Sunteți pe pagina 1din 29

1.

CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME


SI A PRODUSULUI FINIT
1.1 Caracteristicile materiei prime
Laptele are o importanţă deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă bună
alimentelor. Valoarea alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă
calitatea sa principala şi este cu atât mai mare, cu cât acesta răspunde mai bine
nevoilor organismului. Un rol important în realizarea unei alimentaţii raţionale revine
tocmai laptelui şi a produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinaţie cu
alte alimente. Laptele şi produsele lactate derivate au constituit întotdeauna un izvor
de sănătate. Laptele, după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca primă hrană a
omului. Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzătoare
toate substanţele necesare dezvoltării organismului tânăr, în starea cea mai uşor
asimilabilă. În compoziţia laptelui intră în primul rând cazeina, lactalbumina şi
lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conţin
aminoacizi esenţiali, indispensabili, în proporţii apropiate celor necesare omului,
având cea mai mare eficienţă în favorizarea creşterii.
Grăsimea din lapte, deşi în cantitate destul de redusă, este o substanţă
energetică importantă, a cărui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape
două ori mai mare decât zaharurile şi a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorită
punctului de topire scăzut (29-34 C) şi a faptului că se gaseşte sub formă
emulsionată de globule foarte mici, grăsimea din lapte este mai uşor de asimilat, în
comparaţie cu celelalte grăsimi de origine animală (untură, seu). Grăsimea din lapte
conţine şi cantităţi însemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigură
fixarea calciului şi a fosforului din oase, prevenind apariţia rahitismului. Conţinutul
de colesterol, substanţa favorizantă în apariţia bolilor cardiovasculare este mai redus
la lapte şi produse lactate, faţă de alte alimente de origine animală (lapte integral 10,
lapte smântânit 3, unt 280, brânzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, gălbenuş
de ou 1400 mg/100 g produs).
Laptele sau zahărul din lapte, datorită bacteriilor aflate în intestin se
transformă în acid lactic cu influenţă benefică asupra organismului. Laptele conţine
elemente minerale importante. În afară de calciu şi fosfor, laptele conţine iod, astfel
încât o alimentaţie bogată în acest produs poate preveni apariţia guşei. Datorită
valorii nutritive ridicate şi a gradului înalt de asimilare, laptele este recomandat
bătrânilor şi convalescenţilor, iar pentru copii până la un an este considerat un
aliment complet. Valoarea nutritivă şi calorică a unui litru de lapte corespunde cu cea
a 0,5 Kg de carne de vacă potrivit de grasă sau a 8-9 ouă. Un litru de lapte de vacă
care conţine 4,8% lactoză, 3,5% proteine şi 3,5% grăsime oferă organismului 668
Kcal.
Pentru a fi uşor de suportat şi asimilat de către unele organisme, laptele se
recomandă a fi băut încet, treptat cu înghiţituri mici. În acest fel laptele ajuns în
stomac, în mediu acid, precipită în flocoane mici şi va veni în contact pe o suprafaţă
mai mare cu fermenţii digestivi, uşurând procesul de digestie. Dacă se dă paharul de

1
lapte peste cap, atunci se formează un coagul mare, iar stomacul trebuie să depună un
efort foarte mare pentru a-l digera.

Compozitia chimica la lapte


Datorită diversităţii componenţilor, laptele de vacă are o compoziţie complexă,
care schematic poate fi reprezentată astfel:
După cum rezultă din schema prezentată cel mai important component al
laptelui este substanţa uscată ce este formată din: substanţă grasă, substanţe azotoase,
lactoză, săruri minerale, vitamine, enzime, ş.a., toate acestea determinând valoarea
nutritivă a acestui produs deosebit de valoros.
Componenţii ce formează substanţa uscată sunt dizolvaţi în apa din lapte sub diferite
forme:
 în emulsie: grăsimile, vitaminele liposolubile;
 în dispersie coloidală: substanţele proteice;
 în soluţie: lactoza, sărurile minerale, vitaminele hidrosolubile;
Laptele are un conţinut variabil de gaze înglobate ce reprezintă cca. 7…8% din
volum, format din dioxid de carbon, azot şi oxigen. Imediat după mulgere conţinutul
de gaze este mai mare şi predomină în principal dioxidul de carbon, iar ulterior, ca
urmare a manipulărilor la care este supus (transvazare, filtrare, agitare) şi a
contactului cu aerul mediului înconjurător, acesta scade dar în schimb creşte cel de
oxigen şi azot. Conţinutul de gaze al laptelui nu prezintă nici o importanţă deosebită
şi acestea sunt îndepărtate în timpul prelucrării (pasteurizării) laptelui. Trebuie însă
avut în vedere că prezenţa în cantitate prea mare a oxigenului poate determina
apariţia unor defecte de gust şi contribuie la diminuarea conţinutului de vitamine C.
Compoziţia chimică a laptelui variază între anumite limite, fiind influenţată de
mai mulţi factori dintre care mai importanţi sunt: rasa, individualitatea,vârsta, starea
de sănătate a vacilor producătoare de lapte, precum şi de perioada de lactaţie, modul
de hrănire, condiţiile de întreţinere, metodele de mulgere ş.a.
Considerând că cele mai reprezentative sunt rezultatele obţinute în luna a 7-a de
lactaţie, atunci compoziţia medie a laptelui de vacă este urmatoarea:
Conţinut de apă.......................87,75%
Substanţă uscată totală............12,25% din care:
Grăsime...................................3,50%
Substanţă uscată negrasă.........8,75% din care:
Proteine totale………………..3,52%

