producția vinicolă.
Astfel, la întreprindere se efectuiază control riguros asupra
randamentului, deșeurilor și pierderilor după următoarele criterii:
1. Normele de pierderi în timpul păstrării vinului materie primă se
răspîndesc și pe sedimentul vinului pe drojdii;
2. Pierderi de alcool în procesul de alcoolizare a mustuielii;
3. Pierderi de alcool în procesul de alcoolizare a mustului (pierdere
admisibilă 0, 2% );
4. Deșeuri la zdrobire și desciorchinare;
5. Pierderi și deșeuri la scrurgere și presare;
6. Pierderi la pritocul;
7. Pierderi la limpezirea mustului.
La sfîrșitul sezonului de prelucrare a strugurilor la fabrică se efectuiază
unele calcule tehnologice. Deci, o comisie reprezentată de laboratorul central
efectuiază caculul la fiecare sort de vin despre randamentul exprimat în dal,
pierderile tehnologice și cantitatea de deșeuri la o tonă de struguri (Tabelul 4.4).
În baza acestui calcul se efectuiază calculul la toată cantitatea de struguri
prelucrați în sezonul respectiv (Tabelul 4.5). Contabilitatea firmei duce evidența
despre cantitatea producției finite. Astfel, comercializarea producției se va
efectua conform sortimentului și cantității de vin produs.
Ca de exemplu în tabelele de mai jos sunt prezentate datele despre
pierderile și deșeurile la fiecare proces tehnologic la producerea vinului roșu sec
de calitate superioară. A fost prelucrat în total 800 t struguri, a cîte 100t/zi.
Tabelul 4.4
Bilanţul material la prelucrarea a 1000 kg struguri
Intrat la operaţie Ieşit la operaţie
Produsul iniţiaal Kg L Produsul obţinut Kg L
Must răvac 743,48 600
Must II fracţie - 90
Must rebej 53.9 50
Struguri 1000 Ciorchini 47.4 -
740
Must Perderi la 22.86 -
fermentare
Tescovina 132,36 -
Total 1000 740 1000 740

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 22

 Tabelul 4.5

Bilanţul material la prelucrarea a 800 t struguri

Intrat la operaţie Ieşit la operaţie
Produsul iniţial t Dal Produsul obţinut T Dal
Must răvac 595 48000
Must II fracţie - 7200
Must rebej 43.12 4000
Struguri 800 Ciorchini 37,92 -
Must 59200 Perderi la 18,28 -
fermentare
Tescovina 105,88 -
Total 800 59200 800 59200

Tabelul 4.6

Nr Denumirea operației Perderi, Deșeuri

tehnologice % %
1 Recoltarea, transportatrea, - -
recepția
2 Desciorchinare-zdrobire - 4.74
3 Vehiculare cuu sulfitare - -
4 Fermentarea pe boștină 2.4
5 Scurgere-presare 0.67 13.86
6 Postfermentare 1.04 -
7 Pritocul 0.23 5.50
8 Depozitare 0.06 -
9 Expedierea 0.09 -

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 23

 5.Descrierea utilajului tehnologic. Automatizarea proceselor de
producere.

Automatizarea proceselor de producere este un factor important, care

influențează productivitatea procesului și calitatea produsului finit. Astfel,
dotarea întreprinderii cu un utilaj tehnologic determină metoda și calea de
producere.
La S.P.S. din s. Puhoi sunt prezente 4 linii de prelucrare în flux. Astfel,
fluxul de prelucrare se începe de la descărcarea strugurilor în buncar pentru
zdrobirea și desciorchinare. La fabrica sunt prezente 4 buncare cu șnec.
La fabrica sunt prezente 4 zdrobitoare - desciorchinătoare moderne de
firma "TECNO FOOD GROUP".
Aceste zdrobitoare au productivitatea de 10 t/h. Materialul de
confecționare este inox. Aceste zdrobitoare - desciorchinătoare sunt conviniente
în folosirea, adică sunt ușor regulate și adaptate în funcția de situații tehnologice
diferite. Rolele sunt acoperite cu cauciuc alimentar permis pentru utilizare la
producerea vinului. Procesul de zdrobire și desciorchinare este efectuat delicat,
astfel nu se fărîmițează semințele și ciorchini. Ciorchinele sunt transportate
mecanic.

