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© 2010 Proyecto Merlín INTRODUCCIÓN FLUJOGRAMA de EXPORTACIÓN DE

FRUTAS VÍA MARÍTIMA ESQUEMA PUNTOS CRÍTICOS DE LA CADENA DE FRÍO
PARA LA EXPORTACIÓN DE FRUTAS VÍA MARÍTIMA

Book · January 2010

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7 authors, including:

Maria CRISTINA Garcia Rodrigo Buitrago

Agrosavia National University of Colombia
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Harvest and postharvest of Pitahaya View project

Desarrollo tecnológico para el fortalecimiento del manejo postcosecha de frutales exóticos exportables de interés para los países andinos: uchuva (Physalis peruviana L.),
granadilla (Passiflora Ligularis L.) y tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.) View project

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Colaboradores
CONTENIDO
PROYECTO MERLÍN II
INTRODUCCIÓN 3
Director
Jorge M. Jaramillo C.
FLUJOGRAMA de EXPORTACIÓN DE FRUTAS VÍA MARÍTIMA 4
ESQUEMA PUNTOS CRÍTICOS DE LA CADENA DE FRÍO
Coordinadora administrativa PARA LA EXPORTACIÓN DE FRUTAS VÍA MARÍTIMA 5
Ana Isabel Molano N.

Coordinador Técnico 1. PROTOCOLO DE PAPAYA 6

Fredy Villamil C. 1.1 Precosecha 6
1.2 Cosecha 6
CORPOICA
1.3 Transporte al centro de acondicionamiento y empaque 8
María Cristina García M.
1.4 Acondicionamiento y empaque 8
Gonzalo Rodríguez Borray
Hugo Reinel García Bernal 1.5 Vida útil 11
Rodrigo Buitrago Tello
Miguel Ángel Jiménez Llaín 2. PROTOCOLO DE GULUPA 12
2.1 Precosecha 12
2.2 Cosecha 12
PRODUCTORES Y EXPORTADORES DE FRUTAS 2.3 Transporte al centro de acondicionamiento y empaque 14
COMPAÑÍAS NAVIERAS 2.4 Acondicionamiento y empaque 15
COMPAÑÍAS DE TRANSPORTE 2.5 Vida útil 16
AGENCIAS DE CARGA
OPERADORES LOGÍSTICOS
SOCIEDADES PORTUARIAS 3. PROTOCOLO DE BANANITO 17
PROVEEDORES DE EMPAQUES 3.1 Precosecha 17
PROVEEDORES DE INSUMOS 3.2 Cosecha 17
3.3 Transporte al centro de acondicionamiento y empaque 19
3.4 Acondicionamiento y empaque 20
Fotos: 3.5 Vida útil 21
Proyecto Merlín
Corpoica 4. PROTOCOLO DE PITAHAYA 22
Hamburg Süd
4.1 Precosecha 22
NaturaVisión Ltda.
4.2 Cosecha 22
4.3 Transporte al centro de acondicionamiento y empaque 23
© 2010 Proyecto Merlín 4.4 Acondicionamiento y empaque 24
4.5 Vida útil 25

Todos los derechos reservados. Cualquier 5. PROTOCOLO DE UCHUVA 26

parte de esta publicación puede ser reprodu- 5.1 Precosecha 26
cida, almacenada o transmitida por cualquier 5.2 Cosecha 26
medio, sea éste electrónico, mecánico, por 5.3 Transporte al centro de acondicionamiento y empaque 28
fotocopia, grabación o cualquier otro, con la 5.4 Acondicionamiento y empaque 29
previa autorización por escrito por parte del
5.5 Vida útil 29
propietario del copyright.

6. PROTOCOLO DE GRANADILLA 31
Impreso y encuadernado en Colombia 6.1 Precosecha 31
6.2 Cosecha 31
6.3 Transporte al centro de acondicionamiento y empaque 33
Producción: 6.4 Acondicionamiento y empaque 33
6.5 Vida útil 35

7. TABLAS DE COLOR 36
www.naturavision.com 8. OPERACIONES DE CARGA Y TRANSPORTE 37
9. PROCESO DOCUMENTAL 42
10. BIBLIOGRAFÍA 46
 Introducción 3

INTRODUCCIÓN

La Fase II del Proyecto Merlín se inició con base en una lista de productos para exportación marítima, que fueron prese-
leccionados a través de consultas con diferentes actores de cadenas productivas. El interés fundamental de esta iniciativa
fue explorar la comercialización de dichos productos en mercados internacionales.

Para el caso particular del sector frutas, la aproximación del Proyecto Merlín difiere sustancialmente a la de los otros tres
sectores, por cuanto buena parte de los exportadores, iniciaron hace ya algunos años, la migración logística del avión al
barco. La investigación por lo tanto validó, recopiló y documentó ejercicios que actualmente se realizan de manera rutina-
ria, los cuales no se encontraban disponibles para nuevos agricultores y exportadores.

En la aplicación de estos protocolos, es fundamental que los productos provengan de cultivos con certificación en buenas
prácticas agrícolas, o normas similares (GlobalGap). El material vegetal, las prácticas de podas, fertilización y riego, son
aspectos fundamentales para el éxito de la operación en destino en esta nueva propuesta técnico-logística.

De igual manera, es importante resaltar, que los protocolos son documentos con las instrucciones básicas, apoyados en
listas de verificación y control, que de todas maneras deberán ser adaptados a las condiciones particulares de cada cultivo,
así como al comportamiento climático de la zona en cuestión.

En un futuro próximo, la exportación de productos perecederos por vía marítima, deberá estar sujeta a un permanente
proceso de mejoramiento continuo, así como a actualizaciones sobre nuevas metodologías de empaque, bolsas con recu-
brimientos especiales y la aplicación de atmósferas controladas, siempre bajo la presencia y garantía de la variable más
crítica del proceso: la cadena de frío.

Metodología

Mediante pruebas realizadas en laboratorio y posteriormente validadas a través de despachos piloto, se establecieron
los días de vida útil para cada producto. Las pruebas se realizaron utilizando producto proveniente directamente de las
empresas exportadoras tanto para las de laboratorio, como para los despachos marítimos pruebas: flores cortadas, frutas
exóticas, hortalizas y hierbas aromáticas.

ESQUEMA METODOLÓGICO DEL PROYECTO MERLIN

Pruebas Despachos
Elaboración
de pilotos
protocolos
laboratorio comerciales

Retroalimentación:
mejora continua

Tal y como se observa en el esquema metodológico, los investigadores trabajaron durante, por lo menos, 16 meses en sus
laboratorios, con el fin de elaborar un protocolo que posteriormente fue validado en los despachos piloto comerciales. Di-
chos protocolos fueron ajustados con las pruebas de vida de florero para el caso de flores y vida útil en el caso de los otros
productos, para la elaboración de los documentos finales.

Para desarrollar los protocolos de frutas se seleccionó a la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria-Corpoica.

PROYECTO
4 Puntos críticos de la cadena de frío

FLUJOGRAMA de EXPORTACIÓN DE FRUTAS VÍA MARÍTIMA

Operación logística Proceso Operativo Operación técnica

Factores precosecha
Visita previa al lote
Personal capacitado
Herramientas, elementos de
protección limpios y en buen estado
Reserva de Contenedor Alistamiento Instalaciones limpias, organizadas

Índice de madurez
Corte de la fruta
Recolección Inspección
Desinfección tijera/navaja
Corte pedúnculo
Mandato Aduana y
Sociedad Portuaria Envolver

Poder Vuce Acopio en lote Poner en la canastilla, soportada

en el pedúnculo
Radiación Vuce Desespinado - Pitahaya
Facturas originales en Inglés Color de cinta- Bananito
Solicitud de movilización ICA
Cartas de responsabilidad Transporte al centro de
acondicionamiento y empaque Proteger del sol y de la lluvia
Proteger de vectores
de contaminación

Vehículo limpio, desinfectado, Recepción

ventilado, refrigerado, 10˚C Acondicionamiento y empaque Selección
Datalogger T y HR
Lavado
Transportar exclusivamente fruta Desinfección
Buenas condiciones mecánicas Secado
Carga estable e inmovilizada Transporte a puerto
Empaque
Estibado
Desmane - Bananito
Formación gajos - Bananito
Limpio, ventilado,
refrigerado 10˚ C Inspección y carga al contenedor
Inspección
Vaciado y llenado en
el sorting container
Datalogger T y HR Transporte marítimo Condiciones constantes 10˚C
+/- 1˚C, HR 85%, ventilado

Llegada a destino
Nacionalización de carga

Operador Logístico recoge Vehículos limpios, desinfectados,

y distribuye la carga refrigerados y ventilados

CLIENTE FINAL

Figura 1. Proceso Técnico y logístico para la exportación de fruta vía marítima

 Exportación de frutas vía marítima 5

ESQUEMA PUNTOS CRÍTICOS DE LA CADENA DE FRÍO

PARA LA EXPORTACIÓN DE FRUTAS VÍA MARÍTIMA

PROYECTO
6 Protocolo de papaya
1. PROTOCOLO DE PAPAYA
1.1 Precosecha
El manejo del cultivo debe incluir labores
de control de la antracnosis como el des-
hoje y la remoción de material vegetal del
lote, para evitar la diseminación de enfer-
medades.
Las fincas dedicadas a la exportación de-
ben cumplir con los lineamientos de las
Buenas Practicas Agricolas, relativos al uso
de agroquímicos, prácticas culturales y de-
más lineamientos establecidos en ellas.
No se debe cosechar producto de áreas con
alta incidencia de plagas o enfermedades
tales como: antracnosis, (Colletotrichum
gloeosporioides), Alternaria tenuis, Phomopsis
caricae-papayae y Ascochyta caricae.
1.2 Cosecha
En la cadena de producción y comercia-
lización, la recolección o cosecha es una
actividad muy importante, pues es en
esta donde se consolida todo el esfuer-
zo de los productores. Sin embargo, si la
fruta no es manipulada adecuadamen-
te, se pueden presentar disminución de
la calidad o pérdida total de la misma,
debida a daños de diferente tipo como
cortes, magulladuras, abrasión, deshi-
dratación, desarrollo de podredumbres,
entre otros.
A continuación, se presentan las etapas
de alistamiento o programación como la
práctica de recolección necesaria para la
obtención de un producto de calidad de
comercialización.
1.2.1 Alistamiento
La preparación de la cosecha es una
actividad de gran ayuda para asegu-
rar el manejo adecuado de la fruta, sin
embargo, no es una actividad común-
mente realizada.
La preparación de la cosecha inclu-
ye el alistamiento del personal, las
herramientas de corte, recolección y
acondicionamiento en finca y el alis-
tamiento del lote. Las operaciones de
alistamiento se pueden resumir en los
siguientes pasos:
Adecuación de la finca y del lote:
Se deben determinar las áreas o lotes
que se van a cosechar. Ya que esta es
una información útil para la trazabili-
dad del producto, los lotes deben estar
señalizados con el número de lote o el
nombre de cultivo. Con la información
de densidad de producción de lote, la
calidad de la fruta en el lote y la de-
manda se determinan los lotes a ser
cosechados.
Se deben alistar los lugares de acopio
en el lote y en la finca. Los puntos de
acopio en lote y en finca tienen que
ofrecer protección contra agentes ex-
ternos de contaminación o daño como
son animales, altas temperaturas, pro-
ductos químicos, herramientas de tra-
bajo sin desinfectar, plagas y roedores.
Se deben contar con estibas o cajas
plásticas vacías sobre las cuales se van
a ubicar los recipientes de recolección
para evitar el contacto con el suelo.
Cálculo del personal, elementos
de cosecha y de protección necesa-
rios: Para el cultivo de papaya se re-
quieren de seis operarios por hectárea,
cuatro operarios encargados de la ope-
ración de recolección y dos encargados
del trasporte de las canastillas hacia
los puntos de acopio en finca.
Los operarios encargados de la reco-
lección deben contar con una canas-
tilla, guantes, dos tijeras de corte, go-
rro, y botas. Los operarios encargados
del transporte requieren de guantes,
gorro y botas. Para la recolección y
trasporte se recomienda el uso de ca-
nastillas plásticas, cuyas dimensiones
son de 60 x 40 x 30 cm.
Alistamiento del personal: Se debe
seleccionar personal calificado en las
operaciones de recolección y manejo de

la fruta, las cuales se describen en el apar-
tado de recolección. Algunos de los aspec-
tos que el personal debe conocer son:
● Calidad de la fruta a recolectar: Se
debe mostrar cuál es el estado requeri-
do. La papaya se debe recolectar en un
estado de madurez que permita el de-
sarrollo de las características organo-
lépticas, una vez retirada de la planta;
éste estado no debe ser muy avanzado
debido a que el periodo de vida útil se
reduce.
Por lo tanto, para evitar cualquiera de
estas situaciones se recomienda un es-
tado de madurez de 3 o 4, según la tabla
de color de la (ver pág. 36).
● Enfatizar en el manejo higiénico de
la fruta: recordar a los operarios que
deben mantener las manos limpias,
lavarlas cada vez que ingieren alimen-
tos, visitan el baño, estornudan, o fu-
man, aunque ésto último debe estar
prohibido en el lote.
Si tienen alguna enfermedad conta-
giosa o con síntomas (vómito, diarrea,
etc.) o una herida que pueda estar en
contacto con la fruta, es mejor que
la reporten antes de iniciar las acti-
vidades, para tomar las medidas que
fuesen necesarias, como asignar una
labor en la cual no se requiera un con-
tacto con la fruta o cambiar de opera-
rio para la labor.
Es importante que la finca cuente con
sanitarios y puntos de higiene cerca a
los lotes de producción para que los
trabajadores se puedan asear, espe-
cialmente, lavar las manos cada vez
que sea necesario. Los sanitarios de-
ben estar separados de los cuartos o
puntos de acopio del producto y evitar
que las aguas servidas se filtren en el
lote de producción.
1.2.2 Recolección
Esta debe iniciarse lo más temprano
posible. El operario encargado del cor-
te decide qué fruta se va a recolectar,
de acuerdo con los requerimientos
sobre tamaño y color. La papaya debe
ser alargada, proveniente de flor her-
mafrodita, en estado tres o cuatro de
madurez y entre 25 y 40% de color
amarillo. Como herramienta de corte
se recomienda el uso de una navaja o
cuchillo curvo o tijeras.
En visitas realizadas a algunas fincas
se ha encontrado que para la opera-
ción de corte los operarios giran la fru-
ta hasta lograr su desprendimiento del
árbol, lo cual genera un daño mecánico
debido a la presión que se ejerce sobre
el fruto y puede producirse lesiones al
árbol (figura 2).
a)
b)
Figura 3. Corte de pedúnculo de papaya.
a) Tijeras de corte,
b) Estrangulamiento del pedúnculo
Protocolo de papaya 7
Las frutas con mayor grado de madu-
rez se encuentran en la parte baja del
árbol; si alguna está localizada en la
parte alta, presenta un grado de ma-
durez superior, se descarta. Para la co-
secha, el operario avanza a lo largo de
los surcos, con una canastilla sujeta al
hombro por medio de una banda, las
paredes internas están cubiertas con
papel periódico, sin impresión, con el
fin de proteger la fruta de daños me-
cánicos.
Se recomienda que la canastilla se fo-
rre en espuma perforada para prote-
ger la papaya del daño mecánico y para
facilitar su ventilación; después de re-
mover la fruta de la planta se hace un
segundo corte al pedúnculo, dejando
una longitud aproximada de 1.5 cm,
luego se envuelve en papel periódico
y se coloca en la canastilla con el pe-
dúnculo hacia abajo, esto con el fin de
evitar manchado por látex.
El cortador debe desinfectar la tijera,
navaja o cuchillo cada vez que corta
una papaya, para lo cual puede llevar
al cinto un recipiente con solución
desinfectante, como hipoclorito de so-
dio o Mertect al 0,5%.
Una vez que la canastilla está llena,
esto es entre 9 a 11 papayas, el corta-
dor la ubica al final del surco para que
un segundo operario las transporte al
punto de acopio en lote. Las canasti-
llas con producto deben ser ubicadas
sobre estibas, o sobre canastillas va-
cías, pero nunca directamente sobre
el suelo. En algunos cultivos visitados
se observó la carencia de bases o es-
tibas, al igual que la falta de puntos
de acopio en lote, lo cual deteriora la
calidad del producto (figura 3).
Los puntos de acopio deben estar pro-
tegidos del sol y la lluvia,asi como del
PROYECTO
8 Protocolo de papaya
contacto con vectores de contamina-
ción como roedores, aves, puntos de
disposición de basuras, etc. Cuando el
punto de acopio está cerca de alcanzar
su máxima capacidad, se transportan
las canastillas al punto de acopio en
finca, el cual debe ser un lugar fresco,
limpio, ventilado y dedicado, exclusiva-
mente, al almacenamiento de la fruta.
Las canastillas deben ser ubicadas so-
bre estibas o soportes.
1.2.3 Pre-acondicionamiento
El preacondicionamiento se realiza
en los puntos de acopio en finca, esta
etapa consiste en una clasificación por
criterios de calidad: fruta de exporta-
ción (primera) y fruta con calidad na-
cional (corriente). La fruta de exporta-
ción es fruta de excelente calidad con
un porcentaje de maduración entre 40
y 50%; la fruta nacional corresponde
a frutas que no son aptas para expor-
tación, por excesiva maduración o por
daños mecánicos.
Los centros de acopio deben estar ubi-
cados a distancias mínimas de los lotes
de producción, al igual que los puntos
de acopio en lote, deben estar protegi-
dos del sol y la lluvia y del contacto con
vectores de contaminación.
1.3 Transporte
al centro de los cuales protegen el producto de la
acondicionamiento lluvia, el sol y vectores de contamina-
y empaque
La fruta debe ser transportada ha-
cia los centros de acondicionamiento,
empaque y exportación lo más pronto
posible. Es aconsejable realizar la ope-
ración de carga con el vehículo bajo la
sombra para evitar altas temperaturas.
Figura 4. Recolección de papaya.
El vehículo debe ser previamente la-
vado, desinfectado y destinado solo al
uso de transporte de alimentos, para
prevenir una posible contaminación
con olores o productos nocivos para la
fruta o el consumidor.
El vehículo debe estar en buenas con-
diciones mecánicas ya que pueden ge-
nerarse retrasos en la entrega por ave-
rías. El transporte debe hacerse a altas
horas de la noche o en las primeras
horas de la mañana para no exponer la
fruta a temperaturas elevadas.
En caso de contar con transporte re-
frigerado, este debe realizarse a 10ºC
y 85% HR, de lo contrario se reco-
mienda el uso de carpas de color cla-
ro en furgones o camiones carpados,
ción. Las canastillas deben ser asegu-
radas para evitar la caída del producto
y la excesiva vibración.
1.4 Acondicionamiento
y empaque
El acondicionamiento de la fruta tam-
bién requiere una programación, de
manera que se cuente con el personal,
las instalaciones y todos los equipos,
implementos, herramientas y elemen-
tos necesarios. El personal de la planta
debe ser capacitado sobre las labores
que va a desarrollar y sobre la impor-
tancia del manejo cuidadoso y sanita-
rio del producto.
Todos los elementos en contacto con
la fruta deben estar en perfecto esta-
do, limpios y desinfectado, esto inclu-
ye los tanques de lavado, las superfi-
cies de escurrido y secado, y las mesas
de empaque; el agua utilizada debe ser
potable. El personal encargado de la
recepción y lavado no debe visitar las
áreas de escurrido y secado ni tener
contacto con la fruta ya desinfectada
y seca.
Una vez que la fruta ha salido de des-
infección, las medidas de manipula-
ción deben ser más exigentes. Todo
el personal en contacto con la fruta,
después de esta operación, debe usar
obligatoriamente guantes, tapabocas y
cofia. Se debe alistar el lugar en que se
arman las estibas y donde se almacena
la fruta mientras es cargada al vehículo

