Optimun termal processing for extended shelf-life (ESL) Milk

(Procesamiento térmico óptimo para una vida útil prolongada (ESL) Leche)
La vida útil extendida (ESL) o la leche ultra pasteurizada se produce mediante el
procesamiento térmico usando condiciones entre las utilizadas para la pasteurización
tradicional a alta temperatura y corta duración (HTST) y las usadas para la esterilización a
temperatura ultra alta (UHT). Debe tener una vida útil refrigerada de más de 30 días. Para
lograr esto, el procesamiento térmico debe ser bastante intenso. El desafío es producir un
producto que tenga alta calidad bacteriológica y seguridad, pero también muy buenas
características organolépticas. Por lo tanto, los dos principales objetivos en la producción de
leche ESL son inactivar todas las bacterias vegetativas y las esporas de las bacterias
psicrotróficas, y provocar un cambio químico mínimo que puede dar como resultado el
desarrollo del sabor cocido. El primer objetivo se centra en la inactivación de esporas de
bacterias psicrotróficas, especialmente Bacillus cereus porque algunas cepas de este
organismo son patógenas, algunas pueden crecer a ≤7 ° C y causar la descomposición de la
leche, y las esporas de algunas cepas son muy resistentes al calor . El segundo objetivo es
minimizar la desnaturalización de β-lactoglobulina (β-Lg) ya que el grado de
desnaturalización está fuertemente correlacionado con la producción de compuestos de
azufre volátiles que causan sabor cocido. Se propone que el calentamiento debe tener un
efecto bactericida, B * (inactivación de esporas termófilas), de> 0.3 y causa una
desnaturalización ≤50% de β-Lg. Esto se puede lograr mejor calentando a alta temperatura
durante un tiempo de retención corto usando calentamiento directo y empacando
asépticamente el producto.
Palabras clave: vida útil prolongada, leche de ESL, formadores de esporas psicrotróficas,
valor B *, desnaturalización de β-lactoglobulina
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1. Introducción

La leche de larga duración (ESL) ha ganado una cuota de mercado sustancial en muchos
países [1]. Tiene una vida útil refrigerada de 21-45 días, y algunos fabricantes afirman tener
una vida útil de hasta 90 días. Es producido por dos tecnologías principales: (1)
Procesamiento térmico usando condiciones más severas que la pasteurización pero menos
severas que el procesamiento a temperatura ultra alta (UHT); y (2) procesos no térmicos tales
como microfiltración [2] y bactofugación [3], generalmente combinados con un tratamiento
de pasteurización térmica final para cumplir con los requisitos reglamentarios. Solo la opción
de procesamiento térmico se trata aquí.

La leche ESL producida térmicamente ha sido revisada previamente [1]. Esta revisión se basa
en información publicada recientemente en un libro de Deeth y Lewis [4].
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2. Métodos de calentamiento

Los sistemas de calefacción utilizados para el procesamiento de ESL son de dos tipos
principales, directos e indirectos. En los sistemas directos, el calentamiento se produce por
contacto directo entre el vapor y el producto y en los sistemas indirectos, el calor se transfiere
al producto a partir de vapor o agua caliente a través de una barrera de acero inoxidable en
un intercambiador de calor. Estos sistemas se describen en numerosas publicaciones, por
ejemplo, [4,5,6,7], y se analizarán aquí solo brevemente en relación con sus efectos sobre la
calidad de la leche ESL.
2.1. Calentamiento directo

En los procesos de calentamiento directo, la leche se calienta primero indirectamente en una

placa o intercambiador de calor tubular a 70-80 ° C y luego se calienta a la alta temperatura
requerida por contacto directo con vapor culinario seco. La leche se mantiene a la
temperatura requerida durante el período de tiempo requerido mientras pasa a través de un
tubo de retención. La leche calentada luego pasa a una cámara de vacío, que elimina el agua
 del vapor condensado y enfría la leche a aproximadamente la misma temperatura a la que
fue precalentada antes de la etapa de calentamiento con vapor. La leche se enfría
indirectamente a ~ 4 ° C.

Hay dos modos de calentamiento por vapor, inyección de vapor e infusión de vapor. En el
procesamiento de la leche, a menudo se los describe como vapor en leche y leche en vapor.
Difieren considerablemente en términos de equipamiento, pero la leche ESL producida por
los dos métodos es muy similar, aunque algunos autores han informado de las ventajas de la
infusión de vapor sobre la inyección de vapor [1].

La principal característica distintiva de los métodos de calentamiento directo relevantes para

el procesamiento de leche ESL es la alta tasa de calentamiento y enfriamiento, del orden de
0.5 s para un cambio de temperatura de 50-60 ° C.
2.2. Calefacción indirecta
El calentamiento indirecto implica el uso de intercambiadores de calor de placas o tubulares
para todas las etapas de calentamiento y enfriamiento. A este respecto, cabe destacar que se
puede recuperar una cantidad considerable de calor (hasta ~ 90%) utilizando el calor en la
leche caliente, después del tubo de retención, para calentar la leche fría entrante. La
recuperación de calor es mayor que para los sistemas directos, donde es ~ 50%. Esta es
obviamente una ventaja económica de los sistemas indirectos.
Las tasas de calentamiento y enfriamiento en las secciones de alta temperatura de los sistemas
indirectos son mucho más lentas que en los sistemas directos. Esto tiene una consecuencia
importante para el procesamiento de ESL porque, por el mismo efecto bactericida, los
sistemas indirectos causan más cambios químicos que los sistemas directos. Por lo tanto, el
sabor más cocido es producido. en sistemas indirectos que en sistemas directos
para la misma bacteria, incluidas las esporas, la inactivación.
2.3. Combinaciones nominales de temperatura y tiempo Para los sistemas
directos, la única entrada de calor relevante para la inactivación de esporas
ocurre entre la temperatura de precalentamiento (70-80 ° C) y la temperatura
más alta alcanzada, tanto en la etapa de calefacción como de enfriamiento, y
debido a que la calefacción y el enfriamiento es tan rápido que esta entrada de
calor es muy similar a lo que ocurre solo en el tubo de retención. Sin embargo,
para los sistemas indirectos, la entrada de calor de interés incluye aquello a lo
que se somete la leche en las etapas de calentamiento y enfriamiento, así como
en el tubo de retención. Las condiciones de calentamiento usualmente se
describen en términos de una combinación de temperatura-tiempo, por
ejemplo, 125ºC durante 5 s. Esta condición solo se aplica al tubo de retención
y, por lo tanto, para la leche ESL, refleja de cerca el aporte de calor en un
sistema de calefacción directa, pero subestima considerablemente el aporte de
calor de interés en un sistema de calefacción indirecta. Esto fue bien ilustrado
por Rysstad y Kolstad [1] que demostraron que para un proceso directo e
indirecto que tiene los mismos efectos bactericidas (las combinaciones
nominales de temperatura y tiempo fueron 135 ° C durante 0.5 sy 127 ° C
durante 1 s, respectivamente), el sistema directo causó mucho menos cambio
químico que el sistema indirecto. La temperatura más baja en el sistema
indirecto se compensa con la entrada de calor adicional de las secciones
superior de calentamiento y enfriamiento para lograr el efecto bactericida
deseado. El efecto bactericida generalmente se expresa en términos de B * o
F0. B * se refiere a la inactivación de las esporas termófilas; un proceso con B *
= 1 causa una reducción de 9 logaritmos de las esporas y es equivalente a
mantener el producto a 135 ° C durante 10.1 s. F0 se refiere a la inactivación
de las esporas de Clostridium botulinum; un proceso con F0 = 2.8 causa una
reducción de 12 logaritmos de las esporas y es equivalente a mantener el
producto a 121.1 ° C durante 2.8 min. El objetivo clave para optimizar las
condiciones de calentamiento para el procesamiento de ESL es maximizar el
efecto esporicida pero minimizar el efecto químico, lo que da como resultado la
producción de sabor cocido. Para esto, los sistemas de calefacción directa son
más apropiados que los sistemas indirectos.
2.4. Sistemas alternativos de calentamiento directo
2.4.1. El sistema Pure-Lac ™
Este sistema (SPX FLOW, Charlotte, NC, EE. UU.), Basado en la infusión de vapor, se
desarrolló para producir leche ESL y UHT con un sabor similar al de la leche pasteurizada
pero con un alto nivel de inactivación de esporas. El sistema también incluye equipos de
empaque especialmente desarrollados que aseguran que la contaminación posterior al
procesamiento (PPC) sea mínima. Las condiciones de temperatura-tiempo para el tubo de
retención se dan como 130-145 ° C por <1 s [1,8]. Este es un rango de temperatura muy
amplio y los efectos del calentamiento a 130 ° C y 145 ° C son muy diferentes, siendo la
temperatura más baja marginal para las esporas inactivas. En la publicación de Fredsted et
al. [8], no está claro qué temperatura se utilizó para producir la leche de ESL en la que se
realizaron los análisis bacteriológicos, químicos y sensoriales. Una publicación de 2008 [9]
establece que la temperatura para el proceso Pure-Lac puede ser "tan alta como 140 ° C";
sin embargo, un perfil de temperatura-tiempo dado para el proceso Pure-Lac indica una
temperatura de 135 ° C [9] (p.23).
El tiempo de espera corto es una característica central del sistema. El control preciso de esto
se logra al imponer una contrapresión suficiente en el tubo de retención para garantizar el
flujo turbulento monofásico.
2.4.2. El proceso innovador de inyección de vapor (ISI)
Huijs et al. [10] informaron el desarrollo del calentamiento Innovative Steam Injection (ISI),
que puede calentar la leche a 150-180 ° C durante <0.1 s. El proceso logró una muerte
bacteriana muy alta y fue capaz de producir leche comercialmente estéril con un mínimo
cambio químico; causó solo un 20-25% de desnaturalización de β-Lg. Sin embargo, no
inactivó la proteasa láctea nativa, la plasmina, y en la leche UHT almacenada a 20 ° C, el
amargor debido a la proteólisis inducida por la plasmina dio como resultado una vida útil
corta. Sin embargo, para la leche almacenada a 7 ° C, no se produjo proteólisis durante el
almacenamiento durante 28 días debido a que la plasmina tiene una actividad muy baja a
esta baja temperatura [11]. Por lo tanto, la tecnología ISI es aplicable a la leche ESL sin un
paso adicional de precalentamiento para inactivar la plasmina, que es necesaria para la leche
UHT [12].
2.5. El proceso de Millisecond Technologies (MST)
Se ha propuesto una tecnología patentada que implica tanto la manipulación de la
temperatura como la presión para extender la vida útil de la leche pasteurizada [13,14].
Según Millisecond Technologies Corporation, los proveedores comerciales del equipo, el
proceso para extender la vida útil de la leche opera a <70 ° C durante <1 s y logra una
eliminación bacteriana de ≥8 registros y una vida útil de 45- Más de 60 días Esto se comparó
con la pasteurización HTST a 72-80 ° C durante 15 s, que produce leche con una vida útil de
14-18 días (www.millisecondtechnologies.com). Sin embargo, Myer et al. [14] informaron
información algo diferente. En su ensayo más exitoso, la leche, pasteurizada a 73.8 ° C,
ingresó en una cámara de MST a 73 ° C y salió de la cámara a 75.2 o 78.5 ° C. Los recuentos
bacterianos para estas leches fueron reportados como <10 CFU / mL después del
almacenamiento por 63 días a 4 ° C. Sin embargo, las especies de Bacillus y Paenibacillus se
aislaron después de este tratamiento, lo que indica que las esporas no fueron inactivadas por
el tratamiento.
Según la patente [13], la destrucción de bacterias por el proceso MST se debe en parte al
calor y en parte a la rápida "variación de presión" de al menos 105 Pa / s. La leche se
pulveriza bajo presión (800,000 Pa según Myer et al. [14]) en gotitas de ≤ 0.3 mm en una
cámara MST calentada al vacío (~ 0.025 Pa). La leche se calienta rápidamente en la cámara a
la temperatura deseada (en <0,02 s). La muerte bacteriana es en gran medida atribuible a la
descompresión repentina en la cámara MST. Se ha informado previamente que la
descompresión rápida inactiva bacterias vegetativas [15] e incluso esporas tolerantes al calor
[16].
La tecnología MST tiene potencial para procesar leche aunque, como Myer et al. [14]
comentó, varios parámetros del proceso deben ser examinados, incluida la eficacia del
proceso para inactivar más microorganismos resistentes térmicamente como las especies de
Bacillus. Hasta que se pueda demostrar que la tecnología inactiva las esporas de las bacterias
formadoras de esporas psicrotróficas, tiene una aplicación limitada para la producción de
leche ESL con una larga vida útil.
3. Consideraciones microbiológicas
Hay dos aspectos principales a considerar cuando se optimizan las condiciones para producir
leche ESL, microbiológica y sensorial. Idealmente, la leche ESL no debería mostrar ningún
crecimiento microbiano durante el almacenamiento refrigerado. Sin embargo, generalmente
este no es el caso debido a varios factores.
Los problemas microbiológicos se pueden dividir en aquellos relacionados con la naturaleza
bactericida de las condiciones de calentamiento y las relacionadas con la contaminación
posterior al procesamiento. La importancia relativa de estos para la vida útil de la leche ESL
depende de si la leche se envasa asépticamente o en condiciones muy limpias, pero no
asépticas. La naturaleza de las condiciones de calentamiento y la temperatura de
almacenamiento son los únicos factores relevantes para la microbiología de la leche
asépticamente empaquetada, mientras que la contaminación posterior al procesamiento junto
con las condiciones de calentamiento y almacenamiento es importante para las leches ESL no
empacadas asépticamente. Dado que la leche ESL generalmente no se envasa en condiciones
asépticas, las bacterias en dicha leche ESL incluyen bacterias formadoras de esporas cuyas
esporas no son destruidas por el proceso de calentamiento, así como bacterias formadoras de
esporas que no forman esporas que entran en la leche después del procesamiento. .
Una consideración adicional que puede afectar la leche ESL es la calidad bacteriológica de la
leche cruda. Debido a la reducción logarítmica de los recuentos bacterianos por el calor,
cuanto mayor sea el recuento de bacterias en la leche cruda, mayor será el conteo residual en
la leche calentada. Además, si se permite que las bacterias psicrotróficas como las
Pseudomonas crezcan en la leche cruda y produzcan proteasas resistentes al calor, se pueden
desarrollar sabores amargos en la leche de ESL durante el almacenamiento. Como regla
general, el conteo total en la leche cruda no debe exceder 105 UFC / mL.
3.1. Problemas microbiológicos relacionados con el proceso de calentamiento
El crecimiento bacteriano en la leche de ESL es por organismos psicrotróficos solo cuando la
leche de ESL se almacena en refrigeración. Dado que el calentamiento de ESL a ≥120 ° C
destruye todas las bacterias que no forman esporas, pero no destruye todas las esporas, los
esporas psicrotróficas son una gran preocupación. Son las únicas bacterias que causan
deterioro cuando se elimina la contaminación posterior al procesamiento, como en la leche
empacada asépticamente, siempre que la temperatura de almacenamiento se mantenga a
menos de ~ 6 ° C. El tratamiento térmico ESL también puede activar las esporas para
germinar y así permitir que sus células vegetativas crezcan durante el almacenamiento.
Ha habido un pequeño número de investigaciones sobre la población de esporas de leche ESL
recolectada o empacada en condiciones asépticas. Mayr et al. [17] muestras de leche tomadas
asépticamente de una planta de procesamiento directo comercial operada a 127 ° C durante 5
s. Encontraron que B. licheniformis (el organismo dominante en el 73% de los aislamientos),
seguido de B. subtilis, B. cereus, Brevibacillus brevis y B. pumilus, fueron los formadores de
esporas más comunes. Cuando las leches ESL se mantuvieron a 10 ° C durante 23 semanas,
no se produjo crecimiento, lo que indica la ausencia de formadores de esporas psicrotróficas.
Sin embargo, cuando las leches se incubaron a 30 ° C, se produjo el crecimiento. Se encontró
que las bacterias aisladas de las leches incubadas a 30 ° C podían crecer a 8 o 10 ° C, lo que
sugería que algunas esporas sufrieron lesiones letales durante el tratamiento térmico y se
restablecieron a 30 ° C. B. cereus fue el más psicrotrófico de los formadores de esporas
aislado. Blake et al. [18] encontraron B. licheniformis, B. insolitus, B. coagulans y B. cereus /
thuringiensis en leche de baja calidad (recuento total de> 108 CFU / mL) calentados
directamente a 120-132 ° C durante 4 sy envasados asépticamente. No crecieron organismos
en la leche procesada a temperaturas ≥134 ° C durante 4 s. En un ensayo con leche de buena
calidad, Blake et al. [18] no observaron crecimiento psicrotrófico en las leches procesadas a
≥128 ° C. Aunque no se trata de leche ESL como se conoce hoy en día, el estudio de Cromie et
al. [19] es instructivo. Descubrieron que B. circulans era el organismo de descomposición
dominante en leches calentadas a 72 a 88 ° C durante 15 s, empacadas asépticamente y
almacenadas a 3 o 7 ° C durante hasta siete semanas. Una observación similar fue informada
por Rysstad y Kolstad [1], donde el conteo bacteriano total de leche pasteurizada envasada
asépticamente almacenada a 6 ° C alcanzó 106 CFU / mL (un nivel de deterioro nominal)
después de 40 días. También informaron que cuando la leche de ESL producida por el
sistema Pure-Lac ™ (ver Sección 2.4.1) se empaquetó de forma aséptica, se logró una vida
útil en almacenamiento a la "temperatura relativamente abusiva" de 10 ° C de ≥45 días [1] .
3.1.1. Formadores de esporas psicotrópicas
Al determinar las combinaciones ideales de temperatura-tiempo del procesamiento de leche
ESL para asegurar una larga vida útil, una consideración importante es elegir combinaciones
que destruyan las esporas de las bacterias psicrotróficas. Las esporas de bacterias
psicrotróficas son generalmente más sensibles al calor que las de las bacterias mesófilas y
termófilas y, por lo tanto, se requerirán condiciones menos severas para destruir las
primeras, aunque hay excepciones, por ejemplo, algunas especies de Paenibacillus y algunas
cepas de B. cereus. En este sentido, el procesamiento de leche ESL difiere del procesamiento
UHT, en el cual el objetivo es destruir las esporas de bacterias mesófilas y
termófilas. De hecho, el requisito mínimo aceptado para el procesamiento de
UHT para producir leche "comercialmente estéril" es una reducción de 9 log del
recuento de esporas termófilas; esto es equivalente a calentar a 135 ° C
durante 10.1 s. Para la leche ESL, el criterio correspondiente sugerido es una
reducción de 6 log del recuento de esporas psicrotróficas [8]. Sin embargo, las
condiciones utilizadas para producir leche ESL raramente cumplen este criterio.

