JUNTA NACIONAL DE AUXILIO

ESCOLAR Y BECAS
GOBIERNO DE CHILE
CALIFICA SITUACIÓN DE URGENCIA Y AUTORIZA LA
CONTRATACIÓN MEDIANTE TRATO DIRECTO DEL
SERVICIO QUE SE INDICA; APRUEBA TÉRMINOS DE
REFERENCIA ADMINISTRATIVOS, TÉCNICOS
OPERATIVOS Y ANEXOS, PARA EL SERVICIO DE
SUMINISTRO DE RACIONES ALIMENTICIAS PARA LOS
BENEFICIARIOS DE LOS PROGRAMAS DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR Y PROGRAMA DE
ALIMENTACIÓN PÁRVULOS PARA LOS AÑOS 2019, 2020,
2021 Y HASTA FEBRERO DE 2022.

RESOLUCIÓN EXENTA N°222

SANTIAGO, 6 de febrero de 2019

VISTOS:
Lo dispuesto en la ley N°15.720 que crea la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas; el decreto
supremo de educación N°5.311 de 1968 que reglamenta a la Junta Nacional de Auxilio Escolar y
Becas; el decreto ley N°180 de 1973 que declara en receso el consejo de JUNAEB cuyas facultades
otorga a su secretario general; la ley N°19.886 de Bases sobre contratos administrativos de
suministros y prestación de servicios; en el decreto supremo de Hacienda N°250 de 2004 y sus
modificaciones posteriores, que aprueba reglamento de ley N°19.886 de Bases sobre contratos
administrativos de suministros y prestación de servicios; en la ley N°18.575 Orgánica constitucional
de bases generales de la administración del estado; la ley N°19.880 que establece Bases de los
procedimientos administrativos que rigen los actos de los órganos de la administración del estado;
la ley N° 19.223 que tipifica figuras penales relativas a la informática; la ley N°19.628 sobre protección
de la vida privada; la ley N°20.787 que precisa normas vigentes para asegurar los derechos de las
manipuladoras de alimentos de establecimientos educacionales; la resolución N°10 de fecha 29 de
junio de 2018 que aprueba bases de licitación ID 85-27-LR18; la resolución N°39 de fecha 21 de
diciembre de 2018 que adjudica y declara desierta unidad territorial 1330 de la licitación ID 85-27-
LR18; el Oficio N°1736, de 18 de enero de 2019, de la Contraloría General de la República; la
resolución N°2 de fecha 24 de enero de 2019, que adjudica Línea N°2 de la licitación pública ID 85-
27-LR18; la resolución exenta N°163 de 25 de enero de 2019 que declara desierta línea N°1 de la
licitación 85-27-LR18; el Decreto N°05 de 12 de enero de 2018, del Ministerio de Educación que
designa al Secretario General de JUNAEB y en la resolución N°1.600 de 2008 de la Contraloría
General de la República, que fija normas sobre exención del trámite de toma de razón;

CONSIDERANDO:

1. Que, la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas -

JUNAEB - es una Corporación de Derecho Público, autónoma, cuya finalidad es facilitar la
incorporación y permanencia en el sistema educacional de niños y jóvenes en condición de
desventaja social, económica, psicológica o biológica, entregando productos y servicios que
contribuyan al objetivo de lograr igualdad de oportunidades frente al proceso educacional;

\ 2. Que, con este propósito, se asignan anualmente a la

'unta Nacional de Auxilio Escolar y Becas los recursos necesarios para financiar, entre otros

1
programas, el Programa de Alimentación Escolar y Programa de Alimentación Párvulos, en adelante
“PAE” y “PAP”, en virtud del cual se entregan 4.126.645 raciones alimenticias referenciales diarias;

3. Que, teniendo en especial consideración los principios

de eficiencia, eficacia y coordinación que debe observar la Administración del Estado, JÜNAEB ha
celebrado un convenio de colaboración y mandato con la Fundación Nacional para el Desarrollo
Integral del Menor, en adelante “INTEGRA", para la administración y control del Programa de
Alimentación definido para las distintas modalidades de atención que brinda dicha institución;

4. Que, a su vez, la ley de presupuestos para el sector

público, a partir del ejercicio presupuestario del año 2009, ha incluido anualmente en la partida
asignada a JUNAEB, recursos destinados a financiar el Programa de Alimentación Parvularia cuyos
beneficiarios son los niños atendidos por ia Junta Nacional de Jardines Infantiles (JUNJI);

5. Que, en este contexto, JUNAEB convocó a los

interesados a presentar ofertas al proceso de licitación pública ID 85-27-LR18, para la contratación
del servicio de suministro de raciones alimenticias para el Programa de Alimentación Escolar y
Programa de Alimentación de Párvulos para los años 2019, 2020, 2021 y febrero de 2022, cuyas
bases de licitación, anexos y contrato tipo, fueron aprobadas mediante la resolución N°10, de 29 de
junio de 2018, y tomadas de razón por parte de la Contraloria General de la República el 3 de octubre
de 2018;

6. Que, mediante resolución N°39, de 21 de diciembre de

2018, JUNAEB aprobó el informe final de la comisión evaluadora, declaró inadmisibles ofertas,
declaró desierta la unidad territorial que indica y adjudicó la licitación pública ID 85-27-LR18 para la
contratación del servicio de suministro de raciones alimenticias para el Programa de Alimentación
Escolar y Programa de Alimentación de Párvulos para los años 2019, 2020, 2021 y febrero de 2022;

7. Que, mediante oficio N°452 de fecha 8 de enero de

2019, la Contraloría General de la República representó el acto administrativo citado
precedentemente, por las razones en él expuestas;

8. Que, mediante oficio N°103 de 11 de enero de 2019,

JUNAEB solicitó al ente contralor reconsiderar la representación efectuada a la citada resolución
N°39 de 2018;

9. Que, mediante oficio N°1.736, de 18 de enero de 2019,

la Contraloría General de la República dio cursó la citada resolución N°39 de 2018, por ajustarse a
derecho, con el siguiente alcance: “No obstante, cumple con hacer presente que, en concordancia
con lo dispuesto en el N°15.1 del respectivo pliego de condiciones, esa entidad deberá -en atención
a lo indicado en el considerando N°36 de la resolución del rubro - verificar, en forma previa a la
celebración del contrato con la Sociedad Administradora de Casinos y Servicios Aliservice S.A., la
composición societaria de Inversiones Los Boldos SpA., a fin de determinar si la empresa
mencionada en primer término dio cumplimiento a lo previsto en el N° 1.5 de las bases de licitación,
en lo referente a la completitud de la información que debía proporcionarse a través del anexo N° 2
de ese pliego.”;
10. Que, antes de concluir la tramitación de la resolución
de adjudicación, a través de su publicación en el sistema de información de la Dirección de Compras
y Contratación Pública, y en razón de lo instruido por el órgano de control, JUNAEB solicitó a la
Sociedad Administradora de Casinos y Servicios Aliservice S.A., los antecedentes necesarios para
verificar lo requerido;

2
 11. Que, del análisis de los antecedentes acompañados, se
determinó que el oferente Sociedad Administradora de Casinos y Servicios Aliservice S.A., incumplió
las exigencias contenidas en el subtítulo 1.5 del pliego de condiciones, en virtud del cual se
encontraba obligado a dar cuenta de todas las entidades que forman parte de su grupo empresarial,
lo que, consecutivamente, infringe lo establecido en el Anexo N° 3 “Pacto de integridad”, vulnerando
una exigencia esencial de las bases de licitación ID 85-27-LR18;

12. Que, como consecuencia de lo descrito

precedentemente, se hizo indispensable desechar la propuesta de adjudicación que consideraba a
la Sociedad Administradora de Casinos y Servicios Aliservice S.A., en concordancia con el alcance
de la Contraloría General de la República, por cuanto el oferente no respetó las bases de licitación.
Así, JUNAEB se vio en la necesidad jurídica de retomar el proceso de licitación pública ID 85-27-
LR18 en la etapa previa a la adjudicación;

13. Que, mediante resolución exenta N°163, de 25 de

enero de 2019, JUNAEB declaró desierta la línea 1 de la licitación pública ya señalada, al llegar a la
conclusión de que las ofertas restantes no resultaban ser convenientes a los intereses del servicio,
debido a dos factores. Primero, por cuanto JUNAEB realizó el análisis de las restantes ofertas
posibles de adjudicar siguiendo el modelo matemático establecido al efecto, el cual necesariamente
implicaba un costo mayor a lo estimado para la contratación del servicio, lo que habría infringido el
principio de eficiencia, eficacia y ahorro en las contrataciones, ya que dichas ofertas no resultaban
convenientes a los intereses de la institución. En segundo lugar, por cuanto se recibieron múltiples
reclamos respecto de un número importante de los oferentes restantes que seguían dentro del
proceso, que daban cuenta de un eventual incumplimiento del subtítulo 1.5 de las bases de licitación,
cuyo análisis y resolución resultaba incompatible con los plazos necesarios para concluir el proceso
licitatorio y dar la requerida continuidad al servicio objeto de la contratación;

14. Que, en materia de licitaciones públicas,

particularmente de alto impacto y envergadura, como es el caso del Programa de Alimentación
Escolar, los procesos concúrsales se estructuran sobre seis ejes fundamentales, a saber
i. Transparencia. Esto es, procurando que los procesos de compras sean, por regla
general, abiertos y públicos a la participación los interesados y las empresas del rubro, en todas sus
etapas y actuaciones;
ii. Competencia. Esto es que, mediante una adecuada transparencia del proceso, que
garantice ia participación de la mayor cantidad de oferentes, su carácter concursal asegure
seleccionar las ofertas más convenientes;
iii. Calidad. Relacionado con la competencia, permite obtener la mejor combinación de
beneficios presentes y futuros del bien o servicio a adquirir;
iv. Austeridad Fiscal. En armonía con los puntos anteriores, los procesos concúrsales
persiguen mediante la competencia, un uso más eficiente de los recursos públicos;
v. Adecuadas condiciones laborales. Lo cual constituye una finalidad normativamente
prevista en el ordenamiento jurídico, orientadas a la búsqueda de convenientes condiciones de
trabajo y remuneración de los trabajadores que prestan servicios en torno a la satisfacción de una
necesidad pública;
vi. Oportunidad. Garantizando que la necesidad cuya satisfacción se pretende, sea
atendida debidamente;

15. Que la contratación del servicio mediante la modalidad

Trato Directo permite dar cumplimiento sustancial a los ejes fundamentales descritos
ecedentemente. Para ello, en ejercicio de las atribuciones al alero de esta modalidad, se ha tomado
como base para la decisión de contratación las ofertas realizadas por las empresas en el proceso de

3
licitación declarado desierto, manteniendo la vigencia, las condiciones técnicas y administrativas
establecidas para la licitación pública ID 85-27-LR18, considerando a los proveedores que ofrecían
características más convenientes desde el punto de vista de su confiabilidad, capacidad técnica y
oferta económica. De esta forma, persistieron las condiciones resultantes de la competencia entre
los oferentes, incorporando equivalentes condiciones laborales para el personal manipulador y
garantizando una prestación oportuna del servicio de alimentación, con los mejorados estándares
de calidad, inocuidad e innovación alimentaria y nutricional que contenía la licitación. Por otra parte,
resulta relevante señalar que la extensión de los contratos vigentes implicaría un mayor costo de
$13.969.769.860 pesos anuales al Estado;

16. Que, conforme se ha expuesto, los Programas de

Alimentación Escolar y de Alimentación de Párvulos constituyen una política pública esencial para el
sistema educativo, cuya continuidad no puede alterarse sin afectar la igualdad de oportunidades de
los estudiantes frente al proceso educacional, y de las familias que dependen y cuentan con el
servicio de alimentación en los establecimientos escolares, para el sustento de sus hijos. El servicio
en cuestión es de tan vital importancia, que la falta de su provisión en tiempo y forma oportuna traería
como eventuales consecuencias inasistencia escolaren forma masiva y un perjuicio a los estudiantes
que se vean privados de su alimentación y nutrición, tanto en su rendimiento académico como en su
desarrollo y sostén físico. La imposibilidad de contar con el servicio de alimentación de manera
oportuna y las perniciosas consecuencias para los estudiantes forzaría a su vez a la administración
a tener que suspender el inicio de clases, al no poder alimentar a los estudiantes, lo que impactaría
en forma negativa la programación del año escolar y la capacidad de los establecimientos para cubrir
en forma adecuada los contenidos educativos que deben desarrollar y enseñar durante aquel;

17. Que, por lo anterior, el servicio de alimentación materia

del presente acto administrativo, debe iniciarse en forma perentoria el 1 de marzo del presente año,
a fin de coincidir con las fechas de inicio del año escolar en las distintas regiones del país. Es por
ello que se hace indispensable que los proveedores ejecuten el proceso de implementación
necesario para suministrar las raciones alimenticias en los respectivos establecimientos
educacionales, en las condiciones alimentarias, nutricionales y sanitarias establecidas por el
ordenamiento jurídico y/o definidas por JUNAEB, dentro del mes de febrero del presente año, a fin
de que no se vea interrumpida la provisión de tan vital servicio;

18. Que, la necesidad imperiosa e insoslayable de prestar

el servicio de alimentación desde el inicio del año escolar 2019 para todos los estudiantes
beneficiarios del programa, los que se verían perjudicados de la forma que se ha referido, constituye
en este caso una situación de urgencia bajo los términos del artículo 8 letra c) de la ley N° 19.886, y
el artículo 10.3 del Decreto N°250, de 2004, del Ministerio de Hacienda, calificados como tal por la
Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas mediante el presente acto;

19. Que, la situación de urgencia que se ha configurado, en

atención a la fecha en la que nos encontramos y la necesidad de asegurar la continuidad del servicio
desde el inicio del año escolar 2019, constituye una circunstancia imposible de prever por parte de
JUNAEB, la que a su vez ha actuado con toda la diligencia debida para asegurar que el servicio sea
provisto en ejecución de contratos celebrados previa adjudicación en una licitación pública, lo que
por los motivos que se han expuesto no ha sido posible de realizar;

20. Que, en efecto, en el contexto del proceso de licitación,

JUNAEB dispuso todas las medidas idóneas y razonables tendientes a concluir exitosa y
oportunamente el señalado proceso concursal. De esta forma, mediante resolución N°10, de 29 de
junio de 2018 se aprobaron las respectivas bases de licitación, las que fueron tomadas de razón por

4
 parte de la Contraloría General de la República el 2 de octubre de 2018 y publicadas en el sistema
de información de la Dirección de Compras y Contratación Pública con la antelación necesaria para
su desarrollo. Asimismo, se dispuso de reuniones informativas, aclaraciones, inclusión de asesoría
externa para apoyar la decisión de la comisión evaluadora, así como etapas y plazos que
consideraron en su diseño eventuales atrasos en la selección de los proveedores;

21. Que, como se ha expuesto, los incumplimientos por

parte de los oferentes, respecto de las exigencias señaladas en las bases de licitación y/u omisiones
en la formulación de sus propuestas, todas las cuales debieron ser revisadas en su mérito ante los
reclamos recibidos, tuvieron como consecuencia el entorpecimiento del proceso licitatorio y, en
definitiva, por las razones antes explicadas, llevaron a que JUNAEB se viera en la necesidad de
declarar desierta la línea 1 de la licitación pública ID 85-27-LR18, cuyos pliegos de condiciones
fueron oportunamente tomados de razón y publicados en el sistema de información de la Dirección
de Compras y Contratación Pública;

22. Que, a su vez, la causal invocada requiere la existencia

de una urgencia o necesidad impostergable que genera la celeridad en la contratación, lo cual es
plenamente concordante con la situación descrita en los considerandos precedentes, puesto que el
cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios exigidos para una licitación pública impiden,
como se indicó, entregar el servicio en la oportunidad requerida, cuestión que justifica
indubitadamente la premura y sumariedad en la debida e impostergable atención y
satisfacción del servicio de alimentación a los beneficiarios del programa, a partir de marzo de 2019;

23. Que, en abono a lo que se ha venido considerando,

cabe señalar que la Contraloría General de la República, mediante dictamen N°52.018 de 19 de
noviembre de 2007, ha determinado la procedencia de recurrir a la causal invocada en el presente
acto administrativo, cuando el fundamento de esta radica “en la urgencia de mantener en
funcionamiento el sistema desde término del contrato precedente", esto es, cuando resulte
indispensable salvaguardar la continuidad del servicio ante la existencia de una licitación pública no
afinada oportunamente;

24. Que la ley N°18.575 en su artículo 3o -que consagra el

denominado principio de continuidad del servicio público-, dispone, en lo pertinente, que “La
administración del Estado está al servicio de la persona humana; su finalidad es promover el bien
común atendiendo las necesidades públicas en forma continua y permanente”. A su vez, el artículo
28 de la antedicha ley establece que los servicios públicos son órganos administrativos encargados
de satisfacer necesidades colectivas, de manera regular y continua. Enseguida, cabe hacer
presente, que la Contraloría General de la República ha concluido, entre otros, en los dictámenes
N°s. 2.236, de 1972; 7.386, de 1986; 29.058, de 1999, y 6.624, de 2002, que una de las
características esenciales del servicio público es su continuidad, esto es, la circunstancia que las
prestaciones que se deben otorgar en el cumplimiento de las finalidades que constituyen su objeto,
deben ser permanentes e ininterrumpidas, y no se suspenden en determinado período del año,
peculiaridad que deriva del hecho que la función pública que realizan las instituciones del Estado,
como lo indica su nombre, se encuentra proyectada en beneficio de la colectividad toda.” (Dictamen
N° 9276 de 2013);
25. Que, bajo las circunstancias antes descritas, JUNAEB
decidió, al alero de la modalidad de trato directo, contratar a los proveedores Sociedad
X05In:í5<Mdministradora de Casinos y Servicios Aliservice S.A., Distribuidora de Productos Alimenticios S.A.,
f Alimenticios Hendaya S.A.C., Las Dalias Alimentación SpA., Salud y Vida S A. y Sociedad
MSBKc oír
Servicios de Alimentación SOSER S.A., en virtud de que dichos proveedores resultaban ser los

5
que ofrecían características más convenientes desde el punto de vista de su confiabilidad, capacidad
técnica y oferta económica, mejorando las condiciones actuales de prestación de servicios en las UT
objeto de la contratación, lo que se traduce, en definitiva, en un mejor servicio;

26. Que, tal como se ha señalado, habiendo sido tomada

de razón por Contraloria General de la República no solo las bases de licitación, sino que también,
el texto de los contratos a que dicha licitación daría lugar, esta administración ha decidido mantener
dichos términos, de manera de otorgar mayor transparencia y seguridad a los proveedores
seleccionados;

27. Que, se ha verificado que el servicio requerido no se

encuentra disponible en el Catálogo de Bienes y Servicios ofrecidos en el Sistema de Información
de la Dirección de Compras y Contratación Pública;

28. Que, en razón de las consideraciones antedichas,

RESUELVO:

ARTÍCULO PRIMERO: CALIFIQUESE como caso de urgencia

la necesidad de contar con los servicios de suministro de raciones alimenticias para los beneficiarios
de los Programas de Alimentación Escolar y Programa de Alimentación Párvulos para los años 2019,
2020, 2021 y hasta febrero de 2022, a partir del primer día de marzo de 2019 por las razones ya
indicadas, en atención a la imposibilidad de realizar un proceso de licitación en el plazo restante
antes de la fecha referida, sin interrumpir la continuidad del servicio en cuestión.

ARTÍCULO SEGUNDO: AUTORÍZASE, en consecuencia, a

contratar mediante el mecanismo de Trato Directo, por configurarse la causal establecida por el
artículo 8 de la Ley N°19.886 y 10 N°3 de su reglamento, con los siguientes proveedores:

PROVEEDOR RUT UNIDADES TERRITORIALES

Sociedad Administradora de Casinos y

96.872.930-6 /701/702/703/705/
Servicios Aliservice S.A.

Distribuidora de Productos Alimenticios S.A. 96.565.270-1 /1001/1002/1003/1004/1005/

Sociedad de Servicios de Alimentación

96.987.050-9 /704/1316/1323/1325/1379/
SOSER S.A.

Salud y Vida S.A. 76.105.050-8 /101/102/201/202/203/1501/

Las Dalias Alimentación SpA. 78.634.250-3 /1311/1314/1402/1403/

Servicios Alimenticios Hendaya S.A.C. 96.597.810-0 /1401/

ARTÍCULO TERCERO: APRUÉBASE los términos de referencia

administrativos, técnicos operativos y anexos de la contratación directa del servicio de suministro de raciones

alimenticias para los beneficiarios de los Programas de Alimentación Escolar y Programa de Alimentación

Párvulos para los años 2019, 2020, 2021 y hasta febrero de 2022, cuyo texto es el siguiente:

6
 Tabla de contenido
1. ANTECEDENTES GENERALES......................................................................................................10
1.1. Antecedentes básicos del organismo contratante.................................................................................... 10
1.2. Antecedentes administrativos.................................................................................................................... 10
1.3. Unidades territoriales................................................................................................................................. 10
2. OBJETO DE LA CONTRATACIÓN DIRECTA................................................................................. 11
3. LEGISLACIÓN APLICABLE............................................................................................................. 11
4. ANTECEDENTES A PRESENTAR.................................................................................................. 12
4.1. Otros antecedentes....................................................................................................................................... 13
5. GARANTÍA DE FIEL Y OPORTUNO CUMPLIMIENTO DEL CONTRATO......................................14
5.1. Reemplazo de la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato........................................................15
5.2. Devolución de la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato........................................................ 15
6. MONITOREO FINANCIERO............................................................................................................ 15
7. EXIGENCIAS TÉCNICAS JUNAEB, JUNJi E INTEGRA................................................................. 18
8. DE LOS CONTRATOS.....................................................................................................................23
8.1. Contenido del contrato............................................................................................................................... 23
8.2. Vigencia del contrato..................................................................................................................................24
8.3. Modificaciones contractuales.....................................................................................................................24
8.4. Adecuaciones a la operación del Programa PAE/PAP..............................................................................24
9. DEL PAGO....................................................................................................................................... 25
9.1. Precio del contrato..................................................................................................................................... 25
9.2. Forma de pago...........................................................................................................................................25
9.3. Facturación................................................................................................................................................ 25
9.4. Reajustabilidad de los precios................................................................................................................... 26
9.5. Procedimiento de ajuste............................................................................................................................ 27
9.6. Apelación al ajuste..................................................................................................................................... 28
9.7. Compensación por situaciones de excepción........................................................................................... 29
9.8. Pago de raciones incompletas...................................................................................................................31
10. SU BCONTR ATACIÓN....................................................................................................................31
11. DE LAS SITUACIONES ESPECIALES............................................................................................ 32
12. DEL PERSONAL MANIPULADOR DE AUMENTOS YPERSONAL GASTRONOMICO EN
ESTABLECIMIENTO....................................................................................................................................................33
12.1. De las obligaciones contractuales........................................................................................................ 33
12.2. Día de reconocimiento de las manipuladoras de alimentos................................................................. 34
13. CONTRAPARTE TÉCNICA..............................................................................................................34
14. DEL CONTROL DEL SERVICIO......................................................................................................35
14.1. DEL SISTEMA DE CONTROL DEL SERVICIO Y LOS CONTRATOS DE JUNAEB- GENERALIDADES ...36
14.2. DEL SISTEMA DE CONTROL DE LOS CONTRATOS DE JUNJI E INTEGRA - GENERALIDADES.38
14.3. DE LOS CONTROLES..........................................................................................................................39
14.4. PROCEDIMIENTO DE APLICACIÓN DE SANCIONES.......................................................................50
14.5. DEL PROCEDIMIENTO PARA LA PRESENTACIÓN DÉ LA CERTIFICACION ISO 22.000, CERTIFICACIÓN
E IMPLEMENTACIÓN HACCP PARA EXIMIRSE DE LA SUPERVISIÓN DE JUNAEB.........................................65
14. DEL TÉRMINO ANTICIPADO DEL CONTRATO.............................................................................68
15. DE LOS GASTOS EN SALUD......................................................................................................... 69
16. DE LAS INHABILIDADES PARA TRABAJAR CON MENORES DEEDAD..................................... 69
17. CONFIDENCIALIDAD DE LOS DATOS...........................................................................................70
18. DE LA LIQUIDACIÓN DEL CONTRATO......................................................................................... 71
18.3. Liquidación parcial................................................................................................................................ 71
18.4. Liquidación............................................................................................................................................ 72
19. SISTEMAS DE SERVICIOS DE AUMENTACIÓN COLECTIVA......................................................73
20. DEL DOMICILIO DE LAS NOTIFICACIONES AL PROVEEDOR Y/O PRESTADOR..................... 74
TÉRMINOS DE REFERENCIA TECNICOS-OPERATIVOS DEL PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR......75
1. GENERALIDADES........................................................................................................................... 75
1.1. Misión de JUNAEB.................................................................................................................................... 75
1.2. Objetivo del Programa de Alimentación Escolar....................................................................................... 75
2. REQUISITOS NUTRICIONALES Y ALIMENTARIOS DEL PROGRAMA DE AUMENTACIÓN ESCOLAR
75
2.1. Requisitos Nutricionales............................................................................................................................ 75
2.1.1. Aportes Calóricos Referenciales........................................................................................................... 76
2.1.2. Requisitos de Nutrientes....................................................................................................................... 76
2.2. Requisitos Alimentarios............................................................................................................................. 77
2.2.1. Sistemas de Servicio de Alimentación.................................................................................................. 78
2.2.2. Requisitos de las Materias Primas, Productos y Preparaciones.......................................................... 80
2.2.3. Características y Requisitos de las Preparaciones del Programa........................................................ 83
2.2.4. Modificación, Reemplazo, Incorporación, Exclusión y/o Suspensión de Productos o
Preparaciones del PAE............................................................................................................................................. 85
2.2.5. Exigencias de Rotulación...................................................................................................................... 86
2.2.6. Exigencias de Fortificación................................................................................................................... 87
^ 2.3. Estructuras Alimentarias............................................................................................................................ 88
y 2.3.1. Estructuras Alimentarias para Programas Regulares............................................................................89
 2.3.2. Estructura Alimentaria para Estudiantes con Enfermedad Celiaca.....................................................89
2.3.3. Estructura Alimentaria para Estudiantes con Requerimiento de Régimen Papilla............................. 90
2.3.4. Estructuras Alimentarias para Programas Eventuales........................................................................ 90
2.3.5. Requisitos para agregados decorativos, saboreantes, condimentos yaderezos para todos los
niveles de educación y programas......................................................................................................................... 90
2.3.6. Consideraciones de los Componentes de los Servicios......................................................................91
2.3.7. Requisitos de Implementación de Salad Bar...................................................................................... 93
2.4. Programación de Minutas.......................................................................................................................... 95
2.4.1. Presentación de la Minuta inicial......................................................................................................... 96
2.4.2. Presentación de las Minutas Mensuales............................................................................................. 99
2.4.3. Consideraciones para la Aprobación de la Programación de Minutas..............................................100
2.4.4. Modificaciones a la Minuta Mensual Aprobada................................................................................. 102
2.5. Propuestas de Innovación......................................................................................................................102
2.5.1. Proyectos Piloto.................................................................................................................................102
2.5.2. Plan de Investigación y Desarrollo en la Calidad de Productos y Preparaciones.............................103
2.6. Promoción de Costumbres Alimentarias................................................................................................106
2.6.1. Compras de Producción Local.......................................................................................................... 106
3. REQUISITOS OPERATIVOS DEL PROGRAMA DE AUMENTACIÓN ESCOLAR...................... 110
3.1. Asignación del servicio de alimentación.................................................................................................110
3.2. Horarios Referencíales del Servicio....................................................................................................... 110
3.3. Certificación del Servicio........................................................................................................................ 111
3.3.1. PLAZOS Y ETAPAS DE IMPLEMENTACIÓN.................................................................................. 113
3.3.2. EQUIPOS Y ACTIVIDADES MÍNIMAS............................................................................................. 117
3.3.3. INFORMACIÓN SENSIBLE DEL BENEFICIARIO............................................................................118
3.3.4. INSTALACIÓN, CARACTERÍSTICAS Y NÚMERO DE EQUIPOS...................................................118
3.3.5. CONFIDENCIALIDAD DE LA INFORMACIÓN................................................................................. 120
3.4. Cadena de suministro..............................................................................................................................120
3.4.1. Almacenamiento................................................................................................................................ 120
3.4.2. Distribución y transporte.................................................................................................................... 122
3.4.3. Abastecimiento.................................................................................................................................. 123
3.4.4. Combustible....................................................................................................................................... 125
3.4.5. Línea de frío.......................................................................................................................................125
3.5. Manejo de plagas................................................................................................................................... 126
3.6. Robos o actos delictivos que afecten el servicio....................................................................................127
3.7. Requisitos del personal del prestador para la prestación del servicio............................................ 127
3.7.1. Personal de gestión administrativa, operativa y técnica................................................................... 128
3.7.2. Personal de Producción.....................................................................................................................128
3.7.3. Capacitación y entrenamiento del personal del prestador................................................................ 134
3.8. Manual de Operación y Manual de Recetas del PAE............................................................................ 137
3.9. Sistemas de servicio de alimentación en contingencias y emergencias........................................... 137
3.9.1. Sistema de alimentación de contingencia......................................................................................... 137
3.9.2. Sistema de alimentación de emergencia........................................................................................... 140
3.9.3. Clasificación de los niveles de Emergencia:......................................................................................141
3.10. Prevención de riesgos....................................................................................................................... 142
3.11. Infraestructura y requerimientos de activo fijo para la prestación del servicio............................. 142
3.11.1. Áreas del servicio de alimentación.................................................................................................... 142
3.11.2. Infraestructura, Mobiliario, Equipamiento, Elementos y/o Aparatos para la prestación del
servicio 143
3.11.3. Mobiliario, Equipamiento, Artefactos, Utensilios, vajilla, cubiertos y elementos de
responsabilidad del prestador................................................................................................................................. 147
3.12. Inventario........................................................................................................................................... 153
3.13. Control y monitoreo de la puesta en marcha.....................................................................................154
4. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PROGRAMA DE AUMENTACIÓN ESCOLAR Y PÁRVULOS
155
4.1. Evaluación y seguimiento de la efectividad del sistema de gestión de la calidad................................. 155
4.2. Variables de Control de Programas....................................................................................................... 159
4.2.1. Control del servicio (CIA) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA....................................................................159
4.2.2. Cantidad de raciones servidas (C2) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA................................................... 161
4.2.3. Calidad de los alimentos, materias primas (C3) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.................................161
4.2.4. Análisis de ración servida (C4) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA........................................................... 163
4.2.5. Control de Infraestructura y Equipamiento en Establecimientos (C6), Aplica solo para JUNAEB
166
4.2.6. Supervisión en bodegas centrales y zonales de los prestadores (C7) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA
167
4.2.7. Monitoreo de eventos que afecten la seguridad e inocuidad del Programa de Alimentación
Escolar de JUNAEB y Programa de Alimentación de Párvulos (C8) JUNJI e INTEGRA.......................................168
4.3. Sistema de Aceptabilidad............................................................................................................................169
4.3.1. Objetivos............................................................................................................................................ 169
4.3.2. Alcance.............................................................................................................................................. 170
4.3.3. Antecedentes..................................................................................................................................... 170

8
 4.3.4. Descripción general de las actividades...............................................................................................170
4.3.5. Marco referencial de Directrices Metodológicas................................................................................. 171
4.3.6. Directrices metodológicas control de ingesta y focus group...............................................................173
4.3.7. Evaluación de aceptabilidad............................................................................................................... 173
4.4. Sistema de Evaluación de Desempeño de los Prestadores del PAE....................................................... 173
TÉRMINOS DE REFERENCIA TÉCNICOS PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN DE PARVULOS JUNJI - INTEGRA.182
TITULO I. GENERALIDADES..................................................................................................................................... 182
1. JUNTA NACIONAL DE JARDINES INFANTILES (JUNJI)......................................................................................182
2. INTEGRA........................................................................................................................................182
TITULO II. NORMAS TÉCNICAS JUNJI-INTEGRA................................................................................................... 182
1. NORMAS AUMENTARIAS.............................................................................................................183
1.1. SISTEMA DE SERVICIO CONVENCIONAL........................................................................................... 183
1.2. CARACTERÍSTICAS DE LAS PREPARACIONES................................................................................. 184
1.3. ACEPTABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y/O PREPARACIONES..................................................... 185
1.4. REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y PREPARACIONES....................................................... 185
1.4.1. Exigencias de fortificación...................................................................................................................187
1.4.2. Incorporación de nuevas materias primas.......................................................................................... 187
1.4.3. Modificación y reemplazo de materias primas....................................................................................187
1.4.4. Exclusión de materias primas............................................................................................................. 188
1.5. Exigencias de rotulación..........................................................................................................................188
1.6. Proyectos pilotos......................................................................................................................................189
1.7. Tabla de composición de alimentos (TCA)............................................................................................ 189
1.8. Tabla maestra de proveedores de productos, materias primas, y preparaciones (TPMPAP)................. 189
2. REQUISITOS NUTRICÍONALES Y ALIMENTARIOS DE SALA CUNA........................................ 190
2.1. Consideraciones especiales.................................................................................................................... 190
2.1.1. Nivel sala cuna menor.........................................................................................................................191
2.1.2. NIVEL SALA CUNA MAYOR.............................................................................................................. 195
3. REQUISITOS NUTRICIONALES Y ALIMENTARIOS DEL NIVEL MEDIO (2 A 4 AÑOS)............ 201
3.1. DESAYUNO Y ONCE: INCLUYE UNA PORCIÓN LÍQUIDA Y PORCIÓN SÓLIDA...............................202
3.2. ALMUERZO............................................................................................................................................. 204
3.3. COLACIÓN DE EXTENSIÓN HORARIA.................................................................................................208
3.4. SERVICIO DE COLACIÓN ESPECIAL INTEGRA.................................................................................. 209
3.5. RÉGIMEN BLANDO SIN RESIDUOS..................................................................................................... 209
3.6. JORNADA ESPECIAL PROGRAMA JARDÍN INFANTIL JUNJI............................................................. 210
4. ALIMENTACION DEL PERSONAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS.............................................210
4.1. ALMUERZO............................................................................................................................................. 210
4.2. COLACION DE EXTENSION HORARIA PARA EL PERSONAL............................................................210
5. MINUTA DE DIFÍCIL ACCESO..................................................................................................... 211
6. ESTRUCTURA AUMENTARIA BASE PARA RACIONES DE CONTINGENCIAS (PRE-PREPARADAS)
PARA NIVEL SALA CUNA, MEDIOS Y PERSONAL..................................................................................................211
7. ESPECIFICACIONES PARA PROGRAMA DE MEJORAMIENTO DE LA INFANCIA (PMI),
PROGRAMA CONOZCA A SU HIJO (CASH) Y CENTROS EDUCATIVOS CULTURALES DE INFANCIA (CECI).212
8. GENERALIDADES DE LA PLANIFICACIÓN DE MINUTAS..........................................................213
TITULO III. NORMAS OPERATIVAS JUNJI - INTEGRA............................................................................................ 214
1. ATENCIÓN AL BENEFICIARIO/A.................................................................................................. 215
2. CERTIFICACIÓN DEL SERVICIO................................................................................................. 215
3. ABASTECIMIENTO........................................................................................................................ 216
4. BODEGAS CENTRALES Y ZONALES DE LOS PRESTADORES............................................... 218
5. TRANSPORTE DE INSUMOS, MATERIAS PRIMAS Y PREPARACIONES................................ 219
6. LÍNEA DE FRÍO..............................................................................................................................219
7. COMBUSTIBLE.............................................................................................................................. 220
8. MANEJO DE PLAGAS................................................................................................................... 221
9. ROBOS, DETERIOROS Y DAÑOS EN EL SERVICIO DE AUMENTACIÓN................................221
10. HABILITACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE NUEVOS ESTABLECIMIENTOS.............................. 221
11. PERSONAL DEL PRESTADOR.................................................................................................... 222
11.1. Personal Manipulador del Establecimiento Educacional por parte del Prestador.............................. 222
11.1.1. Requisitos............................................................................................................................................222
11.1.2. Elementos y Materiales para el Personal Manipulador.......................................................................224
11.1.3. Capacitación del Personal del Prestador............................................................................................228
11.1.4. Capacitación por Equipos Técnicos del Prestador............................................................................. 231
11.2. Supervisión por parte del Prestador.....................................................................................................231
11.2.1. Monitora Técnica.................................................................................................................................231
11.2.2. Supervisores....................................................................................................................................... 233
11.2.3. Encargado de Control de Calidad en bodegas zonal y/o central........................................................235
12. PREVENCIÓN DE RIESGOS........................................................................................................ 235
13. INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO PARA TODOS LOS NIVELES................................... 236
32 Áreas del servicio de alimentación.......................................................................................................236
fg ^oBo %52. Infraestructura...................................................................................................................................... 237
i||.3.2.1. Responsabilidades de JUNJI e INTEGRA y/o Sostenedor..................................................................237
13.2.2. Responsabilidades del Prestador........................................................................................................ 237

9
 133. Plan Preventivo de Mantención.........................................................................................................238
13.4. Instalaciones para servicios básicos en el ámbito físico................................................................... 238
14. ÁMBITO FÍSICO............................................................................................................................239
14.1. Jardín Infantil................................................................................................................................... 239
14.1.1. Recinto de cocina general................................................................................................................. 239
14.1.2. Recinto de Bodega............................................................................................................................ 241
14.2. Sala Cuna.......................................................................................................................................... 242
14.2.1. Recinto de cocina de sólidos............................................................................................................. 242
14.2.2. Cocina de Leche................................................................................................................................244
14.2.3. Recinto de bodega............................................................................................................................ 246
14.3. Patio de servicio................................................................................................................................ 247
15. VAJILLA........................................................................................................................................ 247
15.1. Vajilla Nivel Sala Cuna.......................................................................................................................248
15.2. Vajilla Niveles Medios........................................................................................................................249
16. UTENSILIOS.................................................................................................................................249
16.1. Niveles sala cuna...............................................................................................................................250
16.2. Niveles medios.................................................................................................................................. 251
17. ELEMENTOS Y ÚTILES DE ASEO Y SANITIZAC1ÓN............................................................... 252
18. SISTEMAS DE SERVICIOS DE AUMENTACION EN CONTINGENCIA.....................................252
18.1. Plan Operativo de Contingencia........................................................................................................252
18.2. Agrupación de los eventos de contingencia...................................................................................... 253
18.3. Estructura alimentaria raciones de contingencia...............................................................................254
19. REPARACIÓN DE INFRAESTRUCTURA Y/O INEXISTENCIA DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN.254
20. PLAN DE PUESTA EN MARCHA.................................................................................................254
21. INVENTARIO................................................................................................................................ 254
22. ANTECEDENTES PROVEEDORS JUNJI E INTEGRA............................................................... 255

TÉRMINOS DE REFERENCIA ADMINISTRATIVOS

1. ANTECEDENTES GENERALES

1.1. Antecedentes básicos del organismo contratante

Razón Social : Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas.

RUT : 60.908.000-0.

Dirección : Monjitas N°565, piso 6.

Comuna : Santiago.

1.2. Antecedentes administrativos

Nombre de la contratación : Contratación Directa para Suministro de raciones alimenticias de los

Programas de Alimentación Escolar y Programa de Alimentación de

Párvulos (PAE-PAP)

Moneda : Peso chileno.

Vigencia del contrato : La vigencia del contrato será desde el 1 de marzo de 2019 y hasta

el 31 de diciembre de 2022, sin perjuicio que la prestación de servicios se

realizará hasta el 28 de febrero de 2022.

1.3. Unidades territoriales

Para efectos del suministro de raciones alimenticias, se ha dividido el país en distintas unidades territoriales,

según se indica:

REGIÓN UNIDADES TERRITORIALES

Arica y Parinacota 1501

Tarapacá 101/ 102

Antofagasta 201/ 202/ 203

Metropolitana 1311/ 1314/ 1316/ 1323/ 1325/ 1379

Maulé 701/ 702/ 703/ 704/ 705

Los Ríos 1401/ 1402/ 1403

10
 REGIÓN UNIDADES TERRITORIALES

Los Lagos 1001/ 1002/ 1003/ 1004/ 1005/

La conformación de las unidades territoriales obedece a agrupaciones de zonas geográficas determinadas por

JUNAEB, en base a criterios de volumen de raciones, proximidad y división político-administrativa del país.

En el evento que JUNAEB requiera incluir uno o más establecimientos educacionales u otros establecimientos,

como hogares, es decir un nuevo RBD, en una o más unidades territoriales en las que éstas no formaban parte

Integrante originalmente, notificará al prestador dicho acontecimiento con al menos 30 días corridos de

anticipación a la fecha en que este deberá comenzar a prestar el servicio. Esta notificación se hará por ios

medios que JUNAEB defina y una vez notificado el prestador, estará obligado a prestar servicios en dichos

establecimientos incorporados, según el precio para cada tipo de ración.

2. OBJETO DE LA CONTRATACIÓN DIRECTA

Contratar el servicio de suministro de raciones alimenticias, correspondiente a desayunos, onces, almuerzos,

cenas, colaciones, tercer servicio, entre otras, en las unidades territoriales señaladas en el 1.3. Subtítulo

denominado "Unidades territoriales", para los beneficiarios que JUNAEB determine.

El volumen de raciones alimenticias diarias alcanza una cantidad estimada de 1.409.814 de las cuales:

corresponden a la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB) 1.143.050, a la Junta Nacional de

Jardines Infantiles (JUNJI) 186.775 y a INTEGRA 78.319.

Cabe señalar que, de acuerdo a lo dispuesto en el título "De las situaciones especiales", JUNAEB entregará

raciones de emergencia en coordinación con los organismos estatales que organicen e implementen acciones

frente a situaciones de emergencia y catástrofe.

Serán beneficiarios regulares del Programa de Alimentación Escolar (PAE) y Programa de Alimentación de

Párvulos (PAP), los siguientes:

• JUNAEB: Los estudiantes que se encuentran matriculados en establecimientos municipales o

dependientes de los Servicios Locales de Educación y particulares-subvencionados, adscritos al Programa

de Alimentación Escolar, que JUNAEB señale.

Asimismo, JUNAEB entregará el servicio de alimentación a través del Programa Regular de Alimentación,

orientado a la entrega de raciones diarias en los establecimientos educacionales durante todo el período

del año escolar, de manera permanente.

También podrá entregarse a otros beneficiarios y en otro tipo de establecimientos, de acuerdo a lo que

señale la respectiva Ley de Presupuestos vigente durante el curso del contrato, así como en otros cuerpos

normativos dictados sobre la materia.

• JUNJI: Todos los niños y niñas matriculados en sala cunas, jardines infantiles y jardines alternativos de

dependencia directa de JUNJI y en jardines infantiles de la modalidad "Vía transferencia de fondos" (VTF),

y los trabajadores de dichos establecimientos; y los beneficiarios de los programas alternativos de JUNJI,

"Conozca a su Hijo (CASH)", "Programa Mejoramiento Atención a la Infancia (PMI)" y "Centros Educativos

Culturales de Infancia (CECI)". así como el personal del Programa de Alimentación de Párvulos en cada uno

de los establecimientos.

• INTEGRA: Todos los niños y niñas matriculados en salas cunas y jardines infantiles administrados

directamente por INTEGRA o de administración delegada, así como los trabajadores de dichos

establecimientos. Además, considera todos los niños y niñas beneficiarios de la modalidad no convencional

Jardín Sobre Ruedas, cárceles y Vacaciones En Mi Jardín.

3. LEGISLACION APLICABLE

i
La presente contratación directa pública se regirá por las disposiciones de la ley N219.886 de "Bases sobre

Contratos administrativos de suministro y prestación de servicios", por su reglamento contenido en el Decreto

Supremo de Hacienda N2250/2004 y sus posteriores modificaciones, por lo dispuesto en los presentes

términos de referencia y anexos.

Igualmente, las obligaciones que contraigan los seleccionados de la presente contratación directa se regirán

por el ordenamiento jurídico chileno y por los siguientes documentos, cuyo orden de prelación, en caso de

discrepancias, será el siguiente:

a. Términos de referencia y anexos

b. Resolución Exenta N° 1275 de fecha 25 de junio de 2018 y sus modificaciones

c. Contrato

d. Cotización económica

4. ANTECEDENTES A PRESENTAR

El proveedor deberá presentar los siguientes documentos:

DESCRIPCIÓN
^Tnexo ficha identificación del proveedor
ANEXO DECLARACION JURADA
ANEXO REQUISITOS TÉCNICOS
COTIZACIÓN ECONÓMICA
En la cotización, deberán presentar precios para cada una las unidades, de acuerdo al anexo N° 11,

denominado "Maestro referencial raciones JUNAEB, JUNJI e INTEGRA" y anexo N° 12, denominado "Tabla días

referencia les". Cabe destacar que solo se aceptarán cotizaciones que contengan todas las unidades

territoriales indicadas en la siguiente tabla:

PROVEEDOR UNIDADES TERRITORIALES

1 /701/702/703/705/

2 /1001/1002/1003/1004/1005/

3 /704/1316/1323/1325/1379/

4 /101/102/201/202/203/1501/

5 /1311/1314/1402/1403/

6 /1401/

El precio de los tipos de raciones será único para todas las UT contenidas en la cotización y deberá ser

expresado con dos decimales.

En el anexo N" 11, denominado "Maestro referencial raciones JUNAEB, JUNJI e INTEGRA", anexo N° 12,

denominado "Tabla días referenciales", hoja "Glosario Anexo 12" de los presentes términos de referencia, se

señalará el tipo, período, lugar y cantidad de raciones a suministrar. Sin perjuicio de lo anterior, JUNAEB se

reserva el derecho, durante la ejecución del contrato, a modificar la asignación referencial de raciones

contenida en el anexo N° 11, de acuerdo a los requerimientos de servicios en los establecimientos

educacionales, cuando varíe consistentemente la demanda de servicios por causas no imputables al

prestador, como son por ejemplo, mayor o menor matrícula, cambio de las condiciones socio-económicas de

los beneficiarios u otras causas similares que se verán reflejadas en el maestro de asignación mensual.

Atendiendo el carácter referencial de las raciones contenidas en el anexo N° 11, denominado "Maestro

referencial raciones JUNAEB, JUNJI e INTEGRA", la variación mensual de las mismas no requerirá de

modificación contractual. Cabe señalar que, la variación total no podrá exceder del 30% del monto total del

contrato y la disminución no podrá ser superior al 10% del valor de este, salvo que esta se encuentre fundada

en el interés público o en la seguridad nacional.

12
 Los proveedores deberán considerar en su cotización todos los gastos involucrados, incluidos los de personal,

remuneraciones, pagos previsionales, materiales, servicios, equipos, permisos, traslados, derechos,

impuestos, distribución y en general todo cuanto implique un gasto para el cumplimiento del servido, sea éste

directo, indirecto o a causa de él.

4.1. Otros antecedentes

JUNAEB pone a disposición de los proveedores los siguientes anexos de carácter informativo:

OTROS ANEXOS
ANEXO 11 MAESTRO REFERENCIAL RACIONES JUNAEB, JUNJi E INTEGRA
ANEXO 12 TABLA DÍAS REFERENCIALES
ANEXO 13 PRECIOS REFERENCIALES
ANEXO 15 ELECCIÓN SISTEMA AUMENTACIÓN POR ESTABLECIMIENTO
ANEXO 17 ACTAS DE SUPERVISIÓN JUNJI E INTEGRA
ANEXO 18 TABLA DE INCUMPLIMIENTOS Y CRITICIDADES JUNJI E INTEGRA
ANEXO 19 REGISTRO DE EVENTOS QUE AFECTEN LA INOCUIDAD
ANEXO 20 FORMULARIO REGISTRO SOLUCIÓN INCUMPLIMIENTOS CIA JUNJI INTEGRA
ANEXO 21 CÓDIGOS INCUMPLIMIENTOS C2 Y RACIONES INCOMPLETAS
ANEXO 22 REGISTRO SOLUCION INCUMPLIMIENTOS INFRAESTRUCTURA
ANEXO 23 PROTOCOLO CAMBIO SISTEMA SERVICIO AUMENTACIÓN
ANEXO 24 MANUAL FICHAS TÉCNICAS JUNAEB JUNJI INTEGRA
ANEXO 25 MANUAL TRAZABIUDAD PRODUCTIVA HORTALIZAS
ANEXO 26 SOLICITUD MODIFICACIÓN O REEMPLAZO PRODUCTOS 0 PREPARACIONES
ANEXO 27 MAESTRO REFERENCIAL ESTABLECIMIENTOS PAE FLUORURADO

ANEXO 28 ESTRUCTURAS AUMENTARIAS PROGRAMAS REGULARES Y EVENTUALES JUNAEB

ANEXO 29 PROTOCOLO ATENCIÓN ESTUDIANTES CON ENFERMEDAD CELIACA PAE

ANEXO 30 PROTOCOLO ATENCIÓN ESCUELAS ESPECIALES PAE CON RÉGIMEN PAPILLA
ANEXO 31 FORMATO TCA Y TPMPAP
ANEXO 32 FORMATO PRESENTACIÓN MINUTAS JUNAEB
ANEXO 33 PROTOCOLO EVALUACION PROYECTOS PILOTOS PAE
ANEXO 34 PRESENTACIÓN PRODUCTOS PREPARACIONES REGIONALES
ANEXO 35 FORMULARIO COMPRAS LOCALES REZAGADAS MIXTAS
ANEXO 36 MAESTRO REFERENCIAL IMPLEMENTACIÓN SISTEMA BIOMÉTRICO
ANEXO 37 DIRECTORIO BODEGAS
ANEXO 38 UNIFORME PERSONAL MANIPULADOR Y CHEF
ANEXO 39 PRESENTACIÓN PERSONAL TÉCNICO
ANEXO 40 CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO
ANEXO 41 REPORTE GESTIÓN NUTRICIONISTA Y REGISTRO ACTIVIDADES
ANEXO 42 PROTOCOLO ONEMI EMERGENCIAS, DESASTRES O CATÁSTROFES
ANEXO 43 CANTIDAD MOBILIARIO, EQUIPAMIENTO Y ARTEFACTOS
ANEXO 44 FORMATO POSAVASOS E INDIVIDUALES
ANEXO 45 INVENTARIO INICIAL PAE PAP
ANEXO 46 CONSOLIDADO REGIONAL INVENTARIO BIENES
ANEXO 47 CONTROL PUESTA EN MARCHA JUNAEB JUNJI E INTEGRA
ANEXO 48 FORMATO ENCUESTA ACEPTABILIDAD Y CERTIFICADO REALIZACIÓN ACTIVIDAD
ANEXO 49 FORMATO RESULTADOS ACEPTABILIDAD Y CONTROL DE INGESTA
ANEXO 50 CHEQUEO E IDENTIFICACIÓN SEGREGACIÓN Y RECALL

ANEXO 51 ESTUDIO ACEPTABILIDAD PREPARACIONES Y/O PRODUCTOS JUNJI E INTEGRA

ANEXO 52 MANUAL PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS JUNJI E INTEGRA

ANEXO 53 PLANIFICACIÓN DE MINUTAS PROVEEDORES SELECCIONADOS JUNJI E INTEGRA

ANEXO 54 MANUAL DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARACIONES JUNJI E INTEGRA
ANEXO 55 REGISTRO TEMPERATURA EQUIPOS REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN JUNJI INTEGRA

/• N^NEXO 56 FORMATO PRESENTACIÓN POE JUNJI E INTEGRA

ANEXO 57 REGISTRO PROCEDIMIENTOS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN JUNJI E INTEGRA

13
 OTROS ANEXOS
ANEXO 58 CUADRO ESTACIONALIDAD FRUTAS Y VERDURAS JUNJI E INTEGRA
ANEXO 59 MUESTRA ESTABLECIMIENTOS PROCESO SUPERVISIÓN JUNAEB
ANEXO 60 ACTA DE SUPERVISIÓN PAE FLURURADO JUNAEB
ANEXO 61 SERVICIO DE AUMENTACION PARA RESIDENCIAS SENAME

5. GARANTÍA DE FIEL Y OPORTUNO CUMPLIMIENTO DEL CONTRATO

Todos los proveedores deberán presentar por cada uno de los contratos a suscribir, en la Dirección Nacional

de JUNAEB, ubicada en Monjitas N°565, piso 6, comuna de Santiago, región Metropolitana de Santiago, una

caución o garantía con el objeto de garantizar el fiel y oportuno cumplimiento de las obligaciones

contractuales y en caso de ser procedente, cubrir el pago de multas que pudieran originarse y de las deudas

originadas por concepto de ajustes, así como cubrir el oportuno cumplimiento de prestaciones laborales y

previsionales, durante la ejecución del contrato. Esta caución deberá ser extendida en forma nominativa,

pagadera a la vista, que asegure el pago de la garantía de manera rápida y efectiva, y de carácter irrevocable,

a nombre de la JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y BECAS, Rol único tributario N° 60.908.000-0,

debiendo contener la siguiente glosa "Para garantizar el fiel y oportuno cumplimiento del contrato,

prestaciones laborales y previsionales, deudas por concepto de ajustes y multas en el marco

de la contratación directa PAE-PAP".
En el evento que e! proveedor presente una póliza de seguro para garantizar el fiel y oportuno cumplimiento

del contrato, ésta para cumplir con el requisito de ser a la vista, deberá ser pagada a primer requerimiento,

frente a la sola solicitud del pago por parte de JUNAEB sin establecer ninguna condición para pagar, de

conformidad a lo dispuesto en el inciso 3o del artículo 583 del Código de Comercio, y el pago de la

indemnización al asegurado debe efectuarse dentro del plazo máximo de 30 días corridos, sin que la oposición

de excepciones pueda ser invocada para condicionar o diferir dicho pago. Asimismo, deberá adjuntar el

comprobante del pago de la respectiva prima. La póliza no podrá incluir liquidador ni cláusula de arbitraje.

Los valores y vigencia de la garantía de fiel cumplimiento del contrato que deberá presentar el proveedor se

describen en las siguientes tablas:

FECHA DE VALOR DE LA
AÑO PLAZO DE PRESENTACIÓN
VIGENCIA CAUCIÓN*

Hasta el 10° día hábil contado desde el día siguiente de

AÑO
la fecha de notificación de selección a través del portal 28 febrero 2020 5%
2019
Mercado Público.
Al menos 10 días hábiles de anticipación al vencimiento
AÑO
de dichas garantías extendidas para cada año de 29 febrero 2021 5,5%
2020
servicio
Al menos 10 días hábiles de anticipación al vencimiento
AÑO 31 de diciembre
de dichas garantías extendidas para cada año de 6%
2021 de 2022
servicio

*EI valor de la caución dice relación con el valor anual del contrato.

El monto de las garantías que se deberán presentar se podrá expresar en pesos chilenos o su equivalente en

unidad de fomento (UF), por cada año de ejercicio contractual. Aquellos proveedores que opten por presentar

Póliza de Seguros para garantizar el fiel y oportuno cumplimiento de las obligaciones del contrato deberán

adoptar las medidas necesarias en orden a que dicho documento mercantil otorgue cobertura de los

eventuales incumplimientos incurridos respecto de las obligaciones laborales y sociales de los trabajadores

del prestador, así como el pago de multas que pudieran originarse y ajustes.

Las cauciones deberán renovarse bajo apercibimiento de incurrir en causal de término anticipado de contrato,

de conformidad a lo estipulado en el titulo denominado "Del término anticipado del contrato". Al efecto

JUNAEB avisará en el mes de enero de cada año, mediante carta, el monto de la caución o garantía

14
 correspondiente. No obstante, lo anterior, es de entera responsabilidad del prestador, informarse de esta

circunstancia; por lo que la no recepción de dicha carta no eximirá de la obligación de reemplazar la caución

dentro de los plazos señalados en tabla de garantía, comprendida en el presente título.

En caso de que la ejecución de los servicios se prolongue más allá del plazo de vigencia inicial del contrato, el

proveedor deberá reemplazar la garantía de fiel y oportuno cumplimiento con una anticipación de al menos

10 días hábiles a su vencimiento, por otra de las mismas características y monto, y con una vigencia que exceda

en a lo menos 200 días hábiles contados desde el término de vigencia del contrato modificado.

La garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato podrá ser presentada a cobro cuando el prestador

no cumpla con las obligaciones y/o los plazos que establezcan en los presentes términos de referencia, y/o el

contrato respectivo, con las obligaciones laborales y previsionales de sus trabajadores en caso de

contrataciones de servicios, ajustes y/o las multas que se impusieren, en cuyo caso JUNAEB queda desde ya

autorizado para su presentación a cobro, administrativamente, sin necesidad de requerimiento ni acción

judicial o arbitral alguna.

Sin perjuicio de lo anterior, JUNAEB procederá a hacer efectiva la garantía de fiel y oportuno cumplimiento de

contrato, especialmente, en los siguientes casos:

a. No pago total o parcial de multas ejecutadas en virtud de incumplimientos contractuales y/o los ajustes.

En este caso, el prestador deberá renovar la caución por el monto total y período de su vigencia original,

debiendo presentarla en un plazo máximo de 10 días hábiles contados desde la notificación que ejecuta la

garantía.

b. Que se ponga término anticipado al contrato, por causa imputable al proveedor.

c. Incumplimiento de las obligaciones laborales y previsionales del personal asignado a prestar servicios en

la ejecución de la presente contratación directa.

