Especialista Técnico

Ricardo Torrealba

Edición N°1
Lugar de Edición
INACAP Capacitación

Y TURISMO
Revisión N°0
Fecha de Revisión
Mayo 2001
Número de Serie
MAT -0500-00-006

ÁREA
ÁREA HOTELERÍA, HOTELERÍA, GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA Y TURISMO

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 ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
Í N D I C E
CONTENIDOS
PÁGINA

CAPÍTULO I REPOSTERÍA 2

CREMA CHANTILLY 3
PRALINE 4
GELATINA SIN SABOR 5
COBERTURA DE CHOCOLATE 6

CAPÍTULO II RECETARIO 7

PAN DE PASCUA 8
GALLETAS DE CANELA 10
TULIPAS 11
MOUSSE DE CHOCOLATE 12
SALSA DE FRAMBUESA 13
TRONCO NAVIDEÑO 14
CREMA PARÍS 15
MAZAPÁN CRUDO 16
STOLLEN 17
GLACE 18
QUEQUE MUFFIN 19
GALLETA DE MIEL DECORADAS CON GLACE 20
CASITA NAVIDEÑA DE JENGIBRE 21

GLOSARIO 22

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CAPÍTULO I / REPOSTERIA
Es la parte de pastelería que se encarga de elaborar postres.

Dessert – Postre – último plato de una comida.

El término jerárquico engloba el queso, las preparaciones dulces, entremeses, pasteles, helados y frutas
crudas servidas al principio después del queso.

En el menú común el queso puede reemplazar al postre o ir acompañado por consecuencia, después de
que se retira todo lo que participó en la comida, se sirve el postre.

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CREMA CHANTILLY

1. La crema fresca de leche para ser batida debe estar completamente fría.
2. Se debe agregar de 100 a 150 grs. de azúcar flor cernida o azúcar granulada.
3. El azúcar granulada debe ser agregada al comienzo del batido para que se disuelva completamente.
4. Si se bate en un ambiente caluroso, se debe tener la precaución de batirla sobre hielo.
5. Debe batirse a baja velocidad, hasta que tome un poco de consistencia. Posteriormente se debe
aumentar la velocidad para que tome rápidamente el punto de batido ya que si es batido a baja
velocidad tarda en tomar punto y se transforma o adopta un color amarillento.
6. El punto de batido consiste en tomar la misma consistencia del punto en mantequilla al ser excesivo
su batido.
7. El batido no debe excederse ya que la crema se transforma rápidamente en mantequilla al ser
excesivo su batido.
8. Esta crema batida es utilizada principalmente para decorar variadas preparaciones dulces, para ello
se utiliza una manga de decorar, con las boquillas elegidas ya que existen de variados diseños,
utilizándolas se puede lograr rositas, zig-zag, copas, etc.
9. La crema también puede ser utilizada para dar textura, volumen y esponjosidad a variadas
preparaciones para la cual se debe incorporar igual que el batido de claras.
10. Esta se puede saborear o colorear con variados productos como cacao, puré de frutas, etc.
11. Cuando se utiliza en la elaboración de mousses y bavarois ( en distintos tipos de postres) es
conveniente batir a un 80% porque la incorporación de aire continúa cuando se realiza la mezcla con
la base del postre.

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PRALINE

1. Mezcla de azúcar cocida a punto de

caramelo rubio.
2. Posteriormente se deben agregar unas
gotas de aceite y mezclar rápidamente
con almendras o nueces picadas.
3. Vaciar esta mezcla sobre papel
aluminio y dejar enfriar.
4. Una vez frío se debe picar o moler
finamente.
5. Se utiliza como adornos de postres
espolvoreándolo sobre la superficie.
6. Se pueden poner capas de crema y en
capas internas espolvorear esta
preparación y posteriormente
refrigerar.
7. Se suele agregar cremas de
mantequilla para obtener la crema
praline.

