Sunteți pe pagina 1din 75

SFATURI PRACTICE ÎN BUCĂTĂRIE

Sfaturi practice în bucătărie

CUPRINS

Capitolul Pag.
DE CE AI NEVOIE DE ACEST GHID 5
DICŢIONAR 6
CINE AFECTEAZĂ SIGURANŢA ALIMENTELOR? 9
PRINCIPALELE MICROORGANISME – CARACTERISTICI GENERALE 13
STAPHYLOCOCCUS AUREUS 13
SALMONELLA 13
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS DE TIP A 14
CLOSTRIDIUM BOTULINUM 15
BACILLUS CEREUS 16
VIBRIO PARAHEMOLITICUS 17
ESCHERICHIA COLI 18
LISTERIA MONOCITOGENES 18
VIRUSUL HEPATITEI A 19
CONCLUZIA 20
AMENAJAREA BUCĂTĂRIEI 22
TEHNICI PROPRIU-ZISE DE LUCRU 25
Pasul 1: CUM CUMPĂRĂM PRODUSELE ALIMENTARE? 25
CARACTERISTICI DE CALITATE ŞI PROSPEŢIME PENTRU
27
DIVERSELE GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE
1. LAPTELE ŞI PRODUSELE DIN LAPTE 27
2. CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE 31
3. PEŞTELE 32

-4-
Sfaturi practice în bucătărie

4. FRUCTELE ŞI LEGUMELE PROASPETE 34


5. OUĂLE 35
Pasul 2: Depozitarea produselor alimentare 37
Pasul 3 Pregătirile preliminare 39
Pasul 4 Pregătirea materiilor prime pentru gătit 42
Decongelarea produselor alimentare 42
Curăţarea legumelor şi a fructelor 42
Spălarea materiilor prime 42
Tranşarea şi porţionarea produselor 43
Pasul 5 Metode de preparare a produselor alimentare 43
PREPARAREA ALIMENTELOR ÎN STARE CRUDĂ – SALATELE! 44
PROCESAREA TERMICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE 45
RĂCIREA PRODUSELOR ALIMENTARE 48
REÎNCĂLZIREA 49
CUPTORUL CU MICROUNDE 50
SERVIREA PRODUSELOR CULINARE 52
CONSIDERENTE GENERALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE 55
PRINCIPII NUTRIŢIONALE 55
PRINCIPALELE VITAMINE ŞI MINERALE 61
E-URILE... ÎNTRE MIT ŞI REALITATE 62
SISTEMUL HACCP 68
ALERGIILE ALIMENTARE 70
CONCLUZIA FINALĂ A ACESTUI GHID 73
BIBLIOGRAFIE 75

-5-
Sfaturi practice în bucătărie

DE CE AI NEVOIE DE ACEST GHID?

Această carte este concepută pentru a educa oamenii cu tehnicile


corecte de lucru în propria bucătărie, astfel
încât riscul de a produce un aliment dăunător
pentru propria sănătate sau a celor dragi să
fie cât mai mic.

Modul în care bucătarul manipulează


şi prepară alimentele influențează în mod direct sănătatea celor care consumă
preparatele sale. De aceea este bine să cunoaştem elementele de bază în arta
gătitului sigur.

Pe parcursul acestui ghid, îţi voi dezvălui numeroase secrete şi te voi


învăţa cum să deosebeşti un produs sănătos de unul dăunător, dar şi cum să
cumperi produsele, cum să le găteşti, şi cum să le serveşti.

Ceea ce trebuie să ţinem cont la această carte: NU este o carte de


bucate, ci este un profesor pentru cei care abea învaţă tainele gătitului sau
îndrumător pentru cei interesaţi de sănătatea lor şi a celor dragi.

NU UITA: Acest ghid este conceput special pentru bucătăria


personală. Nu trebuie folosit ca atare în unităţile de alimentaţie
publică, deoarece acolo regulile sunt mai numeroase şi se alică în
contexte diferite. Orice unitate de alimentaţie publică ce se respectă, apelează
la serviciile unui consultant.

-6-
Sfaturi practice în bucătărie

DICŢIONAR

Pentru a nu exista nelămuriri în parcurgerea acestui ghid, voi


explica anumiţi termeni, pe care îi vom întâlni sau de care ai mai
auzit:

Temperatura Temperatura aerului înconjurător, de obicei a camerelor de


mediului ambiant locuit. Aceasta are valoarea de cca. 18 – 20 °C;

Bacterie Nume generic dat unor microorganisme unicelulare


microscopice, dintre care unele provoacă boli infecţioase1.

În cazul nostru, ne vom referi la cele care se dezvoltă şi se


înmulţesc pe suprafaţa alimentelor, sau în interiorul
acestora.

Bactericid Cu rol în distrugerea bacteriilor. În practică, are celaşi sens


ca şi termenul „dezinfectare”.

„A se consuma Perioada până la care produsul poate fi consumat în condiţii


de preferinţă optime. Dacă totuşi produsul a depăşit această dată, dar a
înainte de” fost păstrat în condiţiile recomandate, el nu reprezintă un
risc pentru sănătatea umană, ci doar îşi pierde
caracteristicile normale de gust, aspect sau miros.

Curăţare Îndepărtarea resturilor alimentare, a urmelor de grăsime,

1
Conform www.dexonline.ro

-7-
Sfaturi practice în bucătărie

mizerie, praf, substanţe chimice, dar şi a altor surse de


contaminare a produselor, ustensilelor sau a suprafeţelor de
lucru

Congelare Păstrarea produsului alimentar la o temperatură minimă


de – 18 °C;

Contaminare Introducerea sau apariţia în produsul alimentar, pe ustensile


sau pe suprafeţele de lucru a florei microbiene, a
substanţelor chimice sau a corpuri străine, care pot periclita
sănătatea consumatorului final;

Contaminare Transmiterea microbilor de la o sursă de contaminare – de


încrucişată obicei produse crude sau ambalaje – la alte produse
alimentare sau ambalaje. Aceasta se poate face:

• Prin contact direct, când produsele sunt depozitate


unele lângă altele;

• Prin scurgerea de lichide ale unui produs pe un alt


produs sau ambalajul acestuia;

• De la personalul care manipulează alimentele;

• De la folosirea echipamentelor şi a ustensilelor


murdare;

Detergent Material sau substanţă chimică folosită la îndepărtarea

-8-
Sfaturi practice în bucătărie

murdăriei;

Dezinfectare Reducerea surselor de contaminare a produselor alimentare


până la un nivel minim, acceptat ca fiind sigur pentru
consumatorul final;

Refrigerare Păstrarea produselor alimentare la temperaturi cuprinse


între 0 °C şi max. 8 °C;

HACCP Hazard Analysis, Critical Control Point – un instrument de


administrare a alimentelor orientat spre identificarea şi
controlul pericolelor ce privesc produsele alimentare;

Produs vrac Produs alimentare – în cazul nostru – care nu este ambalat


şi care prezintă risc mai mare de contaminare decât
produsele ambalate;

Pasteurizare Tratamentul termic al produselor alimentare care are ca


rezultat distrugerea micro-organismelor, dar nu şi sporii
acestora;

Patogen Microorganism ce poate provoca boli;

Dăunători Forme de viaţă care nu sunt admise în bucătării, deoarece


prezintă un risc mare de contaminare pentru alimente. Din
această categorie fac parte: şoarecii, şobolanii, gândacii,
muştele, dar şi animalele de casă;

-9-
Sfaturi practice în bucătărie

Spori Celule create de către micro-organisme, capabile să reziste


unor condiţii de mediu foarte aspre, şi care dau naştere la
noi microorganisme în momentul în care întâlnesc medii
prielnice – umiditate, suport hrănitor şi căldură;

Sterilizare Distrugerea tuturor formelor de existenţă ale micro-


organismelor, inclusiv a sporilor;

UHT Ultra Heat Treatment – reprezintă un proces de combinare a


timpului de tratare cu temperatura de tratare termică. Acest
procedeu este folosit mia ales pentru produsele lactate;

CINE AFECTEAZĂ SIGURANŢA ALIMENTELOR?

Toate măsurile de precauţie şi tehnicile de preparare a


alimentelor au fost introduse pentru a combate acţiunea combinată
a numeroşilor factori care duc la contaminarea şi compromiterea
produselor: temperatura mediului ambiant sau a mediului în care
sunt menţinutele produsele alimentare, durata de păstrare, umiditatea,
ambalajul, modul de manipulare al ustensilelor, al ambalajelor, modul de spălare
al produselor, dar şi multe alte elemente.

Astfel, se disting 3 factori care pot contamina produsele alimentare:

Flora microbiană de pe suprafaţa produselor alimentare sau de pe zonele


care intră în contact cu produsele alimentare. Acest element este cel care

- 10 -
Sfaturi practice în bucătărie

produce mare parte din alterările produselor şi creează cele


mai multe cazuri de îmbolnăviri.

Aceasta depinde de temperatura de depozitare a


produselor, de umiditatea produselor şi a mediului în care
este depozitate produsul, precum şi de durata de păstrare a produsului în
condiţii necorespunzătoare. Cu cât toţi aceşti factori au valori mai ridicate,
cu atât contaminarea este mai mare.

Contaminarea cu substanţe chimice este un alt element


care deteriorează produsele alimentare. Aceasta poate să
apară în momentul în care produsul este ţinut în condiţii
necorespunzătoare de temperatură, iar microorganismele
se dezvoltă şi din metabolismul acestora rezultă diverse toxine – de genul
aflatoxinelor.

- 11 -
Sfaturi practice în bucătărie

Datorită faptului că din metabolismul bacteriilor şi al


mucegaiurilor rezultă substanţe toxice, practicile de înlăturare
porţiunii mucegăite de produs şi folosirea restului „sănătos” nu
sunt recomandate!

Dacă un fruct sau o conservă începută, prezintă colonii (puncte) de


mucegai, produsul este toxic în totalitate, chiar dacă mucegaiul este situat
doar la suprafaţa acestuia, deoarece toxinele produse de mucegai se
răspândesc în toată masa de produs.

Alte surse de contaminare a produselor alimentare cu substanţe chimice


sunt compuşii rezultaţi în urma reacţiilor chimice care apar între sucurile şi
diversele soluţii din alimente şi pereţii ambalajelor în care sunt depozitate
acestea.

Un alt factor de contaminare chimică îl reprezintă substanţele chimice de


curăţare al veselei, tacâmurilor, suporturilor de tăiere, capacelor şi ale
recipientelor de păstrare a produselor, dacă nu sunt îndepărtate corespunzător.

La spălarea şi igienizarea utilajelor, ustensilelor şi a suprafeţelor din


bucătăria dumneavoastră, CLĂTIŢI mereu la finalul operaţiilor CU
APĂ DIN ABUNDENŢĂ, pentru îndepărtarea urmelor de detergenţi!

Pune substanţele de curăţat şi igienizat DEPARTE de accesul copiilor şi


de zonele în care prepari alimentele, pentru a nu exista riscul de a
vărsa aceste substanţe pe alimente sau pe ustensilele cu care le

- 12 -
Sfaturi practice în bucătărie

manipulezi!