Fig. 5.1 Zdrobitor-desciochinător Fig.5.2 Cilindrul de desciorchinare

"TECNOFOOD GROUP "

După zdrobire și desciorchinare strugurii sunt vehiculate la următorul

proces tehnologic - macerare-fermentare. Pentru macerare - fermentare sunt

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 24

 folosite rezervoare, care lucrează după metoda remontării a mustului. Aceste
rezervoare sunt amenajate cu camașa pentru menținerea temperaturei optimale,
și au volum nominal de 3000 dal.

Fig.5.3 Vasele din

inox

La producere pentru vehicularea mustului și mustuielei sunt folosite

pompele cu piston.

Fig. 5.4 Schema pompei cu piston

În procesul de deservire a vaselor mustul este vehiculat cu ajutorul

pompelor normalizate centrifugale. La fabrica se folosesc de pompele de
producerea Italiană de firma "EBARA" de model Ebara Pumps 3M 32-160/1.5.
Aceste pompe sunt confecționate din inox și pot lucra sub presiunea maximală
de 10 bar (1mPa). Capacitatede pompare de 2000 dal/h, puterea pompei este de
1,5 kW.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 25

 Fig.5.5 Pompa "Ebara" 3M 32-160/1.5

Secția de prelucrare dispune de trei prese

pneumatice cu volum de încarcare de 15000 l.

Fig.5.6 Prese pneumatice

Secția de îmbutiliere dispune de monobloc de îmbutiliere de firma

"Berhord" cu capacitate de lucru de peste 6000 but/h. În tabelul de jos sunt
prezentate utilajele secției de îmbutiliere.
Tabelul 5.1

Firma producător de Producti

Secția Denumirea Cant.
utilaj v.
Linie tip, inclusiv Depaletizator,
clatirea si sterilizarea sticlelor,
Linie de imbuteliere bloc de imbuteliere si dopuire, Berhord 1 8000 st/h
capsluare, eticehtare, ambalare a
sticlelor in cutie, paletizator
Filtru cu placi Berhord 2 40x40
Filtru cu membrana Berhord 1 8000 st/h
Pasterizator Berhord 1 8000 st/h
Ecran de control Berhotd 2 6000 st/h
Contor de impulsuri 1
Vase de presiune 6
inclusiv Berhord 1000
Cisterne inox
Depozit de păstrare
a productiei finite
Depozit de păstrare
a sticlelor noi
Termogenerator de apa Tehno-Pac 1 266 kW

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 26

 Fig.5.7 Mașina de etichetat "AXTRA"

Astfel, compania FCP„ASCONI WINERY” S.R.L este dotată cu utilaje

moderne, care asigură efectuarea procesului de producere în flux.
Utilajul analizat nu are neajunsuri, deoarece, în primul rînd, nu
afectează calitatea produsului. De asemenea, pentru administrarea utilajului nu
este nevoie de multe brațe de munca, deoarece procesul se petrece practic în
mod automat.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 27

 6. Protecția muncii și a naturii.
I.Protecția muncii.
Protecția muncii este ansamblul de activităţi care au ca scop asigurarea
celor mai bune condiţii în desfăşurarea procesului de muncă, apărarea vieţii,
integrităţii fizice şi psihice, sănătăţii lucrătorilor şi a altor persoane participante
la procesul de muncă.
Normele specifice de securitate a muncii sunt aprobate prin Ordin al
Ministrului Muncii și Solidaritații Sociale. Legea Protecției Muncii nr. 90/1996
reglementeaza activitățile pentru care se elaborează normele specifice de
securitate a muncii.
Astfel, în fiecare secția a întreprinderii sunt prevăzute instrucțiuni de
securitate speciale. Lucrătorii sunt obligați să le știe și în fiecare an să susțină
cunoștința tehnicii securității.
Principalele mijloace ale tehnicii securității includ : instalațiile de izolare
a locului de lucru și a substanțelor nocive, blocarea și protecția mașinilor în
cazul creșterii sau descreșterii rapide a presiunii, sistemul de alarmă,
determinarea și respectul distanței între rezervoare și aparate. Este necesar ca
întreprinderea să folosească utilaje moderne ca : cicluri deschise de aer circulant,
macanizarea complexă, automatizarea producției, aplicarea sistemelor
electronice și a altor tehnici pentru a dirija ușor producția. Aceasta se realizează
pentru a exclude contactul omului cu substanțele nocive, utilizarea individuală
de protecție.

