I.

Métodos de desinfección para hortalizas

a) Métodos químicos de desinfección

Los desinfectantes más utilizados en la actualidad para tratar hortalizas, según el grupo
químico al que pertenecen incluyen:

 Halógenos: cloro, dióxido de cloro, yodo, bromo

 Compuestos iónicos: Fosfato Trisódico (FTS), Compuestos de amonio cuaternario
(Quats), Ácidos Orgánicos.
 Oxígeno “activo”: peróxido de hidrógeno, ácido peracético, ozono
 Detergentes
b) Métodos no químicos de desinfección: Vinagre

El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación,
a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales,
cuya naturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan al
producto su cualidad distintiva. El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier
solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones
favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporción
apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o deseables. Todo vinagre se hace por dos
procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la acción de
microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que
transforman el azúcar en alcohol y en el gas bióxido de carbono. Esta es la fermentación
alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias
que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético.
Esta es la fermentación acética o acetificación.

El vinagre puede ser usado en muchas formas, tiene usos que van desde ser un
ingrediente versátil de sus comidas, un agente medicinal, hasta un elemento de gran
utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. El
vinagre como agente antibacterial, se utiliza en el hogar y a nivel industrial para eliminar
bacterias que pueden ser dañinas a la salud, ya que evita el crecimiento de hongos,
desinfecta los equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos
olores característicos de ciertos alimentos.

c) Halógenos y compuestos halogenados: yodo

La destrucción de microorganismos por el yodo no depende sólo de la concentración, sino

que además depende del tiempo de contacto (cada microorganismo necesita un tiempo
de contacto diferente) y de la temperatura del agua, es necesaria una concentración más
elevada a temperaturas bajas o bien un mayor tiempo de contacto.

En general se recomienda para tratamiento directo con hortalizas, el uso de soluciones de

yodo a concentraciones entre 20 y 30 ppm.

El riesgo para utilizar yodo es bajo, una sobredosis provoca el vómito, por el que se
expulsa cierta cantidad. Respecto a la toxicidad crónica, si se siguen las dosis
recomendadas, no parece que se deba preocupar.

d) Evaluación de los métodos de desinfección

Las características que debe presentar un desinfectante para considerar “ideal” son:

1. Actividad antimicrobiana: debe ser capaz de matar a los microorganismos. A baja

concentración debe tener un amplio espectro de actividad antimicrobiana.
2. Solubilidad: ser soluble en agua u otros solventes, en la proporción necesaria, para
su uso efectivo.
3. Estabilidad: durante el almacenamiento los cambios en sus propiedades deben ser
mínimos y no deben causar una pérdida significativa de su acción germicida.
4. No debe ser tóxico para el hombre ni los animales.
5. Homogeneidad: la preparación debe ser uniforme en composición, de manera que
los ingredientes activos estén presentes en cada aplicación.
6. No se debe combinar con materiales orgánicos extraños.
7. Debe ser tóxico para los microorganismos a la temperatura ambiente
8. Capacidad para penetrar: esto no es necesario si se requiere sólo una acción
superficial.
9. No debe ser corrosivo, ni teñir el material que se trate.
10. Capacidad desodorante: desodorizar mientras desinfecta es una propiedad
deseable. Idealmente el desinfectante debe ser inodoro o tener un olor agradable.
11. Capacidad detergente: ya que un desinfectante que sea a la vez detergente cumple
2 objetivos: limpieza y desinfección.
12. Disponibilidad: debe estar disponible en grandes cantidades a un precio razonable.
13. Actuar en un tiempo relativamente corto.