UNIVERSIDAD DE LOS LAGOS

Dpto. Acuicultura y Recursos Agroalimentarios

Nombre: José Guzmán

Asignatura: FisicoQuímica

Profesor: Emir Valencia

Revisión Bibliográfica de Conceptos

Coloide:

En los sistemas dispersos heterogéneos, se le llama coloide (término general) cuando existe una
fase dispersada en una fase dispersante. Los hay de varios tipos:

Sistema coloidal según la interacción de la fase dispersa da con la fase dispersante los hay de
varios tipos: coloides liófilos (1), liofobos y coloides de asociación (emulsiones de cristal liquido
formación de lamelas).

1. Soluciones verdaderas de macromoléculas se caracterizan por una fuerte interacción con

el agua, por lo que generan el coloide espontáneamente cuando se introducen en el
medio. Son los llamados coloides hidrófilos o hidrocoloides, ejemplo de estos en alimentos
son goma arábiga, pectina, celulosas modificadas y otras gomas y polisacáridos.
Son procesos termodinámicamente estables y reversibles.
Los coloides liófilos presentan afinidad entre ambas fases, diferenciándose en dos 2 tipos
lipofilos (fase dispersante es organica) e hidrófilos.
Son moléculas grandes con grupos funcionales que producen enlaces de hidrogeno con las
moléculas de agua aumentanto volumen

2. Dispersiones coloidales o soles o suspensiones coloidales. También llamados coloides

liofobos.
Son procesos termodinámicamente inestables , irreversibles.
En los coloides liofobos la afinidad entre las fases es baja resultando inestables e
irreversibles. Ejemplos son la plata coloidal y oro coloidal

3. Coloides de asociación o anfifilicos, son los que forman sistemas de agregados anfifilicos
estables lamerales (cristal lìquido) en presencia de emulgente. Son liofilicos, reversibles y
termodinámicamente estables .

Según otro tipo de clasificación de Sistemas dispersos, Clasificacion de Ostwald el tamaño de los
coloides va entre 0,1 y 0,001 micro metros para su fase interna (fase dispersada o discontinua). Así
podría definirse como que el tamaño de las partículas de la FI es superior a moléculas pero siguen
siendo muy pequeñas para que les afecte la gravedad.

Algunos tipos de coloides son aerosoles, espumas , espumas solidas, emulsiones, emulsiones
solidas.

Los 3 tipos de coloides tiene en común que se mantienen en la dispersión unidos por
interaciciones electrostáticas de las moléculas de agua
Suspensión:

Sistema disperso heterogéneo constituido por dos fases y que proporciona la estructura en el que
estan suspendidos los principios activos o aditivos.

La fase continua, externa o medio de dispersión es por lo general acuoso o semisólido .

La fase dispersa o fase interna la forman partículas solidas finamente divididos INSOLUBLES en la
fase continua pero dispersables en ella.

Este sistema disperso es por lo general grosero, el tamaño de particula entre 1 a 50 micro metros
son sistemas termodinámicamente inestables que tienden a sedimentar por fenómeno de
floculación (cargas eléctricas de atracción que aumentan la velocidad de sedimentación)

Su estabilidad depende de la forma y tamaño de las partículas, que puede afectar a al floculación ,
velocidad de sedimentación, viscosidad, solubilidad, potencial Z , pH .

Industrialmente es importante el medio de suspensión que puede ser una goma, carbomero
sintético o una emulsión. Existiendo innumerables interacciones termodinámicas.

Ejemplo puede ser una salsa o aderezo con chips de chocolate.

Emulsion:

Sistema en el que existen al menos dos fases (pueden ser más , véase bibliografía 4) liquidas e
inmiscibles, una de ellas se dispersa en la otra en forma de gotas muy pequeñas. Originalmente el
sistema es inestable, para estabilizar el sistema se agrega un emulgente.

Fase dispersa es la fase interna o discontinua, liquido que se dispersa en pequeñas gotitas.

Fase continua o externa, líquido o medio de dispersión de la fase dispersa.

En ocasiones la fase dispersa puede variar originando, espumas y suspensiones.

Suspensión: La fase continua es liquida y la fase dispersa es un solido

Espuma: La fase continua es liquida y la fase dispersa un gas

En la industria alimentaria, por lo general las emulsiones contienen dos fases.

La fase acuosa que consiste en agua, en ella viene contenida sales, azucares, ácidos en solución
y/o sustancias orgánicas o coloidales.

La fase oleosa, consiste en aceites, grasas, ceras, resinas, aceites esenciales y otros materiales
hidrofóbicos.