Contaminarea fizică constă în prezenţa unor elemente dure în alimente,


care pot crea neplăceri la tăierea produselor,
mestecare şi digestie prin duritatea lor. Acestea
pot fi aşchii de lemn, metal, cioburi, pietre, nisip,
praf, etc. şi pot duce la deteriorarea lamelor
cuţitelor cu care sunt tăiate produsele, iar în cel mai rău caz, pot duce la
afectarea stării de sănătate a consumatorului (putându-se ajunge până la
ulcer perforat!!).

NU FOLOSI cuţite, râşniţe sau alte obiecte metalice de procesare sau de


manipulare a alimentelor care au o stare avansată de uzură,
deoarece în timpul prelucrării, bucăţi din acestea se pot desprinde
şi se pot regăsi în produsul final!!

Cel mai important inamic în prepararea alimentelor, responsabil de


deteriorarea a 90% din alimente – indiferent dacă sunt materii prime sau
produse finite – este reprezentat de încărcătura microbiană.

De aceea, vom analiza acum principalele microorganisme care produc


neplăceri, modul lor de dezvoltare, condiţii de mediu, bolile şi simptomele pe
care le produc, precum şi vulnerabilitatea acestora.

- 13 -
Sfaturi practice în bucătărie

PRINCIPALELE MICROORGANISME – CARACTERISTICI GENERALE

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Mediul de viaţă: Omul infectat, (secreţii nazale, furuncule,


abcese, fecale) sau animalele infectate;

Alimentele pe care se dezvoltă: Carne, derivate din carne,


produse de patiserie, creme, lapte, brânzeturi, produse din peşte;

Durata de incubaţie: Între 1 şi 6 ore;

Durata de viaţă: Între 6 şi 24 de ore;

Vulnerabilitate: Tolerează soluţiile saline de NaCl în concentraţii de 10-


15%, iar temperatura optimă de înmulţire este de 35 – 40 °C. Toxina produsă de
acesta se inactivează 50% în 20 de minute la 60 °C sau în 5 minute la 100 °C. Se
formează în aliment în 3-6 ore, la o temperatură de 10 – 45 °C.

Simptomatica şi evoluţia bolii: dureri abdominale difuze, stări de vomă violentă,


diaree gravă, febră, slăbirea organismului.

SALMONELLA

Mediul de viaţă: animale domestice şi sălbatice infectate


şi omul purtător.

Alimentele pe care se dezvoltă: ouă (proaspete,


congelate, praf), carne de pui, raţă, curcă, vită, porc, dar şi produse derivate,
crustacee şi moluşte, lapte şi produse lactate;
- 14 -
Sfaturi practice în bucătărie

Durata de incubaţie: între 6 şi 72 de ore, dar de cele mai multe ori


durează între 12 şi 36 de ore;

Durata de viaţă: Între 1 şi 7 zile, poate chiar şi mai mult;

Vulnerabilitate: este distrusă la 60 °C, timp de 15 – 20 de minute, sau la


100 °C, timp de 5 – 7 minute. Toxina se distruge în 16 ore la 60 °C, sau în 5 – 19
minute la 80 °C. Este vulnerabilă în soluţie de sare (NaCl) cu o concentraţie de
30% în 7 zile.

Salmonella supravieţuieşte în produse congelate şi uscate. Congelarea


duce la distrugerea a 90% din totalul de bacterii, dar restul
supraviețuiesc îndelungat!!

Simptomatica şi evoluţia bolii: diaree, stări de vomă, febră, colici


abdominale, dureri de cap, scaune diareice, dureri de stomac.

NETRATATĂ, POATE DUCE LA INTOXICAŢII SANGVINE ŞI ÎN CELE DIN


URMĂ, DECES

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS DE TIP A

Mediul de viaţă: fecale umane şi animale infectate, sol,


praf, ape uzate.

Alimentele pe care se dezvoltă: carne, legume, verdeţuri, condimente.

Durata de incubaţie: între 8 şi 22 de ore, cel mai probabil între 12 şi 18


ore.

- 15 -
Sfaturi practice în bucătărie

Durata de viaţă: între 12 şi 48 de ore;

Se dezvoltă rapid la 45 °C;

Formează spori termorezistenţi, rezistenţi la temperaturi de până


la 120 °C şi care, în mediu prielnic, formează colonii;

Este o bacterie anaerobă, ceea ce înseamnă că nu are nevoie de oxigen pentru


a trăi, deci se poate înmulţi şi în produsele ambalate în vid!

Simptomatica şi evoluţia bolii: diaree, dureri abdominale, gaze, crampe,


şi chiar diaree. În cazuri severe, diareea este gravă, durerile abdominale sunt
intense, abdomenul este destins. Poate interveni o stare de colaps şi deces, prin
necroza intestinului dar şi infecţie peritoneală consecutivă.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Mediul de viaţă: sol

Alimentele pe care se dezvoltă: alimente slab acide,


conserve tratate termic necorespunzător, produse afumate,
produse din carne şi peşte, mierea de albine.

Durata de incubaţie: între 2 ore şi 8 zile. Cel mai adesea, între 12 şi 18


ore.

Durata de viaţă: durata lungă de viaţă.

- 16 -
Sfaturi practice în bucătărie

Vulnerabilitate: se dezvoltă în absenţa oxigenului şi poate produce spori


temo-rezistenţi. Aceştia din urmă rezistă la o temperatură de 120 °C timp de 4-6
minute sau 6 ore la 100 °C.

Toxina este produsă optim la temperaturi de 22 – 37 °C şi se distruge la


80 °C, timp de 5 – 60 de minute, dau prin fierbere câteva minute.

Simptomatica şi evoluţia bolii: apare destul de rar, şi se manifestă prin


atacarea sistemului nervos. În fazele incipiente, pacientul acuză stări de
ameţeală, vomă, diaree sau constipaţie, dureri epigastrice şi abdominale. După
24 de ore vederea se tulbură, pacientul se constipă puternic, producând
ameţeli, paralizie şi în stadiul final, decesul.

BACILLUS CEREUS

Mediul de viaţă: sol, praf, nisip, etc.

Alimentele pe care se dezvoltă: orez şi preparate pe


bază de orez, creme, produse cerealiere, pastă de carne,
sosuri, supe sau ciorbe concentrate, etc.

Durata de incubaţie: între 1 şi 5 ore. Cel mai adesea, între 8 şi 16 ore.

Durata de viaţă: poate trăi şi până la 5 zile.

Mcroorganismul se poate dezvolta şi al temperaturi scăzute;

Se poate dezvolta şi în condiţii anaerobe;

Produce toxine de la temperaturi de minimum 15 °C.

- 17 -
Sfaturi practice în bucătărie

Simptomatica şi evoluţia bolii: dureri abdominale intense, diaree,


greţuri şi stări de vomă.

VIBRIO PARAHEMOLITICUS

Mediul de viaţă: ape marine, alge marine, fauna


marină.

Alimentele pe care se dezvoltă: scoici, crustacee,


peşte, fructe de mare, etc.

Durata de incubaţie: între 2 şi 48 ore. Cel mai adesea, între 12 şi 18 ore.

Durata de viaţă: poate trăi şi până la 7 zile.

Mcroorganismul rezisată la concentraţii ridicate de soluţii saline;

Supravieţuieşte în alimente refrigerate, dar nu se înmulţeşte la


temperaturi mai mici de 10 °C.

Simptomatica şi evoluţia bolii: diaree, stări de vomă, greţuri, febră,


dureri abdominale şi deshidratare.

- 18 -
Sfaturi practice în bucătărie

ESCHERICHIA COLI

Mediul de viaţă: fecale umane şi animale


infectate, ape poluate.

Alimentele pe care se dezvoltă: fructe, legume,


carne, produse din carne, lapte şi derivate.

Durata de incubaţie: între 10 şi 72 ore. Cel mai adesea, între 12 şi 24


ore.

Durata de viaţă: poate trăi şi până la 5 zile.

Vulnerabilitate: enterotoxinele produse sunt inactivate la o temperatură


de 60 °C, timp de 30 de minute, dar sunt distruse la un Ph acid, de 3,5 – 5. Totuşi,
unele toxinele produse sunt stabile la 100 °C timp de 2 minute.

LISTERIA MONOCITOGENES

Mediul de viaţă: Apă, sol, plante.

Alimentele pe care se dezvoltă: pateuri, brânzeturi


uşoare, lapte nepasteurizat, peşte afumat la rece, vegetale şi
legume.

Boli produse: listerioze, diverse afecţiuni ale creierului, care au ca efecte


finale decesul sau avortul spontan.

Vulnerabilitate: se dezvoltă la temperaturi scăzute ( 0 – 45 °C) şi în


domeniu de Ph larg, dar este sensibila la temperaturi ridicate, un tratament
- 19 -
Sfaturi practice în bucătărie

termic la 70 °C timp de 2 minute reduce contaminarea cu acest microorganism


până la limite inofensive pentru consumul uman.

VIRUSUL HEPATITEI A

Mediul de viaţă: fecale, urină, salivă, sângele persoanei


infectate, apă poluată cu fecale.

Alimentele pe care se dezvoltă: lapte şi derivatele


acestuia, paste, alimente netratate termic înainte de consum, carne, crustacee,
moluşte, fructe de mare, etc.

Perioada de incubaţie: între 28 şi 30 de zile.

Boli produse: hepatita virală de tip A.

Simptome: febră, pierderea apetitului, stări ocazionale de vomă, dureri


ascuţite de cap şi de articulaţii, ficatul devine dur la palpare, ochii şi pielea se
îngălbenesc datorită pierderii pigmenţilor biliari care ajung în sânge. Boala
evoluează între 6 săptămâni şi 6 luni.

Vulnerabilitate: virusul rezistă la o temperatură de 3 °C timp de 30 de


zile, dar se distruge la procesarea termică corectă a alimentelor.

- 20 -
Sfaturi practice în bucătărie

CONCLUZIA

Am analizat aceste microorganisme pentru a te sensibiliza pe tine,


cititorule, cu privire la pericolele care te pândesc în fiecare aliment. Este lesne de
înţeles că microorganismele care sunt prezente în alimente sunt mult mai
numeroase, iar bolile provocate sunt asemănătoare ca simptomatică.

Fiind foarte asemănătoare ca mod de manifestare, aceste boli nu se pot


trata de acasă, de cele mai multe ori. Dacă nu cunoaştem foarte bine cauza, nu
putem trata corespunzător boala. De aceea, dacă ai aceste simptome, nu ezita
să anunţi doctorul de urgenţă, pentru a putea beneficia de tratament
corespunzător.

- 21 -
Sfaturi practice în bucătărie

DECI, Cele mai întâlnite simptome sunt:

GREAŢĂ VOMĂ

AMEŢELI
DURERI ABDOMINALE

FEBRĂ DIAREE

- 22 -
Majoritatea microorganismelor şi a virusurilor, având o
structură proteică, se distrug la precesarea termică. Cele mai
greu de distrus sunt formele lor vegetative (sporii) care rezistă
până la temperaturi de 120 °C.

Concluzia! Nu neglija tratamentul termic al produselor alimentare – coacere,


frigere, fierbere. Ai grijă ca acest tratament să aibă loc în toata masa produsului,
pentru a reduce riscul de supravieţuire a bacteriilor.

Toate aceste pericole pot fi îndepărtate până la un nivel de siguranţă


acceptat, dacă alegi să prepari alimentele conform metodelor descris în acest
ghid.

Aşadar... să începem!

