Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Figura 1.
Biotehnologia este aplicată in diverse domenii, cum ar fi: agricultură, industria
alimentară, producţie industrială, mediu şi medicină.
Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea industrială a diferitelor
materii prime cu ajutorul microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor agenţi
biologici (microorganime, enzime) adăugaţi în scopul realizării unor produse sau a
ameliorării unor procese tehnologice.
Rolul biotehnologiei este covârşitor în industria alimentară. În fapt, industria
alimentară este o biotehnologie, deoarece materiile prime agroalimentare sunt
produse biologice şi prin urmare conservarea lor până la consum, în stare proaspătă
(cazul fructelor şi legumelor) sau până la industrializare (cazul tuturor produselor
agroalimentare) implică controlul activităţii enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi
animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare.
Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt esenţiale în
transformările pe care le oferă produsele agroalimentare: maturarea fructelor şi
legumelor, cerealelor şi făinurilor sau diferitelor produse alimentare pe bază de
cereale germinate, maturarea brânzeturilor, maturarea cărnii.
Enzimele pot avea însă şi rol deteriorativ cu implicaţii în modificarea
caracteristicilor senzoriale şi a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare până
la prelucrarea termică a acestora.
De asemenea, rolul microorganismelor este hotărâtor, unele dintre ele având
acţiune dăunătoare, altele având rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare
datorită acţiunii lor fermentative: produse lactate acide, brânzeturi, bere, vin, spirt,
pâine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale şi leguminoase.
Microorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale: varza,
murături, măsline, castraveţi, cacao, etc.
Biotehnologiile în industria alimentară s-au dezvoltat impresionant prin
folosirea enzimelor exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, cărnii,
sucurilor de fructe, zahărului, panificaţiei, etc.) şi a culturilor starter (industria berii,
laptelui, cărnii, panificaţiei, etc.) La toate acestea trebuie să avem în vedere
obţinerea de metaboliţi secundari (alcool etilic, acetonă, acizi organici, aminoacizi,
etc.) prin folosirea de microorganisme precum şi de biomasă alimentară şi furajeră,
etc.
Cu ajutorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele
biochimice, se pot perfecţiona procesele de producţie, se poate îmbunătăţi calitatea
produselor alimentare şi se poate mări gradul de diversificare a producţiei
alimentare.
2. PREPARATE ENZIMATICE
2.1. Aspecte generale
Enzimele sunt din punct de vedere structural proteine constituite din
aminoacizi, iar din punct de vedere funcţional acţionează ca nişte biocatalizatori
biologici care au rolul de a permite realizarea unor reacţii cu o viteză mărită.
Enzimele sunt utilizate drept catalizatori în condiţiile în care există şi
catalizatori chimici, deoarece prezintă următoarele avantaje:
1. Au capacitatea de a cataliza reacţiile chimice în condiţii blânde de
temperatură, pH, presiune. Aceasta permite un consum mai redus de energie şi nu
necesită echipamente scumpe rezistente la coroziune.
2. Enzimele sunt catalizatori specifici, deseori stereoselective, care nu conduc
la obţinerea de produşi de reacţie secundari nedoriţi. În aceste condiţii nu sunt
necesare cheltuieli mari privind rafinarea şi purificarea produsului ce urmează a fi
fabricat.
3. Comparativ cu procesele chimice, enzimele sunt din punctul de vedere al
mediului compuşi biodegradabili care nu necesită costuri semnificative de epurare.
4. Anumite enzime nu sunt limitate numai la acţiunea în mediul apos, putând
acţiona şi la interfaţa dintre două faze, apă: solvent organic sau apă:ulei etc.
Totuşi există şi o serie de dezavantaje:
- au stabilitate limitată;
- de cele mai multe ori sunt utilizate industrial o singură dată.
2.2.Clasificarea enzimelor.