2
Lactoză……………………….4,50%
Săruri minerale.........................0,73%
Substanţele proteice din lapte
Sunt substanţe organice complexe, în compoziţia cărora intră carbon, hidrogen,
azot, oxigen şi sulf ia rîn unele şi fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa
I cu valoare biologică mare, în a căror componenţă intră 18 aminoacizi între toţi
aminoacizii esenţiali, în proporţii optime, avănd un rol deosebit de important pentru
dezvoltarea şi întreţinerea normală a organismului uman.
Principalele substanţe proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina şi
lactoglobulina, conţinutul total al acestora fiind în medie de 3,5%. Dintre acestea,
cazeina, ce constituie proteina de bază a laptelui, are ponderea cea mai mare
reprezentând 2,8%, pe când celelalte proteine se găsesc în cantităţi mult mai reduse,
respectiv lactalbumina 0,55% şi lactoglobulina 0,15%.
Proteinele din lapte se deosebesc între ele atât prin compoziţia chimică cât şi prin
reacţia pe care o au faţă de diferiţi factori fizico-chimici (temperatura, acizi, enzime,
coagulante).Conţinutul de aminoacizi al proteinelor din laptele de vacă (g\10g
proteine)
Cazeina. Spre deosebire de lactalbumină şi lactoglobulină, conţine în formula
sa fosfor ţi este legată de sărurile de calciu, formând complexul cazeino-fosfo-calcic.
În lapte se găseşte sub formă de cazeinat de calciu şi se menţine în soluţie coloidală
atâta timp cât între cazeină şi calciu se păstrează un anumit echilibru. Sub acţiunea
acizilor slabi sau a unor enzime coagulante, coagulează trecând din starea de gel
(consistenţă semisolidă) ce include atât grăsimea cât şi o parte din apa din lapte.
Această proprietate a cazeinei prezintă o importanţă deosebită în procesul de
prelucrare a laptelui, iar modul în care se realizează diferă în funcţie de factorii care o
determină.
Astfel, în cazul coagulării laptelui sub acţiunea acidului lactic produs de
bacteriile lactice prin fermentarea lactozei, acidul lactic se combină cu calciu din
cazeinatul de calciu, formând acid cazeinic precipitat şi lactat de calciu solubil, iar
cazeina eliberată de calciu trece în stare de coagul. Acest procedeu este aplicat la
fabricarea produselor lactate acide cum sunt: iaurtul, laptele bătut, laptele acidofil,
chefirul şi parţial la fabricarea brânzei proaspete.
Dacă coagularea laptelui se face printr-un proces enzimatic sub acţiunea
enzimelor coagulante de origine animală sau microbiană, atunci cazeina este
denaturată şi trece într-o nouă proteină numită paracazeină, fără a se pune în libertate
calciul, obţinându-se astfel coagulul, proces ce stă la baza tehnologiei de fabricare a
brânzeturilor.
La încălzire, soluţiile coloidale de cazeinat de calciu cum este şi laptele, sunt stabile
din punct de vedere termic şi de aceea pot fi încălzite până la temperatura de fierbere,

3
chiar şi peste aceasta, fără să coaguleze. Coagularea laptelui în timpul fierberii se
produce doar atunci când aciditatea depăşeşte o anumită limită.
Lactalbumina. Se deosebeşte de cazeină prin faptul că din compozişia acesteia
lipseşte fosforul, în schimb are un conţinut mai mare de sulf şi nu precipită sub
acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Se dizolvă în apă, motiv pentru care la
închegarea laptelui cu acizi slabi (acidul lactic) sau enzime coagulante, trece aproape
în totalitate în zer.
Prin încălzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60...65°C timp de cel puţin 10
min. precipită în mică parte (8 până la 14%) iar la temperatura de 80...85°C precipită
în totalitate. Pe această proprietate se bazează tehnologia obţinerii urdei din zer,
precum şi fabricarea unor sortimente de brânzeturi cu “înglobare de albumină”
(brânză telemea).
Lactoglobulina. Are în compoziţie aceleaşi elemente ca şi cazeina de care se
deosebeşte printr-un conţinut mai mic de fosfor şi conţinut mai mare de sulf. Ca şi
lactalbumina, nu precipită sub acţiunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi,
trecând în totalitate în zer. Poate fi precipitată doar cu soluţie saturată de sulfat de
magneziu.
Lactalbumina şi lactoglobulina se găsesc într-o proporţie ridicată în laptele
colostral până la 12% în primele zile după fătare, dar care scade treptat ajungând la
conţinutul normal după 6...7 zile. Sunt uşor asimilabile, conţin aminoacizi esenţiali
importanţi pentru dezvoltarea organismului, având totodată o mare valoare nutritivă
mai ales pentru noii născuţi. Datorită faptului că în timpul coagulării laptelui trec
aproape în totalitate în zer, fiind dizolvate în acesta, lacalbumina şi lactoglobulina
sunt numite proteine serice.
Grăsimea laptelui
Este componentul care face să crească cel mai mult valoare nutritivă a
produselor lactate fabricate, constituind o resursă de energie pentru organismul uman.
În laptele materie primă reprezintă cele mai mari variaţii cantitative, în mod normal
fiind cuprinsă între 3,2...4,0% dar poate să ajungă şi la 4,5...4,7% în funcţie de rasa
animalului, perioada de lactaţie, modul de îngrijire, hrănire, precum şi de alţi mulţi
factori. În relaţiile dintre producători şi procesatori, conţinutul de bază al grăsimii
laptelui, în funcţie de care se plăteşte este de 3,5%.
În lapte, grăsimea se află în stare de emulsie, sub formă de globule, având
diametrul ce variază între 1...10 microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele
cu diametrul de 2...3 microni. În procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de
grăsime prezintă o mare importanţă deoarece cu cât acestea sunt mai mari se separă
mai bine cu separatoarele centrifugale, iar pierderile prin laptele smântânit, zară sau
zer cu ocazia prelucrării, sunt mult mai reduse. În timpul păstrării laptelui în tancuri,
vane sau cazane, globulele de grăsime având greutatea specifică mai mică, se ridică
parţial la suprafaţă şi de aceea în toate cazurile de prelucrare sau transvazare în

