Sunteți pe pagina 1din 5

Factori care influenteaza dezvoltarea m.

o
Este important sa se cunoasca influenta diversilor factori asupra dezvoltarii m.o pt a putea creea
conditii optime pt dezvoltarea m.o si pt a putea rezulta dezvoltarea lor.
Factorii care influenteaza dezvoltarea m.o sunt:
Factori intrinseci–sunt reprezentati de parametrii mediului in care se gaseste m.o: pH, activitatea apei
(aw), potential de oxido-reducere, continut de nutrient, continut de subst. antinutritive sau cu effect
antibiotic.
Factori extrinsici–sunt reprezentati de parametrii mediului inconjurator , mediu in care m.o isi desfa-
soara activitatea : temperatura, presiune, umiditatea aerului, radiatiile, substantele chimice adaugate.
Factori impliciti – relatii care se stabilesc intre diferite m.o care sunt prezente in acelasi timp si in
acelasi mediu de cultura.
Efectele factorilor asupra dezvoltarii m.o se pot vedea pe curbe de dezvoltare a m.o sau in cazul
in care actionam pe scopul omorarii m.o pe curbe de distrugere a acestora.
---------------------------------------------GRAFIC---------------------------------------------------------------------
Portiunea “a”-faza de latenta- o perioada in numarul de m.o ramane constant.Aici celulele isi adapteaza
metabolismul la conditia mediului in care se gaseste.
“b”-faza de initiere a cresterii- incepe multiplicarea m.o
“c”-faza de crestere exponentiala- multiplicarea are loc exponential
“d”-faza de incetinire a cresterii – multiplicarea nu inceteaza dar se reduce treptat
“e”-faza stationara- multiplicarea inceteaza dar m.o raman viabile
“f”-faza de initiere a autolizei- numarul celulelor incepe sa scada pt ca survine moartea lor
“g”-faza de autoliza- numarul de cellule scade exponential pana cand dispar toate m.o
Cand incercam sa omoram m.o curba devine:
---------------------------------------------GRAFIC-------------------------------------------------------------
FACTORI INTRINSECI
Influenta pH-ului asupra dezvoltarii m.o
In functie de pH-ul care il prefer pt dezvvoltare , m.o se clasifica in:
M.o acidofile - au un pH optim de dezvoltare la valori de pH-uri mici. Exista putine m.o acidofile, care
se dezvolta la pH=1,5-2.Sunt bacterii implicate in coroziune.
M.o acidotolerante-se dezvolta optim la pH=4,5-5,5, dar care sunt capabile sa se dezvolte si la pH mai
acid de ex:bacteriile lactice, acetice, drojdiile , mucegaiurile.
M.o neutrofile – se dezvolta optim la valori de pH netru, respective 6,5-7,5.Aici sunt incluse
majoritatea bacteriilor.
M.o alcalotorelante – au optimul de pH la valori din domeniul alcalin 8-8,5
M.o alcalofile – se dezvolta optim la valori de pH mai mari de 8,5.
Orice m.o se dezvolta de intr-un interval de pH, delimitat de pH-ul min de dezvoltare si pH-ul
max de dezvoltare.Aici se situeaza pH-ul optim , valoarea de pH la care viteza de multiplicare a m.o de
maxima. In literatura se intalnesc valori diferite ca valori min sau max de pH pt aceleasi m.o deoarece
capacitatea unui m.o de a se dezvolta la un anumit pH este influentat si de alti factori.
In principiu drojdiile si mucegaiurile prefera pH-uri acide, in timp ce bacteriile prefer un pH
neutru sau alcalin.
Factorii care influenteaza rezistenta unui m.o la un anumit pH sunt: temperatura, starea
celulelor(tinere sau mai in varsta ), cantitatea de apa libera existenta in mediu, continutul de nutrient.
-----------------------------------------GRAFIC-------------------------------------------------------------
Influenta activitatii apei asupra dezvoltarii m.o
aw- reprezinta cantitatea de apa libera disponibila pt transferul de subst pt reactiile chimice. Se
pot calcula in mai multe feluri:
𝑛2
aw=𝑛1+𝑛2 n2-concentratia de solutie, n1-concentratia de solvent

𝑃
aw=𝑃0 P-presiunea de vapori a unei solutii, P0-presiunea de vapori a apei distillate

𝑈𝑅
aw=100 UR-umezeala relative

In functie de preferintele pt o anumita valoare de aw m.o se pot diferentia intre


ele.Diferentiarea se face si in functie de modalitati prin care s-a diminuat cantitatea libera de apa.