Toda vez que JUNAEB ejecute la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato, el prestador deberá

hacer entrega de una nueva caución, en el plazo de 10 días hábiles contados desde el día hábil siguiente de la

notificación de cobro, Ja cual debe cumplir con los requisitos ya señalados en el presente título. En el evento

que el prestador no entregue esta nueva garantía, JUNAEB estará facultada para poner término anticipado

del contrato.

5.1. Reemplazo de la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato.

Durante la ejecución del contrato, el prestador podrá solicitar a JUNAEB fundadamente, el reemplazo de la

garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato consignada, por otro instrumento distinto al entregado

al inicio del contrato o período respectivo, siempre y cuando, cumpla con los requisitos establecidos en el

presente título.

5.2. Devolución de la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato

Las garantías serán devueltas a los seleccionados, una vez vencido su plazo de vigencia o cuando se hayan

cumplido la totalidad de las obligaciones establecidas en los presentes términos de referencia y/o contrato.

6. MONITOREO FINANCIERO

JUNAEB monitoreará trimestralmente el comportamiento financiero de las empresas contratadas mediante

la medición del Z Score, para lo cual deberán presentarse los siguientes antecedentes:

i. Estados Financieros auditados (Balance General, Estado de Resultados), firmados por el

representante legal y/o un auditor que mantenga registro vigente a la fecha de elaboración, auditados
n sus respectivas notas y el Informe del Auditor Independiente, correspondientes al ejercicio
$*\ovc0J§rrninado al 31 de diciembre de cada año.

15
Se aceptarán los estados financieros cuyos Informes de Auditores Independientes expresen que
éstos y sus notas, se presentan de forma razonable en todos sus aspectos significativos.

No se aceptarán estados financieros que no cumplan con todos los requisitos y condiciones
anteriormente indicados, ni estados financieros cuyos informes presenten salvedades que afecten la
razonabilidad de éstos en sus aspectos significativos, como tampoco, estados financieros en cuyos
Informes se cuestione su plena vigencia, existencia permanente y proyección futura (Principio de
empresa en marcha) o estados financieros en los cuales, de conformidad a lo consignado en el
Informe del Auditor, se abstiene de opinar respecto de éstos o que expresen una opinión negativa
respecto de la razonabilidad de los estados financieros.

Las notas deberán indicar las normas bajo las cuales fueron preparados los estados financieros que
se presenten, tales como Principios Contables Generalmente Aceptados (PCGA) o Normas
Internacionales de Información Financiera (NIIF).

El Auditor independiente, que elabore el Informe de Auditoría, deberá encontrarse inscrito, a la fecha
de emisión del mismo o a la fecha de la evaluación, en el Registro de Inspectores de Cuenta y
Auditores Externos o en el Registro Empresas de Auditoría Externa, de la Comisión para el Mercado
Financiero (CMF) o el registro que los reemplace. Dicha inscripción, deberá ser sustentada mediante
la presentación del respectivo certificado que acredite tal condición de validez a la fecha de la emisión
de los estados financieros.

ii. Presentar archivo Excel, denominado “Estados Financieros”, en el cual el proveedor deberá
efectuar el vaciado de las cifras de sus estados financieros auditados, según las líneas de
componentes de balance y estado de resultados que se especifican en el referido archivo.

En el caso de detectarse discrepancias o errores en las cifras consignadas en el archivo Excel, con
respecto a los estados financieros presentados, prevalecerán y serán válidas las cifras de estos
últimos.

6.1. Aplicación del modelo Altman

En base a los antecedentes presentados, se aplicará el siguiente modelo:

a) Z Score = 6. 56 * Tt -f 3.26 * T2 + 6.7 2 * T 3 + 1.05 * T4

En donde:

Activo Circulante - Pasivo Circulante

Activos Totales

Utilidades Retenidas
Y ________________________
¿ Total Activos

EBIT
3 Total Activos

Valor Libro Patrimonio (Patrimonio Neto)

T4 = Total Pasivos

b) Definiciones:
T1: Indicador que mide el nivel de liquidez, a través del capital de trabajo relativo a la magnitud de
los activos del proveedor.
Activo Circulante — Pasivo Circulante
Y ___ _____________________________________
1 Activos Totales

T2: Indicador que mide la rentabilidad acumulada del proveedor relativa a la magnitud de los activos
del proveedor

16
 Utilidades Retenidas
j —__________________
2 Total Activos
T3: Indicador que mide la productividad o capacidad generadora de utilidades del proveedor relativa
a la magnitud de sus activos del proveedor

j —____________
3
EBIT
Total Activos

(EBIT: Utilidades determinadas antes de intereses e impuestos. Caícular como sigue: Utilidad del
ejercicio + impuesto a la renta + gastos financieros).

T4: Indicador que mide cuánto pueden disminuir en valor los activos del proveedor antes de que la
deuda sea superior.
_ Valor Libro Patrimonio (Patrimonio Neto)
4 Total Pasivos

Para ello, las empresas deberán enviar a la siguiente casilla de email facturasffiiunaeb.cl o a algún tercero

determinado por JUNAEB, los siguientes antecedentes:

• Estados Financieros Auditados al 30 de junio con fecha máxima de envío al 30 de septiembre de cada año.

• Estados Financieros Auditados al 31 de diciembre con fecha máxima de envío al 31 de marzo de cada año,

excluyente solo en este punto para el primero año de contrato.

• Estados Financieros No Auditados ai 31 de marzo firmados por el representante legal de la empresa con

fecha máxima de envío a la casilla de email al 30 de abril de cada año.

• Estados Financieros No Auditados al 30 de septiembre firmados por el representante legal de la empresa

con fecha máxima de envío a la casilla de email ai 31 de octubre de cada año.

Los estados financieros y sus auditorías deben cumplir con los siguientes requisitos:

Junto a los Estados Financieros se deberá adjuntar el archivo Excel correspondiente al Anexo denominado

"Estados financieros- todos los proveedores", según corresponda, con datos iguales a los presentados en los

Estados Financieros.

La siguiente tabla resume el calendario de envíos que deben ser cumplidos por los proveedores que hayan

adjudicado:

Fecha máxima de envío del

Documento A la fecha de
año comercial
Estados Financieros Auditados 30 junio del año comercial 30 septiembre
Estados Financieros Auditados 31 diciembre del año comercial 31 marzo
Estados Financieros No Auditados 31 marzo del año comercial 30 abril
Estados Financieros No Auditados 30 septiembre del año comercial 31 octubre
Archivo Excel Anexo 6 30 junio del año comercial 30 septiembre
Archivo Excel Anexo 6 31 diciembre del año comercial 31 marzo
Archivo Excel Anexo 6 31 marzo del año comercial 30 abril
Archivo Excel Anexo 6 30 septiembre del año comercial 31 octubre

Con la información señalada en el punto anterior, JUNAEB procederá a realizar monitoreo del Z-Score con lo

cual establecerá la siguiente clasificación:

• Aceptado: Z Score trimestral con un valor mayor a 3,0.

• En Revisión: Z Score mayor a 2,0 y menor o igual a 3,0. En estos casos se le exigirá al proveedor lo siguiente:

o Informe de plan de recuperación1 y presentación a JUNAEB del mismo.

1Plan de Recuperación se refiere al conjunto de medidas que los proveedores adoptarán para
mejorar su situación financiera medida a través del Z-score.

17
 o Estados Financieros No Auditados mensuales por los próximos 6 meses, con fecha máxima de envío

dentro del plazo de un mes posterior del cierre mensual calendario. Esta información y envíos no

sustituye a los envíos indicados en la tabla previa. En caso de que uno de estos envíos, coincida en fecha

con algún envío de Estados Financieros No Auditados de la tabla previa, el proveedor enviará los Estados

Financieros No Auditados que cumplirán de manera automática con ambos requisitos,

o Si durante las revisiones mensuales indicadas en el punto anterior el resultado del Z Score determinado

sea igual o menor a 2,0, la empresa pasará a la clasificación de "Rechazado",

o En caso de que durante las revisiones mensuales indicadas en el punto anterior el resultado del Z Score

determinado sea mayor a 3,0, se considerará en la clasificación de "Aceptado" y, en virtud de ello el

proveedor, no deberá seguir presentado Estados Financieros Mensuales, sino que solamente los

obligatorios trimestrales.

Junto con lo anterior, la empresa que se mantenga durante 6 meses en la clasificación de "En Revisión" y,

durante ese período no cumpla con presentar un Z Score superior a 3,0, deberá cumplir con lo siguiente:

o El Z Score determinado el trimestre siguiente tiene que ser mayor al Z Score determinado en el trimestre

que lo llevó a la clasificación de "En Revisión",

o El Z Score del trimestre subsiguiente a presentar tiene que ser mayor a 3,0.

En caso de que estas dos exigencias no sean cumplidas, el proveedor pasará a la clasificación de "Rechazado".

• Rechazado: Z Score igual o menor a 2,0.

En este caso JUNAEB se reserva el derecho a solicitar a la empresa mayores antecedentes de tipo técnico,

operativo, financiero y tributario. Cuando el análisis de esos antecedentes por parte de JUNAEB o un tercero

experto que la institución determine, indique un riesgo de insolvencia o incumplimiento potencial del

contrato, mediante la emisión de un informe fundado, Junaeb podrá disponer el término anticipado al

contrato.

En caso de que la información de los archivos Excel de envío trimestral no coincida con lo informado en los

Estados Financieros, prevalecerán y serán válidas las cifras de estos últimos.

Preciso es indicar que, de la revisión de los estados financieros, JUNAEB podrá validar que los prestadores

están realizando el correcto pago de la gratificación garantizada.

7. EXIGENCIAS TÉCNICAS JUNAEB, JUNJI E INTEGRA

a) Bonificación del personal manipulador de alimentos

El proveedor deberá dar bonificación para el personal manipulador, entendiendo por ello:

Bono bruto inicio Año Escolar JUNAEB, JUNJI e Monto igual o superior al 38% del Ingreso

INTEGRA mínimo bruto vigente, establecido por Ley

Bono bruto Fiestas Patrias

Bono bruto Navidad

Bono bruto incentivo JUNJI e INTEGRA

El bono bruto de inicio de año escolar debe pagarse durante el mes de marzo, el bono bruto de fiestas patrias

durante el mes de septiembre y el bono bruto de navidad en diciembre. Además, para el personal

manipuladora JUNJI/INTEGRA el bono bruto incentivo, debe pagarse en junio y diciembre de cada año de

contrato. Este bono lo deberán percibir todas las manipuladoras que en el periodo correspondiente trabajaron

en jardines JUNJI o INTEGRA, de manera proporcional por cada mes íntegramente trabajado.

18
 b) Bono mensual bruto manípulador/a de alimentos PAE/PAP y contratación de personal manipulador

sujeto a fuero maternal (JUNAEB, JUNJI e INTEGRA)

El bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE/PAP, consiste en una asignación especial y

permanente, igual o superior al 50% del ingreso mínimo mensual bruto, que irá en favor de los trabajadores/as

manipuladores/as de alimentos que presten servicios para el PAE.

Eí bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE deberá ser estipulado en los respectivos contratos

individuales y/o instrumentos colectivos de trabajo, suscritos entre los prestadores y las manipuladoras, como

una remuneración mensual a pagar por toda la vigencia de los mismos, adicional al sueldo base estipulado en

ellos, el cual, según lo dispuesto en el artículo 42 letra a) del Código del Trabajo, no podrá ser inferior a un

ingreso mínimo mensual. Lo anterior implica, que el bono manipulador/a de alimentos PAE en caso alguno

podrá complementar o integrar al ingreso mínimo mensual, determinado por la ley. Asimismo, esta

bonificación no estará condicionada a los días trabajados por el personal manipulador en el mes de pago,

debiendo pagarse sin descuento alguno por este concepto.

El bono mensual bruto manipuladora de alimentos PAE/PAP se pagará de manera íntegra. En caso de existir

licencia médica, se pagará el bono descontando aquellos días que sean de cargo de la aseguradora de salud

respectiva, pública o privada.

Asimismo, el proveedor estará obligado a contratar personal manipulador sujeto a fuero maternal, que

cumpla los siguientes requisitos:

Se encuentren con contrato vigente al 28 de febrero de 2019 con alguna de las empresas que prestan

servicios en el PAE/PAP en el marco de la contratación directa 85-37-LP15 y los tratos directos

derivados de dicha contratación directa.

Que el personal manipulador haya prestado servicios en alguna de las UT donde la empresa

proveedor se adjudique raciones.

Que dicho personal, se encuentre en la condición que establece el artículo 201 del Código del Trabajo,

sobre el fuero maternal.

Las condiciones anteriormente descritas, se acreditarán ante el proveedor, con el correspondiente certificado

médico, certificado de nacimiento o resolución judicial de adopción o cuidado personal que corresponda.

Una vez que el prestador celebre el contrato de prestación de servicios con JUNAEB, se encuentra en la

obligación de comunicar a las trabajadoras manipuladoras que cumplan los requisitos señalados, la oferta de

trabajo dentro del plazo de 20 días hábiles, mediante comunicación escrita a los sindicatos de manipuladoras

de las empresas que prestaban servicios en las UT seleccionadas, y también a la empresa que sea en ese

momento la empleadora de las manipuladoras con fuero. Además, podrá realizar la oferta mediante otro

mecanismo que sea idóneo para cumplir efectivamente con lo ofertado. Se entenderá que la obligación

señalada se encuentra cumplida, cuando el prestador acredite la entrega de la oferta de contratación al

personal manipulador que cumpla con los requisitos. La oferta de trabajo que señala este párrafo y por tanto

la obligación de contratar deberá mantenerse vigente al menos dos meses posteriores al término del fuero

maternal.

En todo caso, si una trabajadora señala a JUNAEB que cumple los requisitos señalados anteriormente y no se

le ha realizado la oferta o habiéndosela realizado, la empresa se ha negado a contratarla, JUNAEB se

comunicará con la empresa a fin de que celebre el contrato dentro del plazo de 10 días corridos, o en caso

contrario, se aplicará la sanción correspondiente.

El contrato deberá suscribirse dentro de 10 días corridos desde aceptada la oferta de trabajo por parte de la

trabajadora, sin perjuicio de lo dispuesto por el inciso segundo del artículo 9 del Código del Trabajo, y deberá

19
contener las mismas condiciones contractuales ofertadas para todo personal manipulador, para que presten

servicios en el mismo establecimiento donde se desempeñaban con la empresa anterior en su último periodo

de trabajo. Para contratar a la trabajadora, el prestador no podrá exigir la presentación de finiquitos o

renuncias a otros empleadores.

El no cumplimiento de lo antes señalado dará origen a la sanción indicada en el título denominado "Del control

del servicio".

c) Pago de gratificación (JUNAEB, JUNJI e INTEGRA)

El proveedor deberá pagar a todo el personal manipulador de alimentos una gratificación garantizada a todo

evento, independiente de la existencia de utilidades líquidas, equivalente a la gratificación a que se hace

referencia en el artículo 50 del Código del Trabajo, pagadera en 12 cuotas mensuales.

d) Implementación y certificación de ISO 22000 y HACCP

El proveedor deberá, durante la ejecución del contrato, contar con certificaciones e implementaciones de

normas técnicas o documentación normativa, según las obligaciones establecidas en el presente documento

y obtener y mantener Sello ProPyme.

Certificar la norma ISO 22.000 en bodegas centrales y bodegas zonales e implementar y certificar HACCP en

establecimientos educacionales (JUNAEB), permitirá al proveedor quedar eximido de la supervisión de los

aspectos de control, a excepción de los controles C3 y C4, y sin perjuicio de la posible aplicación de sanciones

directas consideradas en las variables de control que aplica JUNAEB.

El proveedor deberá cumplir con los siguientes requisitos:

a. Certificación ISO 22.000: Presentar certificación ISO 22.000 en su versión vigente, para la totalidad de

las bodegas centrales y zonales del contrato adjudicado en un plazo no superior al 28 de febrero del

2020.

b. Implementación HACCP: Implementar HACCP en su versión vigente, en la totalidad de los

establecimientos educacionales de las Unidades territoriales seleccionadas de manera progresiva con

plazo máximo de inicio de esta implementación en 30 de mayo de 2019 y el término de dicha

implementación no podrá superar el mes de 30 de junio de 2021.

Durante el proceso de implementación de HACCP el proveedor deberá presentar un informe de

implementación en septiembre y marzo de cada año, junto a una declaración jurada del consultor a

cargo, los cuales deberán contener como mínimo:

• Plan de implementación para la totalidad de los establecimientos, en el que deberá proponer

la nómina de establecimientos que se ímplementarán en cada año de ejecución del contrato,

de acuerdo con las exigencias contenidas en el siguiente cuadro. Cualquier modificación a este

Plan de implementación, sólo respecto de las nóminas de establecimientos, deben ser

autorizadas por JUNAEB.

Año 1 Ejecución del servicio Año 2 ejecución del servicio Año 3 ejecución del servicio
(diciembre 2019) (diciembre 2020} (junio 2021)
30% 80% 100%

• Porcentaje de avance efectivo de implementación de los establecimientos e informes de

auditorías internas realizadas a los establecimientos implementados.

c. Certificación HACCP: Certificación HACCP en su versión vigente, en un 5% de los establecimientos

educacionales de las Unidades territoriales seleccionadas de manera progresiva según se establece a

continuación:

• Certificación HACCP del 2% del total de los establecimientos educacionales seleccionados por Unidad

Territorial, como plazo máximo al 30 de junio del 2020.

20
 Certificación HACCP del 3% adicional del total de los establecimientos educacionales seleccionados

por Unidad Territorial, como plazo máximo como plazo máximo al 30 de junio del 2021.

e) Obtención y mantención del Sello ProPyme

El proveedor se obliga a la obtención y mantención del Sello ProPyme durante los primeros 6 meses de

contrato y se compromete a mantener este sello durante la vigencia total del contrato.

f) Desarrollo e Innovación en la Calidad de Productos y Mejoras Gastronómicas

El proveedor deberá durante la ejecución del contrato implementar un plan de investigación y desarrollo para

el programa, a través de la incorporación de innovaciones que beneficien a la mayor cantidad del PAE, en al

menos cada una de las siguientes temáticas:

• Desarrollo de productos innovadores que agreguen valor al PAE por su calidad nutricional y

organoléptica.

• Desarrollo de estrategias de mejora en aspectos culinarios de las preparaciones, mediante la

incorporación de equipamiento especializado o alternativas tecnológicas de procesamiento de

alimentos, que permitan mantener niveles esperados de aceptabilidad de preparaciones o

estandarización en la elaboración de las recetas.

• Desarrollo de estrategias que promuevan el consumo de productos del mar, a través de la

diversificación de especies, uso de productos frescos (pesca artesanal local) u otras propuestas

gastronómicas o tecnológicas, entre otras.

• Desarrollo de estrategias para mejorar la variedad de cereales, granos o leguminosas utilizados en el

Programa, a través de la diversificación de productos (incorporación de quínoa, cuzcuz, frijoles negros

u otros) o de propuestas gastronómicas o tecnológicas.

g) Sistema de aceptabilidad (JUNJI e INTEGRA)

El proveedor deberá presentar 2 o más estudios de control de consumo de preparaciones o productos que

presenten baja aceptabilidad (de acuerdo a diagnóstico previo durante la ejecución del programa) para niños

y niñas semestralmente e implementa acciones de mejora, y deberá planificar y aplicar encuestas de

satisfacción de alimentación del personal, 1 vez al año, además de implementar acciones que mejoren la

aceptabilidad. Lo anterior, es adicional a lo especificado en el título 2 "Normas Técnicas JUNJI - INTEGRA",

punto "Aceptabilidad de las materias primas y/o preparaciones", y tiene como objetivo la mejora efectiva de

la aceptabilidad de las preparaciones del Programa de Alimentación de Párvulos y del personal.

El prestador deberá enviara las Direcciones Nacionales de JUNJI e INTEGRA, un resumen de las intervenciones

de estudios de consumo en niños/as (Formulario y N° 2 del anexo N" 51, denominado "Estudio aceptabilidad

preparaciones y/o productos JUNJI e INTEGRA") y resultados de las encuestas de satisfacción de alimentación

del personal, a más tardar el 30 de noviembre de cada año. Su no cumplimiento dará lugar a las sanciones y

multas correspondientes, según lo especificado en el denominado "Del control del servicio".

h) Plan de asesorías gastronómicas (JUNJI e INTEGRA)

El proveedor deberá presentar una propuesta de plan de asesoría gastronómica, que estará orientada a

resaltar en sus preparaciones las características organolépticas, presentación y apariencia, además de

profundizar aspectos propios como la correcta elaboración de éstas, de acuerdo a su diseño original,

porcionamiento según elemento porcionador, tipos de cortes, tiempos de cocción, entre otros, esto con el fin

de realizar asesoría y reforzar los contenidos descritos en modulo gastronómico. Este plan de asesoría

gastronómica deberá ser ejecutado por una monitora técnica de forma mensual, durante la vigencia del

faT contrato, considerando que la visita de la monitora técnica tendrá una duración de 4 horas, al menos una vez
Jpl mes, y dejará un registro de su visita al establecimiento, para la mejora continua.

21
El registro debe considerar, al menos los siguientes aspectos:

- Objetivos de la asesoría.

- Identificación del(os) responsable(s) de desarrollar la asesoría.

- Estrategia metodológica a utilizar.

- Cantidad de horas de la asesoría.

La asesoría gastronómica deberá consignarse en formulario establecido por cada prestador y debe considerar

a lo menos lo siguiente: identificación del establecimiento, fecha, hora, objetivo, temas tratados,

compromisos y plazos para la mejora continua.

El proveedor deberá enviar el plan de asesoría gastronómica según lo especificado en título III, denominado

"Normas operativas JUNJi-INTEGRA", subtítulo "Antecedentes proveedores seleccionados JUNJI e INTEGRA".

Su no cumplimiento dará lugar a las sanciones y multas correspondientes, según lo especificado en el título

denominado "Del control del servicio".

i) Disponer vajilla

El proveedor deberá disponer la entrega de raciones en vajilla, por cada Unidad Territorial, para un mínimo

de 1.000 estudiantes, distribuidos en 1 o más establecimientos, de acuerdo a las siguientes condiciones:

• La determinación del o los establecimientos será realizada en acuerdo con el prestador y JUNAEB,

debiendo seleccionar, en primer lugar, establecimientos de enseñanza media.

• La vajilla deberá estar disponible para el total de estudiantes de enseñanza media con asignación de

raciones en dicho establecimiento, aun cuando signifique superar el número de vajilla.

• En caso de que el número de estudiantes de enseñanza media de la UT sea menor a 1.000, para cumplir

con el requisito mínimo, deberá entregar raciones en vajilla a estudiantes de octavo básico, y de no

cumplirse aún el requisito mínimo, deberá entregar raciones en vajilla a estudiante de séptimo básico.

En este caso, la vajilla deberá estar disponible para el total de estudiantes de octavo y/o séptimo básico

con asignación de raciones en dicho establecimiento, aun cuando eso lleve a superar el número mínimo

de vajilla.

La vajilla deberá consistir en:

• Plato bajo de ABS (acrílico nitrilo butadieno o policarbonato), de color blanco.

• Plato hondo de ABS (acrílico nitrilo butadieno o policarbonato), de color blanco.

• Plato para ensalada (redondo u otra forma), de ABS (acrílico nitrilo butadieno o policarbonato), de color

blanco.

• Pocilio para postre (redondo u otra forma), de ABS (acrílico nitrilo butadieno o policarbonato), de color

blanco.

• Vaso de policarbonato translúcido de 200 cc. de capacidad mínima.

• Bandeja plástica de transporte, disponible en 2 variedades de colores vivos (rojo o azul o naranjo o verde)

• Individual de papel para bandeja transportable

• Carro o mueble porta bandejas para la totalidad de ellas, que permita el montaje previo al servicio y que

no haga necesario el apilado.

Las capacidades y dimensiones de cada uno de los elementos, con excepción del vaso, serán definidas por la

empresa. En el caso de los platos y pocilios se tendrá en consideración las cantidades máximas a contener

(volúmenes y gramajes a servir) según tipo de preparación o componente de la ración de almuerzo, y para la

bandeja de transporte, que permita trasladar todos los elementos que constituyen el servicio de almuerzo.

Todos los detalles de uso y características se encuentran referidos en el titulo 3.11.1 denominado Mobiliario,

Equipamiento, Artefactos, Utensilios, vajilla, cubiertos y elementos de responsabilidad del prestador.

La cantidad a considerar por establecimiento educacional corresponderá al 100% de la asignación de raciones.

22
 Deberá considerar, además, la disposición de los elementos necesarios para facilitar la limpieza óptima de

esta vajilla, de acuerdo al volumen y características señaladas, incluyendo como mínimo: llave de pre-wash o

pre-lavado a presión (fija o retráctil), cestas plásticas para lavado de platos, recipientes y bandejas, que

permitan circulación completa del agua y su secado total. Podrá disponer opcionalmente de lavavajillas de

tipo industrial.

8. DE LOS CONTRATOS

Para suscribir los respectivos contratos los proveedores deberán acompañar materialmente la documentación

que se detallará a continuación. Exceptúese aquellos documentos vigentes que se encuentren digitalizados

en el Registro de Proveedores, los que deberán tener una vigencia de no más de 60 días de antigüedad.

Dichos antecedentes deberán ser presentados materialmente en la oficina de partes de la Dirección Nacional

de JUNAEB, ubicada en Monjitas N° 565, piso 6, comuna Santiago, región Metropolitana de Santiago.

Conforme Jo anterior, el proveedor deberá presentar la documentación que a continuación se indica para

suscribir el contrato respectivo:

Declaración jurada que contenga la identificación de sus socios y accionistas principales. Se exceptúan

sin embargo de dicha obligación, los proveedores cuya información relativa a composición societaria y

accionistas principales se encuentre disponible en el portal www.chileproveedores.cl.

Certificado de vigencia del poder del representante legal, con no más de 60 días de antigüedad.

Copia de la inscripción en el Registro de Comercio, con certificación de su vigencia, o copia del

certificado de vigencia, otorgados por el respectivo Conservador, con una antigüedad no superior a

sesenta días, contados desde la fecha de su emisión. En el caso de las personas jurídicas acogidas a la

ley Nu 20.659, deberá acompañarse en su lugar copia del certificado de vigencia emitido por el Registro

de Empresas y Sociedades.

Copia de la escritura pública de constitución o certificado de estatuto actualizado emitido por el

Registro de Empresas y Sociedades en el caso de personas jurídicas acogidas a la ley N° 20.659.

Copia del documento en que conste la personería del representante, o el poder para representar a la

empresa o sociedad.

Copia del certificado de vigencia de poder para representar al proveedor, emitido por el Conservador

de Comercio correspondiente, con una antigüedad no superior a sesenta días, contados desde la fecha

de su emisión.

Copia de la inscripción del extracto de constitución {no es requisito para el caso de personas jurídicas

acogidas a la ley N° 20.659).

Copia de la publicación en el Diario Oficial del extracto de constitución {no es requisito para el caso de

personas jurídicas acogidas a la ley N° 20.659).

Copia de las escrituras de modificación, en su caso, con sus respectivos extractos debidamente inscritos

y publicados (no es requisito para el caso de personas jurídicas acogidas a la ley N° 20.659).

Copia del Rol Único Tributario (RUT).

8.1. Contenido del contrato

El valor anual del contrato se determinará multiplicando el valor correspondiente a cada una de las raciones

alimenticias contenidas en la "Cotización económica", por la cantidad de raciones referenciales comprendidas

en la unidad territorial asignada, contenidas en el anexo N° 11, denominado "Maestro referencial raciones

JUNAEB, JUNJI e INTEGRA", y los días estimados de servicio contenidos en el Anexo N° 12, denominado "Tabla

referenciales". Para calculo estimado del valor total del contrato, el monto anterior se multiplicará por

23
Se entenderá que forman parte integrante de los contratos, los siguientes documentos:

• Términos de referencia y anexos

• Resolución exenta N° 1275 de 2018 y sus modificaciones

• Cotización del proveedor

8.2. Vigencia del contrato

Los contratos referentes al suministro de raciones alimenticias objeto de los presentes términos de referencia,

tendrán una vigencia contada desde el 1 de marzo del año 2019 y hasta el 31 de diciembre de 2022.

Los contratos que JUNAEB celebre, comenzarán a regir una vez que se encuentren totalmente tramitados los

actos administrativos que los aprueben.

No obstante, lo anterior y por razones de buen servicio, las prestaciones que se deriven de la ejecución del

contrato, podrán iniciarse con anterioridad a la fecha de la total tramitación de! acto administrativo

aprobatorio.

Sin embargo, el pago del servicio prestado solo se realizará una vez concluida la total tramitación de dicho

acto administrativo que aprueba el contrato y verificados los requisitos establecidos en el título denominado

"Del Pago".

8.3. Modificaciones contractuales

El contrato suscrito por las partes podrá ser modificado por resolución fundada, la cual deberá publicarse en

el portal de Mercado Público, una vez que se encuentre totalmente tramitada, en los siguientes casos:

a. En caso de modificarse el contrato de mutuo acuerdo, no se podrán modificar aspectos que impliquen

elementos de la esencia del contrato suscrito. La formalización de las modificaciones contractuales en caso

de deberse al mutuo acuerdo, se materializará a través de la suscripción del instrumento modificatorio

correspondiente, aprobado por el respectivo acto administrativo.

En el evento que la modificación del contrato implique un aumento de su valor, que en ningún caso podrá ser

superior al 30% del valor total del mismo, el prestador deberá garantizar el monto de la modificación, en las

mismas condiciones indicadas en el título denominado "De las garantías".

El plazo de presentación de las nuevas garantías será de 10 días hábiles, desde su solicitud, realizada mediante

carta u otro medio que JUNAEB defina al efecto. En el evento de no presentar la garantía de fiel cumplimiento

del contrato, en el plazo establecido precedentemente, JUNAEB podrá disponer término anticipado del

contrato, según lo señalado en el título denominado "Del término anticipado del contrato".

Adicionalmente, las modificaciones que se efectúen durante toda la ejecución del contrato no podrán implicar

en su conjunto un aumento superior del 30% del valor tota! pactado originalmente.

b. Asimismo, se podrán disminuir los servicios solicitados en la presente contratación directa, en su tipo y

cuantía, de acuerdo a las necesidades de JUNAEB, lo cual se materializará mediante acto administrativo

totalmente tramitado.

8.4. Adecuaciones a la operación del Programa PAE/PAP

JUNAEB durante el curso del contrato podrá adecuar las operaciones del Programa de Alimentación Escolar y

Párvulos, con la finalidad de ajustarlo a las necesidades de la población atendida y de JUNAEB, siempre y

cuando no signifique alterar la esencia del contrato y el precio del mismo. Tales adecuaciones serán

ponderadas por el servicio y se comunicarán al prestador, de conformidad al título denominado "Del domicilio

y de las notificaciones al proveedor y/o prestador".

24
 9. DEL PAGO

9.1. Precio del contrato

El precio de los contratos de servicio de suministro de raciones alimenticias corresponderá al señalado en la

resolución que aprueba la presente contratación directa.

9.2. Forma de pago

El pago de los contratos de servicio de suministro de raciones alimenticias se hará por medio de un pago

mensual de cada uno de los meses de prestación de servicios, calculado sobre las raciones mensuales

asignadas para cada mes, considerando el ajuste periódico de las raciones debidamente certificadas, según lo

indicado en los siguientes párrafos.

El pago mensual será equivalente a:

• INTEGRA y JUNAEB se pagará el 100% de las raciones alimenticias asignadas para los meses de enero

a diciembre de todos los años de prestación del servicio, considerando el precio declarado por el prestador

en su cotización.

• Excepcionalmente para los meses de noviembre y diciembre del año anterior al del término de

contrato, y los meses de enero y febrero del último año de contrato, para JUNAEB se pagará el 70% de las

raciones asignadas durante dichos meses. El porcentaje de pago indicado podrá aumentar mediante

resolución exenta de JUNAEB.

• JUNJI, se pagará el 70% de las raciones alimenticias asignadas para cada mes, considerando el precio

aceptado para JUNJI.

La programación mensual de raciones será enviada a los prestadores por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

respectivamente, en formato de maestro mensual de "asignaciones normales", el día quince o el día hábil

siguiente del mes anterior a aquél en que se prestará el servicio, mediante correo electrónico u otro medio

que JUNAEB defina al efecto. Sólo en el caso de ÍNTEGRA, además de la programación mensual de raciones, y

con el fin de optimizar el abastecimiento de productos, se realizará un ajuste a la programación dentro de los

primeros cinco días hábiles del mes de ejecución del servicio.

Por su parte, la asignación anual referencia! será entregada como "Maestro de asignaciones de inicio", por

JUNAEB a los prestadores en una fecha no posterior al último día hábil del mes de enero de cada año. Dicha

asignación contendrá los ajustes de la matrícula y de RBD que se tengan disponibles a la fecha, de acuerdo a

lo que disponga JUNAEB.

El pago por las raciones asignadas mensualmente para los Programas se realizará en el caso de JUNAEB en 12

cuotas, en el caso INTEGRA en 11 cuotas y en el caso de JUNJI en 12 cuotas; todas ellas variables y mensuales.

En los casos de JUNAEB y JUNJI, el pago mensual se realizará hasta el último día hábil de cada mes. En el caso

de INTEGRA el pago mensual se realizará dentro de los primeros diez días hábiles del mes siguiente al del

servicio.

Los montos de ajuste serán calculados en los tiempos y procesos indicados en el subtítulo denominado

"Procedimiento de ajuste" y el diferencial de precios entre el pago por las raciones asignadas y el resultado

del procedimiento de ajuste se fundamentará en el mecanismo que se define en el subtítulo denominado

"Reajustabilidad de los precios". El monto así determinado, a favor o en contra del prestador, deberá ser

pagado por JUNAEB o por el prestador.

9.3. Facturación

/^®®^£ara que se proceda a efectuar el pago de las raciones asignadas a cada mes, el prestador deberá remitir a

(i la factura respectiva por el monto equivalente a los porcentajes indicados en el subtítulo anterior,

25
según las radones asignadas el día quince o el día hábil siguiente, del mes anterior a aquél en que se prestará

el servicio.

El envío de las facturas debe efectuarse al correo facturas@iunaeb.cl, en un plazo máximo de 2 días hábiles,

contados desde el día hábil siguiente en que JUNAEB haya informado el monto del mes respectivo. Tratándose

de facturas tradicionales en papel, su entrega se deberá realizar en Oficina de partes de la Dirección Nacional

de JUNAEB, en Monjitas N°565, piso 6, comuna de Santiago, siempre y cuando la legislación vigente lo permita.

Cualquier retraso en la entrega de las facturas, podrá implicar un retraso en el pago del mes a pagar, según el

plazo establecido en el subtítulo denominado "Forma de pago", en la misma cantidad de días. Respecto de las

raciones JUNAEB o JUNJI, la factura deberá ser extendida a nombre de JUNAEB, indicando si se trata de

raciones entregadas en establecimientos JUNAEB o JUNJI. A su turno, la factura relativa a las raciones de

INTEGRA deberá ser emitida a nombre de dicha Institución.

El mismo procedimiento se usará para el pago de las diferencias derivadas de los ajustes.

JUNAEB pagará las facturas presentadas, previa aprobación de la Contraparte Técnica de acuerdo a lo

señalado en el título denominado "Contraparte técnica".

Además, el prestador debe acompañar a más tardar el día 20 de cada mes o el día hábil siguiente el certificado

de cumplimiento de obligaciones laborales y previsionales otorgado por la Dirección del Trabajo o cualquier

otro medio idóneo que garantice veracidad del cumplimiento, a contar de marzo de 2019.

A su vez, deberán acompañar el día 20 de cada mes o el día hábil siguiente, los documentos que se señalan a

continuación:

a. Declaración Jurada Notarial mensual donde se indique el número total de trabajadores que prestaron

servicios;

b. Declaración Jurada Notarial que certifique que ha efectuado la provisión de fondos por concepto de

indemnización del personal contratado para la prestación del servicio;

Cualquier retraso en la entrega de la información, según lo estipulado en el párrafo anterior, podrá implicar

un retraso en el pago del mes correspondiente, en la misma cantidad de días.

En el evento que de la lectura de los documentos acompañados por el interesado o bien de la revisión de

otros medios idóneos, aparezca que el prestador mantiene saldos insolutos de remuneraciones o cotizaciones

de seguridad social con sus actuales trabajadores o con trabajadores contratados en los últimos dos años,

JUNAEB procederá de conformidad con lo establecido en el artículo 4 de la ley 19.886.

En caso que JUNAEB detecte que el prestador no ha dado cumplimiento oportuno e íntegro del cumplimiento

de obligaciones laborales y previsionales, JUNAEB estará facultada para pagar por subrogación, con cargo a

los próximos pagos. En el evento que JUNAEB, a partir de la información proporcionada por el prestador en el

marco de las exigencias anteriormente indicadas, detecte incumplimientos previsionales respecto de sus

trabajadores, procederá a oficiar a la Dirección del Trabajo para que adopte las medidas fiscalizadoras

necesarias, adjuntando copia del contrato y de las condiciones remuneracionales, correspondiente al

prestador en cuestión.

Para efectos del rechazo de una factura, JUNAEB podrá reclamar de su contenido y/o de la prestación del

servicio en un plazo de hasta 8 días corridos desde su recepción, poniendo en conocimiento al emisor de la

factura por carta certificada o por cualquier otro medio fehaciente. El reclamo se entenderá practicado en la

fecha de envío de la comunicación.

9.4. Reajustabilidad de los precios

El precio unitario de los servicios de alimentación será reajustado durante los meses de marzo, junio,

septiembre y diciembre de cada año. El primer reajuste de precio se realizará en el mes de marzo de 2019, de

acuerdo al siguiente polinomio de reajustabilidad:

26
 SMt
Reajuste Precio* = 45% x —— + 45 % x
SMt_3

Donde:

• IPC: Corresponde al índice de precios al consumidor o el índice que el Instituto nacional de estadísticas

(INE) defina en su reemplazo. Este valor se obtiene del sitio web del INE.

SM: Corresponde al sueldo mínimo. Este valor se obtiene del sitio web de la Dirección del trabajo.

• IA: Corresponde al grupo alimentos de la división alimentos y bebidas no alcohólicas de la canasta del IPC.

Este valor se obtiene del sitio web del INE.

• PA: Corresponde a un valor constante que representa la ponderación que tiene el grupo alimentos de la

división alimentos y bebidas no alcohólicas en la canasta para estimación del IPC. Este valor podrá variar

en la medida que el Instituto Nacional de Estadísticas (INE) modifique el peso de dicho grupo.

• t: corresponde al mes en el que se realiza el reajuste.

9.5. Procedimiento de ajuste

El procedimiento de ajuste tiene como objetivo el cierre definitivo del mes ejecutado, a través de la liquidación

de los pagos de dichos meses, el cual se realizará de la siguiente manera:

a. Comparación entre las raciones asignadas para un mes, y las raciones debidamente certificadas para

dicho mes, según el procedimiento establecido en el cuadro 3-2 del subtítulo 3.3 de los términos de

referencia técnicos-operativas sobre el proceso de certificación de raciones.

b. En base a lo anterior, se identificarán y valorizarán las raciones certificadas como servidas completas,

de acuerdo a ios días de servicio efectivo.

c. Luego, se identificarán y valorizarán las raciones certificadas como servidas incompletas que estén

afectas a pago, de acuerdo a lo que establece el subtítulo denominado "pago de raciones incompletas".

d. Posteriormente, se identificarán y valorizarán las raciones certificadas como no servidas que estén

afectas a pago. Su cálculo se establecerá de acuerdo a lo que establece el subtítulo denominado

"Compensación por situaciones excepción".

e. Para todos los casos señalados anteriormente, se consideran las raciones programadas en la asignación

mensual y aquellas que sean solicitadas al prestador posteriormente y registradas como "asignaciones

de rezago" y que no hayan sido incorporadas en el pago provisorio.

f. En el caso del PAP para JUNJI, y de acuerdo a lo establecido en el Título III sobre Normas operativas

JUNJI - INTEGRA, cuando el total mensual de raciones de un servicio para cada nivel, certificadas como

servidas, sea superior a la cantidad total de radones mensuales asignadas para el mismo servicio y nivel

para ese mes, para efecto de obtener la cantidad de raciones diarias para el ajuste, se promediará la

cantidad de raciones certificadas como servidas durante el mes, respecto del total de días programados

en el maestro mensual de asignación. Esta cifra promedio, se tomará como base para el ajuste y se

verá reflejada en una modificación de la asignación mensual en rezago.

g. Como resultado de la operación anterior, se comparará con el monto de los pagos previamente

efectuados cada mes conforme a las raciones asignadas. Lo anterior, de acuerdo a lo que indica el

subtítulo denominado "Forma de pago".

h. A los montos obtenidos, se aplicarán los reajustes de precios indicados en el subtítulo denominado

"Reajustabilidad de los precios". Para efectos del cálculo del IPC acumulado, se entenderá por periodo

aquel comprendido entre el primer día del mes de la prestación del servicio hasta el último día del mes

anterior a la fecha en que se realiza el pago/cobro.

No obstante lo anterior, de acuerdo a lo señalado en el Titulo llf "Requisitos Operativos del programa

de Alimentación de JUNAEB" de las términos de referencia técnicos operativos, la certificación de las

 raciones efectivamente servidas se realizará a través del Sistema de identificación de usuarios

(Biométrico o subsidiario cuando corresponda), el cual identificará diariamente los alumnos que han

hecho uso del Programa de alimentación indicando el nivel educacional al que pertenecen y el servicio

prestado. De acuerdo a lo indicado en el mismo subtítulo, podrá considerarse para el pago la

información contenida en el sistema de contingencia o por el sistema subsidiario (si así corresponde)

definido para estos efectos.

INTEGRA practicará la liquidación de sus programas mensualmente, informando de ello a JUNAEB, y

adjuntando los documentos de respaldo correspondientes.

Cabe destacar que aplicando lo precedente, cuando corresponda, el proveedor deberá liquidar a favor de

JUNAEB por pagos en exceso.

El plazo máximo para realizar e! pago/cobro del ajuste mensual calculado, será de 90 días corridos, contados

desde el primer día del mes siguiente al del servicio. Las liquidaciones serán notificadas por correo electrónico

enviado al prestador, de conformidad a lo dispuesto en el presente título, sin perjuicio de la comunicación a

través del sitio web que JUNAEB disponga para estos efectos.

9.6. Apelación al ajuste

En caso de existir objeciones a la liquidación del ajuste que se hubiere notificado al prestador, éste deberá

comunicarlas por correo electrónico al Encargado del Programa de Alimentación Escolar de la Dirección

Regional respectiva de JUNAEB, o mediante el sitio web que JUNAEB disponga para estos efectos. En el caso

de JUNJI las objeciones deberán enviarse igualmente por correo electrónico (en formato digital), directamente

a la Dirección Nacional de JUNAEB, y en el caso de INTEGRA se le remiten directamente a esa institución.

El plazo para la presentación de antecedentes para estos fines será de 5 días hábiles contados desde el día

hábil siguiente al día del envío de! correo electrónico a que hace referencia el párrafo precedente, o de la

notificación que se reciba mediante la plataforma electrónica que JUNAEB disponga. En caso de que JUNAEB

notifique al mismo tiempo o en días consecutivos la liquidación de ajustes de más de un mes, el prestador

deberá ingresar sus apelaciones de manera secuencial por mes, de manera separada, respetando los plazos

de 5 días para cada una de ellos, los que serán acumulativos.

Los respaldos de las apelaciones deberán ser presentados con los antecedentes necesarios en la forma que

solicite JUNAEB a los proveedores, pudiendo éstos ser correo formal, correo electrónico y/u otro medio digital,

sí estos se encuentran digitalizados.

Toda información faltante o no identificable, no será considerado como respaldo válido de las apelaciones,

por lo que JUNAEB podrá declararlas inadmisibles en las siguientes situaciones:

• Apelaciones que no correspondan a las reglas de cálculo para pago establecidas en los presentes

términos de referencia, como por ejemplo servicios excluidos del pago de PEX u otras.

• Apelaciones en que el formulario PAP de respaldo presentado en formato digital, cuyo nombre de

archive no se identifique el RBD Estrato y Folio del servicio apelado.

• Apelaciones donde el formulario de respaldo presentado se encuentre total o parcialmente ilegible.

• Apelaciones en las cuales la información del RBD, estrato y folio del servicio que se está apelando no

concuerde con los datos del Formulario PAP de respaldo presentado.

Si no se hubieren realizado objeciones dentro del plazo establecido anteriormente, el ajuste o liquidación

realizada se tendrán por definitivos, extinguiéndose el derecho de los prestadores a reclamar diferencias con

posterioridad, procediéndose al cierre definitivo del mes ajustado, realizando la correspondiente liquidación

(pago adeudado o retención en el pago, según corresponda).

28
 Lo anterior, se realizará mediante los procedimientos y formularios que JUNAEB fije para estos efectos y que

pondrá a disposición de los proveedores al momento de ía firma del contrato u otros que durante la ejecución

del contrato se determinen.

JUNAEB informará al prestador el resultado de sus apelaciones, indicando si estas fueron acogidas o

rechazadas y las causales en el último caso. Esta notificación tendrá solo un carácter informativo, sin derecho

a un nuevo proceso de apelación y se realizará vía correo electrónico, o mediante la plataforma electrónica

que JUNAEB disponga, en un plazo no superior a 30 días una vez generado el ajuste del mes respectivo.

El ajuste determinado en la forma que se describe en el párrafo primero del presente subtítulo, a favor o en

contra de JUNAEB, JUNJI o INTEGRA, se deberá pagar o descontar en forma reajustada de acuerdo a las

variaciones del IPC acumulado en el periodo, quedando dichas instituciones facultadas para aplicar la suma

respectiva del próximo pago que corresponda al prestador.

Para efectos del cálculo del IPC acumulado, el periodo considerado será aquel comprendido entre el primer

día del mes de la prestación del servicio hasta el último día del mes anterior a la fecha en que se realiza el

pago/cobro.

INTEGRA practicará la liquidación de sus programas mensualmente, informando de ello a JUNAEB y

adjuntando los documentos de respaldo correspondientes.

Cabe destacar que aplicando lo precedente, cuando corresponda, el proveedor deberá liquidar a favor de

JUNAEB por pagos en exceso.

9.7. Compensación por situaciones de excepción

Se compensará a las empresas con el objetivo de evitar un perjuicio económico producto de la verificación de

hechos que no sean de su responsabilidad, en virtud de los cuales, se ha visto en la imposibilidad de entregar

el servicio comprometido, de acuerdo a lo señalado a continuación:

a. Precio de excepción por imposibilidad de entregar el servicio: JUNAEB pagará al prestador un precio

de excepción por las raciones certificadas como no servidas cuando ocurran hechos no imputables al

prestador, que produzcan la suspensión total o parcial de la entrega del servicio de alimentación en todos los

niveles del PAE/PAP regular de un establecimiento educacional (se excluyen los programas asociados a PAE

eventuales, tales como vacaciones, extraescolar, re-escoíarización, refuerzo educativo, y otros de similar

naturaleza).

Se entiende por suspensión parcial del servicio, la suspensión de un servicio (desayuno, almuerzo, once o

cena) o de uno o más niveles (ej. Básica, media o kínder.), en el mismo día.

Las causales bajo las cuales corresponde este pago se identificarán con los códigos 2, 3 y 14 del Anexo N°21

denominado "Códigos incumplimientos C2 y raciones incompletas", pudiendo ser: eventuales huelgas o

paralizaciones sectoriales, desastres naturales, suspensión de clases por la autoridad competente y/o corte

de suministro de servicios, notificadas durante el proceso de certificación de raciones, de acuerdo con lo que

establece el subtítulo 3.3. de los términos de referencia técnicos operativas. No se considerará como causal

de pago del precio de excepción, la huelga legal o paralización del personal dependiente del prestador o

subcontratista.

Se entenderá como servicios comprometidos aquellos que fueron informados a través del maestro de

asignaciones por cada institución. No obstante, si JUNAEB/JUNJI/INTEGRA informan al prestador la suspensión

del servicio comprometido con al menos 15 días corridos de antelación a su entrega, estos servicios no serán

¿ contemplados para el cálculo dei precio de excepción.

| estarán afectos al pago de precio de excepción los servicios envasados tales como tercer servicio, colación,

friones de contingencia, emergencia y raciones para celíacos. Tampoco se considerará pago de precio de

29
excepción cuando, por una suspensión del servicio norma! previamente asignado, se deban entregar raciones

de contingencia en su reemplazo.

De esta forma, se pagará al prestador un 70% del precio adjudicado, durante los 5 primeros días en que ocurra

la suspensión del servicio, y un 55% del precio adjudicado, a contar del sexto día, sin tope de días, de acuerdo

a las raciones asignadas para el mes correspondiente.

Para efectos de contar los días con derecho a pago del precio de excepción se entenderán que estos serán

días hábiles consecutivos de suspensión del servicio, pudiendo este ser afectado por una misma causal o por

eventos diferentes no atribuibles al prestador. Es decir, si un evento de excepción se interrumpe con la

normalización de las actividades y se produce nuevamente una suspensión del servicio, se procederá a

considerar este nuevo evento como uno distinto del anterior.

El precio de excepción se pagará de conformidad a las normas del procedimiento de ajuste, de acuerdo con

lo señalado en el párrafo final del subtítulo denominado "Procedimiento de ajuste". Lo anterior, sin perjuicio

de que JUNAEB podrá establecer plazos distintos para el pago, de conformidad a las necesidades del servicio.

Para efectos de la determinación del cálculo del precio de excepción se recurrirá a los antecedentes

consignados en el sistema informático de JUNAEB.

b. Compensación por entrega parcial del servicio: Cuando se presente un nivel de servicio parcial de

las raciones asignadas para un mes por causas no atribuibles al prestador, JUNAEB pagará al prestador un

precio de compensación para cada institución, de acuerdo a lo siguiente:

• En el caso de JUNAEB, se pagará el precio aceptado siempre que las raciones servidas mensualmente sean

iguales o superiores al 90% de lo establecido en el maestro de asignación mensual entregado por JUNAEB.

Se entenderá por precio aceptado, aquellos contenidos en la cotización para cada unidad territorial. En

caso de que el número de raciones servidas completas sea menor al 90% de lo establecido en el maestro

de asignación mensual, por causas no imputables al prestador, el precio que se pagará será el siguiente:

Precio compensado por entrega parcial= Precio aceptado * (0,5 + 50% / % Servicio efectivo mensual)

En todo caso, se aplicará un límite de un 20% de pago de compensación, es decir, JUNAEB en ningún caso

pagará más de 1,2 veces el precio aceptado.

Para este cálculo no se consideran las raciones que en ese mismo mes se hubiesen pagado como precio de

excepción

• En el caso de INTEGRA, se pagará el precio aceptado siempre que las raciones servidas mensualmente sean

iguales o superiores al 80% de lo establecido en el maestro de asignación mensual entregado por Integra.

En caso de que el número de raciones servidas completas sea menor al 80% antes señalado, por causas no

imputables al prestador, el precio qué se pagará será de un 15% adicional al precio aceptado, no

considerando para este cálculo las raciones que en ese mismo mes se hubiesen pagado como precio de

excepción.

• En el caso de JUNJI, se pagará el precio aceptado siempre que las raciones servidas mensualmente sean

iguales o superiores al 70% de lo establecido en el maestro de asignación mensual entregado por JUNJI.

En caso de que el número de raciones servidas completas sea menor ai 70% antes señalado, por causas no

imputables al prestador, el precio qué se pagará será de un 15% adiciona! al precio aceptado.

30
 Se entenderá que "servicio efectivo mensual" corresponde al porcentaje del total de raciones entregadas por

servicio para cada nivel, y en cada uno de los establecimientos educacionales, en relación al total de raciones

asignadas para ese servicio en el maestro de asignación mensual normal.

Este pago aplicará, al igual que el precio de excepción, sólo para el PAE/PAP regular.

9.8. Pago de raciones incompletas

En el caso de que las raciones servidas no se entreguen de forma completa, de acuerdo a lo establecido en las

especificaciones técnicas en los presentes términos de referencia, JUNAEB no pagará el precio completo de la

ración, de acuerdo a lo siguiente:

a) Para JUNAEB, se pagará solo el 50% del precio del servicio cuando faltare un ingrediente de la porción

líquida o de la porción sólida del desayuno u once, y cuando faltare un ingrediente de la ensalada o sopa,

plato principal o acompañamiento, postre u otros del servicio de almuerzo o cena.

Si un componente registra la ausencia de más de un ingrediente, o un servicio registra la ausencia o la no

completitud de más de un componente, JUNAEB no pagará al prestador el precio de esa ración servida. De

igual forma, las raciones de contingencia tampoco se pagarán si íes falta uno o más ingredientes o uno o

más de sus componentes Lo anterior, según se detalla en el anexo N° 21 denominado "Códigos

incumplimientos C2 y raciones incompletas".

En ambos casos, aplicarán las multas establecidas en el título denominado "Del control del servicio".

b) Para JUNJI e INTEGRA se pagarán las raciones de desayuno, almuerzo, once, cena y colación, en la medida

que se hayan servido en forma completa, conforme a lo indicado en los términos de referencia técnicos-

operativas. Las raciones incompletas solo se pagarán en la medida que faltara un ingrediente a las raciones

entregadas, pagando solo el 50% del precio de la ración en que faltó el ingrediente. En caso de faltar más

de un ingrediente, no se pagará esta ración. Lo anterior, de acuerdo al anexo N°21 denominado "Códigos

incumplimientos C2 y raciones incompletas".

Para todas las instituciones, este pago se hará sobre el precio aceptado por el proveedor, por lo que no está

sujeto a compensación por entrega parcial del servicio.

10. SUBCONTRATACIÓN

La subcontratación por parte del proveedor de la presente contratación directa no estará prohibida, no

obstante, el subcontratado deberá ser hábil para contratar con el Estado, de conformidad con lo dispuesto en

el artículo 76 del Reglamento de la ley N°19.886.

El proveedor que resulte adjudicado y que decida subcontratar deberá solicitar la correspondiente

autorización a JUNAEB a través de carta certificada, en un plazo no inferior a los 30 días hábiles, contados

desde el día anterior al inicio de la ejecución de los servicios subcontratados. En dicha solicitud deberá

expresar la intención de subcontratar enviando los antecedentes que se señalan a continuación, con lo cual

JUNAEB analizará la solicitud del prestador, con el fin de autorizarla o denegarla.

La solicitud deberá contener los siguientes antecedentes:

1) Valor del contrato de subcontratación.

2} Porcentaje de! valor del contrato de subcontratación, en relación al valor total del contrato.

3) Servicio{s) subcontratado(s)

4) Individualización del subcontratista, sus socios y administradores.

5) Acompañar anexo N° 2 denominado "Declaración jurada", de cada uno de los subcontratados, sus socios y

administradores.

este sentido, el proveedor podrá concertar con terceros, que no formen parte de la UTP en que participe,

ejecución parcial de las obligaciones emanadas del contrato, siempre que las obligaciones que se

31
subcontraten, no impliquen en su conjunto un valor superior al 25% del valor total del contrato actualizado a

la fecha en la que se solicita la autorización de la subcontratación. Cabe señalar que el límite antes descrito,

resulta también aplicable para el caso que el proveedor opte por la tercerización del personal manipulador.

Tratándose de UTP estas no podrán subcontratar con sus propios miembros o integrantes.

En orden a cautelar lo antes señalado, el proveedor deberá solicitar a JUNAEB autorización para efectuar la

subcontratación.

Una vez autorizada la subcontratación el proveedor deberá acompañar copia notarial del contrato celebrado

con la empresa subcontratada, y en caso de que corresponda, la nómina del personal que desempeñará

labores bajo el régimen de subcontratación, según anexo N^16 denominado "Nómina personal manipulador

JUNAEB, JUNJI e INTEGRA" y copia de los contratos de trabajo en versión digital.

El subcontratista estará obligado a dar estricto cumplimiento a los términos del contrato celebrado entre

JUNAEB y el proveedor, en las mismas condiciones en que se obligará éste último.

En el evento que JUNAEB advierta que un prestador ha vulnerado el porcentaje máximo establecido para

subcontratar, procederá a notificar dicho incumplimiento por carta certificada y a contar de esta, el prestador

infractor tendrá un plazo de 40 días hábiles para corregir dicho incumplimiento. La no reparación de la

circunstancia anterior dentro de plazo facultará a JUNAEB a aplicar la multa correspondiente, según lo descrito

el título denominado "Del control del servicio", además de evaluar un eventual término anticipado al contrato,

o bien solicitar al proveedor el ajuste de la subcontratación.

Asimismo, el incumplimiento reiterado de la prestación de los servicios por parte de la empresa subcontratada

facultará a JUNAEB para solicitar el cambio de dicha empresa o bien evaluar un eventual término anticipado

al contrato.

Una vez solucionado el incumplimiento, el prestador deberá informar a la Dirección Nacional de JUNAEB sobre

dicha situación, acompañando copia fiel del documento que dé cuenta del término de la relación comercial o

laboral con la persona a quien el prestador subcontrató.

Sin perjuicio de lo anterior, la responsabilidad por el íntegro y cabal cumplimiento de las obligaciones que

emanan de la presente contratación directa y de su respectivo contrato, recaerá siempre en el proveedor,

debiendo éste responder por cualquier incumplimiento que se produzca en la ejecución del contrato.