4
ambalaje, este necesar a se efectua o agitare cât mai eficace pentru uniformizarea
conţinutului de grăsime în toată masa. În mod normal globulele de grăsime în lapte
nu se unesc între ele datorită membranei exterioare formată din substanţe proteice şi
lecitină care împiedică acest proces. Unirea globulelor de grăsime se poate face doar
atunci când stratul lor exterior este distrus prin acţiunea unor factori mecanici.
Culoarea grăsimii din lapte este alb-gălbuie şi se datorează solubilizării unor
pigmenţi proveniţi din nutreţuri (carotină, xantofilă). Din această cauză, pe timpul
verii când animalele sunt scoase la paşunat şi se hrănesc cu iarbă verde, bogată ân
respectivele substanţe, coloraţia grăsimii este galben mai intens ce se observă în mod
deosebit la smântână, untul şi brânzeturile grase fabricate în această perioadă.
Principalele proprietăţi fizice ale grăsimii laptelui în medie sunt: temperatura de
topire 29...34°C, temperatura de solidificare 18...23°C, greutatea specifică la 15°C
0,936...0,950 iar indicele de refracţie variază între 1,453 şi 1,462.
O caracterisică importantă a grăsimii laptelui este rezistenţa redusă pe care o
are la acţiunea unor factori precum: oxigeul din aer, razele de lumină, vaporii de apă
şi enzimele (lipaza) care pot să producă anumite modificări dăunătoare proprietîţilor
organoleptice (miros şi gust neplăcut, râncezire) însoţite de creşterea acidităţii.
Grăsimea laptelui este constituită dintr-un amestec de gliceride ce reprezintă circa
98...99% din conţinutul total de grăsimi şi alte grăsimi în cantităţi mai reduse,
respectiv 0,2...1% fosfatide şi 0,25...0,4% steroli.
Gliceridele sunt substanţă de natură organică, rezultate în urma reacţiilor dintre
glicerină şi acizii graşi (esterificare). Cei mai importanţi acizi graşi atât din punct de
vedere cantitativ cât şi a valorii fiziologice pe care o au sunt în număr de 11 din care
9 acizi saturaţi şi 2 acizi nesaturaţi.
Conţinutul de acizi graşi variază între anumite limite fiind influenţat de rasa
animalelor, modul de hrănire, anotimpul în care s-a recoltat laptele ş.a. iar
proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice ale grăsimii laptelui sunt determinate în
mod direct de caracteristicile şi proporţia diferită a acizilor graşi ce intră în
compoziţia sa. În legătură cu acesta, trebuie evidenţiat că vara când animalele
păşunează şi sunt hrănite cu furaje verzi, conţinutul de acizi graşi saturaţi scade iar
cel de acizi graşi nesaturaţi cteşte foarte mult ajungând până la 44...46%, proporţie ce
se menţine pe toată perioada de vară-toamnă. Această modificare este deosebit de
importantă întrucât grăsimea laptelui din perioada respectivă, având un conţinut bogat
de acizi graşi nesaturaţi, se apropie de caracteristicile grăsimilor de origine vegetală,
iar produsele lactate fabricate în compoziţia cărora intră, pot fi consumate în mod
raţional, fără a exista riscul unor îmbolnăviri (hipercolesterolemie, ateroscleroză). O
caracteristică importantă prin care grăsimea laptelui se deosebeşte de alte grăsimi de
origine animală sau vegetală, constă în aceea că laptele conţine în proporţie mai mare
gliceride ale acizilor graşi saturaţi (cu 4 până la 10 atomi de carbon) spre deosebire de
toate celelalte grăsimi animale sau vegetale, în care proporţia acestor acizi graşi este
foarte redusă.
5
Alte grăsimi. Grăsimea laptelui mai conţine fosfatide şi steroli, care deşi se
găsesc în cantităţi foarte mici, îndeplinesc în organism funcţiuni fiziologice de mare
impotanţă şi au un rol deosebit în formarea şi stabilitatea globulelor de grăsime.Cea
mai importantă fosfatidă este lecitina, care intră într-o proporţie mare în strctura
membranei globulelor de grăsime şi fiind o substanţă hidrofilă constituie totodată un
compus de legătură dintre grăsime şi faza apoasă a laptelui.
Dintre steroli se menţionează colesterolul şi urme de ergosterol, care au un rol
important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea în organism a
vitaminei D, a acizilor biliari şi a hormonilor.
Lactoza din lapte
Lactoza sau zahărul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a două
molecule: glucoza şi galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de cca. Patru ori mai
puţin dulce decât zahărul, gust pe care îl imprimă laptelui.
Este solubilă în apă, motiv pentru care la închegarea laptelui pentru procesul de
fabricare a brânzeturilor trece aproape în totalitate în zer (cca. 90%). Prin încălzirea
îndelungată, începând chiar de la 70°C, lactoza pierde apa de cristalizare şi începe să
se descompună, apărând o uşoară coloraţie brună, iar la 170...180°C culoarea devine
brun închis cu formarea caramelului, substanţă cu miros caracteristic de zahăr ars.
Acest proces de caramelizare se produce într-o proporţie mai mică şi atunci când
laptele este supus unui proces prea intens de tratare termică.
Prezentă în cantităţi mai mari în unele produse lactate, lactoza are o mare
importanţă în alimentaţie în deosebi pentru organismele tinere, în dezvoltare, fiind
rapid asimilată, constituind astfel o sursă valoroasă de energie.
Sub acţiunea bacteriilor lactice, lactoza este supusă unor procese fermentative,
cele mai importante fiind: fermentaţia lactică, alcoolică, propionică şi butirică având
ca urmare producerea unor transformări importante în structura şi proprietăţile fizice,
chimice, organoleptice ale laptelui şi produselor fabricate. Pentru industria laptelui o
importanţă deosebită o are fermentaţia lactică, proces biochimic complex în care,
lactoza este descompusă şi transformată în acid lactic având ca urmare o creştere a
acidităţii ce determină în final coagularea laptelui. Acest proces ce este dirijat în
cadrul parametrilor tehnologici stabiliţi, stă la baza fabricării unei game sortimentale
de produse cum sunt : produsele lactate acide, smântâna de consum, brânza proaspătă
ş.a.
Sărurile minerale din lapte
Laptele de vacă conţine cca. 7...8g/l săruri minerale sub formă de cloruri,
fosfaţi, citraţi de calciu, natriu, potasiu, magneziu, precum şi sărurile de calciu şi
fosfor din compoziţia cazenei. În cantităţi mai mici mai conţine şi alte elemente cum
sunt: S; Zn; Al; Cu ş.a. De menţionat, că dintre toate sărurile prezente în lapte
ponderea cea mai mare o au cele de calciu şi fosfor, acestea reprezentând mai mult de
jumătate din conţinutul total.
6
Sărurile minerale din lapte au un rol important în constituţia şi fiziologia
ţesuturilor umane (osos, muscular, nervos) având o contribuţie deosebită la
dezvoltarea normală a organismului, în special a noilor născuţi precum şi a menţinerii
unei stări bune de sănătate a persoanelor în vârstă. În această privinţă trebuie
evidenţiată importanţa pe care o are calciu în alimentaţia omului, indiferent de vârstă
precum şi faptul că necesarul zilnic de calciu se poate asigura în cea mai mare măsură
din laptele şi produsele lactate consumate.
În afară de acestea, sărurile de calciu mai reprezintă o importanţă şi din punct
de vedere tehnologic, deoarece capacitatea laptelui de a se coagula şi obţinerea unui
coagul de calitate corespunzătoare la fabricarea brânzeturilor, depinde în mare măsură
de prezenţa acestora. Astfel, în cazul în care sărurile de calciu se găsesc în cantităţi
suficiente, închegarea laptelui se face în condiţii normale, coagulul rezultat are o
consistenţă şi structură corespunzătoare iar dacă din diferite motive sunt mai reduse
cantitativ, atunci durata de închegare se prelungeşte iar coagulul obţinut are
consistenţă prea moale.
Vitaminele din lapte
Laptele conţine majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezintă o importanţă
deosebită pentru sănătatea omului, ceea ce îi măreşte şi mai mult valoarea nutritivă.
Se împart în două categorii: liposolubile (solubile în grăsimi) şi hidrosolubile
(solubile în apă).
Conţinutul de vitaminea laptelui variază în limite destul de mari, fiind influenţat de
numeroşi factori cum sunt: alimentaţia animalelor, perioada de lactaţie, condiţiile de
păstrare şi tratamentele la care a fost supus.
Dintre factorii ce influenţează conţinutul de vitamine din lapte arătaţi mai
înainte o importanţă deosebită o are modul de hrănire a animalelor. Astfel iarna, ca şi
în perioada de stabulaţie în general, conţinutul de vitamine este mai redus, iar vara
când animalele sunt scoase la păşunat, în natură, expuse acţiunii razelor solare şi
hrănite cu nutreţ verde, conţinutul de vitamine creşte foarte mult. De asemenea,
tratamentele termice la care este supus laptele au o influenţă importantă asupra unora
dintre vitaminele conţinute şi din acest punct de vedere se precizează că vitaminele D
şi E sunt rezistente la încălzire, vitaminele A şi B sunt sensibile la încălzire iar
vitamina C este afectată cel mai mult în cazul încălzirii. Această influenţă este mult
diminuată dacă încălzirea se face în circuit închis, fără prezenţa oxigenului şi în lipsa
unor metale (Fe, Cu).
În timpul proceselor de prelucrare a laptelui, vitaminele ce concentrează în
unul din componenţi. Astfel, în cazul smântânirii laptelui, vitaminele liposolubile trec
în smântână şi cele hidrosolubile rămân în laptele smântânit iar la închegarea laptelui
pentru fabricarea brânzeturilor, vitaminele liposolubile sunt înglobate în masa
produsului, fiind concentrate în grăsimea conţinută, în timp ce vitaminele
hidrosolubile trec în zer. În laptele de consum şi produsele proaspete acide,
vitaminele rămân repartizate în general ca şi în laptele crud integral, cu deosebirea că
7
o mică parte din vitaminele liposolubile trec în smântâna extrasă în timpul
smântânirii pentru normalizarea conţinutului de grăsime.
Enzimele din lapte
Cele mai importante enzime din lapte sunt: lipazele, fosfatazele, proteazele şi
oxireductazele (catalaza, reductaza şi peroxidaza). Sunt compuşi de natură
microbiană, care prin prezenţa lor – deşi în cantităţi foarte mici – au un rol important
în procesele biochimice de transformare a unor componenţi din lapte şi produsele
lactate. Astfel, unele enzime produc hidroliza grăsimilor sau a cazeinei (lipaze şi
proteaze) iar altele au o importanţă practică privind controlul calităţii laptelui, prin
faptul că ne dau indicaţii asupra gradului de infectare cu microorganisme (catalaza
sau reductaza) sau permit efectuarea controlului eficienţei procesului de pasteurizare
(peroxidaza şi fosfataza).
Lipaza se găseşte în lapte, fiind secretată de glanda mamară, dar poate fi şi de
natură microbiană. Acţionează asupra grăsimii având rolul de catalizator în hidroliza
acesteia, în glicerină şi acizi graşi, producând anumite defecte de gust. În lapte
produce un gust amar, neplăcut, asociat cu gustul de “săpun”. Este distrusă prin
încălzirea laptelui la temperatura de 60°C timp de 5 min. sau la 70°C în 20 sec.
Fosfataza. Laptele conţine două fosfataze: fosfataza acidă şi fosfataza
alcalină.
Fosfataza alcalină este de mare importanţă datorită sensibilităţii pe care o are la
încălzire, fiind inactivă la 70°C, temperatura ce este puţin superioară faţă de
termorezistenţa bacteriilor patogene. Această însuşire este utilizată pentru controlului
pasteurizării prin “proba fosfatazei”, absenţa fosfatazei fiind un indiciu că laptele a
fost pasteurizat în mod corespunzător la temperatura de 71...73°C (pasteurizare
medie) şi că au fost ditruse bacteriile patogene posibil să fi existat în lapte.
Proteaza provoacă coagularea laptelui dar şi hidroliza lentă a cazeinei, fiind
asemănătoare enzimelor proteolitice de natură microbiană. Este distrusă prin încălzire
la temperatura de 75...80°C.
Catalaza este o enzimă ce descompune apa oxigenată şi poate fi de origine
mamară sau provenind din contaminarea laptelui cu bacterii de altă natură decât cele
specifice laptelui. Este distrusă prin încălzirea laptelui la 63...65°C timp de 30 min.
sau instantaneu la 80°C.
Laptele provenind de la vaci sănătoase şi muls în condiţii igienice, conţine o cantitate
foarte redusă de catalază. Dacă însă laptele provine de la animale bolnave, mai ales a
celor ce prezintă inflamaţii ale ugerului (mastită) atunci cantitatea de catalază creşte
datorită acumulării în uger a leucocitelor care pun în libertate cantităţi mari din
această enzimă. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalază, determinarea
cantitativă a acesteia oferă indicii privind starea de sănăatte a animalelor şi a laptelui
din punct de vedere igienico-sanitar (proba catalazei).

