Facultad de Química

QUÍMICA ORGÁNICA 3
carrera:
QUÍMICA DE ALIMENTOS
(Clave 1628)

Prof. Miquel Gimeno Seco

Facultad de Química

Fecha de última actualización 14 de marzo 2019

1
Introducción:
Recordatorio de
conceptos básicos
Bases de Química Orgánica I y II

2
 El grupo carbonilo

Tipo 1
O O

H CH3 H3CH2C CH3

ALDEHÍDO CETONA
3
Tipo 2

4
 El grupo carbonilo

Concepto de resonancia/formas resonantes

d + es responsable de la reactividad del grupo carbonilo

La magnitud de d + depende de los átomos o grupos adyacentes al C

Sin embargo, el O puede también protonarse

5
LA REACCIÓN FUNDAMENTAL DEL GRUPO CARBONILO

La reacción con nucleófilos sobre el C electrófilo

6
 En caso de ataque de amina como nucleófilo

En matrices alimentarias tenemos mucha

disponibilidad de agua. El agua en esas
condiciones puede tener carácter ambivalente de
donador y aceptor de protones

7
 Equilibrio imina-enamina

Deshidratación en medio ácido

8
En caso de ataque de hidroxilos, alcoholes o
agua. Formación de hemiacetales y cetales

Hemiacetales en azúcares
9
 Tautomería ceto-enólica
CATÁLISIS BÁSICA

La forma ceto es más estable

Menor repulsión electrónica

CATÁLISIS ÁCIDA

10
 Reacción y condensación aldólica
O

O
R1
R2 O
O R1
B R2
R1
H
R2
O O
H O
R1
H
R2 H

Ión enolato

O R1
R2
R1
R2
OH

H2O PRODUCTO DE
Deshidratación REACCIÓN
Carbonilo -insaturado
ALDÓLICA

PRODUCTO DE
CONDESACIÓN
ALDÓLICA
11
 Reacción de Knoevenagel
B R3
OH
R1 R3 R1
H R1
R4
O

O R4 O
O R2
R2 R2
O O O

H2O

Parecida a la condensación aldólica con presencia de

1,3- dicarbonilo R3
R1

R4

O
R2
O

12
 C-alquilación
Mecanismo competitivo
Si tenemos un buen grupo saliente en alfa a uno de los carbonilos tenemos 2
situaciones electrofílicas.

Normalmente la reacción aldólica está favorecida frente a la C-alquilación.

Consideraciones de efectos estéricos son decisivos en uno u otro mecanismo.

13
 O-alquilación
desde ion enolato
R'
X

R'
B O R''
O
O
H R''
R R
X

O
X= OH, Halógeno, amina

Siempre que haya otro carbonilo preferirá la aldólica (auto-aldólica es posible).

Este mecanismo es especialmente útil en formación de furanos 14
El ataque nucleófilo de aminas o sulfhidrilos a posición a
N-alquilación y S-alquilación

15
 Concepto de adición conjugada 1,4
H
Esquema general de una adición conjugada Nu O

R1 R2 Transposición de
(1) hidrógeno
H O
Nu Nu O

R1 (4) R2 H
R1 R2
Nu O
H

R1 R2
Producto de adición
conjugada 1,4

Nucleófilo ataca en la posición “4” debido a que no hay una situación E+ sobre
el C del carbonilo (posición “2”)

• El Nu- puede ser una fuente de N o S (por ejemplo NH3, H2S; R-SH; RC=S) 16
• Mejor si R1 es H menor impedimento estérico
Cuando intervienen iones enolato como Nu- en 1,4 conjugadas se conoce como

Reacción de Michael

17
Repaso general de reactividades importantes

18
Otras formaciones de enlaces C-C de interés en esta asignatura

La flecha sale de en medio del doble enlace al C del carbonilo porque indica el movimiento de los electrones

19
Formación de enlaces C-Heteroátomo

20
Adición nucleófila de ácido sulfhídrico o tioles (mercaptanos) a carbonilo

21
Reacciones de deshidratación
R R
R R
H R
-H2O R
OH

Carbonilo a,b insaturado muy estable

R O R O por la resonancia
R R
R R
H R R
R R
OH -H2O

R NH R NH H2N R
Forma más estable

R R
El N es electroatrayente de e-
HO
H
N -H2O N
R R Formas con carga no estables
R R
R H en b es ácido
R
H H R
H
R
R
HO -H R H
X -H2O X
R R
R X R
R R
R
H R 22
H
Hidratación de dobles enlaces

23
 Hidratación de iminas
Formación de hemiaminales

24
La Sustitución Electrófila Aromática SEAr
H
E
E
Lento Rápido
H
E
B

25
 Diagrama de energía SEAr

E
Ea2

Ion bencenonio

Ea1

H
DH < 0 normalmente
E

Coordenada de reacción
26
Activadores y desactivadores del sexteto p en la SEAr

Desactivadores / Desactivadores / Activadores /

orientadores Meta orientadores Orto y Para orientadores Orto y Para
-N+(CH3)3 -F -CH3
-NO2 -Cl -OH
-CO2H -Br -NH2
-CN -I -NHCOCH3
CO2CH3
COCH3
CHO
27
 La reacción de Diels-Alder

Buenos dienos Buenos dienófilos

(como más ricos en e- mejor) (como más pobres en e- mejor)

Sustituyentes e- donadores (-OR, X…) Sustituyentes e- atractores (NO2, COR…)

Estructura cis (equilibrio favorecido a trans) Doble o triple enlace

28
 Hetero Diels-Alder
• En alimentos puede ocurrir la azo-Diels-Alder

29
 UNIDAD 1
Introducción

30
 Importancia de los heterocíclicos en
alimentos y principios básicos
• Las moléculas heterocíclicas son responsables de aromas, sabores y colores en
los alimentos.
• Se denominan compuestos de glicosilación avanzada (AGE del inglés advanced
glycation end products) cuando provienen de calentamiento de alimentos.
• No todos son aromáticos.
• Muchos heterociclos se sintetizan por rutas bioquímicas y no por acción del
calentamiento.
• Son precursores de compuestos de mayor peso molecular (melanoidinas).
• Algunos son sintetizados y usados como aditivos.
• También son responsables de toxicidad.
• Se estudiarán los producidos mediante
rutas químicas por calentamiento en este curso.

31
Isocíclos: Un solo tipo de átomo principal en todo el anillo.
Heterocíclos: Uno o más átomos diferentes a los otros.

Menos los metales y los halógenos todos los otros

heteroátomos pueden formar heterociclos pero los más
importantes son:

N, O y S

32
 Heterociclos aromáticos
Aquellos que tienen el número más alto posible de dobles enlaces no acumulados en un anillo

33
 Nomenclatura
Nombre común: invención conforme se fueron descubriendo y anterior a la nomenclatura
estequimétrica ó sistemática de la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC).