*Cand valorile reduse ale aw sunt valori obtinute prin dizolvare de NaCl avem:
-m.o halofile:
-m.o halotolerante: Staphylocoocus
*Cand valorile reduse de aw se obtin in prezenta de glucide, avem:
-m.o osmofile
-m.o osmotolerante
*Cand aw i-a valori reduse, ca urmare a evaporarii apei, avem:
-m.o xerofile: Aspergellius repens
-m.o xerotolerante
Influenta potentialului de oxido-reducere asupra dezvoltarii m.o
Potentialul de oxido-reduce este definit ca usurinta de a accepta sau a ceda electroni. M.o in
functie de preferintele lor pt un anumit potential de oxido-reducere avem:
m.o aerobe-care utilizeaza oxigenul ca acceptor.Intre m.o aerobe se numara bacteria ca cele din genul
Bacillus, drojdii din genu Candida si mucegaiurile.
m.o microaerofile- m.o capabile sa se dezvolte in prezenta unor cantitati mici de oxygen de ex
Cladosporium
m.o anaerobe – m.o care se dezvolta in absenta oxigenului, de ex Clostridium
m.o facultativ aerobe sau facult. anaerobe-care poseda enzyme ce le permit dezvoltarea atat in
prezenta oxigenului cat si in absenta acestora de ex bacteria Lactobacillus.
FACTORI EXTRINSECI
Influenta temperaturii asupra dezvoltarii m.o
In functie de temperature pe care m.o o prefera pentru dezvoltare avem:
m.o psichrofile- se dezvolta in domeniul -5°C -20°C cu un optim situat la 10-15°C.Cresc greu in
laborator , motiv pt care sunt greu de evidentiat si sunt prost identificate.
m.o psihotrofe- se gasesc majorit m.o cunoscute , se dezvolta in domeniul 5-35°C, optimul fiind 20-
25°C.Se pot dezvolta in conditii de refrigerare, ceea ce face posibila alterarea alimentelor refrigerate
(Penicillium)
m.o mezofile- se dezvolta intre 20-50°C, optimul fiind 35
m.o termotrofe- se dezvolta la temperaturi intre 35-75°C, cu optim la 50°C(Streptococcus)
m.o termofile- se dezvolta la temperature de 55-100°C, optimul este de 75°C
----------------------------------------GRAFIC------------------------------------------------------------------------
Rezistenta m.o la o anumita temp.Exista m.o care rezista la un timp indelungat la temperature
ridicate si sunt denumite m.o termorezistente.Pt omorarea m.o se incalzeste .
Influenta umezelei relative asupra dezvoltarii m.o
Umezeala relative este reprezentata de vaporii de apa existenti in atmosfera.
𝑈𝑅
aw=100
Influenta continutului de gaze din mediu asupra dezvoltarii m.o
N-78%, O-21% , 1% alte gaze. Cunoscand preferinta m.o pt un anumit potential de oxido-reducere, se
poate actiona prin intermediul gazelor din mediul extern pt a inhiba sau a stimula dezvoltarea m.o.
Influenta radiatiilor asupra dezvoltarii m.o
RadiosensibilitateD10-doza de reducere zecimala (doza de radiatii pt care este omorata 90%
din populatia microbiana, restu de 10% raman supravietuitori.
Bacteriile sunt mult mai sensibile decat drojdiile si mucegaiurile, astfel bacteriile gram negative sunt mai
sensible decat cele gram pozitive, bacteriile sub forma de bastonas sunt mai sensible decat cele sub
forma sferica, bacteriile nesporulate sunt mai sensibile decat cele sporulate
Radiorezistenta mai este influentata si de alti factori astfel in prezenta NaCl dar si in prezenta apei m.o
sunt mai sensibile, la pH acid m.o sunt mai sensibile decat pH alcalin sau neutru, in prezenta oxigenului
m.o sunt mai sensible decat in absenta lui, celulele tinere sunt mai sensibile decat cele in varsta, celulele
aflate in starea exponentiala de crestere sunt mai radiosensibile decat cele aflate in stare de latenta, la
temperature scazute m.o sunt mai putin sensibile decat la temperature ridicata.