que la transportará a puerto. Estos lu-
gares deben ser frescos para mantener
la fruta a baja temperatura y estar bien
delimitados y aislados del resto de la
planta, para evitar contaminación del
producto.
1.4.1 Recepción
La fruta debe ser recepcionada lo más
pronto posible y no debe dejarse ex-
puesta al sol en ningún momento.
El siguiente paso es hacer el registro del
peso, características de calidad y hacer
la respectiva trazabilidad (de qué finca
proviene, cuándo fue cortada, cuánto
tiempo estuvo almacenada y bajo qué
condiciones de temperatura y hume-
dad).
El nivel o altura de la carga del camión
debe coincidir con la altura del muelle
de recepción para hacer la operación de
descarga más ágil y segura, tanto para
el producto como para el operario, de
no ser así se debe contar con rampa
para descender el producto del camión.
Una vez recepcionada la fruta debe
comenzar, lo más pronto posible, su
proceso de acondicionamiento o de lo
contrario debe permanecer refrigerada
a 10º-12ºC, en cuartos limpios, desin-
fectados y utilizados exclusivamente
para el almacenamiento de fruta.
Si se tiene otras frutas en el cuarto, es
necesario asegurarse de la compatibili-
dad entre ellas.
1.4.2 Selección
Se realiza una segunda inspección
para seleccionar toda aquella fruta que
no cumple con las características mí-
nimas requeridas para su comerciali-
zación. La Norma Técnica Colombiana
NTC 1270 establece la siguiente clasi-
ficación:
Requisitos mínimos de calidad:
● Papayas enteras, con la forma ca-
racterística de la variedad.
● Aspecto fresco y consistencia firme.
● Sanas, libres de ataques de insec-
tos y enfermedades.
● Exentas de olores y sabores extra-
ños.
● Libre de magulladuras profundas y
humedad exterior anormal.
● Longitud del pedúnculo máxima
de 1.5 cm.
Categoría I: debe cumplir los requi-
sitos generales antes citados, no se
permite papayas con magulladuras.
Se acepta:
● Frutos con heridas cicatrizadas li-
neales (de 2 a 4 cm2 cada una) siem-
pre y cuando no superen el 1% por
peso, por unidad de empaque.
● Papayas con manchas por hongos
con indicios de pudrición (de hasta
1 cm2 por fruto), siempre que no su-
peren el 1% por peso, por unidad de
empaque.
● La diferencia de tamaño en cada
unidad de empaque no debe ser su-
perior al 5% por peso.
● Tolerancia máxima: 1% por peso
de papayas que no cumplan con los
requisitos para esta categoría.
Protocolo de papaya 9
Categoría II: debe cumplir los requi-
sitos mínimos, anteriormente citados.
Se acepta:
● Papayas con magulladuras de has-
ta 2 cm2 por fruto, siempre que no
superen el 2% por peso, por unidad
de empaque.
● Frutos con heridas cicatrizadas li-
neales (de 2 a 4 cm2 cada una) siem-
pre y cuando no superen el 4% por
peso, por unidad de empaque.
● Se permiten las papayas con 3%
por peso, por unidad de empaque.
● La diferencia de tamaño en cada
unidad de empaque no debe ser su-
perior al 10% por peso.
● Tolerancia máxima: 4% por peso
de papayas que no cumplan los requi-
sitos para esta categoría. Las áreas de
trabajo deben estar perfectamente de-
limitadas y el personal debe respetar
estas áreas.
1.4.3 Lavado y enjuague
Una vez seleccionada la papaya es la-
vada para remover todo el material
extraño y suciedad que pueda venir
adherido a ella, pues estos materiales
reducen la efectividad de los trata-
mientos de desinfección. Además, el
lavado con agua fría remueve parte del
calor que viene de campo. Para esto se
sumerge en agua fría con detergente e
hipoclorito de sodio al 0.1% por tres
minutos. Posteriormente, se retira de
los tanques de lavado y se pasa a un
tanque de agua limpia en el cual se
deja la papaya por dos minutos para
remover el detergente que haya que-
dado adherido.
PROYECTO
10 Protocolo de papaya
Tamaño Peso/g
Grande 3001 o más
Mediano 1501 a 3000
Pequeño 500 a 1500
Tabla 1. Clasificación de papaya según tamaño.
1.4.4 Desinfección
Finalmente, se lleva a un tanque con
solución desinfectante para evitar el
ataque por microorganismos. Actual-
mente, se utiliza como agente desin-
fectante una solución de tiabendazol
Mertect al 0.1%.
Corpoica realizó ensayos de desin-
fección por inmersión durante tres
minutos en una solución al 0,1% de
una mezcla de ácidos orgánicos (áci-
do cítrico, tartárico y láctico en pro-
porciones iguales); este tratamiento
no prolonga la vida útil, más allá del
periodo alcanzado con el tiabendazol.
Se requieren de mayores estudios
de formulación para lograr mayores
tiempos de vida útil y así reemplazar
productos químicos tendientes a ser
restringidos en mercados internacio-
nales por su toxicidad.
Durante la limpieza, enjuague y desin-
fección, la papaya debe ser girada den-
tro del tanque o el agua debe ser agita-
da para asegurar que toda la superficie
de la fruta queda tratada, de otra ma-
nera solo se tratará el 70% de la papaya
aproximadamente, debido a que la fru-
ta no se sumerge completamente den-
tro del agua (figura 4).
Como tratamiento complementario se
puede realizar la inmersión del fruto
en una solución de cloruro de calcio al
0.1% para mejorar las propiedades de
firmeza del fruto.
Figura 5. Desinfección de papaya por inmer-
sión en solución de Tiabendazol
1.4.5 Secado
El secado se realiza sobre mesones re-
cubiertos con espuma de polietileno
(superlon), y con perforaciones para
evitar la acumulación de agua.
Se debe colocar la papaya con el pe-
dúnculo hacia abajo, con el fin de evi-
tar maltratos sobre la zona del ápice
(figura 5).
Una vez se seca la fruta, es importan-
te cerciorarse que el área alrededor
del pedúnculo está seca; si no lo está
hay que secarla con ayuda de un ma-
terial absorbente limpio, hasta verifi-
car que quedó totalmente seca.
Figura 6. Secado de papaya
1.4.6 Clasificación
Las frutas ya limpias y desinfectadas
son clasificadas de acuerdo con las ca-
racterísticas que presenten. La papa-
ya para exportación debe ser de cali-
dad superior, es decir, además de los
requerimientos de sanidad y firmeza,
debe presentar las características típi-
cas de la variedad, no puede presentar
defectos que afecten el aspecto gene-
ral del producto, su conservación o
presentación.
Debe estar fresca y no presentar de-
fectos de forma, coloración, de la piel
como magulladuras, cortes, quemadu-
ras del sol, grietas, manchas de látex,
marcas causadas por plagas, enferme-
dades o por el roce con las hojas, a me-
nos que estas últimas ya estén secas y
cicatrizadas.
El máximo nivel permisible de estos
defectos para su exportación es de 5%
de la superficie de la papaya. La forma
y el peso es otro criterio utilizado en
la clasificación de la papaya de expor-
tación. Ésta debe presentar una forma
alargada y con un peso alrededor de los
1200 g. El grado de madurez no puede
exceder más del 40% de coloración
amarilla, pues también será rechazada
para el mercado externo.
1.4.7 Empaque
Una vez seca la papaya se procede a su
empaque. Se puede utilizar una malla
de polietileno expandido (mallalón)
para protegerla del roce con otras pa-
payas y para ayudar a amortiguar los
golpes en su tránsito por carretera o
durante la carga y descarga. La papaya
así protegida es puesta en bolsas plás-
ticas para crear un microambiente que
favorezca su conservación (figura 6).
Estas bolsas la protegen de la deshi-
dratación y del daño mecánico, pues
no les permite rodar fácilmente, las
aísla de posibles patógenos en el am-

biente y les permite tener unas condi-
ciones que favorecen su maduración
lenta y controlada.
Actualmente se utilizan bolsas marca
Xtend® para la exportación de papa-
ya vía marítima. Con el objetivo de
ofrecer un empaque de menor costo,
Corpoica realizó ensayos con bolsas de
polietileno con diferente tamaño de
perforación.
La fruta se empaca en una primer
bolsa con perforaciones de 3 mm de
diámetro, distanciadas 3 cm entre sí,
posteriormente se empaca en una se-
gunda bolsa con perforaciones de 0.5
mm de diámetro, distribuidas cada 3
cm. Este tipo de empaque presenta
pérdidas de peso similares a las bolsas
Xtend® sin embargo, el grado de madu-
rez alcanzado, transcurridos 18 días
de almacenamiento a 10ºC y 80 % de
humedad relativa, es superior.
Para el transporte se empacan cinco o
seis papayas dentro de las bolsas, depen-
diendo el peso y tamaño, y se ubican en
una caja de cartón como embalaje final.
Estas cajas deben resistir la manipu-
lación brusca de carga y descarga, la
compresión causada por la pila de ca-
jas que va encima, los golpes y vibra-
ciones durante el transporte, la hume-
dad elevada durante el transporte y
almacenamiento.
Las dimensiones de las cajas deben
ser tales que correspondan a un sub-
múltiplo de las estibas utilizadas en el
mercado internacional, las cuales mi-
den 120 x 100 cm para transporte ma-
rítimo y 80 x 120 cm, para transpor-
te aéreo (figura 7). Con esto se logra
un funcionamiento más eficaz en los
puertos y centros de distribución du-
rante la carga y descarga del producto.
Figura 7. Empaque de papaya en mallalón y bolsa plástica Xtend®
Figura 8. Distribución de cajas de papaya sobre
la estiba.
1.4.8 Etiquetado
El producto debe ir identificado con
nombre y dirección del exportador, en-
vasador y expedidor, el nombre del pro-
ducto (si el contenido no es visible desde
el exterior), el nombre de la variedad y
tipo comercial. Además, debe ir regis-
trado el país de origen, y mejor aún, si se
señala la región de producción. Dentro
de las especificaciones comerciales se re-
quiere la categoría, el calibre, el número
de unidades y el peso neto.
1.5 Vida útil
El tiempo de vida útil estimado para
esta alternativa es de 21 días, tres días
en las operaciones de acondiciona-
miento y empaque y 18 días bajo refri-
Protocolo de papaya 11
geración (10ºC y 80% de humedad re-
lativa).La anterior vida útil puede ex-
tenderse siempre y cuando se conser-
ve la cadena de frío (10ºC y 80% HR).
Para efecto de estos ensayos, esta ca-
dena fue suspendida con el objeto de
evaluar el efecto de los tratamientos
térmicos, desinfección y clasificación
sobre la calidad de los frutos durante
su exposición a condiciones ambienta-
les, ya que durante el almacenamiento
en frío no se observó diferencia entre
los tratamientos aplicados en cada
caso.
El factor más determinante durante
estos ensayos fue sin duda la tempe-
ratura de almacenamiento.
La conservación a 10ºC y 80% de hu-
medad relativa, retarda los procesos
de maduración y previene la excesiva
deshidratación del fruto, sin embargo,
estas condiciones de almacenamiento
deben ser complementadas con otros
y tratamientos como la desinfección o
tratamientos térmicos que previenen
el crecimiento acelerado de microor-
ganismos.
PROYECTO
 12 Protocolo de gulupa
2. PROTOCOLO DE GULUPA
2.1 Precosecha
El manejo del cultivo debe incluir labo-
res de control de la bacteriosis asociada
a Xanthomonas axonopodis pv. Passiflo-
rae, como el deshoje y la remoción de
material vegetal del lote, para evitar la
diseminación de enfermedades.
Las fincas dedicadas a la exportación
deben cumplir con los lineamientos de
las Buenas Practicas Agricolas, relati-
vos al uso de agroquímicos, prácticas
culturales y demás lineamientos esta-
blecidos en ellas.
No se debe cosechar producto de áreas
con alta incidencia de plagas o enfer-
medades.
2.2 Cosecha
Esta operación incluye tanto el alista-
miento o programación como la práctica
de recolección, siendo las dos de igual
importancia, pues una buen planeación
lleva a una óptima cosecha reflejada en
tiempos cortos, mínimos costo y pérdi-
das muy bajas de producto.
2.2.1 Alistamiento
La cosecha debe incluir las labores de
alistamiento o preparación de la mis-
ma para asegurar que se llevará a cabo
un proceso de cosecha óptimo. El alis-
tamiento debe incluir las siguientes
actividades:
Adecuación de la finca y del lote: Con
la información básica sobre los requeri-
mientos del cliente se visita el cultivo y
se estima la cantidad de fruta disponible
a cosechar.
Se deben alistar los lugares de acopio en
el lote y en la finca. Para eso se requiere
limpiar y desinfectar los lugares, reti-
rar todo elemento extraño (fungicidas,
agroquímicos, ropa, herramientas), de
esos cuartos y ventilarlos; asegurarse
que están bien aislados de fuentes de
contaminación como lugares de dispo-
sición de basuras, de residuos orgánicos,
de pozos sépticos o de aguas servida; que
no presenta entrada de roedores, plagas
o animales de la finca; que proteja la fru-
ta de la exposición a rayos solares y de la
lluvia.
Ubicar estibas y organizar la entrada
y salida de la fruta, para asegurar que
se mantendrá una distancia apropiada
entre las paredes y las pilas, asi como
entre las pilas de fruta para facilitar la
ventilación y el manejo de la fruta.
Además, debe tenerse en cuenta que la
fruta que primero entra es la que pri-
mero sale.
Se debe recoger todo elemento extra-
ño en el lote que pueda ser causa de
accidente como alambres, herramien-
tas, recipientes de fungicidas, insecti-
cidas o cualquier otro elemento que no
esté cumpliendo una función especial
como mangueras, canecas, etc.
Calculo del personal, de las he-
rramientas y de los elementos de
protección requeridos: La cuanti-
ficación de personal que se necesita,
permite establecer la cantidad de ele-
mentos de protección, herramientas,
recipientes, insumos que se necesitan
y, aún más, establecer el tiempo que
se requiere para la recolección, depen-
diendo de la cualificación de los traba-
jadores y la cantidad de fruta disponi-
ble.
Alistamiento del personal: Se debe
seleccionar personal calificado en las
operaciones de recolección y mane-
jo de la fruta, de lo contrario se debe
capacitar al personal en los siguientes
aspectos:
● Calidad de la fruta: Se debe mostrar
cuál es el estado requerido. Para esto
pueden utilizarse gulupas de referen-
cia, es decir, que cumplan con las ca-
racterísticas requeridas, de manera que
los trabajadores tengan total claridad
sobre la fruta a recolectar.