Los números y tipos de esporas difieren considerablemente entre las muestras de leche cruda.
Esto se debe en gran parte a las diferentes condiciones ambientales de las vacas, ya que la
mayoría de las esporas ingresan a la leche desde las superficies de los pezones y las ubres
durante el ordeño. El alto número de esporas se encuentra en condiciones de mucho polvo,
condiciones húmedas y fangosas, y en los alrededores de animales alojados, particularmente
cuando las vacas son alimentadas con ensilaje. Por lo tanto, el recuento de esporas en la leche
cruda de las vacas pastoreadas que no están alojadas es típicamente <102 UFC / ml, pero 103
UFC / ml en la leche de las vacas alojadas. Además, la proporción de esporas que germinará
y crecerá en condiciones de refrigeración, es decir, la proporción que es psicrotrófica,
también varía. Los porcentajes reportados de muestras de leche cruda que contienen
formadores de esporas psicrotróficas varían de 25% a 83% [20].La variación en los tipos de
esporas puede deberse a diferencias en las condiciones ambientales. Por ejemplo, Blake et al.
[18] llevaron a cabo investigaciones sobre leche ESL en Logan, UT, EE. UU., Donde la
temperatura ambiente es baja, y sugirieron que sus resultados en las condiciones de
calentamiento para inactivar esporas psicrotrofas podrían haber sido influenciados por la
aclimatación de las esporas a condiciones ambientales frías. Esto puede sugerir que si las
condiciones para producir leche de ESL se establecen a las encontradas por Blake et al. [18]
para producir leche de ESL con una larga vida útil, deben ser adecuados para toda la
producción de leche de ESL y de hecho pueden incorporar un margen de seguridad (ver la
Sección 5).
Paenibacillus y B. cereus son formadores de esporas de especial relevancia para la leche ESL.
Estos son discutidos en las siguientes secciones.