11. DE LAS SITUACIONES ESPECIALES

JUNAEB, JUNJI e INTEGRA podrán, de manera transitoria y en casos excepcionales (catástrofes naturales, casos

fortuitos, de fuerza mayor u otros casos similares, estos últimos deberán ser calificados por el Secretario

General como tales mediante resolución fundada), solicitar a los prestadores la entrega de raciones de

contingencia, emergencia u otras raciones, según corresponda, de acuerdo al procedimiento establecido en

el subtítulo 3.9 denominado "Sistema de servicio de alimentación en contingencias y emergencias", de los

términos de referencia técnicos-operativos, siempre que corresponda a la población beneficiaría del

Programa de Alimentación Escolar y del Programa de Alimentación de Párvulos.

Asimismo, JUNAEB podrá encomendar al prestador el suministro de raciones alimenticias a los afectados por

los casos señalados precedentemente, que no sean beneficiarios del Programa de Alimentación, en

establecimientos educacionales o lugares que se señalen al efecto, siempre que se cumplan los requisitos

exigidos por la normativa vigente y que exista mandato expreso del organismo a cargo de la gestión de la

contingencia, emergencia o catástrofe, considerando el rol preferente de la Oficina Nacional de Emergencia,

de acuerdo a los lineamientos del anexo N°42, denominado "Protocolo ONEMI emergencia, desastres o

catástrofes". Con todo, la prestación de este servicio se regirá por el instrumento suscrito entre los

prestadores y el organismo correspondiente, en caso de que se suscriba.

En aquellos casos en que las raciones de contingencia deban ser entregadas en un establecimiento en

reemplazo de una ración normal, por causa atribuidle a los prestadores, JUNAEB pagará el precio de una ración

normal.

32
 12. DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y PERSONAL GASTRONOMICO EN ESTABLECIMIENTO

12.1. De las obligaciones contractuales

El prestador deberá poner a disposición de la Dirección Nacional, antes de término de la segunda semana del

mes de marzo para el primer año de contrato y antes del término de la segunda semana del mes de febrero

para los años posteriores de contrato, el anexo N°16 denominado "Nómina del personal manipulador y

gastronómico" en formato digital y con la completitud de la información, de los trabajadores que cumplen

labores para él, y que estén directamente relacionados con el servido de alimentación escolar y de párvulos,

con indicación del nombre completo, cédula nacional de identidad y lugar o establecimiento de desempeño.

Esta nómina deberá presentarse mensualmente y cada vez que experimente modificaciones o cambios,

debiendo individualizar al personal cuyo contrato se le haya puesto término y deberá presentarse según el

formato de dicho anexo. En caso que esta nómina no presente modificaciones, el prestador deberá indicarlo

expresamente.

Junto con la nómina antes señalada, el prestador deberá adjuntar ios certificados emitidos por el Registro Civil

e Identificación desde su página web, en el cual conste que el personal manipulador que desempeña funciones

en la prestación del servicio no registra inhabilidades para trabajar con menores de edad. Dicho certificado

deberá ser emitido en una fecha no superior a 30 días corridos, desde su presentación y deberá ser remitido

a JUNAEB cada vez que exista contratación de nuevo personal manipulador y gastronómico.

Además, para fundación INTEGRA y JUNJI el prestador deberá acreditar, respecto a las manipuladoras de

alimentos, el cumplimiento de los requisitos para obtener y mantener el reconocimiento oficial, contemplados

en la Ley N° 20.370 y Decreto 315 de 2011 y sus modificaciones, del Ministerio de Educación, entregando los

siguientes certificados: Certificado de inhabilidades, antecedentes y educación hasta 8o básico, según

requerimiento Institucional. Además una vez que el establecimiento obtenga el reconocimiento oficial, el

prestador deberá actualizar en marzo de cada año de contrato, los certificados de inhabilidades y

antecedentes.

Todo incumplimiento a las obligaciones impuestas en el presente título, será sancionado de conformidad a lo

dispuesto en el titulo denominado "Del control del servicio".

Todo el personal manipulador de alimentos que sea necesario para dar cumplimiento al índice de gestión

establecido en el punto 3.7.2., y para atender el servicio establecido en el título 3.3, ambos de los términos

de referencia técnicos operativos de JUNAEB denominado, "Personal de Producción", deberá estar contratado

bajo régimen indefinido y jornada de trabajo completa. Tratándose de uniones temporales de proveedores,

el empleador del personal manipulador de alimentos deberá ser uno de sus integrantes de dicha unión,

cuestión que en caso alguno significará limitar la responsabilidad solidaria de dicha asociación. Lo anterior

deberá informarse a JUNAEB al momento de la suscripción del contrato.

Las preparaciones frías, establecidas en el subtítulo 3.3 de los términos de referencia técnicos operativos,

serán preparadas preferentemente durante la jornada ordinaria de trabajo del personal manipulador de

alimentos, sin perjuicio de lo dispuesto por el párrafo segundo del Título I, del Libro I del Código del Trabajo.

JUNAEB, tendrá derecho a ser informado por el prestador sobre el monto y cumplimiento de las obligaciones

laborales y de seguridad social que le corresponda cumplir, respecto de todos los trabajadores que cumplan

___ _ labores para la ejecución del servicio contratado, como asimismo de igual tipo de obligaciones que tengan los

s^subcontratistas con sus trabajadores, en los casos que JUNAEB hubiere autorizado previamente la
fg á
ofcubcontratación del personal manipulador de alimentos.

33
El prestador deberá enviar a JUNAEB durante la primera quincena de abril de cada año de contrato, un informe

en formato digital que contenga copia de los contratos de cada una de las manipuladoras de alimentos en

versión digital, indicando régimen contractual al cual están sujetas, remuneraciones, equipamiento

entregado, de acuerdo al formato establecido en el anexo N°16, denominado "Nómina del personal

manipulador y gastronómico JUNAEB, JUNJI e INTEGRA".

Cualquier demora en la entrega de esta información y/o la no conformidad de ésta por parte de JUNAEB,

podrá implicar un retraso en el pago correspondiente al mes de mayo de cada año de contrato o en el mes

que se detecte un incumplimiento en la entrega de la información.

Sin distinción alguna, el prestador estará obligado a pagar al personal manipulador de alimentos de su

dependencia, las remuneraciones de los meses de enero y febrero de cada año de contrato.

Toda la información respecto del personal manipulador solicitada en el presente subtítulo, deberá ser remitida

al Jefe del Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB en los plazos indicados.

12.2. Día de reconocimiento de las manipuladoras de alimentos

JUNAEB reconoce el trabajo de las manipuladoras de alimentos, para lo cual el último viernes hábil del mes

de octubre de cada año, las empresas contratistas del PAE/PAP deben facilitar las condiciones necesarias a

sus trabajadores para llevar una celebración, en los respectivos establecimientos educacionales o en los

lugares que se determinen al efecto. Las manipuladoras podrán estar en el establecimiento educacional hasta

el término del primer servicio, sin perjuicio de lo anterior, el prestador podrá disponer el día completo libre,

garantizando la entrega de los servicios, en los términos establecido en el siguiente párrafo.

Para estos efectos, JUNAEB generará las acciones necesarias para facilitar la celebración de dicha jornada.

En dicha jornada se podrá entregar raciones de contingencia, previa coordinación con la contraparte técnica

de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, según lo indicado en el punto 3.9.1 de los términos de referencia técnicos

operativas de JUNAEB, denominado "Sistema de alimentación en contingencia" y en el título III, punto 18 de

los términos de referencia técnicos operativos de JUNJI e INTEGRA, denominado "Sistema de servicios de

alimentación en contingencia".

12.3. Prácticas Antisindicales.

La comisión de prácticas antisindícales se encuentra descrita y prohibida en los artículos 289 y 290 del Código

del Trabajo y será sancionada por los organismos competentes, de conformidad con lo dispuesto por el

artículo 292 del mismo cuerpo legal, sin perjuicio de las inhabilidades que a! efecto dispone la Ley N° 19.886.

13. CONTRAPARTE TÉCNICA

Asumirá la función de contraparte técnica de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas el Jefe(a) del

Departamento de Alimentación Escolar o quien el Secretario General de JUNAEB designe para este efecto,

una vez adjudicada la presente contratación directa.

Dicho funcionario podrá delegar sus atribuciones en los funcionarios que designe, en razón de la materia

específica a tratar.

En el caso de INTEGRA, la contraparte técnica será el Jefe(a) del Departamento de Nutrición. En el caso de la

Junta Nacional de Jardines Infantiles JUNJI, ejercerá de Contraparte Técnica el Jefe(a) del Departamento de

Alimentación Escolar de JUNAEB, quien se coordinará con el Departamento Técnico de JUNJI para requerir de

34
 ésta la información necesaria para el cumplimiento de sus funciones, por lo que el Prestador debe enviar la

información correspondiente de JUNJI a la contraparte técnica de esta institución, quien a su vez la remitirá a

JUNAEB.

Serán funciones de la contraparte técnica, entre otras, las siguientes:

a. Supervisar, controlar y registrar el desempeño del prestador, velando por el estricto cumplimiento del

contrato.

b. Emitir el certificado de conformidad de los servicios, firmado por el Jefe(a) del Departamento de

Alimentación Escolar de JUNAEB, para lo cual considerará los siguientes antecedentes que deberá entregar

mensualmente el prestador:

i. Carta firmada o correo electrónico de la Dirección Regional de JUNAEB, en que certifique ia aprobación

de minutas del mes

ii. Programación mensual de minutas aprobadas por la Dirección Regional de JUNAEB, las que deben tener

número de carta y/o timbre de la región.

iii. Programación mensual de minutas aprobadas por JUNJI e INTEGRA.

iv. TCA que incluya Ja totalidad de alimentos que se utilizó como referencia en la programación de las

minutas mensuales.

v. TPMPAP que se relacionan con la información presentada en la TCA del mes respectivo.

La documentación solicitada en los numerales precedentes, deberá ser entregada por el prestador al

Departamento de Alimentación Escolar de ia Dirección Nacional de JUNAEB, dentro de los primeros 10 días

del mes en ejecución. Para JUNJI e INTEGRA la información debe ser enviada a dichas instituciones para su

revisión, siendo éstas quienes las remitan a la Dirección Nacional de JUNAEB.

Los documentos mencionados precedentemente, deberán ser enviados vía correo formal (CD o flash disk),

correo electrónico o cargado a la plataforma informática que JUNAEB disponga. El envío de esta información

es obligatorio en formato de planilla Excel, no se aceptará formatos Word, PDF, imágenes o físico-impreso,

aun cuando hayan sido ingresado en plazo.

c. Controlar que no se vulneren los límites establecidos en el título denominado "Subcontratación", de los

presentes términos de referencia.

d. Otorgar plazos adicionales para la entrega de documentación o para la implementación de exigencias

requeridas por JUNAEB en los presentes términos de referencia. Lo anterior procederá excepcionalmente

y se deberá fundar en informes técnicos que avalen la decisión, la que se expresará mediante el

correspondiente acto administrativo.

e. Cualquier otra que JUNAEB, JUNJI e INTEGRA estimen necesaria para resguardar la correcta ejecución del

contrato y de las obligaciones que de éste emanan.

Para estos efectos y en el ejercicio de sus funciones, la contraparte técnica deberá coordinar el cumplimiento

de las acciones antes señaladas con los Departamentos y/o Unidades de JUNAEB, quienes serán responsables

dentro del ejercicio de las funciones que sean de su competencia.

14. DEL CONTROL DEL SERVICIO

JUNAEB ha definido un sistema de control de manera de hacer una revisión de la gestión en el servicio

entregado, como también evaluar el nivel de cumplimiento de las obligaciones contractuales del proveedor.
Dor otro lado, JUNJI e INTEGRA han definido un sistema de supervisiones directas para evaluar el

umplimiento de las obligaciones contractuales del proveedor.

35
De manera general y referencia!, las diferencias se pueden evidenciar en la siguiente tabla, no obstante, los

detalles de los procesos de control para las tres instituciones se describen separadamente en los siguientes

puntos:

Cuadro 1: Diferencias entre sistemas de control de JUNAEB y JUNJI/INTEGRA

JUNAEB JUNJI/INTEGRA

Junaeb cuenta con dos procesos que se desarrollan Supervisión censal directa de
en paralelo. Uno es la Coordinación de Servicio y todos los controles
acuerdo de mejoras de gestión

Establecimientos con mala percepción de Aplicación de multas directas

desempeño en la etapa de coordinación se según cálculos contenidos en
incorporarán al proceso de supervisión. términos de referencia

El proceso de supervisión se realizará de manera

muestral.

Sin perjuicio de las facultades de fiscalización que correspondan a las autoridades competentes,

corresponderá a JUNAEB, JUNJI e INTEGRA las labores de supervisión del nivel de cumplimiento del contrato

suscrito en virtud de los presentes términos de referencia , así como el desarrollo de labores relativas a la

correcta ejecución y gestión del mismo, en el ámbito de sus respectivas competencias, por medio de sus

funcionarios, personal a honorarios y/o de terceros con los cuales hubiere contratado la supervisión de los

mismos.

Adicionalmente, JUNAEB, JUNJI e INTEGRA podrán contratar a través de terceros, labores tales como la

recepción, recopilación, preparación, revisión de antecedentes, supervisiones, levantamiento de información

y cualquier otra que estime necesaria para la mejor y más eficiente administración del servicio.

No obstante lo anterior, las fiscalizaciones que realice la Contraloría General de la República también serán

consideradas como parte de la supervisión de los contratos y la información contenida en ellas podrá dar lugar

a multas de manera directa.

El prestador deberá otorgar libre acceso a los funcionarios y supervisores JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, como

también a los trabajadores de las empresas externas contratadas para estos servicios y a entidades

fiscalizadoras, tales como Contraloría General de la República, a todos los recintos establecidos para el servicio

de alimentación, además entregar los antecedentes que éstos estimen necesarios para el desarrollo de sus

funciones de supervisión y control, de las obligaciones contraídas por el prestador.

En caso contrario, si el personal operativo del prestador impidiese el acceso a los supervisores a los recintos

del servicio de alimentación y/o no hace entrega de los antecedentes solicitados, el prestador, será

sancionado con multa de acuerdo con lo establecido en el presente título.

Una vez finalizada la visita de supervisión en los establecimientos escolares o en las bodegas del prestador, el

supervisor deberá informar y dejar registro de los resultados de la supervisión al personal manipulador de

alimentos del establecimiento visitado. De esta manera el personal directo del prestador tendrá conocimiento

inmediato de los aspectos en que se está incumpliendo, para modificar su actuar.

14.1, DEL SISTEMA DE CONTROL DEL SERVICIO Y LOS CONTRATOS DE JUNAEB - GENERALIDADES

JUNAEB evaluará de manera paralela la gestión en la entrega del servicio, como también el nivel de

cumplimiento del contrato a través de dos procesos: a) Coordinación para la entrega del servicio, el cual se

enfocará en la mejora continua en la entrega del servicio, y b) Supervisión, la cual se enfocará en evaluar el

cumplimiento de los requisitos contractuales del proveedor, la detección de incumplimientos derivará en

multas, si así correspondiere.

36
 De manera gráfica, se muestra el flujo de la evaluación de los controles del servicio y los contratos de JUNAEB:

Imagen 1: Control del servicio y los contratos de JUNAEB

No obstante, una vez que el prestador cuente con las certificaciones ISO 22.000 y certificación y/o

¡mplementación HACCP, quedará eximido del proceso de supervisión de JUNAEB en los controles Cl- A, C6 y

C7 para las bodegas y establecimientos certificados, lo que se encuentra detallado en el subtítulo "Del

procedimiento para la presentación de la certificación ISO 22.000 y certificación e implementacíón HACCP

para eximirse de la supervisión de JUNAEB"

14.1.1. COORDINACIÓN PARA LA ENTREGA DEL SERVICIO DE JUNAEB

Con el objetivo de detectar y solicitar la adopción de posibles oportunidades de mejora en la gestión de la

prestación del servicio, en los ámbitos del producto, de la manipulación de alimentos y los beneficiarios;

JUNAEB realizará una planificación de visitas de coordinación en los establecimientos educacionales y bodegas

del prestador. Asimismo, las direcciones regional deberán planificar reuniones con representantes del

prestador con a lo menos 3 días de anticipación, notificados mediante correo electrónico, de manera periódica

y a lo menos una mensual, para coordinar y evidenciar el estado de la adopción de las posibles oportunidades

de mejora identificadas en las visitas a los establecimientos.

En caso de que no exista acuerdo entre las partes sobre las condiciones de la adopción de mejoras o en caso

de que exista un acuerdo y este no se cumpla o se cumpla parcialmente o que el prestador no asista a la

reunión planificada, conllevará automáticamente en la sujeción de él o los establecimientos educacionales,

donde fueron realizadas las visitas de JUNAEB y sobre los cuales debían realizarse mejoras, y la UT completa

al proceso de Supervisión de JUNAEB.

Con la información recogida en las visitas se medirá la percepción de la entrega del servicio. La metodología

para medir la percepción de la entrega del servicio estará contenida en una resolución exenta que será

comunicada a los prestadores, a más tardar, el 28 de febrero de 2019, la cual regirá para dicho año. En los

años posteriores de cumplimiento del contrato, la metodología para el año correspondiente deberá ser

comunicada por JUNAEB a los prestadores con anterioridad al mes de marzo de cada año. La no comunicación

de la metodología tendrá como efecto que se mantendrá la metodología del año anterior.

La ponderación insuficiente en la percepción de la entrega del servicio, considerando los indicadores

cualitativos de acuerdo con los estándares definidos en la metodología antes mencionada, conllevará

automáticamente en la aplicación del proceso de supervisión. No obstante, lo que señale la metodología,

siempre podrá incorporarse de forma directa al proceso de supervisión la UT cuando se detecten resultados

no favorables en cualquiera de los siguientes puntos:

Io índice de Manipuladoras

37
Sin perjuicio de lo indicado en el párrafo precedente, las visitas de Coordinación de la entrega del servicio

incluirán a lo menos las siguientes acciones:

a. Entrevistas con beneficiarios, prestadores de servicio, manipuladoras de alimentos y otros miembros de la

comunidad escolar.

b. Reuniones con los prestadores del servicio: serán obligatorias y deberán sostenerse al menos una vez al

mes, en las dependencias de cada Dirección Regional de JUNAEB, entre el encargado regional del Programa

de Alimentación Escolar de JUNAEB o a quien el Director Regional designe y el prestador, a través del

representante que designe. Se entenderá que el representante cuenta con las facultades necesarias para

adoptar las mejoras comprometidas.

c. Visitas a establecimientos educacionales beneficiarios del PAE y a bodegas del prestador.

14.1.2. DEL PROCESO DE SUPERVISIÓN DE JUNAEB

Corresponde a! proceso de evaluación del nivel de cumplimiento del contrato mediante la aplicación de uno

o más aspectos de los controles establecidos en el subtítulo, "De los controles", así como de las demás

obligaciones contractuales no comprendidas en dichos controles, pudiendo aplicar las sanciones que

correspondan por su inobservancia. El proceso en general se realizará a través de visitas a los establecimientos

educacionales y bodegas, las cuales no podrán ser anunciadas por JUNAEB, ni su personal al proveedor.

Las inobservancias detectadas en el proceso de supervisión de JUNAEB estarán afectas a multas, las cuales

estarán categorizadas según su criticidad, en: Catastrófico; Mayor; Moderado; Menor y Mínimo.

La cantidad de visitas de supervisión que se realicen a establecimientos educacionales dentro de una UT se

obtendrá de manera muestral. El detalle de la determinación de la muestra mínima se encuentra en la tabla

"Mínimos de Establecimientos Proceso de Supervisión JUNAEB".

Los incumplimientos evidenciados en los RBD de la muestra supervisada serán informados al prestador, los

que serán sujeto de multas dada la recurrencia del (o los) incumplimiento(s) y la criticidad del (o los) m¡smo(s),

de acuerdo con lo señalado en los presentes términos de referencia.

La programación de las visitas de supervisión se realizará de manera muestral y aleatoria.

Las unidades territoriales que hayan sido sujetas a supervisión, se mantendrán dentro de este proceso durante

al menos 6 (seis) meses. Posterior a este plazo, la empresa podrá volver al proceso de coordinación de acuerdo

con su desempeño durante este período. Para contabilizar los 6 meses, no se considerarán los meses de enero

y febrero, aun cuando durante dichos meses sí procederá realizar supervisiones si corresponde.

La recurrencia de los hallazgos y su criticidad (para incumplimientos mayores y/o moderados), conllevará

nuevas visitas a los RBD de la muestra o a los que la Dirección Regional estime conveniente, en los siguientes

meses.

Adicionalmente, este proceso se aplicará de manera directa, aunque la empresa se encuentre en proceso de

coordinación, frente a denuncias recibidas por JUNAEB, ya sea a través de medios de comunicación, de

contactos que JUNAEB mantenga con la comunidad escolar, u otros medios, aplicando multas en caso de que

la supervisión constate los incumplimientos.

14.2. DEL SISTEMA DE CONTROL DE LOS CONTRATOS DE JUNJI E INTEGRA - GENERALIDADES

Por otro lado, JUNJI e INTEGRA, supervisarán los aspectos de control de los contratos con los prestadores, los

cuales se detallan en los presentes términos de referencia (en los controles C3 y C4) y en el documento

denominado, "Actas de Supervisión de JUNJI e INTEGRA" y el anexo "Tabla de incumplimientos y criticidades

de JUNJI e INTEGRA", cuyas inobservancias estarán afectas a multas.

14.2.1. ACTAS DE SUPERVISIÓN

38
Para llevar a cabo el proceso de supervisión, JUNAEB verificará el cumplimiento de uno o más aspectos

contenidos en los controles establecidos en el subtítulo "De los controles". Para el caso de, JUNJI e INTEGRA,

se utilizarán las actas de supervisión contenidas en el documento denominado "Actas de Supervisión de JUNJI

e INTEGRA". Cabe señalar que durante la vigencia del contrato se podrán modificar las actas de supervisión

indicadas o bien se podrán crear nuevos instrumentos de supervisión, en concordancia con las multas

descritas en la tabla de incumplimientos y criticidades JUNJI e INTEGRA. Las modificaciones o actas nuevas se

notificarán ai correo electrónico del prestador

143. DE LOS CONTROLES

14.3.1. TABLA DE CONTROLES DE SERVICIO Cl-A (JUNAEB)

CONTROL DEL SERVICIO C1-A JUNAEB

1. BODEGA: ABASTECIMIENTO/ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS (MP) Y

PRODUCTOS Y/O PREPARACIONES.

VARIABL
CRITICI
EDE DESCRIPCION
DAD
CONTROL

C1A Inexistencia de materias primas o insuficiencia en la cantidad de MAYO

.1.1 preparaciones para cubrir las necesidades de servicio de los R
beneficiarios que solicitan una ración durante el día de la visita al
establecimiento.

C1A Las materias primas, frutas, verduras, hortalizas o productos se MAYO

.1.2 encuentran en cualquiera de los siguientes casos: a) estibadas de R
manera inadecuada; b) con daño físico; c) con pudrición; con defectos
de calidad; e) con presencia de contaminantes (físicos, biológicos y/o
químicos); f) Fuera de su vida útil, sin rótulo legible y fuera de su
envase de origen o no sellado.

C1A Los productos no conformes, y/o no aptos para el consumo no se MAYO

.1.3 encuentran: R

a) en compartimiento o espacio delimitado especifico, y/o

b) identificados, y/o

c) separados del resto de los productos de consumo.

C1A Las materias primas, productos o preparaciones utilizados, se MODE

.1.4 encuentran en cualquiera de los siguientes casos: a) No son RADO
declarados (verificar con TPMPAP vigente y comunicada formalmente
a las instituciones); b) No cumplen con la legislación sanitaria vigente.
(RSA, Ley 20.606; DS N°13/2015); c) No cumple con la entrega de
leche fluorurada (sólo aplica para RBD JUNAEB adscritos al PAE
fluorurado).

C1A Se evidencia que los productos, materias primas y/o preparaciones que MAYO
.1.5 requieran almacenamiento a través de refrigeración no se encuentren R
dentro del equipo y/o no se encuentran dentro del rango establecido de
temperatura (0 a 5°C).

C1A Se evidencia que los productos y/o materias primas que requieran MAYO
.1.6 congelación no se encuentren almacenados dentro del equipo y/o no R
se encuentran dentro del rango establecido de temperatura (inferior a
-18° C)
^O
^>

En la bodega de almacenamiento no se evidencia cumplimiento de MENO

procedimientos de higiene definidos por el prestador en el manual de R
operaciones.
C1A En la bodega de almacenamiento se evidencia la presencia de MAYO
.1.8 animales y/o insectos y/o vectores. R

C1A Se evidencia que los productos de aseo no se encuentran identificados MODE

.1.9 y separados de los productos de consumo. RADO

2. COCINA/ OPERACIONES PRELIMINARES Y FUNDAMENTALES.

C1A No se evidencia la presencia del o los manuales de operación y/o de MAYO

.2.1 recetas, según lo establecido en los términos de referencia y sus R
anexos.

C1A Las fuentes de generación de calor, tales como gas, leña, electricidad CATAS
.2.2 u otros, no se encuentran en condiciones de uso oportuno para la TRÓFI
elaboración de las preparaciones. CO

C1A No existe evidencia de la ejecución de procedimientos de limpieza y/o MAYO

.2.3 desinfección de alimentos (POES). R

C1A No existe evidencia de la ejecución de procedimientos de prevención MAYO

.2.4 de contaminación cruzada. R

C1A No existe evidencia de la ejecución de procedimientos de limpieza y/o MAYO

.2.5 desinfección en el área de preparación y/o entrega del servicio R

C1A Se evidencia el no cumplimiento de los requisitos para procesar MAYO

.2.6 verduras en los establecimientos, indicados en el punto denominado R
“Requisitos de las materias primas, productos y preparaciones", de los
términos de referencia técnicas.

C1A Las fuentes de generación de calor, tales como gas, leña, electricidad MAYO
.2.7 u otros, no se encuentran en condiciones de uso oportuno para R
limpieza de vajilla, utensilios o equipamientos.

3. ENTREGA DEL SERVICIO

C1A En la ración servida se evidencia presencia de elementos extraños; MAYO

.3.1 tales como polvo, hongos, óxido, grasa, residuos de detergente u otros R
elementos extraños de un origen distinto al alimenticio.

C1A No se evidencia presencia de uno o más de los siguientes elementos: MÍNIM

.3.2 0
a. Servilletas en la entrega del servicio.
b. Alcohol gel para el uso de los estudiantes.
4. REQUISITOS DEL PERSONAL MANIPULADOR

C1A No existe botiquín o el botiquín no contiene 3 o más de los siguientes MENO

.4.1 elementos: Alcohol, suero fisiológico, apósitos estériles, algodón, tijera R
de uso exclusivo, tela adhesiva, gasa esterilizada, vendas de género y
vendas elásticas.

C1A No se evidencia la presencia de 2 o más los siguientes elementos: MENO

.4.2 R
a. Delantales,

b. pechera blanca PVC,

c. Gorros o cofias,

d. pechera de género,

e. guantes de látex,

f. mascarillas

C1A No se evidencia la presencia de calzado de seguridad (botas y/o MAYO

.4.3 zapatos) y/o guantes aislante altas T° (el cual no puede ser una toma R
ollas).

40
 C1A No se evidencia la presencia de uno o más de los siguientes MÍNIM
.4.4 elementos: 0

a. Calculadora.
b. Instrumentos de Registros.
c. Lockers.
C1A 1 No se evidencia la implementación y/o conocimiento de las condiciones MAYO
.4.5 de higiene por parte de las manipuladoras de alimentos, como R
aparecen indicadas en el RSA, tales como:

a. Higiene personal.

b. Higiene del uniforme.

c. Presencia de objetos personales del personal manipulador de

alimentos en el área de servicio (cocina, bodega).

14.3.2. PROCEDIMIENTO DE CÁLCULO DE MULTA ASOCIADA A CONTROLES CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y

MATERIAS PRIMAS C3 Y ANALISIS DE RACIÓN SERVIDA C4 PARA JUNAEB, JUNJI E INTEGRA

14.3.2.1. VARIABLE C3: CONTROL DE PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS

Fórmula general para cálculo Multas Control de Productos y Materias Primas

Multa control de Productos C3 = (RDAR) x (FOC) x (FUTM) x (G) x (Fi)

Donde:

RDAR: Corresponde a la cantidad de raciones potencialmente afectadas por el producto alterado. Para

productos no conformes en bodega de !a empresa el RDAR es igual a las raciones asignadas para el día de la

toma de la muestra a los establecimientos que atiende esa bodega según el servicio (Desayuno, Almuerzo,

Etc.) e Institución (JUNAEB, JUNJI e INTEGRA) a que corresponda el producto; para productos no conformes

en medio de transporte el RDAR corresponde a las raciones asignadas para el día de la toma de la muestra de

los establecimientos que son atendidos por esa ruta de despacho; y para productos no conformes en bodega

de establecimiento educacional, el RDAR es igual a las radones asignadas para el día de la toma de la muestra

a dicho establecimiento o RAE, según el servicio (Desayuno o Almuerzo) y nivel en que se utilice la materia

prima o producto.

FOC: Factor de ocurrencia, que equivale a la cantidad de veces que ha incurrido en incumplimiento la
empresa por la variable durante cada año <Je vigencia del contrato. Para determinar el número de

ocurrencias, se incluirá el incumplimiento sobre el cual se realiza el cálculo de la multa. Este valor está
determinado en el siguiente cuadro:

N° de Ocurrencias 1° 2o 4o 5°
Factor aplicar 1,0 1,2 1,3 1,4 1,5
Desde el sexto mes con incumplimiento, se aplicará el factor correspondiente al quinto mes, pudiendo estos
no ser consecutivos

FUTM: Factor de Unidad Tributaria Mensual (UTM), que equivale a un porcentaje de la UTM del mes con
incumplimiento, por lo tanto, el factor a utilizar es:

J.ugar Factor
Bodega y transporte FUTM = UTM X 0,005
Establecimiento FUTM = UTM x 0,05

G: Nivel de Criticidad, valor fijado en el siguiente cuadro:

41
 Factores
Físico-
Productos Químico - Microbioióg
Sensorial ico
Aceite Vegetal, arroz, pastas secas, azúcar, café, condimentos, legumbres,
jaleas, sucedáneo de limón, margarinas, mantequilla con o sin sal,
1 1,3
mermelada, miel, néctar, refrescos, jugo de fruta natural, harinas, salsa de
tomate u otros alimentos de características similares.
Avena, productos en conserva, pouch, bases de pan, pan, bebidas lácteas,
cereales (barras de cereal, galletas de arroz, compotas con o sin avena, puré
de fruta, granóla, cereal dextrinado, queque, frutas
1,2 1,4
deshidratadas/liofílizadas, frutos secos, leche en polvo 12 a 18%, leche larga
vida, manjar, pastas, puré deshidratados, vegetales deshidratados u otros
alimentos de características similares).
Carnes rojas, carnes blancas, pescados, hamburguesas, huevos, frutas frescas,
pate, jamón pechuga de pavo, postres de leche en polvo, leches en polvo,
fórmula láctea sin sabor, formula láctea saborizadas, saborizantes, queso
laminado, quesillos, yogurt, productos preelaborados,
productos/preparaciones Cook and chill, preparaciones sous vide, platos 1,3 1,5
preparados listos para el consumo, sándwich envasado, verduras y hortalizas
congeladas, verduras y hortalizas frescas, guisos preparados, ensaladas pre­
preparadas, postres preparados, u otros alimentos de características
similares, manos manipuladoras, mesones, utensilios.

Si un producto tiene más de un incumplimiento multadle (microbiológicos y físico-químico), el cálculo de la

multa se realizará considerando el factor microbiológico. Y en todo caso, cuando exista más de un

incumplimiento, siempre se considerará el que tenga un factor más alto.

Fi: Frecuencia de incumplimiento, corresponde al factor que se aplicará en la reiteración de

incumplimientos dentro de un mismo producto, respecto de los análisis realizados, los que podrían ser
químico- físicos, o microbiológicos.

Frecuencia l®incu. 2&¡ncu. 39incu. 49¡ncu. 5®mcu.

Análisis Análisis Análisis Análisis Análisis Análisis

Factor a aplicar 1 1,2 1,3 1,4 1,5

143.2.2. VARIABLE C4: CONTROL DE RACIÓN SERVIDA

La fórmula general para la variable C4 (Kcal, proteínas y lípidos) se describe a continuación:

Fórmula N° 1:
C4i= (RAE) x (FOC) x (FUTM) x (G) x Fa x (Fm)

Fórmula N° 2:
C42= (C4i) + (C4i x P)

Casos de incumplimientos y fórmulas a utilizar:

Incumplimientos incurridos Fórmula N° 1 Fórmula N° 2

Calorías X

Lípidos X

Proteínas X

Calorías y Lípidos X

Calorías y Proteínas X

Lípidos y Proteínas X

Calorías, Lípidos y Proteínas X

42
 Donde:
RAE para JUNAEB: Raciones diarias de todos los niveles asignados ai establecimiento, correspondiente al
maestro de asignación mensual respectivo, según el servicio (Desayuno, Almuerzo, Etc.).

RAE para JUNJI e INTEGRA: Raciones diarias asignadas al establecimiento, correspondiente al maestro de
asignación mensual, del nivel controlado, según el servicio (Desayuno, Almuerzo, etc.) que corresponda:
Nivel Medio + Personal
Sala Cuna mayor
Sala Cuna Menor
FOC: Factor de ocurrencia, que equivale a la cantidad de veces que ha incurrido en incumplimiento la
empresa por la variable durante cada año de vigencia del contrato. Para determinar el número de
ocurrencias, se incluirá el incumplimiento que sobre el cual se realiza el cálculo de la multa. Este valor está
determinado en el siguiente cuadro:

N° de Ocurrencias 1° 2° y 4* 5°
Factor aplicar 1,0 1,2 1,3 1,4 1,5

Desde el sexto mes con incumplimiento, se aplicará el factor correspondiente al quinto mes, pudiendo estos
no ser consecutivos.

FUTM: Factor de la Unidad Tributaria Mensual (UTM), que equivale un % de la UTM del mes con

incumplimiento, por lo tanto el factor a utilizar es 0,02.

FUTM=UTM x 0,02

G: Nivel de critícidad que se le asigna a la situación a multar, en función del cumplimiento Calórico, Lipídico y

Proteico respecto de Jos estándares nutricionales establecidos en el punto denominado "Tabla escala de

gravedad de incumplimientos relacionados con calorías, proteínas y lípidos" de los términos de referencia

administrativas. Se imputa los incumplimientos inferiores al 95% en los aportes Calóricos, incumplimientos

superiores al 105% de los aportes lipidíeos e incumplimientos inferiores al 90% de los aportes proteicos.

Fa: Corresponde al factor adicional cuando se presente más de un parámetro con incumplimiento.

Parámetros Factor Fa
Incumplimiento en calorías o lípidos o proteínas o microbiológicos 1
Incumplimiento en calorías y proteínas; lípidos y proteínas. 1
Incumplimiento en calorías y lípidos; Incumplimiento en calorías y lípidos y proteínas 1,2

Fm: Factor microbiológico, se aplicará al existir incumplimientos en los parámetros microbiológicos en los

análisis realizados a los productos que a continuación se indican:

Productos Factor Fm
Sin incumplimiento microbiológico en los productos. 1
Presencia Microbiológica en los productos Guisos o platos de fondos, sopas,
ensaladas/entradas preparadas, postres preparados, porción líquida y sólida de 3
desayuno, manos manipuladoras, superficies (mesones y utensilios).

P: Diferencia porcentual entre el resultado de proteínas obtenidas y las proteínas exigidas al prestador en las
minutas mensuales, el que se aplicará al existir incumplimiento en el parámetro proteico.

14.3.23. TABLA ESCALA DE GRAVEDAD DE INCUMPLIMIENTOS RELACIONADOS CON CALORÍAS,

PROTEÍNAS Y LÍPIDOS

Corresponde a la metodología a utilizar para determinar el factor G descrito en la fórmula de cálculo de la

^Variable de control C4, para los incumplimientos relativos a:
ftO "*1
o §]• Menor aporte de Kcalorías respecto a lo programado en las raciones presentadas en las minutas
aprobadas por estrato.

43
 ♦ Aumento de Lípidos en las raciones respecto a lo programado en las minutas aprobadas por

estrato.

• Menor aporte de Proteínas respecto de lo programado en las minutas aprobadas por estrato.

El cálculo de este indicador permite determinar la criticidad del incumplimiento, en razón con la escala de

criticidad que se presenta a continuación:

Rango de
Rango de Cumplimientos Rango de
Escala de
Cumplimientos Lípidos g {% de Cumplimientos
Gravedad
Calóricos {*) gramaje excedido Proteínas (***)
c*)
100 - 95 100 - 105 100 - 90 0
94 - 90 106 - 110 89 - 80 1
89 - 80 111 - 120 79 - 70 2
79 - 70 121 - 130 69 - 60 3
69 - 60 131 - 140 59 - 50 4
59 - 50 141 - 150 49 - 40 5
49 - 40 151 - 160 39 - 30 6
39 - 30 161 - 170 29 - 20 7
29 - 20 171 - 180 19 - 10 8
19 - 10 181 - 190 9-5 9
9-0 191 - 200 <5 10
Nota: Los rangos se entenderán como números enteros, sin aproximaciones.

Para la determinación del rango que corresponde se deben desarrollar los siguientes cálculos:

1. (Kcalorías detectadas/ Kcalorías Programadas por la empresa)*100

2. (g. de Lípidos Detectados/ g. de Lípidos Programados por la empresa)* 100

3. (g de Proteínas Detectados/ g de Proteínas Programadas por la empresa)*100

El indicador señalado en la columna de la escala de gravedad, representa el factor (G) componente de la

fórmula de cálculo presentada para la variable C4

Metodología de cálculo de incumplimientos relacionados con calorías, proteínas y lípidos.

Para la aplicación de estos incumplimientos se procederá de la siguiente forma:

a) En caso de existir incumplimiento sólo por calorías, se aplicará la escala de gravedad del cuadro

enunciado precedentemente (*).

b) En caso de existir incumplimiento sólo por lípido, se aplicará la escala de gravedad del cuadro enunciado

precedentemente (**).
c) En caso de existir incumplimiento sólo por proteínas, se aplicará la escala de gravedad del cuadro

enunciado precedentemente (***).

d) En caso de existir incumplimiento sólo en calorías y lípidos, se multará por el parámetro que presente

mayor incumplimiento y a su vez se aplicará un Factor adicional de 1,2 al cálculo de la multa.

e) En caso de existir incumplimientos por calorías y/o lípidos, y además incumplimiento proteico, se sumará
al valor de la multa de calorías y/o lípidos, el monto que resulte de multiplicar la proporción del

incumplimiento proteico (corresponde a la diferencia de porcentaje entre lo obtenido y lo exigido (90%

de cumplimiento de proteínas)) por el valor de la multa obtenida para calorías y/o lípidos.

f) En el caso de existir incumplimientos por calorías y/o lípidos y/o proteínas y además presencia
microbiológica, se utilizará en la fórmula de cálculo el Fm=3.
g) En el caso de NO existir incumplimientos por calorías y/o lípidos y/o proteínas, pero sólo tiene presencia
microbiológica, se utilizará en la fórmula de cálculo el Fm=3, además se establecerá que el G

corresponderá a 1 y se utilizará un Fa=l.

44
 Ejemplo de cálculo:

1.- Si se obtienen los siguientes resultados en el análisis químico proximal:

Cumplimiento calórico: 85%; Cumplimiento lipídico; 110%; Cumplimiento proteico: 85%

RAE: 100; FOC: 1; UTM: 45.724 (para julio de 2016); FUTM: 914.48; G: 2; Fa: 1,2 (cuando existe incumplimiento

calórico y lipídico) y Fm: 1.

Con los datos anteriores, se calcula el valor de la multa para C4i y luego para C42:

C4i = 100 x 1 x 914.48 x 2 x 1.2 x 1 = $ 219.475.

C42 = C4i + (C4i x 5%) = $ 230.449.

Agregando Incumplimiento proteico

% Adicional

90%-85%=5%

C4i C42
Adicional Multa
RAE Foc FUTM G Fa Fm Multa ($} %Adicionai
($) Total {$)

100 1 (45.724) *0.02=914.48 2 1,2 1 $219.475 5% $ 10.974 $ 230.449

2.“ Si se obtienen los siguientes resultados en el análisis químico proximal:

Cumplimiento calórico: 85%; Cumplimiento lipídico: 110%; Cumplimiento proteico: 85%

RAE: 100; FOC: 1; UTM: 45.724 (para julio de 2016); FUTM: 914.48; G: 2; Fa: 1,2 (cuando existe
incumplimiento calórico y lipídico) y Fm: 3.

Con los datos anteriores, se calcula el valor de la multa para C4i y luego para C42:

C4i = 100 x 1 x 914.48 x 2 x 1.2 x 3 = $ 658.426.

C42 = C41 + (C41 x 5%) = $ 691.347.

Agregando Incumplimiento proteico

% Adicional

90%-85%=5%

C4i C42

Adicional Multa
RAE Foc FUTM G Fa Fm Multa ($) %Adicional
($) Total (S)

100 1 (45.724)*0.02=914.48 2 1,2 3 $658.426 5% $32.921 $691.347

3.- Si se obtienen los siguientes resultados en el análisis químico proximal:

Cumplimiento calórico: 96%; Cumplimiento lipídico: 104%; Cumplimiento proteico: 90% y solo tiene presencia
microbiológica.

RAE: 100; FOC: 1; UTM: 45.724 (para julio de 2016); FUTM: 914.48; G: 1: Fa: 1 (cuando NO existe
incumplimiento calórico y lipídico) y Fm: 3.

Con los datos anteriores, se calcula el valor de la multa para C4i:

C4i = 100 x 1 x 914.48 x l x l x 3 = $ 274.344.

C4i

RAE Foc FUTM G Fa Fm Multa {$)

100 1 914,48 1 i 3 $ 274.344

.3.3. TABLAS DE CONTROL DE INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO EN ESTABLECIMIENTO C6
(JUNAEB)

45
 CONTROL DEL SERVICIO C6 JUNAEB
1. ALMACENAMIENTO
VARIABLE
DE DESCRIPCION CRITICIDAD
CONTROL
C6.1.1 La estantería de bodega: no existe o no permite almacenar todos los MODERADO
alimentos.
C6.1.2 Refrigerador, visicooler y/o cámara de refrigeración no están presentes o no MAYOR
están operativos y/o no cumple con temperatura de refrigeración.
C6.1.3 Congelador y/o cámara de congelación, no está presente o no está operativo MAYOR
y/o no cumple con temperatura de congelación.
C6.1.4 Mueble o estantería para vajilla no está presente o no permite almacenar toda MENOR
la vajilla y/o hay elementos cortantes.
C6.1.5 Mueble con puerta o contenedor con tapa para artículos de aseo no está MENOR
presente o no permite almacenar todos los artículos de aseo.
2. ARTEFACTOS Y MOBILIARIO
C6.2.1 Mesón de preparación de acero inoxidable, no está presente. MAYOR
C6.2.2 Balanza no presente y/o descalibrada. MENOR
C6.2.3 Termómetro no presente. MENOR
C6.2.4 Lavafondos o lavaplatos (ambos de acero inoxidable) no están presentes. MAYOR
C6.2.5 Grifería o fitting no están presentes o no se encuentran en funcionamiento. MENOR
C6.2.6 No se evidencia presencia mesón de desconche o lavadero (para patio de MENOR
servicio).
C6.2.7 No se evidencia campana con extractor y filtro y/o no está en condiciones MODERADO
operativas.
C6.2.8 Calefont no está presente, operativo y/o no existe certificación SEC vigente. MODERADO
C6.2.9 Fogón/cocina u horno no está presente. MAYOR
C6.2.10 Fogón/cocina u horno no se encuentra con mantenciones al día. MODERADO
C6.2.11 Baño maría no está presente o no se encuentra operativo, cuando MÍNIMO
corresponda.
C6.2.12 Sartén basculante, moledora de carne u otro (cuando aplique) no están MÍNIMO
presentes o no están operativos.
C6.2.13 Carro transportador de bandejas (solo para nivel de transición), no se MODERADO
encuentra disponible.
C6.2.14 Módulo Salad Bar (Lunchonettes) no está presente. MODERADO
C6.2.15 Batidora manual o de inmersión semi industrial (según cantidad de raciones, MÍNIMO
punto 3.11.3.1 de los términos de referencia técnicas) no está presente o no
se encuentra operativa.
C6.2.16 Licuadora/ juguera (según consistencia, punto 3.11.3.1 de los términos de MÍNIMO
referencia técnicas) no está presente o no se encuentra operativa.
C6.2.17 Abrelatas acero inoxidable manual o eléctrico industrial (según cantidad de MÍNIMO
raciones, punto 3.11.3.1 de los términos de referencia técnicas) no está
presente o no se encuentra operativo.
3. ELEMENTOS Y ARTICULOS DE LIMPIEZA
C6.3.1 Paño de cocina y/o paño cubre bandeja no están presentes. MÍNIMO
C6.3.2 Basurero plástico para cocina y/o basurero desconche y/o basurero industrial MODERADO
para patio servicio (este último cuando aplique), no están presentes o su
capacidad no es acorde a los residuos generados.
C6.3.3 Bolsas basura no están presentes o no son acordes a la capacidad de los MÍNIMO
basureros.
C6.3.4 Mopa / trapero y/o paño absorbente para mesones no están presentes o MENOR
presenta residuos de suciedad.
C6.3.5 Escobillón plástico y/o pala de basura y/o secador de goma para pisos (barre MENOR
agua) no están presentes o hay roturas.
C6.3.6 Balde plástico no está presente o hay roturas. MÍNIMO
C6.3.7 Lavalozas y/o desengrasante biodegradable no está presente. MODERADO
C6.3.8 Esponja abrasiva (no virutilla metálica, ni lana de acero, ni fina, ni gruesa) no MÍNIMO
está presente.
C6.3.9 Agente limpiador abrasivo (polvo o crema) no está presente. MÍNIMO
C6.3.10 Cloro no está disponible. MODERADO
C6.3.11 Dispensador con jabón desinfectante líquido o con alcohol gel no están MÍNIMO
presentes y/o no se encuentra en operación.
C6.3.12 No dispone de dispensador con toalla de papel. MODERADO
C6.3.13 Escobilla de uñas no se encuentra disponible o en buen estado por cada MINIMO
manipuladora.
C6.3.14 Rollo de film transparente no está presente o no permite sellar productos MÍNIMO
alimenticios para ser reutilizados.
C6.3.15 No hay bolsas transparentes nuevas para envasar verduras procesadas en el MÍNIMO
establecimiento.

46
 CONTROL DEL SERVICIO C6JUNAEB
1. ALMACENAMIENTO
VARIABLE
DE DESCRIPCION CR1TICIDAD
CONTROL
4. VAJILLAS, UTENSILIOS Y OTROS ELEMENTOS
C6.4.1 Bandejas y/o jarros de la materialidad solicitada no están presentes o MODERADO
utilizables en la cantidad requerida para el servicio de raciones.
C6.4.2 Cubiertos metálicos, cuchillos plásticos y/o jarros medidores, no están MODERADO
presentes en cantidad o no están aptos para el servicio.
C6.4.3 Servilletas y/o vasos de policarbonato para agua, no están presentes en MÍNIMO
cantidad o no están aptos para el servicio.
C6.4.4 Cucharones no presentes. MÍNIMO
C6.4.5 Cuchillo de cocina no presente. MÍNIMO
C6.4.6 Tenazas no presentes. MÍNIMO
C6.4.7 Batidores y/o paletas (remos) no presentes. MÍNIMO
C6.4.8 Abridor de latas (mecánico y/o eléctrico) no presente. MÍNIMO
C6.4.9 Espátulas no presentes. MÍNIMO
C6.4.10 Fósforos o chispero no presente. MÍNIMO
C6.4.11 No se encuentra presente 1 Tabla de cortar blanca (no de madera). MÍNIMO
C6.4.12 No se encuentra presente 1 Tabla de cortar verde (no de madera). MÍNIMO
C6.4.13 Espumadores no se encuentran presentes. MÍNIMO
C6.4.14 Pelador de papas (manual o semi industrial) no se encuentran presente. MÍNIMO
C6.4.15 Rallador de acero inoxidable no se encuentra presente. MÍNIMO
C6.4.16 Gamela plástica o ensaladera y/o colador (de acero inoxidable o aluminio) no MÍNIMO
están presentes en cantidad, según corresponda, y/o hay roturas y/o hay
restos de comida y/o hay óxido en el colador.
C6.4.17 Budinera (de acero inoxidable o aluminio), no se encuentran presentes o MÍNIMO
estando presente hay roturas y/o hay presencia de óxido.
C6.4.18 Fondos (de acuerdo al N^ de raciones) no se encuentran presentes o no aptos MÍNIMO
para uso
C6.4.19 Ollas solicitadas (de acuerdo al N2 de raciones) no se encuentran presentes en MÍNIMO
la cantidad requerida o no aptos para uso
C6.4.20 Sartén (de acuerdo al N? de raciones) no se encuentra presente o no apto para MÍNIMO
uso
C6.4.21 Olla a presión (1000 m SNM) (cuando corresponda) no se encuentra presente MÍNIMO
o no se encuentra apto para uso.
C6.4.22 Cajas térmicas (Hot Box de transporte, sólo para emergencia y contingencia), MODERADO
no están presentes.
C6.4.23 Procesadora de verduras (según cantidad de raciones, punto 3.11.3.1 de los MÍNIMO
términos de referencia técnicas) no está presente y/u operativa.
C6.4.24 Caja plástica con tapa para el pan, no está presente MÍNIMO
C6.4.25 Caja plástica con tapa para alimentos refrigerados de manipuladoras (1 por MÍNIMO
Establecimiento), no está presente.
C6.4.26 Equipo biométrico de control de asistencia no está presente o no está MODERADO
operativo.
C6.4.27 Vajilla, bandejas, jarros, vasos y cubiertos no son nuevos al inicio del contrato. MODERADO
5.ELEMENTOS DE SEGURIDAD Y PROTECCION CONTRA VECTORES
C6.5.1 Malla mosquiteras (en todos los lugares que se requiera: ventana y/o MODERADO
contrapuertas) no están presentes.
C6.5.2 Eliminador de insectos eléctrico no disponible para su uso. MODERADO
C6.5.3 Extintores, no están presentes o no cumple con las condiciones exigidas en el MAYOR
punto denominado "Prevención de riesgos" de los términos de referencia
técnicas de JUNAEB.
C6.5.4 No están presentes o no encienden: ampolletas y/o Tubo fluorescentes. MENOR
C6.5.5 Elementos para personal externo (Delantal/es y cofia/s desechable/s) no MÍNIMO
están presentes.
C6.5.6 Tambor hermético (sólo en caso de presencia de plagas) no está presente. MODERADO
C6.5.7 La señalética de seguridad no se encuentra presente en el lugar MENOR
correspondiente (baño maría, hornos, refrigeradores, estanterías).
C6.5.8 Los equipos no se encuentran anclados (baño maría, hornos, refrigeradores, MAYOR
estanterías).
6. CONDICIONES DE INFRAESTRUCTURA.
C6.6.1 La pintura en el servicio de alimentación para Cocina, Bodega y baño no ha MÍNIMO
sido aplicada
^C6.6.2 La pintura en el servicio de alimentación para Cocina, Bodega y baño no es de MÍNIMO
g
rri/ color claro
70 6.6.3 La pintura en el servicio de alimentación para Cocina, Bodega y baño tiene MODERADO
presencia de hongos y/o puede afectar la inocuidad.
 CONTROL DEL SERVICIO C6 JUNAEB
1. ALMACENAMIENTO
VARIABLE
DE DESCRIPCION CRITICIDAD
CONTROL
C6.6.4 Se detecta que existen filtraciones a nivel de cañerías superficiales al interior MODERADO
de los recintos de los servicios de alimentación y/o en los de servicio higiénico
de personal manipulador.
C6.6.5 Se detecta sin funcionamiento o mal funcionamiento de interruptores y/o MINIMO
enchufes en el interior de los recintos del servicio de alimentación y/o servicios
higiénicos del personal manipulador.
C6.6.6 Se detecta sin funcionamiento o mal funcionamiento de las cajas de MODERADO
distribución.
C6.6.7 Se detecta sin funcionamiento o mal funcionamiento de aparatos de MENOR
iluminación en el interior de los recintos del servicio de alimentación y/o
servicios higiénicos del personal manipulador.
C6.6.8 Se detecta conexiones con filtración y/o obstruidas de la red de combustible MODERADO
en el interior del recinto del servicio de alimentación y/o servicios higiénicos
del personal manipulador.
C6.6.9 Se detecta que las casetas externas para el resguardo físico de los estanques MENOR
y/o cilindros de gas están dañadas.
C6.6.10 No se cumple con la mantención de los ductos de evacuación de aguas MÍNIMO
servidas desde el servicio de alimentación hasta la primera cámara.
C6.6.11 No se cumple con la reparación de los ductos de evacuación de aguas servidas MENOR
desde el servicio de alimentación hasta la primera cámara
C6.6.12 Los ductos no se encuentran operativos para las descargas generadas por el MODERADO
servicio de alimentación y/o por el servicio higiénico del personal
manipulador.
C6.6.13 Los basureros al interior de la cocina y/o los del patio de servicio (cuando es MENOR
exclusivo) no presentan buenas condiciones de higiene.
C6.6.14 Se observa acumulación de basura en las zonas de manipulación que puedan MENOR
constituir focos de contaminación.
C6.6.15 Se observa mezcla de basuras procedentes de otras partes del MÍNIMO
establecimiento educacional que no sean de! servicio de alimentación.

