UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL
CALLAO

TITULO: ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE

CLARA DE HUEVO
CURSO: QUIMICA DE ALIMENTOS
PROFESOR: RAMIREZ DURAND
BERNARDINO
ALUMNO:
-HUAMAN LUSTRE, JONATHAN
-PALACIN FARFAN, CESAR.
-CONDORI SALLUCA, EDWIN.
-VEGA VEGA, ELIZABETH
GRUPO: 92G

2014
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ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO

I. OBJETIVOS

 Observar y determinar la cantidad de goteo producido por una muestra de

espuma, como variación de la estabilidad de la espuma.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El huevo es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico. En la dieta sustituye

con frecuencia a la carne y al pescado; debido a sus propiedades extraordinarias como
agente espumante, emulsionante, espesante y estabilizante, es casi insustituible en
tartas, natillas y salsa.

Una de sus propiedades es la formación de espumas la cual consiste en burbujas de

aire atrapadas en un líquido siendo este la fase continua y las burbujas de aire la fase
dispersa. En las espumas comestibles, el gas es generalmente aire y la fase líquida
preferentemente agua. En los alimentos la espuma se forma generalmente por
montado o batido de un líquido.

La clara del huevo, aporta las dos terceras partes del peso total del huevo; en su
composición casi el 90 % se trata de agua, el resto es proteínas, trazas de minerales,
materiales grasos, vitaminas (la riboflavina proporciona ese color ligeramente
amarillento) y glucosa.

Dentro de las proteínas las más abundantes son:

*Ovoalbúmina (propiedades gelificantes y espumantes)

*Conalbúmina (glicoproteína antibacteriana)

*Ovomucoide

*Ovoglobulina (buena propiedad espumante)

*Ovomucina (responsable de la viscosidad de la capa espesa de la albúmina)

*Lisozima (propiedades bactericidas)

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La formación de espumas con clara de huevos es importante en muchos alimentos,

contribuyendo a la acción fermentadora además de ayudar a la obtención de
productos d textura ligera. Este tipo de espumas son esenciales para la preparación
de merengues, dulces, suflés, tortillas y pasteles esponjosos. La espuma de la clara de
huevo es una suspensión coloidal formada por burbujas de aire rodeadas por albumen
sujeto a algún tipo de desnaturalización y la interface líquido-aire.

Esta desnaturalización, causada por la deshidratación y estiramiento del albumen

durante el batido, insolubiliza algunas de las globulinas endureciendo y estabilizando
la espuma. El tiempo requerido para la formación de la espuma, el volumen y la
estabilidad de la espuma están afectadas por muchos factores, incluyendo el método
de batido, el tiempo, la temperatura, las características de la clara de huevo, el pH y
la presencia de otras sustancias como agua, lípidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema
de huevo.

*ESPUMA DE LA CLARA DE HUEVO

La clara de huevo por ser un coloide casi puro de proteínas tiene la capacidad de
formar espumas estables. A través de los procedimientos mecánicos (batido) se le
incorpora el aire. Este es retenido en forma de burbuja por la proteína de la clara
desnaturalizada, que ha formado una película. A medida que el aire se incorpora a la
clara de huevo, la masa se hace más espumosa y la capa de líquido alrededor de las
burbujas se hace más fina. El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida
que se bate y se hace más blanca, llegando a ser dura y formando picos firmes.
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 TIEMPO DE BATIDO

La estabilidad de la espuma varía con el tiempo de batido. En primera instancia

aumentará el volumen aunque si este se prolonga demasiado, disminuirá.

Si se pasa el tiempo adecuado de batido se obtiene una espuma seca, dura y opaca.

El tipo de batidora condiciona la velocidad y el volumen de la espuma.

 TEMPERATURA

Las claras se baten mejor a temperatura ambiente (21ºC). Esto puede deberse a que
la tensión superficial es menor cuanto mayor es la temperatura. A 30 ºC se producen
espumas con mayor volumen pero menos estables.

 PH

El pH original de la clara de huevo es ligeramente alcalino. Los ácidos disminuyen el

pH de la clara de 9 a 7, esto es importante para la formación y estabilidad de la
espuma. Se utiliza cremór tártaro o jugo de limón que actúa regulando el pH y ácido
ascórbico como agente reductor.

 SAL COMUN

La sal se utiliza para darle sabor pero la adición del cloruro de sodio a la clara
disminuye la estabilidad y el volumen de la espuma, especialmente con la aplicación
del calor. Por esta razón es recomendable incorporarla junto a los otros ingredientes
secos luego del batido.

 AZUCAR

Con el agregado de azúcar a las claras se aumenta el tiempo de batido porque

interfiere en la red proteica aunque aumenta la viscosidad global. Se obtiene una
espuma más estable que se puede esparcir sin perder elasticidad y sin romper las
celdas de aire. Lo ideal es agregarla después del primer tiempo de batido para
solubilizar y ayudar a la estabilidad sin aumentar el tiempo de batido.
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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

 Espátula
 Batidora
 Vasos de precipitado pequeños
 1 probeta de 100cc
 6 vasos descartables.
 8 huevos
 Cloruro de sodio
 Sacarosa
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3.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

A) Cálculo del tiempo de batido de la clara de huevo para producir una espuma más
estable

Muestra 1
Batir durante 2 minutos a la máxima velocidad y trasladar a un embudo.