La gulupa debe llegar en un estado de
madurez 4 o 5, según la tabla de color
expuesta por Pinzón et al. (2007) (ver
pág. 36), es decir, con una coloración
púrpura pero no muy acentuada, para
esto se debe recolectar fruta en un es-
tado de madurez 3 el cual permite el
desarrollo de las propiedades organo-
lépticas, una vez el fruto se ha cortado
de la planta (figura 8).
En cuanto a la selección por tamaño,
la gulupa presenta un diámetro bas-
tante uniforme, entre 4.5 a 5 cm.
● Manejo higiénico: Se debe hacer
énfasis en la importancia de mante-
ner las manos limpias, lavárselas pe-
riódicamente y primordialmente des-
pués de hacer uso del baño, de haber
estornudado, comido o fumado.
Se debe informar de cualquier heri-
da que tengan y que pueda estar en
contacto con la fruta, para cubrirla o
para que realice otra tarea en la que
no tenga contacto directo con el pro-
ducto.
● Operaciones de corte: Se debe ex-
plicar la importancia de desinfectar la
tijera cada vez que se corten las fru-
tas de una de las plantas, con el fin de
evitar la diseminación de enfermeda-
des; para esto el operario puede llevar
atado a la cintura un recipiente con
una solución desinfectante, es im-
portante que en el recipiente exista
un volumen libre de aproximadamen-
te el 50% del total de éste, ya que al
realizar la inmersión la solución pue-
de derramarse y caer sobre las frutas.
2.2.2 Recolección
La cosecha de la gulupa es realmente
sencilla, pues solo exige la remoción de
Figura 10. Gulupa para exportación
la fruta de la planta sin ninguna otra
operación particular. Se debe tener
especial cuidado con las uñas, pues la
capa externa de la corteza de la gulupa
es muy frágil, así que cualquier roce
con las uñas y con las misma gulupas
producen la abrasión o pérdida de
esta capa, lo cual genera cicatrices y
demerita la calidad de la gulupa.
Además deben ser cosechada y puesta
inmediatamente en el recipiente de
recolección, pues cuando se tienen
tres gulupas en la mano, se dificulta
su manipulación y se ocasionan
magulladuras por presión (figura 9).
Figura 11. Corte del fruto de gulupa
Entre las herramientas utilizadas se
encuentran las tijeras de corte, las
cuales deben ser afiladas previo a la
recolección, se debe contar como mí-
nimo con dos tijeras, ya que durante
Protocolo de gulupa 13
la labor éstas pueden perder su filo, lo
cual puede producir maltrato en el fru-
to o en la planta, pues el operario se
ve forzado a halar de la gulupa. Cada
operario debe tener un par de botas,
que debe lavar y desinfectar antes de
comenzar la labor de recolección. Para
esto pueden limpiar las botas en un re-
cipiente que contenga cal a la entrada
de los lotes.
Entre los recipientes de recolección uti-
lizados, se encuentran cajas de cartón y
canecas plásticas recubiertas, en ambos
casos, con papel periódico. Las cajas de
cartón resultan menos adecuadas, ya
que no son lavables, mientras que las
canecas plásticas permiten una mejor
manipulación y protegen las frutas de
cualquier impacto externo. El uso de
papel periódico impreso es inadecuado
ya que puede transferir las tintas de im-
presión a la cáscara del fruto.
Cabe resaltar que los recipientes de re-
colección deben limpiarse previamente
para evitar posible contaminación de
la fruta. Los recipientes de cosecha no
deben sobrellenarse para evitar que la
fruta que queda ubicada en el fondo
reciba excesivo peso, de manera que se
pueda ver afectada, asi mismo para evi-
tar la caída de la fruta que queda ubi-
cada en la parte superior y sufra daños
mecánicos por impacto.
Para la operación de corte se recomien-
da hacer una primera recolección del
fruto con calidad tipo exportación, y
luego la fruta de calidad inferior, esto
con el fin de evitar operaciones de clasi-
ficación posteriores y así reducir la ma-
nipulación del fruto.
La recolección debe iniciarse en las pri-
meras horas de la mañana, cuando la
temperatura es baja y la luminosidad
alta, pero cuando el rocío de la mañana
PROYECTO
14 Protocolo de gulupa

haya desaparecido y no esté lloviendo.
La cosecha se puede extender a lo lar-
go del día si este se mantiene fresco y
seco. La remoción de la gulupa se hace
mediante un primer corte del pedúnculo
con tijera, la posterior remoción de éste
a ras del fruto y la final disposición en
el recipiente de recolección. Para la re-
colección y trasporte se recomienda el
uso de canastillas plásticas de dimen-
siones de 60 x 40 x 20 cm, adaptadas
con una cinta para colgarla alrededor
de la espalda.
Para la recolección se puede distribuir
varias canastillas en el lote, para que
el operario encargado de la recolección
deposite la fruta cuidadosamente, y
un segundo operario se encargue de
recolectar las canastillas y llevarlas al
punto de acopio.
El transporte debe hacerse de manera
cuidadosa, sin provocar golpes o vibra-
ción que generen magulladuras, cortes
o pérdida de piel. Por lo tanto debe ser
transportada caminando y no corrien-
do, cargarla y descargarla suavemente.
gulupa es bastante uniforme, con diá-
metros entre 4,5 y 5,0 cm. por lo cual
la mayoría de las gulupas clasifican en
un solo grupo.
Un aspecto que debería tenerse en
cuenta es el color como índice de ma-
durez, en el caso de la gulupa uno de
los principales problemas que se pre-
senta es la amplia variación en el esta-
do de madurez de la fruta al momento
de la cosecha, lo que trae dificultades
para su manejo posterior, reflejadas
en pérdida de calidad (figura 10).
El estado de madurez debe ser el mis-
mo, pues la recolección de diferentes
estados dificulta el establecimiento de
las mejores condiciones de manejo y
con ello se aumenta el riesgo de pér-
didas durante la poscosecha, o en caso
contrario exige una etapa posterior de
clasificación.
2.3 Transporte
al centro de
acondicionamiento
y empaque
La fruta debe ser transportada desde
la finca hacia los centros de acondicio-
namiento, empaque y exportación lo
más pronto posible.
El transporte debe hacerse a altas ho-
ras de la noche o en las primeras horas
de la mañana para no exponer la fruta
a largos periodos de tiempo a alta tem-
peratura.
Los vehículos de trasporte hacia pun-
tos de acondicionamiento deben ofre-
cer protección contra agentes conta-
minantes y de deterioro como polvo,
lluvia y altas temperaturas.

2.2.3 Pre-acondicionamiento

El acondicionamiento primario de la gu-

lupa tiene como fin separar la gulupa que
no cumpla con los requisitos mínimos
para su comercialización y clasificarla,
de acuerdo con el nivel de daños permi-
sible, en nacional o de exportación.

Un criterio que debe ser tenido en

cuenta es el grado de madurez, pues
la cosecha no es muy homogénea y la
variabilidad de madurez dificulta su
manejo, dado que las condiciones para
su manejo son diferentes.

El criterio más importante para se-

leccionarla es la sanidad y para la clasi-
ficación es el tamaño. Sin embargo, la Figura 12. Recolección de diferentes estados de madurez en la cosecha de gulupa

Estos vehículos deben ser destinados
solo al transporte de alimentos y no
a productos que puedan resultar en
fuente de contaminación de la fruta.
Antes de la carga, los vehículos deben
ser lavados y hacerles una inspección
sobre las condiciones mecánicas; la
carga debe ser asegurada para evitar
vibraciones excesivas y la caída de la
carga. En caso de contar con transpor-
te refrigerado éste debe mantenerse a
10ºC y 80%-85% HR.
2.4 Acondicionamiento características que presenten.
2.4.1 Recepción
y empaque
El acondicionamiento de la fruta
también requiere una programación,
de manera que se cuente con el per-
sonal, las instalaciones y todos los
equipos, implementos, herramientas
y elementos necesarios. El personal
de la planta debe ser capacitado sobre
las labores que va a desarrollar y so-
bre la importancia del manejo cuida-
doso y sanitario del producto.
Todos los elementos en contacto con la
fruta deben estar en perfecto estado,
limpios y desinfectado, esto incluye los
tanques de lavado, las superficies de
escurrido, secado y empaque. El agua
utilizada debe ser potable.
Las áreas de trabajo deben estar per-
fectamente delimitadas y el personal
tiene que respetar estas áreas. Los
trabajadores de recepción y lavado no
deben visitar las áreas de escurrido y
secado ni tener contacto con la fruta
ya desinfectada y seca.
Una vez que la fruta ha salido de
desinfección, las medidas de mani-
pulación deben ser más exigentes.
Todo el personal en contacto con la
fruta, después de esta operación,
debe usar obligatoriamente guantes,
tapabocas y cofia.
Se debe alistar el lugar en que se ar-
man las estibas y donde se almacena
la fruta mientras es cargada al vehí-
culo que la transportará a puerto.
Estos lugares deben ser frescos para
mantener la fruta a baja temperatura
y estar bien delimitados y aislados del
resto de la planta, para evitar conta-
minación del producto.
La fruta debe ser recepcionada lo más
pronto posible y no debe dejarse ex-
puesta al sol en ningún momento. El
siguiente paso es hacer el registro del
peso, características de calidad y hacer
la respectiva trazabilidad (de qué finca
proviene, cuándo fue cortada, cuánto
tiempo estuvo almacenada y bajo qué
condiciones de temperatura y hume-
dad).
Una vez recepcionada debe comenzar, lo
más pronto posible su proceso de acon-
dicionamiento o de lo contrario debe
permanecer refrigerada a 10º o 12ºC, en
cuartos limpios, desinfectados y utiliza-
dos exclusivamente para el almacena-
miento de fruta. Si se tiene otras frutas
en el cuarto, es necesario asegurarse de
la compatibilidad entre ellas.
2.4.2 Selección
Se realiza una segunda inspección
para seleccionar toda aquella fruta
que no cumple con las características
mínimas requeridas para su comercia-
lización, (deben estar sanas, exentas
de olores y de podredumbre, plagas o
daños causados por éstos, que afecten
Protocolo de gulupa 15
al aspecto general del producto o que
no sean aptas para el consumo).
Deben estar frescas y no presentar de-
fectos de forma, coloración, humedad,
de la piel como magulladuras, cortes,
grietas o marcas causadas por plagas o
enfermedades.
2.4.3 Clasificación
Una vez seleccionados los frutos se
realiza una clasificación según el es-
tado de madurez, de acuerdo con las
Corpoica comprobó que una selección
estricta de gulupa (estado de madurez
3), reduce los daños producidos por
deshidratación, aunque la fruta pre-
senta pérdidas de peso producto del
proceso de maduración, estos no se
manifiestan en el aspecto visual del
fruto. Estados de maduración avanza-
dos (4 y 5) pueden presentar signos de
deshidratación visibles como el mar-
chitamiento de la cáscara, mientras
que estados de maduración prematu-
ros (estado de madurez 2) no presen-
tan desarrollo en la coloración.
2.4.4 Limpieza y desinfección
El objetivo de las etapas de limpieza
y desinfección es eliminar suciedad
o polvo y reducir la carga microbiana
proveniente de los procesos previos de
cosecha y acondicionamiento.
La limpieza del fruto puede realizarse
con un paño limpio, retirando sucie-
dad o polvo depositado sobre la fruta.
Se ha comprobado que la aplicación de
desinfectantes a base de ácidos orgá-
nicos (ácido cítrico, láctico y tartárico)
son adecuados para la desinfección de
diferentes frutos.
PROYECTO
16 Protocolo de gulupa
En el caso de la gulupa, la desinfección
se realiza por medio de la aspersión de
esta solución de desinfectante al 0.1%
o por inmersión.
2.4.5 Secado
La gulupa no se debe empacar húmeda.
Se deja escurrir sobre un mesón con su-
perficie blanda y perforada, de manera
que se facilite la remoción del agua. Se
puede hacer uso de ventilación forzada
para reducir el tiempo de esta opera-
ción, la corriente de aire debe estar li-
bre de agentes contaminantes.
Una vez se ha secado la fruta, debe
cerciorarse que el área alrededor del
pedúnculo de la fruta está seco o de lo
contrario hay que secarlo con ayuda de
un material absorbente limpio.
2.4.6 Empaque
La gulupa debe ser puesta en bolsas
plásticas para crear un microambiente
que favorezca su conservación. Estas
bolsas la protegen de la deshidrata-
ción y del daño mecánico, pues no les
permite rodar fácilmente, las aísla de
posibles patógenos en el ambiente y
les permite tener unas condiciones
que favorecen su maduración lenta y
controlada.
Actualmente, se utilizan bolsas marca
Xtend® de un alto costo comparadas
con empaques de materiales tradicio-
nales como el polietileno y polipropi-
leno. Corpoica realizó ensayos compa-
rando las bolsas actuales con bolsas de
polietileno y polipropileno con perfo-
raciones de 3 mm de diámetro, distan-
ciadas 3 cm entre sí.
Las características analizadas fueron
pérdida de peso, firmeza, contenido de
pulpa, pH, sólidos solubles totales y aci-
dez titulable. Se encontró que durante Para efecto de estos ensayos, esta ca-
el almacenamiento a 10ºC y 80% de dena fue suspendida con el objeto de
humedad relativa durante 20 días, las evaluar el efecto de los tratamientos
bolsas de polietileno y polipropileno térmicos, desinfección y clasificación
presentaron pérdidas de un 1.5% supe- sobre la calidad de los frutos durante
rior a las bolsas utilizadas actualmente, su exposición a condiciones ambienta-
sin embargo, las demás características les, ya que durante el almacenamiento
no presentaron una diferencia signifi- en frío no se observó diferencia entre
cativa. los tratamientos aplicados en cada
caso.
El tratamiento con desinfección, reali-
zando una clasificación por estado de El factor más determinante durante
madurez del producto, permite el uso estos ensayos fue sin duda la tempera-
de películas de empaque más econó- tura de almacenamiento. La conserva-
micas, sin embargo, existe una mayor ción a 10ºC y 80% de humedad relati-
pérdida de peso en el producto. va, retarda los procesos de maduración
y previene la excesiva deshidratación
2.4.7 Etiquetado del fruto, sin embargo estas condicio-
nes de almacenamiento deben ser com-
El producto debe ir identificado con plementadas con otros y tratamientos
nombre y dirección del exportador, en- como la desinfección o tratamientos
vasador y expedidor, el nombre del pro- térmicos que previenen el crecimiento
ducto (si el contenido no es visible desde acelerado de microorganismos.
el exterior), el nombre de la variedad y
tipo comercial. Además, debe ir regis-
trado el país de origen, y mejor aún, si se
señala la región de producción. Dentro
de las especificaciones comerciales se re-
quiere la categoría, el calibre, el número
de unidades y el peso neto.
2.5 Vida útil
El tiempo de vida útil estimado para
esta alternativa es de 28 días, de los
cuales los 3 primeros días corres-
ponden a la cosecha y adecuación del
producto, los siguientes 20 días co-
rresponden al almacenamiento bajo
condiciones de refrigeración (10ºC y
80% de humedad relativa) y finalmen-
te cinco días a condiciones ambienta-
les, sin presentar signos de deshidra-
tación.
La anterior vida útil puede extenderse
siempre y cuando se conserve la cade-
na de frío (10ºC y 80% HR).