14.3.4. TABLAS DE CONTROL EN BODEGAS CENTRALES Y ZONALES C7 (JUNAEB)

CONTROL EN BODEGAS CENTRALES Y ZONALES JUNAEB

VARIABLE
DESCRIPCION CRITICIDAD
CONTROL
1. EVALUACIÓN, SELECCIÓN Y REEVALUACIÓN DE PROVEEDORES
1 No se realiza evaluación de proveedores. MENOR
2 No mantiene registro de proveedores MENOR
2. COMPRAS
3 Se evidencia la compra las materias primas, productos y preparaciones que no MAYOR
corresponden a las minutas aprobadas.
4 Se detecta que la adquisición de materias primas, productos y/o preparaciones MAYOR
que no corresponden al de la cantidad requerida de acuerdo al maestro
mensual de raciones.
5 No se detecta control(es) y/o la(s) gestión(es) de la recepción de compras MENOR
incompletas o no recepcionadas en bodega.
3, RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS Y/O PREPARACIONES EN BODEGAS CENTRALES
Y/O ZONALES
6 No se evidencian registros de materias primas, productos y/o preparaciones MODERADO
recepcionadas.
7 Los controles de calidad de materias primas, productos y preparaciones MAYOR
recepcionados no cumplen con:
1) Los requisitos exigidos en las fichas técnicas y lo exigido por Reglamentación
vigente (rotulación, temperatura, etc.) y/o
2) Controles de calidad para los productos listos para el consumo y frutas y
verduras frescas, y/o
3) Controles de la línea de frío.
8 No se evidencia ¡mplementación de un procedimiento de control de alimentos MAYOR
rechazados o productos no conformes (no permitidos) en la recepción.
9 No se evidencia ¡mplementación del procedimiento declarado por prestador MAYOR
sobre el manejo de las materias primas, productos o preparaciones que
retornan a bodega como excedentes de establecimientos educacionales, el
que incluye:
1) Control(es) de calidad aplicado(s);

48
 CONTROL EN BODEGAS CENTRALES Y ZONALES JUNAEB
VARIABLE
DESCRIPCION CRtTICiDAD
CONTROL
^2) Disposición posterior a la recepción (ingresado a almacenamiento, producto
no conforme, eliminación)
4. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS Y/O PREPARACIONES EN BODEGAS
CENTRALES Y/O ZONALES
10 El tamaño de la bodega y sus instalaciones físicas (pisos, paredes, entradas, MAYOR
salidas y ventilación) no permiten una operación fluida e higiénica o presentan
debilidades de infraestructura que afecten la operación o la inocuidad de los
alimentos.
11 El tamaño de la bodega y sus instalaciones físicas (pisos, paredes, entradas, MENOR
salidas y ventilación) no están en condiciones higiénicas
12 En caso de que en la bodega se almacenen materias primas, productos y/o MODERADO
preparaciones para más de un prestador u otros clientes distintos de JUNAEB,
éstos no se encuentran separados e identificados para cada uno de ellos.
13 No se evidencia la implementación del procedimiento de almacenamiento de MODERADO
materias primas, el que incluye:
1) Materias primas y/o productos y/o preparaciones correctamente
identificados en el almacenamiento (tarja de pallets) y/o
2) Materias primas, productos y preparaciones se almacenan y no son
manejados de acuerdo a las especificaciones técnicas y al procedimiento
establecido (FIFO, FEFO) y/o
3) El almacenamiento de equipamiento, mobiliario, aparatos, elementos,
vajilla u otros; no se encuentran en un sector aislado, protegido, ordenado
y limpio.
14 No se evidencia el control de la calidad de materias primas, productos y MAYOR
preparaciones en almacenamiento, a través de:
1) Cumplimiento con los requisitos en las fichas técnicas, contrastando esta
información con las fichas técnicas de los proveedores,
2) Cumplimiento con el etiquetado o rotulación de acuerdo con io establecido
en el RSA y con la vida útil de las materias primas, productos y/o
preparaciones,
3) Realización de controles de calidad para los productos listos para el
consumo y frutas y verduras frescas, y
4) Realización de control de la línea de frío.
15 No se evidencian de registros de identificación y manejo de Producto No MODERADO
Conforme almacenado en bodega
16 No se evidencian espacios en bodega identificados almacenamiento de MENOR
Producto No Conforme
17 No hay presencia de registros que demuestren las acciones finales que se MENOR
lleven a cabo para los productos no conformes (devolución a proveedor,
decomisos, u otros)
18 En la zona de almacenamiento de alimentos, se observa sustancias o MAYOR
elementos que puedan contaminar los alimentos.
19 Se observan desechos en las zonas de almacenamiento MAYOR
20 No existen registros del retiro de los desechos MENOR
21 No existen registros eliminación de los desechos MENOR
22 No se observa orden y limpieza de la zona de acopio de desechos. MENOR
23 No existen registros que evidencien la implementación de un programa de MENOR
higiene
24 No se manejan prácticas higiénicas en las áreas de vestuario, casilleros y/o MODERADO
baños.
25 No se disponen de los insumos necesarios requeridos para el uso de los MODERADO
servicios sanitarios.
26 No se evidencia aplicación de un programa preventivo y continuo de lucha MAYOR
contra las plagas (Art. 47 RSA)
27 No se evidencian registros del programa de inspección de bodega y zonas MAYOR
circundantes para cerciorarse que no exista infestación (Art. 47 RSA)
28 Existe presencia de vectores como roedores, aves y/o animales domésticos y/o MAYOR
animales muertos y/o moscas y/o insectos u otros y/o sus restos o fecas de
éstos que resulte infestación en los recintos (Art. 47, 69 RSA).
29 No se cuenta con registros que respondan a un plan de mantenciones MENOR
preventivas de instalaciones y/o equipos y/o instrumentos de control.
30 No se cuenta con los registros de las reparaciones realizadas en las MENOR
instalaciones, en equipos y en instrumentos de control.
31 Se detecta que no existe trazabílidad de materias primas, productos y MAYOR
preparaciones en procesos desde la recepción, almacenamiento, distribución

49
 CONTROL EN BODEGAS CENTRALES Y ZONALES JUNAEB
VARIABLE
DESCRIPCION CRITIC1DAD
CONTROL
y despacho, de productos pendientes y excedentes de establecimientos
educacionales.
5. DISTRIBUCIÓN (0 PREPARACIÓN) DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS Y/O PREPARACIONES EN
BODEGAS CENTRALES Y/O ZONALES
32 No se cumple con el proceso y método de la distribución de los MENOR
establecimientos educacionales (N° rutas, N° de RBD por ruta, despacho a
bodegas zonales, entre otros).
33 No se cumple con la frecuencia de despacho definida. MODERADO
34 No se resguarde el oportuno abastecimiento de acuerdo a los períodos de MAYOR
consumo definidos para las materias primas en los establecimientos.
35 No existen registros de un flujo logístico para el tratamiento de los productos MENOR
pendientes
36 No se cumple con el redespacho de los pendientes con la oportunidad MAYOR
necesaria para dar cumplimiento a la minuta programada
37 No se identifica y se registra el origen de los pendientes (si son desde bodega, MENOR
transporte o del establecimiento educacional)
38 Se detecta la incorrecta estiba de las materias primas, productos y/o MODERADO
preparaciones que resguarden la calidad y especificaciones técnicas de las
mismas.
6. TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS Y/O PREPARACIONES DESDE BODEGAS
CENTRALES A BODEGAS ZONALES Y/O ESTABLECIMIENTOS EDUCACIONALES
39 No cuenta con un programa de higiene implementado, con los registros MAYOR
correspondientes para el transporte de las materias primas, productos y/o
preparaciones
40 No cuenta con los registros del control de las temperaturas para el transporte MODERADO
de las materias primas, productos y/o preparaciones
41 No retorna la guía de despacho o esta retorna no validada en cantidad y/o MENOR
formalidad con la recepción de las materias primas.
7. PERFILES, CAPACITACIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL
42 Se detecta que el prestador no cuenta con registros formales que acrediten el MENOR
cumplimiento del perfil del Jefe o Encargado de Bodega
43 Se detecta que el prestador no cuenta con registros formales que acrediten el MENOR
cumplimiento del perfil Encargado de Control de Calidad en Bodegas.
44 Se detecta que el prestador no cuenta con los registros formales del personal MENOR
manipulador de bodega
45 Se detecta que el prestador no cuenta con los registros formales del personal MENOR
de transporte.
46 Se detecta que el personal manipulador de bodegas y de transporte no ha MAYOR
recibido una instrucción adecuada y continúa en materia de manipulación
higiénica de los alimentos e higiene personal. (Art 52 del RSA).
47 La higiene del personal de bodega no es acorde para las labores que desarrolla, MODERADO
ni cumple con las buenas prácticas.
48 La higiene del personal de transporte no es acorde para las labores que MENOR
desarrolla, ni cumple con las buenas prácticas.

14.4. PROCEDIMIENTO DE APLICACIÓN DE SANCIONES

14.4.1. NORMAS GENERALES

El procedimiento de aplicación de multas que a continuación se describe, tendrá lugar en caso de

incumplimientos detectados durante la vigencia del contrato tanto para Junaeb como para Junji e INTEGRA y

que tengan asociados una sanción derivado del proceso de supervisión o de aplicación de multas directas por

otros incumplimientos. No procederá la aplicación del control del servicio en los casos en que la infracción se

produzca por caso fortuito o fuerza mayor, lo cual deberá ser acreditado por el prestador.

Para efectos de los presentes términos de referencia, se entenderá por "Evento" cada oportunidad en que se

verifique uno o más incumplimientos por parte del prestador en una misma supervisión.
El monto total de multas ejecutoriadas y acumuladas no podrá exceder el 15% del valor total del contrato,
evento en el cual JUNAEB podrá poner término anticipado a dicho contrato.

14.4.2. APLICACIÓN DE SANCIONES DIRECTAS

50
Este régimen de multas directas será aplicable, cuando corresponda, en JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, a los

incumplimientos de requisitos contractuales, catalogados de acuerdo con su gravedad, distinguiendo entre

infracciones leves, graves y críticas. Cada uno de estos incumplimientos tendrá asignado un monto y forma

de cálculo que se especifica en los cuadros establecidos a continuación:

14.4.2.1. DE LOS INCUMPLIMIENTOS CRITICOS

POSIBLE CRITERIO DE
INCUMPLIMIENTO SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN
Las bodegas zonales, centrales, NO 100 UTM Por evento. Actas de supervisión en
transporte del prestador o de sus bodegas centrales y
contratistas, no cuentan con la zonales según el
autorización sanitaria de conformidad documento denominado
con lo establecido en los presentes "Tabla de
términos de referencia o ésta no se incumplimientos y
encuentra en trámite, según conste en criticidades JUNJI e
documentos otorgados por la respectiva Integra", o basadas en
SEREMI de Salud. los aspectos C7 del título
Del control del Servicio"
para JUNJI e INTEGRA de
los términos de
referencia
administrativas.
No entregar una ración alimenticia a un No 0,09 UTM* Por evento Denuncia o Certificado
estudiante beneficiario y matriculado en sumatoria de emitido por la
un establecimiento adscrito al Programa raciones no comunidad escolar del
de Alimentación Escolar, de acuerdo con servidas en el establecimiento
las raciones asignadas al mes en el total de respecto de la no entrega
establecimiento, por causas imputables establecimientos. de raciones a
al prestador, contenidas en "códigos de beneficiarios con ración
incumplimientos C2 y raciones asignada y que la solícita,
incompletas". cotejada con la
certificación de la
variable C2 que se realice
se constate que el
prestador ha
determinado preparar
menos raciones que las
asignadas en el maestro
mensual.
Nota: Ambas
certificaciones son
condiciones copulativas
para determinar el
incumplimiento.
Entrega de raciones incompletas según No 0,05 UTM* Por evento Certificación de raciones
subtítulo "Pago de raciones sumatoria de por variable C2
ncompletas" de los términos de raciones
referencia administrativas y de acuerdo incompletas
lo establecido en "Códigos de servidas en el
incumplimiento C2 y raciones mes
ncompletas".
Afectación de la salud de los No 100 UTM por Por evento Registro C8, denuncia a
beneficiarios producto de enfermedades beneficiario Seremi. Aplicación de
transmisibles por los alimentos (ETA), afectado multa en base a
como consecuencia de la ingesta de sentencia sumario
alimentos y/o preparaciones servidas sanitario.
por el PRESTADOR, cuya responsabilidad
haya sido determinada por la sentencia
del Sumario Sanitario instruido por la
Secretaría Regional Ministerial (SEREMI)

51
 POSIBLE CRITERIO DE
INCUMPLIMIENTO SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN
de Salud competente, según lo señalado
ien el punto "Monitoreo de eventos que
afecten la seguridad e inocuidad del
Programa de Alimentación de los
términos de referencia técnicas-
operativas.

Detección en establecimiento No 200 UTM Por evento - Registro C8 y/o

educacional, bodegas de materias - Cl-A y/o
primas, productos, preparaciones - C3 y/o
contaminadas, adulteradas, falsificadas, - C7 (Para Bodegas)
productos vencidos y/o sin rotulación,
con presencia de microorganismo,
parásitos o alimentos en
descomposición en cualquier punto de la
cadena productiva hasta la entrega del
servicio, incluida la entrega del producto
al estudiante.
Sistema de Gestión de Calidad: NO 2 UTM por no Por evento y Informe de JUNAEB.
La no entrega de los informes de la entrega dentro día de atraso a
implementación de un sistema de de plazo + 0,2 contar del día
gestión en los plazos establecidos en los UTM por día de siguiente a la
términos de referencia técnicas- atraso fecha de
operativas de Junaeb con los contenidos entrega.
mínimos establecidos en ellas y/o
cuando los procedimientos del Sistema
de gestión no hayan sido modificados a
solicitud de JUNAEB.
No ejecuta las capacitaciones del No 50 UTM Por cada No entrega de listado de
sistema biométrico acuerdo al Subtítulo establecimient asistencia a capacitación
denominado "Certificación del servicio", o educacional o evidencia de
de los términos de referencia técnicas. en el cual no se capacitación de acuerdo
cuente con al programa de difusión y
evidencia de capacitación presentada
ejecución de la por el prestador para el
capacitación sistema biométrico.

ncumplímiento en el porcentaje anual No 30% del monto Por Facturas y certificados

de compras locales o en zonas bruto anua! no ncumplimient entregados a JUNAEB, de
rezagadas, según lo indicado en el comprado, de o anual por acuerdo a lo indicado en
subtítulo "Promoción de costumbres acuerdo a la región. el punto Promoción de
alimentarias" de los términos de cuota mínima costumbres alimentarias
referencia técnicas-operativas. exigida por del título 2, de los
región. términos de referencia
técnicas-operativas.
Entrega de información no fidedigna o No 100 UTM y podrá Por evento. nforme de JUNAEB
adulterada por parte de proveedor, de la ponerse término
certificación biométrica. anticipado del
contrato.
Falta de entrega diaria a JUNAEB de Sí 3,5 UTM. Por cada RBD, nformación extraída
certificación de raciones mediante el porcada día de desde la plataforma
sistema biométrico. atraso contado dispuesta por el
desde el tercer prestador.
día hábil de la
prestación del
servicio.

52
 POSIBLE CRITERIO DE
INCUMPLIMIENTO SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN
Incumplimiento de envío del plan No 20 UTM por no Por evento y Fecha de entrega deí
preventivo de mantención de los entrega dentro día de atraso plan preventivo de
equipos e instalaciones de gas, agua, de plazo + 0,2 mantención de los
entre otros. De acuerdo con lo UTM por día de equipos e instalaciones
establecido en el punto del título III de atraso, a contar de gas, agua, entre otros
los términos de referencia técnicas de del día siguiente a
JUNJI e INTEGRA. la fecha de
entrega.
Incumplimiento del plan preventivo de No 100 UTM Cada vez que Registro de ejecución del
mantención de los equipos e Se constate un plan preventivo
instalaciones de gas, agua, entre otros. incumplimient
De acuerdo con lo establecido en el o en el plan
punto del título III de los términos de preventivo de
referencia técnicas de JUNJI e INTEGRA. mantención
No programación en el curso de cada No 50 UTM por Anual Informe anual del
año de contrato de la totalidad de las preparación proceso de revisión de
preparaciones incluidas en el Cuadro 3 minutas mensuales
según lo establecido en el en el punto, emitido por la Dirección
denominado "Presentación de la Minuta Regional respectiva.
Inicial" de los términos de referencia
técnicas
Incumplimiento en el porcionamiento de No 10 UTM Por cada C4 análisis de ración
las raciones controladas, por falta en la bandeja con servida, hoja de trabajo e
entrega de alguno de los componentes falta de algún informe de resultado de
del servicio, durante el control de componente ensayos control C4
gramaje en el proceso de control de
ración servida.
Incumplimiento en el gramaje de No Por cada Por cada C4 análisis de radón
porcionamiento, con gramaje inferior a componente del bandeja con servida, hoja de trabajo e
lo programado en el cuadro 3, según sea servicio incumplimient informe de resultado de
el componente bajo peso. controlado se o de gramaje |ensayos control C4
aplicará: en alguno de
2 UTM * factor sus
ponderación componentes,
Ej.: En caso de considerando
incumplimiento una
de gramaje de la ponderación
porción líquida del
del desayuno en incumplimient
6 de las 12 o, según sea el
bandejas componente
controladas, la bajo peso:
sanción será:
2 UTM * 0.4 * 6 DESAYUNO
En caso de
Porción

Porción
Líquida

Sólida

detectarse
incumplimiento
en más de un
componente,
40% 60%
será sumatoria de
los
incumplimientos.
ALMUERZO
Ej.: En caso de
incumplimiento
c -n
Os
de gramaje en 7 2 «s
o **
aa
de las 181
bandejas del
componente
30% 70%
plato de fondo y
80%

53
 POSIBLE CRITERIO DE
INCUMPLIMIENTO SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN
de 8 de las 18
bandejas del
componente
postre, la sanción
será:
(2 UTM * 0.8 * 7)
+ (2 UTM * 0.2 *
8)
Incumplimiento en % máximo de No 6 UTM Por evento. C4 análisis de ración
humedad. (Solo aplica en servida, hoja de trabajo e
el caso que se informe de resultado de
determine ensayos control C4.
humedad y no
se realice
análisis
proxímal de la
ración
servida).

Incumplimiento microbiológico de No De acuerdo a la Por evento, de C4 análisis de ración

acuerdo a lo establecido en el manual de fórmula de acuerdo a la servida, informe de
Fichas Técnicas vigente y al artículo 173 cálculo fórmula de resultado de ensayos
del reglamento sanitario de los establecida en cálculo control C4.
alimentos, respecto de la ración o anexo N° 18 de establecida.
preparación que se sirve al beneficiario. las

Alimentos, materias primas o No De acuerdo a la Por evento, de C3 "Calidad de los

preparaciones cuyos resultados de fórmula de acuerdo a la Alimentos, materias
análisis de ensayo no den cumplimiento cálculo fórmula de primas (C3) JUNAEB,
a los parámetros de calidad nutricional, establecida en cálculo JUNJI; INTEGRA",
y/o química y/o microbiológica y/o física anexo N° 18. establecida. informe de resultados de
y/o sensorial y/o parasitaria establecidas ensayos Control C3.
en el Manual de Fichas Técnicas vigente
y/o RSA, detectados en bodega del
establecimiento educacional y/o bodega
zonal y/o bodega central o donde se
entreguen los programas PAE/PAP,
asociados a los niveles de cumplimiento
de calidad (AQL) definidos en el punto,
denominado "Calidad de los alimentos,
materias primas (C3) JUNAEB, JUNJI,
NTEGRA".

ncumplimiento en la entrega de No 10 UTM Por evento Reporte de JUNAEB y

alimentos libres de gluten de acuerdo a anexo 29-4 "Formulario
os requisitos señalados en los términos Entrega y Recepción
de referencia técnicas Canasta Alimentación"

ncumplimiento de índice de gestión del No 10 UTM Por cada Acta de Supervisión.

personal: manipuladora
faltante según
a) La cantidad de Personal manipulador ndice de
no corresponde al definido para cada gestión del
establecimiento de acuerdo al tipo de personal, al
cocina vigente y/o raciones asignadas al momento de
establecimiento. a supervisión.

Para el cálculo del personal Para el cálculo

manipulador, se considerarán las del personal
manipuladoras que correspondan al manipulador,

54
 POSIBLE CRITERIO DE
INCUMPLIMIENTO SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN
establecimiento educacional se
supervisado. considerarán
las
manipuladoras
que
correspondan
al
establecimient
o educacional
supervisado.

21 El proveedor no propone la calificación No 100 UTM Por evento Detección del

de servicios mínimos y equipos de incumplimiento
emergencia para la empresa, en la
forma, plazo y conforme las
circunstancias descritas en el artículo
360 del Código del Trabajo y/o no
adopta las medidas necesarias para
atender los servicios mínimos,
incluyendo la contratación de estos
servidos, según lo dispuesto por el
inciso final del artículo 359 del mismo
cuerpo legal,

0, en caso de no haber acuerdo con el o

los sindicatos, no requiere la
intervención de la Dirección Regional del
Trabajo, de acuerdo a lo señalado en el
artículo 360 del Código del Trabajo.

22 No se utilizan verduras pre-elaboradas No 10 UTM Por evento Acta de supervisión

en establecimientos con sistema
convencional con más de 250 raciones.

23 Incumplimiento en los plazos de No 1 UTM Por cada día Informe del

implementación del sistema de de atraso en la Departamento de
certificación biométrica, de acuerdo a lo presentación Alimentación.
establecido en los términos de del plan de
referencia técnicas. implementaci
ón y/o

Por cada día

de atraso en el
cumplimiento
de los plazos
definidos en el
plan de
implementaci
ón aprobado
para cada uno
de los
establecimien
tos
comprometió
os para su
implementaci
ón

Cuando el Prestador no realice la No 5 UTM. Por evento. Registros de control de

Tn
Identificación y/o Segregación y/o a empresa, según lo,
7 declarado en el Sisten^^
 POSIBLE CRITERIO DE
INCUMPLIMIENTO SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN
Retiro de producto por solicitud de de aseguramiento de
JUNAEB. Calidad y/o Anexo N°50
"chequeo e
identificación,
segregación y recaí!"

14.4.2.2. DE LOS INCUMPLIMIENTOS GRAVES

POSIBLE CRITERIO DE
INCUMPLIMIENTO SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN
Incumplimiento en la No a) 2,5 UTM Cada vez Requisitos
implementación y mantención, por trabajadora, cuya que se establecidos en
durante la ejecución del contrato, remuneración no se constate los presentes
de las exigencias técnicas pactadas. ajuste a lo incumplimi términos de
establecido en los ento a los referencia.
a) Condición de remuneración del términos de requisitos Comparativo de
Personal Manipulador de referencia y/o el de los fechas de
alimentos. contrato. presentes cumplimiento
b) 50 UTM si términos de y/o
b) Certificación ISO 22.000 en el proveedor no referencia implementación,
Bodegas Central y zonales, HACCP certifica ISO 22000 y visitas a terreno,
en establecimientos educacionales HACCP en los supervisión
y obtención y mantención del sello porcentajes o plazos JUNAEB
ProPyme. establecidos en los
términos de
c) Desarrollo e innovación en la referencia y/o 25
calidad de productos y mejoras UTM por informe de
gastronómicas. auditoría no
entregado y/o 25
UTM porcada una de
d) Sistema de Aceptabilidad JUNJI las bodegas centrales
e INTEGRA y/o zonales que no
a. Estudio de consumo de mantengan
preparaciones y/o productos en certificación para
niños y niñas cada año de
b. Encuesta de satisfacción de ejecución del
alimentación del Personal de JUNJI servicio.
e INTEGRA. 25 UTM si no se
implementa HACCP
e) Plan de asesoría gastronómica por cada
JUNJI e INTEGRA. establecimiento
f) Vajilla para el servicio de educacional.
almuerzo 200 estudiantes. £0 UTM si no
mantiene la
certificación por cada
uno de los
establecimientos.
0,1% del monto
bruto anual
facturado a JUNAEB
cuando el prestador
no obtenga el sello
Pro Pyme o cuando
ocurra perdida de
sello.
c) 500 UTM
por no presentar las
propuestas en los
plazos indicados o

56
 POSIBLE CRITERIO DE
INCUMPLIMIENTO SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN
que las propuestas
no cumplan con
requerimientos de
aprobación indicados
por JUNAEB en el
subtítulo 2.5
denominado
Proyectos de
innovación.

100 UTM por cada

una de las
actividades
comprometidas en el
cronograma no
ejecutadas.

d. 100UTM si
el proveedor no
planifica y/o no
aplica las encuestas
durante la vigencia
del contrato.
e. 100UTM si
el proveedor no
presenta y/o no
ejecuta un Plan de
asesoría
gastronómica.

f. 150 UTM
por cada
establecimiento en el
que no se
implementa según el
punto 3.11.3 de los
términos de
referencia técnicas

Cuando la Unión temporal de No 3 UTM. Por evento. Detección del

proveedores (UTP) no presente a incumplimiento.
JUNAEB, las modificaciones al
acuerdo de constitución, dentro de
los 2 días hábiles siguientes de
formalizada, de acuerdo a lo
establecido en el punto
denominado "Modificaciones al
acuerdo de constitución de la UTP"
de los presentes términos de
referencia, administrativas
No ejecutar las actividades No 5 UTM Por evento Anexo 48
solicitadas en el Subtítulo "Sistema denominado
de Aceptabilidad" de los términos "Certificado de
de referencia técnicas-operativas Realización de
de JUNAEB: Actividades de
a) Test de aceptabilidad y/o Aceptabilidad"
Control de ingesta y/o Anexo 49
:) Focus group (cuando "Aceptabilidad:
:orresponda) Formato de

57
 POSIBLE CRITERIO DE
INCUMPLIMIENTO SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN
resultados de
aceptabilidad y
control de
ingesta"
Entrega fuera de plazo de No 5 UTM por no Por evento Registro de
resultados de aceptabilidad y/o entrega dentro de recepción de los
planes de acción conforme a lo plazo + 0,2 UTM por resultados y del
estipulado en el subtítulo "Sistema día de atraso, a plan de acción
de Aceptabilidad" de los términos contar del día Anexo 48:
de referencia técnicas-operativas siguiente a la fecha "Formato
de JUNAEB de entrega encuesta de
aceptabilidad y
certificado
realización de
actividades
Anexo 49:
"Formato de
resultados de
aceptabilidad y
control de
ingesta
a) No contar con contrato de No 2,5 UTM, para las a), b), y f) - Anexo N° 16,
trabajo indefinido y a jornada letras Por denominado
completa del personal a), b), c),e) f) y g) trabajador "Nomina
manipulador. 10 UTM, para la letra cada vez personal
b) El no pago íntegro y oportuno de d) que se manipulador
las obligaciones previsionales del constate un JUNAEB, JUNJI e
personal manipulador. incumplimi INTEGRA.
c) No entrega el Certificado de ento en - Certificado de
Inhabilidades en los plazos y cualquiera Inhabilidades.
condiciones establecidas en los de las - Contratos de las
términos de referencia obligacione manipuladoras.
administrativas. s indicadas. - Comprobante
d) Entrega incompleta de la nómina e) Por de pago de la
de los trabajadores que cumplen trabajador y remuneración
abores para el prestador según lo por día de reclamada con
señalado en los términos de atraso en la fecha anterior a
referencia administrativos. entrega del la presentación
e) No entrega o entrega fuera de certificado del reclamo.
plazo de la nómina de los de - Certificado de
trabajadores que cumplen labores inhabilidad pago de
para el prestador y sus respectivos es. obligaciones
contratos, según lo señalado en los d), e) y g) previsionales
términos de referencia Cada vez
administrativas. que se
f) Regularizar pago adeudado de constate un
remuneración y/u obligaciones incumplimi
previsionales, respecto del mes ento
y trabajador, ya observado por
JUNAEB.
g) No pago oportuno de la
remuneración del personal
manipulador.
Se detecta trabajando en un Sí 10 UTM. Por cada Certificado
establecimiento educacional a personal emitido por el
personal manipulador inhabilitado manipulado registro civil de
para trabajar con menores de edad, r inhabilidades
según se indica en el título inhabilitado para trabajar con
denominado "De las inhabilidades detectado y

58
 POSIBLE CRITERIO DE
INCUMPLIMIENTO SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN
para trabajar con menores de por cada menores de
edad” de los términos de referencia día que el edad.
administrativas. personal
manipulado
r preste
servicios en
el
estabíecimi
ento
educacional

Subcontratación de servicios sin Sí 25 UTM. Por evento. Certificación de

previa autorización de JUNAEB y/o JUNAEB.
sobrepasar el porcentaje de
tercerización de las obligaciones
contractuales y/o no corrección del
% de subcontratación permitido, de
acuerdo a lo indicado en el titulo
denominado "Subcontratación", de
los términos de referencia
administrativas.
Personal operativo del prestador, No 100 UTM. Por evento. a) Informe de
impide el acceso a los funcionarios fiscalización de la
de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, Contraloría General
personas naturales o jurídicas de la República.
contratadas por JUNAEB o b) Actas de
funcionarios de la Contraloría supervisión.
General de la República, a los
recintosdel servicio de
alimentación, bodegas
zonales/centrales y/o no hace
entrega de los antecedentes
solicitados de acuerdo a lo
establecido en los términos de
referencia administrativas.
a) Presentación fuera de No 2 UTM Por día de
plazo de la siguiente información: b) 4 UTM atraso a) Fecha de entrega
Programación de Minutas del de
mes de marzo 2019, (Cuadros minutas, TCA y
1,2,3 y4) y/o su correspondiente Manuales a
TCA de acuerdo a lo establecido JUNAEB
en el punto denominado
Presentación de la minuta b) Carta de
inicial", de los términos de aprobación de
referencia técnicas-operativas de minutas
JUNAEB, y/o
Manuales de Operación y/o
Manuales de Recetas, de acuerdo
los establecido en el punto
denominado Manual de
Operación y Manual de Recetas
del PAE

b) No tener aprobada en su
totalidad la programación de
inutas del mes de marzo el día
bil anterior al inicio del PAE 2019
icumplimiento en el servicio, de No De acuerdo a la Por evento, de C4 Análisis de Ración
los parámetros establecidos en los fórmula de cálculo acuerdo a la Servida, informe de

59
 POSIBLE CRITERIO DE
INCUMPLIMIENTO SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN
términos de referencia técnicas- establecida en anexo fórmula de resultados de ensayos
operativas y/o fichas técnicas de las N° 18 de los cálculo Control C4.
preparaciones de JUNAEB, JUNJl e términos de establecida.
INTEGRA, respecto del aporte referencia técnicas-
Calórico, proteico y lipídico. operativas
denominados
'Tablas de
incumplimiento y
criticidades JUNJl e
INTEGRA" y, para
JUNAEB, en el
subtítulo 21.3 de los
términos de
referencia
administrativas

No se ejecuta el tipo de cocina No 10 UTM Por evento Acta de supervisión

11 sistema de alimentación) detectado
autorizada por JUNAEB

14.4.2,3. DE LOS INCUMPLIMIENTOS LEVES

CRITERIO
POSIBLE DE
INCUMPLIMIENTO SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓ
N
Entrega fuera de plazo la No 2,2 UTM por Por evento Fecha de entrega
programación de las minutas no entrega y día de de minutas, TCA
mensuales y/o la TCA y/o dentro de atraso y TPMPAP a
TPMPAP correspondientes a plazo + 0,2 JUNAEB/JUNJI e
JUNAEB, JUNJl e INTEGRA, de UTM por día INTEGRA
acuerdo con lo establecido en de atraso, a
el punto, "Presentación de las contar del día
minutas mensuales", de los siguiente a la
términos de referencia fecha de
técnicas de JUNAEB y al título entrega,
II "Normas técnicas JUNJI-
INTEGRA" de los términos de
referencia técnicas-
operativas.
Entrega fuera de plazo de las No 1 UTM por no Por evento Fecha de entrega
correcciones solicitadas entrega y día de de Minutas
dentro de la revisión de las dentro de atraso corregidas.
minutas correspondientes a plazo + 0,2
JUNAEB, de acuerdo con lo UTM por día
establecido en el punto, de atraso, a
"Presentación de las minutas contar del día
mensuales". siguiente a la
fecha de
entrega.
Entrega fuera de plazo del No 2,2 UTM por Aplica solo Fecha de entrega
manual de operaciones y/o no entrega una vez al de entrega
manual de recetas (solo dentro de inicio del manuales de
JUNAEB), en las Direcciones plazo + 0,2 contrato. operaciones y
Regionales de JUNAEB y/o en UTM por día preparación a
el caso de JUNJl e INTEGRA de atraso, a JUNAEB/JUNJI e
entregar en las Direcciones contar del día INTEGRA
Nacionales, de acuerdo a los siguiente a la
términos de referencia fecha de
técnicas-operativas de cada entrega.
institución.
Entrega fuera de plazo de No 1,5 UTM por Por evento Fecha de entrega
documentación solicitada en no entrega y día de de entrega de
punto 22 "Antecedentes dentro de atraso Antecedentes

60
 CRITERIO
POSIBLE DE
INCUMPLIMIENTO SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APUCACIÓ
N
proveedor JUNJI-INTEGRA" plazo + 0,2 Proveedor JUNJI-
en título III de los términos de UTM por día INTEGRA.
referencia técnicas- de atraso, a
operativas de JUNJI e contar del día
INTEGRA. siguiente a la
fecha de
entrega.
No cumplimiento en la No 9 UTM por Aplica por Anexo N°41
cantidad de profesionales cada cada mes denominado
nutricionistas, de acuerdo a lo profesional que no se "Reporte Gestión
exigido en el Título 3, punto faltante por cumpla con Nutricionista y
denominado "Profesional mes. la cantidad registro de
nutricionista en de actividades y
establecimientos profesional anexo N°39
educacionales adscritos al es denominado "
PAE". correspondí Presentación
entes. Personal
Técnico"
No cumplimiento en la No 9 UTM por Aplica por Anexo N°39 y
cantidad de técnicos del área cada técnico cada mes Anexo N° 16
de la gastronomía, de faltante por que no se
acuerdo a lo exigido en el mes. cumpla con
Título denominado "Personal la cantidad
del área de la gastronomía" de técnico
correspondí
entes.
Entrega fuera de plazo de No 2,5 UTM por Por evento. Fecha de entrega
resultados de aceptabilidad y entrega fuera de Informe de
planes de mejora para JUNJI- de plazo + 0,2 actividades
— INTEGRA, de conformidad UTM por día enviado a JUNJI -
a lo estipulado en el titulo de atraso, a INTEGRA
12.3 de la Evaluación técnica contar del día.
de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.
No realiza oferta contractual Sí 0,7 UTM x Por evento. Cuando JUNAEB
y/o no realiza contratación de cada día hábil tome
personal manipulador con de atraso en la conocimiento del
fuero maternal y/o no lo hace contratación hecho mediante
en las condiciones y plazos y/o realización comunicación de
establecidos en los presentes de la oferta x manipuladoras
términos de referencia. manipuladora con fuero que
no contratada. cumpla con los
requisitos
señalados,
sindicatos,
inspección del
trabajo u otros
medios
verificados por
JUNAEB,
respecto a dichas
manipuladoras.
Que la empresa prestadora No 100 UTM por Cada mes Por informe de la
no tenga personal exclusivo Personal de que se Dirección
de acuerdo a lo indicado en el gestión constate su Regional que
Título 3, del punto Personal administrativa incumplimi certifique que no
de gestión administrativa, , operativa y ento se ha dado
operativa y técnica técnica de la cumplimiento a
empresa la norma
prestadora
La ración servida o lo que se No 10 UTM Por evento Acta de
está preparando o por supervisión
preparar del servicio
supervisado, no corresponde
íl a la minuta aprobada por
V Junaeb.
í_ o*»»* :;

61
 CRITERIO
POSIBLE DE
INCUMPLIMIENTO SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓ
N
Se evidencian No 1 UTM Por cada Acta de
incumplimientos en la incumplimi supervisión
utilización del manual de ento.
operaciones y/o el manual de
recetas para las
preparaciones del servicio
evaluado.

14.4.3. APLICACIÓN DE SANCIONES DERIVADAS DE LOS RESULTADOS DEL PROCESO DE SUPERVISIÓN:

JUNAEB, JUNJI E INTEGRA han consagrado una serie de variables de control contenidas en el punto

denominado "De los controles" y los documentos denominados "Actas de supervisión JUNJI e Integra" y

'Tabla de Incumplimientos y Criticidades JUNJI e Integra" de los presentes términos de referencia, las cuales

podrán ser utilizadas total o parcialmente para evaluar el cumplimiento del contrato de los seleccionados del

Programa de Alimentación Escolar y de Párvulos, las cuales podrán estar asociadas a multas y/o sanciones.

14.4.3.1. APLICACIÓN DE SANCIONES DERIVADAS DE LOS RESULTADOS DEL PROCESO DE

SUPERVISIÓN PARA JUNAEB:

En relación a lo anterior, se ha establecido que los incumplimientos tendrán distintos niveles de criticidad y

para efectos de sancionar los incumplimientos, cada nivel tendrá asignado un valor por cada multa que haya

sido detectadas durante el proceso de supervisión, considerándose un porcentaje máximo aceptable de

incumplimientos por categoría del hallazgo, de acuerdo al número de raciones asignadas a la UT, según

establezca el maestro de asignación inicial de cada año de contrato.

Donde:

CATEGORÍAS DE UT
Categoría RACIONES ASIGNADAS por UT

Categoría 1 1 a 20.000

Categoría 2 20.000 a 100.000

Categoría 3 100.000 o más

MONTO DE MULTA INDIVIDUAL EN SUPERVISIÓN POR CATEGORIA DE UT

Monto (UTM) Monto (UTM) Monto (UTM)
Criticidad
Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3

Mínimo (Min) 0,5 1 1,5

Menor (Men) 1,5 2 2,5

Moderado (Mod) 2,5 3 3,5

Mayor (May) 3 4 4,5

CANTIDAD DE INCUMPLIMIENTOS MÁXIMOS ACEPTABLES EN RBD POR SUPERVISIÓN

CRITICIDAD MÁXIMOS MÁXIMOS MÁXIMOS
ACEPTABLES ACEPTABLES ACEPTABLES
(C6) (C1) (C7)

Mínimo (Min) 4 1 0

62
 Menor (Men) 1 1 2

Moderado (Mod) 1 0 1

Mayor (May) 0 0 0

14.43.2. DEL AGRAVAMIENTO POR DESVIACIONES E INCUMPLIMIENTOS EN PROCESOS

DETECTADOS RECURRENTEMENTE EN UT

Si un mismo incumplimiento es constatado en un 50% o más de los RBD de la muestra establecida en el

documento denominado "Muestra establecimientos proceso supervisión JUNAEB", se aplicará una multa

adicional suplementaria a las derivadas de los resultados de cada supervisión de JUNAEB, establecidas en el

punto denominado "Aplicación de sanciones derivadas de los resultados del proceso de supervisión para

JUNAEB".

El monto adicional a cada multa individual recurrente se establece en la siguiente tabla:

CRITICIDAD (Multa en UTM): Mismo incumplimiento en un 50% o más de la UT

supervisada

Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3

MÍNIMO 3 6 9

MENOR 6 12 18

MODERADO 9 18 27

MAYOR 18 36 54

14.4.3.3. MULTAS PARA CRITIDADES CATASTRÓFICO 100 UTM por evento evidenciado como en
incumplimiento.

14.4.3.4. MULTAS FUERA DE LA MUESTRA

En caso de denuncias, el prestador será supervisado directamente y deberá ser multado, en caso de detectarse

incumplimiento, con el valor mencionado para cada incumplimiento evidenciado según su criticidad.

CRITICIDAD MONTO (UTM)

MINIMO 5

MENOR 10

MODERADO 25

MAYOR 50

14.43.5. APLICACIÓN DE SANCIONES DERIVADAS DE LOS RESULTADOS DEL PROCESO DE

SUPERVISIÓN PARA JUNJI E INTEGRA

Los incumplimientos detectados en el proceso de supervisión para JUNJI e INTEGRA tendrán distintos niveles

de criticidad y para efectos de sancionar dichos incumplimientos, cada nivel tendrá asignado un puntaje

asociado a una multa.

CRITICIDAD PUNTAJE
A
V Leve 1

63
 Grave 15

Crítica 30

Las fórmulas de cálculo "Del control del servicio" correspondientes a los incumplimientos se encuentran

detallados en el documento denominado "Tabla de Incumplimientos y Criticidades JUNJI e Integra", en la

pestaña "Calculo de Multas Cl, C6, C7".

14.4.4. COMUNICACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LAS SUPERVISIONES REALIZADAS POR JUNAEB, JUNJI e

INTEGRA Y NOTIFICACION DE LOS INCUMPLIMIENTOS ASOCIADOS A SANCIONES

El Departamento de Alimentación Escolar comunicará al prestador mediante plataforma electrónica, y/o

correo electrónico, el instrumento de supervisión aplicado.

A. DE LA FORMA DE NOTIFICACIÓN

Todas las notificaciones que efectúe la Dirección Nacional de JUNAEB en el marco del presente título, se

realizarán de la forma prevista a lo establecido en el artículo 46 de la ley 19.880.

No obstante lo anterior, JUNAEB podrá notificar mediante correo electrónico enviado a la casilla que el

prestador haya declarado en el Anexo N° 1, "Ficha de Identificación del Proveedor", o en el Anexo 1-A

denominado "Ficha de Identificación de la UTP", de los presentes términos de referencia administrativas. En

este caso, el prestador se entenderá notificado desde el día en que dicho correo haya sido enviado y los plazos

se contabilizarán desde el día hábil siguiente.

En el evento de que JUNAEB notifique un mismo incumplimiento mediante carta certificada y correo

electrónico, ésta se entenderá practicada de acuerdo con las reglas establecidas para la notificación por carta

certificada, es decir, el prestador se entenderá notificado a partir del tercer día siguiente de la recepción en

la oficina de correos que corresponda a su domicilio.

Los montos notificados como resultado de los procesos sancionatorios corresponderán a la UTM del mes en

el cual se detecte el incumplimiento.

B. DE LAS SANCIONES A NOTIFICAR

Serán antecedentes para la aplicación de sanciones, todos los incumplimientos detectados por JUNAEB, JUNJI,

INTEGRA, empresas externas o terceros contratados para tal efecto, y que consten a través de actas de

supervisión, informes de ensayo, lista de chequeo, informes de auditoría, certificados PAE o PAP o cualquier

otro instrumento que las entidades implementen durante el desarrollo del contrato, sea formato papel o

electrónico..

También podrán constatarse los incumplimientos señalados en el presente título, directamente por parte de

las Direcciones Regionales y/o Dirección Nacional de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, según corresponda.

También se considerarán para la aplicación de multas directas, los resultados de las fiscalizaciones realizadas

por la Contraloría General de la República en las que se detecten incumplimientos contractuales.

La notificación deberá señalar la o las infracciones detectadas, los hechos constitutivos de éstas, fecha de

ocurrencia y el monto de las multas correspondientes. Esta notificación se realizará mediante carta certificada

o correo electrónico, de acuerdo con lo indicado en el punto A precedente.

El prestador podrá controvertir los incumplimientos notificados de acuerdo con lo establecido en el

procedimiento de reclamación siguiente.

Respecto a los incumplimientos susceptibles de solución correspondientes a las variables Cl-A de, JUNJI e

INTEGRA, el prestador deberá corregirlos dentro del plazo máximo de cinco (5) días hábiles contados desde el

día siguiente a la notificación del o los incumplimientos y acreditar la solución implementada, los que deberán

64
 venir acompañados y registrados en el documento denominado, "formulario de registro de solución de

incumplimientos del acta de supervisión (Cl-A) DEL PAP JUNJI e Integra".

14.4.5. PROCEDIMIENTO DE RECLAMACIÓN E IMPUGNACIÓN

Una vez notificados los incumplimientos, el prestador dispondrá de cinco (5) días hábiles para reclamarlos

ante e! Secretario General de JUNAEB.

La reclamación deberá ser fundada, documentada y contener toda evidencia de cumplimiento.

La reclamación será resuelta por resolución dictada por el Secretario Genera! JUNAEB.

Presentada la reclamación dentro de plazo o transcurrido el plazo para su presentación sin que ésta se haya

interpuesto, el Secretario General de JUNAEB dictará la resolución en que impondrá la multa, si corresponde,

y resolverá la reclamación en caso de que se hubiese presentado. Dicha resolución será notificada mediante

carta certificada.

Contra esta resolución se podrán interponer los recursos contenidos en la ley 19.880, si fuere procedente.

Transcurrido el plazo de cinco días hábiles desde practicada la notificación que impone la multa sin que se

haya interpuesto en su contra recurso de reposición, o habiéndose rechazado éste, total o parcialmente, se

entenderá firme la resolución que impone la multa y deberá procederse a su cobro de acuerdo a lo señalado

en el presente título.

14.4.6. DEL PAGO DE LAS MULTAS

El prestador deberá proceder al pago de las multas, dentro de los 15 días corridos posteriores a que la

resolución que las impone quede firme.

Para estos efectos se aceptarán depósitos o transferencias bancarias, las que deberán ser informadas al correo

electrónico tesoreriadn@iunaeb.cl u otro distinto que será informado por el Departamento de Administración

y Finanzas, debiendo precisar la resolución y contrato para la cual se realiza el pago. No se aceptarán pagos

parciales.

Transcurrido el plazo anterior, sin que se haya realizado el pago o el monto pagado no corresponda al total,

JUNAEB podrá descontar el monto pendiente de pago, de los próximos estados de pago, prefiriendo el mes

más próximo, o de cualquier saldo pendiente. Dicha circunstancia será informada al prestador mediante

correo electrónico.

De no verificarse el pago se procederá a la ejecución de la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del

contrato. En este caso, el prestador podrá enterar el valor de la multa antes del cobro de la garantía, evitando

así su ejecución. En el evento de que JUNAEB hiciera efectiva la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del

contrato, el prestador deberá reemplazarla por una garantía nueva, según lo señalado en el subtítulo

"Garantía de fiel y oportuno cumplimiento de contrato", de los términos de referencia administrativas.

14.5. DEL PROCEDIMIENTO PARA LA PRESENTACIÓN DE LA CERTIFICACION ISO 22.000, CERTIFICACIÓN E

IMPLEMENTACIÓN HACCP PARA EXIMIRSE DE LA SUPERVISIÓN DE JUNAEB

14.5.1. DEL PROCEDIMIENTO PARA ISO 22.000, HACCP Y SELLO PROPYME

Los proveedores deberán certificar la totalidad de sus bodegas centrales y zonales en ISO 22.000 en su versión

vigente, como también certificar y/o implementar HACCP en establecimientos educacionales, donde se

eximirán del proceso de supervisión de los controles de JUNAEB, a excepción de C3, C4 y las multas de

aplicación directa establecidas en los presentes términos de referencia.

entenderá por implementación, al establecimiento y puesta en funcionamiento de los requisitos de la

/y
[i *cá5fe5Ñílma técnica HACCP en todos los RBD donde prestará el servicio el proveedor, pero cuya validación no
,ica
c^P obtención de una certificación de tercera parte.

65
Los requisitos para cada uno de los procesos se establecen de la siguiente manera:

1. Certificación ISO 22.000: Presentar certificación ISO 22.000 en su versión vigente, para la totalidad de las

bodegas centrales y zonales del contrato en un plazo no superior ai 28 de febrero del 2020.

2. Implementación HACCP: El proveedor deberá implementar HACCP en su versión vigente, en la totalidad

de los establecimientos educacionales de las Unidades territoriales seleccionadas de manera progresiva

con plazo máximo de inicio de esta implementación el 30 de mayo 2019 y el término de dicha

implementación no podrá superar el 30 de Junio del 2021.

a. Durante el proceso de implementación de HACCP el proveedor deberá presentar un informe de

implementación en septiembre y marzo de cada año, junto a una declaración jurada del consultor a

cargo, los cuales deberán contener como mínimo:

i. Plan de implementación para la totalidad de los establecimientos, en el que deberá proponer la

nómina de establecimientos que se implementarán en cada año de ejecución del contrato, de

acuerdo con las exigencias contenidas en el siguiente cuadro, la que deberá ajustarse a los años de

servicio que tendrán las Unidades territoriales seleccionadas. Cualquier modificación a este Plan de

implementación, sólo respecto de las nóminas de establecimientos, deben ser autorizadas por

JUNAEB.

Año 1 Ejecución del servicio Año 2 ejecución del servicio Año 3 ejecución del servicio
(diciembre 2019) (diciembre 2020) (junio 2021)
30% 80% 100%
ii. Porcentaje de avance efectivo de implementación de los establecimientos e informes de auditorías

internas realizadas a los establecimientos implementados.

3. Certificación HACCP: El proveedor debe presentar certificaciones HACCP en su versión vigente, en un 5%

de los establecimientos educacionales de las Unidades territoriales seleccionadas de manera progresiva

según se establece a continuación:

a. Certificación HACCP del 2% del total de los establecimientos educacionales de la Unidad Territorial,

como plazo máximo al 30 de Junio del 2020.

b. Certificación HACCP del 3% adicional del total de los establecimientos educacionales de la Unidad

Territorial, c como plazo máximo al 30 de Junio del 2021.

De manera de validar las certificaciones ISO 22000 y HACCP, al momento de presentación del certificado, éste

deberá venir acompañado del plan que contenga las fechas de auditorías para el ciclo completo de

certificación, el cual debe cumplir con los siguientes requisitos:

i. El ciclo de certificación deberá contar con a lo menos dos visitas anuales.

ii. Se deberán enviar a lo menos dos (2) informes de auditoría por año -emitidos por el Organismo

Certificador-, que den cuenta de la vigencia de los sistemas de gestión certificados. Dichos informes

deberán ser remitidos vía correo electrónico al Departamento de Alimentación de la Dirección

Nacional de JUNAEB.

iii. El primer informe deberá ser remitido durante el primer semestre y a más tardar al 30 de junio de

cada año.

iv. El segundo informe deberá ser remitido a más tardar 6 meses posterior al primero.

v. Adicionalmente, las empresas adjudicatarias deberán entregar por lo menos un (1) informe de

auditoría interna realizada durante el año.

Los Organismos Certificadores acreditados considerados válidos para certificar los estándares anteriormente

mencionados, se deberán encontrar debidamente acreditados ante INN, bajo los siguientes criterios:

o Para Certificación HACCP: Organismo Certificador debe contar con Acreditación INN para HACCP, vigente

al momento de la emisión del certificado y,

66
o Para Certificación ISO 22000, se podrán considerar como válidos los certificados no acreditados, toda vez

que los Organismos Certificadores que emitan los certificados cuenten a lo menos con Acreditación INN

para ISO 9001 y HACCP, ambas vigentes al momento de la emisión del certificado. Adicionalmente los

auditores que lleven a cabo las auditorías de certificación, deben estar calificados para evaluar ISO 22000

y/o BRC. En caso de existir un organismo certificador acreditado ante INN en ISO 22000, el certificado

deberá ser emitido por dicho organismo certificador.

4. Obtención y mantención de sello Pro Pyme los primeros 6 meses de contrato: El cumplimiento de este

compromiso se verificará de acuerdo a los siguientes hitos:

a. Primer año de contrato, se verificará la obtención del sello Propyme, en el mes de octubre del año 2019

b. A partir del segundo año de contrato, se verificará el cumplimiento de la mantención del sello ProPyme, en

el mes de mayo.

El medio para verificar el cumplimiento del compromiso de la obtención y mantención del sello, será la

Resolución exenta publicada en el sitio web del Ministerio de Economía, Fomento y Turismo, no obstante lo

anterior, cuando estos compromisos sean aprobados por el Ministerio de Economía, Fomento y Turismo, la

empresa prestadora deberá informar de su obtención y mantención al Departamento de Alimentación.

El incumplimiento de este compromiso, dará origen a una sanción grave, de acuerdo a señalado en Subtítulo

"Procedimientos de aplicación de sanciones, de este mismo título".

14.5.2. PROCEDIMIENTO DE PRESENTACIÓN DE LA CERTIFICACION ISO 22.000 Y CERTIFICACIÓN E

IMPLEMENTACIÓN HACCP

En cualquier momento del contrato, el seleccionado podrá presentar las certificaciones correspondientes y

evidencia de implementación que lo eximan del proceso de supervisión de JUNAEB en los controles Cl- A, C6

y C7 para las bodegas y establecimientos certificados

Los requisitos para cada uno de ios procesos se establecen de la siguiente manera:

1. Certificación ISO 22.000: Presentar certificación ISO 22.000 en su versión vigente, para la totalidad de

las bodegas centrales y zonales del contrato cuya vigencia mínima sea hasta el 30 de diciembre del

2022.

2. Implementación HACCP: El proveedor demuestra la implementación de HACCP en su versión vigente,

presentando un informe que establezca que se ha cumplido con los porcentajes de implementación

mínimos solicitados para cada año de ejecución del contrato, junto a una declaración jurada del

consultor a cargo:

Para acceder a la eximición del proceso de supervisión, el estado de avance de la implementación de HACCP

en establecimientos educacionales, debe alcanzar como mínimo, al momento de presentarse, los siguientes

porcentajes:

Año 1 Ejecución del servicio Año 2 ejecución del servicio Año 3 de ejecución del
(diciembre 2019) Vale (diciembre 2020) servicio (junio 2021)

30% 80% 100%

Para validar estos avances, el seleccionado deberá presentar el plan de implementación para el

porcentaje restante de establecimientos como también los informes de auditorías internas

realizadas a los establecimientos implementados.

67
 Certificación HACCP: El proveedor deberá presentar certificaciones HACCP en su versión vigente,

en un 5% de los establecimientos educacionales de la Unidad territorial cuya vigencia mínima

sea hasta el 30 de diciembre del 2022.

De manera de validar las certificaciones ISO 22000 y HACCP, al momento de presentación del certificado, este

deberá venir acompañado del plan que contenga las fechas de auditorías para el ciclo completo de

certificación, el cual debe cumplir con los siguientes requisitos:

El ciclo de certificación deberá contar con a lo menos dos visitas anuales.

Se deberán enviar a lo menos dos (2) informes de auditoría por año -emitidos por el Organismo Certificador-

, que den cuenta de la vigencia de los sistemas de gestión certificados. Dichos informes deberán ser remitidos

vía correo electrónico al Departamento de Alimentación de la Dirección Nacional de JUNAEB.

El primer informe deberá ser remitido durante el primer semestre y a más tardar al 30 de junio de cada año.

El segundo informe deberá ser remitido a más tardar 6 meses posterior al primero.

Adicionalmente, el prestador deberá entregar por lo menos un (1) informe de auditoría interna realizada

durante el año.

Los Organismos Certificadores acreditados considerados válidos para certificar los estándares anteriormente

mencionados, se deberán encontrar debidamente acreditados ante INN, bajo los siguientes criterios:

o Para Certificación HACCP: Organismo Certificador debe contar con Acreditación INN para HACCP, vigente

al momento de la emisión del certificado y,

o Para Certificación ISO 22000, se podrán considerar como válidos los certificados no acreditados, toda vez

que los Organismos Certificadores que emitan los certificados cuenten a lo menos con Acreditación INN

para ISO 9001 y HACCP, ambas vigentes al momento de la emisión del certificado. Adicionalmente los

auditores que lleven a cabo las auditorías de certificación, deben estar calificados para evaluar ISO 22000

y/o BRC. En caso de existir un organismo certificador acreditado ante INN en ISO 22000, el certificado

deberá ser emitido por dicho organismo certificador.

14. DEL TÉRMINO ANTICIPADO DEL CONTRATO

El contrato podrá terminarse antes del plazo establecido en el mismo, por, resciliación o mutuo acuerdo de

los contratantes.

Podrá ponerse término anticipado al contrato de manera unilateral, por parte de JUNAEB, en siguientes casos:

a. Estado de notoria insolvencia del contratante, a menos que se mejoren las cauciones entregadas o las

existentes sean suficientes para garantizar el cumplimiento del contrato.

b. Por exigirlo el interés público o la seguridad nacional.

c. Si el prestador registra saldos insolutos de remuneraciones o cotizaciones de seguridad social con sus

actuales trabajadores o con trabajadores contratados en los últimos dos años, a la mitad del período

de ejecución del contrato, con un máximo de seis meses.

d. Si el prestador no renueva la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato, en los plazos de

presentación, previstos en las tablas insertas en los términos de referencia.

e. Si el prestador sobrepasa el límite de subcontratación señalado en el título denominado

"Subcontratación" de los términos de referencia, y no corrige la situación dentro del plazo otorgado

por JUNAEB.

f. Toda vez que JUNAEB notifique la ejecución de la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato

debido al no pago de multas cursadas y el prestador no la reemplace dentro de! plazo fijado en el título

denominado "Garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato", de los términos de referencia.

g. Entrega de información adulterada por parte del proveedor, de la certificación biométrica.

68
 h. Incumplimiento grave, debidamente calificado por JUNAEB que, por su magnitud e impacto,

comprometan la prestación del servicio, salud de los beneficiarios o trabajadoras del prestador,

siempre y cuando ello no sea imputable a "caso fortuito o fuerza mayor"*

i. Cuando realizado el monitoreo financiero trimestral, el proveedor estuviera en dos ocasiones

consecutivas en estado "Rechazado"

En ningún caso el monto de multas aplicadas podrá exceder de 15% del monto total del contrato, y en el caso

de se alcanzase dicho porcentaje, JUNAEB podrá disponer término anticipado del mismo.

La medida de término anticipado de contrato autorizará a JUNAEB para hacer efectiva la garantía de fiel y

oportuno cumplimiento de contrato, que se hubiere otorgado, cuando se produzca por alguna de las causales

imputables al prestador, en los términos dispuestos por el artículo 72, del Decreto N°250, de 2004, del

Ministerio de Hacienda, reglamento de la ley 19.886.

Durante el período que transcurra entre la notificación del término anticipado del contrato y la nueva

contratación del servicio, el proveedor estará obligado a prestar el servicio adjudicado en el contrato y JUNAEB

por su parte, deberá pagar al prestador hasta el último día en que efectivamente realizó el servicio para el

que fue contratado.

Lo anterior, es sin perjuicio de las acciones administrativas y judiciales que la JUNAEB deba entablar para velar

por el interés fiscal.

Junto con la notificación del término anticipado del contrato, JUNAEB informará al prestador en cuestión la

necesidad de efectuar la liquidación del mismo, la cual estará sujeta a las reglas indicadas en el titulo

denominado "De la liquidación del contrato" de los términos de referencia.

Con todo, el monto de la garantía de fiel y oportuno cumplimiento de contrato será considerado cláusula

penal, por lo cual, en el evento de su cobro por término anticipado, no procederá devolución al proveedor del

saldo que eventualmente obre a su favor, sin perjuicios de las acciones de indemnización de perjuicios que

corresponda.

15. DE LOS GASTOS EN SALUD

El prestador estará obligado a responder y pagar directamente a quien corresponda, los gastos médicos, de

hospitalización, fármacos, traslado y otros no cubiertos por seguros o previsión de salud, en el que incurran

los beneficiarios de los Programas de Alimentación Escolar y de Párvulos, que hayan sido sufrido un

menoscabo a su integridad física con ocasión o a causa del consumo de las raciones alimenticias preparadas

por el prestador.

Esta obligación se hará efectiva una vez que una resolución administrativa del órgano competente o bien

resolución judicial de un tribunal hayan atribuido responsabilidad del hecho al prestador y/o lo hubieren

condenado a una indemnización de perjuicios.

En el caso del párrafo precedente, el afectado podrá informar a la Dirección Regional de JUNAEB competente

para que esta requiera de pago ai prestador.

En el evento que el prestador, una vez requerido de pago no efectuare tales pagos dentro de un plazo de 60

días, JUNAEB quedará facultada desde ya para retener y pagar directamente a los afectados con cargo a los

créditos que existan a favor de la empresa proveedora, sin perjuicio de las acciones legales que fueren

procedentes para tal efecto, en caso de que no existan obligaciones contractuales pendientes.

16. DE LAS INHABILIDADES PARA TRABAJAR CON MENORES DE EDAD

Dada la naturaleza de la prestación del servicio, la que implica que el personal del prestador que se involucre

en una relación directa con menores de edad y teniendo en cuenta la ley N° 20.594, que "Crea inhabilidades

aara condenados por delitos sexuales contra menores y establece un registro de dichas inhabilidades", el

lurtioicc^roveedor será responsable de verificar, respecto de todo el personal que desempeñe funciones en la

69
prestación del servicio, que no concurren causales de inhabilidad para ejercer funciones en ámbitos

educacionales o con menores de edad.