Enzimele se clasifică conform sistemului stabilit de Comisia de Enzime a
Uniunii Internaţionale de Biochimie (1979). Conform acestei clasificări există 6 clase
principale grupate conform cu reacţiile pe care le catalizează astfel:
1. Oxidoreductaze care catalizează reacţii de oxidoreducere, transfer de atomi
de hidrogen, oxigen sau electroni;
2. Transferaze care catalizează transferul unei grupări de pe o moleculă pe alta;
3. Hidrolaze ce catalizează scindarea hidrolitică (implică apa) a legăturilor
chimice covalente;
4. Liaze, care catalizează scindarea legărutilor chimice altfel decât prin hidroliză
sau oxidare;
5. Izomeraze ce catalizează rearanjarea structurală a moleculelor;
6. Ligaze sau sintetaze care catalizează formarea de noi legături te tip C-N, C-
O, C-C, C-S, cu consumare de ATP.
Dezavantaje
Stabilizare slabă.
Riscul de desorbţie a enzimei de către : fluxul de substrat, variaţie lejeră
de pH, forţa ionică, temperatură
Avantaje
Reacţiile de polimerizare sau gelificare sunt bine cunoscute
Reacţiile chimice dintre suport şi enzimă sunt limitate (enzima este inclusă
în geluri naturale)
Se poate aplica la toate enzimele (chiar şi la amestec de enzime)
Se pot folosi suporturi cu forme diferite : filme, fibre, bile.
Riscul de “evadare” a enzimei este redus prin reticularea suportului după
imobilizare
Dezavantaje
Anumite polimerizări necesită agenţi denaturanţi sau radicalici
Se pun probleme de transfer de masă (inaccesibilitatea unor substraturi la
enzimă)
Riscul de evadare al enzimei prin micropori
Proprietăţile mecanice ale gelurilor sunt nesatisfăcătoare
Avantaje
Stabilitate mărită datorită faptului că legăturile covalente sunt cele mai
puternice dintre toate legăturile menţionate anterior
Varietatea mare a suporturilor : sticlă, silice, ceramică, celuloză, polimeri sintetici
etc.
Posibilitatea de a efectua imobilizarea în prezenţa unui substrat pentru a se
evita inactivarea (protecţia situsului activ).
Dezavantaje
Trebuie realizate reacţii chimice, adesea complexe
Etapa de activare a suportului este lungă
Randamentul de fixare este 100%
Există riscul modificării chimice a enzimei (pierdere de activitate)
Este necesar ca enzima să fie purificată în prealabil
Investiţia (costul) este importantă
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce
priveşte producţia de acid lactic atât la 26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu P.
acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei exercită o
acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici,
salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2
ceea ce face ca proteinele să fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce
favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce
contribuie la realizarea unei texturi ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Această
familie cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile,
precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe.
În general sunt catalază –negative citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu
lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă. Glucidele cele mai
bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare),
apoi hexozele (glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul
B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-5,8, dar şi la pH 5 . Se pot dezvolta în
limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 şi
45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
- termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă
fiind 37-45C;
- mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare
fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L.
lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L.
casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce
contaminează frecvent brânzeturile: L fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în
neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetoină). Se
prezintă sub formă de bastonaşe de lungimi variabile şi rar formează lanţuri .
Se pot dezvolta la 2-15C. Nu se dezvoltă la pH 5,6. Se utilizează în culturi
starter la fermentarea salamurilor crude cu pH = 5,6 – 6,1, produsele având o
durată mare de maturare, iar gustul final fiind slab acrişor dulceag.
Lactobacilii acidorezistenţi au formă de bastonaşe scurte care formează
lanţuri. Se dezvoltă bine la pH 5,0.
Activitatea metabolică a lactobacililor în produsele alimentare fermentate se
referă la metabolismul lactozei, galactozei şi glucozei. Zaharoza este fermentată
numai după hidroliza acesteia în glucoză şi fructoză.
Metabolismul lactozei. Pentru a se dezvolta în lapte, lactobacilii
homofermentativi hidrolizează lactoza cu ajutorul -galactozidazei şi/sau -D–
fosfogalactozid– galactohidrolazei, aşa cum arată în schema din figura 11.
MUCEGAIURILE
Pentru industria alimentară interesează clasa Phycomycetes cu următoarele
genuri:
Genul Mucor şi Rhizopus aparţinând familiei Mucoraceae. Aceste
mucegaiuri care se întâlnesc pentru diferite produse vegetale şi alimentare, sub
formă de colonii pufoase, au o acţiune fermentativă netă.
