EL TRATAMIENTO TÉRMICO EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

INTRODUCCIÓN
Los productos cárnicos, entendidos como derivados de la manipulación de distintos tipos de
carnes o vísceras comestibles, presentan riesgos de contaminación potenciales debidos tanto al
propio animal del que proceden como de la manipulación a que son sometidos. La aplicación de
tratamientos térmicos, además de estabilizar el producto, minimiza los riesgos.
Como su nombre indica, los productos cárnicos son todos aquellos que están elaborados a partir
de carne y/o vísceras comestibles de animales de abasto, aves y caza autorizados. El
sometimiento de estos a un tratamiento térmico y posterior enfriamiento, permite una
reorganización estructural, la coagulación de proteínas y la estabilización de la emulsión. De esta
forma, se obtiene un producto con especiales características organolépticas (consistencia,
textura, color y aroma).
La carne es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la
elevada cantidad de nutrientes que posee Los productos cárnicos pueden diferenciarse de
acuerdo a la materia prima o tipo de carne utilizada; tamaño de troceado o grado de picado, el
cual alcanza su mínima expresión en las denominadas pastas finas (como en las salchichas de
Frankfurt y mortadelas); dosificación de ingredientes añadidos (almidones, especias, proteínas)
y forma y calibre de la tripa en donde se embute la pasta.
La carne, per se, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido
a la elevada cantidad de nutrientes que posee, un pH post mortem cercano a la neutralidad (6 -
6,5) y una actividad de agua igual o superior a 0,98. Bajo estas condiciones, prácticamente todos
los microorganismos son capaces de crecer, incluidos los patógenos.
Es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor final,
deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos
patógenos y retrasen al máximo el crecimiento de otros que, sin serlo, pueden alterar las
características organolépticas o la apariencia del producto, o ambas cosas a la vez, haciéndolo
inaceptable para su consumo.
Como es bien sabido, el tratamiento térmico elimina las células vegetativas de los
microorganismos patógenos, así como a una parte significativa del resto de microorganismos.
Sin embargo, es muy importante partir de una carga inicial de microorganismos pequeña, lo cual
redundará en un producto final con una capacidad de conservación más elevada. De todas
formas, se debe considerar el hecho de que si después del tratamiento térmico el producto es
expuesto a contaminación, el desarrollo de microorganismos puede ser muy rápido debido a que
no habrá flora competitiva. Si el producto es pasteurizado en su envase final, no se dará esta
circunstancia de recontaminación.
EL TRATAMIENTO TERMICO
Por norma general, una vez realizado el embutido o envasado de los productos cárnicos,
se procede a un tratamiento térmico de los mismos. El principal riesgo en esta fase es que el
tratamiento resulte insuficiente y ello permita la supervivencia de microorganismos patógenos o
el crecimiento y multiplicación de microorganismos que alteran el producto, suponiendo un
peligro para los consumidores.
Los embutidos enteros están protegidos por la tripa y sólo las bacterias que han
sobrevivido a la cocción intervienen en la alteración interna. La supervivencia de los organismos
vegetativos es rara, aunque Enterococcus y las cepas termo resistentes de Lactobacillus
sobreviven ocasionalmente, especialmente en los embutidos de gran diámetro insuficientemente
tratados. La alteración potencial de estas bacterias es baja. La forma de alteración más común
incluye la producción de ácido y aromas anormales débiles, aunque también puede haber
producción de gas por cepas hetero fermentativas de Lactobacillus.
La alteración más espectacular, sin embargo, se produce cuando están presentes cepas
de Lactobacillus formadoras de peróxido de hidrógeno, aunque esto es más común que se asocie
con la contaminación tras el proceso. El peróxido de hidrógeno, producido durante el crecimiento
aerobio, en ausencia de catalasa (que es inactivada durante la cocción), oxida el pigmento,
nitrosilmioglobina desnaturalizada dando lugar a una coloración anormal gris-verdosa o, menos
comúnmente, amarilla o blanca. El peróxido de oxígeno no se produce en ausencia de oxígeno,
y el algunos casos se observa el clásico "anillo verde", marcando la difusión del oxígeno hacia el
interior. Potencialmente, cualquier miembro de las bacterias lácticas puede producir peróxido,
pero esta propiedad es más habitual que se asocie con Enterococcus, Lactobacillus viridescens
y Pediococcus.
Se puede producir germinación y desarrollo de las endosporas supervivientes de Bacillus y
Clostridium, especialmente en embutidos que contienen bajos niveles de nitrito. En la práctica,
sin embargo, esto habitualmente es sólo un problema cuando el producto se ha mantenido a una
temperatura excesivamente alta. La alteración a menudo incluye la producción masiva de gas,
con la rotura del relleno e hinchamiento de la tripa o del envase a vacío. La producción de gas
puede estar acompañada por la producción de ácido y/o, especialmente en el caso del
Clostridium, olores repugnantes. En algunas ocasiones, el crecimiento de Clostridium se traduce
en ennegrecimiento del relleno cárnico. Este fenómeno parece estar relacionado con la
producción de sulfuro de hidrógeno pero no se conoce por completo el mecanismo. Si bien la
carne no es el hábitat común del genero Bacillus, si lo es de otros ingredientes como el almidón,
que forma parte relativamente importante de estos productos (hasta un 10%). Finalmente, hay
que hacer hincapié que el tratamiento térmico no destruye las posibles toxinas preformadas por
microorganismos patógenos como Staphylococcus aureus.
Por estos motivos, será indispensable definir el tratamiento térmico, condiciones de tiempo y
temperatura de cocción para cada tipo de producto, debiéndose controlar el correcto
funcionamiento de los equipos de cocción y el empleo de agua potable.
TRANSFERENCIA TÉRMICA
PRINCIPIOS BÁSICOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
El calor puede considerarse como una forma de la energía y la transferencia de calor, como el
flujo de energía térmica.
El flujo de calor entre dos cuerpos ocurre cuando entre ellos existe diferencia de temperatura,
pudiendo estar en contacto o separados. El flujo de calor siempre se sucede desde la sustancia
más caliente a la más fría, lo cual se conoce como la Ley Cero de la Termodinámica.
El calor representa la energía en tránsito bajo la influencia de una diferencia de temperatura. Es
inexacto hablar de almacenamiento de calor. La energía almacenada dentro de un cuerpo es
energía interna, es decir, la energía que posee la sustancia en virtud de la presencia, posiciones
relativas y movimientos de las moléculas, átomos y partículas subatómicas que la conforman.
Cuando el calor fluye hacia un cuerpo, se convierte en energía interna y se almacena como tal.
MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR INVOLUCRADOS EN TTRATAMIENTOS
TERMICOS TRADICIONALES
La transferencia de calor está relacionada con el intercambio de calor entre cuerpos calientes y
frios los cuales son llamados fuente y receptor. Existen tres maneras diferentes en que el calor
pasa de la fuente al receptor. Muchas de las aplicaciones en los tratmientos térmicos
convencionales son combinaciones de ella, conducción, convección y radiación (kern, 1999). En
la siguiente figura se muestran los esquemas que ejemplifican la transferencia de calor bajo los
diferentes mecanismos.