El nombre furano viene del Latín furfur que significa salvado

COOH

N
N

ácido nicotínico o
3-carboxipiridina

nicotina 34
 Existen ciertas reglas: Prefijo
O oxa/oxo
S tio
N aza
# en el Anillo
5 ol/ola
Monocíclos con un heteroátomo
El heteroátomo se nombra como uno 6 ina
Con 2 heteroátomos (AZOLES)
El número más bajo posible. En diazoles el N enlazado a H tiene posición uno.
Heteroátomos distintos preferencia O > S > N

35
 Cuando son parcialmente hidrogenados/Parcialmente insaturados

En caso de que no tengan un nombre común anterior a la nomenclatura de la

IUPAC, se nombran a partir del compuesto insaturado, pero no siempre.

O S

2,3-dihidrof urano 2,3-dihidrotiof eno

36
Derivados reducidos (hidrogenados)
de heterociclos aromáticos
H

Ión piridinio

H
H
H
N N

Ión piperidinio piperidina

H
H
N
N

N
N H

ión pirazinio piperazina

37
 Sustituidos. Los carbonilos/hidroxilos tienen preferencia sobre los halógenos

1
5 H 1
N Cl
2 5 O
2
COOH
4 3 4
Br 3
OMe ácido 5-cloro-2-furoico
O
4-bromo-2,5-dimetil-1H-pirrol-3-carboxilato de metilo

38
Sustituidos. Los sustituyentes sobre el átomo de Nitrógeno

39
 Principios básicos de Química Heterocíclica
EL HETEROÁTOMO TIPO-PIRROL
H

N
Par no enlazante contribuye a la aromaticidad
El pirrol es un compuesto aromático. Molécula plana

H
N
COMPUESTO -EXCESIVO Experimenta reacciones de
Los e- no enlazantes del N los da al anillo SEAr
E

El N no es nucleófilo. No se comporta como una amina Análogo a bencenos activados

orientación a orto

N
El pirrol no es básico pKa = 0.4 de base conjugada

40
TAMBIÉN SON
TIPO PIRROL

41
42
UNIDAD 2
QUÍMICA del
Pirrol, furano y tiofeno
43
Compuestos representativos

44
Resonancia en los heterociclos de 5 miembros

X X X

X X 45
 Momentos dipolares. Polarización molecular

D = Debyes

46
 Concepto de aromaticidad
Heteroátomos “tipo-pirrol” en furano, tiofeno y pirrol.

X El par electrónico no enlazante del heteroátomo contribuye a la

resonancia. Deslocalización electrónica.

Hay 6 electrones

47
 Heterociclos aromáticos de 5 miembros
Furano Pirrol Tiofeno benceno

Aromaticidad

LA EXPLICACIÓN ESTÁ EN LA ELECTRONEGATIVIDAD DE LOS HETEROÁTOMOS

O (3.5) > N (3.1) > S (2.4)

O es el átomo más electronegativo. Efecto atrayente de electrones menor
cesión de electrones a la deslocalización aromática comparado con pirrol y tiofeno.
48
 La retrosíntesis
La retrosíntesis o método de desconexión es una herramienta que nos permite elucidar
teóricamente la ruta sintética más factible hacia la consecución del producto objetivo.
Es especialmente útil en síntesis de heterocíclos.
H

HO

O
+ H2O
O
O HO
O O

1,4-dicarbonilo

Ejemplo 2 H2O O

H
Furano
X
O
O HO C-alquilación
O O

Ejemplo a tiof eno

H2S S
OH HO 2 H2O

S
O HS
O O OH

49
Pueden co-existir más de una retrosíntesis posible.

50
 Retrosíntesis a pirroles
H

+ H2O X
HO

N
+ H2O
H N
H O H2N O
HN

o del otro lado:

-NH3
OH OH
R
H O

N
+ H2O
H N
H NH2 O X
O
R si es COOR es mejor
mayor estabilidad de
ion enolato

R
O

NH2
O
Si R es carbonilo ( COOR) mejor 51
estabilidad de intermedio ion enolato
 Síntesis química básica de formación de
heterocíclos de 5 miembros y un heteroátomo
La ciclación iónica

• Las herramientas para entender la formación de

heterocíclos en alimentos

52
 ANILLOS DE 5 MIEMBROS
IDEALMENTE DESDE 1,4-DICARBONÍLICOS
R2 R3

f uente de azufre R1
S
R1 H H2S
O
R1 R4 R4
R4
O O
R2
R2
R3
R3 RNH2
TIOFENOS
FURANOS

R1
N

Los 1,4-dicarbonilos difícilmente R4

son comerciales
R2 PIRROLES
R3 53
 FURANOS
• Furano viene del Latín furfur que significa salvado (trigo)
• Principales derivados industriales: ácido 2-furoico y furfural
• Es un líquido claro e incoloro.
• Altamente inflamable y muy volátil Peb cercano a cn.
• Es tóxico y puede ser carcinógeno.
• Ampliamente distribuido en forma de derivados en la naturaleza.

54
 Síntesis de Furanos
El Furano se puede obtener de su derivado 2-aldehído (FURFURAL).
El FURFURAL se obtiene con facilidad por hidrólisis de polisacáridos de cáscaras
de avena u otras sustancias naturales que contienen fragmentos de pentosas,
como mazorcas de maíz y paja

55
Síntesis de Paal-Knorr de Furanos
Calentamiento de un 1,4-dicarbonílico “enolizable” en medio ácido.

R2 R3
O R3
H
R4
R1
R1
R4
O
R2 O

Ejemplo

56
 Mecanismo de Paal-Knorr a Furanos

Esta reacción es más favorable en presencia

de ácido sulfúrico o fosfórico que HCl

57
 Síntesis de Furanos por la reacción de
FEIST-BENARY

R1 O
R1 R3 C

CH2 Medio básico

R3
O R2
C H2C
O R2
O
Comunmente R1 es -COOR X

Reacción con alfa-grupo saliente. Normalmente halógeno pero puede ser

hidroxilo

58
 Mecanismo de Feist-Benary
Ejemplo

Primero reacción
aldólica seguido de ataque
nucleófilo intramolecular
de tipo O-alquilación

Con un b-cetoéster o b-dicetona en condiciones básicas es mejor

que con una mono-cetona enolizable por la mayor estabilidad del ión enolato.
59
 Mecanismo competitivo en Feist-Benary
• En algunos casos como tenemos competencia con la reacción de C-alquilación seguida
de una reacción tipo Paal-Knorr para dar producto minoritario (1).
• En algunos casos podemos controlar eso en condiciones más básicas (2).

Condiciones más suaves

COOEt Tipo Paal-Knorr
ataque a C a carbonilo ( catalizado por base luego desf avorable)
B
H COOEt
EtONa/EtOH
Me Me
-HCl Me
-H2O (1)
O O O
Me
Cl COOEt

Me

Me O O Me COOEt
OH COOEt
Me B
H
NaOH, H2O -HCl (2)
Me -H2O O
Me
Condiciones más f uertes Cl O
Condensación aldólica Mayoritario
Tí picamente Feist-Benary
( Para evitar mezclas de minoritario mejor base f uerte) 60
•
•
Pirroles
Pirrol del griego (pyrr) 'de color fuego' + ole- latín 'aceite'
Acuñada en 1834 en por F.F. Runge. Etimol. es ‘aceite rojo‘
• Principales derivados N-metilpirrol y ácido N-metilpirrolcarboxílico
• Forma parte de sustancias de gran interés biológico,
como los pigmentos biliares, las hemoglobinas, las clorofilas, etc.

