Sunteți pe pagina 1din 170

UNIVERSITATEA �DUNAREA DE JOS�-GALATI

FACULTATEA TRANSFRONTALIERA DE STIINTE UMANISTE, ECONOMICE


SI INGINERESTI.
Specializarea : Ingineria Produselor Alimentare
LUCRARE DE LICENTA
Coordonator,
Prof. Dr. Ing. Traian Hopulele
Absolvent,
Culaxiz Alexei
Galati-2009
CUPRINS
1. TEMA PROIECTULUI
2. JUSTIFICAREA NECESITATII SI OPORTUNITATII REALIZARII
ELEMENTULUI DE PROIECT
3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
3.1 Analiza comparativa a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru
realizarea productiei proiectate
3.2 Elemente definitorii ale produselor utilizate in proiect
3.2.1 Materii prime folosite la fabricarea berii
3.2.1.1 Orzul
3.2.1.2 Apa
3.2.1.3 Hameiul
3.2.1.4 Drojdia
3.2.1.5 Maltul
3.2.1.6 �nlocuitorii maltului
3.3 SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BERII
3.4 DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBTINERE A
BERII - PARTEA DE FERMENTARE �N TANCURI CILINDROCONICE
3.4.1 Limpezirea la cald
3.4.2 Racirea mustului
3.4.3 Limpezirea la rece
3.4.4 Aerarea
3.4.5 �nsam�ntarea
3.4.6 Fermentatia alcoolica
3.4.6.1 Fermentatia primara a mustului de bere
3.4.6.2 Echipamente pentru fermentare
3.4.6.3 Procedeu pentru fermentarea berii �n reactoare cilindroconice
3.4.6.4 Colectarea drojdiei de la fermentatia primara si tratarea sa
3.4.6.5 Valorificarea drojdiei de bere
3.4.6.6 Recuperarea de CO2 de la fermetatia primara
1
2
4
4
17
17
17
23
28
32
44
45
48
51
51
54
55
57
59
64
65
66
70
72
76
76
3.4.6.7 Fermentatia secundara a mustului de bere
3.4.7 Maturarea berii
3.4.8 Filtrarea berii
3.4.8.1 Filtrarea sterilizanta
3.4.9 Carbonatarea berii
3.5 FACTORII CARE INFLUENTEAZA REALIZAREA PRODUCTIEI
SI CALITATEA PRODUSULUI FINIT
3.6 CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE
3.6.1 Consumuri specifice si randamente de fabricatie
3.6.2 Bilantul de materiale pe �ntreaga durata de fermentare
3.6.3 Bilantul caloric pe toata durata de fermentare
4. ELEMENTE DE OPERATII SI UTILAJE
4.1 alegerea, descrierea si calulul utilajelor
4.2 Masuri de protectie antiincendiare
4.3 Masuri de protectie a Muncii
5. MANAGEMENTUL CALITATII SI SIGURANTEI ALIMENTARE
5.1 Identificarea riscurilor
5.2 Determinarea punctelor critice de control.
5.3 Stabilirea unui plan de actiuni corective
6. IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT
6.1 Etapele igienizarii
6.2 Agenti de curatire
6.3 Substante pentru dezinfectie
6.4 Reguli de igienizare pentru personalul Operativ
6.5 Instalatia de igienizare CIP
7. CALCULUL ECONOMIC
7.1 Stabelirea valorii investitiei
7.1.1 Valoarea terenului, cladirilor, amenajarilor
7.1.2 Valoare utilajelor supuse montarii
7.1.3 Valoare utilajelor nesupuse montarii
7.1.4 Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar
7.1.5 Valoarea primei dotari cu mijloacele circulante
77
79
79
80
81
83
88
95
97
100
103
103
110
112
114
123
125
132
134
136
137
140
142
143
147
147
147
147
147
148
148
7.1.5.1 Aprovizionarea cu materie prima
7.1.5.2 Aprovizionarea cu materii prime, auxiliare, ambalaje,
etichete
7.1.5.3 Promovare, reclama si publicitate, activitate de prospectare
a pietei, precontracte
7.1.5.4 Taxe avizare si licenta de fabricatie
7.1.5.5 Aprovizionarea cu materiale de intretinere, reparatii si
piese de schimb
7.2 Stabelirea cheltuielilor
7.2.1 Cheltuieli cu materiile prime
7.2.2 Cheltuieli cu materii auxiliare, ambalaje
7.2.3 Cheltuieli de transport
7.2.4 Cheltuieli cu utilitatile
7.2.5 Salarii directe brute
7.2.6 CAS + X
7.2.7 Cheltuieli intretinere � reparatii
7.2.8 Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe
7.2.9 Alte cheltuieli generale (birotica, furniture, imprimante,
telefon, fax, reclama, protocol)
7.2.10 Cheltuieli cu creditele
7.3 Antecalculatia de pret
7.3.1 Tabel cu produsele realizate prin proiect si preturile de livrare
7.4 Indicatori de eficienta economica
BIBLIOGRAFIE
148
149
149
149
149
150
150
150
150
150
151
151
151
151
152
152
152
152
153
154
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
1
1. TEMA PROIECTULUI:
Proiectarea tehnologica a unei sectii de fermentare a mustului de bere cu
capacitatea de
200.000 hl bere/an folosind procedeul de fermentare �n tancuri cilindro-conice.
Elemente initiale:
- �n sectie se primeste must limpezit si racit cu temperatura initiala de 9�C.
- La proiectare se va tine seama ca sectia lucreaza 300 zile/an si ca se produce
bere blonda
cu extract primitiv Ep = 12,0�P.
- La dimensionarea utilajelor din sectie se va tine seama ca �n trimestrul de v�rf
trebuie sa
se realizeze 33% din productia anuala de bere.
- Procedeul de fermentare se va alege pe baza unui studiu comparativ al procedeelor
de
fermentare rapida folosite pe plan mondial.
- Celelalte date necesare pentru proiectare vor fi luate din literatura de
specialitate si din
practica.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
2
2. JUSTIFICAREA NECESITATII SI OPORTUNITATII REALIZARII
ELEMENTULUI DE PROIECT
�n aceasta lucrare se prezinta un studiu asupra aspectelor tehnologice si
tehnicoeconomice
privitoare la obtinerea berii, la materiile prime utilizate, compozitia produsului
fabricat, la calculul tehnologic precum si metode de analiza si control al
calitatii berii conform
planului HACCP .
Bautura alcoolica naturala, placuta si reconfortanta, berea este obtinuta prin
fermentatia
alcoolica a unei infuzii de orz germinat - numit malt - si aromatizata cu hamei.
Prin compozitia
sa, berea este o bautura igienica si nutritiva, si dupa parerea celor mai multi
specialisti,
consumarea ei in cantitati rationale are un efect pozitiv asupra organismului.
Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi rezultati
din
fermentatia alcoolica adica acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool
superior; vitamine
hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de crestere:
biotina, inozitol,
acid pentatonic. Prin substantele care le contine, berea este un produs foarte bine
asimilat de
organism si contribuie la refacerea tesuturilor.
In afara de cele aratate, Berea mai contine (din partile componente ale materiilor
prime)
proteine in diferite stadii de degradare si care alaturi de extractul nefermentat,
formeaza lementul
nutritiv al produsului.
Prin calitatile sale, berea a patruns pe scara larga in consumul populatiei,
folosindu-se sute
de retete, diferite de la tara la tara.
Berea este cunoscuta de peste 7000 de ani, prima atestare documentara dat�nd de pe
vremea regelui Hamurabi al Babilonului (1728-1686i.e.n.). De altfel, cercetarile
arata ca egiptenii
si babilonienii cunosteau 16 bauturi alcoolice cu proprietatile berii. �n
Mesopotamia berea se
fabrica din hamei, iar vechii mexicani o obtineau din porumb. Triburile din Africa
Centrala
consumau un fel de bere preparata din sorg.
Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul 1200 D.C. in Germania de
astazi. In
1506 apare Legea Germana a Puritatii care spune clar ca ingredientele berii trebuie
sa fie doar
apa pura, orzul, hameiul si graul. Inbutelierea berii a inceput in 1605.
Adevarata productie de masa a berii pe teritoriul Tarilor Romane dateaza de la
inceputul
secolului 19 cand Johann de Gotha a inaugurat, in 1809, la marginea Bucurestilor, o
fabrica de
bere, distrusa de flacari in timpul revolutiei de la 1821. Incepand cu a doua
jumatate a secolului
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
3
19, aparitia catorva fabrici de bere se traduce prin inaugurarea a numeroase
berarii, dintre care
unele au avut numai o viata efemera.
In toata lume 20000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la
normala, slab
alcoolizata, slab alcoolica, pils, la amara, crema de bere si bere neagra.
Avand �n vedere si efectele de stimulare a secretiilor gastrice si intestinale,
actiunea de
crestere a diurezei si rehidratare a organismului �n sezonul cald, precum si alte
efecte benefice,
este explicabil de ce productia de bere si cererea de bere, �n special �n sezonul
cald, au capatat o
tendinta semnificativa de crestere
Am ales proiectarea sectiei de fermentare a unei fabrici de bere deoarece cererea
de bere
este relativ mare, mai ales in sezonul estival. In Romania consumul mediu pe cap de
locuitor a
fost in 1994 de 44 l , si cea mai bauta , este berea blonda, cu o cota de piata de
98,2%. Astfel incit
berea blonda este mai des ceruta de consumatori, sectia de fermentatie proiectata
va produce
acest tip de bere cu un extrat primitiv Ep= 12.0%. Sectia este proiectata pentru .
productie de
200.000 hl bere/an.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
4
3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
3.1 Analiza comparativa a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea

productiei proiectate
Procesul tehnologic clasic de fabricare a berii consta �n urmatoarele:
� Obtinerea maltului, care se relizeaza prin urmatoarea succesiune de faze:
precuratirea,
trierea, sortarea, germinarea, uscarea, curatirea de radicele a boabelor de orz sau
orzoaica;
� obtinerea mustului de bere, care se realizeaza prin urmatoarea succesiune de
faze:
macinare, plamadire, zaharificare, filtrarea plamadei, fierberea mustului de malt
cu hamei;
� fermentatia primara si fermentatia secundara;
� operatiile finale care constau �n filtrare, pasteurizare si �mbuteliere.
Procedeele de fermentare sunt at�t de variate �nc�t depinde de producator ce vrea
sa
obtina si �n c�t timp, eficienta economica a procedeului de fermentare. �n lume
exista mai multe
procedee de fermentare cum ar fi:
. Procedeul Wellhoener
Este un procedeu de fermentare sub presiune elaborata de prof. Wellhoener. Desi
preconizat �nca din 1954, acesta s-a putut afirma abia dupa 1964, rasp�ndindu-se
repede �n multe
tari din Europa. �n ultimii ani metoda, cu unele adaptari locale, a fost introdusa
�n Ungaria, Polonia,
Iugoslavia si alte tari.
Se pleaca de la un must de bere obtinut conform tehnologiei clasice, care trebuie
limpezit
foarte bine, recomand�ndu-se eliminarea avansata a trubului la rece. Pentru
fermentare se
recomanda utilizarea unei culturi speciale de drojdie, adaptate pentru presiuni
marite care sa aiba
o vigurozitate buna la doza de 1 1/hl si temperaturi de lucru de 8�12�C. Se prefera
o
prefermentare clasica timp de 20 h �n linuri deschise, dupa care mustul este pompat
�n tancuri
�nchise, �n care spatiul liber sa fie de cca 20%. Prin fermentarea fara racire,
temperatura creste
repede la cea 18 �C. Peste aceasta temperatura se procedeaza la racire ca sa nu se
depaseasca
acest nivel, iar suprapresiunea este reglata astfel ca sa nu depaseasca 2 bar. �n
atari conditiuni
procesul de fermentare primara se termina dupa 4�5 zile. Se continua fermentarea
secundara la
aceeasi temperatura timp de 4 zile, p�na c�nd berea ajunge aproape la gradul final
de fermentare.
Urmeaza o racire a berii la 4�C si suprapresiune de 0,8�0,9 bar cu introducere
concomitenta de
kiselgur �n doze de 30�50 g/hl. Dupa o maturare �n astfel de conditiuni timp de 7
zile berea este
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
5
gata pentru consum. Se recolteaza drojdia depusa �n vederea recuperarii si se
filtreaza berea
pentru �mbuteliere.
. Experientele Krauss-Sommer
Krauss si Sommer au efectuat cercetari sistematice pentru scurtarea duratei de
fermentare
prin marirea temperaturii, presiunii, a dozei de drojdie, c�t si prin agitare. Ei
au publicat
rezultatele obtinute �n 1967 si 1971 privitor la un numar de peste 20 de variante,
care au fost
experimentate pe scara semiindustriala. Prezentam doua dintre variantele ce
prezinta interes si
care au fost retinute pentru transpunere pe scara larga:
� �varianta nr. V" Mustul de bere a fost �nsam�ntat la temperatura de 7.�C cu o
cultura de
drojdie selectionata. Doza folosita a fost de 0,5 1/hl. Dupa o prefermentare de 12
h, fara racire, la
presiune atmosferica, s-a procedat la transvazarea �n recipientul de fermentare sub
presiune. �n
aceasta s-a fermentat la presiuni de p�na l a 2 bar s i t emperaturi de p�na la
20�C. Durata de
fermentare primara a fost de 7 zile, dupa care a urmat o maturare de 7 zile la
temperatura de 1�C.
Plec�nd de la un must cu un extract de ll,84% s-a oprit fermentarea primara la un
extract de
3,85% si un pH de 4,54. Continutul de diacetil din berea t�nara a fost de 0,04
mg/l, cel de alcooli
superiori de 81 mg/l si de aldehide de 31,4 mg/l. Drojdia s-a �nmultit de cea 3
ori;
� �varianta nr. VII" Temperatura de �nsam�ntare a fost de 9�C cu aceeasi drojdie si
la aceeasi
doza de 0,5 1/hl. Mustul a fost pompat direct �n tancul de fermentare, fara o
prefermentare
preliminara. S-a realizat un grad de fermentare de 67% la o presiune de 0,4 bar.
Temperatura a
crescut �n primele 24 h de fermentare la 18�C, apoi la 20�C dupa care s-a procedat
la racire
pentru mentinerea ei la acest nivel. �n continuare fermentarea primara s-a efectuat
la o presiune
de 2 bar iar durata totala de fermentare primara a fost de 7 zile. A urmat, ca mai
�nainte, o
maturare timp de 7 zile la 1�C, dupa care s-a procedat la filtrarea si �mbutelierea
berii. Fata de
varianta precedenta, continutul de extract dupa terminarea fermentarii primare a
fost de 3,3%, cel
de diacetil de 0,09 mg/l, iar cantitatea de drojdie recoltata de 1,7 1/hl.
. Procesul de fermentare primara sub presiune din rom�nia
�n ceea ce priveste procesele de plamadire, zaharificare, filtrare si fierbere, nu
se pun
conditiuni deosebite. Se cere ca mustul sa fie zaharificat perfect la temperatura
de 65�70�C iar
pH-ul sa fie de 5,2�5,5. Dupa fierbere urmeaza separarea uzuala a trubului
fierbinte cu ajutorul
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
6
cicloanelor de tipul Rotapool. Urmeaza racirea rapida de la 70�80�C la 9�C cu
schimbatoare de
caldura cu placi.
O cantitate de cca 30% din mustul rezultat este folosita pentru formarea cuibului
de
drojdie �n linurile de �nsam�ntare, iar restul de must se raceste numai p�na la
11�C, �n vederea
introducerii directe �n tancurile de fermentare. �ntreaga cantitate de must,
indiferent daca este
folosita pentru cuibul de drojdie sau direct pentru fermentatia primara, este
supusa �n prealabil
limpezirii prin filtrare aluvionara si unei aerisiri corespunzatoare care sa
asigure oxigenul
necesar.
Pentru prefermentare, respectiv formarea cuibului de drojdie se folosesc linurile
uzuale de
beton �nchise sau deschise, prevazute cu serpentine de racire. Doza de drojdie este
de 0,5�0,8
1/hl. �n decursul prefermentarii care dureaza circa doua zile, temperatura mustului
creste treptat,
ajung�nd la 12�12,5�C. �n acest timp continutul de extract scade de la 12% la 8%.
Mustul �n fermentatie se raceste numai daca temperatura creste peste 12,5�C.
Spatiul liber
din linuri pentru pierderi si spumare este de cca 18%.
Dupa formarea cuibului de drojdie, acesta este trecut din linurile de beton �n
tancurile de
fermentare sub presiune. Ele reprezinta recipiente metalice cilindrice, orizontale,
de 420 hl cu
protectie antiacida si serpentine de racire interioara din cupru prin care trece
agentul av�nd temperatura
de �10 �C.
Pentru reglarea si mentinerea presiunii constante �n interiorul tancurilor se
utilizeaza un
aparat de control si reglare automata de tipul Spund, montat �n circuitul de
evacuare a bioxidului
de carbon. �n cazul depasirii presiunii reglate, bioxidul de carbon este evacuat
prin intermediul
unei conducte colectoare racordata la partea superioara a fiecarui recipient si
legata cu un
ventilator care refuleaza gazul �n atmosfera. Fiecare tanc este prevazut cu supapa
de siguranta
pentru prevenirea formarii de suprapresiuni accidentale, �n cazul functionarii
necorespunzatoare a
Spund-aparatului.
Dupa introducerea cuibului de drojdie si completarea cu must proaspat filtrat si
racit la
temperatura de 10�11�C, amestecul va avea la �nceputul perioadei de fermentare
primara o
temperatura de 11�12�C si un continut mediu �n extract de cca 10�Bllg.
Durata de fermentare primara este de cca 4 zile. �n prima zi se lasa recipientul
deschis
pentru favorizarea evacuarii unor produse volatile dupa care recipientul se �nchide
si �ncepe
ridicarea presiunii. �n paralel creste si temperatura. �ncep�nd cu a treia zi de
fermentare
temperatura ajunge la 20�C iar presiunea la 2 bar, urmarindu-se sa nu depaseasca
aceste limite.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
7
Continutul de extract scade p�na la cca 4%. �n situatia utilizarii unei suse de
drojdie viguroasa,
continutul �n extract poate sa scada p�na la 3%.
Dupa terminarea fermentarii primare berea este trecuta printr-un racitor cu placi
�n
conditii izobarometrice la tancurile de fermentare secundara. Durata de fermentare
secundara este
de 17 zile, dupa care urmeaza o subracire la �2�C, depozitarea berii �n tancuri de
linistire timp
de 2 zile si apoi filtrarea �n vederea �mbutelierii.
�n felul acesta se realizeaza o durata totala de fermentare de 23 zile, respectiv
prefermentarea 2
zile, fermentare primara 4 zile si maturare 17 zile.
. Fermentarea �n tancuri sfero-conice de mari capacitati
Plec�nd de la premisa ca sub aspectul rezistentei fata de presiune tancurile
sferice sunt
cele mai economice, s-au efectuat studii ample pentru realizarea unor astfel de
recipiente si a unei
tehnologii adecvate de fermentare. Dupa verificarea �n exploatare a unui astfel de
tanc de 300 hl
s-au dat �n functiune �n 1973 la �ntreprinderea �El Aquila" din Madrid 40 de astfel
de tancuri cu
capacitati de c�te 5000 hl. Ele sunt construite din otel inoxidabil de tipul AISI-
304, au un
diametru de 10 m si o �naltime de 11,95 m. Suprafata de racire este de 150 m2 si se
realizeaza cu
numeroase buzunare exterioare, racirea efectu�ndu-se cu propilenglicol. Tancurile
sunt izolate cu
un strat de spuma de sticla organica de 220 mm si protejate �n exterior cu un strat
de rasini
epoxidice.
Procesul tehnologic consta �n fermentarea primara la temperaturi de 12�14�C p�na la

realizarea unui grad de fermentare de 80�82%, respectiv p�na la reducerea


continutului de
extract real la 2,4%. Doza de drojdie de �nsam�ntare este de 30 milioane celule/ml.
Dupa
terminarea fermentarii primare se procedeaza la racire la 8�C timp de 2 h �n care
are loc
flocularea drojdiei si marirea gradului de saturatie cu C02. Urmeaza recuperarea
drojdiei din
partea inferioara a recipientului. Ea are un continut �n substanta uscata de
17�20%. Durata de
fermentare primara, �n functie de sortul de bere este de 3�5 zile.
Dupa eliminarea drojdiei urmeaza o maturare la 0�C timp de 21 zile la o presiune de
1
bar. Continutul de C02 al berii finite este de 0,55%. Berea finita este supusa
filtrarii la
productivitatea de 20 hl/m2 si h, la un consum de kiselgur de 100 g/hl.
Turbiditatea berii astfel
obtinute este de 0,7 unitati BBC. Sub aspect organoleptic berea corespunde cu cea
obtinuta �n
instalatii clasice. Continutul de diacetil este de 0,08�0,15 mg/l, iar persistenta
spumei, de 135 s.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
8
Continutul de alcooli superiori este de 90�101 mg/l iar de esteri de 30�31 mg/l.
Amareala este
mai intensa si mai placuta dec�t cea a berii obtinute cu procedee clasice.
Principalele avantaje atribuite fermentarii �n tancuri sfero-conice de mari
capacitati,
amplasate sub cerul liber, sunt: costul de investitii mai scazut cu cea 20% fata de
tancuri
cilindrice orizontale si cu 100% mai mic dec�t la tancurile cilindro-conice
verticale de aceeasi
capacitate. Costul de fermentare si maturare este de 4l% fata de cel al procedeelor
clasice cu
tancuri ciltaidrice �n �ncaperi racite. Fermentarea primara se realizeaza la
presiuni de 1,3 bar.
Recuperarea drojdiei se face mai usor dec�t �n alte recipiente din cauza formei
conice a fundului,
care se �ncadreaza bine �n �nceputul sectorului sferic. Din aceleasi considerente,
formarea
curentilor de convectie si uniformitatea fermentarii sunt mai bune dec�t la alte
tipuri de recipiente
de fermentare.
. Procedeul Bio-Brew
Se urmareste fermentarea si maturarea cvasicontinua a berii cu �nmultire limitata a

drojdiei. �n acest scop mustul obtinut cu procedee clasice este racit, eliberat de
55�65% din
continutul de trub la rece si impregnat cu oxigen �n cantitati de 3 mg/l. Mustul
astfel pregatit este
pompat printr-un bioreactor care reprezinta un filtru cu rame aluvionat cu kiselgur
si drojdie.
Debitul si presiunea sunt similare cu cele ale filtrarii uzuale, trecerea mustului
prin filtru fiind de
maxim 10 min. �n atari conditiuni are loc o fermentare rapida a berii p�na la un
grad de
fermentare de cca 76%, corespunz�nd cu un continut �n extract al berii obtinute de
2,8�3%.
Cresterea continutului de drojdie este de cea 20%. Cantitatea de bioxid de carbon
dezvoltata este
de cea 4 kg/hl. Berea paraseste bioreactorul sub forma de lichid spumos. Acesta
este �ncalzit cu
un schimbator de caldura cu placi p�na la cea 22�C pentru stimularea descompunerii
dicetonelor
vicinale. Procesul este automatizat, inclusiv al reglarii pH-ului prin trecerea
unei mici cantitati de
must direct �n schimbatorul de caldura, fara fermentare �n bioreactor.
Berea astfel obtinuta este introdusa �n tancuri de maturare unde ram�ne timp de 24
h. Se
adauga 3�4% creste. Berea este mentinuta �n aceste tancuri la presiune atmosferica.
Cantitatea
de bioxid de carbon ce se degaja prin fermentare, spala berea din tancurile de
maturare cu o
crestere concomitenta a gradului de impregnare cu C02 care ajunge la 0,3%. Dupa
terminarea
maturarii berea este racita la 0�C si supusa unei impregnari cu C02 prin
intermediul unui tub de
tip Venturi. �n felul acesta, continutul de C02 creste la 0,45�0,5%. Apoi, berea
este supusa
stabilizarii prin adaus de agenti de stabilizare de 50�70 g/hl si trecuta la
filtrare. �n final,
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
9
culoarea berii, �n situatia administrarii unor agenti de stabilizare la doze de 200
g/hl, este de 7,50
unitati EBC, la 100 g/hl de 8,25 unitati, fata de 8,75 unitati EBC realizate
conform tehnologiei
clasice. Cu privire la produsele secundare volatile de fermentare continuturile
�nregistrate
exprimate �n mg/l au fost urmatoarele: propanol-1 � 11,3; izobutanol � 7,8; 2-
metil-butanol-l
� 12,5; 3-metil-butanol-l � 39,1; 2-feniletanol � 23,5; acetat de etil � 21,9;
acetat de amil �
1,6; lacid izova-lerianic �2,04; acid capronic� 2,5; acid caprilic � 5,00; acid
oaprinic � 0,83;
acetaldehida � 4,8; diacetil � 0,06; acetoina � 3,50; 2-acetolac-tat � 0,05; 2-
acetohidroxibutirat � 0,03.
Procedeul a fost transpus pe scara industriala la o fabrica din Germania, �n 1971.
Baker si Kirsop au elaborat un procedeu asemanator de trecere de scurta durata a
mustului
printr-un strat aluvionat de drojdie. Pentru eliminarea rapida a subproduselor
volatile de
fermentare berea iesita din bioreactor este �ncalzita timp de 4 minute la 80�C
�ntr-un pasteurizator
cu placi si apoi trimisa din nou �ntr-un fermentator. �n a doua treapta de
fermentare diacetilul
este repede eliminat prin metabolismul drojdiei. Urmeaza maturarea si stabilizarea
�n mod
asemanator cu cele descrise mai �nainte. Prin acest procedeu drojdia se dezvolta
foarte putin, ea
trebuind sa fie �nlocuita la fiecare saptam�na. Procedeul poate fi introdus usor �n
unitatile
existente, deoarece nu necesita spatii suplimentare de productie.
. Procedee semicontinui sl continui :
Cunosc�ndu-se avantajele economice ale proceselor continui sub aspectul cresterii
vitezei
si al mecanizarii operatiunilor, c�t si posibilitatile obtinerii de produse de
calitate constanta s-au
emis propuneri pentru introducerea unor astfel de tehnici �nca din 1892 de catre
Delbr�ck.
Transpunerea �n practica s-a izbit de greutati imprezivibile, din cauza necesitatii
lucrului la
temperaturi ridicate, �n majoritatea cazurilor, cu marirea pericolului de infectie
si a �nrautatirii
�nsusirilor senzoriale, asociate cu pierderea rapida a puterii de fermentare a
culturilor de drojdie,
a aparitiei de mutatii spontane si a altor multiple riscuri necontrolabile.
Necesitatea trecerii din
faza aeroba �n cea anaeroba, dificultatile de eliminare continua a drojdiei
floculante au agravat
aceasta situatie. De altfel, dintr-un numar de 77 procedee, citate �n 1972 de
Mostek, se aplica pe
scara industriala sub 10, iar numarul fabricilor ce practica astfel de procedee nu
trece de 20,
majoritatea function�nd �n Anglia si produc�nd sorturi de bere de fermentare
superioara.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
10
De cele mai multe ori procedeele continui au si unele operatii semi-continui, sau
chiar si
statice. Cele mai cunoscute se bazeaza pe �nmultirea �n trepte, fermentarea �n
cascada, grabirea
procesului prin agitare mecanica si trecerea prin coloane de fermentare.
. Procedee prin fermentare treptata (semicontinui)
Conform tehnologiei elaborate �n 1967, de Hlavacek si Kahler, aplicata la fabrica
din
Branik, se folosesc sase linuri verticale din aluminiu a c�te 140 hl, �n care
fermentarea se
realizeaza �n trepte. Mustul cu un extract de 10�ll% este supus eliminarii trubului
fierbinte prin
preracire rapida si aseptica si decantare timp de 30 minute, apoi este trecut
printr-un schimbator
de caldura cu placi pentru a ajunge la 10�C. Mustul racit este filtrat prin
aluvionare cu kiselgur,
aerat si introdus �n primul lin. Acesta este umplut pe jumatate cu must apoi se
adauga suspensia
concentrata de drojdie obtinuta dintr-un tanc de prefermentare de 30 hl. Dupa 40 h
de fermentare
jumatate din mustul prefermentat este trecut �n linul urmator si se completeaza
ambele linuri cu
must proaspat. Se repeta acest proces succesiv, astfel �nc�t �n fiecare zi este
golit si umplut pe
jumatate c�te un lin. Dupa terminarea fermentarii primare care dureaza 4�5 zile,
berea t�nara
este limpezita prin centrifugare. Urmeaza maturarea la rece cu adaus de creste,
impregnarea cu
bioxid de carbon cu 2 zile �nainte de filtrare si tratare cu agenti de stabilizare.
Datorita proceselor
intense de fermentare nu sunt necesare masuri de dezinfectie dupa fiecare sarja, ci
numai o
spalare a linurilor cu apa sub presiune de 8�10 bar. Dezinfectia si �nnoirea
culturilor se
realizeaza la cca 6 saptam�ni. Nu este necesara sterilizarea mustului si se elimina
operatiunile de
�nsam�ntare zilnica cu drojdie. Capacitatea de productie a instalatiei este de 21
000 hl bere/luna
la un regim de 5 zile de lucru pe saptam�na.
Pe principii asemanatoare, dar aplic�nd principiul fermentarii sub presiune, se
bazeaza
procedeul Wellhoener. Conform acestuia mustul este introdus �n trepte, pe masura
desfasurarii
fermentarii �ntr-un prim tanc de prefermentare la 10�12�C. De aici el este trecut
�n alte doua
tancuri �n care are loc fermentarea primara si cresterea succesiva a presiunii cu
c�te 0,2 bar. Dupa
eliminarea drojdiei sedimentate are loc trecerea �n sectia de maturare, unde berea
ajunge succesiv
�n alte trei tancuri de aceeasi capacitate. �n penultimul, are loc impregnarea cu
bioxid de carbon
�n contracurent, cu eliminarea gustului de bere cruda prin spalarea compusilor
volatili nedoriti.
Capacitatile tancurilor sunt de 40, 30, 20 iar ultimele trei de maturare la 0�C, de
c�te 15 hl.
�nsam�ntarea �n tancul de prefermentare se efectueaza, de asemenea, la intervale
foarte mari, care
pot ajunge p�na la 3 luni. Ultimele trei tancuri de maturare sunt amplasate la un
nivel sub cel al
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
11
sectiei de fermentare primara, pentru a favoriza scaderea libera a berii �ntr-un
recipient sub
atmosfera de bioxid de carbon. Presiunea scade �n primul tanc de maturare cu 0,2
bar fata de cea
din ultimul de fermentare primara, iar �n urma impregnarii cu C02 ea ajunge �n
final la 0,7 bar.
Pentru asigurarea realizarii parametrilor urmariti este necesara o cultura speciala
de drojdie,
adaptata pentru fermentarea sub presiune �n atmosfera �mbogatita cu bioxid de
carbon. Se sustine
ca acest procedeu de fermentare sub presiune �n trepte a fost aplicat la 28 de
fabrici si ca se
realizeaza o economie de hamei de 10% fata de procedeele clasice. Durata totala a
procesului este
de cca 12 zile.
Un alt procedeu semicontinuu a fost conceput de Schalk, seman�nd cu cel realizat de

Hlavacek, introduc�ndu-se succesiv jumatate din mustul prefermentat �n linul


urmator si
complet�nd ambele cu must proaspat. Se folosesc sase linuri orizontale a c�te 1700
hl.
. Procedee de fermentare in cascada
Primul procedeu de fermentare �n cascada prin trecerea continua a mustului �n
fermentare
prin mai multe tancuri a fost introdus de catre Ramsdem la o fabrica de bere din
Londra, �n 1960.
El foloseste patru recipiente cilindrice prin care trece succesiv lichidul �n curs
de fermentare de
jos �n sus. �n primul are loc �nmultirea drojdiei la 21 �C, �n al doilea,
fermentarea primara la cea
15�C, �n al treilea sedimentarea drojdiei la 7�C si �n ultimul, maturizarea si
limpezirea berii la
rece. Procedeul necesita sterilizarea prealabila a mustului. Datorita miscarii
continue, drojdia este
tinuta �n permanenta �n suspensie. Primul lin este prevazut cu agitator, iar
ultimele doua au fundul
conic pentru evacuarea drojdiei sedimentate. Durata totala de fermentare-maturare
este de cca 10
zile. Plec�nd de la un must cu un extract de 10%, acesta scade la iesirea din
fiecare lin, succesiv
la 8,8; 5,6; 3,8 si 3,3%.
Dupa varianta Bishop, asemanatoare cu precedenta, aplicata la patru linii de
productie din
Mortlake ale concernului Watnei din Anglia, primele tancuri sunt prevazute cu
agitatoare. Durata
de fermentatie este de 14�16 h la debite variabile �ntre 75 si 300 hl/h. Productia
saptam�nala este
de 18 700 hl, iar suprafata de lucru necesara de cinci ori mai redusa dec�t cea a
tehnologiei
conventionale. Spre deosebire de alte procedee care urmaresc obtinerea unui sort de
bere, aici se
aplica tehnologii continui �n mod curent pentru 4 sorturi de bere de fermentare
superioara.
La unitatea N.F.D. din Paris s-a pus �n functiune o instalatie de fermentare �n
cascada, ce
foloseste recipiente cilindro-conice. La o productie zilnica de 750 hl de bere
costurile de investitii
au fost de cea 30% fata de cele ale unor instalatii similare ce lucreaza conform
tehnologiei
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
12
clasice. Suprafata de constructii s-a redus la cea 1/10. Temperatura de fermentare
variaza �ntre
10 si 13�C. Doza de drojdie �nsam�ntata este de 0,2 1/hl. Sub aspect calitativ s-au
obtinut
rezultate foarte bune, sensibilitatea la rece �n 24 h este de 0,20 unitati de
formazina, continutul de
dicetone vicinale de sub 0,25 mg/l, iar cel de acetat de etil, mai mic dec�t �n
cazul berii obtinuta
conform tehnologiei uzuale. Berea rezultata are un pH de 4,05.
. Procedee de fermentare �n recipiente cu agitatoare
Cel mai cunoscut procedeu este cel elaborat de Coutts, aplicat la doua fabrici din
Noua Zeelanda.
Fig. 1. Linie continua de fabricare a berii �n Noua-Zeelanda:
1 � cazan de fierbere ; 2 � cazan de fierbere propriu-zisa; 3 � separator de hamei;
4 � racitor; 5 � tanc de stabilizare; 6 � filtru cu pam�nt
de diatomee; 7 � tanc de depozitare bere filtrata; 8 � tanc pentru bere aerata; 9 �
fermentatoare CF-1; 10 � fermentator CF-2; 11 �
separator de drojdie; 12 � must fermentat pentru dilutie; 13 � agenti de finisare;
14 � adaos zahar caramelizat si arome; 15 � adaos
extract de hamei; 16 � adaos zahar; 17 � impregnare cu CO2; 18 � racitor; 19 �
linie de retur pentru reducerea pH-ului
Mustul eliberat complet de trub este introdus �n partea inferioara a primului tanc
cu
agitator. Pentru marirea efectului de amestecare, tancul este prevazut cu un
difuzor-distribuitor cu
sita, cu un diametru de 1/6 fata de cel al recipientului. �n difuzor patrunde at�t
mustul c�t si
agitatorul, realiz�ndu-se o turbionare suplimentara �n circuit �nchis. Alimentarea
cu suspensie de
drojdie se efectueaza tot �n partea inferioara a recipientului cu agitator. Mustul
trece, deobicei
succesiv prin doua tancuri, iar berea rezultata ajunge �ntr-un decantor vertical de
drojdie, de unde,
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
13
dupa sedimentare aceasta se re-circula �n parte �n recipientele de fermentare, iar
excedentul se
elimina. Berea separata prin partea superioara a decantorului ajunge �ntr-un tanc
de impregnare si
spalare cu C02, recuperat de la fermentare, av�nd capacitatea de 16 ori mai mare
dec�t debitul
orar de bere. Urmeaza racirea la �1�C �ntr-un schimbator de caldura cu placi si
maturarea dupa o
tratare preliminara cu un agent de stabilizare.
Temperatura de fermentare este reglabila �ntre 7 si 27�C, �n functie de sortul de
bere si de
caracteristicile drojdiei. La o doza a drojdiei de �nsam�ntare de 50 g/hl si 7�C,
rezulta �ntr-o ora
1/60 din volumul total al recipientelor de fermentare, iar la doze de 70 g/hl si
temperaturi de 27
�C productia creste de 6 ori. �n functie de parametrii de mai sus, productivitatile
instalatiilor sunt
de 680�2450 hl/zi.
Pe principiul trecerii continui a mustului prin trei tancuri cu agitator se bazeaza
procedeul
Geiger-Compton. Se urmareste fermentarea distincta prin aerare �n primul recipient
si �n situatia
anaeroba �n urmatoarele doua. Temperatura de fermentare este de 18�C, doza de
drojdie de
�nsam�ntare de l,2%. Dupa trecerea prin primul recipient, continutul de extract
aparent scade la
8,9%, dupa al doilea, la 2,6% si dupa ultimul la 2,5%. �n comparatie cu procedeele
clasice
concentratia de drojdie este de peste 10 ori mai mare. Durata totala de fermentare
si maturare este
de 36 h. Eliminarea drojdiei sedimentate se realizeaza prin centrifugare.
Pe principii asemanatoare functioneaza instalatia Pollock, care foloseste
recipiente
cilindro-conice cu agitatoare. Mustul trece continuu prin acestea cu ajutorul unor
pompe
dozatoare si este evacuat prin intermediul unor tuburi care patrund p�na �n
apropierea partii
superioare, ajung�nd apoi �n decantoare verticale pentru sedimentarea drojdiei si
limpezirea berii.
Capacitatea de productie zilnica este practic egala cu volumul recipientelor de
fermentare. Se
pare ca instalatia n-a trecut de faza de statie pilot, ea realiz�nd 100l bere/zi.
Asemanatoare cu precedenta este instalatia Hough-Ricketts. Difera dimensiunile
recipientului de
sedimentare si eliminare a drojdiei care are forma de V.
. Procedee cu turnuri de fermentare
Acestea urmaresc realizarea continua a fermentarii prin trecerea de jos �n sus prin
turnuri
sau coloane, av�nd �naltimea de cel putin 5 ori mai mare dec�t diametrul. De cele
mai multe ori
se folosesc concentratii foarte ridicate de drojdie. Astfel de procedee au fost
realizate pe scara
industriala de catre A.P.V. Le Francois si in Germania.
Instalatii de tip turn realizate de A.V.P. functioneaza la Cervecera �n Spania si
la trei
fabrici din Anglia. Se urmareste folosirea de doze foarte mari de drojdie care
ajung la 250 g/l.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
14
Este necesara o sterilizare preliminara a mustului. Temperatura poate fi reglata �n
cursul
fermentarii, dar de cele mai multe ori se renunta la automatizare, las�nd sa
creasca aceasta p�na
la 15�C. Un turn cu �naltimea de 6,4 m si diametrul de 0,15 m produce 3,6 hl
bere/zi. Se folosesc
mai multe turnuri �n paralel, de unde berea cruda ajunge �n alte turnuri de
maturare pe principiul
functionarii �n cascada, trec�nd de sus �n ios. �n final ea este racita puternic si
supusa
re�mpregnarii si stabilizarii. Partile superioara si inferioara ale coloanelor sunt
din sticla pentru
observarea vizuala a desfasurarii proceselor. Prin mentinerea constanta a unui
echilibru stabil de
concentratie mare de drojdie nu este necesara o sterilizare frecventa a
instalatiei, reduc�ndu-se
posibilitatea de infectie. Se sustine ca sa poate lucra p�na la 6 luni fara
�ntrerupere. Unitatea din
Cervecera produce 30 000 hl bere/luna, din care 1/4 din must cu 15o/0 extract si
3/4 din must de
12% extract. Fermentarea primara are loc �n cinci turnuri, iar maturarea, �n patru
coloane. Suprafata
sectiei de fermentare este de 380 m2. Eliminarea drojdiei are loc cu separatoare
centrifugale
conice, �nainte de racire si impregnare. Se recupereaza bioxidul de carbon
dezvoltat, unitatea
dispun�nd de o instalatie de purificare si comprimare la un debit de 360 kg/h.
Consumul de abur
este de 4 t/h, cel de apa de 44 m3/hf iar frigul este asigurat de trei compresoare
cu amoniac de c�te
125 CP. Costurile de investitii si exploatare s-au redus cu minim 50% fata de cele
ale unor
instalatii similare ce functioneaza pe principii clasice. Consumurile de materii
prime s-au redus
cu cea 2%. Durata �ntregului ciclu al procesului de productie de la macinarea
maltului si p�na la
expedierea berii �mbuteliate este de maxim 10 zile.
�n Anglia s-au realizat si turnuri cu diametre mai mari, de peste 1 m si �naltimea
de 8 m.
Astfel, la fabrica Bass din Burton-on-Trent se produc saptam�nal 20 000 hl bere de
tip Ale �n
butoaie metalice de tipul Keg, �n cinci turnuri. Spre deosebire de procedeul A.P.V.
mustul trece
printr-o sita, pe care se mentine aluvionat un strat de drojdie. Berea cruda, care
are la sfirsitul
procesului de fermentare primara temperatura de 18�C, trece printr-un separator
centrifugal, se
raceste la -1�C si apoi se filtreaza cu kiselgur. �nainte de livrare are loc o
pasteurizare de scurta
durata. Continutul de subproduse de fermentatie, �n special de acetat de izoamil,
este foarte scazut
daca stratul de drojdie ram�ne compact pe fundul turnului de fermentare. Continutul
de diacetil
este limitat prin asigurarea unei cantitati marite de azot alfa-aminic. Pierderile
de substante amare
sunt mai mici decit cele conform tehnologiilor traditionale, permit�nd economisirea
de 30%
hamei. Sterilitatea mustului se verifica continuu printr-un filtru cu membrana,
legat �n deviatie
sub vid si expus examinarii la microscop cu tehnici de fluorescenta.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
15
Firma Nordon-Diebold din Nancy a elaborat, �n colaborare cu Le Francois, un
procedeu
de fermentare continua �n turn, �n strat subtire de maximum 40 mm, cu insuflare
concomitenta de
CO2. �n felul acesta se urmareste intensificarea fermentarii prin cresterea
suprafetei de contact
�ntre must si drojdie, asigurarea desfasurarii anaerobe si bioxidul de carbon este
recirculat
continuu, gener�nd astfel si o spumare care previne aparitia de infectii.
Temperatura de
fermentare este de maxim 10�C, dupa terminarea fermentarii primare se elimina
drojdia cu un
separator centrifugal si se procedeaza la maturare conform unor tehnologii clasice.
Capacitatea
instalatiei este de p�na la 100 hl/h.
�n Germania., Mdwius si colaboratorii, au elaborat un procedeu de fermentare si
maturare
continua sub presiune �n turnuri. Mustul sterilizat si racit la 10�C este aerat cu
6�8 mg 02/lf
ajung�nd apoi intr-un prefermentator prin care trece timp de 16,7 h la o presiune
de 0,5 bar p�na
la ajungerea la un extract aparent de cca 6%. Berea prefermentata trece apoi
printr-o coloana �n
care se �ncalzeste p�na la 20�C la presiunea de 2 bar durata fiind de 41 h. Urmeaza
o racire
puternica la 0�1�C, sedimentarea drojdiei si recuperarea ei. Sedimentarea si
recuperarea drojdiei
au locb �n turnuri �nclinate la 50�, care asigura un efeet foarte mare de separare.
Durata totala de
fermentare si maturare la aceasta instalatie semiindustriala este de 3 zile.
Tot �n Germania s-a dat �n functiune �n 1974 �n localitatea Gotha a fabrica pentru
producerea continua a berii de fermentatie inferioara, cu un ciclu total de 7 zile.
Procedeul
permite si folosirea de cereale nemaltificate �n proportie de p�na la 50% fata de
cea de malt. La
fierberea mustului se foloseste extract de hamei.
Fermentarea are loc �n trei turnuri cu �naltimea de c�te 22 m si diametrul de 8 m,
fiecare
av�nd cinci zone suprapuse cu regimuri diferite de temperaturi. Gradul de
automatizare al
instalatiei este de 80%, iar volumul specific al suprafetelor necesare pentru
fermentare si maturare
s-a redus de cinci ori fata de cel necesar, conform tehnologiei uzuale. Costul de
investitie a
fost de 78 milioane marci.
�n Olanda fabrica de bere Skol din Breda poseda un turn de fermentare cu o �naltime
de
10 m si diametrul de 0,9 m. �n acesta se realizeaza un proces de fermentare
continua pentru
obtinerea de bere de fermentare inferioara, la o capacitate de 8 hl/h. Se �nt�mpina
greutati
frecvente cu privire la continutul de diacetil, care este mai mare dec�t cel uzual.
Se previne
aceasta situatie prin reglarea compozitiei mustului si a ratei de �nmultire a
culturii de drojdie.
�n Cehoslovacia functioneaza o instalatie semiindustriala de obtinere continua a
berii prin
fermentare inferioara, folosind culturi de drojdii cu defecte de respiratie, care
permit fermentarea
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
16
fara sa se �nmulteasca. Dozele de drojdie sunt de 1,2�1,8 g/l. Dupa o prefermentare
se realizeaza
fermentarea continua �n coloane legate �n cascada prin sifonare. Ultima coloana
este racita la 2�
3�C. Maturarea dureaza 7�10 zile. Durata de fermentare primara variaza �n functie
de
caracteristicile susei de drojdie, ea ajung�nd p�na la 8 zile. Spre deosebire de
alte procedee
continui, se prefera desfasurarea lenta a procesului la temperaturi mai scazute.
. Cupajarea, subracirea si linistirea berii
Pentru mentinerea constanta a berii rezultata din mai multe sarje de fierbere si de