 Condiții generale de securitate:

Autocamion nu trebuie să depășească viteza de 5 km/h înainte de intrarea
pe cîntar. După cîntărire se preiau probe, iar platforma pentru luarea probelor
trebuie să aibă o lățime mai mare de 0,8 m, balustrada cu înălțimea de 1 m.
Platforma trebuie să fie mobilă și să aibă suprafața ne alunecoasă.
În încăperile unde se petrec procesele tehnologice de tratare, maturare
ale vinurilor, trebuie să fie asigurată o ventilare bună. Pregătirea soluțiilor și
suspensiilor, care sunt folosite în vinificația secundară, trebuie să fie mecanizată,
în instalații și rezervoare speciale.
Conductele și furtunurile, care sunt folosite pentru pritocuri și alte
operații tehnologice, trebuie să fie stocate în locuri speciale, pe unde nu trece
personalul. Conductele și furtunurile prin care circulă agentul termic trebuie să
aibă o izolație termică.
Toate vasele, adică rezervoarele din inox, budanele, dar și toate utilajele
care conțin rezervoare, trebuie să aibă capace pentru a putea fi deservite,

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 28

 inspectate și reparate. Capacele trebuie să fie amplasate în așa mod ca să fie
deservite cu ușurință. O condiție necesară în securitatea exploatării lor este
prezența capacelor inferioare. Capacele din partea superioară a rezervoarelor
trebuie să fie dotate cu zăbrele de siguranță, care vor preveni căderea
personalului în interiorul rezervoarelor. Diametrul capacelor rotunde nu trebuie
să fie mai mic de 400 mm. Construcția rezervoarelor și aparatelor trebuie să
asigure deconectarea tuturor mecanismelor din interiorul acestora la deschiderea
capacelor și să excludă posibilitatea funcționării acestor mecanisme atît timp cît
este deschis capacul. Un pericol deosebit de accidentare în deservirea
rezervoarelor îl prezintă faptul cu muncitorul trebuie să intre în interiorul
acestora pentru al curăța, spăla, dezinfecta etc. Operațiile de
încărcare/descărcare și deplasarea budanelor trebuie să fie efectuate în mod
mecanizat. În timpul rostogolirii butoaielor, muncitorii trebuie să se afle de
partea laterală a acestora. Butoaiele trebuie să fie legate cu frînghie. Instalarea
budanelor și butoaielor în tabere, trebuie să fie efectuată sub conducerea
maistrului. După ce au fost eliberate, vasele, budanele și rezervoarele trebuie de
spălat complet și atent cu apă și de ventilat pînă la evaporarea completă a
aburilor de alcool și a CO2.
Înainte de a începe lucrul cu pompa mobilă, trebuie de asigurat că pompa
nu se va deplasa din poziția dorită. Pompa trebuie amplasată într-un loc bine
iluminat. Cablul de alimentare cu curent nu trebuie să se afle podea ci pe stative
speciale. Nu trebuie de curățat, reparat, asamblat pompa în timp ce ea
funcționează. Este interzisă punerea în funcțiune a electromotorului pompei cu
mîinile ude, sau în caz că izolarea cablului nu este în stare bună.
Exploatarea generatoarelor de aburi este interzisă în cazul cînd se atestă
defecțiuni ale ventilelor, manometrelor, supapelor, robinetelor, deasemenea în
cazul scurgerilor de abur. Inspecția și repararea părților interne ale
încălzitoarelor se fac doar după răcirea acestora pînă la 35°C.
Filtrele trebuie să fie dotate cu butoane de avarie pentru a fi deconectate
și pentru a stopa alimentarea lor cu materialul ce trebuie de filtrat atunci cînd se
atinge presiunea maximală. Indicatorii limitelor de presiune sunt indicați pe
manometrele care stau la intrare și la ieșire. Construcția filtrelor trebuie să
asigure comoditate și siguranță în asamblare, deservire, inspecție, reparare și
igienizare.
Sulfitarea vinului materie primă se face în încăperi foarte bine ventilate.
Încărcarea sulfodozatoarelor și pregătirea soluțiilor de lucru se face sub aer liber,
departe de locurile de muncă, pe un teritoriu special amenajat. Este interzisă