Los tipos de emulsiones simples se ordenan según la naturaleza de la fase dispersa (FD):
-Aceite en Agua (O/W) (oil in wáter) :

FD, aceite

FC, agua

Ejemplos, leche y crema .

-Agua en Aceite (W/O) (wáter in oil)

FD, agua

FC, aceite

Ejemplos, margarina y mantequilla

La estabilidad de la emulsión depende de los siguientes factores:

Tamaño de los glóbulos de la fase dispersa (área de contacto)

La diferencia de densidad de ambas fases

La viscosidad de la fase continua y de la emulsión

Las fuerzas de interfase que actúan en la superficie de los glóbulos de la fase dispersa

La naturaleza eficacia y cantidad de emulsificante y estabilizante

Circunstancias de almacenamiento (Temperaturas, agitación o sometimiento a fuerzas,

evaporación)

Tamaño de los glóbulos de la fase dispersa, dependerá de la agitación proporcionada. A mayor

agitación el tamaño de partícula será menor. A mayor tamaño de partícula mayor inestabilidad

A mayor viscosidad de la fase continua mayor viscosidad de la emulsión, favorece la estabilidad. Al

aumentar la proporción de la fase dispersa aumenta la viscosidad hasta un punto en que la
emulsión deja de ser liquida (en términos simples al aumentar la cantidad de fase grasa la
emulsión se vuelve más espesa)

Estabilidad Física de las Emulsiones

Puede romperse por 4 causas:

1. Sedimentación/Cremado:

Por diferencia de densidad de ambas fases, las partículas se concentran en la superficie o en el

fondo.
En emulsiones o/w el creaming ocurre porque las gotas de aceite son menos densas que la
fase continua.

2. Agregacion

Consecuencia de las fuerzas de atracción entre las partículas

3 Floculación

Se forman un aglomerado, pero ninguna de las gotas se fusiona. De este modo el área de
contacto con la fase continua disminuye disminuyendo la tensión interfasial hasta que ocurre
separación.

4. Coalescencia/Ruptura de la emulsión

Se forman gotas de mayor volumen, dsminuyendo el área de contacto, disminuyendo la

energía libre

Las partículas se funden en una capa de liquido. Se origina por la tensión interfasial y causa un
cambio real en el tamaño de las gotas.

Para emulsionar las fases se necesita un emulsionante y para mantenerla estable un

estabilizante, el que mantiene la energía libre de Gibbs baja (disminuye la tensión interfasial)

Emulsificantes, agentes tensioactivos o surfactantes.

Son moléculas que poseen una parte región de su estructura hidrofilica y otra lipofilica (polar y
apolar)

Cabeza Polar

Hidrofilica, puede llevar carga negativa o positiva es lo que lo define como cationico, anionico
o no ionico.

Cola Apolar, lipofilica suele ser una gran cadena de hidrocarbonos

El emulsionante se ubicara en la interfase, con su cadena hidrófoba hacia el aceite y la parte

hidrofilica hacia el agua, formando Micelas.

Emulsion W/O: El emulsionante forma micelas alrededor de las gotas de la fase dispersa
(agua), reduciendo su tensión interfacial y evitando coalescencia.

Emulsion O/W: xxx Aceite es la fase dispersa y el agua la fase continua.

Los estabilizantes se disuelven en la fase continua y aumentan su viscosidad lo que
restringe la movilidad de las gotas de la fase dispersa y las colisiones entre ellas. Entre los
más usados están los polisacáridos y las gomas.

Emulsificantes y estabilizantes naturales:

Fosfolipidos (lecitina)
Lipoproteinas
Gomas (carragenina, goma guar, alginatos)
Polisacaridos (CMC)
Pectina
Proteinas (gelatina, albumina de huevo)

Emulsificantes y estabilizantes sinteticos:

Polisorbatos
PEGs
Di,tri, polifosfatos
Esteres de Sorbitan (Span)
Esteres glicéricos de acidos grasos
Lauril sulfato de sodio

Emulsificacion y homogeneización mejoran estabilidad del producto dándole un aspecto

uniforme pero no mejora la conservación.
 En sistemas dispersos proteicos, coincide que el pH isoeléctrico es el punto mas inestable
de la emulsión y ocurre precipitación.

Viscosidad

Es una propiedad de los líquidos y describe la resistencia a fluir. Tiene que ver con la resistencia al
corte o fuerzas de fricción. Es la medida de la resistencia a la deformación de un fluido y relaciona
el esfuerzo cortante con la velocidad de deformación.

Se mide en mPa * s

Tensión Superficial:

Es el trabajo realizado por unidad de superficie incrementada, para aumentar el área se debe
realizar un trabajo sobre el sistema.