Para lo anterior, el proveedor deberá, previo a la contratación de toda persona que vaya a prestar servicios

en la ejecución del contrato, consultar el registro de "Inhabilitaciones para ejercer funciones en ámbitos

educacionales o con menores de edad", a cargo del Servicio de Registro Civil e Identificación. Asimismo,

deberá consultar dicho registro frecuentemente, durante la ejecución del contrato, respecto de todo el

personal ya contratado o que preste servicios regulares.

Para acceder a la información requerida, deberá ingresar a la página web del Registro Civil, acceder a la sección

"consulta de registros en línea" y escoger la opción "inhabilidades para trabajar con menores de edad". Para

realizar la consulta deberá contar con el número de RUT de la persona que se debe revisar.

Cabe señalar que en el evento que el prestador verifique que alguna de las personas consultadas, se encuentre

inhabilitada para trabajar con menores de edad, deberá proceder a reemplazar a dicha persona por otra

idónea para la ejecución del servicio.

El proveedor deberá entregar durante el mes de mayo de cada año una declaración jurada, señalando que ha

revisado en el registro de "Inhabilitaciones para ejercer funciones en ámbitos educacionales o con menores

de edad", respecto de todos los trabajadores que desempeñen labores en la ejecución del contrato, y ha

constatado que ninguna está inhabilitada para trabajar con menores de edad.

Las exigencias de este título serán aplicables íntegramente a la empresa que el prestador subcontrate, bajo

las condiciones señaladas en el título denominado "Subcontratación", de los términos de referencia.

El no cumplimiento de lo dispuesto en el presente título dará lugar a la aplicación de multas señaladas en el

título "Del control del servicio".

17. CONFIDENCIALIDAD DE LOS DATOS

Además de las obligaciones que emanan de la naturaleza del contrato a suscribir entre JUNAEB y el proveedor

y, teniendo presente la importancia que reviste resguardar la protección de la vida privada de los beneficiarios

de los programas de JUNAEB, JUNJl e INTEGRA, el prestador estará obligado a:

a) Mantener la información y/datos recopilados a través del sistema de certificación biométrica, de que trata

el título "Requisitos operativos del Programa de Alimentación de JUNAEB", subtitulo denominado

"Certificación del servicio de raciones", y en general, durante la ejecución del contrato de suministro de

raciones alimenticias, en estricta reserva y no revelar ningún dato sin el consentimiento previo escrito de

JUNAEB. Para estos efectos, el prestador deberá instruir al personal de su dependencia, debiendo suscribir el

correspondiente acuerdo de confidencialidad si fuere necesario, de su obligación de recibir, tratar y usar la

información que reciban como confidencial.

b) No manipular, usar, explotar, o divulgar la información confidencial a ninguna persona o entidad por

ningún motivo, salvo que sea expresamente autorizado por JUNAEB.

c) El proveedor, así como sus subcontratistas y personal dependiente, que de una u otra manera se hayan

vinculado a la ejecución de los servicios licitados, tendrá prohibido conservar el contenido de los términos de

referencia de datos sensibles que se hubiere elaborado, una vez finalizado los servicios contratados y realizada

la liquidación, con la finalidad de dar cumplimiento a la ley 19.628.

El prestador será responsable de las conductas de su personal, que constituyan infracciones a las disposiciones

del presente título.

La obligación de confidencialidad establecida en el presente título, debe entenderse sin perjuicio de las

normas sobre transparencia y publicidad que informan los procesos de contratación directa pública y, en

70
 general, el ejercicio de la función administrativa. Lo anterior, siempre en concordancia con las leyes N°s.

19.628, sobre Protección de la Vida Privada, y 20.285, que contiene la Ley de Transparencia de la Función

Pública y de Acceso a la Información de la Administración del Estado, en lo que corresponda.

Todas las personas que participen en la ejecución del contrato, sin importar el tipo de participación que tengan

dentro de los procesos, deberán guardar confidencialidad respecto de todos los antecedentes derivados de

los mismos, entendiéndose por datos de carácter personal, los relativos a cualquier información concerniente

a personas naturales, identificadas o identificables. En este sentido, en conformidad a lo establecido en la

letra c) del artículo 2 de la ley 19.628, sobre Protección de la Vida Privada, se entenderá por comunicación o

transmisión de datos, la circunstancia de dar a conocer, de cualquier forma, los datos de carácter personal a

personas distintas del titular, sean determinadas o indeterminadas, acción que constituye una infracción a lo

dispuesto en este título.

Asimismo, en conformidad al artículo 7 de la misma norma, todas las personas que participen del contrato

están obligadas a guardar secreto respecto de los datos personales a que tengan acceso, particularmente de

aquéllos que hayan sido recolectados de fuentes no accesibles al público.

El incumplimiento a lo dispuesto en este título es causal de término anticipado del contrato, sin perjuicio de

la responsabilidad civil y penal que se genere para el infractor, por el tratamiento indebido de los datos, en

atención a lo dispuesto en los artículo 23 de la norma recién citada, y artículo 4 de la ley 19.223, que tipifica

figuras penales relativas a la informática.

Será de propiedad exclusiva de JUNAEB toda la información proporcionada al proveedor para la ejecución del

contrato sea que se encuentre contenida en medios magnéticos, electrónicos y/o soporte material.

Asimismo serán de propiedad de JUNAEB todos los productos generados a partir de la ejecución del contrato,

reservándose el derecho de disponer de ellos libremente, sin limitaciones de ninguna especie salvo las

impuestas por el ordenamiento jurídico, no pudiendo por tanto el proveedor realizar ningún acto respecto a

ellos, ajeno al contrato, sin autorización previa y expresa de JUNAEB.

Todos los proveedores deben conocer la "Política de Seguridad de la Información para las relaciones con el

Proveedor de JUNAEB" publicada en la página www.JUNAEB.cl. en el bannerde Gobierno transparente/Actos

con efectos sobre terceros/ Otros.

18. DE LA LIQUIDACIÓN DEL CONTRATO

Será obligación de las partes liquidar el contrato suscrito en virtud del contrato que se seleccionare en la

presente contratación directa.

En el mes de febrero en que termine la prestación del servicio, la empresa deberá entregar a JUNAEB una lista

con la individualización de las manipuladoras que se encuentran a esa fecha gozando de fuero maternal.

La liquidación del contrato constará de dos etapas, liquidación parcial y liquidación.

18.1. Liquidación parcial

JUNAEB a partir del término de la vigencia del contrato y hasta antes de la liquidación, podrá realizar las

liquidaciones parciales que estime pertinente, conforme a las siguientes reglas:

a. JUNAEB determinará las calidades de acreedor y deudor recíproco entre las partes a la fecha de la

liquidación parcial, mediante resolución exenta, lo cual será informado al prestador mediante correo

electrónico u otro medio que JUNAEB defina. Para tal efecto informará acerca de los montos adeudados

entre las partes (multas que se encuentran ejecutoriadas y no pagadas, ajustes, precio de excepción,

entre otros). Operará la compensación para efectos de extinguir las obligaciones entre las partes que se

consignen en la liquidación parcial.

El prestador tendrá un plazo de 5 días hábiles, contados desde el día que se envía el correo electrónico
ttAÜo

o desde el tercer día luego de enviada carta certificada, para plantear eventuales observaciones que

71
 tenga al respecto, las que serán resueltas por JUNAEB, mediante resolución exenta. En el evento que el

prestador no haga uso de la prerrogativa antes descrita, se entenderá que acepta las calidades y montos

asociados.

b. El Prestador devolverá los bienes que haya recibido en comodato de los respectivos establecimientos de

acuerdo con lo señalado en el Título de los términos de referencia técnicos-operativos denominado

"'Requisitos Operativos del Programa de alimentación escolar" y al anexo N°46 denominado

"Consolidado regional inventario bienes".

c. JUNAEB verificará que el prestador se encuentre al día en el cumplimiento de sus obligaciones laborales

y previsionales respecto de sus trabajadores. En el evento de detectar incumplimiento en el pago de las

obligaciones laborales y previsionales respecto de sus trabajadores JUNAEB procederá conforme lo

indicado en la Ley N920.123 de Subcontratación.

d. Las partes suscribirán un finiquito parcial, el cual será aprobado mediante resolución emitida por

JUNAEB.

e. En el evento que producto de la compensación se determine que JUNAEB adeuda montos al prestador,

solicitará al prestador la facturación correspondiente a los servicios adeudados para el pago de las

obligaciones pendientes.

f. JUNAEB, una vez recibida la factura, procesará el pago respectivo, dentro de 10 días hábiles.

g. En el evento que producto de la compensación se determine que el prestador adeuda montos a JUNAEB,

éste deberá realizar el respectivo pago a JUNAEB, dentro de 10 días hábiles o en caso que no se realice

el pago del monto adeudado el monto adeudado podrá descontarse de los futuros estados de pago.

En caso que alguna de las partes no realice el pago correspondiente, dichos créditos se imputarán en la

siguiente liquidación parcial o liquidación final.

18.2. Liquidación

Dicha liquidación se llevará a cabo a la fecha de término del contrato.

Para estos efectos, JUNAEB procederá a liquidar el mismo, conforme a las siguientes reglas:

a. JUNAEB determinará las calidades de acreedor y deudor recíproco entre las partes, lo cual será

informado al prestador mediante correo electrónico u otro medio idóneo que JUNAEB defina. Para tal

efecto informará acerca de las multas que se encuentran ejecutoriadas y no pagadas y las multas que

han sido pagadas por el prestador. Asimismo procederá a efectuar los ajustes en el maestro de

asignación que se encontraren pendientes, pudiendo el prestador reclamar de aquellos de conformidad

a lo dispuesto en el subtítulo 16.5 denominado "Procedimiento de ajuste" de los términos de

referencia. Para ello JUNAEB procederá a:

• Efectuar una comparación entre lo efectivamente pagado a la fecha y lo consignado en los

maestros mensuales de asignación ajustados. En el evento que JUNAEB determine alguna

diferencia procederá de oficio a efectuar la rectificación correspondiente, no pudiendo el

prestador reclamar de ello toda vez que ya ejerció la facultad de revisión de los ajustes.

• Determinar el monto de los ajustes de servicios pendientes de pago, el prestador tendrá un

plazo de 5 días hábiles, contados desde el momento en que toma conocimiento, para plantear

eventuales observaciones que tenga al respecto, las que serán resueltas por JUNAEB en un

plazo de 15 días hábiles una vez presentadas las observaciones. En el evento que el prestador

no haga uso de la prerrogativa antes descrita, se entenderá que acepta las calidades y montos

asociados.

72
 • Los montos así determinados, a favor o en contra de cada una de las partes, se pagarán

reajustados de acuerdo a la variación del IPC o índice que lo reemplace, acumulado en eí

periodo que medie entre la fecha de origen del cobro y la fecha efectiva del pago.

b. El Prestador devolverá los bienes que haya recibido en comodato de los respectivos establecimientos de

acuerdo con lo señalado en el título de los términos de referencia técnicos-operativos, denominado

"Requisitos Operativos del Programa de Alimentación Escolar", de acuerdo al anexo N°46 denominado

"Consolidado regional inventario bienes".

c. JUNAEB verificará que el prestador se encuentre al día en el cumplimiento de sus obligaciones laborales

y previsionales respecto de sus trabajadores. En el evento de detectar incumplimiento en el pago de las

obligaciones laborales y previsionales respecto de sus trabajadores JUNAEB procederá conforme lo

indicado en la ley N920.123 de Subcontratación.

d. Una vez determinado el monto de la liquidación del contrato, JUNAEB notificará al prestador de dichos

montos mediante correo electrónico o el medio que defina al efecto, ante lo cual el prestador podrá

manifestar su parecer al respecto dentro del plazo de 10 días hábiles. Si el prestador nada dice dentro

del plazo antes señalado se entenderá que está de acuerdo con las cifras señaladas y su conformidad

con (a firma del finiquito de contrato.

e. En este sentido, las partes suscribirán un finiquito, el cual será redactado por el Departamento Jurídico

de JUNAEB, suscrito por las partes y aprobado mediante resolución exenta emitida de este servicio.

f. JUNAEB solicitará al prestador la facturación correspondiente a los servicios adeudados para el pago de

las obligaciones pendientes.

g. JUNAEB una vez recibida la factura, procesara el pago respectivo dentro del plazo de 30 días desde

recibido eí respectivo documento.

Los montos en dinero que las partes se adeuden recíprocamente y que no tengan determinada una forma de

reajuste, se pagarán reajustados según la variación del índice de precios al consumidor (IPC) o el índice que

en el futuro lo reemplace o suceda, entre el mes anterior al de origen de la deuda y el mes anterior al del pago

efectivo.

JUNAEB cuando las circunstancias lo ameriten, podrá realizar liquidaciones parciales de contrato y, en

consecuencia, finiquitos parciales, teniendo en cuenta el interés superior del servicio y los derechos del

prestador, de conformidad a las normas del presente título.

Lo anterior, sin perjuicio de la facultad de JUNAEB para hacer cobro de los saldos insolutos judicialmente.

19. SISTEMAS DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

Para la propuesta del tipo de cocina, el prestador deberá mantener el tipo de cocina vigente al término del

contrato del año anterior en cada uno de los establecimientos, de acuerdo a lo que se indica en el Anexo N°ll

denominado "Maestro Referencial Raciones JUNAEB, JUNJI e INTEGRA". Sin perjuicio de ello, al momento de

la suscripción del contrato, el prestador deberá presentar al Departamento de Alimentación Escolar de la

Dirección Nacional de JUNAEB, con copia a la Dirección regional respectiva, la propuesta del sistema de

servicio de alimentación colectiva que se desea utilizar en cada establecimiento conforme al anexo N°15

denominado "Elección sistema alimentación por establecimiento", justificando cada caso en que se modifique

el tipo de cocina respecto al señalado. Solo podrá realizarse una modificación en caso que JUNAEB lo autorice.

La Dirección Nacional en conjunto con la Dirección regional respectiva de JUNAEB, analizará la propuesta y

podrá solicitar modificaciones o rechazarla.

73
Durante el curso del contrato, la empresa podrá solicitar a JUNAEB el cambio de sistema de servicio de

alimentación, de acuerdo con el anexo N°23 denominado "Protocolo cambio sistema servicio alimentación",

solicitud que JUNAEB podrá aprobar, pedir modificaciones o rechazar.

JUNAEB, asimismo, podrá exigir el cambio de sistema de servicio de alimentación en caso de que las

condiciones de infraestructura de un determinado establecimiento no hagan posible el sistema de servicio de

alimentación convencional.

En el caso que el prestador opte por un sistema de servicio de alimentación mixto o centralizado, la cantidad

total de raciones alimenticias preparadas de forma diaria en cada unidad territorial adjudicada mediante estos

sistemas no podrá exceder del 30% del total de raciones alimenticias del servicio de almuerzo asignadas al

respectivo prestador en cada unidad territorial conforme al maestro de asignación referencial contenido como

anexo en los presentes términos de referencia.

Fórmula de Cálculo del máximo de raciones alimenticia bajo cocina mixta o centralizada por UT:

El porcentaje de raciones de almuerzo sistema Mixto o Centralizado por unidad territorial = N° de Raciones

alimenticias del servicio de almuerzo dianas propuestas por prestador, por unidad territorial, mediante el

sistema mixto o centralizado según anexo N°15 denominado "Elección sistema alimentación por

establecimiento" / total de raciones alimenticias diarias asignadas al respectivo prestador por unidad

territorial, conforme al maestro de asignación referencial de JUNAEB de acuerdo al anexo N^ll.

Este porcentaje podrá ser superior siempre que medie una autorización expresa del Jefe del Departamento

de Alimentación Escolar de JUNAEB, la que deberá ser otorgada por motivos fundados.

Para estos efectos, el proveedor deberá declarar que conoce las condiciones de infraestructura de cada uno

de los establecimientos educacionales, ubicados en las unidades territoriales en las cuales prestará el servicio.

Respecto del precio para el servicio de alimentación mixto o centralizado, éste no podrá ser superior al 80%

del precio para el sistema convencional.

Esta facultad de elección de sistema, no será procedente para los establecimientos de JUNJI e INTEGRA, cuyas

raciones deberán ser preparadas sólo en sistema de tipo convencional.

En el curso del contrato, el prestador o JUNAEB podrán solicitar cambio de tipo de servicio de alimentación a

utilizar en establecimientos específicos, basándose en el protocolo de cambio de cocina descrito en el anexo

N°23 denominado "Protocolo cambio sistema servicio alimentación". Dicho protocolo podrá ser modificado

mediante resolución de JUNAEB.

La detección de cambio de tipo de sistema de servicio de alimentación, sin autorización por parte de JUNAEB,

estará sujeto a sanción de acuerdo con lo establecido en el título denominado de las "Del control del servicio"

de los términos de referencia.

20. DEL DOMICILIO DE LAS NOTIFICACIONES AL PROVEEDOR Y/O PRESTADOR

Para efectos de la presente contratación directa se entenderá que el domicilio señalado por el proveedor será

aquel indicado en el anexo denominado "Ficha de identificación del proveedor", razón por la cual se

efectuarán en éste todas las notificaciones a que haya lugar, entendiéndose como válidas para todos los

efectos.

Una vez suscrito el contrato, se entenderá que el domicilio será aquel consignado en dicho documento y

JUNAEB se encuentra facultada para notificar al prestador mediante correo electrónico o carta certificada

dirigida al domicilio consignado en el contrato.

74
 Sin perjuicio de lo anterior, JUNAEB durante el curso de la contratación directa podrá efectuar comunicaciones

a uno o más proveedores a través de www.mercadopublico.cl

Será obligación del prestador y/o proveedor notificar a JUNAEB, en caso de que exista cambio en el domicilio

en los anexos antes señalado.

TÉRMINOS DE REFERENCIA TECNICOS- OPERATIVOS DEL PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR

1. GENERALIDADES

Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas, JUNAEB, es una corporación autónoma de derecho público, del sector educación,

responsable de desarrollar acciones destinadas a hacer efectiva la igualdad de oportunidades frente a la educación de los

estudiantes en condición de vulnerabilidad.

1.1. Misión de JUNAEB

Facilitar ía incorporación, permanencia y éxito en el sistema educacional de niñas, niños y jóvenes en condición de

desventaja social, económica, psicológica o biológica, entregando para ello productos y servicios Integrales de calidad, que

contribuyan a la igualdad de oportunidades, desarrollo humano y movilidad social.

Para dar cumplimiento a su misión, JUNAEB administra los recursos asignados por eí Estado para velar por la incorporación

y mantención del estudiante en el sistema para su desempeño educacional, desde el momento que accede a la educación

pre-escolar, hasta que egrese y pueda incorporarse a la educación superior o integrarse al mundo laboral. De esta forma,

JUNAEB desarrolla un conjunto de programas de apoyo a los estudiantes, entre los cuales está el Programa de Alimentación

Escolar {en adelante "PAE" o "el Programa").

1.2. Objetivo del Programade Alimentación Escolar

Garantizar que estudiantes matriculados en establecimientos educacionales subvencionados en los niveles educacionales

de pre-básica, básica, media, jornada diurna-vespertina 2 en condiciones de vulnerabilidad, reciban un servicio de

alimentación escolar saludable, variado, nutritivo, inocuo y gastronómicamente óptimo, que contribuya en su desarrollo

físico y mental, que favorezca y estimule la concentración y aprendizaje, para su desempeño académico en igualdad de

condiciones. El programa alimentario de JUNAEB es un apoyo al estudiante que se encuentra inserto en un marco más

amplio de políticas públicas, que procura brindar igualdad de oportunidades, desarrollo humano y movilidad social.

Asimismo, el programa de alimentación es parte del proceso educativo, donde el comedor y los tiempos de comida son

parte fundamental de éste, donde se hace posible la enseñanza de hábitos alimentarios a través de la alimentación

entregada en el programa.

2. REQUISITOS NUTRICION ALES Y ALIMENTARIOS DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

E! servicio de alimentación que entrega JUNAEB a ios estudiantes a través de los prestadores, debe cumplir con los requisitos

alimentarios, nutricionales y de inocuidad establecidos en el presente título.

2.1. Requisitos Nutricionales

El Programa de Alimentación se establece sobre la base de una planificación alimentaria-nutricional capaz de cubrir una

parte o la totalidad de las necesidades nutricionales de la población beneficiaria, de acuerdo a la estructuración que tiene

cada uno de los niveles de los Programas Regulares y Eventuales, en sus servicios de desayuno/once, almuerzo/cena y tercer

servicio.

El aporte nutricional de la planificación de las minutas realizadas por los prestadores se define a través de:

• Energía o calorías, definidas de forma referencial en términos de privilegiar la entrega de alimentación sana, apetitosa

guías alimentarias chilenas.

de Educación (2018) DFL N62 sobre Subvención del Estado a Establecimientos Educacionales.

75
 • Proteínas, como P%: calorías aportadas por proteínas en relación a las calorías totales diarias.

• Grasas o lípídos, como G%: calorías aportadas por lípidos en relación a las calorías totales diarias.

• Azúcares libres (AL%) como porcentaje de calorías provenientes de azúcares libres en relación a las calorías totales

diarias.

• Ácidos grasos saturados (AGS%), como porcentaje de calorías aportadas por ácidos grasos saturados en relación al

total de calorías diarias.

• Micronutrientes, declaración del contenido de sodio, calcio, hierro, zinc y vitamina C.

• Ácidos grasos trans, podrían ser solicitados al prestador en caso de requerirse la declaración de composición en los

alimentos, según leyes y reglamentos vigentes.

2.1.1. Aportes Calóricos Referenciales

Los requerimientos calóricos se consideran como aportes referenciales, tanto por servicio como los totales diarios, que

entregan una orientación sobre los aportes de energía aproximada obtenida del cumplimiento de las exigencias mínimas

establecidas en las estructuras alimentarias.

Se entiende por referencial a que no será exigióle cumplir con el valor de calorías señaladas en los cuadros a continuación,

sin embargo, se exigirá cumplir con la entrega de las calorías por servicio declaradas por cada prestador en sus

planificaciones mensuales.

Cuadro 2-1 Aportes Calóricos Referenciales por Ración para los Niveles Educacionales Transición, Básica, Media y Adultos

Distribución por Radón (Energía Kcal.)

Niveles Educativos
Desayuno u Once Almuerzo Total Otario Tercer Servicio

Transición (Pre-kínder y Kinder) 200 400 600 100

Básica (1° a 8o Básico) 250 450 700 100

Media (1° a 4o Medio) 300 600 900 100

Adultos (3) 350 - -- “

Cuadro 2-2 Aportes Calóricos Referenciales por Ración para Hogares Estudiantiles

Distribución por Ración (Energía Kcal.)

Desayuno Almuerzo Once Cena Total Diario
400 700 300 700 2.100

Cuadro 2-3 Aportes Calóricos Referenciales por Ración para Programas Eventuales

Distribución por Ración (Energía Kcal.)

Programa Eventual
Desayun Total
Almuerzo Once Cena
o Diario

Escuelas de Vacaciones 250 450 - - 700

Colonias Escolares 400 650 300 650 2000

Campamentos de Niños 400 650 300 650 2000

Campamentos de Jóvenes
400 750 300 750 2200
y Trabajos Voluntarios

2.1.2. Requisitos de Nutrientes

3 En caso de ser requerida la entrega de! servicio de Almuerzo para el nivel Adultos, su aporte calórico referencial
corresponderá al de nivel Media (600 Kcal).
 Se considera obligatorio el cumplimiento diario de los parámetros nutricionales definidos a continuación:

Cuadro 2-4 Requisitos Nutricionales para Programas Regulares y Eventuales

Requisitos Nutricionales Límite Diario

P% (mín/día) 11

G% (máx/día) 30

% Azúcares Libres (máx/día)(4) 5

% Ac. Grasos Saturados (máx/día) 10

Estos requisitos nutricionales son aplicables a la totalidad de los programas entregados, con la excepción de aquellos que

sólo entreguen un (1) servicio diario, donde no será exigióle el cumplimiento de estos parámetros.

Todos los programas tienen rangos de tolerancia en el cumplimiento de aportes nutricionales diarios establecidos por

JUNAEB, los que se especifican en el Cuadro 2-5 a continuación:

Cuadro 2-5 Definiciones de cumplimiento (flexibilidad) de los requisitos nutricionales diarios de ios Programas

Niveles Hogares Estudiantiles, Colonias Escolares y Campamentos

Parámetro Transición, Básica, Media y
Funcionamiento Funcionamiento
Escuetas de Vacaciones
5 días a la semana 7 días a la semana

Se aceptará sobrepasar el Se aceptará sobrepasar el Se aceptará sobrepasar el

máximo diario establecido, máximo diario establecido, máximo diario establecido,
Lípidos (G%)
sólo en dos (2) días en cada sólo en cuatro (4) días en cada sólo en cinco (5) días en cada
mes de programación. mes de programación. mes de programación.

Se aceptará sobrepasar el Se aceptará sobrepasar el Se aceptará sobrepasar el

Ácidos Grasos máximo diario establecido, máximo diario establecido, máximo diario establecido,
Saturados (AGS%) sólo en dos (2) días en cada sólo en cuatro (4) días en cada sólo en cinco (5) días en cada
mes de programación. mes de programación. mes de programación.

Se aceptará sobrepasar el Se aceptará sobrepasar el Se aceptará sobrepasar el

máximo diario solicitado, sólo máximo diario establecido, máximo diario establecido,
Azúcares Libres (AL%)
en cuatro (4) días en cada sólo en cuatro (4) días en cada sólo en seis (6) días en cada
mes de programación. mes de programación. mes de programación.

Se exigirá cumplimiento en la totalidad de los días de acuerdo a lo declarado por el prestador en

Calorías (Kcal) su cuadro N°2, cuyo formato para su elaboración se encuentra en el archivo denominado
"Formato Presentación Minutas Junaeb".

Proteínas (P%) Se exigirá cumplimiento en la totalidad de los días.

Los incumplimientos en calorías, proteínas o lípidos serán sancionables conforme a lo indicado en el título denominado "Del

control del servicio" de los términos de referencia administrativos y dentro del proceso de aprobación de minutas

mensuales, de acuerdo a lo establecido en el subtítulo denominado "Programación de Minutas", de los presentes términos

de referencia técnicos-operativos.

2.2. Requisitos Alimentarios

Los requisitos alimentarios son exigencias referidas a los sistemas de alimentación autorizados y sus características, las

estructuras alimentarías por nivel educacional, las preparaciones, productos y materias primas por servicio y las

la exigencia de azúcares diarios, deberá programarse un máximo de un 5% como azúcares libres, de acuerdo a
dación condicional de la OMS, dado que ofrece beneficios adicionales para la salud, como por ejemplo, menos
ales.
regulaciones de seguridad sanitaria, con e! objetivo de garantizar la calidad nutricional, alimentaria y de inocuidad del

Programa de Alimentación.

No obstante estas definiciones, los componentes de cada ración serán los señalados para cada servicio en el Cuadro 2-6, a

continuación:

Cuadro 2-6 Componentes de la Ración

Servicio Desayuno u Once Almuerzo o Cena Tercer Servicio

Ensalada

Porción Líquida Plato de Fondo(5)

Colación (Porción
Componentes • Principal
Líquida o Sólida)
• Acompañamiento
Postre
Porción Sólida
Agua

2.2.1. Sistemas de Servicio de Alimentación

El PAE debe ser entregado mediante los sistemas de servicio que se describen en la resolución exenta N° 1275 de fecha 25

de junio de 2018 y sus modificaciones. El tipo de sistema a utilizar para el suministro de las raciones alimenticias en cada

establecimiento educacional será a elección del prestador, en coordinación con la Dirección Regional respectiva, quién

aprobará finalmente su uso.

Sin perjuicio de ello, la empresa prestadora al optar por cualquier modalidad deberá considerar cumplir con los siguientes

requisitos:

• Poseer una cartera de proveedores de alimentos para materias primas e insumos que aseguren la disponibilidad,

calidad e inocuidad de ellos durante toda la vigencia del contrato.

• Disponer de personal competente, equipamiento e infraestructura necesaria, tanto para los procesos de compra,

recepción, almacenamiento, distribución, elaboración y entrega en óptimas condiciones.

• Disponer de los medios de transporte para el abastecimiento de alimentos según tipo, otros insumos y las

actividades de supervisión.

• Considerar la aceptación por parte de los estudiantes respecto del sistema por el que decidan optar y otros aspectos

específicos de cada establecimiento educacional.

Los Sistemas de Servicio de Alimentación que el prestador podrá utilizar se clasifican de la siguiente forma:

2.2.1.1. Sistema de Servicio de Alimentación Convencional

Este sistema consiste en que la elaboración de las preparaciones que componen los servicios de desayuno, once, almuerzo

y cena, se realiza en su totalidad en la unidad productiva del establecimiento educacional, de acuerdo al número de raciones

asignadas o a preparar.

Este sistema de alimentación, deberá considerar todas las operaciones mínimas para la producción de las preparaciones

programadas y su distribución a los usuarios, garantizando un servicio de calidad.

La definición de etapas del proceso se encuentra detalladas en la resolución exenta N° 1275 de fecha 25 de junio de 2018 y

sus modificaciones.

2.2.1.2. Sistema de Servicio de Alimentación Mixto

5 Plato de Fondo: Debe considerar un componente principal, que corresponde a la parte proteica del plato, más un
acompañamiento; éstos pueden servirse juntos formando el plato o mezclarse en una preparación única, como es el caso de
los guisos de verdura. Para el caso de los guisos de leguminosas no se debe incluir acompañamiento, pues incluye cereales
dentro de su receta.
 Este sistema podrá aplicarse en todos los Programas Regulares de JUNAEB, excepto en Hogares Estudiantiles. Este sistema

consiste en:

• Servicio de Desayuno: la elaboración de los componentes este servicio (porción líquida y sólida), se realiza en la

unidad productiva del establecimiento educacional, de acuerdo al número de raciones asignadas o a preparar. Además, los

componentes de la ración podrán ser productos envasados, en formato individual, lo que estará sujeto a la evaluación de la

Dirección Regional de JUNAEB correspondiente al territorio.

• Servicio de Almuerzo: consiste en la utilización de componentes con tecnología industrial, elaborados en una

central o planta elaboradora, combinada con componentes del sistema convencional, es decir, elaboradas en las cocinas de

los establecimientos educacionales, de acuerdo al siguiente detalle:

Ensaladas

Deberán ser en base a verduras u hortalizas pre-eíaboradas, de acuerdo a lo señalado en el punto

denominado "Requisitos de las Materias Primas, Productos y Preparaciones"

Platos de Fondo

Preparaciones elaboradas completamente en central o planta elaboradora, como guisos de

leguminosas, carbonadas, charquicán, estofados, entre otros.
Platos de fondo en que sólo uno de los componentes, ya sea el principal (parte proteica) o el
acompañamiento, sea preparado en central o planta elaboradora y ei otro, preparado de forma
convencional en el establecimiento.
No se considerará como preparación del sistema mixto la utilización de sólo ingredientes o salsas
elaboradas en central o planta.

Postres

Los postres podrán ser preparados en la unidad de producción del establecimiento educacional, llegar al
establecimiento en condiciones listas para su distribución y consumo o bien, en formato institucional listo
para su porcionamiento.

El sistema mixto deberá considerar todas las operaciones para la producción de las preparaciones programadas y su

distribución a los usuarios, garantizando un servicio de calidad.

Las tecnologías a utilizar en este sistema podrán ser:

• Pre-elaborados refrigerados, crudas o cocidas.

• Pre-elaborados congelados (IQF o congelación tradicional) crudas o cocidas.

• Pre-elaborados deshidratados.

• Cook and Chill (envase institucional o individual)

• Pouch (componentes o preparaciones completas)

• Sous vide

• Platos preparados en envase individual larga vida (esterilizados)

La definición de etapas del proceso se encuentra detalladas en la Resolución Exenta N° 1275 de fecha 25 de junio de 2018 y

sus modificaciones.

2.2.I.3. Sistema de Servicio de Alimentación Centralizado.

Cuando el prestador, opte por esta modalidad debe ser previamente consensuada con la Dirección Regional de JUNAEB,

considerando la infraestructura del establecimiento educacional, la aceptabilidad y todos los aspectos que ameriten el uso

de ésta. Este sistema podrá aplicarse en todos los Programas Regulares de JUNAEB, excepto en Hogares Estudiantiles.

Este sistema consiste en que la totalidad del servicio de desayuno y almuerzo, es preparado en una central o planta

elaboradora, trasladado al establecimiento educacional y entregado listo para el consumo.

¡componentes del almuerzo: ensalada, plato de fondo, postre y porción de agua, deberán ser entregados en formato

„0ji\rtjaua!, de acuerdo al número de raciones asignadas o a preparar, pudiendo venir montados desde la central o realizar
este proceso de montaje en ía cocina del establecimiento, retermalizando las preparaciones que lo requieran y entregar la

ración a los estudiantes para su consumo; posteriormente retirar la implementación utilizada, ejemplo: vajilla y utensilios,

para terminar el proceso con el lavado y sanitización en la central o desechar si corresponde.

Las tecnologías a utilizar en este sistema corresponderán a todas aquellas que aseguren calidad e inocuidad de las

preparaciones, manteniendo buenos resultados de aceptabilidad.

La definición de etapas del proceso se encuentra detalladas en la Resolución Exenta N° 1275 de fecha 25 de junio de 2018 y

sus modificaciones.

2.2.2. Requisitos de las Materias Primas, Productos y Preparaciones

Las materias primas, productos y/o preparaciones, deberán cumplir con las exigencias en el RSA actualizado y vigente,

además de las normas contenidas en el ordenamiento jurídico chileno.

JUNAEB exigirá a los prestadores que resulten proveedores, la utilización de materias primas, productos y/o preparaciones

que cumplan con las especificaciones definidas en el documento "Manual fichas técnicas JUNAEB, JUNJl e INTEGRA"

actualizado y vigente. JUNAEB podrá modificar estos manuales, exigir adecuaciones y ajustes de cualquier producto y/o

materia prima, siempre que éstas sean necesarias conforme a la normativa vigente y las necesidades de los beneficiarios

del Programa de Alimentación Escolar.

Los prestadores serán responsables durante la vigencia de su contrato, de la calidad alimentaria, sanitaria y nutricional de

todos los productos adquiridos a sus proveedores y de las preparaciones que ellos elaboren o adquieran.

JUNAEB, podrá solicitar cuando lo estime necesario:

• Documentos o registros que entreguen la trazabilidad del producto. Para estos efectos, la empresa deberá mantener los

registros hasta el término del contrato, los que deberán estar disponibles en formato digital o papel, para cualquiera de los

puntos involucrados en la cadena del servicio de alimentación. Cada empresa definirá la forma en que esta información será

almacenada, no obstante, de existir sumarios sanitarios u otras sanciones legales pendientes, deberán conservarlos hasta

la resolución del mismo.

• Fichas Técnicas de los productos y/o materias primas, con los análisis respectivos que las respalden y/o certificaciones

correspondientes.

• Documentación referente al Sistema de Gestión de Calidad y Control de Proveedores.

La verificación de adulteraciones de la vida útil, así como la utilización por parte de la empresa prestadora de productos,

materias primas o preparaciones destinadas al consumo, cuyos resultados de análisis de ensayo no den cumplimiento a los

parámetros de calidad, será sancionada de acuerdo al título denominado "Del control del servicio", de los términos de

referencia administrativas para JUNAEB y al archivo, denominado "Tabla de incumplimientos y criticidades JUNJl e INTEGRA"

por el riesgo a la salud a que se ven expuestos los estudiantes.

Será responsabilidad de los proveedores, realizar estudios de mercado, asegurando la disponibilidad y calidad de las

materias primas, productos o preparaciones exigidos en los presentes términos de referencia.

a) Materias primas cárneas: No se permitirá el uso de carnes en formatos diferentes a los establecidos en las

estructuras alimentarias, como carne de ave molida o cubo. JUNAEB no permite el uso de extensores de la carne,

como tampoco carne compactada ni deshidratada.

Cuando se utilicen carnes marinadas o inyectadas, el prestador deberá programar el gramaje exigido por estructura

alimentaria, considerando el porcentaje de marinado declarado en la tabla de composición de alimentos

(TCA).Para el nivel de transición el churrasco y filetillo de pollo podría entregarse picado cumpliendo con

los gramajes establecidos.

b) Pescados: No se permitirá el uso de pescados en formatos diferentes a los definidos en las estructuras alimentarias,

como pescados molidos o desmenuzados.

 c) Verduras, hortalizas v frutas: Deberán provenir de predios que cumplan con la normativa sanitaria vigente,

documentación que el prestador debe tener disponible y actualizada en sus bodegas centrales y zonales para

cuando sean requeridas.

Al mismo tiempo, deberá cumplir con la normativa vigente respecto al uso de pesticidas, en este contexto JUNAEB dispondrá

de un Manual trazabilidad productiva hortalizas como una herramienta que el prestador puede aplicar a sus proveedores,

debiendo asegurar que otorga garantía suficiente del cumplimiento del RSA y normativas que permitan el consumo inocuo

de verduras y frutas para los estudiantes. JUNAEB podrá solicitar a los prestadores, las Fichas Técnicas de los pesticidas

utilizados por su proveedor.

Las verduras a utilizar podrán ser frescas, pre-elaboradas y/o congeladas, y en conserva solo se permitirá el palmito.

c.l. Verduras Pre-elaboradas:

El uso de verduras pre-elaboradas a nivel industrial será obligatorio en aquellos establecimientos con sistema mixto y en

aquellos con sistema convencional que entreguen más de 250 raciones de almuerzo diarias, el incumplimiento de este punto

podrá ser sancionado de acuerdo con el título 21 de los términos de referencia administrativas.

El prestador deberá regirse por los siguientes formatos:

• Cubeteada, trozada, hilo u otro: lechuga, repollo, espinaca, acelga, zanahoria, betarraga, cebolla, papa, zapallo, rábano,

coliflor, brócoli, rúcula u otras.

• Corte media luna: para apio, zanahoria u otra.

• Se eximen del requisito de ser abastecidos pelados el tomate, el pepino y el zapallo italiano, que podrán llagar al

establecimiento en su estado natural.

Opcionalmente, en establecimientos con sistema convencional que entregue un menor número de raciones (250

raciones o menos) podrá utilizar verduras pre-elaboradas, en los siguientes formatos:

• Entera sin cáscara: para zanahoria, betarraga, cebolla, papa.

• Todas las descritas anteriormente.

c.2. Verduras Procesadas en el Establecimiento

En establecimientos con sistema de servicio convencional que entreguen 250 raciones diarias o menos, el prestador podrá

realizar las operaciones de pelado y corte con antelación máxima al tiempo de almacenamiento establecido en la siguiente

tabla, al servicio a entregar, para prolongar la vida útil de ciertas verduras en estado fresco, luego de realizar las operaciones

preliminares de limpieza y desinfección.

Una vez procesadas, se deberá envasar las verduras en bolsas plásticas transparentes nuevas (no tóxicas) y rotuladas con el

nombre del producto y la fecha de procesamiento / envasado, para luego ser almacenadas en frío.

El procedimiento descrito sólo podrá efectuarse para las materias primas y según las exigencias declaradas en el Cuadro 2-7,

debiendo estar instruidas en detalle en el manual de operaciones del prestador.

CUADRO 2-7 Exigencias para procesado de verduras en establecimientos educacionales

Modo de Tiempo Máximo

Materia Prima Fresca Operaciones Realizadas
Conservación Almacenamiento

Cebolla Pelada y/o picada Refrigeración 1 día

Cebolla Pelada y/o picada Congelación 4 días

Congelación 4 días
Pelada y/o rallada y/o picada
Zanahoria / Betarraga
(distintos cortes)
Refrigeración 2 días
_____________________
Papa Pelada Refrigeración 1 día
o t &2i
 Zapallo Pelado Refrigeración 1 día

Acelga / Espinaca Picada (distintos cortes) Refrigeración 1 día

De manera excepcional, el prestador podrá solicitar el uso de esta modalidad de procesado previo de verduras en

establecimientos con una cantidad de raciones diarias sobre 250, acreditando ante la Dirección Regional de JUNAEB

dificultades de acceso que imposibilitan el uso de verduras pre-elaboradas industrialmente. Si durante el curso del contrato

las condiciones que originaron la modificación cambiasen, JUNAEB podrá requerir el cambio de los productos a pre­

elaborados.

d) Alimentos libres de Gluten: JUNAEB podrá solicitar al prestador la entrega de productos libres de gluten a los

estudiantes con enfermedad celíaca que cumplen los requisitos para este servicio, en reemplazo de la ración

tradicional correspondiente a los servicios de desayuno y almuerzo de los niveles transición, básica y media, por el

tiempo que sea necesario, según la estructura y la modalidad de entrega definidas en el documento denominado

"Protocolo Atención Estudiantes con Enfermedad Celiaca PAE". Este servicio no significará un pago diferenciado.

El prestador deberá asegurar el cumplimiento de la normativa vigente para estos productos de acuerdo al RSA, contando

con los respaldos de laboratorio respectivos para el caso de los productos que no declaren el logo o el descriptor "libre de

gluten" en su rótulo, para el caso de los productos rotulados "libre de gluten", JUNAEB podrá solicitar al prestador cuando

lo estime necesario, fichas técnicas de los productos o materias primas, con los análisis respectivos que las respalden. El

incumplimiento de estos requisitos será sancionado de acuerdo al título denominado "Del control del servicio" de los

términos de referencia administrativos.

e) Edulcorantes; Los edulcorantes que se utilicen en el programa deberán corresponder a los autorizados en el RSA

actualizado y vigente y sus dosis acorde a lo permitido en éste.

Para el nivel educacional de Transición (Kinder y Pre-Kínder) no se aceptará el uso de edulcorantes no calóricos.

Eventualmente en el curso del contrato, JUNAEB podrá ampliar esta restricción a los demás niveles.

2.2.2.1. Tabla de Composición de Alimentos (TCA)

La Tabla de Composición de los Alimentos (TCA) es una base de datos con la información nutricional de cada uno de los

alimentos que la contienen, de acuerdo al formato definido en el archivo denominado "Formato TCA y TPMPAP". Es una

herramienta necesaria en la planificación de las minutas que el prestador debe presentar a JUNAEB, por lo que la

información contenida en ella debe ser fidedigna y actualizada.

El prestador deberá remitir mensualmente la TCA a la Dirección Regional correspondiente, junto con la programación de

minutas respectivas, según los plazos señalados en el subtítulo "Programación de Minuta Mensual" de los presentes

términos de referencia técnicos.

La versión mensual de la TCA, deberá incluir la totalidad de los productos y materias primas que serán utilizadas y adquiridas

para la minuta mensual correspondiente. Asimismo, el prestador deberá enviar la TCA al Departamento de Alimentación

Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB, para efecto de emitir el certificado de conformidad del servicio, según el proceso

detallado en el título denominado "Contraparte técnica" de los términos de referencia administrativas.

La información contenida de los nutrientes (azúcares totales, azúcares libres, grasas saturadas, sodio, entre otros) permite

conocer la calidad nutricional de los productos, materias primas y preparaciones, particularmente aquellos que se

encuentran afectos a la ley N° 20.606.

Para el registro de azúcares libres, la empresa deberá obtener la información desde sus proveedores o en su defecto y de

forma excepcional, utilizar el método para calcular los azúcares libres sobre la base del total de azúcares declarados en los

envases de alimentos y bebidas propuesto por panel de expertos de OPS, según lo señalado en la resolución exenta 1275

de fecha 25 de junio de 2018 y sus modificaciones.

 Los prestadores deberán mantener actualizada la información declarada en la TCA con los valores que por ficha técnica les

informen sus proveedores de productos.

El prestador deberá señalar obligatoriamente en la TCA los edulcorantes diferentes a sacarosa que utilice y que contengan

los productos utilizados, el porcentaje de marinado de los productos cárneos y en caso de utilizar carnes formato pouch

deberá indicar además la equivalencia del gramaje mínimo exigido por estructura según elaborador. En caso de que un

producto no sea marinado, deberá indicar el valor cero.

Asimismo, el prestador deberá presentar una TCA separada y específica para los alimentos a entregar en el Servicio para

estudiantes con enfermedad celiaca, según lo establecido en el documento denominado "Protocolo Atención Estudiantes

con enfermedad celiaca PAE".

2.2.2.2. Tabla Maestra de Proveedores de Productos, Materias Primas, Alimentos y Preparaciones (TPMPAP)

La tabla maestra de proveedores de productos, materias primas, alimentos y preparaciones, es una base de datos con

información relativa a todos los proveedores de las empresas prestadoras del Programa de Alimentación Escolar. Esta tabla,

debe elaborarse de acuerdo a la matriz establecida en el archivo denominado "Formato TCA y TPMPAP", incluyendo todos

los aspectos definidos en ella.

El prestador deberá remitir mensualmente la TPMPAP a la Dirección Regional correspondiente, junto con la programación

de minutas respectivas, según los plazos señalados en el subtítulo denominado "Programación de Minuta". La versión

mensual de la TPMPAP deberá incluir el listado con todos los proveedores a los que serán adquiridos los productos, materias

primas y/o preparaciones de la minuta mensual correspondiente.

Asimismo, el prestador deberá enviar la TPMPAP al Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de

JUNAEB, para efecto de emitir el certificado de conformidad del servicio, de acuerdo al procedimiento detallado en el

subtítulo denominado "Contraparte técnica" de los términos de referencia administrativos.

El prestador deberá presentar una TCA separada y específica para los alimentos a entregar en el Servicio para estudiantes

con enfermedad Celiaca, según lo establecido en el documento denominado "Protocolo atención estudiantes con

enfermedad celiaca PAE".

La presencia de productos en el establecimiento educacional que no se encuentren declarados en la tabla maestra de

proveedores de productos, materias primas, alimentos y preparaciones (TPMPAP) serán sancionados conforme a lo

establecido en el título denominado "Del control del servicio", de los términos de referencia administrativos.

2.2.3. Características y Requisitos de las Preparaciones del Programa

Éstas deberán considerar materias primas y productos de calidad sanitaria y nutricíonal, según lo definido en el RSA

actualizado y vigente, que permita elaborar preparaciones con esta distinción, como también el cumplimiento del Decreto

13/2015 del Ministerio de Salud, que reglamenta la ley N° 20.606 sobre "Composición nutricíonal de alimentos y su

publicidad". Asimismo, deberá respetar lo estipulado en el punto denominado "Requisitos de las Materias primas, Productos

y Preparaciones" del presente título.

Los servicios deberán incluir preparaciones cuyos componentes combinen consistencias, texturas, sabores, colores, aromas,

cortes, formas (presa, trozo, picados, u otros) y tipos de preparación (cocidos, naturales y elaborados), que otorguen

atractivo y variedad al servicio; condiciones importantes para alcanzar un óptimo grado de aceptabilidad de las

preparaciones entregadas a los estudiantes. La empresa deberá prestar especial atención al proceso de diseño de sus

preparaciones, poniendo énfasis a aspectos tales como: calidad de las materias primas, características de los ingredientes,

técnicas culinarias, equipamiento y características organolépticas finales, entre otros. Para el cumplimiento de lo señalado,

el chef deberá enviar un informe gastronómico de todas las preparaciones, que expongan las razones gastronómicas de la

de estas y minutas presentadas, ante las instancias definidas en los presentes términos de referencia.
2.2.3.1. Tipos de Preparaciones

• Preparaciones convencionales, son aquellas elaboradas en su totalidad en el establecimiento educacional.

• Preparaciones Cook and Chill (C&C), son aquellas que derivan de un proceso de producción industrial que involucra

cocción y enfriamiento rápido en ambientes diseñados especialmente para ello, de preferencia se utilizarán preparaciones

que probadamente presenten características organolépticas atractivas y propias de la preparación, tales como aquellas en

base a leguminosas; no se aceptará la preparación de pastas bajo esta tecnología. El prestador deberá resguardar que las

características propias de la preparación, diseñadas por el elaborador, se mantengan con posterioridad a la retermalización

y porcionamiento de ésta en la bandeja. Es recomendable que el envase primario no sea transparente y que el envase

secundario permita un buen manejo, manteniendo la calidad e integridad de los productos.

• Preparaciones Sous vide, son aquellas preparaciones envasadas y selladas al vacío en bolsa de plástico hermética,

sometida a cocción a temperatura inferior a los 100°C (grados Celsius) en un medio húmedo (baño maría), seguida de una

rápida disminución de temperatura. El prestador deberá resguardar que las características propias de la preparación,

diseñadas por el elaborador, se mantengan con posterioridad a la retermalización y porcionamiento de ésta en la bandeja.

• Preparaciones Pouch, son aquellas preparaciones envasadas en bolsas retortable y termotratable, selladas y sometidas

a los procesos de cocción o pre-cocción, según sea el caso, y finalmente expuesta a proceso de esterilización comercial. El

prestador deberá resguardar que las características propias de la preparación, diseñadas por el elaborador, se mantengan

con posterioridad a la retermalización y porcionamiento de ésta en la bandeja.

• Preparaciones listas para el consumo: son aquellas comidas o platos preparados, de acuerdo a lo establecido por los

artículos 465, 466 y 468 del Reglamento Sanitario de Alimentos actualizado y vigente, específicamente el artículo 465 las

define como "son aquellas elaboraciones culinarias que se expenden, listos para su consumo, sean fríos o calientes, o que

requieran sólo de un proceso de calentamiento".

• Pre-elaboradas, son aquellas listas para el consumo o que en algunos casos requieran un proceso previo a su consumo,

principalmente verduras y hortalizas. Eventualmente, podrán considerarse bajo esta modalidad frutas para preparaciones

de postres, siempre y cuando se conserve la inocuidad alimentaria, calidad nutricional y organoléptica de la fruta sin

procesar.

2.2.3.2. Consideraciones de Preparaciones Envasadas

La rotulación de las preparaciones C&C, sous vide o pouch debe cumplir con lo establecido en el punto denominado

Exigencias de Rotulación de los presentes términos de referencia, además se debe evidenciar con claridad la vida útil, peso

drenado, peso neto y tipo de corte (corte del animal) en el caso de carnes. Asimismo, dar cumplimiento a las exigencias

establecidas en el documento denominado "Manual Fichas Técnicas JUNAEB, JUNJI e INTEGRA" actualizado y vigente.

Para las preparaciones listas para el consumo, C&C, Sous vide y/o Pouch que estén incorporadas en el programa, deberán

disponer de documentación que acredite la inocuidad alimentaria, calidad nutricional y organoléptica, la que incluye como

mínimo por preparación lo siguiente:

• Resoluciones sanitarias de la Autoridad de Salud de Chile.

• Fichas técnicas actualizadas, con sus respaldos analíticos y/o teóricos.

• Análisis de laboratorio que acredite aportes nutricionales concordantes con la ficha técnica presentada y estudios de

vida útil.

• Resultados de análisis y/o evaluaciones sensoriales.

• Diagrama de flujo de producción de la preparación.

Dicha documentación deberá estar siempre disponible en las bodegas centrales y zonales de los prestadores, pudiendo

JUNAEB solicitarlas en el momento que estime pertinente.

 Si el prestador incluye durante la vigencia del contrato nuevas preparaciones listas para el consumo, C&C, Sous vide y/o

Pouch deberá seguir el procedimiento descrito en el punto "Modificación, reemplazo, incorporación, inclusión y/o

suspensión de productos o preparaciones del PAE".

Toda incorporación o modificación, como cambio de proveedor, formulación u otros, deberán ser consideradas en los

Manuales de Operación y Recetas cuando proceda y en las TCA y TPMPAP mensuales, según corresponda.

Cuando el prestador no sea el fabricante de las preparaciones sigue siendo responsable de asegurar la calidad, aceptabilidad,

trazabilídad e inocuidad de las preparaciones, implementando procedimientos de control. La documentación que certifique

lo anterior debe encontrarse en bodegas Centrales y zonales y podrá ser requerida por JUNAEB en cualquier momento.

Si JUNAEB estima necesario y de acuerdo a la propuesta de la empresa prestadora, podrá solicitar otros antecedentes

diferentes a todos los indicados precedentemente. Asimismo, podrá efectuar auditorías con agentes de control externo o

propios, del proceso de producción y de la cadena completa a las plantas de preparaciones C&C, sous vide o pouch y listas

para el consumo, asimismo podrá solicitar pruebas de aceptabilidad de las preparaciones en las plantas.

2.2.4. Modificación, Reemplazo, Incorporación, Exclusión y/o Suspensión de Productos o Preparaciones del PAE

La modificación, reemplazo y/o incorporación de un producto o preparación al programa, será procedente cuando el

producto o la preparación afecte directamente la calidad de él o los servicios entregados. Su implementación estará

condicionada por el grado de cumplimiento de las especificaciones o requisitos de los mismos en los aspectos sanitarios,

nutricionales, organolépticos y de aceptabilidad.

Cuando JUNAEB requiera solicitar modificaciones, reemplazos o incorporaciones, hará llegar al prestador el requerimiento

formalmente.

Estas situaciones no deberán afectar la estructura de costo deí servicio y deberán cumplir con los aportes nutricionales y

otros requisitos estipulados en los presentes términos de referencia. Por tanto, en ningún caso, la modificación o reemplazo

de productos o preparaciones a que hace referencia este punto, implicarán modificar el precio de los contratos proveedores

al prestador.

2.2.4.1. Modificaciones

De productos: las modificaciones se realizarán cuando se compruebe deterioro sostenido de la calidad de un producto,

materia prima o sea necesario mejorar alguna de las características organolépticas (sabor, color, olor, textura, consistencia,

entre otros) y/o composición nutricional de un producto, que esté afectando la calidad nutricional y el grado de

aceptabilidad. Para estos casos la solicitud de modificación deberá realizarse a través del registro de "Solicitud modificación

o reemplazo productos o preparaciones", presentando este documento al DAE de la Dirección Nacional con copia a la

Dirección Regional.

De preparaciones: para los casos que correspondan a modificaciones a preparaciones por resultados de mediciones de

aceptabilidad, estas modificaciones se deben realizar según lo establecido en el subtítulo denominado "Sistema de

aceptabilidad", ya sean éstas solicitadas por parte de JUNAEB o propuestas por el Prestador, según resultados de

aceptabilidad y/o trabajos de mejoras propuestos por el equipo gastronómico de la empresa.

2.2.4.2. Reemplazo

El reemplazo de una preparación, producto y/o materia prima, se ejecutará cuando existan problemas de disponibilidad por

barreras sanitarias impuestas desde el exterior, por condiciones climáticas que conlleven una disminución de la producción

o por otros eventos tales como accidentes en el transporte de materias primas o quiebres de stock, o cuando se compruebe

deterioro sostenido de la calidad de un producto, materia prima o preparación, entre otros.

Todas las condiciones, deberán ser comprobadas por los prestadores al momento de la presentación de la solicitud mediante

documentación que así lo acredite. La solicitud de reemplazo deberá realizarse a través del registro de "Solicitud
modificación o reemplazo de productos o preparaciones" al DAE de la Dirección Nacional con copia a la Dirección Regional

de JUNAEB.

La Institución informará oficialmente a los prestadores de cualquier reemplazo de productos, poniendo a disposición y según

sea el caso la respectiva ficha técnica.

2.2.4.3. Incorporación

La incorporación de nuevos productos, materias primas, preparaciones y/o tecnologías, se ejecutará cuando JUNAEB lo

requiera. El prestador deberá estar disponible a colaborar en las pruebas de aceptabilidad que se requiera para el análisis

de la factibilidad de incorporación de éstos.

La Institución informará oficialmente a los prestadores de cualquier incorporación de productos, poniendo a disposición y

según sea ei caso, la respectiva ficha técnica. Los prestadores por su parte, tendrán la responsabilidad de garantizar que los

productos y/o servicios entregados cumplan con los requisitos necesarios.

En el caso que el prestador quiera hacer una incorporación, deberá realizar su propuesta al DAE de la Dirección Nacional de

JUNAEB de acuerdo a lo establecido en los puntos precedentes para modificaciones o reemplazos, pudiendo la institución

solicitar la realización de piloto previo a la aprobación de la incorporación solicitada.

2.2.4.4. Exclusión y/o Suspensión de Productos del PAE

JUNAEB podrá excluir y/o suspender materias primas, productos y/o preparaciones, cuando:

• Se produzcan eventos de trastornos alimentarios, cuya verificación será determinada por los organismos de salud

competentes u otras instancias facultadas para tales efectos.

• Se evidencien a través de análisis de laboratorio, en supervisiones en terreno o denuncias de la comunidad escolar,

alteraciones biológicas, físicas o químicas, que afecten la calidad o inocuidad del producto. Estas situaciones serán

analizadas en su mérito por los equipos técnicos de la Dirección Nacional de JUNAEB.

• Se evidencien problemas de aceptabilidad, de acuerdo a lo establecido como criterio en el subtítulo denominado

"Sistema de Aceptabilidad" de los presentes términos de referencia de técnicos-operativos. Estas situaciones serán

analizadas en su mérito por los equipos técnicos de la Dirección Nacional de JUNAEB.

JUNAEB podrá solicitar la suspensión temporal de materias primas, productos y/o preparaciones si los problemas se

asocian reiteradamente a un mismo proveedor, marca o fabricante. Además, JUNAEB podrá solicitar:

• Realizar recall (retiro de producto) de un determinado producto y/o materias primas, cuando se requiera por razones

justificadas, por ejemplo, situaciones que afecten la inocuidad.

• La identificación y segregación de uno o más lotes de producción, junto con toda la información de trazabilídad del

producto y su distribución al establecimiento.