Specii de Mucor şi Rhizopus se folosesc pentru:
- obţinerea unor produse alimentare fermentate în Orientul Îndepărtat, pe bază de
cereale şi leguminoase;
- în producţia de spirt prin zaharificarea amidonului (procedeul Amilo care foloseşte
Amylomyces rouxi – Mucor rouxianus);
- în producţia de enzime, în principal amilolitice şi proteolitice.
Din clasa Ascomycetes interesează ordinul Plectascales cu genurile
Aspergillus şi Penicillium.
Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizează în:
- producţia de şuncă în SUA şi Spania (mai puţin);
- obţinerea de produse fermentate tradiţionale în Orientul Îndepărtat (ceva mai
mult);
- obţinerea de enzime: amilaze, proteaze, enzime pectolitice.
Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează în:
- industria brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă şi în pastă (Penicillium camemberti
şi Penicillium roqueforti);
- industria cărnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium nalgiovensis şi Penicillium
exposus);
- obţinerea de enzime amilolitice, proteolitice, pectolitice.
În industria cărnii, culturile de spori de mucegai se utilizează pentru
maturarea unor şunci, care se însămânţează cu spori de Penicillium netoxicogen, în
special P. nalgiovensis, P. exposum, şi P. chrysogenum, respectiv Country curred
ham şi Jambon Serano, care se însămânţează cu spori de Aspergillus glaucus şi a
unor tipuri de salamuri crude fabricate în România , Italia, Ungaria, Elveţia, Spania,
Franţa, Bulgaria; Austria, Belgia, Germania (şi mai puţin în SUA, Israel, Iugoslavia,
Polonia).
În cazul salamurilor crude afumate/neafumate, mucegaiurile de acoperire
contribuie la:
- reglarea eliminării apei din produs şi a schimbului de gaze;
- formarea aromei;
- îmbunătăţirea aspectului comercial al produsului.
Aroma este mai evidentă la salamurile cu diametru mai mic. Produsele pot fi
livrate cu mucegaiul de acoperire intact sau după “ periere”. Culoarea miceliului
rămas este dependentă de varietatea mucegaiului folosit: alb-ivorie (preferabilă în
Italia); gri (preferabilă în Ungaria); alb-mat (preferabilă în România).
Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprimă apariţia la suprafaţa
salamurilor a mucegaiurilor toxicogene, în special a celor producătoare de aflatoxine
precum şi a mucegaiurilor de “pătare” care produc spoturi de culoare verde sau
neagră.
Penicillium nalgiovensis Se utilizează spori de Penicillium nalgiovensis pentru
salamurile crude cu miceliu alb la suprafaţă. Sporii, în suspensie, se pulverizează la
suprafaţa produselor. După 3-4 zile de la însămânţare se formează micelii, iar după
5-6 zile de la însămânţare apar corpii de fructificaţie purtători de conidii. Temperatura
optimă de dezvoltare a mucegaiului este de 22-23C.
Penicillium nalgiovensis foloseşte ca substrat nutritiv glucidele dar are şi
activitate proteolitică şi lipolitică. Nu are activitate celulazică şi nu produce
micotoxine.
Penicillium expansum se dezvoltă bine la 22C şi umiditatea relativă a aerului
este de ~ 82% pentru sporulare şi ~ 88% pentru germinare. Dezvoltarea bună este
la = 92-95%. Sporii pulverizaţi la suprafaţa batoanelor formează un miceliu pufos
în circa 8 zile de la însămânţare, maturizarea deplină având loc după 30 zile de la
însămânţare. Penicillum expansum nu produce micotoxine dacă substratul conţine
proteine cu sulf (cazul pastei salamurilor crude).
În industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizează, aşa cum deja
s-a menţionat, la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă cât şi cu mucegai la
suprafaţă (brânzeturi cu pastă moale).
Pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Brânza Roquefort, Gorgonzola,
Stilton, Gammelost) se utilizează spori de Penicillium roquefort. Pentru brânzeturile
de tip Camembert se utilizează sporii de la două specii de Penicillium: P. camemberti
şi P. caseicolum.
Mucegaiurile dezvoltate în/pe aceste brânzeturi au rol fundamental în:
- formarea aromei şi gustului;
- formarea consistenţei;
- definitivarea aspectului, procesele care intervin în formarea aromei şi consistenţei
fiind proteoliza, lipoliza şi -oxidarea acizilor graşi.