61
 Síntesis comercial de Pirroles

Extracción natural: Mediante destilación fraccionada de

alquitrán de hulla y aceite de hueso.

62
 Síntesis de Paal-Knorr de Pirroles
Calentamiento de 1,4-dicarbonílico en presencia de
amoniaco o amina primaria

63
 Mecanismo de la Síntesis de Paal-Knorr a Pirroles
OH
O
NH4CO3
H NH2 -H / + H H3C
H3C 110-115 °C
CH3 HO
OH
N
O H
Ataque nucleóf ilo a carbonilo
( aldehí do más reactivo que cetona) O
Segundo ataque nucleóf ilo a carbonilo 2 H2O
( intermolecular)

H3C
N
H

64
 Síntesis de Knorr de Pirroles
Ciclocondensación entre a-aminocarbonílico a un 1,3-dicarbonílico en presencia de base.
Seguido de deshidratación

No es claro si primero es aldólica

o ataque nucleófilo de la amina a carbonilo
depende de las moléculas involucradas

65
 Síntesis de Knorr de Pirroles
Si primero hay ataque nucleófilo de amina se tiene un intermedio b-enaminona.
Seguida de adición nucleófila intramolecular catalizada (puede ser asistida por base)

66
 Síntesis de Hantzsch
• 1,3-dicarbonilo (normalmente un cetoéster) + amoniaco + a-halocarbonilo
• Primero ataque nucleófilo del amoniaco a 1,3-dicarbonilo
• Seguido de N-alquilación sobre carbono alfa del a-halocarbonilo
• Por último ataque nucleófilo intermolecular al carbonilo catalizado por base

67
Mecanismo de Hantzsch sin presencia de base

Explica la formación de
Pirroles N-sustituidos

68
 Mecanismo secundario en Hantzsch

Hemiaminal
E
b-enaminona

Enamina Pirrol

Coord. de reacción

Esta ruta es menos factible

porque la amina es más propensa
a N-alquilación que ataque a C carbonilo por la formación de
un intermedio de mayor energía (Hemiaminal)
Sin embargo, pueden haber consideraciones de efecto
estérico del grupo R4 69
 TIOFENOs
• Contaminante del benceno de ahí su nombre.
• Alta producción industrial 2MKg/año.
• Uso en agroquímicos y farmacéuticos.
• Tiofeno y derivados se encuentran en plantas.
• También se obtiene del petróleo.

70
 Tiofeno
El tiofeno es líquido, p.eb. 84°C, que se encuentra en el alquitrán de hulla. Su
presencia como contaminante en el benceno derivado de alquitrán se detectó en
1882 y se denominó tiofeno para resaltar su aparente similitud con el benceno

Existen diversas síntesis comerciales de tiofenos.

• H2S o CS2 con butanol en presencia de catalizadores a 500 °C.
• Deshidrogenación de tiolano (gas natural) con catalizadores
de Ni, Mo o Cr.
• Sulfuración de furano.
• Otros…

71
Síntesis de Paal-Knorr
1,4-dicarbonilo reacciona
con fuente de azufre seguido
de ataque nucleófilo interno

72
 Síntesis de Hinsberg de Tiofenos
Compuestos 1,2-dicarbonílicos condensan (Medio básico) con tiodiacetales o
tiobismetilencetonas para dar tiofenos disustituidos: (2,5-diácidos o dicetonas)

73
 UNIDAD 2 Continuación:

La reactividad química de los anillos de

5 miembros con un heteroátomo

74
 Reacción de Diels-Alder
Dieno rico en electrones reacción favorecida
Diels Alder en tiofenos. Dieno activado
R S
C
R
C
R
160 °C
S
O R
O
O S
CH
2

O
Cl 2

Exo y Endo
O

O 76
OJO! El Pirrol Reacciona con bases. Naturaleza ácida del protón en N.
pKa = 17.51

77
 La sustitución electrófila
aromática (SEAr)
X E
X E X E E
-H X

H H
H
X X

E Mayoritario

Complejo
X X
X
-H

E E
H H
E
Minoritario

Complejos

La adición en C-2 es la más probable!

78
DIAGRAMA DE ENERGIA DE UNA SEAr en HETEROCÍCLOS DE 5 MIEMBROS

79
 Reactividad frente a SEAr
H O S
N

H
O N S

Energía de resonante (ER)/Estabilidad aromática

LA ELECTRONEGATIVIDAD DE LOS HETEROÁTOMOS

O (3.5) > N (3.1) > S (2.4)

Azufre es menos electronegativo su par e- más cedido a la
aromaticidad mayor ER menor SEAr 80
 ¿Por qué pirrol es más reactivo que
furano frente a SEAr?
ER de pirrol > furan: Tendría que ser al revés pero pasa lo contrario debido a
estabilidad adicional del intermedio
N estabiliza mejor la carga
positiva que O.
Ej: el ion amonio +NH4

81
 EJEMPLOS
(Pueden ser los mismos vistos en SEAr de bencenos)
Acilación

Nitración

82
 Reacción de adición 1,4. Los furanos actúan como 1,3-dienos conjugados

MeO
O O
Me O Br
Br Br
H
HBr

Acilación a tiofeno

83
SEAr en Pirroles

84
Reacción con sales de diazonio para dar azo compuestos

Dimerización

85
 SEAr en heterociclos
de 5 miembros sustituidos

86
 Cuando posición C2 y C5 están sustituidas la reacción transcurre por C3 o C4

O
CH3

R
HN
O
X
COOC2H5
R
mayoritario O2N
H

O
O
CH3 SEAr
CH3

HN
O HN O
CH3 HNO3 O
H COOC2H5
H COOC2H5
HN
O O2N
O2N
COOC2H5

O
En sustitución C2 y C5 asimétrica siempre
O CH3
CH3 HNO3
hay una posición más favorecida para SEAr
HN
HN O
O
COOC2H5
COOC2H5

H
minoritario
NO2
NO2 87
Cuando en posición C3 hay un electrodonador C2
X
SEAr

i) HCN, HCl O
O
ii) H2O
CHO
Gr Electrodonador

CH3 CH3

H S H
S H S
S
HNO3 NO2 NO2
NO2 etc...
(CH3CO)2O

Br Br
Br Br

NO2

Br 88
 Cuando en C3 hay un electroatractor C5
Mayor número de estructuras resonantes y más estables

H3C
CH3 CH3
H
N COCH3 H
N N
etc...
COCH3 COCH3
O
N O2N
O N
O CH3
O
CH3 CH3
CH3 N

N N
N
(CH3CO)2O

O O2N
O H
O H N
N COCH3
N
COCH3 COCH3
O O
O CH3
CH3 CH3
H H H3COC
H3COC H3COC N
N N
etc...