8
Reductaza este o enzimă reducătoare secretată de bacteriile conţinute în lapte.
Este motivul pentru care laptele proaspăt muls conţine puţină reductază. În aceste
condiţii se poate aprecia calitatea laptelui, determinând cu aproximaţie numărul de
bacterii conţinut, în funcţie de cantitatea de reductază existentă. Determinarea se
bazează pe faptul că albastrul de metilen, în prezenţa reductazei este redus şi
decolorat, reacţie ce se realizează cu atât mai repede cu cât laptele este mai mult
infectat cu microorganisme. Astfel, în funcţie de durata decolorării probei de lapte,
poate fi stabilită calitatea acestuia.
Peroxidaza este o enzimă de oxidare ce se formează în organismul vacilor,
ajungând din sânge în lape. Este distrusă în cazul încălzirii la temperatura de 85°C, pe
aceasta bazându-se metoda de control a eficienţei pasteurizării înalte a laptelui.
1.2.Caracteristicile produsului finit
Brînza este produsul proaspăt sau maturat ce se poate obţine. prin coagularea laptelui
(integral, normalizat sau smîntînit), a smîn-tinii, a zarei sau a amestecului acestora,
urmată de scurgerea zerului. Majoritatea sortimentelor de brînzeturi se obţin prin
prelucrarea laptelui, care trebuie să corespundă anumitor cerinţe privind carac-
teristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.
Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale branzeturilor proaspete de vaci
Acestea trebuie să corespundă următoarelor criterii senzoriale:
Aspect: pastă- fină, cremoasă, moale, nesfârâmicioasă: la tipurile semi-grasă şi slabă se
admite o structură slab grunjoasă;
Culoare: alb, alb-galbuie;
Miros şi gust: plăcut, caracteristic fermentaţiei tactice.
Tabel.1.Compoziţia chimică a brânzei proaspete de vaci
Indicatorul Tipul brânzei
Foarte grasă Grasă Semigrasă Slabă
Grăsime în substanţa
uscată, în % minimum 50 minimum 27 minimum 20 maximum 20
Apa, %, maximum 60 70 80 80
Substanţe proteice, 14 15 15,5 17
%, minimum
Aciditate. °T 190 200 200 210
Cu, mg/kg, maximum 0,5 0,5 0,5 0,5