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 29

 sulfitarea cu administrarea de SO2 direct din balon. Soluțiile de lucru se
păstrează în rezervoare ermetice, care au inscripția cu conținutul exact al
rezervoarului. În caz de vărsare a soluției de SO2, este necesar de prevăzut
substanțele neutralizatoare respective. Balanțele pentru cîntărirea baloanelor de
SO2 trebuie să fie echipate în așa fel, încît să se asigure stabilitate și echilibru
baloanelor în timpul cîntăririi. În timpul tratării încăperilor cu SO2, acestea
trebuie să fie ermetizate pentru a nu avea scurgeri de SO2 din zona respectivă.
Toate lucrările legate de utlizarea SO2-ului, trebuie să fie efectuate sub controlul
unei persoane responsabile, numită în funcția dată de către administrația
întreprinderii. Înaintea operațiunii de tratare a încăperilor cu anhidridă
sulfuroasă, persoana responsabilă trebuie să se asigure că în secțiile date nu sunt
oameni, și după aceasta să închidă toate ușile și să le ștampileze. Fumigația se va
efectua la sfirșitul zilei de lucru, în ultima zi a săptămînii. Lucrările în încăperile
unde a fost făcută fumigația, se pot începe doar dupa ventilarea acestora și doar
atunci cînd concentrația de SO2 este în limitele admisibile.
Atunci cînd se face aburirea vaselor, budanelor, butoaielor,
rezervoarelor, este interzisă administrarea aburului cu o presiune mai mare de
0,05Mpa. Pe conductele de abur trebuie să fie instalate supape de reglaj și de
securitate, și un manometru unde să fie indicată cu cifre clare de culoare roșie
valoarea presiunii maximale. Manometrul trebuie să fie într-un loc vizibil.
Aburirea vaselor, budanelor, butoaielor, rezervoarelor se face în mănuși speciale
de presiune înaltă.
II. Protecția naturii.
Prin protecţia mediului ambiant se subînţelege ocrotirea atmosferei,
solului, apei, florei şi faunei. Este important faptul, că protecţia mediului
ambiant prevede şi protecţia sănătăţii omului, orientată spre asigurarea unei stări
psihologice şi fizice normale, favorabile pentru trai şi muncă.
O metodă principală de ocrotire a mediului ambiant este îmbunătăţirea
stării atmosferice a aerului, a solului, bazinelor de apă. O influenţă mare asupra
poluării mediului ambiant o au apele reziduale de la spălarea vaselor, utilajului,
încăperilor.
Măsurile de protecţie de bază pentru protecţia şi folosirea raţională a
resurselor de apă includ:

1. folosesirea apei în ciclu închis sau repetat ;

2. elaborarea şi aplicarea în masă a metodelor efective de epurare cu

captarea şi utilizarea deşeurilor şi sedimentelor;

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 30

 3. limitarea folosirii îngrăşămintelor minerale pe terenurile agricole;

4. amplasarea corectă a drumurilor în plantațiile viticole;

5. controlul calităţii apelor de suprafaţă şi subterane.