O O
N O2N
N

O O 89
Con electroatractor en C3

90
Con electrodonador en C2
C5

91
OJO con electrodonador en C2 pueden haber mezclas en tiofenos

En el tiofeno este efecto se observa por ser menos reactivo frente a la SEAr. El S es
menos electronegativo (menos efecto inductivo) luego tiene más peso el grupo
electrodonador.
92
Con electroatractor en C2

C5 o C4

El azufre y nitrógeno son

menos electronegativos

Menor efecto orientador

93
 El O es el más electronegativo luego
Con electroatractor en C2 tiene mayor efecto orientador.

HNO3
No hay mezclas
C (CH3CO)2O O2N
O C
O
O
O2N O

HNO3

C O2N
S (CH3CO)2O C C
S S
O
O2N O O

HNO3

(CH3CO)2O O2N
C C C
N N N
H H H
O O O
94
Esquema
general

95
 Polimerización (y apertura de anillo)
En furano o tiofeno

Igualmente en pirrol

96
 UNIDAD 2
Formación de
monoheterocíclos de 5
miembros
EN ALIMENTOS
97
 Reacciones o transformaciones
que ocurren en alimentos al
calentarse y que dan lugar a
precursores (segmentos)
de los compuestos heterocíclicos

98
 Azúcares reductores + proteínas/aminoácidos
Ruta de Maillard
N-glicosilaminas o N-fructosilaminas
Ruta sin nitrógeno
(caramelización)
2-amino-2-deoxi-1-aldosa (Intermedio de Amadori) o
1-amino-1-deoxi-2-ketosa (Intermedio de Heyns)

Alfa-dicarbonilos (reductonas o dihidroreductonas)

NH3 Degradación
H2S aminoácidos
Retroaldólisis de Strecker y
degradación
Furanos directa de
Tiofenos a-Hidroxicarbonilos 1,2-dicarbonilos (GLIOXALES) aminoácidos
Aldehídos
Pirroles a-aminocetonas
CH3SH, NH3, H2S
Degradación
de lípidos (+ Acetaldehídos) (+ Gliceroaldehídos)

Pirroles, Oxoazoles, Tiazoles, Imidazoles, Piridinas, Pirazinas

99
100
Transformaciones de los azúcares a 1,2-dicarbonilo (reductonas)
en medio básico.

aldohexosa

En alimentos B- suele ser OH-

BH puede ser H2O o R-NH2

101
Alternativamente
alfa-dicarbonilo
en posición 2,3

102
 Mecanismo de
formación de
alfa-dicarbonilos
en medio ácido

103
Caramelización desde una cetosa en medio básico

104
Caramelización desde una cetosa en medio ácido

Pueden haber más deshidrataciones

para formar compuestos más estables:

CH2OH CH2OH

C O C O
H2O
C O C O

CH2 CH

H C OH CH

CH2OH CH2OH

-insaturado

105
 La reacción de Maillard
• También conocida como glicación o glicosilación no enzimática.

• Conjunto de reacciones químicas que ocurren en los alimentos

investigada por Louis Maillard en 1912 en donde interviene
proteína

• Producción de compuestos responsables de los aromas y sabores

(volátiles) muchos de ellos heterocíclos.

• En última instancia las reacciones de Maillard dan lugar

oscurecimiento o pardeamiento no enzimático en los alimentos.

• La formación de compuestos de glicación avanzada (AGE) como las

melanoidinas y otros, algunos de ellos tóxicos .

106
Condiciones o factores que afectan a Maillard
• Tipo y cantidad de aminoácidos y proteínas
Presentes junto con los azúcares.

• Temperatura

• Tiempo

• Aw (P. vapor alimento/P. vapor de agua)

107
La reacción de Maillard desde aldosa
FORMACIÓN DEL
PRODUCTO DE AMADORI

108
 Explicación alternativa a la formación del catión de Schiff

También recibe el nombre de éter de hemiaminal

109
Transformación del intermedio de Amadori
en medio básico

110
Transformación de Amadori en
medio ácido

111
Desde una cetosa.
Producto de Heyns

112
Trans. de int. Heyns en medio básico o ácido

113
Posible deshidratación para formar compuesto más estable

CH2OH CH2OH

C O C O
H2 O
C O C O

CH2 CH

H C OH CH

CH2OH CH2OH

-insaturado

114
La reacción de Maillard también puede darse con aminoácidos
O
H
O
CHO H O N
N
H2N CH C OH
H2C
H OH H2C
CH3
CH3 CH3
CO2 O
H OH O

H OH
H OH H OH

H OH
H OH H OH

H OH
CH2OH H OH

CH2OH
CH2OH

Producto de Amadori

H
O O SH
SH
HN CO2
H2N CH C OH
CHO N

CH2
HO H O
O
SH
H OH H OH
H OH
H OH H OH
H OH
H OH H OH
H OH
CH2OH CH2OH
CH2OH
115
Producto de Amadori
 Formación de glioxales desde alfa-dicarbonilos

GLIOXALES: Sustancias que se producen en alimentos y que tienen alta reactividad.

Son precursores de heterociclos , entre otros.

O O O

H H3C H3C
H H CH3

O O O

Glioxal Metilglioxal Dimetilglioxal

Piruvaldehído
 La reación aldólica es reversible

Ejemplo: Formación de metilglioxal (piruvaldehído)

117
Retroaldólica a partir de dicarbonilo desde medio básico

118
Formación del glioxal desde glicolaldehído
2 OH

H H2O2
H H
O O
O O
H
H2C O C
O H
H O O
Glicolaldehí do H

OH

H
O
El oxígeno es un agente oxidante en alimentos.
También hay otros como H2O2
H
O

Glioxal
119
Formación del glioxal desde gliceraladehído o formaldehído

H
O H
Retroaldólisis H O2
HO O
HO O
O O
H
Gliceraldehí do O Glicoladehí do Glioxal H
H H

La reacción de Formosa
¿El origen de los azúcares?
H
O H O O
2 2o3
H H
HO Azúcares
H H O HO
OH

Formaldehí do Glicolaldehí do Gliceraldehí do

120
 Resumen simplificado desde aldopentosa
Formación de glioxales y a-hidroxialdehído (glicolaldehído)

Sin presencia de Nitrógeno (caramelización)

H O H H O H O
H O -hidroxialdehí do
C C C
C
H2O H O H O
HO C H HO C C O
HO C C C

H C OH H C OH H C CH2
C H2C
H3C O OH
H C OH H C OH H C OH H C OH
Piruvaldehí do
H2C OH H2C OH H2C OH H2C OH metilglioxal H2O2 O2
Enodiol -Dicarbonilo o Reductona
H O
Enolización Deshidratación Retroaldólisis C
Glioxal
C
Oxidación H O

Con presencia de Nitrógeno (Maillard) H2O2

H2O O2
H NH-Proteína NH-Proteína NH-Proteína
NH-Proteína H O
H O Proteína C H2C HC
C HC C
H2N
HO C O C HO C H2O HO H O H O
HO C H C Proteína C O C C
H2O
H C OH H C OH H C OH
H C OH H C CH2 C H2C
H C OH H3C O OH
H C OH H C OH
H C OH H C OH H C OH

H2C OH H2C OH H2C OH Piruvaldehí do

H2C OH H2C OH H2C OH -hidroxialdehí do
metilglioxal
Enaminol Intermedio de Amadori Enaminol -Dicarbonilo o Reductona

Ataque nucleófilo de proteína Enolización Deshidratación / hidratación Retroaldólisis

Formación de intermedio de Amadori
a través de la base de Schiff

121
 La degradación de Strecker
Formación de NH3, H2S, a-aminocarbonilos y aldehídos
• Aminoácido reacciona con glioxales (También pueden ser reductonas)
• Dependiendo del aminoácido puedo tener diferentes productos de degradación

a-Dicarbonilo Aminoácido

La degradación de Strecker involucra un aminoácido porque necesitamos la presencia de

un grupo carboxílico vecinal al amino!