9
Pb, mg/kg, maximum 0.5 0,5 0,5 0,5
Sn, mg/kg, maximum 10 10 10 10
As, mg/kg, maximum 0,2 0,2 0.2 0,2

Defectele brânzeturilor proaspete


Aciditatea ridicată este cauzată de: folosirea unei cantităţi prea mari de maia;
tăierea întârziată a coagulului; durata mare de scurgere a zerului şi eliminarea
insuficientă a acestuia; nerăcirea brânzei imediat după scurgerea aerului; depozitarea
brânzei la temperaturi > 10 ºC.
Gustul amar este cauzat de: adaos prea mare de enzimă coagulantă şi adaos prea
mic de maia de bacterii
lactice; răcirea brânzei înainte de scurgerea completă a zerului; scurgerea timpurie a
zerului.
Gustul de drojdie este datorat infectării produsului cu drojdie, după fabricarea
acestuia.
Gustul de fermentat este datorat infectării coagulului cu bacterii coliforme, care
dau şi aspect buretos acestuia, iar produsului finit (brânzei) structura atânatâ
(spumoasă).
Gustul de mucegăit se datorează infectării produsului cu mucegaiuri din spaţiile
neigienizate,neaerisite şi folosirii ambalajelor murdare.

10
11
2. SCHEMA TEHNOLOGICA

Fig.1

Recepţie lapte Preparare maia

Calitativă/cantitativă
Selecţionare lapte
Curăţire

Pasteurizare la
Normalizare
90-95ºC/30min

Pasteurizare
Răcire la 25-28ºC

2-3%
Răcire Maia Cultura
primară pură
Insamanţare şi
termostatare
CaCl
CaCl 2 2 Pregătire lapte
pentru închegare 1,2% 25-27ºC/14-16h
15-40g/100 l
lapte Maturare lapte Insamanţare lapte
Maia
secundară
şi termostatare la
Coagulare lapte
25-26ºC/12-24h

Prelucrare coagul şi
Insamanţare lapte
scoatere coagul din cazan Maia
terţiară şi termostatare la
Scurgere zer(autopresare- 25-26ºC/12-24h
presare)
Insamanţare lapte Maia
relaxare şi termostatare la producţie
25-26ºC/12-24h
Pastificare şi răcire 1-1,5%

Ambalare

Depozitare

12
Fig.2.
Receptia laptelui

Filtrarea laptelui

Normalizarea laptelui Smantana

Pasteurizarea laptelui

Racirea laptelui

CaCl2
Pregatirea laptelui
pentru inchegare
Culturi
lactice

Inchegarea laptelui
Enzima coagulanta

Prelucrarea coagului
Zer

Scoaterea coagului din


Zer
vana

Pastificarea si racirea
branzei

Ambalarea branzei

Depozitarea branzei

13
Receptia cantitativa
Întreaga cantitate de lapte ce intră în fabrică se recepţionează cantitativ,
operaţie care se poate face în două moduri: volumetric sau gravimetric.
Volumetric. În cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate
măsura, tot cu aproximaţie, cu o stangă gradată, ce se introduce în fiecare
compartiment a acestora.
Măsurarea volumetrică continuă a laptelui se poate face numai cu ajutorul
aparatului numit galaclometru, care lucrează în flux şi înregistrează pe cadran
cantitatea de lapte ce trece, în litri. Pentru a nu avea erori la măsurare, trebuie
evitată pătrunderea aerului în conductele de transport ale laptelui. Galactometrele pot
avea debite variate; în ţara noastră se folosesc cele care asigură un debit de 15000 l/h,
cu o eroare max. de ± 0,5%.
Gravimetric. Laptele din cisternă este golit în bazinul cântarului pentru lapte, citindu-
se pe un cadran cantitatea în kilograme. Acest sistem de măsurare, cu toate că este
mai precis, prezintă dezavantajul caracterului discontinuu, şi faptului că în ţara
noatră.laptele este recepţionat la litru.
Diferenţa între recepţia la volum şi la greutate a laptelui rezultă din faptul că
laptele are o greutate specifică mai mare decât unitatea. De exemplu, greutatea a
1000 l lapte, la temperatura de 20°C, este de 1030 kg, iar 1000 kg lapte reprezintă
circa 971L lapte.
Receptia calitativa
Recepţia calitativă a laptelui sosit în fabrică se face pe baza aprecierilor senzoriale
(observarea gradului de impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) şi a analizelor
de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, conţinut de grăsime şi proteine
a laptelui). Se controlează şi temperatura laptelui sosit în fabrică, care nu trebuie să
depăşească 10-120C. În general, în vederea obţinerii smântanii de consum, materia
primă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 să prezinte proprietăţi senzoriale normale;
 să aibă un grad de prospeţime ridicat cu aciditate de maximum 200T, astfel
încat să reziste la tratament termic;
 să corespundă normelor în vigoare din punct de vedere al compoziţiei chimie;
 să nu conţină substanţe conservante, neutralizante sau alte substanţe străine.
După recepţia calitativă/cantitativă, laptele poate fi trecut direct la prelucrare,
iar în caz contrar se răceşte şi se depozitează pană la intrarea în fabrică, după ce în
prealabil este supus curăţirii.
La recepţia calitativă se urmăreşte verificarea proprietăţilor senzoriale, fizico-
chimice şi microbiologice.
14
Fig.3 Instalaţie de recepţie lapte

