1.

LA QUINUA

La quinua es un pseudo-cereal que pertenece a la familia de las Chenopodaceas.

También conocido como el Grano de Oro de los Andes, fue domesticado y utilizado en la
dieta de las civilizaciones Tiwanacota e Inca desde hace más de 5000 años.

La quinua, un grano delicioso y una excelente alternativa al arroz que todo el mundo ama.
Aunque la quinua es originaria de nuestro país, así como de otros ubicados en América del
Sur, este grano es consumido en todas partes del mundo. Las hojas de la planta de quinua
pueden comerse de la misma manera como se consume la espinaca pero, este planta se
cultiva principalmente por sus semillas. La quinua se prepara como el arroz y existen
diferentes tipos: quinua roja, blanca, y negra.
Existen más de 17 variedades de quinua que crecen en el norte de Ecuador hasta el sur
de Bolivia. La variedad más demandada en el mundo es la Quinua Real que se da
únicamente en el Altiplano Sur de Bolivia debido a que está perfectamente adaptada a
sus características extremas: un clima frío y seco (entre 200 y 400 mm de lluvia anual),
suelos salinos y elevadas altitudes (entre 3700 y 4200 m sobre el nivel del mar). Estas
condiciones permiten la producción de un grano de mayor tamaño, con características
organolépticas particulares y un mayor valor nutricional.

1.1. BENEFICIOS DE CONSUMIR CEREALES ANDINOS (CONTENIDO

NUTRICIONAL)

La quinua es actualmente el único grano conocido que provee todo el amino-ácido

esencial necesario para el desarrollo del cuerpo humano. Contiene a la vez significativas
cantidades de diversos minerales como ser potasio, calcio, fósforo y hierro que lo
convierten en un alimento extremadamente nutritivo.

La quinua al poder emplearse como un cereal, es especialmente beneficiosa en la dieta

de personas celíacas, ya que no contiene gluten. Para el deportista puede ser un alimento
muy valioso, semejante a la avena, dada la presencia de buenos minerales, de hidratos
complejos y proteínas, como ya hemos mostrado anteriormente. Claramente la quinua
puede emplearse en todo tipo de dietas, es de mucha utilidad y puede ofrecer notables
beneficios a la salud del organismo.

A continuación presentamos el contenido de nutrientes de una taza de quinua cocida (185

gramos)
  Proteína: 8 gramos
 Fibra: 5 gramos
 Manganeso: 58% de CDR (cantidad diaria recomendada)
 Magnesio: 30% de CDR
 Fósforo 28% de CDR
 Folato: 19% de CDR
 Cobre: 18% de CDR
 Hierro: 15% de CDR
 Zinc: 13% de CDR
 Potasio: 9% de CDR
 Más del 10% de CDR para vitaminas B1, B2 y B6
 Pequeñas cantidades de calcio, B3 (niacina) y vitamina E
Esto tiene un total de 222 calorías, con 39 gramos de carbohidratos y 4 gramos de grasa.
Asimismo, contiene una pequeña cantidad de ácidos grasos omega 3.

La quinua no es un organismo genéticamente modificado, es libre de gluten y a menudo

crece de forma orgánica. Aunque técnicamente no es un grano, aún se le considera como
un alimento de grano entero.

1.1.1. La quinua contiene sustancias bioactivas potentes llamadas quercetina y

kaempferol

Los efectos sobre la salud de los alimentos van más allá de las vitaminas y minerales a los
cuales estamos acostumbrados. Existen muchas trazas de nutrientes en los alimentos, y
algunos de ellos son muy saludables. Esto incluye moléculas como los flavonoides, que son
antioxidantes vegetales que han demostrado tener todo tipo de efectos beneficiosos para
la salud.