fermentare-maturare, se procedeaza la cupajarea loturilor, respectiv la golirea


concomitenta a mai
multor tancuri si amestecarea continua a berii �n asa-zise lanterne de cupajare.
Acestea reprezinta
agregate mobile cu mai multe stuturi de alimentare continuate cu vizoare si cu o
singura conducta
de colectare. Se pot amesteca diversele loturi la debite variabile. Vizoarele
permit observarea
berii care se scurge prin ele. Pentru prevenirea patrunderii de aer �n momentul
terminarii golirii
unui recipient, fiecare lanterna este prevazuta cu bile plutitoare cu cauciuc, care
�nchid automat
vizoarele �n momentul lipsei de bere. Din lanternele de cupiajare berea este
trimisa la filtrare sau
�n tancuri de linistire cu pompe regulatoare de presiune. Acestea sunt de tip
centrifugal si
permit cresterea presiunii fara trepte �n anumite limite cu scaderea
corespunzatoare a debitului si
invers.
�n vederea maririi stabilitatii nebiologice a berii se procedeaza uneori la racirea
la
temperaturi de p�na la -2 C si pastrarea timp de 24-48 k la aceasta temperatura. �n
astfel de
conditiuni se depun substante proteice si de alta natura, generatoare de tulbureli,
care pot fi
retinute prin filtrare. De asemenea se amelioreaza legarea bioxidului de carbon,
micsor�ndu-se
pierderile acestuia la �mbuteliere.
�nainte de filtrare berea trebuie pastrata timp de cea 24 h �n tancuri de
linistire,
independent de faptul daca ea a fost subracita sau nu. Tancurile sunt, de regula,
recipiente
cilindrice verticale amplasate �n �ncaperi racite cu aer, situate c�t mai aproape
de sala de
�mbuteliere. Berea este mentinuta �n aceste tancuri sub presiune de aer sau, mai
bine, sub
atmosfera de bioxid de carbon. Pentru reducerea efectelor negative ale contactului
cu aerul,
linistirea nu poate sa depaseasca 24 h. �n afara de efectele de omogenizare si
eliminare a aerului
realizate prin linistire, se pot prelua fluctuatiile de la functionarea liniilor de
�mbuteliere si
socurile din filtre.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
17
3.2 Elemente definitorii ale produselor utilizate in proiect
3.2.1 Materii prime folosite la fabricarea berii
Principalele materii prime folosite la fabricarea berii: maltul, cereale
nemaltificate,
hameiul si apa.
3.2.1.1 Orzul
Orzul este materie prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita in
cultura,
fiind a patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Este putin
pretentioasa din
punct de vedere al solului si climei, cultivarea facandu-se in zona temperata pana
spre cercul
polar si poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.
Practic toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii este
preferat
orzul, deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in
timpul procesului de
germinare, invelisul care si din punct de vedere tehnic este utilizat in formarea
stratului filtrant la
filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in bere substante care
sa-i imprime
acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic, prin
germinarea unui
orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bogat si
echilibrat.
Initial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obtinerea berii. Maltificarea
orzului a fost
introdusa deabia in secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabrica aproape
in exclusivitate
din malt, hamei, apa si drojdie, fiind interzisa in tarile mai conservatoare
utilizarea altor cereale
nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astazi in numeroase tari si cereale
nemaltificate ca :
orz, porumb, orez etc., datorita in special avantajelor economice.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului pentru bere
datorita
urmatoarelor avantaje pe care le prezinta :
� Este cereala al carui bob este acoperit cu un invelis care protejeaza plumula in
timpul germinarii ;
� Boabele de orz, fiind �mbracate �n palee, s�nt supuse vatamarilor �n masura mai
mica �n timpul manipularilor dec�t boabele altor cereale; �n plus, paleele joaca un

rol de filtru �n timpul separarii substantelor solubile


UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
18
� Prin germinare in bobul de orz se acumuleaza un echipament enzimatic divers si
bogat ;
� Bobul de orz contine �-amilaza in cantitate apreciabila;
� Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioara
trmperaturii de inactivare a a-amilazei ;
� Bobul de orz nu contine substante care sa influenteze negativ gustul si aroma
berii ;
� Din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi folosit la
fabricare
maltului ;
� Este o planta care se cultiva bine in zona temperata pana la altitudini foarte
mari.
Soiuri de orz
Orzul face parte din clasa Gramineelor, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare L,

cu patru convarietati.
Dupa numarul de r�nduri de boabe pe spic exista �n cultura doua specii principale
de orz
si anume: orzul cu sase r�nduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum) si orzul cu
doua r�nduri
de boabe pe spic (Hordeum distichum).
Hordeum hexastichum:
Astfe orzul pe sase r�nduri de boabe pe spic cunoscut sub denumirea de "orz'' la
care
toate cele trei spiculete, de la calc�iul de rahis, sunt fertile, astfel �nc�t, la
fiecare calc�i de rahis
se gasesc trei boabe. Spicele au boabele dispuse frecvent pe sase r�nduri. �n cazul
varietatiilor cu
spice laxe, spiculetele laterale de pe cele doua parti ale rahisului se suprapun
rezult�nd "orzul pe
4 r�nduri''.
Hordeum distichum :
Din cele trei spiculete este fecundat si deci fertil numai spiculetul din mijloc,
�nc�t se
formeaza numai doua r�nduri de boabe pe spic, boabe care se dezvolta nest�njenite,
sunt mai
mari si simetrice.
Aceasta forma este denumita curent �orzoaica� si reprezinta, cel putin pentru
tarile
europene, cel mai bun orz pentru fabricarea berii, datorita continutului ridicat �n
amidon si scazut
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
19
�n proteine, energiei de germinare ridicata si �nvelisului subtire, fapt ce permite
conditii bune de
prelucrare.
Circa 20-25% din malturile folosite in industria berii pe plan mondial, provine din

orzoaica.
Proprietatile bobului de orzoaica sau orz (structura substantelor albuminoase,
continutul
�n diferite enzime, randamentul �n extract si alti indicatori) depind, �n cea mai
mare masura, de
soiul cultivat. Utili-z�nd soiuri pure, de orzoaica sau orz, se obtine un produs de
calitate buna si
mai uniforma.
Este indicat sa se stabileasca soiurile cele mai corespunzatoare, at�t din punctul
de vedere
al industriei c�t si al culturii si care sa fie folosite �n exclusivitate pentru
fabricarea berii.
Calitatile materiei prime pentru fabricarea maltului, respectiv a berii, are o
deosebita
importanta. Ca materie prima folosita pentru fabricarea maltului pe plan mondial,
s�nt cunoscute
doua tendinte : s�nt tari care folosesc in proportie de 90% numai orzoaica pentru
fabricarea
maltului si tari unde orzul selectionat special pentru fabricarea berii se
foloseste in proportie de
peste 50%.
In primul grup de tari, care folosesc numai orzoaica pentru fabricarea berii, nu
este admis
adaosul de stabilizatori �n bere. Tarile care �ntrebuinteaza �n mare proportie
diferite soiuri de orz
pentru fabricarea berii folosesc �nsa si diferite substante enzimatice, pentru a-i
asigura stabilitatea
proteica.
Adaosul substantelor straine �n bere este �nsa o masura care pe l�nga faptul ca nu
este
admisa de legile sanitare din multe tari, ele necesita, �n plus, folosirea �n
special de enzime �n
procesul de fabricatie si operatii suplimentare.
Superioritatea orzoaicei fata de orz consta �n primul r�nd ca are un continut mult
mai
redus �n proteine dec�t orzul �n general si dec�t orzul furajer �n special.
Continutul �n amidon este mai mare la orzoaica cu cel putin 3% dec�t la orz.
Farinozitatea
bobului este de asemenea mult mai mare la orzoaica dec�t la orz. La fel si
uniformitatea boabelor
este mult mai buna la orzoaica dec�t la orz.
Datorita calitatilor orzoaicei, maltul obtinut este de buna calitate. Av�nd un
continut
scazut �n proteine si bogat �n amidon, �n timpul procesului de maltificare se
produce o buna
dezagregare a bobului si se acumuleaza un complex enzimatic (�n special enzime
amilolitice si
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
20
proteolitice) care permit �n timpul procesului de plamadire-zaharificare
descompunerea hidratilor
de carbon si a proteinelor.
De asemenea, efecte aproximativ asemanatoare se pot obtine si atunci c�nd se
foloseste
orz de calitate corespunzatoare pentru bere. �n acest caz, indicii de calitate ai
orzului, continutul
in proteine si �n amidon, energia de germinare si uniformitatea trebuie sa fie cit
mai apropiati de
cei ai orzoaicei.
Folosirea unei materii prime corespunzatoare pentru fabricarea maltului, orzoaica-
orz,
duce la rezultate bune la fabricarea berii at�t din punct de vedere calitativ c�t
si cantitativ. �n ceea
ce priveste efectele calitative, �n primul r�nd se obtine o bere corespunzatoare
din punct de vedere
organoleptic, iar �n al doilea r�nd, o �mbunatatire substantiala a stabilitatii
proteice a acesteia.
Un malt obtinut dintr-o orzoaica sau un orz corespunzator are o uniformitate si o
activitate
enzimatica constanta, ceea ce permite o conducere ritmica a procesului tehnologic.
Daca se foloseste un orz necorespunzator, maltul rezultat este neuniform si
�ngreuiaza
procesul de plamadire-zaharificare, filtrare, fermentare si �mbuteliere a berii.
Berile obtinute dintr-o materie prima corespunzatoare pot avea o stabilitate
proteica
ridicata, fara nici un fel de tratament, �n comparatie cu stabilitatea scazuta, la
o bere produsa
dintr-o materie prima mai putin corespunzatoare.
Compozitia chimica a orzului
Compozitia chimica a boabelor de orz este influentata de factorul genetic si de
conditiile de
mediu, �nregistr�ndu-se varietati importante ale continutului de proteina si amidon

Tabelul 1
Specificare Proteina% S.U. Amidon% S.U.
minim mediu maxim minim mediu maxim
Orz de toamna 10,86 13,29 14,08 54,94 56,33 59,79
Orzoaica de
primavara
9,48 11,61 13,08 57,23 59,60 62,28
Orzul are un continut mai mare �n proteina si mai redus �n amidon, dec�t orzoaica.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
21
Continutul �n proteina este favorizat de climatul cald si uscat, care scurteaza
perioada
umplerii boabelor, determin�nd o cantitate mai mica de amidon acumulata. De
asemenea,
�ngrasamintele cu azot si fertilitatea ridicata a solului maresc procentul de
proteina, din boabe.
Orzoaica, utilizata �n industria berii, trebuie sa aiba un continut �n proteina de
10 - 12 %,
care se poate obtine �n conditiile climatului umed si racoros, ce favorizeaza
acumularea
amidonului, �n detrimentul proteinei.
Boabele de orzoaica pentru bere trebuie sa fie mari (MMB 40 -48 g) uniforme, cu o
energie germinativa ridicata favoriz�nd obtinerea unui malt de buna calitate.
Componentele cele mai importante care intra in compozitia chimica a orzului si
limitele lor de variatie ce sunt raportete la substanta uscata in % :
Tabelul 2. Compozitia chimica a taratei de orz
Fractiunea %
Apa 7,4
Proteina 7,1
Pentozani 20,0
Fibra 22,6
Lipide 2,1
Cenusa (inclusiv silicati) 10,0
Amidon 8,2
Alte materiale, libere de azot 22,6
Tabelul 3. Compozitia chimica a orzului
Fractiunea % fata de s.u.
Amidon 63-65
Zaharoza 1-2.0
Zaharuri reducatoare 0.1-0.2
Alte zaharuri 1
Gume solubile 1-1.5
Hemiceluloze 8-10
Celoloze 4-5
Lipide 2-3
Proteina bruta(N�6.25)
-albumine + globuline(proteine solubile in
solutie salina)
-hordeina
-glutelina
-aminoacizi si peptide
-acizi nucleici
8-11
3.5(0.5% albumine si 3%
globuline)
3-4
3-4
0.5
0.2-0.3
Minerale 2
Alte substante 5-6
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
22
Bobul de orz este compus din apa (12-20%) si substanta uscata (88-80%).
Un continut mare in apa influenteaza negativ randamentul in productie si este
dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face dificila depozitarea.
Din punct de vedere cantitativ, amidonul constituie componentul cel mai important
al
orzului. La plamadire, el se transforma, sub actiunea amilazelor, in dextrina si
maltoza.
Dextrinele ramin, ca atare, in bere, pe cind maltoza este scindata, prin fermentare
in alcool si
bioxid de carbon.
Substantele azotoase, care se subdivide in mai multe grupe, joaca un rol foarte
mare la
fabricarea berii. Substantele azotoase mai putin complexe servesc ca substante
nutritive pentru
drojdie, in timpul fermentarii, deoarece celelalte nu pot patrunde prin peretii
celulelor.
Atunci insa, cind in must exista prea multe substante azotoase cu molecula mica, nu
s�nt
assimilate toate de drojdie si astfel ramine o cantitate prea mare in bere.
Aceastea constituie un
teren nutritive bun pentru organizmele straine, care altereaza berea si
pericliteaza stabilitatea ei.
Substantele azotoase complexe sint factori principali pentru spuma si gustul plin
al berii,
dar, la un moment dat, ele se separa si atunci tulbura berea.
De aceea exista teama de a folosi orzul care contine prea mut azot, pentru ca
aceasta
conduce la obtinerea unei beri instabile. Dar si orzul prea sarac in azot este tot
asa de nedorit,
fiindca da o bere goala, cu putina spuma.
Astazi exista convingerea, aproape genereala, ca felul substantelor azotoase este
mai
important pentru calitatea berii, decit continutul lor total in azot.
In ceea ce priveste Hemicelulozele, la maltificare acestea sint dezagregate si
solubilizate
de enzima citaza. �n urma dezagregarii se formeaza xyloza, care poate servi ca
hrana pentru
germini. In felul acesta, hemicelulozele sint substante care pot servi intr-o
oarecare masura ca
rezerva de substante nutritive. Pentozanii (intra in component hemicelulozei,
pectinei si
substantelor gumoase) dizolvati, ca si pentozanii formati in continuare prin
dezagregarea
acestora, ajung in must, si respective in bere, si contribuie, in mare masura
impreuna cu
substantele gumoase, la formarea gustului berii.
Taninul si cantitati mici de rasini amare, ce se gasesc in coaja orzului, atunci
cind exista
in cantitati prea mari pot transmite berii un gust astringent si o amareala
neplacuta.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
23
Aprecierea orzului destinat fabricarii maltului pentru bere
Orzul folosit la fabricarea maltului pentru bere trebuie sa aibe un continut
ridicat in
amidon si scazut in proteine.
Cu cat continutul in amidon este mai mare cu atat creste si randamentul in extract
al
maltului. La cresterea continutului in proteina are loc o scadere a randamentului
in extract.
Intrucat proteinele se solubilizeaza in must numai in proportie de 35-40%.
Pentru fabricarea berii se preteaza orzul cu bobul mare. Boabele trebuie sa
prezinte un
aspect caracteristic pentru orz si orzoaica, culoarea boabelor trebuie sa fie
galbena, ca paiul, fara
pete sau varfuri negre, iar mirosul specific, placut, fara miros de inchis sau de
mucegai. Gustul
orzului este specific, putin dulceag, fara sa fie amar sau acid.
3.2.1.2 Apa
Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii. Din punct de
vedere
cantitativ, apa reprezinta cea mai mare pondere din materiile prime si auxiliare
care intra �ntr-o
fabrica de bere(88%). Cele mai renumite si mai tipice beri fabricate �n lume �si
datoreaza
caracteristicile �ndeosebi calitatilor apelor cu care sunt obtinute. Astfel, berea
de Pilsen este
obtinuta cu o apa cu duritate foarte mica, berile brune de Munhen, Dublin sau
Londra se obtin cu
ape ce au un continut ridicat �n bicarbonati de calciu si putini sulfati, berea de
Dortmund, puternic
aromata, este obtinuta cu o apa cu duritate mare contin�nd �ndeosebi sulfati si
cloruri, �n timp ce
berile amare de Burton se obtin utiliz�nd la fabricatie ape cu continut mare de
sulfat de calciu.
Tehnicile actuale ofera posibilitatea tratarii si corectarii caracteristicilor
apelor ce stau la
dispozitia fabricilor de bere pentru a le putea aduce la parametrii impusi de
obtinerea unui anumit
tip de bere.
Apa se foloseste la �nmuierea orzului, �n procesul de fierbere (brasaj), la
spalatul sticlelor,
al butoaielor, al utilajului si �ncaperilor, �n procesul de racire, pentru cazanele
cu abur.
Pentru industria berii � �n majoritatea locurilor unde se foloseste apa trebuie sa
corespunda unei ape potabile. De aceea apa de suprafata nu se poate folosi dec�t
dupa o prealabila
filtrare si tratare, �n general, cel mai mult folosite �n fabricile de bere s�nt
apele de ad�ncime
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
24
Consumul de apa intr-o fabrica de bere variaza in functie de mai multi factori,
dintre care
fac parte : felul berii ce se fabrica, procesul tehnologic aplicat. Instalatiile
folosite (la racire, si la
spalarea sticlelor, cazanelor de abur) etc.
Compozitia chimica a apei
Apele naturale contin in medie 500 mg reziduu la evaporare (substanta uscata), la
litru.
aceasta cifra poate varia insa in limite mai mari, si anume intre 1 500 si 2 000
mg/l, in majoritatea
apelor, reziduul la evaporare este format din saruri care s�nt dizolvate �n ....
Sarurile existente in
apa, fiind intr-o concentratie relativ mica, mai �ntotdeauna se gasesc in stare
disociata si cationii
cu sarcina pozitiva fac echilibru anionilor cu sarcina negativa.
Principalii ioni care se gasesc in apele naturale sint :
Cationii : H+, Ca2+, Mg2+, Na+, K+, Fe2+, Fe3+, Al3+, Mn2+, NH4
+;
Anionii :OH-, HCO3
-, CO3
2-, SO4
2-, Cl-, SiO3
2-, NO3
-, NO2
-, PO4
3-;
In afara de substantele anorganice, in apa mai exista si substante organice. Un
continut
ridicat din aceste substante arata o impurificare a apei si prezinta un pericol, in
special pentru
curatirea utilajului, a sticlelor, butoaielor etc. De asemenea, in apa se mai
gasesc dizolvate si gaze
(O2, N2, CO2 si altele)
Sarurile si ionii din apa, din punct de vedere al fabricatiei berii, se �mpart �n
inactivi
(NaCl, KCl, Na2SO4 si K2SO4) si activi, care sunt acele saruri sau ioni care
interactioneaza cu
sarurile aduse de malt si influenteaza �n acest mod pH-ul plamezii si al mustului.
Totalitatea sarurilor de calciu si de magneziu din apa formeaza duritatea totala,
exprimata
�n grade de duritate: 1� duritate = 10 mg CaO/l apa
Tabelul 3. Clasificarea apelor dupa duritatea totala
Caracterul apei Duritatea (�D)
Apa foarte moale 0-4
Apa moale 4,1-8
Apa moderat dura 8,1-12
Apa relativ dura 12,1-18
Apa dura 18,1-30
Apa foarte dura Peste 30
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
25
Duritatea totala este formata fin duritatea temporara sau de carbonati (data de
continutul
�n carbonati si bicarbonati) si din duritatea permanenta sau de sulfati (data de
sarurile de calciu si
magneziu ale acizilor). Sarurile si ionii care dau cele doua componente ale
duritatii se �mpart �n
ioni si saruri care, �n plamada, contribuie la cresterea pH-ului (bicarbonatii de
calciu si magneziu
si carbonatii si bicarbonatii alcalini) si ioni si saruri care contribuie la
scaderea pH-ului (ionii de
calciu si magneziu si sarurile de calciu si magneziu cu acizii minerali tari:
sulfuric, clorhidric,
azotic).
Cele mai importante procese biochimice si fizico-chimice care au loc �n timpul
obtinerii
berii sunt influentate de modificari ale pH-ului, majoritatea acestor procese
necesit�nd un pH mai
scazut. De valoarea pH-ului depinde activitatea enzimelor la brasaj, extragerea
substantelor
polifenolice din malt, solubilizarea substantelor amare din hamei, formarea
tulburelii la fierbere
etc. Prin influenta pe care o au ionii si sarurile din apa asupra �nsusirilor
senzoriale ale berii, apa
contribuie �n mare masura la fixarea tipului de bere. �n tabelul 4 sunt prezentate
principalele
tipuri de bere din lume si caractreristile apelor utilizate la obtinerea lor.
Tabelul 4. Compozitia apelor de brasaj folosite la obtinerea unor beri
reprezentative
Indicatorul
Pilsen Munchen Dortmund Wien
mmol/l �D mmol/l �D mmol/l �D mmol/l �D
Duritatea
totala
0,28 1,6 2,63 14,8 7,35 41,3 6,87 38,6
Duritatea
temporara
0,23 1,3 2,53 14,2 2,99 16,8 5,50 30,9
Duritatea
permanenta
0,05 0,3 0,10 0,6 4,36 24,5 1,37 7,7
Duritatea de
Ca
0,18 1,0 1,89 10,6 6,53 36,7 4,06 22,8
Duritatea de
Mg
0,10 0,6 0,75 4,2 0,82 4,6 2,81 15,8
Alcalinitatea
remanenta
0,16 0,9 1,89 10,6 1,01 5,7 3,93 22,1
Pentru a caracteriza mai bine apa utilizata la fabricarea berii s-a introdus
notiunea de
alcalinitate remanenta sau necompensata, care reprezinta acea parte a alcalinitatii
totale a unei
ape care nu este compensata de actiunea ionilor de calciu si magneziu din apa
respectiva. Se
calculeaza cu formula:
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
26
Alcalinitatea remanenta = (alcalinitatea totala � duritatea de la calciu +0,5 �
duritatea de la
magneziu)/3,5
Pentru obtinerea berilor de culoare deschisa, de tip Pilsen, este necesar ca
alcalinitatea
remanenta a apei utilizate sa nu depaseasca 5�D, corespunzatoare unui raport dintre
duritatea
temporara si cea permanenta de circa 1:3,5. Pentru apele cu alcalinitate mai mare
este necesara
corectarea lor.
Corectarea duritatii apei se face cu scopul de a aduce caracteristicile apei dintr-
o sursa la
caracteristicile specifice obtinerii unui anumit tip de bere. Corectarea consta �n:
decarbonatarea
apei (prin fierbere, cu ajutorul laptelui de var, cu schimbatori de ioni),
demineralizarea apei (cu
schimbatori de ioni, electroosmoza, osmoza inversa) sau prin modificarea naturii
sarurilor din apa
(tratarea cu acizi). Cele mai utilizate metode sunt cele de decarbonatare cu
schimbatori cationici
sau lapte de var.
Purificarea microbiologica se face prin clorinare, ozonizare, tratare cu radiatii
U.V.,
filtrare sterilizanta etc. Cea mai simpla metoda este clorinarea, dar cantitatea de
clor rezidual
trebuie sa fie foarte scazuta, deoarece la concentratii de 1 �g/l da reactii cu
fenolii din apa
form�nd clorfenoli, substante care la concentratii de peste 0,015 �g/L dau un gust
de
��medicament�� berii la a carei fabricatie s-a utilizat apa.
Influenta compozitiei apei asupra proceselor ce au loc in timpul fabricarii
maltului si a
berii.
Sarurile din apa au un rol mare in ceea ce priveste desfasurarea anumitor procese
in
timpul fabricarii maltului si a berii.
La �nmuierea orzului, prezenta carbonatului de sodiu �n apa, de exemplu, extrage
din coji
substantele amare, colorante si tanante, ceea ce este avantajos pentru obtinerea
unui malt de buna
calitate. Continutul mare in saruri de fier in apa duce la combinatii cu
substantele tanante
nedorite. Aceste combinatii conduc la obtinerea unui malt de culoare �nchisa.
Continutul mare de
saruri, in apa de �nmuiere, duce la o intirziere a germinarii orzului supus
maltificarii.
Influenta cea mai mare a sarurilor din apa se manifesta in procesul de fierbere, si
anume
prin modificarea pH-ului. Un pH coborit are o influenta favorabila asupra
intregului proces de
fabricare a berii, pe c�nd un pH ridicat influenteaza negativ acest proces prin
prelungirea duratei
de zaharificare. De asemenea, filtrarea merge mai greu, iar mustul este tulbure,
coagularea
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
27
substantelor azotoase este incompleta, mustul se coloreaza mai intens, randamentul
in extract este
mai scazut, amareala berii este mai aspra. De asemenea, un pH ridicat face ca berea
sa fie mai
sensibila la dezvoltarea bacteriilor lactice care produc tulburelile de natura
microbiologica.
Influenta unor componenti ai apei asupra maltului si a berii.
In afara de cele aratate p�na aici, trebuie mentionat ca si alti componenti
dizolvati �n apa
influenteaza procesele care au loc �n diversele faze tehnologice.
Nitritii, de exemplu, s�nt toxici pentru drojdie. Aparitia lor �n apa se datoreste
trecerii
acesteia prin straturi sau locuri impurificate cu ape de scurgere, �n care se
produc procese
microbiologice nedorite.
Nitratii s�nt de asemenea daunatori drojdiei de cultura chiar de la o concentratie
de 25
mg/l.
Ionul sulfat influenteaza gustul berii la o concentratie destul de mare (peste 400
mg/l).
Acesta da berii un �gust uscat" si mai amar dec�t la berea obisnuita.
Magneziul actioneaza ca si calciul, totusi nu are acelasi efect, deoarece fosfatul
secundar
de magneziu este mai solubil �n apa dec�t fosfatul secundar de calciu.
Fierul si manganul. Apa cu un continut mare de fier are un gust de metal care poate
aduce
cu al cernelii. Peste o concentratie de 1 mg/l, fierul produce o degenerare a
celulelor de drojdie si
provoaca precipitari coloidale. Da combinatii cu taninul, intensific�nd culoarea
mustului.
In mod asemanator se manifesta si manganul, influent�nd �n acelasi timp enzimele
maltului, marind solubilizarea proteinelor �n timpul procesului de plamadire.
Ionul clor da berii un gust dulceag. Deci el nu trebuie �ndepartat complet acolo
unde
dorim o plinatate a gustului berii. E bine ca el sa nu depaseasca o concentratie
mai mare de 200
mg/l.
Bioxidul de siliciu �n cantitati prea mari influenteaza neplacut calitatea berii.
Silicatii
coboara capacitatea fermentativa a drojdiei prin formarea unor substante complexe
cu produsele
de metabolism, depunidu-se astfel pe suprafata celulelor. Substantele organice din
apa naturala
pot fi de origine vegetala sau animala. Aceste ape indica o impurificare si ele vor
contine sigur un
numar mare de microorganisme, substante proteice si amoniac.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
28
3.2.1.3 Hameiul
Hameiul este cunoscut astazi ca una din cele mai �nsemnate plante tehnice, prin
faptul ca
inflorescentele femele (conurile) reprezinta o materie prima indispensabila �n
industria berii.
Conurile imprima �nsusirile cunoscute ale acestei bauturi: spuma, gustul si aroma
specifica,
culoarea si limpezimea, asigur�nd si conservabilitatea ei. Aceste �nsusiri sunt
conferite, �n
principal, de lupulina produsa de conuri, care contine substante amare (acizi amari
si rasini),
uleiuri volatile si taninuri (cantitati mari de tanin se afla si �n rahis) etc.
Nici o alta substanta
chimica (naturala sau sintetica) nu a putut �nlocui lupulina din conurile de hamei,
pentru a realiza
�nsusirile fizico - chimice si gustative ale berii.
Particularitati biologice :
Hameiul, denumit �n botanica Humulus lupaliis, este o planta cataratoare din grupa
plantelor urzicatoare si a plantelor �nrudite cu c�nepa. Este o planta cu doua
sexe, ale carei flori
masculine si feminine cresc pe doua plante diferite. �n industria berii, sub numele
de hamei se
�ntelege floarea femeiasca, care contine rasini amare si uleiuri eterice.
Hameiul este o planta vivace, ale carei radacini ierneaza �n pam�nt. iar �n
primavara
formeaza mladite (lastari) noi.
La o planta de hamei se deosebesc urmatoarele parti : radacina, tulpina (butucul)
cu
coarde anuale, frunzele si florile.
Radacina. Hameiul are o radacina puternica (patrunde �n pam�nt la 3�4 m ad�ncime)
si
este mult ramificata.
Tulpina (butucul) si coardele anuale. Butucul are o grosime de 10�15 cm si o
�naltime
de 30�40 cm. Partea de sus se numeste capul butucului si se gaseste la 12�15 cm
ad�ncime.
Primavara, din butucul de hamei cresc multi lastari care au la unele soiuri
v�rfurile rosie tice.
Frunzele hameiului pornesc de la nodurile lastarilor principali sau secundari. Fata

inferioara a frunzei este neteda si de culoare verde-des-chis, iar fata superioara


este poroasa si de
culoare verde-�nchis.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
29
Florile. La sf�rsitul lunii iunie si �nceputul lunii iulie, hameiul �ncepe sa-si
formeze
inflorescentele, care se dezvolta �n subsoara frunzelor. Inflorescentele se compun
din 20�60 de
flori. Florile femele s�nt grupate �ntr-o inflorescenta �n forma de con . Conurile
de hamei s�nt
compuse din 40�60 frunzisoare, asezate �n jurul unui ax paros cotit de 8�10 ori.
Dezvoltarea completa a unui con se realizeaza �n 10 - 24 de zile, dupa soi si
conditiile de
vegetatie.
In faza de maturizare, capetele inferioare ale frunzisoarelor s�nt acoperite cu
asa-numitele
graunte de lupulina. Lupulina este o secretie a plantei si este purtatoarea
principala a substantelor
aromatice si amare ale hameiului. Ea nu este o combinatie chimica determinata, ci
se compune
din substante diferite. Dupa recoltare, pe masura �nvechirii hameiului granulele de
lupulina devin
mate, culoarea se �nchide, trec�nd �n portocaliu-rosietic iar mirosul din aromat se
transforma �n
miros neplacut de br�nza.
Conurile de hamei s�nt folosite �n industria alimentara la fabricarea berii, iar �n
industria
farmaceutica, ca medicament antiscorbutic si diuretic.
Scopul principal pentru care se cultiva hameiul este obtinerea conurilor de hamei
necesare la
fabricarea berii.
La recoltare, �n functie de soi, numarul de coarde dirijate, masa totala a unei
plante este de
5 -15kg, din care: 35 - 40% reprezinta masa conurilor.
Soiuri de Hamei
La clasificarea soiurilor de hamei trebuie avute in vedere perioade vegetatie si
culoarea
butasilor.
Dupa perioada de vegetatie, hameiul se clasifica astfel :
- Soiuri timpurii;
- Soiuri semitimpurii;
- Soiuri tirzii;
Dupa culoarea lastarilor, clasificarea soiurilor de hamei este urmatoarea :
- hamei cu lastari rosii � din aceasta grupa fac parte cele mai multe soiuri
timpurii si
semitimpurii;
- hamei cu lastari verzi; acestei grupe �i apartin cele mai multe soiuri tardive ;
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
30
- hamei cu lastari verzui ; soiurile de hamei din aceasta grupa au o mai buna
importanta
pentru cultura hameiului. Aceste soiuri reprezinta o forma intermediara �ntre
hameiul cu
lastarii rosii si hameiul cu lastari verzi.
Soiurile de hamei cu lastari rosii �si pastreaza aceasta caracteristica si �n
perioada de
vegetatie. De la aceasta �nsusire se trage denumirea hameiul cu lastari rosii.
Lastarii acestui
hamei apar de timpuriu, �n luna martie.
In general, soiurile de hamei ce fac parte din aceasta grupa dau productii relativ
mici, �nsa
de calitate superioara.
La soiurile de hamei cu lastari verzi, dezvoltarea plantei este mai lenta, iar
inflorescentele
apar mai t�rziu. Productia de hamei data de aceste soiuri este mai mare, �nsa
calitatea hameiului
este inferioara fata de a celui cu lastari rosii.
In Romania s�nt cultivate urmatoarele soiuri de hamei :
a. Soiuri semitimpurii:
- Zatec � este originar din R. S. Cehoslovaca, face parte din grupa hameiului cu
lastari
rosii, iar conurile s�nt de forma oval-alun-git�, putine �ntr-un buchet.
- Hallertau � este originar din Bavaria ; face parte din grupa hameiului cu lastari
rosii, iar
conurile s�nt relativ mici.
- Poperinghe � este originar din Belgia; face parte din hameiul cu lastari verzi.
Conurile
sint alungit-ovale si cilindrice, si mai mari in comparatie cu celelalte varietati,

b. Soiuri t�rzii :
Brarribling's Early Golding, denumit pe scurt Golding � este originar din Anglia;
face parte
din grupa hameiului cu lastari verzui. Forma conurilor este mai mult ovala
.. Soiuri timpurii:
- Sigkisorean � face parte din grupa hameiului cu lastari rosii; conurile s�nt
relativ mici.
- Tettnang face parte din grupa hameiului cu lastari rosii. Conurile s�nt relativ
mici.
- Bourgogne � este originar din Franta ; face parte din grupa cu lastari rosi.
Cele mai bune rezultate s-au obtinut cu varietatile Sighisorean, Hallertau si Zatec
care, �n
afara de faptul ca s�nt bogate �n lupulina au si o aroma mai fina.
Rezultate mai slabe s-au obtinut cu varietatea Poperinghe, ale carui conuri de
hamei au
continut redus de lupulina, iar aroma este mai putin fina.
De retinut este faptul ca �n cadrul aceluiasi soi de hamei, s�nt diferente de
calitate, fapt ce se
datoreste neselectionarii corespunzatoare a tuturor butasilor.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
31
De asemenea, la stabilirea soiurilor de hamei trebuie sa se aiba in vedere
asigurarea
conditiilor optime de lucru �n perioada de recoltare si uscare, esalon�nd aceste
operatii pe o
perioada mai lunga, fara a influenta negativ calitatea hameiului. Este deci necesar
sa existe
plantatii cu mai multe soiuri de hamei din cele trei categorii, respectiv
semitimpurii, timpurii si
t�rzii.
�n industria berii, hameiul se utilizeaza sub forma de conuri uscate (150 -450 g/hl
bere,
iar pentru unele sortimente p�na la 1500 g/hl bere), pulbere fina presata sau
nepresata, pulbere
granulata, extract sau combinatii ale acestora, �n ultimul timp, dozarea se exprima
�n grame acizi
alfa/hl bere, revenind �ntre 6,8 - 9,3 g acizi alfa/hl bere, pe plan mondial.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si
limpezire a
mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.
Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece
zile dupa
atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.
Hameiul proaspat recoltat contine 75-80% apa si pentru a putea fi conservat el
trebuie
uscat cat mai repede dupa recoltare.
In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor vegetalelor
cat si
substante specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea berii, ca
substantele amare
si uleiurile esentiale, aduse de hamei.
Componentele specifice hameiului sunt :
� uleiuri eterice
� acizi amari
� rasinile
� sustante tanante
. Uleiurile eterice sunt in proportie de 1% si se prezinta sub forma unui lichid
transparent, de culoare galben aurie, cu gust slab amarui si aroma placuta.
Componentele
principale sunt humulonul, cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul si posthumulonul.

