UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

CURC

PROCESAMIENTO DEL MANI

ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE CULTIVOS

SECCION: 1400

CATEDRÁTICO: ING ELIAS GERMAN DOMINGUEZ

PRESENTADO POR:
GENESIS JAZMIN MAZARIEGOS ESCOTO 20151900399
JILIAN MIREYA CERVANTES BANEGAS 20151900286
UBALDO PUERTO ANTONIO AYALA 20151902183
HEISON ARIEL ESPINOSA 20152402009
KEVIN JOSUE VELASQUEZ CRUZ 20131014529
LEISDY ABIGAIL RODRIGUEZ CHAVEZ 20141900239
MIRZA ALEJANDRA CACERES URQUIA 20151023752
CINTHIA ELIZABET BONILLA MAZARIEGOS 20141902268
EMILIO JOSE HERNANDEZ VASQUEZ 20151902226
ROY ROGER RIOS SANTIAGO 20061901042

COMAYAGUA, COMAYAGUA 25/ FEBRERO/ 2019

INTRODUCCION

Los cacahuates o maní son, posiblemente, las frutas secas más populares del
mundo conocido científicamente como Arachishipogea, cacahuate en náhuatl,
Planta oleaginosa, de la familia de las Leguminosas, cuyos frutos de tipo legumbre
contiene semillas apreciadas en gastronomías, es originario de la zona noroeste
de Argentina, Perú, Bolivia, Brasil y Paraguay; se cultiva a gran escala en China e
India. Hoy en día se cultiva en todos los países tropicales y subtropicales.

El maní o maní es otra importante fuente de aceite vegetal en las zonas tropicales
y subtropicales, en la actualidad el maní es una fuente importante de aceite para
cocinar en los trópicos americanos, ocupando solamente el segundo lugar
respecto a la palma de aceite en África. También se consumen grandes
cantidades de frutos, tostados o cocidos y preparados en un sinfín de formas.
El presente trabajo consiste en conocer el procesamiento de del maní, desde que
llega a la planta como materia prima hasta obtener un producto final.
OBJETIVO GENERAL

 Describir el procesamiento del Maní desde que llega como materia prima a
la planta hasta la obtención de un producto final.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Describir esta materia prima y su importancia en el sector agroindustrial.

 Detallar cada uno de los pasos a seguir en el procesamiento del Maní y las
consideraciones hasta obtener un producto final.
 Enumerar algunos productos de gran importancia obtenidos del
Procesamiento del Maní.
 EL MANI

El Maní (Arachis hypogaea L.) es una especie leguminosa originaria de

Sudamérica, actualmente difundida en todo el mundo. Se trata de una planta
herbácea, de porte erecto, semierecto o rastrero, que fructifica en forma anual. A
pesar de ser una legumbre, en la legislación alimentaria internacional es
considerada una nuez. Muchas veces también se considera al maní dentro de los
cultivos oleaginosos por su alto contenido de aceite.

El agradable sabor del maní y los múltiples usos que tiene, han difundido su
consumo en todo el mundo, potenciado además por la comprobación de que
consumirlo regularmente (en sus diversas formas y presentaciones) resulta muy
beneficioso para la salud. Es rico en vitamina E, en polifenoles cuyos efectos
antioxidantes previenen y retrasan daños celulares, y en ácidos grasos omega 9,
que mejoran el perfil lipídico en sangre y la circulación de la misma. También
contiene calcio, que le otorga una textura particularmente crocante, ideal para
degustar en diferentes presentaciones, en tanto que su coloración marrón clara se
realza con un tenue brillo dorado, muy agradable a la vista.
 CADENA AGROALIMENTARIA DEL MANÍ

La cadena de valor del maní comprende desde la producción primaria hasta la

elaboración de productos industriales, y su comercialización a los mercados
nacionales e internacionales.
La etapa primaria abarca desde las labores agrícolas necesarias para el cultivo de
maní hasta su envío a las plantas industriales, las cuales se dedican
principalmente a la elaboración de productos de alimentación humana. En la etapa
industrial, la materia prima atraviesa una serie de procesos que determinan,
conforme su calidad, el destino de los granos a industria aceitera o confitería.
Luego de su procesamiento, la producción de las industrias ingresa a la etapa
terciaria de la cadena, la cual consiste en la comercialización de los productos con
diverso grado de elaboración, teniendo como destino el consumo interno y,
principalmente, la exportación.