3.1.2. Paenibacillus
Paenibacillus, que anteriormente formaba parte del género Bacillus, ha surgido en los últimos
años como un organismo de interés para la industria láctea. Se ha encontrado en silajes y
concentrados para piensos y puede ingresar la leche a partir de estas fuentes. Doll et al. [21]
informó que es el principal organismo en la leche cruda de tanque a granel (48% de los
aislamientos). También se ha informado que es una bacteria de descomposición importante
en la leche pasteurizada en el estado de Nueva York [22,23] y en leche ESL en Sudáfrica [24].
Puede causar amargura debido a su producción de proteasas [25]. Scheldeman et al. [26]
informaron esporas de Paenibacillus en leche UHT, lo que sugiere su resistencia al
procesamiento de UHT.
Las especies de Paenibacillus tienen un amplio rango de temperaturas de crecimiento de ~ 5 a
55 ° C. Su crecimiento en leche pasteurizada y ESL es evidencia de su crecimiento a baja
temperatura, pero Scheldeman et al. [26] informaron que podrían crecer a temperaturas tan
altas como 55 ° C. Las temperaturas óptimas de crecimiento de las especies de Paenibacillus
oscilan entre 28 y 42 ° C [27]. Por lo tanto, Paenibacillus puede ser psicrotrófico, mesófilo o
termófilo y producir esporas resistentes al calor. Esta es una combinación inusual de
propiedades y una desafortunada para la industria láctea, ya que indica que algunas cepas de
estos organismos pueden sobrevivir a todos los tratamientos térmicos de la leche común y
crecer tanto en refrigeración como a temperatura ambiente.
3.1.3. B. cereus
Además del hecho de que el crecimiento de formadores de esporas psicrotróficas puede
limitar la vida útil de la leche ESL, algunos formadores de esporas psicrotróficas son
patógenos y, por lo tanto, representan un problema de seguridad en la leche ESL. El
principal organismo de interés es Bacillus cereus, aunque algunos autores también han
incluido otras especies de Bacillus como B. circulans como posibles patógenos. B. cereus es un
importante organismo de descomposición en leche pasteurizada [11] y ESL [21,28]. Algunas
cepas son patógenas y las esporas de algunos son bastante resistentes al calor. Por estas
razones, este organismo es particularmente relevante para la leche ESL y se analiza en detalle
en la siguiente sección.
Varios aspectos de B. cereus que son relevantes para la leche ESL se discuten en esta sección.
Hay una gran cantidad de información sobre este organismo en la literatura, por lo que esta
sección no es exhaustiva. La importancia de B. cereus en la industria láctea / alimentaria está
indicada por las revisiones que han aparecido en ella, por ejemplo, [29,30,31,32,33]. El lector
se refiere a estos para obtener más información.
● Incidencia:
B. cereus está muy extendido en el medio ambiente y es un contaminante común de la leche y
los productos lácteos [34,35]. Tiene algunas especies estrechamente relacionadas; de hecho, el
grupo B. cereus (a veces denominado B. cereus sensu lato) comprende ocho especies: B.
cereus (B. cereus sensu strict), B. anthracis, B. thuringiensis, B. mycoides, B. pseudomycoides,
B. weihenstephanensis, B. toyonensis, y B. cytotoxicus [33], que son difíciles de distinguir
fenotípicamente [36]. Por lo tanto, se puede suponer que en la mayoría de los casos, "B.
cereus "se ha aislado de productos lácteos y lácteos, podría incluir a otros miembros del
grupo B. cereus. Utilizando datos de la secuencia del gen 16S rRNA de productos lácteos
aislados, Ivy et al. [37] identificaron a B. cereus, B. weihenstephanensis y B. mycoides del
grupo B. cereus. Es interesante observar que B. thuringiensis se ha aislado de la leche UHT.
Este organismo se utiliza como agente de control biológico y podría estar en altas
concentraciones en algunos entornos agrícolas y fuentes de alimentación animal.
Además, B. toyonensis se usa como un aditivo para piensos [33].
Se han llevado a cabo varias encuestas sobre la incidencia de B. cereus en leche cruda y
pasteurizada y productos a base de leche, con un porcentaje de muestras de B. cereus
positivas desde muy bajo al 100% [38,39,40,41]. Su incidencia en la leche cruda y
pasteurizada es comúnmente del 20-60%. Griffiths y Phillips [42] informaron que tres
estudios encontraron que es el espumante psicrotrófico principal en la leche cruda y otros
han encontrado que es el formador de esporas psicrotrófico dominante en la leche
pasteurizada, por ejemplo, [38,43,44]. En general, los recuentos de B. cereus en leche cruda
son bajos, <100 UFC / ml [45], a menudo <1UFC/ml[46].
Al igual que otros formadores de esporas, B. cereus puede ingresar leche de numerosas
fuentes. En las granjas, las principales fuentes son agua, ubres de vacas y superficies de
pezones, depósitos de polvo, tierra y leche en tanques y bombas a granel de granjas, tuberías
y empaquetaduras y equipos de procesamiento en las fábricas [47,48]. Stewart [47] afirmó
que los sistemas de limpieza y esterilización utilizados en los equipos no son muy efectivos
para eliminar las esporas e incluso pueden activar las esporas de B. cereus. En la fábrica, las
fuentes principales son los depósitos de suciedad y las superficies de acero inoxidable a las
cuales las esporas pueden adherirse fácilmente [49,50]. Franklin [47] informó sobre un caso
de una espora de B. cereus muy resistente al calor que contaminó la crema UHT (procesada a
140 ° C durante 2 s) y se remonta a un homogeneizador aguas arriba. En la fábrica, B. cereus
puede ingresar leche ESL a partir de líneas de procesamiento que contienen callejones sin
salida, bolsillos, esquinas, grietas y juntas debido a la capacidad de sus esporas de adherirse
fácilmente al acero inoxidable, vidrio y goma [1,51 , 52]. Cuando se unen al acero inoxidable,
las esporas muestran una resistencia mejorada a las soluciones de limpieza [53]. Mugadza y
Buys [28,54] informaron que se aislaron Paenibacillus, B. pumilus y B. cereus de ambas
boquillas de llenado y leche de ESL; en el caso de B. cereus, hubo una estrecha relación entre
los aislados de la leche de ESL y los de las boquillas de llenado. Esto indica la importancia de
las biopelículas en los equipos en la contaminación de la leche por B. cereus. Las biopelículas
son comunidades microbianas multicelulares asociadas a la superficie incrustadas en una
matriz extracelular de polisacáridos; son difíciles de eliminar mediante procedimientos de
limpiezanormales[4](páginas238-240).
Varios autores han informado de un efecto estacional sobre la incidencia de esporas de B.
cereus en la leche. Sin embargo, los informes son inconsistentes. Donde las vacas se alojan
durante el invierno, a menudo se encuentran altos recuentos de esporas que se atribuyen a la
contaminación de las camas y el forraje. Sin embargo, Stewart [47] y Bartoszewiez et al. [55]
observó recuentos más altos durante la primavera y el verano cuando las vacas no están
alojadas. Stewart [47] propuso que esto podría deberse a la mayor cantidad de polvo durante
el verano. Slaghuis et al. [56] informaron que la leche de las vacas pastando en el pasto
durante el verano contenía más B. cereus que la leche de las vacas que fueron alojadas y
alimentadas con alimento conservado; esto sugiere que el pasto puede ser un depósito para
las esporas de B. cereus.
●Patogenicidad:
El mayor interés en B. cereus desde una perspectiva de salud pública se relaciona con la
producción de enterotoxinas por varias cepas y su potencial para causar dos tipos de
enfermedades, síndromes diarreicos y eméticos. Los dos tipos de toxinas son muy diferentes.
Las toxinas diarreicas son proteínas con pesos moleculares en el rango de 38,000 a 46,000 Da.
Son producidos por células en crecimiento activo y son termolábiles, siendo inactivados por
calentamiento a 56 ° C durante 30 minutos. Se cree que dos de las tres formas de toxinas
diarreicas provocan intoxicaciones alimentarias en humanos. Por el contrario, la toxina
emética es un péptido cíclico, cereulida, con un peso molecular de 1200, que es
extremadamente resistente al calor, sobreviviendo el calentamiento a 126 ° C durante 90 min.
Las cepas psicrotróficas de B. cereus que crecen a baja temperatura no producen la toxina
emética, pero pueden producir toxinas diarreicas, aunque lentamente y
enbajasconcentraciones[29].
A pesar de su presencia generalizada en productos lácteos y lácteos, B. cereus ha sido
implicado en muy pocos casos de enfermedad; sin embargo, un brote en los Países Bajos en el
que estuvo implicada la leche pasteurizada involucró a 280 pacientes [39]. Varios autores han
alertado sobre la posibilidad de que este organismo cause enfermedad [53,57], aunque se ha
sugerido que las cepas de B. cereus que producen toxinas en la leche y los productos lácteos
probablemente no causen intoxicación alimentaria ya que su producción de toxina , incluso
en conteos altos, es muy bajo [58,59]. Otra razón por la que B. cereus rara vez causa
intoxicación alimentaria es porque produce un sabor intensamente amargo, por lo que los
productos contaminados son organolépticamente inaceptables antes de que
sevuelvantóxicos[11,60].
Te Giffel et al. [53] encontraron que 28 de 37 aislamientos de leche pasteurizada producían
enterotoxina. Las cepas que fermentaron lactosa produjeron más enterotoxina que las cepas
que no lo hicieron. Van Netten et al. [39] encontraron que el 25% de los aislados
psicrotróficos de B. cereus de la leche pasteurizada eran enterotoxina positivos. Notermans et
al. [56] indicó que ≥105 CFU / mLde B. cereus toxigénico en leche pasteurizada
generalmente se considera un riesgo para la salud. Estimaron que ese número
podría estar presente en el 7% de la leche en los Países Bajos en el momento
del consumo. Sin embargo, la evidencia epidemiológica no indica que B. cereus
en la leche causa enfermedad en ningún punto cercano a esta extensión y por
lo tanto la relación dosis-respuesta necesita ser revisada. Dado que la tasa de
crecimiento y la producción de enterotoxina de B. cereus es baja a 4 ° C, varios
autores han llegado a la conclusión de que la leche o los productos lácteos
almacenados a esta temperatura o por debajo de ella presentan un riesgo muy
bajo de toxicidad [29,61]. los productos no se almacenan durante períodos
indebidamente largos, por ejemplo,> 20 días [62]. Dado que la leche ESL está
diseñada para tener una vida útil de al menos 30 días, es posible que B. cereus
alcance altos conteos al final de su vida útil si no se destruye por el proceso de
calentamiento o la leche ESL es no se empaqueta asépticamente y está
contaminado con el organismo después del tratamiento térmico Temperaturas
decrecimiento:
B. cereus puede crecer a un rango de temperaturas, pero la temperatura de crecimiento
óptima generalmente es de 30-37 ° C. La temperatura máxima para la mayoría de las cepas
es de 45-50 ° C. Sin embargo, algunas cepas son capaces de crecer a bajas temperaturas y
estas son las más preocupantes para las leches ESL. Se los denomina psicrotróficos (capaces
de crecer a 7 ° C) o psicrotolerantes (capaces de crecer a 4 ° C pero no a 43 ° C). El nombre
de la especie, B. weihenstephanensis, se ha utilizado para este subgrupodeB.cereus
[36].
En las encuestas, el porcentaje de cepas capaces de crecer a 7 ° C ha variado. Por ejemplo, Te
Giffel et al. [63] aislaron 766 cepas de B. cereus de ambientes agrícolas y leche cruda y
encontraron que el porcentaje de cepas capaces de crecer a 7 ° C fue 40% y 30%,
respectivamente. Del mismo modo, en una encuesta de muestras de leche pasteurizada, Te
Giffel et al. [53] encontraron que el 53% de 106 aislamientos probados eran psicrotróficos.
Sin embargo, en un estudio de la leche de una planta de procesamiento de leche líquida y una
planta de leche en polvo, estos autores encontraron que solo el 6% de los aislamientos del
primero y ningún aislado de la segunda planta eran psicrotróficos. Un fenómeno interesante
observado por Mayr et al. [17] fue que B. cereus (y otros tres formadores de esporas)
crecieron a 8 ° C después de cultivar a 30 ° C, pero no habían crecido previamenteenlaleche a
10 ° C
Para las cepas capaces de crecer a <7 ° C, sus tasas de crecimiento disminuyen
considerablemente a medida que disminuye la temperatura [44,64]. Rowan y Anderson [60]
informaron que de 38 aislados psicrotróficos de B. cereus a partir de fórmulas lácteas para
lactantes, uno, cuatro y 16 aislados mostraron crecimiento después de 15 días a 4, 6 y 8 ° C,
respectivamente. Dufeu y Leesement [65] informaron que el tiempo de generación promedio
para las cuatro cepas fue de 1.3 ha 30 ° C, 9.1 ha 8 ° C y 54 ha 3 ° C, respectivamente. Esto se
compara favorablemente con 9.4 a 75 h (promedio de 8.2 h) a 7 ° C reportado por Dufrenne
et al. [66]. Según la Federación Internacional de Lechería, aumentar la temperatura de
almacenamiento de la leche de 4 a 10 ° C aumenta significativamente la tasa de crecimiento.
En general, el almacenamiento de leche y productos lácteos a ≤4 ° C reduce marcadamente el
riesgo de crecimiento de B. cereus [33] y, como se indicó anteriormente, también evitaría la
produccióndeenterotoxina[29,67].
●Potencialdedeterioro
Además de ser potencialmente patógeno, B. cereus puede causar un deterioro sustancial.
Produce proteasa, que causa cuajada dulce [68] y amargor en la leche pasteurizada. Los
defectos se notaron después de 8-10 días de almacenamiento a 5-7 ° C. B. cereus también
produce fosfolipasa C (a veces denominada lecitinasa), que degrada los fosfolípidos de la
membrana del glóbulo graso de la leche y provoca la coalescencia del glóbulo graso, o
agitación química, que da lugar a defectos como la crema amarga [69,70]. Lewis [59] comentó
que debido a que el crecimiento de B. cereus está acompañado por la producción de un olor
desagradable y sabor, es probable que los consumidores detecten el deterioro mucho antes de
que la leche se convierta en un problema de seguridad.
Resistencia al calor
La resistencia al calor de B. cereus es particularmente relevante para la leche ESL; sin
embargo, mucha de la información en esta sección también es aplicable a los formadores de
esporas psicrotróficas en general. Si bien las esporas de muchas cepas psicrotróficas no son
muy resistentes al calor, en realidad hay una amplia gama de resistencia al calor entre las
esporas de B. cereus aislados, con algunas cepas que son altamente resistentes al calor.
Mikolajcik [71] informó que B. cereus (y B. licheniformis) produjeron las esporas más
resistentes al calor en la leche. Franklin [72] y Vyletelova et al. [73] mostró que algunas
esporas de B. cereus sobreviven al tratamiento con UHT.
Se han informado datos de resistencia al calor, valores D y z para las esporas de varias
esporas de B. cereus. Desafortunadamente, diferentes investigadores han determinado los
valores D a diferentes temperaturas, lo que dificulta la comparación. El rango de datos de
resistencia al calor informados se ilustra mediante los siguientes valores D en 21 estudios que
fueron cotejados por Bergere y Cerf [74]: D90, 3.6-10.8 min .; D95, 0,5 - 20,2 minutos; D100,
0,3-27 min .; D105, 11,2 min; D110, 11,5 min; D121, 0,03-0,04 min; (Los valores D para dos
cepas muy tolerantes al calor discutidos a continuación [72, 75] se han omitido de estos
datos). Stoeckel et al. [76] luego cotejó los datos del valor D de cinco informes posteriores,
incluido el suyo sobre la fórmula infantil; el rango de valores D fue el siguiente: D90, 1.1-12.8
min .; D95, 2,0-4,4 min .; D100, 0,27 - 1,83 min; y D110, 0.05-0.6 min. Estos valores no
incluyen los valores D que obtuvieron para las esporas en fórmula infantil concentrada (50%
de sólidos totales), que fueron aproximadamente el doble de las esporas en fórmula infantil
estándar (10% de sólidos totales) reconstituida. Van Asselt y Zweitering [77] cotejaron 465
puntos de datos de 12 publicaciones y determinaron que el valor D120 medio de las esporas
de B. cereus era de 0,041 min (2,46 s) y el valor superior del intervalo de predicción del 95%
D120 era de 0,52 min (31,2 s).
En aproximadamente la mitad de los estudios revisados por Bergere y Cerf [74], las curvas de
inactivación térmica no fueron lineales; dos mostraron hombros y 10 mostraron colas. La
importancia de esto se ejemplifica en un aislamiento de B. cereus muy resistente al calor a
partir de la crema UHT que se originó a partir de un homogeneizador aguas arriba; aunque
la mayoría de las esporas se destruyeron a 95-100 ° C, una fracción resistente de ~ 1 en 105-
106 sobrevivió al calentamiento a 135 ° C durante 4 h [72]. Esta pequeña fracción resistente
fue suficiente para causar la contaminación de la crema UHT. Bradshaw et al. [75] también
informaron una cepa muy resistente al calor de B. cereus, pero en este caso no se observó cola
resistente al calor. Sus esporas tenían valores D de la siguiente manera: D115.6, 11.4 min;
D121.1, 2.3 min; D126.7, 0.3 min y D129.4, 0.24 min. Un informe de Dufrenne et al. [66] dio el
rango de D90-valores para las esporas de 11 B. cereus aislados como 2.2-9.2 min pero otra
cepa tenía un valor D90 de> 100 min. Por lo tanto, existen esporas de B. cereus con alta
tolerancia
térmica, pero parecen ser relativamente raras. Stoeckel et al. [76] comentó que las esporas de
la cepa B. cereus (IP5832) que evaluaron en preparados para lactantes eran un ejemplo de
una espora de B. cereus altamente resistente al calor y que se podría asumir que los procesos
de calentamiento capaces de controlarla inactivan la espora nativa poblaciones en productos
lácteos. Tenía un valor D100 de 1,83 min; obviamente fue menos tolerante al calor que las
cepas reportadas por Franklin, Bradshaw y Dufrenne [66,72,75].
El rango de valores z reportados para B. cereus es de 6.7-13.8 ° C, con la mayoría en el rango
de 8-11 ° C [66,74,76,77]. Hinricks y Atamer [78] (página 716) citan el valor z para una cepa
de referencia como 9.4-9.7 ° C, que está en el rango medio de los valores informados.
Los datos anteriores de D y z para las esporas de B. cereus demuestran un amplio rango de
resistencia al calor de las cepas individuales. Sin embargo, algunos autores han utilizado los
valores D y z informados para construir curvas semilogarítmicas a temperatura y tiempo de
igual destrucción de esporas de B. cereus. Por ejemplo, van Asselt y Te Giffel [79] y de Jong
et al. [11] construyeron líneas para una reducción de 6 logaritmos, mientras que Hinrichs y
Atamer [78] construyeron una línea de reducción de 3 logaritmos. Sin embargo, en base a la
información anterior, las líneas apropiadas para la destrucción de las cepas individuales
variarán considerablemente en ambas posiciones, de acuerdo con sus valores D, y la
pendiente, de acuerdo con sus valores z. La amplia gama de tolerancias de calor de las
esporas de B. cereus hace que la construcción de curvas representativas de destrucción
térmica sea muy difícil. Por lo tanto, los gráficos publicados deben usarse como una guía para
las combinaciones de temperatura-tiempo para usar en el procesamiento, pero no se debe
suponer que se apliquen a todas las cepas de B. cereus. Curiosamente, el valor D121 estimado
a partir de los gráficos de de Jong et al. [11] y van Asselt y Te Giffel [79] son ~ 0.03 s (es decir,
1/6 del 6-D de ~ 2 s leídos de los gráficos) y de la gráfica de Hinrichs y Atamer [78] es ~ 0.14 s
(es decir, 1/3 del 3-D de ~ 4.2 s leído en el gráfico). Sin embargo, estos valores difieren
considerablemente de los registrados anteriormente, a saber, 0.03-0.04 (1.8-2.4 s) (excluyendo
datos para cepas muy tolerantes al calor). Bradshaw et al. [75] aislaron una
cepa de B. cereus que tenía un valor de D121.1 de 0,03 min (1,8 s) y un valor z
de 7,9 ° C, y comentaron que estos valores D y z eran similares a los más
comunes. reportado para B. cereus. Esto concuerda aproximadamente con van
Asselt y Zweitering [77]: el valor D120 medio de las esporas de B. cereus de
0,041 min (2,46 s), (su intervalo superior de predicción del 95% D120-valor
fue 0,52 min o 31,2 s) y un D121 valor de referencia dado por Hinricks y
Atamer [78] (p.716), de 0.04 min (2.4 s).
Un factor importante en la resistencia al calor de las esporas de B. cereus es su
comportamiento alterado cuando forman biopelículas unidas a las superficies de los equipos.
Simmonds et al. [80] encontraron un aumento promedio del 205% en los valores D90 de tres
cepas de B. cereus cuando se unieron al acero inoxidable en comparación con las de las
células planctónicas. De forma similar, Pfeifer y Kessler [81] informaron de una mayor
resistencia al calor de las esporas de B. cereus atrapadas entre un sello de silicona y una
superficie de acero inoxidable.
●Activación,germinaciónycrecimiento:
Las esporas de B. cereus tienen que germinar y las células vegetativas resultantes crecen
antes de que puedan causar su deterioro o producir toxinas. A menudo es necesario activar
las esporas, por ejemplo, mediante tratamiento térmico, antes de que puedan germinar. Sin
embargo, las esporas de B. cereus pueden germinar sin un tratamiento térmico preliminar,
aunque la tasa de germinación y la proporción de esporas que germinan son más altas
cuando las esporas se someten a un tratamiento térmico [82]. Las esporas B. cereus se pueden
activar calentando en leche a temperaturas en el rango de 65-95 ° C por varias veces. La
literatura varía con respecto a las condiciones de activación óptimas, por ejemplo, 65-75 ° C
[44], 74 ° C durante 10 s [69], 80 ° C durante 15 s [67],> 80 ° C [83], 85 ° C durante 2 min
[84], 95 ° C durante 15 s [42], y 115 ° C durante 1 s [85]. El medio de germinación así como la
temperatura son significativos. Wilkinson y Davies [86] informaron que la leche calentada a
65 a 75 ° C durante 15 s proporcionó el mejor medio para la germinación, mientras que
Stadhouders et al. [84] encontraron que la leche calentada a 94 ° C durante 10 s era un mejor
medio de germinación y crecimiento que la leche pasteurizada HTST.
Una complicación con la germinación de las esporas de B. cereus es que existen tanto de
germinación lenta como de germinación rápida, y las esporas de germinación lenta requieren
un tratamiento de activación por calor más intenso que las esporas de rápida germinación
[84]. El calentamiento de esporas de B. cereus de rápida germinación en leche a 65 ° C
durante 2 min. O 72 ° C durante 10 s provocó una germinación casi total a 20 ° C en 24 h,
mientras que calentaba las esporas de germinación lenta a 85-90 ° C durante 2 minutos dio
como resultado el mismo nivel de germinación. Se ha demostrado que un factor germinativo
o de germinación se produce en la leche mediante tratamiento térmico [34,86]. Por lo tanto,
las condiciones de pasteurización son suficientes para causar la germinación de las esporas de
B. cereus que germinan rápidamente, pero no las esporas de germinación lenta [82,87]. Las
esporas de germinación rápida pueden activarse mediante tratamientos térmicos de ESL,
aunque no se han localizado informes específicos de este efecto. Estas esporas de B. cereus de
germinación rápida se originan en el suelo, el estiércol y el forraje, mientras que las esporas
de germinación lenta parecen provenir de las superficies de los equipos [82]. Otro problema
relacionado con las esporas con diferentes tasas de germinación es que las cepas de
germinación lenta son más resistentesalcalorquelascepasdegerminaciónrápida[74].
La temperatura tiene un efecto importante en el crecimiento de las células vegetativas
después de la activación / germinación. Las esporas de B. cereus pueden germinar a bajas
temperaturas pero no muestran crecimiento a estas temperaturas durante meses [47]. Las
habilidades de las cepas de B. cereus para germinar y crecer a bajas temperaturas no están
necesariamente correlacionadas. Por ejemplo, Anderson Borge et al. [88] mostró que, en una
mezcla de 11 cepas mesófilas y psicrotolerantes, las cepas psicrotolerantes exhibieron las
tasas de germinación más altas y más bajas en la leche a 7 y 10 ° C.
●B.cereusenperspectiva
No hay duda de que B. cereus es un espora-ex de alguna preocupación de la industria láctea.
La discusión anterior muestra que (o miembros del grupo B. cereus en general) está muy
difundido en el medio ambiente y es un contaminante común de la leche cruda y tratada
térmicamente. Pertenece a un grupo que contiene ocho especies estrechamente relacionadas
y, por lo tanto, su identificación precisa en los estudios informados no puede garantizarse.
Tiene una amplia gama de temperaturas de crecimiento entre sus variedades; la mayoría de
las cepas son mesofílicas, pero algunas son psicrotróficas, lo que significa que pueden crecer
en leche ESL durante el almacenamiento refrigerado. Las cepas varían considerablemente en
resistencia al calor; la mayoría son inactivados fácilmente por el procesamiento de calor de
ESL común, pero algunas cepas son más resistentes al calor. Algunas cepas son patógenas
pero producen muy poca toxina a bajas temperaturas. La probabilidad de encontrar una
cepa de B. cereus cuyas esporas son muy resistentes al calor y que es psicrotrófica y produce
toxinas a baja temperatura es pequeña. Sin embargo, el riesgo es mucho mayor si la
temperatura de almacenamiento es elevada. El hecho de que forme biofilms y por lo tanto
pueda persistir en los equipos significa que es uUn factor importante en la resistencia al calor
de las esporas de B. cereus es su comportamiento alterado cuando forman biopelículas en las
superficies de los equipos. Simmonds et al. [80] astronomía del cielo inoxidable en
comparación con el 20% en los valores D90 de tres cepas de B. cereus cuando se unieron al
acero inoxidable en comparación con las células planctónicas. Deforma similar, Pfeifer y
Kessler [81] informaron de una mayor resistencia al calor de las esporas de B. cereus
atrapadas entre un sello de silicona y una superficie de acero inoxidable.
●Activación,germinaciónycrecimiento:
Las esporas de B. cereus tienen que germinar y las células vegetativas resultantes crecen
antes de que puedan causar su deterioro o producir toxinas. A menudo es necesario activar
las esporas, por ejemplo, con un tratamiento térmico, antes de que puedan germinar. Sin
embargo, las esporas de B. cereus pueden germinar sin un tratamiento térmico preliminar,
aunque la tasa de germinación y la proporción de esporas que germinan más altas cuando las
esporas se someten a un proceso térmico [82]. Las esporas B. cereus se pueden activar
calentando en leche a temperaturas en el rango de 65-95 ° C por varias veces. La literatura
varía con respecto a las condiciones de una activación óptima, por ejemplo, 65-75 ° C [44], 74
° C durante 10 s [69], 80 ° C durante 15 s [67],> 80 ° C [83 ], 85 ° C durante 2 min [84], 95 ° C
durante 15 s [42], y 115 ° C durante 1 s [85]. El medio de germinación así como la
temperatura son significativos. Wilkinson y Davies [86] informaron que la leche calentada a
65 a 75 ° C durante 15 s proporcionó el mejor medio para la germinación, mientras que
Stadhouders et al. [84] encontraron que la leche calentada a 94 ° C durante 10 s era un mejor
medio de germinación y crecimiento que la leche pasteurizada HTST.
Una complicación con la germinación de las esporas de B. cereus es que tanto de germinación
lenta como de germinación rápida, y las esporas de germinación lenta requieren un
tratamiento de activación por calor más intenso que las esporas de rápida germinación [84].
El calentamiento de esporas de B. cereus de rápida germinación en leche a 65 ° C durante 2
min. O 72 ° C durante 10 s provocó una germinación casi total a 20 ° C en 24 h, mientras que
calentaba las condiciones de germinación lenta a 85-90 ° C durante 2 minutos dio como
resultado el mismo nivel de germinación. Se ha demostrado que un factor germinativo o de
germinación se produce en la leche con un tratamiento térmico [34,86]. Por lo tanto, las
condiciones de pasteurización son suficientes para causar la germinación de las esporas de B.
cereus que germinan rápidamente, pero no las esporas de germinación lenta [82,87]. Las
esporas de germinación pueden activar por tratamientos térmicos de ESL, aunque no se han
localizado informes específicos de este efecto. Estas esporas de B. Cereus de germinación
rápida se originan en el suelo, el estiércol y el forraje, mientras que las esporas de
germinación son más lentas que el resto de las superficies de los equipos [82]. Otro problema
relacionado con las esporas con diferentes tasas de germinación que las cepas de germinación
lenta [74].
La temperatura tiene un efecto importante en el crecimiento de las células vegetativas
después de la activación / germinación. Las esporas de B. cereus pueden germinar a bajas
temperaturas pero no presentan crecimiento a estas temperaturas durante meses [47]. Las
habilidades de las cepas de B. cereus para germinar y crecer a bajas temperaturas no están
relacionadas con las correlacionadas. Por ejemplo, Anderson Borge et al. [88] mostró que, en
una mezcla de 11 cepas mesófilas y psicrotolerantes, las cepas psicrotolerantes exhibieron las
tasas de germinación más altas y más bajas en la leche a 7 y 10 ° C.
●B.cereusenperspectiva
No hay duda de que B. cereus es un espora-ex de la preocupación de la industria láctea. La
discusión anterior muestra que está muy difundido en el medio ambiente y es un
contaminante común de la leche cruda y tratada térmicamente. Pertenece a un grupo que
contiene ocho especies estrechamente relacionadas y, por lo tanto, su identificación precisa en
los estudios informados no puede garantizarse. Tiene una amplia gama de temperaturas
entre sus variedades; la mayoría de las cepas son mesofílicas, pero algunas son psicológicas, lo
que significa que pueden crecer en leche ESL durante el almacenamiento refrigerado. Las
cepas oscuras en resistencia al calor; la mayoría son inactivos por el procesamiento de
calorías de ESL común, pero algunas cepas son más resistentes al calor. Algunas cepas son
patógenas pero producen muy poca toxina a bajas temperaturas. La probabilidad de
encontrar una cepa de B. cereus que esporas es muy resistente al calor y que es psicotrófica
y produce toxina a baja temperatura es pequeño. Sin embargo, el riesgo es mucho mayor si la
temperatura de almacenamiento es elevada. El hecho de que forme biofilms y por lo tanto
pueda persistir en los equipos significa que es una amenaza constante y que los procesadores
de ESL no pueden ignorarlo.
3.2. Contaminación posterior al procesamiento
La discusión anterior se refiere a la calidad de conservación de la leche de ESL que se ve
afectada por las bacterias en la leche cruda que no son eliminadas por el proceso de
calentamiento. Esta situación se aplica si la leche se empaqueta asépticamente y no hay PPC.
Sin embargo, la leche ESL comúnmente se empaqueta en rellenos muy limpios, pero no
estrictamente asépticos. En esta situación, se toman precauciones especiales para minimizar
el riesgo de PPC. Tales precauciones incluyen típicamente: el uso de un tanque aséptico o un
tanque de almacenamiento de leche pasteurizada ultra limpio, equipado con un
recubrimiento de aire estéril; esterilización de envases finales vacíos o material de envasado
con peróxido de hidrógeno, con o sin irradiación UV; enjuague de la carga con aire estéril
(filtrado con HEPA); esterilizar la tubería de llenado y las cabezas con vapor a 120-130 ° C
durante 30 min; y rociar una niebla de alcohol en la llenadora antes de que comience el
llenado. Sin embargo, tales rellenos no están completamente sellados, por lo general no se
encuentran en una sala limpia, y el aire en la zona de llenado no es completamente estéril.
Además, el producto no estéril se empaqueta en la llenadora, lo que puede permitir la
acumulación de biopelícula si la limpieza no se lleva a cabo con eficacia. Todo esto equivale a
la posibilidad, aunque pequeña, de contaminación periódica del producto. De hecho, esto es lo
que ha informado varios autores y es la experiencia de los procesadores.
Los contaminantes bacterianos informados en leche de ESL producida térmicamente en
condiciones muy limpias, pero no asépticas, son en su mayoría Gram-positivas. Esto
contrasta con la situación de la leche pasteurizada, donde los psicogentrófilos gramnegativos,
principalmente las pseudomonas, son los más prevalentes [89]. Los organismos de
descomposición comunes en las leches comerciales de ESL incluyen los formadores de esporas
de Rhodococcus, Anquinibacter, Arthrobacter, Microbacterium, Enterococcus,
Staphylococcus, Micrococcus y coryneforms. Aparentemente, estas bacterias ingresaron a la
leche de ESL desde el aire, el equipo y / o el material de empaque [17,89]. Mugadza y Buys
[90] también aislaron bacterias Gram-positivas de la leche de ESL, a saber, Arthrobacter,
Annerococcus y Mycobacterium.
Mugadza y Buys [24,90] también encontraron los formadores de esporas B. pumilus (el
formador de esporas dominante), B. subtilus, Paenibacillus y B. cereus en leche ESL.
Paenibacillus y B. cereus, así como el Micrococcus luteus sin esporas, se aislaron de las
boquillas de llenado, que los autores propusieron ser una fuente de contaminación de la leche.
Como se discutió anteriormente, la ocurrencia común de B. cereus en las leches ESL es
motivo de preocupación debido a su potencial para ser patógeno y causar deterioro. Mugadza
y Buys [28] identificaron varios aislamientos de B. cereus de leche ESL y equipos asociados.
En base al análisis discriminatorio de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), se
observó que todos los aislados tenían el gen cspA, lo que indica que eran psicrotrofos.
Además, estos aislamientos produjeron proteasas y, por lo tanto, tienen potencial de
descomposición. Hubo una estrecha relación entre los aislados de B. cereus de las boquillas de
llenado y los de la leche, lo que indica que el equipo es una fuente de contaminación de la
leche ESL. Paenibacillus se ha aislado de la leche UHT durante un período de
"contaminación periódica tenaz" [26], lo que indica la contaminación del equipo de
procesamiento o envasado.
Los informes anteriores sugieren fuertemente la participación de biofilms en PPC. Esto se ve
respaldado por el hecho de que las bacterias contaminantes en la leche ESL han sido
identificadas como específicas del procesador [90], lo que es consistente con la discusión
anterior, donde se encontró que B. circulans, B. licheniformis o B. pumilus ser el organismo
dominante en cada uno de los tres informes diferentes. Esto es similar a los hallazgos de
contaminantes en la leche pasteurizada [91,92] y sugiere la necesidad de medidas correctivas
específicas del procesador para reducir la contaminación bacteriana en la leche de mercado.
Vale la pena señalar aquí que se ha calculado que una espora psicrotrófica por ml puede
causar descomposición en 18 días a 4 ° C [20]. Por lo tanto, un nivel muy bajo de PPC en
leche de ESL empaquetada en condiciones limpias pero no asépticas puede limitar la vida útil
de la leche de ESL. Desafortunadamente, dicha contaminación puede ser esporádica con lotes
aislados e incluso algunos pero no todos los paquetes en un lote están contaminados; dicha
contaminación debe eliminarse mediante un embalaje aséptico.
3.3. Envasado aséptico de leche ESL
Es evidente que la vida útil de la leche UHT producida térmicamente envasada en
condiciones no asépticas está limitada por el PPC y que es difícil evitar la PPC en cada
paquete en cada lote de leche ESL envasada de esta manera. Por lo tanto, el embalaje
aséptico merece consideración. Si bien el envasado aséptico generalmente se asocia con los
productos UHT, se reconoce que es muy deseable, aunque no esencial, para los productos
ESL [93,94]. El envasado aséptico que funciona correctamente elimina el PPC y, por lo tanto,
la vida útil del producto está determinada únicamente por los microorganismos que
sobreviven al tratamiento térmico y pueden crecer a baja temperatura, es decir, formadores
de esporas psicrotróficas como B. circulans [19], B cereus, B. pumilus y Paenbacillus [24].
Aunque rara vez se informa la vida útil de la leche ESL envasada asépticamente, se ha
sugerido que es posible una vida útil refrigerada de 90 días [93]; en comparación, con un
llenado muy limpio en lugar de aséptico, se puede esperar una vida útil de 30-40 días. Brody
[93] cita las tasas de defectos para el producto ESL envasado en rellenos ultra-limpios y
asépticos como 1 en 1000 y 1 en 10,000, respectivamente. Este último también es el objetivo de
la leche UHT [4] (página 329).
Blake et al. [18] utilizaron calentamiento UHT directo a 120-140 ° C durante 4 s con un
envasado aséptico y obtuvieron una vida útil de más de 60 días según lo juzgado por un panel
de sabor formal. Las pruebas sensoriales continuas de las muestras de leche realizadas por un
pequeño panel informal encontraron que las leches aún eran aceptables después de 240 días.
Por lo tanto, es evidente que se puede lograr una vida útil refrigerada muy larga con un
envasado aséptico y, siempre que el tratamiento térmico sea suficiente para inactivar las
esporas de cualquier formador de esporas patógenas psicrotróficas, como B. cereus, la
seguridad de la leche ESL puede estar seguro.
3.4. Temperatura de almacenamiento
La temperatura de almacenamiento de la leche ESL tiene un efecto importante en su vida
útil. Esto fue demostrado por Rysstad y Kolstad [1], que almacenaron leche pasteurizada, que
había sido empacada asépticamente, a 6, 8 y 10 ° C. Los tiempos necesarios para alcanzar un
recuento total de 106 UFC / ml fueron 40, 15 y 7 días, respectivamente. En consecuencia,
recomendaron que la leche ESL se almacene a ≤6 ° C. En vista de la discusión anterior sobre
la producción de toxina por B. cereus, sería preferible el almacenamiento a ≤4 ° C.
Un problema práctico importante para la leche ESL es que no se puede garantizar que la
temperatura de la cadena de frío del mercado y de los refrigeradores de los consumidores se
mantenga a esta temperatura; Por esta razón, varios investigadores han llevado a cabo
ensayos de almacenamiento de leche ESL a 7 ° C e incluso hasta 10 ° C [8]. Las únicas
bacterias que deberían crecer en la leche ESL son las bacterias psicrotróficas, pero si la
temperatura de almacenamiento excede ~ 6 ° C, algunas bacterias mesófilas pueden crecer y
contribuir a la descomposición [89]. Dichos organismos podrían ser el resultado de PPC o
podrían ser de esporas resistentes al calor que sobreviven al proceso de ESL.
1. Optimizar el sabor de la leche ESL
Además de los aspectos microbiológicos, también se debe considerar el efecto químico
del proceso térmico. El principal efecto químico de preocupación es la producción de
compuestos volátiles aromáticos, que imparten un sabor caliente o cocido a la leche.
La leche ESL ideal debe tener un sabor similar al de la leche pasteurizada, es decir,
un nivel muy bajo de sabor caliente o cocido. Afortunadamente, esto es posible,
aunque en la práctica las condiciones de calentamiento para que esto ocurra rara vez
se optimizan.
En este punto, es necesario reiterar una diferencia esencial entre la cinética de la
destrucción bacteriana y las de las reacciones químicas. El calentamiento a altas
temperaturas para tiempos cortos de mantenimiento favorece altos niveles de
destrucción bacteriana, mientras que el calentamiento a temperaturas más bajas para
tiempos de mantenimiento más largos da como resultado altos niveles de cambio
químico. Esto se ilustra en una comparación del procesamiento UHT, que
normalmente ocurre a ~ 140 ° C durante unos segundos, y la esterilización en el
contenedor, que usa temperaturas de 110-120 ° C durante 10-20 min. Ambos procesos
tienen un efecto bactericida similar, pero se producen muchos más cambios químicos
en la leche esterilizada en el recipiente, como se evidencia por un color pardusco y un
sabor cocido distinto. De manera similar para el procesamiento de ESL para un
efecto bactericida particular, es decir, el mismo F0 o B *, las combinaciones de
temperaturas más altas durante tiempos cortos producen menos cambios químicos
que las combinaciones de temperaturas más bajas durante tiempos más largos. Esto
fue ilustrado por Rysstad y Kolstad [1] con un proceso directo e indirecto que tiene
efectos bactericidas iguales (es decir, el mismo B * o F0) (135 ° C durante 0,5 sy 127 °
C durante 1 s, respectivamente); el proceso indirecto causa mucho más cambio
químico, medido por la desnaturalización de β-Lg, que el proceso directo (detalles a
continuación).
El efecto químico de un proceso de calor se puede evaluar de varias maneras
utilizando la cinética de varias reacciones químicas. Un índice químico comúnmente
utilizado es C *, que se basa en la cinética de destrucción de la vitamina tiamina. Una
C * de 1 es equivalente a una destrucción del 3% de tiamina y es el límite superior
 recomendado para la leche UHT. Otra medida es el porcentaje de desnaturalización
de la proteína de suero, β-Lg. Podría decirse que esta es una mejor medida que C *
para la leche ESL ya que la desnaturalización se acompaña
2. de la formación de compuestos de azufre volátiles, que son en gran parte
responsables del sabor calentado o cocido de la leche tratada térmicamente.
Mayer et al. [95] investigó los niveles de β-Lg no desnaturalizados en muestras
comerciales de leche, incluidos 71 ESL, obtenidos de puntos de venta en Austria. Solo
el 45% de las muestras de leche ESL analizadas tenían un contenido de β-Lg de> 1800
mg / L de leche, un límite propuesto para la leche de ESL [1]. (Nota: un contenido de
β-Lg no desnaturalizado de 1800 mg / L representa un 45-50% de desnaturalización).
Un 55% adicional de las muestras de leche de ESL analizadas tenían bajos niveles de
β-Lg no desnaturalizados, <500 mg / L, equivalente a> 85 % de desnaturalización).
Esta diseminación de datos refleja el hecho de que no existen condiciones específicas
para el procesamiento de ESL.
Rysstad y Kolstad [1] informaron un 13.6% de desnaturalización de β-Lg en leche
Pure-Lac ESL procesada a 135 ° C durante 0.5 s. Compararon esto con un sistema de
calentamiento indirecto de igual valor de F0 con una condición nominal de
temperatura y tiempo de 127 ° C durante 1 s, que tenía un 83.5% de
desnaturalización. Huijs et al. [10] informaron ~ 20-25% de desnaturalización de β-
Lg en leche tratada con Innovative Steam Injection (ISI) calentando a 150-180 ° C
durante <0.1 s.
El sabor cocido / sulfuroso comienza a notarse en las leches calentadas cuando la
desnaturalización de β-Lg alcanza ~ 60% [96]. Por lo tanto, se deben elegir
condiciones de calentamiento apropiadas para minimizar la desnaturalización de β-
Lg y evitar el desarrollo de este sabor. Por lo tanto, el nivel recomendado de 1800 mg
/ L de β-Lg no desnaturalizado [1] (45-50% de desnaturalización) es razonable. Aquí
se propone un porcentaje de desnaturalización del 50% como el límite superior para
la leche ESL. Sin embargo, se reconoce que solo se mide el nivel sin desnaturalizar y
rara vez se conoce el nivel en la leche cruda de la cual se produce la leche ESL. Por
esa razón, se sugiere un nivel de 1600-1800 mg / ml, suponiendo un nivel de β-Lg en la
leche cruda de 3200-3600 mg / ml. Una medida alternativa es el índice de proteína de
suero sin desnaturalizar (WPNI), que se usa comúnmente para indicar la severidad
del proceso de precalentamiento en la fabricación de leche desnatada en polvo [97].
La leche ESL se ajusta al rango de calor medio y se propone que el nivel en la leche
ESL sea de 3.75-4.0 mg / g de materia seca. WPNI se correlaciona muy bien
(negativamente) con la desnaturalización de β-Lg [98].
Otra medida química de la carga de calor es la furosina, que es una medida de la
primera etapa de la reacción de Maillard entre la lactosa y la lisina unida a proteínas.
Lorenzen
et al. [99] informaron que el nivel de furosina en la leche ESL procesada comercialmente en
Alemania, Austria y Suiza es de 11.1-22.6 mg / 100 g de proteína, mientras que Mayer et al.
[95] analizaron 71 leche ESL en Austria y encontraron que solo el 45% tenían niveles de
furosina <40 mg / 100 g de proteína, un límite superior recomendado. Según estos autores, la
"buena" leche de ESL tenía un nivel de furosina de 11,6 mg / 100 g de proteína, mientras que
la "mala" leche de ESL tenía 71,3 mg / 100 g de proteína. Gallman [100] informó un nivel de
furosina promedio para la leche ESL de 20 mg / 100 g de proteína, pero sugirió que debería
ser posible lograr <12 mg / 100 g de proteína (y> 1800 mg / l de β-Lg no desnaturalizado).
La lactulosa, que no está presente en la leche cruda, se forma a partir de lactosa durante el
calentamiento y es posiblemente el mejor índice químico de tratamiento térmico [4] (pp. 198-
200). Se ha utilizado para leche ESL, sugiriéndose valores propuestos para leche de buena
calidad <30 mg / L [100] y <40 mg / L [8]. Como referencia, se informó que las leches Pure-
Lac tenían <40 mg / L [8] y las leches comerciales UHT procesadas directamente tienen
niveles de ≥90 mg / L [4] (página 199).Ir:
5. Optimizar las condiciones de calentamiento de ESL
A diferencia de las condiciones de tiempo de temperatura para la pasteurización, que en la
mayoría de los países se especifica que son ≥72 ° C durante ≥15 s, generalmente no existen
tales condiciones específicas para el procesamiento de ESL. Las temperaturas informadas
para producir leche de ESL por medios térmicos solos varían de 90 a 145 ° C. Sin embargo, la
mayoría de la leche ESL se procesa a 120-130 ° C, para tiempos de espera de unos pocos
segundos. En los Estados Unidos, la leche de ESL, llamada "leche ultra pasteurizada", se
define como procesada a ≥138 ° C durante ≥2 s. El envasado de leche ESL se realiza
comúnmente en condiciones ultra-limpias, pero puede ser aséptico [101].