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GELATINA SIN SABOR

1. Existen dos formas comerciales, en polvo y en hojas.

2. Si se elige utilizar la gelatina en hojas o colapez se deben remojar antes de agregarla a la preparación
final. Posteriormente se debe estrujar y disolver en un líquido caliente o a baño María.
3. Al utilizar gelatina en polvo, debe ser hidratada en agua fría, para convertir un una pasta,
posteriormente, se debe dejar reposar algunos minutos y luego se debe disolver a baño María.
4. Nunca se debe agregar la gelatina a un líquido hirviendo ya que no se disuelve.
5. Al ser agregada a una preparación que contenga crema batida, se debe agregar la gelatina tibia.
6. Una vez incorporada se debe dejar la preparación en el refrigerador para que tome la consistencia
deseada o para que cuaje.
7. La cantidad de gelatina varía de acuerdo a la consistencia que desee lograr en un producto.
8. Cada hoja de colapez equivale a 2 grs. de gelatina en polvo.

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COBERTURA DE CHOCOLATE

1. Se puede utilizar en decoraciones

como astillas o virutas las que se
obtienen raspando la cobertuta
con un cuchillo liso.
2. Otras decoraciones pueden ser
obtenidas rallando la cobertura en
un rallador. La figura que se
obtenga depende del dibujo del
rallador.
3. Variadas decoraciones se
obtienen templando la cobertura.
Para esto se debe picar finamente
y posteriormente se debe disolver
a baño María. La cobertura
obtenida no debe pasar de 50° C.
4. Debe ser retirada del baño María
y batida hasta llegar a una
temperatura de 29° C para
asegurar el brillo.
5. Una vez templada, se puede formar hojitas pintando el dorso de una hoja con la ayuda de un pincel.
Posteriormente se debe refrigerar. Retirar cuidadosamente las hojas.
6. Los abanicos o rizos de chocolate se obtienen vaciando la cobertura templada sobre una superficie
lisa ligeramente aceitado. Debe ser una capa fina de cobertura, la cual una vez fría, se raspa con un
cuchillo liso de buen filo.
7. Si se vacía la cobertura sobre papel mantequilla formando una capa y se deja entibiar, posteriormente
se puede cortar variadas figuras como triángulos, círculos, etc. Una vez refrigerada se debe retirar el
papel.
8. Para obtener una salsa rápida de chocolate, se debe calentar una pequeña cantidad de crema, la cual
se vacía sobre cobertura finamente mezclada, se revuelve y se utiliza tibia.
9. Puede decorarse con filigranos con los más variados diseños.
10. Otra alternativo de decoración o para un postre es el chocolate rayado, que se emplea en la
elaboración de semifríos. Principalmente para esto se debe trabajar la cobertura sobre plástico.

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CAPÍTULO II / RECETARIO

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PAN DE PASCUA

Ingredientes

280 Grs. harina.

100 Cc. leche.
100 Grs. fruta confitada.
15 Grs. levadura.
50 Grs. azúcar granulada.
60 Grs. margarina.
50 Grs. nuez.
30 Grs. pasas corinto.
30 Grs. pasas sultana.
2 huevos.
1 Gr. canela.
1 Gr. clavo de olor.
1 Gr. nuez moscada.
30 Cc. de ron.
5 Grs. anís semilla.
30 Grs. naranja confitada.
20 Cc. macaco (ver receta).
3 Grs. polvos de hornear.
1 Gr. benzoato sodio por 1 Kg. de harina.

Preparación

Formar un aro con la harina.

Preparar leudo.
Cremar margarina con azúcar y macaco.
Agregar a la harina leudo cremado y demás ingredientes.
Macerar frutos con el ron.
Trabajar bien la masa y agregar frutos macerados.
Cortar piezas (según peso).
Ovillar y dejar fermentar, tapado con plástico.
Hacer corte, pintar con dora.
Hornear a 170° C por una hora aproximadamente.

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MACACO

Ingredientes

500 Grs. azúcar.

400 Cc. agua.

Preparación

Hacer caramelo con 500 grs. y 100 cc. agua.

Hervir hasta quemar.
Agregar cuidadosamente 300 cc. agua al caramelo quemado.
Poner a hervir nuevamente.
Dar punto de hilo fino.
Enfriar y guardar.

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GALLETA DE CANELA

Ingredientes:

360 grs. mantequilla.

480 grs. azúcar granulada.
240 grs. almendra.
2 huevos.
18 grs. canela.
2 grs. sal.
600 grs. harina.