AMENAJAREA BUCĂTĂRIEI

Pentru a putea obţine alimente sănătoase, trebuie să avem un spaţiu


dotat şi amenajat corespunzător. La amenajarea bucătăriei trebuie să ţinem cont
de următoarele reguli:

- pereţii, pardoseala şi tavanul nu trebuie să permită acumularea de condens,


a igrasiei sau a mucegaiurilor, desprinderea de tencuială, vopsea sau faianţă
/ gresie;
Sfaturi practice în bucătărie

- pereţii, mesele şi suprafeţele care intră în contact cu alimentele, nu trebuie


să prezinte fisuri, spărturi sau spaţii care să permită acumularea de
murdărie, pulberi de materii prime sau resturi de produse alimentare;

- îmbinarea dintre pereţi şi pardoseală sau dintre pereţi şi mobilierul de


bucătărie pe care se manipulează
alimentele trebuie să se realizeze încât
să se facă o bună etanşare, dar şi o
igienizare corespunzătoare pe toată
suprafaţa – colţuri şi muchii rotunjite sau teşite la un ungi de 45o, după caz;

- toate elementele suspendate trebuie să fie protejate, pentru evitarea


picurării, căderii materialelor exfoliate, acumulărilor de praf, etc.;

- becurile care sunt situate în bucătărie ar trebui protejate de aplice, pentru ca


în caz de explozie a acestora, cioburile să nu rănească pe nimeni şi să nu
ajungă în alimente;

- ferestrele trebuie construite astfel încât să se asigure o bună etanşare şi să


nu favorizeze crearea condensului;

- ramele ferestrelor mobile trebuie să permită fixarea


plaselor de protecţie împotriva dăunătorilor;

- plasele de insecte trebuie să fie demontabile, pentru a


putea fi igienizate regulat;

- pentru a evita încălzirea excesivă, apariţia condensului, acumularea prafului


şi a mucegaiului, dar şi pentru eliminarea aerului contaminat şi a mirosurilor
- 24 -
Sfaturi practice în bucătărie

nedorite, în bucătărie se va asigura o ventilaţie naturală şi/sau mecanică,


fără a permite pătrunderea fluxului de aer contaminat;

- deasupra maşinilor de gătit trebuie instalate hote


de aspiraţie, pentru îndepărtarea vaporilor sau a
aburilor;

- gurile de evacuare şi de admisie a aerului în bucătărie trebuie să fie dotate


cu plase cu ochiuri mici pentru a elimina riscul de infestare cu insecte; aceste
plase vor fi demontabile, pentru a putea fi igienizate uşor;

- toate echipamentele din bucătărie trebuie plasate astfel încât igienizarea şi


spălarea acestora să se realizeze uşor, precum şi
schimbarea sau igienizarea consumabilelor acestora;

- echipamentele de curăţare a suprafeţelor trebuie


ţinute cât mai departe de locurile în care se prepară sau
se depozitează alimentele;

- Ustensilele de tăiat, echipamentele electrice, cele


inflamabile şi chibriturile, precum şi substanţele de curăţat
vor fi ţinute departe de accesul copiilor.

- 25 -
Sfaturi practice în bucătărie

TEHNICI PROPRIU-ZISE DE LUCRU

Pasul 1: CUM CUMPĂRĂM PRODUSELE ALIMENTARE?

Primul pas în asigurarea unei alimentaţii


sănătoase, fără riscul de a căpăta vreo boală de
natură alimentară îl reprezintă achiziţionarea de
materii prime corespunzătoare.

Acest lucru nu este simplu, în condiţiile


economiei actuale, dar având în vedere că la supermarket îţi poţi alege TU
produsele, cheia este încă în mâinile tale.

Am făcut referire la economia de piaţă deoarece pentru a obţine profit,


unele fabrici de produse alimentare recurg uneori la practici neortodoxe de lucru
(o cantitate mai mică de grăsime în lapte sau smântână, pentru a avea un profit
mai mare, sau adăugarea de conservanţi în exces pentru mărirea duratei de
păstrare a produsului şi minimizarea astfel a pierderilor datorate expirării
produselor).

- 26 -
Sfaturi practice în bucătărie

Dacă un produs alimentar este contaminat microbiologic de când este


cumpărat, riscul de îmbolnăvire este maxim, deoarece toxinele
create de coloniile de bacterii sunt deja în produs, iar tehnicile
ulterioare nu garantează îndepărtarea pericolului.

Deci... ATENŢIE LA PRODUSELE CUMPĂRATE

Pentru a putea cumpăra un produs corespunzător, trebuie să ştim la ce


anume să ne uităm, mai exact ce caracteristici are un produs proaspăt. Astfel:

o ÎNTOTDEAUNA verifică perioada de valabilitate a


produselor cumpărate! Trebuie să iei în calcul şi perioada care va
trece de la momentul în care cumperi produsul şi până la
momentul în care estimezi că îl vei consuma.

o Ai grijă ca ambalajul produsului să nu fie desfăcut, deteriorat sau


perforat, iar în cazul produselor „în vid”, interiorul ambalajului să fie lipsit de
aer.

o Nu cumpăra legume sau fructe lovite, mucegăite, atacate


de insecte sau animale, chiar dacă pare a fi o zonă mică sau
superficială din produs şi poţi îndepărta acea zonă acasă cu cuţitul. Toxinele
create de bacterii sunt deja în tot produsul.

o În cazul produselor ambalate în conserve metalice, analizează


ambalajul cu atenţie. CUTIA NU TREBUIE SĂ FIE BOMBATĂ!! Bombajul
reprezintă umflarea cutiei şi se manifestă prin rotunjirea extremităţilor. Acest
- 27 -
Sfaturi practice în bucătărie

fenomen apare prin fermentarea produsului datorită apicării


necorespunzătoare a tratamentului de sterilizare. Astfel, din activitatea
bacteriilor care secretă toxine rezultă diverse gaze, care măresc presiunea din
cutia cu produs şi deformează ambalajul!

CARACTERISTICI DE CALITATE ŞI PROSPEŢIME PENTRU DIVERSELE


GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE

1. LAPTELE ŞI PRODUSELE DIN LAPTE

Produsele lactate au o importanţă majoră în


alimentaţia omului. Reprezintă un aliment
complet, foarte hrănitor, care furnizează toate
elementele necesare dezvoltării puilor de
mamifere.

Conţine proteine, lipide, glucide, vitaminele A, D, E, B1, B2, B6, PP, C (în
cantităţi reduse), dar şi minerale (calciu, magneziu, potasiu, etc.). Un alt
element esenţial conţinut de lapte: anticorpi.

Dar, fiind atât de nutritiv, el reprezintă un mediu foarte propice


dezvoltării bacteriilor. De aceea, este necesar să adoptăm o serie de măsuri
de precauţie:

- În cazul în care aţi achiziţionat lapte de la vânzători


ambulanţi sau din mediu rural – adică neambalat în pungi

- 28 -
Sfaturi practice în bucătărie

din plastic sau cutii – este bine să îl fierbeţi în cel mai scurt timp de la
achiziţie. Totuşi, nu este recomandată achiziţionarea laptelui de la astfel de
surse, deoarece nu se cunosc temperaturile de păstrare a laptelui şi
perioada de timp de la recoltare şi până la fierbere. Astfel, dacă laptele
nefiert a stat la peste 10 °C timp de mai mult de 4 ore, acesta este
compromis.

- Verificaţi mereu termenul de valabilitate al laptelui ambalat!

Dacă laptele este în perioada de valabilitate, asta nu


înseamnă că el este sigur. Perioadele de valabilitate ale
produselor alimentare sunt dependente de temperatura de
păstrare. Astfel, dacă punga de lapte nu a fost ţinută la cel mult 4 °C, atunci
perioada de valabilitate scade sub cea de pe etichetă!

DECI! NU NEGLIJAŢI TEMPERATURA DIN VITRINA FRIGORIFICĂ A


COMERCIANTULUI!

Dacă vi se pare că laptele a stat la o temperatură relativ mare,

NU CUMPĂRAŢI PRODUSUL!

- 29 -
Sfaturi practice în bucătărie

100% MITURI

Dacă o cutie de lapte are o perioadă de valabilitate mai mare de o lună,


laptele conţine conservanţi!

Acest lucru nu este întotdeauna adevărat. Dacă laptele a fost sterilizat


sau a fost prelucrat UHT, atunci perioada de valabilitate a sa creşte
semnificativ, deoarece microorganismele şi formele
lor vegetative sunt distruse în totalitate. Ambalajul
este de obicei TETRA PACK, ceea ce înseamnă că
acesta este format din 4 straturi, ceea ce împiedică
pătrunderea aerului şi a bacteriilor din mediul
exterior ambalajului.

Combinând aceste 2 metode – UHT şi ambalaje Tetra Pak – perioada de


valabilitate creşte semnificativ, iar laptele poate fi păstrat si la temperatura
mediului ambiant.

ATENŢIE!! Dacă ai desigilat ambalajul, cutia cu


lapte trebuie să stea în frigider, la max. 4 °C, timp de
maximum 3 zile, sau conform etichetei.

- 30 -
Sfaturi practice în bucătărie

METODE DE FALSIFICARE A LAPTELUI ŞI MODURI DE DEPISTARE ALE ACESTORA

Falsificarea laptelui se realizează cu scopul de a


mări profitul producătorilor de produse lactate, prin
înlocuirea unor componente ale laptelui cu altele mai
ieftine. Astfel se obţine un produs la fel de scump, dar
care are costuri de producţie scăzute.

Există 2 metode de falsificare a laptelui ce pot fi aplicate la tine în


bucătărie, rapid şi simplu:

1. Determinarea adaosurilor de amidon în lactatele lichide – se realizează


pentru a crea un produs cu o cantitate aparentă de grăsime mai mare. Ca şi
surse de amidon se folosesc făina de grâu sau chiar amidonul direct.

Determinarea acestei falsificări se poate descoperi simplu: se ia o lingură de


produs lactat (omogenizat bine înainte) şi se toarnă o picătură de iod. Dacă
laptele este falsificat cu amidon, picătura se colorează albastru închis.

2. Adaosul de particule colorante – var, sau prafuri asemănătoare – are rolul


de a mări masa de produs şi de a da coloraţia albă specifică laptelui. Această
falsificare se poate determina rapid prin turnarea unei linguri de produs
omogenizat într-o cantitate mare de apă, într-un vas transparent. Se
amestecă bine şi se lasă la decantat 5 – 10 minute. Particulele străine din
lapte se vor depune pe fundul vasului

- 31 -
Sfaturi practice în bucătărie

Există şi alte metode de falsificare a produselor lactate: adaosul de apă,


albuş de ou, gelatină, substanţe cu rol de reglare a acidităţii laptelui, etc.
determinarea acestor falsificări se realizează în laboratoare specializate.

2. CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE

Carnea este un element esenţial pentru alimentaţia


omului. Pentru ca preparatele din carne să fie
sănătoase din punctul de vedere al consumatorului,
trebuie să acordăm o atenţie deosebită produsului
crud în momentul în care îl cumpărăm. Astfel, carena proaspătă are
următoarele caracteristici:

- La suprafaţă, carnea are o peliculă uscată; grăsimea are o coloraţie şi o


consistenţă normală, tendoanele mușchilor sunt tari şi elastice, suprafeţele
articulare sunt netede şi lucioase;

- Culoarea cărnii proaspete este roză până la roşie. În secţiune carnea este
lucioasă, uşor umedă, nelipicioasă, de culoare caracteristică animalului
sacrificat;

- Carnea proaspătă are o consistenţă fermă şi elastică, în secţiune e compactă


şi dacă apeşi cu degetul, carnea revine la forma iniţială în timp scurt;

- Măduva osoasă umple în întregime canalul medular, este elastică, de culoare


şi consistenţă normală, iar în secţiune este lucioasă;

- 32 -
Sfaturi practice în bucătărie

- Zeama obţinută din fierberea cărnii (bulionul) are culoare limpede, este
transparent după sedimentare, plăcut aromată, acoperită la suprafaţă de un
strat de grăsime.

Salamul proaspăt are suprafaţa exterioară curată, nelipicioasă, fără


încreţituri, cu înveliş continuu, nedeteriorat, fără pete
de mucegai. Conţinutul trebuie să fie elastic, să revină la
forma iniţială după o uşoară presare. Compoziţia
trebuie să fie bine legată, compactă, uniformă,
suculentă, fără să elimine suc la presarea moderată, fără
goluri de aer, aglomerări de apă sau grăsime în masa
produsului sau sub membrană. Salamul proaspăt are
culoarea roz – pal şi un gust şi miros plăcut, fără modificări.

Sortimentele de tobă, dacă sunt proaspete,


au suprafaţa curată, nelipicioasă, cu înveliş
continuu, nedeteriorat. Masa produsului este
formată din bucăţi de carne, fără fragmente de
oase, alte corpuri străine sau aglomerări de grăsime sau de apă, fără urme
de lichefiere a gelatinei. Prin tăiere sau separarea învelişului, compoziţia nu
se sfărâmă.

3. PEŞTELE

Peştele reprezintă o sursă completă de proteine


de origine animală, deşi nici conţinutul de grăsime

- 33 -
Sfaturi practice în bucătărie

nu este de neglijat (până la 20%), dispersat în toată masa peştelui dar mai
ales în ficat.

Problema este că grăsimile peştelui conţin acizi graşi polinesarutaţi,


printre care şi acidul clupanodonic, responsabil de mirosul caracteristic
peştelui, dar care contribuie la alterarea peştelui congelat.

Peştele proaspăt are următoarele caracteristici:

- Aspectul general este metalic, strălucitor, cu o culoare bine exprimată,


specifică rasei. Pe măsură ce se alterează, peştele capătă un aspect mat,
pierde luciul, culoarea se închide şi îşi reduce mobilitatea în ambalaj;

- Ochii peştilor proaspeţi sunt limpezi, bulbucaţi,


strălucitori, cu corneea transparentă, umplu bine
orbita. Pe măsură ce se învecheşte produsul,
ochii îşi pierd limpiditatea, strălucirea, corneea
devine mată şi se retrag sub nivelul orbitei;

- Branhiile peştilor proaspeţi sunt roşii, strălucitoare, bine umezite, nu au


miros neplăcut şi nu prezintă mucozităţi. Operculii ce astupă cavităţile
branhiilor se ridică greu şi revin în poziţia iniţială rapid. La peştii alteraţi,
branhiile au culoare închisă, cu mucozităţi, dar şi miros neplăcut, iar operculii
se îndepărtează uşor;

- Pielea peştelui proaspăt este lucioasă, solzii sunt de asemenea lucioşi şi bine
fixaţi, pe când la peştii alteraţi pielea îşi pierde strălucirea, se acoperă cu un
strat mucilaginos. Solzii şi aripioarele se îndepărtează uşor şi îşi pierd luciul.

- 34 -
Sfaturi practice în bucătărie

- Muşchii trebuie să fie bine legaţi de coloana vertebrală, dar şi de vertebre,


sunt elastici, de culoare alb-cenuşie sau roză, netezi, strălucitori. Pe măsura
alterării, muşchii devin moi, culoarea se închide, îşi pierd luciul, capătă miros
neplăcut, se desprind uşor de pe coaste.

4. FRUCTELE ŞI LEGUMELE PROASPETE

Aceste produse sunt indispensabile alimentaţiei


umane deoarece ele conţin numeroase minerale şi
vitamine, în cantităţi importante, fructele şi legumele
neavând valoare energetică, ci doar nutritivă.

Problema cea mai mare la fructe şi legume o reprezintă încărcătura


microbiană pe care o au. Majoritatea, fiind consumate ca atare sau la salate,
singura metodă de reducere a florei microbiene este spălarea. De aceea, se va
folosi multa apă, până când pe suprafaţa produsului nu mai sunt prezente urme
de pământ.

În momentul cumpărării fructelor şi al legumelor, trebuie să ţinem cont de


următoarele aspecte:

- Se vor evita produsele cu forme neregulate, greu de prelucrat – spălare,


curăţare, etc. – deoarece locurile rămase neprelucrate reprezintă un cuib
pentru microorganisme;

- Fructele şi legumele proaspete au o structură fermă, o duritate relativă care


scade odată cu învechirea produselor. Astfel, produsele coapte excesiv se

- 35 -
Sfaturi practice în bucătărie

vor deforma ireversibil la cele mai mici şocuri mecanice sau chiar şi sub
acţiunea propriei greutăţi;

- Produsele apte pentru consum trebuie să aibă peduncul, deoarece


îndepărtarea acestuia duce la degradarea produsului, favorizează
scurgerea de suc şi dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor
dăunători în interiorul fructului;

- Este de preferat să achiziţionezi legume şi fructe sănătoase, fără urme de


lovituri sau fără puncte de mucegai pe suprafaţa acestora;

- Dacă este posibil, cumpăraţi fructe gata spălate, în locul celor murdare,
pentru minimizarea contaminării produselor.

5. OUĂLE

Ouăle proaspete sunt cele mai importante


alimente din dieta umană datorită gradului
ridicat de asimilare în organism, dar şi datorită disponibilităţii lor,
producţia mondială acoperind cererea, dar şi datorită preţurilor sale
accesibile.

Cele mai utilizate ouă sunt cele de găină, curcă, gâscă şi raţă. Totuşi, nu
se recomandă consumul de ouă produse de păsările acvatice, deoarece
mediul cu umiditate ridicată în care acestea trăiesc cresc riscul de
contaminare al ouălor.

- 36 -
Sfaturi practice în bucătărie

Cel mai important microorganism care se găseşte pe suprafaţa ouălor


este Salmonella, iar în condiţii nefavorabile de depozitare, aceasta trece prin
porii cojii de ou în interiorul acestuia.

Ouăle proaspete au următoarele caracteristici:

- Coaja trebuie să fie intactă, nefisurată, cât mai curată posibil, mată, aspră,
fără pete sau pori vizibili. Ouăle vechi au coaja lucioasă, unsuroasă, pătată şi
cu pori vizibili;

- Pe măsură ce oul se învechește, acesta capătă o oarecare mobilitate, prin


slăbirea şalazelor şi lichefierea conţinutului oului. Oul proaspăt, în momentul
în care este agitat, nu prezintă mobilitate;

- La spargere, conţinutul produsului trebuie să aibă un miros caracteristic, fără


nuanţe străine, albuşul ocupă o suprafaţă mică,
fluidele sunt distincte, gălbenuşul are înălţime
mare, se află în centru, diametrul este redus iar
membrana care îl acoperă este lucioasă şi
întinsă;

- Prospeţimea oului se poate testa în apă de la


robinet sau în apă cu sare (NaCl in concentraţie
de 12%) astfel: oul care are sub 4 zile de la
recoltare, pus în apă de la robinet, se va situa
pe fundul vasului. Cu cât este mai vechi, cu atât
oul va ridica spre suprafaţa apei. În soluţie

- 37 -
Sfaturi practice în bucătărie

salină, oul proaspăt care este scufundat va avea o poziţie verticală, cât mai
aproape de fundul vasului. Cu cât este mai vechi oul, cu atât el se va ridica
mai mult spre suprafaţa apei.

O atenţie deosebită trebuie să acorzi alimentelor congelate, deoarece


e posibil ca pe parcursul lanţului frigorific de la producător la
magazin, acestea să se fi decongelat parţial sau total, iar în
momentul în care au fost scoase la vânzare, produsele să fie recongelate.

Acest lucru este periculos pentru sănătatea umană deoarece permite


dezvoltarea bacteriilor în produs.

Semnele unui produs recongelat sunt:

- zone cu apă congelată – de obicei la baza ambalajului, ca urmare a


scurgerii apei şi apoi congelării acesteia;

- produsul, dacă are un conţinut ridicat de apă liberă suferă modificări ale
formei, datorate recongelării apei scurse;

- produsul, dacă este vrac, nu mai are forma compactă iniţială;

- la suprafaţa produsului apar urme de cristale de gheaţă, grosimea


stratului de gheaţă fiind direct proporţională cu perioada de decongelare
a produsului.

Pasul 2: Depozitarea produselor alimentare


- 38 -
Sfaturi practice în bucătărie

Unul din elementele esenţiale în siguranţa alimentelor, primul în ordinea


etapelor pe care le parcurgi în momentul preparării alimentelor, este
depozitarea materiilor prime până la momentul gătirii. Aici trebuie să ţii cont de
fiecare produs în parte – de perisabilitatea lui, de temperatura la care se
păstrează, de etichetă, etc. Astfel, produsele alimentare se depozitează în 3
zone:

1. Frigider – produsele care vor fi preparate relativ curând (în


maximum 4 zile), dar care au nevoie de temperaturi relativ
scăzute pentru a-şi menţine forma, structura, dar şi pentru
a preveni proliferarea bacteriilor de pe acestea. Este
recomandat ca în frigider temperatura maximă să fie de +4
°C.

2. Congelator – pentru produsele care vor fi prelucrate


ulterior sau care vor fi păstrate o perioadă mai lungă de
timp. În congelator, temperatura maximă trebuie să fie de
-18 °C, de preferat – 20 °C.

3. În cămară, la temperatura camerei – pentru produsele cu perioadă de


valabilitate ridicată, de genul condimentelor, conservelor, făină, ulei, etc.
Totuşi, deşi la prima vedere aceste produse nu par
pretenţioase, în cămară trebuie să ai o temperatură
destul de scăzută, cu umiditate redusă şi de preferat
luminozitate mică, pentru a nu favoriza dezvoltarea
mucegaiurilor sau degradarea uleiului sau a altor

- 39 -
Sfaturi practice în bucătărie

produse datorită acţiunii luminii.

Când depozitezi produsele alimentare materii prime în


frigider, ai grijă să le poziţionezo corect, şi anume:

- Nu supraîncărca frigiderul, deoarece acesta nu va mai


putea răci produsele rapid şi va consuma şi mai multă energie electrică
pentru a face faţă valului de căldură astfel creat;

- Pune produsele materii prime la baza frigiderului, iar mâncărurile gata


preparate deasupra materiilor prime. Astfel, mâncarea gata preparată nu
se va contamina de la sucurile care se scurg din
materiile prime sau de pe ambalajele acestora;

- Încearcă să nu introduci în frigider ambalaje, sau


încearcă să limitezi numărul produselor ambalate din
frigider, deoarece ambalajul are o floră microbiană
foarte dezvoltată, care se poate răspândi în tot
agregatul frigorific.