Las condiciones de procesamiento comerciales reportadas para la leche de ESL están en su

mayoría en el rango 123-127 ° C durante 1-5 s [17,90,99,102,103,104]. Las temperaturas más
altas también pueden ser utilizadas. Como se mencionó, las regulaciones de EE. UU. Definen
el proceso de "ultrapasteurización" como calentamiento de la leche a ≥138 ° C durante ≥2 s.
Un tratamiento térmico de 138 ° C durante 2 s puede parecer grave para la leche ESL, pero
sigue siendo un tratamiento sub-UHT con F0, B * y C * calculados de 1.7 min, 0.4 y 0.12,
respectivamente, para un vapor infusión o sistema de inyección de vapor; los índices UHT
correspondientes son ≥3 min, ≥1 y ≤1, respectivamente. Incluso temperaturas más altas para
tiempos más cortos, hasta 145 ° C durante <1 s, usando el sistema Pure-Lac [1,8] y hasta 180
° C para <0,1 s usando el sistema ISI [10], también se han recomendado. . Estos tratamientos
a mayor temperatura con tiempos de retención muy cortos todavía son tratamientos sub-
UHT en términos de sus efectos esporicidas, es decir, los valores B * son <1. Las leches ESL
producidas a temperaturas más bajas también se comercializan. En Sudáfrica, la leche ESL
se procesa a 94-100 ° C [24]. Este producto es similar a las leches ESL discutidas por Manji
[105], que implica el procesamiento por calentamiento directo con vapor a 89-100 ° C.

Varios autores han informado sobre los efectos de diferentes combinaciones de temperatura y
tiempo de ESL en la vida útil del producto. Por ejemplo, Ranjith [106] demostró que el
calentamiento a <117,5 ° C durante 1 s era insuficiente para evitar el crecimiento bacteriano
en la crema durante el almacenamiento a 7 ° C. Concluyó que se requerían temperaturas
≥120 ° C para una vida útil de almacenamiento de 49 días a 7 ° C. Blake et al. [18]
encontraron que los tratamientos a ≤132 ° C fueron insuficientes para evitar el crecimiento
durante el almacenamiento refrigerado, pero que el calentamiento a ≥134 ° C durante 4 s
produjo leche de ESL con una larga vida útil. En ambos estudios, la leche de ESL se
empaquetó de manera aséptica.

