PRACTICA Nº 2

ELABORACIÓN DE CONSERVAS A PH < 4.5

PASTEURIZACIÓN
I. INTRODUCCIÓN
Las frutas son muy saludables gracias a sus propiedades nutritivas y vitaminas, previene
enfermedades, ayuda al buen funcionamiento del organismo. Al elaborar las frutas en almíbar
se asegura la higiene con que fueron elaboradas así como la calidad de las materias primas
que utilizó.
También significativo el ahorro económico que es de al menos 20%, Lls frutas en almíbar
es la forma más sencilla de conservar la fruta.
Casi todas las clases de frutas sirven para conservarlos en almíbar, como por ejemplo:
piña, papaya, mango, durazno, fresa, mora, pera, manzana, así como la combinación de los
anteriores.
Existen diversas formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se presentan
enteras, como por ejemplo la fresa, durazno. Otras se cortan el tira o cuadrados como el
mango y la papaya, o en cuartos quitándoles la semilla como la pera y la manzana. En el caso
de la piña se puede cortar en tajadas se les quita los ojos y el corazón.

II. MARCO TEÓRICO

Las conservas son productos que envasados herméticamente, que han sido
sometidos a procesos de esterilización industrial para lograr una conservación a temperatura
ambiente por un período prolongado. Si bien pueden realizarse conservas de gran número
de productos frutas, hortalizas y carnes esta guía se refiere a la elaboración de conservas
principalmente vegetales y dentro de estas de aquellos productos con alta acidez (pH<4,5) o
convenientemente acidificados hasta este valor. El alcance del presente material es brindar
conceptos prácticos que permitan realizar conservas seguras a nivel doméstico. En caso de
desearse avanzar a una etapa comercial es importante mencionar que los productores y
elaboradores deben atender a los requerimientos del Código alimentario Argentino.
Según la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de conservas
vegetales (R.D. 2420/1978), se define como conservas vegetales a los alimentos elaborados
a base de productos de origen vegetal con o sin adición de otras sustancias alimenticias y
alimentarias permitidas, sometidos a tratamientos autorizados que garanticen su
conservación y contenidos en envases apropiados. Entre los métodos de conservación
autorizados están: el tratamiento térmico en envases herméticamente cerrados que garantice
la seguridad del producto, la congelación, la deshidratación, el encurtido y otros que se
autoricen.
La Orden del 21 de noviembre de 1984, establece las Normas de Calidad para conservas
vegetales fijando las condiciones técnicas generales y de calidad que deben reunir todas las
conservas vegetales esterilizadas térmicamente, con destino al consumo directo. Además, en
esta norma se definen los requisitos mínimos de calidad para cada tipo de conserva.
PASTEURIZACIÓN
La pasterización también conocida como pasteurización, está orientada para el
tratamiento con calor de alimentos que se desean conservar por cortos períodos de tiempo.
Se aplica principalmente a jugos, néctares o pulpas de frutas de acuerdo con su acidez, con
el objetivo de mantener en la mayor medida posible sus propiedades nutritivas y la calidad en
cuanto a sabor, color, olor y otros.
Con este tratamiento térmico, se logra eliminar la acción de la mayor parte de los
microorganismos patógenos a la vez que se inactivan las enzimas. El calentamiento se realiza
por debajo de 100 °C.
La pasterización se aconseja cuando los microbios a eliminar tienen poco termo
resistencia como es el caso de las levaduras, que son los patógenos predominantes en los
jugos de frutas y provocan fermentaciones alcohólicas.
En la pasterización el agua del baño produce burbujas, pero no hierve en los procesos de
pasterización generalmente se combina la temperatura con el tiempo de exposición al calor,
ya que es conocido que el tiempo de supervivencia de los microorganismos disminuye al
aumentar la temperatura.
Así por ejemplo, en los procesos lentos de pasterización de jugo de frutas, se aplica una
temperatura de 63-70oC durante 15-30 minutos, mientras que en las pasterizaciones rápidas,
el tiempo de exposición se reduce cuando la temperatura se eleva a 90 °C.
Para completar la acción de la pasterización, por lo general se siguen los siguientes pasos
en función de las características del producto a conservar si no se va a utilizar la refrigeración:

 Envasar en recipientes cerrados.