Pasul 3 Pregătirile preliminare

Acum a venit vremea să gătim. Dar, pentru a fi siguri că nu reprezentăm


noi înşine un pericol de contaminare a alimentelor, trebuie să urmăm anumite
reguli elementare de igienă:

- 40 -
Sfaturi practice în bucătărie

- Trebuie să te speli pe mâini înainte de a începe lucrul, dar şi când:

o ai folosit toaleta;
o dacă ai tuşit, ai strănutat sau ai folosit batiste sau
şerveţele nazale;
o după ce ai fumat;
o după ce ai manipulat carne crudă, peşte sau
vânat;
o după ce ai curăţat şi igienizat ustensile sau
bucătăria – ai măturat, ai folosit mopul, sau ai
igienizat mesele de lucru;
o după ce ai manipulat vase murdare sau ambalaje;
o după ce ai manipulat deşeuri menajere;
o de fiecare dată când mâinile tale sunt contaminate.
Problema principală este cum te speli corect pe mâini?
Iată cum se realizează această etapă CORECT:
1. Se umezesc palmele şi antebraţele cu apă caldă – care are o temperatură
de minim 38 °C – dacă e posibil şi se aplică săpun;
2. Se freacă insistent palmele şi antebraţele, se curăţă unghiile şi spaţiile de
sub unghii, precum şi spaţiile dintre degete o perioadă de minimum 10 –
15 secunde;
3. Se clătesc zonele mai sus menţionate sub jet de apă caldă o perioadă de
minim 5 – 10 secunde;
4. Se usucă complet palmele şi antebraţele cu prosoape timp de 30 de
secunde minim.

- 41 -
Sfaturi practice în bucătărie

- În momentul în care te apuci de lucru, asigură-te că ai părul strâns. Altfel,


rişti să găseşti păr în mâncare sau să te accidentezi, având în vedere că
lucrezi cu foc. Părul reprezintă un risc deoarece, prin grăsimile care se găsesc
pe firul de păr, microorganismele sunt captate şi de dezvoltă. Animalele au
păr mai bogat, iar mediul în care umblă este mult mai insalubru, iar de aceea
ele nu sunt admise în bucătărie.

- De asemenea, păstrează la mâini doar verigheta. Alte bijuterii pot avea spaţii
înguste, in care poţi avea colonii de microorganisme, pe care le cultivi în
propria mâncare;

- În cazul în care ai răni deschise la mâini, este de preferat


să le acoperi cu un bandaj impermeabil sau rezistent la
apă;

- Dacă ai răcit, iţi curge nasul, ai diaree sau ai infecţii cutanate purulente, este
bine să laşi pe alt membru al familiei să gătească în seara asta;

În restaurante sau cantine, dacă un angajat acuză simptome


de răceală, nas care curge, diaree, infecţii ale pielii, sau alte
boli virale, acesta este exclus din spaţiul de preparare,
manipulare şi depozitare a alimentelor până la însănătoşire, pentru a nu
contamina cu microorganisme alimentele şi implicit consumatorii!

- Nu strănuta sau nu tuşi deasupra sau în vecinătatea alimentelor!

- 42 -
Sfaturi practice în bucătărie

- Ai grijă să minimizezi perioadele în care ţii obiecte deasupra oalelor cu


mâncare, pentru a nu exista riscul să scapi vre-un ciob sau bucată de metal în
mâncare;

Pasul 4 Pregătirea materiilor prime pentru gătit

Pentru a putea fi folosite la obţinerea preparatelor culinare, produsele


alimentare materii prime parcurg o serie de etape pregătitoare, pe care cu
siguranţă toată lumea le ştie:

1. Decongelarea produselor alimentare. Este o


operaţie foarte delicată care necesită timp. Este de
preferat ca această operaţie să se realizeze la o
temperatură de +4 °C, cel mai simplu fiind să laşi produsul congelat în
frigider peste noapte, cu o seară înainte de preparare. Dacă nu ai timp, şi
dacă produsul este ambalat ermetic, îl poţi lăsa în apă rece, dar trebuie să ai
grijă să schimbi apa la cca. 30 de minute. Nu trebuie să uităm şi metoda
cuptorului cu microunde, care are avantajul de a realiza o dezgheţare rapidă.

Niciodată nu dezgheţa un produs în apă caldă. Recurgând al


această metodă, nu faci altceva decât să grăbeşti activitatea
microorganismelor care se găsesc pe ambalajul produsului sau pe
suprafaţa acestuia.

2. Curăţarea legumelor şi a fructelor are rolul de a îndepărta straturile


exterioare sau coaja, precum şi unele defecţiuni ale produsului. Această
operaţie trebuie făcută înainte de operaţia de spălare.

- 43 -
Sfaturi practice în bucătărie

3. Spălarea materiilor prime are rolul de a îndepărta sursele de contaminare


chimice, fizice şi microbiologice care se găsesc la suprafaţa produselor
alimentare.

La operaţia de spălare, trebuie să foloseşti întotdeauna apă


potabilă, din surse sigure.

Jetul de apă nu trebuie să fie unul puternic, deoarece apa ce


ricoşează de pe produs, fiind încărcată cu microorganisme, va contamina toate
suprafeţele şi produsele cu care intră în contact.

Ai grijă ca prin operaţia de spălare să îndepărtezi orice urmă de pământ,


nisip, păr, sau alte elemente străine.

4. Tranşarea şi porţionarea produselor este o operaţie în care contaminarea


încrucişată apare adesea. Ce trebuie să faci?
Nimic mai simplu. Trebuie doar să speli
ustensilele şi elementele care intră în contact cu
fiecare aliment în momentul în care schimbi
grupa de produse cu care lucrezi. Dacă ai terminat de tăiat carnea, spală
cuţitul şi suportul de tăia şi acum le poţi folosi la pregătirea legumelor.

De asemenea, ţine departe produsele din carne de cele de origine vegetală.

Pasul 5 Metode de preparare a produselor alimentare

Produsele culinare pot fi servite în diverse moduri. Din punctul de vedere


al tratamentului aplicat produselor, se disting următoarele metode de preparare:

- 44 -
Sfaturi practice în bucătărie

- PREPARAREA ALIMENTELOR ÎN STARE CRUDĂ – SALATELE!

Această etapă este una critică din punctul de vedere al


siguranţei alimentare, deoarece metodele de îndepărtare
a surselor de contaminare sunt foarte reduse ca număr,
dar şi ca randament.

Pentru a nu se crea probleme în această etapă, materiile prime trebuie să fie


proaspete, foarte bine spălate, fără urme de atacuri de rozătoare sau insecte,
fără urme de mucegai sau să provină din produse care nu au fost atacate de
mucegai.

Se recomandă ca în momentul spălării să se îndepărteze toate urmele de


pământ, nisip sau orice alte corpuri străine.

Ingredientele trebuie păstrate în frigider până în momentul adăugării lor în


preparatul culinar, şi nu trebuie să fie mai vechi de 7 zile, în condiţiile unei
păstrări la cel mult + 8 °C. După pregătirea salatelor, acestea se vor păstra în
frigider până la servire, departe de produse de origine animală, mai ales dacă
acestea din urmă sunt în stare crudă.

- 45 -
Sfaturi practice în bucătărie

Atenţie la produsele cu coaja striată!

În aceste goluri şi micro-cratere se pot ascunde numeroase micro-

organisme ce nu pot fi îndepărtate întotdeauna cu succes!

Astfel de fructe şi legume sunt: pepenele galben, avocado,


ananas, mango, litchii, nuci de cocos, iar ca legume amintim morcovul, ţelina,
păstârnacul, ceapa, usturoiul, etc.

Coaja acestora trebuie îndepărtată neapărat.

- PROCESAREA TERMICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE – este cea mai


importantă etapă în asigurarea distrugerii
florei microbiene a alimentelor. Pe lângă
acest rol, procesarea termică definitivează
gustul, aroma, aspectul, dar de asemenea,
favorizează degradarea structurilor proteice, făcându-le mai uşor asimilabile
la nivelul sistemului digestiv.

Pentru o îndepărtare eficientă a microorganismelor, trebuie corelată


durata de procesare cu temperatura de procesare. Astfel, în
interiorul produsului, carnea trebuie să atingă o temperatură
de minimum 72 °C, timp de 15 secunde cel puţin, pentru a
reduce încărcătura microbiană până la valori acceptabile de siguranţă.

În practica de zi cu zi, termometrul alimentar se foloseşte destul de rar.


Totuşi, ne vom ghida după anumite reguli şi vom analiza anumite aspecte
pentru a vedea dacă tratamentul termic a fost aplicat cu succes:
- 46 -
Sfaturi practice în bucătărie

1. La prăjirea sau frigerea pe grătar a produselor alimentare – de obicei a


preparatelor din carne – preparatele trebuie să fie decongelate în toată
masa lor.

Dacă în aliment rămân zone congelate, în momentul în care începe


procesarea termică, produsul final va fi crud în acea porţiune sau va avea
exteriorul carbonizat.

2. Produsele din carne care sunt supuse prăjirii sau frigerii pe grătar vor avea
grosimi de 2 -3 cm şi vor fi crestate pe ambele părţi, perpendicular pe fibra
musculară.

Acest lucru prezintă avantajul că interiorul


preparatului atinge temperatura optimă pentru
distrugerea bacteriilor în timp util şi nu duce la distrugerea produsului prin
procesarea sa prea îndelungată.

3. Pentru a verifica dacă produsul este bine gătit din punct de vedere termic,
există 2 metode clare şi simple:

a. Înțeparea produsului cu un cuţit sau cu o furculiţă şi presarea uşoară


dacă este cazul. Acest lucru lasă sucul interior să se scurgă, iar în funcţie
de culoarea sa, se apreciază gradul de coacere:

 Dacă sucul conţine sânge, produsul este încă crud;

 Dacă sucul rezultat este limpede, atunci produsul este gata.

- 47 -
Sfaturi practice în bucătărie

De obicei, zona cea mai bună pentru verificarea culorii sucului este cea
de lângă oase.

b. Secţionarea bucăţii de carne şi analiza vizuală a


preparatului în interior. Astfel se observă cel mai clar
dacă produsul este bine pătruns sau mai trebuie
procesat.

4. Carnea tocată prezintă un anumit grad de risc în


procesare. De obicei, aceasta este înfășurată în
diverse produse alimentare – foi de viţă-de-vie,
foi de varză, legume, etc. – iar aceste elemente
reprezintă un strat termoizolant foarte bun, ceea
ce înseamnă că deşi învelişul exterior atinge temperaturi înalte, interiorul are
o temperatură substanțial mai scăzută.

De aceea, se recomandă procesarea mai îndelungată a acestor produse,


de obicei în cuptor.

5. Prăjirea în ulei reprezintă un alt element deosebit


de nociv, dacă nu stăpânim foarte bine calitatea
uleiului folosit.

Pentru a realiza un produs sănătos, prăjit în


ulei, se recomandă următoarele tehnici şi metode de siguranţă:

- 48 -
Sfaturi practice în bucătărie

TEHNICI DE PRĂJIRE CU ULEI

1. Pentru prăjirea produselor alimentare, se va


folosi, de preferinţă ulei de palmier. Acesta
permite un număr mai mari de prăjiri, fără a exista pericolul
contaminării cu peroxizi, compuşi toxici rezultaţi din oxidarea
uleiului în procesul de prăjire.

2. Se recomandă a nu se folos ulei de floarea soarelui pentru prăjirea


alimentelor la temperaturi mai mari de 180 °C.