Dos flavonoides que han sido estudiados de forma particular son la quercetina y kaempferol
y resulta que forman parte de los componentes de la quinua. De hecho, el contenido de la
quercetina en la quinua es mucho mayor que de los alimentos que contienen este flavonoide
como los arándonos. Estas importantes moléculas muestran efectos antinflamatorios,
antivirales, anticancerígenas y antidepresivas, al menos así se presenta en estudios con
animales.
Al incluir en nuestra dieta la quinua, estaremos incrementando de forma significativa la
ingesta total de este (y otros) nutrientes importantes.

1.1.2. Posee alto contenido de fibra, mucho más que la mayoría de granos

Otro importante beneficio de la quinua es su alto contenido de fibra. En un estudio se

observó que las 4 variedades de quinua se encontraban una rango de 10 a 16 gramos de
fibra por cada 100 gramos de quinua cruda. Esto es igual a 17-27 gramos por taza, lo cual
es muy alto. Más del doble de alto que la mayoría de granos. La quinua cocida contiene
mucho menos fibra, gramo por gramo, ya que absorbe agua. Desafortunadamente, la
mayoría de la fibra es fibra insoluble, la cual no tiene los mismos beneficios que la fibra
soluble. Esto quiere decir, que la fibra soluble contiene cerca de 2.5 gramos por taza (1.5
gramos por 100 gramos), lo cual aún es considerable.

Existe varios estudios que muestran los beneficios de la fibra soluble: reducir los niveles de
azúcar en la sangre, disminuir el colesterol, incrementar la saciedad y ayudar a perder peso.

La quinua no contiene gluten y es perfecta para las personas intolerantes al gluten

La quinua es un ingrediente saludable en la dieta libre de gluten, para las personas que no
quieren renunciar a alimentos básicos como el pan y las pastas. Se ha demostrado en
estudios que al usar la quinua en lugar de típicos ingredientes libres de gluten, como la
tapioca refinada, las papas, maíz o harina de arroz, se puede incrementar de forma
dramática los nutrientes y el valor antioxidante de una dieta.
 1.1.3. La quinua contiene altas cantidades de proteína, con todos los aminoácidos
esenciales que necesitamos

Es una excelente fuente de proteína. Tiene más y mejor proteína que muchos granos con
8 granos de proteína de calidad por taza de quinua cocida (o 4.5 gramos 100 gramos), se
convierte en una excelente fuente de proteínas de origen vegetal para vegetarianos y
veganos.

1.1.4. Contiene altas cantidades de minerales que la mayoría no consume lo suficiente,

en especial magnesio.

Existen muchos nutrientes que no están presentes en las dietas de hoy en día. Esto es en
especial cierto para algunos minerales, sobre todo magnesio, potasio, zinc y (para las
mujeres) hierro.

Interesantemente, la quinua contiene grandes cantidades de estos cuatro minerales. En

especial contiene altas cantidades de magnesio, pues una taza tiene cerca del 30% de
CDR.

El problema es que la quinua contiene una sustancia llamada ácido fítico, que puede unir
estos minerales y reducir su absorción. Sin embargo, al lavar o germinar la quinua antes de
cocinarla, podemos reducir el ácido fítico y hacer de estos minerales más biodisponibles.

1.1.5. La quinua puede tener mayores beneficios para salud metabólica

Al tener una gran cantidad de nutrientes beneficiosos, tiene sentido que la quinua pueda
mejorar la salud del metabolismo. Aunque esto necesita ser estudiado con profundidad,
existen dos estudios (uno a seres humanos y otros a ratas) que examinaron los efectos de
la quinua en la salud metabólica.

En el estudio con humanos se encontró que el uso de la quinua en lugar de harinas típicas
libres de gluten como panes y pastas reduce de forma significativa el azúcar en la sangre,
la insulina y niveles de triglicéridos.

En el estudio en ratas se encontró que al incluir la quinua a una dieta rica en fructuosa, esta
inhibe casi por completo los efectos negativos de la fructuosa.

1.1.6. La quinua está llena de antioxidantes

Quinua también contiene altas cantidades de antioxidantes. Los antioxidantes son

substancias que neutralizan los radicales libres y se cree que ayudan a combatir el
envejecimiento y muchas enfermedades.