 Mantener condiciones anaerobias sin presencia de oxígeno o aire.
 Adicionar cantidades de azúcar, ácidos o sal.
FRESA (Fragaria x ananassa Duch)
La fresa (pH: 3.0 a 3.5) pertenece a la familia Rosácea y género Fragaria, esta es una
planta herbácea y de pequeña altura. La actual fresa cultivada proviene del cruzamiento entre
Fragaria virginiana del Este de Norteamérica y Fragaria chiloenesis, fresón chileno.
Es considerada como una fruta exótica de gran aroma, por lo que se convierte en un
cultivo con grandes ofertas de mercado. En zonas productoras como Huaral se está tratando
de mejorar y adaptar variedades de interés internacional.
Es una especie hortícola que se ha cultivado desde hace varios siglos en Europa, Asia y los
Estados Unidos de América, constituyéndose como una de las principales frutas de consumo
de los países desarrollados.
En nuestro país el cultivo de fresa se ha venido incrementando, el Perú ocupó el 26º
lugar de producción en el mundo durante el año 2007 (FAO); debido a que hay condiciones
de clima y suelo adecuados para el establecimiento de este cultivo.
El cultivo de la fresa se ha convertido en una actividad productiva a tener muy en cuenta,
principalmente en dos regiones, Lima y La Libertad, tanto en lo económico como en lo social.
El crecimiento de la actividad es notable por el aumento en los niveles de producción y
comercialización de fresa en presentaciones para consumo en fresco, así como en productos
procesados diversos. La importancia de la fresa para las regiones productoras se debe
principalmente al número de empleos que genera en la época de la cosecha, requiriendo
canalizar importantes inversiones para cubrir los costos de producción. En dichas regiones
se dan atributos particulares que permiten en general buen desarrollo, como las condiciones
de agua, aspecto agro climático, la fertilidad de los suelos, y la disponibilidad de mano de
obra.
Se conocen el mundo más de 1000 variedades de fresa, en donde en nuestro país las
variedades que se siembran son: Chandler, tajo, oso grande, cresta de gallo rioja y otras en
menor escala.

III. OBJETIVOS

 Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos que deben
realizarse en la elaboración de conservas a pH < 4.5.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y Equipos:

MATERIA PRIMA
 Fresa (500 g)
MATERIALES
 Probeta
 Pipetas
 Bureta graduada
 Papel Filtro
 Embudo
 Matraz
 Utensilios: Ollas, cuchillos, cortador, colador
 Envases de Vidrios con tapa hojalata
 Becquer de 600 ml
ADITIVOS
 Azúcar, Ácido cítrico, CMC, Sorbato de potasio, Bisulfito de sodio
EQUIPOS
 pH metro
 Refractómetro
 Cocina
REACTIVOS
 NaOH
Método:
En la figura 1, se muestra FRESA el flujo de operaciones
para elaborar Duraznos en almíbar a nivel industrial

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

PESADO

LAVADO Y DESINFECTADO

CORTADO

LAVADO Y PESADO

PELADO Y PESADO

PREPARACIÓN DE LIQUIDO DE GOBIERNO

ADICIÓN DE LA FRUTA

ENVASADO Y ADICION DEL LÍQUIDO DE

GOBIERNO

SELLADO

ESTIRILIZADO

ENFRIADO

ALAMCENAMIENTO 22 – 24 °C

COMERCIALIZACIÓN
Fig.1. Diagrama de flujo en la elaboración de Duraznos en Almíbar

BIBLIOGRAFIA
- Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales
(R.D. 2420/1978)
- Orden del 21 de noviembre de 1984 Normas de calidad para conservas vegetales.
- Reglamento Técnico Sanitario de Salsas de Mesa (RD 858, 1984) Análisis de
Alimentos, 1985. Ministerio de Sanidad y Consumo.
- http://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/25471/mod_resource/content/5/GUIA
%20CONSERVAS.pdf
- (http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp).
- https://www.academia.edu/9529880/UNIVERSIDAD_NACIONAL_AGRARIA_LA_MO
LINA
- http://www.alimentacioncomunitaria.org/book/export/html/52
- http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/boletines/estudio_fresa.pdf
- http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/Ficha%20T%C3%A9cnica%20par
a%20el%20Cultivo%20de%20la%20Fresa_0.pdf
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