3. Dacă decizi sa schimbi uleiul, trebuie să cureţi bine vasul în care ai prăjit,
deoarece orice urmă de peroxid rămasă va contamina în totalitate uleiul
proaspăt pe care îl pui.

4. Ei bine, ai ghicit! NU pune ulei proaspăt peste cel pe care l-


ai folosit deja la prăjit.

5. Trebuie să ai în vedere că uleiul, ca orice grăsime, este


sensibil la acţiunea luminii. De aceea, încearcă să îl depozitezi într-un loc
întunecat şi răcoros.

- RĂCIREA PRODUSELOR ALIMENTARE. Această tehnică este una care are


rolul de a pregăti alimentele în vederea depozitării şi servirii lor la un alt act
alimentar. Aici trebuie să urmăm anumite tehnici:

o Produsul trebuie să parcurgă intervalul de temperatură de la 63 °C sau mai


mult până la temperatura camerei în cca. 4 ore, în condiţiile în care apoi

- 49 -
Sfaturi practice în bucătărie

temperatura acestuia scade de la 20 °C la +4 °C, în


frigider, în decurs de 2 ore.

Astfel, pentru o răcire completă şi sigură in punct


de vedere microbiologic, produsul trebuie să
atingă temperatura de +4 °C în maximum 6 ore.

o Pentru a atinge asemenea temperaturi, în intervalul de


timp necesar, vasul în care se află o cantitate mare dintr-un produs
alimentar poate fi plasat într-o baie de apă cu gheaţă, conţinutul vasului fiind
amestecat cu regularitate;

o Dacă este cazul unui produs în cantităţi mari şi neuniform, de genul


fripturilor, acestea se pot porţiona în porţii de dimensiuni mai mici, care
astfel se vor răci mai uşor;

o În momentul depozitării produselor în


frigider, trebuie să ai in vedere să nu
supraaglomerezi frigiderul, deoarece
produsele se răcesc greu şi aparatul
consuma mult curent electric pentru a răci
interiorul;

o Produsul odată răcit, va fi depozitat maximum 5 zile, în care sunt incluse ziua
în care a fost pregătit precum şi ziua de consum.

- REÎNCĂLZIREA produselor alimentare este o etapă la fel de importantă ca şi


cea de preparare termică propriu-zisă a alimentelor. Ea trebuie să se

- 50 -
Sfaturi practice în bucătărie

realizeze corespunzător, aducând produsele de la temperatura de +4 °C la


cea de minimum 72 °C, timp de 15 secunde în mijlocul produsului preparat,
pentru a distruge eventualele microorganisme care au contaminat între timp
produsul în timpul depozitării.

La reîncălzirea produselor alimentare, nu uita să amesteci regulat produsul,


pentru a uniformiza temperatura în interiorul lui şi pentru a micşora durata
procesului efectiv.

ATENŢIE!! Dacă nu atingi temperatura de minim 63 °C, obţii un


adevărat incubator pentru microorganismele de pe aliment,
deoarece intervalul 5 – 63 °C este cel optim
pentru activitatea bacteriilor.

Deşi am tratat termic alimentele corespunzător de prima


dată, există pericolul contaminării lor cu forme microscopice
de viaţă din aerul care ne înconjoară. De aceea, reîncălzirea trebuie să se
realizeze corect şi cât mai rapid.

De asemenea, nu trebuie neglijată şi metoda modernă de încălzire, şi anume


CUPTORUL CU MICROUNDE.

Modul de funcţionare al cuptorului cu microunde


este relativ simplu, şi anume: „Cuptorul cu microunde
măreşte rapid temperatura apei, grăsimilor şi altor
câteva substanţe conţinute în mâncare, printr-un
proces numit încălzire dielectrică. Moleculele de apă sunt dipoli electrici, iar
câmpul electric alternativ generat de microunde le face să se rotească extrem de
- 51 -
Sfaturi practice în bucătărie

rapid. Această mişcare creează căldură, întrucât moleculele de apă


care se rotesc lovesc alte molecule aflate în vecinătate.2”

Ca orice invenţie a zilelor noastre, cuptorul cu microunde a


fost inventat de cercetători pentru armată, în scopul încălzirii rapide a
alimentelor pentru soldaţii de pe câmpul de luptă. Un alt element inventat tot în
perioada de război, în al 2-lea război mondial mai exact, a fost margarina.
Aceasta a fost creată pentru a servi ca înlocuitor ieftin al untului, pentru sutele
de mii de soldaţi ai armatei conduse de Hitler.

La încălzirea produselor în cuptoarele cu microunde,


trebuie să avem în vedere următoarele reguli:

- În interiorul cuptorului se vor introduce doar elemente


nemetalice! Ai grijă să nu uiţi în farfuria pusă la încălzit furculiţa, lingura
sau alt obiect metalic;

- Se recomandă vase din sticlă sau porţelan, dar poţi utiliza şi un plastic
termorezistent special conceput pentru cuptorul cu microunde. NU folosi
caserole din polistiren, deoarece aceste se topesc si contaminează produsul
culinar;

- Este recomandat să acoperi recipientul în care încălzeşti alimentul cu un


capac realizat din hârtie pergaminată sau folie din plastic. Totuşi, ai grijă să
laşi un locaş de aerisire.

2
http://www.tpu.ro/tehnologie/cum-functioneaza-cuptorul-cu-microunde.html

- 52 -
Sfaturi practice în bucătărie

- Dacă nu ai lăsat un asemenea loc de aerisire, ai mare grijă cum îndepărtezi


capacul, deoarece aburul care se degajă la încălzirea produsului te poate răni
în zona mâinilor şi a feţei;

- Nu folosi capace din materiale dure, neexpandabile, deoarece datorită


aburului care se degajă dar şi a aerului care se dilată, cutia va fi sub presiune
şi există riscul unei explozii sau al incendierii conţinutului cuptorului;

- Ai grijă să amesteci produsul încălzit măcar o dată, la jumătatea ciclului de


încălzire, de la exterior spre interior;

- În cazul platourilor cu preparate solide, trebuie să realizezi o dispunere astfel


încât mijlocul platoului să fie gol, deoarece acea zonă se încălzeşte mai greu
decât periferia;

Servirea produselor culinare

Acum, după ce produsul a fost preparat sau reîncălzit, este timpul să îl


SERVIM. Şi în această etapă, trebuie să urmăm anumite reguli de igienă. Acestea
sunt:

a) Reguli de igienă pentru vesela de servire şi tacâmuri – materiale folosite,


mod de spălare al acestora, mod de depozitare;

- materialele din care sunt confecţionate utilajele si ustensilele de lucru


care intră în contact cu alimentele nu trebuie să transmită acestora substanţe
toxice, un gust sau miros străin, trebuie sa fie neabsorbante, rezistente la
coroziune, iar la spălare si igienizare, să nu i se modifice calitatea;

- 53 -
Sfaturi practice în bucătărie

- materialele potrivite sunt: oţelul inoxidabil,


lemnul sintetic şi înlocuitori ai cauciucului;
- utilizarea lemnului sau altor materiale care nu
permit spălarea şi dezinfecţia corespunzătoare
trebuiesc evitate;
- se pot utiliza ustensile din lemn sau alte
materiale numai dacă acestea nu constituie surse de
contaminare cu aşchii pentru alimente;
- echipamentele din bucătărie trebuie
poziţionate astfel încât să faciliteze accesul şi igienizarea corespunzătoare;
- ustensilele ca: linguri, oale, cratiţe, tigăi, etc., trebuie protejate de
eventualele surse de contaminare – praf, insecte, cioburi, substanţe chimice, etc.
- toate suprafeţele care intră în contact cu
alimentele trebuie curăţate şi igienizate după fiecare
utilizare sau de fiecare data când se lucrează cu un alt tip
de aliment (de origine vegetală sau animală);
- ustensilele folosite pentru pregătirea cărnii si a produselor din carne nu
trebuie folosite si pentru produsele de origine vegetala,
pentru acestea utilizându-se alt echipament;
- daca nu ai echipamente diferite pentru pregătirea
produselor de origine vegetala si a celor de origine
animala, atunci e bine să igienizezi echipamentul înainte de folosirea lui pentru la
altă categorie de aliment;
- rafturile se curăţa înainte de a plasa vasele pe ele;
- igienizarea rafturilor se realizează ori de cate ori este necesar;

- 54 -
Sfaturi practice în bucătărie

- vesela de servire a alimentelor fi separata de echipamentul de bucătărie


utilizat la pregătirea preliminară si propriu-zisa a produselor culinare;
În cazul în care ai în dotare o maşină
de spălat vase, e bine să ţii cont de
următoarele sfaturi:

• verifică starea de igienă a maşinii


înainte de utilizare;
• vasele ce urmează a fi spălate în
maşina de spălat se curăţă întâi de resturile
alimentare;
• se alimentează maşina în mod corespunzător, fără a se aglomera
compartimentele, pentru a facilita accesul jetului de apă pe fiecare vas in parte;
• se verifica temperatura de spălare si presiunea programului respectiv;
• se verifica vasele după spălare pentru detectarea eventualelor vase
crăpate sau sparte;
• paharele, ceştile, cănile, oalele, tigăile se usucă cu gura in jos, iar
tacâmurile se usucă in poziţie verticala cu mânerele in sus, evitându-se astfel
atingerea suprafeţei tacâmului care intra in contact cu produsul culinar;
• vasele curate se păstrează in rafturi, la o înălţime de minim 15 cm fata
de podea, trebuie protejate de condens, praf sau alţi agenţi ce pot reprezenta
surse de contaminare;

b) Reguli de conduită ale persoanei care transportă alimentul de la bucătărie


până în punctul în care acesta va fi consumat.

- 55 -
Sfaturi practice în bucătărie

- La manipularea tuturor elementelor pe care se transportă alimentele, se va


avea grijă ca zona care intră în contact cu produsul să nu
fie atinsă cu mâna;
- La manipularea tacâmurilor se va avea grijă ca acestea să
fie apucate de mânere, nu de zonele care intră în contact
cu alimentele;
- Ai grijă să nu tuşeşti sau nu să nu strănuţi deasupra
alimentelor sau în imediata lor vecinătate;
- Înlocuieşte orice tacâm sau auxiliar de servire pe care îl consideri murdar;
- Când pregăteşti servirea alimentelor, nu te implica în activităţi ce implică
manipularea de deşeuri menajere, legume şi fructe murdare.

CONSIDERENTE GENERALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

În acest ghid am vorbit despre prepararea alimentelor prin metode cât


mai sigure din punctul de vedere al contaminării microbiologice şi al impactului
metodelor nesănătoase asupra organismului.

În acest capitol, vom lua în analiză diverse considerente nutriţionale ale


alimentelor, deoarece mâncăm ca să trăim, nu trăim ca să mâncăm.

PRINCIPII NUTRIŢIONALE

Organismul uman este un imens laborator chimic, care pentru a


funcţiona are nevoie de numeroase substanţe şi reactivi. Principalele grupe de
astfel de substanţe, pe care noi le numim general „substanţe nutritive” sunt:

- 56 -
Sfaturi practice în bucătărie

a) PROTEINELE. Acestea sunt substanţe care în


organismul uman au rol plastic. Acest lucru
înseamnă că ele sunt folosite în special la
creşterea şi dezvoltarea corpului uman şi la
regenerarea ţesuturilor distruse sau moarte.