Una estudio observó los antioxidantes en 10 alimentos: 5 cereales, 3 pseudocereales y 2

legumbres. La quinua tiene la mayor cantidad de antioxidantes que los 10 en total. Dejar
germinar las semillas de quinua incrementa el contenido antioxidante mucho más.

1.1.7. La quinua tiene importantes características que la convierten en una alimento

amigable para la pérdida de peso

Con el objetivo de perder peso, es necesario consumir menos calorías de las que
quemamos. Se sabe que ciertas propiedades de los alimentos pueden facilitar el proceso,
ya sea aumentar el metabolismo (incrementar la pérdida de calorías) o reducir el apetito
(disminuir el ingreso de calorías). Lo interesante es que la quinua posee muchas de estas
propiedades. Tiene alto contenido de proteínas, que puede incrementar tanto el
metabolismo como reducir el apetito de forma significativa. La alta cantidad de fibra ayuda
también a incrementar la sensación de saciedad, lo que hace que comamos menos calorías
en general.

1.1.8. NUTRIENTES
 VITAMINAS RANGO
Vitamina A (carotenos) 0,12 – 0,53
Vitamina E 4,60 – 5,90
Tiamina 0,05 – 0,60
Riboflavina 0,20 – 0,46
Niacina 0,16 – 1,60
Ácido ascórbico 0,00 – 8,50

1.2. ELABORACION DE PRODUCTOS CARACTERISTICOS (DESAYUNOS

ESCOLARES U OTROS) (INGREDIENTES)

Existen diversos productos elaborados de quinua los cuales son:

1.2.1. Pan de quinua

Ingredientes
- Harina de quinua
- Harina de trigo
- Levadura de cerveza
- Manteca
- Azúcar
- Sal
- huevo
- agua tibia
- Semillas de sésamo blanco peladas y chía para decorar el pan
1.2.2. queque de quinua.
Ingredientes
- Huevos
- Harina de quinua
- Mantequilla
- Azúcar
- Polvo de hornear
- Leche
- Harina
 1.2.3. harina de quinua
1.2.4. sopa instantánea de quinua
1.2.5. galletas de quinua
Ingredientes
- Huevos
- Harina de quinua
- Mantequilla
- Azúcar
- Polvo de hornear
- vainilla
- Leche
- Harina de trigo
1.2.6. jugos de néctar de quinua
1.3. CONDICIONES MINIMAS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

1.3.1. Limpieza y desinfección de las instalaciones

La empresa debe contar con un programa de limpieza y control de plagas que se verifique
todos los fines de semana, el cual abarcará toda el área de producción y despacho. Este
programa establece los lugares donde se realiza el aseo, la limpieza y el saneamiento de
los utensilios, además de los equipos.

1.3.2. exhibición de la autorización sanitaria.

Una vez que la empresa cuente con la autorización sanitaria del servicio nacional de
seguridad alimentaria y ganadera SENASAG, debe ser exhibida de forma permanente en
la planta. Esta es una garantía para que el público tenga la seguridad de que si se realiza
un control en la producción, con condiciones de higiene estrictas.

1.3.3. Salud e higiene personal.

La higiene del personal debe ser sujeta a un reglamento de limpieza que los operarios
deben conocer al momento de ser contratados, donde se especifica claramente los
cuidados personales que deben seguir en las instalaciones para evitar contaminación,
Existe una distancia entre pared, techo, piso de los equipos y accesorios para facilitar la
limpieza esta distancia deberá ser de 60 cm.
 1.4. PROCESOS IDENTIFICADOS PARA LA ELABORACIÓN.

La base del proceso productivo es el beneficiado de la quinua (quinua perlada) es el

producto obtenido, después de los procesos de escarificado, lavado y secado.