Cuando el prestador no cumpla con lo señalado en los puntos precedentes de este subtítulo, JUNAEB aplicará la sanción

correspondiente, de acuerdo con lo descrito en el título denominado "Del control del servicio", de los términos de referencia

administrativas. El Prestador deberá enviar a JUNAEB Dirección Regional los registros de control que evidencien la

identificación, segregación y/o recall, según lo establecido en sus Sistemas de Gestión de Calidad, adjuntando evidencia

fotográfica. Si la Dirección Regional estima necesario podrá realizar visitas a terreno para asegurar el cumplimiento de la

solicitud realizada, levantando en terreno un registro de "Chequeo e identificación, segregación y recall".

Los productos excluidos no podrán ingresar nuevamente al PAE hasta que se restablezcan las condiciones exigidas por fichas

técnicas y resoluciones sanitarias y/o autoridad sanitaria. El cumplimiento de las condiciones de calidad e inocuidad del

producto excluido, será acreditada por el prestador a través del envió de los análisis solicitados por JUNAEB

2.2.5. Exigencias de Rotulación

La rotulación de productos, materias primas y preparaciones envasadas tipo comercial e institucional (elaborados

especialmente para el programa, ya sea por la propia empresa u otra), debe cumplir con todas las exigencias establecidas

en el RSA DTO 977/96 actualizado y vigente, incluyendo por ejemplo, la actualización derivada de! Decreto 13/2015
 Reglamento de la ley N° 20.606 sobre "Composición nutricional de alimentos y su publicidad" y además toda normativa

vigente complementaria que aborde la misma materia. Asimismo, el rótulo debe garantizar la trazabilidad de los productos

involucrados en el proceso.

Los prestadores que utilicen productos re-envasados deben acreditar la autorización respectiva de la Autoridad Sanitaria,

para efectuar este proceso. No se aceptará remarcar ni re-etiquetar los envases, a menos que el prestador presente una

autorización de ía Autoridad Sanitaria, aceptando tal modificación.

En relación a las exigencias de rotulación relativas a colorantes y saborizantes, JUNAEB exigirá lo establecido en el artículo

145 y 155 del RSA vigente y actualizado, manteniendo la restricción del uso de tartrazina, amarillo crepúsculo, ácido

ciclámico, aspartame y sacarina.

En relación a la rotulación de las carnes marinadas, el gramaje de las minutas registrado en el archivo denominado "Formato

Presentación Minutas JUNAEB", cuadro N°3, debe ser consistente con lo definido en el rotulado del producto, el que debe

cumplir con lo señalado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos actualizado y vigente. Por tanto, es responsabilidad de

cada prestador adquirir las materias primas conforme a lo señalado en los presentes términos de referencia y lo establecido

en el RSA actualizado y vigente.

El incumplimiento a lo detallado en este punto estará sujeto a sanción conforme al título de los términos de referencia

administrativos denominado "Del control del servicio" y los archivos denominados "Actas de supervisión JUNJI e INTEGRA"

y denominado "Tabla de incumplimientos y criticidades JUNJI e INTEGRA".

2.2.6. Exigencias de Fortificación

En el evento que, durante la vigencia del contrato, la autoridad sanitaria dicte una norma u orden que exija la fortificación

de determinado alimento, el prestador deberá dar cumplimiento a lo así establecido.

2.2.6.I. PAE Fluorurado

El Programa de Alimentación Fluorurado, denominado PAE Fluorurado, se desarrolla en JUNAEB desde el año 2000 en

adelante, y tiene como objetivo la prevención de caries en los niños pertenecientes a escuelas rurales sin acceso a agua

potable fluorurada de le a 82 Básico, a través de la incorporación de flúor en la leche entregada diariamente en los

desayunos deí Programa de Alimentación Escolar (PAE).

Este Programa se ha desarrollado en virtud de un trabajo conjunto y coordinado entre el Ministerio de Salud (MINSAL) y

JUNAEB, tanto a nivel nacional como regional. Esto, con el objetivo lograr igualdad de condiciones en la población rural,

debido a que el agua potable fluorurada es aplicable en zonas urbanas y semi-urbanas.

El PAE Fluorurado, se ejecuta en las escuelas rurales sin acceso a agua potable fluorurada de las regiones de Arica y

Parinacota, Tarapacá, Antofagasta, Metropolitana de Santiago, El Maulé, Los Ríos y Los Lagos.

Las escuelas rurales están previamente definidas, en donde cada Dirección Regional cuenta con la base de datos

correspondiente de las comunas y escuelas a las cuales se debe entregar este Programa.

Debido a que este programa está destinado a la prevención de caries dentales de todos los niños pertenecientes a las

escuelas rurales, la asignación para el servicio de desayunos corresponde ai 100% de la matrícula de escolares de le a 82

Básico de los establecimientos beneficiados con este Programa.

Para la coordinación y definición de las asignaciones correspondientes, es indispensable realizar un trabajo coordinado entre

los proveedores en las UT que abarcan estos establecimientos y las Direcciones Regionales de JUNAEB respectivas.

Los prestadores, deberán adquirir los productos lácteos fluorurados de cualquiera de los proveedores efaboradores de

leche, las cuales se encuentran debidamente autorizadas por Resolución de la SEREM! de Salud.
 El control y monitoreo del Programa, está establecido dentro la Norma de Uso de Fluoruros en la Prevención Odontológica

del MINSAL (Capitulo III, Fluoruración de la Leche), el cual contiene los siguientes puntos:

• Toma de muestras de leche fluorurada (líquida) en terreno; realizada por los laboratorios del PAE.

• Toma de muestras de leche fluorurada desde los proveedores elaboradores (en polvo): realizada tanto por la

SEREMI de Salud, como por JUNAEB.

• Supervisión del programa en terreno: aplicación de acta de supervisión del PAE Fluorurado, por los Supervisores

de JUNAEB y/o personal externo habilitado para esta función, según las orientaciones emanadas del Departamento

de Alimentación Escolar y del Departamento de Salud de la Dirección Nacional.

La institución a través de los supervisores JUNAEB y/o personal externo habilitado para esta función, podrá controlar la

entrega de la leche a través de los instrumentos de control definidos por JUNAEB.

Además, JUNAEB podrá solicitar a su red de laboratorios de ensayo, la toma de muestra de leches fluorudadas, por medio

de la variable de control C4, "Ración Servida", para su posterior análisis en el laboratorio del convenio que mantiene el

Departamento de Salud con el MINSAL, de modo de verificar el cumplimiento de estos productos.

En el caso de detección de irregularidades en la entrega de los productos lácteos fluorurados, los supervisores del PAE

deberán dar aviso al Encargado del PAE Regional, el cual deberá gestionar en forma inmediata la reposición por parte del

prestador y entrega adecuada del producto, manteniendo informada a la Unidad de Salud Regional de Junaeb.

La ficha técnica de la leche fluorurada, se encuentra en el documento denominado "Manual de Fichas Técnicas JUNAEB,

JUNJl e INTEGRA", específicamente fórmula láctea fortificada con flúor y saborizada (M-DAE-CPAE002).

Cuando producto de los distintos controles que realice JUNAEB, se detecte que una empresa no entrega este Programa en

algunos de los establecimientos beneficiados e indicados en el documento denominado "Maestro referencial de

establecimientos PAE Fluorurado", se registrarán los incumplimientos y darán origen a las sanciones señaladas en el título

denominado "Del control del servicio", de los términos de referencia administrativas.

Es importante indicar, que cada Dirección Regional de JUNAEB informará a cada uno de los prestadores sobre cualquier

modificación producto del ingreso de nuevos establecimientos al Programa PAE Fluorurado, como también la salida del

mismo, de acuerdo a la información proporcionada por el Departamento de Salud de JUNAEB.

2.3. Estructuras Alimentarías

Los requerimientos de las preparaciones por servicio estarán establecidos en alternativas de estructuras alimentarias base,

diferenciadas para programas regulares y eventuales. Dichas estructuras han sido diseñadas en concordancia con las guías

alimentarias para la población chilena (6) 7 y las recomendaciones alimentarias y nutricionales específicas para los rangos de

edad de los beneficiarios de! programaí7), además de consideraciones operativas para los servicios a entregar e información

relativa a las preferencias de los estudiantes.

Las estructuras varían de acuerdo a cada nivel los tipos de alimentos a entregar, sus frecuencias y variedades mensuales,

formas de preparación, cantidades y formatos de los productos, entre otros aspectos precisados a continuación:

Frecuencia Mensual: Las frecuencias mensuales establecidas en las estructuras alimentarias están definidas sobre un total

de 20 días, debiendo cumplir en la minuta con las frecuencias señaladas los meses en que se presente esta cantidad de días

hábiles.

6 Ministerio de Salud (2016) Guías Alimentarias para la Población Chilena.

7 Ministerio de Salud (2015) Guía de Alimentación hasta la Adolescencia.
 • Meses de menos de 20 días hábiles: deberá cumplir con las frecuencias definidas como mínimas en las estructuras,

pudiendo programar en menor cantidad aquellas que señalan máximos, en coordinación con la Dirección Regional.

• Meses con más de 20 días hábiles: podrá programar frecuencias adicionales de las materias primas que señalan mínimos

en las estructuras, considerando las preparaciones más atractivas o con mejores resultados de aceptabilidad, en

coordinación con la Dirección Regional.

Variedad Mensual: Las estructuras alimentarias establecen el criterio y los números mínimos de variedades a entregar en

el mes para ciertas materias primas y además variedades adicionales a considerar por el prestador para alternar entre un

mes y otro.

Las variedades mínimas están definidas de acuerdo a la frecuencia señalada en las estructuras, debiendo ser proporcionales

para los meses en que se planifique más o menos frecuencias de alguna materia prima.

Opciones de Variedad: Las variedades para cada materia prima estarán dadas por distintos atributos propios del producto

como su sabor o su formato, o por diferencias provenientes de formas de preparación o presencia de ingredientes

diferenciadores, los que se detallan en la estructura alimentaria.

Cantidad Mínima: Pesos netos o volúmenes mínimos a utilizar por el prestador de cada materia prima o producto,

expresados en gramos (g) o mililitros (mi).

Formato de Producto: Características de la materia prima o producto requeridas para un servicio y nivel; estas incluyen

tipos de alimentos, formas de conservación, formato de presentación, entre otras propias del producto, descritas en el

documento denominado "Manual de Fichas Técnicas JUNAEB, JUNJI e INTEGRA".

Forma de Preparación: Técnicas culinarias aplicadas a las materias primas o formas de elaboración y presentación de recetas

que otorgan diferencias a las preparaciones.

2.3.1. Estructuras Alimentarias para Programas Regulares

Las estructuras alimentarias definidas para los Programas Regulares se encuentran desglosadas por nivel y servicios en el

archivo de los presentes términos de referencia, denominado "Estructuras Alimentarias para los Programas Regulares y

Eventuales JUNAEB", considerando los siguientes niveles y programas:

• Nivel Transición: Pre kínder (NT1) y Kinder (NT2)

• Nivel Educación Básica

• Nivel Educación Media

• Hogares Estudiantiles (5 o 7 días de funcionamiento)

• Educación de Adultos

JUNAEB durante la ejecución del contrato requerirá al prestador la atención regular o especial de Residencias SENAME,

correspondientes al territorio que presta servicio, cuando corresponda. Las estructuras alimentarias para estos programas

y las particularidades de los servicios, se encuentran establecidas en el archivo de los presentes términos de referencia,

denominado "Servicio de Alimentación para Residencias SENAME", al mismo tiempo para este servicio JUNAEB resguardará

el cumplimiento de la normativa vigente. Por mutuo acuerdo de las partes, podrán incorporarse modificaciones al servicio

de alimentación SENAME.

2.3.2. Estructura Alimentaria para Estudiantes con Enfermedad Celiaca

El servicio de alimentación para estudiantes con enfermedad celiaca consiste en la entrega del PAE Regular a través de una

canasta de alimentos libres de gluten, para la elaboración en el hogar de los servicios de desayuno y almuerzo.
La estructura que señala los requisitos alimentarios y la modalidad de entrega de este servicio se encuentran contenidas en

el documento de los presentes términos de referencia, denominado "Protocolo Atención Estudiantes con Enfermedad

Celiaca PAE".

2.3.3. Estructura Alimentaria para Estudiantes con Requerimiento de Régimen Papilla

El servicio para estudiantes de escuelas de Educación Especial u otros establecimientos que lo requieran podrá considerar

modificaciones de consistencia de la alimentación entregada a través del uso de papillas para los servicios de desayuno y

almuerzo del PAE Regular.

La estructura para estos servicios se basa en las estructuras del programa regular por nivel, conteniendo algunas

modificaciones en las especificaciones de los productos para facilitar la elaboración de preparaciones de consistencia papilla.

Estas especificaciones se encuentran contenidas en el documento de los presentes términos de referencia, denominado

"Protocolo para la Atención de Estudiantes con Requerimiento de Régimen Papilla".

2.3.4. Estructuras Alimentarías para Programas Eventuales

Las estructuras para los Programas Eventuales se encuentran desglosadas por servicio para cada programa:

• Escuelas de Vacaciones

• Colonias Escolares

• Campamentos de niños (7 a 14 años)

• Campamentos de jóvenes (15 a 18 años)

Estas se encuentran contenidas en el documento, denominado "Estructuras Alimentarias para Programas Regulares y

Eventuales JUNAEB".

2.3.5. Requisitos para agregados decorativos, saboreantes, condimentos y aderezos para todos los niveles de

educación y programas.

Con el fin de resguardar la entrega de preparaciones atractivas a los estudiantes desde el punto de vista sensorial, se deberá

incluir en las recetas condimentos, sazonadores, salsas, aderezos y agregados decorativos que promuevan el consumo y

mantengan adecuados niveles de aceptabilidad de las preparaciones.

En el cuadro 10 presente en el archivo de los presentes términos de referencia, denominado "Estructuras Alimentarias para

Programas Regulares y Eventuales JUNAEB", se establecen las frecuencias y cantidades en que deben ser consideradas,

siendo en algunos casos obligatoria su incorporación a las preparaciones, señalando las frecuencias y cantidades mínimas

exigidas o máximas permitidas. En otros casos, el prestador podrá optar por su uso en cada receta y deberá proponer la

cantidad a utilizar en las preparaciones, considerando para esto, las preferencias de los consumidores y la entrega de un

servicio con características organolépticas satisfactorias.

Considerando las recomendaciones de ingesta diaria máxima de sal, en función de su contenido de sodio, se mantiene la

medida de limitar la cantidad de sal adicionada en las preparaciones del PAE, para todos sus programas, según se define en

el siguiente cuadro:

CUADRO 2-8 LIMITACIÓN DE SAL

Cantidad Máxima de Adición de Sai Almuerzo/Cena (g.)

Nivel
Ensalada Plato de fondo Total Servicio

Transición 0,3 0,4 0,7

Básica 0,3 0,8 1,1

Media 0,5 0,8 1,3

Hogares y Eventuales 0,5 0,8 1,3

 El prestador deberá considerar esta limitación de sal al momento de planificar sus recetas, incluyendo condimentos o

sazonadores que realcen el sabor de los alimentos, sin sumar sodio, por tanto, los condimentos o sazonadores no deben

sumar sodio a las preparaciones, por ejemplo no se permite el uso de Glutamato monosódico. Por otro lado, no se permitirá

el uso de aliño completo.

• La Sal: se exigirá que la sal utilizada sea "Sal de Mar, Costa o similar", cumpliendo las condiciones de disminución de

ingesta descritas en el cuadro anterior. Ésta debe presentarse en formato "fino", el cual permita el adecuado uso del

condimento por parte de los usuarios.

La sal de mar utilizada puede ser de tipo industrial o artesanal, sin embargo deberá cumplir con la normativa actualizada y

vigente en el país (RSA), poseer resolución sanitaria y cumplir con todas las condiciones para consumo humano según la

normativa.

No obstante lo anterior, si la producción de sal de mar no cumple con las exigencias indicadas, el prestador deberá informar

formalmente a JUNAEB, presentando verificadores de esta situación al Departamento de Alimentación Escolar Dirección

Nacional con copia a la respectiva Dirección Regional y podrá dar cumplimiento a las exigencias utilizando sal común o de

mesa.

2.3.6. Consideraciones de los Componentes de (os Servicios

Servicio de Desayuno:

Porción Líquida

En estaciones de bajas temperaturas el prestador deberá cambiar las frecuencias establecidas de yogurt n en las
estructuras por leche blanca o con sabor, según sea requerido por las Direcciones Regionales de JUNAEB, quienes podrán
solicitar este cambio también para aquellos establecimientos que se ubiquen en zonas geográficas de clima frío, por el
periodo que se requiera.
* También para leche o bebida láctea en envase individual (tetra), en caso de optar por este formato o para néctar o jugo
de fruta en programas eventuales.

Deberá cambiar al menos una variedad respecto a la planificación del mes anterior para las materias primas en que dicho
aspecto esté definido por el sabor.

Porción Sólida

La porción de cereales de desayuno debe servirse separada de la porción líquida.

Agregado del Pan

La preparación tomate con huevo deberá realizarse en proporción 50/50, cumpliendo en conjunto el gramaje total
establecido para cada nivel, por ejemplo: en el nivel básica se exige un mínimo de 35 g de tomate, con hierbas o huevo,
por lo que al aplicar la proporción señalada corresponde entregar 17,5 g. de huevo y 17,5 g. de tomate.

Servicio de Almuerzo:

Ensalada

La frecuencia de ensaladas definida en las estructuras para los niveles de educación Básica y Media, corresponden a la
frecuencia inicial, para el primer año de contrato. Anualmente, el mínimo mensual requerido aumentará en tres
frecuencias (3 v/m más), hasta alcanzar el último año de contrato las 20 frecuencias mensuales exigidas.

Se deberá privilegiar la programación de las verduras y hortalizas más atractivas para los estudiantes, considerando el
factor estacionalidad y realizando combinaciones llamativas que favorezcan su consumo.

Las siguientes verduras podrán programarse en ensalada como máximo 1* vez al mes y sólo si el prestador ha presentado
resultados de aceptabilidad que superen el mínimo establecido en el subtítulo denominado "Sistema de Aceptabilidad",
cumpliendo además con lo siguiente:
Betarraga: sólo podrá entregarse cruda rallada.
Arvejas frescas: no podrán usarse como verdura principal de la ensalada.
Zanahoria: sólo podrá entregarse cruda y rallada.
Zapallo italiano: sólo podrá entregarse crudo, rallado, con cáscara y sin el centro (semillas o pepas).
v*Esta restricción sólo aplica para el caso de ensaladas. Por tanto no aplica para "sopas" y en salad bar"
 En estaciones de bajas temperaturas el prestador deberá entregar a cambio de frecuencias de ensalada, una porción de
sopa crema de verduras natural, la cual debe contener en verduras el gramaje mínimo definido para ensaladas en las
estructuras alimentarias de cada nivel, según sea solicitado por las Direcciones Regionales de JUNAEB, quienes podrán
pedir este cambio también para establecimientos que se ubiquen en zonas geográficas de clima frío, por el periodo que
requieran.

Plato de fondo

Entre un mes de programación y otro, deberá cambiar como mínimo 6 variedades de platos de fondo (pudiendo variar
componentes principales como acompañamientos, según las variedades descritas en las estructuras para cada materia
prima).

Deberá planificar al menos 2 preparaciones horneadas mensualmente, en base a verduras o acompañamientos, tales
como budines de verdura; pastel de papa, de choclo u otros; guarnición de verduras o de papas asadas.
En aquellos establecimientos en que no exista la posibilidad de instalar el equipamiento para cumplir con esta exigencia
(horno industrial o semi-industrial), el prestador deberá presentar alternativas de minuta para dichas preparaciones,
debiendo usar tortillas o preparaciones salteadas y/o a la plancha; o bien entregar platos horneados provenientes de un
sistema centralizado u otra modalidad que apruebe JUNAEB.

Para el componente principal pescado, podrá usar la forma de preparación "pino frío" junto a fideos o papas en
preparaciones como salpicón o ensalada como plato de fondo. No podrá mezclarse con arroz o fideos calientes y sólo se
permitirá su planificación, durante los meses de primavera y verano, según sea requerido por las Direcciones Regionales
de JUNAEB.
Asimismo, se podrá incluir como forma de preparación para pescados la salsa de atún para pastas (receta del laboratorio
gastronómico) así como otras recetas desarrolladas y aprobadas por la Institución durante el curso del contrato.

Para los guisos en base a verduras podrá incluir dentro del gramaje mínimo señalado en las estructuras un 40% de papa
como máximo, debiendo considerar además que las preparaciones charquicán y carbonada deberán contener un 30% de
zapallo v un 30% de otras verduras.

Para preparaciones en base a verduras que lo requieran, podrá planificar un acompañamiento en base a arroz o papas
para completar el plato de fondo, como es el caso de tortillas o budines, por ejemplo.

Para el puré de papas se deberá considerar que:

El gramaje señalado en las estructuras corresponde al 50% de papa natural (neto, crudo) requerido como mínimo
en la preparación. Podrá utilizar papa escama o natural para completar la mitad restante.
El puré mixto deberá contener el gramaje de papa natural señalado (que corresponde al 50% de la preparación) más
un 30% mínimo de las siguientes verduras: coliflor, zapallo o zanahoria, procesadas en consistencia puré,
completando el porcentaje restante con papa natural o en escama

Para los guisos de leguminosa deberá respetar la proporción de leguminosa/cereal = 70/30, pudiendo incluir como cereal:
arroz, fideos, choclo, mote o farináceos, de acuerdo a la receta propuesta. Deberá agregar un sofrito de carne en todas
las frecuencias, con excepción de porotos granados y con pilco.

Para las leguminosas como acompañamiento podrá optar por la entrega de puré de leguminosas natural, ensalada fría o
guarnición caliente, de acuerdo a condiciones climáticas/geográficas particulares.

Postre

Para postre fruta natural trozada, picada o rallada deberá considerar el uso de anti-oxidantes naturales. Solo se permitirá
el jugo de naranja o limón, para asegurar una buena presentación de los postres, sin alteración del sabor de la preparación.

La variedad de los postres de leche está dada por la clasificación realizada en términos de sus ingredientes, la cual se
señala a continuación:
CUADRO 2-9 Clasificación de variedades de postres de leche
Variedad Postres de Leche |8)
1 Con cereal Arroz con leche, sémola con leche
2 Con adición de harina de cereal Budín, mousse, bavarois
3 Sin cereal con huevo Flan, leche asada, leche nevada

Para puré de fruta y fruta en conserva, deberá cambiar al menos una variedad respecto a la planificación del mes anterior.

Agua

8 Los postres señalados en el presente cuadro son referenciales; el prestador puede incorporar otras preparaciones dentro de
cada clasificación, con el objetivo de otorgar variedad a la programación mensual de postres.
 Deberá disponer de agua fría n en contenedor(es)r) e incorporar según programación: frutas cítricas cortadas en rodaja
y/o menta fresca y/o rodajas de pepino, para saborizar algunas frecuencias del agua a servir, no debiendo incluir estos
elementos saborizantes dentro del vaso.
El prestador podrá proponer otras variedades a la Dirección Regional en respuesta a las opiniones y preferencias de los
estudiantes.
* En estaciones de bajas temperaturas el prestador deberá entregar la porción de agua tibia con adición de hierbas y/o
cáscara de limón, en caso de ser requerido por las Direcciones Regionales de JUNAEB, quienes podrán solicitar este cambio
también para establecimientos que se ubiquen en zonas de clima frío por el periodo que se requiera.
** Contenedor de agua fría, se refiere a todos los sistemas que permitan mantener a disposición agua fría.

Tercer Servicio:

Colación

Deberá cambiar al menos una variedad respecto a la planificación del mes anterior para las materias primas en que este
aspecto se encuentre definido por el sabor.

Para la fruta natural debe considerar variedades que para su consumo no requieran de pelado ni picado o que sean de
pelado fácil, como plátano y naranja.

Servicio de Once:

Porción Líquida y Sólida

Deberá cambiar al menos una variedad de bebida láctea respecto a la planificación del mes anterior.

En caso de que se requiera la entrega de servicio de once en programas regulares se deberá planificar la minuta siguiendo
las exigencias definidas para el desayuno de cada nivel. De igual manera, se deberá considerar para los hogares
estudiantiles y programas eventuales que requieran de este servicio en modalidad caliente.

Servicio de Cena:

Entrada y Plato de Fondo

No deberá planificar leguminosas ni preparaciones que puedan resultar meteorizantes a los estudiantes durante este
servicio.

2.3.7. Requisitos de Implementación de Salad Bar

Con la finalidad de incentivar a la población escolar al consumo de verduras y hortalizas, JUNAEB ha mantenido en el

programa un aumento sostenido de la presencia de estos productos en las estructuras que definen la alimentación que

reciben los estudiantes adscritos al PAE.

En tal sentido y con la necesidad de innovar en la forma de entrega ensaladas, JUNAEB ha dispuesto el uso de "salad bar"

de manera de permitir a sus estudiantes seleccionar las verduras a consumir en la ensalada del servicio de almuerzo.

Se detalla a continuación los requisitos para su implementación durante los años de duración de la presente contratación.

Aspectos Técnicos y Operativos

Frecuencia: La frecuencia de ensalada será igual al total de días de asignación mensual, pues la modalidad de atención es

diaria. Para ensaladas de tomate y de hoja, deberá respetar los mínimos establecidos en la estructura alimentaria para el

nivel de enseñanza media. Respecto a los aliños, deberá respetar lo establecido en el punto denominado "Requisitos para

agregados decorativos, saborizantes, condimentos y aderezos para todos los niveles de educación y programas".

Variedad: Deberá disponer de 3 variedades de ensaladas diarias; cada una elaborada en base a verduras combinadas, según

las definiciones de la estructura alimentaria y sus consideraciones. Es decir, cada ensalada deberá considerar la mezcla de

al menos dos verduras, a excepción de hoja y de tomate, las que podrían entregarse solas, como alternativa.

Cada estudiante deberá tener la posibilidad de optar por una o más de las 3 alternativas diariamente.
La planificación de las opciones de ensalada deberá considerar combinación con los demás componentes del almuerzo

diariamente y basarse en datos sobre consumo y aceptabilidad, resguardando la disponibilidad de las diferentes variedades

durante todo el servicio.

Cantidad: El gramaje total de la porción de ensalada deberá alcanzar el mínimo establecido en la estructura alimentaria

para el nivel de enseñanza media.

Equipamiento y utensilios: Deberá utilizar equipamiento que responda a las características del servicio requerido,

facilitando la operación de manera segura y permitiendo la mantención en condiciones adecuadas de temperatura según

normativa vigente.

Como mínimo deberá disponer de un contenedor para cada variedad de ensalada y un cucharón porcionador o tenaza para

cada una.

Personal manipulador: Presencia de personal manipulador que porcione las ensaladas, abastezca y supervise el salad bar.

Diagnóstico y Selección de Establecimientos

JUNAEB entregará un listado de establecimientos educacionales con matrícula exclusiva de nivel de enseñanza media y

aquellos liceos que tengan matrícula de séptimo básico en adelante, en los cuales el prestador deberá realizar un diagnóstico

respecto a las condiciones de infraestructura y disponibilidad de espacio donde realizar la instalación del salad bar.

El diagnóstico que deberá remitir el prestador al Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB

deberá contener la evaluación para cada establecimiento del listado, además de la descripción de equipamiento a utilizar.

Con estos resultados, JUNAEB definirá los establecimientos donde implementar esta modalidad considerando:

• Cobertura máxima del 10% del total de la asignación de raciones de enseñanza media seleccionada por la empresa

prestadora.

• Cobertura del 100% de la asignación dentro de cada establecimiento seleccionado.

El prestador deberá entregar a la Dirección Regional de JUNAEB un informe identificando los establecimientos definidos,

con la cantidad de raciones de cada uno, además de:

• Propuesta de programación mensual de ensaladas a entregar.

• Carta Gantt de implementación.

• Sistema de monitoreo de funcionamiento y levantamiento de opinión de los estudiantes y encargado RAE del

establecimiento.

implementación

El prestador deberá informar a la Dirección Regional de JUNAEB el estado de avance de implementación de salad bar en los

establecimientos seleccionados de acuerdo con el cronograma informado.

Funcionamiento

El salad bar deberá comenzar a operar según lo definido, contando con monitoreo constante de su funcionamiento.

El prestador deberá remitir un informe de evaluación a la Dirección Regional de JUNAEB, incluyendo:

• Resultados de aplicación de listas de chequeo y encuestas de opinión, con su respectivo análisis.

• Descripción de fortalezas y dificultades presentadas en el periodo, junto a un plan de perfeccionamiento

(propuestas de mejora con cronograma para su ejecución).

Extensión y Mantención del Servicio

Luego de la implementación paulatina de salad bar en una muestra de establecimientos, el prestador deberá implementar

la modalidad en todos los establecimientos del territorio proveedor que tengan sólo matrícula de nivel media o desde

séptimo básico en adelante.

En esta etapa, el prestador deberá informar a la Dirección Regional de JUNAEB su cronograma y posteriormente reportar

los avances alcanzados.

 Una vez iniciado su uso, deberá realizar seguimiento periódico de los aspectos mencionados anteriormente y entregar un

informe anual de evaluación durante el mes de diciembre de cada año de contrato, con copia al Departamento de

Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB.

Plazos para el proceso de implementación de salad bar

CUADRO 2-10 ETAPAS IMPLEMENTACIÓN DE SALAD BAR

Periodo Año 2019 Año 2020 Año 2021

Marzo a mayo Diagnóstico e implementación en Inicio del funcionamiento en

muestra de liceos de la región liceos seleccionados de
Primer Metropolitana (RM). capitales regionales.
Semestre
Junio a julio Implementación e inicio de
Inicio deí funcionamiento en liceos funcionamiento en el total de
seleccionados de la RM. liceos de las capitales
Mantención y
regionales.
monitoreo del
servicio
Agosto a Diagnóstico e implementación en
octubre muestra de liceos de las capitales
Segundo
regionales restantes.
Semestre Mantención y monitoreo del
servicio
Noviembre a Implementación e inicio de
diciembre funcionamiento en el total de liceos
déla RM.

2.4. Programación de Minutas

La programación de minutas de los servicios que realiza el prestador deberá considerar todas las exigencias nutricionales y

alimentarias descritas en el presente título, además de la consideraciones y sugerencias gastronómicas realizadas por los

chef de las empresas, incluyendo la información solicitada en el archivo denominado "Formato Presentación Minutas

JUNAEB", en los diferentes cuadros y formatos de archivo que sean requeridos por la institución, de acuerdo a las siguientes

definiciones:

En el cuadro 1 de la minuta: planificación del mes, deberá indicarse para cada día de programación todas las preparaciones

a utilizar en cada servicio y para cada uno de sus componentes. Se deberá considerar las fechas del mes solicitado, sin

planificar los días feriados.

Para este cuadro, el chef de la empresa deberá emitir un informe mensual por cada mezcla de preparaciones que se ha

presentado en la minuta del mes respectivo, para los servicios de desayuno (porción liquida y sólida) y almuerzo (ensalada,

plato de fondo y postre) de todos los estratos. Debe contener aspectos gastronómicos relevantes y que debieran ser

valorados por los estudiantes (combinación de colores, sabor, textura, olor entre otros). Este este informe tiene como

objetivo conocer el trabajo del equipo gastronómico de la empresa en las mezclas de las minutas presentadas y relevar el

punto de vista gastronómico en la elección de las minutas presentadas.

En el cuadro 2 de la minuta se deberá registrar los aportes nutricionales totales, diarios, por servicio y para cada

componente del servicio.

El cálculo de los aportes nutricionales estarán basados en la Tabla de Composición de Alimentos (TCA) de la propia empresa,

la que será presentada en conjunto con la minuta en archivo Excel, según el archivo, denominado "Formato TCA y TPMPAP"

de los presentes términos de referencia. La empresa definirá las referencias que utilizarán en el poblamiento de su tabla de

composición.

El cuadro 3 de la minuta a presentar por la empresa seleccionada deberá incluir todas las preparaciones a entregar durante

cada año del contrato, debiendo considerar para cada nivel lo siguiente:

neto de cada ingrediente que conforma cada una de las preparaciones, como también la cantidad o volumen a

por preparación o componente.

• Aportes nutricionales de cada ingrediente y el total de cada preparación o componente.

Para este cuadro, el chef de la empresa deberá emitir, al inicio del contrato y anualmente, un informe por cada preparación

que se ha presentado con todas las incorporaciones solicitadas en los presentes términos de referencia. Este informe debe

incluir las preparaciones de los servicios de desayuno (porción líquida y sólida) y almuerzos (ensalada, plato de fondo y

postre) de todos los estratos y los aspecto gastronómico relevantes que debieran ser valorados por los estudiantes

(combinación de colores, sabor, textura, olor, cortes de verduras, entre otros). Este informe tiene como objetivo conocer el

trabajo del equipo gastronómico en las preparaciones presentadas y relevar el punto de vista gastronómico en la elección

de las mismas.

En el cuadro 4 de la minuta el prestador registrará un resumen por nivel, servicio, componente y clasificación de materia

prima, según estructura definida en los presentes términos de referencia, de las preparaciones a utilizar dentro de cada año

de contrato. Este cuadro debe ser actualizado anualmente considerando la incorporación en el servicio almuerzo de a lo

menos 1 preparación en ensalada y acompañamiento y de 2 preparaciones en el plato principal, por clasificación de materia

prima.

La Dirección Regional de JUNAEB, el primer año de contrato se elegirá el 50% de las preparaciones detalladas en el cuadro

4, antes del inicio de cada año electivo, elegirá al menos el 50 % de las preparaciones detalladas en el cuadro N°4, las cuales

deberán ser preparadas por la empresa prestadora y presentadas al equipo regional del DAE y a quienes estimen

conveniente. El segundo y tercer año de contrato se deberá considerar solo las preparaciones que se agreguen para cada

materia prima.

Si existe plena operatividad del Sistema Informático de Minutas, todos los cuadros y demás antecedentes que JUNAEN
defina, deberán ser enviados a través de éste.

2.4.1. Presentación de la Minuta Inicial

Las empresas que adquieran la calidad de prestador en el proceso de selección délos presentes términos de referencia,

deberán remitir a la Dirección Nacional de JUNAEB, el día hábil siguiente a la suscripción del contrato, la programación de

minutas de los servicios de Desayuno, Almuerzo y Tercer Servicio, correspondientes al mes de marzo de 2019, para los

niveles Transición, Básica y Media.

Estará afecto a sanción de acuerdo a lo señalado en los términos de referencia Administrativos, punto "Del control del

servicio", la presentación fuera del plazo máximo establecido. Para efecto de validar la recepción dentro del plazo, se

considerará el envío de los siguientes documentos:

• Programaciones de minutas del mes de marzo 2019 con todos los niveles solicitados y cada una de ellas con todos

los cuadros de presentación requeridos.

• Tabla de Composición de Alimentos (TCA) utilizada para la elaboración de las minutas.

Los cuadros a utilizar para esta presentación inicial de las programaciones, serán los cuadros número 1, 2, 3 y 4, en formato

CSV y Excel según las indicaciones presentes en el archivo denominado "Formato Presentación Minutas JUNAEB".

Para el cuadro 3 y 4 el prestador deberá considerar el cumplimiento de los mínimos señalados en el cuadro a continuación:

CUADRO 2-11 CANTIDAD MÍNIMA DE PREPARACIONES EN CUADRO 3 GENERAL

Número Mínimo de Preparaciones

Servicio Componente Clasificación de Materia Prima o Producto
Transición Básica Media

Desayuno Porción Sólida Agregados del pan (salados) 9 9 9

Ensalada Verduras en general (todas las clasificaciones) 6 6 6

Carne de vacuno cubo congelado pouch 4 4 4

Almuerzo Principal Carne de vacuno molida congelada 3 3 3
(Plato de
Carne de vacuno tipo churrasco 2 2 2
Fondo)
Carne de ave trutro pierna corto o largo No aplica 3 3
 Número Mínimo de Preparaciones
Servicio Componente Uddinbcibiun utf iviciieutf ruina w nuuuvw
Transición Básica Media
Carne de ave filetillo, entero, congelado pouch 5 5 5

Carne de cerdo 5 5 5

Pescado filete congelado 3 3 3

Pescado trozo o lomo congelado o conserva 3 3 3

Pescado lomito de atún congelado o conserva 2 2 2

Porotos 3 3 3
Leguminosas (guisos,
croquetas. Lentejas 3 3 3
hamburguesas) 3
Garbanzos 3 3
Leguminosas (ensalada
Todas las leguminosas 3 3 3
o puré)
Guisos 3 3 3

Acompañamie Budines, Pasteles o

Verduras 3 3 3
nto (Plato de Tortillas
Fondo) Salteadas o Asadas 3 3 3
Papas 4 4 4
Pasta tradicional o tricolor 4 4 4
Arroz o cebada perlada 4 4 4
De Leche 3 3 3
Postres
Fruta Natural 6 6 6
Jalea con fruta 2 2 2
Fruta en conserva 2 2 2
Yogurt con fruta 3 3 3
Se considerará como preparaciones diferentes para el cumplimiento de estos mínimos definidos a lo siguiente:

Porción Sólida del Desayuno: Distintos agregados del pan descritos en la estructura alimentaria o combinación de ellos

(respetando el gramaje requerido para el producto en mayor proporción).

Ensalada: Verduras provenientes de cada una de las categorías de clasificación de verduras para ensaladas del siguiente

cuadro:

CUADRO 2-12 CLASIFICACIÓN DE VERDURAS PARA ENSALADAS

Clasificación Verduras y Hortalizas

1 Hojas Lechuga, repollo, espinaca, rúcula, acelga, endibia, berros, kale, achicoria
2 Tallos y brotes Apio, espárragos, nalca, penca, diente de dragón, alfalfa, palmitos
3 Raíces Betarraga, zanahoria, rábano, cebolla, nabos
4 Cruciferas Coliflor, brócoli, alcachofa, bruselas
5 Frutos Tomate, pepino, palta, zapallo italiano, manzana verde
6 Granos o semillas Choclo, arvejas frescas, habas, porotos verdes

Carnes y Pescados: Distintas formas de preparación (10) para cada materia prima.

Leguminosas:

• Guisos o croquetas: Distintas formas de preparación (n) para cada una de las leguminosas.

• Ensalada o puré: Distintas formas de preparación (11) con cualquier tipo de leguminosa.

9 Las verduras y hortalizas señaladas en el cuadro son referenciales; el prestador puede incorporar otras dentro de cada
clasificación, con el objetivo de otorgar variedad a la programación de ensaladas. El prestador también podrá proponer
incorporación productos que no corresponden a verduras u hortalizas a las ensaladas, como cochayuyo, quínoa, entre otros,
que aporten a mejorar la aceptabilidad y pertinencia cultural de las preparaciones.

:f * 1o Jo°"ws preparación: Diferencias en el método de cocción utilizado, la consistencia o la forma de presentación de la

v
injgffl^Pgffapión o por la presencia de ingredientes principales diferenciadores dentro de la receta.
%‘&
Verduras:

• Guisadas: Distintas formas de preparación {11) de las verduras en guisos.

• Budines, pasteles, tortillas, verduras salteadas o asadas: Verdura en mayor proporción dentro de la preparación.

Arroz, Pastas y Papas: Distintas formas de preparación (11) para cada materia prima.

Postre de Fruta Natural: Distintas variedades de frutas (especies).

Postres de jalea: Distintas variedades de agregados de fruta y sabor de la materia prima.

Yogurt con fruta: Sabor del producto y/o variedad de frutas.

Fruta en conserva: Distintas variedades de fruta.

Postres de Leche: Postres provenientes de cada una de las categorías de clasificación según consistencia y sus distintos

sabores.

CUADRO 2-13 CLASIFICACIÓN DE CONSISTENCIA DE POSTRES DE LECHE {11>

Consistencia Postres de leche

1 Aflanados Flan, leche asada, sémola con leche, budín
2 Aireados Mousse, bavarois
3 Semi líquida Leche nevada, arroz con leche

Presentación de las Preparaciones a JUNAEB

Para que las direcciones regionales de JUNAEB pueda conocer las características reales de los platos que serán entregados

en e! programa, durante el mes de marzo del primer año de contrato, deberán seleccionar el 50% de las preparaciones para

los servicios de desayuno y almuerzo de los estratos de Básica y Media, detalladas en el cuadro N°4 presentado por el

prestador y aprobado por el DAE, para la realización de una presentación y degustación a la Dirección Regional de Junaeb

respectiva. Esta actividad estará a cargo del chef ejecutivo, personal gastronómico y área técnica de la empresa prestadora

Esta presentación y degustación deberá realizarse posterior a la selección del 50% de las preparaciones y de acuerdo a la

fecha notificada por Junaeb, debiendo considerar la elaboración de al menos 2 raciones por cada preparación seleccionada,

de acuerdo a las materias primas, gramajes e instrucciones de elaboración que el prestador haya dispuesto en sus manuales

de recetas. Esta degustación deberá realizarse en un establecimiento educacional porcada UTseleccionada por la empresa

y que será definido en conjunto con la Dirección Regional de Junaeb.

El equipo participante estará compuesto por al menos 6 funcionarios de la Dirección Regional de Junaeb (o quienes la DR

de Junaeb estime), quienes tendrán la posibilidad de realizar sugerencias de mejora, además de solicitudes de modificación

o reemplazo de la preparación en caso de que las preparaciones no cumplan con las características esperadas y detalladas

en el informe técnico del chef de la empresa prestadora. En el caso de solicitar modificaciones y/o reemplazos de

preparaciones, el prestador deberá repetir la presentación y degustación de éstas preparaciones observadas en un plazo no

superior a 2 días hábiles de realizada la actividad.

El prestador deberá planificar durante el año 2019las preparaciones que han obtenido la aprobación en esta instancia

Posterior a esta primera presentación y degustación, el prestador deberá presentar y realizar la degustación del 50%

restante de las preparaciones en un plazo que no supere los 60 días hábiles desde la primera degustación, debiendo repetir

la misma modalidad descrita anteriormente.

Respecto de los criterios a evaluar, se considerarán todos los emitidos en el informe del chef respecto de la preparación

presentada. Este formato de evaluación con los aspectos a evaluar será enviado a la empresa prestadora por la Dirección

Regional 2 días previos a la degustación.

Se considerar aceptada la preparación si cumple en los parámetros avaluados en al menos un 80 % de aceptabilidad.

Al finalizar cada actividad de degustación, la Dirección Regional enviará un informe ejecutivo a la empresa prestadora

indicando las preparaciones aceptadas, las observadas y las rechazadas, con el detalle respectivo y sugerencias de cada una.

11 El prestador deberá tener en cuenta dentro de sus manuales el equipamiento necesario y las técnicas culinarias

correspondientes a cada una de las consistencias requeridas.

 Además en el informe se detallará el porcentaje de aceptabilidad obtenido para cada preparación presentadas, así como el

cumplimento del plazo de realización de las degustaciones y si se presentaron o no, todas las preparaciones seleccionadas

en las cantidades requeridas.

El incumplimiento por parte del prestador de la realización de las presentaciones acorde a lo descrito en este párrafo, será

sancionado según lo señalado en el título denominado "Del control del servicio" de los términos de referencia

administrativos.

En el segundo y tercer año de contrato, se deberá reiterar lo descrito, considerando sólo las preparaciones que se agregan

para cada materia prima. La presentación y degustación se realizará en una (1) actividad la que considerará el 100 % de las

preparaciones incorporadas según lo descrito en los presentes términos de referencia. La fecha realización de esta actividad

será definida en conjunto entre la empresa prestadora y la dirección regional de Junaeb. Esta actividad se realizará antes

del inicio del programa del año respectivo.

Todas las materias primas y costos asociados para la realización de ésta actividad de presentación y degustación serán de

cargo de la empresa prestadora y no podrán ser incluidas en las raciones asignadas del mes respectivo.

La minuta del mes de marzo 2019 será aprobada una vez se haya verificado el cumplimiento estricto de la información

solicitada y presentada en cada uno de los cuadros antes descritos. Esta programación deberá ser enviada con las

modificaciones que requiera para su aprobación definitiva antes del inicio del PAE 2019, el incumplimiento de este plazo

estará afecto a sanción cuando se constaten causas atribuíbles al prestador.

Las minutas de los programas no solicitados en esta etapa y que se encuentren asignados en los territorios que adjudique

la empresa, deberán ser remitidas para su revisión directamente a la Dirección Regional respectiva, con toda la información

requerida para cada una, en los plazos señalados en el punto a continuación, denominado "Presentación de las Minutas

Mensuales".

Variedad de Preparaciones durante cada Año de Contrato

La innovación y creatividad en los aspectos culinarios y gastronómicos dentro del diseño de las preparaciones, será un eje

central que deben tener en consideración las empresas prestadoras en la programación de los servicios, poniendo el foco

en potenciar el consumo por parte de los estudiantes y mantener el nivel de aceptabilidad esperado de sus preparaciones.

Las preparaciones en general, deben presentar variaciones significativas en sus características, ya sea a través de la

presencia de ingredientes diferenciadores dentro de sus componentes principales, uso de diferentes métodos de cocción,

de cortes o de técnicas culinarias diferenciadoras en la presentación o consistencia de cada receta.

En este sentido, el prestador al considerar un mínimo de preparaciones diferentes podrá contar con alternativas para usar

estacionalmente o con una periodicidad que evite repetir platos excesivamente durante el contrato.

De acuerdo a esto, el prestador deberá planificar en el transcurso de cada año la totalidad de preparaciones presentes en

su cuadro 3 general, lo que será verificado en el proceso de revisión de minutas anualmente. El incumplimiento de este

requisito estará afecto a sanción, de acuerdo a lo señalado en los términos de referencia Administrativos, punto "Del control

del servicio".

2.4.2. Presentación de las Minutas Mensuales

Los prestadores deberán remitir a las Direcciones Regionales de JUNAEB correspondientes, la programación de minutas

para todos los programas asignados mensualmente en el territorio proveedor, debidamente validadas por el profesional

nutricionista y personal gastronómico (chef), con nombre, firma y fecha. Además se deberá adjuntar el informe

gastronómico del chef de la empresa, para todas las preparaciones presentadas en la minuta correspondiente

El envío de esta documentación podrá efectuarse por medio electrónico en planilla Excel o por medio de la plataforma

tecnológica que disponga JUNAEB, como archivo CSV u otro que la institución defina; no se admitirán archivos PDF y sólo se

aceptará su envío en formato físico en casos excepcionales, autorizados por JUNAEB.

& EFsrestador deberá incluir los cuadros 1 y 2 de las minutas, además del cuadro 3 actualizado en caso de presentar alguna
!§ Vo B°
^0EjffiMificación resPect0 ai aprobado en la etapa inicial (marzo del primer año de contrato). Cada cuadro de las minutas deberá
CJ
seguir los formatos definidos en el archivo, denominado "Formato Presentación Minutas JUNAEB", debiendo identificar el

sistema de servicio de alimentación, nivel, programa, contrato y región correspondiente.

Las programaciones de minutas del PAE Regular deberán ser enviadas junto a las TCA y TPMPAP correspondientes al menos

con cincuenta (50) días hábiles de antelación al mes de aplicación de las minutas. Para el caso de la programación del mes

de abril del primer año de contrato, este plazo será de cuarenta (40) días hábiles de antelación a su aplicación. Para el caso

de los Programas Eventuales, este plazo podrá ser de veinte (20) días hábiles de antelación al mes de aplicación. El

incumplimiento de estos plazos de envío, dará origen a las sanciones descritas en el título denominado "Del control del

servicio" de los términos de referencia administrativas.

Una vez recibida la programación de minutas por las Direcciones Regionales respectivas, éstas resolverán formalmente al

prestador dentro de un plazo de doce (12) días hábiles, con excepción de la Dirección Regional Metropolitana de Santiago,

que tendrá un plazo de quince (15) días hábiles, aprobando o rechazando la programación a través de carta, correo

electrónico o el medio electrónico que disponga JUNAEB.

Ante la comunicación de rechazo emitida por JUNAEB, el prestador dispondrá de un plazo máximo de tres (3) días hábiles

para remitir nuevamente la programación de minutas con las correcciones solicitadas. El incumplimiento de este plazo de

envío será sancionado, de acuerdo al subtítulo denominado "Del control del servicio".

En caso, de no corregir lo solicitado, JUNAEB enviará en un plazo de 5 días hábiles la preparación que la empresa prestadora

deberá incorporar en la minuta del mes, esta preparación será elegida del archivo denominado “Formato Presentación

Minutas JUNAEB”, cuadro N°4, presentado por la empresa de acuerdo a la materia prima de la preparación presentada

inicialmente en la minuta del mes. La empresa prestadora debe enviar su minuta incluyendo la preparación designada por

JUNAEB en un plazo máximo de 2 hábiles para finalizar así el proceso de aprobación de minutas. JUNAEB rechazará las

minutas que no se ajusten a los requisitos establecidos en el presente título, lo que impedirá la emisión del certificado de

conformidad del servicio de acuerdo a lo señalado en el subtítulo "Contraparte Técnica" de los términos de referencia.

El ejemplar de minutas aprobadas oficialmente deberá ser distribuido a los establecimientos educacionales por el prestador;

este documento debe llevar registro del número y fecha del documento de la Dirección Regional que aprueba la

planificación. Cuando no obtenga respuesta por parte de la Institución, el prestador deberá registrar en el impreso "Sin

respuesta de la Dirección Regional"; comunicando formalmente este hecho al Jefe(a) del Departamento de Alimentación

Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB vía carta o correo electrónico, en el entendido que hayan sido presentadas las

minutas dentro de los plazos establecidos en los presentes términos de referencia.

JUNAEB podrá poner a disposición de la comunidad escolar las programaciones mensuales de minutas, a través de

publicaciones en el sitio web que la institución disponga. Una vez informado el prestador, éste deberá participar del proceso,

ingresando las minutas al sistema dispuesto en el formato que se defina.

El prestador tendrá la posibilidad de actualizar los proveedores de su TPMPAP y la información de la TCA hasta cinco (5) días

hábiles antes del inicio del mes de su implementación y ejecución, efectuando la presentación y validación correspondiente

ante la Dirección Regional, quien evaluará la pertinencia de la modificación. Esta actualización se realizará exclusivamente

en los casos en que haya tenido que cambiar algún proveedor por razones de fuerza mayor, identificando la información

modificada y la justificación que funda dicho cambio. Para el caso de proveedores nuevos, es decir, que no estén en la base

de datos anterior del prestador, deberá adjuntarse además la ficha técnica del producto asociado a ese proveedor.

Los incumplimientos por parte del prestador a la minuta diaria aprobada por JUNAEB, serán sancionados de acuerdo al título

denominado "Del Control del servicio" de los términos de referencia administrativas.

2.4.3. Consideraciones para la Aprobación de la Programación de Minutas

Los prestadores, para el proceso de revisión y aprobación de minutas mensuales por JUNAEB, deberán dar cumplimiento a

todas las especificaciones técnicas y operativas, requerimientos alimentarios, nutricionales y otras orientaciones

establecidas en los presentes términos de referencia, además de las consideraciones que se señalan a continuación:

A. Consideraciones Generales
 Los nombres de las preparaciones deberán responder a sus componentes, dando cuenta de las diferencias entre platos

respecto a ingredientes, formas de preparación o sabores. Deberá considerar en las recetas el uso de ingredientes y técnicas

culinarias tradicionales y características para cada preparación.

Para potenciar el consumo y aceptabilidad de las preparaciones que componen los distintos servicios del PAE, el prestador

deberá considerar al momento de la planificación todos los elementos que otorguen atractivo sensorial a los platos, tales

como:

• Combinación agradable de sabores y aromas de productos y preparaciones, pudiendo incluir condimentos y hierbas

aromáticas para potenciar este aspecto.

• Presentación armoniosa de los componentes de cada servicio, considerando combinaciones atrayentes de colores en

las preparaciones y contraste respecto a la vajilla.

• Uso de técnicas culinarias y consideraciones operativas que permitan percibir diferencias entre cortes, texturas y

consistencias de las diferentes recetas.

• Selección de preparaciones según estacionalidad de productos, entregando diversidad a las minutas programadas.

El prestador no planificará la minuta de los días feriados ni los correspondientes a vacaciones, según calendario escolar,

debiendo proponer a la Dirección Regional las materias primas que programará en menor frecuencia, según los criterios

entregados en el punto denominado "Estructuras Alimentarias".

Con el objeto de velar por el consumo de las preparaciones por parte de los estudiantes, JUNAEB podrá solicitar cambios a

la planificación propuesta o adecuaciones a las preparaciones, dentro del proceso de revisión de minutas y de acuerdo a los

resultados obtenidos de las evaluaciones de aceptabilidad o en base a información recogida de las variables de control del

programa.

B. Consideraciones para Minutas del Sistema Mixto

En la programación de minuta, el prestador deberá identificar diariamente la tecnología utilizada para el componente del

servicio de almuerzo que provenga de central o planta elaboradora, de acuerdo a los requerimientos descritos en el punto

denominado "Sistema de Servicio de Alimentación Mixto" del subtítulo "Requisitos Alimentarios".

Las preparaciones horneadas budines y pasteles podrán provenir de una planta elaboradora o ser elaborados de manera

convencional, sin considerarse incumplimiento de tipo de cocina.

C. Consideraciones para Minutas del Sistema Centralizado

En la programación de minuta el prestador deberá identificar la tecnología utilizada y la forma de entrega de la ración.

La porción de agua diaria debe llegar envasada al establecimiento, en vaso o botella, además de cumplir con las disposiciones

señaladas en el punto "Sistemas de Servicio de Alimentación Centralizado" del subtítulo "Requisitos Alimentarios".

D. Consideraciones para Establecimientos de Difícil Acceso

Las programaciones mensuales de minutas correspondientes a los establecimientos educacionales de difícil acceso(12) deben

respetar la misma estructura alimentaria del Programa Regular según nivel de enseñanza, con las adecuaciones propias de

las situaciones particulares de las zonas, siendo analizadas y autorizadas por las Direcciones Regionales e informadas a la

Dirección Nacional de JUNAEB.

Dichas adecuaciones a la minuta se podrán realizar sólo en épocas del año en que la imposibilidad de acceder al

establecimiento no permita el abastecimiento en forma regular, permitiéndose el uso de frutas y verduras en conserva de

acuerdo a la evaluación de JUNAEB.

12 Se considerará de difícil acceso a aquellos establecimientos educacionales a los que sea difícil atender en alguna época

del año. ya sea por razones geográficas o climáticas. Estos establecimientos se encuentran especificados en el Maestro de
^^ftsfijjgación Mensual de Servicios. La calificación de fácil o difícil acceso o su temporalidad bajo esta condición, podrá ser
~ ,r<f|jgdft§^da por los niveles regionales de JUNAEB, en coordinación con el prestador respectivo.
2.4.4. Modificaciones a la Minuta Mensual Aprobada

El prestador no podrá modificar las minutas aprobadas por JUNAEB. Sólo en aquellos casos de fuerza mayor que dificulten

el cumplimiento de alguna preparación programada el prestador deberá solicitar autorización para efectuar cambios, con

la debida antelación, justificando y respaldando la causal de dicha dificultad, la que será analizada por la Dirección Regional

de JUNAEB. De no obtener la autorización de la institución, toda modificación a la programación será considerada

incumplimiento de minuta.

El prestador no podrá efectuar ni acceder a modificaciones o cambios solicitados directamente por los establecimientos

educacionales, que tengan relación con tipos de cocina, productos o preparaciones distintas a las definidas en las estructuras

alimentarias aprobadas y reflejadas en las programaciones de minuta. Si las peticiones de adecuación de la minuta se basan

en situaciones de rechazo por calidad, hábitos o costumbres alimentarias, el prestador deberá informarlas a la Dirección

Regional de JUNAEB respectiva, con los fundamentos técnicos que respalden la solicitud, con la finalidad de definir

conjuntamente una solución al problema, implementarla y evaluar sus resultados.

2.5. Propuestas de Innovación

JUNAEB, en su constante interés por el mejoramiento del servicio entregado a los estudiantes, ha decidido implementar

alternativas de innovación por medio del trabajo colaborativo con las empresas especialistas en alimentación colectiva de

estudiantes que prestan servicio en el PAE.

El objetivo de estas intervenciones es aportar valor al programa y continuar avanzando en la calidad de la alimentación

entregada a nuestros usuarios, considerando la sustentabilidad de las innovaciones en términos técnicos, de mercado,

reglamentarios, normativos y legales; además de aspectos operacionales, logísticos y económicos o presupuestarios.

Se considera innovaciones a aquellas intervenciones que aborden las temáticas planteadas desde ámbitos distintos a los

exigidos en los términos de referencia y que permitan modificar elementos ya existentes en el programa o incorporar

nuevos, con el objetivo de alcanzar niveles mayores de eficiencia en la entrega del servicio de alimentación a nuestros

estudiantes.

Las empresas prestadoras del PAE tendrán dos alternativas de participación en este ámbito:

Propuestas de proyectos piloto y/o

Plan de desarrollo de innovaciones en el PAE

De acuerdo al impacto positivo que se evidencie a partir de la evaluación de resultados de dichas innovaciones, éstas podrán

quedar a disposición del Programa, para eventualmente pasar a constituir un requisito más en futuras licitaciones.