. Acizi amari sunt componentii cei mai importanti a conurilor de hamei si se


prezinta
sub doua forme:
� a-acizi (humulon)��4-12%
� �-acizi (lupulon)��..4-6%
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
32
Ei contribuie la formarea spumei, in special humulonul si au actiune antiseptica.
. Rasinile din hamei se impart in doua categorii :
� rasini moi ;
� rasini tari.
Rasinile moi se impart la randul lor in rasini a si rasini �. Ele au gust amar,
exercita o
actiune antiseptica puternica si asigura persistenta spumei berii.
Rasinile moi constituie 3-4% din substanta uscata a hameiului proaspat.
Rasinile tari sunt cosiderate ca avand o slaba putere de amarare, dar cu o buna
solubilitate in must si in bere. In rasinile tari din hamei a fost identificat
xantohumolul.
Rasinile tari sunt prezente in hameiul proaspat in proportie de 1,5-2%.
. Substantele tanante reprezinta 2-5% din substanta uscata.
Ele sunt de doua feluri :
� taninuri hidrolizabile (galotaninuri si elagotaninuri) ;
� taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).
Substantele tanante participa la culoarea si gustul berii.
3.2.1.4 Drojdia
Dupa criterii practice drojdiile de bere se �mpart �n drojdii se
fermentatie superioara (Saccharomyces cerevisiae) si drojdii de
fermentatie inferioara (Saccharomyces carlsbergensis).
In caracterizarea morfologica si citologica a drojdiilor
trebuie sa aiba in vedere urmatoarele aspecte : aspectul morfologic,
marimea celulei, raportul lungime/latime (grosime), capacitate de a
forma spori, caracteristicile coloniilor gigant, viteza de reproducere,
diferentele imunologice cauzate de compozitia peretilor celulari ai
drojdiilor de fermentatie superioara si inferioara, diferentele intre
sistemele citocronice, caracteristicile electroforetice, durata unei generatii.
Drojdii de fermentatie superioara. Fermenteaza optim la temperaturi de 15�25�C,
sporuleaza mai usor dec�t cele de fermentatie inferioara. Dupa o incubare pe blocul
de ghips de
peste 48 h, apar spori �n cele mai multe din celule. Dupa �nmugurire celulele de
drojdie de
Saccharomyces
cerevisiae
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
33
fermentatie superioara ram�n legate �ntre ele, iar �n timpul fazelor de fermentatie
intensa s�nt
ridicate �n stratul de spuma.
Drojdiile de fermentatie superioara au o capacitate respiratorie mult mai mare
dec�t cele de
fermentatie inferioara. Din punct de vedere al capacitatii de fermentare a
rafinozei, unul din
testele biochimice de baza pentru diferentierea celor doua tipuri de drojdie,
drojdiile de fermentatie
superioara pot fermenta numai o treime din rafinoza (respectiv numai fructoza
continuta �n
acest trizaharid), ele fiind lipsite de activitate melibiazica.
Drojdiile de fermentatie inferioara . S�nt drojdii ce fermenteaza zaharurile la
temperaturi de 5-10�C. Dupa �nmugurire celulele se despart relativ usor, �nc�t la
microscop apar
de obicei celule singure sau �n perechi. La sf�rsitul fermentatiei celulele
sedimenteaza form�nd un
depozit .Capacitatea de sporulare a acestor drojdii este slaba si sporii apar, la
�ncubare pe blocul
de ghips, dupa 60-72 ore numai �n unele din celule. Capacitatea respiratorie a
acestor drojdii este
mai scazuta dec�t la drojdiile de fermentatie superioara, ceea ce se poate corela
si cu cantitatea
mai mica de biomasa (de 3-4 ori inoculul initial) dec�t la drojdiile de fermentatie
superioara (p�na
la de 6 ori inoculul initial). In ceea ce priveste capacitatea de fermentare a
rafinozei, drojdiile de
fermentatie inferioara o pot fermenta integral, deoarece pe l�nga capacitatea
invertazica (�-hfructozidazica)
au si capacitate melibiazica.
Flocularea drojdiei
Capacitatea de floculare a unei suse de drojdie este o �nsusire de o considerabila
importanta practica fapt care a determinat examinarea diferitelor suse de drojdie
din acest punct
de vedere si clasificarea drojdiilor in doua tipuri principale, drojdii
�pulverulente" si drojdii
�floculante" sau �aglutinante", fiecare din ele cu manifestari specifice.
Flocularea este definita ca �o agregare sau aglutinare reversibila a celulelor de
drojdie".
Celulele de drojdie care au floculat se depun la fundul vasului de fermentare c�nd
drojdia este de
fermentatie inferioara sau se ridica �n stratul de spuma c�nd drojdia este de
fermentatie
superioara.
Capacitatea de floculare se determina, �n general, prin viteza de sedimentare a
celulelor de
drojdie suspendate �ntr-o solutie tampon (metoda Burns modificata de Helm). Testul
permite o
buna diferentiere a drojdiilor �n drojdii de tip �floculant" care tind sa se
aglutineze si sa sedimenteze
mai repede dintr-un must care fermenteaza, conduc�nd la o bere limpede dar cu un
grad
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
34
mai mic de fermentare si �n drojdii de tip �pulverulent", care ram�n un timp mai
�ndelungat �n
suspensie �n mediul de fermentare si care conduc la beri cu un grad mai scazut de
limpezire, dar
cu o atenuare avansata.
Drojdiile floculante produc beri mai dulci si cu o accentuata plinatate a gustului;
datorita
faptului ca se separa repede din mustul fermentat, prin folosirea lor se evita
aparitia unui gust
aspru de drojdie, caracteristic c�nd drojdia ram�ne mult timp �n contact cu berea.
Drojdiile
puternic floculante �nsa, fac ca berea t�nara, la trecerea la fermentarea
secundara, sa antreneze un
numar prea mic de celule, ceea ce scade mult viteza de fermentatie �n aceasta faza
a procesului
tehnologic si de cele mai multe ori este necesar sa se recurga la adaosul de
drojdie activa sub
forma de must �n fermentatie. Un alt dezavantaj al utilizarii unei drojdii puternic
floculante �l
constituie o mai mare susceptibilitate la tulburari biologice ale berii obtinute cu
ea, deoarece
berea din care drojdia a floculat repede e mai bogata �n substante nutritive
(zaharuri si aminoacizi).
Drojdiile pulverulente au �nsusiri contrastante cu cele floculante. Utilizarea unei
drojdii
puternic pulverulenta, desi conduce la beri cu atenuare mare, limpezirea lor are
loc foarte �ncet,
ceea ce devine primejdios pentru aroma berii care poate capata o tenta nedorita.
Mecanismul fenomenului de floculare a drojdiei nu este �nca suficient clarificat,
desi sint
numeroase teorii care cauta sa �l explice.
�n ceea ce priveste influenta compozitiei si a indicilor fizico-chimici ai mediului
asupra
aparitiei flocularii, s-a stabilit ca zaharurile �mpiedica sau intirzie flocularea,
manifest�nd �nsa
actiuni diferite. Cele mai multe tulpini de drojdie se disperseaza c�nd s�nt
introduse in solutii de
zahar, �ndeosebi de glucoza si maltoza.
Cele mai multe dintre drojdii �ncep sa floculeze c�nd cea mai mare parte din
zaharurile din
must au fost consumate prin fermentatie. Daca zaharurile previn flocularea, unele
substante
proteice din mediu ,o favorizeaza. Substantele cu molecula complexa de tipul gumei
denumita
treberina, provenita din orzul cu sase r�nduri de boabe pe spic, ca si gumele
prezente �n orz, favorizeaza
de asemenea flocularea drojdiei.
Se poate spune ca, �n general, compozitia multului si prin urmare, calitatea
materiei prime
influenteaza comportarea drojdiei. Astfel, cultivarea drojdiei �n musturi obtinute
din sau cu un
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
35
procent ridicat de cereale nemaltificate favorizeaza o comportare pulverulenta a
acesteia. Ionii
bivalenti si �ndeosebi ionii de calciu si magneziu s�nt esentiali pentru aparitia
flocularii, av�nd un
efect antagonic cu cel al ionului de sodiu. Este stabilit ca sarurile �n general si
�n special fosfatii
prezenti �n must stimuleaza flocularea.
Drojdiile de bere pierd uneori caracterul floculent si capata caracter pulverulent,
pierz�nd
capacitatea de aglutinare, fenomen ce se accentueaza cu cresterea numarului de
re�nsam�ntari a
drojdiei �n must proaspat. Se cauta sa se explice acest proces printr-o selectie
naturala a drojdiei
�n timpul refolosirii ei precum si prin contributia pe care o are metodologia de
reutilizarea a
drojdiei. In straturile superioare ale depozitului de drojdie din lin se
concentreaza drojdii mai
putin floculante incit reutilizarea drojdiei de mai multe ori din aceste straturi
duce la �mbogatirea
�n drojdii slab floculante a drojdiei de �nsam�ntare. Un fenomen invers de
transformare a
drojdiilor-pulverulente �n drojdii floculante este observat extrem de rar.
Compozitia chimica a drojdiei
Drojdia presata contine cea 75% apa din care cca 60% apa intracelulara.
Exprimat �n substanta uscata drojdia contine substante azotoase �ntre 45-60%,
hidrati de
carbon �ntre 15-35%, grasimi �ntre 2-12%, substante minerale �ntre 6-12% si urme de
vitamine.
Substantele azotoase continute �n drojdie formeaza �n cea mai mare parte (peste
90%)
peretele celular (albumine, fosfoglobuline si nucleoproteine). Drojdia mai contine
aminoacizi
liberi, acizi nucleici si derivatii lor. Acidul nucleic este constituit dintr-o
pentoza, dintr-un fosfat
si o baza purinica sau pirimidinica.
Hidratii de carbon s�nt prezenti �n peretii celulari sub forma de glucan si manan,
iar �n
plasma sub forma de glicogen constituind rezerva de hidrati de carbon. Cantitatea
lui variaza intre
3 si 10%. Drojdia mai contine si dizaharidul trehaloza �n cantitati reduse.
Grasimile aflate �n drojdie variaza cu v�rsta si conditiile de �nmultire.
Cantitatea de
grasimi poate sa creasca �n conditii speciale de la 2% p�na la 40% la s.u. Pe l�nga
lipide se afla �n
drojdie si lipoide cum s�nt fosfatidele, �n cantitati mai mari.
Substantele minerale s�nt formate din potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fosfati si
alte
elemente aflate �n urme.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
36
Vitaminele desi se afla �n drojdie �n cantitati reduse joaca un rol important �n
dezvoltarea
si activitatea fermentativa a drojdiei.
Enzimele din drojdie. Drojdiile contin numeroase enzime, care participa la toate
fenomenele ce au loc ca urmare a activitatii vitale. Ele s�nt amplasate �n membrana
celulara,
citoplasma, nucleu celular, vacuole. Dupa Narziss �n procesul de fermentare
participa
urmatoarele grupe de enzime:
- grupa hidrolazelor, care provoaca scindarea hidrolitica a diferitelor substante.
Din aceasta
grupa fac parte enzime ca: a-glucozidaza (maltaza), �-fructofuranozidaza (�-
hfructozidaza),
zaharaza (invertaza), a-galactozidaza (melibiaza), diferite fosfataze, lipaze,
peptidaze si amidaze;
- transferazele ca urmare a actiunii lor se transfera anumite grupe de tipul
fosforil, aminoglicozil
si altele. Din aceasta grupa fac parte enzime ca: hexchinaza, fosfoglicerochinaza
si piruvatchinaza, transglicozidazele si transaminazele;
- oxido-reductazele, sub actiunea carora se transfera hidrogenul si electronii de
la un
substrat la altul.
Se disting dehidrogenazele care actioneaza fie sub forma de enzime aerobe respectiv

hidrogenul scindat din substrat se transfera catre oxigen sau sub forma de enzime
aerobe
respectiv transfera hidrogenul pe o alta molecula dar nu catre oxigen. Oxidazele
(peroxidaza si
catalaza) transfera atomii de hidrogen catre oxigenul molecular, iar oxigenazele
transfera atomul
de hidrogen pe un alt substrat.
- Liazele, scindeaza legaturile carbon-carbon fara aditionare de apa. Ele se �mpart
�n
decarboxilaze si dehidrataze. Din grupa decarboxilazelor face parte si enzima
piruvatdecarboxilaza
care produce decarboxilarea acidului piruvic, �n acetaldehida si C02.
- Izomerazele, catalizeaza transformarile intramoleculare ale atomilor �n molecula,
de
exemplu transformarea glucozei in fructoza. Se disting fosfohexoizomeraze si
fosfomutaze.
- Ligazele denumite si sinteaze, fac legatura �ntre doua molecule necesit�nd pentru
aceasta
sinteza energie. �n aceasta grupa apartin,toate enzimele care sintetizeaza
legaturile �ntre
carbon-azot, carbon-sulf si carbon-carbon.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
37
Degenerarea drojdiei de bere
Prin degenerarea drojdiei se �ntelege modificarea nedorita ireversibila si gradata
a
�nsusirilor ei �n timpul mai multor fermentatii succesive. Astfel, de exemplu,
realizarea unei
fermentatii mult prea lente, formarea de produsi secundari ai fermentatiei
nedoriti, atingerea unui
grad de fermentare scazut, formarea de cantitati insuficiente de acizi, o
insuficienta decolorare a
berii, o recolta slaba de drojdie, modificarea �nsusirilor de floculare etc., s�nt
considerate semne
ale degenerarii drojdiei.
Modificarea �nsusirilor drojdiei se poate manifesta si prin imprimarea berii a unui
miros
neplacut de drojdie sau prin formarea unei cantitati prea mari de diacetil care �n
timpul maturarii
sa fie insuficient redus.
Datorita numeroaselor neajunsuri pe care le poate provoca degenerarea drojdiei �n
timpul
utilizarii ei �n fermentatii succesive, durata reutilizarii unei anumite culturi de
drojdie este
limitata. �n cazul mentinerii unei bune puritati biologice, dupa 8-10 reutilizari a
drojdiei �ncep sa
apar modificari care impun �nlocuirea culturii utilizate cu o cultura noua,
obtinuta �n statia de
culturi pure a fabricii sau de la o alta fabrica.
Degenerarea apare dupa un numar mai mare sau mai mic de reutilizari dupa conditiile

specifice unei anumite fabrici. Cauzele degenerarii variaza de la fabrica la


fabrica , se grupeaza �n
doua grupe principale:
a) cauze endogene, care provin din �nsasi celula de drojdie;
b) cauze exogene, adica diferiti factori externi care influenteaza conditiile de
viata si
activitate ale drojdiei, ca de exemplu: compozitia apei si a maltului care se
reflecta �n compozitia
mustului (o degradare insuficienta a anumitor componente la brasaj), o aerare
insuficienta sau
prea puternica, o temperatura de fermentare necorespunzatoare sau o conducere
gresita a
fermentatiei.
Cea mai mare importanta se acorda cauzelor exogene.
O compozitie deficitara a mustului poate fi consecinta utilizarii unui malt prost
solubilizat, a apei cu alcalinitate remanenta ridicata sau cu un continut mare �n
nitrati, a
prelucrarii gresite a plamezii (cu o descompunere insuficienta a substantelor
proteice si a
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
38
amidonului), a fierberii insuficiente a mustului, a unei proaste �ndepartari a
trubului, sau
insuficienta dizolvare de oxigen �n must �nainte de �sam�ntarea cu drojdie.
Concentratia prea mica
sau prea mare a mustului poate de asemenea grabi degenerarea drojdiei.
Oxigenul este necesar drojdiei pentru �nmultirea care are loc dupa �nsam�ntarea ei
�n must. O
aerare insuficienta determina o crestere �nceata a drojdiei urmata de o fermentare
insuficienta. O
supraaerare a mustului ce trece �n linul de fermentare sau o aerare a mustului dupa
24 ore de la
�nsam�ntare este �n foarte multe cazuri corelata cu slabirea timpurie a drojdiei.
Substantele toxice ca produsele de metabolism ale altor microorganisme (ca de ex. a

termobacteriilor), metalele grele (fierul, cuprul) ca si curentii electrici ce se


formeaza �n linul de
fermentatie �ntre serpentinele din cupru si linul din otel inoxidabil, constituie
tot at�tia factori care
determina modificari �n drojdia de bere si deci degenerarea ei.
�n ceea ce priveste influenta tempereaturii s-a stabilit ca fermentarea la
temperaturi prea
ridicate grabeste iesirea din activitate a drojdiei, ca dealtfel si racirea brusca
a berii �n fermentatie.
S-a pus de asemenea in evidenta aparitia �n populatia de drojdie folosita a unor
celule de
drojdie care nu mai fermenteaza maltotrioza. �n acest caz drojdia folosita pentru
insam�ntare
trebuie �ndepartata din fabrica si introdusa o cultura noua de drojdie. De asemenea
trebuie
sterilizata instalatia de culturi si traseul drojdiei p�na la insamintarea �n lin.
Metabolismul drojdiei de bere
Drojdia este un microorganism heterotrofic, a carui crestere depinde de compozitia
chimica a mediului de cultura. Ea se poate dezvolta si �n absenta aerului
(fermenteaza) precum si
�n prezenta lui (respira, are metabolism oxidativ).
Dezvoltarea celulei de drojdie este rezultanta bilantului reactiilor de oxido-
reducere din
celula ei, metabolismul fiind constituit dintr-o componenta degradativa
(catabolism), de
generarea energiei si de o componenta de biosinteza de materie celulara
(anabolism),
consumatoare de energie. Cele doua laturi ale metabolismului celulei de drojdie se
interconditioneaza. Celula dispune de asemenea de un mecanism de depozitare de
substante de
rezerva care sa asigure nevoile metabolice �n anumite situatii.
Din reactiile metabolice-catabolice si anabolice rezulta si s�nt eliberati �n
mediul de
cultura al celulei o serie de produsi intermediari si de deseu metabolic ca de
exemplu produsele
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
39
principale (alcoolul etilic si bioxidul de carbon) si produsele secundare ale
fermentatiei alcoolice,
produse extrem de importante pentru �nsusirile senzoriale ale berii.
Mustul primitiv reprezinta pentru drojdie un mediu de cultura complex din care ea
preia
substantele necesare metabolismului si �n care elimina unii produsi intermediari
sau de deseu
metabolic.
Metabolismul hidratilor de carbon
Extractul mustului de bere este format �n proportie de 90-92% din hidrati de
carbon, 70-
80% din acestia fiind zaharuri fermentescibile. Concentratia �n zaharuri
fermentescibile si
nefermentescibile, variind cu concentratia mustului, compozitia maltului si a
�nlocuitorilor
partiali ai maltului, precum si cu metoda de brasaj.
Mustul de bere contine urmatoarele zaharuri ce pot fi fermentate de drojdia de
bere:
maltotrioza (�n proportie de cca 20%) maltoza (cca 59%), zaharoza (cca 6%), glucoza
(cca 14%)
si fructoza (cca 1%). Zaharoza este hidrolizata la nivelul peretelui celular de �-
fructozidaza
(invertaza), glucoza si fructoza rezultate fiind transportate �n celula �n timp ce
maltoza si
maltotrioza s�nt hidrolizate �n celula �n glucoza de o maltaza (a-glucozidaza).
Maltopermeaza si maltotriozopermeaza s�nt enzime adaptative. La sf�rsitul
fermentatiei
primare drojdia este capabila sa le sintetizeze prin adaptare la substrat si le
contine �n cantitate
suficienta, �nc�t este recomandata reutilizarea imediata a drojdiei recoltate dupa
fermentatia primara.
Depozitarea drojdiei recoltate sub apa, face sa se piarda adaptarea amintita mai
sus.
Pierderea capacitatii drojdiei de a fermenta maltoza, dupa cum s-a dovedit
experimental
este rapida si mult mai completa la drojdiile de fermentatie inferioara dec�t la
cele de fermentatie
superioara. Adaptarea si pierderea capacitatii drojdiei de bere de-a fermenta
maltoza s-a dovedit a
avea loc at�t �n conditii de anaerobioza c�t si de aerobioza.
Fermentarea maltotriozei �ncepe mai t�rziu si este o �nsusire numai a unora din
drojdiile
de bere. Unele suse de drojdie de bere nu fermenteaza maltotrioza si berile
obtinute cu ele s�nt
bogate �n acest trizaharid, av�nd un extract ridicat si dimpotriva, berile obtinute
cu drojdii care
fermenteaza repede si complet maltotrioza s�nt caracterizate de un extract scazut.
La fermentarea mustului de bere viteza de fermentare a diferitelor zaharuri depinde
de
concentratia zaharurilor �n must. La concentratii mai scazute �n extract a
mustului, fermentarea
maltozei si maltotriozei este mai rapida. Drojdiile mai floculante fermenteaza
maltotrioza cu o
viteza mai mica dec�t drojdiile mai putin floculante. In toate drojdiile de bere,
�n urma a diferite
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
40
hidrolize enzimatice, zaharurile fermentescibile din must sint transformate �n
glucoza care este
metabolizata preferential.
Descompunerea glucozei �n celula vie de drojdie se poate face �n conditii de
anaerobioza
sau de aerobioza, prin diferite mecanisme metabolice, fiecare din ele �nsa
reprezent�nd o sursa
mai importanta sau mai putin importanta de energie pentru celula.
Metabolismul anaerob al hidratilor de carbon. Descompunerea glucozei �n conditii
anaerobe are loc prin fermentatia alcoolica.
C6H12C6.2C2H5-OH+2CO2+22Kcal
�n cazul fermentatiei alcoolice, acidul piruvic sub actiunea piruvat decarboxilazei
se
decarboxileaza ireversibil cu formare de aldehida si degajare de CO2
Aldehida acetica astfel rezultata este redusa sub actiunea alcooldehidrogenazei
(enzima
NADPH+H+),
CH3�CH=O . CH3�CH2�OH + NADP+
�n cazul fermetatiei acoolice trebuie sa mentionam importanta pe care o au anumiti
ioni.
De exemplu aldolaza este activata de prezenta ionilor de Zn+2, Fe2+ si Ca2+, iar
enzima piruvatdecarboxilaza
are nevpoie de Mg+2 si tiaminpirofosfat drept cofactori.
�n cazul fermentatiei alcoolice se formeaza numai 2 ATP pentru fiecare mol de
glucoza.
�n mediile cu cantitati limitate de azot asimilabil, �nmultirea drojdiei este
limitata, ceea ce
conduce la transformarea glucozei din mediu numai �n proportie de aproximativ 70%
�n alcool
etilic si bioxid de carbon, restul fiind transformata �n glicogen.
Bilantul masic al fermentatiei alcoolice este urmatorul:
180 g glucoza = 2 x 46 g alcool etilic + 2 x 44 g dioxid de carbon
Randamentul teoretic este de 51,1%. Randamentul practic este de 0,64�0,67 din
randamentul teoretic, deoarece nu toata cantitatea de zahar este transformata �n
alcool. O parte
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
41
din cantitatea de zahar este transformata �n produse secundare, �n produsi de
biosinteza
intracelulari (biomasa), iar o alta cantitate este transformata prin respiratie �n
produsi finali.
Metabolismul aerob al hidratilor de carbon. Pentru numeroasele specii de drojdie,
�ntre
care si drojdiile de bere, care s�nt facultativ anaerobe metabolizarea hidratilor
de carbon �n
conditiile aerobe reprezinta cea mai importanta sursa de energie a celulei si se
realizeaza pe cale
oxidativa a ciclului acidului citric sau ciclul lui Krebs.
Prin metabolismul aerob al glucidelor se intelege procesul de degradare al acestor
substante cu ajutorul oxigenului. In procesul de respiratie, care are la baza
degradarea aeroba a
glucidelor, se obtin ca produsi finali CO2, H2O si o mare cantitate de energie.
Bilantul energetic al ciclului Krebs este echilibrat si mai bogat �n formarea de
produsi
macroergici. De exemplu, fiecare molecula de glucoza metabolizata pe cale aeroba
p�na la CO2 si
H2O formeaza 38 molecule de ATP.
�n ciclul respirator, CO2 nu provine din combinarea glucidelor cu oxigenul. El se
formeaza prin decarboxilarea substratului respirator, iar apa provine din
combinarea H2 desprins
de pe substratul respirator cu oxigenul din aer.
Dupa numeroase cercetari, s-a stabilit ca degradarea aeroba a glucidelord
�n ciclul respirator se produce �n doua etape principale.
In prima etapa se produc aceleasi reactii ca si �n ciclul glicolizei, p�na la
formarea
acidului piruvic, iar �n etapa a II - a se produce oxidarea acidului piruvic,
printr-un alt ciclu de
reactii, in CO2 si H2O.
Sediul desfasurarii ciclului Krebs si al lantului respirator al celulei s�nt
mitocondriile.
Hidrogenul care rezulta din ciclul prin intermediul NAD, FAD si enzimelor
citocromice
este transformat �n ioni si combinat cu O2 din aer cu formarea de apa.
Importanta fiziologica a metabolizmului �n conditiile aerobe consta pe l�nga
furnizarea
unei cantitati mult mai mari de energie raportat la unitatea de hexoza consumata,
�n comparatie
cu fermentatia si �n formarea de substante cu care se face legatura la metabolismul
proteic si
lipidic, �nc�t 9 din cei 18 aminoacizi mai importanti pentru metabolizmul drojdiei
au directa
legatura cu ciclul lui Krebs sau prin acetil CoA cu metabolismul lipidelor.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
42
�n conditii normale �n decursul fermentatiei mustului de bere, drojdia de bere
consuma 98%din zahar prin fermentatie si 2% prin respiratie.
Metabolismul substantelor azotoase
Drojdiile de bere pentru a se multiplica, deci pentru a sintetiza substanta
celulara, au
nevoie pe l�nga hidratii de carbon si surse de azot, element ce intra �n structura
celor mai
importante substante pentru fiziologia celulei.
Speciile de drojdie din genul Saccharomyces pot utiliza a surse de azot substante
cu
molecula mica: saruri de amoniu, aminoacizi si peptide, ..r. pot trece prin
peretele celular.
Mustul de bere contine 650-1000 mg N/l din care aproximativ 30% este inclus �n
aminoacizi, respectiv 180-250 mg/l, 20% �n proteine macromoleculare, 40% �n
polipeptide si
10% in purine si alti compusi a-aminoacizii sl peptidele simple reprezinta
principalele surse de
azot din mustul de bere pentru drojdii. �n timpul fermentatiei mustului s�nt
asimilati a-
aminoacizii, di- si tripeptidele si ram�ne neconsumat aminoacidul prolina.
Mustul de bere trebuie sa asigure o anumita cantitate de azot asimilabil, daca
tinem cont
de doza normala de drojdie �nsam�ntata si de multiplicarea ei �n timpul
fermentatiei. Problema se
pune �n mod deosebit c�nd musturile se obtin cu �nlocuirea maltului �n procent
ridicat cu orz sau
porumb, care aduc �n must cantitati de aminoacizi mai mici dec�t maltul, sau cu
zahar care nu
aduce substante azotoase.
Drojdia sintetizeaza aminoacizi prin mecanisme complexe si apoi �i asambleaza �n
proteine, fiecare molecula de proteina av�nd o succesiune specifica de aminoacizi.
Drojdia asimileaza �n total 40-50% din azotul total existent �n mustul de bere.
Factori de crestere necesari drojdiei de bere
In afara principiilor nutritive de baza � hidrati de carbon, substante cu azot,
lipide � pentru
cresterea si multiplicarea celulelor, drojdia are nevoie si de o serie de substante
denumite generic
�factori de ecrestere". �n absenta unora din acesti factori de crestere sau
vitamine, drojdia nu se
dezvolta sau se dezvolta foarte slab.
Necesarul �n vitamine difera cu specia de drojdie. Cele mai mul suse de drojdie de
bere au
absoluta nevoie de biotina exogena; numeroase suse necesita prezenta �n mediu de
cultura a
acidului pantotenic. Alte suse mai putin numeroase necesita pentru crestere
prezenta
mezoinozitolului. S�nt putine exemplele de suse care sa nu fie sensibile, la
absenta altor vitamine
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
43
ca vitamina B1, B2, acid p-aminobenzoic. Diferentele privind necesarul �n anumite
vitamine pot
servi ca test pentru caracterizarea suselor. Diferitele vitamine, �ndeosebi �n
calitate de cofactori,
intervin �n metabolismul hidratilor de carbon, al lipidelor sau al substantelor cu
azot.
- Biotina (vitamina H sau Bios II) serveste �n numeroase mecanisme �n anabolismul
drojdiei: carboxilarea acidului piruvic, �n sinteza acizilor grasi si acizilor
nucleici, �n
sinteza bazelor purinice si pirimidinice, �n sinteza proteinelor si a
polizaharidelor.
Biotina nu influenteaza numai cresterea drojdiei Sacch. carlsbergensis ci are efect
si
asupra vitezei de fermentatie. Biotina poate deveni un factor limitator al
cresterii lui Sacch.
carlsbergensis �n fermentatia continua a mustului
- Mezoinozitolul (Bios I) este rapid adsorbit de Saccharomyces cerevisiae din
mediu.
Lipsa mezoinozitolului determina o slaba diviziune celulara si schimbari
morfologice
�n celula. Deficienta �n mezoinozitol produce o metabolizare slaba a glucozei.
Necesarul de vitamine al drojdiei este puternic influentat de temperatura la care
se
dezvolta drojdia. La temperaturi ridicate (25�C) numai biotina este un factor
limitativ al cresterii,
�n timp ce la temperaturi mai scazute (12�C) alaturi de biotina fi mezoinozitolul
este un factor
puternic limitativ al cresterii.
Mustul de bere este o sursa bogata de factori de crestere si asigura necesarul
drojdiei �n
acesti factori. Prin dezvoltarea in must a drojdiei, acesta absoarbe �nsemnate
cantitai din factori,
�nc�t berea finita contine mult mai putine din aceste substante.
Produsele secundare ale metabolismelor si importanta lor
Principalele substante ce se formeaza ca produse secundare �n metabolismul drojdiei
s�nt
alcoolii superiori, aldehidele, acizii organici, esterii, dicetonele vicinale,
produsii volatili cu sulf.
Alcoolii superiori. S�nt produse secundare care �nsotesc �ntotdeauna formarea
alcoolului
etilic prin biosinteza si aduce o contributiei importanta la formarea aromei berii.

Formarea alcoolilor superiori (izobutanolul, n-propanolul, alcoolul fenil-etilic,


triptofolul)
are loc �n timpul fermentatiei primare intense, mai ales �n faza de �nmultire a
drojdiilor si numai
�n slaba masura, (5-20%) din cantitatea totala de alcooli superiori dintr-o bere,
se formeaza �n
decursul fermentatiei secundare.
Formarea alcoolilor superiori este puternic influentata de conditiile �n care a
lucrat
drojdia �n timpul fermentatiei respectiv de compozitiamustului de bere si de
conditiile de
fermentatie (tempereatura, agitatie, cantitatea de aer din must, cantitatea de
drojdie utilizata la
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
44
�nsam�ntare etc.) precum si de rasa de drojdie. Drojdiile de fermentatie
superioara, produc �n
general mai multe produse secundare de fermentatie, iar drojdiile floculente mai
multi dec�t cele
pulverulente.
Aldehidele. Aldehidele apar ca intermediari �n formarea alcoolilor. La �nceputul
fermentatiei formarea aldehidelor este mai puternica si scade apoi chiar �n
decursul fermentatiei
primare, dar �ndeosebi �n timpul fermentatiei secundare. Se considera ca aldehida
�n cantitate mai
mare �mpreuna cu unele combinatii cu continut de sulf este responsabila de gustul
de bere t�nara,
descresterea continutului �n aldehide �n decursul fermentatiei secundare
corespunz�nd disparitiei
caracterului de aroma de bere t�nara.
Formarea aldehidelor este intensificata de utilizarea unei doze mari de drojdie de
�nsam�ntare, de aerare insuficienta a mustului, de o amorsare a fermentatiei la
temperaturi ridicate
si sub presiune se accelereaza formarea aldehidelor acetice.
Acizi organici. Rezulta �n decursul fermentatiei o serie de acizi organici volatili
si ficsi,
care alaturi de CO2 produc scaderea pH-ului berii fermentate, fata de must si
contribuie la aroma
berii prin formarea de esteri(acetat de etil, acetat de izoamil). Formarea acizilor
are loc �n mare
masura �n timpul degradarii glucozei.
Dintre acizi volatili �n bere s�nt prezenti �ndeosebi acidul acetic si acidul
formic. Formarea
lor depinde mult de rasa de drojdie si deasemenea de modul de conducere al
fermentatiei.
3.2.1.5 Maltul
Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de
substante cu
rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra
substratului
determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii,
maltul este
analizat din punct de vedere fizic si chimic.
Se apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea,
mirosul,
gustul si rezistenta la spargere intre dinti. Boabele de malt trebuie sa fie cat
mai mari si mai
uniforme. Maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie uniforma, asemanatoare cu
cea a orzului,
un miros caracteristic, placut, fara iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malt
intre dinti,
trebuie sa se remarce la maltul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust
aromatic.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaza intre 53-60
kg),
sticlozitatii, a duritatii, a uniformitatii, alungimei plumulei si a comportarii la
scufundare.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
45
In cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea (valoarea limita este
de
5%), randamentul in extract a maltului, durata de zaharificare, culoarea si alti
indici.
Maltul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la 10-15oC,
dezinsectizate.
Inainte de utilizare, maltul trebuie curatat de impuritati prin trecere prin
separator magnetic si
tarar aspirator. Maltul curatat, prelucrat pe sarja este cantarit cu un cantar
automat.
3.2.1.6 �nlocuitorii maltului
In multe tari maltul este inlocuit prtial cu cereale nemaltificate sau cu zahar,
ceea ce
aduce o serie de avantaje, dintre care se pot mentiona urmatoarele :
� Se produc cheltuieli aferente maltificarii ;
� Dispar pierderile in amidon care intervin in mod normal la maltificare ;
� Se pot utiliza la obtinerea berii sarje ce au o energie slaba de germinare si nu
se
pot maltifica ;
� Are loc o crestere a randamentului fierberii atunci cand se prelucreaza cereale
nemaltificate cu un extract superior maltului ;
� Se imbunatateste uneori culoare, plinatatea si spumarea berii obisnuite.
In mod obisnuit se pot inlocui 23% din cantitatea de malt cu cereala nemaltificate.