3. PROTOCOLO DE BANANITO
3.1 Precosecha
Las fincas dedicadas a la exportación
deben cumplir con los lineamientos
de las Buenas Practicas Agricolas, re-
lativos al uso de agroquímicos, prác-
ticas culturales y demás lineamientos
establecidos en ellas.
Los racimos se deben embolsar pre-
viamente y marcar con una cinta del
mismo color todos los que se empa-
quen la misma semana.
No se debe cosechar producto de
áreas con alta incidencia de plagas o
enfermedades.
3.2 Cosecha
En la cosecha es importante tener
en cuenta cuatro aspectos básicos: el
alistamiento de la cosecha, la meto-
dología de recolección y la higiene de
elementos y del personal dedicado a
esta actividad.
3.2.1 Alistamiento
La preparación de la cosecha es una
actividad de gran ayuda para asegu-
rar el manejo adecuado de la fruta, sin
embargo, no es una actividad común-
mente realizada. La preparación de la
cosecha incluye el alistamiento de per-
sonal, herramientas y del lote. Las
operaciones de alistamiento se pue-
den resumir en:
Adecuación de la finca y del lote: El
lote debe estar limpio, sin obstáculos
en el camino para facilitar la moviliza-
ción a través del mismo, para reducir
los tiempos de desplazamiento, facili-
tar la observación e inspección del lote
y con ello aumentar la eficiencia de los
operarios.
Se deben adecuar los puntos de acopio
de tal manera que ofrezcan protección
ante los rayos directos del sol, la lluvia,
roedores, animales de finca, insectos,
plagas, insumos químicos y biológi-
cos normalmente utilizados en el sec-
tor agrícola; además, deben facilitar
la ventilación con el fin de remover
el calor. Si el lugar no es cubierto, es
recomendable rociar los racimos para
bajar la temperatura, pero no remover
la bolsa plástica que los recubre para
protegerlos de los rayos del sol.
En visitas realizadas en el municipio
de Icononzo, en el Departamento del
Tolima, no es común la existencia de
puntos de acopio en finca, pues el ra-
cimo es llevado pronto a un centro de
acondicionamiento, sin embargo, tener
un punto de acopio en el lote aumenta
Protocolo de bananito 17
la eficiencia de la cosecha, pues cuan-
do los lotes son muy grandes y están
lejos del centro de acondicionamien-
to, una ubicación estratégica permite
aumentar la eficiencia de la cosecha
sin poner en riesgo la calidad de la
fruta.
Estos puntos de acopio provisional
deben ubicarse en lugares despeja-
dos, retirados de cualquier fuente de
contaminación como aguas servidas
o botadero de basuras y, preferible-
mente, aislados para no permitir la
entrada de animales de la finca o de
plagas al lugar.
Se debe contar con varas sobre las cua-
les se cuelgan los racimos, las cuales no
deben presentar ningún tipo de daño
mecánico, de manera que pueda sopor-
tar el peso de los racimos (figura 11).
Además, si son en guadua debe ser in-
munizada e inspeccionada regularmen-
te para buscar el desarrollo de hongos,
plagas o enfermedades que puedan
contaminar el bananito.
Para evitar estos inconvenientes pue-
de utilizarse guaya galvanizada de
5/16 las cuales son resistentes, son
de fácil limpieza y no son deteriora-
das por agentes biológicos como hon-
gos, plagas, y roedores.
PROYECTO
18 Protocolo de bananito
Figura 13. Estructuras para el almacenamiento de bananito en los lotes de producción
En estos lugares se puede hacer una
limpieza de los racimos mediante la-
vado con agua para retirar la suciedad
proveniente del campo y además con-
tribuir al pre-enfriamiento del racimo.
Es importante que la finca cuente con
sanitarios y puntos de higiene cerca a
los lotes de producción para que los
trabajadores se puedan asear, espe-
cialmente, lavar las manos cada vez
que sea necesario.
Los sanitarios deben estar separados
de los cuartos o puntos de acopio del
producto y evitar que las aguas servi-
das se filtren en el lote de producción.
Es recomendable que los baños no
compartan paredes con los cuartos de
acopio de fruta más aún si las paredes
son de polisombra, las cuales no cons-
tituyen un verdadero aislamiento para
la fruta. En estos casos es mejor que al
lado del cuarto de acopio de fruta esté
el de herramientas o el vestier, pero en
ningún caso los insumos o los sanita-
rios.
Figura 14. Encintado de bananito
de tal manera que el árbol se incline
sin que el racimo toque el suelo, poste-
riormente se corta y transporta el ra-
cimo al punto de acopio en lote (figura
13). El racimo se debe tomar de la par-
te superior y nunca sujetar los frutos.
Alistamiento del personal: Se debe
seleccionar personal calificado en las
operaciones de recolección y manejo
de la fruta. Algunos de los aspectos
que el personal debe conocer son:
● Momento óptimo de recolección
y calidad de la fruta: Para bananito
se recomienda el corte de racimos de
siete semanas de edad, después del
embolsado. Para la identificación de
la edad se utiliza un código de cintas
asignando un color para la semana
en la cual se realizó el embolsado. En
la (figura 12) se observa la cinta con
la cual se marca la semana. Es funda-
mental informar sobre la importancia
de la selección del racimo, descartan-
do todo aquel que presente ataque por
plagas o enfermedades.
Figura 15.Corte de racimo de bananito
● Metodología de corte: Cuando el
racimo ya tiene el tiempo y caracte- ● Higiene: El personal debe ser capaci-
rísticas adecuadas para su cosecha se tado sobre la importancia de manipular
procede al corte. Este proceso se divi- el producto higiénicamente.
de en dos: una primera persona se en-
carga de realizar un leve corte con un Deben mantener las manos limpias, la-
machete sobre la base del pseudotallo várselas periódicamente, especialmente

después de que visitado el baño o estor-
nudado usando las manos para taparse
la boca. Informar de cualquier herida
que tenga y que pueda estar en contac-
to con la fruta, para que sea protegida o
para que realice otra tarea en la que no
tenga contacto directo con el producto.
Debe solicitarse que usen los elemen-
tos de protección como guantes, botas,
overol, etc, así como mantenerlos lim-
pios y, preferiblemente, desinfectados.
Usualmente, los operarios de recolec-
ción trabajan en diferentes lotes y si no
desinfectan las botas, los machetes o de-
más herramientas que utilicen pueden
transmitir enfermedades de lote en lote.
Por lo tanto, antes de iniciar las labores
de recolección o de entrar al lote deben
lavar y desinfectar estos elementos.
● Cálculo del personal, de las herramien-
tas y de los elementos de protección:
Para la operación de corte y recolección
se requiere de tres operarios por hectá-
rea, uno de ellos encargado del corte del
pseudotallo y dos para el corte del raci-
mo y su transporte al punto de acopio
en lote. Como herramientas se requiere
de un machete por operario y dos varas
de transporte; los operarios contarán
con botas que deben ser desinfectadas
cada vez que se entra al lote de corte.
Los machetes que se utilizan para cor-
tar el racimo deben ser de tamaño ade-
cuado para facilitar el corte, las varas en
las que transportan los racimos, al igual
que las varas en que se cuelgan, deben
ser suficientemente fuertes para so-
portar el peso y evitar que se rompan.
Deben ser de un material tal que facili-
te la limpieza y desinfección periódica
para evitar la formación de nidos de
plagas o enfermedades.
Protocolo de bananito 19
No debe presentar salientes, puntas, ciado con agua a temperatura ambiente
o astillas que puedan causar daño al para retirar la suciedad que pueda venir
trabajador o al racimo. Las herramien- adherida a él y mantenerlo fresco.
tas deben ser lavadas y desinfectadas
para evitar posible contaminación de Allí permanece hasta que se alcanza la
la fruta, así mismo afiladas antes de capacidad máxima del punto de acopio
iniciar la labor de recolección. en el lote y entonces comienza el trans-
porte desde este punto hasta el centro
de acopio y acondicionamiento.
3.2.2 Recolección
El bananito o baby banana para expor- 3.3 Transporte al
tación se cosecha en estado verde, en
la semana siete, después del embolsa-
centro de
do. Al momento del corte siempre se acondicionamiento
revisa el racimo para asegurarse que y empaque
cumple con las características ade-
cuadas para su corte, especialmente
En el caso del municipio de Iconon-
tamaño, pues en algunas ocasiones
zo, la planta de acondicionamiento se
las condiciones de clima afectan sensi-
encuentra cerca de los cultivos, por lo
blemente la velocidad de maduración
que el transporte se realiza regular-
del racimo, acelerando o retrasando su
mente a pie o en motocicleta, hacien-
maduración.
do uso de la vara.
La cosecha la realizan en horas de la
En caso de que el centro de acondi-
mañana , dado que el racimo está em-
cionamiento se encuentre localizado
bolsado, la lluvia no es un factor que
en un sitio diferente, se debe realizar
se tenga en cuenta para realizar o no
el desmane del bananito en manos de
la recolección, solo en caso de lluvia
14 a 20 unidades, se debe realizar un
fuerte se detiene la recolección por se-
lavado en una solución de agua con
guridad del personal.
un detergente conocido como “lava-
plátanos” para evitar el manchado por
Uno de los recolectores corta el vásta-
látex, esta labor se puede efectuar en
go o tronco realizando un leve corte
un punto de acopio que ofrezca la pro-
con un machete, de manera que éste
tección descrita con anterioridad.
caiga suavemente y quede inclinado
para que el racimo no toque el piso y
Una vez lavado, se debe empacar en
así no sufra golpes, luego otro trabaja-
canastillas plásticas forradas en espu-
dor corta el racimo y lo lleva al punto
ma perforada, para evitar lesiones por
de acopio en lote. Generalmente se
golpes.
tienen entre tres y cuatro trabajado-
res: uno que es quien decide y corta el
Posteriormente se realiza el transpor-
vástago, y los otros dos o tres que van
te en vehículos carpados, los cuales de-
cortando el racimo y llevando el racimo
ben ofrecer protección contra agentes
al punto de acopio temporal.
contaminantes y de deterioro como
polvo, lluvia y altas temperaturas.
En este punto de acopio temporal, el ra-
cimo es dispuesto en varas donde es ro- Estos vehículos deben ser destinados
PROYECTO
20 Protocolo de bananito
solo al transporte de alimentos y no
a productos que puedan resultar en
fuente de contaminación de la fruta.
Antes de la carga los vehículos deben
ser lavados, e inspeccionados sobre las
condiciones mecánicas. La carga debe
ser asegurada para evitar vibraciones
excesivas y la caída de la carga. En caso
de contar con transporte refrigerado,
éste debe mantenerse a 10ºC y 80%-
85% HR. El transporte debe hacerse a
altas horas de la noche o en las prime-
ras horas de la mañana para no expo-
ner la fruta a largos periodos de tiempo
a alta temperatura.
3.4 Acondicionamiento
y empaque
Este proceso inicia desde la recepción
en la planta de acopio y acondiciona-
miento e incluye las operaciones de
desmane, selección, clasificación, lim-
pieza, desinfección, escurrido, secado
y empaque.
3.4.1 Recepción
El racimo es entregado en la planta o
centro de acondicionamiento. Allí es
colgado nuevamente en unas varas
dispuestas para tal fin. Así permanece
por un tiempo mientras entra a las la-
bores de acondicionamiento. La fruta
debe ser recepcionada lo más pronto
posible y no debe dejarse expuesta al
sol en ningún momento. Se debe ha-
cer el registro del peso, características
de calidad y hacer la respectiva traza-
bilidad, es decir, de qué finca o lote
proviene, cuándo fue cortada, cuánto
tiempo estuvo almacenada y bajo qué
condiciones (temperatura, humedad).
3.4.2 Desmane y selección
Es la primera operación realizada al ra-
cimo, se inspecciona rápidamente para
evaluar el estado fitosanitario. Luego
comienza a desmanarse, es decir, a sepa-
rar el racimo en manos de cuatro a cin-
co unidades, los cuales se inspeccionan
con mayor detalle buscando algún tipo
de daño o deformidad que lo descarte
de su uso para exportación (figura 14).
También se separan los que son muy
pequeños, éstos no son admitidos para
exportación y en algunos casos el co-
lor también es utilizado como criterio,
pues los que presenten quemaduras
por el sol o estén muy pálidos también
son descartados.
Figura 16. Desmane de bananito
El criterio de selección es el siguiente:
Tamaño 12 cm, siendo el límite infe-
rior 10 cm y el límite superior 15 cm;
calibre de 26 mm a 34 mm; el color
debe ser 100% verde. Para el desma-
ne se requiere de un cuchillo de punta
curva conocido como “gurbia” el cual
se muestra en la (figura 15), esta he-
rramienta reduce el daño que se ge-
nera con cuchillos convencionales, ya
que se tiene un fácil acceso a la base de
los racimos.
Figura 17. Cuchillo para desmane “gurbia”
3.4.3 Limpieza
Esta operación tiene como fin remover
el látex y evitar así el manchado del
bananito, además de remover otras
impurezas o suciedad que pueda venir
adherido al bananito.
Las manos son dispuestas en tanques
de agua con un detergente recomen-
dado para esta tarea conocido como
“lavaplátanos”, donde permanece alre-
dedor de 20 segundos. Estos tanques
son cubiertos con láminas de espuma
que protegen las manos de golpes con-
tra el fondo y con las paredes del tan-
que (figura 16). De allí las manos son
retiradas y llevadas a otro tanque para
su enjuague.
Figura 18. Lavado de bananito
3.4.4 Enjuague
Antes de ser sumergidas en el tanque
de enjuague, a cada mano se le adiciona
una lámina de espuma de polipropile-
no, la cual tiene como fin mantener las
manos flotando y evitar que se golpeen
contra el fondo del tanque (figura 17).
Además, facilitan su desplazamiento
en la corriente de agua. Allí se retira
los residuos de detergente u otro com-
puesto extraño que pueda estar adhe-
rido al bananito. Esta actividad toma
alrededor de un minuto. De ahí, el ba-
nanito es removido y llevado a desin-
fección.