Cunoscand comportamentul m.o la actiunea radiatiilor, specialistii se folosesc de radiatii pentru a realize
omorarea m.o sau producerii de mutatii.In industria alimentara se utilizeaza radiatii in vederea distru -
gerii m.o patogene si/sau m.o de alterare astfel incat sa se obtina produse cu o durata mai mare de
pastrare , produse care sa nu puna in pericol sanatatea consumatorilor prin prezenta patogenilor. In
functie de doza de radiatii aplicata, procedeele de distrugere a m.o cu ajutorul radiatiilor poarta
denumirea de :
-Radopertizare-tratament asemanator sterilizarii , este aplicat pt obtinerea conservelor si presupune
utilizarea de 30-50KGy(omoara germenii dar nu inactiveaza enzimele si pot altera alimentele)
-Radicizarea-tratament similar pasteurizarii care presupune utilizarea de radiatii de 2,5-10KGy
-Radurizarea-tratament asemanator pasteurizarii la care cantitatea de radiatii variaza intre 0,75-2,5KGy
Influenta substantelor chimice adaugate asupra dezvoltarii m.o
Substantele chimice adaugate pentru dezvoltarea m.o sunt substante cu efect conservant si
dezinfectant.
Substantele cu efect conservant sunt cele care se adauga in cantitati mici in alimente cu scopul
de a mari durata de pastrare a acestuia.Conservantii nu sunt consumati in mod normal prin alimente,
motiv pentru care intra in categoria aditivilor alimentari.Efectul lor nu este de a omora m.o ci doar de a
impiedica multiplicarea acestora.Utilizarea lor in alimente este permisa in anumite concentratii.
Conservantii se pot clasifica in:
*Minerali-din care fac parte-- nitritii si nitratii-utilizati in mod special pentru a inhiba dezvoltarea
bacteriilor sporulate anaerobe. In preparatele din carne, prin adaugarea de nitriti si nitrati se reuseste sa
se mentina si culoarea rosie a carnii pt ca sechestreaza O2, iar hemo- globina din carne nu se mai
oxideaza , preparatele ramanand de culoare rosie, roz si se mai imbruneaza.
--So2 si sulfiti-utilizati in industria vinului pt a inhiba dezvoltarea bacteriilor
acetice si a drojdiilor salbatice-sunt utilizati si pentru conservarea marcurilor din fructe.
*Organici-reprezentati de benzoat si saruririle acestuia, metil, etil care poarta denumirea de Parabeni.
Aici mai intra si acizii acetic si lactic.Se mai utilizeaza sorbati , propionate, nizina.
Acidul benzoic a fost primu conservant utilizat in alimentatie,inhiba dezvoltarea drojdiile si mucegaiurile
dar si a bacteriilor.
Parabenii-sunt utilizati atat pentru a inhiba dezvoltarea fungilie cat si a bacteriilor, efectul lor se
manifesta si asupra bacteriilor gram -;pot fi active si asupra bacteriilor sporulate .
Acidul acetic-inhiba dezvoltarea bacteriilor si drojdiilor si imi mai mica masura activitatea mucegaiurilor.
Se utilizeaza la conservarea legumlor.
Acidul propionic-utilizat ca atare sub forma de saruri in paine ca agent fungistatic.
Substantele cu efect dezinfectant sunt substante care utilizeaza in anumite doze, omoara m.o in
functie de defectele lor,de omorarea a unei grupe de m.o se diferentiaza in substante cu efect bactericid
fungicid si levucid. Pt a fi utilizati dezinfectantii nu trebuie sa fie toxici pt om, sa nu imprime gust sau
miros strain alimentelor, sa nu aiba actiune coroziva, sa aiba o capacitate de patrundere cat mai mare,
sa aiba efect asupra cat mai multor tipuri de m.o, sa fie ieftin. Eficienta unui dezinfectant depinde de
concentratia in care este aplicat, de temperatura la care este aplicat(la temperature mai mare este mai
puternic) de durata de aplicare(timp de contact mai ridicat avem eficienta mai buna), de starea de
agregare a dezinfectantului(cei in stare gazoasa au efect mai puternic decat cei in stare lichida). In
pregatirea dezinfectantului se cauta sa se utilizeze efectul sinergic al unor substante. Modul in care este
utilizat dezinfectantul este important sa fie corect. Suprafata sa fie curatata inainte de aplicare.