Preparación

Cremar mantequilla y azúcar rubia.

Agregar huevos de a uno.
Moler almendras e incorporar.
Cernir harina, canela y sal, formar una
masa homogénea.
Dar reposo en refrigeración de 25 minutos aproximadamente.
Uslerear y cortar.
Hornear a 180° C por 08 minutos aproximadamente (hasta lograr color dorado).

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TULIPAS

Ingredientes:

130 Cc. clara de huevo.

130 Grs. azúcar flor.
130 Grs. harina.
20 Grs. mantequilla.

Preparación

Mezclar azúcar flor y las claras.

Incorporar harina.
Agregar mantequilla derretida
fría.
Esparcir mezcla en lata
enmantequillada y
harinada.
Hornear a 220°C por un par de
minutos.
Dar forma en la puerta del
horno.

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MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes:

8 yemas.
5 claras.
100 Grs. azúcar.
330 Grs. cobertura.
2 Grs. café.
15 Cc. de ron.
330 Cc. crema.
6 hojas de colapez.

Preparación:

Batir a ruban´s las yemas con un

tercio de azúcar.
Agregar cobertura derretida y café
disuelto en licor.
Aparte batir las claras con el resto
del azúcar a nieve.
Juntar ambos batidos.
Agregar crema semibatida y mezclar.
Rellenar las tulipas y refrigerar.

Ruban´s: Punto máximo de batido que se les da a las yemas con azúcar.

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SALSA DE FRAMBUESA

Ingredientes:

250 Grs. frambuesa.

150 Cc. agua.
300 Grs. azúcar.
1 limón.

Preparación:

Llevar a cocción todos los ingredientes.

Pasar por licuadora.
Filtrar y rectificar sabor y consistencia.

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TRONCO NAVIDEÑO

BIZCOCHO CHOCOLATE

Ingredientes:

6 huevos.
180 Grs. azúcar.
180 Grs harina.
30 Grs. maicena.
20 Grs. cacao en polvo.

Preparación:

Batir huevos con azúcar a baño María.

Seguir batiendo hasta espumoso.
Agregar harina, maicena y cacao en polvo cernidos.
Hornear sobre lata con papel mantequilla a 200° C por 7 minutos aproximadamente.

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CREMA PARÍS

Ingredientes:

750 Grs. cobertura.

500 Cc. crema fresca.
20 Cc. cognac.

Preparación:

Hervir crema y agregar cobertura picada.

Retirar del fuego y agregar licor.
Enfriar en bolo batiendo.

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MAZAPÁN CRUDO

Ingredientes:

150 Grs. almendras.

250 Grs. azúcar flor.
½ clara de huevo.

Preparación:

Pelar almendras.
Mezclar con azúcar.
Dar punto de clara.
Colorear según el caso y
trabajar.

Formado del tronco:

Colocar plancha chocolate sobre

papel mantequilla.
Colocar mermelada y naranjas
confitadas.
Esparcir crema París y enrollar.
Cubrir con crema dando forma
de tronco.
Decorar con figuras de mazapán (hojas, estrellas, hongos, campanas, etc.)

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STOLLEN

Ingredientes:

500 Grs. harina.

60 Grs. levadura.
100 Cc. leche fría.
150 Grs. mantequilla.
230 Grs. de azúcar.
200 Grs. pasas corinto.
150 Grs. almendras.
80 Grs. naranjas confitadas.
2 huevos.
Canela, clavo de olor, nuez
moscada.

Preparación:

Hacer corona con la harina.

Agregar al centro levadura,
mantequilla, huevos, azúcar y
leche.
Formar masa blanda.
Agregar especies y frutas.
Amasar y dar forma.
Fermentar 40 a 45 minutos.
Hornear a 180° C por 45 minutos aproximadamente.

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GLACE

Ingredientes:

250 Cc. ron.

500 Grs. azúcar.
2 limones jugo.

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QUEQUE MUFFIN

Ingredientes:

240 Grs. mantequilla.

200 Grs. azúcar flor.
200 Cc. crema fresca.
15 Grs. polvos de hornear.
360 Grs. harina.
4 huevos.
Zeste rallado de limón.
120 Grs. de fruta a elección.

Preparación:

Batir mantequilla con azúcar.

Agregar huevos de a uno.
Agregar harina, polvos y
ralladura de limón.
Agregar crema y frutas.

Dependiendo del sabor a utilizar se agregan 120 grs. por receta.

Muffin Arándano 120 Grs.

Muffin Frambuesa 120 Grs.
Muffin Chocolate Chips 100 Grs.
Nuez y naranja confitada 100 Grs.

Hornear a 190° C por 20 a 30 minutos.

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GALLETAS DE MIEL DECORADOS CON GLACE

Ingredientes:

500 Grs. harina.

250 Grs. margarina.
250 Grs. azúcar rubia.
50 Grs. miel.
2 yemas.
1 Gr. clavo de olor.
1 Gr. nuez moscada.
1 Gr. jengibre.
1 Gr. canela.

Preparación:

Cremar margarina, azúcar y miel

derretida fría, agregar yemas y al final
harina con especias sin batir.
Reposar masa 30 minutos.
Estirar con uslero según grosor dado.
Hornear en latas enmantecadas 10 a 15 minutos a temperatura de 160° C.
Decorar con glacé o chocolate.

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CASITA NAVIDEÑA DE JENGIBRE

MASA DE GALLETA PARA CASA DE NAVIDAD

Ingredientes:

1300 Grs. harina.g

500 Grs. miel.
360Grs. azúcar rubia.
75 Cc. de agua.
2 a 3 huevos.
20 Grs. bicarbonato
potasio (puede ser sodio).
4 Grs. jengibre.
150 Cc. de leche.
Canela, clavos de olor,
nuez moscada.

Preparación:

Calentar miel.
Batir huevos a espumoso.
Mezclar leche con azúcar.
Juntar harina con especies.
Agregar miel, huevos y leche.
Guardar masa en bolsa nylon.
Trabajar mínimo 2 días después.
Estirar con uslero.
Cortar según medidas.
Pintar con leche.
Hornear a 180° C por 15 minutos aproximadamente.
Enfriar y formar casa.
Decorar y presentar.

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GLOSARIO

Bávaros:

Postre frío hecho de una crema inglesa y / o de puré de

frutas y gelatina mezclada con crema fresca batida y
moldeada.

Se ignora su origen, pues no hay documentos que le

acrediten alguna relación con Babaría. Algunos
puebles rusos le otorgan su origen a un chef francés
que trabajó al servicio del príncipe ruso.

Coulis:

Los coulis de frutas son salsas preparadas con frutas

carnosas y perfumadas (alcohol más azúcar). Pueden
ser crudos o con algunos segundos de cocción.

Se sirven acompañados de postres fríos o calientes.

La palabra viene de COLOIR, embudo por el cual se
servían las salsas directamente a los platos.

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Flan:

Una preparación salada o dulce. Elaborado de crema,

leche y huevos a veces mezclados con pasas secas,
hígados de aves, frutas del mar y especias.

Según el caso, el flan es servido de entrada caliente o

de postre. La palabra es muy antigua y viene del viejo
Francés “Flado” que designa un objeto plano o un
disco al metal.

La cocina medieval está llena de diferentes recetas de

flanes. Elegantemente se denomina “Flan” a una crema
ligera desmoldada que puede acompañarse de
caramelo.

Gelatina:

Sustancia incolora e inodora extraída de los huesos y

cartílagos de animales y de algunas algas (agarrara).
La gelatina presenta en polvo y en hojas.

Macedonia:

Nombre con que se designa a una mezcla de frutas frías o calientes. Estas son mezcladas previamente
aromatizadas con licor o esencias.

En nombre es utilizado en honor a MACEDOINE que es una pequeña isla que forma un pequeño país el
cual fue conquistado por Alejandro el Grande.

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Mousse:

Preparación salada o dulce, ligera y frágil, compuesta de

elementos finamente mezclados (crema fresca, claras a
nieve, merengue italiano para los mousses de postres).

Los mousses son a veces enmolados (se puede agregar

gelatina) y generalmente servidos fríos, hasta
congelados.