Instalaţia corespunde cerinţelor moderne şi prescripţiilor actuale. Se utilizează


pentru recepţia laptelui şi îndeplineşte mai multe funcţii: filtrare, răcirea rapidă a
laptelui şi măsurarea cantităţii cu un galactometru digital.
Fig.4 Rezervoare-tancuri pt depozitarea laptelui

a) Rezervor- tanc vertical b) Rezervor- tanc orizon


Rezervor-tanc vertical sau orizontal izolat termic, utilizat pentru recepţia şi
depozitarea temporară a laptelui. Este confecţionat din oţel-inox alimentar.
Curatirea
Curăţirea în fabrică se face în scopul eliminării impurităţilor rămase în lapte după
filtrarea acestuia în zona de producere şi la colectare a lui în centrele respective.
Curăţirea în fabrică se realizează în următoarele etape:
 la golirea cisternelor în bazinul de recepţie al cântarului, când laptele este
trecut prin tifon împăturit în patru straturi, fixat pe ramă, tifon care apoi se
spală, se dezinfectează prin fierbere şi clătire cu apă clorinată şi, apoi, este
uscat;

15
 la golirea bazinului de recepţie prin folosirea de filtre de conductă în
varianta drept şi cu cot.
Procedeul cel mai eficace de curăţire a laptelui este însă curăţirea centrifugală
care se bazează pe diferenţa dintre greutatea specifică a laptelui şi a impurităţilor. Se
realizează, totodată, şi îndepărtarea leucocitelor din lapte precum şi, parţial, a
microorganismelor. În toba curăţitoarelor centrifugate, nămolul se depozitează la
periferia tobei, în timp ce laptele este evacuat prin partea superioară a tobei.
Curăţitorul centrifugal se diferenţiază de separatorul de smântână prin următoarele:
 numărul de talere este mai redus;
 distanţa dintre talere este mai mare;
 talerele nu prezintă orificii;
 spaţiul dintre tobă şi carcasă este mai mare şi aici se adună nămolul.
Se montează două curăţitoare în paralel, pentru a se îndepărta nămolul din tobă
după 2-3 ore de funcţionare, fără a se întrerupe fluxul tehnologic. Există şi curăţitoare
centrifugale cu descărcare automată a nămolului pe măsura acumulării lui.
Curăţitoarele centrifugale lucrează un timp mai îndelungat dacă laptele este
rece (4°C) decât dacă laptele este cald (~50°C), deşi curăţirea este mai eficientă dacă
temperatura laptelui este de 35...65°C.
Realizarea separării optime se obţine la o turaţie a tobei de 4000- 7000
rot/min şi numai dacă în prealabil laptele a fost filtrat.
Se utilizează curăţitoarele centrifugale semiermetice (alimentarea în contact
cu atmosfera sub influenţa presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea
laptelui curăţat se face prin conductă, sub influenţa presiunii imprimate de forţa
centrifugă) cu evacuare continuă a nămolului.
Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui se face la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit
procentul de grăsime standardizat
Tabelul 2. Corelaţia dintre conţinutul de grăsime din brânză şi din laptele normalizat
Tipul de brânză% grăsime în produs
% grăsime in laptele
finit
(faţă de s. u.) normalizat
Brânza dietetică max. 5 0,1
Brânză grasă min. 30 1,7 -2,0
Brânză foarte grasămm 50 3.5-4.0
16
Brânzeturi creme min. 50

Pasteurizarea laptelui
Se face în funcţie de utilajele existente şi anume în cazane sau vane la temperatura de
63...65°C/30-20 min; în pasteurizatoare cu plăci la temperatura de 71...74°C/40-20 s; în
pasteurizatoare la temperatura 33-87°C/15-10 s; în vane cu manta dublă la temperatura
de 85...87°C cu menţinerea 15-20 min, în cazul în care se urmăreşte înglobarea
albuminei din lapte în masa de brânză.

Fig.5 Schema unei instalatii de pasteurizare cu placi

1 – bazin de alimentare; 2 – pompă de lapte; 3 – pompă de apă caldă; 4 – dispozitiv


de automatizare; 5 – cap de recirculare; I – sector de răcire cu apa răcită; II –
schimbător de căldură; III – schimbător de căldură; IV – sector de încălzire; V –
sector de menţinere la cald
Racirea laptelui
Dupa pasteurizare laptele este racit la temperatura de inchegare, cuprinsa intre 22-
250C, ce variaza in functie de anotimp si de temperatura din interiorul sectiei de
fabricatie.