Comform Legii Nr. 57 deşeurile rezultate din fabricarea vinurilor şi din

prelucrarea produselor secundare vinicole se prelucrează în mod obligatoriu
doar de întreprinderile autorizate, în conformitate cu cerinţele privind protecţia
mediului, predarea deşeurilor la unităţile specializate de recuperare a energiei şi
a deşeurilor industriale reciclabile, privind depozitarea deşeurilor irecuperabile
la poligoane special amenajate.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 31

 7. Standartizarea și controlul calității materiei prime și producției
finite.

Asigurarea calităţii este o cerinţă permanentă pentru dezvoltarea

competitivităţii întreprinderii. Implimentarea sistemului calităţii reprezintă doar
începutul unui proces continuu în aria calităţii
Obiectivele generale ale calităţii sunt:

1. Asigurarea unui nivel înalt de a calitate a produselor prin respectarea

prevederilor ISO 9001:2000;

2. Dezvoltarea competenţelor profesionale ale angajaţilor şi

conştientizarea cu privire la rolul şi importanţa acestora în asigurarea calităţii
produselor finite;

3. Preîntîmpinarea cerinţelor clienţilor prin adaptarea permanentă a

calităţii şi siguranţei produselor, cerinţelor legate şi de reglementare aplicabile
activităţilor din cadrul intreprinderii.

Astfel, întreprinderea este obligată să execute analizele conform

standartelor prevăzute. În tabelul de jos sunt prezentate aceste analize.
Tabelul 7.1

Denumirea analizei Standartizare

Determinarea concentraţiei alcoolice, GOST 13191-73
% vol. GOST R 51653-2000
Determinarea concentraţiei în masă a GOST13192-73
zaharurilor M-da Bertrand
Determinarea concentraţiei în masă a GOST13192-73
zaharurilor M-da titrare directa
Determinarea concentraţiei în masă a GOST 14136-75
acizilor titrabili SM GOST R 51621-08
Determinarea concentraţiei în masă a GOST 13193-73
acizilor volatili GOST R 51654-2000
Determinarea concentraţiei în masă a GOST 14351-73
acidului sulfuros (total/liber) SM GOST R 51655-08
Determinarea densităţii relative GOST 14136-75
SM GOST R 51619-08
Determinarea concentraţiei în masă a GOST 14251-75
extractului (total/nereducător) SM GOST R 51620-008
Determinarea concentraţiei în masă a GOST R 52391-2005
acidului citric

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 32

 Determinarea concentraţiei în masă a GOST 13195-73
fierului
Determinarea concentraţiei în masă a OIV M-AF-315-03-DIGMAL
malvidol-3,5-diglucozidului
Determinarea pH GOST 26188-84
Determinarea concentraţiei în masă a GOST 26181-84-73
acidului sorbic
Determinarea fracţiei volumice a PT MD 67-02934365
drojdiilor în vin ,%
Microscoparea sedimentului ИК 10-04-05-40-89
centrifugat
Testarea la tulburări proteice Metode de testare a divinurilor,
vinuri materie primă №66 din
15.08.2007

Fabricarea unui produs vinicol nu este posibilă fără respectarea

documetelor normative şi tehnologice din cadrul ramurii vinicole. În toate ţările
C.S.I. inclusiv Republica Moldova se aplică următoarele standarde:
GOST/STAS, PT– prescripţii tehnice, SP – standard de producere; IT –
instrucţiune tehnologică; RTU – condiţii tehnice republicane.
În Moldova se folosesc de următoarele standarte în vinificaţie:
- SM 84 „Struguri proaspeţi, recoltaţi manual, destinaţi prelucrării
industriale. Condiţii tehnice.”
- SM 71 „Vinurile de struguri şi produsele vinicole. Tehnologie.”
- SM 117 „Vinuri de struguri şi vinuri materie primă de struguri tratate.
Condiţii tehnice generale.”
- SM 118 „Vinuri de struguri. Marcare.”
- SM 145 „Divin. Condiţii tehnice generale.”
- SM 154 „Vinuri de struguri spumant. Condiţii tehnice generale.”
- SM 154 „Vinuri pentru spumante. Condiţii tehnice generale.”
- GOST 247-58 – Doage pentru butoaie pentru vin, destinate de vin, suc
şi mursă. Condiţii tehnice
- GOST 2918-79 – Anhidridă sulfuroasă lichidă tehnică. Condiţii
tehnice.
- GOST 3145-84 – Ceas mecanic cu mecanism de semnalizare. Condiţii
tehnice generale.
- GOST 3639-79 – Soluţii alcoolice. Metodele de determinare a
concentraţiei alcoolului etilic.
- GOST 4530-76 – Reactive. Carbonat de calciu. Condiţii tehnice.
- GOST 5575-76 – Vinuri. Ambalare, marcare, transportare şi
depozitare.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 33