El ingrediente principal es el que determina el nombre del

mousse. Puede ser de pescado, de jamón, de verduras,
de frutas, de especies (como de chocolate o café).

Parfait (perfecto):

Postre frío que se caracteriza por contener una

proporción importante de crema fresca que le da
consistencia. Puede ser cortado y servido en lonjas.

En un principio parfait era una crema helada al café.

Hoy, la preparación puede ser una crema inglesa, un
jarabe mezclado con yemas perfumadas, agregando
pulpa de frutas mezclada con cremas batidas.

El parfait se sirve inmediatamente después de ser

desmoldado. Existen moldes especiales de parfait
con forma alargada, cónica y con forma ligeramente
redondeada.

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Pudding:

Postre dulce de origen inglés. Puede servirlo

caliente o frío. Se hace a base de masa, miga
de pan, bizcochos, arroz o sémola mezclado
con frutas frescas, secas o confitadas y / o
especias – todos mezclados con huevos o
cremas. Generalmente se cuece dentro de un
molde y se sirve con una salsa de frutas o una
crema inglesa.

El típico pudding inglés lleva harina, huevos,

azúcar o grasa (de riñón de vacuno)
mezclados con zeste de limón, frutas
confitadas y especies. Es cocido por largo
tiempo en agua hirviendo y envuelto en una
copa de harina (paño). Después de la cocción es desmoldado, conservado caliente y recalentado al
vapor. Se sirve al vapor, con una crema de ron o mermelada.

Este tipo se llama Christmas Pudding o Plum Pudding. Cuando se agregan claras batidas a nieve, se
llama Pudding Souffle.

Reducir:

Disminuir el volumen de un líquido, (fondo, salsa, jugo) mediante la evaporación la cual aumenta el sabor
por la concentración de sus jugos y una consistencia aceitosa.

roulade:

En principio se utilizó en cocina, definiendo

preparaciones o rollos de cerdo más ave o vacuno
(en español enrollado).

En repostería se entiende por preparaciones

dulces en forma cilíndrica alargada. También se le
atribuye la forma de rouleau (uslero).

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Salsa:

Talleyrand, en un concurso francés dijo: “En Inglaterra

hay 3 clases de salsas y 360 religiones y en Francia
hay 360 salsas y 3 religiones”.

Acompañamiento líquido de un postre o pastel, de un

helado o de frutas.

La función de una salsa es agregar a una comida un

sabor acorde con ella misma. Las salsas y los coulis
son la orquestación y el acompañamiento de una
comida fina y el motivo que permite a un buen chef o a
un cordón – bleu dar valor a su talento.

Souffle:

Preparación salada o dulce que se sirve caliente,

saliendo del horno, bien inflado desbordando del
molde en el cual es cocido. Existen dos tipos de
souffles: Uno es el que se sirve en cocina como
entrada caliente y el otro el que se sirve como
postre.

El souffle de postres puede ser preparado en

base a leche o puré de frutas cocidas con
azúcar.

Para las primeras se elabora una crema

pastelera ligada con yemas que puede
perfumarse con vainilla, canela o licor. Después,
se incorpora claras batidas a nieve.

También se puede preparar de un roux blando, mezclado con leche hervida y ligado con yemas o huevos
enteros. Después, se agrega claras batidas a nieve.

Estos souffles son cocidos en moldes enmantequillados y azucarados. El sabor determina su nombre. A
estos souffles se puede agregar trozos de bizcochos o galletas.

Para una mejor presentación de un souffle es conveniente agregar un poco de azúcar en la superficie
para que esta se caramelice y de un aspecto brillante.

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Antes de meter un souffle al horno es aconsejable encender el horno con anterioridad calentándolo a
220°. La cocción se efectúa a 180° - 200° C durante 25’ – 30’ para los moldes grandes y 12’ para los
pequeños, siempre a baño María.
El servicio clásico del souffle es en un molde sobre un plato con blonda y generalmente acompañado de
una salsa aparte (salsera).

Souffle frío (helado):

La presentación es la única cosa que se parece al souffle caliente.

El souffle frío está hecho de una simple crema helada, como una base de mousse, parfait. Los souffles
helados son acompañados por vinos o champagne.

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