Para este proceso, primeramente se somete la quinua al paso de diferentes maquinas

como son, despedradora y seleccionadora, donde se eliminan paja, polvo y granos de
quinua muy pequeñas, seguidamente pasa al escarificador donde se elimina la cascara,
quedando la saponina en la base de la máquina, posteriormente se hace que no tenga
espuma, seguidamente se seca en mesones con turbinas de aire caliente teniendo
cuidado de que no germine la quinua, para ello debe remover constantemente. Luego
empacar y almacenar.

Se ha determinado los siguientes diagramas de flujo para cada proceso de la

transformación de la quinua, identificando el proceso por dos vía seca y húmeda que
optimizara la obtención del producto.

1) Recepción y almacenamiento de materias primas

Comprende, la recepción de la materia prima llegada desde las diferentes
localidades de potosí y Oruro. Se hace la selección e inspección, peso, registro y
posterior almacenamiento.
Esta etapa caracteriza por el acondicionamiento de la materia prima, se debe decir
que se la considera parte del proceso productivo.

2) Almacenamiento temporal
Las materias primas permanecen almacenadas hasta su empleo en el proceso
productivo.

3) Control de calidad de materias primas

Para la elaboración de la quinua se deberá realizar el análisis de calidad de las
materias primas, pues de esto dependerá totalmente la calidad del producto final.

4) Proceso vía seca

 La fase de vía seca comprende las actividades de desamargado sin que el grano
de quinua entre en contacto con el agua. En esta fase se tienen los siguientes
equipos:

- Elevado de canjilones. Transportador de correa, traslada la materia prima en

forma vertical de abajo hacia arriba en un ángulo de 90 grados.

- Seleccionadora de impurezas. Realiza la selección del chiñidel grano,

escogiendo el grano “0”, también las impurezas de la quinua (chiñi, residuos
vegetales y piedrecillas).

- Escarificado con exhaustor de polvo. La finalidad que tiene el escarificador es

pelar el perigonio (cascara del grano) que cubre la quinua sin malograr el producto,
además de efectuar la separación de ambos en diferentes productos de salida.

5) Proceso vía húmeda

Este sistema cumple la función de eliminar la saponina remanente en el grano de
quinua, así como toda posible piedrecilla que no haya sido eliminado por la vía
seca.
- Despedrado canaleta de madera. Mediante este equipo el grano entra en
contacto con el agua. Se inicia con el despedrado donde se selecciona la tierra y
piedra por peso en relación con el volumen del agua que circula en el canal.

- lavado. Es un tanque de acero inoxidable provisto de agitación y rompe olas.

Tiene la función de crear remolino y separa la saponina. Además selecciona las
piedrecillas de la quinua y realiza también el lavado.

- Enjuagado. Como su nombre lo indica, su función es separar la espuma de la

quinua en el momento del lavado. Para este propósito el equipo tiene regaderas a
manera de ducha dispuestas horizontalmente por donde circula la quinua lavada.
Frota la quinua y separa el agua amarga de la quinua lavada.

- Centrifugado. Permite eliminar el contenido de agua en la quinua lavada. A

través de un cilindro donde en el interior tiene envases rectangulares con orificios
de un mm de diámetro a manera de canastillo, que gira en forma circular en el
interior del cilindro a altas velocidades.
6) Control de calidad del proceso de producción
Se cuida que en las zonas de elaboración no existan substancias extrañas que
ocasionalmente contaminen el producto. Los recipientes del proceso,
escarificadora, mezcladores, centrifugadoras se deben limpiar al iniciar y al
terminar la jornada de trabajo, ocasionalmente se encuentran residuos.

7) Sistema de secado con grano húmedo

Se seca el grano para poder almacenarlo con un Generador de aire caliente
producido por una Turbina en una mesa de secado.

8) Envasado y Empaquetado.
Una vez limpio el grano de la saponina de impurezas se realiza el envasado del
grano perlado, donde el peso y tipo de envase está en función de las exigencias
del mercado en el que se comercializa el grano de quinua.