Figura 19. Enjuague de bananito
3.4.5 Desinfección
Los gajos son retirados del tanque de en-
juague y su corona es sumergida en un
recipiente con solución desinfectante de
ácidos orgánicos (ácido cítrico, tartárico
y láctico en proporciones iguales) o de
Mertect al 0,2% por algunos segundos.
La prevención de enfermedades posco-
secha del bananito debe incluir buenas
prácticas de manipulación, no solamen-
te el tratamiento con desinfectante. La
desinfección no garantiza que toda la
carga microbiana sea eliminada ni tam-
poco puede protegerlo de infección pos-
terior. Esto hace necesario garantizar el
manejo aséptico del bananito a lo largo
de las labores de acondicionamiento, al-
macenamiento y distribución.
Por lo tanto todos los elementos, mate-
riales o utensilios tales como elementos
de corte o “gurbias” y los elementos de
secado como telas deben estar limpias
y desinfectadas. Las mesas y demás
elementos en contacto con el bananito
deben estar limpios y preferiblemente
desinfectados. Los operarios que lo ma-
nipulan tienen que utilizar tapabocas,
guantes y cofias.
3.4.6 Secado
Los gajos ya limpios y desinfectados
se dejan sobre una mesa de escurrido,
donde se puede utilizar ventilación
forzada para acelerar la remoción de
humedad residual que presentan los
gajos. Aunque también se puede hacer
uso de materiales absorbentes para re-
tirar la humedad, estos paños deben
estar limpios y desinfectados, pues es-
tos pueden acumular bacterias y agen-
tes patógenos que pueden deteriorar la
calidad del bananito sino se cuenta con
un programa de lavado y desinfección
de estos elementos.
3.3.2.10 Etiquetado
y empacado
Una vez secas las manos se dividen en
gajos de cuatro unidades o dedos y se
adhiere una etiqueta a uno de los cua-
tro dedos, los cuales se empacan en
bolsas de polipropileno con perfora-
ciones de 3 mm de diámetro, distan-
ciadas 3 cm aproximadamente.
Corpoica realizó ensayos de empaque
de bananito bajo dos condiciones:
● Empaque en bolsas de polipropileno
y polietileno con diámetros de perfo-
ración de 0.5 mm.
● Empaque bajo atmósferas modifica-
das con mezclas de gases con concen-
traciones de 2% de CO2 -5 % de O2 y
de 5% CO2-10%O2.
Las condiciones de almacenamiento
fueron 10ºC y 80% de humedad relati-
va durante 20 días, con una exposición
del producto a condiciones ambienta-
les de 10 días. Las características ana-
lizadas fueron la pérdida de peso, la
firmeza, la proporción de pulpa en el
fruto, los sólidos solubles totales, el
pH y acidez titulable.
Se encontró que la reducción en el
diámetro de perforación disminuye
la pérdida de peso sin alterar o dismi-
Protocolo de bananito 21
nuir la calidad del bananito, transcu-
rridos 30 días de almacenamiento (20
días en frío y 10 días en condiciones
ambientales). En contraste, las con-
centraciones de atmósferas modifica-
das empleadas inhiben los procesos
de maduración y producen un pardea-
miento en el producto al exponerlo al
ambiente. Se requieren de atmósferas
modificadas con una concentración de
O2 y CO2, ya que el deterioro puede ser
producto del rápido agotamiento de
oxígeno en el empaque.
3.5 Vida útil
El tiempo de vida útil estimado para
esta alternativa es de 30 días, de los
cuales los primeros 20 días correspon-
den a almacenamiento en frío (10°C y
80% HR), y 10 días posteriores a condi-
ciones ambiente.
La anterior vida útil puede extenderse
siempre y cuando se conserve la cadena
de frío (10ºC y 80% HR). Para efecto de
estos ensayos, esta cadena fue suspendi-
da con el objeto de evaluar el efecto de
los tratamientos térmicos, desinfección
y clasificación sobre la calidad de los fru-
tos durante su exposición a condiciones
ambientales, ya que durante el almace-
namiento en frío no se observó diferen-
cia entre los tratamientos aplicados en
cada caso.
El factor más determinante durante
estos ensayos fue sin duda la tempera-
tura de almacenamiento. La conserva-
ción a 10ºC y 80% de humedad relati-
va, retarda los procesos de maduración
y previene la excesiva deshidratación
del fruto, sin embargo estas condicio-
nes de almacenamiento deben ser com-
plementadas con otros y tratamientos
como la desinfección o tratamientos
térmicos que previenen el crecimiento
acelerado de microorganismos.
PROYECTO
22 Protocolo de pitahaya
4. PROTOCOLO DE PITAHAYA
4.1 Precosecha
Las fincas dedicadas a la exportación
deben cumplir con los lineamientos de
las Buenas Practicas Agricolas, relati-
vos al uso de agroquímicos, prácticas
culturales y demás lineamientos esta-
blecidos en ellas.
No se debe cosechar producto de áreas
con alta incidencia de plagas o enfer-
medades.
4.2 Cosecha
La cosecha de pitahaya requiere de
la planeación sobre la recolección del
fruto, esto incluye la adecuación de los
lotes a ser cosechados, el cálculo del
personal requerido, de las herramien-
tas de recolección y de los elementos
de protección, el alistamiento de las
herramientas de recolección y la capa-
citación del personal. Dicha planeación
reduce los tiempos en la labor de reco-
lección y previene posibles fallos en el
manejo del producto, mejorando así la
calidad del producto.
4.2.1 Alistamiento
La cosecha debe incluir las labores
de alistamiento o preparación de la
misma, para asegurar que se llevará
a cabo una jornada de cosecha ópti-
ma. El alistamiento puede hacerse el
día anterior y debe incluir las siguien-
tes actividades.
Adecuación de la finca y del lote: Se
debe realizar una limpieza de los lotes,
recolectando cualquier elemento ex-
traño que dificulte la labor, además se
debe recolectar cualquier residuo por
ejemplo los frutos caídos, ya que pue-
den ser fuente de contaminación.
Se deben alistar los puntos de acopio
en el lote con estibas para evitar colo-
car los recipientes de recolección con
la fruta directamente sobre el suelo,
contar con techo para proteger la fru-
ta de los rayos solares y de la lluvia,
deben contar con paredes en polisom-
bra para su protección contra vectores
contaminantes.
El centro de acopio en la finca debe
contar con un diseño de tal manera
que proteja la fruta de roedores, pája-
ros, animales de finca y otros posibles
vectores de contaminación, tiene que
tener piso y contar con trampas para
roedores en caso de que logren entrar,
no debe estar ubicado cerca a ninguna
fuente de contaminación como basu-
reros o cuartos de almacenamiento de
agroquímicos, debe facilitar la ventila-
ción del lugar pero no tener ventanas
que permitan la entrada de pájaros.
Cálculo del personal, de las he-
rramientas y de los elementos
de protección requeridos: El per-
sonal requerido depende de la can-
tidad de fruta a ser cosechada y del
tiempo disponible para realizar la
recolección.
Se requieren de dos operarios para
realizar la recolección, el primero
se encarga de la selección y cor-
te del fruto, el segundo retira las
espinas por medio de un cepillo,
deposita la fruta en canastillas de
plástico y transporta la canastilla
a lo largo del surco. Por grupo de
trabajo se requiere de tres tijeras
de corte, un cepillo, dos guantes de
protección, un recipiente con solu-
ción desinfectante para las tijeras
de corte, dos gorros y un recipiente
denominado cocotero, para la fruta
que se destina a mercado nacional.
Se requiere de un tercer operario que
se encarga de transportar las canas-
tillas llenas al punto de acopio en
lote o al punto de acopio en finca, si
el lote se encuentra cerca, también
se encarga de reponer las canastillas
vacías para el segundo operario. Este
tercer operario se desplaza por el lote
recogiendo las diferentes canastillas
de las unidades o grupos de trabajo.

Alistamiento del personal: El per-
sonal debe ser capacitado en las labo-
res de corte, desespinado y manejo
del fruto. Algunos de los aspectos que
debe conocer son:
● Calidad de la fruta: la pitahaya no
debe presentar ningún tipo de ataque
fúngico, cortes, magulladuras, deshi-
dratación o un color anormal producto
de oxidación o cualquier otro tipo de
daño. Se deben recolectar frutos en es-
tado de madurez 3 a 4 según la norma
NTC 3554 (ver pág. 36).
● Manejo higiénico: Se debe hacer
énfasis en la importancia de man-
tener las manos limpias, lavárselas
periódicamente y primordialmente
después de hacer uso del baño, de
haber estornudado, comido o fuma-
do. Se debe hacer enfasis en informar
de cualquier herida que tenga y que
pueda estar en contacto con la fruta,
para así cubrir la herida o para que
realice otra tarea en la que no tenga
contacto directo con el producto. Así
mismo, comunicar la importancia de
desinfectar las botas al entrar al lote,
por lo cual se debe disponer de un re-
cipiente con cal a la entrada de éste.
● Operaciones de corte y remoción
de espinas: no se debe realizar el cor-
te por torcimiento del fruto, sino rea-
lizar un pequeño corte en forma de
“V” de la vaina ya que el pedúnculo
es pequeño, la tijera se debe desin-
fectar cada vez que se corta un fruto,
para esto el operario debe portar un
recipiente con solución desinfectante
donde porta tres tijeras que rota cada
vez que realiza un corte. El cepillado
se debe realizar de manera suave sin
ejercer presión sobre el fruto, y re-
mover todas las espinas para evitar
daños mecánicos por roce (figura
18).
Protocolo de pitahaya 23
Figura 21. Corte y remoción de espinas de pitahaya
4.2.2 Recolección manera cuidadosa con un cepillo de
mano de cerda suave para no lastimar
La recolección debe iniciarse en las la pitahaya, de arriba hacia abajo y en
espiral.
primeras horas de la mañana, cuando
la temperatura es baja y la luminosi-
Una vez se remueven las espinas, la
dad alta, con el fin de evitar el sobre-
fruta se deposita en cajas plásticas de
calentamiento de la fruta y con ello la
dimensiones de 60 x 40 x 20 cm. Un
aceleración de todos los procesos de
tercer operario recoge las canastillas
deterioro o senescencia de la fruta. Se
que han alcanzado su capacidad y las
debe esperar que el rocío de la maña-
transporta al punto de acopio en lote
na desaparezca o si está lloviendo es
o al punto de acopio en finca si éste se
mejor posponer la recolección, pues
encuentra cerca.
la humedad dificulta la remoción de
la espina.
La recolección de la pitahaya requie-
re dos operaciones importantes, la
primera es el corte o remoción de la
fruta del cacto o penca y la segunda
la remoción de espina de la fruta. En
la operación de corte se inspeccio-
na la fruta para hacer una primera
selección y retirar toda aquella que
presente algún tipo de problema fi-
Figura 22. Recolección de pitahaya.
tosanitario, físico o mecánico desca-
lificador como deshidratación, cortes,
cicatrices, etc.
4.3 Transporte
Por lo tanto se recomienda trabajar en al centro de
parejas como se muestra en la (figura
acondicionamiento
19), de manera que uno de los traba-
jadores selecciona la fruta a cortar de y empaque
acuerdo con el grado de madurez y ca-
lidad; la corta, le arregla el pedúnculo La fruta debe ser transportada hacia
y la entrega al otro para que remuevan los centros de acondicionamiento,
las espinas, esta labor debe hacerse de empaque y exportación lo más pronto
PROYECTO
24 Protocolo de pitahaya
posible, pues allí las diferentes ope-
raciones que se realizan tienen como
fin eliminar posibles causas de daño,
protegerla de otros riesgos durante su
comercialización y mejorar su presen-
tación, contribuyendo a incrementar el
tiempo de vida útil y el valor agregado.
El transporte debe hacerse a altas horas
de la noche o en las primeras horas de
la mañana para no exponer la fruta a
largos periodos de tiempo a alta tempe-
ratura, en caso de no contar con carros
refrigerados.
Si la distancia a los centros de acondi-
cionamiento es corta, se puede hacer
en vehículos no refrigerados pero sí
ventilados, limpios y desinfectados. La
fruta debe transportarse sola, no con
insumos, personal, herramientas, etc.
4.4 Acondicionamiento
y empaque
4.4.1 Recepción
La fruta debe ser recepcionada lo más
pronto posible y no dejarse expuesta
al sol en ningún momento. Se debe ha-
cer el registro del peso, características
de calidad, y hacer la respectiva tra-
zabilidad: procedencia, momento de
corte, tiempo y condiciones de alma-
cenamiento (temperatura y humedad
relativa).
Una vez recepcionada debe comenzar
lo más pronto posible su proceso de
acondicionamiento o, de lo contrario,
debe permanecer a la sombra o me-
jor refrigerada a 10º-12ºC en cuartos
limpios, desinfectados, utilizados ex-
clusivamente para el almacenamiento
de fruta. Si se tienen otras frutas en
el cuarto es necesario asegurarse de la
compatibilidad entre ellas.
4.4.2 Clasificación
La primera etapa a la que se somete
la pitahaya es la clasificación, aunque
durante esta operación también se
mantiene una inspección constante de
la fruta para asegurar que no presenta
ningún tipo de daño, especialmente,
fúngico. Es decir, se complementa con
la selección realizada en el lote.
Se realiza una clasificación por peso
de la fruta de exportación, la cual es
dividida en tres grupos de acuerdo con
su peso: menores a 160 g, entre 160 y
200 y mayores a 200 g. Esta clasifica-
ción se hace visualmente, aprovechan-
do la práctica de los operarios, sin em-
bargo, se debe contar con una balanza.
4.4.3 Corte del pedúnculo
A continuación se procede a un se-
gundo corte del pedúnculo, ya que
pueden existir puntas que puedan ge-
nerar daño mecánico. La labor se rea-
liza con tijeras de corte previamente
desinfectadas.
4.4.4 Limpieza
La pitahaya es puesta en una tina con
agua por, alrededor, de cuatro a cinco
minutos para retirar el exceso de polvo
o suciedad. Luego se sumerge en una
tina con agua y detergente, donde se
cepilla para eliminar cualquier impure-
za o suciedad que pudiera estar adheri-
da a ella (figura 20).
La fruta ya limpia es puesta en una ca-
nastilla, la cual al llenarse es sumergi-
da en otra tina con agua por alrededor
de cinco segundos para retirar resi-
duos de detergente.
Figura 23. Limpieza de pitahaya
4.4.5 Tratamiento térmico
Corpoica ha comprobado que el tra-
tamiento térmico con agua caliente
a 47ºC por 20 minutos, permite al-
canzar tiempos de vida útil mayores
para la pitahaya. Se realizaron ensayos
de almacenamiento a 10ºC y 80% de
humedad relativa durante 21 días a
muestras tratadas térmicamente y a
testigos sin empaque.
Después de los 21 días, las muestras
fueron almacenadas por cinco días a
condiciones ambientales, durante este
periodo se presentó pérdida de peso y
de firmeza, así como un desarrollo en
la maduración del fruto.
Las muestras tratadas térmicamente
no presentaron ataques por microor-
ganismos, presentando una calidad
aceptable para comercialización, los
testigos sin empaque presentaron un
deterioro avanzado en su calidad.
4.4.6 Desinfección
Posteriormente, la pitahaya se sumer-
ge en una solución de Mertect al 0,1%
o de ácidos orgánicos al 0,1% (ácido cí-
trico, tartárico y láctico en proporcio-
nes iguales) por unos segundos.
Es importante hacer énfasis en la zona

