3.

LAPTELE

Laptele este folosit în alimentaţia omului încă din timpuri străvechi.

Datele asupra creşterii animalelor şi implicit folosirea laptelui au fost lăsate de
pe vremea sumerienilor. Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada
500-100 Î.H. la sciţi, traci, germani şi tătari care prelucrau laptele de iapă; la
popoarele semite laptele era obţinut de la oi şi capre.
Tradiţia preparării de produse lactate a stat iniţial la baza înfiinţării unor
unităţi de prelucrare meştesugărească, iar astăzi există o industrie a laptelui
modernă, ca o producţie diversificată, dezvoltată în toate regiunile ţării. Până la
sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50%
din hrana zilnică a poporului român, dar există puţine date privind primele
încercări de prelucrare a lui.
În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la
sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stâna dacică” unde apar elemente
privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.
Se impune să definim laptele ca un aliment de bază indispensabil unei
alimentaţii echilibrate,sănătoase.
În acest context putem aborda definiţia laptelui din punct de vedere fizico-
chimic şi igienic
a) Din punct de vedere fizico-chimic:
laptele este un amestec nutritiv în care proteinele se găsesc sub formă
coloidală, grăsimile sub formă de suspensie, iar sărurile minerale și lactoza sub
formă de soluție.
b) Din punct de vedere igienic:
laptele este produsul glandei mamare obținut în condiții perfecte de igienă de la
animale în perfectă stare de sănătate.
 Noțiunea de lapte de referă în exclusivitate la cel provenit de la vacă. În
literatura de specialitatea este considerat un pleonasm expresia: “lapte de vacă”.
Pentru laptele de la celelalte specii trebuie specificată proveniența acestuia
utilizând expresii ca : “lapte de oaie”, “lapte de capră”, “lapte de bivoliță”.
Laptele materie primă mai este cunoscut sub denumirea de “lapte crud”,
adică lapte căruia nu i se aplica niciun tratament tehnologic.
Laptele de consum este un produs alimentar fiind rezultatul unei activități
cu caracter lucrativ, asupra acestuia se aplică operația tehnologică, denumită
pasteurizare. Laptele crud este un aliment, iar laptele pasteurizat este un produs
alimentar.
Datorită compoziției sale, laptele este considerat după caz, un aliment
complet, perfect și complex.

3.1.Compoziția biochimică a laptelui

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbui, cu gust dulce şi miros
caracteristic plăcut, cu o compoziţie chimică complexă ce variază în funcţie de
specie, rasă, alimentaţie, varstă, stare de sănătate.
Laptele de vacă are un conţinut mediu de apă de 87,5% şi substanţă uscată
totală de 12,5% compus din: grăsime, proteine, lactoză, substanţe minerale,
vitamine şi enzime.
Substanța uscată (S.U.) din lapte este de 12,5 % existând limite de variație
între 10,7-14%. Există o corelație directă între S.U și celelalte componente care
se raportează la S.U. Modificarea valorii unui parametru fizico-chimic atrage
după sine modificarea procentului de S.U. obținut la analiză.

Procentul de S.U., variază și în funcție de sortimentul de lapte. Ca urmare

a acestui fapt laptele condensat are 14 până la 17 % S.U. Trebuie arătat că
procentul de S.U., este mai mare în laptele de bivoliță ,oaie, capră.
Substanţele organice, sunt reprezentate de:
A. Grăsimea – trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol),
fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi graşi liberi.
B. Substanţe azotate:
1. substanţe proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina,
proteozopeptone,
lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze -
lactoperoxidaza,
catalaza, reductaza aldehidică ; hidrolaze, fosforilaze – lipaza, fosfataza,
proteaza,
amilaza).
2. substanţe neproteice : acizi aminaţi liberi, colina, guanidina, metal-guanidina,
creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.
C. Substanţe neazotate – lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid
citric, acid butiric, acid piruvic), ceruri.
D. Vitamine – A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.
Substanţe anorganice : Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri,
ioduri.
Gaze : O2, N2, CO2, NH3.