Peste procentul de inlocuire mai sus mentionat transformarile enzimatice care au


loc la
brasaj nu se desfasoara normal, rezultand musturi deficitare in aminoacizi,
inrautatindu-se
fermentatia si calitatea berii obisnuite. Datorita descompunerii insuficiente a
proteinelor,
musturile astfel obtinute contin cantitati mari de fractiuni proteice
macromoleculare, inrautatinduse
gustul si stabilitatea coloidala a berii.
La stabilirea procentului de cereale nemaltificate, se are in vedere desfasurarea
normala
a zaharificariisi filtrarii plamezii, a fermentatiei si limpezirii berii cat si
asigurarea unei calitati
corespunzatoare berii finite, in special in ceea ce priveste gradul de fermentare,
gustul, spuma si
stabilitatea coloidala.
Cei mai utilizati inlocuitori sunt : porumbul, orezul si orzul.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
46
Porumbul
Este folosit ca inlocuitor partial al maltului, el prezentand in comparatie cu alte
cereale
avantajul ca se produce in cantitate mare si are un continut mai ridicat in amidon
Compozitia chimica a porumbului este :
� Umiditate��������.13,5%
� Substante fara azot�����67,9%
� Substante proteice�����.9,6%
� Substante grase������..5,1%
� Celuloza bruta������...2,4%
� Substante minerale�����1,5%
Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de faina, grisuri, amidon din porumb
cat si
alte deseuri care rezulta de la obtinerea malaiului. Prin adaus de porumb in
procent de maxim
30% se obtine berea cu o buna plinatate si un gust dulceag.
In cazul utilizarii unui malt cu o activitate enzimatica ridicata procentul de
porumb
poate ajunge chiar la 40% fara sa fie necesare enzimele microbiene.
Orezul
Orezul se foloseste ca inlocuitor al maltilui in tarile producatoare de orez, in
proportie de
pana la 40%. La noi in tara se foloseste brizura de orez inproportie de 15-20%,
deseu ce ramane
la decorticarea orezului.
Compozitia chimica a orezului este :
� Umiditate�������11-15%
� Substante fara azot���..8083%
� Substante proteice ���...7-9%
� Substante grase�����.0,3-1%
� Celuloza �����..��.0,5-1%
� Substante minerale����0,3-1%
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
47
Prin folosirea orezului la brasaj se obtine beri de culoare mai deschisa, cu spuma
ceva
mai buna, insa cu gust mai sec.
Orzul nemaltificat
Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu o spumare mai buna,
datorita
continutului mai ridicat de �-glucani proveniti orzul nemaltificat. Cantitatea de
orz la brasaj este
in procent de pana la 20%, uneori chiar mai mult.
La proportiimai ridicate de inlocuire a maltului cu orz apar dificultati la
filtrarea
plamezii, la fermentare, la limpezire si la filtrarea berii finite. Pentru a se
evita aceste neajunsuri
si a se mari procentul de orz nemaltificat se recomanda folosirea de preparate
enzimatice
microbiene cu activitate complexa.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
48
3.3 SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BERII
Drojdia de bere
Culture pure de
laborator
Multiplicare �n
instalatia de
culturi pure
Cereale
nemaltificate
Curatire
C�ntarire
Macinare
Plamadire
nemaltificat
Malt
Polisare
Eliminare impuritati
metalice
C�ntarire
Conditionare
Macinare
Plamadire
Zaharificare
plamada
Apa potabila
Corectare apa
de brasaj
Borhot de malt
Spalare borhot
Must fiert cu hamei
Hamei
Filtrare
plamada
Primul must
Fierberea mustului
cu hamei
Apa de
spalare
Borhot de malt
epuizat
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
49
Fig. 2 Schema tehnologica de obtinere a berii tinere
Must fiert cu hamei
Separare borhot de
hamei
Limpezire la cald
Raciere must
Limpezire la rece
Must primitiv
Aerare cu aer steril
�nsam�ntare
Fermentare
primara
Bere t�nara
Borhot de hamei
Trub la cald (grosier )
Trub la rece (fin )
Drojdie purificata
Tratare
Drojdie recoltata
Apa
Drojdie
reziduala CO2
Purificare
comprimare
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
50
Fig. 3 Schema tehnologica de obtinere a berii
Linistire
Bere t�nara
Fermentare secundara
maturare
Carbonatare
Stabilizare
Filtrare
Bere matura
Bere filtrata
�mbuteliere aseptica
Pasteurizare in vrac
�mbuteliere
Capsulare
Etitichetare
�ntroducere sticle in
navete
Depozitare bere la
sticle
Butoaie igienizate
Tragere in butoi
�nchidere butoaie
Depozitare bere la
butoaie
CO2
Drojdie
reziduala cu
bere
CO2 purificat comprimat Recuperare bere
Stabilizatori
Materiale filtrante
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
51
3.4 DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BERII - PARTEA DE
FERMENTARE �N TANCURI CILINDRO-CONICE
Obtinerea berii contine urmatoarele etape:
- obtinerea mustului de bere;
- fermentatia mustului de bere
- conditionarea si imbutelierea berii.
Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale
pentru a da
posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si
zaharificare. Cu ajutorul
apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare
transformarea
substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cum asa
moleculara mica si
medie care vor alcatui extractul mustului de bere.
Dupa zaharificare plada este filtrata in scopul separarii mustului de partile
insolubile care
vor forma borhotul de malt. Astfel primul must mai concentrat rezultat, cat si
apele folosite
pentru spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi fierberii cu
hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor amare
si de
aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea
mustului.
Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte
este
trecut in instalatiile de tratare in vederea fermentarii.
Pregatirea mustului pentru fermentare:
Principalele fenomene care au loc la pregatirea mustului sunt: formarea trubului la
cald,
racire, formarea trubului la rece,absorbtia oxigenului in must, de aici rezult�nd
operatiile
specifice fiecarui fenomen si anume: limpezire la cald, racire, limpezire la rece
si aerarea
mustului.
3.4.1. Limpezirea la cald:
Mustul fiert cu hamei contine in suspensie borhotul de hamei si precipitate, trubul
la cald
sau trubul grosier, produs �n timpul fierberii mustului cu hamei ca urmare a
coagularii proteinelor
sub actiunea caldurii si a polifenolilor din hamei. Trubul la cald este format din
particule de 30-
80 �m, care au densitate ceva mai mare decat a mustului, si din acest motiv vor
sedimenta relativ
usor, formand o masa compacta, daca timpul este suficinet. Trubul la cald se
formeaza in
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
52
cantitate de 200-400g trub umed/hl must, si depinde de soiul de orz, anul recoltei,
continutul �n
proteine, solubilizarea maltului, procedeul de brasaj, calitatea filtrarii
plamezii, durata si
intensitatea fierberii mustului cu hamei, pH-ul mustului, cantitatea de hamei si
continutul sau �n
polifenoli.
Compozitia trubului la cald este prezenta in tabelul urmator :
Componentul Valoarea (%)
Proteine 40-65
Substante amare (a-acizi si izo - a-acizi) 4-8
Acizi grasi 1-2
Polifenoli 4-8
Glucide 4-10
Trubul la cald se poate separa prin centrifugare, sedimentare, filtrare sau
separare
hidrodinamica.
Separarea centrifugala a trubului la cald se poate face at�t �n centrifuge cu
camere inelare
c�t si �n separatoare centrifugale cu talere. Centrifugele cu camere inelare
lucreaza la 4000
rot/min, spatiul de depunere a trubului fiind 60-70 l , corespunzator mustului
obtinut din circa
5000 kg macinis de malt. Debitul centrifugei este de 80-100 hl/h. Functionarea este
discontinua,
curatarea lor fiind greoaie, astfel �ncat �n ultimul timp se folosesc tot mai mult
separatoarele cu
talere si evacuare automata a trubului, cu turatii de 6000-7000 rot/minut.
Trubul este elimint cu 70% umiditate, pierderile de must fiind mici.
Separarea centrifugala este costisitoare ca inventie si consum de energie, dar este
mai
rapida.Separarea prin sedimentare a trubului la cald se poate face utiliz�nd
cazanul de
sedimentare, Whirpoolul cu fund conic sau inclinat .
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
53
Fig.1 Wirlpool cu fund conic Fig 2. Cazan de sedimentare
1-burlan pentru evacuare gaze si vapori 1.conducta pentru intrare must;2-
distribuitor
de apa;2-duza de stropire;3-dispozitiv de must;3-conducta pivotabila; 4-conducta
pentru jet de solutie de curatire situat la 2 evacuare must; 5-evacuare must
tulbure;
m fata de baza;4-intrare must in Wirlpool; 6.evacuare apa murdara; 7-intrare apa
rece;
5,6-evacuare must;7-evacuare trub si 8-iesire apa calda;9-clapeta ajustabila; 10-
solutii detergente de spalare; burlan eliminare vapori/gaze;
Separarea hidrodinamica �n Whirlpool sau Rotapool este procedeul cel mai utilizat.
Whirlpoolul este un vas cilindric �nchis, asezat vertical, �n care mustul cu trub
este alimentat
tangential. Fortele care actioneaza la separarea trubului sunt forta centrifuga si
fortele de frecare a
lichidului de peretii si fundul vasului care orienteaza particulele de trub catre
centrul fundului
vasului unde se acumuleaza depozitul de trub sub forma unui con, deasupra caruia
mustul ram�ne
limpede. Whirlpoolul este construit din otel placat cu otel inox sau aluminiu.
Alimentarea cu
must se face tangential printr-un racord situat �n treimea inferioara a �naltimii
vasului, alimentare
care imprima miscarea de rotatie lichidului din vas sau printr-un racord situat pe
fundul vasului
pentru a preveni absorbtia de oxigen �n must. Evacuarea mustului se face printr-un
racord situat
deasupra nivelului maxim al conului de trub. Mustul ram�ne �n Whirlpool circa 20�40
minute.
Dupa evacuarea mustului care este trimis la racire, trubul este evacuat cu o
cantitate de
apa de 1,5�2% fata de volumul mustului fiert, amestecul format din trub si apa
fiind trimis la
filtrarea plamezii, dupa scurgerea primului must. Pierderile de must cu trubul sunt
de 0,3�0,5%
fata de cantitatea de must fiert sau de 3�3,5 l/100 kg malt.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
54
3.4.2 Racirea mustului
Mustul cald, limpede, trebuie racit de la temperatura de 95-98 o C pana la
temperatura de
�nsamantare cu drojdie, adica la 5-7 o C pentru drojdia de fermentatie inferioara,
si 10-15 o C
pentru metodele rapide de fermentare, respectiv de 12-18 o C pentru drojdiile de
fermentatie
superioara. Racirea unei sarje de must trebuie sa se faca in 50-90 minute.
Racirea mustului se mai face si in scopul formarii trubului la rece. Mustul cald
este
limpede, dar pe masura ce se raceste el devine turbid din cauza formarii trubului
la rece , care
consta din particule de dimensiunea 0,5�m, cu o masa specifica mai scazuta ca cea a
trubului la
cald, ceea ce face ca separarea completa a trubului la rece sa nu fie posibila �n
fabrica (cantitatea
totala de trub la rece se poate separa si determina numai �n laborator prin racirea
mustului la 0�C).
Continutul mustului �n trub la rece variaza �ntre 150-300 mg s.u./L reprezent�nd
astfel mai putin
de 1/3 din cantitatea de trub la cald. �n cadrul tehnologiei clasice de fermentare
este necesara o
�ndepartare a trubului la rece �n proportie de circa 50%, iar �n cazul procedeelor
de fermentare si
maturare accelerata a beri separarea trebuie sa fie cu at�t mai mare cu c�t se
urmareste mai mult
scurtarea duratei de fermentare.
Pentru racire se pot utiliza:
� linuri de racire, �n care mustul se aduce �n strat de 10 cm � metoda nu mai este
folosita,
deoarece prin acest procedeu mustul se poate contamina;
� racitoare deschise formate din tevi orizontale prin care circula agentul de
racire, iar mustul
este racit la suprafata tevilor � procedeu utilizat foarte rar, datorita
pericolului de contaminare
a mustului;
� racitoare plane care prezinta acelasi dezavantaj ca precedentele;
� racitoare tubulare �nchise;
� racitoare teava �n teava;
� racitoare aeratoare;
� racitoare cu placi �n sistem �nchis, care permit o racire rapida a mustului,
evit�ndu-se
contaminarile cu microorganisme.
Racitoarele cu placi sun formate din pachete de placi din tabla de otel inoxidabil
prevazute cu orificii pentru introducerea si iesirea mustului si a apei de racire.
Utilajul este
�mpartit �n doua zone:
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
55
� �n prima zona, formata dintr-un numar mai mare de placi se realizeaza racirea
mustului cu apa
potabila obisnuita p�na la temperatura de 20�250C;
� �n cea de-a doua zona se raceste mustul p�na la temperatura de �nsam�ntare cu
drojdie de
5�120C, folosind ca agent de racire apa racita la 0,5�10C.
Fig4. Racitor cu placi:
1 � batiu anterior;
2 � batiu posterior mobil;
3 � tirant;
4 � placa de str�ngere;
5 � tija de str�ngere;
6 � placi;
7 � suport;
8 � placa de separare a celor doua
zone;
9 � vizor.
Racitorul cu placi (fig.4.) se confectioneaza din otel inoxidabil si are doua
sectoare de
racire, respectiv treapta �nt�ia cu apa din reteaua obisnuita cu temperatura medie
de 150C si
treapta a doua, cu apa racita la 0�20C sau cu etilenglicol. Se compune din batiul
fix, placa de
presare, placi schimbatoare de caldura, picioare, tiranti laterali si racorduri
olandeze
3.4.3 Limpezirea la rece
La racirea mustului sub 60 o C, acesta �ncepe sa se tulbure datorita formarii unor
precipitate fine care constituie trubul la rece sau trubul fin. Racirea mustului
sub 30 o C si p�na
la 0 o C conduce la cresterea cantitatii de trub la rece. La 0 o C cantitatea de
trub la rece variaza
�ntre 15- 30 g/hl, ceea ce reprezinta 15-35% din cantitatea de trub la cald.Trubul
la rece consta �n
mare parte din complexe proteino-taninice care precipita �n mare masura la racirea
mustului, dar
care se redizolva la �ncalzirea acestuia. Din cauza dimensiunilor reduse, trubul la
rece se
sedimenteaza foarte greu. Acest trub are proprietatea de a adera la alte
particule , cum ar fii bule
de aer sau drojdii. Chiar la o racire avansata �n must ram�ne circa 14 % trub
solubilizat. Se
considera ca �n mustul racit si clarificat trebuie sa mai ram�na 40-50 mg trub la
rece /l de must
sau chiar 150 mg/l , acesta contribuind la un gust mai plin al berii. Utilajele de
�ndepartare a
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
56
trubului la rece pot fii: filtre cu Kieselgur, aparate de flotatie,sepa- ratoare
centrifugale, aparat
Whirlpool.
Dintre procedeele utilizate de separare a trubului la rece se pot enumera:
� Limpezirea prin sedimentare se face �n linuri sau �n tancuri de sedimentare,
�naltimea
stratului de must fiind de circa 1m . Sunt necesare 12-16 ore de repaus. C�nd se
face
limpezirea �n linuri de angajare a mustului �nsam�ntat cu drojdie, dupa limpezire,
mustul
trebuie trecut �n linul de fermentare �nainte de demararea operatiei de fermentatie

� separatoarele centrifugale � se folosesc aceleasi tipuri de separatoare


centrifugale cu
functionare automata, ca si la separarea trubului la cald, cu deosebirea ca �n
acest caz se
lucreaza la o capacitate mai redusa, deoarece v�scozitatea mustului racit este mult
mai mare
dec�t cea a mustului fierbinte, iar densitatea particulelor care formeaza trubul la
rece este mai
scazuta. Separatoarele centrifugale necesita un consum mai ridicat de energie, dar
manopera
este scazuta �n conditiile automatizarii procesului, inclusiv a curatirii
separatoarelor.
Pierderile �n extract sunt de circa 0,2%;
� filtrul cu kieselgur � permite �ndepartarea trubului la rece din must �n
proportia cea mai
ridicata de 75�85%, recomand�ndu-se �n special �n cazul procedeelor de fermentare
accelerata a berii. Se folosesc aceleasi tipuri de filtre cu kieselgur ca la
filtrarea berii, cu
deosebirea ca se lucreaza la o capacitate cu 50�60% mai mare. Ca avantaje ale
utilizarii
filtrului cu kieselgur se pot enumera:
o marirea eficientei de separare a trubului la rece;
o scaderea azotului coagulabil cu 10�15% si a polifenolilor cu 17�20%, rezult�nd
beri cu o mai buna stabilitate coloidala.
Ca dezavantaje, �n cazul utilizarii filtrelor cu kieselgur, se pot enumera:
. manopera mai ridicata necesara pentru deservirea filtrului;
. se produc pierderi �n substante amare de 10�14% �n berea finita si o usoara
diminuare a spumarii berii.
� tancul de flotatie � se bazeaza pe antrenarea particulelor care formeaza trubul
la rece cu
ajutorul aerului insuflat �n must �n cantitate mare. Bulele de aer se ridica la
suprafata mustului
antren�nd cu ele trubul la rece sub forma unui strat de spuma, care dupa c�teva ore
se
coloreaza �n brun. Prin acest procedeu se realizeaza concomitent si o foarte buna
aerare a
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
57
mustului. Durata flotatiei este de 4�8 ore. Prin flotare se �ndeparteaza 60�65% din
trubul la
rece. Ca avantaje ale procedeului:
� costul investitiei mai redus;
� manopera mai redusa;
� nu se folosesc aditivi de filtrare.
Mustul racit si limpezit trebuie aerat pentru a se asigura conditii normale la
multiplicarea
drojdiilor. Aerarea se efectueaza prin dispersie fina de aer steril �n must,
utiliz�ndu-se 3�10 l
aer/hl must de bere
3.4.4 Aerarea
Mustul racit si limpezit trebuie aerat pentru a se asigura conditii normale la mul-
tiplicarea
drojdiilor. Aerarea se face prin dispersie plina de aer steril in must. Continutul
optim de oxigen �n
must corespunde la 75% din saturarea maxima la 50 o C (10 mg O2 /l ) si trebuie sa
fie deci de 8-
9 mg /l. Pentru realizarea acestei aerari, �n practica se utilizeaza 3-10 l aer/hl
must.
�n cazul unei aerari nesatisfacatoare , avem de-a face cu:
- fermentatie initiala defectuoasa;
- prelungirea cu p�na la trei zile si chiar mai mult a duratei de fermentare;
- dezvoltarea insuficienta a drojdiilor( nu tansforma suficient extract);
- fermentatia secundara defectuoasa;
- calitatea necorespunzatoare berii respective;
Pentru distribuirea aerului �n must sub forma de bule mici fine,cu dimensiuni <50
�, care au
o viteza ascensionala de numai 5 mm/s ( deci se pastreaza mai bine la must) se pot
folosi
urmatoarele dispozitive de aerare:
- bujii de ceramica sau metal sinterizat cu pori de aproximativ 5�;
- tub Venturi montat �n linia de racire a mustului;
- dispozitiv cu doua componente de jet;
- dispozitiv static de amestecare;
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
58
Fig. 5. Tub Venturi: 1-zona de circulatie �n regim laminar; 2- zona de crestere a
vitezei; 3-
zona de circulatie �n regim turbulent; 4- vizor; 5- conducta de alimentare cu aer.
Mustul este introdus �n tub si circula �n zona 1 �n regim laminar, dupa care, �n
zona 2 are
loc o crestere de viteza a mustului care produce un fenomen de cavitatie astfel
�nc�t este absorbit
aer din conducta 5. Ca urmare a cresterii sectiunii �n zona 3, se asigura un regim
de curgere
turbulent care permite o buna dizolvare a oxigenului �n must. �n zona 4 este
prevazut un vizor la
care se poate observa aspectul mustului aerat.
Fig. 6. Sistem cu doua componente de jet pentru dispersarea aerului:
1- curgerea laminara a berii; 2- �ngustarea sectiunii; 3- intrarea aer comprimat
steril;
4- camera de aer cu duze; 5- �ngustarea de sectiune; 6- camera de expansiune
Oricare ar fi sistemul de aerare (�nainte sau concomitent cu �nsam�ntarea cu
drojdie),
oxigenarea trebuie sa fie controlata deoarece:
. la o aerare insuficienta, contactul drojdiilor cu oxigenul �n timpul fermentarii
este
insuficient, si atenuarea mustului este nesatisfacatoare;
. datorita unei cantitati insuficiente de oxigen, drojdiile �si pierd din
vitalitate, ele nu se
dezvolta suficient;
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
59
. la aerarea �n exces, fermentatia este prea viguroasa, cresterea drojdiilor este
excesiva si
calitatea berii scade.
Sistemele de aerare din prezent sunt urmatoarele:
- aerarea mustului dupa racirea acestuia, dar �nainte de �nsam�ntarea cu drojdie;
- aerarea mustului dupa racire, concomitent cu �nsam�ntarea cu drojdie;
Aceasta din urma este mai eficienta deoarece se �ndeparteaza si o parte din trubul
la rece si din
drojdiile inactive (se aplica pricipiul flotatiei).
3.4.5 �nsam�ntarea
Drojdiile utilizate sub forma de cultura la obtinerea diferitelor sortimente de
bere apartin
familiei Endomytaceae, subfamiliei Saccharomycoidae, tribului Saccharomycetae si
genului
Saccharomyces. Drojdiile de bere se �mpart �n :
- drojdii de fermentatie superioara (Saccharomyces cerevisiae) ;
- drojdii de fermentatie inferioara (Saccharomyces carlsbergensis);
Cultivarea drojdiei
In vederea transmiterii de caracteristici fizico-chimice si senzoriale c�t mai
apropiate la
diversele sarje pentru acelasi sortiment de bere este necesara utilizarea de
culturi c�t mai
omogene. In acest scop se recomanda folosirea de tulpini viguroase capabile sa
realizeze
viteze si grade ridicate de fermentare, fara prezenta de alte microorganisme de
infectie si cu
continut redus de celule moarte.
Culturile �n laborator au drept obiectiv izolarea de celule individuale dintr-o
populatie de
drojdie care s-a comportat bine, recoltarea efectu�ndu-se din crestele fermentatiei
primare.
Izolarea de celule se efectueaza �n medii nutritive cu substrat lichid sau solid.
Odata ce drojdia a fost selectata, acceptata si testata pentru calitatile ei
fermentative etc.,
se realizeaza cultura pura care trebuie pastrata in banca de drojdie a
laboratorului fabricii.
Culturile izolate se pastreaza :
� Iinoculare in mediu contin�nd extract de malt lichid+extract de
drojdie+glucoza+peptone (mediu MYPG). Subculturile sunt incubate 3 zile la 27�C.
Culturile respective pot fi pastrate 6 luni la 4�C �nainte de resubculturare.
Aceasta
metoda da rezultate bune;
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
60
� Pastrare in mediu MYGP solidificat cu agar inclinat cu acoperire de ulei mineral
steril
sau parafina lichida sterile, in caz dupa inocularea mediului si incubare la 28�C/3
zile,
cultura este lichida) se inchide cu dop de sticla, care apoi se parafineaza.
Cultura se
pastreaza la 2...4�C;
� inoculare pe must de malt solidificat cu agar inclinat, in care caz se procedeaza
ca in
cazurile precedente;
� Inoculare in solutie 10% zaharoza sau 10% lactoza, in care caz drojdia este
mentinuta
intr-o stare latenta, dar ramane vie.fara a se dezvolta si a suferi mutatii. La
fiecare doi
ani, drojdia se cultiva pe must si apoi se trece din nou pe solutia de zaharoza;
� Deshidratare sub vid urmata uneori de liofilizare, cu adaos de agenti protectori,

precum solutii de zaharuri, polialcooli, proteine sau polizaharide. Se indica


dehidratarea prin absorbtia umiditatii cu substante higroscopice, precum silicagel.

� Prin racirea culturilor de drojdie de bere la temperaturi foarte scazute. �n bai


cu azot
lichid la temperaturi de p�na la +196�C, putindu-se realiza rate de supravietuire a

celulelor de p�na la 100%.


�nainte de multiplicare, �n vederea
utilizarii �n fabrica ca drojdii cuib, trebuie
efectuata o �nmultire �n laborator a culturii si o
verificare tehnologico-biologica. �nmultirea se
realizeaza �n trepte, folosind pentru prima
treapta un balon de 1l, an care se realizeaza
fermentarea pe must de malt la tempereatura de
15�C. Dupa aparitia fermentarii tumuloase
continutul este trecut �ntr-un recipient de 5l care este completat cu must steril
si se continua
fermentarea la 14-15.. O tulpina corespunzatoare trebuie sa prezinte dupa 36h pe
fund o colonie
vizibila de celule de drojdie. Dupa 3 zile proba trebuie sa fie limpede, sedimentul
uniform,
consistent si neted si culoarea galben-deshisa.
Multiplicarea se realizeaza in trepte de inoculare 1:10 :
Cultura stoc
(conservata) Reactivare
Cultura de
laborator
(1l, 3l, 10)
Cultura starter
primara
(100l,200l)
Cultura starter
secundare
(1000l,2000l)
Cultura starter
de productie
(10t,20t)
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
61
Statiile de culturi se compun din recipiente pentru sterilizarea mustului, vase de
prefermentare (incubare) si de fermentare (propagare). Recipientele se construiesc
din cupru sau
otel inoxidabil. Ele au o forma cilindrica verticala, uneori cu fundul conic. Se
prefera recipiente
fara armaturi interioare care pot fi mai usor sterilizate, �ncalzirea efectu�ndu-se
prin intermediul
unei mantale exterioare. Transvazarea dintr-un recipient �n altul se efectueaza de
cele mai multe
ori pe principiul montejusului cu aer steril.
Statiile de culturi din Rom�nia se compun dintr-un recipient de sterilizare a
mustului si
c�te doua vase de prefermentare si de fermentare. Fiind recipiente sub presiune ele
s�nt prevazute
cu ventile de siguranta c�t si cu dispozitive de prevenire a vidului �n momentul
racirii si a golirii.
De la o faza de �nmultire a drojdiei la urmatoarea capacitatile recipientelor cresc
de 5-15 ori.
Fig.7. Instalatie romaneasca de producere a culturii de drojdie pentru productie:
R1- recipient de sterilizare a mustului cu manta dubla si fund conic cu capacitatea
de 6501;
R2- recipiente de incubare (prefermentare) cu fund conic (0=600 mm; h=1600mm) si
capacitate de 360I;
R3-recipiente de fermentare (propagare) cu manta dubla pentru racire, fiind conic
(0=1800 mm; h=2600mm)
si capacitate de 4000 I.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
62
Multiplicarea se face pe must de bere sterilizat 30 min la 100 o C si racit la 14-
16oC.
Mustul sterilizat este aerat cu aer steril introdus prin barbotare cu ajutorul unui
tub Venturi si
transportat in generatorul de drojdie, unde este �nsam�ntat cu cultura pura de
drojdie de laborator.
Pentru pastrarea �nsusirilor fermentative , multiplicarea trebuie facuta la o
temperatura c�t mai
apropiata de temperatura instalatiei de fermentare. Multiplicarea �n generatorul
mic dureaza 24-
36 de ore si mustul �n faza de creste �nalte este trimis �n generatorul mare unde
este amestecat cu
must de bere sterilizat si aerat. Cultura obtinuta �n generatorul mare, sub forma
unui must �n faza
de creste �nalte, este utilizat pentru �nsam�ntarea tancului de fermentare.
O alta instalatie care functioneaza dupa acelasi principiu este instalatia Conti
Prop:
Fig.8 Instalatie Conti Prop de producere a culturii de drojdie pentru fermentarea
mustului pana ia faza de de
creste inalte:
1-vas Carlsberg; 2-recipient de propagare; 3-recipient de sterilizare/racire a
mustului; 4-filtru pentru
sterilizarea aerului; 5-dispozitiv de injectare aer steril in fluxul de bere; 6-
pompa de dozare a berii; 7-pompa
pentru mustul racit; Ab/R-abur/agent de racire; C/R-condens/agent de
Racire
In vasul de multiplicare se aduce si inocul obtinut in laborator. In recipientul de

pultiplicare se realizeaza o buna aerare prin recirculare si prin sisteme de aerare


proprii
multiplicatorului. Dupa 24-48 de ore, continutul multiplicatorului este in faza de
creste (faza
logaritmica de dezvoltare a drojdiilor) si acest continut este pompat in conditii
de sterilitate
absoluta in alt recipient de multiplicare mai mare, peste care se adduce must
steril bine aerat.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
63
Acest process continua pana ce se obtine calitatea de drojdie necesara, care se
trimite in
fermentatorul din productie sub forma deci a unei beri tinere. Aici se realizeaza
iarasi o aerare.
Dupa fiecare traversare in recipientul de multiplicare ramane un rest de �creste"
peste care
se adduce mustul sterilizat, astfel ca dezvoltarea drojdiilor incepe imediat.
Utiliz�nd aceasta tehnologie in multiplicarea drojdiilor la fermentare vom avea
urmatoarele avantaje:
- fermentarea este rapid initiata (amorsata);
- timpul de fermentare este mai scurt;
- scaderea pH-ului este mai rapida;
- se obtine o bere cu un gust mai �curat", mai rotund.
Dupa cea de-a doua metoda functioneaza urmatoarele instalatii: instalatia utilizata
in
Anglia, care cuprinde numai doua recipiente, din care primul are o capacitate de
1.65 hl, iar cel
de-al doilea 16.5 hl. Ambele recipiente sunt prevazute atat cu manta de �ncalzire,
cat si cu manta
de racire inclusiv cu sisteme de aerare. Sunt realizate si recipiente de
multiplicare si mai mari (de
45 hl).
Fig.9. Instalatie de producere a culturii de drojdie pentru productie folosita in
Anglia:
1-propagatorul mic; 2-propagatorul mare; 3-filtru principal; 4-filtre secundare; 5-
sistem de igienizare CIP; 6-
supapa de siguranta; 7-ventil de aerisire; 8-lampa de control; 9-dispozitiv de luat
probe; 10-termimetru; 11-
pompa de must; R-agent de racire; Ab-abur; C-condens; Pl-punct
de introducere inocul.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
64
Fig.10. instalatia Back de obtinere a culturii de drojdie de productie:
1,2-recipiente de propagare a culturii de drojdie; 3-dispozitiv de igienizare CIP;
4-dispozitiv de
aerare must; 5-agitator; 6-pompa; 7-dispozitiv Ventur pentru aerare must; 8-
serpentina pentru
solubilizarea aerului in must; 9-pompa de must; Ab/R-abur/agent racire; C/R-
condens/agent
racire.
Instalatia Back consta din doua recipiente de sterilizare-multiplicare de aceeasi
capacitate.
Cultura de laborator se introduce in ambele multiplicatoare in mustul normal
nesterilizat. Aerarea
principala se face prin circulatia mediului dintr-un multiplicator in altul prin
injectare de aer in
curentul de must in fermentare. Aerarea suplimentara este realizata prin admisie de
aer steril in
zina de actiune in zona de actionare a agitatoarelor, care au si rolul de a mentine
drojdiile in
suspensie in cintact cu mediul in care se multiplica. Temperaturile de fermentare
sunt 19-20�C
pentru drojdiile de fermentare superioara si 8-14�C pentru drojdia de fermentatie
inferioara cu 2-
4�C mai mult dec�t temperatura mustului la insamantare in fabrica.
3.4.6 Fermentatia alcoolica
Presupune transformarea glucidelor fermentescibile din must cu formare de alcool
etilic si
CO2 , dar si a unor produse secundare care au un rol important �n determinarea
�nsusirilor
senzoriale ale berii. Aceasta transformare se face cu ajutorul complexului
enzimatic cunoscut sub
denumirea de �zimaza� care este prezent �n celulele de drojdie.
Fermentarea mustului se face �n doua faze. �n prima faza are loc fermentarea
principala sau
primara, iar �n a doua faza fermentarea secundara sau finala. La fermentarea
primara cea mai
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
65
mare parte din extractul fermentescibil se transforma �n alcool eticlic si bioxid
de carbon, iar la
cea secundara se continua fermentarea extractului nefermentat , �n aceasta faza
fac�ndu-se
totodata si limpezirea berii cu saturarea ei in bioxid de carbon.
3.4.6.1 Fermentatia primara a mustului de bere:
Fermentatia primara incepe imediat dupa adaugarea drojdiei. Operatia se desfasoara
la
temperaturi cuprinse �ntre 6- 10 oC s i d ureaza 8 -10 zile. �n timpul fermentatiei
primare se
constata urmatoarele faze ale mustului:
- faza initiala, care dureaza 12-20 de ore de la �nsam�ntare si se caracterizeaza
prin aparitia la
suprafata mustului a unei spume albe, care contine proteine si rasini din hamei,
precipitate.
Scaderea extractului �n aceasta faza este de la 0,3- 0,5% �n 24 ore, iar a pH-ului
de la 0,25- 0,3
unitati �n 24 de ore.
- faza crestelor joase, care dureaza 2-3 zile si care se caracterizeaza prin
desprinderea spumei
de marginea linului, capat�nd aspect de spuma groasa, av�nd o forma asemanatoare
conopidei. �n
aceasta faza extractul scade cu 0,5-1% pe zi, iar pH-ul scade de la 4,9 la 4,7,
temperatura
mustului de fermentare creste cu 1,5-2 o C/24 ore.
- faza crestelor �nalte, care �ncepe cu ziua a treia de fermentatie,si care dureaza
2-3 zile.
Aceasta faza este caracterizata printr-o fermentare intense, spuma se coloreaza �n
galben �brun
p�na la brun �nchis,crestele ating�nd aproximativ 30 cm. Scaderea extractului �n
aceasta faza este
de 1,2-2% �n 24 de ore, iar pH-ul scade dupa a patra zi de fermentare , la �nceput
cu 0,5-0,9
unitati/24 ore, iar apoi cu 1-1,5 unitati �n 24 ore. �n aceasta etapa dezvoltarea
drojdiilor este
fr�nata semnificativ, cauza fiind epuizarea oxigenului din mediu. La sf�rsitul
acestei faze, gradul
de fermentare trebuie sa fie 40- 45%.
- faza finala care dureaza 2-3 zile si care se caracterizeaza prin scaderea
treptata a suprafetei
crestelor deoarece fermentatia nu mai este viguroasa. Se formeaza un strat de
aproximativ 2 cm
de culoare brun murdar, care retine rasinile de hamei. Daca stratul de spuma devine
prea subtire,
rasinile trec �n berea t�nara, care capata un gust amar , neplacut. �n aceasta
faza, extractul scade
cu 0,2-0,4% �n 24 ore. �n ultimele 24 de ore pH-ul se mentine constant (4,0-4,4),
iar temperatura
mustului trebuie sa ajunga la 3,5 - 5 o C (prin racire).
La trecerea berii crude (tinere) la fermentatia secundara si maturare, stratul de
spuma
trebuie eliminat.Urmarirea fermentatiei primare se face zilnic prin masurarea
temperaturii,
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
66
extractului aparent si pH-ului , valorile respective fiind �nscrise �ntr-o fisa a
sarjei de must
fermentat si prezentat �ntr-o diagrama de fermentatie
3.4.6.2 Echipamente pentru fermentare
Pentru fermentarea primara sunt utilizate linuri de fermentare, de obicei, �nchise
cu capac,
dar care lucreaza la presiune atmosferica, iar pentru fermentare secundara sunt
folosite tancuri
cilindrice orizontale metalice sau tancuri paralelipipedice din beton, vase care
lucreaza la
suprapresiune de cca. 1 bar.
�n ultimii 30 de ani au aparut vase de fermentare de capacitate mare si foarte
mare, multe
amplasate �n aer liber cum sunt: tancuri cilindro-conice, tancuri Asahi, tancuri
sfero-conice, �n
care se poate desfasura una din perioadele de fermentare sau ambele.
Tancul Asahi .Este confectionat din otel inoxidabil, av�nd �n exterior manta de
racire,
sectionata �n doua pe �naltime. Ca agent de racire se foloseste solutia apoasa de
propilen glicol la
temperatura de -3�C. Izolatia tancului este din spuma de poliuretan, acoperita la
exterior cu tabla
subtire din aluminiu. Alimentarea cu must �nsam�ntat se face printr-un stut
amplasat la fundul
�nclinat al vasului.
Fig. 11. Tancul Asahi:
1- tancul propriu-zis; 2- manta de racire; 3 - izolatie din rasina expandata; 4 -
gura de vizitare; 5 - ventil
pentru luat probe; 6 - conducta de alimentare cu bere; 7 - conducta pivotanta
pentru evacuare bere; 8 -
conducta pentru evacuare CO2; 9 - aparat �Spund"; 10 - recipient colector de apa;
11 - conducta cu ventil de
reglare; 12 - termometru si senzor de determinare a nivelului de bere �n ad�ncime;
13 - conducta pentru apa
si solutii detergente de igienizare; 14 - dispozitiv de stropire apa si detergenti.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
67
Pentru golire serveste un tub rabatabil mentinut la o anumita �naltime prin
intermediul
unui plutitor (flotor). Eliminarea CO2 se face prin intermediul �Spund"-aparatului
montat pe
capac si al unei conducte care duce �n colectorul de apa. Conducta este legata de o
conducta mica
cu ventil de reglare fie a functiei de �Spund"-aparat si de evacuare a CO2 prin
conducta de care
este atasat ventilul de reglare, fie pentru functia de ventil de vid. Curatirea se
efectueaza cu o
duza rotativa alimentata cu o conducta. Pentru interventie accidentala aproape de
fundul tancului
se gaseste maniholul si alaturi de el ventilul de proba. Fermentatia primara �n
acest tanc dureaza 8
zile la 8,5 grade.
Unitancul (fig 12.) este un fermentator cu fund slab �nclinat spre centru (unghiul
conului
de 12,5�). Tancul este racit la exterior cu buzunare inelare plasate �n anumite
zone folosindu-se
ca agent de racire NH3. Curatirea si dezinfectia se face printr-un cap de
pulverizare montat �n
capac, care este prevazut si cu ventil de depresurizare (supapa de siguranta),
atunci c�nd
suprapresiunea depaseste cu 5 mm H2O suprapresiunea de lucru. Unitancul poate fi
folosit si
pentru fermentatia secundara dupa evacuarea drojdiei �n finalul maturarii berii,
aceasta put�nd sa
fie impregnata cu CO2 si tratata cu stabilizatori.
Fig. 12. Schita de principiu a unitancului:
1 - corpul unitancului; 2 - picioare de sustinere; 3 - conducta de descarcare;
4 - racitoare, 5 - ventil de aerisire/eliminare CO2.
Tancul cilindro-conic este destinat at�t fermentatiei primare, c�t si fermentatiei
secundarematurare.
Unitancurile (fig. 13,a si b) sunt construite pentru diferite capacitati, �naltimea
lor fiind
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
68
de 3-4 ori mai mare dec�t diametrul. Unghiul de �nclinatie al partii conice este de
60-75�.
Capacul este elipsoidal. Pe partea exterioara a partii cilindrice este montata o
serpentina de racire
�mpartita �n trei zone, din care primele doua sunt apropiate, iar ultima este
distantata de cele doua
pe verticala cu 600 mm. Cele trei zone de racire sunt prevazute cu racorduri de
intrare agent de
racire si racorduri de evacuare a agentului de racire. Fundul tronconic are si el
pe suprafata
exterioara o zona de racire, formata din patru canale cu sectiune triunghiulara,
prin care se
introduce agentul de racire.
Tancul este prevazut cu dus de spalare sferic prin care iese si CO2 rezultat la
fermentare.
Clapeta si supapa sunt protejate de o camera de protectie izolata termic si
prevazuta cu rezistenta
electrica pentru �ncalzirea camerei de protectie �n sezonul rece. Tancul are la
partea inferioara
stutul de evacuare bere si drojdie. Tancul este izolat la exterior cu poliuretan
expandat, protejat de
o manta din tabla ondulata zincata si se monteaza pe un inel de beton, prinderea
realiz�ndu-se cu
suruburi. La fermentare se lasa un spatiu gol de 25-35% pentru spuma care se
formeaza la
fermentare, dar acest spatiu poate fi redus prin folosire de antispumanti (lipide
nesaturate sau
silicon).
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
69
Fig. 13.a. Schita simplificata a tancului cilindroconic:
1 - vizor conic cu geam; 2 - iesire agent din manta; 3 -
conducta pentru intrare CO2 si solutii de igienizare sub
presiune; 5 - intrare agent de racire in manta; 6- conducta
pentru scaderea presiunii; 6 - vas pentru spalarea CO2; 7-
intrare agent de racire in mantaua partii conice; 8 -
robinet de evacuare; 9 - robinet de evacuare drojdie
prevazut cu geam de sticla; 10- robinet pentru injectie de
CO2; 11- termometru;
12 - iesire agent de racire din mantaua partii conice.
Fig. 13.b. Schita mai completa a tancului cilindroconic:
1 - platforma de serviciu; 2 - domul tancului cu accesorii;
3 - canal de cablu si conducta de �ndepartarea apei
asezate �n izolatie; 4 -conectare termometru; 5 - zona de
racire mai redusa; 6, 8 - zone de racire la fermentare; 7 -
izolatie; 9 - conectare pentru aprovizionare cu NH3 lichid
cu robinete (9a) si eliminare amoniac condensat; 10 -
zona de racire din partea conica; 11 - partea conica a
fermentatorului cu gura de vizitare; 12- robinet de luat
probe; 13- conducta pentru admisie/evacuare CO2, aer,
solutii CIP legate la accesoriile domului si conducte care
sunt asezate �n izolatie; 14 - dispozitiv de masurare si
control al presiunii; 75 - dispozitiv de masurare a
continutului (nivelul) berii �n tanc si de alarmare a starii
de golire a fermentatorului cilindro-conic.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
70
Se considera ca tancul cilindro-conic prezinta urmatoarele avantaje:
. investitie si costuri de amplasare mai reduse
. reducerea pierderilor de bere datorita drenajului foarte bun si o eliminare buna
a drojdiei;
. viteza mai mare si flexibilitatea operatiei de fermentare
. �mbunatatirea substantiala a calitatii berii
. utilizarea mai buna a fermentatorului
. colectarea usoara a CO2 �ului;
. spalarea eficienta a tancului;
. manipulare usoara si igienica a drojdiilor;
. folosirea mai eficienta a substantelor amare;
. retentie mai buna a spumei in bere.
La tancurile de fermentare secundara �nchise (care lucreaza sub presiune) trebuie
sa se
aiba �n vedere ca CO2-ul produs, si care nu este solubilizat �n bere, sa nu fie
evacuat dec�t daca
este �n exces. Pentru acest lucru, tancul se prevede cu dispozitive speciale (valve
de siguranta)
care sa asigure evacuarea CO2-ului la un exces de presiune, deoarece un exces de
presiune mai
mare in tanc va avea efecte negative asupra geometriei tancului, mai ales �n zona
capacului.
Tancurile cilindro-conice sunt destinate at�t fermentatiei primare, c�t si
fermentatiei
secundare-maturare. Acest proces poate avea loc integral �ntr-un singur tanc
cilindro-conic
(sistem unitanc) sau �n doua tancuri, unul pentru fermentatia primara si celalalt
pentru
fermentatie secundara-maturare.
3.4.6.3 Procedeu pentru fermentarea berii �n reactoare cilindro-conice, este �n
prezent cel mai
avantajos procedeu de fermentare a berii. Instalatiile de acest tip sunt
termoizolante, ocupa un
spatiu minim si pot sa fie asezate �n afara �ncaperilor, �n spatii deschise.
Instalatiile de fermentare
cilindro-conice pot realiza diferite sortimente de bere, iar �n timpul procesului
de fermentare,
fazele de fermentare primara si secundara se suprapun. Procesul tehnologic �n
aceasta instalatie
se desfasoara astfel:
� mustul de bere racit la 100C, cu un continut de 3�5 g oxigen/100 litri, este
introdus �n
instalatia de fermentare cilindro-conica �n 2�3 reprize;
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
71
� dupa introducerea primei portiuni de must, se adauga drojdia de bere �n doza de
0,4�0,5 l/100
litri must;
� �n continuare, vasul se umple cu must �n proportie de 85% din volumul total;
� procesul de fermentare �ncepe la 100C, iar �n primele doua zile temperatura
creste p�na la
140C;
� fermentarea este terminata la aceeasi temperatura, dupa 5�6 zile de inoculare
c�nd extractul
scade de la 11�12% la 2,2�2,6%;
� dupa terminarea fermentarii, temperatura se micsoreaza p�na la circa 20C, c�nd
drojdia se
depune intens �n decurs de doua zile, iar �n instalatie se mentine o suprapresiune
de 0,4�0,5
bar;
� procesul de fermentare secundara a berii se desfasoara �n continuare timp de 5�6
zile, la
temperatura de 20C, dupa �ndepartarea din partea conica a drojdiei depuse;
� �n final, berea racita la 00C este filtrata si trimisa la sectia de �mbuteliere;
Fig. 14. Variante de instalare a tancurilor cilindroconice:
a � instalare afara
b � instalare in interior
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
72
3.4.6.4 Colectarea drojdiei de la fermentatia primara si tratarea sa:
Biomasa de drojdie colectata dupa trecerea berii la fermentatia secundara
reprezinta
2,0- 2,5 l crema de drojdie/hl must �nsam�ntat.Drojdia colectata poate fi folosita
imediat pentru
�nsam�ntarea altei sarje de must primitiv sau depozitata pentru o noua utilizare.
Reutilizarea
culturilor de drojdie recuperate se poate face pentru cel mult 8-10 generatii, dupa
care
�nsam�ntarea se face cu o noua cultura de drojdie din sectia de culturi pure. Cu
cat procesul de
fermentare este mai intensiv, cu at�t scade numarul de reutilizari, cresc�nd
pericolul de infectii si
de degenerare.
Pentru a fii reutilizate, drojdiile recuperate trebuie sa �ndeplineasca urmatoarele
conditii:
� Sa nu fie infectate cu microorganisme straine;
� Sa nu contina mai mult de 5-10 % celule moarte;
� Sa fie curate ;
� Sa nu contina precipitate;
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
73
� Sa aibe gust si miros natural;
� Sa nu fie batr�ne sau degenerate.
Daca drojdia nu este utilizata imediat ea este supusa unui tratament de curatare si