Suspensiile de spori se pot adăuga/folosi:
- în laptele destinat brânzeturilor sau amestecarea cu coagulul obţinut în cazul
brânzei cu mucegai în pastă;
- în laptele destinat fabricării brânzei, sau pulverizare la suprafaţa brânzei formate în
cazul brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă. Mucegaiurile mai importante pentru
industria laptelui sunt:
Penicillium roqueforti Thom se dezvoltă bine la 20-25C şi pH 4,5-7,5.
Tolerează concentraţii de 5-8% NaCl. Are activitate proteolitică, lipolitică şi de -
oxidare a acizilor graşi. Activitatea mucegaiului este stânjenită de prezenţa acidului
propionic în brânză, la concentraţii mari de 30% CO 2 în aerul depozitului. Pentru
intensificarea formării aromei se recomandă ca lipidele din lapte să fie în prealabil
lipolizate cu esterază pregastrică, astfel ca pe măsură ce mucegaiul sporulează,
acizii graşi liberi să fie -oxidaţi până la metilcetone. P. roqueforti se dezvoltă în
canalele şi golurile practicate în pasta brânzei, sporii formaţi având culoare verde
închis care conferă brânzei un aspect marmorat.
Penicillium camemberti şi Penicillium caseicolum Sporii acestor mucegaiuri
se utilizează în producţia brânzeturilor de tip Camembert incluzând Camembert,
Brie, Neufchatel, Coulommier, Garré de l’Est, Olivet.
Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se utilizează la brânzeturile
tip Camembert cu pastă mai untoasă, mai parfumată, de culoare gri – alburie.
Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se utilizează la
brânzeturile de tip Camembert cu pasta mai compactă, o aromă mai delicată, mai
discretă şi de culoare alb – imaculat.
La însămânţare prin pulverizare de spori la suprafaţă a brânzeturilor cu
umiditate ~ 55-60% se formează miceliile de mucegai care consumă din aciditatea
pastei, consecinţa fiind creşterea pH-ului începând cu a 12 –a zi, iar după 27 de zile
pH-ul rămâne constant.
Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazică faţă de - şi
cazeină, dar au şi activitate exopeptidazică importantă, fiind demonstrat faptul că
atât P. roqueforti cât şi P. camemberti sintetizează 2 endopeptidaze (o metal
proteinază şi o aspartil proteinază) precum şi două exopeptidaze cu acţiune carboxi-
şi aminopeptidazică, activitatea celor două grupe de enzime fiind relativ echivalentă
în stratul de suprafaţă al brânzeturilor.
Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxinâ (acidul
ciclopiazonic, dar activitatea toxicogenă a mucegaiului este aproape nulă la
temperatura tehnologică de maturare a brânzei (14-16C).
La brânza Camembert se pot utiliza şi spori de Geotricum candidum care se introduc
în lapte. Geotricum reduce pericolul formării peptidelor amare, inhibă dezvoltarea lui
Penicillium, consumă acidul lactic şi deci contribuie la neutralizarea pastei, având şi
acţiune protolitică şi lipolitică. Brânza Camembert obţinută din lapte pasteurizat cu
adaos de Geotricum candidum are o aromă asemănătoare cu cea a brânzei
Camembert tradiţionale, adică fabricată din lapte crud.
3.2. Culturi starter
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o
cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de
a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate
numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme.
Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea:
dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de
inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare);
asigurării unor însuşiri senzoriale;
asigurării, în unele cazuri, şi a unor însuşiri nutritive.
La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în
vedere următoarele:
să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât mai
redus de germeni nedoriţi;
produşii metabolici, primari şi secundari, să nu prezinte pericol pentru sănătatea
oamenilor;
să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la
oameni;
să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic, de
reducere a azotului etc;
microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg;
speciile (suşele) noi care se introduc în producţie, trebuie să fie înregistrate la MS
şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator; înainte de utilizare în producţie să fie
testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate cu legislaţia în vigoare;
suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute
specializate, în ceea ce priveşte puritatea lor;
speciile, care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având
potenţial patogen sau toxicogen, trebuie să fie supuse unui control riguros pentru
fiecare suşă, realizându-se studii de toxicitate pe termen lung, de carcinogenitate şi
mutagenitate.
Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută
deoarece:
culturile starter se pot consuma în stare vie, odată cu produsul alimentar, aşa cum
este cazul produselor lactate acide, brânzeturilor, salamurilor şi cârnaţilor cruzi, a
unor sortimente de bere, a unor produse vegetale: varză murată, castraveţi muraţi,
gogonele murate, măsline verzi;
culturile starter se pot consuma după distrugerea lor, rămânând în produsul
alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism, aşa cum este cazul brânzei
proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate, brânzeturilor topite,
produselor de panificaţie etc.;
produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele
alimentare, însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte, aşa cum
este cazul berii, vinului, alcoolului, oţetului, acidului citric, acidului lactic etc.
Culturi starter de bacterii lactice
Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria
laptelui, cărnii, produselor vegetale murate, industria vinului, industria panificaţiei,
industria sucurilor de fructe şi legume fermentate etc.
Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în
care se introduc un anumit grad de inocuitate. Această asigurare este realizată
deoarece bacteriile lactice produc:
acizi organici, în principal acid lactic, dar şi acid acetic, alcool, CO 2;
substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură;
peroxizi organici (H2O2).
În plus, bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele patogene şi
cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive, iar datorită şi
acidifierii mediului, consecinţă a acumulării acizilor organici, bacteriile patogene şi de
alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate
stafilococii, salmonelele, Listeria monocytogenes, Cl. botulinum etc.
Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitică
şi decarboxilazică, deci se formează cantităţi mai reduse de amine biogene, iar în
cazul cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi, datorită acidităţii se favorizează
descompunerea mai completă a azotiţilor, deci scade producţia de nitrozamine, mai
ales la produsele care se supun coacerii şi prăjirii.
Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub formă de produse
lactate dietetice acide sunt benefice pentru sănătatea oamenilor deoarece:
aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce produce hidroliza proteinelor,
respectiv coagularea cazeinei laptelui care este în continuare degradată de tripsina
pancreatică;
aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei cu activitate
patogenă şi favorizează implantarea bifidobacteriilor cu consecinţe pozitive pentru
organismul uman (vezi capitolul probiotice).
În legătură cu bacteriocinele, în continuare se fac următoarele precizări:
- bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative;
- bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor dispare prin hidroliza lor de către
proteaze;
- bacteriocinele au acţiune bactericidă, dar nizina este şi bacteriostatic. Multe
bacteriocine sunt bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare;
- bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai mare parte; o mică parte rămân
în celulele bacteriene;
- bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura speciilor şi suşelor producătoare,
modalităţile de producere şi natura lor chimică;
- bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile starter sau de protecţie au
un spectru de acţiune relativ limitat în raport cu mai multe specii sau mai multe suşe
ale aceleiaşi specii.
- bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor proteolitice metabolice, ceea ce
înseamnă că ingerarea de produse ce conţin bacteriocine nu modifică microbiota
tractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în ceea ce priveşte folosirea de
antibiotice comune;
- bacteriocinele sunt stabile la căldură, deci rezistă în laptele pasteurizat la
63C/30s minimum sau la 72C/15 s; rezistenţa lor termică se datorează structurii
moleculare simple (excepţie face helveticina J care are o structură proteică mai
elaborată);
- bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid, ceea ce înseamnă că sunt
adaptate la condiţiile de mediu ale bacteriilor producătoare;
- eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate este limitată de condiţiile de
conducere a fermentaţiei (temperatură, pH, aw)
Culturi starter utilizate in industria laptelui
La obţinerea culturilor starter trebuie să avem în vedere în mod deosebit
următoarele:
- mediul de cultură (laptele);
- tratamentul termic aplicat laptelui;
- condiţiile de incubare;
- interacţiunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter;
- eventualele infectări cu bacteriofagi;
- instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice.
De la început, facem precizarea că prin cultură starter înţelegem culturile
obţinute din cultura pură stoc (inoculum) prin diferite pasaje. Culturile starter sunt
folosite la fabricarea unor produse lactate acide, smântână, unt, brânzeturi.
Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în
mezofile şi termofile.
Culturile starter mezofile, care la rândul lor, pot fi clasificate în:
a) Culturi starter singulare (single strain starter) care conţin numai Str. lactis subsp.
lactis şi respectiv Str. lactis subsp. cremoris (Lactococcus lactis şi Lactococcus
cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic (L+) în proporţie de 0,8%.
