UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

CLUJ-NAPOCA

Evaluarea senzorială a mini rondelelor coapte cu

rosii şi ulei de măsline si mini rondelelor coapte cu
sare

Testul hedonic
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

Cuprins

• 1.Descrierea metodelor preferentiale

• 2.Testul hedonic
• 3.Centralizarea datelor si calcule
• 4.Interpretarea testului
• 5.Descrierea produselor pentru degustare
• 6.Fisa de degustare
• 7.Interpretarea rezultatelor si concluzii
• 8.Bibliografie
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

1.Metodele preferentiale
Aceste metode se folosesc de obicei când se scot pe piaţă produse alimentare sau pentru a
verifica comportamentul consumatorilor faţă de produse aflate deja pe piaţă.

• Scop:
 orientarea producţiei întreprinderilor în vederea realizării produselor preferate de piaţă.
• Aplicabilitate:
 la introducerea pe piaţă a unui produs nou
 pentru evidenţierea reacţiei consumatorilor faţă de diferite produse existente deja în
consum.
• Numărul persoanelor chestionate trebuie să fie cât mai mare (minim 80) şi care să
reprezinte media potenţialilor consumatori.
În testarea preferinţelor se pot utiliza urmatoarele :
 metoda probelor pereche
 metoda triunghiulară
 metoda cu scală hedonic.
 Metodele preferenţiale au un mare grad de subiectivitate şi de aceea rezultatele lor trebuie
să fie preluate statistic.

2.Metoda cu scară hedonică- testul hedonic

• Scop: stabileşte cea mai bună probă şi gradul de preferinţă referitor la un anumit factor:
condiţii sau durata de păstrare, metoda de ambalare, modificarea reţetei de fabricaţie sau
a regimului tehnologic.
• Obiectivele testului:
 verificarea perceptiei consumatorilor fata de produse existente pe piata
 orientarea productiei catre produse apreciate de consumatori
 alegerea unei probe preferate din mai multe sortimente ale aceluiasi produs.
Avantajele testului:
-permite nu numai alegerea celei mai bune probe,dar şi gradul de preferinţă în funcţie şi de alţi
factori, cum ar fi durata de valabilitate, tipul de ambalare
-simplitatea
-mai puţină oboseală senzorială pentru evaluatori.
Scala hedonică poate avea 5 sau, mai des 9 trepte, în care primele 4 (1-4) consemnează senzaţiile
negative, iar alte 4 (6-9) senzaţiile positive. A cincea treaptă arată senzaţia de ,, indiferent’’.
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

Mod de lucru

• 1. Formarea echipei de degustatori: instruiti sau neinstruiti

• 2. Pregatirea probelor: probele codificate se pregatesc astfel incat sa fie identice din punct
de vedere al aspectului (forma, dimensiune, greutate, ambalaj).
• 3.Degustarea: Se mestecă uşor mostra în cavitatea bucală suficient timp pentru a percepe
deplin savoarea alimentului înainte şi după înghiţire. Se notează aprecierea generală în
tabelul din fişa de degustare. În situaţia în care sunt mai multe probe pentru degustare, se
ia o pauzăde 2 minute după fiecare probă (eventual se ia o înghiţitură de apă) înainte de a
degusta următoarea probă.

3.Centralizarea datelor si calcule

• 1.Centralizarea datelor: se realizeaza un tabel centralizator pentru fiecare produs cu
notele acordate de fiecare degustator.
• 2.Calculul scorului global de apreciere al produsului
• ND= Numărul total de degustători
• Suma degustătorilor care au acordat aceiasi apreciere= N
• Scor global de apreciere al produsului ( T ) = (N*9+ N*8+ N*7+ N*6+ N*5+ N*4+
N*3+ N*2+ N*1) / ND
• Procentul de ,, imi displace’’ se calculează astfel:

• T = (N*9+ N*8+ N*7+ N*6+ N*5+ N*4+ N*3+ N*2+ N*1)