2.5.1. Proyectos Piloto

Durante el contrato JUNAEB solicitará a los prestadores PAE la realización de proyectos piloto que deberán seguir las líneas

de acción que la institución considera relevantes. Para esto, comunicará a todos los prestadores durante el primer semestre

de cada año de contrato, las temáticas en las que la institución ha detectado oportunidades de mejora para el programa y

sobre las cuales requiere la realización de intervenciones a través de pilotos, para explorar las alternativas de mejora que

proponga cada prestador.

Dentro de las alternativas que JUNAEB podría priorizar para el trabajo con pilotos durante el contrato, se encuentran las

siguientes temáticas:

a) Incorporación de tecnologías innovadoras en:

• Equipamiento, vajilla y utensilios

• Registros o documentos operativos del programa de alimentación:

Tecnología para aplicación del Sistema del Aceptabilidad a los usuarios

Versión digital del Manual de Operación y de Recetas.

Herramientas tecnológicas para registros de ínsumos en bodega del establecimiento, cantidad de raciones

preparadas, cálculo de ingredientes u otros apoyos al personal manipulador.

 b) Incorporación de metodologías innovadoras para aumentar niveles de consumo de las preparaciones del programa:

• Estrategias para la correcta aplicación de técnicas culinarias por parte del personal manipulador.

• Estrategias educativas en el comedor escolar que promuevan los beneficios de la alimentación saludable del PAE y

fomenten hábitos alimentarios saludables en los estudiantes consumidores del programa.

• Opciones para el aliño de ensaladas, como uso de nuevas modalidades de aliño en la línea de servicio o entrega de

limoneta en sachet individuales.

• Entrega de opciones en el servicio: dos o más alternativas diarias de platos de fondo o de postres, para selección

por parte de cada estudiante.

• Incorporación de una línea de servicio adicional o segunda ventanilla de servicio.

c) Incorporación de alternativas de productos o preparaciones innovadoras(13):

• Uso de especies de pescados diferentes a las usadas actualmente, otros productos del mar y/o innovaciones

culinarias para nuevas preparaciones.

• Uso de postres de leche de elaboración "casera" en los establecimientos.

• Incorporación de forma regular de Materias Primas o Preparaciones que consideren el origen de ia población

migrante de los establecimientos educacionales.

d) Otros relacionados con el programa.

Las propuestas de Proyectos Pilotos por parte de los prestadores, estarán sujetas a evaluación para su aprobación, debiendo

ser presentados al Departamento de Alimentación de la Dirección Nacional con copia a la Dirección Regional que

corresponda, dentro de los 40 días hábiles siguientes a 1a convocatoria realizada por JUNAEB.

El prestador podrá presentar durante los años de contrato, todos los pilotos que estime factible realizar para abordar las

temáticas de interés institucional, para lo cual deberá ajustarse a las directrices entregadas en el "Protocolo Evaluación

Proyectos PAE".

Los costos que implique el desarrollo de cada proyecto, serán asumidos en su totalidad por el prestador, asimismo su

implementación no implicará modificación del valor proveedor de las raciones.

La participación por parte de las empresas, a través de la ejecución de los proyectos piloto que obtengan la aprobación por

parte de la institución, será considerada positivamente dentro de la evaluación de desempeño anual del prestador, de

acuerdo a lo señalado en los presentes términos de referencia, subtítulo denominado "Sistema de Evaluación de

Desempeño de los Prestadores del PAE".

* Cuando la implementación de un proyecto piloto supere el año, se evaluará su cumplimiento de acuerdo al cronograma

de desarrollo presentado.

2.5.2. Plan de Investigación y Desarrollo en la Calidad de Productos y Preparaciones

El prestador deberá desarrollar un plan de intervención sostenible en materias de innovación para el Programa
de Alimentación Escolar de JUNAEB, que provenga de la experiencia de la empresa y de su visión de
mejoramiento del servicio entregado.

El prestador deberá desarrollar 4 innovaciones, las que deberán ser distintas, una para cada una de las siguientes temáticas:

1. Desarrollar uno o más productos innovadores que agreguen valor al PAE por su calidad nutricional y organoléptica,

manteniendo los niveles esperados de aceptabilidad y consumo de las preparaciones en que se incorporen.

2. Desarrollar una o más estrategias que promuevan el consumo y aceptabilidad de productos del mar, a través de la

incorporación de nuevas especies y/o uso de productos frescos (pesca artesanal local).

3. Desarrollar estrategias para mejorar la variedad de cereales, granos, aceites o leguminosas utilizados en el

programa, a través de la diversificación de alimentos (incorporación de quínoa, cous cous, aceite de oliva, frijoles

spetando las definiciones de las presentes términos de referencia, incluidas en el punto 2.2.2 “Requisitos de las Materias
Productos y Preparaciones” y del anexo N° 28 “Estructuras Alimentarias para Programas Regulares y Eventuale$
>•*1
 negros u otros), manteniendo los niveles esperados de aceptabilidad y consumo de las preparaciones en que se

incorporen.

4. Desarrollar estrategias de mejora en aspectos culinarios de las preparaciones, medíante la incorporación de

equipamiento especializado o alternativas tecnológicas de procesamiento de alimentos o estandarización en la

elaboración de las recetas, que permitan mejorar los niveles de aceptabilidad y consumo de preparaciones.

Las innovaciones deberán implementarse de manera permanente en el programa para la totalidad de estudiantes que

reciben el servicio en el territorio por parte del prestador. El prestador podrá proponer un proyecto en que las innovaciones

para cada temática puedan ser distintas, dependiendo de! área geográfica, nivel educativo o cantidad de raciones en cada

establecimiento, fundado en argumentos técnicos operativos, lo cual deberá ser aprobado por Junaeb.

El plan deberá ajustarse para su desarrollo a las siguientes etapas de trabajo y plazos:

a. Etapa de Investigación y Diagnóstico

Durante el primer trimestre del contrato (marzo-abril-mayo 2019), el prestador deberá estudiar la situación presentada en

los establecimientos que atiende respecto a los temas que ha comprometido abordar, además de investigar las alternativas

disponibles en el mercado y posibles de implementar en el programa.

Con plazo máximo el último día hábil del mes de mayo del primer año de contrato la empresa deberá presentar ante JUNAEB

un reporte de resultados, principales hallazgos y conclusiones del diagnóstico e investigación que haya realizado, junto a

sus propuestas de intervención, las que deberán contener toda la información requerida en el "Protocolo de Evaluación de

Proyectos PAE".

El prestador podrá incluir dentro de su propuesta todos los proyectos que considere necesarios para abordar una temática

y que lleven a alcanzar los objetivos que se plantee, de manera de resguardar la finalización exitosa de al menos uno de

ellos, por cada temática, en la etapa final.

JUNAEB aprobará, previa evaluación, las propuestas que considere viables para la obtención de mejoras en el

funcionamiento del programa o solicitará modificaciones al prestador, de manera de definir consensuadamente, las

innovaciones a desarrollar durante el contrato y establecer una planificación de trabajo.

Se considerará para dicha evaluación:

-Pertinencia de las propuestas respecto de los objetivos y requerimientos planteados en el presente título.

-Alcance, que incluya a la totalidad de estudiantes que reciben el PAE, considerando además: a) Las innovaciones señaladas

en los temas 1,2 y 3 deberán incluirse en las minutas al menos 1 vez cada mes, e incorporarse en manuales de operación y

recetas, b) Para el tema 4, deberá incluir las innovaciones en los manuales de operación y en su plan de capacitaciones.

Coherencia de la metodología utilizada para el seguimiento y evaluación de resultados.

Viabilidad de cada intervención, considerando la capacidad del mercado y la posibilidad futura de replicar dentro de! PAE

de forma permanente.

Otros aspectos que se desprendan de la investigación realizada.

b. Etapa de Desarrollo

El prestador deberá comenzar la implementación del plan el mes de agosto del primer año de contrato en al menos 3

establecimientos educacionales, que en total sumen al menos 400 estudiantes beneficiarios, de acuerdo a la programación

presentada a JUNAEB, debiendo solicitar autorización a la Institución para realizar modificaciones cada vez que sea

estrictamente necesario. La empresa deberá remitir un reporte de avance a más tardar el primer viernes del mes de octubre

del primer año de contrato, que deberá señalar el cumplimiento de su planificación e incluir las acciones correctivas que

implementará durante el mes de octubre, en caso de presentarse dificultades en esta etapa.

 A más tardar en el mes de octubre, el prestador deberá realizar las evaluaciones14 pertinentes para verificar el cumplimiento

de los objetivos definidos y orientar la toma de decisiones respecto de la realización de adecuaciones para su logro en la

siguiente etapa, especialmente con la finalidad de cumplir con el impacto mínimo esperado en aceptabilidad y consumo de

acuerdo al siguiente cuadro:

Área de innovación Primer año (**) Segundo año (**) Tercer año (*)

Desarrollo de productos >75% en muestra >75% en muestra Mantención del %

innovadores seleccionada representativa del total alcanzado

Estrategias para consumo de >75% en muestra >75% en muestra Mantención deí %

productos del mar seleccionada representativa del total alcanzado

Estrategias para variedad de >75% en muestra >75% en muestra Mantención del %

cereales, granos y leguminosas seleccionada representativa del total alcanzado

Incorporación de equipamiento o Aumento en 5 puntos % Aumento en 5 puntos % en Mantención del %

alternativas tecnológicas para en muestra muestra representativa del alcanzado
mejoras culinarias seleccionada total
(*) La mantención del % de aceptabilidad e ingesta se considerará siempre sobre el mínimo de 75% alcanzado.

(**) La muestra corresponderá a un mínimo de 400 estudiantes, repartidos en 3 establecimientos educacionales. En el

primer año esta muestra denominada "muestra seleccionada” corresponde a la totalidad de estudiantes seleccionados para

la intervención, mientras que para el segundo y tercer año la muestra denominada "muestra representativa del total" será

aleatoria e informada por JUNAEB al prestador de acuerdo a lo establecido en el subtítulo denominado " sistema de

aceptabilidad" criterio de muestra.

Dentro del mes de diciembre del primer año de contrato deberá presentar los resultados de las evaluaciones realizadas de

acuerdo a lo señalado anteriormente y entregar propuestas de perfeccionamiento del plan, indicando las medidas para

mejorar los niveles de consumo y aceptabilidad, en caso que la evaluación señale que ha sido menor a lo esperado. Además,

deberá señalar la planificación para la implementación de las innovaciones en todos los establecimientos a contar de marzo

de 2020.

c. Etapa de Continuidad

El prestador deberá dar continuidad en ios años siguientes a todas aquellas innovaciones implementadas que JUNAEB

considere favorables, las cuales serán informadas por Junaeb a más tardar el último día de febrero del segundo año de

contrato, para la calidad alimentaria y nutricional del Programa de Alimentación Escolar, replicables y sostenibles en el

tiempo, las cuales deben ser implementadas en todos los establecimientos considerados en el proyecto presentado, acorde

al alcance establecido para cada intervención, es decir la implementación en la totalidad de los establecimientos del

proyecto debe considerar a la totalidad de estudiantes que reciben el programa en el territorio de prestación del servicio.

Las etapas de trabajo serán la siguiente:

• Durante los meses de marzo y abril del segundo año de contrato, el prestador contará con un periodo de

implementación, debiendo remitir un reporte mensual al Departamento de Alimentación Escolar de JUNAEB nacional.

• Al finalizar el periodo de implementación, el prestador deberá tener incorporadas las innovaciones de manera

definitiva en todos los establecimientos, niveles y programas que corresponda al alcance de cada proyecto y

monitorear el funcionamiento del plan, debiendo reportar resultados anuales a la Dirección Nacional de JUNAEB

Departamento de Alimentación Escolar con copia a la Dirección Regional dentro del mes de noviembre junto a su

respectivo análisis y plan de perfeccionamiento.

mediciones de aceptabilidad e ingesta se deberá utilizar la metodología, instrumentos y especificaciones señaladas

•título 4.2 de los presentes términos de referencia técnicos “Sistema de Aceptabilidad”.
• El último año de contrato deberá presentar un análisis, plan de perfeccionamiento y un informe final de resultados,

conclusiones y sugerencias.

Si la empresa prestadora no cumpliera con los plazos exigidos en este punto o no realizara alguna de las acciones

comprometidas en su planificación para el logro de los objetivos acordados, por causas atribuibles al prestador, JUNAEB

sancionará a la empresa de acuerdo a lo prescrito en el título denominado "Del control del servicio", de los términos de

referencia administrativos, siendo dicho incumplimiento considerado también dentro del sistema de evaluación de

desempeño de los prestadores descrito en el subtítulo denominado "Sistema de Evaluación de Desempeño de los

Prestadores de! PAE" de los presentes términos de referencias técnicos. No se entenderá incumplida la obligación si no se

alcanzan los niveles de aceptabilidad antes señalados.

2.6. Promoción de Costumbres Alimentarias

Durante la vigencia del contrato el prestador deberá solicitar la incorporación de productos, materias primas y/o

preparaciones que correspondan y sean identificadas como costumbres alimentarias regionales, locales o de alumnos

migrantes, al menos 1 mensual. Se entenderá por costumbres no solo aquellas relacionadas a etnias, sino en general, a

grupos de población a nivel regional, local o de otros países, cuyas costumbres alimentarias estén asociadas a historias,

tradiciones y culturas que forman parte de la vida del lugar donde se habita.

Los productos, materias primas o preparaciones cuyo consumo sea parte de un hábito o costumbre local, podrán ser

incluidos en la medida que potencien los niveles de aceptabilidad por parte de los estudiantes, que adicionalmente

fomenten la variedad de alimentos en la planificación de las minutas y promuevan la inclusión e integración, considerando

además, que deben ser parte de una alimentación saludable y contribuir en la generación de buenos hábitos de consumo

por parte de los usuarios.

Para la inclusión de estos productos, materias primas o preparaciones, el prestador deberá presentar su solicitud

formalmente a la Dirección Regional de JUNAEB fundamentando que éstas efectivamente forman parte de la cultura o

costumbre de la región, localidad o país a Incluir y principalmente, que aportarán un cambio positivo en la aceptabilidad

o consumo por parte de los usuarios, utilizando para ello la "Presentación Productos Preparaciones Regionales". La

presentación de la solicitud se deberá realizar con 90 días corridos de antelación a la eventual implementacíón de la

propuesta. Estas incorporaciones deberán ser informadas por las Direcciones Regionales a la Dirección Nacional de JUNAEB,

organismo que se encargará de visarlas o rechazarlas de manera definitiva en un plazo no mayor a 30 días corridos desde

su toma de conocimiento.

Las preparaciones locales y/o de alumnos migrantes que no den cumplimiento a lo descrito en la estructura alimentaria,

deben incorporar materias primas propias de la preparación y ésta debe ser analizada y aprobada por la contraparte técnica

en Junaeb.

Adicionalmente, previo a la aprobación de incorporación de productos que promuevan las costumbres alimentarias,

deberán efectuarse reuniones de coordinación entre los prestadores y las Direcciones Regionales de JUNAEB, en las que se

dejará constancia de la decisión de incorporación, así como la modalidad en que ésta se llevará a cabo.

Una vez implementado, la Dirección Regional deberá efectuar seguimiento del comportamiento y aceptabilidad del nuevo

producto o preparación, basándose en lo establecido en el subtítulo denominado "Sistema de Aceptabilidad" de los

presentes términos de referencias, e implementando los mecanismos adicionales que sean necesarios que permitan

obtener la información para determinar el grado de éxito que se obtenga.

Estos resultados deberán ser sociabilizados y analizados con los prestadores respectivos para en conjunto, y si es necesario,

modificar o corregir las incorporaciones de materias primas o preparaciones que hayan sido implementadas.

Se pone énfasis que en ningún caso la incorporación de productos, materias primas o preparaciones que correspondan a

costumbres alimentarias regionales a las que hace referencia este punto, implicará modificar el precio de los contratos al

prestador.

2.6.1. Compras de Producción Local

 La aceptabilidad del servicio por parte de los beneficiarios es un factor relevante para el impacto que pueda lograr el

Programa de Alimentación Escolar Así, en los presentes términos de referencia se busca potenciar la aceptabilidad

mediante el uso de alimentos más frescos, con mayor sentido de pertenencia y que, en suma, se adecúen a las costumbres

alimentarias de los beneficiarios. De esta forma, se establece una cuota mínima de las compras de materias primas o

insumos alimenticios necesarios para la elaboración de las raciones, a pequeños productores locales o situados en zonas

rezagadas del país, las que deberán ser comprobadas por los prestadores mediante documentación que así lo acredite,

emitida por entidades del estado como el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), SERNAPESCA, eí Servicio de

Cooperación Técnica (SERCOTEC), Municipios u otro estamento que permita a JUNAEB considerar que estos productos

cumplen con la premisa del requerimiento. Así también, deberán cumplir con los requisitos establecidos en los presentes

términos de referencia en el subtítulo denominado "Requisitos Alimentarios" y las normativas vigentes en el país (sanitarias

u otras).

Las compras de producción local deben ser efectuadas directamente a los pequeños productores locales, esto es, sin

intermediarios. No obstante, dichas compras podrán efectuarse a cooperativas u otras asociaciones de productores, así

como grupos de hecho organizados ai efecto. En este último caso, a modo ejemplar, podrán efectuarse compras locales a

varios productores de cebollas y miel agrupados para este fin, y que actúen con un instrumento tributario emitido por

alguno de ellos, sin que esto signifique intermediación.

Para insumos de origen agropecuario se define como proveedor de pequeña escala equivalente a pequeño productor

agrícola, según los cuatro criterios establecidos en la ley orgánica de INDAP (n°18.910): 1) Que trabaje directamente la

tierra, cualquiera sea su régimen de tenencia; 2) que explote una superficie no superior a 12 hectáreas de riego básico (hrb);

3) que sus activos no superen el equivalente a uf 3.500 (aprox. mm$ 95,9) y 4) que sus ingresos provengan mayoritariamente

de la producción agrícola. También califican como tales, las organizaciones formales (sociedades comerciales, cooperativas),

compuestas mayoritariamente por pequeños productores agrícolas.

Tratándose de alimentos procesados, proveedor de pequeña escala se asimila al concepto de empresas de menor tamaño

(emt), acorde a los dos tramos de venta anual establecidos en el estatuto pyme (ley n° 20.416): microempresa: uf 0 -2.400

(aprox. hasta mm$ 65,8) y pequeña empresa: uf 2.400 - 25.000 (aprox. mm$ 65,8 - 685)."

El proveedor, según sea el caso, deberá acogerse a uno de los siguientes mecanismos de compra, excepto tratándose de la

región Metropolitana, en la cual se debe proceder de acuerdo a lo señalado en la letra D) siguiente:

A) Compra a Pequeños Productores Locales

Se entenderá como proveedores locales a aquellos que realizan actividades de producción agropecuaria campesina y/o

familiar, de extracción de productos del mar o de alimentos procesados en pequeña escala, en la región en que se entregarán

las raciones alimenticias.

Se exigirá una cuota mínima de las compras de materias primas requeridas para la elaboración de las raciones, que provenga

de productores locales, relativos a actividades agrícolas, extracción de productos del mar y otros productos provenientes

de las actividades regionales, ejemplo: aceites de cocina, conservas, miel, lácteos, entre otros disponibles que el prestador

en conjunto con la Dirección Regional de JUNAEB definan que cumple con los requisitos antes mencionados. Instituciones

como Municipios, SERCOTEC, INDAP u otra institución legal, deberán acreditar la calidad de pequeño productor local.

En el caso de materias primas de origen agrícola y/o pecuario utilizadas para cumplir con la cuota mínima exigida, deberán

provenir preferentemente de pequeños agricultores u organizaciones compuestas mayoritariamente por éstos. La condición

de pequeño productor agrícola, deberá ser acreditada por INDAP, del Ministerio de Agricultura u otro organismo estatal

que los califique como tales bajo criterios preestablecidos comprobables. En lo que se refiere a productos del mar, se

fomentará la compra a pescadores artesanales o pertenecientes a faenas extractivas de pequeña y mediana envergadura,

estén o no agrupados en cooperativas del sector.

En caso que, en determinadas zonas o territorios, existan limitaciones por parte de la agricultura familiar o campesina, el

ior podrá cumplir este requisito comprando a otros proveedores locales, garantizando de esta forma, que la iniciativa

activar la economía de las zonas en donde se está prestando el servicio.

Tratándose de las regiones Metropolitana de Santiago, Maulé, Los Ríos y Los Lagos la adquisición de productos deberá

realizarse exclusivamente a los proveedores locales que se encuentren dentro de la misma región de prestación de servicios

La cuota de compras locales que, para cada año de contrato, debe cumplir cada prestador PAE serán los porcentajes que a

continuación se indican, en relación al monto total anual neto facturado a JUNAEB:

Compras locales efectuadas en Macrozona Norte:

o 1,5% anual para el primer año, 2% para el segundo año y 2,5% para el tercer año.

Compras locales en Región Metropolitana de Santiago, Maulé, Los Ríos y Los Lagos:

o 2,5 % para el primer año de contrato por región, 4% para el segundo año de contrato por región y 5,25% desde

el tercer año por región.

Para todas las regiones

El monto de las compras realizadas por el producto pan no podrá imputarse para el cumplimiento de esta
obligación, sino hasta un 20% anual como máximo del porcentaje exigido para compras de producción
local.

Para calcular el cumplimiento se sumarán todas las facturas y/o boletas cpon sus correspondientes
respaldos, presentadas por el prestador como compra local.

B) Compra a Productores de Zonas Rezagadas

Como proveedor de zona rezagada se entenderá aquellos que realizan sus actividades primarias, o alimentos elaborados

con materias primas de la misma zona, en las zonas rezagadas indicadas en los Decretos N°1.116, de fecha 2 de agosto de

2014, N°1.459 de fecha 30 de diciembre de 2014 y .929, de fecha 26 de junio de 2015, dictados por el Ministerio del Interior

y Seguridad Pública y sus respectivas modificaciones; y las que se indiquen en nuevos decretos. Por ejemplo, para que la

compra de lechugas utilizadas en cualquier establecimiento educacional del país sea considerada para dar respuesta a la

presente exigencia de compra, deberá ser comprobado como producida en algunas zonas rezagadas del país,

independientemente de que su consumo no se realice en la zona en que fue realizada la producción.

Se exigirá una cuota mínima de las compras anuales de materias primas requeridas para la elaboración de las raciones, a

productores de alimentos o producción semi-industrial de productos alimenticios que realizan sus actividades en las Zonas

Rezagadas.

Para dar cumplimiento a lo anterior, entre otras, se podrán considerar actividades agrícolas, extracción de productos del

mar, y otros productos provenientes de las actividades primarias y semi-índustriaies en las Zonas Rezagadas, ejemplo:

aceites de cocina, conservas, miel, productos lácteos, productos del mar y otros.

La cuota mínima exigida será un equivalente al 3,5% del monto total anual neto facturado a JUNAEB por el servicio de

Alimentación por región.

Para calcular el cumplimiento se sumarán todas las facturas y/o boletas presentadas por el prestador como compra en zonas

rezagadas.

C) Combinación de compra local y compra en zona rezagada

La cuota exigida podrá cumplirse utilizando alguno de los dos métodos descritos o utilizando una combinación de ellos. En

caso de combinación, cada monto de compra realizada en zona rezagada será contabilizada como 1,5 veces el monto

(Bonificación del 50%).

Para calcular el cumplimiento se sumarán todas las facturas y/o boletas, presentadas por el prestador como compra local,

más 1,5 veces la suma de todas las facturas y/o boletas presentadas por el prestador como compra en zonas rezagadas.

Cabe destacar que, para dar cumplimiento a la cuota mínima exigida, la sumatoria señalada precedentemente debe

corresponder al menos al 5,25% del monto anual facturado a JUNAEB por región.
 El prestador deberá declarar al momento de la entrega de la información a las Direcciones Regionales de JUNAEB, la

metodología que utilizará, de acuerdo a la caracterización para el cálculo del cumplimiento de la exigencia.

D) Combinación de compra local y compra en zona rezagada en región Metropolitana de Santiago

Para el caso de la región Metropolitana de Santiago, solo se podrán aplicar los criterios de las letras B} y C} precedentes, en

el caso de aplicarse solo el criterio de la letra C), al menos un 50% de la cuota mínima exigida, deberá provenir de zona

rezagada.

Para calcular el cumplimiento se sumarán todas las boletas y facturas presentadas por el proveedor como compra local y

zonas rezagadas.

Entrada en vigencia de la exigencia contemplada en el presente título

Para la verificación de cumplimiento de esta exigencia, el proveedor deberá entregar mensualmente a la Dirección Regional

de JUNAEB los verificadores o validadores que comprueben el origen de localidad y boletas y/o facturas correspondientes,

en donde quede claro el año y mes en el cual se realizó la compra. Estos validadores y/o verificadores, deberán ser visados

y aceptados por JUNAEB, pudiendo esta última solicitar al prestador información adicional que permita complementar y/o

ratificar la condición de compra local o compra en zona rezagada de alguno u otro proveedor según corresponda.

Para la evaluación del cumplimiento los periodos a considerar serán:

mes y año límite para

MES Y AÑO MES Y AÑO
PRESENTAR VERIFICADORES Y
INICIO TÉRMINO
FACTURAS

Agosto 2019 Febrero 2020 Marzo 2020

Marzo 2020 Febrero 2021 Marzo 2021

Marzo 2021 Diciembre 2021 Febrero 2022

El prestador, deberá proveer mensualmente a la Dirección Regional de JUNAEB que corresponda, a través del o los medios

que JUNAEB disponga o defina para el control y monitoreo del cumplimiento de esta exigencia, las compras efectuadas bajo

esta modalidad y además la incorporación de nuevos proveedores, en el formato denominado "Formulario Compras Locales

Rezagadas Mixtas".

JUNAEB en casos justificados y mediante resolución fundada y visada por los organismos públicos involucrados en esta

política, podrá analizar el cumplimiento de las disposiciones de este título, autorizando rebajas parciales en los porcentajes

exigidos de manera excepcional, favoreciendo siempre el cumplimiento de los objetivos del Programa de Alimentación

Escolar. Esta facultad, no puede sino ser ejercida en tanto obedezca a la ocurrencia de un caso fortuito o de fuerza mayor

conforme a las reglas generales en materia y siempre y cuando aquello no signifique la afectación de los derechos de los

restantes proveedores, a fin de procurar el cumplimiento del principio de igualdad.

La contravención a los porcentajes exigidos en las disposiciones de este título será sancionada de conformidad a lo dispuesto

en eí título denominado "Del control del servicio" de los términos de referencia administrativas.

2.7. Promoción de Consumo de Preparaciones

En el marco de la política institucional materializada en el Plan Contra la Obesidad Estudiantil "Contrapeso", JUNAEB

incorpora dentro de sus estrategias la promoción e incentivo de consumo de alimentación saludable entregada por el

Programa de Alimentación Escolar.

Para el cumplimiento de este objetivo JUNAEB ha solicitado a la empresa prestadora la presencia de personal técnico de su

área gastronómica en los establecimientos, para contribuir a la mejora de los aspectos culinarios de las preparaciones

entregadas por el prestador a los estudiantes.

Adicionalmente, las empresas deberán disponer de profesionales nutricionistas en cada unidad territorial que se adjudique,

^^trabajaran en conjunto con el personal gastronómico, en el diagnóstico y mejora del consumo y de la aceptabilidad

raciones del programa.

Los requisitos y las tareas a realizar por estos profesionales se encuentran descritas en el punto "Personal de gestión

administrativa, operativa y técnica" para las nutricionistas y en el punto "Persona! de producción" para el personal técnico

gastronómico, ambos de los presentes términos de referencia.

3. REQUISITOS OPERATIVOS DEL PROGRAMA DE AUMENTACIÓN ESCOLAR

Los requisitos técnicos y operativos establecidos en el presente documento rigen los diferentes programas de alimentación,

tanto regulares como eventuales, que JUNAEB entregará a través de los prestadores contratadas en todo el territorio

nacional.

3.1. Asignación del servicio de alimentación

La definición de ia cantidad de raciones a servir en cada establecimiento educacional está dada por el proceso de asignación

del Programa de Alimentación Escolar de JUNAEB, el cual utiliza como criterio principal la clasificación socioeconómica de

los/as estudiantes. La información de esta condición proviene del Registro Social de Hogares administrado por el Ministerio

de Desarrollo Social, sistema que pudiese variar o complementarse con otras mediciones o criterios durante la ejecución

del contrato, de acuerdo al sistema de focalización que determine JUNAEB para sus programas, el cual será formalizado

cada año por una resolución exenta firmada por el Secretario General de la Institución.

Se entregará además una ración por establecimiento para los encargados PAE, profesor o paradocente de cada

establecimiento, la cual corresponderá al tipo de ración de almuerzo de enseñanza media, y de no existir, de básica.

Esta información se plasma en el maestro mensual de asignaciones, el cual es enviado a los prestadores de acuerdo a los

plazos y condiciones indicadas en el subtítulo denominado "De! pago" del punto "Forma de pago", de los términos de

referencia administrativas.

Por otra parte, el Programa de Alimentación podrá atender necesidades alimentarias de estudiantes pertenecientes a otros

programas sociales públicos, en los niveles de transición, básica y media, en la medida que existan recursos disponibles y

que las necesidades así lo ameriten. Además, JUNAEB podrá requerir a los prestadores que otorguen raciones alimenticias

a adultos acompañantes de los estudiantes a dichas actividades.

El maestro contendrá además, entre otros datos, información que identifica a cada establecimiento; el precio y tipo de cada

servicio a entregar; el nivel educacional al que va dirigido; y los días de atención para cada mes.

Con el objetivo de registrar una estimación real del servicio y evitar una pérdida de raciones, en el caso de que se presente

una significativa diferencia de forma reiterativa en la cantidad de servicios entregados en un día de la semana para un mes,

JUNAEB podrá realizar asignaciones distintas para un mismo servicio. La suma de días de ambas asignaciones no deberá

superar los días de servicio del mes.

Por otra parte, y de manera excepcional cuando la continuidad del servicio así lo amerite, JUNAEB podrá solicitar al prestador

un aumento en el servicio respecto de lo informado en el maestro de asignación normal. Esta solicitud debe realizarse con

a lo menos 10 días corridos de antelación a la entrega del servicio respectivo, previa coordinación con el prestador. Estas

raciones se denominarán "asignaciones de rezago" y se incorporará al pago en el procedimiento de ajuste.

3.2. Horarios Referenciales del Servicio

Los horarios referenciales de entrega se indican en el cuadro siguiente:

CUADRO 3-1 Horarios para la entrega del servicio de alimentación regular

Colación o Tercer
Programas Desayuno Almuerzo Once Cena
Servicio (**)
Transición 7:30-10:00 12:30-14 :30 o - n
Ed. Básica 7:30-10:00 12:30-14 :30 o - (*)
Ed. Media 7:30-10:00 12:30-14 :30 (*> - (*)
Hogares (•) H n <*) -

Adultos o H o (*> n
*) Según lo definido por los establecimientos educacionales
 (**) En el caso de tercer servido se debe resguardar su entrega en horarios diferentes y distantes de los demás servicios,

de manera de espaciar los tiempos de comida, entendiendo además que este servicio es un complemento al PAE regular.

El establecimiento ajustará la entrega del servicio en sistemas de turno, cuando el número de alumnos y el tamaño del

comedor y de la cocina del recinto lo ameriten, respetando los intervalos de tiempos establecidos para que cada estudiante

consuma su alimentación.

Para el servicio de desayuno, se privilegiará su entrega antes del inicio de la jornada de clases o como máximo hasta el

primer recreo, a excepción de aquellos establecimientos que explícitamente soliciten una modalidad diferente ante la

Dirección Regional de JUNAEB.

En el caso de las raciones que se deban entregar fuera del horario regular de clases, en el marco de programas eventuales,

tales como el Programa 4 a 7 del Servicio Nacional de la mujer y equidad de género, u otros, o de jomadas de recuperación

de clases, JUNAEB indicará al prestador cuál es el horario que corresponda para cada servicio y este debe ser

obligatoriamente entregado por personal manipulador de la empresa.

Cada Dirección Regional de JUNAEB efectuará las coordinaciones necesarias con los Departamentos de Educación Municipal

y Sostenedores para que se presenten las condiciones que permitan cumplir con los horarios acordados en cada

establecimiento.

Será responsabilidad del prestador que se entreguen al estudiante todos los servicios asignados y tomar las medidas

necesarias con el fin de cumplir con su distribución.

De presentarse cualquier dificultad con la entrega del servicio en el establecimiento educacional, el prestador debe

coordinarse con la dirección regional de JUNAEB con el objetivo de acordar una solución conjunta, la que será informada al

sostenedor.

3.3. Certificación del Servicio

La validación del servicio de alimentación entregado por los prestadores en los establecimientos educacionales adscritos al
Programa se realiza mediante un registro diario de las raciones servidas, la información contenida en él da origen al
certificado mensual del PAE, e! cual constituye el instrumento oficial establecido por JUNAEB para la validación de la entrega
diaria del servicio de raciones.

Este registro contiene la información que sirve de base para el pago del servicio entregado por los prestadores, como
también, las variables de control delegadas al personal encargado de cada establecimiento.

En este contexto, y con el objeto de verificar la entrega efectiva de raciones alimenticias e identificar a los
usuarios/beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar (PAE) que hicieron uso del servicio, se requiere de la
implementación de una solución tecnológica que facilite efectuar dicha verificación.

Para tal efecto, el prestador deberá disponer e impfementar una solución tecnológica para el reconocimiento e identificación
de los/as alumnos/as atendidos/as, que permita a JUNAEB contar con la información de la entrega efectiva del servicio.
Dicha solución, deberá ser transmitida en línea, sin plataformas intermediarias y en comunicación permanente con la
plataforma (webservice) que JUNAEB disponga para estos efectos.

La empresa prestadora deberá asegurar la confidencialidad, integridad y disponibilidad de la información y tomar los
resguardos necesarios para dar integro cumplimiento a lo dispuesto en la Ley N° 19.628 sobre protección de la vida privada.

Para la correcta implementación de la solución, el prestador deberá disponer de equipos y actividades mínimas que
permitan capturar, registrar, transmitir datos y registrar marcaciones, con el fin de que JUNAEB pueda verificar la efectiva
prestación del servicio, al momento de su entrega, en el comedor de los establecimientos educacionales, mediante la
validación de la asistencia al comedor de los beneficiarios en la plataforma que JUNAEB disponga para dicho efecto. El
equipamiento dispuesto por el prestador deberá incorporar una o varias modalidades de reconocimiento, tales como huella
dactilar, reconocimiento facial, de iris, u otra realizada por medio de un elemento sensitivo.

Dicho equipamiento deberá contar con parámetros que informar el horario, tipo de servicio y contar con condiciones para
'feWJ®^rión de una certificación alternativa para aquellos casos en los que no sea posible enrolar al alumno.
De forma complementaria, el prestador deberá contar con un sistema alternativo de registro (otras formas de identificación
que no sean biométricos), por lo que el equipamiento que se dispondrá para la solución tecnológica deberá facilitar la
implementación de dicho sistema alternativo (contar con teclera, lector magnético, etc) el que, de todos modos, deberá ser
aprobado por la contraparte técnica de JUNAEB. Mediante este mecanismo se certificarán las raciones e identificará
beneficiarios que no han sido enrolados en el sistema de reconocimiento e identificación por no contar con las
autorizaciones correspondientes o por estar en proceso de tránsito entre sus respectivos establecimientos educacionales,
u otra situación informada por el prestador que JUNAEB considere justificada.

La empresa prestadora deberá destinar todos los recursos necesarios para el desarrollo, implementación y buen
funcionamiento tanto del sistema bíométrico como del sistema alternativo en todas sus etapas.

Por su parte, JUNAEB dispondrá de una plataforma informática, a través de la cual almacenará y resguardará la información
recolectada de los alumnos, como también será responsable de validar las marcaciones emitidas desde los equipos
instalados por el prestador, en el momento en que el usuario asiste al comedor y recibe su ración.

Para validar la información, JUNAEB dispondrá de un sistema que permíta certificar raciones efectivamente entregadas en
situaciones especiales, cuando no sea posible ejecutar el sistema bíométrico o alternativo que por razones técnico-
operativas u otras razones especiales que deberán ser calificadas y autorizadas por JUNAEB. Dicha certificación será
realizada por el encargado PAE del establecimiento educacional. En este mismo sistema, deberá informar las raciones no
servidas e incompletas que correspondan a cada jornada de entrega del servicio, así como también señalar las causales de
no servicio e incompletas respectivamente.

JUNAEB consolidará la información de certificación de raciones provenientes del sistema Bíométrico, PAE Online, Sistema
alternativo u otro que disponga para estos efectos, con el objeto de cuantificar los servicios entregados a través del PAE y
con ello, emitir el certificado mensual PAE, información que servirá de base para efectuar el pago a los prestadores.

Alcance: Aplica para la certificación de raciones del PAE regular en los servicios de desayuno, almuerzo, once y cena de los
niveles de transición, básica y media, en los establecimientos que tengan 40 o más estudiantes beneficiarios del PAE, de
acuerdo con lo establecido en el documento denominado "Maestro referencial implementación sistema bíométrico"

CUADRO 3.3-1 (Explicativo): Sistema de certificación de los servicios

Parámetro Certificación por PAE en línea Certificación Biométrica

Sistema de La certificación diaria de raciones se
certificación de ingresa manualmente al PAE en línea
las raciones (o a la plataforma que JUNAEB
disponga para esos efectos). Esta
información da origen al certificado
mensual del PAE, el cual contiene la
información del servicio para un mes
respectivo. Con esos datos, y una vez
sean ingresados al sistema web de
JUNAEB, se realizan los cálculos para
efectuar posteriormente el pago del
servicio prestado.
Una vez implementada la certificación
Biométrlca, aplica como mecanismo de
certificación de contingencia en los
programas regulares de alimentación.
La certificación diaria de raciones se realizará de
manera automática, mediante un instrumento de
lectura biométrica.
Para los casos en que el sistema bíométrico no
pueda ser ejecutado, por ejemplo: beneficiarios que
no han sido enrolados por no contar con las
autorizaciones correspondientes o por estar en
proceso de tránsito entre sus respectivos
establecimientos educacionales, u otra situación
informada por el prestador que JUNAEB considere
justificada, existirá un sistema alternativo al sistema
bíométrico que debe permitir la identificación del
beneficiario, y podrá ser ejecutado mediante una
tarjeta o pulsera, con chip o magnética, teclera u otro
mecanismo que permita ia individualización del
beneficiario y que sea autorizado por JUNAEB.

Esta información dará origen al certificado mensual

digital del PAE, el cual contiene la información del
servicio para un mes respectivo. Con esos datos, y
una vez sean ingresados al sistema web de
JUNAEB, se realizan los cálculos para efectuar
posteriormente el pago del servicio prestado.
 Parámetro Certificación por PAE en línea Certificación Biométrica
Información Cantidad de raciones servidas Identificación del/la estudiante que hizo uso del
registrada completas; cantidad de raciones servicio, y cantidad de raciones servidas completas.
servidas incompletas; cantidad de El registro de raciones incompletas, raciones no
raciones no servidas y código de servidas y código de causa, vía PAE en línea.
causa; incumplimientos dei servicio.

Alcance de los Aplica para todos los servicios Aplica para los servicios de desayuno, almuerzo,
instrumentos de entregados, en todos los niveles once y cena, en los niveles de transición, básica y
certificación educacionales y programas. media correspondientes a entrega del PAE regular.
Otros servicios y niveles se registran vía PAE en
línea.
Responsable de Director del establecimiento es el Las empresas prestadoras.
la certificación responsable del llenado diario del PAE
en linea, sin perjuicio de que pueda
designar personal del establecimiento
para ello en su representación.
Visación de la Director del establecimiento, mediante Sistema biométrico no requiere visación.
certificación el registro de su firma en el certificado Director del establecimiento deberá visar el
en papel. certificado sólo en situaciones excepcionales,
mediante el registro de su firma digital simple.
Frecuencia del Mensual, pero el llenado de la On Time (en línea).
envío de los información es diario.
registros
Supervisión de La Dirección regional de JUNAEB La Dirección Nacional de JUNAEB verifica
JUNAEB de los verifica cumplimiento de los plazos en cumplimiento de los plazos en el cierre de la
plazos de cierre el cierre de la certificación, sin perjuicio certificación.
de certificación. del control que JUNAEB realiza en sus
procesos de supervisión, de acuerdo a
lo Indicado en el subtitulo 21.
Disponibilidad A partir del día 15 y hasta el día 25 Los certificados diarios preliminares estarán
de los después del mes de servicio. disponibles para ser visualizados desde el mismo día
certificados PAE En situaciones de contingencia las de prestado el servicio.
direcciones Regionales entregarán
copia del certificado PAE papel a las
empresas Prestadoras en los mismos
plazos.
Recuperación de La Empresa prestadora debe contar El sistema deberá asegurar la disponibilidad en todo
certificados PAE con la copla del 100% de los momento de los certificados digitales PAE.
certificados PAE papel hasta el quinto
día de la notificación del ajuste (en
situaciones de contingencia).
Operación ante Cuando la plataforma PAE en linea no Ante problemas de funcionamiento del sistema, se
situaciones de se encuentre disponible, se utilizará operará de acuerdo a lo dispuesto en el punto iii
contingencia certificados en formato papel, los denominado “Certificaciones de situaciones
cuales deben ser llenados especiales”.
manualmente, y entregados en la
Dirección regional que corresponda.

Se podrá utilizar además el certificado

en papel para programas de
vacaciones y/o programas eventuales.

3.3.1. PLAZOS Y ETAPAS DE IMPLEMENTACIÓN

El prestador deberá cumplir con los plazos y requisitos establecidos para cada una de las siguientes etapas: Implementación,

enrolamiento, marcha blanca y certificación.

3.3.1.1. PLAZOS DE CADA ETAPA

 PLAZO
ETAPA
DESDE HASTA

IMPLEMENTACIÓN 01/06/2019 31/08/2019

ENROLAMIENTO 01/09/2019 30/11/2019

MARCHA BLANCA 01/12/2019 29/02/2020

CERTIFICACIÓN 01/03/2020 En adelante

33.1,2. REQUISITOS SEGÚN ETAPA

El prestador adjudicado deberá implementar las exigencias mínimas para el funcionamiento del sistema que aparecen

descritas en el siguiente subtítulo.

No obstante lo anterior, toda especificación adicional de requisitos funcionales, técnicos, de operación y/o de instalación

de dispositivos a los ya establecidos, serán informados oportunamente al prestador y este deberá implementarlos.

33.1.2.1. ETAPA DE IMPLEMENTACIÓN:

Durante esta etapa, el prestador deberá presentar, a más tardar 10 días hábiles posteriores a la firma del contrato, un plan

de implementación de las soluciones exigidas, que considere los plazos establecidos para cada etapa, según el formato

indicado para tal efecto, por JUNAEB.. Este plan debe considerar la implementación de un sistema de certificación a través

de reconocimiento de parámetros biométricos y un sistema alternativo de certificación, en los establecimientos indicados

en el documento denominado "Maestro Referencial implementación sistema biométrico".

Este plan, deberá contener adicionalmente, toda aquella información relativa a aspectos detectados por el prestador en los

establecimientos, que pudiesen afectar la correcta implementación de los sistemas exigidos, para en conjunto con JUNAEB,

definir acciones que permitan dar cumplimiento a la funcionalidad del sistema.

Adicionalmente durante esta etapa, la empresa adjudicada ejecutar capacitaciones a los Encargados PAE de los

establecimientos donde será ¡mplementado el sistema como también a su comunidad estudiantil.

La propuesta de plan de capacitación se deberá incluir en su plan de implementación, y este deberá considerar a lo menos,

lo siguiente:

1. Contenido:

o Etapas de implementación del sistema biométrico y alternativo,

o Oportunidad y requisitos de uso de cada sistema,
o Funcionamiento operativo y diario del sistema,
o Rol del Encargado PAE del establecimiento,
o Responsabilidades y funciones dentro del establecimiento.
2. Cantidad de horas por capacitación

3. Máximo de participantes por capacitación: 20

4. Fechas de las capacitaciones.

La cantidad de encargados PAE de los establecimientos a ser capacitados será informada por JUNAEB posterior a la firma

del respectivo contrato. La realización de las capacitaciones se validará a través de la entrega de los listados de asistencia

del 100% de los encargados informados.

En relación a los requisitos exigióles para cada uno de los sistemas, el prestador deberá considerar a lo menos:

A. REQUISITOS MÍNIMOS EXIGIBLES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE CERTIFICACIÓN A TRAVÉS DEL

RECONOCIMIENTO DE PARÁMETROS BIOMÉTRICOS

i. Instalar el o los dispositivos de control de asistencia al comedor definidos de acuerdo con la cantidad definida

en base a los establecimientos indicados en el documento denominado "Maestro referencial implementación

sistema biométrico".

• Las características técnicas (hardware, software y otros) de los dispositivos de control de asistencia al

comedor (o ai recinto en el que se entregue la alimentación), deben permitir la consulta desde de los

dispositivos hada las plataformas informáticas que JUNAEB disponga para, su operación de manera

permanente durante todo el periodo de contrato, esta comunicación debe ser transmitida de manera

inmediata al momento del control de los alumnos (On time), para cada servicio que se entregue en el

establecimiento educacional.

• El prestador deberá asegurar el funcionamiento del sistema aun cuando no exista conexión a internet

o para los casos en que la disponibilidad técnica de los proveedores de servicios de internet donde se

ubique el establecimiento no permita la transmisión permanente de datos.

• Adicionalmente, estos dispositivos deberán contar con una interfaz gráfica, amigable, orientada ai

perfil del rango etario que se autentificará a través de ellos.

• El prestador deberá entregar a JUNAEB el código fuente del software de cada dispositivo instalado,

ii. Habilitar plataformas, si así procediese, que permitan actualizar las reglas de negocio contenidas en cada

dispositivo, de manera de permitir a cada establecimiento establecer los horarios en los que se entregarán los

servicios.

ii. Toda la documentación relativa a requisitos funcionales y no funcionales, deberá ser enviada a JUNAEB para

su validación en coherencia con los requisitos que la misma Institución disponga:

• Información técnica utilizada para garantizar la comunicación de manera permanente desde los

equipos instalados por el prestador a la plataforma que JUNAEB disponga para estos efectos, sin

plataformas intermediarias. La información deberá contener al menos, la arquitectura de la solución

tecnológica propuesta (dispositivo de certificación y red de comunicación), protocolos de seguridad,

backup, códigos, licencias, software, parámetros para la identificación en el sistema de los usuarios

(perfiles biométricos, claves, etc.) y otros, que JUNAEB solicite al momento de la implementación.

• Flujos de trabajo y operación

• Información técnica utilizada para garantizar el resguardo de la confidencialidad, integridad y

seguridad de la información de los beneficiarios.

iii. Implementación de sistemas que garanticen la comunicación permanente desde los dispositivos biométricos

hasta las plataformas de JUNAEB.

B. REQUISITOS MÍNIMOS EXIGIBLES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LOS SISTEMAS ALTERNATIVOS DE

CERTIFICACIÓN.

Adicionalmente a lo establecido en el punto A., el prestador, deberá disponer de un sistema de

certificación de raciones alternativo, para el que podrá utilizar el mismo equipamiento, mediante el cual

se certificarán las raciones e identificará a beneficiarios que no han sido enrolados en el sistema

biométrico por no contar con las autorizaciones correspondientes o por estar en proceso de tránsito entre

sus respectivos establecimientos educacionales, u otra situación informada por el prestador que JUNAEB

considere justificada.

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 ii. Asimismo, deberá cumplir con las actividades y requisitos establecidos en la letra A de los requisitos de

implementación para la certificación a través del reconocimiento de parámetros biométricos del presente

documento.

iii. Dependiendo del sistema alternativo a implementar, deberá hacer entrega de los elementos necesarios

para la correcta validación de los/as alumnos/as atendidos, es decir, entrega de tarjeta magnética,

contraseña, pulsera, etc.

33.1.2.2.ETAPA DE ENROLAMIENTO:

Se entenderá como enrolamiento, al proceso mediante el cual el prestador deberá capturar y registrar en la plataforma de

JUNAEB, los datos relativos a la identificación del beneficiario y sus patrones biométricos, cuando corresponda, lo que

permitirá verificar la identidad del beneficiario que hizo uso del servicio de alimentación.

Este proceso de captura deberá comenzar, en los plazos establecidos en el contrato y/o una vez que JUNAEB dé como

cumplida la etapa de implementación.

Posteriormente, JUNAEB informará al prestador, la nómina de estudiantes deberán ser enrolados por cada establecimiento,

identificando en este registro si el alumno es focalizado o no y los servicios que puede recibir, como también si la

autorización permite el registro de parámetros biométricos. En caso de aparecer en la nómina como no autorizado, el

alumno deberá ser enrolado a través del sistema alternativo, excluyendo el registro de sus parámetros biométricos.

La nómina anteriormente mencionada, podrá ser actualizada según JUNAEB estime necesario, otorgándose 30 días al

prestador para enrolar a los beneficiarios actualizados en ella. En base a esto, el prestador deberá considerar realizar el

enrolamiento tantas veces como sea necesario.

A. CAPTURA, REGISTRO DE DATOS Y ENROLAMIENTO

La empresa prestadora deberá capturar los datos necesarios para el enrolamiento de los alumnos que hayan sido

informados por nómina, según las características del sistema que vayan a utilizar, puesto que los alumnos que no aparezcan

identificados como autorizados para la captura de sus datos biométricos en la nómina enviada por JUNAEB, sus datos

deberán ser incorporados para su uso a través del sistema alternativo implementado por el prestador.

Una vez capturados los datos, estos deberán ser registrados en la plataforma que JUNAEB disponga para ello y no podrán

ser guardados ni mantenidos por las empresas prestadoras. El proceso de captura y registro deberá garantizar el correcto

funcionamiento y comunicación con los sistemas de JUNAEB, así como también deberán resguardar la confidencialidad,

integridad de la información.

Una vez registrados y validados los datos en la plataforma de JUNAEB, el alumno será considerado como enrolado. En lo

específico y para el caso de los alumnos que utilicen el sistema alternativo, se entenderá como alumno enrolado, a

aquel que posterior a su registro, se le hayan asignado los elementos y/o dispositivos necesarios para su identificación (clave,

tarjeta, pulsera, etc.) los que estarán asociados a los datos de enrolamiento del alumno en la plataforma de JUNAEB.

3.3.1.23. ETAPA DE MARCHA BLANCA:

Corresponde a la etapa en la que se deben realizar las pruebas de funcionamiento para validar la correcta implementación

de todos los requisitos funcionales y no funcionales de los sistemas exigidos en el presente título.

Cualquier cambio en los requerimientos definidos en esta etapa, que permitan el correcto funcionamiento de los sistemas,

deberán mantenerse y ejecutarse durante todo el resto de la vigencia del contrato.

Durante este período el prestador deberá levantar todos los problemas, dificultades y oportunidades de mejora que se

presenten en ambos sistemas de validación de raciones, los que deben quedar resueltos antes de la fecha límite de
implementación definitiva del sistema de certificación biométrica. La resolución definitiva de cada una de las problemáticas

detectadas durante el período de marcha blanca deberá ser en común acuerdo con lo disponga JUNAEB en cada caso y/o

situación en particular.

Durante la etapa de marcha blanca, se certificará las raciones por el sistema PAE online

33.1.2.4. INICIO DE LA CERTIFICACIÓN:

Una vez dada en cumplimiento la etapa de marcha blanca, se iniciará el régimen regular de certificación, de acuerdo al

calendario establecido en el presente documento.

La certificación corresponde a aquella etapa en la que entra en pleno funcionamiento el sistema de validación de raciones

alimenticias mediante los sistemas biométrico y/o alternativo, donde los alumnos beneficiarios registran su ingreso al

comedor mediante alguno de estos sistemas de validación, según corresponda.

Al igual que en las etapas anteriores, el prestador deberá garantizar que los equipos se encuentren comunicados con el

sistema de JUNAEB y en correcto funcionamiento en todo momento.

También deberá resguardar que todos los/as estudiantes informados por JUNAEB, se encuentren permanentemente en

condiciones para que puedan utilizar uno u otro mecanismo de validación.

3.3.2. EQUIPOS Y ACTIVIDADES MÍNIMAS

a) Los mecanismos tecnológicos (hardware, software y otros) que permitan

la comunicación de los equipos con las plataformas informáticas que

JUNAEB disponga para el desarrollo del sistema biométrico.

b) Sistema informático: el prestador implemente una plataforma informática

que permita la trasmisión de información desde los sistemas dispositivos

de certificación directamente al Sistema Informático de JUNAEB, esta

trasmisión debe ser simultánea a la certificación de los alumnos (On time),

para cada servicio que se entregue en el establecimiento educacional,

resguardando la seguridad de los datos.

c) Todas aquellas características que JUNAEB identifique en conjunto con el

prestador, como necesarias a lo largo del desarrollo de la licitación y las

etapas correspondientes a enrolamiento, implementación y marcha

blanca, que a juicio de esta última, contribuyan al desarrollo de un buen

servicio.

d) Desarrollo e implementación de un procedimiento denominado

"Mecanismo de validación alternativa". Que debe permitir la identificación

del beneficiario, para los casos en que el sistema biométrico no pueda ser

ejecutado, por ejemplo: beneficiarios que no han sido enrolados por no

contar con las autorizaciones correspondientes o por estar en proceso de

tránsito entre sus respectivos establecimientos educacionales, u otra

situación informada por el prestador que JUNAEB considere justificada.

e) La reportabilidad de problemas en la validación del alumno deberá estar

disponible para ser visualizado diariamente por JUNAEB, al finalizar la

certificación diaria, con el objetivo de poder cuantificar la frecuencia de

este fenómeno y en el caso que este se transforme en una práctica

habitual o sistemática, JUNAEB pueda realizar las gestiones necesarias

conjuntamente al encargado PAE con el fin de establecer las causas y

 establecer medidas de mitigación necesarias que debe adoptar el

prestador y/o JUNAEB para que la certificación se lleve a cabo de manera

norma!.

f) Equipamiento que permita que el encargado PAE pueda realizar el control

en la identificación de los/as estudiantes previa recepción del servicio

(computador, o los elementos que se requieran).

g) Fuente de alimentación de energía que asegure la autonomía del sistema

por a lo menos 24 horas, y conexionado eléctrico necesario para la

alimentación de los dispositivos propios de la certificación biométrica que

así lo requieran, que se adapten a las condiciones de cada establecimiento.

h) Asegurar las condiciones para disponer de conexión a internet cuando el

dispositivo así lo requiera, ya sea para la autenticación de los/as

estudiantes durante su operación, o para la sincronización de los datos.

i) Personal (Jefe de proyecto y profesionales de soporte informático y

administrativo) que asegure la implementación y operación adecuada del

sistema biométrico en los establecimientos educacionales, garantizando

apoyo remoto y en terreno, cuando así se requiera, y disponibilidad a todo

evento de Soporte técnico y mantenimiento tanto de los elementos de

reconocimiento como del software y servidores.

j) El prestador deberá disponer de los equipos en todo momento, si estos

sufren daños o robos deberá reponerlos en un plazo máximo de 24 horas,

con el fin de retomar el proceso normal de certificación biométrica.

El detalle de mayores especificaciones técnicas y tecnológicas se entregará durante la reunión de inicio que JUNAEB realice

específicamente para tratar la implementación.

3.33. INFORMACIÓN SENSIBLE DEL BENEFICIARIO

Se entenderá como información sensible, en conformidad con lo dispuesto en el artículo segundo de la ley 19.628 sobre

protección de la vida privada, los rasgos y/o características físicas estáticas (perfiles biométricos), como por ejemplo, la

huella dactilar, el reconocimiento facial, el reconocimiento del iris, u otra variable de reconocimiento, captada a través de

algún dispositivo tecnológico especialmente diseñado y validado en su efectividad, que a su vez, realizado este

reconocimiento, este en constante comunicación con un software y plataforma dispuestas por el prestador, que permita

tanto el almacenamiento, como la disponibilidad remota de los datos resultantes de la operación de certificación

correspondiente.

Los perfiles biométricos y todos los datos que el prestador obtenga o genere en el desarrollo del proceso de enrolamiento,

serán ingresados en el sistema de JUNAEB.

El prestador deberá garantizar que tanto los datos recolectados para el desarrollo de la certificación (datos para el

enrolamiento) como sus sistemas en general, sean 100% compatibles con los que JUNAEB implemente y disponga a lo largo

del desarrollo de la licitación en cuestión.

El prestador deberá tomar todas las medidas y los resguardos necesarios para dar íntegro cumplimiento a lo dispuesto en

la ley 19.628 sobre protección de la vida privada.

3.3.4. INSTALACIÓN, CARACTERÍSTICAS Y NÚMERO DE EQUIPOS

 Los dispositivos tecnológicos deberán ser instalados de manera estratégica en los accesos al comedor, salón, casino u otra

dependencia habilitada para el consumo de la alimentación con el fin de identificar a los/as estudiantes que retiran su

bandeja.

La definición de la ubicación de los equipos deberá recoger las necesidades propias del establecimiento educacional, sin

transgredir el propósito inicial de esta implementación que es garantizar eí ingreso de los beneficiarios al casino de los

respectivos establecimientos educacionales.