alrededor del pedúnculo, pues está
región es la más susceptible al ataque
microbiológico. La prevención de en-
fermedades poscosecha debe incluir
buenas prácticas de manipulación, no
solamente el tratamiento con desin-
fectante.
La desinfección no garantiza que toda
la carga microbiana sea eliminada ni
tampoco puede protegerlo de infección
posterior. Esto hace necesario garan-
tizar el manejo aséptico de la fruta a
lo largo de las labores de acondiciona-
miento, almacenamiento y distribu-
ción. Por lo tanto, todos los materia-
les o utensilios tales como elementos
de corte, de limpieza, y demás ele-
mentos en contacto con la fruta de-
ben estar limpios y, preferiblemente,
desinfectados. Los operarios que lo
manipulan deben utilizar tapabocas,
guantes y cofias.
4.4.7 Secado
La pitahaya es, entonces, dispuesta so-
bre una mesa de escurrido, donde se
puede utilizar ventilación forzada para
acelerar la remoción de humedad resi-
dual, proveniente del lavado (figura 21).
Sin embargo, la ventilación debe ser
dirigida, preferiblemente utilizar un tú-
nel de ventilación o un compresor para
filtrar el aire antes de enviarlo sobre la
fruta.
Figura 24. Mesas de escurrido para
secado del fruto
4.4.8 Empaque
Una vez seca, la pitahaya es dispues-
ta en cajas de cartón corrugado en
una sola capa y, preferiblemente, ase-
gurando que no haya contacto entre
ellas, para lo cual se pueden utilizar
bandejas termoformadas o malla de
polietileno expandido para proteger-
las.
Sin embargo, el uso de bolsas plásti-
cas la protege de la deshidratación,
de la contaminación con patógenos
por manipulación, del daño mecánico
como magulladuras por el contacto y
presión entre ellos. Estas bolsas son
puestas en la bandeja de cartón hasta
alcanzar el peso neto aproximado.
Las bolsas pueden ser de polipropileno
con perforaciones de 3 mm de diámetro,
distribuidas cada 3 x 3 cm, con una capa-
cidad de seis pitahayas, cada una. Estas
bolsas se disponen en una sola capa en
las cajas de cartón, para un total de, alre-
dedor de, 24 pitahayas.
Las dimensiones de las cajas deben co-
rresponder a un submúltiplo de las es-
tibas utilizadas en el mercado interna-
cional, las cuales miden 120 x 100 cm
para transporte marítimo y 80 x 120
cm, para transporte aéreo. Con esto se
logra un funcionamiento más eficaz en
los puertos y centros de distribución du-
rante la carga y descarga del producto.
4.4.9 Etiquetado
El producto debe ir identificado con
nombre y dirección del exportador
envasador y expedidor, el nombre del
producto (si el contenido no es visible
desde el exterior), el nombre de la va-
riedad y tipo comercial. Además, debe
Protocolo de pitahaya 25
ir registrado el país de origen, y mejor
aún, si se señala la región de producción.
Dentro de las especificaciones comercia-
les se requiere la categoría, el calibre, el
número de unidades y el peso neto.
4.5 Vida útil
El tiempo de vida útil estimado para
esta alternativa es de 29 días, de los
cuales tres días corresponden a las
operaciones de cosecha y acondiciona-
miento, 21 días al almacenamiento en
frío (10ºC y 80% HR) y cinco días en
condiciones ambiente.
La anterior vida útil puede extender-
se siempre y cuando se conserve la
cadena de frío (10ºC y 80% HR). Para
efecto de estos ensayos, esta cadena fue
suspendida con el objeto de evaluar el
efecto de los tratamientos térmicos,
desinfección y clasificación sobre la ca-
lidad de los frutos durante su exposi-
ción a condiciones ambientales, ya que
durante el almacenamiento en frío no
se observó diferencia entre los trata-
mientos aplicados en cada caso.
El factor más determinante durante
estos ensayos fue sin duda la tempe-
ratura de almacenamiento. La con-
servación a 10ºC y 80% de humedad
relativa, retarda los procesos de ma-
duración y previene la excesiva des-
hidratación del fruto, sin embargo
estas condiciones de almacenamiento
deben ser complementadas con otros
y tratamientos como la desinfección o
tratamientos térmicos que previenen
el crecimiento acelerado de microor-
ganismos.
PROYECTO
26 Protocolo de uchuva
5. PROTOCOLO DE UCHUVA
5.1 Precosecha
Las fincas dedicadas a la exportación
deben cumplir con los lineamientos de
las Buenas Practicas Agricolas, relati-
vos al uso de agroquímicos, prácticas
culturales y demás lineamientos esta-
blecidos en ellas.
No se debe cosechar producto de áreas
con alta incidencia de plagas o enfer-
medades.
5.2 Cosecha
La cosecha no solo consiste en cortar
el fruto de la planta, también exige la
planeación de la misma de manera que
se asegure que se va a obtener un pro-
ducto que satisfaga los requisitos del
consumidor en términos de calidad.
Para esto es muy importante que los
recolectores conozcan muy bien las
características de la fruta que deben
recolectar, que se cuente con las he-
rramientas e insumos necesarios, que
se programen las actividades posterio-
res, de tal forma, que la manipulación
sea la menor posible y que no perma-
nezca mucho tiempo bajo condiciones
ambientales desfavorables.
Es decir, es importante programar esta
actividad ya que la buena preparación,
planeación, organización y realización
eficiente de las labores previas se refle-
jan en la rapidez de la cosecha, la dis-
minución de las pérdidas, y la amplia-
ción del tiempo de vida poscosecha.
5.2.1 Alistamiento
La cosecha requiere del alistamiento
de las herramientas y del personal.
Es importante asegurar que se cuente
con el número de herramientas ne-
cesarias, al igual que de los insumos
y demás materiales que sean necesa-
rios. El alistamiento debe incluir las
siguientes actividades:
Adecuación de la finca y del lote:
Con la información básica sobre los
requerimientos del cliente se visita el
cultivo y se estima la cantidad de fruta
disponible a cosechar.
Se deben alistar los lugares de acopio en
el lote y en la finca; limpiar y desinfectar
estos lugares, retirar todo elemento ex-
traño (fungicidas, agroquímicos, ropa,
herramientas), que esten en estos cuar-
tos y ventilarlos; asegurarse que están
bien aislados de fuentes de contamina-
ción como lugares de disposición de ba-
suras, de residuos orgánicos, de pozos
sépticos o de aguas servida, que no pre-
senta entrada a roedores, plagas o ani–
males de la finca, así mismo verificar
que estos lugares protegerán la fruta
de la exposición a rayos solares y de la
lluvia.
Ubicar estibas y organizar la entrada
y salida de la fruta, para asegurar que
se mantendrá una distancia apropiada
entre las paredes y las pilas, y entre las
pilas de fruta, para facilitar la ventila-
ción y el manejo de la fruta.
Además, hay que tener en cuenta que
la fruta que primero entra es la fruta
que primero sale. Se debe recoger todo
elemento extraño en el lote que pueda
ser causa de accidente como alambres,
herramientas, recipientes de fungici-
das, insecticidas o cualquier otro ele-
mento que no esté cumpliendo una
función especial como mangueras, ca-
necas, etc.
Calculo del personal, de las herra-
mientas y de los elementos de pro-
tección requeridos: La cuantificación
de personal que se necesita, permite
establecer la cantidad de elementos de
protección, herramientas, recipientes e
insumos que se necesitan y, aún más,
establecer el tiempo que se requiere
para la recolección dependiendo de la
cualificación de los trabajadores y la
cantidad de fruta disponible.

Para la recolección de la uchuva se
requiere de un solo operario, el cual
debe portar una tijera de corte, guan-
te de protección, un recipiente de re-
colección (canastilla o caneca plástica
la cual no debe superar los 7 kg de ca-
pacidad), un recipiente en la cintura
portando una solución desinfectante
(hipoclorito de sodio al 0.5%), un go-
rro de protección y botas.
Alistamiento del personal: Se debe
seleccionar personal calificado en las
operaciones de recolección y manejo
de la fruta, de lo contrario será nece-
sario capacitar al personal en los si-
guientes aspectos:
● Calidad de la fruta: Se debe mostrar
cual es el estado requerido. Para esto
pueden utilizarse frutos de referencia,
es decir, que cumplan con las caracte-
rísticas requeridas, de manera que los
trabajadores tengan total claridad so-
bre la fruta a recolectar.
Una herramienta útil para determinar
el estado de madurez con el cual se
debe recolectar el fruto, es la tabla de
color establecida por la Norma Técnica
Colombiana (NTC 4580). Para uchuva
el estado de madurez para exportación
está entre 3 a 4, según la tabla de color
expuesta a continuación (ver pág. 36).
● Manejo higiénico: Se debe hacer
énfasis en la importancia de man-
tener las manos limpias, lavárselas
periódicamente y, primordialmente,
después de hacer uso del baño, de ha-
ber estornudado, comido o fumado.
Es importante hacer énfasis en la ne-
cesidad de informar sobre cualquier
herida que tengan y que pueda estar
en contacto con la fruta, para así cu-
brir la herida o para que realice otra
tarea en la que no tenga contacto di-
recto con el producto.
Debe exigirse el uso de los elementos de
protección como guantes, botas, overol,
etc. y mantenerlos limpios. Se debe ins-
truir la manera como se desinfectan las
botas antes de entrar al lote.
● Operaciones de corte, recolección y
acopio de la fruta: La recolección de la
fruta es manual, se realiza con tijeras
para cortar el pedúnculo, no se puede
halar pues esto ocasiona daños en el
capacho o en el fruto. Se debe hacer
énfasis en la recolección d fruto en es-
tado de maduración uniforme.
Las tijeras deben permanecer en buen
estado y explicar la importancia de
desinfectarlas cada vez que corten una
planta, para evitar la diseminación de
enfermedades. Es importante hacer
claridad en el uso de recipientes de re-
colección limpios y adecuados, de no
sobrellenarlos y de transvasar la fruta
de manera delicada, cuando sea nece-
sario, para no causar daños mecánicos
a la fruta como magulladuras, cortes,
y abrasión.
Deben tener claro que no se puede
dejarla expuesta a los rayos del sol, a
la lluvia y tampoco a fuentes de con-
taminación como sitios de disposición
de basuras, animales de la finca, aves,
roedores, etc.
5.2.2 Recolección
Todas la herramientas y utensilios en
contacto con la fruta deberían estar
limpios y desinfectados con una solu-
ción de hipoclorito de sodio al 0.5%,
antes de comenzar la recolección, para
evitar posible contaminación de la fru-
ta. Se recomienda como herramienta
de corte el uso de tijeras, las cuales
deben lavarse y desinfectarse antes de
iniciar las labores de cosecha y a lo lar-
go de la jornada de recolección, prefe-
Protocolo de uchuva 27
riblemente cada vez que se corte una
planta. Para esto pueden portar en la
cintura un recipiente con una solución
al 0,5% hipoclorito de sodio.
Cada operario debe tener un par de
botas, las cuales debe lavar y desinfec-
tar antes de comenzar la labor de re-
colección. Para esto pueden limpiar las
botas en un recipiente que contenga
cal a la entrada de los lotes (figura 22).
La recolección debe iniciarse en las pri-
meras horas de la mañana, cuando la
temperatura es baja y la luminosidad
alta, pero cuando el rocío de la mañana
haya desaparecido y no esté lloviendo.
La cosecha se puede extender a lo largo
del día si éste se mantiene fresco y seco.
La presentación del producto depende
del mercado y de las exigencias del con-
sumidor. La calidad de la uchuva se rige
por la Norma Técnica Colombiana NTC
4580 de 1999. Esta norma establece los
requisitos que debe cumplir la que está
destinada para el consumo en fresco o
como materia prima para el procesa-
miento.
Características mínimas:
● Frutos enteros, de forma esférica
característica de la uchuva.
● Coloración homogénea de los frutos,
dependiendo de su estado de madurez.
● Aspecto fresco y consistencia firme.
● Corteza lisa y brillante.
● Frutos sanos, libre de ataques de
insectos o enfermedades.
● Frutos libres de humedad externa
anormal.
● Frutos exentos de cualquier olor,
sabor o materiales extraños.
PROYECTO
28 Protocolo de uchuva
● Longitud de pedúnculo que no exce-
da los 25 mm.
● Con o sin capacho.
Para el corte, la uchuva debe tomarse
suavemente con la mano para deter-
minar, mediante métodos físicos, si
ya ha alcanzado el peso y el tamaño
necesarios para ser recolectada y si el
color del capacho es el requerido por
el mercado, debe cortarse con tijeras,
dejando el pedúnculo con cerca de 25
mm de longitud y teniendo cuidado de
no dañar ni la planta ni el cáliz de la
fruta.
Los recipientes de cosecha no deben
sobrellenarse para evitar que la fruta
que queda ubicada en el fondo reciba
excesivo peso, de manera que se pueda
ver afectada, y para evitar la caída de
la fruta que queda ubicada en la parte
superior, lo cual causa daños mecáni-
cos por impacto.
El transporte debe hacerse de mane-
ra cuidadosa, sin provocar golpes o
vibración que generen magulladuras,
cortes o pérdida de piel. Por lo tanto,
debe ser transportada caminando y
no corriendo, así como cargarla y des-
cargarla suavemente. Debe evitarse
el transvase a otros recipientes, para
evitar golpearla.
Es importante evitar el contacto di-
recto de las canastillas con el suelo y
con posibles focos de contaminación,
así como no cargar las canastillas con
más de 7 kg de producto, deben ser
almacenadas en los puntos de acopio
en lote o directamente en el punto de
acopio en finca para evitar su exposi-
ción directa con el ambiente. Las ca-
nastillas utilizadas, generalmente, en
la recolección de uchuva son de 60 cm
x 40 cm x 25 cm.
Figura 26. Elementos de recolección de uchuva.
5.2.3 Pre-acondicionamiento
El acondicionamiento primario de la
uchuva, tiene como fin separar la fru-
ta que no cumpla con los requisitos
mínimos para su comercialización y
clasificarla de acuerdo con el nivel de
daños permisible en nacional o de ex-
portación.
El criterio más importante para se-
leccionarla es la sanidad y para la
clasificación es el tamaño. Se deben
seleccionar los frutos aptos para la
comercialización, de acuerdo con las
características exigidas por el mercado
de destino, y clasificarlos en las cate-
gorías Extra, Primera y Segunda se-
gún los criterios de la NTC 4580.
Para optimizar la labor de selección se
debería realizar el corte de la fruta de
calidades Extra y Primera en un pri-
mer pase y posteriormente cosechar la
fruta de segunda calidad.
Categoría Extra: Debe cumplir las ca-
racterísticas descritas en la sección de
recolección y estar exenta de todo de-
fecto que demerite la calidad del fruto,
el capacho puede presentar manchas
superficiales ocasionadas por humedad
u hongos (sin la presencia de éstos).
Estos defectos en conjunto no deben
exceder el 5% del área total.
Categoría 1: Debe cumplir las caracte-
rísticas descritas en la sección de reco-
lección y estar exenta de todo defecto
que demerite la calidad del fruto el
capacho puede presentar manchas su-
perficiales ocasionadas por humedad
u hongos (sin la presencia de éstos).
Estos defectos en conjunto no deben
exceder el 10% del área total.
Categoría 2: Comprende la uchuva
que no puede clasificarse en las cate-
gorías anteriores, pero cumple con los
requisitos generales definidos anterior-
mente. Se admiten frutos con rajaduras
que no excedan el 5% del área total. El
capacho puede presentar manchas su-
perficiales ocasionadas por humedad
u hongos (sin la presencia de éstos).
Estos defectos en conjunto no deben
exceder el 20% del área total.
5.3 Transporte
al centro de
acondicionamiento
y empaque
La fruta debe ser transportada hacia
los centros de acondicionamiento, em-
paque y exportación lo más pronto po-
sible. El transporte debe hacerse a al-
tas horas de la noche o en las primeras
horas de la mañana, para no exponer
la fruta a largos periodos de tiempo a
alta temperatura. En caso de contar
con transporte refrigerado este debe
mantenerse a 10ºC y 80% - 85% HR.

El uso de canastillas plásticas facilita
la operación de transporte, ya que és-
tas son fácilmente apilables y permi-
ten la circulación de aire a través del
producto.
5.4 Acondicionamiento
y empaque
Los centros de acondicionamiento y
empaque deben tener las áreas de tra-
bajo perfectamente delimitadas. Los
trabajadores de recepción no deben vi-
sitar las áreas de material en proceso de
selección y empaque ni tener contacto
con la fruta ya seca.
Una vez que la fruta ha salido de la
operación de secado, las medidas de
manipulación deben ser más exigen-
tes. Todo el personal en contacto con la
fruta, después de esta operación, debe
usar obligatoriamente guantes, tapa-
bocas y cofia.
Se debe alistar el lugar en que se arman
las estibas y el lugar donde se almacena
la fruta, mientras es cargada al vehículo
que la transportará a puerto.
Estos lugares deben ser frescos para
mantener la fruta a baja temperatura,
estar bien delimitados y aislados del
resto de la planta, para evitar contami-
nación del producto.
5.4.1 Recepción
La fruta debe ser recepcionada lo más
pronto posible y no dejarse expuesta
al sol en ningún momento.
Se requiere hacer el registro del peso,
características de calidad y la respecti-
va trazabilidad (de que finca proviene,
cuándo fue cortada, cuánto tiempo
tiempo estuvo almacenada y bajo qué
condiciones de temperatura y hume-
dad).
Una vez recepcionada, necesita comen-
zar lo más pronto posible su proceso
de acondicionamiento o de lo contrario
debe permanecer refrigerada a 12º-13ºC
y 60-70 % de humedad relativa, en cuar-
tos limpios, desinfectados, utilizados
exclusivamente para el almacenamiento
de fruta.
Si se tiene otras frutas en el cuarto es
necesario asegurarse de la compatibi-
lidad entre ellas.
5.4.2 Selección, clasificación
y encestado
La clasificación y selección se reali-
zan simultáneamente. La selección
se realiza según el estado de integri-
dad y sanidad, se descartan los fru-
tos con daño severo, ya sea de tipo
mecánico, físico o por plagas; la se-
lección, generalmente, se realiza en
lote al momento de corte, sin embar-
go, en el punto de acopio se realiza
una nueva inspección.
La clasificación se realiza según su ca-
lidad en: exportación (extra), nacional
(categoría 1) y rajada (categoría 2).
Una vez seleccionada y clasificada, se
realiza el encestado de la fruta de ex-
portación en cestos plásticos, según
el color del capacho, verde o amarillo
(figura 23), con el fin de entregan un
material homogéneo al cliente.
Durante el encestado, cuando se ob-
serva que el fruto es demasiado pe-
queño, se pesa y verifica que solo pa-
sen los frutos que pesen más de 3 g.
Protocolo de uchuva 29
5.4.3 Deshidratación del Cáliz
Esta operación se realiza con el fin de
lograr un mayor tiempo de vida útil
de la uchuva. Para hacerlo, la fruta se
lleva a una cámara donde se expone
en canastillas a una corriente de aire
impulsado por ventiladores y al cual
se le incrementa su temperatura hasta
alcanzar valores cercanos a 29ºC. Este
incremento de la temperatura dismi-
nuye la humedad relativa del aire de
secado a valores cercanos a 20% y de
esta forma se reduce la humedad del
capacho. Para verificar estas condicio-
nes se usan higrotemómetros, los cua-
les miden la temperatura y humedad
relativa del aire.
5.4.4 Empaque y etiquetado
En esta etapa se etiquetan y se empa-
can los cestos de uchuva en cajas de
cartón para posteriormente armar la
estiba, además se coloca un rótulo de
trazabilidad a cada caja. El producto
debe ir identificado con nombre y di-
rección del exportador; el nombre del
producto si el contenido no es visible
desde el exterior y el nombre de la va-
riedad o tipo comercial.
Además debe ir registrado el país de
origen, y mejor aún si se señala la re-
gión de producción. Dentro de las espe-
cificaciones comerciales debe ir la cate-
goría, el calibre, el número de unidades
y el peso neto.
5.5 Vida útil
El tiempo de vida útil estimado para
esta alternativa es de 28 días, dos días
de cosecha y acondicionamiento, 21
días de almacenamiento en frío (10ºC
y 80% humedad relativa), cinco días a
condiciones ambiente.
PROYECTO
30 Protocolo de uchuva

Figura 27. Selección, clasificación y encestado de uchuva.