Con base en la discusión anterior, es evidente que las condiciones de calentamiento óptimas
para producir leche de ESL deberían basarse en la inactivación de esporas de bacterias
psicrotróficas y la minimización del sabor cocido. Se propone que el primero se base en los
datos de Blake et al. [18], que mostró que el tratamiento a ≥ 134 ° C durante 4 s fue efectivo.
Esto está en línea con la conclusión de Bergere y Cerf [74] de que la leche procesada a ≥134 °
C no debe contener esporas de B. cereus. Un tratamiento térmico de 134 ° C durante 4 s
tendría un B * de 0.32 (y F0 de 1.33), considerablemente menor que 1.0, el mínimo para el
procesamiento UHT [4]. Esto se muestra en la Figura 1 por "ESL línea 1", que une los puntos
con un B * de 0.32 y está a la izquierda de la línea B * = 1. La pendiente de la línea se basa en
la suposición de que el valor z para la inactivación de esporas psicrotróficas es el mismo que
para la inactivación de esporas termófilas, es decir, ~ 10. Esta es una suposición razonable
dado el amplio rango de valores z reportados para B. cereus esporas [66,74,76,77,78]. Por lo
tanto, se propone que el B * para el procesamiento de ESL sea> 0.3.
Figura 1

Combinaciones de temperatura y tiempo para producir leche de larga duración (ESL) y leche
procesada a temperatura ultra alta (UHT). Los puntos a lo largo de las líneas tienen igual
efectividad en la inactivación de las esporas bacterianas o en la provocación del 50% de
desnaturalización de la β-lactoglobulina.

Como se propuso en la Sección 4, el aporte de calor para el procesamiento de leche de ESL

debería ser menor que el que teóricamente causaría ~ 50% de desnaturalización de β-Lg (de
acuerdo con la cinética reportada por Lyster [107]. Las condiciones de temperatura-tiempo
para lograr 50 El% de desnaturalización de β-Lg se muestra mediante la línea indicada en la
Figura 1. Por lo tanto, los puntos a lo largo de la línea ESL 1 debajo de la línea de
desnaturalización β-Lg 50% (la línea 50%) representan las mejores condiciones para
producir leche ESL para asegurar la destrucción de esporas de bacterias psicrotróficas y
causa cambios mínimos de sabor. La "ESL línea 2" en la Figura 1 muestra condiciones de
temperatura-tiempo equivalentes a 127 durante 5 s, que es representativa de las condiciones
comúnmente usadas para la producción de leche ESL, y une puntos con una B * de ~ 0.09.
Claramente, estas condiciones se encuentran a la izquierda de la línea 1 de ESL y no se
esperaría que desactivaran todas las esporas psicrotróficas.
Los puntos en la zona entre las líneas 1 y 2 de ESL y debajo de la línea del 50% representan
condiciones razonables para la producción comercial de leche ESL; cuanto más cerca estén
las condiciones de la línea 1 de ESL, más probable será que se destruyan las esporas de los
formadores de esporas psicrotróficas. Además, los puntos en esta zona debajo de la línea del
50% tendrán el sabor más fresco. Los puntos en la zona entre las líneas 1 y 2 de ESL y por
encima de la línea del 50% tendrán efectos bactericidas similares a los que están por debajo
de la línea del 50%, pero tendrán más sabores cocidos.
La leche procesada en condiciones de temperatura y tiempo en las zonas entre la línea 1 de
ESL y la línea B * = 1 y debajo de la línea del 50% tendrá la mayor estabilidad bacteriana,
con valores B * entre 0,32 y 1 y poco sabor cocido. En efecto, dicha leche podría denominarse
leche de ESL "comercialmente estéril". Un producto comercialmente estéril se define como
aquel en el que no se produce crecimiento bacteriano en las condiciones normales de
almacenamiento; para leche ESL, esto está bajo refrigeración, preferiblemente a ≤4 ° C. Si
bien este término se aplica normalmente a la leche UHT, también es aplicable a la leche ESL
procesada para inactivar todas las esporas de bacterias psicrotróficas, y empaquetada de
manera aséptica. La esterilidad comercial implica que no todos los paquetes de cada lote
carecerán de bacterias que puedan crecer y causar su deterioro. Brody [93] sugirió una tasa
de defectos objetivo de ~ 1 en 10.000, la misma que para la leche UHT [4] (página 329).
La leche de ESL comercialmente estéril con una larga vida útil esperada tiene un mayor
riesgo de desarrollar amargor. La plasmina de leche nativa no se inactivará bajo estas
condiciones de calentamiento y, aunque tiene baja actividad a baja temperatura, no es
inactiva [108]. De Jong [11] demostró que la leche ISI-ESL, una leche de ESL comercialmente
estéril que tenía actividad de plasmina, no desarrolló amargor durante el almacenamiento a 7
° C durante hasta 28 días. Sin embargo, el amargor puede desarrollarse durante períodos
más largos de almacenamiento. Además de la plasmina, las proteasas bacterianas residuales
del crecimiento de las bacterias psicrotróficas en la leche cruda antes del procesamiento
tendrán mayor probabilidad de causar proteólisis y, por lo tanto, amargor, durante largos
períodos de almacenamiento (> 30-40 días) que durante tiempos de almacenamiento más
cortos. Para las proteasas de plasmina y bacterianas, el mantenimiento de la baja
temperatura en la cadena de frío, preferiblemente a ≤4 ° C, es crucial. Las fluctuaciones a
temperaturas más altas aumentarán el riesgo de proteólisis y el desarrollo de amargor. Se
necesita más investigación para evaluar el riesgo de desarrollo de amargor en leche de ESL
"comercialmente estéril", con una vida útil prolongada, a partir de la proteólisis por
plasmina y proteasas bacterianas.

6. Evaluación de algunas condiciones posibles de temperatura y tiempo para el

procesamiento de ESL
Los efectos bactericidas predichos (B *) y químicos (desnaturalización β-Lg) de algunas
posibles combinaciones temperatura-tiempo para el procesamiento de ESL se muestran
en la Tabla 1. Estos han sido calculados usando Excel, como informaron Browning et al.
[109] y Tran et al. [110], suponiendo que el proceso es de calentamiento directo con una
temperatura de precalentamiento de 70 ° C. El tiempo que se supone para alcanzar la
temperatura requerida desde la temperatura de precalentamiento de 70 ° C, y también
volviendo a 70 ° C después de la retención a alta temperatura, es de 0,5 s. Esto ilustra los
bajos efectos esporicidas de 120 ° C durante 9 sy 127 ° C durante 5 sy los niveles de
desnaturalización β-Lg, que son más altos que los propuestos aquí. Por el contrario, las
condiciones mínimas de calentamiento para producir leche ESL (ultra pasteurizada) en
EE. UU., 138 ° C durante 2 s, tienen una B * de 0,4, que cumple el criterio esporicida
propuesto aquí. En la Figura 1, estas condiciones se encuentran justo a la derecha de la
línea 1 de ESL. Esto teóricamente causaría ~ 45% de desnaturalización de β-Lg, por
debajo de la línea del 50% en la Figura 1. Por lo tanto, esta leche cumple los criterios
propuestos aquí. Las condiciones en las últimas dos filas de la Tabla 1 cumplen
claramente los criterios propuestos para la desnaturalización B * y β-Lg y se esperaría
que produzcan leche con un sabor fresco y larga vida útil, si se envasan asépticamente.
Estas condiciones están en línea con las recomendaciones de algunos proveedores de
equipos que producen sistemas que permiten lograr tiempos de espera tan cortos.
tabla 1
Efectos teóricos bactericidas y químicos 1 de posibles combinaciones temperatura-
tiempo para producir leche ESL.
Condiciones de calentamiento (° C / s) B * β-Lactoglobulin Desnaturalización (%) 2
Comentarios
120/9 0.03 61 B * demasiado bajo para inactivar las esporas de bacterias psicrotróficas;
desnaturalización β-Lg demasiado alta
127/5 0.09 55 Representante de las condiciones comúnmente usadas para la leche ESL; B
 * demasiado bajo para inactivar las esporas de bacterias psicrotróficas; marginal de
desnaturalización β-Lg
134/4 0.32 56 Condiciones suficientes para inactivar esporas de bacterias psicrotróficas;
marginal de desnaturalización β-Lg
138/2 0.40 45 Condiciones mínimas para ESL en EE. UU .; cumple con los criterios
propuestos
140/1 0.32 34 Cumple con los criterios propuestos; excelentes condiciones si se puede
lograr un tiempo de espera corto
145 / 0.3 0.32 24 Cumple con los criterios propuestos; excelentes condiciones si se puede
lograr un tiempo de espera corto

1 Calculado para una planta directa con temperatura de precalentamiento de 70 ° C y

tiempos de calentamiento y enfriamiento entre el precalentamiento y las temperaturas
más altas de 0,5 s cada uno; 2 Basado en la cinética de Lyster [107].

Como se discutió en la Sección 3.1.3, se han publicado las líneas de temperatura-tiempo