Folosirea acestor culturi starter singulare a apărut ca o necesitate de a se evita
formarea “ochiurilor” de fermentare la unele brânzeturi, “ochiuri” formate în urma
producerii de CO2 de către bacteriile aromatizante.
Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele avantaje:
- se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă şi previzibilă;
- nu este necesară alternarea culturilor, eliminându-se riscul deprecierii acestora de
către fagi,
- se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru obţinerea de cultură primară şi
secundară;
- influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse;
- se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse lactate
de calitate superioară;
- cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al caracteristicilor
sale (sensibilitate la fagi, producerea de acid lactic, compatibilitatea ei, aglutinarea şi
eventual lisogenia).
Culturile starter singulare mezofile prezintă însă următoarele dezavantaje:
- pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine;
- pot fi depreciate de fagi, deci sunt predispuse la liză fagică;
- pot suferi pierderi de plasmide şi deci pot pierde una sau mai multe din funcţiile lor.
b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazează pe folosirea a
5-6 tulpini selecţionate, neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de
cultură primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de producţie când se
amestecă între ele. În aceste condiţii, tulpinile nu se dezvoltă împreună decât cel
mult timp de 10 generaţii, ceea ce face ca nici o tulpină să nu devină dominantă.
Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi pierde
capacitatea de acidifiere.
c) Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt formate, de regulă, din două
tipuri de bacterii lactice:
- bacterii lactice acidifiante: Str. lactis sau Str. cremoris;
- bacterii lactice producătoare de aromă: Str. diacetilactis (Lactococcus lactis var.
diacetilactis) sau specii de leuconostoci.
După tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi
clasificate în următoarele grupe:
culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul Leuconostoc:
Leuconostoc cremoris (citrovorum), Leuconostoc dextranicum şi/sau Leuconostoc
lactis care sunt toţi heterofermentativi şi produc acid lactic D(-);
culturi starter mixte de tip D care conţin Str. lactis biov. diacetilactis ca singură
specie producătoare de aromă;
culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii de leuconostoci cât şi Str. lactis
subsp. diacetilactis ca producători de aromă.
La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem în vedere că:
- streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoză;
- leuconostocii, cei heterofermentativi, şi Str. lactis subsp. diacetilactis
(homofermentativ) produc diacetil şi acetoină din citrat, dar produc şi acid lactic,
acetic prin fermentarea lactozei şi glucozei;
Culturi starter termofile
Culturile starter termofile pot fi:
acidifiante: Lactobacillus acidophilus;
acidifiante/aromatizante care la rândul lor pot fi constituite din unul sau mai multe
specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi. În această direcţie amintim:
- cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus şi Str. therrmophilus;
- cultura starter termofilă pentru brânzeturi: Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus
lactis + Lactobacillus helveticus + Str. thermophilus. Această cultură starter se
foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare, deci la care se practică
încălzirea a doua a bobului de coagul.
Utilizarea culturilor starter termofile este benefică deoarece:
produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea acestuia (cazul
iaurtului); la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din coagul;
au activitate proteolitică şi prin urmare contribuie la ameliorarea proprietăţilor
reologice şi la aroma produselor fermentate; ca urmare a activităţii proteolitice
rezultă şi aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din
culturile starter termofile;
produc şi compuşi de aromă, dar în principal aldehidă acetică, acetonă, precum şi
urme de acetoină;
produc şi substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului
(Str. thermophilus în cultura pentru iaurt);
produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei etc.);
produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus).
Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică pe plan mondial, este
necesar să cunoaştem factorii care influenţează performanţa optimă a culturilor
pentru iaurt. Aceşti factori se referă la:
temperatura de incubare care este de 41-42C (apropiată de temperatura optimă
de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus ). După 3 ore de incubare se ajunge la ~
500 mil bacterii/g, raportul dintre L. bulgaricus şi Str. thermophilus fiind 1/1;
tratamentul laptelui – pasteurizarea influenţează pozitiv dezvoltarea lui L.