Pregatirea laptelui pentru coagulare

17
Această pregătire constă în: răcire la 23...28°C, pentru procedeul cu durata lungă, şi la
33...35°C, pentru cel de durată mijlocie. La brânzeturie - creme, răcirea laptelui se face
până la 21...23°C (procedeul de lungă durată); adaos de maia de producţie în proporţie
de 0,5 - 1% pentru brânza proaspătă de vacă - procedeul de durată lungă; 5% pentru
brânza proaspătă de vacă - procedeul de durată mijlocie - şi 1-1,5% pentru brânzeturile
-creme (procedeul de lungă durată); adaos de CaCI 3 în proporţie de 15-40 g/100 l lapte,
sub formă de soluţie (dizolvată în 2 l apă).
Tabelul 4. Condiţiile de închegare pentru brânza proaspătă

Brânză proaspătă Brânzeturi


Parametrul
Procedeu de Procedeu de Procedeu de
durata lungă durată mijlocie durată lungă
Cantitatea de cheag
1 100000
1 1.5 1,0- 1,2
(g/1000 l lapte)
Temperatura de
închegare ºC
22... 26 30 ... 32 20... 22
Durata închegării, ore
16 - 18 3-4 18-20
Aciditate zer la
sfârşitul coagulării.
ºT 50 -60 50 - 60 50-60

Aciditate coagul, ºT 65-70 65-60 65-70

Maturarea laptelui
La temperaturile menţionate, laptele se menţine 1.5-2 ore la procedeul de lungă
durată, 2-2,5 ore la procedeul de durată mijlocie şi 2-3 ore la procedeul de lungă durată
în cazul laptelui destinat fabricării brânzeturilor - creme. Aciditatea laptelui după
maturare trebuie să fie cu 3-4°T mai mare decât aciditatea laptelui după pasteurizare,
respectiv 23-25°T la procedeul de lungă durată, 33-35°T la procedeul de durată mijlocie
în cazul brânzei proaspete de vaci şi 23~24°T la procedeul de lungă durată în cazul
brânzeturilor-creme.

Inchegarea laptelui

18
Se realizeaza, de regula cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animala (cheag,
pepsina) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbiana).

Prelucrarea coagului
Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului in cantitate corespunzatoare
sortimentului de branza.Eliminarea zerului este favorizata de aciditatea coagului,de
maruntirea lui cat mai intensa si de temperatura mai ridicata.
După închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării
unei cantităţi mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit un anumit
conţinut de apă, specific fiecărui sortiment de brânză.
Coagulul se scoate in straturi de 2-3 cm,care se aseaza pe crinte acoperite cu
sedile,pentru scurgerea zerului.Se continua apoi taierea coagulului pe crinta, pentru a
accelera eliminarea zerului.Coagului strans in sedila este supus unei presari crescand.
Coagulul obţinut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu
aspect gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structură buretoasă-micelară cu
capilare prin care se elimină zerul.

Fig.6.Cazan cu pereti dubli

1-perete exterior; 2-cazan propriu-zis; 3-intrare abur;


4-iesire condens; 5-intrare apa rece; 6-iesire apa.
Cazanul cu pereti dubli are peretele interior confectionat din tabla de otel inoxidabil
sau cupru cositorit,iar cel exterior din tabla de otel.
Caracteristici:
 capacitate,L,800;
19
 presiune abur,max. Bar 0,4;
 gabarit,mm,interior 1390; exterior 1510; inaltime 940;
 masa neta,kg,320.

Fig.7 Ustensile de prelucrare a coagulului:


a- căuş; b- cuţit; c- harfă; d- liră; e-amestecător

In interprinderile mari laptele se incheaga si se prelucreaza in vane orizontale in care


are loc incalzirea si inchegarea laptelui,taierea coagului si prelucrarea acestuia.

Fig.8 Vana mecanizata de forma paralelipipedica

1-vana propriu-zisa; 2-pereti dubli; 3-suport grinda metalica; 4-grinda metalica; 5-


dispozitiv deplasare cu actionare mecanica a agitatoarelor; 6-axuri verticale; 7- brate;
8- agitatoare; 9- motor electric.

Scoaterea coagulului din vana


Se realizeaza prin trecerea masei de coagul fluidificat in separatorul de coagul cu
ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomanda utilizarea pompelor cu paleti.
Separarea coagulului de zer

20
Intre pompa si separator se intercaleaza o sita pentru a opri intrarea
impuritatilor mecanice mai mari care ar putea infunda orificiile de la partea
inferioara a tobei. Imediat dupa filtru este montat un regulator de presiune, cu
care se regleaza debitul, si un vizor pentru controlul alimentarii separatorului
cu coagul.
Toba se aseamana din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-
curatitor. Talerele au gauri prin care se ridica coagulul la exterior, intervalele dintre
talere sunt orientate de la exterior la interior. Toba separatorului de coagul, in
comparatie cu tobele obisnuite, are prevazute spatii in care se depun impuritatile
(namolul de separator).
In toba are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu,
patrunde prin niste orificii situate la circumferinta exterioara a tobei, se loveste de
peretele vertical si cade intr-un jgheab colector dispus in jurul tobei. De aici branza
este impinsa prin intermediul unor raclete rotative in palnia colectoare, de unde cu
ajutorul unei pompe este trimisa direct la masina de pastificat si racit.
Pastificarea si racirea branzei
Branza proaspata presata in mod corespunzator, este trecuta cat mai repede la masina
de pastificat, unde este racita la temperatura de 6...10 0 C, prevenindu-se astfel
cresterea aciditatii.
Maşina de pastificat face ca brânza de vacă, proaspăt fabricată să aibă o
consistenţă cât mai fină şi cremoasă. Totodată în timpul trecerii prin pastificator,
brânza este răcită la o temperatură scăzută (sub 10°C), prevenindu-se creşterea
acidităţii acesteia.

Fig.9 Masina de pastificat branza

Ambalarea branzei
In functie de destinatie branza de vaci poate fi ambalata in :
21
 ambalaje mari (de transport): bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-
15kg pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate
culinare sau de patiserie;
 ambalaje mici (de desfacere): pachete de forma paralelipipedica din folie
metalizata, pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de
0,200-0,500kg, pentru desfacerea in reteaua comerciala.
Depozitarea branzei
Branza proaspata de vaca ambalata in ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau in
ambalaje mici (pachete din folie metalizata, pahare sau casserole din material plastic
asezate in navete de pvc) se depoziteaza in camere frigorifice curate, dezinfectate,
bine aerisite, fara mirosuri straine, la temperatura maxima de 8 grade si umiditatea
relativa a aerului de 80-85%.

3.LINIA TEHNOLOGICA

22
1= vana- strecuratoare

2= recipiente pentru lapte si zer

3,5,12= pompe

4= racitor cu placi pentru zer

6= recipiente pentru zer

7= vane pentru coagularea laptelui

8= jgheab pentru zer

9= vana petru racirea branzei

10= rasturnator vana

11= buncar pentru branza

4. SCHEMA UNEI VANE MECANIZATE

23
1= vana propriu-zisa
2= pereti dubli
3= suport grinda metalica
4= grinda metalica
5= dispozitiv deplasare cu actionare mecanica a agitatoarelor
6= axuri verticale
7= brate
8= agitatoare
9= motor electric.

