Como fazer açúcar invertido | Chef Carlo Möckli http://www.carlomockli.com/2015/09/como-fazer-acucar-invertido.

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28th September 2015 Como fazer açúcar invertido

[http://3.bp.blogspot.com/-stfS45o7n_4/VglM-eC-QJI/AAAAAAAAC00
/c6c84lGt-M0/s1600/a%25C3%25A7%25C3%25BAcar%2Binvertido.jpeg]

São necessários só 3 ingredientes para fazer açúcar invertido!

Açúcar:

[http://1.bp.blogspot.com/-ZZWxQLVPf10/VglFV3e-
FJI/AAAAAAAAC0k/dWDJVO1S_qA/s1600/Zucker.jpeg]

Água: [http://1.bp.blogspot.com/-5PBsVk66ykE/VglFKDiPDhI/AAAAAAAAC0M/tLwKVYHrPoU/s1600/calda.jpg]

[http://4.bp.blogspot.com/-oQgLaAgruSg/VglFP2juO5I
/AAAAAAAAC0U/smtBwtG0Vvc/s1600/Wasser.jpeg]

Cremor tártaro:

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[http://2.bp.blogspot.com/-OyAYNIScyKQ/VglFRmVPOrI
/AAAAAAAAC0c/chT5VQ6VvvI/s1600/Cremor%2Btartaro.jpeg]

[http://1.bp.blogspot.com/-ZZWxQLVPf10/VglFV3e-FJI/AAAAAAAAC0k/dWDJVO1S_qA/s1600/Zucker.jpeg]

Açúcar invertido

1000 g açúcar
500 g água destilada ou filtrada
1 g cremor tártaro e ferver até 114°C - 117°C (dependendo da consistência desejada)

[http://1.bp.blogspot.com/-5PBsVk66ykE/VglFKDiPDhI
/AAAAAAAAC0M/tLwKVYHrPoU/s1600/calda.jpg]

Preparação:
1. misturar o açúcar, a água e o cremor tartáro e ferver até 114C - 117°C
2. com uma escumadeira tirar a espuma e a sujeira da calda
3. limpar a parede da panela o tempo todo com pincel e água limpa para evitar a formação de cristais
4. mantenha essa temperatura: 78°C e mínimo de 72°C. Esta temperatura é a chave da inversão. Esta temperatura deve ser
mantida por 90 minutos em banho-maria.
5. deixar coberto durante uma noite
6. no próximo dia estará pronto para ser usado (guarde na geladeira)

Validade até 6 meses.

Use nos produtos de padaria, confeitaria e chocolateria. Não use mais do 10% da quantidade de açúcar na receita. Açúcar invertido é

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laxativo... (a não ser que você queira que sua festa aconteça no banheiro...).

Açúcar invertido

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

O açúcar invertido consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar [https://pt.wikipedia.org
/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar] comum, a sacarose [https://pt.wikipedia.org/wiki/Sacarose] . É usado principalmente na
fabricação de rebuçados, doces e gelados, para evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma
desagradável consistência arenosa. [https://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar_invertido#cite_note-1]
O termo invertido decorre de uma característica física da sacarose, que se altera durante o processo de
hidrólise: originalmente, um raio de luz polarizada [https://pt.wikipedia.org/wiki/Luz_polarizada] que incide sobre a
sacarose é desviado para a direita, ou seja, a sacarose é uma molécula dextrógira (D, +). Após o
processamento de inversão, a glicose (D, +) e a frutose (L, -) resultantes têm a propriedade conjunta de
desviarem a luz para a esquerda; ou seja, o açúcar invertido é levogiro [https://pt.wikipedia.org/wiki/Levogiro] .
Uma substância natural com características semelhantes ao açúcar invertido industrialmente produzido é o mel
de abelhas [https://pt.wikipedia.org/wiki/Mel] . As abelhas secretam a enzima invertase [https://pt.wikipedia.org
/wiki/Invertase] , que transforma grande parte da sacarose contida no néctar [https://pt.wikipedia.org/wiki/N
%C3%A9ctar] proveniente dos vegetais em glicose e frutose.

Produção
A inversão do açúcar provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose
[https://pt.wikipedia.org/wiki/Glicose] e frutose [https://pt.wikipedia.org/wiki/Frutose] . A fórmula da reação química é a
seguinte: C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose).

Aplicações
É um ingrediente utilizado pela indústria alimentícia [https://pt.wikipedia.org/wiki/Ind%C3%BAstria_aliment%C3%ADcia]
com os objetivos de conferir textura adequada aos produtos em que é utilizado como matéria prima, o açúcar
invertido também auxilia na formação de cor e de aroma, através da chamada Reação de Maillard
[https://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_Maillard] ou escurecimento não enzimático.

Postado há 28th September 2015 por Chef Carlo Möckli

Marcadores: Chocolate, Confeitaria, Cursos, Decoraçâo, Gastronomia, Padaria, Workshop

4 Visualizar comentários

Ninja Infernal Game 12 de junho de 2016 16:23

Muito bom
Responder

Chef Carlo Möckli 4 de outubro de 2016 10:16

Obrigado!
Responder

Ninja Infernal Game 17 de outubro de 2016 11:39

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Como fazer açúcar invertido | Chef Carlo Möckli http://www.carlomockli.com/2015/09/como-fazer-acucar-invertido.html

Professor, já fiz curso com o senhor no padeirao em Recife, gostaria muito que o senhor ministrasse um
curso completo aqui em Recife, igual ao do Rio. Aguardo esse dia com muita expectativa. Eu sou Shirley
Takeuchi. Até breve... Aqui em Recife.
Responder

Respostas

Chef Carlo Möckli 10 de novembro de 2016 11:11

Gostaria muito de fazer esse curso em Recife! Talvez você possa achar uma escola interessada...
Um abraço.

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