122
Mecanismo de degradación de Strecker

123
Posible mecanismo de degradación de Strecker de cisteína
a través de b-eliminación para producir H2S

124
 Formación de H2S y mercaptanos por termodegradación
directa de aminoácidos
Cisteina

Metionina

metilmercaptano 125
Descarboxilación directa de cisteína a H2S
HS O
H
C O
H C
T
N H
H2S
H

CO2

H C
N H

H
126
 Unidad 2 continuación:
Posibles rutas a pirroles,
furanos y tiofenos
EN ALIMENTOS

Revisión crítica de reportes científicos

127
Formación de furano

Oxidación lipídica
tóxico

128
Mecanismo Formación de Isomaltol
(y maltol) desde reductona en forma cetónica

Poder Edulcorante

129
 Obtención de furfural
Al tener 5 C se forma desde pentosas

130
 O
HC

O
C O B
H
CH H
OH
CH HO
O

H C OH BH
H2O
CH2OH
Reductona por reordenamiento
de producto de Amadori medio ácido o Heyns

Mecanismo de formación de Olor a pan

hidroximetulfurfural (HMF) OH
H
O

O HMF 131
 Polimerización de HMF

OH
OH H H
H H
H O O
H
O H
OH
H O O
O HMF
BH3 H

OH OH

H2O
O O
H H H

H H
O O
OH OH OH
O O

Color dorado, da color tostado a pan

132
Formación de Furanmetanol desde Amadori por otra ruta

Color ambarino-café,
contribuye al color,
aparece en la texturización (puffing)
de ginseng
133
 Formación de 2-acetilfurano desde Amadori por otra ruta
OH OH R OH OH R

O H (R)
N N CO2 o Proteína

OH OH O H O OH OH OH H

Intermedio de Amadori

OH O OH OH

OH O OH OH O
¿SE ENTIENDE H2O
EL MECANISMO?

Olores: dulce, cacao, caramelo, café

O

134
Formación de furanos y furaneol desde dioxales

Olor a caramelo,
fruta fermentada,
tierra mohosa.
Encontrado en fresas

135
 Rutas a furanos sulfurados (furantioles, sulfidas y
disulfidas) gran contribución a aromas de carne o café

136
 Rutas a furanos sulfurados (furantioles, sulfidas y
disulfidas) gran contribución a aromas de carne o café
H2O
H2O Furfural
OH O O

H H O
O

O OH O H
OH

3-deoxisona
H2S

CH3SH
Furfuriltiol

S
SH
S O
O

S O
O S
137
 Formación de pirroles
O
HC
OH
OH
C O

CH2 H
H H
H NH OH
HC OH OH OH OH
O OH O
O H
H C OH R

N
CH2OH R
H
alfa-dicarbonilo
H2O
OH
OH
H2O
H
OH
H N
OH H
O OH
N
N R H OH
O
O H2O R
R

Contribución al color (amarillo)

Olores dulces, similares al HMF 138
139
 (Medio básico)

a-amino carbonilo

Otra ruta a acetilpirrol pero vía degradación de

Strecker sobre el alfa-dicarbonilo Transposición
de H

140
 Otra posible formación de pirroles

Siguiendo el mecanismo
de la síntesis de Knorr
de Pirroles

141
Formación de tiofenos

142
Formación de tiofenos desde glioxales

¿Acetaldehído agente acilante?

143
Ruta propuesta a 2-tioltiofeno desde cisteína vía Strecker

144
Posible Ruta vía reacción de Hinsberg

145
 Formación de
melanoidinas: El último H

paso de Maillard N O
HO

R
H N

N
N
N
R OH
R
R OH
SEAr

Z X X

Polímero
Es una sucesión de condensaciones vía adiciones electrófilas aromáticas
a los anillos de pirrol. También pueden ser furanos o tiofenos en menor medida. Las
estructuras moleculares pueden ser muy complejas. Tipo lineales y ramificadas
146
Melanoidinas: H

Mecanismos de ramificación O
HO

HO R
N
N
H R
R
N
N
N N
R OH

R O R
N R
SEAr N
R OH

O
HO N
R O H

R
N N
R
O N

R N
HO
R
R
N

N
R
O
O

H 147
148
149
 Las melanoidinas son polímeros
de furanos, tiofenos, pirroles o cuerpos
carbonados como dicarbonílicos.

En los alimentos son los encargados de

dar colores pardos característicos del
tostado, el freído o el horneado.

También se conocen como pigmentos.

150
 Formación de compuestos cromóforos
OH
HO HO O HO O H3C
O
CHO Glicina o Lisina N

HO
HO O
O

HO O H3C
N
O

COMPUESTO COLORIDO

151
 OH OH
OH
RNH2
glucosa
NR
-H2O NR
-H2O
OH OH OH
OH OH OH

HO O
OH
OH O HO OH OH R

O N
OH

HO OH
N
O
HO
R
O

OH OH O OH

N
O
HO
R

152
COMPUESTO COLORIDO
Cromóforos encargados de dar color a los alimentos
HO
HO O HO
HO
HO HO OH
OH O
O OH O

O
O H O
OH OH
Glucósido Condensación aldólica H2O OH
OH
Adición E+
O O
HO

HO HO H
HO
O HO
HO OH O
O
O
O O
OH O
HO
O HO
H2O OH
equilibrio ceto-enol OH O
O
ciclación

HO
HO HO
O HO
O O
O OH
O O
O

O
O O
OH equilibrio ceto-enolico O
H2O
O
deshidratación O O
O
Aldólica
H2O
HO
O
O
O H
O

O
O 153
 UNIDAD 4
ANILLOS HETEROCÍCLICOS DE CINCO
MIEMBROS CON DOS HETEROÁTOMOS
TIAZOLES, IMIDAZOLES Y OXAZOLES

TODOS SON AROMÁTICOS 154

 Imidazol una base mucho más fuerte que tiazol y oxazol

Se conocen como 1,3-azoles

• El imidazol es el más reactivo frente a reacciones de SEAr por estabilidad del intermedio complejo-s.
• En cuanto a tiazol y oxazol no hay un orden específico y depende de las condiciones de reacción.
• En el oxazol y tiazol los heteroátomos O y S son “tipo-pirrol” (electrones p contribuyen a la resonancia)
mientras que N es “tipo-piridina” (el par no enlazado no contribuye a la resonancia).
• En imidazol uno de ellos es “tipo-pirrol” (posición 1) y otro “tipo-piridina” (hay equilibrio tautomérico).

155
 Aromaticidad LA ELECTRONEGATIVIDAD DE LOS HETEROÁTOMOS

O (3.5) > N (3.1) > S (2.4)

- aromático + aromático

SEAr Estabilidad adicional

del complejo-s con nitrógeno
(N+ > O+>S+)

156
 OXAZOLES: el 1,3-oxazol
SEAr

• SEAr en posiciones 4 y 5
• Molécula plana
• Compuesto p-excesivo
• Átomo de N “tipo-piridina”

157
Síntesis de oxazoles
Rutas retrosintéticas

158
Síntesis de Gabriel
(partimos de a-aminocetonas)

159
Síntesis de Blümlein-Lewy
Partimos de una amida y un alfa-halocetona

160
 Síntesis de oxazoles a partir de carboxilatos
R2
R3 R1
O X R2 O
+ NH3 N
O R3
O
R2
R1 O -2H2O R3
O R1 O

NH3
-H2O

R2
R2
O
O OH

R1 R3 R1
R3
N
NH O

R2

OH Sustitución
nucleóf ila neta
R1 R3
N

161
O
 TIAZOLES: 1,3-TIAZOL

SEAr

• Compuesto p-excesivo
• La SEAr comparando tiazol y oxazol es controversial
NO hay una regla fija y depende del Electrófilo

162
 Síntesis de Gabriel
R2
b-amidocetona
P4S10 o H2S N
R1

N O
H R1
R2
S
O O
R1
N R2
S H

Intermedio

R2 Puede haber sustitución

nucleófila neta, estamos en
R1 equilibrio.
X: Halógeno, OR
NH2 X O
O
163
 Métodos de síntesis de tiazol
Síntesis de Hantzsch
a-halocarbonilo + tiamida

164
Síntesis de Hantszch de tiazoles
La reacción con N-sustitución da lugar a sales

La reacción con tiourea

165
 Imidazol
Heteroátomo tipo piridina. Los e- no
SEAr contribuyen a la aromaticidad. Carácter básico.

Heteroátomo tipo pirrol. Los 2 e- contribuyen

a la aromaticidad.

Forma puentes de hidrógeno.

Dualidad donador y aceptor de enlaces de hidrógeno
Tiene equilibrio
(Tautomerismo anular)

166
Síntesis de imidazoles. Ruta retrosintética

167
Síntesis de Gabriel de O

imidazoles N R1
OH
NH2 H R H
O N
NH3
Sustitución R1
R
nucleóf ila
N R1 N
neta
O H

H O
N
R

R1

NH2
O R H
N

R R1
NH2 X R1
N
O

X
O

R X = Halógeno, OH
H2N R1

168
 Imidazoles a partir de anhídridos
O R3
R2
H2O
N
R1
R1 R3 CH3COOH
NH2 H R1
O N
R2

O R3
R2
O O
O O

NH3

H
N R3 R1 H
N
R1
R3
N
R2 NH O
H2O
R2

169
 Síntesis de imidazoles a partir de segmentos

a-dicarbonilo

Esta ruta se demostró por primera vez usando

GLIOXAL, AMONIACO y FORMALDEHÍDO y al
producto se le llamó glioxalina (imidazol)
Se conoce también como ruta de Debus/Radziszewski

170
 Síntesis de glioxalina
NH3
O O
O H
H H
H
O
NH3
H OH
NH N
O
H H
H H2O

NH
H H
N
N

OH
N
N
N H2O H
imidazol
(Glioxalina)

Esta ruta podría explicar la síntesis química de imidazoles al calentar alimentos

a partir de alfa-dicarbonilos, aldehídos y amoniaco o aminas
171
 Síntesis de imidazoles a partir de segmentos

• La síntesis de amidinas en el laboratorio no es sencilla.

• La arginina podría ser un precursor tipo amidina
en alimentos debido a su grupo guanidino.

172
 Posibles rutas hacia
Tiazoles, imidazoles y oxazoles
EN ALIMENTOS
Taller de revisión crítica de
artículos científicos

173
 Azúcares reductores + proteínas/aminoácidos
Ruta de Maillard
N-glicosilaminas o N-fructosilaminas
Ruta sin nitrógeno
(caramelización)
2-amino-2-deoxi-1-aldosa (Intermedio de Amadori) o
1-amino-1-deoxi-2-ketosa (Intermedio de Heyns)

Alfa-dicarbonilos (reductonas o dihidroreductonas)

NH3 Degradación
H2S aminoácidos
Retroaldólisis de Strecker y
degradación
Furanos directa de
Tiofenos a-Hidroxicarbonilos 1,2-dicarbonilos (GLIOXALES) aminoácidos
Aldehídos
Pirroles a-aminocetonas
CH3SH, NH3, H2S
Degradación
de lípidos (+ Acetaldehídos) (+ Gliceroaldehídos)

Pirroles, Oxoazoles, Tiazoles, Imidazoles, Piridinas, Pirazinas

174
Histidina fuente natural de imidazoles: Dipéptidos

b-alanina enlazada con

L-histidina

R:

Carne de
Tejido pollo
Muscular de
res

175
Rutas a oxazoles propuestas: Revisión crítica

176
Rutas a oxazoles propuestas: Maillard desde aminoácido, descarboxilación y ciclación
intramolecular.
O
H H H

H O N
N N N
O
CHO H2C H2C O
H O
H CH3
H2N CH C OH CH3
O
H OH O CO2 O
CH3 O
OH
H OH H OH H OH Cetonización
H OH H OH
H OH H OH H OH

M aillard desde aminoácido H OH H OH

H OH H OH H OH

CH2OH CH2OH
CH2OH CH2OH CH2OH

Producto de Amadori
Transposición de H
producto más estable

H OH

H OH

H OH

CH2OH
177
Rutas a oxazoles propuestas: revisión crítica

178
Formación de imidazoles y oxazoles

179
 Formación de imidazoles y oxazoles

R1 H R1
N CHR3 N N
[O]
R1 R3 R3
O O
R2 O
R2
R2 oxazolina

180
Ruta por ataque nucleófilo de glicina
r
cke
tr e
S

Otra vez?

181
Desde 2,3-butanodiona/NH3/aldehído

182
 Rutas a tiazoles O
Aldehído de Strecker desde
alanina

propuestas H
Amoniaco de Strecker
Desde ácido sulfhídrico y 1,2-dicarbonilos
NH3
Cisteína
NH
O
HO R1 R2
O
R1 H2N
H2S SH H

R2 O R1
R2 S
O HO

Glioxal o reductona
H2O
desde Maillard o caramelización

R2 H2O R2

N HO N

R1 R1
S S 183
Rutas a alquiltiazoles desde segmentos a-hidroxilcarbonilos con
aldehídos, amoniaco y ácido sulfhídrico desde la degradación de
Strecker o directa de cisteína

184
Ruta propuesta en presencia de aldehído y H2S
de Strecker con 1,2-dicarbonilos

185
Arginina podría ser fuente de imidazoles

186
 Degradación de Strecker Piruvaldehído

Gliceraldehído

Retroaldólisis
Degradación
de Strecker

Hay muchas combinaciones posibles!, se tienen evidencias pero los sistemas

reales de alimentos al calentarse son muy complejos

187
Los heterociclos pueden estructuras de anillos condensados
O O

H2
H H N C
O N C
histidina C C
H2 H

O CO2
N HN N
HN

-4H

SEAr juega un rol importante en entender la

formación de estructuras aromáticas complejas
H
N

N
N

COCH3

188
Algunos heterocíclicos de 5 miembros con
2 heteroátomos detectados en alimentos

189
 UNIDADES 5 y 6
Anillos de 6 miembros

190
 Piridina
• Piridina: del griego (pyros) que significa fuego.
• Alta inflamabilidad.
• Fue descubierta por Thomas Anderson (1849).
• Aceite incoloro de olor desagradable al calentar huesos
de animales.
• Extendida en la naturaleza en forma derivado (NAD;
vitaminas B3 y B6 etc…).

La forma pura nociva carcinógeno y reduce la fertilidad

(Belladona, nicotina, te negro, y en procesado de
alimentos Ej.: Pollo frito)
 PIRIDINA

• Es una molécula plana. Estructura cercana al benceno.

• Es soluble en agua y en ácidos.
• Es p-deficiente. SEAr poco favorecida. H
• Par no enlazante no contribuye a la resonancia.
• Adición E+ sobre el átomo de nitrógeno si es favorecida. N

• Es más favorable a la SNAr que el benceno. 6 1 2

• pKa es 5.20. Protonación es posible. Ión piridinio. 5 3
4
192
Algunas rutas de retro-síntesis de piridinas

+ H2O
N
+ H2O
-NH3
+2H
O
H2N O
O

+2H
+2H
+ H2O
+ H2O
N
H -NH3

H2N O
O O

N
O O 193
O
 2
H

O
R2
O
NH3
ii) Oxidación R1
N R2
Síntesis de
Chichibabin
R1
R1 H

Mecanismo

Formación de imina H2O

NH3 R2
R2 NH2
R2 NH
O

H
H
H
Primera síntesis industrial de
piridina y derivados
Condensación aldólica H
(rendimientos bajos en general)
H2O
H NH3
H O
O H O
R1
O
R1 H
NH2 N R2
R1
H R1 R1 R1

Na
R1

Ciclación H2O oxidación

H
Adición de Michael
H
N R2
O R2
H R2 R1 R1
O
R1
R1
N
H2N R1
H
R1 H
NH3
NH4
Síntesis de piridinas a partir de compuestos 1,5-dicarbonílicos

Agentes oxidantes más comunes:

FeCl3
NaNO2 /ác. acético
HNO3

195
Ciclocondensación de 1,3-dicetonas (b-dicarbonilos)
en presencia de amoniaco

Usado en la síntesis de acetil piridinas (en meta)

196
Otra posible ruta

La base podría ser el mismo NH3

197
 Síntesis de Hantzsch

Un aldehído reacciona con dos equivalentes de 1,3-dicarbonílico

en presencia de amoniaco

198
 Mecanismo de Hantzsch para la
síntesis de piridinas
Reacción inicial de carbonilos

199
Mecanismo de Hantzsch con acetaldehído para
la síntesis de piridinas sustituidas en posición 4

La factibilidad de la reacción dependerá del grupo R.

Efecto estérico en la reacción de Michael
200
 QUINOLINAS

Isoquinolina

• Son aromáticos/resonancia
• La protonación/acilación tiene lugar sobre el N al igual que en el caso de piridinas
• SEAr en anillo bencénico mayormente por ser más activado (más rico en electrones; el
N tiene efecto electroatrayente desactivador del anillo piridinoide)
• SNAr más rápida que con piridina debido a la estabilización por conjugación en los anillos
fusionados de los productos de adición (Quinolina (C2 y C4); Isoquinolina (C1 y C3)

201
Retrosíntesis de quinolinas similar a la piridina con la inclusión del
anillo bencénico en la posición adecuada

Síntesis de Skraup

Síntesis de Combes 202

Síntesis de Combes Reacción de arilaminas y 1,3-dicarbonílicos

Ataque nucleófilo SEAr

203
 Síntesis de Skraup y Doebner-Miller
Adición de Michael SEAr OH
R1
R1
O
R1 R2
R2
H
R3 O
R3 R3

NH2 N
R2 N H
H

Anilínico carbonilo a,b-insaturado H H2O

R1 R1

R2 -2H R2

R3 R3

N N
H

204
 Síntesis de Skraup H
H2SO4

O N

NH2

anilina O

H2SO4

Ruta muy práctica para la síntesis

de quinolinas sustituidas N

205
 PIRAZINAS
Heteroátomos tipo-piridina
N Sus electrones no participan en la resonancia
1
6 2
54 3 Muy usadas en aditivos alimentarios.
Especialmente la metil, dimetil y trimetil
pirazinas.
N

• Molécula plana.
• No muy buenas para la SEAr mejor si hay un electrodonador.
• Adición E+ a los nitrógenos.
• Pares no enlazantes no contribuyen a la resonancia.
206
Retrosíntesis a pirazinas
O H2N

N
O H2N

N
O H2N

N O H2N

N
NH2 O

N
O H2N
207
Condensación de 1,2 dicarbonilos y 1,2-diaminas seguido de oxidación
(efecto estérico en la formación del producto mayoritario)
Si se trabaja con compuestos asimétricos se obtienen mezclas pero prevalecen los
efectos estéricos en cuanto a productos mayoritarios

Agentes oxidantes más comunes en está reacción:

CuO
MnO2 en KOH/EtOH
FeCl3
HNO3/acético 208
Condensación de a-aminocarbonilos

209
 Condensación de
alfa-endiaminas y alfa-dicarbonilos

210
Posibles rutas a anillos
de 6 miembros
EN ALIMENTOS

211
 Azúcares reductores + proteínas/aminoácidos
Ruta de Maillard
N-glicosilaminas o N-fructosilaminas
Ruta sin nitrógeno
(caramelización)
2-amino-2-deoxi-1-aldosa (Intermedio de Amadori) o
1-amino-1-deoxi-2-ketosa (Intermedio de Heyns)

Alfa-dicarbonilos (reductonas o dihidroreductonas)

NH3 Degradación
H2S aminoácidos
Retroaldólisis de Strecker y
degradación
Furanos directa de
Tiofenos a-Hidroxicarbonilos 1,2-dicarbonilos (GLIOXALES) aminoácidos
Aldehídos
Pirroles a-aminocetonas
CH3SH, NH3, H2S
Degradación
de lípidos (+ Acetaldehídos) (+ Gliceroaldehídos)

Pirroles, Oxoazoles, Tiazoles, Imidazoles, Piridinas, Pirazinas

212
 Rutas a piridinas en alimentos
O
H
C

C O NH2 CH2OH H2
HO N C
Desde dicarbonilos y CH2
CH HC
OH OH
NH3
fuente de nitrógeno CH
C
H C OH
C
O H2 HO
OH
H C OH -3 H2O

CH2OH

Desde intermedios de Maillard. Condensación aldólica + adición de fuente de nitrógeno.