Vana mecanizata pentru branzeturi are forma palalelipipedica,construita din otel


inoxidabil,cu pereti dubli,in care se afla apa incalzita prin injectie directa de abur.

Vana este prevazuta deasupra cu o grinda metalica sprijinita pe doua suporturi,sub


care se deplaseaza un carucior mobil cu doua axuri verticale cu brate rotitoare care
fixeaza uneltele de prelucrare mecanizata a coagului.Caracteristici:

 capacitatea totala,L,6000;

 putere instalata,kw, 1,5;

 suprafata libera de evaporare 9,6 m patrati ;

24
5. SCHEMA UNUI SUBANSAMBLU DIN CADRUL MASINII

Fig.10 Schema unei transmisii prin lant

6. CALCULUL ORGANOLOGIC

Raportul de transmitere este i≤8 pentru viteze medii, iar pentru cele lente n
≤15.Acest raport se poate determina astfel:

z 2 D2 23 2,2
i  . i   cm
z1 D1 16 1,5

Distanta optimă dintre axe se determină cu relaţia:

A=(30……50)p mm

Pentru asigurarea săgeţii de montaj a lanţului se micşorează distanţa dintre


axe A cu (0,002…0,004) A.

Cunoscându-se distanţa dintre axe,numărul de dinţi al fiecărei roţi, z1 , z 2 şi


pasul p ,se poate determina numărul de zale n:

25
2 2 2
z1  z 2 2 A p  ( z 2  z1 )  16  23 2  0,40 0.22  (16  23)  39 0,80 0,22  (7) 
n               
2 p A 2  2 0.22 0,40  2  2 0,22 0,40  2 

39 0,80 0,22  49 39 80 10.78 39  0,088  8,624 47.712


         23.85cm
2 0,22 0,40 4 2 0,22 0,16 2 2

Cu toate aceste date se poate determină lungimea necesară lanţului transmisiei


respective:

L=n∙p= 23.85  0.22  5.24cm  0.52dm  0.052m

D1 1,5
Raportul de transmisie 
D2 2,2

7. REGULI DE PROTECTIE A MUNCII IN CADRUL PROCESULUI

Condiţiile igienice în care trebuie să se desfăşoare procesul de fabricare a


brânzeturilor sunt reglementate de anumite acte normative ca Legea nr. 42/1975 cu
privire la producţia bunurilor alimentare.
26
Respectarea acestor condiţii de igienă asigură în primul rând obţinerea unor
produse de calitate, fără rebuturi determinate de activitatea microorganismelor
dăunătoare, de asemenea se realizează prelungirea duratei de păstrare şi se evită
îmbolnăvirile prin consumul acestor produse.
7.1 Igiena spaţiilor de producţie şu depozitare
In tot timpul lucrului şi după terminarea procesului de fabricaţie, spaţiile de
producţie şi de depozitare vor fi întreţinute, în stare perfectă de igienă, efectuând
următoarele operaţii:
 curăţirea mecanică a reziduurilor;
 spălarea cu apă caldă (45...50ºC ) cu adaos de detergenţi;
 dezinfecţia cu soluţii clorigene ( hipoclorit de sodiu ) sau cu bromocet 1-25%
 dezinsecţie şi deratizare

7.2Igiena individuală
Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe:
 este obligatorie examinarea medicală la angajare, apoi periodic
 să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare foarte curate
 să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţe ce nu au fost igienizate
 să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent
 să poarte halat şi bonetă curată pe cap pentru a evita contaminarea produselor
 să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vestiare, departe de zona de
producţie
 personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces la spaţiile în
care se manipulează produsele finite, pentru a preveni contaminarea încrucişată
7.3 Igienizarea utilajelor
La fabricarea brânzeturilor, curăţirea şi dezinfecţia utilajelor, precum şi a spaţiilor
de producţie, asigură condiţiile sanitare corespunzătoare în procesul de fabricaţie pentru
obţinerea unor produse de calitate.
Operaţia de spălare trebuie să asigure mai întâi îndepărtarea reziduurilor de pe
diferitele suprafeţe, iar dezinfecţia trebuie să asigure distrugerea tuturor germenilor
patogeni şi reducerea numărului celor nepatogeni, pentru a preîntâmpina apariţia unor
defecte la brânzeturi.
Spălarea şi dezinfecţia utilajelor poate fi realizată manual sau mecanic, folosind
diferiţi agenţi fizici sau chimici. Principalul agent de spălare este apa, rece sau caldă,
care asigură îndepărtarea impurităţilor.
27
O substanţă chimică dezinfectantă trebuie să îndeplinească anumite condiţii pentru a
putea fi folosită :
 să nu fie toxică în dozele folosite şi să nu confere produselor gust sau miros străin
 să nu aibă acţiune corozivă
 să fie solubilă în apă, pentru a putea fi eliminată uşor şi complet prin clătire
 să aibă o bună putere de pătrundere
7.4 Măsuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui
Curăţirea se face cu pulverizatoare fixe sau mobile, jetul de apă acţionând timp de
10...15 minute pe toată suprafaţa interioară a tancului.
Zona de vizitare ( uşa şi garniturile ), vizorul, orificiile de evacuare a aerului şi
recoltarea probelor, dispozitivul indicator de nuvel, agitatoarele se spală numai manual.
Clătirea se face prin stropirea pereţilor cu apă caldă.
Dezinfectarea cu soluţie clorinată, împrăştiată sub forma unei ploi fine, folosind
instalaţia de spălare, iar clătirea se face cu apă fierbinte şi rece înainte de folosire.

28
8. BIBLIOGRAFIE

1. Carol Csatlos, „Maşini şi instalaţii pentru produse de origine animală”, vol.I, Ed.
Universitatea Transilvania, Başov, 2000
2. C. Banu, C. Vizireanu, „Procesarea industială a laptelui”, Ed. Tehnică, Bucureşti,
1998
3. C. Stoian, G. Scortescu, G. Chintescu, „Tehnologia laptelui şi a produselor lactate”.
Ed. Tehnică, Bucureşti, 1970
4. O. Floarea, G. Jinescu, P. Vasilescu, C. Balaban, R. Dima, „Operaţii şi utilaje în
industia chimică”, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980.

29