La anterior vida útil puede extenderse

siempre y cuando se conserve la cade-
na de frío (10ºC y 80% HR). Para efec-
to de estos ensayos, esta cadena fue
suspendida con el objeto de evaluar el
efecto de los tratamientos térmicos,
desinfección y clasificación sobre la ca-
lidad de los frutos durante su exposi-
ción a condiciones ambientales, ya que
durante el almacenamiento en frío no
se observó diferencia entre los trata-
mientos aplicados en cada caso.

El factor más determinante durante

estos ensayos fue sin duda la tem-
peratura de almacenamiento. La con-
servación a 10ºC y 80% de humedad
relativa, retarda los procesos de ma-
duración y previene la excesiva des-
hidratación del fruto, sin embargo
estas condiciones de almacenamiento
deben ser complementadas con otros
y tratamientos como la desinfección o
tratamientos térmicos que previenen
el crecimiento acelerado de microor-
ganismos.

6. PROTOCOLO DE GRANADILLA
6.1 Precosecha
Las fincas dedicadas a la exportación
deben cumplir con los lineamientos de
las Buenas Practicas Agricolas, relati-
vos al uso de agroquímicos, prácticas
culturales y demás lineamientos esta-
blecidos en ellas.
No se debe cosechar producto de áreas
con alta incidencia de plagas o enfer-
medades.
6.2 Cosecha
Esta operación incluye tanto el alista-
miento o programación como la prác-
tica de recolección, siendo las dos de
igual importancia, pues una buen pla-
neación lleva a una óptima cosecha re-
flejada en tiempos cortos, con mínimo
costo y pérdidas mínimas de producto.
6.2.1 Planeación
La planeación, organización y ejecu-
ción de la cosecha conlleva a prácticas
de cosecha más eficientes y eficaces,
representadas en una reducción de las
causas de deterioro de la fruta y al in-
cremento de la productividad en esta
etapa, expresada en kg de fruta reco-
lectada por hora-hombre.
La preparación para las labores de
recolección se inicia desde el mismo
mo-mento de la siembra, cuando se
determina la distribución de las plan-
tas en el lote, para facilitar la moviliza-
ción del personal, reducir los tiempos
y movimientos durante la recolección.
En la planeación de la cosecha hay tres
aspectos básicos que deben ser consi-
derados, estos son: el alistamiento de
herramientas, de instalaciones y de
personal.
Alistamiento de herramientas:
Durante esta actividad se debe asegu-
rar que se cuenta con las herramientas
apropiadas, que se tienen en la canti-
dad necesaria y que se encuentran en
buen estado, limpias y desinfectadas.
Elementos de recolección inadecuados
como cestos o recipientes muy pro-
fundos causan daño por compresión.
Cestos con astillas, puntillas, superfi-
cies rugosas, causan abrasión, rayado
o cortes a la fruta. Herramientas en
mal estado pueden causar daños me-
cánicos a la fruta, por ejemplo tijeras
sin suficiente capacidad de corte pue-
den dificultar la tarea de recolección,
obligando al operario a halar o hacer
presión excesiva a la fruta para poder
separarla de la planta.
Protocolo de granadilla 31
Finalmente, el uso de cajas de cartón
para el transporte de la granadilla hacia
los centros de distribución local o regio-
nal no resultan adecuados, pues no se
pueden limpiar o desinfectar y como es-
tos empaques son reutilizados, se puede
presentar contaminación de la fruta.
Alistamiento de instalaciones:
Éstas hacen referencia tanto al lote
de producción como a los puntos de
acopio de la fruta en la finca. El lote
debe estar limpio, preferiblemente sin
malezas, sin ningún tipo de basuras
u obstáculos que dificulten la movili-
zación de los recolectores a través del
lote.
Las bodegas o sitios destinados al alma-
cenamiento de canastillas o de la fruta
deben estar limpios y ventilados, tam-
bién deben ser utilizados exclusivamen-
te para el almacenamiento de la fruta en
los días de recolección. Es decir, no se
debe utilizar como casillero o vestier, no
se puede almacenar simultáneamente
fruta con ningún otro tipo de producto
o elemento, tales como abonos, fungici-
das, materiales de construcción.
No se debe permitir la entrada de mas-
cotas y se debe proteger la fruta de los
rayos de sol, de la lluvia y del ataque de
plagas.
PROYECTO
32 Protocolo de granadilla
Estos puntos de acopio acopio en finca no
son muy comunes, pues los productores
argumentan que el tiempo de estadía de
la fruta en finca es muy corto y por lo tan-
to no se justifica el destinar una parte de
la finca para esta tarea.
Alistamiento de personal: Se debe
determinar el número de operarios re-
queridos, de acuerdo con la cantidad
de fruta a recolectar y el rendimiento
promedio esperado por operario.
Los trabajadores deberán ser instrui-
dos acerca de las características de la
fruta a recolectar y de la manera de lle-
var a cabo la tarea, para evitar al máxi-
mo el daño de la fruta.
Se debe hacer énfasis sobre la higiene
del personal que participa en la reco-
lección, para evitar la contaminación
de la fruta. Es necesario capacitar al
personal en los siguientes aspectos:
● Calidad de la fruta: Mostrar cuál es
el estado requerido. Para esto pueden
utilizarse granadillas de referencia, es
decir que cumplan con las característi-
cas requeridas, de manera que los tra-
bajadores tengan total claridad sobre
la fruta a recoger.
Una herramienta útil para determi-
nar el estado de madurez con el cual
se debe recolectar el fruto, es la tabla
de color establecida por la Norma
Técnica Colombiana (NTC 4101). De-
bido a que la granadilla es un fruto
climatérico, se recomienda recolectar
en estado de madurez 4 (ver pág. 36).
● Manejo higiénico: Se debe hacer
énfasis en la importancia de mante-
ner las manos limpias, lavárselas pe-
riódicamente y primordialmente des-
pués de hacer uso del baño, de haber
estornudado, comido o fumado.
Es importante hacer énfasis en co-
municar sobre cualquier herida que
tengan y que pueda estar en contacto
con la fruta, para así cubrir la herida
o para que realice otra tarea en la que
no tenga contacto directo con el pro-
ducto. Debe solicitarse que usen los
elementos de protección como guan-
tes, botas, overol, etc. y mantenerlos
limpios. Se debe instruir la manera
como se deben desinfectar las botas
antes de entrar al lote.
● Operaciones de corte, recolección
y acopio de la fruta: Se debe expli-
car la importancia de desinfectar la
tijera cada vez que corten una fruta,
parea evitar la diseminación de en-
fermedades, de utilizar recipientes de
recolección limpios y adecuados, de
no sobrellenarlos y de transvasar la
fruta de manera delicada, cuando sea
necesario, para no causar daños me-
cánicos a la fruta como magulladuras,
cortes, y abrasión.
Deben tener claro que no deben de-
jarla expuesta a los rayos del sol, a la
lluvia y tampoco a fuentes de conta-
minación como sitios de disposición
de basuras, animales de la finca, aves,
roedores, etc.
6.2.2 Recolección
Se debe recolectar la granadilla sana,
entera y de consistencia firme. No se
debe mezclar fruta sana con fruta que
tenga algún tipo de daño, especial-
mente si el daño es biológico. Para evi-
tar ésto, la fruta en mal estado puede
recogerse previa o simultáneamente
con la fruta sana, pero utilizar reci-
pientes diferentes para su transporte.
Esta fruta desechada debe ser trata-
da y no dejada a la intemperie, pues
puede convertirse en un foco de conta-
minación, incrementando la prolifera-
ción de enfermedades en el lote. Una de
las opciones existentes para disponer
esta fruta rechazada es enterrarla en
un hoyo y taparla con cal.
La recolección debe hacerse en horas de
la mañana, cuando la temperatura es
más baja para evitar el calentamiento
de los frutos y reducir la velocidad de
respiración y de deterioro, pero des-
pués de que el rocío de la mañana haya
desaparecido.
Se recomienda utilizar recipientes poco
profundos, para evitar el daño por com-
presión. De otra parte, la granadilla debe
ser protegida del contacto con las grana-
dillas contiguas, ya que esta fruta es es-
pecialmente sensible a la fricción.
La granadilla presenta una película na-
tural de cera que la recubre y la prote-
ge de la deshidratación, por lo cual no
debe retirarse. Para evitar su remoción
es conveniente reducir la manipulación
excesiva o protegerla con el uso de ele-
mentos como el mallalón, los cuales re-
sultan útiles para esta tarea (figura 24).
Figura 29. Recolección de granadilla con malla
de polietileno expandido (mallalón).
 Protocolo de granadilla 33

Una última recomendación consiste 6.4 Acondicionamiento

en recolectar la fruta con un estado de
y empaque
madurez homogéneo, pues esto faci-
lita la ejecución de las actividades de
poscosecha y reduce el rechazo en el 6.4.1 Recepción
mercado.
La fruta debe ser recepcionada lo más
pronto posible y no dejarse expuesta
6.2.3 Pre-acondicionamiento al sol en ningún momento.

El acondicionamiento primario de la
granadilla, tiene como fin separar la
granadilla que no cumpla con los re-
quisitos mínimos para su comerciali-
zación y clasificarla de acuerdo con el
nivel de daños permisible en nacional
o de exportación.
De acuerdo con el tamaño, los produc-
tores clasifican la granadilla en tres gru-
pos, gruesa (mayor a 71 cm), pareja (61-
70 cm) y riche o pasa (menor a 60 cm).
Mientras que de acuerdo con el grado
de madurez, la clasifican como pinto-
na o madura.
6.3 Transporte
al centro de 6.4.2 Selección
acondicionamiento esté muy sucia, pues durante el lavado
Se realiza una segunda
y empaque
La fruta debe ser transportada hacia
los centros de acondicionamiento, em-
paque y exportación lo más pronto po-
sible.
El transporte debe hacerse a altas ho-
ras de la noche o en las primeras horas
de la mañana para no exponer la fruta
a largos periodos de tiempo a alta tem-
peratura.
En caso de contar con transporte refri-
gerado, éste debe mantenerse a 10ºC y
80%- 85% HR.
Se debe hacer el registro del peso, ca-
racterísticas de calidad, y la respectiva
trazabilidad (de qué finca proviene,
cuándo fue cortada, cuánto tiempo es-
tuvo almacenada y bajo qué condicio-
nes de temperatura y humedad).
Una vez recepcionada debe comenzar lo
más pronto posible su proceso de acon-
dicionamiento o, de lo contrario,debe
permanecer refrigerada a 10º-12ºC en
cuartos limpios, desinfectados, utili-
zados exclusivamente para el almace-
namiento de fruta.
Si se tiene otras frutas en el cuarto es
necesario asegurarse de la compatibi-
lidad entre ellas.
inspección
para seleccionar toda aquella fruta
que no cumple con las características
mínimas requeridas para su comer-
cialización, (deben estar sanas, exen-
tas de olores y de podredumbre, pla-
gas o daños causados por éstos, que
afecten al aspecto general del producto
o que no sean aptas para el consumo).
Deben tener un aspecto fresco y con-
sistencia firme (figura 25).
6.4.3 Limpieza y desinfección
Mediante la limpieza se remueven los
residuos, impurezas y demás suciedad
Figura 30. Selección de granadilla.
visible. Para esto se pueden utilizar
métodos secos o húmedos, depen-
diendo de la firmeza e integridad de la
fruta.
Entre los métodos secos se tienen el
tamizado, cepillado, aspiración, abra-
sión y separación magnética; mientras
que entre los métodos húmedos se
tienen la inmersión, aspersión, flota-
ción, limpieza ultrasónica, filtración y
decantación.
Los métodos secos son más económi-
cos, mientras que los métodos húme-
dos son más eficaces. Para la limpieza
de la granadilla no se recomienda el
método húmedo, a menos que la fruta
se puede remover la cera natural que
recubre la granadilla, con lo cual la fru-
ta pierde brillo y se hace más propensa
a la deshidratación.
Usualmente, se remueve las impure-
zas grandes que puedan venir adhe-
ridas a ella y se limpia alrededor del
pedúnculo con un paño húmedo, ya
que normalmente la presentación del
pedúnculo es tenido en cuenta como
un criterio de calidad.
En cuanto a la desinfección, con esta
se busca eliminar los agentes bioló-
gicos (microorganismos) o químicos
(residuos de plaguicidas) que pueda

PROYECTO
34 Protocolo de granadilla
presentar la granadilla. Esta no es una
práctica común en la granadilla y al
parecer las tecnologías, hasta ahora
existentes para la desinfección, no re-
portan mayores resultados.
6.4.4 Clasificación
Las frutas son clasificadas de acuerdo
con las características que presenten.
Deben estar frescas y no presentar de-
fectos de forma, coloración, de la piel
como magulladuras, cortes, quemadu-
ras del sol, grietas, marcas causadas por
plagas o enfermedades. Deben estar
exentas de humedad anormal, prove-
niente de una fuente desconocida.
Independiente del calibre y del color, la
granadilla se clasifica en tres categorías
de acuerdo con las normas ICONTEC,
NTC 4101, éstas son:
Categoría Extra: La cual correspon-
de a granadilla entera, con la forma
esférica característica de la granadilla
sana, libre de ataques de insectos y en-
fermedades, libre de humedad anor-
mal, exenta de cualquier olor y sabor
extraño, de aspecto fresco y consis-
tencia firme y sin materiales extraños
visibles en el producto o en su empa-
que. Sin embargo, admite hasta el 5%
de fruta con defectos que demerite la
calidad del fruto.
Categoría I: Cumple las mismas con-
diciones que la anterior pero admite
granadillas con defectos por color y
cicatrices hasta del 10% del área total
del fruto.
Categoría II: Admite defectos en color,
rugosidad de la cáscara, cicatrices y de-
formaciones hasta máximo del 20% del
área total del fruto o del número de fru-
tos con este tipo de defecto.
Cuando se trata de exportación, la El peso de las canastillas plásticas es
granadilla debe cumplir los requisitos bajo comparado con la capacidad de
de la Categoría Extra. En el caso de la transporte que presentan; Son reutili-
granadilla es usual la clasificación de zables, previa limpieza y desinfección,
acuerdo con la calidad que presente en por lo cual la inversión inicial en su
dos grupos: el tipo exportación y el na- compra se recupera fácilmente. Las ca-
cional. En las exportadoras se da este nastillas plásticas de 60 × 40 × 25 cm
tipo de clasificación, separando la gra- y 50 × 30 × 30 cm son los empaques
nadilla de Categoría Extra y la restante recomendados para el transporte de la
para el mercado nacional. granadilla cuando se comercializa en
grandes volúmenes hacia los centros
6.4.5 Empaque de distribución.
El objetivo de esta operación es pro-
Cuando se dirige al mercado de expor-
teger la fruta de cualquier tipo de
tación, las cajas de cartón con una sola
daño, facilitar su comercialización y
capa de granadilla son las recomenda-
promover su venta. El empaque debe
das. El empaque debe facilitar la impre-
evitar el daño mecánico por compre-
sión de información como el código de
sión, vibración, abrasión, e impacto,
barras, el cual permite la trazabilidad
así mismo, protege la fruta de la des-
del producto (seguimiento del producto
hidratación y del ataque de microor-
desde el lote de producción, hasta la en-
ganismos, pájaros y roedores; Evita
trega al consumidor final).
la contaminación con productos quí-
micos o cualquier otro producto o
Finalmente, el empaque debe promo-
elemento, además debe proporcionar
ver la venta de la fruta mediante dise-
una atmósfera modificada benéfica.
ños llamativos y proveer información
de interés para el consumidor, tal como
Para evitar el daño mecánico o la con-
el contenido nutricional, la forma de
taminación por medios biológicos o
consumo o alguna receta(figura 26).
químicos los materiales de empaque
deben ser estructurales, higiénicos y
permeables.
De otra parte, el empaque también
facilita la logística de su comerciali-
zación, esto significa agilizar la mani-
pulación y transporte de la fruta, el
conteo, el seguimiento y el almacena-
miento.
Bajo estas pautas, las canastillas
Figura 31. Empaque para granadilla tipo
plásticas son los empaques que más exportación.
se ajustan a estos requerimientos,
pues son fáciles de llenar, apilar, ma-
nipular y transportar. Además, están 6.4.6 Etiquetado
disponibles en una gran variedad de
diseños especialmente relacionados El producto debe ir identificado con
con la altura de la canastilla y el grado nombre y dirección del exportador, el
de ventilación. nombre del producto si el contenido no
 Protocolo de granadilla 35

es visible desde el exterior; y el nom-

bre de la variedad o tipo comercial.
Además debe ir registrado el país de
origen, y mejor aún si se señala la re-
gión de producción. Dentro de las es-
pecificaciones comerciales debe ir la
categoría, el calibre, el número de uni-
dades y el peso neto.