bulgaricus prin:
- modificarea structurii proteinelor;
- eliminarea parţială a oxigenului şi realizarea unei microaerofilii propice;
- distrugerea inhibitorilor din lapte;
- formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii;
disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat dar trebuie arătat că
Lactobacillus bulgaricus are preferinţă faţă de glucoză şi deci ar trebui ca lactoza
să fie prehidrolizată la -galactozidaza;
metaboliţi produşi în mediu. Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 în mediul de
cultură şi deci adausul de catalază va stimula producţia de acid lactic de către Str.
thermophilus care este mai sensibil la H2O2 decât Lactobacillus bulgaricus. Laptele
destinat iaurtului nu trebuie să fie agitat prea mult ca să nu includă aer (oxigen) care
ar strica condiţiile de microaerofilie pentru L. bulgaricus şi ar deveni toxic pentru Str.
thermophilus. Lactobacillus bulgaricus se apără de acţiunea oxigenului prin
intermediul manganului intracelular care înlocuieşte acţiunea superoxiddismutazei;
interacţiunile dintre bacterii din cultura pură (inoculum) sau cultura starter. Între
cele două microorganisme există un sinergism deosebit. Lactobacillus bulgaricus
produce aminoacizi din cazeină care sunt necesari dezvoltării lui Str. thermophilus
care, la rândul său, favorizează dezvoltarea lui L. bulgaricus prin producerea de acid
formic şi CO2;
calitatea laptelui ca substrat de fermentare. Acesta nu trebuie să conţină
antibiotice, substanţe conservante, dezinfectante şi să provină de la animale
sănătoase cu maximum 400000 leucocite/ml.
Definiţie
Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii
controlate, concentrate într-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în
vederea depozitării şi transportului.
Culturile concentrate pot fi de bacterii, drojdii, spori de mucegai. În ceea ce
priveşte culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile
de bacterii lactice. Pe lângă acestea se folosesc şi alte culturi de bacterii
concentrate: micrococi, pediococi, stafilococi, streptomicii, bacterii propionice etc.
Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru:
obţinerea culturilor starter de producţie (maiele de producţie);
obţinerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte, compoziţii
carnate etc.
Indiferent de domeniul de utilizare, culturile starter concentrate pot fi obţinute prin
două procedee:
procedeul de cultivare periodică;
procedeul de cultivare continuă.
Tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate
Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază:
inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc;
incubare pentru multiplicare la nivel maxim;
concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor, de regulă
prin centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat,
conservare prin congelare şi uscare;
depozitare în stare congelată şi uscată.
În tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu
de cultură care să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea (multiplicarea)
culturii, realizându-se un control riguros al temperaturii şi menţinerii pH-ului la valori
optime.
Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu
şi/sau hidroxid de calciu.
Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în
două moduri:
- sub formă lichidă, în care caz, concentratul de bacterii se suspendă într-un
antigel solubil în apă (alcooli polihidrici) care se utilizează în proporţie de 40-50%
faţă de concentrat. Congelarea se face la -40C (de fapt se realizează o subrăcire).
Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje:
se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii;
manipularea concentratului este mai uşoară;
concentratul se poate încălzi până la temperatura de utilizare chiar în timpul
manipulării fără ca celulele să-şi piardă viabilitatea şi activitatea;
- congelarea în azot lichid (-196C) în care caz concentratul se amestecă cu
un agent crioprotector: 10% glicerol, 7,5% lactoză în cazul bacteriilor lactice.
Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrat
să se adauge agenţi de stabilizare cum ar fi: glicerolul, lapte praf degresat, extract
de malţ, metalglicerofosfaţi alcalini, glutamat monosodic, acid glutamic, cistină şi/sau
dextran. Amestecul respectiv se introduce în pungi de plastic care se congelează în
azot lichid.
Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face:
a) la temperaturi de –20…-40C;
b) la temperatura de -196C (în azot lichid);
- conservarea prin reducerea conţinutului de apă se face prin liofilizare, în
care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf
degresat, lactoproteine pulbere lactoză, zaharoză) după care se liofilizează. La
liofilizare (faza de desicare secundară) temperatura produsului nu trebuie să
depăşească 40-45C. După liofilizare se face ambalarea sub vid sau în atmosferă
de gaz inert. Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la temperaturi
scăzute (-18C).
Culturile starter concentrate trebuie să conţină între 2,5·10 10 – 5,5·1010 celule
viabile-active/ g sau ml.