para la reducción de 6 log [11,79] y la reducción de 3 log [78] de las esporas de B. cereus.
Si se colocaran en la Figura 1, estarían muy a la izquierda de la línea 2 de ESL. La
primera pasa a través del punto 130 ° C durante 0,1 sy la segunda pasa por el punto 130
° C durante 1 s. Las condiciones a lo largo de esas líneas claramente no cumplirían los
criterios para la leche ESL aquí propuesta. Los valores aproximados de B * serían 0.01 y
0.04, respectivamente.
También es instructivo indicar la posición en la Figura 1 para la línea de inactivación de
temperatura-tiempo (9-log) de esporas de formadores de esporas mesófilos. Tal línea fue
publicada por Kessler [111] y reproducida por Chavan et al. [112]. Sería
aproximadamente a mitad de camino entre la línea 1 de ESL y la línea B * = 1. Pasaría
por el punto de 135 ° C durante ~ 8 sy tendría un B * de ~ 0.8. Esto es claramente
superior a lo que se propone aquí para la leche ESL, pero, siempre que las condiciones
de temperatura-tiempo caigan por debajo de la línea del 50% en la Figura 1, producirán
leche de ESL de alta calidad. Como B * sería <1, la leche procesada con estas condiciones
no cumpliría el criterio bactericida recomendado para la leche UHT.
En varios países, las condiciones de temperatura-tiempo especificadas para el
procesamiento de UHT son ≥135 ° C durante ≥1 s. Por lo tanto, la leche procesada en el
extremo inferior de los rangos es efectivamente leche ESL. Un proceso térmico directo
que opera a 135 ° C durante 1 s tiene un F0 de 0.45 y un B * de 0.11, que son
considerablemente menores que los mínimos requeridos para un proceso UHT, es decir,
F0 = 3 y B * = 1. Sin embargo, Si las condiciones de procesamiento de leche de ESL caen
dentro del rango de UHT (≥135 ° C durante ≥1 s), es posible que la leche de ESL no
pueda etiquetarse como "fresca", una práctica que los productores de leche de ESL
prefieren seguir.
7. Conclusiones
Para asegurar la producción de leche ESL de larga duración y buena calidad
organoléptica, se propone que el calentamiento se realice en un sistema de calentamiento
directo (inyección o infusión) en condiciones equivalentes a un B * de> 0.3 que causaría ≤
50% de desnaturalización de β-Lg (es decir, al menos 1600 mg / l de β-LG no
desnaturalizado que permanece en la leche de ESL). Otra condición es que la leche debe
envasarse de forma aséptica. En efecto, esto propone la producción de leche ESL "estéril
comercialmente". Si un sabor más cocido es aceptable, se pueden usar sistemas
indirectos siempre que el B * para todo el proceso exceda 0.3.
Expresiones de gratitud
El autor desea agradecer a Mike Lewis por sus útiles comentarios durante
la preparación de este documento.
Conflictos de interés
El autor declara que no hay conflicto de interés.
Development and shelf-life determination of pasteurized,microfiltered, lactose
hydrolyzed skim milk (Desarrollo y determinación de vida útil de pasteurizado,
leche descremada hidrolizada con lactosa microfiltrada )
ABSTRACTO
El segmento de la población mundial que muestra permanente
o la intolerancia temporal a la lactosa es bastante significativa.
Porque la leche es un alimento ampliamente consumido con
alto valor nutritivo, las alternativas tecnológicas tienen
sido buscado para superar este dilema. Microfiltración
combinado con la pasteurización no solo puede extender el
vida útil de la leche, pero también puede mantener el sensorial,
propiedades funcionales y nutricionales del producto.
Este estudió desarrolló un pasteurizado, microfiltrado,
leche desnatada hidrolizada con lactosa (delactosada) (PMLHSM).
La hidrólisis se realizó utilizando β-galactosidasa en un
concentración de 0.4 mL / L e incubación por aproximadamente
21 h a 10 ± 1 ° C. Durante estos procedimientos, el
grado de hidrólisis obtenido (> 90%) fue acompañado
mediante la evaluación de la depresión del punto de congelación, y el resto
cantidad de lactosa se confirmó por HPLC.
La leche fue procesada usando una unidad piloto de microfiltración
equipado con una presión transmembrana uniforme (UTP)
membranas cerámicas con un tamaño de poro medio de 1,4 μm
y UTP de 60 kPa. El producto fue enviado a
evaluaciones fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales,
y su vida útil fue estimada. Microfiltración
redujo el conteo mesofílico aeróbico en más de 4
ciclos de registro Pudimos producir PMLHSM de alta calidad
con una vida útil de 21 a 27 d cuando se almacena en
5 ± 1 ° C en términos de análisis sensorial y proteólisis
índice y una vida útil de 50 d con respecto al total de aeróbicos
recuento mesófilo y acidez valorable.
Palabras clave: leche hidrolizada con lactosa, microfiltración,
duracion
INTRODUCCIÓN
Se ha estimado que al menos el 65% de los adultos
La población mundial manifiesta signos y síntomas de lactosa
intolerancia, y la prevalencia de esta incapacidad para
digerir la lactosa varía considerablemente entre las diferentes razas
y rangos de edad. La distribución de diferentes lactasa
fenotipos en poblaciones humanas es altamente variable, una
observación que ha sido durante mucho tiempo una fuente de interés en
relación con la genética evolutiva. Los estudios familiares sugieren
que los adultos que son lactasa no son persistentes (lactosa)
intolerante) son homocigotos para un autosómico recesivo
alelo que causa la disminución posdestete en lactasa
actividad, mientras que las personas que son lactasa persistente
(tolerante a la lactosa) son heterocigotos u homocigotos
para un alelo dominante que permite que persista la lactasa
(Swallow, 2003).
La recomendación para personas con hipolactasia
o alactasia es la reducción o exclusión de
alimentos que contienen lactosa de la dieta (Rusynyk y
Aún así, 2001). Sin embargo, con la exclusión de los productos lácteos
de la dieta, los individuos intolerantes a la lactosa generalmente
muestran una baja ingesta de calcio y otros nutrientes
proporcionado por la leche (Batista et al., 2008). Una opción en
estos casos es el consumo de lactosa hidrolizada
productos. La conversión de lactosa a su componente
monosacáridos por hidrólisis se ha practicado
industrialmente durante casi 20 años y la investigación reciente tiene
centrado en la determinación de lactosa residual en delactosed
leche al calcular su punto de congelación (Colinas
et al., 2006). La leche hidrolizada con lactosa es leche con una reducción
contenido de lactosa (normalmente reducido en un 90%), esto
reducción que se obtiene por la acción de la enzima
β-galactosidasa, que promueve la hidrólisis enzimática
de la lactosa Aunque las leches sin lactosa han abordado
las necesidades de los consumidores intolerantes a la lactosa, tales
los productos deben tener una gran similitud con la leche normal
para que el consumidor compre y esté satisfecho con el
productos (Adhikari et al., 2010).
Una barrera importante para extender la vida útil
de productos lácteos es la dificultad para lograr la eliminación
o la destrucción de microorganismos de descomposición y
esporas presentes en la leche cruda al tiempo que limita el color del producto
cambios, destrucción de vitaminas y desnaturalización de proteína de leche
(García y Rodríguez, 2014). La aplicación Journal of Dairy Science vol. 97 No. 9, 2014
de una combinación de pasteurización y microfiltración
a la leche tiene el potencial de producir leche de alta calidad
con una vida útil prolongada (Schmidt et al., 2012) y
mejora la calidad de mantenimiento del queso hecho de
la leche debido a la eliminación de las esporas (Pafylias et al.,
1996). La microfiltración es la tecnología utilizada para separar
los componentes de un medio líquido, la separación
que ocurre cuando el medio se fuerza a fluir, bajo
baja presión (~ 100 kPa), sobre la superficie de un semipermeable
membrana con tamaños de poro que van desde 0,2 a
5 μm (Dziezak, 1990; Fernández García et al., 2013).
Esta técnica se puede usar para reducir la microbial
carga de leche por separación mecánica, sin causar
alteraciones químicas inducidas por el calor, conservando así
las propiedades sensoriales, funcionales y nutricionales de
la leche (Hoffmann et al., 2006). Bacterias en general
rango de 0.4 a 2 μm de tamaño; por lo tanto, bajo ciertas
circunstancias, la microfiltración debería ser capaz de
eliminar completamente las bacterias del permeado de fluido
(Fernández García et al., 2013). Madec y otros (1992)
disminuciones decimales observadas en leche cerca de 1.9 unidades
para Listeria y 2.5 unidades para Salmonella usando un multicanal
membrana de microfiltración con un poro de 1.4 μm
tamaño. En el procesamiento de la leche, un tamaño de poro de aproximadamente 1,4 μm
se usa normalmente para lograr el equilibrio correcto entre
rechazo de bacterias y poco o ningún rechazo de la leche
nutrientes (García y Rodríguez, 2014).
Skim pasteurizado, microfiltrado, lactosa hidrolizado
leche (de la cual la microbiológica, fisicoquímica,
y las características sensoriales se presentan en este documento)
es un producto innovador y literatura científica sobre
este tipo de producto es escaso Sin embargo, leche procesada
usando microfiltración (MF) y HTST (72 ° C durante 15 segundos)
la pasteurización (sin hidrólisis de lactosa) es comercialmente
disponible en Canadá y el norte de Europa
países, tiene una vida útil media de 35 días a 6 ° C (Saboya
y Maubois, 2000; Elwell y Barbano, 2006; Mintel,
2013).
Por lo tanto, los objetivos del presente trabajo fueron (1)
desarrollar una lactosa pasteurizada, microfiltrada, hidrolizada
leche desnatada, (2) evaluar sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas
y características sensoriales, y (3) estiman su
duracion.
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras de leche y enzima
Aproximadamente 240 L de leche descremada producida en una sola granja
se pasteurizó a 72 a 75 ° C durante 15 a 20 sy se embotelló
en las instalaciones de la finca según Brasil (2011).
β-galactosidasa (EC 3.2.1.23) aislada de Kluyveromyces
lactis (50,000 U / mL) fue donada por Prozyn
SP / Brasil (Sao Paulo, Brasil).
Procesamiento y almacenamiento de productos
Dos lotes de lactosa pasteurizada, microfiltrada
se produjo leche desnatada hidrolizada (PMLHSM),
cada uno usando 120 L de leche. Los productos finales fueron
almacenados durante 60 días a 5 ± 1 ° C y evaluados por sus características microbiológicas,
parámetros fisicoquímicos y sensoriales
cada 7 d.
Hidrólisis de leche lactosa
Para cada procesamiento, β-galactosidasa fue inicialmente
añadido a la leche pasteurizada en una concentración de
0,4 mL / L, y se incubó durante aproximadamente 21 ha 10 ± 1 ° C
(condición de hidrólisis de lactosa seleccionada en preliminar
pruebas). Durante estos procedimientos, el grado de hidrólisis
obtenido (por encima del 90%) fue acompañado por la medición
de la depresión del punto de congelación, según Ramet
et al. (1979) y la cantidad restante de lactosa era
confirmado por HPLC según la metodología propuesta
por Burgner y Feinberg (1992). La detección
límite del método de HPLC fue de 0,2 g de lactosa por 100
mL de leche
Microfiltración de la leche
Después de la hidrólisis de la lactosa, la leche fue enviada
a MF en una unidad piloto de microfiltración MFS-1 (Tetra
Laval, París, Francia), equipado con transmembrana uniforme
membranas cerámicas de presión (UTP) (Membralox,
Societe des Céramiques, Bazet, Francia). los
La unidad MFS-1 estaba equipada con un módulo de filtro 1P19-40
que contiene un elemento cerámico con membrana de 0.24 m2
área, que permite una capacidad de aproximadamente 150 L de
leche desnatada / h, y con un tamaño medio de poro de 1,4 μm. los
los parámetros del proceso fueron los siguientes: permeado
flujo de 120 L / h, flujo retenido de 6.3 L / h, volumétrico
factor de concentración (FVC) de 20, y la temperatura de
48 ± 1 ° C. Para minimizar el ensuciamiento de la membrana, un UTP de 60
kPa fue utilizado. Se llenaron botellas de vidrio estériles de 1 L con
la leche MF usando un dosificador automático dentro de un laminar
cámara de flujo
Análisis microbiológicos de la leche
Después de MF y durante el almacenamiento
Antes e inmediatamente después de MF, se realizaron recuentos
de aerobios mesófilos totales, aerobios psicrotróficos totales,
coliformes a 30 ° C y 45 ° C, coagulasa positiva
estafilococos, Salmonella spp., y levaduras y mohos.
Se llevaron a cabo los siguientes análisis microbiológicos
cada 7 d: recuento mesófilo total, coliformes a 30 ° C,
coliformes a 45 ° C, y levaduras y mohos
Journal of Dairy Science vol. 97 No. 9, 2014 LACTOSA HIDROLIZADA LECHE
DESNATADA 5339
Los procedimientos recomendados por el público estadounidense
La Asociación de Salud (Wehr y Frank, 2004) fueron
seguido para diluciones decimales y para microbiológicos
análisis de muestras de leche. Recuento mesofílico aeróbico total
se realizó en agar con conteo de placas (Difco, Detroit, MI) con
cloruro de trifeniltetrazol (Merck, Whitehouse Station,
NJ) incubadas a 32 ± 1 ° C durante 48 h (Frank y Yousef,
2004). Se determinaron coliformes a 30 ° C y 45 ° C
utilizando el método de número más probable (MPN) con
lauril sulfato triptosa (Acumedia, Sao Paulo, Brasil)
caldo y caldo de lactosa bilis verde brillante (Difco), incubado
a 35 ± 1 ° C durante 24 a 48 h para coliformes a 30 ° C
(ISO, 2006; ISO 4831) y caldo CE (Escherichia coli)
incubado a 44 ± 1 ° C durante 24 h (ISO, 2005; ISO 7251)
para coliformes tolerantes al calor El recuento de levadura y moho
se realizó en cloranfenicol bengala rose dichloran agar
(Difco), incubadas a 25 ± 1 ° C durante 5 d (ISO-IDF, 2004;
ISO 6611-IDF 94). Los aerobios psicrotróficos eran
contado en agar con conteo de placas (Difco) incubado a 7 ±
1 ° C por 7 d (Frank y Yousef, 2004). La presencia
de estafilococos coagulasa-positivos se detectó usando
Agar Baird Parker (Difco), incubado a 36 ± 1 ° C para
48 h según Henning et al. (2004) Colonias típicas
fueron confirmados usando coagulasa, termonucleasa,
catalasa y pruebas de Gram. La presencia de Salmonella
fue detectado de acuerdo con Henning et al. (2004) utilizando
un medio de pre-enriquecimiento, seguido de un tetrationato
caldo medio de enriquecimiento selectivo (Difco) y cistina
caldo de selenita (Oxoid, Basingstoke, Reino Unido). Los medios de comunicación
se incubaron a 35 ° C durante 24 h. Enchapado diferencial
se realizó en agar enterizo Hektoen (Difco), sulfato de bismuto
agar (Difco) y desoxicolato lisina xilosa agar
(Difco). Los medios se incubaron a 35 ° C durante 24 h
y evaluado para la ocurrencia de una reacción típica
para Salmonella spp. Una pequeña cantidad de masa celular de
una colonia se inoculó en agar de lisina y hierro (Difco)
y en agar triples de hierro y azúcar (Difco). El inoculado
los medios se incubaron a 35 ° C durante 24 h y se evaluaron
para la presencia de Salmonella spp. típica colonias. los
Las siguientes pruebas se aplicaron a colonias típicas: serológicas
prueba, ureasa, fermentación de dulcitol, prueba de malonato,
y prueba indol. Los resultados de los recuentos microbianos fueron
expresado en log unidades formadoras de colonias por mililitro,
con la excepción de los coliformes, que se expresaron
en MPN por mililitro
Análisis fisicoquímicos de PMLHSM
Después del procesamiento y durante el almacenamiento
Lo siguiente se determinó en d 1 de almacenamiento: pH,
acidez titulable, TS, grasa, sólidos sin grasa (NFS), total
nitrógeno (TN), nitrógeno sin caseína (NCN), NPN, total
proteína, ceniza y el punto de congelación del PMLHSM.
El pH se midió usando un medidor de pH digital (Micronal
B-375, Micronal SA, Santo Amaro, Brasil). Densidad
y la acidez titulable total se determinaron de acuerdo
a los métodos estándar del Instituto Adolfo Lutz
(2005). Los porcentajes de TS y grasa (método de Gerber)
y la depresión del punto de congelación se determinaron
según las metodologías en Brasil (2006).
El contenido de NFS se obtuvo de la relación
NFS = (TS - grasa). El residuo mineral fijo se obtuvo
según AOAC International (2000; método
985.35). El contenido TN se obtuvo utilizando el Kjeldahl
método (AOAC International, 1995), y el total
contenido de proteína calculado usando un factor de conversión de
6.38. El contenido de NCN se obtuvo midiendo el
TN en el sobrenadante después de la precipitación isoeléctrica
de las caseínas (AOAC International, 1995). El NPN
el contenido de las muestras se determinó dosificando el
TN en el sobrenadante después de la precipitación total de
las proteínas en presencia de 12% de TCA como se describe
por Aschaffenburg y Drewry (1959).
Durante los 60 d de almacenamiento, se evaluaron los PMLHSM
semanalmente por su acidez titulable y proteólisis
valores. El índice de proteólisis (PI) se utilizó para evaluar
proteólisis Este índice corresponde a la disminución en
caseína (CN) como porcentaje de la proteína verdadera (TP)
(CN% TP), donde
CN = (TN - NCN) × 6.38, y
TP = (TN - NPN) × 6.38,
donde se obtuvieron los valores de TN, NPN y NCN
como se describió anteriormente.
Prueba sensorial para estabilidad de almacenamiento
La diferencia de la prueba de control se utilizó para
determinar la estabilidad de PMLHSM durante refrigeración
almacenamiento, de acuerdo con Meilgaard et al. (2006). los
muestra utilizada ya que el control correspondió a pasteurizado
lactosa leche desnatada hidrolizada obtenida semanalmente por
adición de β-galactosidasa (incubada durante 21 ha 10 ° C)
± 1) a la leche desnatada comercial pasteurizada (pero no
microfiltrado). El PMLHSM se comparó con el
control para evaluar el efecto del almacenamiento. Después de procesar,
Las pruebas sensoriales se aplicaron después del 7, 14, 21, 28, 35,
43 y 50 d de almacenamiento. Las muestras de leche MF fueron
mantenido bajo refrigeración y la prueba sensorial aplicada
con respecto a los atributos gusto, astringencia,
amargura y acidez Estas evaluaciones fueron realizadas
por un panel

5340 ANTUNES ET AL.

Journal of Dairy Science vol. 97 No. 9, 2014
Escala de 7 puntos, donde 7 = mejor que el control; 6 = igual
al control; 5 a 1 = inferior al control, con un aumento
niveles de la intensidad de los sabores extraños (sin sabor desagradable)
a un sabor desagradable muy fuerte); (c) astringencia, amargura,
y acidez: escalas de 6 puntos, donde 6 = menos astringente /
amargo / ácido que control; 5 = igual al control; 4 a 1 =
intensidades crecientes de astringencia / amargor / acidez
(de leve a extremadamente más astringente / amargo / ácido
que control).
El plan de investigación fue aprobado por la investigación
Comité de Ética [protocolo 223/2007, Pontifícia Universidade
Católica de Campinas (PUCCamp), Campinas,
Brasil].
Análisis estadístico
Para las pruebas sensoriales, los juicios fueron sometidos a
ANOVA y los medios fueron comparados por el Dunnett
prueba, que se utiliza para comparar muestras a un estándar
(ABNT, 1995).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis microbiológicos
Los análisis microbiológicos se llevaron a cabo en el control
y PMLHSM ordeña justo después de MF para el procesamiento 2
procedimientos. Después de MF, observamos una reducción en
recuento de mesófilos aeróbicos de 4 ciclos log (desde 4.23
a> 1 log cfu / mL; Tabla 1). Elwell y Barbano (2006)
reportó una reducción promedio de 3.79 log por microfiltración
de leche, y García y Rodríguez (2014) informaron
que la microfiltración condujo a una reducción logarítmica en
bacterias de 4.
Los recuentos por debajo de los límites de detección se registraron para total
psicrotrofos aerobios, levaduras y mohos, coliformes en
30 ° C, coliformes a 45 ° C y estafilococos coagulasa-positivos
antes y después de MF; Salmonella spp. estaban ausentes
(Tabla 1).
Hasta los 50 d de almacenamiento, las muestras de PMLHSM mostraron
recuentos para recuento total de placas (mesófilos aeróbicos totales;
Tabla 2) que cumplió con los estándares microbiológicos
para leche pasteurizada en la literatura. Elwell y Barbano
(2006) utilizaron un recuento bacteriano mesófilo aeróbico
de> 20,000 cfu / mL (correspondiente a 4.30 log cfu / mL)
como el criterio para determinar el final de la vida útil de
leche microfiltrada Estimaron la vida útil de la
producto en función de la temperatura de almacenamiento (0.1, 2.0,
4.2 y 6.1 ° C), variando de 16 d (a 6.1 ° C) a 66 d (a
0.1 ° C). García y Rodríguez (2014) utilizaron un dispositivo aeróbico
recuento bacteriano mesofílico de> 30,000 cfu / mL (correspondiente
a 4.47 log ufc / ml) como el final del estante de leche
vida. Utilizaron una combinación de MF y posterior
tratamiento de pasteurización (73 ° C durante 15 s) y obtenido
leche de vida útil prolongada con una vida útil cercana a los 30 d
(70% más que la leche pasteurizada regular). Residencia en
este criterio, el PMLHSM desarrollado en la corriente
estudio mantuvo su recuento bacteriano mesófilo aeróbico
debajo de 4.30 log cfu / para hasta 50 d de almacenamiento a 5 ± 1 ° C.
Cuenta por debajo de los límites de detección fueron observados
para coliformes y levaduras y mohos por hasta 57 d de
Tabla 1. Valores medios (n = 2) para los análisis microbiológicos de las leches desnatadas
pasteurizadas antes y después
microfiltración para los 2 procedimientos de procesamiento
Grupo de microorganismos Pasteurizado
leche desnatada Pasteurizado
 microfiltrado
leche desnatada
Table 1. Mean values (n = 2) for the microbiological analyses of the pasteurized
skim milks before and after microfiltration for the 2 processing procedures
Microorganism group Pasteurized Pasteurized
Skim milk microfiltered
Skim milk
Total aerobic mesophiles (log cfu/mL) 4.23 <1
Total aerobic psychrotrophs (log cfu/mL) <1 <1
Coliforms at 30°C (MPN1/mL) <0.3 <0.3
Coliforms at 45°C (MPN/mL) <0.3 <0.3
Salmonella spp. (log cfu/mL) Absent2 Absent
Coagulase-positive staphylococci (log cfu/mL) <1 <1
Yeasts and molds (log cfu/mL) 1 <1
1Most probable number.
2Absent in 25 mL.