Producción industrial

Luego de finalizada la etapa primaria de producción en los establecimientos

agrícolas, el maní es transportado a las plantas procesadoras, donde se da inicio a
la etapa de industrialización

Dependiendo de la calidad de la materia prima, la misma se emplea para la

elaboración de maní tipo confitería3 y productos alimenticios (el maní de mayor
calidad) o, alternativamente, como insumo de molienda para la producción de
aceites, harinas y pellets.
 Recepción e inspección de materia prima: En primera instancia, el maní
que ingresaes sometido a una pre limpieza inicial con el propósito de
facilitar los futuros procesos y asegurar una buena calidad. Los lotes de
maní recibidos son sometidos a los análisis y controles de calidad: en
cuanto a humedad, aflatoxinas, tierra y cuerpos extraños.

 Primera selección: El maní que cumple con las condiciones de limpieza,

tamaño y sanidad adecuados para consumo humano directo se destina a
confitería y pasta. El resto se envía a la elaboración de aceites.

 Limpieza: reducción o eliminación de las partículas de suciedad.

 Secado: la materia prima puede dirigirse a un proceso de secado, con el

propósito de reducir el nivel de humedad con el que la misma ingresa del
campo.

 Descascarado: El maní ingresa a la zona de descascarado en donde se

remueve la cáscara que cubre al grano por medio de una secuencia de
cilindros evitando así la rotura del grano.

 Selección final: Antes de ingresar a la zona de procesos, el maní en caja

es sometido a una nueva tarea de limpieza. Luego de esto, el maní, ya sin
cáscara, se dirige a maquinas gravimétricas que separara a los mismos en
gruesos, finos y partidos. Los daños e impurezas de los granos son
removidos a través de máquinas electrónicas de última generación y a
través de personal especializado. Por último, los granos son separados por
tamaños, por medio de maquinaria específica obteniendo los diversos
calibres comerciales de maní confitería, y embolsados en las bolsas, según
 las especificaciones de cada cliente. El maní ya separado en calibres, se
conserva en depósitos especiales, ya sea para ser blancheado o para ser
exportado.

Maní para industria

 Acondicionamiento: Básicamente consiste en la prelimpieza del maní en

cáscara y, en su caso, secado hasta una humedad del 9% y su posterior
almacenamiento.
 Laminado: El laminado es un proceso de deformación y conformacion
volumetrica en el que se reduce el espesor inicial del material trabajado
mediante las fuerzas de compresión aplicadas a través de unos juegos de
rodillos o por medio de canales tallados, para dar formas más complejas. El
material sufre reducciones sucesivas en un tren de laminación continuo,
como resultado de pasar a través de las cajas compuestas por cilindros de
laminación, se forman los productos requeridos, de acuerdo a un diseño
especifico.
 Extracción de solventes: es un proceso que implica la extracción de
aceite de los materiales que lo contienen mediante el tratamiento con
disolventes, en comparación con la extracción de los aceites por métodos
mecánicos de presión, como expulsores o prensas hidráulicas. Con el
método de extracción con disolventes se recupera casi todos el aceite,
dejando tras de sí solo del 0,5% al 0,7% de aceite residual en la materia
prima.
 El método de extracción con solventes se puede aplicar directamente a los
materiales de bajo contenido en aceite crudo.

 Destilación de miscelas: después de pasar por la extracción por solventes

la pasta o miscela completa se recupera garantizando un buen flujo del
 material. Finalmente la miscela aumenta gradualmente su contenido de
aceite.
 Desgomado: Desmucilaginacion o desgomado es la separación de
sustancias proteicas, coloides o partículas pequeñas en emulsión,
fosfolípidos, ceras mucilaginosas, gomas, sustancias resinoides, etc. que
con el tiempo pueden polimerizar y precipitar.

 Aceite crudo de maní: Es aquel que no ha sido sometido a un proceso de

refinación, siendo “no apto para consumo humano”.

Maní para consumo humano:

 Separación de tegumentos: El tegumento de maní es un residuo de la

industria del maní que se obtiene luego del proceso de ¨blanchado¨ que
consiste en eliminar la piel que recubre al grano. Numerosas
investigaciones han demostrado la presencia de sustancias fenólicas con
propiedades antioxidantes en el tegumento de maní, lo que transforma a
este subproducto en una excelente materia prima para la extracción de
antioxidantes naturales de grado alimentario.

 Primera molienda: En esta etapa el maní es triturado con el objetivo de

reducir el tamaño de las partículas.

 Segunda molienda: Esta operación se realiza en un molino coloidal, la

mezcla se realiza hasta obtener una textura untuosa y homogénea.

 Homogenización: Proceso consistente en conseguir la homogeneidad de

una mezcla de varias sustancias.
  Aditivos: son aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento
ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos en
cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos
o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. En este
proceso de mejora de la elaboración también se consigue una texturización
en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.