 - GOST 5962-76 – Alcool etilic rectificat. Condiţii tehnice.
- GOST 6816-79 – Ferocianură de potasiu tehnică. Condiţii tehnice.
- GOST 11293-89 – Gelatină. Condiţii tehnice.
- GOST 12290-89 – Carton pentru filtrarea lichidelor alimentare.
Condiţii tehnice
- GOST 13191-73 – Vinuri; vinuri materie primă şi distilate de vin,
sucuri din fructe alcoolizate. Metode de determinare a alcoolului etilic.
- GOST 13193-73 – Vinuri, vinuri materie primă şi distilate de vin,
sucuri din fructe şi struguri alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor
volatili.
- GOST 13195-73 – Vinuri, vinuri materie primă, divinuri şi distilate de
vin sucuri din fructe şi struguri alcoolizate. Metoda de determinare a
fierului.
- GOST 14137-74 – Vinuri, vinuri materie primă, divinuri şi distilate de
vin. Regula de recepţionare şi metode de preluare a probelor.
- GOST 14252-73 – Vinuri şi vinuri materie primă, sucuri din fructe
şi struguri alcoolizate. Metoda de determinare a acidităţii titrabile
- GOST 14251-73 – Vinuri, vinuri materie primă şi distilate de vin.
Metoda de determinare a acidului sulfuros liber şi total.
- GOST 23943-80 – Vinuri şi divinuri. Metoda de determinare a
nivelului de umplere a buteliilor.
- GOST 26927-86 – Materie primă şi produse alimentare. Metode de
determinare a hidrargiumului.
- GOST 26330-86 – Materie prima şi produse alimentare. Metode de
determinare a arsenului
- GOST 26931-86 – Materie primă şi produse alimentare. Metode de
determinare a cuprului
- GOST 26933-86 – Materie primă şi produse alimentare. Metode de
determinare a cadmiului
- GOST 28498-90 – Termometre de sticlă cu lichid. Condiţii tehnice
generale. Metode de experimentare
- GOST 28562-90 – Produse obţinute din fructe şi legume. Metoda
refractometrică de determinare a substanţelor uscate solubile
- GOST 29329-92 – Cântar analitic. Condiţii tehnice generale.
Pentru o concurență cît mai bună a produsului finit pe piață este necesar
de efectuat controlul tehno-chimic şi microbiologic.
Acest control se face de către laboratorul de producere care este obligat

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 34

 să efectueze controlul indicatorilor ceruţi în standard în materia primă, vinul
brut şi produsul finit şi să dea recomandări în ceea ce priveşte desfăşurarea
procesului tehnologic.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 35

 Bibliografie
1. Emil Rusu, Chișinău 2006, Oenologia moldavă realitatea și
perspectivele, 267 p;
2. Г.Г. Валуйко, " Пищевая промышленность", 1978 г.,
Виноградные Вина, 251 с.;
3. М.А. Герасимов, "Пищепромиздат", Москва 1959, 643 с.
4. Андреев В.В., Жданович Г.А., Коган И.С. и др.,Справочник
по виноделию,"Пищевая промышленность", Москва 1973,
408 с.;
5. Lege Nr. 57 din 10.03.2006 viei şi vinului.
6. SM 84 „Struguri proaspeţi, recoltaţi manual, destinaţi
prelucrării industriale. Condiţii tehnice.”
7. Reguli generale privind fabricarea producției vinicole,
Chisinău, 2010;
8. http://www.iprotectiamuncii.ro/legislatie-protectia-muncii
9. http://www.standard.md/index.php?l=ro

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data 36