6.

- CUESTIONARIO
6.1. ¿Qué indica la NTP respecto al manjar blanco?
Según Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar Blanco":
“El manjar blanco es un producto alimenticio obtenido por el calentamiento y
concentración mediante el calor a presión normal en todo o parte del proceso de la leche
cruda o de leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azucares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos”.
Norma Peruana NTP 202.108. 2005 de Manjar Blanco
Es un producto obtenido por concentración mediante calor, a presión normal en todo
o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen
lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos
y/o otros disacárido), con o sin adición de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos,
hasta alcanzar los requisitos especificados en la presente NTP.
INGREDIENTES FACULTATIVOS

 Mono y/o disacáridos hasta un máximo de 40 % de los azúcares totales.

 Almidones o almidones modificados, hasta un máximo de 0,5 g/100 ml de leche.
 Grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de leche, en cuyo caso deberá
ser declarado en el rótulo.
 Cocoa, chocolate, almendras, frutas secas, u otros saborizantes solos o en mezclas,
en una proporción entre 5 % y 30 % m/m del producto final.
 Bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.
CLASIFICACIÓN

 Manjar blanco: producto al que no se le ha agregado ninguno de los ingredientes

facultativos señalados en el apartado precedente.
 Manjar blanco saborizado: Producto al que se le ha añadido alguno o varios de los
ingredientes facultativos mencionados en el apartado inferior.
Requisitos organolépticos

 El color del manjar blanco podrá variar de crema a castaño acaramelado. El color del
manjar blanco saborizado podrá variar según su composición.
 El olor y sabor serán característicos del producto y podrán variar según su clasificación
y los ingredientes facultativos incorporados según los dos apartados precedentes.
 Su consistencia será cremosa o pastosa. Su consistencia podrá será más firme en el
caso de ser destinado a repostería, confitería o heladería.
Requisitos físico químicos
El manjar blanco deberá cumplir con los requisitos físicos químicos indicados a seguir:

 Humedad (g/100g), máximo 35.0

 Materia grasa (g/100g), mínimo 3.0
 Azucares totales, expresados como azúcar invertido (g/100g), máximo: 50.0
 Proteína de leche (g/100g), mínimo 5.0
 Cenizas (g/100g), máximo. 2.0
6.2. ¿Cuál es la composición nutricional teórico del producto elaborado?
Tabla: Composición nutricional de manjar blanco (Base 100 g)
Composición Cantidad (g)
Calorías 315.0 Kcal
Proteínas 6.84 g
Grasa 7.35 g
Carbohidratos 55.35 g
Agua 28.71 g
Cenizas 1.74 g
Vitamina C 2.6 mg
Vitamina B1 0.016 mg
Vitamina B2 0.405 mg
Vitamina B3 0.21 mg
Vitamina B6 0.016 mg

Fuente: Ministerio de salud. Tabla de composición de alimentos (2009)

6.3. Determine el rendimiento del producto obtenido.
Pf
%𝑅 = 𝑥 100
Pi
 Pf = peso final
 Pi = peso inicial
6.4. Elabore el balance de materia considerando los ingresos de materia y
determinando la cantidad de vapor eliminado.
BIBLIOGRAFIA
- José Mauricio Zavala Pope. Aspectos nutricionales y tecnológicos de la Leche.
MINAG. Lima Perú. 2005.