Factori mecanici care influenteaza dezvoltarea m.o
1.Agitarea permite un contact mai bun al celulei cu nutrient si permite accesul oxigenului in mediu ceea
ce favorizeaza dezvoltarea submerse a m.o aerobe. In functie de viteza de agitare m.o se dezvolta mai
bines au mai slab. In cazul mucegaiurilor la viteze de agitare reduce se formeaza peleti. Formarea
acestor peleti modifica proprietatile mediului in care m.o trebuie sa se dezvolte ceea ce are influenta
asupra schimbului de substanta. Sunt situatii in care formarea peletilor este dorita pt ca permite
acumularea a unor compusi bioactivi.
2.Filtrarea- permite trecerea unui fluid care contine particule in suspensie prin membrane cu pori avand
anumite dimensiuni. In functie de dimensiunea porilor pe membrele respective sunt retinute sau nu
m.o. Filtrarea se aplica pt separarea biomasei formate de m.o in cazul in care aceasta este utilizata ca
materie prima pt obtinerea a diferiti compusi:protein, vitamine, coloranti, aminoacizi, enzime. Filtrarea
mai poate fi aplicata pt a obtine fluide sterile. Filtrarea mai e aplicata si pt a determina numarul de m.o
din fluide cu grad redus de incarcare microbiana.
3.Centrifugarea realiz separarea m.o in camp centrifugar. In functie de viteza de rotatie se separa una
din grupele de m.o.Se aplica tot pt separarea biomasei realizata in urma unei cultivari sau pt a separa
m.o nedorite intr-un produs. In industria laptelui se realizeaza operatia numita bactofugare,prin care se
separa bacteriile de lapte. In situatiile in care se doreste purificarea aerului se poate aplica fie filtrarea,
fie centrifugarea. La filtrare se trece aerul prin straturi filtrante, la centrifugare se utilizeaza cicloanele.
Factori impliciti care influenteaza dezvoltarea m.o
Se refera la interrelatiile care se stabilesc la un moment dat intre grupele de m.o aflate simultan
pe acelasi mediu de cultura. Aceste relatii pot fi de neutralism in care m.o nu sunt influentate unele de
altele. O astfel de relatie este rar intalnita in natura ex: relatia care se poate stabili intre m.o autotrofe
(cele care folosesc surse anorganice de carbon) si organotrofe ( utilizeaza surse organice de carbon). Un
alt tip de relatie o reprezinta cea de comensalism in care un grup de m.o nu este influentat de prezenta
altuia, dar prezenta celuilalt grup de m.o este favorabila dezvoltarii lui, exemplu relatia care se stabileste
intre drojdiile osmofile , osmotolerante si drojdiile obisnuite.Aflate simultan intr-un mediu de
cultura de concentratie ridicata de glucide, aceste drojdii se vor dezvolta succesiv mai intai drojdiile
osmofile, dupa care se pot dezvolta drojdiile osmotolerante in momentul in care concentratia de glucide
scade ca urmare a consumului lor de catre drojdiile osmofile; apoi in urma dezoltarii drojdiilor
osmotolerante concentratia de glucide scade pana la un nivel favorabil dezvoltarii drojdiilor obisnuite.
Alt exemplu relatia care se stabileste intre drojdiile si bacteriile acetice.Drojdiile Saccharomyces
utilizeaza glucide si le transforma in acool etilic care devine substrat pe bacteriile acetice sau pentru
drojdiile din genu Candida. Bacteriile acetice formeaza acid acetic. Candida transforma alcoolul etilic in
CO2 si apa. O relatie in care ambele organisme sunt influentate pozitiv in dezvoltarea lor este simbioza
.Un exemplu de relatie este cea dintre drojdiile si bacteriile lactice.Bacteriile lactice creeaza un ph acid
prin acidul lactic produs, pH care este favorabil dezvoltarii drojdiilor, iar drojdiile furnizeaza bacteriilor
lactice vitamine de care au nevoie pt dezvoltare. Alt exemplu este relatia dintre glucide si bacteriile
fixatoare de azot, bacteriile fixand azotul in atmosfera si furnizand azotul necesar dezvoltarii plantelor.
Relatia de antagonism poate fi specifica sau nespecifica. Un exemplu de antagonism nespecific este
izoantagonismul atunci cand mediu de cultura disponibil pentru menbrii unei populatii se gaseste in
cantitatea limitata.Acest lucru se poate vedea in placile petri cu un numar mare de organism cand
acestea genereaza colonii mici fata de placile cu aceleasi medii de cultura in care organismele sunt
reduse si genereaza colonii cu dimensiuni mari.Alta relatie de antagomism specific este cea dintre
bacteriofagi si bacterii.Mai avem si relatia micofagi si fungi.