6.5 Vida útil

El tiempo de vida útil estimado para
esta alternativa es de 28 días, dos días
de cosecha y acondicionamiento, 21
días de almacenamiento en frío (10ºC
y 80% humedad relativa), cinco días a
condiciones ambiente.

La anterior vida útil puede extenderse

siempre y cuando se conserve la cade-
na de frío (10ºC y 80% HR). Para efec-
to de estos ensayos, esta cadena fue
suspendida con el objeto de evaluar el
efecto de los tratamientos térmicos,
desinfección y clasificación sobre la ca-
lidad de los frutos durante su exposi-
ción a condiciones ambientales, ya que
durante el almacenamiento en frío no
se observó diferencia entre los trata-
mientos aplicados en cada caso.

El factor más determinante durante

estos ensayos fue sin duda la tem-
peratura de almacenamiento. La con-
servación a 10ºC y 80% de humedad
relativa, retarda los procesos de ma-
duración y previene la excesiva des-
hidratación del fruto, sin embargo
estas condiciones de almacenamiento
deben ser complementadas con otros
y tratamientos como la desinfección o
tratamientos térmicos que previenen
el crecimiento acelerado de microor-
ganismos.

PROYECTO
36 Tablas de color

7. TABLAS DE COLOR

Tabla 1. Tabla de color para papaya.

Tabla 2. Tabla de color de frutos de gulupa (Passiflora edulis Sims.)

durante 6 estados de madurez, desde totalmente verde
(0), hasta sobremaduro (6).

Tabla 3. Tabla de color de la pitahaya amarilla. Fuente NTC 3554.

Tabla 4. Tabla de color según los grados de madurez de la Uchuva. Tabla 5. Tabla de color según los grados de madurez de la
Fuente: NTC 4580 Granadilla. Fuente: NTC 4101.
 Operaciones de carga y transporte 37

8. OPERACIONES DE CARGA Y TRANSPORTE

8.1 Estibado

La estiba, también conocida como Tarima y Paleta, es una estructura o platafor-

ma generalmente de madera, que permite ser manejada y movida por medios
mecánicos como una unidad única, la cual se utiliza para colocar (estibar) sobre
ella los embalajes con los productos , o bien mercancías no embaladas o sueltas.

Palletizar (estibar) es agrupar sobre una superficie (estiba, tarima, paleta) una
cierta cantidad de objetos que en forma individual son poco manejables, pesa-
dos o voluminosos; o bien objetos fáciles de desplazar pero numerosos, cuya ma-
nipulación y transporte requerirían de mucho tiempo y trabajo; con la finalidad
de conformar una unidad de manejo que pueda ser transportada y almacenada
con el mínimo esfuerzo y en una sola operación y en un tiempo muy corto.

Dimensiones y
características de la estiba

● Largo: 1.200 mm Tolerancia: +/- 3mm

● Ancho: 1.000 mm Tolerancia: +/- 3mm
(transporte marítimo) 800 mm
Tolerancia: +/- 3mm (transporte aéreo).
● Altura: 145 mm Tolerancia: +/- 7mm
● 1 Piso – (No Reversible)
● 4 Entradas

Figura 32. Dimensiones de la estiba. (Fuente: Manual de logística de palletización,

Comité costarricense de logística).

En el mercado las alturas de las estibas se distribuyen en diferentes rangos, no

existe un comportamiento único. Esa falta de estandarización se debe a que las
alturas satisfacen en general solamente los requerimientos de cada empresa, y
los vehículos utilizados para su transporte.

PROYECTO
38 Operaciones de carga y transporte

8.1.1 Fijación de la carga

Mantener una carga estable es requisito indispensable en el proceso de estibado.

Para esto existen varios métodos de fijar (amarrar) la carga a la estiba y las tres principales son:

● “Stretch Film”: es un producto plástico elástico y adherente que se aplica de forma mecanizada o manual
envolviendo las estibas, creando paredes laterales de sujeción y tiene como objetivo contener y mantener
firme las mercaderías estibadas, facilitar y asegurar su movimiento, almacenaje o transporte. La tensión
se consigue al utilizar plásticos de alta elasticidad. Su costo es mínimo y es de fácil aplicación.

● Fleje (cinta) de acero, PVC o Polipropileno: cuando este se tensa, se aumenta el coeficiente de rozamiento
de la carga sujetada y se produce una mayor estabilidad.

● Funda de Plástico Retráctil: Consiste en recubrir la mercadería estibada con una bolsa de plástico especial
a la que posteriormente se le aplica calor en un túnel o con llama manual. El calor produce una contracción
permanente que aprisiona la mercancía.

8.1.2 Dimensión de los embalajes

Las dimensiones de la base de los embalajes deben ser medidas divisoras exactas
de las dimensiones de la estiba estándar de 1 x 1.2 metros, para evitar que “so-
bre” o “falte” espacio en la estiba según los embalajes que lo ocupan.

Tabla 2. Tamaños modulares de la norma ISO 3394.

Módulo Patrón 600 x 400 (mm)

Submúltiplos (mm)

600 x 400
300 x 400
200 x 400
150 x 400
600 x 200
300 x 200
200 x 200
150 x 200
 Operaciones de carga y transporte 39

1200 mm
1000 mm

600 mm

400 mm

Figura 33. Distribución de cajas de 60 x 40 cm en el área de la estiba.

PROYECTO
40 Operaciones de carga y transporte

8.2 Transporte a puerto

Una vez armada la estiba este debe ser refrigerada, con el fin de controlar los procesos
de fisiológicos de respiración y transpiración y retrasar la velocidad de maduración y
senescencia. La baja temperatura contribuye a controlar el desarrollo microbiológico.
Con esto se garantiza que la fruta llegará bajo las condiciones requeridas de grado de
madurez, calidad mecánica y estado sanitario exigidas por el mercado.

Los vehículos deben ser ventilados para evitar el aumento de la temperatura cuando
transiten por regiones cálidas, re-mover el calor generado por la respiración del pro-
ducto, impedir la acumulación de etileno derivada de los procesos de maduración del
producto y mantener condiciones de temperatura y humedad relativa homogéneos en
el sistema.

El vehículo ya lavado, desinfectado, ventilado, en buenas condiciones mecánicas debe

ser pre-enfriado con el fin de que al introducir la fruta la temperatura no se incre-
mente demasiado, sino que por el contrario alcance una condición muy cercana a la
requerida.

El cargue al vehículo de transporte debe hacerse lo más pronto posible. La carga debe
inmovilizarse para garantizar que la fruta estará bien amarrada y que las pilas no se
caerán, o moverán bruscamente provocando daños por impacto o abrasión. Esto se
puede lograr con trabas de aluminio o madera, relleno de tablero de fibra o cartón on-
dulado alveolado; listones de madera para inmovilizar la carga; y redes y correas para
sujetar la carga; entre otras opciones.

La fruta debe mantenerse fresca durante todo el camino y la temperatura debe man-
tenerse constante, pues el cambio de temperatura ocasiona condensación de la hu-
medad, condiciones que favorecen el desarrollo de hongos y otros microorganismos.

Verificar que la fruta será transportada sola, en caso contrario revisar la compatibili-
dad de la carga. No se debe permitir la mezcla compartida con ningún tipo de produc-
to que represente un riesgo para la fruta por transferencia de olores o de sustancias
químicas.

Los vehículos deben presentar ranuras en el piso de alrededor de 5 cm, o contar con
estibas o plataformas para ubicar la carga. Esto con el fin de facilitar la circulación
del aire a través de la fruta, remover el calor generado, evitar la acumulación de gases
como el etileno, condiciones que aceleran la maduración y reducen el tiempo de vida
útil de la fruta.

Los vehículos refrigerados deben contar con sistemas de ventilación que impidan la
acumulación de gases de respiración como el dióxido de carbono o de maduración
como el etileno.

Deben contar con un registrador de temperatura y humedad relativa, de manera que

pueda hacerse un seguimiento a las condiciones de transporte durante el recorrido
desde el despacho en el centro de acondicionamiento hasta el puerto de embarque.
 Operaciones de carga y transporte 41

8.3 Carga del contenedor

La fruta debe ser transferida al contenedor a la misma temperatura a la que fue trans-
portada es decir a 10º o 12ºC. Para esto se puede utilizar los contenedores de transfe-
rencia o sorting container o los cuartos fríos en los cuales la cadena de frío no se rompe.

No se puede permitir el aumento de la temperatura de la fruta en esta etapa. El conte-

nedor debe ser preparado con anticipación, debe estar limpio, desinfectado, sin olores
residuales de cargas anteriores, debe garantizar que no hay entrada de calor al sistema
o de plagas o roedores; debe facilitar la ventilación de la fruta para lo cual las estibas
no deben quedar completamente pegados sino que debe haber pequeños corredores
entre ellos y entre ellos, las paredes y el techo, por donde pueda fluir el aire.

De igual manera, el piso debe presentar rendijas o la fruta debe ser soportada en esti-
bas o estructuras que permitan la ventilación de la fruta que queda ubicada en la base
de las estibas. La humedad relativa debe controlarse de manera que no se reduzca
más allá del 75% ni supere el 85%. El contenedor debe estar ventilado para evitar la
acumulación de gases. Debe contar con un registrador de temperatura y humedad re-
lativa que permita hacer un seguimiento al comportamiento de la carga a lo largo del
viaje. El datalogger se debe programar para tener registros de temperatura y humedad
relativa cada hora. Las puertas se deben cerrar asegurando que quede herméticamen-
te cerrado el contenedor. Durante la revisión e inspección por parte de la Policía An-
tinarcóticos la fruta no debe retirarse del contenedor o del vehículo refrigerado, pues
esta siempre debe mantenerse entre 10º y 12ºC.

PROYECTO
42 Proceso documental

9. PROCESO DOCUMENTAL

9.1 Marítimo consolidado bl master + bl´s hijos por cada exportador

● Registro ante el ICA

● Carta de Responsabilidad Policía
● SAE MUISCA Único
● Mandatos especiales autenticados (dos copias)
● Contrato suministro
● Formato Circular 170 DIAN Exportadores
● Solicitud de guía de movilización
● Fitosanitarios-ICA
● Certificado de Cámara de Comercio vigente y original sin enmendaduras
● RUT
● Factura comercial de venta original con Resolución de la DIAN, versión en
inglés y español con términos de negociación que incluya lista de empaque
y Sub partida Arancelaria. Si son muestras sin valor comercial,
la factura debe llevar un valor mínimo no inferior a USD $10 con la NOTA:
MSVC valor únicamente para efectos de Aduana
● Fotocopia : Representante Legal ampliada al 150%
● Certificado de Origen, deben anexar: Poder especial para el manejo de la
VUCE autenticado y Condiciones de uso de la VUCE autenticados.
 43

9.2 Aéreo consolidado awb master + hijas por cada exportador

● Registro ante el ICA

● Carta de Responsabilidad Policía
● SAE MUISCA Global
● Mandato especial sin autenticar
● Contrato suministro
● Formato Circular 170 DIAN Exportadores
● Fitosanitarios-ICA
● Certificado de Cámara de Comercio vigente
● RUT
● Factura comercial de venta, versión en inglés y español con términos
de negociación que incluya lista de empaque y subpartida Arancelaria.
● Si son muestras sin valor comercial, la factura debe llevar un valor mínimo no inferior a USD $10
con la NOTA: MSVC valor únicamente para efectos de Aduana.
● Fotocopia : Representante Legal ampliada al 150%
● Certificado de Origen, deben anexar: Poder especial para el manejo de la VUCE autenticado
y Condiciones de uso de la VUCE autenticados.

9.3 Tiempos de entrega documental

● Con mínimo 15 días de anticipación se pueden tramitar los documentos:

definir el cliente, los exportadores, el término de la negociación y la fecha de embarque.

● Cinco días antes del zarpe: deben estar en puerto los documentos solicitados a los exportadores,
para registro y trámites de aduana.

● Si el despacho es consolidado cada exportador debe elaborar una planilla de cargue adicional a la planilla
que se envía al puerto, para entregar en el centro de consolidación (bodegas operador logístico).

PROYECTO
44 Proceso documental

9.4 Transporte

● Puntos a tomar en cuenta antes del cargue:

● Verificar el número de piezas por parte de los cultivos con la planilla de cargue.
● Validar las piezas que se reciben por parte de Seguridad en el centro de acopio
de acuerdo con documentos entregados.
● Inspeccionar y aprobar las condiciones los camiones con un día de anticipación.
● Elaborar por parte de cada Exportador la planilla de cargue para la entrega en el centro de consolidación,
adicional a la planilla que se envía a puerto.

9.5 Transporte y manejo en puerto

● Coordinar con la transportadora terrestre, la verificación de condiciones del transporte con los estándares
mínimo de cumplimiento, un día antes.
● Conocer la ruta y puestos de control, definir los horarios de acuerdo con las instrucciones de la póliza de seguro.
● Establecer condiciones mínimas del camión (Tº y HR), según estándares requeridos por el productos.

9.6 Puntos a tomar en cuenta en el transporte

● Enviar a la transportadora las condiciones (Tº y HR), requeridas por el producto.

● Seleccionar un proveedor de transporte confiable, preparado y con experiencia
en el transporte de frutas y perecederos.
● Cumplimiento estándares de seguridad BASC.
● Supervisión, control y acompañamiento de la carga.
● Coordinar anticipadamente las citas para turno y entrega de sorting container, inspecciones ICA
y Antinarcóticos, traslado oportuno del reefer, manejo documental con el agente de aduanas y el
ingreso de funcionarios a puerto.
 Proceso documental 45

9.7 Gestión y trámites puerto (EU)

Con el fin de agilizar los trámites y entrega en destino se debe adelantar lo siguiente:

● Modalidad Sea Waybill para liberación inmediata una vez estén pagos los fletes.

● Entrega de BL's Hijos Express Release

● Envío de Facturas, Fitosanitarios, Certificados de Origen y copias de los BL's

con el fin de lograr una pre-inspección anticipada (cinco días antes).

● Envío de información detallada para localización por cultivo y BL según estiba.

● Envío de distribución a diferentes destinatarios por cultivo.

● Envío de los documentos originales por courier en caso de ser requerido por la Aduana del Puerto.

● Comunicación permanente con Broker e Importador.

PROYECTO
46 Bibliografía

10. BIBLIOGRAFÍA

Comité Costarricense de Logística CCL. Manual de logística de palletización. 2003

García, H., Peña A., y García C. Manual de prácticas de cosecha y acondicionamiento

de la uchuva con fines de exportación. Bogotá. Corpoica, Ministerio de Agricultura
y Desarrollo Rural, ASOHOFRUCOL. 2009.

García Muñoz, M. Manual de manejo cosecha y poscosecha de granadilla. Bogotá.

Corpoica, 2008.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas ICONTEC. Norma Técnica Colombiana

NTC 4580, Frutas frescas. Uchuva, especificaciones. 1999.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas ICONTEC. Norma Técnica Colombiana

NTC 4101, Frutas frescas. Granadilla, especificaciones. 1997.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas ICONTEC. Norma Técnica Colombiana

NTC 3554, Frutas frescas. Pitahaya amarilla. 1996.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas ICONTEC. Norma Técnica Colombiana

NTC 1270, Frutas frescas. Papaya. 1979.

Pinzón, I., Fisher , G.,Corredor, G., Determinación de los estados de madurez del
fruto de gulupa (Passiflora edulis Sims). Agronomía Colombiana. 25(1), 83-95, 2007.
CD con los Protocolos a color y material anexo

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