 Pasta/manteca de maní: Pasta elaborada con cacahuetes (también

maníes) secos, tostados y molidos.

Maní para consumo humano:

 Clasificación por tamaño:

Pequeños
Medianos
Grandes
Muy grandes
 Maní crudo: El maní crudo es aquel que se come sin la cáscara y además
se suele quitar la piel rojiza con la que este viene. Según el programa de
investigación y promoción de National Peanut Board que es de agricultores,
los maníes crudos tienen un poco más de 30 minerales y vitaminas.
 Esto hace que este producto se mantenga con unos de los elementos
estrellas de una dieta básica a nivel mundial.
 Eliminación de la piel: Eliminación de la cascara roja.
 Blancheado de Maní: En esta etapa, a través de maquinaria altamente
especializada y de última generación, se separa el tegumento que recubre
al grano de maní. Posteriormente a esto, el maní ya pelado es embolsado y
almacenado en los depósitos de la planta de procesos hasta ser
comercializado.
LOS PRODUCTO DERIVADOS DE ESTA CADENA AGROALIMENTARIA

 Maní confitería entero

 Maní confitería partido
 Maní blancheado: (Blanco, sin piel o tegumento). Utiliza como insumo al
maní confitería, sometido a un proceso de calentamiento y enfriamiento
súbito que disminuye la humedad del grano y facilita la remoción del
tegumento. El maní blancheado es más apto para usos posteriores como
frito, salado, con cobertura, etc.

 Maníes preparados y/o saborizados. Los maníes preparados

comprenden tanto a los que poseen coberturas dulces, como a los salados;
los primeros llevan una -envoltura de chocolate o azucarada tipo confite,
para consumo directo o para helados; los salados -usualmente conocidos
como maní japonéstambién pueden prepararse con alguna otra
presentación. En el caso de los maníes saborizados, recientemente se
destacan unos trabajos científicos de desarrollo nacional que demuestran
que el tratamiento (fritura y salado) del maní con aceites esenciales –como
puede ser de pimiento, de albahaca, de orégano o de laurel- incrementa
notablemente la vida útil del alimento, previniendo su oxidación y mejorando
la percepción por parte del consumidor. Permite, además, extender el
período de almacenamiento durante la etapa de comercialización.

 Pasta y manteca de maní. Son productos semisólidos obtenidos mediante

la molienda del maní blancheado y tostado–generalmente de granometrías
menores- y posteriormente enfriado. Se presentan en dos estilos –natural
(pasta) y regular (manteca)- y con diferentes texturas (crema, medio y
crunchy). También es factible agregarles saborizantes y/o aromatizantes.
 Grana de maní. Es maní partido en partículas pequeñas, cuyo tamaño
puede ser variable de acuerdo al uso que se le quiera dar. Generalmente se
utiliza en confitería, pastelería y heladería, como sucede con la producción
de praliné.

 Aceite de maní. Mayoritariamente es utilizado en el plano nacional para la

elaboración de aceites mezcla, y como saborizante en la industria de
panificación y confitería. En el exterior, su uso doméstico es más común y
también se lo aprecia como ingrediente de platos gourmet.

 Harina y pellets de maní.

 Cáscara de maní. Es el desecho de la industrialización del grano, y

representa entre una cuarta y una quinta parte del volumen cosechado.
Habitualmente se la incinera a cielo abierto, aunque las empresas AGD y
Cotagro le han dado distintos fines útiles comerciales.
CONCLUCIONES

 El Maní es una materia prima de la cual se pueden obtener muchos

productos que se consumen en el mundo entero, el agradable sabor del
maní y los múltiples usos que tiene, han difundido su consumo en todo el
mundo, potenciado además por la comprobación de que consumirlo
regularmente (en sus diversas formas y presentaciones) resulta muy
beneficioso para la salud. Es rico en vitamina E, en polifenoles cuyos
efectos antioxidantes previenen y retrasan daños celulares, y en ácidos
grasos omega 9, que mejoran el perfil lipídico en sangre y la circulación de
la misma.
 El proceso que se le da al Maní en la planta procesadora es un tanto
complejo, hay que seguir cada proceso individualmente para al final obtener
lo deseado, cada paso es importante y no se debe descuidar de ninguna
manera, así obtendremos al final aceite de Maní, pasta, Maní crudo,
blacheado, algunos de ellos para consumir en el momento como el Maní
crudo y los otro para producir productos finales según el fin que se quiera.
BIBLIOGRAFIA

 http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/46/caden
as/r46_08_Mani.pdf
 http://fundacionfada.weebly.com/uploads/9/8/5/0/9850131/man%C3%AD._fi
nal_con_info.pdf