Como fuerza la tensión superficial actúa siempre intentando disminuir la superficie de contacto
entre las fases.
Las interacciones intermoleculares incrementan la tensión superficial.

Depende de la T, disminuyendo a medida que la T aumenta, hasta que la interfase desaparece.

La condición de equilibrio de un sistema es que δG sea mínima reduciendo su área al mínimo, las
superficies interfasiales presentan tendencia a contraerse espontáneamente. La energía libre de
Gibbs aumenta al aumentar la superficie de contacto.

También se le llama tensión interfasial y puede ser definida de otra forma, en un sistema de dos
fases existe energía libre entre estos dos líquidos inmiscibles, debido al desbalance de las fuerzas
de cohesión de los dos materiales. Esta energía libre es conocida como tensión interfacial.

Para que una emulsión pueda formarse, debe superarse esta fuerza introduciendo energía al
sistema, esto se logra por agitación.

Cuanto mayor es la tensión interfasial , mayor es la energía requerida para dispersar la fase
interna y formar la emulsión.

Interfase:

En termodinámica se define una fase como una región del espacio que tiene propiedades
intensivas constantes (P,T, etc). Si hay dos fases en contacto estas deben diferenciarse en sus
propiedades, existe entonces una zona de transición donde las propiedades cambien su valor en
una fase hasta el valor que adquieren en la otra, esta región se llama interfase o región interfasial.

Bibliografia

1. Quimica Fisica III Universidad de Valencia Fenomenos de Superficie

https://www.uv.es/tunon/QFIII/tema_5.pdf
2. Unidad 3, fenómenos de Superficie UNAM
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Unidad3Adsorcion_19664.pdf
3. Reducción de tamaño de líquidos, emulsificacion y homogenización Ingenieria de
Alimentos III
4. Factores principales que intervienen en la estabilidad de una emulsión doble
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Kosegarten-Conde-et-al-2012.pdf
5. Comportamiento de la tensión superficial en la interfase agua-aceite y su influencia en la
estabilidad de las emulsiones, Arturo Pilotzi . Tesis para optar al titulo de Licenciado en
Fisica Aplicada Benemerita Universidad Autonoma de Puebla
https://www.fcfm.buap.mx/assets/docs/docencia/tesis/fisica/2015/PilotziXahuentitlaArtu
ro.pdf
6. Elaboracion y caracterización de emulsiones estabilizadas por polímeros y agentes
tensioactivos, Revista Iberoamerica de Polimeros Agosto 2006 I. Aranberry
http://www.ehu.eus/reviberpol/pdf/AGO06/aranberri.pdf
7. Tesis para obtener el titulo de Doctor en Ciencias Aplicadas mención Ingenieria Quimica,
“Estabilidad de Emulsiones relacionada con el proceso de deshidratación de
crudos”Universidad de los Andes (Venezuela) Escuela de Ingenieria Quimica Shirley
Marfisi Valladares M Sc http://www.firp.ula.ve/archivos/tesis/0r_DR_Marfisi_S.pdf
8. Factores principales que intervienen en la estabilidad de una emulsion dobleC.E
Kosergarten-Conde y M.T.Jimenez-Munguia Temas selectos de Ingenieria en Alimentos
Departamento de Ingenieria Quimica Universidad de las Americas Puebla Mexico
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Kosegarten-Conde-et-al-2012.pdf
9. Propiedades de los Sistemas Dispersos
http://www.vet.unicen.edu.ar/ActividadesCurriculares/PracticaProfesionaldeLaboratorio/i
mages/Sistemas_dispersos_2017.pdf
10. Sistemas Dispersos Heterogeneos Tecnologia Farmaceutica Modulo III
http://personal.us.es/mfarevalo/recursos/tec_far/sistemas_dispersos_heterogeneos.pdf
11. Emulsiones Tecnologia Farmaceutica
http://personal.us.es/mfarevalo/recursos/tec_far/emulsiones.pdf
12. Emulsiones Alimentarias
https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/124814/mod_resource/content/2/
CE.pdf
13. Tecnologia Farmaceutica Volumen I Aspectos fundamentales de los Sistemas
Farmaceuticos y operaciones básicas Jose Luis Vila Jato Editorial Sintesis Sin año ed
publicación
14. Manual de Tecnologia Farmaceutica 2012 Editorial Elsevier Maria del Carmen Lozano
15. Estudio termodinámico de las interfases Apuntes de Quimica Fisica Avanzada Universitat
de Valencia https://www.uv.es/tunon/pdf_doc/temaTensioSuperficial_07_08.pdf