Principalele surse de proteine sunt produsele animale – carnea, laptele,


ouăle, dar şi unele vegetale, cea mai importantă fiind soia.

Totuşi, cel mai complet element din punctul de vedere al proteinelor


furnizate este oul. Acesta este folosit de organismul internaţional FAO ca
etalon în clasificarea calitative a alimentelor. Produsul care conţine proteine
apropiate calitativ de cele ale oului este considerat a avea un complex
proteic cât mai complet.

b) GRĂSIMILE (LIPIDELE) reprezintă substanţe cu rol


energetic, dar care sunt folosite de organism ca rezerve
pentru momentele de criză. Ele sunt depuse de organism în
celule sau în ţesuturi sub formă de straturi adipoase, şi sunt
apoi degradate în momentul în
care organismul trece printr-o perioadă de criză
energetică ce nu poate fi acoperită din glucidele
sau zaharurile ingerate la acea vreme – foame,
efort fizic intens, perioade de stres, etc.

În natură, grăsimile provin din 2 surse:

1. Grăsimi de origine animală;


- 57 -
Sfaturi practice în bucătărie

2. Grăsimi de origine vegetală.

c) GLUCIDELE (ZAHARURILE) sunt substanţe din natură care au rol în asigurarea


necesarului energetic cerut de organism pentru a face
faţă diverselor activităţi curente – funcţii vitale de
respiraţie, circulaţie a sângelui, activitate neurologică,
dar şi activităţile voluntare întreprinse de organism.

Problema pe care o prezintă glucidele pentru


organismul uman constă în faptul că, dacă nu sunt folosite
imediat, ele sunt transformate în lipide şi depozitate în
interiorul ţesuturilor, sub formă de ţesut adipos, cum am
menţionat şi mai sus.

În organismul uman, cel mai mare consumator de energie este sistemul


nervos, căruia i se repartizează cca. 80% din totalul de glucide utilizate. Astfel se
explică scăderea masei unui individ care trece print-o perioadă mare de stres.

Deşi energia obţinută de organism provine din


metabolismul glucidelor şi apoi cel al lipidelor, în cazuri
excepţionale, când organismul uman are nevoie de energie şi nu
mai are rezerve sub nici o formă, el va recurge de degradarea

ţesuturilor şi metabolizarea proteinelor pentru a obţine energie.

Necesarul zilnic de energie al unui individ variază în funcţie


de anumiţi factori, printre care vârsta, greutatea, înălţimea, tipurile
de activităţi desfăşurate, etc.

- 58 -
Sfaturi practice în bucătărie

Pentru a obţine un meniu echilibrat, se recomandă un raport P : L : G = 1


: 1 : 4, adică la consumarea unui gram de proteine, să se consume un gram de
lipide şi 4 de glucide, în condiţiile în care cantităţile de energie degajate de
metabolizarea acestor substanţe sunt următoarele:

1 g Proteine = 4 kcal 1 g Glucide = 4 kcal

1 g Lipide = 9 kcal 1 g Alcool = 7 kcal

Conform FAO – Food and Agriculture Organization – necesarul energetic


al unui individ este redat în tabelele de mai jos:

- 59 -
Femei cu vârsta între 18 – Femei cu vârsta între 30 –
30 de ani 60 de ani

Consum în funcţie de Consum în funcţie de

intensitatea activităţii intensitatea activităţii

Masa desfăşurate Masa desfăşurate

Kcal/kg Kcal/kg

Uşoară Medie Grea Uşoară Medie Grea

45 37 – 41 44 – 49 52 – 57 45 39 – 43 47 – 51 56 – 59

50 36 – 39 43 – 47 50 – 54 50 36 – 40 44 – 48 51 – 55

55 35 – 38 42 – 45 48 – 52 55 34 – 37 41 – 45 48 – 52

60 33 – 37 40 43 47 – 51 60 33 – 36 39 – 43 46 – 49

65 32 – 35 39 – 42 45 – 49 65 31 – 34 37 – 40 43 – 46

70 31 – 35 38 – 41 44 – 48 70 29 – 32 36 – 39 41 – 44

75 31 – 34 37 – 41 44 – 47 75 28 – 31 34 – 37 40 – 43

80 30 – 34 37 – 40 43 – 46 80 27 – 30 33 – 36 38 – 41

85 30 – 33 36 – 39 42 – 45 85 26 – 29 32 – 34 37 – 40
Sfaturi practice în bucătărie

Bărbaţi cu vârsta între 18 – Bărbaţi cu vârsta între 30 –


30 de ani 60 de ani

Consum în funcţie de Consum în funcţie de

intensitatea activităţii intensitatea activităţii

Masa desfăşurate Masa desfăşurate

Kcal/kg Kcal/kg

Uşoară Medie Grea Uşoară Medie Grea

50 42 – 46 51 – 55 59 – 64 50 42 – 46 51 – 55 59 – 64

55 40 – 44 48 – 53 57 – 61 55 40 – 44 48 – 52 56 – 60

60 39 – 43 47 – 51 55 – 59 60 38 – 42 46 – 49 53 – 57

65 37 – 41 45 – 49 53 – 57 65 36 – 40 44 – 47 51 – 55

70 36 – 40 44 – 47 51 – 55 70 35 – 38 42 – 45 49 – 53

75 35 – 39 42 – 46 50 – 53 75 34 – 37 40 – 44 47 – 51

80 34 – 38 41 – 45 49 – 52 80 32 – 36 39 – 43 46 – 49

85 34 – 37 41 – 44 48 – 51 85 32 – 35 38 – 41 45 – 48

90 33 – 36 40 – 43 47 – 50 90 31 – 34 37 – 40 43 – 47

- 61 -
Alte substanţe necesare organismului uman, pe care le procură din
alimente sunt VITAMINELE ŞI MINERALELE. Acestea nu au rol energetic, dar au
rol de catalizatori în organismul
uman, ceea ce înseamnă că
facilitează anumite reacţii chimice
care au ca rezultat întărirea
sistemului imunitar, asimilarea
elementelor responsabile în creştere
şi dezvoltare, facilitarea secreţiilor glandelor, coagularea rapidă a sângelui şi
închiderea rănilor, întărirea vaselor capilare şi multe altele.

PRINCIPALELE VITAMINE ŞI MINERALE

NECESAR ÎN Fier 18 mg
COMPUS ORGANISMUL
Fosfor 1g
UMAN ADULT
Iod 200 µg
Acid folic; 400 µg
Magneziu 350 mg
Acid 10 mg
pantotenic Mangan 3 mg

Biotina 200 µg Molibden 250 µg

Calciu 1g Niacina 20 mg

Clor 5g Potasiu 3,5 g

Crom 200 µg Seleniu 100 µg

Cupru 3000 µg Vitamina A 1500 µg

Vitamina B1 1,6 mg
Sfaturi practice în bucătărie

Vitamina B12 2 µg Vitamina D3 10 µg

Vitamina B2 1,7 mg Vitamina E 30 mg

Vitamina B6 2000 µg Vitamina K 100 µg

Vitamina C 60 mg Zinc 15 mg

De asemena, în alimente se regăsesc şi alte elemente care au sau nu


caracter nutritiv. O clasă de astfel de elemente sunt e-urile sau adaosurile
tehnologice.

E-URILE... ÎNTRE MIT ŞI REALITATE

Cu siguranţă ai auzit şi tu ce vestitele „e-uri”. Nu ştiu


dacă eşti conştient totuşi de însemnătatea lor. De multe ori
miturile denaturează valoarea reală a unui element.

„E-urile” sunt de fapt substanţe care sunt introduse în alimente în


vederea obţinerii anumitor caracteristici de la acestea. În funcţie de calităţile pe
care le conferă, aceste elemente au fost grupate în 9 clase principale:

1. Coloranţi E1_ _ ;

2. Conservanţi E2_ _;

3. Acidulanţi E3_ _;

4. Agenţi de îngroşare E4_ _ ;

5. Corectori de aciditate E5_ _;


- 63 -
Sfaturi practice în bucătărie

6. Substanţe aromatizante E6_ _;

7. Îndulcitori E9_ _.

DICŢIONAR

ACIDULANŢI – clasă de substanţe care au rolul de a da


alimentelor gustul acru;

AGENT DE ÎNGROŞARE – substanţă care are rolul de a creşte vâscozitatea


alimentelor;

COLORANT – substanţă care are rolul de a da, de a intensifica sau de a reface


culoarea unui produs;

CONSERVANŢI – substanţe adăugate în produs pentru a mări durata de păstrare;

CORECTORI DE ACIDITATE – compuşi chimici care au rolul de a regla aciditatea


sau alcalinitatea unui produs, pentru a menţine un Ph dorit;

ÎNDULCITORI – substanţe care au rolul de a da gust dulce alimentului şi de a


înlocui zahărul;

SUBSTANŢE AROMATIZANTE – compuşi chimici care au rolul de a conferi un


anumit gust produsului alimentar.

Deşi majoritatea persoanelor consideră că aceste elemente sunt nocive


pentru corpul uman, totuşi sunt destule dintre acestea care sunt inofensive. De
cele mai multe ori le folosim şi noi în viaţa de zi cu zi, dar sub altă denumire, ba
- 64 -
Sfaturi practice în bucătărie

mai mult, le obţinem în propria casa. Un astfel de exemplu este caramelul, care
se obţine din zahărul ars şi care este catalogat în literatura de specialitate drept
„E150a”.

De obicei, aceste substanţe sunt fie sintetizaţi din diverse elemente chimice,
fie provin din extracte naturale.

E-URI DIN EXTRACTE NATURALE

SURSA DE acetic
CODUL DENUMIREA PROVENI- Acidul
ENŢĂ E 296 Mere
malic
Paprika
E 160c Roşii Acidul Produse
oleoresins E 270 lactate
lactic fermentate
Beet
E 162 Sfeclă Fructe acre
red Acidul
E 330 şi sarea
E 160 Provita- citric
Morcov de lămâie
a mina A
Acidul Vin şi
Planta E 334
E 100 Curcumina struguri
Yelowroot tartric

E 101 Riboflavina Vitamina Fructe şi


E 300
C legume
E 260 Acidul Oţet

- 65 -
Sfaturi practice în bucătărie

Vitamina Uleiuri alginic marine


E 306
E vegetale Oase,
E 441 Gelatina
cartilaje
E 322 Lecitina Soia

E 400 Acidul Alge

Bineînţeles, exemplele pot continua, dar nu are rost. Ideea de bază este
că în momentul în care un aditiv are adăugat la cod litera „E’’, atunci conform
normelor Uniunii Europene, acesta a fost testat în vederea siguranţei în consum
timp de 6 ani, iar în acest timp nu au fost constatate reacţii adverse precum şi că
acesta a fost atestat.

