1. 3.

Apa
Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezenţa ei particulele de făină şi componenţii
ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiţionează formarea glutenului.
De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice,
coloidale care au loc în aluat.
Apa folosită în panificaţie trebuie să corespundă anumitor condiţii. Ea trebuie să fie potabilă,
incoloră şi cu o temperatură iniţială la sursă sub 150C.
Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare, deoarece în timpul
fermentării aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta. Apa nu trebuie să conţină spori în cantitate
mare, deoarece temperatura miezului pâinii nu depăşeşte 93-970C şi mulţi spori nu sunt distruşi la această
temperatură.
Conform STAS apa potabilă trebuie să conţină sub 20 germeni/ml iar bacteriile coliforme să fie
absente.
Din punct de vedere al conţinutului de săruri, apa nu trebuie să conţină săruri de fier deoarece acestea
transmit miezului pâinii o culoare roşiatică, mai ales pâinii albe.
Sărurile de calciu şi magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt dorite în apă. Ele influenţează
proprietăţile aluatului şi procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie (5-10 grade) şi cele cu
duritate mare (10-20 grade).
Sărurile de calciu şi magneziu influenţează pozitiv proprietăţile reologice ale glutenului slab. Ele
împiedică solubilizarea gliadinei şi a gluteninei, măresc elasticitatea şi rezistenţa glutenului la acţiunea
enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea macromoleculei proteice în prezenţa ionilor de calciu
şi magneziu.
În cazul făinurilor de calitate bună şi foarte bună apele dure nu sunt dorite deoarece întăresc excesiv
glutenul.
Apele de duritate excesivă, alcaline, au acţiune nedorită în aluat. Ele neutralizează acizii din aluat
deplasând pH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului şi inhibarea drojdiei . În aceste cazuri se
procedează la dedurizarea apei.
Apa cu duritate mică duce la obţinerea de aluaturi moi şi lipicioase.

Controlul calităţii apei

În industria panificaţiei asupra apei se face numai un control sumar, bazat pe caracterele

organoleptice. Se determină culoarea, aspectul, transparenţa, mirosul, gustul şi impurităţile vizibile. Apa

pentru panificaţie trebuie să fie perfect transparentă, incoloră, fără sediment, iar gustul şi mirosul se

admit să fie foarte slabe şi cel mult perceptibile de o persoană experimentată.

Mirosul se determină asupra unei probe de apă (100-150ml)încălzită într-un vas închis până la 40-

500C. Gustul se determină la o probă încălzită la 300C.

1. 6. Zaharurile (îndulcitorii)
 În panificaţie se folosesc: zahărul de sfeclă sau de trestie (zaharoza), siropuri de glucoză, mierea de
albine. Se introduc în faza de aluat.
Zahărul (zaharoza) este cel mai utilizat la prepararea produselor de panificaţie. Este hidrolizat încă
din timpul frământării aluatului de către invertaza drojdiei, la glucoză şi fructoză, astfel că este uşor
fermentat de microbiota aluatului, iar la coacere participă la reacţia Maillard de formare a culorii cojii.
Un sortiment de zahăr este zahărul brun. El conţine unele cantităţi de melasă (în esenţă este un zahăr
parţial rafinat de trestie de zahăr) care contribuie la îmbunătăţirea gustului pâinii. În acest scop se foloseşte
la prepararea pâinii negre şi a pâinii multicereale. Proporţia utilizată este 6-10% faţă de făina prelucrată.
Glucoza este disponibilă sub două forme: solidă şi lichidă. În panificaţie este folosită mai ales sub
formă lichidă. Când este introdusă în cantităţi mari ea tinde să cristalizeze în pâine, ceea ce conduce la
întărirea miezului şi la apariţia de “pete de zahăr” în coajă.
Siropul de glucoză se obţine prin hidroliza amidonului de porumb. Este disponibil pentru panificaţie
sub două forme : siropul de glucoză (normal) şi siropul cu conţinut ridicat de fructoză (izosiropul).
Siropurile de glucoză (normale) sunt caracterizate de echivalentul de dextroză DE. Siropul obişnuit
are DE de 42.
Siropurile cu conţinut ridicat de fructoză se obţin din siropurile de glucoză având DE 95 prin
izomerizare enzimatică. Se obţine izosiropul, care conţine 42% fructoză, restul fiind glucoză.
Mierea de albine se utilizează la prepararea pâinii din făină integrală pentru intensificarea aromei, fie
singură, fie în combinaţie cu zahărul. Un efect perceptibil pentru aroma pâinii se obţine pentru doza minimă
de miere de 4% faţă de făina prelucrată.
Efectul tehnologic al zaharurilor (îndulcitorilor)
Zaharurile utilizate în panificaţie influenţează însuşirile reologice, ale aluatului, activitatea drojdiei
şi calitatea produsului finit.
Efectul zaharurilor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
Introduse în aluat, zaharurile conduc la fluidificarea aluatului, datorită acţiunii de deshidratare
exercitată asupra componentelor făinii. De acea, la folosirea adaosurilor de îndulcire capacitatea de
hidratare a făinii scade. Se apreciază că în acest caz scăderea capacităţii de hidratare reprezintă circa
0,5% faţă de cantitatea de glucide introduse.
Adaosul de zaharuri întârzie formarea aluatului.
Influenţa zaharurilor asupra activităţii drojdiei
Prin adaosul de îndulcitori în aluat se măreşte cantitatea de zaharuri fermentescibile. Ca urmare
activitatea drojdiei se accelerează. Procesul are loc la adaosuri de maxim 5% peste care activitatea
drojdiei este inhibată. Inhibarea se datorează acţiunii de deshidratare a celulei în urma migrării apei din
celulă în vederea egalizării presiunilor osmotice interioară şi exterioară.
Plasmoliza se accentuează odată cu creşterea concentraţiei de zaharuri în aluat şi se constată prin
reducerea cantităţilor de gaze formate la fermentare.
Influenţa zaharurilor asupra calităţii pâinii
Zaharurile adăugate în aluat contribuie la îmbunătăţirea gustului şi aromei produsului, precum şi la
intensificarea culorii cojii datorită participării lor la reacţia Maillard, prin care se formează melanoidine,
care colorează coaja.
Deoarece drojdia conţine echipament enzimatic de fermentare a glucozei, fructozei şi zaharozei, în
aluatul preparat direct ele sunt fermentate înaintea maltozei şi pentru procedee scurte de preparare a
aluatului pot contribui esenţial la formarea volumului pâinii.
De asemenea, se îmbunătăţesc porozitatea şi textura produsului, precum şi durata de prospeţime, ca
urmare a retenţiei apei de către zaharuri.
 Controlul calităţii zahărului, grăsimilor, laptelui şi ouălor
Zahărul, grăsimile, laptele se controlează organoleptic apreciindu-se aspectul, culoarea, gustul, mirosul,
pentru grăsimile solide şi consistenta iar pentru ouă şi mirosul. Pentru ouă se mai controlează la ovoscop
caracteristicile interioare, camera de aer, aspectul gălbenuşului şi al albuşului.