purificare, const�nd �n trecerea ei printr-o sita vibratoare cu ochiuri de 0,4- 0,5


mm , spalare si
depozitare. Spalarea se face cu apa potabila cu temperatura de 4-5 o C �n niste
vane basculante de
drojdie. Spalarea se realizeaza pentru eliminarea impuritatilor de trub, rasini de
hamei, a celulelor
moarte si a altor produse de autoliza care �nrautatesc gustul si constituie un
mediu nutritiv
favorabil pentru bacteriile de alterare a berii.
Uneori este necesara purificarea prin spalare cu o solutie de H2SO4 1% (pH =2).
Dupa
spalare acida , drojdia este neutralizata cu bicarbonat de sodiu si clatita cu apa.
Drojdia spalata se
depoziteaza �n rezervoare speciale, �n urmatoarele conditii:
- sub strat de apa rece-4 o C, c�nd drojdia este folosita repede(dupa 4 ore);
- sub strat de must sau bere t�nara � 0-2 o C , daca drojdia se pastreaza c�teva
zile, maxim 2
saptam�ni.
Recuperarea drojdiilor de la fermentatia primara se realizeaza �n mod diferit, �n
functie de
tipul fermentatiei: superioara sau inferioara.
�n cazul fermentatiei superioare drojdiile se vor acumula la suprafata berii, �n
ultima faza
a fermentatiei primare, sub forma unui strat compact care se va recolta �nainte ca
drojdia sa cada
din nou �n bere. In conditiile �n care la fermentarea primara superioara s-a
utilizat un amestec de
drojdii floculante si pulverulente, prima data se recolteaza cele floculante, care
se ridica mai
repede la suprafata, apoi cele pulverulente, care se ridica mai greu la suprafata.
Este de dorit sa se
recolteze drojdiile atunci c�nd �n berea t�nara ram�ne un extract fermentescibil
redus, substrat
pentru drojdiile reziduale care actioneaza la fermentatia secundara. Astfel, daca
la fermentatia
superioara actioneaza ~ 30-106 drojdii/ml, la fermentatia secundara mai actioneaza
doar 0,5-2�106
drojdii/ml. Recoltarea drojdiilor se poate face o singura data sau de 2-3 ori, �n
functie de tipul
de drojdie folosit si de tipul de drojdie produs, �n general, primele drojdii care
se ridica la
suprafata sunt cele mai putin atenuative. Berarii sunt interesati �n recoltarea
drojdiilor care sunt
mai rapid atenuative, dar care se aglomereaza la suprafata, la sf�rsitul
fermentatiei primare.
Drojdiile pulverulente, desi sunt foarte atenuative, se ridica la suprafata berii
tinere mai greu.
�n cazul linurilor de fermentatie deschise, recoltarea drojdiilor se poate face
manual, cu
ajutorul unor lame de razuire. Dezavantajul acestui mod de recoltare este acela ca
drojdiile se pot
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
74
infecta. La folosirea fermentatoarelor �nchise, recoltarea manuala nu mai este
posibila si, �n acest
caz, recoltarea mecanica poate fi realizata �n doua moduri:
. Cu ajutorul p�lniei (�parasutei�) mobile pe verticala:
Fig. 15. Sistem de recoltare a drojdiei de fermentatie superioara cu ajutorul
p�lniei-�parasuta":
1 - sistem de ridicare/cobor�re a p�lniei; 2- drojdie acumulata la suprafata; 3 -
p�lnia-parasuta; 4 - plafon fals; 5-
conducta pentru racire, 6 - trecere etansa a p�lniei;
7- suportul linului de fermentare; 8 - carucior deplasabil pentru drojdie.
. Prin suctiune, �n care caz drojdia este colectata �ntr-un tanc prevazut cu
serpentina de
racire, agitator, instalatie CIP, gura de vizitare, termometru, robinet de luare
proba,
camera de evacuare.
Fig. 16. Sistem de recoltare a drojdiei prin sectiune:
1 - compresor de aer; 2 - rezervor de aer; 3 - pompa de vid; 4 - vas de colectare
drojdie, 5 - filtru-presa; 6 - lin
de fermentare; 7- dispozitiv de suctiune care poate fi ridicat sau cobor�t.
Pentru a recupera berea antrenata de drojdia recuperata, se poate utiliza una
dintre urmatoarele
metode:
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
75
. Filtrare �n filtre-presa cu membrana de polipropilena. La o presiune initiala de
4-6 bar si
finala de 15-18 bar, turta de drojdie este evacuata �n stare deshidratata. Drojdia
se
preseaza imediat dupa recuperare;
. Separare centrifugala cu recirculare (fig. 17.), �n care caz �n tancul 1 se
introduce o
cantitate de apa degazata. Aceasta apa este preluata de pompa 6 si trimisa �n linia
de
alimentare a separatorului-preclarificator 2. In aceasta linie se dozeaza drojdia
recuperata
din tancul de fermentare, cu ajutorul pompei dozatoare 5. �n preclarificatorul 2 se
separa
drojdia si berea antrenata, care este diluata cu apa din tancul 1.
Fig. 17. Recuperarea berii antrenate de drojdie.
Aceasta bere diluata care mai contine drojdie se aduce din nou �n tancul de
recirculare 1,
fiind din nou utilizata �n proces dupa trecere prin racitorul 4. Printr-o comutare,
berea diluata din
tancul 1, care contine �nca drojdie, este trecuta prin raci-torul cu placi 4, apoi
�n clarificatorulseparator
de �nalta performanta 3, unde se separa iarasi drojdie si berea;
. separarea prin microfiltrare tangentiala, care retine ca retentat drojdia, iar
permeatul este
reprezentat de berea antrenata de drojdie
Berea separata se caracterizeaza prin pH mai mare, un continut mai mare de azot
aminic
si alcooli superiori, cantitati care sunt cu at�t mai mari cu c�t drojdia este
pastrata mai mult timp
�n tancul de fermentare, �n care caz drojdia �ncepe sa se degradeze. Berea ce se
recupereaza poate
fi adaugata, ca atare sau dupa pasteurizare, �ntr-o noua sarja de must, la
�nceputul fermentarii, �n
care caz produsii metabolici din aceasta bere recuperata sunt utilizati de drojdia
�nsam�ntata, ce
se dezvolta mai bine.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
76
3.4.6.5 Valorificarea drojdiei de bere
Drojdia de bere de la fermentatia primara se preseaza sau se centrifugheaza pentru
recuperarea berii. Dupa aceasta operatie, drojdia contine 15-25% substanta
uscata.Desi
compozitia drojdiei este deosebit de valoroasa, din cauza amarelii si a greutatilor
de eliminare a
acestora, de cele mai multe ori valorificarea se limiteaza la uscare, obtin�ndu-se
un compus
proteic utilizat �n scopuri furajere sau alimentare.
�n toate cazurile de reutilizare a drojdiei, cu exceptia refolosirii �n industria
berii, este
necesara o �spalare� �n vederea demararii care implica folosirea solutiilor
alcaline, de regula
solutii de bicarbonat de sodiu sau carbonat de sodiu 10%.
Drojdia de bere colectata de la fermentarea primara se poate utiliza la :
- administrarea �n scopuri furajere, prealabil dupa o dezamarare. Pentru marirea
coeficientului
de asimilare se recomanda distrugerea partiala a peretilor celulari prin aburire.
Se foloseste
�n special pentru �ngrasarea vitelor.
- utilizarea �n alimentatia umana sub forma de extracte proteice, valoarea
alimentara fiind
similara cu cea a proteinelor vegetale. Spre deosebire de cele din carne, cele din
drojdie au
un continut mai redus de histidina, respctiv 3 % fata de 10 % din carne si ceva mai
mic de
triptofan. �n schimb drojdia contine cu 5 % mai multa lizina si o cantitate mai
mare de
cisteina.
- �n scopuri medicinale drojdia este utilizata pentru alimentatia sugarilor, �n
vederea reducerii
infectiilor intestinale, a perturbarilor nervoase si pentru favorizarea cresterii.
- la obtinerea de concentrate vitaminice, at�t �n scopuri curative c�t si �n
scopuri preventive;
- la fabricarea de preparate enzimatice.
3.4.6.6 Recuperarea de CO2 de la fermetatia primara
La fermentarea primara, prin fermentarea a 1 kg teoretic rezulta 0,464 kg CO2 . din

fermentarea unui must cu 12 % extract real �n bere de 4,4% rezulta 3,5kg CO2 /hl
bere t�nara.
Din aceasta cantitate, 0,4 � 0,5kg CO2 /hl ram�ne dizolvat �n bere, 10 % sunt
pierderi si deci la
fermentarea conventionala se poate recupera 1,8- 2,1 kg CO2 /hl bere t�nara.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
77
Dioxidul de carbon recuperat si stocat �ntr-un gazometru este purificat , dupa care
este
lichefiat si valorificat �n fabrica de bere �n diferite operatii care necesita
lucrul sub presiune de
CO2 sau este �ncarcat �n butelii pentru comercializare.
3.4.6.7 Fermentatia secundara a mustului de bere:
Berea t�nara rezultata de la fermentatia primara are un gust pronuntat de drojdie,
o
amareala �ntepatoare, un buchet de crud �n care se percep mercaptanii si
diacetonele vicinale ,
aspect tulbure si stabilitate redusa. �n consecinta ea nu poate fii data �n consum
ca atare. De aceea
ea este supusa fermentarii lente la temperaturi scazute pentru decompunerea unei
parti c�t mai
mari din extractul fermentescibil, ramas dupa fermentarea primara, proces care se
numeste
fermentatie secundara, iar dupa unii maturare.
La fermentatia secundara au loc urmatoarele modificari:
- se continua fermentatia zaharurilor fermentescibile ramase �n berea primara �n
doua faze: o
faza de fermentatie secundara activa( aproximativ 3 zile) si o faza de fermentatie
secundara
linistita;
- antrenarea unor compusi ramasi odata cu CO2 care se degaja.
- Sinteza de noi cantitati de produsi secundari- creste cu 20% nivelul de alcooli
superiori si cu
un procent de pana-n 100% de esteri.
- Saturatia berii �n CO2;
- Reducerea continutului de oxigen si prevenirea unor procese de oxidare;
- �mbunatatirea gustului si aromei berii �n special prin reducerea continutului de
diacetone
vicinale si alte modificari, respectiv maturarea propriu-zisa.
- Limpezirea naturala a berii; este necesara pentru �ndepartarea particulelor de
trub la rece
formate �n timpul fermentatiei, precum si a celulelor de drojdie care au realizat
fermentatia
secundara. O buna limpezire naturala asigura o buna comportare a berii la filtrare
si o
stabilitate coloidala buna a acesteia.
Fermentarea secundara a berii se realizeaza �n doua faze mai importante:
� �n prima faza, procesul de fermentare se face cu vasul deschis, timp de 24 ore de
la trecerea
berii tinere la fermentarea secundara;
� a doua faza a fermentarii are loc �n aceleasi vase, dar �nchise.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
78
Dupa �nchidere, vasele de fermentare secundara se cupleaza la dispozitivele de
siguranta,
care mentin o anumita presiune a dioxidului de carbon �n vas.
Berea t�nara contine aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat, �n timp ce
continutul de
dioxid de carbon al berii finite este de 0,35�0,4%. Deci, �n timpul fermentarii
secundare trebuie
sa se acumuleze �n mediu o cantitate de 0,15�0,2% dioxid de carbon. Saturarea berii
cu CO2
depinde de solubilitatea acestuia �n bere, solubilitate care creste cu scaderea
temperaturii berii si,
conform legii lui Henry, cu cresterea presiunii exercitate asupra berii.
�n timpul fermentarii secundare are loc si limpezirea berii, ca urmare a scaderii
temperaturii si agitarii, produse de bulele de dioxid de carbon care provoaca
coagularea
substantelor azotate, a rasinilor de hamei si a taninului, celulele de drojdie,
substantele proteice si
rasinile de hamei (coagulate) depun�ndu-se pe fundul vaselor de fermentare.
Fermentarea secundara are loc �n vase �nchise sub presiune, �n �ncaperi cu o
temperatura
cuprinsa �ntre � 20C s i + 3 0C, denumite pivnite de fermentare. Sectia de
fermentare secundara
este amplasata la un nivel inferior sectiei de fermentare primara, berea t�nara
fiind transportata la
fermentarea secundara prin cadere libera.
Tancurile Cilindro-conice metalice pot fi confectionate din tabla de otel protejat
�n
interior prin smolire, otel inoxidabil, aluminiu si aliaje ale acestuia cu manganul
si magneziul.
Ele prezinta un grad de utilizare a spatiului de fermentare secundara de 50%.
Tancurile sunt prevazute cu un racord de umplere-golire, cu o gura de vizitare, un
aparat
de siguranta (pentru mentinerea suprapresiunii dorite) si un robinet de luat probe.

Tancurile de fermentatie secundara sunt prevazute cu dispozitive de mentinere a


suprapresiunii dorite, denumite aparate de siguranta (spundaparate), care au rol si
de supape de
siguranta, asigur�nd securitatea tancurilor de eventualele spargeri ca urmare a
dezvoltarii unor
presiuni mai mari datorita degajarii dioxidului de carbon.
Vasul de fermentare se umple cu bere t�nara pe la partea inferioara, las�ndu-se un
spatiu
liber de 10�15 cm. Legarea tancurilor la aparatul de siguranta se poate face
imediat sau dupa
circa 24 ore, c�nd �ncepe degajarea unei cantitati mai mari de dioxid de carbon. �n
curs de 2�3
zile se ajunge la suprapresiunea dorita, iar dioxidul de carbon rezultat din
fermentatie se
solubilizeaza treptat �n bere.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
79
�n timpul fermentarii secundare se face un control al temperaturii si a
suprapresiunii din
tancuri, care trebuie sa fie de 0,3�0,4 at.
3.4.7 Maturarea berii
Consta �n �nnobilarea gustului si aromei berii. Maturarea se datoreaza depunerii
drojdiilor si
precipitatelor din bere , antrenarii unor compusi volatili cu CO2 -ul care se
degaja, sinteza unor
noi cantitati de produsi secundari de fermentatie, transformarea unor compusi cu
prag de
sensibilitate mai ridicat( diacetil si aldehide).Berea se considera matura c�nd
continutul �n
doiacetil scade sub 0,01 mg/l.
Reducerea diacetilului si a acetoinei este etapa limitanta a maturarii berii,
defectele de gust
datorita diacetilului si acetoinei fiind o problema majora �n industria berii.
Diacetilul si acetoina
confera berii un gust de unt inacceptabil pentru consumatori.Pentru reducerea
rapida a
diacetilului �n cursul maturarii berii s-au propus urmatoarele procedee:
- folosirea a-acetolactat decarboxilazei , care se mai numeste si Maturex L. Acesta
se adauga
�n mustul de bere racit av�nd rolul de a reduce concentratia de diacetil,
scurt�ndu-se si timpul de
fabricare a berii.
- degradarea diacetonelor vicinale( diacetil si acetoina) cu ajutorul unui preparat
enzimatic de
diacetil-reductaza elaborata de Acetobacter aerogenes sau obtinuta dintr-un extract
de drojdie.
Activitatea diacetil reductazei este inhibata de alcool, la o concentratie de 3,3 %
alcool enzima
fiind inactivata �n proportie de 42%. Aceasta actiune inhibatoare a alcoolului
limiteaza utilizarea
enzimei sub ascpect economic.
3.4.8 Filtrarea berii
Filtrarea este operatia care se aplica berii pentru a-i da limpiditate finala si
trebuie sa fie
practicata cel putin o data si pentru bere �nainte de �mbuteliere, pentru ca
aceasta sa aibe o
limpiditate cu luciu, respectiv stralucire.Procesul de filtrare este dominat de
prezenta drojdiilor si
proteinelor, �nsa atunci c�nd are loc reclarificarea berii ( care conduce la
�ndepartarea drojdiilor si
proteinelor), filtrarea va fii dominata de prezenta carbohidratilor si anume:
amidon nemodificat,
dextrine,pentozani,�-glucani.La filtrare se imbunatatesc unele caracteristici
senzoriale ale berii,
cum ar fii culoarea , limpiditatea, stralucirea, �nsa se influenteaza relativ
negativ
spumarea.Filtrarea asigura o stabilitate biologica si coloidala buna pentru berea
finita.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
80
Filtrele utilizate �n industria berii functioneaza dupa doua tehnici de baza:
- filtre cu material filtrant �n strat fix, �n care caz, pe masura avansarii
procesului de filtrare se
mareste efectul de filtrare prin micsorarea dimensiunilor porilor, dar scade forta
de adsorbtie si ,
implicit, debitul de filtrare. Ca elemente de filtrare �n strat fix se utilizeaza :

. turte de bumbac care contin si 1-2 % azbest;