ESCALAS DE TEMPERATURA
Para medir la temperatura de los cuerpos, como medida indirecta de la energía interna, se han
diseñado diferentes escalas de temperatura, de las cuales existen dos tipos: las escalas de
temperatura relativa y las escalas de temperatura absoluta. En las primeras arbitrariamente se
fijó el cero, tomando como referencia alguna sustancia o algún fenómeno de la naturaleza;
mientras que las segundas, fueron derivadas a partir del conocimiento específico del
comportamiento de la materia. Las primeras admiten temperaturas bajo cero; las segundas, solo
temperaturas positivas.
Las escalas de temperatura relativa son la Centígrada y la Fahrenheit. Las escalas de
temperatura absolutas son la Kelvin, cuyas divisiones tienen la misma longitud de la centígrada
y, la Rankine, cuyas divisiones tienen la misma longitud de las Fahrenheit.
Las equivalencias entre las diferentes temperaturas son las siguientes:
1ºC = 9/5 °F
tºF = 9/5 °C + 32
tºC = (tºF – 32)5/9
TºK = tºC + 273
TºR = tºF + 460

ENERGÍA TÉRMICA
La ENERGÍA Térmica, es una de las expresiones de la energía electromagnética, y por lo tanto
forma parte de la familia de otras energías que nos son conocidas como tales: la luz visible (la
del sol y la “artificial"); el ultravioleta; los rayos X. La principal fuente de esta energía es el SOL.
La energía que nos envía está conformada por tres grandes "paquetes" con distinta longitud de
onda.
La luz visible (la cual es sensible nuestra retina, y nos permite la visión).
Los rayos ultravioletas (los menos deseados)
Los rayos INFRARROJOS. A estos últimos los denominamos ENERGÍA TÉRMICA

UNIDADES DE ENERGÍA TÉRMICA

Las principales unidades de energía térmica son:
Caloría-gramo: Es la energía necesaria para calentar un gramo de agua en un intervalo de
temperatura de un grado centígrado. Debido a que la capacidad calórica de cualquier sustancia
varía con la temperatura, es necesario, para efectos de la definición, especificar el intervalo de
temperatura entre 14.5ºC y 15.5ºC.
Caloría-Kilogramo o Kilocaloría: Se define en términos similares a la anterior, solo que aquí se
considera un kilogramo de agua.

BTU (British Thermical Unit): Es la energía necesaria para calentar una libra de agua en un grado
Fahrenheit a 60 F. Esta libra a la cual se refiere la definición, es la inglesa, la cual es equivalente
a 453,5924 gramos.

BIBLIOGRAFIA:
- El tratamiento térmico en los productos cárnicos, Clau Patry el Jun 01, 2012 link:
https://es.scribd.com/doc/95552820/El-tratamiento-termico-en-los-productos-carnicos
- energia termica.pdf
- Cargado por arquitecturacuatro el Jun 22, 2016,
https://es.scribd.com/doc/316486984/energia-termica-pdf
- http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Perez-Reyes-et-al-2013.pdf
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