Totuşi, aşa cum orice mit se bazează pe elemente reale, aceeaşi situaţie
este şi cu E-urile. Din categoria acestor substanţe s-au dovedit a fi unele cu
efecte nocive, chiar foarte grave. Dintre acestea amintim3:

3
Aceste date au fost luate de pe
http://www.gastroenterologia.ro/Fisiere/Pacienti/informatii-despre-aditivi-
alimentari.htm

- 66 -
Sfaturi practice în bucătărie

DENUMIREA CODIFICATĂ EFECTE

E-220, E-221, E-222, E-223, E-224 Atacă sistemul digestiv

E-338, E-339, E-340, E-341, E-407,


Afectează digestia
E-450, E-461, E-463, E-465, E-466;

E-230, E-231, E-232, E-233 Afectează pielea

E-250, E-251, E-252 Atacă sistemul cardio-vascular

E-320, E-321; Influenţează colesterolul

E-311, E-312 Afectează sistemul nervos

E-110, E-123, E-131, E-142; E-210,


E-211, E-213, E-214, E-215, E-216, Au efect cancerigen
E-217, E-239; E-330.

Având în vedere faptul că fenomenul „Anti „E-uri”” a luat o amploare tot


mai mare, numeroase companii au recurs la alte metode, care ţin strict de
marketing.

Astfel, ele nu mai afişează la conţinut codul substanţei utilizate, ci trec


direct numele substanței. Astfel, în loc de E330, adesea citim pe etichete
„corector de aciditate: acid citric”, firmele reuşind să treacă de suspiciunile
clienţilor.

O altă problemă în România este că deşi unele substanţe au fost


interzise în unele ţări dezvoltate din Europa, la noi se folosesc destul de des.

- 67 -
Sfaturi practice în bucătărie

Concluzia este una clară. Lista cu E-uri periculoase va fi tot mai amplă,
deoarece acestea se dovedesc a fi
nocive, dacă este cazul, într-un timp
destul de îndelungat – chiar şi de zeci de
ani.

Totuşi, avem mare nevoie de


asemenea substanţe, deoarece ele sunt un rău necesar. Adăugate în produse, ele
dau acel gust care ne place atât de mult, sau fac produsele să arate „bine” dacă
acestea au o culoare naturală care dezgustă sau care pur şi simplu „nu vinde”.
Dar cel mai mare avantaj este acela că prin combinarea diverselor E-uri,
perioadele de valabilitate cresc considerabil. Asta are
ca efect reducerea preţului alimentelor – prin
scăderea cheltuielilor cauzate de marfa expirată ce
trebuie distrusă.

Oricum ar fi, majoritatea producătorilor folosesc aceste „E-uri” în mod


curent, deoarece nu pot obţine produse viabile fără ele. Doar că acum în loc de
codul substanţei, pe ambalaj sunt trecute direct denumirile, pe care 99% din
persoane nu le cunosc.

Dacă tot am menţionat de producători, ar trebui să discutăm puţin şi


despre sistemul de siguranță pe care le aplică aceştia, pentru a proteja
consumatorul final.

- 68 -
Sfaturi practice în bucătărie

SISTEMUL HACCP

Nu ştiu în ce măsură ai auzit de aşa ceva. Deşi este un sistem care se


aplică tuturor unităţilor care produc, prelucrează dar şi servesc produse
alimentare, sunt destui aceia care lucrează în domeniu şi nu au
auzit de aşa ceva.

Astfel, sistemul HACCP – Hazard Analysis and Critical


Control Points, în traducere liberă Analiza pericolelor şi a punctelor critice de
control – este un sistem de management al unităţilor de alimentaţie care are
identifică pericolele care pot apărea pe parcursul etapelor tehnologice, iar după
identificare căută şi aplică metode efective de înlăturare a acestora.

Acest sistem se bazează pe 7 principii, şi anume:

1. Analiza pericolelor – este etapa în care se observă


efectiv pericolele care pot apărea, cu efecte negative
asupra produsului final şi al sănătăţii consumatorului.

2. Identificarea punctelor critice de control (CCP).


Aceste puncte critice de control reprezintă acele
etape din realizarea produsului care dacă scapă de
sub control – adică dacă stabilesc limitele impuse –
compromit efectiv produsul.

Exemple de CCP: temperatura şi durata perioadei de fierbere, temperatura


de depozitare şi umiditatea aerului din depozit, Ph-ul produselor, etc.

- 69 -
Sfaturi practice în bucătărie

3. Stabilirea limitelor pentru CCP. De cele mai


multe ori, limitele critice sunt stabilite de lege
sau de literaturile de specialitate. Dar, dacă o
astfel de limită nu este consemnată legal, ea
poate fi stabilită de către unitate, prin diverse
verificări şi experimente, care au rolul de a
determina care este punctul maxim până la care produsul este inofensiv
pentru consumator.

4. Monitorizarea CCP-urilor. Această etapă are


rolul de a stabili modurile de verificare ale
CCP-urilor, pentru a vedea în ce măsură limita
maximă admisă este atinsă sau depăşită. Este
o etapă foarte importantă deoarece are ca rol
impunerea de măsuri de siguranţă dacă unul din procese iese de sub control.

5. Stabilirea acţiunilor corective. Această etapă


presupune analiza modurilor de acţionare şi a
măsurilor luate în cazul în care limitele CCp-urilor sunt
depăşite. Practic, în această etapă se stabileşte „ce faci

dacă ai probleme şi pe cine anunţi”.

6. Înregistrarea datelor. Este etapa în care se


consemnează scris în registre şi fişe de observaţie
a tuturor elementelor importante pentru
activitatea de obţinere a produsului finit. Din
- 70 -
Sfaturi practice în bucătărie

aceste înregistrări fac parte inclusiv fişele de monitorizare a CCP-urilor.

7. Verificarea modului de utilizare sau implementare a sistemului HACCP.


Această etapă are rolul de a analiza periodic modul
de funcţionare al sistemului, prin analiza datelor şi
a calităţii produsului. Rezultatul acestei activităţi se
materializează în îmbunătăţirea sistemului şi corectarea erorilor care s-au
strecurat în modul de analiză a pericolelor.

Acest sistem de analiză a activităţii este atât de eficeint, încât el a fost impus
de legistalţia românească, odată cu Hotărârea de Guvern 924 din 2005, în toate
ramurile industriei alimentare, odată cu alinierea ţării noastre la normele Uniunii
Europene.

Unul din elementele impuse de planul HACCP dar şi de legislaţia în vigoare


este atenţionarea clientului potenţial care va cumpăra produsul alimentar asupra
factorilor alergeni pe care acesta îi poate conţine.

ALERGIILE ALIMENTARE

Alergia alimentară reprezintă o reacţie a sistemului


imunitar generată atunci când anticorpii intră în contact cu
o proteină provenită de la un aliment.

„Cele mai comune simptome « bruște » de alergie


alimentara sunt urticariile (erupții mari pe piele),
umflăturile, mâncărimea pielii, mâncărime in interiorul
gurii, gust metalic in gura, tuse, probleme de respirație,

- 71 -
Sfaturi practice în bucătărie

spasm al cailor respiratorii, diaree si voma. Poate apărea de asemenea o senzație


de « moarte iminenta » un sentiment ca ceva rău e pe cale sa se întâmple,
paloarea pielii datorita tensiunii sangvine scăzute, sau pierderea cunoștinței
(leșinul). Cele mai comune boli cronice legate de alergiile alimentare sunt
eczemele si astmul”4.

Se estimează că în lume doar 2% din persoane suferă de o reacţie alergică


alimentară. Principalele alergii sunt dat de ouă, carne, lapte, alune, nuci, diverse
seminţe şi produse vegetale.

Problema principală este că, fiind vorba de o anumită proteină ce este


prezentă în tr-o grupă mai mare de produse alimentare, reacţia alergică apare nu
doar la ingestia unui aliment, ci la ingestiaa unei grupe de alimente care conţin
acel factor alergen, după cum se va vedea în tabelul ce urmează.

Cazuri de
Dacă eşti alergic la5: Rişti să fii alergic şi la:
alergie:

Alune de pământ Mazăre, fasole 5%

Nuci Caju, alune de pădure 37%

Peşte (de exemplu


Alte soiuri de peşti 50%
somon)

4
http://www.emedonline.ro/cuprins/afectiuni/view.article.php/c26/74/p2
5
Conform http://www.northvalleyallergy.com/faq.php

- 72 -
Sfaturi practice în bucătărie

Grâu Orz, ovăz şi alte cereale 20%

Fructe de mare, crabi, homari,


Creveţi 75%
etc.

Lapte de vacă Carne de vită 10%

Lapte de vacă Lapte de capră, oaie sau bivoliţă 92%

Polen Mere, piersici, pepene galben 55%

Piersici Mere, pere, cireşe, prune 55%

Pepene galben Banane, pepene verde, avocado 92%

Mănuşi din latex Kiwi, banane, avocado 35%

Kiwi, avocado, banane Mănuşi din latex 11%

- 73 -
Sfaturi practice în bucătărie

CONCLUZIA FINALĂ A ACESTUI GHID

Pe parcursul acestui ghid am încercat să te familiarizez cu metodele


sănătoase de a prepara alimentele. Bineînţeles, nici o metodă nu este 100%
sigură, deoarece pe parcurs pot apărea greşeli pe care le
poţi face sau pur şi simplu se pot dezvolta noi forme de
bacterii mutagene mai rezistente la aceste metode de
combatere, aşa cum şi virusul gripal evoluează de la an la
an, pentru a rezista în condiţii din ce în ce mai dificile.

Nu trebuie totuşi să exagerăm cu aceste metode de


igienă, deoarece corpul uman are anticorpii săi cu care face
faţă „intruşilor”.

Caracteristicile sistemului imunitar sunt variate, şi


anume:

- Este influenţat de factori precum starea de sănătate, oboseala, stresul,


modul de viaţă şi multe altele. Cu cât un individ este mia obosit sau mai
stresat, sistemul acestuia va ceda mai uşor;

- Modul de acţiune al sistemului imunitar variază de la un individ la altul; dacă


2 persoane ingeră aceeaşi cantitate de produs contaminat microbiologic,
unul poate să nu manifeste nici o reacţie, în timp ce a doua persoană se
poate îmbolnăvi;

- Nu trebuie să uităm că cei mai vulnerabili sunt copii, gravidele şi bătrânii.


- 74 -
Sfaturi practice în bucătărie

De aceea, este bine să nu riscăm. Problema preparării alimentelor trebuie


tratată într-un mod responsabil, cu atât mai mult cu cât alimentaţia influenţează
în mod direct starea de sănătate a individului.

- 75 -
Sfaturi practice în bucătărie

BIBLIOGRAFIE

1. *** - Ghid naţional de bune practici pentru siguranţa alimentelor. Sistemul


de siguranţa alimentelor HACCP. Produse culinare, Ed. Uranus, Bucureşti,
2007

2. Bologa, N., Burda, A. – Merceologie alimentară, Ed. Universitară, Bucureşti,


2006

3. H.G. 924 / 2005 – Privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena


produselor alimentare

4. http://www.emedonline.ro/cuprins/afectiuni/view.article.php/c26/74/p2

5. http://www.gastroenterologia.ro/Fisiere/Pacienti/informatii-despre-
aditivi-alimentari.htm

6. http://www.northvalleyallergy.com/faq.php

7. http://www.tpu.ro/tehnologie/cum-functioneaza-cuptorul-cu-
microunde.html

8. Standardele de igienă disponibile pe www.codexalimentarius.org

9. Vizireanu, C., Istrati, D. – Elemente de gastronomie şi gastrotehnie, Ed.


Fundaţiei universitare „Dunărea de jos” Galaţi, 2006

10. www.dexonline.ro

11. www.google.com

- 76 -
Sfaturi practice în bucătărie

NOTE PERSONALE

- 77 -