. azbest;
. placi de azbest;
. placi filtrante constituite din celuloza si 1-2 % kieselgur;
- filtre care lucreaza cu prealuvionare;
Materialele din elementele de filtrare �n strat fix, pot fii kieselgurul,
azbestul,carbunele
activ. Materialele pentru aluvionare sunt kieselgurul, perlita si celuloza, primele
doua fiind cele
mai utilizate.
�n industria berii, filtrele utilizate sunt astfel alese �nc�t sa lucreze 8,16 sau
24 ore,
astfel ca la sf�rsitul perioadei grosimea stratului format pe filtru sa ajunga la
maximum, ceea ce
permite �n continuare golirea, spalarea si sterilizarea filtrului �n perioada de
timp neproductiv.
Tipurile de filtre utilizate �n industria berii sunt clasificate �n:
� filtre cu material filtrant fix:
o filtre cu placi si masa filtranta;
o filtre cu placi si cartoane filtrante;
o filtre cu membrana filtranta;
� filtre cu aluvionarea materialului filtrant:
o filtre cu rame si placi si cu cartoane suport pentru kieselgur;
o filtre cu suport de site metalice;
o filtre cu lum�nari.
3.4.8.1 Filtrarea sterilizanta:
Pentru pastrarea c�t mai intacta a caracteristicilor senzoriale ale berii se
realizeaza operatia
de filtrare sterilizanta sau sterilizare la rece prin folosirea unor elemente
filtrante care asigura
retinerea microorganismelor, �n special drojdii si bacterii. Filtrarea sterilizanta
se poate face pe
cartoane, pe cartuse confectionate din materiale ce asigura retinerea
microorganismelor (
nailonul, polietersulfona, ploipropilena,celuloza) pe membrane ( filtrarea
tangentiala).
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
81
La filtrarea sterilizanta la rece trebuie sa se aibe �n vedere urmatoarele:
- sistemul sa asigure o buna filtrare a berii;
- sistemul sa elimine orice sursa de contaminare prin apa, CO2 si aerul utilizat;
- sistemul sa poata fii igienizat si sterilizat.
Dupa filtrarea sterilizanta, berea trebuie sa fie astfel pastrata p�na la
�mbuteliere astfel �nc�t
sa evite orice infectare de dupa filtrare, deoarece s-a dovedit ca aproximativ 50 %
din
contaminari au loc postfiltrare. �n acelasi timp trebuie sa se asigure o
�mbuteliere c�t mai aseptica
(recipientele trebuie sa fie sterile).
�n ceea ce priveste filtrarea tangentiala pe membrane, aceasta prezinta avantajul
ca lichidul
tratat ( berea) spala suprafata mambranei filtrante si, deci, reduce depozitul
creat prin curgerea
fluxului de filtrate. Avantajul acestui tip de filtrare este ca membranele sunt
usor de curatat, ele
put�nd fi sterilizate �n autoclave.
3.4.9 Carbonatarea berii
Pentru ca berea finita sa aibe continutul de CO2 normal ( 0,45 -0,5%), se
realizeaza
carbonatarea berii. Prima carbonatare a berii poate avea loc la sf�rsitul
fermentatiei primare, deci
�nainte ca berea sa fie trimisa la fermentatia secundara. Dupa fermentatia
secundara/maturare,
berea sufera a doua carbonatare.
Carbonatarea berii tinere �n tancuri se face prin intermediul unui aparat care se
monteaza �n
peretele tancului, la o �naltime de 20-25 de cm fata de fundul tancului, care este
prevazut cu un
manometru si ventil de siguranta pentru presiunea de 0,66 bar (0,066 MPa).
Dupa folosire, aparatul de carbonatare, se scoate din tanc si se igienizeaza prin
spalare cu
solutie caustica 10% sau cu apa clorinata, dupa care se clateste intens cu apa
sterilizata.
Carbonatarea berii din tancurile de fermentare secundara/maturare se poate face
prin:
- injectare de CO2 �n bere , care va satura pana la valoarea de echilibru de 2,7
v/v CO2 ;
aceasta metoda este putin utilizata �n prezent;
- carbonatarea berii la tancul fermentare/ maturare �n care caz CO2 este injectat
�n bere prin
intermediul unui difuzor montat �n partea inferioara a tancului p�na ce atinge
concentratia
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
82
dorita, respectiv p�na ce atinge echilibrul cu presiunea de CO2 din partea
superioara a
tancului de 0,08- 0,1 Mpa ;
- carbonatarea berii �n linia de transvazare a acesteia de la tancul de fermentare
secundara/maturare �n tancul de pastrare a berii carbonatate. �n acest caz, berea
intra �n
aparatul de carbonatare cu temperatura de 1-1,5 o C si dupa saturarea cu CO2 este
filtrata,
racita, trecuta printr-un racitor si adusa la 0,5- 1 o C si se pastreaza �ntr-un
tanc sub o
presiune de 0,05 Mpa ;
- carbonatarea berii prin difuzare �n contracurent �n care se folosesc mai multe
tancuri
inseriate, prin care berea este pompata, iar CO2 este injectat �n tancul final, �n
exces si va
difuza �n contracurent cu berea provoc�nd carbonatarea acesteia, si �n plus,
elimin�nd
oxigenul si mirosurile nedorite;
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
83
3.5 FACTORII CARE INFLUENTEAZA REALIZAREA PRODUCTIEI SI
CALITATEA PRODUSULUI FINIT
Fenomenul de baza al fermentarii �l constituie transformarea zaharurilor
fermentescibile
�n alcool etilic si dioxid de carbon.Factorii care influenteaza modificarile care
au loc �n decursul
fermentarii sunt temperatura, prezenta oxigenului si a presiunii mediului,
caracteristicile tulpinii
de drojdie si doza de drojdie folosita, compozitia mustului. Aceste modificari pot
fi influentate si
prin actiuni mecanice precum agitarea.
Temperatura :
Prin cresterea temperaturii se reduce durata fermentarii, scade pH-ul berii si
culoarea se
deschide. Ca un inconvenient al fermentarii la temperaturi prea ridicate apare
continutul marit de
produse secundare de fermentatie, �n special de alcooli superiori.
Continutul de acetaldehida creste p�na la un moment dat, scaz�nd apoi. Cu c�t
temperatura
de fermentare este mai ridicata, cu at�t concentratia maxima de acetaldehida apare
mai devreme.
Esterii, formati �n timpul fermentarii, ram�n practic constanti p�na la temperatura
de 16 oC
; abia la 20o C apare o crestere mai importanta a continutului de esteri, �n
special a acetatului de
etil, care reprezinta 50 % din cantitatea totala de esteri.�n situatia fermentarii
primare sub
presiune, generarea formarii de acetat de etil este puternic inhibata. Dintre
esteri cel care este
perceput organoleptic, chiar si �n cantitati mici este acetatul de izoamil care
confera un gust de
fructuozitate berii.
Dintre alcoolii alifatici superiori rezultati �n urma metabolismului drojdiei la
fermentarea
berii, n-propanolul, desi prezent la temperaturi de fermentare �n cantitati de
peste 10 mg /l, nu
este perceput organoleptic. �n schimb, izobutanolul, produs �n conditii normale �n
cantitati de 5-9
mg/l , se percepe la marirea temperaturii de fermentare cu consecinte negative
asupra aromei
berii.
Unele inconveniente calitative ale fermentarii primare la temperaturi crescute pot
fi
�nlaturate �n parte prin efectuarea procesului sub presiune marita, c�nd scade
viteza de
fermentare, de micsorare a pH-ului si tendinta de formare de alcooli superiori si
esteri. Cu
exceptia acetaldehidei, subprodusele de fermentare scad paralel cu presiunea.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
84
Aerarea
O aerare puternica la �nceputul procesului de fermentare primara este
indispensabila.
Cresterea numarului de celule de drojdii �n mustul �n curs de fermentare este
direct legata de
continutul de oxigen din mediu la �nceputul operatiei. Practic, rezultatele cele
mai bune se obtin
la un continut initial �n oxigen de minim 5mg/l, ceea ce corespunde cu un grad de
saturatie cu
oxigen de cca 60% al mustului la �nceputul fermentarii. Aerarea stimuleaza si
scaderea pH-ului �n
decursul procesului de fermentare, ca fiind mai puternica �n primele trei zile.
Potentialul de oxidoreducere
O influenta similara asupra desfasurarii procesului de fermentare o constituie
potentialul de
oxidoreducere a mustului. Acesta se reduce �n decursul procesului de fermentare de
la valori de
20-26 la 8-12. Cu c�t potentialul de oxidoredoreducere este �n final mai mic, cu
at�t calitatea berii
este mai buna. La valori ridicate ale acestuia se �nchide culoarea berii, se
�nrautateste gustul si
berea devine mai sensibila fata de tendinta de tulburare.Cu c�t conditiile de
fermentare sunt mai
bune , cu at�t potentialul de oxidoreducere scade mai bine �n primele zile de
fermentare.
pH-ul:
Concentratia ionilor de hidrogen scade �n decursul fermentarii primare inferioare
normale ,
de la un pH de 5,2 -5,7 p�na la 4.35-4,65. Scaderea pH-ului este explicata prin
asimilarea de
amoniac din aminoacizi la �nmultirea drojdiei, prin formarea de acizi organici
ficsi si volatili,
precum si prin deplasarea echilibrului tampon al mediului spre zona mai acida.
Se prefera o scadere �nceata, dar permanenta, a pH-ului, influent�ndu-se astfel si
procesele
de floculare. Scaderea pH-ului poate fi influentata artificial prin marirea
temnperaturii dozei de
drojdie, introducerea de cantitati sporite de aer, sau prin agitare.
Substantele azotoase:
Compusii cu continut de azot din must sufera �n decursul fermentarii modificari
datorita
asimilarii de azot micromolecular de catre drojdii pentru formarea de celule noi,
prin depunerea
de azot macromolecular, ca urmare a scaderii pH-ului,prin cedarea de azot �n mediu
de catre
drojdie, c�t si prin modificarea gradului de dispersie a fractiunilor azotoase.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
85
�n ansamblu, se constata o scadere a continutului total de azot de cca 300mg/l,
cantitatea
depinz�nd de rasa si cantitatea de drojdie folosita, precum si de procesul
tehnologic aplicat �n
decursul fermentarii.
Prin autoliza drojdiei, generate de temperaturi prea ridicate de fermentare, sau de
un contact
�ndelungat cu berea, creste, de asemenea , continutul de azot �n bere. Aceasta
datorita
descompunerii proteinelor din drojdie prin activitatea proteolitica a enzimelor de
autoliza.Rezultatul este aparitia unui gust neplacut de drojdie si tendinta de
tulburare a berii.
�n scaderea continutului de azot a-aminic cu 10% apare o �ncetinire importanta a
vitezei de
fermentare primara. Deoarece acest continut este determinat �n special de calitatea
si natura
materiilor prime, precum si de procedeul de plamadire , trebuie acordata o
importanta deosebita
determinarii cantitatii de azot a-aminic din must.
Substantele amare si polifenolii
�n decursul procesului de fermentare,�in urma micsorarii pH-ului , are loc o
schimbare a
starii coloidale a substantelor amare si a polifenolilor de la o stare stabila,
�ntr-una nestabila, �n
apropierea punctului izoelectric. Aceasta conduce la o precipitare partiala a lor.
�n parte,
substantele amare sunt antrenate de bulele de CO2 si aduse spre suprafata, fiind
retinute de
creste, iar o alta parte se adsorb la suprafata celulelor de drojdie.
Intensitatea de reducere a continutului de substante amare si a polifenolilor
depinde de
temperatura de fermentare si de factorii ce pot contribui �nca la intensificarea
procesului.�n cazul
berii de fermentatie superioara se poate reduce pierderea de substate amare si de
polifenoli printro
agitare a primului strat de creste. Aceasta este posibila dupa 18 ore de la
fermentare, �n
momentul c�nd berea prezinta un continut de alcool de minim 1 %.�n cazul berii de
fermentatie
inferioara reducerea pierderilor de substante amare si de polifenoli se poate face
recircularea
mustului. Astfel se realizeaza o reducere de minim 1,5 %.
V�scozitatea mustului
Are influenta asupra filtrabilitatii berii. Pentru o filtrabilitate buna este
necesar ca
v�scozitatea mustului sa fie de maxim 1,6 cP. �n cazul depasirii unei
filtrabilitati de 1,78 cP, �n
afara de greutati la filtrare apar dereglari �n procesul tehnologic si marirea
duratei de sedimentare
a drojdiei cu c�teva zile. Pentru prevenirea acestui inconvenient se recomanda
utilizarea unor
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
86
preparate enzimatice cu continut de �- glucanaza, �n special �n situatia obtinerii
de musturi cu
adaosuri de cereale nemaltificate.
Influenta trubului asupra fermentarii.
Eliminarea trubului din must este indispensabila deoarece prezenta lui conduce la
conferirea unei consistente unsuroase a drojdiei, influent�nd negativ procesul de
floculare, cu
consecinta obtinerii unei beri tinere, cu gust de trub, culoarea �nchisa si
�nsusiri nesatisfacatoare
de spumare.
Rolul trubului la rece, compus �n proportie de 80 % din proteine,�n desfasurarea
procesului de fermentare, este controversat. Dupa unii autori trubul la rece poate
fi eliminat total,
fara inconveniente, �n timp ce altii recomanda doar o reducere partiala consider�nd
ca un continut
residual de 70-100 mg trub rece/l este indispensabil pentru asigurarea conditiilor
normale de
fermentare, influent�nd favorabil si �nsusirile senzoriale ale produsului
obtinut.Cu cresterea
continutului de trub la rece din must se �nrautateste filtrabilitatea berii
obtinuta. Pentru procedeele
de fermentare rapida se recomanda ca acest continut sa fie de 40 mg/l. iar unii
autori indica
eliminarea totala.
Influenta drojdiei asupra fermentarii.
Caracteristicile, dozele si modul de administrare ale culturilor de drojdii sunt
determinate
pentru desfasurarea procesului de fermentare si pentru calitatea berii.Conditiile
de baza puse
culturilor de drojdii folosite la fermentarea inferioara sunt: puritatea biologica,
puterea
corespunzatoare de fermentare prin continut redus de celule moarte si prezenta de
culturi de
celule viguroase, precum si flocularea la sfarsitul procesului de fermentare
primara.
Cu privire la puritatea culturilor se cere �n special lipsa termobacteriilor si a
drojdiilor
salbatice. Termobacteriile consuma azotul a-aminic din must, reduc�nd continutul de
valina, cu
consecinta cresterii cantitatii de diacetil din berea obtinuta.
Numarul de celule moarte din culturile de drojdie nu trebuie sa depaseasca 5-10 %.
Pentru fermentarea inferioara se prefera utilizarea de drojdii floculante desi
viteza de
fermentare este mai redusa dec�t la utilizarea de drojdii puleverulente, care
asigura un contact
mai intensiv cu mustul supus fermentarii. Prin floculare se micsoreaza suprafata de
contact cu
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
87
substratul, se �ncetineste metabolismul, fenomene favorabile at�t pentru
continuarea procesului
de fermentare lenta , c�t si pentru recuperarea de drojdie.
Viteza de fermentare poate creste �n cazul maririi dozei de drojdie. Asfel, �n timp
ce la o
doza de 0,5 l suspensie groasa de drojdie /hl must, durata normala de fermentare
primara este de
9 zile, la 1 litru de suspensie/hl must , aceasta se reduce la 7 zile.O consecinta
a maririi dozei de
drojdie de �nsam�ntare este cresterea pierderilor de substante amare care poate fi
de p�na la 20 %
�n situatia maririi acesteia de 4 ori.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
88
3.6 CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE
Capacitatea fabricii este de 200.000 hl bere/an, productia pe trimestrul de v�rf
este de 33%
din productia anuala. Trimestrul de v�rf totalizeaza 92 zile din care 75 de zile
sunt lucratoare.
- V"=200 000 hl bere/an;
- Se lucreaza 300 zile/an;
- In pereioada de varf (75 de zile) se realizaza 33% din productia totala
V'= 200000 33
100 � 75 = 880 hl/zi => V'=88000 l bere/zi
V=V'�.,kg/zi
.=densitatea berii
.=f(....)
.... =
.... � ....
....
� 100, .... ........ :
-.... = 81%-reprezinta gradul de fermentare;
-.... = 12.0�..-extract primitiv;
-.... =extract apparent
ea = 2,28% . .=1,007 kg/dm3
Transformam m3 bere in kg bere cu relatia:
.. = V' � . = 88000 � 1,007 = 88.616 kg bere/zi
1. Bilantul de materiale la operatia de pasteurizare
Bc=Bp+Pp �Bc , �n care :
Bp-bere pasteurizata
Pp-pierderi la pasteurizare; Pp=0.5%Bc
Bc-bere capsulata
Bc=88616 + 0,5
100 � Bc . Bc=88616
0,995 . Bc=89061,3 kg/zi
Pp=0,5
100 � Bc . Pp=445,3 kg/zi
Bere capsulata, Bc
Pasteurizare
Bere pasteurizata, BP PP
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
89
2. Bilantul de materiale la operatia de capsulare
Bi= Bc+Pc � Bi , �n care :
Bc - bere capsulata
Bi - bere �mbuteliata
Pc - pierderi la capsulare , Pc=0,4%Bi
Bi= 89061,3 + 0,4
100 � Bi . Bi(1 - 0,4
100) = 89061,3 .
Bi=89061,3
0,996 . Bi=89418,9 kg/zi
Pc=0,4
100 � Bi . Pc=0,004 � 89418,9 . Pc=357,6 kg/zi
3. Bilantul de materiale la operatia de �mbuteliere
Bd=Bi+Bd � Pi , �n care :
Bi - bere �mbuteliata
Bd - bere depozitata
Pi - pierderi la imbuteliere, Pi =0,5% Bd
Bd= 89418,9 + 0,5
100 �Bd . Bd(1 - 0,5
100) = 89418,9 .
Bd= 89418,9
0,995 . Bd=89868,2 kg/zi
Pi= 0,5
100 �Bd. Pi= 0,005�89868,2 . Pi=449,3 kg/zi.
4. Bilantul de materiale la depozitarea berii filtrate.
Bf=Bd + Pd �Bf , �n care :
Bf - bere filtarata
Bd - bere depozitata
Pd - pierderi la depozitarea berii filtrate , Pd =0,5% Bf
Bf=89868,2 + 0,5
100 �Bf . Bf(1 - 0,5
100) = 89868,2
.Bf= 89868,2
0,995 . Bf=90319,7 kg/zi;
Pd= 0,5
100 �Bf . Pd= 0,005 � 90319,7 . Pd=451,6 kg/zi
Bere filtarata, Bf
Depozitare
Bere depozitata, Bd Pierderi, Ps
Bere depozitata, Bd
�mbuteliere
Bere �mbuteliata, B� Pi
Bere �mbuteliata, B�
Capsulare
Bere capsulata, Bc Pc
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
90
Bere t�nara, Bt
Fermentatia Secundara
Drojdie de
�nsam�ntare, D�
Bere matura, Bm CO2ds Ps Dr2
5. Bilantul de materiale pentru operatia de
filtrare.
Bm=Bf + Bm�Pf , �n care:
Bm - bere matura
Bf - bere filtrat�
Pf - pierderi la filtrare, Pf =0,9% Bm
Bm=90319,7 + 0,9
100 �Bm . Bm(1 - 0,9
100) = 90319,7 .Bm=90319,7
0,991 . Bm=91140 kg/zi;
Pf= 0,9
100 �Bm. Pf=0,009�91140 . Pf=820,2 kg/zi.
6. Bilantul de materiale la operatia de fermentare secundara.
Bt= Bm + CO2ds + Dr2+ ....
100 � Bt , �n care :
Bm - cantitatea de bere matura, Kg / zi;
Bt - cantitatea de bere t�nara, Kg / zi;
CO2ds - cantitatea de CO2 degajat la fermentarea secundara, Kg / zi;
Dr2 - cantitatea de drojdie recuperata la fermentarea secundara, Kg / zi;
Ps - pierderi la fermentarea secundara, Kg / zi, Ps = 3%.
Dr2=0,5
100 � Bt
Cantitatea de CO2 impregnata la fermentarea secundara ca si la cea primara este de
0,2 %
din cantitatea de bere matura, respectiv din cantitatea de bere t�nara,
CO2impregnat= 0,2
100 � Bt
Reactia de formare a alcoolului etilic si a CO2 in urma fermentarii maltozei este:
C12 H22 O11 .2C6 H12 06 . 4C2H5-OH + 4C02 +Q
Cantitatea de zahar fermentescibil la fermentatia secundara este de 1,2% din berea
t�nara.
342 Kg maltoza............4�44 CO2
1,2
100 � Bt ............................X Kg CO2
Bere matura, Bm
Filtrare
Bere filtrata, Bf Pf
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
91
X Kg CO2 = 0,012�Bt�4�44
342
X Kg CO2 = 0,0061 � Bt
CO2t = CO2ds + CQ2�
CO2t = 0,0061 � Bt , Kg CO2 / Kg maltoza.
CO2� = dioxidul de carbon impregnat
CO2� = 0,2% � Bm
CO2�= 0,002 �91140= 182,28 Kg / zi;
CO2�=182,28 kg/zi;
CO2ds = CO2total - CO2�
CO2ds =0,0061� Bt � 182,28
Bt = 91140 + ( 0,0061�Bt -182,28 ) + 0,005 �Bt + 0,03 � Bt
Bt (1-0,0411)=90957,72; . Bt � 0,9589= 90957,72 kg/zi;
CO2ds=0,0061�94856,3-182,28; . CO2ds=396,32 kg/zi;
Dr2= 0,005�94856,3 ; . Dr2=474,2 kg/zi;
Ps=0,03 � 94856,3; . Ps=2845,6 kg/zi;
7. Bilantul de materiale pentru fermentatia primara:
Mfr + D� = Bt + Dr1 + CO2dp + pp
100(Mfr+D�)
Mfr - cantitatea de must fiert si racit, Kg / zi;
D� - cantitatea de drojdie �nsam�ntata, D� = 0,5 Kg / hl must;
Dr1 - drojdia recuperata la fermentarea primara, Kg / zi;
pp - pierderi la fermentarea primara, pp =1%.
CO2dp - cantitatea de CO2 degajat la
fermentarea primara, Kg/ zi.
Dr1=2,5
100 �Bt ; Dr1=0,025�94856,3= 2371,4
kg/zi;
CO2dp= 0,2
100 �Bt; CO2dp=189,7 kg/zi;
Zaharul fermentescibil se calculeaza �n functie de extractul real (er).
.. = Ep-er
100 �Mfr ;
Gfr =0,81� Gfa % ( grad de fermentare real);
Gfa =81% ( grad de fermentare aparent);
Must fiert - racit , Mfr
Fermentatia primara
Drojdie de
�nsam�ntare, D�
Bere t�nara, Bt CO2dp pp Dr1
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
92
81
100 �Gfa= Ep-er
Ep � 100;
0,81 � 0,81 = 12-er
12 ; 0,6561=12-er
12 ;
7,8732=12-er . er=4,12%;
Zaharul se consuma:
- 95 % prin fermentare;
- 5% prin respiratia drojdiilor;
C12 H22 O11 .2C6 H12 06 . 4C2H5-OH + 4C02 +Q
342 Kg maltoza...............................4�44 CO2
(12-4,12
100 )�Mfr� 95
100..................................X Kg CO2tf
CO2tf= 0,0788 �Mfr �0,95�4�44
342 = 13,175 � Mfr
342 ;
CO2tf = 0,0385�Mfr [kg CO2/kg maltoza]
CO2tf = cantitatea de dioxid de carbon total rezultata la fermentare;
CO2tr= cantitatea de dioxid de carbon total rezultat prin respiratie;
C12 H22 O11 . 2C6 H12 O6 .12H2O + 12CO2 +Q;
342 Kg maltoza...............................12�44 CO2
(12-4,12
100 ) �Mfr� 5
100.................................X Kg CO2tr
CO2tf=0,0788�Mfr �0,05 �12�44
342 = 2,08032�Mfr
342 ; CO2tr=0,00608�Mfr [kg C02/kg maltoza.]
CO2dp= CO2tf+ CO2tr- CO2�
CO2dp = 0,0385� Mfr+0,00608� Mfr -182,28
CO2dp=0,04458� Mfr-182,28
D�= 0,5 kg/ hl must;
0,5 Kg...........................100 �1,007
X..............................................100
D�= cantitatea de drojdie �nsam�ntata, kg/zi.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
93
D�= X= 0,5�100
100�1.007 =0,496 kg/100 kg must.
Mfr+0,496
100 �Mfr= 94856,3 + 2371,4 + 0,04458Mfr - 182,28 + 1
100(Mfr+0,496
100 Mfr);
Mfr=97045,42
0,950271 = 102123,9 kg
zi ; Mfr= 102123,9 kg
zi
D�=0,496
100 �Mf r. D�= 500,4 kg
zi ;
CO2dp=CO2tf+CO2tr-CO2�
CO2dp=3931,7+620,9-182,28 ; . CO2dp=4370,32 kg/zi.
CO2tr=0,00608�Mfr . CO2tr=620,9 kg/zi;
CO2tf = 0,0385�Mfr . CO2tf =3931,7 kg/zi;
pp =1%
Mfr = 1
100 (Mfr+0,49
100�Mfr)=0,01(102123,9+0,0049�102123,9)=1026,2
pp =1026,2 kg/zi;
8. Bilantul de materiale la operatia de �nsam�ntare cu drojdie;
Mfr-must racit; Mfr=M�-D�
D�-drojdia de �nsam�ntare;
M�-must �nsam�ntat;
Mfr=102123,9 kg/zi.
Must racit , Mfr
�nsam�ntare Drojdie de
�nsam�ntare, D�
Must �nsam�ntat, M�
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
94
Bilantul de materiale- tabel centralizator
Nr.
Crt
Operatia Materiale intrate Materiale iesite
Denumire material Simbol Valoare U.M. Denumire material Simbol Valoare U.M.
1. Insamantare cu drojdie Must racit Mfr 102123,9 Kg/zi Must �nsamantat M� 102624,3
Kg/zi
Drojdie de �nsamantare D� 500,4 Kg/zi
2. Fermentare primara Must insamantat M� 102624,3 Kg/zi Bere tanara Bt 94856,3
Kg/zi
Pierderi pp 1026,2 Kg/zi
C02 degajat CO2dp 4370,32 Kg/zi
Drojdie recoltata Dr1 2371,4 Kg/zi
3. Fermentare secundara Bere tanara Bt 94856,3 Kg/zi Bere matura Bm 91140 Kg/zi
Pierderi Ps 2845,6 Kg/zi
C02 degajat CO2ds 396,32 Kg/zi
Drojdie recuperata Dr2 474,2 Kg/zi
4. Filtrare Bere matura Bm 91140 Kg/zi Bere filtrata Bf 90319,7 Kg/zi
Pierderi Pf 820,2 Kg/zi
5. Depozitare bere filtrata Bere filtrata Bf 90319,7 Kg/zi Bere depozitata Bd
89868,2 Kg/zi
Pierderi Pd 451,6 Kg/zi
6. Imbuteliere Bere depozitata Bd 89868,2 Kg/zi Bere imbuteliata B� 89418,9 Kg/zi
Pierderi P� 449,3 Kg/zi
7. Capsulate Bere �mbuteliata B� 89418,9 Kg/zi Bere capsulata Bc 89061,3 Kg/zi
Pierderi Pc 445,3 Kg/zi
8. Pasteurizare Bere capsulata Bc 89061,3 Kg/zi Bere pasteurizata Bp 88616 Kg/zi
pierderi Pp 445.3 Kg/zi
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
95
3.6.1 CONSUMURI SPECIFICE SI RANDAMENTE DE FABRICATIE
Consumul specific de materii prime si auxiliare trebuie sa se �ncadreze �n normele
pentru
sortimentul respectiv de bere.
Astfel pentru bere blonda cu extractul primitiv de 12% :
� Consumul specific al mustului de bere fiert si racit:
Cs1=Mfr
Bc = 102123,9
89061,3 = 1,146 kg/kg
Transformare �n hl :
Mr=Mr/.Mr . Mr=102123,9
1,04467 . Mr=97757,1 hl
.Mr=1,04467 kg/l
Bc=Bc/.Bc . Bc=89061,3
1,007 . Bc=8844,2 hl
.Bc=1,007 kg/l
Cs2=Mr
Bc = 97757,1
88442,2 .Cs2=1,105 hl/hl
� Consumul specific al drojdiei:
Cd=D�
Bc
Cd - Consumul specific de drojdie, kg/kg si hl/hl;
D� - Cantitatea de drojdie, kg/zi si hl/zi;
Bc - Cantitatea de bere capsulata, kg/zi si hl/zi.
Deoarece drojdia se refoloseste de �10 ori vom avea :
D�=500,4
10 . D�=50,4 kg/zi
Cd=D�
Bc = 50,4
89061,3 . Cd=0,00056 kg/kg
Transform�nd �n hl :
.D�=1,1 kg/hl
.Bc=1,007 kg/hl
D�=50,4
1,1 . D�=45,8 kg/zi
Bc=88442,2 hl
Cd= 45,8
88442,2 . Cd=0,00051 l/hl
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
96
� Randamentul de fabricatie :
.= Bc
Mfr � 100 = 89061,3
102123,9 � 100 . .=87,2%
unde:
. � Randamentul fabricatiei, %
Mfr � cantitatea de must fiert si racit, kg/zi
Bi � cantitatea de bere �mbuteliata, kg/zi
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
97
3.6.2 BILANTUL DE MATERIALE PE �NTREAGA DURATA DE FERMENTARE
Bilantul de materiale la fermentare este :
M�=Mf + MCO2 + P, kg/zi
�n care :
M� � cantitatea de must �nsam�ntat cu drojdie introdus �n tanc, kg/zi;
Mf � cantitatea de must fermentat �mpreuna cu drojdia care s-a format, kg/zi;
Mco2 � cantitatea de dioxid de carbon care se degaja la fermentare, kg/zi;
P � pierderile de apa si de alcool antrenate cu dioxidul de carbon, kg/zi.
Mi = 102624,3 kg/zi.
Pentru a calcula cantitatea de zahar care se consuma prin fermentarea mustului de
bere
trebuie calculat extractul real al mustului.
Extractul real se calculeaza folosind ecuatia lui Balting
ep=er-ea
q +er
�n care :
ep � este extractul mustului primitiv, % masic;
er � extractul real al mustului sau berii, %masic;
ea � extractul aparent al mustului in fermentatie sau al berii, %masic;
q � coeficientul de atenuare. Functie de extractul mustului primitiv.
Pentru ep=12% s-a gasit q=0,2315, deci ecuatia devine :
er= 12 �0,2315+ea
1+0,2315 = 2,778+ea
1,2315 ,%
Variatia temperaturii, extractului aparent si a extractului real pe zile de
fermentare este redata �n
tabelul urmator :
Ziua 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
t�, C 10 12 14 14 14 14 14 14 14 3
ea, % 12 9,66 6,5 4,6 3,35 2,65 2,4 2,4 2,4 2,4
er, % 12 10,1 7,44 5.99 4.97 4,4 4,2 4,2 4,2 4,2
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
98
�n tabel este redata variatia temperaturii, a extractului aparent si a extractului
real pe durata
fermentarii primare mustului de bere.
Gradul de fermentare aparent este :
GFap=ep-ea
ep � 100 = 12-2,4
12 � 100 = 80%
Gradul de fermentare real al berii este :
GFr=ep-er
ep � 100 = 12-4,2
12 � 100 = 65%
Verificarea raportului dintre el :
GFr
GFap = 65
80 = 0,812
Acest factor a fost stabilit de Balling, care l-a gasit 0.81.
Zaharurile consumate pe �ntreaga durata de fermentare sunt :
Zc=ep-er
100 �Mi=12-4,2
100 � 102624,3 = 8004,69 kg/zi
Se considera ca din aceste zaharuri 90-95% sunt transformate �n alcool etilic, 1-2%
se
consuma pentru respiratia drojdiei, iar restul pentru formare de biomasa si pentru
formare de produsi
secundari.
Ecuatia simplificata a fermentatiei alcoolice :
C12H22O11+ H2O.4CH3-CH2OH + 4CO2 + 2�25,4 kcal
342 g maltoza . 4�46 g CO2 + 212.85 kJ
1 kg maltoza . 0.538 kg alcool + 0.515 kg CO2 + qf = 622.37 kJ
Balling a stabilit experimental ca la fermentarea mustului de bere transformarea
este urmatoarea :
2.0665 g extract de must . 1 g alcool + 0.9565 g CO2 + 0.11 g drojdie
100 g extract........................48.39 g alcool
Rezulta ca dupa Balling procentul de zaharuri care se transforma �n alcool este de:

48,39
53,8
� 100 = 89,9%
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
99
Dupa alti autori expresia reala a ecuatiei fermentatiei alcoolice �n industria
berii este
urmatoarea:
Maltoza + Aminoacizi . Drojdie + Alcool etilic + CO2 + 50kcal
100 g 0.5 g 5 g(s.u.) 48.8 g 46.8 g
Rezulta ca procentul de zaharuri care se transforma �n alcool este de :
48,8
53,8
� 100 = 90,7%
Ecuatia simplificata a respiratiei:
C12H22O11+12O2. 12CO2+ 11H2O+2 �408.6 kcal
342g maltoza . 4�44 g CO2 + 11�18 g H2O + 3424 kJ
1 kg maltoza .1.54 kg CO2 + 0.58 kg H2O + qf = 10011.7 kJ
Observatie: Cantitatea de caldura degajata la fermentare qf =622.37 kJ/kg maltoza
si la respiratie
qf = 10011.7 kJ/kg maltoza, reprezinta energia eliberata sub forma de caldura, care
�ncalzeste masa
de must aflata �n fermentare si care a rezultat din diferenta dintre energia totala
eliberata si cea care
ram�ne la dispozitia drojdiilor pentru asigurarea activitatii vitale(�n special
pentru a se �nmulti).
Cantitatea de CO2 care se formeaza la fermentarea mustului este:
MCO2=(0,515�0,9+1,54�0,02)�Zc , kg/zi
MCO2=(0,4635+0,0308)�8004,69=3956,71 kg/zi
Apa si alcoolul antrenate de CO2 reprezinta 2% din CO2 degajat :
P= 2
100 � 3956,71 = 79,13
Cantitatea de bere rezultata dupa fermentare este :
Mf=M� � (MCO2 + P) , kg/zi
Mf=102624,3 � (3956,71 + 79,13)=98588,46 kg/zi
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
100
3.6.3 BILANTUL CALORIC PE TOATA DURATA DE FERMENTARE
M�c�t� + Qr=Mfcftf + (MCO2 + P)cco2tco2 + Qp + Qracire , Kj/zi
- Cantitatea de caldura introdusa cu mustul de bere :
Qm= M�c�t�=102624,3 � 3,78 � 9=3491278,6=3,49�106 , kJ/zi
c�=3780 J/(kgK)
t�=9.
- Cantitatea de caldura degajata prin reactie :
QR = Zf �qf + Zr� qr =0,9�8004,69�622,37+0,02�8004,69�10011,7
QR = 6,08�106, kJ/zi
- Cantitatea de caldura iesita cu berea fermentata:
Qb=Mfcftf=98588,46 � 3,778 � 12 =4469606,4=4,46�106 kJ/zi
cf=3810 J/(kgK)
tf=12.
- Cantitatea de caldura iesita cu CO2 si cu pierderile prin antrenare:
QCO2 = (MCO2 +P) cco2tco2 , kJ/zi
QCO2 =(3956,71+79,1)�0,9�10=36322,56=0,036�106, kJ/zi
tco2=10.
- Pierderile de caldura prin radiatie si convectie �n mediul �nconjurator se
aproximea/a ca fiind
0.1% din caldura degajata prin reactie(tancul este izolat cu un strat de poliuretan
expandat cu
grosimea de 100-150mm).
Qp=0,001 �QR=0,001�6,08�106=6,08�103 kJ/zi
- Cantitatea de caldura ce trebuie extrasa prin racire este :
Qracire=Qm + QR � Qb � QCO2 � Qp , kJ/zi
Qracire=(3490+6080-4460-36-6,08)�103
Qracire=5067,92�103 kJ/zi
Aceasta cantitate de caldura nu este extrasa �n mod uniform �n cele 17-20 de zile
de
fermentare primara si secundara ci conform cu evolutia temperaturii si a
extractului, asa cum rezulta
din diagrama de fermentare.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
101
Din diagrama de fermentare se observa ca durata fermentatiei primare este de 9
zile.
tf1=9
Qracire=Qracire
tf1 = 5067,92
9 �103=563,10�103 kJ/zi
- Debitul de agent de racire poate varia pe parcursul fermentarii si de asemenea
durata de
racire este diferita de la o zi la alta.
Se considera o durata de racire de 20 ore/zi:
tracire/zi=20 ore/zi
Qracire/zi= Qracire
t racire (h
zi)
= 563,10
20 �103=28,155�103 kJ/h
Qracire
t racire =Wag�cag�(tagf � tagi), J/h
Wag= Qracire
t racire�cag�(tagf � tagi)= 5067,92
20�3,7�(0+5) �103=13,69�103=13690 kg/h
cag=3,7 kJ/(kg�K)
tagi=-5.
tagf= 0.
- Aria suprafetei de schimb de caldura: Serpentina de racire montata pe partea
exterioara
partii cilindrice este �mpartita �n 3 zone prevazute cu racorduri de intrare si
racorduri de evacuare a
agentului de racire Ea are profil semicircular si este dispusa orizontal; fundul
tronconic are si el o
zona de racire formata din 4 canale cu sectiune triunghiulara.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
102
Aria suprafetei de schimb de caldura se calculeaza cu relatia :
A= Qracire
K�.t med , m2
Qracire=5067,92�1000
20�3600 �103=5067,92
72000 �106=0,0703877�106=70387,7 W
Se adopta o valoare K = 100-200W/(m2K) = 200 W/(m2K)
.tM=ti - tagf =9-0=9.
.tm=tf � tagi =3+5=8.
.tM/.tm=9
8 = 1,125
.tmed=(.tM-.tm) / ln(.tM/.tm)= 9-8
ln 1,125 = 1
0,117 = 8,5.
A=70387,7
200�8,5 = 41,4 m2
Aria suprafetei de schimb de caldura trebuie sa fie c�t mai mica dec�t aria
laterala a partii
cilindrice a tancului cilindro-conic.
Alat=p�D�Hc=p�4�8,144= 102.34 m2
Aria suprafetei de schimb de caldura reprezinta 40% din aria laterala a partii
cilindrice, ceea
ce este normal pentru ca zonele de racire sunt distantate �ntre ele, iar sudurile
semitevilor la
suprafata laterala reduc din aria laterala pe care este dispusa serpentina.
Aria suprafetei de schimb de caldura raportata la must este:
A
M = 41,40
1026,24 = 0,04 m2/hl=4 m2/100hl must
Pentru racirea indirecta cu propilen glicol se recomanda o suprafata a elementelor
de racire a
tancurilor cilindro-conice de 3-4.4 m2 /100 hl bere.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
103
4. ELEMENTE DE OPERATII SI UTILAJE
4.1 ALEGEREA , DESCRIEREA SI CALCULUL UTILAJELOR
Alegerea tancului cilindro-conic
� dimensionarea tancului :
Vu=Mi
.
= 102624,3
1046 = 98,11 m3=981,1 hl
.=1046 kg/m3 pentru ti=9.
unde : Vu � volumul util, m3/sarja
Mi � must �nsam�ntat cu drojdii, Kg/sarja
. � densitatea mustului �nsam�ntat, kg/m3
Vt=Vu
f
= 981,1
0,8 = 1226,37 hl
unde f reprezinta coeficientul de umpleres f=0,8
� se alege un tanc Ziemann cu urmatoarele caracteristici:
Vu=1300 hl
D =4000 mm=4m
Ht=12000 mm=12m
a=70�
Volumul total al tancului este :
Vt=V1+V2+V3 , m3
Volumul capacului elipsoidal V1 este :
V1= 1
2 � 4p
3 � D
2 � D
2 � hc
V1=1
2 � 4p
3 � 16
4 � 1 = 8,36 m3
�n care : hc=D
4 = 4
4 = 1 � �naltimea capacului elipsoidal;
Volumul fundului conic V3 este :
V3=1
3 � ....�..
4 �hf
�naltimea fundului conic hf se calculeaza �n functie de unghiul a care este �ntre :
60� si 75�
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
104
Pentru a=70�
hf= D/2
tg(a/2) =
4
2
tg70�
2
= 2
tg35�
= 2
0,7002 = 2,856 ..
V3=1
3 � pD�D
4 �hf=1
3 � p�16
4 � 2,856 = 11,837 m3
�naltimea partii cilindrice este :
Hc= Ht � hc � hf =12 � 1 � 2,856 =8,144 m
Volumul partii cilindrice este :
V2=pD�D
4 � Hc=16p
4 � 8,144 = 102,28 m3
Volumul total al tancului va fi :
Vt=V1+V2+V3=102,28+11,837+8,36=122,48 m3
Volumul util este :
Vu=0,8�V . Vu
Vt = 98,11
122,48 = 0,8
Calculul retelelor de transport si alegerea mijloacelor de transport
Se determina diametrul conductelor pentru produs si agent de racire din ecuatia
continuitatii
debitului:
Dv=
pd�d
4 � w, m3/s
Dv � Debitul volumic de produs sau agent, m3/s
d � diametrul conductei, m
w � viteza de circulatie prin conducte, m/s
Se alege o viteza optima de circulatie prin conducte:
� pentru apa, must, bere � w = 1 ...3 m/s
� pentru produse cu v�scozitate mare - w = 0,5... 1 m/s
� abur saturat de �ncalzire - w = 20... 25 m/s
� condensat - w = 0,2 m/s
� aer - w = 10 m/s.
Pentru aparatele cu functionare discontinua, debitul volumic se calculeaza cu
relatia:
Dv= M
t�.�3600 , m3/s
M � debitul masic
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
105
t � timpul de �ncarcare/descarcare a utilajului.
d=.. 4M
3600�p�t�.�w , m
Stiind ca se adopta o viteza de circulatie a mustului de 2 m/s si ca timpul de
�ncarcare si
descarcare a utilajelor este de 3h, se calculeaza diametrul urmatoarelor conducte:
� conducta de alimentare/evacuare a tancului cilindro-conic la fermentarea
primara :
d=.. 4�102624,3
3600�..�3�1046�2 = 0,076 .. . dstas=76�3mm
� conducta de alimentare/evacuare a tancului cilindro-conic la fermentarea
secundara :
d=.. 4�94856,3
3600�p�3�1046�2 = 0,073 .. .dstas=76�3mm
Av�nd dimensiuni apropiate, aceste conducte se standardizeaza la aceiasi valoare.
� conducta de alimentare si evacuare cu agent de racire a tancului cilindro-conic:
d=.. 4�Wag
3600�p�.�w = .. 4�13690
3600�..�1020�2 = 0,048 .. .dstas=48�3mm
Pompele se aleg �n functie de debitul vehiculat si �naltimea totala de rdicare, Hm.
Se face
calculul complet pentru o singura pompa; se alege pompa cu traseul cel mai lung si
care
functioneaza �n conditiile cele mai grele.
Hm=Hg+P2-P1
.�g +(w2
2-w1
2)/2g + hp , m coloana fluid
unde: Hm este �naltimea totala de ridicare a pompei, �n metri coloana de lichid
care se pompeaza;
pi si p2 � presiunea lichidului �n conducta de aspiratie si �n conducta de
refulare, �n N/m2;
w1 si w2 � viteza lichidului �n conducta de aspiratie, respectiv conducta de
refulare, �n m/s;
. � densitatea lichidului pompat, �n kg/m3;
HG � �naltimea geometrica de ridicare a lichidului ,�n m ;
hp -- pierderea de presiune pentru �nvingerea tuturor rezistentelor �n conducta de
aspiratie si refulare, �n m;
g =9,81 m/s- acceleratia gravitationala.
Hg este �naltimea de ridicare de la sol p�na la tanc inclusiv. Din care: de la sol
p�na la tanc
este cuprinsa �ntre 1 -1,5 m si se adopta 1,5 m; iar �naltimea tancului este Ht =
12m de la alegerea
tanculuic. Hg = 1,5 + 12 = 13,5 m.
Indicele 1 pentru aspiratie
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
106
2 pentru refulare
Deoarece cele doua tancuri functioneaza la aceiasi presiune, p1= p2,. p1 - p2=0.
Si viteza de asemenea wi = w2 .w2- w1=0
Deoarece traseul de aspiratie este foarte scurt, acesta se neglijeaza.
Hm=Hg+hp, m coloana lichid
hp=hp lin+ S h 7i
=1 p loc
�n care: hp lin este pierderea de presiune liniara, m coloana de lichid.
hp loc � pierderea de presiune locala.
hp lin=.� l
d � w�w
2�g , m coloana lichid
. � coeficient de frecare, adimensional
1 � lungimea conductei de transport, m
d � diametrul conductei de transport, m
w � viteza fluidului, m/s
g � acceleratia gravitationala, m/s2 .
d=0,076m ; w=2m/s din capitolul calulul conductelor tehnologice
l=24m din amplasarea sectiei de fermentare
Re=Wr�d�.
.
�n care: w este viteza mustului de bere, m/s; w = 2m/s
d � diametrul conductei cu must de bere de la fermentare, m
. � densitatea mustului de bere, kg/m3
. � v�scozitatea dinamica a mustului de bere, Pa� s
.=1046 kg/m3 ;
.=27,51�10-4 Pa�s ;
wr reprezinta viteza reala a mustului, calculata tin�nd cont de diametrul stas al
conductei:
wr= 4�Qv
3600p�.� d 2
= 4M
3600p�.� d 2
= 4�102624,3
3600�p�24�1046�0,076�0,076 = 2,5 m/s
Re=2�0,076�1046
27,51� 10-4 = 5,77�104
Pentru 103<Re<105; .= Re0,25
0,3164 relatia lui Blasius
.=0,02
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
107
hplin=0,02� 24
0,076 �
2,52
2�9,81 = 2,01 m coloana lichid
.hploc=.
2
r w
2�g
�n care : . este coeficient de rezistenta locala, adimensional
. pentru cot de 90� , .=1,1
. pentru ventil normal, .=3
w=2,5m/s
w=2,5m/s
Shploc=2�hpcot+2�hpventil
Shploc=2�1,1�
2,52
2�9,81 + 2 � 3 �
2,52
2�9,81 +
Shploc=2,61
hp=hplin+ Shploc=2,01+2,61=4,62m
Hm=Hg+hp=13,5+4,62=18,12m
Hm=18m coloana fluid
Debitul volumic vehiculat de pompa este :
Qv=M
.
= 102624,3
1046�3 = 32,7 m3/zi=327 hl/zi
LISTA UTILAJELOR
Nr.
Crt.
Denumire
Utilaj
Numar
utilaje
Caracteristici
Tehnice
Furnizorii
1. Tanc cilindro-conic 20 - Vt=1300 hl;
- Diametrul=4000mm
- �naltimea=12000mm
- Unghiul de la baza=70�
- tagi=-5.
Zimann
2. Sterilizator 1 - Vu=49,05hl
3. Propagator 1 - Vu=49,05hl
4. Tanc recuperare drojdie 1 - Vu=120hl
5 Tancuri instalatia CIP 5 - Vu=100hl
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
108
Fisa tehnica a tancului cilindro-conic vertical
a) Utilizare: Se utilizeaza pentru procese tehnologice rapide de fermentare si
maturare.
b) Deservire: Este destinat at�t fermentarii primare, c�t si fermentatiei
secundare-maturare.
Unitancurile sunt construite pentru diferite capacitati, �naltimea lor fiind de 3-4
ori mai mare dec�t
diametrul. Unghiul de �nclinatie al partii conice este de 70�. Capacul este usor
elipsoidal. Pe partea
exterioara a partii cilindrice este montata o serpentina de racire �mpartita �n
trei zone, din care
primele doua sunt apropiate, iar ultima este distantata de cele doua pe verticala
cu 600 mm Cele trei
zone de racire sunt prevazute cu racorduri de intrare agent de racire. Fundul
tronconic are si el pe
suprafata exterioara o zona de racire, formata din 4 canale cu sectiune
triunghiulara, prin care se
introduce agentul de racire.
Tancul este prevazut cu dus de spalare sferic prin care iese si CO2 rezultat la
fermentare.
Clapeta si supapa sunt protejate de o camera de protectie izolata termic si
prevazuta cu rezistenta
electrica pentru �ncalzirea electrica a camerei de productie �n sezonul rece.
Tancul are la partea
inferioara stutul de evacuare a berii si drojdiei.
Tancul este izolat la exterior cu poliuretan expandat, protejat de o manta din
tabla ondulata si
se monteaza pe un inel de beton, prinderea realiz�ndu-se cu suruburi.
Tancul cilindro-conic prezinta urmatoarele avantaje:
. investitie si costuri de exploatare mai reduse;
. reducerea pierderilor de bere datorita drenajului foarte bun si o eliminare mai
buna a
drojdiei;
. viteza si flexibilitatea mai mare a operatiei de fermentare;
. �mbunatatirea substantiala a calitatii berii;
. utilizarea mai buna a fermentatorului;
. colectarea usoara de CO2;
. spalarea eficienta a tancului;
. manipularea igienica si mai usoara a drojdiilor;
. folosirea mai eficienta a substantelor amare;
. retentie mai buna a spumei de bere.
Tancurile se amplaseaza sub cerul liber, au capacitati de peste 1000 hl. Tancurile
se
amplaseaza fata �n fata cu un culoar intermediar de deservire, acoperit, av�nd o
latime de 5m. �n
aceasta se monteaza armaturile, pompele, instalatiile de racire si conductele de
curataredezinfectare-
sterilizare.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
109
Umplerea si golirea tancurilor se efectueaza printr-un stut �n partea conica.
Caracteristici tehnice
Tancul utilizat la fermentare are capacitatea de 1300 hl, diametrul 4000mm si
�naltimea de
12000mm, iar unghiul conului este de 70�.
Coeficientul de umplere al tancului utilizat la fermentare este de 80%.
2.Fisa tehnica a statiei de culturi pure
a) Utilizare: Pentru obtinerea unei bune fermentari a mustului este necesar sa se
foloseasca o cultura
de drojdie viguroasa. Obtinerea drojdiilor �ntr-o fabrica de bere se realizeaza
prin pornirea de la o
cultura pura.
Pregatirea culturii se realizeaza �n doua etape:
1. faza de laborator;
2. faza dezvoltarii �n instalatia de cultura pura.
Dezvoltarea culturii at�t �n laborator c�t si �n statia de culturi pure se face �n
trepte.
b) Descrierea functionarii:
�n principiu instalatia de culturi pure se compune dintr-un vas pentru sterilizarea
mustului,
unul sau doua vase de �nmultire a drojdiei si unul de fermentare prealabila.
Numarul vaselor este �n
functie de capacitatea fabricii, iar �n cazul �n care fabrica lucreaza cu doua
culturi pure de drojdie
atunci se utilizeaza mai multe vase. Instalatia de culturi pure se confectioneaza
din otel inoxidabil.
Cultura pura obtinuta �n faza de laborator din balonul Carlsberg se �nsam�nteaza
�ntr-un vas.
Instalatia Conti Prop (fig.8) este formata dintr-un recipient pentru sterilizare si
unul pentru
multiplicare, ambele av�nd aceeasi capacitate. �n vasul de multiplicare se aduce si
inocul obtinut �n
laborator. �n recipientul de multiplicare se realizeaza o buna aerare prin
recirculare si prin sisteme de
aerare proprii multiplicatorului. Dupa 24-48 de ore, continutul multiplicatorului
este �n faza de
creste (faza logaritmica de dezvoltare a drojdiilor) si acest continut este pompat
�n conditii de
sterilizare absoluta �n alt recipient de multiplicare mai mare, peste care se aduce
must steril bine
aerat. Acest proces continua p�na ce se obtine cantitatea de drojdie necesara, care
se trimite �n
fermentatorul din productie sub forma deci a unei beri tinere. Aici se realizeaza
iarasi o aerare.
Dupa fiecare transvazare �n recipientul de multiplicare ram�ne un rest de �creste"
peste care
se aduce mustul sterilizat, astfel ca dezvoltarea drojdiilor �ncepe imediat.
Utiliz�nd aceasta tehnologie �n multiplicarea drojdiilor la fermentare vom avea
urmatoarele
avantaje:
- fermentarea este rapid initiata(amorsata);
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
110
- timpul de fermentare este mai scurt;
- scaderea pH-ului este mai rapida;
- se obtine o bere cu un gust mai �curat", mai rotund.
Caracteristici tehnice
Instalatia are capacitatea de 87,55 hl
Vol util=
20
. ( / ) propagare vol must hl zi t
tpropagare=durata de propagare a drojdiilor =24h
Vol. util propagator=Vol.util sterilizator=981,1
20 = 49,05hl
4.2 Masuri de protectie antiincendiare
Echiparea si dotarea cu mijloace de prevenire si stingere a incendiilor
- Constructiile si instalatiile tehnologice se echipeaza cu sisteme, instalatii,
dispozitive, aparate si
alte mijloace de prevenire si stingere a incendiilor, potrivit prevederilor
reglementarilor tehnice.
- Pentru realizarea protectiei eficiente impotriva incendiilor, la stabilirea
categoriilor, tipurilor si
parametrilor sistemelor, instalatiilor, dispozitivelor, aparatelor si altor
mijloace de prevenire si
stingere a incendiilor, precum si la dimensionarea, amplasarea si realizarea
acestora se va tine seama
de urmatoarele conditii:
a) controlul riscurilor de izbucnire, precum si al dezvoltarii si propagarii
incendiilor in zona
protejata;
b) compatibilitatea intre mijloacele tehnice prevazute, precum si intre acestea si
caracteristicile
mediului protejat;
c) complementaritatea reciproca in indeplinirea rolurilor, in caz de incendiu,
precum si aportul
serviciului de pompieri;
d) asigurarea unui raport optim intre instalatiile, sistemele si dispozitivele cu
actionare manuala si
cele cu functionare automata;
e) corelarea intrarii si mentinerii in functiune, precum si a fiabilitatii
mijloacelor tehnice de
prevenire si stingere a incendiilor cu timpii corespunzatori de siguranta la foc
si, dupa caz, cu timpii
operativi de interventie;
f) prevederea, dupa caz, a posibilitatilor de alimentare si prin mijloace mobile a
instalatiilor de
stingere, inclusiv a coloanelor uscate, precum si constituirea rezervelor normate;
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
111
g) utilizarea numai a mijloacelor tehnice de prevenire si stingere a incendiilor
omologate, avizate si
agrementate tehnic si care indeplinesc conditiile de calitate, potrivit legii;
h) intocmirea instructiunilor si a schemelor de functionare.
Exploatarea sistemelor, instalatiilor, dispozitivelor, echipamentelor, aparatelor,
masinilor si
utilajelor, de orice categorie, cu defectiuni, improvizatii sau fara protectia
corespunzatoare fata de
materialele sau substantele combustibile din spatiul in care sunt utilizate este
interzisa.
Pe timpul exploatarii instalatiilor aferente constructiilor si instalatiilor
tehnologice se interzice:
a) utilizarea necorespunzatoare a sistemelor, instalatiilor, aparatelor si
echipamentelor sau solicitarea
acestora peste limita admisa;
b) functionarea peste programul stabilit sau neasigurarea supravegherii conform
instructiunilor de
functionare;
c) functionarea fara sisteme, aparate si echipamente, necesare pentru controlul si
mentinerea
parametrilor privind siguranta in functionare sau inlocuirea acestora cu altele
supradimensionate;
d) intretinerea necorespunzatoare a elementelor prevazute pentru izolare termica
sau electrica ori
pentru separare;
f) executarea lucrarilor de intretinere si reparatii sau a unor modificari de catre
personal neautorizat
si necalificat.
Efectuarea lucrarilor de sudare, taiere, lipire sau a altor asemenea operatiuni
care prezinta
pericol de incendiu, in constructii in instalatii tehnologice cu risc de incendiu
sau explozie, in
depozite ori in alte spatii cu pericol de aprindere a materialelor, produselor sau
substantelor
combustibile, este interzisa.
Este obligatorie instruirea personalului de executie, control si supraveghere
asupra masurilor
de prevenire si stingere a incendiilor, precum si informarea serviciului de
pompieri.
Fumatul in locuri cu pericol (risc) de incendiu, stabilite ca atare prin
reglementari specifice
sau prin dispozitii ale persoanelor fizice ori juridice abilitate, este interzis.
Locurile (zonele) in care este interzis fumatul se marcheaza conform
reglementarilor
specifice.
Mentinerea in buna stare a instalatiilor si sistemelor de captare si scurgere la
pamant a
descarcarilor electrice atmosferice (paratrasnet) si a electricitatii statice este
obligatorie la constructii
si instalatii, utilaje si echipamente tehnologice, conform reglementarilor tehnice.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
112
4.3 Masuri de protectie a Muncii
Angajatorul are urmatoarele obligatii:
- are obligatia sa adopte masurile necesare pentru protectia muncii
- are obligatia de a verifica eficienta masurilor si, daca este cazul, trebuie sa
le adapteze �n
functie de �mprejurari
- trebuie sa asigure o organizare corespunzatoare si sa puna la dispozitie
mijloacele necesare
- sa adopte actiunile necesare pentru ca, daca este cazul, masurile sa fie
respectate la realizarea
tuturor activitatilor, cu includerea acestora �n structurile de conducere ale
firmei, iar angajatii
sa �si �ndeplineasca obligatiile de participare
- trebuie sa determine masurile necesare pentru protectia muncii
- trebuie sa realizeze evaluarea �n functie de natura activitatilor
- trebuie sa dispuna de documentatia necesara, �n functie de natura activitatilor
si de numarul
de angajati, documentatie �n baza careia sa rezulte concluziile de evaluare a
riscului,
masurile stabilite de el pentru protectia mediului si rezultatul verificarii
acestora
- trebuie sa delege atributiile asupra angajatilor �n functie de natura
activitatilor
- are obligatia sa colaboreze la respectarea normelor de siguranta si a celor
privitoare la
protectia mediului, �n situatia �n care la nivelul unei locatii �si desfasoara
activitatea angajatii
mai multor angajatori
- trebuie sa adopte masuri pentru ca la zonele de pericol sa aiba acces numai
angajatii care au
beneficiat �n prealabil de instruire corespunzatoare
- trebuie sa adopte masuri pentru ca toti angajatii care sunt sau pot fi expusi
unui pericol
ridicat imediat, sa fie informati din timp cu privire la pericolul �n cauza si la
masurile de
protectie adoptate sau care urmeaza a fi adoptate
- trebuie sa adopte masuri care sa permita angajatilor, �n cazul unui pericol
ridicat, sa se puna
�n siguranta prin parasirea imediata a locului de munca
- trebuie sa adopte masurile necesare pentru acordarea primului ajutor, prevenirea
incendiilor
si evacuarea angajatilor; angajatorul trebuie sa �i numeasca pe acei angajati care
preiau
atributii de combatere a incendiilor si de evacuare a angajatilor
- trebuie sa permita angajatilor sa se supuna unor examinari periodice de medicina
muncii
- trebuie sa �i instruiasca corespunzator si suficient pe angajati cu privire la
siguranta si la
protectia sanatatii la efectuarea activitatilor pe parcursul programului de munca
al acestora;
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
113
�n cazul delegarii angajatilor este valabila obligatia de instruire a persoanei la
care acesti
angajati urmeaza sa �si desfasoare activitatea
Angajatorul trebuie sa aiba �n vedere urmatoarele principii, �n ceea ce priveste
masurile de protectie
a muncii:
- munca trebuie structurata astfel �nc�t sa fie evitat un pericol pentru viata si
sanatatea
persoanei
- pericolele trebuie prevenite la locul aparitiei acestora
- trebuie avut �n vedere stadiul tehnicii, medicina muncii si igiena, precum si
alte cunostinte
existente �n domeniul stiintei muncii
- masurile trebuie planificate av�nd ca obiectiv �mbinarea la nivelul locului de
munca cu
respectarea efectului tehnicii, organizarii muncii
- pericolele speciale trebuie avute �n vedere mai ales pentru grupele de angajati
care necesita
protectie speciala
- angajatilor trebuie sa li se transmita instructiuni corespunzatoare
- reglementarile directe sau indirecte specifice din punct de vedere al sexului
sunt admise
numai �n cazul �n care au caracter obligatoriu din punct de vedere biologic
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
114
5. MANAGEMENTUL CALITATII SI SIGURANTEI ALIMENTARE
Conceptul �Hazard Analysis Critical Control Point� (HACCP) se bazeaza pe cercetare,

cautare, ca productiile sunt responsabile �n determinarea punctelor critice, pentru


a asigura produse
sigure. Acesta ajuta producatorii sa �mbunateasca eficienta controlului prin
asigurarea unei
discipline, a unor proceduri de acces sistematic. De asemenea ofera inspectorilor
oportunitatea de a
obtine o imagine completa si precisa a procesului tehnologic.
Exista programe ce integreaza ISO 9001:2000, HACCP, regulile de igiena generala
pentru
produsele alimentare precum si ghidurile de buna practica �n domeniul igienei �ntr-
un sistem integrat
de management pentru a asigura calitatea si siguranta �n consum a alimentelor (ISO
22 000: 2005).
�n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce �n ce mai constienti de
aspectele
igienice ale vietii si alimentatiei lor si de aceea a devenit absolut obligatoriu
ca toti producatorii de
alimente sa respecte at�t exigentele tehnologice c�t si pe cele de ordin igienico-
sanitar.
Legislatia sanitara europeana si internationala privind productia de alimente
prevede
aplicarea �n toate unitatile implicate �n productia, transportul, depozitarea si
servirea alimentelor, a
principiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice bazat pe evaluarea si
prevenirea riscurilor,
deci a unui sistem tip HACCP.
Sistemul HACCP a fost pus la punct pentru prima data �n anul 1959 de catre compania

Pillsbury �n proiectele de cercetare si realizare a alimentelor destinate


programelor spatiale
americane. Problema pe care acest grup de cercetare a trebuit sa o rezolve a fost
obtinerea de
produse alimentare �ncapsulate pentru membrii misiunilor spatiale, absolut sigure
pentru consum.
Aceasta presupunea lipsa contaminarii de orice fel: cu agenti patogeni de origine
bacteriana sau
virala, toxine, substante chimice, corpuri straine periculoase, care ar fi putut
produce raniri sau
imbolnaviri cu efecte catastrofale asupra �ntregii misiuni. Astfel, a fost
elaborata o metoda foarte
valoroasa de abordare a calitatii igienice a produselor alimentare care, prin
perfectionari si adaptari
ulterioare, a fost folosita cu succes si �n productia alimentara civila.
Sistemul HACCP este o metoda de abordare sistematica a asigurarii inocuitatii
produselor
alimentare bazata pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor
riscurilor care ar putea
interveni �n procesul de fabricatie, manipulare si distributie a acestora.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
115
Sistemul HACCP prezinta urmatoarele avantaje:
� Controlul este proactiv, adica actiunile de remediere sunt initiate inainte ca
problemele sa
apara;
� Monitorizarea fazelor este relativ usoara deoarece se lucreaza cu parametri ca
temperatura,
umiditatea, durata etc.;
� �n comparatie cu alte analize chimice si microbiologice, controlul este mai
ieftin deoarece este
realizat de catre personalul direct implicat �n procesul de fabricatie;
� Implementarea sistemului HACCP include tot personalul din organizatie, astfel,
personalul
capata un sentiment mai accentuat de apartenenta.
Ca dezavantaj al acestui sistem se mentioneaza necesitatea unei mari perioade de
timp si
expertiza pentru derularea unui audit �n mod eficient.
Metoda HACCP constituie o abordare sistematica a realizarii sigurantei pentru
consum a
produselor alimentare, care consta �n aplicarea a sapte principii de baza. Conform
ghidului
NACMCF, aceste principii sunt:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor
prime si
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, distributia, prepararea culinara si
consumul produselor
alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control
pericolele identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate �n fiecare punct
critic de control;
Principiul 4: Stabilirea procedeelor de monitorizare a punctelor critice de
control;
Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate c�nd este
detectata o deviatie de la
limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pastrare a �nregistrarilor care
constituie
documentatia sistemului HACCP;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP
functioneaza
corect.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
116
Principalele etape pentru implementarea sistemului HACCP sunt:
. constituirea echipei pentru implementarea si verificarea sistemului;
. construirea si verificarea pe teren a diagramei de flux;
. analiza si evaluarea riscurilor potetiale �n fiecare etapa de fabricatie;
. stabilirea cauzelor fiecarui risc si punerea �n aplictie a masurilor de control
pentru a limita
reapartia lor sau pentru a reduce gravitatea lor;
. determinarea punctelor critice de control;
. stabilirea limitelor critice, pentru fiecare pericol;
. stabilirea unui sistem de monitorizare pentru a putea confirma ca un pericol
potential este sub
control;
. stabilirea unui plan de actiuni corective pentru a trata rapid un lot sau o
procedura
defectuasa;
. stabilirea unui sistem de verificare si supraveghere;
Pentru a demara un studiu HACCP se recomanda realizarea unui plan c�t mai simplu
posibil
si evitarea complicatiilor inutile. Trebuie sa se stabileasca �nca de la �nceput
termenii de referinta.
Aceasta presupune specificarea limitei tehnologice si a produsului precum si
categoriile de pericole
(fizice, chimice, microbiologice).
�n acest sens se organizeaza un compartiment de calitate independent, subordonat
managerului general al �ntreprinderii.
Pentru o �ntelegere deplina a procesului si pentru a fi capabila sa identifice
toate pericolele si
punctele critice de control posibile, este important ca echipa HACCP sa fie
constituita din persoane
cu experienta �ntr-o gama larga de domenii.
Este deosebit de important sa se inteleaga ca HACCP nu tine locul programelor de
igienizare
sau altor programe preliminare, ci se sprijina pe aceste programe, corect aplicate
(GHP, GMP,
SSOP, etc.).
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
117
TQM (TOTAL QUALITY MANAGEMENT)
TQM (�Total Quality Management�) reprezinta un sistem de management al unei
organizatii, centrat pe calitate, bazat pe participarea tuturor membrilor sai, prin
care se urmareste
asigurarea succesului pe termen lung, prin satisfacerea clientului si obtinerea de
avantaje pentru toti
membrii organizatiei si pentru societate. TQM este un sistem proactiv care
controleaza calitatea si
siguranta produselor. Sistemul se refera la toata compania, fiecare si toti sunt
implicati si au primit
instruirea corespunzatoare. Sistemul este documentat, �ncat poate fi auditat intern
si extern de catre
clienti sau auditori terta-parte, �n scopul certificarii.
Principiile de baza ale TQM sunt urmatoarele:
� Orientare spre client;
� Internalizarea relatiei client-furnizor;
� Calitatea pe primul plan;
� Zero defecte si imbunatatire continua;
� Viziune sistematica;
� Argumentare cu date.
Compartimentul de calitate al sectiei proiectate contine:
. inginer manager cu calitatea;
. sef de laborator;
. microbiolog.
Acestia sunt responsabili cu instruirea �ntregului personal care desfasoara
activitati �n sectia
proiectata : operatori, tehnicieni, laboranti, personal responsabil cu igienizarea
utilajelor si a
spatiului de lucru.
Prin instruire se intelege transmiterea de catre persoanele responsabile a tuturor
cunostintelor
catre persoanele care se instruiesc, �n urma careia acestea �si schimba obiceiurile
de munca pentru a
�ndeplini o sarcina corect, sau mai eficient de fiecare data.
Exista cinci niveluri �n cadrul unei organizatii care sunt responsabile de
instruirea eficienta :
managerul, coordonatorul de instruire, responsabilul de curs, persoanele care sunt
instruite si seful
imediat al celor instruiti. Fiecare lucrator trebuie sa aiba cunostinte temeinice
�n domeniul �n care
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
118
lucreaza, at�t �n ceea ce priveste modul de lucru c�t si calitatea ceruta pentru
produsul care rezulta �n
urma activitatii pe care o desfasoara.
Compartimentul care se ocupa de calitate va efectua periodic testarea personalului
din sectie
iar �n cazul unor rezultate slabe se va accentua instruirea tn domeniul respectiv.
Departamentul de
asigurare a calitatii trebuie sa faca corelarea �ntre parametrii obtinuti si
procesul tehnologic (prezenta
�n berea t�nara a unei cantitati prea mari de diacetil = fermentatia nu a fost
condusa corespunzator).
Managementul sigurantei �n consum � sistemul HACCP
Aplicarea celor sapte principii ale metodei HACCP consta �n parcurgerea
urmatoarelor
etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referinta;
Etapa 2: Selectarea echipei HACCP;
Etapa 3: Descrierea produsului;
Etapa 4: Identificarea utilizarii intentionate;
Etapa 5: Construirea diagramei de flux;
Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa 7: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecarei etape si listarea tuturor
masurilor care vor tine
sub control riscurile;
Etapa 8: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecarei etape a procesului pentru
identificarea
punctelor critice de control;
Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;
Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de
control;
Etapa 11: Stabilirea unui plan de actiuni corective;
Etapa 12: Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor si a documentatiei;
Etapa 13: Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP;
Etapa 14: Revizuirea planului HACCP.
Definirea termenilor de referinta
Deoarece planul HACCP are un grad �nalt de specificitate, fiind realizat pentru un
anumit produs,
fabricat �ntr-o anume intreprindere, cu o anumita dotare si un anumit personal,
este necesara
stabilirea termenilor de referinta.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
119
Aceasta presupune specificarea urmatoarelor:
� linia tehnologica: aerare � insam�ntare drojdie � fermentare-maturare;
� produsul: bere maturata destinata sectiei de filtrare;
� categorii pericole: chimice si microbiologice.
Nu exista riscuri fizice deoarece se lucreaza cu utilaje �nchise.
� obiectivul studiului: inocuitatea produsului;
� punctul final al studiului: �ncheierea fabricatiei.
Selectarea echipei HACCP
Pentru o �ntelegere deplina a procesului si pentru a fi capabila sa identifice
toate pericolele
si punctele critice de control, este important ca echipa HACCP sa fie constituita
din persoane cu
experienta �ntr-o gama larga de domenii. De asemeni, trebuie sa fie desemnat un
presedinte � cu
experienta �n aplicarea HACCP � care sa convoace grupul si sa coordoneze munca
echipei,
asigur�ndu-se de aplicarea corespunzatoare a conceptului. In mod ideal, echipa ar
trebui sa fie
constituita din maximum sase persoane, iar la nevoie se pot coopta si alti membri.
Echipa trebuie sa
contina si un tehnolog care detine cunostinte detaliate despre procesul de
productie si care va schita
diagrama de flux. In echipa vor fi implicate si alte persoane care ofera o buna
�ntelegere a riscurilor
si problemelor asociate acestora (microbiolog, chimist, specialist �n controlul
calitatii). Progresele si
rezultatele analizei realizate de echipa trebuie sa fie �nregistrate de catre o
secretara. Echipa trebuie
sa instruiasca �ntreg personalul din sectia de fermentare, prin cursuri, punerea la
dispozitie de
material scris privind procedurile generale de organizare, recoltare a probelor si
fiecare analiza �n
parte, pentru ca sistemul HACCP sa fie implementat cu succes.
Echipa HACCP care raspunde de sectia proiectata e formata din:
� presedinte: acesta este specialist �n calitate si are rolul de coordonare a
activitatilor;
� inginer tehnolog: detine cunostinte detaliate despre toate procesele din sectia
proiectata si
are rolul de a schita diagrama de flux;
� microbiolog: prezenta acestuia �n echipa HACCP este necesara deoarece �n sectia
de
fermentare se lucreaza cu drojdie de a carei calitate si puritate depinde eficienta
operatiilor ulterioare
�nsam�ntarii si implicit calitatea produsului finit;
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
120
� igienist: detine cunostinte privind utilizarea c�t mai eficienta a sistemului CIP
(tipuri de
agenti de igienizare, concentratia lor, durata minima de utilizare a acestora).
Prezenta lui �n echipa
HACCP este importanta deoarece igiena sectiei si a utilajelor este un aspect cu o
importanta majora
�n asigurarea calitatii berii;
� laborant: pentru determinarea conformitatii din punct de vedere fizico-chimic a
berii.
Descrierea produsului.
Echipa trebuie sa examineze produsul si sa identifice caracteristicile acestuia,
precum si
modalitatile de manipulare. Aceasta analiza va ajuta echipa sa determine pericolele
care ameninta
siguranta �n consum a produsului.
Berea rezultata va avea urmatoarele caracteristici:
- extract real , [%] 4,12
- alcool, [%] 4,8
- izohumulon, [mg/l] 14,5
- diacetone vicinale, [mg/l] 0.008
- CO2 , [g/100 ml bere] 0,422
- pH 4,3
� Compozitia produsului:
�n sectie se lucreaza cu must fiert si racit, drojdie si bere t�nara, urmarindu-se
obtinerea berii
mature. �n cursul operatiilor care se desfasoara �n aceasta sectie se utilizeaza ca
materii auxiliare:
oxigen, dioxid de carbon, lichide de spalare, apa. �n cursul procesului de
fermentare se pot dezvolta
drojdii atipice, dar trebuie sa se tina cont de faptul ca:
- pH-ul berii mature are valori scazute de 4,3 care �mpiedica dezvoltarea
- alcoolul prezent �n bere reprezinta un mediu nefavorabil dezvoltarii
microorganismelor;
- cantitatea de oxigen dizolvata �n berea matura (DO) este extrem de mica iar
microorganismele aerobe nu se pot dezvolta;
- substantele din hamei, care au ramas �n must, reprezinta un mediu nefavorabil
dezvoltarii
microorganismelor.
� Modul de obtinere:
�n cazul utilizarii unei culturi de drojdie infectate sau �n cazul nerespectarii
planului de
igienizare, exista pericolul contaminarii mustului de bere. Nerespectarea planului
de igienizare poate
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
121
conduce la formarea depozitelor de murdarie, adevarate focare de infectie. Toate
operatiile din sectia
proiectata trebuie sa se desfasoare conform diagramelor si normele de igiena
deoarece �n aceasta
sectie tratamentele tehnologice aplicate nu pot inactiva microorganismele
periculoase si substantele
toxice.
Mustul care vine �n sectia proiectata este mustul fiert si racit p�na la 9�C, deci
poate fi
considerat steril.
Contaminarea mustului poate sa apara �n cazul �n care furnizorii de drojdie si
material filtrant
nu sunt de �ncredere, sau s-a produs un accident pe traseul de obtinere a culturii
pure de drojdie
Timpul afectat fiecarei operatii este :
o fermentare-maturare : 20 zile
o igienizare : ~ 1h30min pentru TCC si trasee (utilaje mari)
~ 1 ora (utilaje mici)
Circulatia mustului si a berii se realizeaza doar prin conducte din otel inox.
Berea matura va trece �n continuare la filtrare. �n cazul unei cantitati prea mari
berea este
trecuta initial �n tancuri tampon ale sectiei de filtrare. Trebuie evitat contactul
berii cu aerul.
Utilizarea intentionata a produsului.
Echipa trebuie sa ia �n considerare posibilitatea ca produsul sa fie consumat de
grupuri de
populatie care sunt susceptibile la �mbolnavire. De asemenea, trebuie anticipat
modul de utilizare a
produsului de catre consumatorul final. Berea este destinata consumului de catre
persoanele peste 18
ani, iar consumul moderat nu reprezinta un pericol pentru sanatatea consumatorului.

Construirea diagramei de flux.


Stiind ca �un desen valoreaza cat o mie de cuvinte�, o sarcina foarte importanta a
echipei o
constituie trasarea unei diagrame de flux detaliate a procesului. Detaliile
procesului vor diferi de la o
fabrica la alta si trasarea unei diagrame presupune cunoasterea detaliata a
procesului. Elementele
care pot influenta modul de desfasurare a procesului tehnologic includ:
� experienta si performantele manageriale din �ntreprindere;
� detaliile legate de modul de amplasare, proiectare, construire si exploatare a
fabricii si
utilajelor;
� detalii legate de modul de desfasurare a procesului tehnologic;
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
122
� deprinderile de lucru ale personalului.
Se vor elabora:
� schema tehnologica bloc
� schema de flux
� planul de amplasare
Trebuie evitate �ncrucisarile si �ntoarcerile de flux. Specificitatea planului
HACCP pentru
sectia proiectata consta �n modul de circulatie a mustului, berii, drojdiei si
lichidelor de spalare si
racire �n sectie. �n aceasta consta eficienta sistemului HACCP si deosebirea de
simpla aplicare a
principiilor de proiectare si exploatare igienica si a bunelor practici de lucru.
Verificarea diagramei de flux.
Dupa trasarea diagramei de flux trebuie verificata concordanta ei cu situatia
existenta �n
practica.
Sectia lucreaza �n trei schimburi ceea ce impune o verificare a diagramei de flux
deoarece
pot sa apara diferente de la un schimb la altul, �n functie de modul de conducere a
procesului.
Verificarea diagramei de flux consta �n:
� analiza �nregistrarilor tuturor parametrilor tehnologici pe o perioada de timp
suficient de
mare pentru a fi concludenta;
� lucratorii vor fi supusi unor testari pentru a se putea observa �n ce masura si-
au �nsusit
cunostintele �n domeniul �n care lucreaza;
� se verifica daca analizele efectuate �n laborator asupra mustului, berii,
drojdiei, lichidelor de
spalare sunt eficiente pentru asigurarea calitatii.
Constatarile verificarilor vor fi �nregistrate �ntr-un document si vor constitui
baza de plecare pentru
eventualele modificari ale planului HACCP.
�n aceste documente si �nregistrari vor fi evidentiate toate abaterile de la
diagrama de flux
care au fost constatate.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
123
5.1 Identificarea riscurilor.
Pericolul este definit de NACMF (National Advisory Committee on Microbiological
Criteria of Foods) ca fiind orice element de natura biologica, chimica sau fizica
ce poate constitui o
amenintare la adresa sanatatii consumatorului. Esenta sistemului HACCP consta �n
identificarea
acestor pericole �nainte de �nceperea fabricatiei produsului, urmata de elaborarea
si aplicarea unor
masuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate. La identificarea lor,
un rol deosebit �l au
acei membri ai echipei HACCP cu experienta �n domeniul microbiologiei produsului
respectiv,
igienei si procesului tehnologic. Pentru identificarea riscurilor microbiologice,
Dillon si Griffith au
propus utilizarea unui arbore decizional (figura 1.).
Dupa ce riscurile au fost identificate este important sa se analizeze modalitatile
prin care
aceste riscuri pot contamina berea. Descoperirea punctelor de contaminare va fi
realizata de �ntreaga
echipa utiliz�nd doua tehnici: brainstormingul si analiza cauza-efect. Microflora
straina poate avea o
serie de efecte negative asupra calitatii si inocuitatii berii finite.
Riscul reprezinta o combinatie �ntre frecventa de aparitie a pericolului �n aliment
si
severitatea bolii pe care o poate produce.
Pentru aplicarea sistemului H.A.C.C.P., pe l�nga o buna cunoastere a actiunilor
care �l
definesc, trebuie asigurata si baza materiala pentru control si aplicarea
actiunilor corective si
monitorizarea continua a procedurilor de prelucrare, manipulare sau desfacere a
produsului.
�n cazul verificarii prin teste, masuratori sau analize a �ntregului proces
tehnologic, trebuie definite
si identificate
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
124
Fig.1.Schema arborelui decizional de identificare a riscurilor microbiologic
1. Identificarea microorganismelor patogene
capabile sa produca toxiinfectii alimentare
2. Pot fi aceste microorganisme prezente �n
materiile prime utilizate?
3. Este capabil procesul de productie sa elimine
complet aceste microorganisme?
Eliminarea micro- NU DA
organismului din lista
Eliminarea micro- DA NU
organismului din lista
4. Este posibil ca aceste microorganisme patogene sa contamineze
produsul dupa �ncheierea procesului tehnologic?
Eliminarea micro- NU DA
organismului din lista
5. Au determinat acesti patogeni probleme �n trecut
la acest produs / la produse similare?
Eliminarea micro- NU DA
organismului din lista
6. E necesar ca ag. patogeni sa se dezvolte pe
produs pentru a cauza �mbolnavirea?
DA NU Microorganism
periculos
7. Se pot dezvolta acesti germeni patogeni pe
produsul alimentar respectiv?
Eliminarea micro- NU DA
organismului din lista
8. Previn conditiile de depozitare dezvoltarea
respectivilor agenti patogeni?
DA NU Microorganism
periculos
Eliminarea microorganismului
din lista
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
125
5.2 Determinarea punctelor critice de control.
Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe r�nd toate
etapele procesului
tehnologic, din punct de vedere al riscurilor identificate. Echipa trebuie sa
determine daca �n aceasta
etapa riscul poate fi prevenit sau eliminat. Daca riscul poate fi redus, prevenit
sau eliminat prin
exercitarea unei anumite masuri de control �n etapa respectiva, aceasta este un
punct critic de control
� CCP.
Exista doua tipuri de puncte critice de control:
- punctul critic de control (CCP � Critical Control Point) � reprezinta punctul
care, daca
este tinut sub control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pana la
un nivel acceptabil.
Un astfel de punct poate fi orice faza a productiei si/sau prelucrarii.
- punctul de control (CP � Control Point) � reprezinta orice etapa a procesului de
fabricatie
�n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar �n care pierderea
controlului nu conduce la
periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului. Ambele tipuri trebuie tinute sub
control.
Pentru aplicarea eficienta a metodei H.A.C.C.P. trebuie sa existe dorinta si
angajamentul deplin
al tuturor compartimentelor si lucrarilor �ntreprinderii si �n primul r�nd al
conducerii de v�rf.
Pentru identificarea punctelor critice de control, se va utiliza un arbore
decizional Codex
Alimentarius (figura 2).
Pentru a determina daca materiile prime sunt sau nu puncte critice de control, se
poate utiliza
arborele decizional Codex Alimentarius prezentat �n figura 4, special elaborat
pentru materiile
prime.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
126
�n figura de mai jos (Fig. 2) este redat arborele decizional pentru identificarea
CCP
1. Exista modalitati de prevenire a riscurilor identificate?
Modificarea etapei, procesului
DA NU sau produsului
Este necesar pentru
inocuitate controlul �n
aceasta etapa?
DA
NU Etapa nu este CCP STOP
2. Este etapa respectiva prevazuta special pentru eliminarea
riscului sau reducerea probabilitatii de aparitie a acestuia p�na
la un nivel acceptabil?
NU DA
3. Este posibil sa intervina o contaminare excesiva cu riscurile
identificate, care sa depaseasca nivelul admis?
DA NU Etapa nu este CCP STOP
4. Exista o etapa ulterioara �n care riscul sa fie eliminate sau sa
fie redusa probabilitatea de aparitie a acestuia p�na la un nivel
acceptabil?
DA NU PUNCT CRITIC DE CONTROL
Etapa nu este CCP STOP
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
127
Fig.3. Arborele decizional pentru a stabili daca materiile prime sunt CCP
.. Se cunoaste un anumit risc asociat cu
aceasta materie prima?
DA NU
Se trece la urmatoarea
materie prima
... Garanteaza prelucrarea materiei prime si utilizarea
corespunzatoare de catre consumatori a produsului finit
reducerea riscului p�na la un anumit nivel nepericulos?
NU DA
Calitatea materiei
prime este un CCP
.... Reprezinta riscul identificat un pericol de contaminare a
utilajelor, sectiei de prelucrare sau a altor produse
alimentare?
DA NU
Calitatea materiei
prime este un CCP
Se trece la urmatoarea
materie prima
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
128
Sectiune din schema tehnologica, adoptata cu identificarea punctelor critice de
control:
Stabilirea limitelor critice �n punctele critice de control.
Limita critica reprezinta valoarea unui parametru �n CCP a carui depasire
�nerespectare
poate conduce la obtinerea unui produs nesigur pentru consum. Dupa stabilirea
punctelor critice de
control va trebui precizat care sunt componentele critice asociate fiecarui punct
critic, precum si
valorile limita care trebuie sau pot fi atinse pentru aceasta.
Monitorizarea punctelor critice de control.
Monitorizarea este o secventa planificata de observatii si masuratori, realizate
pentru a putea
aprecia daca un punct critic de control este sub control si se finalizeaza printr-o
�nregistrare exacta,
utilizata ulterior �n procesul de verificare. Monitorizarea poate fi realizata prin
observare sau prin
masuratori efectuate asupra unor esantioane prelevate conform unui plan de
esantionare realizat pe
baze statistice. Eficacitatea procedurilor de monitorizare �n punctele critice de
control depinde de
viteza cu care sunt obtinute rezultatele.
Riscurile identificate la fabricarea berii, masurile de control si metodele de
monitorizare sunt
prezentate �n tabelul de mai jos:
DROJDIE DE BERE
Cultura pura de laborator
Must steril
Multiplicare
Cultura pura de productie Bere matura
Fermentare-maturare
Must �nsam�ntat
�nsam�ntare
MUST FIERT SI RACIT
CO2
Drojdie
recuperata
CCP CCP
CP
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
129
Studiu HACCP la fermentarea mustului de bere
Materii prime
/operatii
Pericole identificate Masuri de control Grad de control Procedee de monitorizare
Must de bere fiert
si racit
Riscuri microbiologice
- supravietuirea sporilor
si germinarea lor
Riscuri chimice:
- substante toxice din
contaminarea accidentala
(prezenta pesticidelor ca
urmare a tratarii orzului
�n timpul cultivarii).
- respectarea parametrilor la
fierberea mustului;
- screening pesticide;
- racire rapida la 9�C si
respectarea duratei de racire
(1 ora)
CCP
CCP
- fise de �nregistrare a
parametrilor mustului;
- analize microbiologice si
fizico - chimice periodice;
- audit la furnizori.
Drojdia de
�nsam�ntare (pentru
statia de culturi pure)
Riscuri microbiologice
- prezenta bacteriilor
patogene (din aer, de la
personal)
- drojdii atipice:
Saccharomyces,
Torulopsis,
Brettanomxces.
- selectarea furnizorilor;
- manipulare si depozitare
corespunzatoare
(temperatura de 4�C).
CCP
- certificate de calitate;
- observarea vizuala a
practicilor de manipulare si
depozitare;
- programe de instruire a
personalului;
-masurarea si�nregistrarea
temperaturii de depozitare
Fermentare- maturare Riscuri microbiologice:
- contaminarea si
multiplicare de
- igienizarea corecta a
utilajelor;
- evitarea accesului CP
- grafice de igienizare;
- �nregistrarea temperaturii si
duratei de fermentare
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
130
microorganisme nedorite. oxigenului; marturare;
- analize microbiologice
periodice.
Depozitarea drojdiei
recoltate
Riscuri microbiologice:
- contaminarea si
multiplicarea
microorganismelor
nedorite.
- igienizarea corecta a
tancurilor de depozitare;
- respectarea temperaturii
(3-4�C) si a duratei de
depozitare (max 3 zile).
CCP
- masurarea si �nregistrarea
temperaturii si duratei de
depozitare;
- analize microbiologice.
SSOP
(Proceduri Standard
de Igienizare)
Riscuri microbiologice:
- igienizare
necorespunzatoare;
Riscuri chimice:
- clatire
necorespunzatoare;
Fizice:
- operare incorecta,
echipamente,
instrumente.
- respectarea GHP si GMP.
CCP
- fise de igienizare;
- verificarea sistemului de
igienizare CIP;
- teste de pH pentru apa de
clatire;
- teste de sanitatie.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
131
Aplicarea arborelui decizional pentru identificarea CCP
Operatie Q1. Exista modalitati
de prevenire a
riscurilor identificate?
(DA/NU)
Q2. Este etapa respectiva
special prevazuta pentru
eliminarea sau reducerea
probabilitatii de aparitie
a riscului p�na la un
nivel acceptabil?
(DA/NU
Q3. Este posibila o
contaminare excesiva cu
riscurile identificate, care
sa depaseasca nivelul
admis?
(DA/NU
Q4. Exista o etapa
ulterioara �n care riscul
sa fie eliminat sau sa fie
redusa probabilitatea de
aparitie a acestuia p�na
la nivel acceptabil?
(DA/NU)
CCP
(DA/NU)
Fermentare-maturare DA NU NU - NU
Depozitare drojdie
Recoltata
DA DA - - DA
SSOP DA DA - - DA
Aplicarea arborelui decizional pentru a stabili daca materiile prime sunt CCP
Materia prima Q1. Se cunoaste un anumit risc
cu aceasta materie prima?
(DA/NU)
Q2. Prelucrarea materiei prime si
utilizarea de catre consumator a
produsului finit garanteaza reducerea
riscului p�na la un nivel nepericulos?
(DA/NU)
Q3. Reprezinta riscul
identificat un pericol de
contaminare a utilajelor, sectiei
de prelucrare sau a altor
produse alimentare?
(DA/NU)
CCP
(DA/NU)
Must de bere
Riscuri microbiologice
Riscuri chimice
DA
DA
DA
NU
DA
-
DA
DA
Drojdia de �nsam�ntare DA NU - DA
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
132
5.3 Stabilirea unui plan de actiuni corective.
Daca monitorizarea indica faptul ca nu au fost respectate limitele critice sau ca
procesul a
scapat de sub control, trebuie sa se aplice masuri corective c�t mai repede
posibil. La pierderea
controlului asupra procesului tehnologic, se poate aplica urmatorul ghid de masuri
corective:
� daca este necesar se �ntrerupe operatia;
� se izoleaza produsele suspecte;
� se identifica si se corecteaza cauza deviatiei, pentru ca aceasta sa nu mai apara
ulterior;
� se ia o decizie privind destinatia produselor izolate;
� se �nregistreaza faptele petrecute si actiunile �ntreprinse;
� daca este necesar, se revizuieste si se �mbunatateste planul HACCP.
La pierderea controlului �n sectia de fermentare, se recomanda aplicarea actiunilor
corective
prezentate �n tabelul urmator:
Riscuri Actiuni corective
Risc
sever
Nu se va fabrica bere p�na la rezolvarea problemei.
Daca este cazul, berea este trecuta �n carantina si testata.
�n cazul �n care nu este sigura pentru consum, se vor aplica masurile cuvenite.
Risc
moderat
Berea poate fi fabricata �n continuare, dar problema trebuie rezolvata
�ntr-un interval scurt de timp. Se vor stabili proceduri suplimentare de
monitorizare p�na la solutionarea problemei.
Risc
scazut
Produsul se fabrica �n continuare. Aceste probleme vor fi corectate
atunci c�nd timpul si situatia de productie o permit. Se vor face
verificari de rutina pentru a se verifica daca s-a trecut la o categorie
superioara de risc.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
133
Programe preliminare
Sistemul HACCP trebuie sprijinit printr-o serie de programe preliminare, cum ar fi:
GHP
(Good Hygiene Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP (Standard
Sanitazion
Operation Procedures), SPC (Statistical Proces Control), GLP (Good Laboratory
Practices), etc.
� Programe de igienizare care prevad activitati de curatenie si mentinerea igienei,
precum si
controlul insectelor si daunatorilor (GHP);
� GMP (Good Manufacturing Practices-Practici Bune de Lucru) care reprezinta o
combinatie
�ntre instructiuni tehnologice si proceduri de asigurarea calitatii (verificarea de
conformitate a
materiilor prime si produselor finite, verificari �n diferite etape ale procesului
tehnologic).
Este necesar ca fiecare producator sa dezvolte si sa implementeze proceduri pentru
practicile
bune de lucru. Deoarece contaminarea de la personal constituie una dintre
problemele cel mai
frecvent �nt�lnite �n industria alimentara este necesar sa se asigure un nivel
adecvat de igiena si
respectarea cerintelor standardelor de igiena ale personalului. Masurile
obligatorii includ :
verificarea medicala periodica a personalului, instruirea �n practici bune de
igiena, echipament de
protectie, practici bune de lucru care sa nu favorizeze contaminarea.
� SSOP (Proceduri Operationale Standard pentru Igienizare), care cuprind cerintele
sanitare
minime ce trebuie sa existe �ntr-o unitate de productie alimentara. Ele se refera
la principiile de
igiena personala, a localului si instalatiilor, tehnicile de manipulare igienica si
igiena produsului
finit.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
134
6. IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT
Igiena �n industria alimentara trebuie sa asigure:
- securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic;
- ameliorarea proprietatilor senzoriale si nutritive ale produselor;
- prelungirea duratei limita de v�nzare (DLV), de consumare (DLC) si de utilizare
optima
(DLUC).
�n cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicarii igienei implica:
- evitarea aportului exterior de microorganisme daunatoare la materia prima (grad
de infectare
redus al materiei prime);
- distrugerea microorganismelor pe diferite cai, distrugere care este cu at�t mai
eficace cu c�t
numarul initial de microorganisme este mai redus;
- inhibarea dezvoltarii microorganismelor care nu au putut fi distruse.
Av�nd �n vedere ca productia se realizeaza de operatori care lucreaza �ntr-o
incinta unde se gasesc utilaje, instalatii, recipiente etc. si unde pot avea acces
si insectele si chiar
rozatoarele, se pot face urmatoarele precizari :
- zidurile exterioare reprezinta un obstacol �n calea penetrarii microorganismelor
din mediul
exterior, respectiv �n calea particulelor de praf pe care sunt fixate, dar, �n
acelasi timp, se
constituie si ca o bariera pentru protectia mediului exterior de eventualii
contaminanti
rezultati din productie (deseuri, subproduse etc);
- incinta (peretii, plafonul, pardoseala), utilajele si instalatiile, recipiente,
operatorii,
rozatoarele si insectele (daca au patruns �n incinta) se constituie at�t ca
"depozite" de
microorganisme c�t si ca surse de contaminare, respectiv de diseminare a
microorganismelor;
- microorganismele pot adera la diferite suprafete �n functie de interactiunile
fizico-chimice
dintre suprafetele respective si constituentii peretilor celulari ai
microorganismelor. Dupa
aderare, microorganismele se pot multiplica cu formarea unui biofilm care permite o

aderenta si mai mare a microorganismelor la suprafetele respective;


- fenomenul de diseminare corespunde unei emisii - dispersari de microorganisme de
pe o
suprafata �n aerul �ncaperii, fenomen ce este provocat de un curent de aer sau de
un jet de
apa.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
135
�n functie de gradul de contaminare initiala a materiilor prime si de igiena
spatiilor de
productie, de igiena procesului de productie, a operatorilor si, respectiv, �n
functie de existenta sau
nonexistenta rozatoarelor si insectelor, produsele finite pot iesi din fabrica cu o
anumita calitate
microbiologica, care sa asigure anumite valori pentru DLV, DLC si DLUC
Pentru a avea o contaminare c�t mai redusa a �ncaperilor de fabricatie, aerul din
�ncapere
trebuie �n permanenta filtrat si conditionat la parametrii de temperatura si
umezeala relativa optimi
pentru desfasurarea procesului tehnologic, dar care sa asigure si un anumit confort
tehnologic pentru
operatori.
Raportul dintre volumul aerului ce trebuie filtrat si volumul �ncaperii se va alege
�n functie
de gradul de igiena cerut, iar �ncarcatura microbiana a aerului , care intra �n
�ncapere dupa filtrarea
finala, va depinde de eficienta filtrului final care trebuie sa fie de 99,99% si
chiar 99,999% pentru un
nivel de igiena foarte ridicai.
La igienizarea �ntreprinderilor de industrie alimentara, este necesar sa se
cunoasca:
- substantele chimice utilizate si proprietatile acestora;
- felul (natura) impuritatilor (murdariei) ce trebuie eliminate de pe o anumita
suprafata;
- natura suportului murdariei, respectiv materialul din care este confectionat
ambalajul,
utilajul, instalatia, recipientele, respectiv suprafata care trebuie spalata si
dezinfectata;
- apa utilizata la prepararea solutiilor de spalare si pentru clatire ;
- procedeul de spalare adoptat: manual sau mecanizat.
La utilizarea substantelor chimice pentru spalare, �n industria alimentara, trebuie
avuta �n vedere
comportarea lor �n solutie cu referire la: capacitatea de udare si patrundere
(trebuie si fie mare);
capacitatea de emulsionare si solubilizare; capacitatea de saponificare a
grasimilor; capacitatea de
defloculare a proteinelor; capacitatea de dedurizare; capacitatea de scadere a
tensiunii superficiale.
�n ceea ce priveste murdaria, trebuie sa se aiba �n vedere compozitia acesteia
(proteine,
grasime, glucide, substante minerale), compozitie care se poate schimba �n cazul
tratamentelor
termice. �n aceasta directie, caracteristicile de �ndepartare a componentelor care
constituie murdaria
�nainte si dupa aplicarea tratamentului termic (pasteurizare, sterilizare) sunt
diferite substantial
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
136
6.1 Etapele igienizarii
Etapele igienizarii sunt: curatirea si dezinfectia, fiecare din ele av�nd scopuri
si necesitati de
realizare diferite.
Pregatirea zonei pentru curatire. Se dezasambleaza partile lucrative ale
echipamentului
tehnologic si se plaseaza piesele componente pe o masa sau pe un rastel. Se acopera
instalatia
electrica cu o folie de material plastic.
Curatirea fizica. Se colecteaza resturile solide de pe echipamente si pardoseli si
se
depoziteaza �ntr-un recipient.
Prespalarea. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si �n final
pardoseala, cu
apa la 50...55�C. Prespalarea se �ncepe de la partea superioara a echipamentelor de
procesare sau a
peretilor, cu evacuarea reziduurilor �n jos, spre pardoseala. �n timpul prespalarii
se va evita
umectarea motoarelor electrice, a contactelor si cablurilor electrice. Prespalarea
nu trebuie realizata
cu apa fierbinte, deoarece aceasta ar coagula proteinele pe echipamentele de
procesare si nici cu apa
rece, deoarece �n acest caz nu se vor �ndeparta grasimile.
Curatirea chimica (spalarea chimica). Curatirea chimica (spalarea chimica) este
operatia
de �ndepartare a murdariei cu ajutorul unor substante chimice aflate �n solutie,
operatia fiind
favorizata de executarea concomitenta a unor operatii fizice (frecare cu perii,
tratarea cu ultrasunete,
tratarea cu abur prin intermediul dispozitivelor de pulverizare).
Solutia de curatire trebuie sa aiba temperatura de 50...55�C si poate fi aplicata
la suprafata de
curatire prin intermediul maturilor si teului, �n cazul pardoselilor, sau cu
ajutorul aparatelor de
stropire sub presiune, care lucreaza �n sistem individual sau centralizat.
Substanta de curatire se poate aplica si sub forma de spuma sau gel. Durata de
actiune a substantei
de curatire cu suprafata respectiva trebuie sa fie de ~ 5-20 min.
Clatirea. Clatirea se face cu apa la 50...55�C prin stropirea suprafetei curatite
�n prealabil
chimic, clatirea trebuind sa fie executata p�na la �ndepartarea totala a substantei
de curatire,
componenta a solutiei chimice (de spalare) folosite, respectiv 20-25 min.
Controlul curatirii. Acest control se face prin inspectia vizuala a tuturor
suprafetelor si
retusarea manuala acolo unde este necesar
Curatirea "bacteriologica" sau dezinfectia se realizeaza prin aplicarea unui
dezinfectant pe
toate suprafetele. �n prealabil curatite chimic si clatite, �n vederea distrugerii
bacteriilor �nainte de
�nceperea lucrului, a doua zi, te face o spalare intensa cu apa calda (50-55.) si
cu apa rece pentru
�ndepartarea dezinfectantului.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
137
6.2 Agenti de curatire
La curatirea chimica a murdariei trebuie sa se aiba �n vedere ca solutia de
curatire sa
realizeze:
- umectarea depozitului de murdarie �n vederea reducerii fortelor de atractie
dintre depozit si
suprafata de curatit;
- dispersia depozitului de murdarie �n solutia de curatire;
- peptizarea substantelor proteice si trecerea lor sub forma coloidala;
- dizolvarea substantelor solubile;
- mentinerea �n suspensie a particulelor nesolubilizate ;
- saponificarea grasimii.
Depozitele de murdarie, de pe echipamente, pereti, sunt formate din proteine,
glucide si
grasimi �n care se pot gasi microorganisme, iar factorii care influenteaza
curatirea (spalarea) chimica
se refera la:
- factori care determina gradul de actiune al solutiei de spalare aleasa;
- factori dependenti de natura impuritatilor (depozitelor de murdarie);
- factori care caracterizeaza suprafata supusa curatirii (spalarii chimice).
�n prima categorie de factori se au �n vedere: concentratia substantei de curatire
�n solutie,
temperatura solutiei, duritatea apei �n care s-a solubilizat substanta de curatire,
intensitatea actiunii
mecanice �n timpul aplicarii solutiei de curatire, gradul de impurificare al
solutiei de curatire �n
timpul folosirii ei.
�n cea de a doua categorie de factori se au �n vedere: natura depozitului de
murdarie, starea
depozitului de murdarie, marimea depozitului de murdarie.
�n cea de a treia categorie de factori se au �n vedere: felul suprafetei (de
sticla, otel inox,
plastic, aluminiu), starea suprafetei (suprafata neteda sau fugoasa).
Agentii de curatire, �n mod ideal, trebuie sa �ndeplineasca urmatoarele conditii:
- sa aiba o capacitate de umectare mare;
- sa fie solubili �n apa, iar dupa clatirea suprafetelor curatite, sa nu ram�na
urme de substanta
de curatire;
- sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile �n particule din ce
�n ce mai fine,
sa mentina particulele �n suspensie (cele nesolubilizate) si sa nu permita
depunerea lor;
- sa aiba toxicitate c�t mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare;
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
138
- sa aiba efecte reduse (sau sa fie fara efect) asupra instalatiei, utilajului
supuse operatiei de
curatire chimica;
- sa fie c�t mai inodor;
- sa fie ieftin;
- sa fie manipulat usor;
- sa poata fi regenerat;
- sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor de Ca2+ si
Mg2- din apa
folosita si din impuritati;
- sa nu fie sensibila la variatiile de duritate ale apei folosite ;
- sa aiba capacitate de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca
solubilitatea �n apa;
- sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de
curatire;
- sa nu aiba capacitate de spumare prea mare;
- sa aiba si capacitate antiseptica;
- sa poata fi degradat pe cale biologica.
Agentii de curatire pot si bazici si acizi. Acesti agenti intra �n constitutia
retetelor care mai
pot contine si substante neutre (sechestrante si emulgatori sau surfactanti).
Substantele bazice de curatire. Sunt cele mai utilizate si au proprietatea de a
peptoniza
substantele proteice si de a saponifica grasimile si uleiurile. Cele mai importante
substante bazice
folosite la curatire sunt prezentate �n cele ce urmeaza.
Soda caustica (NaOH) are capacitatea de a �ndeparta crustele, de a dizolva
depozitele
proteice si de a saponifica grasimile si uleiurile. NaOH are si un efect germicid
care se amplifica o
data cu cresterea temperaturii solutiei. NaOH actioneaza, �n principal, prin ionii
OH. Are actiune
corosiva asupra suprafetelor metalice (exceptie otelul inox), unde ram�ne sub forma
unei pelicule
care se �ndeparteaza numai la o clatire foarte intensa si de durata. Are actiune
corosiva si asupra
betoanelor. Se utilizeaza solutii de concentratie 1%. La dizolvarea NaOH trebuie sa
se foloseasca o
apa cu duritate mica, deoarece �n caz contrar �n solutie se depune un sediment de
culoare cenusie,
rezistent.
Carbonatul de sodiu (soda calcinata) este ieftin, dar actiunea sa detergenta este
mai redusa
dec�t a NaOH. Solutia de carbonat de sodiu are capacitate de saponificare si
peptizare, dar
capacitatea de "umectare" si de dispersare a murdariei este mai redusa. Solutia de
carbonat de sodiu
este mai putin corosiva �n comparatie cu cea de NaOH si exercita si un efect
antimicrobian. Se
utilizeaza solutii cu concentratii de 5-6%.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
139
Fosfatul (fosfatul trisodic si polifosfatii) actioneaza at�t ca substante puternic
alcaline c�t si
ca sechestranti. Au capacitate de umectare si de suspendare a murdariei �n solutie.
Sunt puternic
peptonizante, saponificante si emulsio-nante. Pot actiona sinergetic cu substantele
tensioactive
anionice. Sunt compatibile si cu carbonatii, silicatii. Se utilizeaza �n solutie
0,5% la temperatura de
50�C.
Silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei
(capacitate
mare de umectare) si de mentinere a murdariei �n suspensie. Desi sunt substante
alcaline, silicatii nu
sunt corosivi, din contra, ei inhiba actiunea alcaliilor fata de anumite metale, �n
special aluminiu,
fiind adesea inclusi �n retetele de detergenti alcalini. Cel mai adesea utilizat
este silicatui de sodiu
(Na2SiOs). �n retetele de detergenti cu pH acid, silicatui poate deveni insolubil
si, deci, precipita Se
utilizeaza �n solutie 0,1%.
Substantele acide de curatire. Sunt mai putin utilizate dec�t cele bazice
Substantele acide
de curatire sunt foarte eficiente �n �ndepartarea depozitelor minerale si proteice
de pe echipamente.
Temperatura si duritatea apei folosite influenteaza actiunea acestor substante.
Principalele substante acide de curatire sunt prezentate tn continuare.
Acid azotic (HN03) se utilizeaza fn solutie 0,5% pentru spalarea conductelor de
inox �n circuit
�nchis, la temperatura de 60...70 . HNO3 este foarte eficace �n �ndepartarea
depozitelor minerale si
proteice. Are actiune corosiva asupra multor metale. Cu aluminiul si metalele
feroase formeaza o
pelicula protectoare de oxizi. �n prezenta de hipocloriti, acidul azotic
reactioneaza violent cu
eliberare de clor gazos din hipoclorit.
Acidul fosforic (H3P04) are o buna capacitate de �ndepartare a depozitelor minerale
si proteice,
nefiind corosiv pentru otel inox, cauciuc. Poate fi utilizat si �n amestec cu o
substanta tensioactiva
sau cu acidul azotic, �n care caz amestecul are si actiune bacteriostatica.
Se mai pot folosi ca substante acide de curatire acidul sulfuric si hipocloritul de
sodiu, acesta
din urma fiind si un bun dezinfectant. �n conditii alcaline, capacitatea de oxidare
a hipocloritului este
utila pentru solubilizarea filmelor proteice. Poate, �nsa, provoca coroziunea
suprafetelor metalice.
Substante de curatire complexe (substante detergente). Aceste substante apartin
urmatoarelor
categorii: agenti anionici, agenti cationici, agenti neionici si agenti amfolitici.
Substantele de curatire
complexe sunt, �n general, necorosive, av�nd (unele din ele) si actiune
dezinfectant� (agentii
cationici de tipul sarurilor cuatenare de amoniu). Au o capacitate de "umectare"
foarte buna si se pot
folosi �n amestec cu substante alcaline.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
140
�mbunatatirea actiunii de curatire a diferitelor substante se realizeaza prin
introducerea �n
reteta a urmatoarelor substante:
- umectanti (se folosesc substante cationic active);
- emulgatori (se folosesc substantele amfolitfce);
- antispumanti (se utilizeaza hidrocarburi cu lant lung);
- dispersanti (se utilizeaza carboximetilceluloza).
6.3 Substante pentru dezinfectie
Dupa ce a fost �ndepartata murdaria, pe suprafetele curatate va fi aplicat un
dezinfectant
pentru distrugerea microorganismelor.
Substantele dezinfectante trebuie sa �ndeplineasca urmatoarele conditii:
- sa nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaza ;
- sa nu imprime miros si gust produselor alimentare;
- sa nu fie periculoase la manipulat;
- sa nu aiba actiune corosiva ;
- sa fie solubile �n apa ;
- sa aiba efect antimicrobian, indiferent de duritatea apei �n care se
solubilizeaza;
- sa aiba efect bactericid c�t mai mare ;
- sa aiba o buna capacitate de patrundere ;
- sa fie c�t mai ieftine.
Principalele substante dezinfectante sunt prezentate �n continuare:
Compusii clorului. Sunt cel mai des utilizati si cei mai ieftini dintre
dezinfectanti.
Actioneaza rapid si nu lasa reziduuri. Sunt mai putin eficienti �n mediu bazic (pH
> 8,3) si sunt rapid
inactivati �n prezenta materiilor organice (�n caz de curatire chimica
necorespunzatoare). Acesti
compusi sunt corosivi pentru metale si pot irita pielea.
Compusii cu clor mai importanti sunt:
- clorul lichid, care se prezinta ca un lichid limpede de culoare galben * verzuie,
ce contine
99,5% clor activ si se livreaza �n butelii de otel sub presiune. Se recomanda la
clorinarea apei
cu folosirea aparaturii de clorinare.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
141
- hipocforitul de sodiu (NaOCl)sub forma lichida, av�nd 12% dor activ. Hipocloritul
de sodiu
este stabil �n solutii slab alcaline (pH = 7-9) si actiunea lui dezinfectant� nu
este influentata
de duritatea apei. Nu lasa reziduu activ, este antimicrobian cu spectru larg de
actiune,
inclusiv fata de spori si virusuri. Este corosiv, cu actiune iritanta pentru piele
si ochi. Este
inactivat de substantele organice. Poate decolora suprafetele din material plastic;

- fosfatul de sodiu clorinat [(Na3P04.11 H2o)4.NaOCl, NaCl] sub forma de pulbere,


este, de
asemenea, o sursa de clor activ;
- dioxidul de clor (ClO2) care este un gaz solubil �n apa, fiind eficace la
dezinfectarea apei. Se
formeaza din NaClO2 si HCl:
Produsul este netoxic, necorosiv si nu produce decolorari;
- clorura de var, care este un amestec de hipoclorit de calciu, clorura de calciu
si hidroxid de
calciu. Acest amestec trebuie sa contina 20% clor activ. Se prezinta ca o pulbere
amorfa,
putin solubila �n apa. Are o stabilitate redusa, daca nu se pastreaza �n ambala) de
pfestfc, la
�ntuneric si �n loc uscat. Clorura de var este dezinfectant bun, elimin�nd cu
usurinta clor cu
efect bactericid, atunci c�nd este pusa �n mediu de aer umed. Dezavantajul clorurii
de var
este ca are actiune corosiva, decoloranta; irita mucoasele si imprima miros strain
produselor
alimentare. Solutia de clorura de var contin�nd 5% clor activ se prepara cu 24 de
ore �nainte
de folosire pentru sedimentarea varului, iar dupa filtrare, solutia se foloseste
prin pulverizare;
- cloraminele, care sunt produsi organici ai clorului. De regula, se utilizeaza
mono- si
diclorsulfamidele aromatice (cloramina T si dicloramina T). Cloraminele au o
activitate
bactericida mai lenta, deoarece clorul este eliberat mai lent din cloramine, ceea
ce �nseamna
o durata de contact mult mai mare cu suprafata ce urmeaza a fi dezinfectata.
Cloraminele
sunt mai stabile dec�t hipocloritii. Pentru cresterea eficacitatii lor bactericide,
cloraminele se
utilizeaza �n amestec cu clorura de amoniu (raport 1:1).
Compusi care elibereaza oxigenul. Din aceasta categorie fac parte:
- acidul peracetic, care este insolubil �n apa si complet biodegradabil. Este
corosiv, cu miros
iritant, nu formeaza spuma, fn solutie nu este foarte stabil, reaction�nd cu
materiile organice.
Ataca materialele de cauciuc. Are efect antibacterian (inclusiv sporii) si
antiviral;
- peroxldul de hidrogen, care are actiune bactericida si fungicida. Actioneaza
lent, fiind deci
necesara o durata de contact mare cu suprafata ce se dezinfecteaza.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
142
Substante dezinfectante neoxidante. In aceasta categorie sunt clasificati:
- compusii cuaternar! de amoniu care, pe l�nga actiunea de curatire, au si actiune
antimicrobiana, �nsa mult mai redusa �n comparatie cu dezinfectant oxidanti. Nu
sunt prea
activi fata de spori si sunt foarte putin activi fata de virusuri. La concentratii
mai mari sunt
activi fata de drojdii si mucegaiuri. Nu sunt corosivi, dar pun probleme de
decolorare;
- biguanidinele (derivati al guanidinei), care sunt at�t agenti de curatire c�t si
dezinfectanti.
Nu sunt corosive, dar pun probleme de decolorare. tn solutie sunt afectate de
murdaria de
natura organica si de duritatea apei Au actiune antibacteriana fata de bacteriile
Gramnegative
si pozitive, dar sunt ineficace fata de spori si virusuri.
Compusii cu iod (iodoforii). Actioneaza rapid, dar sunt mai scumpi dec�t compusii
clorului.
Compusii cu iod au un spectru larg de actiune antimicrobiana, dar sunt mai putin
eficace fata de
spori. Au actiune iritanta asupra pielii, mucoaselor si coloreaza suprafetele
plastice cu care vin �n
contact Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexata cu iod si cu alti
agenti tensioactivi
(agenti antonici, agenti cationic� sau agenti neionici), �n care caz se diminueaza
si actiunile negative
ale iodoforului respectiv. Se utilizeaza prin pulverizare.
Bromoclordimetilhidantina. Este, de asemenea, un bun dezinfectant, �n solutie
eliber�nd
acid hipobromos si hipocloros, care, la r�ndul lor, elibereaza brom sl clor �n
stare gazoasa.
�n cazuri speciale, pentru dezinfectia depozitelor etc. se pot utiliza si
dezinfectant! gazosi cum ar fi:
SO2, HCN, CCl4 (tetraclorura de carbon), cloro-pitrina, oxidul de etilen, CH3Br.
Folosirea acestor
dezinfectant� necesita masuri speciale cu referite la ermetizarea spatiilor,
gazarea acestora de catre
echipe speciale dotate cu echipamente de protectie, �n final depozitele respective
trebuind sa fie bine
ventilate (aerisite).
Pentru dezinfectie se poate utiliza si apa fierbinte (77...83�C), mai ales pentru
dezinfectia
ustensilelor, a tavilor de aluminiu si inox, a pieselor componente ale utilajelor
care vin �n contact cu
laptele (site, snecuri).
6.4 Reguli de igienizare pentru personalul Operativ
Activitatile desfasurate de angajatii unitatii economice sunt foarte importante
pentru
controlul dezvoltarii bacteriilor. Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele
cerinte generale:
- sa pastreze zonele de prelucrare a materiilor prime si de manipulare foarte
curate;
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
143
- sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele �n timpul lucrului. Ei nu
trebuie sa lase ca
ustensilele sa vina �n contact cu pardoseala, hainele murdare etc;
- sa nu lase produsele sa intre �n contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate;

- sa utilizeze numai c�rpe de unica folosinta pentru stergerea m�inilor si a


ustensilelor;
- sa-si asigure curatenia corporala si a �mbracamintei �n mod permanent;
- sa poarte capison sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare
a
produselor datorita caderii parului pe suprafata lor;
- �nainte de a intra �n WC, trebuie sa-si scoata sortul, halatul, manusile sau
orice alte obiecte
de �mbracaminte ce pot intra �n contact cu produsele;
- la parasirea WC-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze m�inile;
- personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces �n spatiile �n
care se
manevreaza produsele finite, pentru a se preveni contaminarea �ncrucisata;
- persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces �n
zonele de
productie (persoane cu rani infectate, cu raceli, afectiuni ale g�tului, ale
pielii);
- sa nu fumeze �n zonele �n care se prelucreaza produsele alimentare;
- sa pastreze �mbracamintea sl obiectele personale �n vestiare, departe de orice
zona de
productie.
6.5 . Instalatia de igienizare CIP
Domeniu de utilizare:
Producerea berii de calitate superioara presupune, pe l�nga tehnologia de obtinere
si o buna
curatire a echipamentelor. �n acest scop se foloseste unitatea CIP-APV, care da
rezultate de curatire
perfecte.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
144
Unitatea APV-CIP este un sistem complet automatizat care realizeaza curatirea
optima a
echipamentelor de proces.
Descriere functionala:
Sitemul APV-CIP se compune dintr-un set complet de echipamente, incluz�nd tancuri
pentru apa, acidsi soda caustica, pompe, schimbatoare de caldura tubulare si/sau
plate, valve si
instrumente de masura si control, debitmetre.
Selectarea detergentului sau a apei, concentratia detergentului si a ciclului
temperaturilor si timpilor
sunt complet controlate.
Sistemul APV-CIP este complet integrat �n linia procesului. Controlul sistemului se
face de
la un panou de operare.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
145
Optiuni:
- 3,4 sau 5 tancuri;
- marimi diferite ale tancurilor;
- numarul de linii;
- schimbatoare de caldura tubulare sau plate;
- pret scazut a sistmelor CIP manuale;
- echipament specific consumatorului;
- comandarea de la distanta a serviciului de control.
Fermentarea si maturarea:
Fermentarea �n conditii optime necesita must racit la temperatura corecta, aerat la
continutul corect
de oxigen si dozat corect cu o anumita canditate de celule active de drojdie. APV
proiecteaza �nalte
sisteme de procesare automata care controleaza continuu toti parametri esentiali si
�nainte �n timpul
fermentatiei si maturarii, asigur�nd un produs final de calitate superioara.
Sistemele de control a racirii,fermentarii si procesele sistemului sunt proiectate
sa asigure un suport
viabil pentru maestrii berari, inginerilor tehnologi si specialistilor �n
automatizare sa-i ajute sa atinga
cerintele specifice tipurilor de bere. Rezultatul este o linie de proces completa
si bine documentata,
conceputa sa mentina caracteristicile berii si sa intruneasca asteptaarile
consumatorului �n ceea ce
priveste calitatea �nalta.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
146
Avantaje:
- programele instalatiei CIP, complet automata, asigura curatire perfecta;
- automatizarea completa reduce forta de munca;
- optimizarea functionalitatii conduce a reducerea timpului de curatire;
- implementarea usoara a optiunilor data de designul modular;
- sistemul este complet testat;
Instalatia CIP deserveste urmatoarele utilaje:
- racitorul cu placi;
- rezervor tampon de stocare must de bere racit;
- separatorului centrifugal destinat separarii trubului la rece;
- instalatia de culturi pure;
- tancul cilindro+conic de fermentare a mustului de bere,
- tancul de stocare bere bruta dietetica;
- filtru cu placi;
- tanc stocare bere dietetica filtrata;
- filtru sterilizant;
- tanc stocare bere dietetica sterila;
- instalatia de carbonatare;
- tancul de linistire bere dietetica carbonatata.
Dozare :
Tancurile cilindroconice de fermentare sunt curatate la rece cu solutii 1-4% de
Detergent
acid prin recirculare dupa ce au fost clatite cu apa rece sau mai avantajos cu
solutie de soda caustica
0,3-0,5%. In tancurile de depozitare si presiune mai putin contaminate concentratii
de 1-2% sunt
suficiente. Durata curatarii prin recirculare depinde de interdependenta
operatiilor individuale si in
general se incadreaza intre 30-60 minute.
Linurile inchise de fermentare sunt curatate cu solutii 2-5% de detergent acid
Produsul care este aplicat cu mijloace de pulverizare pe suprafetele contaminate
este apoi
indepartat cu apa rece. Cresterea temperaturii la 25-40�C accelereaza semnificativ
procesul de
curatare.
In conformitate cu legea referitoare la produse alimentare si produse de stricta
necesitate(LMBG) suprafetele care intra in contact cu alimentele trebuie clatite cu
apa curenta dupa
fiecare curatire si dezinfectie pentru indepartarea urmelor de solutie.
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
147
7. CALCULUL ECONOMIC
7.1 Stabelirea valorii investitiei
7.1.1 Valoarea terenului, cladirilor, amenajarilor
Element
constructie
Pret unitar (lei/m ) Pret
Lei
Suprafata (m2 ) Pret total
Lei
a)Teren a.l. Constructie industriala 84 1620 136 080
a.2. Pavilion administrativ - - -
a.3. Spatii anexe - - -
a.4. Spatii acces, circulatie,
zona verde
168 300 50 400
Pret total teren 186 480
b) Cladiri b.l. Cladire industriala 2100 1620 3 402 000
b.2. Cladiri anexa - - -
Pret total cladiri 3 402 000
c) Amenajari c.l. Zone de circulatie 84 300 25 200
c.2. Spatii verzi - - -
Valoarea totala capitolul 7.1.1. (a + b+ c) 3 613 680
7.1.2 Valoare utilajelor supuse montarii
Nr. Denumire utilaj Valoare unitara Necesar Valoare totala
crt. (lei/buc) (buc) (lei)
1. Tancuri cilindro-conice 420 000 20 8 400 000
2. Instalatia Contri-Prop
-Sterilizator
-Propagator
-Vas Calsberg
-2 pompe
-sistem aerare
699 000 1 699 000
3. Tanc recuperare drojdie 331 290 1 331 290
4. Statie CIP 165 645 1 165 645
5. Pompe 4200 9 37 800
Valoare utilaje 9 633 735
Cheltuieli transport (3,5 % din valoarea utilajelor) 337 180,725
Cheltuieli montaj (10 % din valoarea utilajelor) 963 373,5
Valoare totala cap. 7.1.2. 10 934 289,225
7.1.3. Valoare utilajelor nesupuse montarii
Nr.crt Denumire utilaj Pret de achizitie* Cheltuieli de
tansport*
Cheltuieli
totale*
1 Aparatura de
control
15 000 525 15 525
2 Mobilier sectie 1 500 52,5 1 552
Total 17 077
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
148
7.1.4 Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar
Sectoare Obiecte de
inventar
Valoare unitara
(lei)
Numar
bucati
Valoare dotare (lei)
Birou 5828,24
Mese 331.29 6 1 987,74
Scaune 100 15 1500
Dulap 368.1 5 1 840,5
Cuier 100 5 500
Vestiare 2134,58
Dulap 368 4 1472
Bancute 165.64 4 662.58
Grupuri sanitare 1 715.34
Vase WC 276.07 4 1 104,3
Chiuvete 257.67 2 515,34
Oglinzi 47.85 2 95,7
Dusuri 400
Dusuri 100 4 400
Laborator 6 699.42
Mese 607.36 2 1 214.72
Scaune 220.86 4 883.44
Dulap 441.72 1 441.72
Microscop 1 527.62 2 3 055.24
Sticlarie 1 104.3 - 1 104.3
Valoare totala cap. 7.1.4. 15062,24
7.1.5. Valoarea primei dotari cu mijloacele circulante
7.1.5.1. Aprovizionarea cu materie prima
Element Materie
prima/UM
Necesar
(UM/zi)
Nr.
zile
Necesar
(UM)
Pret unitar
(lei/UM)
Valoarea
totala (lei)
Necesar
pentru
prima
fabricatie
Drojdie de
insamantare
1098,24 1/10 109,824 2.5 274,56
Must fiert si
racit (hl)
1021,239 1 1021,239 55,21 56 382,6
Valoare totala cap. 7.1.5.1. 56 657,16
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
149
7.1.5.2 Aprovizionarea cu materii prime, auxiliare, ambalaje, etichete
Element Necesar Nr. zile Necesar Pret unitar Valoare totala
(Kg/zi) (kg) (lei/kg) (lei)
Soda 1.5 3 4.5 1.84 8.28
Acid 1.5 3 4.5 6.85 30.8
Dezinfectant 0.15 3 0.45 9.38 4.22
Reactivi analize 0.05 23 1.15 21.9 25.18
Echipament protectie 17 buc/zi 1 17 buc 37.36 635.15
Valoare totala cap. 7.1.5.2. 703.63
7.1.5.3. Promovare, reclama si publicitate, activitate de prospectare a pietei,
precontracte
Pret productie estimate, lei/hl 180
Productiea totala, kg /an (estimare) 200 000
Valoarea totala a productiei , lei/an (estimarea) 36 000 000
Profit estimat, lei (5...15%) 3 600 000
Cost din profit pentru promovare, etc(cca 3%din profit) 108 000
Cost promovare, reclame etc (lei) 24 000
7.1.5.4. Taxe avizare si licenta de fabricatie
3200 lei
7.1.5.5. Aprovizionarea cu materiale de intretinere, reparatii si piese de schimb
Cota din valoarea utilajelor 3%
Valoare, lei 328 540
7.1.5.6. Asigurari, (cca. 1% din valoarea investitiei) si fond de risc pentru
lansarea productiei
(contravaloarea productiei pentru 0.5-3 zile)
145801 +158400=304201
Valoare totala cap. 7.1.5.
693 301,8
Recapitulatie Valoare, lei
Cap. 7.1.1 3 613 680
Cap. 7.1.2. 10 934 289,225
Cap. 7.1.3. 17 077
Cap. 7.1.4. 15062,24
Cap. 7.1.5 693301,8
Valoare investitie, lei 15 273 410,25
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
150
7.2. Stabilirea cheltuielilor
7.2.1. Cheltuieli cu materiile prime
Element UM Necesar
zilnic
Necesar
lunar
Pr�t
unitar
Lei/UM
Valoare, lei
Zi Lunar
Must fiert si
racit
hl 1021,239 30 637,17 55,21 56 382.6 1 691 478.15
Drojdie de
insamantare
l 1098.24 3294.72 2.5 2745.6 8236.8
Total 59 128.2 1 699 714.95
7.2.2. Cheltuieli cu materii auxiliare, ambalaje
Element UM Necesar
zilnic
Necesar
lunar
Pr�t unitar
Lei/UM
Valoare, lei
Zi Luna
Soda Kg 1,5 45 1,84 2,76 82,8
Acid Kg 1,5 45 6.85 10.27 308.25
Dezinfectant Kg 0,15 4,5 9,38 1,4 42,21
Reactivi analize Kg 0,05 1,5 21,9 1,1 32,85
Echipament
protectie
Buc 17 510 37,36 635,12 19 053,6
Total 650,65 19 519,41
7.2.3. Cheltuieli de transport
Cota transport (fata de 7.2.1.+7.2.2.) 3.5%
Cheltuieli transport (lei) Lunar 60 173,2
Zilnic 2 092,25
7.2.4. Cheltuieli cu utilitatile
Element UM Necesar
zilnic
Necesar
lunar
Pr�t unitar
Lei (UM)
Valoare, lei
Zilnica Lunara
Energie
electrica
KW/h 3168 95 040 0,4 1267,2 38 016
Apa rece m3 371,89 11156,7 2,5 929.72 27 891,75
Abur m3 34 1020 8 272 8160
Apa calda m3 30 900 4 120 3600
Total 2588,99 77667.75
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
151
7.2.5. Salarii directe brute
Total cheltuieli personal
Numarul total angajati :12 Total salarii, lei
Lunar 13300
Zilnic 442,3
7.2.6. CAS + X
(cota asigurari sociale la care se pot adauga si alte cote pe care le plateste
societatea pe fondul de
salarii)
Cota CAS, % + X Valoare CAS, lei
~3.5% Lunar 4655
Zilnic 154,8
7.2.7. Cheltuieli intretinere � reparatii
Element Cota lunara, % Valoare lunara, lei Valoare pe zi, lei
Utilaje 1% 109 342.9 3644.7
Cladiri 0.15% 5420.52 180,684
Total 114763.42 3825.384
7.2.8.Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe
Element Durata de recuperare Valoare, lei
Ani Luni Lunar Zilnic
Utilaje 10 120 91 119.07 3037.3
Cladiri 90 1080 3346 111.53
Mobilier 5 60 251,03 8,36
Total 94716.1 3157.19
Sectia Denumire Necesar Salariu brut Total lunar, Total
post lunar, lei lei Lei/zi
Fermentare Muncitori 6 1000 6000 200
Laborant 2 1200 2400 80
Inginer tehnolog 1 1800 1800 60
Mecanic 2 1100 2100 70
Gestionar 1 1000 1000 33,33
Total 13300 442,33
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
152
7.2.9 Alte cheltuieli generale (birotica, furniture, imprimante, telefon, fax,
reclama, protocol)
Cifra de afaceri estimate, lei/an 36 000 000
Cota pentru cheltuieli generale, max 3%
Lunar 1 080 000
Zilnic 36 000
7.2.10. Cheltuieli cu creditele
Anul Credit Dob�nda
Total, lei Rata credit
Lei/an
Procent anual
%
Rata la
dob�nda, lei/an
Lei/luna
1. 15 273 410 3 054 682 17 2 596 479.7 216 373.3
2. 12 218 728 3 054 682 17 2 077 183.76 173 098.64
3. 9 164 046 3 054 682 17 1 557 887.82 129 823.98
4. 6 109 364 3 054 682 17 1 038 591.88 86 549.32
5. 3 054 682 3 054 682 17 519 295.94 43 274.66
7.3. Antecalculatia de pret
Cheltuieli cu materia prima, lei/zi 59 128.2
Cheltuieli cu materiile auxiliare, lei/zi 650,65
Cota aprovizionare (transport materii prime si auxiliare), lei/zi 2 092,25
Utilitati, lei/zi 2588,99
Salarii, lei/zi 442,3
CAS + X, lei/zi 154,8
Cheltuieli intretinere - reparatii, lei/zi 3825.384
Cheltuieli amortizare, lei/zi 3157.19
Alte cheltuieli generale, lei/zi 36 000
Dob�nda, lei/zi 4327.466
Total I 112367.23
Profit (minim), lei/zi (10%) 11236.723
Total II 123603.953
7.3.1. Tabel cu produsele realizate prin proiect si preturile de livrare
Nr.crt. Denumire produs Pret productie, lei/l
1. Bere blonda 1,40
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
153
7.4. Indicatori de eficienta economica
Cifra de afaceri (total valorificari), lei/an 36 960 000
Profitul anual, lei 3 371 016,9
Rata profitului(profit anual/cifra de afaceri) 9,1%
Durata de recuperare a investitiei (valoarea investitiei/profit),
ani
4,53
Coeficientul de eficienta a investitiei (l/durata de recuperare),
ani'1
0.30
Productie anuala, hl 200 000
Productivitate fizica (productie anuala/nr. de anjajati), hl/an 16 666
Productivitate valorica (cifra de afaceri/nr. de angajati), lei/an 3 080 000
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS LUCRARE DE LICENTA
154
BIBLIOGRAFIE
1. Alexe.P.-�ndrumar de proiectare.Calculul economic la proiectele de
diploma,Editura Fundatiei
Universitare "Dunarea de Jos "'Galati 2001;
2. Amarfi, R. � Utilaj special �n industria alimentara, voi II, Galati 1979;
3. Amarfi, R.,Covrig,M. - Utilaje si instalatii pentru industria fermentativa si
conserve vegetale,
Univ. Galati 1980;
4. Banu.C. - Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii, voi 1, 11,
Ed.Agir,Buc.,2000;
5. Berzescu, P., s.a. - Tehnologia berii si a maltului Ed. Ceres Buc. 1985;
6. Berzescu,P., s.a - Utilaje si instalatii �n industria berii si a maltului, Ed.
Ceres Buc. 1985;
7 . Hopulele.T. - Tehnologia maltului si a berii,Univ. Galati 1979;
8. Macovei.V.-Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie si
industria
alimentara,Editura Alma,Galati 2000;
9 Popa, C.,s.a- �ndrumar de proiectare pentru �ntreprinderile de industrie
alimentara, Galati, 1988;
10. Rotaru.G..Morarii.C.-Analiza riscurilor.Puncte critice de control,Editura
Academica,Galati 1988 1 i. Rotaru.G.-Notite de curs.Facultatea SIA,anul universitar
2002- 2003
12. Rotaru,G.,Borda,D-Controlul statistic �n industria alimentara,Editura Academica
2002,vol.l
13. Rotaru.,G.-Managementul implementarii programelor de calitate,Editura Academica
2001
14. Moraru,C.,Hopulele,T.-Utilizarea microfiltrarii tangentiale �n industria
berii,�n Revista
Berarilor,nr.7,pag. 19-23,1988
15. Turtoi,M.-MateriaIe de ambalaje pentru produsele a!imentare,Editura Alma,2000
16. Turtoi,M.,Hopulele,T-Butelii speciale din polietilen teraftalat(PET)folosite la
�mbutelierea beriicomparatie
�ntre diferite tipuri de butelii PET pentru bere din punct de vedere al difuziei
oxigenului,�n Revista Berarilor,nr.4,pag.24-28,2000
17. ***-Manualul Inginerului de industrie alimentara,Editura Tehnica,Bucuresti
1999,vol:I;II
18. ***-Cresterea rantabilitatii stratului dr filtrare prin folosirea placilor de
filtrare HFK(constructii
de mare capacitate),�n Revista Berarilor,nr.l,pag.7-12,1998
19 ***-Norme de protectie a muncii pentru industria berii,spirtului,a drojdiei
comprimate si
amidonului,Redactia revistelor agricole,Bucuresti 1971