• Fn= 4*N+3*N+2*N+1*N
• T.............100 Fn*100
• X=
Fn...........x
T
Procentul de ,,imi place’’ se calculeaza astfel:

• T = (N*9+ N*8+ N*7+ N*6+ N*5+ N*4+ N*3+ N*2+ N*1)

• Fp= 9*N+8*N+7*N+6*N+5*N+4
•
• T..........100 Fp*100
Y=
FP.........y T

• Reprezentarea grafica in Excel a rezultatului obtinut: se reprezinta punctajul aferent

fiecarui produs intr-un grafic tip coloana. Se pot realiza interpretari ale preferintelor
produselor in functie de varsta si sexul examinatorilor.
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

4. Interpretarea testului hedonic

• Scorul hedonic se calculează ca medie aritmetică a notelor acordate de consumatorii
participanţi la test. La interpretarea rezultatului se ţine cont de poziţionarea pe scală a
valorii obţinute.
• De exemplu, un scor sub 5 indică un produs care nu este apreciat de consumatori, iar
producătorul se poate aştepta la multe reclamaţii.
• Un scor între 6 şi 9 poziţionează produsul în zona acceptabilităţii şi este probabil ca
produsul să fie de succes pe piaţă.

5.Mini rondele coapte

Produsele alese pentru evaluarea senzorială sunt Mini rondele coapte cu rosii şi ulei de măsline
(prona A) si mini rondele coapte cu sare (proba B) de la firma Chio.

Ingrediente: făina de grâu, ulei vegetal, sare, drojdie, mono- şi digliceride ale acizilor graşi, făină
din malţ de grâu.

Mini rondelele coapte de pâine prăjită conţin 6 ingrediente dintre care 4 sunt considerate sigure,
iar 2 (ulei vegetal, sare) prezintă risc mediu de daună.
Informaţii nutriţionale /100 g:
-calorii: 452 kcal
-sodiu: 1,1 g
-carbohidrati: 67 g
-fibre: 3 g
-proteine: 10 g.

6. Fisa de degustare a mini rondelelor coapte

 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

Fisa nr….

Numele…………….
Data…………………Ora…………Sex………
Sarcina: analizati esantioanele si apreciati cat de mult/putin va place conform scalei prezentate,
Marcati cu un X in dreptul notei acordate.

Scala hedonica

Extrem de neplacut 1
Foarte neplacut 2
Neplacut 3
Usor neplacut 4
Indiferent 5
Usor placut 6
Placut 7
Foarte placut 8
Extrem de placut 9

Cod proba Aspect Textura Miros Gust Aroma Apreciere

generala

7.Interpretarea rezultatelor si concluzii

Testul a fost aplicat pe un număr de 16 persoane.
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

Nota acordata Proba A Proba B

Nr. de personae care au acordat aceiasi nota
1 0 0
2 0 0
3 0 0
4 1 1
5 1 2
6 1 2
7 4 1
8 8 8
9 1 2
•
• În urma interpretării rezultatelor testului, am constatat faptul că ambele probe au fost
acceptate de consumatori, însa punctajul mai mare a fost acordat probei A cu un scor de
7,25. Proba B a obtinut un scor de 7,18.
T A= 116
FnA=4
FpA=112
% ,, imi displace proba A’’= 4*100/116 =3,44 %
%,, imi place proba A’’ = 112*100/116= 96,55%

TB=115
FnB=4

% ,, imi displace proba B’’= 4*100/115 =3,47 %

%,, imi place proba B’’ = 112*100/115= 96,52%.

Analizând rezultatele obtinute în urma testului, am concluzionat că ambele produse au

posibilitatea să fie de succes pe piaţă si oamenii ar fi dispuşi să le consume.
Bibliografie

• 1.Sorin Apostu, Alexandru Naghiu- Analiza senzoriala a alimentelor, Ed. Risoprint, 2008
• 2.Laura Stan, Crina Carmen Muresan- Analiza senzoriala a alimentelor- Indrumator
practic pentru studenti, Ed. Academic Pres, 2015.
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA