DELIZIA DE OREO

MARTES, 16 DE JUNIO DE 2009

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS (insumos utilizados)

DETERIORO
En términos generales, el término “deterioro” se refiere a toda alteración o cambio sufrido por
un alimento, haciéndolos poco adecuados o totalmente inadecuados para el consumo. Sin
embargo, cabe recalcar que un alimento deteriorado no es “universal”; es decir, lo que para
algunas personas provenientes de ciertas culturas o países sea considerado como un alimento en
mal estado, para otros será un alimento en buen estado y perfectamente comestible.
A continuación, se nombrara el deterioro de los insumos utilizados en la preparación del
Cheesecake de Oreo.

GALLETA OREO

Productos secos como las galletas no contienen suficiente humedad para permitir el crecimiento
de las bacterias. El deterioro de estos productos es usualmente causado por hongos.

MANTEQUILLA
• Rancidez Oxidativa
Es el más común e importante tipo de deterioro de la
grasa que compone la mantequilla. Producción de una variedad de productos secundarios de
oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos.

• Rancidez Hidrolítica
Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres. En la mantequilla la
liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable. La hidrólisis de los glicéridos
es provocada rápidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a
que esto se produzca.

• Reversión de Sabor
Aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la requerida para
producir verdadera rancidez. Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces dobles y un
isómero del ácido linoleíco formado por hidrogenación aparecen responsables de la reversión de
sabor.

LECHE EVAPORADA

Se conoce que la principal causa para el deterioro se da por enzimas y microorganismos, los
cuales se encargan de alterar la estructura y demás características del alimento. Para la leche, al
tratarse de un alimento rico en agua, proteínas, grasa y carbohidratos, este es un medio casi
ideal para el crecimiento de bacterias, levaduras y hongos. Durante una alteración, la leche se
acidifica y la proteína se coagula, formándose la leche cortada – poco atractiva, pero no es
peligrosa.

CREMA DE LECHE

Alteraciones Sufridas Por La Crema o Nata: Puede ser descompuesta por diversas bacterias,
levaduras y mohos que no constituyen grupos definidos si intentan clasificarse de acuerdo con
otras características. Las bacterias son en su mayor parte aeróbicas o facultativas, proteolíticas y
no producen ácido.
Los cambios sufridos por la crema son los siguientes:
· Oxidación de los ácidos grasos no saturados que acompañada de otras alteraciones produce
aldehídos, ácidos y cetonas y determina la producción de olor y sabor a sebo.
· Hidrólisis a ácidos grasos y glicerina a cargo de la lipasa, que puede proceder de la leche o ser
de origen microbiano.
· Oxidación e hidrólisis combinada para producir “rancidez”.
Las bacterias formadoras de lipasa pertenecen a diversos géneros, entre ellos pseudomonas,
proteus, achromobacter, alcaligenes, bacillus, micrococcus, clostridium, etc. Muchos mohos y
algunas levaduras son también lipolíticos.

HUEVO

Los huevos pueden sufrir distintas alteraciones antes de la puesta: Microbianas:

Coloraciones-cuerpos extraños:
Manchas de sangre; son coloraciones rojizas en la yema. Se deben a pequeñas hemorragias en el
ovario de la gallina.
Manchas de carne: igual que las anteriores pero de mayor tamaño.
Coloraciones amarillas: cuando la dieta de la gallina es rica en flavina.
Coloraciones verdes: cuando la alimentación de la gallina es principalmente a base de
hierbas.
Aspecto lechoso, frecuente en huevos recién puestos.
Las alteraciones después de la puesta pueden ser: De origen bacteriano, principalmente
putrefacciones que dan distintos colores (blanca, roja, negra y verde) y olores repugnantes. De
origen fúngico (poco frecuentes).
Alteraciones: Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace
líquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las
propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de
putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a través de los
poros de la cáscara, produciendo la descomposición.
Salmonella: es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el intestino
del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la cáscara si está
húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con
facilidad. Salmonella se inactiva por el calor a 65°C. No es bueno consumir huevos crudos.

QUESO CREMA
Los productos con una aw superior, como cremas y quesos blandos, son vulnerables al deterioro
por levaduras y bacterias, a la rancidez por oxidación y a la separación física.
Los quesos cremas untables pertenecen a este grupo con valores cercanos al 0 % de materia grasa
en peso seco. La oxidación lipídica es una de las mayores causas que afectan la calidad de estos
productos durante el almacenaje. La autooxidación de los lípidos involucra la formación de
radicales libres, hidroperoxidos y productos de oxidación secundarios, los cuales son tóxicos para
la salud humana. También genera la formación de compuestos carbonilos volátiles responsables
del deterioro sensorial. Estos motivos disminuye la vida útil de estos productos.
LA EMPRESA

PRODUCTO ALIMENTICIO

Cheesecake de oreo

NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO

Delizia de Oreo

RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA

LUGAR DE FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA

Av. Sucre 222 - Pueblo Libre

PUBLICADO POR ADRIANA MENDIETA EN 15:30 NO HAY COMENTARIOS:

ETIQUETAS: LA EMPRESA

MARTES, 16 DE JUNIO DE 2009

NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO

En la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas manipulación para

garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los
consumidores.

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

· No debe aceptarse ningún ingrediente si contiene parásitos, microorganismos o sustancias

tóxicas.

· Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas
condiciones, limpias y sin materia extraña.

· Para decidir su aceptación o rechazo, entre las características a considerar están su color, olor,
sabor, textura, apariencia. Así mismo, debe verificarse la ausencia de evidencias de contacto con
fauna nociva: agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, así como de insectos y
partes de éstos.

· Los productos deben estar dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente
indicada, cuando esto proceda.

· Los ingredientes deben inspeccionarse y seleccionarse antes de la preparación.

· Deberá asegurarse de un suministro frecuente y periódico de materias primas e ingredientes,

evitando el almacenamiento excesivo.

· Una vez que ingresadas las materias primas si no se usan inmediatamente deben rotularse con la
fecha de ingreso, fecha de vigencia, modo de uso y su perecibilidad. Luego almacenarlas de
acuerdo a su naturaleza.

· Tener en cuenta que “lo primero que entra es lo primero que sale”

· Los alimentos perecibles deberán almacenarse en frío entre 1 y 4°C.

· Los alimentos no perecibles deben almacenarse en ambientes secos lejos de sótanos y tuberías
de agua y desagüe.

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

· Todo material en contacto con materias primas o material contaminado debe limpiarse y
desinfectarse antes de ser utilizado en alimentos cocinados o precocidos
· Es preferible que los instrumentos o equipos para alimentos crudos sea distinto del utilizado para
alimentos cocinados o precocidos.

PROCESO DE ENFRIAMIENTO Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

REFRIGERADOS

· Después del ingreso de la materia prima o de la preparación, se enfriará el alimento lo más

rápido posible.

· La temperatura en el centro del alimento deberá reducirse desde 60°C a 10°C en menos de dos
horas; a continuación el producto deberá almacenarse inmediatamente a 4°C

· Terminado el enfriamiento los productos deberán almacenarse en un refrigerador.

· La temperatura no debe exceder de + 4°C y deberá mantenerse hasta el uso final.

· El periodo de almacenamiento entre la preparación y el consumo no deberá ser superior a cinco

días.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

· Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben

exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.

· Si los alimentos que se sirven fríos deben mantenerse a 7°C o menos.

· Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes a
los usados para cocidos.

· Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos cada 4 horas y al
final de la jornada

· Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro o por
inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto o más.

· Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse
después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se
trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos después de haber manipulado
crudos) y al final de la jornada.

· No deben usarse trapos para secar las superficies de equipos y utensilios, sino dejarse secar al
medio ambiente.

· Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios,
debiendo lavarse y desinfectarse después de cada uso.
· En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura con bolsa de
plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar la acumulación
excesiva de basura y desperdicios.

· Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada.

ÁREAS DE SERVICIO Y COMEDOR

· Los utensilios de servicio, manteles y servilletas de tela (si se utilizan) deben estar limpios.

· Los cubiertos, vasos, tazas, platos, popotes, y otros utensilios o implementos deben manipularse
de manera que los dedos no toquen las partes que estarán en contacto con los alimentos o con la
boca del comensal.

· La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes cubiertos, así como en
vitrinas limpias y desinfectadas.

PERSONAL

· Deben utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores
claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello.

· Su presentación debe ser de limpieza y pulcritud, bañado, afeitado, con pelo corto o cubierto,
con las uñas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de joyería en manos, cuello y orejas.

· El personal que padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis, o cualquier

enfermedad transmisible, o que tenga heridas o abscesos no debe laborar

· Deben lavarse las manos antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas luego de una
interrupción, después de ir al baño y antes de manipular la vajilla limpia y alimentos; y después de
manipular basura, equipo sucio, dinero o alimentos crudos, así como después de saludar de mano
y sonarse la nariz, entre otras situaciones.

· Para el lavado de manos y brazos, éstos se deben frotar vigorosamente hasta la altura de los
codos con agua y jabón, durante cuando menos 20 segundos, poniendo especial atención en las
áreas debajo de las uñas y entre los dedos. Enjuagar muy bien con agua limpia y secar con toallas
desechables o secadores de aire.

· No se debe fumar, comer o beber en el área de preparación de alimentos, a excepción de cuando

se prueba el sazón de los productos preparados, utilizando para esto, platos, y cubiertos
específicos.
INSATALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS

· Los pisos y paredes: De recubrimientos continuos, no porosos, sin roturas o grietas y mantenerse
limpios, secos.

· Las coladeras, canaletas y trampas de grasa: Limpias, con rejillas, libres de basura y sin
estancamientos.

· Con ventilación adecuada para evitar calor excesivo y condensaciones que provoquen goteos.

· Los sanitarios: Ubicados fuera de las áreas de preparación de alimentos, deben mantenerse
limpios y desinfectados y contar con agua corriente, jabón, papel sanitario y toallas desechables o
secadoras de aire, depósitos de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal, puertas
preferentemente sin picaporte y con cierre automático.

· Todas las áreas del establecimiento: Limpias, en orden y en buen estado de mantenimiento, sin
evidencias de fauna nociva.

· El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable.

PUBLICADO POR ADRIANA MENDIETA EN 19:33 NO HAY COMENTARIOS:

ETIQUETAS: NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO

NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

HIGIENE PERSONAL

Practicas buenas.

Los empleados deben estar habituados a las buenas practicas personales que deben respetarse en
todo momento y muy especialmente en la proximidad de donde se procesan los alimentos.

ROPAS

· Las ropas de calle deben mantenerse en casilleros, donde no exista un contacto con la ropa de
trabajo.

· La ropa de trabajo será esterilizada mediante ebullición en cada lavado, para conservarla limpia.

· Los artículos sueltos como plumas, lapiceros clips no se llevara en el bolsillo abierto.

· La ropa debe de ser clara para así poder identificar los elementos sucios y la necesidad de
cambiarlos
· Usar siempre guantes descartables.

CABELLO

· Se debe emplear cubrecabezas o gorros, para evitar materias extrañas en los alimentos.

· Las cubrecabezas reducen el hábito de rascarse la cabeza que puede transferir el patógeno
alimentario S. aureus a los dedos y posteriormente a los alimentos.

· Cuando los bigotes y barbas no son suficientemente cortos requieren también algún tipo de
protección.

· Lavarse el cabello de forma regular, puesto que contienen bacterias perjudiciales y llevar un
gorro adecuado para cubrirlo y evitar que pueda entrare en contacto con los alimentos.

MANOS

· Las manos deben serán lavadas con regularidad con jabón liquido antibacteriano, antidérmico y
no perfumado.

· Las uñas de los dedos se mantendrán tan cortas y limpias como sea posible para eso se
estimulara el uso del cepillo de uñas para su higiene.

· No se llevaran adornos sobre las manos como relojes, pulseras y anillos.

· Para manipular alimentos el personal debe de usar guantes de plástico.

· No se debe hurgar la nariz, orejas o dientes mientras se trabaja, como también no introducir el
dedo en el alimento para probarlo.

· Evitar que los dedos entren en contacto con la boca y no chupárselos para separar hojas de papel
de embalar, bolsas de papel, etc.

· Cubrir las heridas, rasguños con vendajes, tiritas, etc., impermeables al agua y coloreadas, para
que en caso de que se desprendan y caigan sobre los alimentos puedan ser fácilmente
encontradas y así retirar el producto contaminado.

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

INSATALACIONES
· Es importante una ventilación adecuada, puesto que es esencial para la higiene del procesado
como para el confort del personal.

· El equipo de ventilación, incluido la conducción de entrada y los extractores deben ser resistentes
a la corrosión y estar dotados de persianas y telas metálicas que eviten la entrada de
contaminantes aéreos y también de pájaros, insectos y roedores.

· El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de contaminación y con una zonificación
permitida por la municipalidad.

· El local deberá ser de uso exclusivo y con acceso independiente

· La distribución de los ambientes (cocina, almacén, salón y servicios higiénicos) debe evitar la
contaminación de los alimentos. Dentro de cada ambiente del establecimiento no deben haber
objetos ajenos al mismo.

MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN

· Los pisos deben ser lisos e impermeables ala humedad y su acabado deberá tener uniones y
hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad, polvo o tierra. Además, deben contar
con sumideros y rejillas, para facilitar su higienización.

· Las paredes deberán ser lisas y con acabado de superficie continua e impermeables como
mínimo hasta 1,7m; de color claro y fáciles de limpiar y desinfectar.

· Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro para impedir la condensación y evitar así el
desarrollo de bacterias y hongos

· Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallas contra insectos,
roedores y aves.

HIGIENE DE LOS EQUIPOS

· El proceso de limpieza debe comenzar eliminando los restos visibles de, materias primas,
ingredientes y restos de fabricación, mediante barrido, aclarado con agua.

· A continuación debe aplicarse un detergente que facilite la eliminación y disolución de las

partículas y restos de menor tamaño, que en muchos casos, son de origen graso. Para que sea
completamente eficaz, es necesario que el detergente actué durante un cierto tiempo sobre las
superficies de los equipos.

· Terminada esta fase, debe procederse a un aclarado con detenimiento que arrastre los residuos
existentes y los restos de detergentes utilizados.
· Una vez que las superficies se hallen visualmente limpias, debe procederse a la desinfección. El
tipo de desinfectantes a utilizar dependerá de las características de cada equipo.

HIGIENE DE LOS UTENSILIOS

LA SARTÉN

· Las sartenes de aluminio: frotar con alcohol de quemar

· Las sartenes de hierro: si se ponen oscuras o se han quemado bastara con dejarlas en remojo con
agua caliente y unas gotas de lejía. Para que no se oxiden hay que secarlas inmediatamente
después de lavarlas. Cuando ha aparecido oxido, puede o bien reemplazarla por una nueva o
frotar con algún limpiador en crema hasta que el oxido desaparezca y luego untar con aceite.

· Las sartenes de teflón: El material más delicado, para sacar o mover alimentos se debe utilizar
utensilios de madera y así no rallar la sartén. Su limpieza debe ser con una esponja blanda con
lavavajillas y unas gotas de limón

LOS CUBIERTOS

· Los cubiertos con mango de madera: Los cubiertos de madera toman el olor de la comida, por lo
tanto no es recomendable lavar con el lavavajillas, es preferible lavar con agua bien caliente
jabonosa para retirar la grasa, aclarar y secar inmediatamente. Si están muy sucios el amoniaco
funciona muy bien.

· Los cubiertos de plata: Poco se ven, pero mucha gente los prefiere a los de acero inoxidable o
bien han estado en la familia de generación en generación. La mejor forma de limpiarlos es utilizar
un paño impregnado con alcohol, secarlos y guardarlos. Puede utilizar también los productos para
limpiar plata. Recuerde que para que no se oscurezcan deben estar lejos de la luz, guárdelos
envueltos en papel de seda.

· Los cubiertos de acero inoxidable: Se lavan con agua y jabón, aclarar y secar para que no pierdan
su brillo. Se pueden poner en el lavavajillas, pero debe vigilar que el nivel de abrillantador sea el
optimo. Las marcas de oxido se quitan frotando un trozo de corcho sobre la zona afectada.

LA TABLA DE PICAR

· La higiene de los utensilios de comida es fundamental para que los alimentos no se contaminen.
Uno de los elementos que hay que cuidar más son las tablas de corte. Se aconseja lavarla con agua
caliente y jabón después de cada uso y si quieres evitar que absorba olores, lo mejor es frotarla
con medio limón de vez en cuando. Si es de madera y está rayada, sumérgela en agua para que se
hinche, déjala secar al aire y aplica después una capa de aceite o cera natural, para que no se
reseque.

PUBLICADO POR ADRIANA MENDIETA EN 19:29 NO HAY COMENTARIOS:

ETIQUETAS: NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

CONTAMINACIÓN Y PRINCIPALES CAUSAS DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Muchas veces los alimentos contaminados, no presentan cambios aparentes, por lo que los
consumidores no pueden advertir el riesgo que representan para su salud.

Se considera como fuentes de contaminación de los alimentos las siguientes:

ORIGEN ANIMAL

Si el animal del cual proceden los alimentos esta enfermo, puede acumular gérmenes que se
multiplican y, al comerlo nosotros, contagiarnos. Sin embargo, el animal puede no estar enfermo,
no presentar ningún síntoma y tener en su organismo microbios que pasen a nosotros a través de
los alimentos. En este caso, el animal se denomina portador.

ORIGEN VEGETAL

Esta contaminación se puede producir al regar vegetales con aguas no potabilizadas o residuales,
ya que en ellas existen gérmenes. Además, a los huertos que no estén aislados tienen acceso
animales que pueden evacuar el contenido intestinal o bien contaminar a través de sus patas. Por
ello, todos los vegetales que vayan a ser consumidos en crudo deben ser desinfectados.

MEDIO AMBIENTE DEL LUGAR DE TRABAJO

Se refiere a los techos, paredes y suelos sucios de cámaras de refrigeración, locales, almacenes y
superficies de trabajo. En una cocción, limpieza o fritura, el vapor al llegar a un techo sucio hace
que al condensar las gotas caiga la suciedad sobre el alimento que se esta elaborando.

ÚTILES

Pueden contaminar el alimento todos los útiles que se encuentren insuficientemente limpios:
paletas, cucharones, cuchillos de corte, aspas de batidoras, recipientes, picadoras, etc.
OTROS ALIMENTOS CONTAMINADOS

Si el alimento que se contamina ya esta preparado para su consumo es mas peligroso, ya que no
sufrirá tratamiento térmico (cocción, asado, fritura, hervido) que destruya los microorganismos
que en el se han multiplicado.

AIRE

Si el alimento no esta protegido se puede contaminar por las gotitas que son movidas por el aire y
que poseen millones de microorganismos.

AGUA

Si el agua esta contaminado puede llevar la contaminación a los útiles en su lavado. Por ello es
necesario disponer de agua potable, de ahí la importancia de garantizar el nivel de cloro residual.

TIERRA

En la tierra se encuentran gérmenes que soportan condiciones adversas y de ella pueden lega al
alimento.

MANIPULADORES

Al igual que los animales, el manipulador también puede ser portador(es decir, no presentar
ningún síntoma y sin embargo, liberar gérmenes que pueden se perjudiciales para otros) o bien
transportarla contaminación por el siguiente orden de importancia: manos, trapos, útiles, ropa,
pelo y calzado.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. TIPOS DE CONTAMINANTES Y
PELIGROS.

¿Qué se considera contaminación de alimentos? Contaminante o

peligro alimentario es cualquier agente extraño al alimento capaz de
producir un efecto negativo para la salud del consumidor.

Según su origen los peligros se clasifican en:

 Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.

 Químicos: sustancias tóxicas, productos de limpieza, etc.
 Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves,
microorganismos, etc.

Las principales FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos son:

 El medio ambiente
 Plagas: seres vivos.
 Utensilios y locales: mala higiene.
 Basuras.
 El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.
 Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos
de CONTAMINACIÓN CRUZADA (es el paso de contaminantes de
unos alimentos a otros). Se puede dar mezclando alimentos crudos
y cocinados, o utilizando los mismos utensilios para distintos
alimentos.

Después de que organizaciones no gubernamentales hicieran público el caso de que las

galletas de Mondeléz, matriz de Nabisco y responsable de la fabricación de las populares
Oreo, requieren altas cantidades de químicos para su elaboración, la empresa decidió
trasladar su planta de producción de Chicago a México.

De acuerdo con expertos, el cambio respondió al hecho de que trabajadores interpusieron

numerosas demandas contra la empresa debido a que la manipulación de diacetileno les
provocó problemas respiratorios como cáncer pulmonar y enfisema.

La planta, que ahora se encuentra en Nuevo León opera en condiciones que no cumplen
con los requisitos de seguridad para empleados, según lo han reportado organizaciones
nacionales e internacionales.

Empleados de la fábrica de Nabisco en México aseguraron que se presentan a trabajar

sin equipos de seguridad y que utilizan ácidos que son muy fuertes por lo que varios de
ellos ya comenzaron a presentar molestias físicas.

Los productos de Mondeléz también podrían poner en riesgo la salud de sus

consumidores pues organismos como Greenpeace incluyó los productos Ritz y Oreo en
una lista de productos que no se recomienda ingerir puesto que su fabricante no brindó
garantías de que no utiliza insumos modificados genéticamente.

Signos de deterioro
Un alimento está deteriorado cuando en él se presentan cambios sustanciales o
cualquier tipo de modificación que limita su aprovechamiento. El alimento alterado
tiene modificadas sus características organolépticas y, además, no son aptos para
el consumo.

Podemos clasificar los alimentos alterados según:

1) Su facilidad de alteración:
 No perecederos: Menos de un 12% de agua libre
 Semiperecederos: Menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azucares .
 Perecederos: Se alteran con facilidad sino se utilizan procedimientos adecuados para
su conservación.
2) Según los agentes de la alteración:
 Agentes físicos: Generalmente agentes atmosféricos tales como humedad,
temperatura y el tiempo
 Agentes químicos: El oxígeno del aire y la luz que provocan oxidación
 Agentes biológicos: Bacterias, levaduras, mohos, parásitos, presencia de roedores,
etc….
La necesidad de abastecer a grandes núcleos de población hace que se favorezca
la aparición de alimentos contaminados.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y

SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE
CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE
CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O
SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION.
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y
NUTRIMENTALES.