Muestra 2

Tomar 6 muestras de 25g. De clara de huevo, cada una batir a la máxima velocidad
por un tiempo de 2, 3, 4, 5, 6, 10 minutos y luego trasladar a cada una de ellas a un
embudo y dejar y dejar durante 30 minutos y luego anotar el volumen de goteo de
cada muestra.

MUESTRA Tiempo de batido Volumen de goteo

(min) (ml)
1 2 8,5
2 3 6,4
3 4 5,9
4 6 7,8
5 8 6,2
6 10 8
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B) Efecto de las sustancias añadidas sobre la estabilidad de la espuma de clara de

huevo.

Pesar cuatro muestras de 25 gr de clara de huevo, batir cada una durante la misma
cantidad de tiempo que se ha considerado necesario en A) para conseguir una
espuma estable.

Muestra 1
Testigo de las sustancias añadidas.

Muestra 2
Espolvorear 2 gr de cloruro de sodio
sobre la clara de huevo antes del
batido.

Muestra 3
Espolvorear 25 gr de sacarosa sobre
la clara de huevo antes del batido.

Muestra 4
Espolvorear 25 gr de sacarosa en la
clara de huevo batido y mezclarlo
bien.
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Después de batir cada muestra durante tiempo iguales, colocar en un embudo como en la prueba
(A).

Anotar el volumen de goteo producido por cada batido en 30 minutos y determinar la estabilidad
de cada muestra.

Comprobar también los volúmenes y textura de la espuma obtenida de las cuatro muestras.

IV. OBSERVACIONES
 PARA LA PRIMERA ETAPA DEL CÁLCULO DEL TIEMPO ÓPTIMO DE UNA ESPUMA
ESTABLE.

 En la primera muestra, se observa la formación de espuma, muy débil en su

estabilidad demostrado en el volumen de goteo rescatado de la espuma.
 En la segunda muestra, ya una espuma formada, comienza a mostrar un aspecto
blando pero aun no muy estable.
 En la tercera muestra, de mucha diferencia que la anterior por el aspecto rígido.
 En la cuarta muestra, se observa una espuma de apariencia rígida, con un volumen
de goteo mayor en comparación con la muestra anterior.
 En la quinta muestra, se conserva una muestra rígida, con una ligera disminución de
volumen de goteo con respecto a la muestra 4. Se puede mencionar que se ha
alcanzado una espuma de mayor estabilidad que las del resto.
 En la sexta muestra, se pierde significativamente la estabilidad de la espuma,
demostrado por el aumento de volumen de goteo similar a la muestra 2.
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Muestra de izquierda a derecha en orden ascendente (primera muestra, segunda muestra,

etc.)

 PARA LA SEGUNDA ETAPA DE EFECTO DE SUSTANCIAS AÑADIDAS:

 Para la muestra 1, como muestra testigo, de apariencia rígida y estable.

Debido a un batido de tiempo óptimo.
 Para la muestra 2, se reduce la estabilidad de la espuma, debido a un
incremento de volumen de goteo y un incremento de volumen de espuma.
 Para la muestra 3, al agregar azúcar o sacarosa, se obtiene una espuma mucho
más estable y viscosa que las demás, con un volumen de goteo nulo.
 Para la muestra 4, se obtiene una espuma estable, pero menos viscosa que la
muestra 3, con un volumen de goteo significativo.

Fig : Muestra 2 (izquierda), Muestra 3 (centro), Muestra 4 (derecha)

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V. RESULTADOS

a) Para la Primera parte se muestra los resultados tomados para cada una de las
muestras de volumen de goteo en función al tiempo de batido:

MUESTRA Nº MINUTOS DE VOLUMEN DE ASPECTO DE

BATIDO GOTERO (ml) ESPUMA
1 2 8.5 Blando
2 3 6.4 Blando
3 4 5.9 Rígida
4 5 7.8 Blando
5 6 6.2 Rígida
6 10 8 Deshaciéndose

Muestra de izquierda a derecha en orden ascendente (primera muestra, segunda muestra,

etc.)
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VI. CONCLUSIONES

 El menor volumen de goteo obtenido corresponde a la formación de la mejor

espuma (de mayor estabilidad) y su tiempo de batido corresponde al tiempo
óptimo.
 La estabilidad de la espuma varía con el tiempo de batido, ya que a primera
instancia el volumen de este va aumentando pero mientras el tiempo se
prolongó el volumen disminuyó, y por consiguiente la estabilidad.
 La adición de cloruro de sodio a la clara disminuye la estabilidad y el volumen
de la espuma.
 El agregado de sacarosa (azúcar) a las claras, antes del batido, aumenta la
estabilidad de la espuma, demostrado por su buena consistencia.
 El agregado de azúcar después del primer tiempo de batido redujo la
estabilidad de la espuma.

VII. REFERENCIALES
 Badui S. “QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS”- 3ra Edición-Editorial Alambra
Mexicana
 http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-5.pdf
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