almacenamiento refrigerado. Estos resultados indican una buena microbiología

estabilidad de las muestras PMLHSM, que
fue reforzado por el mantenimiento de los valores de acidez
similar a la leche recién pasteurizada en todo el
todo el período de almacenamiento (Figura 1).
Composición fisicoquímica de PMLHSM
en el día 1 de almacenamiento
La Tabla 3 muestra los valores medios obtenidos (n = 3)
para la composición fisicoquímica del PMLHSM
muestras en d 1 de almacenamiento refrigerado. Los resultados en
La Tabla 3 mostró que las muestras de PMLHSM cumplieron
con los requisitos físicos y químicos establecidos
en la literatura para la leche desnatada pasteurizada (Walstra et al.
al., 1999; Brasil, 2011), a excepción de la lactosa, que era
presente en una concentración muy baja (<0.2 g / 100 mL)
debido a la hidrólisis. Antes del paso MF, los lotes utilizados
en los 2 procedimientos de procesamiento tenía un contenido de grasa de
0.5%. Sin embargo, MF eliminó el 100% de la grasa porque
la mayoría de los glóbulos grasos en la leche son similares en tamaño a las bacterias,
según García y Rodríguez (2014).
La crioscopia es una medida del punto de congelación de
leche relacionada con las sustancias disueltas en ella; es decir,
principalmente lactosa y sales minerales. El punto de congelación
la depresión observada en la leche depende principalmente de la
lactosa y sales minerales presentes en solución; grasas y
las proteínas no influyen significativamente en esta propiedad
(Colinas et al., 2006). Cuando la lactosa se hidroliza,
número de moléculas libres aumenta, lo que aumenta el
cantidad de sustancias disueltas en la leche, lo que altera
(disminuye) el punto de congelación. Esto se puede observar en
Tabla 3, donde el índice de punto de congelación medio del
La leche hidrolizada de lactosa era mucho más pequeña (-0.805 ±
0.002 ° H, donde ° H son grados Hortvet, una modificación
de grados Celsius) que el reportado (Brasil, 2011)
para la leche no hidrolizada, que varía de -0.530 a
-0.550 ° H.
Composición fisicoquímica de PMLHSM
Durante el almacenamiento refrigerado
Las figuras 1 y 2 muestran los resultados medios (n = 2)
obtenido en evaluaciones de acidez titulable e IP,
respectivamente, durante el almacenamiento refrigerado.
Los resultados obtenidos para la acidez valorable estuvieron dentro
Límites brasileños para la leche pasteurizada (14 a 18 ° D, donde
° D son grados Dornic; Brasil, 2011). Acidez valorable
no representó un factor determinante en el sensorial
rechazo de muestras de PMLHSM durante 60 días de refrigeración
almacenamiento.
Santos et al. (2003) produjeron leche MF pasteurizada
y determinó que el final de la vida útil de este
producto correspondió a una disminución en el porcentaje
de la caseína en relación con la proteína verdadera total igual o
mayor a 4.76% (PI ≥4.76). Este nivel fue establecido
porque era el punto en el que los defectos de sabor (amargura)
y astringencia) causada por la proteólisis
detectado por el 50% del panel sensorial. Al adoptar el
final de la vida útil como cuando el PI era 4.76,
la vida útil de las muestras de PMLHSM en la corriente
el estudio sería aproximadamente de 27 días a 5 ± 1 ° C. Esta
la vida útil era similar a la obtenida por Elwell y
Barbano (2006), cuyas muestras de espuma pasteurizada MF
la leche, almacenada a 6.1 ° C, alcanzó un PI de 4.76 después de 32 días
de almacenamiento.
Análisis sensorial
Para cada período evaluado, la Tabla 4 muestra la media
valores obtenidos a partir de los juicios correctos; es decir,
aquellos donde el control fue identificado correctamente en el
evaluaciones sensoriales de las muestras. Los panelistas encontraron
no hay diferencia entre las muestras de control y PMLHSM
muestras para los atributos color, dulzura, astringencia,
amargor o acidez cuando se evaluaron las muestras 7
d después de procesar el PMLHSM. Del mismo modo, después de 14 d
de almacenamiento, muestras de control y muestras de PMLHSM
no difieren en astringencia, amargura o acidez. Estas
las muestras solo difieren significativamente para el gusto.
A partir del día 21 de almacenamiento, las muestras de PMLHSM difirieron (P
<0.05) a partir de muestras de control para todos los atributos. Sin embargo,
las muestras PMLHSM presentadas significan cerca de
"Un poco más astringente, amargo y ácido que los controles"
durante los 50 d de almacenamiento para los cuales las evaluaciones sensoriales
se hicieron, lo que no es indicativo de
alteraciones sensoriales durante el período de evaluación. Estas
observaciones fueron reforzadas por los medios obtenidos para
astringencia, amargura y acidez del PMLHSM
muestras, que, después de 50 d de almacenamiento, no difieren
desde el control en el nivel de error del 5%.
Los resultados obtenidos en las evaluaciones sensoriales mostraron
que ninguno de los principales atributos sensoriales de PMLHSM
se vieron comprometidos en comparación con el control, que
es importante para una buena aceptación de la vida útil prolongada
leche deslactada
Tabla 4. Valores medios obtenidos en las evaluaciones de leche desnatada hidrolizada lactosa
pasteurizada, microfiltrada
(PMLHSM) con respecto al color, dulzor, sabor, astringencia, amargor y acidez (a los 7 d) y
para el sabor,
astringencia, amargura y acidez (los otros períodos) en relación con la muestra de control
Evaluación
tiempo Atributo
Muestra
Control1 PMLHSM MSD2
7 d Color 4.2 (0.5) a 4.2 (1.0) a 0.43
Dulzura 3.9 (0.6) a 4.3 (0.9) a 0.71
Taste 6.0 (0.6) a 5.0 (1.6) b 0.83
Astringencia 4.9 (0.3) a 4.6 (0.8) a 0.50
Amargura 4.9 (0.3) a 4.9 (0.6) a 0.45
Acidez 5.0 (0.2) a 4.9 (0.4) a 0.45
14 d Gusto 6.0 (0.7) a 4.8 (1.5) b 0.79
Astringencia 5.0 (0.6) a 4.5 (0.8) a 0.54
Amargura 5.0 (0.7) a 4.5 (0.8) a 0.49
Acidez 5.1 (0.5) a 4.8 (0.6) a 0.39
21 d Taste 5.9 (0.6) a 3.0 (1.4) b 0.76
Astringencia 4.9 (0.3) a 3.9 (0.7) b 0.41
Amargura 4.9 (0.3) a 4.1 (1.0) b 0.52
Acidez 4.9 (0.3) a 3.6 (1.1) b 0.57
28 d Taste 6.1 (0.5) a 4.6 (1.2) b 0.66
Astringencia 5.1 (0.4) a 4.7 (0.8) b 0.34
Amargura 5.1 (0.3) a 4.6 (0.8) b 0.42
Acidez 5.1 (0.4) a 4.7 (0.8) b 0.37
35 d Sabor 6.2 (0.5) a 4.1 (1.6) b 0.8
Astringencia 5.1 (0.4) a 4.3 (1.2) b 0.65
Amargura 5.1 (0.4) a 4.5 (1.0) b 0.51
Acidez 5.1 (0.3) a 4.6 (0.8) b 0.38
43 d Taste 6.2 (0.5) a 4.9 (1.1) b 0.65
Astringencia 5.1 (0.5) a 4.7 (0.6) b 0.37
Amargura 5.1 (0.3) a 4.6 (0.6) b 0.38
Acidez 5.1 (0.2) a 4.7 (0.7) b 0.41
50 d Taste 5.9 (0.5) a 4.9 (1.8) b 0.89
Astringencia 4.9 (0.3) a 4.5 (1.1) a 0.51
Amargura 4.9 (0.4) a 4.8 (1.0) a 0.55
Acidez 4.9 (0.4) a 4.7 (1.0) a 0.48
a, bPara cada período y atributo (fila), significa seguido de letras diferentes de las del control
codificado
difieren significativamente del control en un nivel de error del 5%.
1 Leche desnatada comercial pasteurizada (pero no microfiltrada) obtenida semanalmente
con β-galactosa añadida para hidrolizar
la lactosa. Los valores se expresan como la media (SD entre paréntesis) de los juicios
correctos.
2MSD = diferencia significativa mínima por la prueba de Dunnett a un nivel de error del 5%.

LACTOSA HIDROLIZADA LECHE DESNATADA 5343

La leche sin lactosa o lactosa hidrolizada es normalmente
vendido como un producto ultrapasteurizado (UP), como puede ser
visto en Adhikari et al. (2010). En ese trabajo, después de conducir
un análisis descriptivo de las leches UP sin lactosa
y leches comerciales regulares (descremadas, reducidas en grasa y
leches enteras), los autores concluyeron que UP sin lactosa
las leches tenían una mayor intensidad de 4 atributos negativos:
textura calcárea, falta de sabor de frescura (cambio en el
notas lácteas redondeadas en general, comúnmente asociadas con
leche fresca), ligero sabor oxidado y sabor procesado.
Los autores enfatizaron que estas diferencias pueden ser
causado por el proceso UP, por las reacciones enzimáticas
que resultan en leche sin lactosa, o por una combinación
de estos factores En las leches sin lactosa, el aumento en
la cantidad de monosacáridos reductores (glucosa y
galactosa), que son más reactivos en las reacciones de Maillard,
puede afectar el color y la falta de frescura del
producto.
Para comprender mejor la influencia de MF y lactosa
procesos de hidrólisis en las características de la leche, más
estudios sensoriales deben realizarse. Ejemplos de estos
los estudios fueron presentados por Pimentel et al. (2013) y
Cadena et al. (2012) Esos autores aplicaron métodos de
perfiles sensoriales y pruebas de consumo para productos lácteos.
CONCLUSIONES
Es posible obtener PMLHSM con una vida útil, en
términos de estabilidad microbiológica y acidez, de hasta
50 d a 5 ° C. Tecnología de microfiltración, en combinación
con pasteurización, podría ser utilizado por la industria láctea
para producir leche deslactada de larga duración. En
las evaluaciones sensoriales, las muestras PMLHSM no difieren,
al menos en las etapas iniciales de almacenamiento, desde recién
muestras de control pasteurizado de leche desnatada hidrolizada de lactosa
Leche. Desde d 21 de almacenamiento, la muestra PMLHSM difirió
significativamente desde el control con respecto a
sabor, astringencia, amargura y acidez. Sin embargo,
durante los 50 días de almacenamiento, las muestras de PMLHSM fueron
descrito por los panelistas sensoriales como solo un poco más
astringente, amargo y ácido que los controles, lo que indica
que los cambios sensoriales durante el período de evaluación fueron
no extenso. Estas variaciones en el análisis sensorial pueden
se debe a las características inherentes de la leche utilizada en
fabricación y puede no estar relacionado con el tratamiento (MF);
los conteos microbianos permanecieron bajos durante 50 días de refrigeración
almacenamiento.
EXPRESIONES DE GRATITUD
Los autores agradecen a Fundação de Amparo à
Pesquisa del Estado de São Paulo (FAPESP, Sao Paulo,
Brasil) para financiar el proyecto Young Researcher
(número de proceso 06 / 60686-0).
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2012. Biodiversidad microbiana, calidad y vida útil de microfiltrado
y leche pasteurizada de larga duración (ESL) pasteurizada de Alemania,
Austria y Suiza. En t. J. Food Microbiol. 154: 1-9.
Swallow, D. M. 2003. Genética de la persistencia de la lactasa y la intolerancia a la lactosa.
Annu. Rev. Genet. 37: 197-219.
Walstra, P., T. J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema y M. A.

NUESTRA PLANTA ( VACAS FELICES)

Nuestra planta de procesamiento está localizada en el anexo de Ayas en el distrito de San
Gerónimo de Surco en la provincia Huarochirí del departamento de Lima. La localización
fue estratégicamente escogida tanto porque está cerca de nuestros proveedores de leche, como
por nuestro propio amor al campo y deseo de estar en conexión con la naturaleza. De esta
manera, podemos acompañar a los ganaderos y sus animales, así como certificar la
procedencia regional y orgánica de la leche, que es nuestra mejor garantía. Además, la opción
de estar localizados fuera de Lima es una manera de estimular el desarrollo de nuestra
región, ya que la planta de procesamiento emplea miembros de las comunidades campesinas
que ya no tienen más que considerar el éxodo a la capital para garantizar su sobrevivencia.
En Setiembre de 2015, Vacas Felices ha cerrado su planta de Ayas por tres meses para dar
seguimiento a un proyecto largo de reestructuración y modernización de nuestros procesos.
Esto fue necesario para implementar adaptaciones exigidas por nuevas reglamentaciones
gubernamentales de salud y manejo de alimentos, pero también para ampliar nuestra
capacidad de producción, que debido al constante crecimiento de nuestra clientela ya no
podía más atender a la demanda. Reinaugurada en Diciembre 2015, nuestra nueva planta
cuenta con equipamientos modernos de producción y almacenamiento que garantizan la
calidad e inocuidad de nuestros productos, todo sin dejar de lado el lado humano de nuestro
equipo y sus cuidados insubstituibles en cada etapa de los procesos de producción.

¿Quieres conocer nuestra planta? Con mucho gusto invitamos a todos nuestros clientes y
amigos a visitarnos, conocer nuestro equipo e instalaciones y a acompañar un día de
producción de su producto favorito. Familias, grupos escolares, universitarios, proyectos y
todos los que se identifican con nuestros valores son bienvenidos a la familia Vacas Felices!
Entra en contacto con nosotros para la programación de su visita: (Gracile 989149576, email:
gracilesangay@gmail.com
Consultas sobre Delivery

950 112 570 Biobodega Barranco

JR. COLINA 108 (5 de AV. Grau, espalda de la comisaria de Barranco)
Lun – Sab: 8AM – 8PM
Domingos: 10AM – 6PM
(01) 256 7547 Ver Mapa

Biobodega San Isidro Ca. ELÉSPURU 305 (Cruce con los Manzanos. Espalda de la
clinica EL GOLF)
Lun – Sab: 8AM – 8PM Domingos: 10AM – 6PM 01) 264 5518
Ver Mapa
Leche ESL
VACAS FELICES
Jr. Colina 108, Barranco
Lima

m.me/VacasFelicesProductosOrganicos
Llamar 01 2567547

HORARIO

Abierto ahora
8:00 - 20:00
Misión
Somos una empresa familiar constituida por un equipo humano comprometido con una
filosofía de vida, integral y sostenible.
Producimos, transformamos, y comercia... Ver más
INFORMACIÓN DE CONTACTO ADICIONAL

http://www.vacasfelices.com

MÁS INFORMACIÓN

Perfil de la empresa
Empresa familiar, local, autosostenible dedicada a la producción agroecológica de derivados
lácteos.

Promovemos la Agroecología y a sus emprendedores desde el campo.

Tenemos el sueño de sumar en la construcción de comunidades rurales, autosostenibles,

brindando la mejor calidad de productos agroecológicos, logrando familias del campo y la
ciudad conscientes, responsable y felices.

Son Bienvenidos a conocer más de nuestro proyecto, en:

Campo y Producción:
Ayas-Surco-Huarochirí

Ventas directas en Bioferias de Lima:

BIOFERIA DE MIRAFLORES Sábados 8:00 a.m. a 2:30 p.m.

Al costado del Parque Reducto # 2, a la altura de puente Benavides de la Vía Expresa

MERCADO SALUDABLE DE LA MOLINA:

Sábados 8:30 a.m. a 1.00 p.m
Cuadra 5 de Av corregidor (parque), espalda de la UNALM

BIOFERIA DE SURQUILLO:
Domingos de 8am a 2.30pm
Al Lado del Mercado N° 1 de Surquillo, altura Pte Ricardo Palma de la Vía expresa

DELIVERY FELIZ
deliveryfeliz@vacasfelices.com

Nuestras Biobodegas:

Biobodega Feliz "Vacas Felices"

Barranco: Jr Colina 108, espalda de la comisaría, Tf 2567547

Horario de Atención VERANO de Lunes a Sabado de 8am a 8pm

San Isidro: Juan Elespuru 305, espalda de la clínica el golf 2 cdras atrás, Tf 2645518
Horario de Atención VERANO de Lunes a Sabado de 8am a 8pm
Gracias por SuMaR =)

- ToDoS sOmOs UnO -

Productos
Todos nuestros Lácteos Felices, los preparamos con leche orgánica de Vacas Felices, que
viven libres al pastoreo en la sierra de Lima:

1.Leche Feliz: pura leche descremada y pasteurizada, en envase de vidrio.

2.Yogurt Aflanado Feliz:

yogurt muy firme, descremado y rico en cultivos probióticos, en envase de vidrio.

3. Yogurt Provida Feliz: yogurt batido consistente, descremado y con cultivos probióticos, en
envase de vidrio.

4.Yogurt Griego Feliz:

yogurt concentrado espeso, descremado y con cultivos probióticos, en envase de vidrio.

5. Yogurt frutado bebible:

yogurt batido, descremado, con cultivos probióticos, con pura fruta orgánica endulzado con
azúcar rubia: Marimango (maracuya:mango) y fresa.

6. Yogurt frutado griego:

yogurt concentrado, descremado, con cultivos probióticos, con pura fruta orgánica endulzado
con azúcar rubia: Marimango (maracuya:mango) y fresa.

7. Queso Fresco Feliz:

de leche descremada y ahora con sal de maras.

8. Mantequilla Feliz:
pura crema de leche batida y ahora con sal de maras.

9. Setas FeLiCeS (Pleurotus ostreatus) hongo comestible y medicinal muy versátil de integrar
a nuestra dieta saludable, rico en aminoácidos esenciales.
Categories

Bhausaheb Janjire
15 de julio de 2017
#Pasteurizers
Pasteurization or pasteurization is a process of heating a food, which is usually a liquid, to a
specific temperature for a predefined length of time and then immediately cooling it. This
process slows spoilage caused by microbial growth in the food/ Milk.
Pasteurizers can work in a number of different ways. One of the most common styles is the
high temperature for short time (HTST), which brings food to a very high temperature for a
brief period to kill bacteria before rapidly cooling it. Heat regeneration of up to 90% to 92%.
Pasteurizers can also be used for ultra-heat treatment (UHT), high pressure pasteurization
(HPP), and extended shelf life (ESL) pasteurization.
for more detail visit our website: www.indotechindustries.com
#Pasteurizers
La pasteurización o la pasteurización es un proceso de calentamiento de un alimento, que
suele ser un líquido, a una temperatura específica para un período predefinido de tiempo y
luego lo enfría inmediatamente. Este proceso ralentiza el deterioro causado por el
crecimiento microbiano en los alimentos / leche.
Pasterizadores puede trabajar de varias maneras diferentes. Uno de los estilos más comunes
es la alta temperatura para corto tiempo (htst), que trae comida a una temperatura muy alta
durante un breve periodo para matar bacterias antes de enfriar rápidamente. Regeneración
de calor de hasta un 90 % al 92 %. Pasterizadores también puede utilizarse para tratamiento
ultra-Calor (uht), pasteurización a alta presión (hpp) y pasteurización prolongada (esl).
Para más detalles visite nuestro sitio web: www.indotechindustries.com

Oscar Rojas Es parecida ,a la que en Nestle Peru,pasteurizaba,los productos a base de

tomate,Ketchup (Libys),Salsati,Tucos, y a parte las Mostazas etc,ahora ya no se produce y el
publico las busca en los supermercados,los de Molitalia,Alicorp,nada que ver con los
originales.