9) Control del envasado y empaquetado

Los envases son almacenados en un depósito que cumple las condiciones
higiénicas. Las características de los envases, deben ser adecuados para el
producto y para el producto y para las condiciones de almacenamiento que
protejan a este contra la contaminación y no transmitir al producto, ningún tipo de
sustancias que ponga en riesgo la calidad. Antes de usar, se verifica su buen
estado para evitar problemas que influyen en la calidad del producto.

10) Etiquetado
Se procede a colocar la etiqueta de la respectiva empresa.

11) Almacenamiento del producto terminado

Para el almacenado se requieren ambientes ideales para mantener y conservar el
producto, se debe evitar el ingreso de humedad y debe contar con una ventilación
apropiada, esto permitirá la conservación por largos periodos de tiempo.
1.5. MAQUINARIA REQUERIDA PARA LA ELABORACION

1- Elevador de cangilones.

2- Clasificador de impurezas primario.

Separa las piedras tallos como el polvo existente y grano de menudo.

3- Escarificador.
Saca el polvo y cascarilla que cubre el grano.

4- Bateon despedregador.
Separa las piedras en las divisiones por la diferencia de densidades o pesos, las
piedras de mayor peso que el grano, no son arrastradas por el agua en
consecuencia se hunden.

5- Lavado, enjuagado y centrifugado.

Este sistema cumple la función de eliminar la saponina remanente en el grano de
quinua, así como toda posible piedrilla que no haya sido eliminada por la vía seca.

6- Secadora GLP.

7- Clasificador por tamaños.

Esta máquina clasifica los granos en tre 1ra, 2da y 3ra calidad en tamaño.

8- Maquina dosificadora.
Máquina para envasar en forma automática la bolsa, llena o dosifica con el rango
deseado y programado en un sistema PCL la sella y la entrega codificada de
acuerdo al producto se fabrican con sistemas multicabezales.
 1.6. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PRODUCTO

QUINUA

1 Recepción de materia prima

1
Almacenamiento temporal

2 Limpieza de grano

3 Escarificado

4 Despedregado

5 Lavado

1 Control de calidad de materia prima

6 Enjuagado

7 Centrifugado

8 Secado

9 Selección por tamaños

10 Envasado y Empaquetado

2 Control del envasado

11 Etiquetado

2 Almacenamiento del producto terminado

 1.7. EMPRESAS PRODUCTORAS DE QUINUA EN BOLIVIA

Cereales “Antezana S.R.L”

La empresa se encuentra ubicada en la ciudad de El Alto La Paz Bolivia con su sede

principal en la misma ciudad

Empresa “Copajira”

Productores de quinua real para las industrias, es quinua de toda variedad; pasancalla,
quinua negra y quinua real

La empresa esta ubicada en la ciudad de La Paz.

Cereales “Sinai S.R.L”

Las empresas comercializadoras de quinua especialmente importadores de este producto

en el mundo para su venta en el mercado de sus países de origen ofreciendo un producto
de muy buena calidad y producción organica quinua real en grano.

Procesadora e industrializadora de quinua (P.E.I.Q)

Procesamiento e industrialización del grano andino (quinua) en la localidad de topohoco,

La Paz.

1.8. EMPRESAS LÍDERES A NIVEL MUNDIAL

BIBLIOGRAFIA
- “Estudio de factibilidad para la implementación de un planta procesadora de grano de
quinua”. Tesis de ingeniería industrial
- http://www.quiminet.com/productos/quinua-grano-124052758613/empresas.htm
- https://boliviasol.wordpress.com/2008/06/16/industrializacion-de-la-quinua/
- http://www.cabolqui.org/es/quinua-real/
- http://www.quinua.boliviapopular.com/
- http://www.vitonica.com/alimentos/todo-sobre-la-quinoa-propiedades-beneficios-y-su-
uso-en-la-cocina.
- http://www.promueve.gob.bo/DocPDF/PerfilProducto/QUINUA_2011.pdf