Se pueden formar muchos tipos de piridinas sustituidas.

213
 Rutas a piridinas en alimentos
Aldólica
R2
O O H2C Medio R2
H
C C C H
básico C
HC M ichael H2C
H2C O
H H
HC HC
HC H
HN O
R1 HN H2 O R1
R1 Z
Z
H2N
Z
Ataque nucleófilo
Z: lisina, terminal de proteína, H intra-molecular
Idealmente R1 = H

R2
R2
[O]

R1 N
R1 N R

Agentes oxidantes en alimentos: O2, H2O2, Fe… 214

Condensación aldehídos de Strecker en
presencia de amoniaco
Desde productos de degradación de Strecker

216
Rutas a pirazinas
Las rutas más probables se basan en autocondensación de 2 moléculas
(intermedios de Maillard)
tipo a-aminocarbonilo
R1 O
R1 O
Degradación
de Strecker
R2 NH2
R2 O

NH3

O
R1

OH
R2 217
Condensación de a-aminocetonas provenientes
de la degradación de Strecker

218
Condensación de a-aminocetonas provenientes de la
degradación de Strecker con enaminol de la ruta de Maillard
Strecker

NH2 O
NH2
N R

H C NH2
H CH i)
R
C OH C O
R' H N R'

C H C H
ii) [O] H
H
H C H C HOH2C

H C OH H C OH OH
N R'
CH2OH CH2OH
NH3
1,2-eneaminol

H N R
H2O
O H
H C H
HOH2C

C O
OH
C H

H C

H C OH

CH2OH

Producto de transf ormación

de Maillard 219
Pirazinas desde degradación de
aminoácidos
Aldehído de
Strecker

Agentes oxidantes en alimentos: O2, H2O2, Fe…

220
1,2-dicarbonilo: glioxálicos, reductonas lisina
O O
H2 H
H2N C (CH2)3 C NH2 O O
R C C R'
C R C C R'
O OH
H

H
N C (CH2)3 C NH2
H
H2 R
O H
C C H2N C (CH2)3 C N
C C
R O OH
C
C
R'
Pirazinas desde degradación O O
O
R'

de aminoácidos H

N
H
C (CH2)3
H
C NH 2
(Strecker) CO2

OH
C C H2 R
R C O OH H2N C (CH2)3 C N
R N R' H C

R'
C
H2O R'
HO
R' N R H 2O

O NH2
NH2
OH
HC (CH2)3 + C OH H2
C C H2N C CH
R C + (CH2)3
CH R
NH2 R' O
R'
O C
221
OH
Pirazina desde glioxal con reacción con amoniaco y
a-aminocarbonilo de Strecker

222
Chiles contienen 2-isobutil-3-metoxipirazina

HO
H
H2C OH NH3
CH2
C OH
H C
H C
HC
O H2O
NH
NH2

H2N

O OH

N H
Ox, Metilación N

N OCH3 N OH

2-isobutil-3-metoxipirazina

223
 Rutas a pirazinas desde dipéptidos
Similar al mecanismo de degradación de Strecker.

Estudios indican que los dipéptidos son más reactivos con

los dicarbonilos hacia la formación de a-aminocetonas
precursoras de pirazinas

224
Rutas a AIAs o aminas
heterocíclicas aromáticas

225
Alquilpiridinas detectadas en café tostado
Referencia: Ivon Flament. Coffe flavor chemistry, Ed. Wiley

Sabor jarabe Volátiles identificados Olor mazorca, pan,

mohoso en el tostado tabaco, galleta

226
Pirazinas detectadas en cacahuate tostado

227
Pirazinas detectadas en tubérculos (papa)

228
 N OMe

Detectadas
2-sec-butil-3-metoxipirazina
en chile
N OMe

2-isopropil-3-metoxipirazina 229
 ANEXO 1:
Aminas heterocíclicas aromáticas
• Se conocen también como aminas térmicas.
• Se producen en el calentamiento de carnes y
pescados.
• Presentan actividad biológica y toxicológica.
• Implicaciones en la toxicidad en los alimentos.
• Pueden ser cancerígenas.

230
Rutas a aminoimidoazoazarenos (AIA)
“Aminas térmicas”
Mutágenos que se forman al cocinar alimentos
ricos en proteínas (carne o pescado)

231
Aminoimidazoazarenos (AIA) Toxicidad
Ruta AIA base pirazina

232
Rutas a AIAs
Se forman al calentar por debajo
de 300 °C. Son cancerígenas.
(> 300 °C se forman carbolinas)

Estructura de carbolina

H O CH3

N
H NH2

N
N

CH3 CH3

[O]
N N

NH2 NH2

N N
N N

233
Carbolinas

Intermedio de
Amadori

Carbolinas, sustancias muy tóxicas !!

234
 ANEXO 2:
Otros heterociclos de importancia en alimentos
por rutas biológicas o biológico-químicas

• Los heterocíclicos en alimentos no sólo provienen de rutas

químicas.
• Estos compuestos biológicos son de importancia
nutracéutica y tecnológica en alimentos.
• Muchos ya existen previo al calentamiento o procesado
de alimentos.
• Muchos son heterociclos no aromáticos y pueden ser muy
complejos.

235
Ejemplos de Heterociclos
R R'
de interés en alimentos Clorofilas N
NH N

Porfirinas H
Feofitinas
N HN

HOOC N COOH
H
Flavonoides Betalaínas
Flavonas O
O O
Cumarinas
N
N
OH
Taninos
O condensados N
O N H
Flavonoles Guanina Purinas
Antocianinas
citosina

N
O
Xantonas H
O N N

N
HN
N
Fenazinas
O
O Flavinas

N
Riboflavina H
(vitamina B2) 236
Fenoxazinas
Ejemplo:
Síntesis de
betalaínas

237
Ejemplo: síntesis Biológica-química de una fenazina

238
Ejemplo: Biosíntesis O

de una xantona
SCoA O OH
HaBPS
benzoil CoA (proteína enlazante)

O O
HO OH

HO SCoA

malonil-CoA

B3'H

O OH
O OH

HO

HO OH
HO OH

OH

O OH O OH

HO

O OH O OH

OH
239
Química orgánica 3 para la carrera de
Química de Alimentos (10 Créditos)
Facultad de Química UNAM
Curso teórico-práctico

Evaluación:
60% calificación de teoría
40% calificación experimental
3 o 4 exámenes parciales (exentan ≥7.5)
Exámenes ordinarios vueltas A y B
240