Dairy Farming
1 de agosto a las 20:56
Factores que afectan a la vida útil de la leche cruda de vaca lechera
Post no-777 DT 02/08/2018
Compilado y compartido por el Dr. Rajesh Kumar Singh, jamshedpur, jharkhand, India,
9431309542,rajeshsinghvet@gmail.com
Período de validez: " el período de tiempo en que un producto puede mantenerse en
condiciones de almacenamiento prácticas y mantener una calidad aceptable."
Un producto puede tener "0" período de validez si se hace con ingredientes defectuosos:
Piensos rancios, oxidados, bacterianos, fuertes, impuros, defectos de la leche cruda.
La vida útil de la leche está influida por una variedad de factores, como el método de
transformación y la fecha del envase, la exposición a la luz y el calor, y la forma en que se
almacena. El Mantenimiento de la leche fría es esencial para extender su vida útil. Usted
puede ayudar a mantener la leche fresca más tiempo manteniendo alejado de la luz y por de
nuevo en su refrigerador inmediatamente después de cada uso. Conservar la leche en una
nevera interior en lugar de en la puerta, donde la temperatura fluctúa con la apertura
frecuente. Además, la leche abierta debe almacenarse estrechamente en su contenedor
original, ya que los contenedores fueron diseñados específicamente para este fin.
Por desgracia, la leche congelada, aunque sea segura, no es una gran opción. La congelación
no se recomienda porque la congelación desestabiliza la estructura molecular y el producto
resultante será menos deseable que el producto fresco. Si se congela la leche, se mantendrá
cerca de 3 meses en el congelador. Cuando se descongelado, la textura y el color serán
ligeramente alterados, será lumpy y amarillo, pero el producto sigue siendo seguro. La leche
fresca con una larga vida útil se refiere a la leche de larga duración (esl).
Factores que influyen en la vida útil de la leche ----
Calidad de la leche cruda ------
• Calidad bacteriológica de la leche cruda:
- recuento total, tipos específicos y actividad metabólica
- Resistente al calor o thermoduric
• Las células somáticas cuentan con la salud del rebaño:
- Proteasas relacionadas, lipasas y otras enzimas
• Defectos de sabor absorbidos, químicos o relacionados con la vaca
- Feedy, barny, lípidos oxidados, rancios, medicinales
Procesamiento y defectos post-Procesamiento ---
• Contaminación post-Procesamiento (Gram negativo./ Gram pos. )
• Thermoduric Psychrotrophs (gram pos. )
• Defectos de proceso / manipulación (por ejemplo, cocidos, sabores de la luz)
Defectos de sabor -
No microbiano -----
Extranjero o químico:
• El Sabor / el olor depende del contaminante
- Desinfectantes, ungüentos, aceites,
Gases de escape
• Clorofenoles - medicinales / "venda"
- Fenoles; desinfectantes, plaguicidas, taninos (agua)
- CLORO / Yodo; desinfectantes, productos químicos de limpieza
• Cowy / Cetosis (Química / Bioquímica):
- Impuro, medicinal (acetona)
• Otros defectos percibidos como "químicos"
- Luz inducida; oxidación en lípidos
Sabores relacionados con piensos o graneros: ------
• Transmisión (absorbida):
- Pulmones / panza → Sangre → Leche
• Notas de sabor / olor de ciertas fuentes
- Heno, ensilado; por lo general no es objetable
• Fuentes de calidad más fuertes / pobres
- Alimenta, manzana pómez
- Cebolla / ajo, hierbas amargas
• Barny / impura de la mala ventilación
- olores de estiércol / orina
Rancio (ácidos grasos libres de grasa lipolisis): ---
Vómito de bebé, queso provolone
- exceso de agitación, bombas de hambre, fugas de aire,
Homog. Leche cruda / mezcla cruda / homog.
- Influenciado por el diseño del equipo
- Influenciado por la salud del rebaño
Oxidación (auto-Oxidación de aviso. ácidos grasos): ------
Cartón húmedo, aceite viejo, sebo, boca grasienta
- Catalizada por cationes divalentes - (cobre, hierro)
- espontáneo relacionado con los piensos o las vacas
> Piensos de alta grasa (e. G., frijoles de soja
> falta de antioxidantes (e. G., Vitamina E)
Fuentes agrícolas ----
• Flora natural de la ubre sana (muy baja)
• Flora de las vacas mastitic (baja a alta)
Exterior de la vaca (bajo a medio)
Entorno Lácteo, aire, agua (bajo)
Superficies de contacto con la leche (baja a alta)
Aumentos debidos al crecimiento bacteriano:
RESIDUOS DE LECHE EN EQUIPO
Tiempos de ordeño prolongados
Tiempo / temperatura de almacenamiento de leche
Nota: los tipos bacterianos varían con la fuente y las condiciones
Recuento total de bacterias
Leche cruda (EE. uu.)
Leche cruda de productor (Pmo *): < 100,000 / ml
Leche cruda mezclada (Pmo *): < 300,000 / ml
Normas de transformación de la industria: < 50,000 / ml
Normas de prima de la industria: < 10,000 / ml
La leche se puede almacenar durante 72 horas adicionales en la planta
= potencial para un mayor crecimiento
(dependiendo de los tipos, #s, temperatura)
Pmo = Ley de leche pasteurizada de grado "a"
Calidad bacteriológica
Línea de tiempo de leche cruda
Granja:
La leche recogió cada 48 horas 100,000 UFC / ml límite
Transporte:
A la planta lechera en __ hrs 300,000 UFC / ml límite
Factores:
Tipos de carga iniciales
Temperatura
Tasas de crecimiento
Almacenamiento de plantas:
Los tanques se lavan cada 72 horas
Cómo son los números bacterianos 300,000 UFC / ml límite
Influenciado durante la línea del tiempo?
Recuento total de bacterias en el momento de la transformación: ------
La leche cruda defectuosa dará leche procesada defectuosa
- Informes de > 106 en raw antes de los defectos
Aparente en leche pasteurizada hasta 14 d
Tipos y actividad metabólica:
Las bacterias difieren en las capacidades / enzimas de deterioro
Enzimas resistentes al calor de determinados organismos (? )
- La mayoría de los trabajos publicados sobre pseudomonas spp.
- Mayor influencia en los productos uht-ESTABLE
- información limitada sobre la leche pasteurizada
Bacterias psychrotrophic resistentes al calor (e. G., formadores de esporas
Recuento total de bacterias en el momento de la transformación: ------
La leche cruda defectuosa dará leche procesada defectuosa
• Ácido / ácido / coagulada:
- el crecimiento de las bacterias del ácido láctico a grandes números;
Lactococcus lactis más común
- a menudo asociado con la refrigeración pobre (ESP > 70°F)
- equipamiento sucio / higiene deficiente puede ser un factor de promoción
• Malta:
- Malta, caramelo, "Grape-Nut" como olor / sabor
- Lacto lactis var
Fuentes de bacterias thermoduric -------
(números > 20,000 en bruto = leche pasteurizada ilegal) explotaciones lecheras:
Zonas de mala limpieza persistente, caucho viejo
Partes, mal enfriamiento, vacas sucias y medio ambiente
Camiones cisterna a granel:
Tanques mal limpiados, puentes, mangueras de leche
Plantas:
Separadores / clarificadores, depósitos en bruto mal limpiados
A menudo se utiliza como indicador de la mala higiene en el lado crudo
(thermoduric cuenta: leche caliente 63°C / 30 min antes del RCP)
La higiene pre-Ordeño y la leche que las recomendaciones -------
• Reducir al mínimo el uso del agua
• Centrar la atención en las superficies del pezón, no en las ubres
• Utilizar un desinfectante aprobado (es decir, predip, spray)
• Asegurar la cobertura completa y el tiempo de contacto (> 30 segundos)
• Proporcionar un estímulo de 10-20 segundos
Por ejemplo, el mensaje del pezón, el desmonte, el secado del pezón
• Eliminar toda suciedad de las superficies del pezón
Por ejemplo, limpie completamente seco y limpio
Con toalla limpia
Recuento de células somáticas -----
Límites legales para las células somáticas:
Estados Unidos 750,000 células / ml
Canadá 500,000 células / ml
Ue 400,000 células / ml
Cuestiones relacionadas con la salud del rebaño:
> 2-300,000 células / ml problemas de calidad:
Proteasas (por ejemplo, plasmina), lipasas
= sabores en el queso y la leche
= disminución de los rendimientos y defectos de textura en el queso
Smf Germany
11 de agosto a las 06:24 ·
SMF company offers a complete solution for dairies, supplying ULTRA CLEAN version of a
bottling line for milk.
Production and filling into PET bottles by use of modern technology ESL (Extended Shelf
Life) is the best way so far to extend the shelf life of milk distributed in a cold chain. Using
this technology allows you to keep both the organoleptic properties of milk, the content of
microelements, vitamins and flavor, which are slightly different from raw milk.
It is very important to provide the cold chain for keeping the quality of milk produced in the
ESL technology. This can guarantee shelf life up to 21 days!
La empresa smf ofrece una solución completa para las centrales lecheras, suministrando una
versión ultra limpia de una línea de embotellado para la leche.
La producción y el relleno en botellas de pet mediante el uso de la tecnología moderna esl
(vida útil extendida) es la mejor manera hasta ahora de extender la vida útil de la leche
distribuida en una cadena fría. El uso de esta tecnología le permite conservar tanto las
propiedades organolépticas de la leche, el contenido de microelementos, vitaminas y sabor,
que son ligeramente diferentes a la leche cruda.
Es muy importante proporcionar la cadena de frío para mantener la calidad de la leche
producida en la tecnología de esl. Esto puede garantizar la vida útil hasta 21 días!
·
Dairy Processing Plants
We are the leading organizations, engaged in supplying and exporting a qualitative range of
Dairy Processing Plant. IISPL offers wide range of Dairy Plant which includes milk
processing equipment of handling capacity 1K-5Lac litres per day. A number of products like
milk powder, ghee, butter, cream, toned milk, double toned milk, skimmed milk, can also be
manufactured. First Milk is collected in a dump tank from the road milk tankers.
Then it is chilled in a chilling unit to 4ºC. This chilled milk is then sent to a milk Pasteurizer
and cream is separated from milk in by the Cream Separator to get skimmed milk. After this,
milk is passed through Homogenizer to equalize the milk particles. Then Depending on the
requirement Milk is standardized into toned milk, double toned milk, skimmed milk or full
cream milk. Then from separated cream different products are manufactured such as ghee
and butter.
The pasteurized milk is sent for packing in pouches in the Packing Machine for various
capacities like ½ kg, 1 kg , 2 kg pouches. We offer this milk processing plant according to the
client’s needs on a turnkey basis.

We also offer a quantitative range of milk products manufacturing plants on turnkey basis as
per customer’s requirements and needs.

Milk Chilling Plant Milk Powder Plant

UHT Milk Plant Cold Storage
Condensed Milk Plant Flavoured Milk Plant
Extended Shelf Life Systems

Block Diagram :
Indotech Industrial Solutions Pvt. Ltd. multidisciplinary team of engineering experts can
successfully carry out projects of any size and complexity. Our team offers the most up-to-
date, sustainable and trusted suppliers of quality control.
CONTACT DETAILS
 Sr .No 129 Office No:1&2
First Floor Ankur Plaza, Warje,
Pune - 411058. Maharashtra, India
 + 91 -8600022260
 contact@indotechindustries.com
 + 91 - 020-25230384 / 85
 Mon-Fri, 9am until 6pm
REACH US

Traduccion

Plantas de procesamiento de lácteos

Somos las organizaciones líderes, dedicadas a suministrar y exportar una gama cualitativa de
plantas de procesamiento de lácteos. IISPL ofrece una amplia gama de plantas lácteas que
incluyen equipos de procesamiento de leche con capacidad de manejo de 1K-5 litros de lec
por día. También se pueden fabricar varios productos, como leche en polvo, ghee,
mantequilla, crema, leche tonificada, leche de doble tono, leche desnatada. First Milk se
recoge en un tanque de descarga de los camiones cisterna de leche.
Luego se enfría en una unidad de refrigeración a 4ºC. Esta leche fría se envía a un
pasteurizador de leche y la crema se separa de la leche en el separador de crema para obtener
leche descremada. Después de esto, la leche pasa a través del homogenizador para igualar las
partículas de leche. Luego Dependiendo del requerimiento La leche se estandariza en leche
tonificada, leche de doble tono, leche descremada o leche entera. Luego, a partir de nata
separada, se fabrican diferentes productos, como ghee y mantequilla.

La leche pasteurizada se envía para envasar en bolsas en la máquina de embalaje para varias
capacidades, como ½ kg, 1 kg, bolsas de 2 kg. Ofrecemos esta planta de procesamiento de
leche de acuerdo a las necesidades del cliente en forma llave en mano.

También ofrecemos una gama cuantitativa de plantas de fabricación de productos lácteos en

base llave en mano según los requisitos y necesidades del cliente.

Planta de leche en polvo Planta de leche en polvo

UHT Milk Plant Cold Storage
Planta de Leche Condensada Planta de Leche Condimentada
Sistemas extendidos de vida úti
Block Diagram :
ESL MILK
Fresh milk with an extended shelf life is referred to as Extended Shelf Life (ESL) milk. ...
ESL milk fills the gap between high-temperature short-time (HTST) pasteurized milk with a
shelf life of about 1 week at cold storage and ultra-high temperature (UHT) milk, which can
be stored for a few months without cooling.
Traduccion
La leche fresca con una vida útil prolongada se denomina leche de larga vida útil (ESL). ... La
leche ESL llena el vacío entre la leche pasteurizada de alta temperatura y corta duración
(HTST) con una vida útil de almacenamiento de aproximadamente 1 semana en cámara
frigorífica y leche a temperatura ultra alta (UHT), que puede almacenarse durante unos
meses sin enfriamiento.
ESL MILK (EXTENDED SHELF LIFE MILK)

UHT VS ESL MILK (EXTENDED SHELF LIFE MILK)

Extended shelf life (ESL) milk is not packaged aseptically and requires refrigeration post
processing. Extended shelf life milk is heat treated by ultra pasteurization (UP) > 138°C for a
minimum of 2 seconds. Extended shelf life milk produced in the U.S. and Canada averages a
45
to 60 day shelf life under refrigerated conditions (Henyon 1999). Ultra high temperature
processing uses continuous flow and subjects milk to 135 to 150°C for 3 to 5 seconds, then
packaged, aseptically with an anticipated shelf life of 6 months stored/distributed under
ambient
conditions (Vazquez-Landaverde et al. 2007). High hydrostatic pressure processing is a
recent
technology using pressure for a bactericidal effect. High pressure processing also influences
the
foaming, emulsifying, gelling, and water binding capacities of milk and milk product proteins

(Balci and Wilbey 1999).”

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Traduccion
LECHE ESL (LECHE EXTENDIDA DE LA VIDA ÚTIL)

UHT VS ESL MILK (LECHE EXTENDIDA DE LA VIDA ÚTIL)

La leche de larga duración (ESL) no se empaqueta de forma aséptica y requiere

refrigeración.
tratamiento. La vida útil prolongada de la leche se trata térmicamente mediante ultra
pasteurización (UP)> 138 ° C durante un
mínimo de 2 segundos. La vida útil prolongada de la leche producida en EE. UU. Y Canadá
tiene un promedio de 45
a 60 días de vida útil en condiciones de refrigeración (Henyon 1999). Temperatura ultra alta
el procesamiento utiliza flujo continuo y somete la leche a 135 a 150 ° C durante 3 a 5
segundos, luego
envasado, de forma aséptica con una vida útil prevista de 6 meses almacenada / distribuida
en ambiente
2
condiciones (Vázquez-Landaverde et al., 2007). El procesamiento de alta presión hidrostática
es reciente
tecnología que usa presión para un efecto bactericida. El procesamiento a alta presión
también influye en
capacidades espumosas, emulsionantes, gelificantes y aglutinantes de las proteínas de leche y
productos lácteos

(Balci y Wilbey 1999) ".

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Saputo acquires Southeast Milk’s extended shelf-life capabilities
Posted By: News Deskon: September 04, 2017In: Beverage, Dairy, Industries
Print Email
Canadian dairy company Saputo has agreed to acquire the extended shelf-life (ESL) dairy
product activities of cooperative Southeast Milk.
The ESL processing activities are conducted at a manufacturing facility in Plant City,
Florida. The business employs approximately 66 people.
Neither Saputo nor Southeast Milk disclosed financial terms of the deal, but for the 12
months to the end of June, the business unit’s activities generated annual revenues of
approximately CDN 59 million ($47 million).
Saputo said the deal would “add to and complement the activities of Saputo’s Dairy Foods
Division (USA)”.The transaction is subject to customary conditions and is expected to close
by the end of September.
Traducción
Saputo adquiere las capacidades extendidas de vida útil de Southeast Milk
Publicado por: News Deskon: 04 de septiembre de 2017En: bebidas, lácteos, industrias
Imprimir correo electrónico

La empresa láctea canadiense Saputo acordó adquirir las actividades de productos lácteos
extendidos (ESL) de la cooperativa Southeast Milk.

Las actividades de procesamiento de ESL se llevan a cabo en una planta de fabricación en

Plant City, Florida. El negocio emplea aproximadamente 66 personas.

Ni Saputo ni Southeast Milk revelaron los términos financieros del acuerdo, pero durante los
12 meses hasta el final de junio, las actividades de la unidad de negocios generaron ingresos
anuales de aproximadamente CDN 59 millones ($ 47 millones).
Saputo dijo que el acuerdo "agregaría y complementaría las actividades de la División de
Alimentos Lácteos de Saputo (EE. UU.)".La transacción está sujeta a condiciones habituales
y se espera que finalice a fines de septiembre.