El prestador deberá disponer de la cantidad de equipos en las dependencias del comedor que permita un desarrollo fluido

del proceso de entrega del servicio, considerando los estándares definidos por JUNAEB, la infraestructura y las condiciones

generales de cada establecimiento educacional. A manera referencia! se estima un mínimo consistente en un dispositivo

por cada 70 alumnos beneficiarios. En el caso de aquellos establecimientos con distintos niveles educacionales, se deberá

considerar la instalación de equipos a distintas alturas según tipos de establecimiento y alumnos, indistintamente del

número de equipos a instalar que se obtenga como resultante de este análisis. El prestador deberá resguardar la seguridad

de acceso al dispositivo tanto desde el punto de vista físico como lógico.

El prestador deberá entregar a JUNAEB toda la información técnica y lógica necesaria para garantizar la comunicación y

entrega de datos de manera permanente desde los equipos biométricos hasta las plataformas que JUNAEB disponga para

ejecución de ía certificación, además de garantizar y proveer la conectividad permanente de los dispositivos. Esta

información al menos deberá consistir en: la arquitectura de la solución tecnológica propuesta (dispositivo de certificación

y red de comunicación), protocolos de seguridad, backup, códigos, licencias, software, parámetros para la identificación en

el sistema de los usuarios (perfiles biométricos, claves, etc.) y otros, que JUNAEB solicite al momento de la implementación.

Junto con lo anterior deberá remitir al Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional el código fuente para

la interpretación de los datos en el formato indicado por JUNAEB, para identificar los tipos de raciones servidas como al

alumno certificado, (el código debe ser en lenguaje de Programación JAVA J2EE 1.7, el cual deberá ser confirmado por el

Departamento de Informática de JUNAEB). Así cualquier cambio de dispositivo que tenga una nueva forma de tratar los

datos, deberá ser informado a JUNAEB como su nuevo código fuente para ía implementación de la certificación en línea.

JUNAEB se reservará el derecho a aceptar y/o validar uno u otro tipo de tecnología propuesta por el prestador para efectos

del desarrollo de la certificación, debiendo el prestador ajustarse en todo momento a los requerimientos que JUNAEB defina

a lo largo de este proceso.

JUNAEB certificará el proceso de integración de la comunicación de los datos y ios dispositivos con la plataforma informática,

siendo de responsabilidad del adjudicatario proveer los códigos necesarios para la compatibilidad con la plataforma de

JUNAEB.

Asimismo, JUNAEB o un tercero autorizado por ésta, podrá realizar visitas a los establecimientos educacionales de manera

aleatoria a fin de verificar el cumplimiento de todos los aspectos técnicos, operativos y demás obligaciones establecidas en

el presente documento.

CUADRO 2-4. Estructura base transferencia de información

Campo{1S) Descripción
Institución Institución que entrega el beneficio al estudiante (JUNAEB)
Prestador Código del prestador PAE, en base al maestro de asignación de raciones
Región del establecimiento educacional donde se encuentra el estudiante beneficiario que es
Región
certificado
Comuna del establecimiento educacional donde se encuentra el estudiante beneficiario que es
Comuna
certificado
Rol base de Datos del establecimiento educacional según maestro de asignación de raciones (sin
RBD
dígito verificador)
RUN alumno Rol único nacional del alumno que es certificado (sin dígito verificador)
Nivel alumno Nivel educacional del alumno certificado, según nomenclatura del maestro de asignación de raciones

s campos definidos en el cuadro podrán ser modificados en virtud de las necesidades que los desarrollos informáticos
uestos por JUNAEB lo requieran: esto implica agregar, eliminar o corregir campos.
 Campo(1S| Descripción
Fecha
Fecha del día de certificación (DD-MM-AAAA)
certificación
Servicio Código de servicio certificado, de acuerdo a los códigos a enviar por parte de JUNAEB (Desayuno,
certificado Almuerzo, Once, Cena, Colación).
Hora
Hora de la certificación (HH:MM)
certificación
Tipo Indica si la certificación se realizó con la Tecnología Biométrica o mediante la operación eventual o
certificación de emergencia
Observación EV- Rellenar solo en caso de certificación eventual o de emergencia. Corresponde a una descripción breve
EM del motivo por el cual no pudo aplicarse la tecnología biométrica

3.3.5. CONFIDENCIALIDAD DE LA INFORMACIÓN

La información generada a partir del desarrollo de la certificación es de carácter confidencial, por lo que el prestador debe

tomar las medidas para prevenir el mal uso de esta, debiendo observar lo previsto en la ley 19.628, sobre Protección de la

Vida Privada.

A su vez deberá guardar confidencialidad respecto de todos los antecedentes de que tome conocimiento con ocasión del

presente contrato, no pudiendo hacer uso de éstos para fines distintos a esta convención, y, en consecuencia, no podrá, a

cualquier título y/o medio, revelar, difundir, publicar, vender, ceder, copiar, reproducir, interferir, interceptar, alterar,

modificar, dañar, inutilizar, destruir, en todo o en parte esta información, ya sea durante la vigencia del contrato, como

después de su término.

Esta prohibición afecta a los prestadores, su personal directo e indirecto, sus consultores, subcontratistas y al personal de

éstos, en cualquier calidad que se encuentren ligados a! contrato en todas sus etapas, y su responsabilidad será solidaria

respecto de éstos, incluso después de la expiración de este.

JUNAEB será responsable de asegurar que los datos sensibles sean resguardados, de acuerdo a lo establecido en los párrafos

anteriores, reservándose el derecho a ejercer todas las acciones legales tendientes a demandar el reembolso de las sumas

que pudiere ser obligada a pagar como consecuencia de su inobservancia; más la indemnización de los perjuicios que se

hubieren ocasionado.

Al término el contrato el proveedor debe eliminar todo registro de información propietaria y sensible de los beneficiarios.

Informando a JUNAEB del mismo proceso al Departamento de Alimentación. No obstante lo anterior, en lo que se refiere a

la información relacionada con los registros biométricos, deberá proveer a JUNAEB al momento del término de su contrato

de prestación, un respaldo digital legible y funcional, de todos los aspectos biométricos estáticos y otros, que permitan a

JUNAEB continuar con la operatividad del sistema posterior al término de la relación entre prestador y la institución.

3.4. Cadena de suministro

3.4.1. Almacenamiento

El prestador deberá disponer de bodega(s) central(es) y zonal(es) para el almacenamiento y distribución de las materias

primas, productos, y equipamientos hacia los establecimientos educacionales adscritos al PAE, la que podrá ser de su

propiedad, arrendada o entregada en comodato, siempre que los antecedentes legales así lo demuestren. Se entenderá por

bodegas zonales, cuando la empresa cuente con al menos una bodega en cada región donde resulte proveedor. Al momento

de suscribir el contrato, el prestador deberá estar en conocimiento del territorio al que postula, (geografía y condiciones

climáticas), para el diseño de la cadena logística, el cual deberá contemplar la implementación de bodegas, que permitan el

abastecimiento correcto, oportuno y completo de los productos y materias primas a los establecimientos adscritos al PAE.

JUNAEB exigirá que la bodega del prestador y proveedores de las mismas, cumplan en su totalidad con lo establecido en el

Título denominado "Requisitos Operativos del Programa de Alimentación Escolar" de los términos de referencia técnicos-

operativos y de! Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) vigente.

 El prestador deberá enviar el directorio de sus bodegas centrales y zonales, a las Direcciones Regionales M de JUNAEB, con

copia al Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional, 2 días hábiles posteriores a la suscripción del

contrato, bajo ía estructura del documento denominado "Directorio bodegas".

El Directorio de bodegas, deberá ser actualizado e informado a las Direcciones Regionales de JUNAEB con copia a la Dirección

Nacional, cada vez que algún antecedente contenido en él sea modificado, pudiendo ambas direcciones, solicitar cualquier

antecedente que se requiera como órdenes de compra, facturas de compra, guías de despacho, rutas de distribución, entre

otros.

El prestador deberá tener implementado como mínimo lo establecido en el artículo 69 del RSA referente a procedimientos

de buenas prácticas de fabricación (BPF) en las bodegas zonales y centrales, de una manera sistematizada y auditable.

En cuanto a la resolución o autorización sanitaria de las bodegas, el prestador tendrá la obligación de contar con dicha

tramitación y/o autorización al momento de iniciar la ejecución del Programa de Alimentación Escolar en los

establecimientos y ésta deberá ser presentada en la Dirección Regional con copia a la Dirección Nacional de JUNAEB.

Para efectos del PAE, se consideran vigentes sólo aquellas resoluciones sanitarias emitidas por la SEREMI de salud que

cumplan con el alcance que permita la operatividad del programa de alimentación. En caso de requerirse tramitación de

dichas autorizaciones sanitarias, los plazos permitidos son:

Autorización Sanitaria en Bodegas centrales y Zonales Plazos de Presentación

Presentación a JUNAEB de comprobante de pago para 2 días hábiles, contados desde el

tramitación de cambio de razón social o de funcionamiento en día siguiente a la fecha de
SEREMI de Salud respectiva. suscripción de contrato

Obtención definitiva de la Resolución Sanitaria Hasta el día 31 del mes de mayo

del primer año de contrato.

Las bodegas, deben contar con todas las autorizaciones sanitarias para los siguientes fines:

• Almacenar alimentos que no requieren refrigeración.

• Almacenar alimentos que requieren refrigeración.

• Almacenar alimentos congelados

JUNAEB podrá solicitar a las respectivas SEREMI de salud la fiscalización del cumplimiento del RSA, en cualquier instancia de

la prestación del servicio.

El prestador deberá obtener la certificación ISO 22.000 en bodegas centrales y zonales en los plazos señalados en los

presentes términos de referencia, los certificados deberán remitirse junto con un informe técnico emitido por la entidad

certificadora acreditada por el INN. De acuerdo con las exigencias de los términos de referencia, la empresa deberá acreditar

la mantención de su certificación a través de auditorías de seguimiento.

Mientras el prestador no certifique sus bodegas zonales y centrales bajo ISO 22.000, deberá implementar en cada una de

las bodegas, un sistema de aseguramiento de la calidad descrito en el Título denominado " Aseguramiento de la Calidad"

de los presentes términos de referencia técnicos y operativos, el cual permitirá, entre otras cosas descritas, obtener la

trazabilidad de los productos y materias primas a lo largo del proceso de abastecimiento, el cual consiste en obtener

información correcta y oportuna respecto al origen y destino de los alimentos. La información, documentación y registros

contenidos en el mencionado sistema de aseguramiento de la calidad, deberá estar disponible toda vez que JUNAEB lo

solicite.

La empresa que mantenga contrato vigente con JUNAEB, deberá acreditar bodegas zonales y centrales en forma separada,

permitiendo que en cada una de ellas se verifique el cumplimiento de las exigencias incluidas en los presentes términos de

referencia, sea las correspondientes a cumplimiento de las exigencias de ISO 22.000 o, mientras se encuentra en proceso

üe^ertificación de ISO 22.000, de los sistemas de calidad exigidos en el título denominado "Aseguramiento de la calidad del

lima de alimentación escolar", en caso contrario aquel prestador que traspase o contrate el servicio de bodegaje
«co­
almacenamiento y/o distribución de alimentos y otros insumos para el Programa de Alimentación Escolar a otras empresas

deberá: primeramente, demostrar ante JUNAEB la relación contractual de cualquiera de los servicios contratados, de

acuerdo a lo exigido en el subtítulo denominado "Subcontratación" de los términos de referencia administrativos, y que

permitan determinar su trazabilidad en el Programa de Alimentación Escolar. El objetivo final de esta exigencia es rastrear

y conocer el origen de cualquier problema (evento) que surja en la cadena de prestación de! servicio de alimentación en

forma rápida y eficiente; para ello, se requiere que el proceso de recepción, almacenaje, distribución, se encuentren

identificados por la empresa que hace uso de la (s) bodega (s).

Como criterio de desempeño del Sistema de Aseguramiento de Calidad, o la certificación bajo ISO 22.000, éste deberá ser

capaz de rastrear la información requerida en un periodo inferior a 4 horas desde la notificación (externa o interna) de!

evento. La trazabilidad deberá ser conforme a las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) en toda la cadena productiva del

PAE, y a lo instruido en el artículo 69 del RSA.

JUNAEB podrá, durante la vigencia del contrato, realizar supervisión de la trazabilidad de los alimentos del proceso de

abastecimiento a través de evaluación de proveedores, la necesidad de compra, control de adquisiciones, stock en bodegas,

facturas de compra, almacenamiento, rutas de transporte, distribución y abastecimiento a los establecimientos

educacionales por medio de instrumentos de supervisión que la institución defina para estos efectos y que pondrá en

conocimiento a los prestadores seleccionados de su ejecución.

Adicionalmente, el prestador deberá adoptar todas las medidas necesarias para dar estricto cumplimiento a lo exigido por

el RSA en materias como por ejemplo, lo referido al control de plagas y animales de otra especie, al emplazamiento y

ubicación de la bodega y a las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.

Cuando el prestador esté en vías de certificación ISO 22.000 deberá regirse por el Sistema de Gestión de la Calidad

implementado en cada bodega, el cual será verificado, evaluado e imputado (cuando corresponda) por JUNAEB bajo los

requisitos establecidos en el Título "Aseguramiento de la calidad del programa de Alimentación Escolar" de los presentes

términos de referencia, cuyos incumplimientos serán multables.

El control de estas variables, deberá permitir la emisión de alarmas cuando éstas escapen de los valores límites de seguridad

definidos por la empresa, los cuales deberán estar en plena concordancia con la legislación vigente.

En el caso de que el prestador utilice un sistema informático o servicio de monitoreo, éste deberá permitir, en todo

momento, el acceso del personal de JUNAEB de la Dirección Regional, Dirección Nacional y otro(s) que JUNAEB autorice y

en el caso de un sistema documental, se deberá contar con la disponibilidad de antecedentes, registros, informes para ser

solicitados por JUNAEB toda vez que lo requiera.

3.4.2. Distribución y transporte

Para el transporte de productos alimenticios, materias primas o preparaciones, el prestador deberá ajustarse a lo

establecido en el Reglamento Sanitario de Alimentos vigente-(RSA).

El prestador deberá tener documentado e implementado los procedimientos de buenas prácticas para la etapa de

distribución y transporte, conforme a lo dispuesto en el artículo 69 del RSA, los cuales deberán ser dinámicos,

sistematizados, auditables e informados a JUNAEB de acuerdo a las exigencias del sistema de aseguramiento de la calidad

requerido en el Título "Aseguramiento de calidad del Programa de Alimentación Escolar" de los presentes términos de

referencia técnicos y operativos.

El servicio de distribución y transporte de productos alimenticios, materias primas o preparaciones podrá ser de propiedad

del prestador, subcontratado a empresas de distribución logística, de los proveedores/elaboradores de alimentos o

realizado por distribuidores autorizados por las principales compañías de productos de consumo masivo.

Sin perjuicio de lo anterior, todos los vehículos o medios de transporte de insumos, materias primas, cuyo almacenamiento

tiene que mantenerse a bajas temperaturas, deberán contar con la Autorización Sanitaria respectiva. En el caso que el o los

vehículos propios no cuenten con dicha autorización, el prestador deberá realizar la tramitación respectiva, utilizando

vehículos que cumplan con la normativa vigente país que eventualmente podrían ser arrendados o subcontratados, una vez
 obtenidas fas autorizaciones sanitarias de los vehículos propios debe enviar actualizadas las listas de identificación de los

vehículos.

Adicionalmente, el prestador deberá presentar con plazo máximo 2 días hábiles posteriores a la suscripción del contrato,

un listado con la identificación completa de los vehículos o medios de transportes propios, arrendados o subcontratados

que utilizarán durante la ejecución del contrato. Este Directorio deberá ser actualizado e informado a la Dirección Regional

respectiva con copia a la Dirección Nacional cada vez que alguna información contenida en él sea modificada. La información

mínima que se debe contener es: Marca vehículo; modelo; Año; Patente; Resolución Sanitaria y si cuenta con sistema de

mantención de frío; disposición de sistemas de monitoreo en línea y otro sistema de control de la mantención de

temperatura.

Para efectos del PAE, se consideran vigentes sólo aquellas resoluciones sanitarias emitidas por la SEREM1 de salud respectiva,

en cumplimiento a lo establecido en el artículo N° 68 del RSA vigente.

El transporte deberá estar incluido en el Sistema de Gestión de la Calidad requerido en el Título "Aseguramiento de Calidad"

de los presentes términos de referencia técnicos y operativos, en lo referente al registro y control de las temperaturas, el

cual deberá permitir la trazabiiidad de lo transportado. Éste será verificado, evaluado e imputado por JUNAEB, bajo las

exigencias establecidas en el Título "Aseguramiento de Calidad" de los términos de referencia técnicas-operativas y el en

título denominado "Del control del servicio", de los términos de referencia administrativas, infracción catalogada como

critica. Para el aseguramiento de la calidad del transporte del prestador, deberá mantener la cadena de frío a lo largo de

todo el recorrido que dure Ja distribución; considerando que al momento de la carga y descarga de materias primas y

productos, realizadas en los establecimientos adscritos al PAE Y PAP, no se vea interrumpida la cadena de frío, es decir,

deberán mantener en funcionamiento los equipos de frío (en las cabinas de congelación y refrigeración respectivamente) y

proveer de alamas que impidan el escape directo del frío de los vehículos durante estas acciones. Esta exigencia aplica

también a los proveedores de servicio subcontratados por el prestador.

El medio de transporte utilizado por el prestador deberá presentarse al establecimiento educacional con personal adicional

al conductor para estacionarse, descargar, estibar y realizar todas las actividades de transporte y abastecimiento, hasta la

cocina o bodega del establecimiento. Las actividades antes señaladas no podrán en casos algunos ser realizadas por el

personal manipulador.

3.4.3. Abastecimiento

El abastecimiento es un proceso que se realizará de acuerdo al sistema que defina la empresa para su sistema de servicio

de alimentación.

Cada prestador será responsable de determinar la modalidad de abastecimiento acorde a las necesidades logísticas

(geográficas, climáticas, entre otras) y operacionales (espacios del servicio de alimentación, y en equipos de baja

temperatura) que resguarden la calidad y que cumplan con la normativa vigente establecida por el Ministerio de Salud y

demás instituciones que rijan esta actividad. Se deberá cumplir con la ley N° 20.001, que regula el peso máximo de carga

humana, que fija un máximo de 20 Kg. para ser llevado, transportado, cargado, arrastrado o empujado manualmente para

mujeres. No obstante lo anterior, el proveedor deberá preocuparse de que el peso máximo de la carga, sea el adecuado a

su manipulación.

El abastecimiento para la elaboración de la minuta diaria podrá ser menor a la asignación comunicada al prestador, siempre

que este cuente con antecedentes históricos que le permitan anticipar el número de estudiantes asistentes al comedor,

garantizando siempre la entrega de alimentación a la totalidad de los estudiantes que requieran sean atendidos. Cuando

esta situación se mantenga por más de dos (2) meses consecutivos, debe dar aviso a la Dirección Regional correspondiente

para que en conjunto tomen las medidas correctivas pertinentes.

Sin perjuicio de ello, JUNAEB exigirá que en las bodegas de los establecimientos educacionales de fácil y difícil acceso

siempre estén disponibles los productos alimenticios y el combustible para cada día de servicio, los útiles de aseo en la

cantidad y calidad definidas en los presentes términos de referencia, lo cual se verificará con las guías de despacho

^ correspondiente, las que deben estar disponibles y debidamente recibidas en el establecimiento educacional.
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Los establecimientos educacionales de difícil acceso están definidos en el Maestro de Asignación de Raciones; no obstante,

en caso de modificarse las condiciones de difícil acceso a fácil acceso, serán las Direcciones Regionales las que evaluarán y

definirán la calidad de acceso del establecimiento, registrándolo con oportunidad en el Maestro de Asignación para efecto

de un correcto abastecimiento por parte de la empresa prestadora.

El abastecimiento deberá ser acorde a las condiciones o características de espacio de la bodega del establecimiento

educacional, las características ambientales de la bodega del establecimiento educacional (como altas temperaturas,

humedad, condiciones de ventilación, entre otras). Si la empresa no logra adecuar el abastecimiento a las características

aquí mencionadas, por problemas de infraestructura del establecimiento, deberá proponer a la Dirección Regional

respectiva una propuesta alternativa que puede ser otro tipo de equipamiento, programación de minuta exclusiva para este

tipo de establecimiento, la que debe seguir el procedimiento de aprobación de minutas establecido en los presentes

términos de referencia.

En el caso de no tener el espacio suficiente para la instalación de los equipos de frío, según número de las raciones asignadas,

el prestador deberá informar la situación y proponer el plan de acción a la respectiva dirección regional, con el objetivo de

subsanar el problema detectado, de modo de abastecer materias primas y productos oportunamente, asegurando la calidad

de éstos y la gestión operativa del programa. JUNAEB Regional evaluará dicho plan de acción y dará respuesta para su

posterior ejecución por parte del prestador, esta información debe ser obligatoriamente enviada en formato digital, de lo

contrario se entenderá como no recepcionado. El no cumplimiento del plan de acción será considerado incumplimiento de

contrato, se dejará sin efecto la aprobación del plan de acción y se aplicarán las multas correspondientes, de acuerdo a las

condiciones de equipamiento exigido en los presentes términos de referencia.

El abastecimiento deberá ser entregado y dispuesto en la bodega del establecimiento educacional o en el lugar que JUNAEB

indique, en horarios y días de normal funcionamiento, no afectando la normal operativa del mismo.

El prestador siempre deberá dejar constancia de la entrega de los productos mediante guía de despacho la cual deberá

registrar a lo menos la siguiente información: Número de servicios separados por nivel, Detalle de los productos y cantidad

entregada, Fecha y hora de recepción, período por el cual se está abasteciendo; nombre, Rut y firma de la persona que

recepcionó los productos (personal manipulador o encargado PAE del establecimiento).

En temporadas y zonas con características climáticas extremas (ej. altas temperaturas o humedad) JUNAEB Dirección

Regional en conjunto con el prestador, podrán realizar ajustes a la frecuencia de abastecimiento de productos con la

finalidad de resguardar la calidad y seguridad sanitaria.

Condiciones Mínimas para el Abastecimiento y Almacenamiento.

a. La administración, custodia, control de existencia, almacenamiento, separación, identificación y retiro oportuno de saldos

o excedentes (de alimentos perecióles y no perecióles), será de exclusiva responsabilidad del prestador, lo que incluye el

manejo y tenencia de llaves de la bodega en el establecimiento educacional. En el caso que el prestador esté impedido de

tener la administración de la bodega, este debe informar oportunamente a la dirección regional respectiva.

b. El prestador deberá asegurar que las condiciones de manejo de materias primas, productos, preparaciones e insumos en

la recepción y almacenamiento den cumplimiento a las normativas vigentes, lo que estará sujeto a sanción en caso de

incumplimiento, según lo establecido en el título de los términos de referencia Administrativas, denominado "Del control

del servicio".

El abastecimiento será parte de los aspectos que serán evaluados en las supervisiones que realiza JUNAEB y/o agentes

externos en los establecimientos educacionales, además se considerará en el proceso de coordinación y supervisión, según

lo detallado en subtitulo denominado "Del control del servicio".

El suministro de combustible, en los establecimientos educacionales en donde se desarrolla el Programa de Alimentación

Escolar, será de exclusiva responsabilidad del prestador. El combustible deberá encontrarse siempre presente y en cantidad

suficiente para la preparación de los servicios, limpieza de vajilla y equipos. En el caso de que este incumplimiento se detecte

en una fiscalización del Programa la sanción se aplicará según lo definido en el documento denominado "Tabla de
 incumplimientos y criticidades JUNJI e INTEGRA" y al título de los términos de referencia administrativas denominado "Del

control del servicio".

3.4.4. Combustible

El prestador será responsable de la mantención de las conexiones y las reparaciones de éstas, cumpliendo con la

reglamentación vigente y debe ser realizado por personal capacitado y acreditado por la Superintendencia de Electricidad y

Combustible (SEC), servicio que deberá ser financiado por el prestador.

La instalación y certificación de la red de suministro de combustible de gas de cañería o estanques de gas, será de

responsabilidad del sostenedor del establecimiento. Con respecto a la debida protección e instalación de cilindros de gas

y/o bombonas cuando son de uso exclusivo del servicio de alimentación, será de responsabilidad del prestador

En caso de no existir red de suministro de combustible de gas de cañería o estanque de gas, el prestador podrá utilizar

cilindros de gas para lo cual deberá adoptar las medidas de seguridad necesarias para el resguardo del combustible y toda

la instalación de este sistema deberá cumplir con la reglamentación vigente y con los protocolos de seguridad que la

Superintendencia de Electricidad y Combustibles (SEC) tenga en vigencia.

Si el establecimiento educacional dispone de gas de cañería o estanque de gas (bombona) de uso común y no existe un

dispositivo que registre el consumo de gas exclusivo para el PAE, será de cargo del prestador la instalación de un medidor

que registre en forma independiente el consumo de combustible del servicio de alimentación. En este caso, el prestador

deberá definir desde el inicio del contrato un protocolo con los sostenedores de los establecimientos educacionales, que

incluya el procedimiento a seguir para establecer el pago, sobre los consumos de gas asociados al PAE

La falta de abastecimiento de combustible en el establecimiento por responsabilidad del prestador será sancionada como

incumplimiento.

Por otra parte, si el combustible se terminara por uso del establecimiento en actividades extra programáticas al PAE, el

prestador deberá obtener la evidencia documental (carta del establecimiento, correo electrónico) para que sirvan de

respaldo ante futuros descargos o cuando JUNAEB lo solicite.

Con respecto al combustible tipo leña, este deberá estar disponible en condiciones de consumo inmediato (picada y seca,

de acuerdo a la normativa vigente del Ministerio del Medio Ambiente), almacenada en un lugar adecuado y exclusivo (donde

no existan alimentos), siendo responsabilidad del prestador su abastecimiento en las condiciones antes señaladas.

3.4.5. Línea de frío

El prestador deberá asegurar que los establecimientos, bodegas o vehículos que mantengan, almacenen y transporten

alimentos o materias primas, que precisen de frío para su conservación deberán contar con refrigeradores, congeladores o

cámaras frigoríficas según corresponda, además estos equipos deberán estar provistos de un termómetro o de un

dispositivo para el registro de su temperatura (art. 37 del RSA). La empresa deberá contar con un sistema de registro de

temperaturas que permita el acceso inmediato a este dato si así se requiere en los procesos de supervisión o fiscalización.

Los incumplimientos detectados en los procesos de fiscalización respecto de la cadena de frío estarán sujetos a sanción de

acuerdo a lo establecido en el título de los términos de referencia administrativas denominada "Del control del servicio".

El aseguramiento de la mantención de la cadena de frío se deberá considerar en las etapas de:

• Compra y abastecimiento de materias primas (alimentos refrigerados y congelados) en las bodegas centrales y zonales.

Para todos los alimentos que necesiten conservarse a baja temperatura se deberá contar con sistemas de frío que aseguren

las características propias del producto, los que deberán mantenerse de acuerdo a lo señalado en el RSA; en el caso de los

alimentos congelados, la temperatura de éstos debe mantenerse en -18? C.

• Transporte interurbano y distribución de alimentos congelados a los establecimientos educacionales. La temperatura

del producto durante el transporte deberá mantenerse en -18g C o más baja y su tolerancia se ajustará a lo establecido en

el RSA.

£ftm¿gí^a el transporte local y distribución de alimentos congelados a los establecimientos educacionales, la temperatura al
• Recepción y almacenamiento de alimentos congelados en establecimientos educacionales. Respecto a los alimentos

congelados, el prestador deberá asegurar el cumplimiento de lo señalado en el RSA. Los niveles de tolerancia incluidos en

el art. 192 del RSA referente de períodos breves de almacenamiento de estos productos a temperaturas no superiores a -

12?C, JUNAEB podrá verificar la ocurrencia de tiempo y límite de temperatura a través de! chequeo de los registros de los

dispositivos de control que debe tener implementado el prestador para dar cumplimiento a lo dispuesto en el art. 189 del

RSA. No se considerará dentro de la evaluación de tolerancia cuando los equipos de congelación presenten problemas de

mantención, calibración u otros defectos de equipamiento.

• Respecto a los alimentos refrigerados, no se permite el almacenamiento, mantención y transporte de las materias primas

y preparaciones que requieran refrigeración a temperaturas superiores a SK. El prestador debe resguardar la temperatura

de refrigeración (0-5^C) en toda la cadena de frío.

Respecto del cumplimiento del art. 193 del RSA, cada prestador del servicio deberá tener ¡mplementadas medidas

preventivas o de contingencias ante cortes de suministro de electricidad en los establecimientos educacionales,

resguardando la calidad de los alimentos y materias primas que requieran sistemas de almacenamiento con línea de frío

(art. 62 del RSA).

El prestador deberá adecuar sus sistemas de abastecimiento a las condiciones de cada establecimiento, implementando y

manteniendo la línea de frío de acuerdo a lo establecido en el RSA, para dar conformidad con el cumplimiento de

¡mplementacíón de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) en toda la cadena productiva del PAE. El control de la línea de

frío será verificado, evaluado e imputado bajo las exigencias del título de los términos de referencia administrativas,

denominado "Del control del servicio".

El control de la temperatura deberá permitir la emisión de alertas cuando éstas escapen de los valores límites definidos por

la empresa de acuerdo a lo establecido por el RSA vigente, los cuales deberán estar en plena concordancia con la legislación

vigente. En el caso de un sistema informático, éste deberá permitir el acceso del personal de JUNAEB en todo momento y

en el caso de un sistema documental, el reporte deberá estar disponible cuando JUNAEB lo solicite.

3.5. Manejo de plagas

Será responsabilidad del Prestador contar con un programa integrado que contemple acciones preventivas para el manejo

de plagas para evitar la presencia de roedores, aves, animales domésticos, animales muertos, moscas, insectos u otros,

restos o fecas de estos roedores, parásitos u otros agentes infecciosos capaces de contaminar directa o indirectamente los

alimentos en las bodegas zonales/centrales, sistemas de transporte, zonas de elaboración, almacenamiento, y del servicio

(recintos de cocina, bodega y patio de servicio, este último cuando sea de uso exclusivo del Prestador), con el fin de proteger

los alimentos. Estas medidas podrán ser controladas por parte de JUNAEB ai momento de la supervisión según lo descrito

en el titulo denominado "Del Control del Servicio" de los presentes términos de referencia.

El plan preventivo, su aplicación y efectividad es de responsabilidad del prestador, el cual deberá estar inserto en las BPF

implementadas en el servicio de alimentación del establecimiento, como en las bodegas centrales y zonales del prestador.

La documentación que acredite la ejecución de lo anteriormente señalado debe estar disponible cuando JUNAEB lo requiera

(programa, certificados, planos de cebos y trampas, entre otros) e incorporado en el sistema de aseguramiento de la calidad

requerido en el Título "Aseguramiento de la calidad" de los presentes términos de referencia.

Dentro de las medidas necesarias para prevenir la presencia de plagas y otras especies animales, el prestador deberá realizar

las acciones exigidas en el RSA Artículos 47 al 51.

Además, de las siguientes acciones preventivas:

• Instalación de puertas hasta el suelo y siempre cerradas o en su defecto contrapuertas con mallas mosquiteras y

brazo mecánico (en servicio de alimentación y bodegas centrales/zonales).

• Instalación de protecciones de mallas mosquiteras en ventanas (en servicio de alimentación y bodegas

centrales/zonales).
 Reposición y/o instalación de rejillas de desagüe (en servicio de alimentación y bodegas centrales/zonales).

Instalación de lamas (en zonas de ingreso y salida de bodegas centrales/zonales).

Instalación de insectocutores (en servicio de alimentación).

Será responsabilidad del prestador, implementar en conjunto con empresas controladoras de plagas certificadas, el manejo

integrado de plagas (MIP), cuyas acciones de prevención que correspondan para evitar el ingreso de plagas a los lugares

utilizados por el servicio de alimentación como lo son cocina, bodegas, patio de servicio y bodegas centrales zonales y sus

zonas circundantes. Este requisito es obligatorio siempre y cuando la SEREMI de Salud regional no tenga objeción.

El prestador, periódicamente durante la ejecución de su contrato, deberá realizar una evaluación de la infraestructura del

establecimiento educacional en los recintos de cocina, bodega y patio de servicio y zonas circundantes, que permita

identificar las plagas existentes y potenciales, y desarrollar un programa integrado para el control preventivo. La

documentación (programa, certificados, planos de cebos y trampas, etc.), que acredite la ejecución de lo anteriormente

señalado, será auditable. De igual forma deberá proceder en bodegas centrales/zonales del prestador.

En caso de que alguna plaga invada el servicio de alimentación y/o bodegas centrales/zonales, el prestador deberá adoptar

medidas de erradicación mediante la aplicación de agentes químicos, físicos y/o biológicos cuya aplicación deberá ser

contratada a empresas autorizadas que cuenten con la autorización sanitaria correspondiente.

Se considerará como incumplimiento y de responsabilidad del prestador, en los servicios de alimentación y/o bodegas

centrales/zonales, la presencia de plagas, fecas y/o sus restos, así como de otras especies animales.

En el caso que en el recinto de comedor se observe la presencia de plagas, el prestador deberá realizar las gestiones

correspondientes de informar al sostenedor y a la Dirección Regional de JUNAEB.

Cuando el prestador por motivos de fuerza mayor y luego de haber efectuado la gestión establecida en el párrafo

precedente, se vea impedido y/o inhabilitado para erradicar las plagas u otras especies animales que afecten a la inocuidad

del servicio de alimentación, (acciones que deberán ser de carácter demostrables) deberá comunicar formalmente lo

anterior a la Dirección Regional de JUNAEB y al sostenedor, quienes deberán establecer la coordinación con el

Departamento del Ambiente del Municipio y/o respectiva SEREMI de Salud, según corresponda, quien determinará las

acciones que permitan erradicar la presencia de plaga u otra especie animal, para dar conformidad a lo dispuesto en los art.

14,40,46,47,48, 49 y 50 del RSA, siendo responsabilidad de! sostenedor el cumplimiento de las medidas de erradicación.

JUNAEB Regional comunicará esta situación a la SEREMI de Salud respectiva cuando tome conocimiento o detecte que tales

acciones no han sido realizadas.

El incumplimiento de lo establecido como responsabilidad del prestador estará sujeto a sanción conforme a lo establecido

en el título de los términos de referencia administrativos denominado "Del control del servicio".

Cuando se hayan efectuado todas las gestiones por parte de la empresa prestadora será responsabilidad del sostenedor

erradicar las plagas existentes en el establecimiento educacional, a través de una empresa autorizada por la SEREMI de

Salud, para dar cumplimiento a lo establecido en el RSA en sus artículos 14, 40, 46, 47, 48, 49 y 50.

En aquellas situaciones en que la magnitud de la presencia de plagas u otras especies animales o en que la erradicación haya

sido ineficaz, el sostenedor deberá comunicarla formalmente ante el Departamento del Ambiente del Municipio, a la

respectiva SEREMI de Salud y a JUNAEB Dirección Regional según corresponda, para que se determinen las acciones y

responsabilidades que permitan la erradicación de la presencia de plagas u otra especie animal.

3.6. Robos o actos delictivos que afecten el servicio

Toda ocurrencia de estos hechos, que afecte el normal desarrollo del Programa de Alimentación Escolar, deberá ser

demostrable ante JUNAEB, mediante documentos como denuncia policial, judicial o carta del sostenedor del

establecimiento y corresponderá operar de acuerdo a lo indicado en el Subtítulo "Sistema de Servicio de Alimentación en

Contingencia y Emergencia" en el punto "Alimentación de contingencia de responsabilidad del prestador".

3.7. ^Requisitos del personal de! prestador para la prestación del servicio
El prestador será responsable de contratar el personal idóneo para la producción en el servicio de alimentación durante

toda la cadena productiva y logística, ya sea profesional, técnico, administrativo, auxiliar u operativo, de modo que asegure

la calidad del servicio entregado. El perfil del personal contratado deberá estar en directa relación con la actividad o función

que deberá realizar dentro de la cadena productiva y logística.

3.7.1. Personal de gestión administrativa, operativa y técnica.

El prestador deberá contar con personal exclusivo para la ejecución del contrato suscrito, los que deben ser al menos los

siguientes: Gerente de Operaciones y/o Jefe Zonal, Gerente Técnico y/o, Nutricionistas, Chef ejecutivo.

Este personal no debe prestar servicios en otras empresas adjudicatarias para todas las licitaciones vigentes. Si se trata de

empresas coligadas o consorcios, el personal deberá ser exclusivo de cada empresa seleccionada que lo constituya, no

compartiendo por ejemplo el Gerente de Operaciones y/o Jefe Zonal para todas sus empresas. El no cumplimiento de esta

exigencia, será sancionado según lo descrito en el título denominado "Del control del servicios" de los presentes términos

de referencia administrativas, para lo cual JUNAEB podrá solicitar los medios de verificación que estime pertinente.

3.7.2. Personal de Producción

3.7.2.1. índice de gestión del personal manipulador

El índice de Gestión determinará la cantidad de personal manipulador que debe ser contratado por establecimiento

educacional, durante la ejecución del servicio de alimentación en los establecimientos educacionales. Este índice se calcula

de acuerdo a un número de raciones asignadas, de acuerdo a lo que se detalla en el Cuadro 3-5, para los sistemas de servicios

de alimentación convencional, mixto, y centralizado, para los niveles de transición, básica, media, adultos y hogares.

Todo el personal manipulador de alimentos que sea necesario para dar cumplimiento al índice de gestión exigido por los

presentes términos de referencia deberá estar contratado bajo régimen indefinido y jornada completa, de acuerdo a lo

establecido en el Código del Trabajo, independiente que se encuentre contratada bajo turno diurno o nocturno. En el caso

del turno nocturno, debe establecerse en el contrato de trabajo que sus funciones son exclusivas para atender servicios de

cena y educación de adultos. Por tanto, las manipuladoras contratadas para prestar servicios en turno nocturno no serán

consideradas para el cumplimiento del índice de gestión de los turnos diurnos, ni las contratadas para prestar servicios en

turno diurno serán consideradas para el índice de gestión de los turnos nocturnos.

Independiente de la ración que se sirva, sea ésta de desayuno/once, almuerzo/cena, se deberá aplicar el índice de gestión

en atención del Sistema de Cocina elegido por el prestador.

Cuando la cantidad de servicios de desayuno y almuerzo sea distinta, para efectos de calcular el índice de gestión

prevalecerán los servicios de almuerzos, ello sin perjuicio de que el servicio de desayuno sea superior en número al de

almuerzo.

Para el caso del servicio de cena y educación de adultos, para calcular el índice se considerarán las raciones asignadas para

dichos servicios.

El prestador deberá disponer en una plataforma informática, para que la Dirección Nacional y las Direcciones Regionales

de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, obtengan mensualmente un archivo digital que resuma toda la información relevante

contenida en su contrato de trabajo como Rut, nombre, fecha de ingreso, bonos, sueldo bruto, sueldo líquido, entre otros

antecedentes de todo el personal manipulador con contrato vigente o que trabajó en dicho período, además de una copia

de los contratos en versión digital que hubieren sido celebrados con cada una de las manipuladoras de alimentos.

En el momento de la supervisión y para verificar el cumplimiento del índice de gestión, sólo se considerarán las

manipuladoras que estén presentes en el establecimiento y que formen parte de la nómina de manipuladoras asignadas

por el prestador para el establecimiento educacional supervisado, distinguiendo el tipo de jornada para la cual han sido

contratadas. También se podrán contabilizar, para dicho índice, a las manipuladoras que fueren contratadas con la finalidad

de suplir a otras manipuladoras asignadas a un RBD determinado y que registran permisos autorizados por su empleador.

Para el cálculo y aplicación del índice de Gestión se presentan el siguiente cuadro, el prestador deberá calcular el índice de

acuerdo al tipo de cocina que esté usando en el establecimiento atendido. Cuando el servicio se preste con cocina
 convencional, el prestador, para su cálculo, deberá considerar el tramo para calcular el número de manipuladoras

requeridas para el servicio.

CUADRO 3-5. índice de gestión

Sistema de cocina Niveles índice

Transición/Básica/Media/ Adultos/ Hogares/ A lo menos 1 manipuladora por cada 70

Convencional
Vacaciones raciones

Transición/Básica/Media/ Adultos/ A lo menos 1 manipuladora por cada

Mixto y Centralizado
100 raciones

Nota: Para efecto de definir el número del personal manipulador, se entenderá por una ración, el servicio de

desayuno/once y almuerzo/cena, que corresponde a la ración que recibe un alumno durante el día.

La cantidad de personal manipulador, que resulte del cálculo del índice de gestión, deberá desarrollar íntegro el

cumplimiento de las etapas establecidas, de acuerdo al tipo de cocina seleccionado para el establecimiento educacional y

ser ejecutado desde la etapa de recepción y almacenaje de materias primas o preparaciones en el establecimiento hasta la

etapa de lavado y sanitizado diariamente.

Cuando el cálculo del índice de manipuladoras resulte un número con decimal, se deberá redondear a más. Ejemplo: un

índice de 3,4 manipuladoras, indicará que el establecimiento educacional debe tener un total de 4 manipuladoras presentes

y ejecutando las tareas que demande el servicio de alimentación.

El incumplimiento en los indicadores de gestión señalados en el Cuadro 3-5 estará sujeto a sanciones y se consignará en el

registro de desempeño de los prestadores.

Sin perjuicio de lo anterior, tratándose de los servicios mínimos y equipos de emergencia, establecidos en los artículos 359

y siguientes del Código del Trabajo, el índice de gestión del personal manipulador que deberá cumplir el prestador, será

aquel constitutivo del equipo de emergencia que se haya establecido.

Para los efectos descritos precedentemente, en el proveedor deberá proponer la calificación de servicios mínimos y equipos

de emergencia para la empresa, en la forma, plazo y conforme las circunstancias descritas en el artículo 360 del Código del

Trabajo, considerando expresamente al Programa de Alimentación Escolar y Programa de Alimentación de Párvulos; y en

caso que no haya acuerdo, deberá solicitar la intervención de la Dirección Regional del Trabajo. Asimismo, en el caso que el

sindicato no provea el equipo de emergencia, el prestador estará obligado a adoptar las medidas necesarias para atender

los servicios mínimos, incluyendo fa contratación de estos servicios, según lo dispuesto por el inciso final del artículo 359

del mismo cuerpo legal. El incumplimiento de estas obligaciones será sancionado de acuerdo a lo previsto por el subtítulo

denominado "De los incumplimientos críticos" de ios presentes términos de referencia administrativas.

3.7.2.2. Personal manipulador del servicio de alimentación en el establecimiento

El personal manipulador será de exclusiva dependencia y responsabilidad del prestador, el cual deberá cumplir con ía

legislación laboral vigente. Este personal tendrá la responsabilidad de ejecutar los procedimientos básicos en el servicio de

alimentación (operaciones preliminares, fundamentales, definitivas y operativas para la entrega del servicio) de acuerdo a

las normas de los presentes términos de referencia del PAE y a las instrucciones impartidas por el prestador de servicios.

El prestador deberá contratar personal manipulador para cada uno de los establecimientos educacionales ubicados en los

territorios, según el índice de gestión definido por JUNAEB en el Cuadro 3-5.

El personal manipulador deberá estar capacitado y disponible en los establecimientos educacionales a partir del primer día

de ejecución del contrato del PAE y de cada inicio de año escolar durante toda la vigencia del contrato, en el horario

establecido en el contrato suscrito por cada manipuladora, cumpliendo con la legislación vigente y permitiendo el normal

onamiento del servicio.

El prestador deberá disponer del personal manipulador conforme al índice de gestión de los programas de alimentación

regular y eventuales de acuerdo a los maestros de asignación elaborados por JUNAEB mensualmente.

Se deberá designar al menos a una de las manipuladoras presentes en el establecimiento, para que sea responsable de

responder frente a requerimientos y/o solicitudes de información en procesos de auditorías, supervisiones, controles de

laboratorio y fiscalizaciones efectuadas por personal de JUNAEB y/o personal externo.

Respecto de este personal, deberá priorizar la contratación del personal manipuladora proveniente de la empresa saliente,

con el objetivo de aprovechar la experiencia adquirida por dicho personal, en el Programa de Alimentación Escolar. No

obstante, el prestador deberá mantener a este personal capacitado cumpliendo con los requisitos que a continuación se

señalan.

a. Competencias del Personal Manipulador del Servido de Alimentación

a.l. Formación Educacional Mínima.

El prestador deberá disponer de personal manipulador de alimentos con requisitos mínimos de escolaridad. Todo el personal

manipulador deberá haber cursado y aprobado como mínimo octavo básico. En el caso de disponer de personal sin el nivel

de escolaridad exigido, el prestador deberá acreditar las competencias de este personal, a través de su sistema de

capacitación, experiencia anterior, evaluación de desempeño, seguimiento y evaluación de su efectividad. JUNAEB, durante

la vigencia del contrato podrá solicitar los medios de verificación, respecto de la acreditación de competencias del personal

manipulador que no cumple con los requisitos de escolaridad exigidas.

a.2. Requisitos de Higiene del Personal Manipulador en el Servicio de Alimentación

El personal manipulador deberá cumplir con todas las exigencias definidas en los art. 52 al 60 del RSA respecto de los

requisitos de higiene del personal y aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación en resguardo de la inocuidad en la

elaboración, manipulación y entrega de alimentos en el servicio de alimentación, en conformidad a lo señalado en el art. 69

del RSA y por otro se resguarden las condiciones sanitarias y ambientales bajo las cuales las manipuladoras de alimentos

prestan servicios.

Cualquier nueva exigencia en este ámbito definida por el MINSAL a través del RSA, será notificada formalmente al prestador

durante la vigencia del contrato.

a.3. Elementos y Materiales para el Personal Manipulador

a.3.1. Uniforme y Material:

El prestador proveerá ai personal manipulador antes del inicio de la ejecución del contrato, los elementos que componen

el uniforme, para dar cumplimiento al art. 56 al 60 del RSA y a las funciones correspondientes en el servicio de alimentación,

asegurando además la inocuidad en todas las etapas del proceso productivo:

CUADRO 3-6. Elementos y materiales

Elemento/ Material Cantidad Frecuencia de Observaciones

cambio

Delantal nuevos 2 por persona 1 de recambio JUNAEB entregará formato denominado

cada año "UNIFORME_PER$ONAL_MANIPULADOR_
Y_CHEF

Pechera nueva 2 por persona Por desgaste De genero blanca, con imagen corporativa,
sin bolsillos

Pechera PVC Blanca 1 por persona Para lavado de vajilla/utensilios

Gorro /cofia 5 por Por desgaste Debe cubrir totalmente el pelo y ser del
manipuladora mismo material del uniforme.
 Elemento/ Material Cantidad Frecuencia de Observaciones
cambio

Para el diseño JUNAEB entregará formato

denominado
"UNIFORME_PERSONAL_MAN!PULADOR_
Y_CHEF"

Guantes de látex para 1 por 1 para recambio Para lavado de vajilla/utensilios

limpieza (no manipuladora cada año o por
quirúrgicos) desgaste

Guantes Aislantes de 1 por Renovación cada El material de los guantes (Keblar

altas temperaturas establecimiento año temperaturas extremas superior a 3002C) y
deben ser antideslizantes. Que cubra hasta
el codo.

Mascarillas Cantidad Debe estar Usadas de acuerdo a los procedimientos de

desechabies nuevas: suficiente para disponible BPFoBPM
disponibilidad siempre, para el
diaria personal y
personas que
ingresen
esporádicamente
al recinto de
cocina

Calculadora 1 por Debe estar

establecimiento disponible
siempre

Calzado de seguridad 1 por Por desgaste o Calzado cerrado con suela antideslizante
manipuladora mal estado cuyo material deberá ser liviano y prevenir
quemaduras, traumas y caídas

El prestador deberá entregar los elementos y materiales que resguarden la seguridad y prevengan riesgos del personal

manipulador en el establecimiento educacional, según lo dispuesto en la reglamentación vigente de Seguridad Laboral

(Decreto Supremo 594 del MINSAL), y el capítulo de Prevención de Riesgos de los presentes términos de referencia.

El prestador deberá reponer los elementos indicados con la periodicidad requerida anteriormente o cuando sea necesario,

y/o mínimo una vez al año, de forma tal de asegurar permanentemente una adecuada seguridad laboral y correcta

presentación personal de las manipuladoras.

a.3.2. Casillero:

El prestador deberá disponer para cada manipuladora, desde el inicio del contrato, de un casillero, locker o mueble para

guardar ropa o elementos personales con candado incluido. Debe estar ubicado fuera de los recintos de cocina y bodega.

Este casillero debe encontrarse en condiciones de uso, tanto físicas como de espacio, para dar cumplimiento al artículo 27

del Decreto N°594 del MINSAL.

a.3.3. Baños para manipuladoras:

Las manipuladoras deberán contar con baños y duchas equipadas según lo que indica el artículo 21 del Decreto N°594 del

MINSAL. Los baños designados serán de responsabilidad del sostenedor y no podrán ser aquellos de uso común de los

alumnos del colegio.

De manera excepcional, si la infraestructura del establecimiento no permite dotar al personal manipulador de un baño
exclusivo, este podrá ser de uso compartido, y no podiendo ser aquellos de uso común de los alumnos del colegio.
i
La mantención, aseo e higiene será responsabilidad del prestador y del sostenedor de manera conjunta en el caso de que el

baño sea compartido; cuando los baños sean de uso exclusivo de la manipuladora, la responsabilidad del aseo y mantención

será del prestador. A pesar de ello, la labor de aseo y mantención no podrá ser realizada por el personal manipulador de

alimentos durante los procesos de producción y manipulación de alimentos.

Los incumplimientos relacionados con el uniforme, elementos y materiales de trabajo del personal manipulador estarán

sujetos a sanción de acuerdo a lo establecido en el Subtítulo "Del Control del contratos" de los presentes términos de

referencia del PAE y/o de la "Tabla de incumplimientos y criticidades JUNJI e INTEGRA".

3.7.2.3. Personal supervisor

El personal supervisor deberá poseer Título técnico y/o universitario del área de alimentación y/o nutrición y/o tener como

mínimo 2 años de experiencia laboral en supervisión de servicios de casino. O bien personal con 5 años de experiencia

mínima en el PAE.

En el caso de disponer de personal sin dicho nivel de escolaridad, el prestador deberá acreditar las competencias de este

personal, a través de su sistema de capacitación, experiencia anterior, evaluación de desempeño, seguimiento y evaluación

de su efectividad. JUNAEB, durante la vigencia del contrato podrá solicitar los medios de verificación, respecto de la

acreditación de competencias del personal manipulador que no cumple con los requisitos de escolaridad exigidas.

En cada supervisión realizada por el supervisor de la empresa, este deberá aplicar a lo menos el instrumento de control

definido por JUNAEB y que se presenta en el documento denominado "Actas de Supervisión JUNJI e INTEGRA". Sin perjuicio

de ello, si el prestador desea aumentar el nivel de control definido por JUNAEB podrá aplicar un instrumento de control

complementario. Asimismo, cada acta de control aplicada por el supervisor de la empresa prestadora deberá ser

incorporada diariamente al Sistema informático que JUNAEB disponga para estos efectos; la información allí contenida será

revisada y procesada por JUNAEB, con el objetivo de conocer los levantamientos de incumplimientos e incumplimientos

detectados por el prestador en la supervisión de! contrato.

Cada supervisor de la empresa prestadora no podrá tener más de 30 establecimientos asignados de JUNAEB y deberá

realizar como mínimo una (1) supervisión mensual a los establecimientos educacionales a su cargo.

Las competencias de! personal supervisor deben estar acordes al cargo a desarrollar y la empresa deberá garantizar sus

competencias específicas así como las capacitaciones necesarias para mantenerlas actualizadas, coherente a los

requerimientos de JUNAEB en los presentes términos de referencia. El prestador deberá presentar en el mes de marzo de

cada año !a nómina de los supervisores detallando: rut, nombre, región, UT, RBDs a cargo, según el formato denominado

"Nómina personal manipulador JUNAEB JUNJI INTEGRA".

3.7.2.4. Encargado o jefe de bodegas zonal y/o central

Este personal deberá tener un perfil que le permita operar y gestionar la bodega a su cargo, cautelando la conservación y

calidad de las materias primas e insumos, en el ámbito de la seguridad sanitaria e inocuidad alimentaria y conforme a las

exigencias de las normas establecidas en los presentes términos de referencia del PAE y a lo establecido en el RSA vigente.

3.7.2.5. Encargado de control de calidad en bodegas zonal y/o central

Este persona! deberá tener un perfil que le permita operar y gestionar el control de calidad de las materias primas, productos

alimenticios, e insumos que se trabajan en el PAE, cautelando la conservación y calidad de estas en su recepción, almacenaje

y distribución hacia los establecimientos educacionales, en el ámbito de la seguridad sanitaria e inocuidad alimentaria y

conforme a las exigencias de las normas establecidas en los presentes términos de referencia del PAE y a lo establecido en

el RSA vigente.

3.7.2.6. Personal del área de la gastronomía (sólo para JUNAEB)

Se entenderá por personal del área de la gastronomía aquel que trabaje en forma exclusiva en los

aspectos culinarios/gastronómicos del servicio de alimentación, formando parte del Departamento Técnico y Operativo de

la empresa prestadora, con el fin de colaborar en la mejora de la calidad organoléptica de las preparaciones del programa.
 El prestador deberá contar con un (1) Chef ejecutivo que lidere todos los aspectos relacionados con el área gastronómica

de la empresa y además con un (1) técnico en gastronomía asignado a cada establecimiento con más de 750 raciones diarias

asignadas de almuerzo en el territorio proveedor independiente del sistema de servicio utilizado. El incumplimiento de lo

anterior, estará sujeto a sanción según lo descrito en el título de los presentes términos de referencia administrativas,

denominado "Del control del servicio".

El prestador deberá acreditar la calidad contractual de todo el personal gastronómico, según lo señalado en el documento

denominado "Presentación personal técnico" de estos términos de referencia, estos antecedentes deben ser presentados

en el mes de marzo de cada año de contrato y debiendo ser actualizado cada vez que esta nomina cambie. En el primer año

de contrato deben ser enviado 10 días hábiles posterior a la fecha de suscripción de contrato, en cada oportunidad debe

dirigir los antecedentes al DAE de la Dirección Nacional de JUNAEB con copia a la Dirección Regional correspondiente,

debiendo ser actualizada toda vez que los datos presenten modificaciones.

a. Chef ejecutivo.

El Chef ejecutivo debe liderar el área gastronómica de la empresa, debiendo velar por la mejora continua del consumo y

aceptabilidad de todas las preparaciones del Programa, mejorando aquellas implementadas o diseñando y proponiendo

nuevas alternativas, debe participar de la elaboración del Manual de recetas y visar el documento final; participar en todas

las actividades que el Laboratorio Gastronómico de JUNAEB lo requiera; entregar lineamientos y monitoreo del trabajo def

equipo gastronómico establecimientos; participar en la elaboración de minutas; evaluar cultura gastronómica local, liderar

las capacitaciones prácticas; entre otras actividades que le permitan el cumplimiento del objetivo.

Debe cumplir con los siguientes requisitos mínimos:

• Poseer título profesional o técnico de nivel superior del área de la gastronomía.

• Debe contar con conocimientos de acuerdo con el sistema de capacitación solicitado en los presentes términos de

referencia, dominio de los contenidos de Jos presentes términos de referencia, conocimiento de los manuales de

operaciones y preparaciones de la empresa prestadora.

b. Técnico gastronómico asignado por establecimientos.

El personal gastronómico asignado a la cocina de cada establecimiento con más de 750 raciones de almuerzo, debe cumplir

con las labores de un jefe de cocina de jornada completa, siendo el responsable de todo el proceso productivo, del correcto

funcionamiento de la cocina y por ende la correcta ejecución de las recetas según lo dispuesto en los manuales de la

empresa. El personal técnico gastronómico no forma parte del índice de gestión del personal manipulador.

El personal técnico gastronómico deberá utilizar diariamente uniforme completo definido en el documento denominado

"Uniforme Personal Manipulador y Chef", el prestador deberá entregar ai menos dos uniformes completos por persona al

inicio del programa en el mes de marzo del primer año de contrato, para cada uno de los años siguientes debe reponer al

menos uno al año y dar cumplimiento a todas las normas dispuestas en el Decreto N°594.

Debe cumplir con los siguientes requisitos mínimos:

• Poseer como mínimo título técnico de nivel medio del área de la gastronomía.

• Experiencia de al menos dos (2) años en cargo similar con manejo de personal.

• Debe contar con conocimientos de acuerdo con el sistema de capacitación solicitado en los presentes términos de

referencia, dominio de los contenidos de los presentes términos de referencia, conocimiento de los manuales de

operaciones y preparaciones de la empresa prestadora.

3.7.2.7. Profesional nutricionísta en establecimientos educacionales adscritos al PAE

La empresa prestadora del Programa de Alimentación Escolar (PAE) con el objetivo de incrementar la asistencia al comedor,

consumo y aceptabilidad de las preparaciones del programa, deberá poner a disposición del Programa un (1) profesional
nutricionista por la UT donde presta servido. Este profesional debe ser exclusivo para realizar apoyo técnico en los

comedores de los establecimientos asignados.

El prestador deberá acreditar la calidad contractual de todo el personal gastronómico, según lo señalado en el formato

definido en el documento denominado "Presentación persona! técnico" de estos términos de referencia, estos

antecedentes deben ser presentados en el mes de Marzo de cada año de contrato y debiendo ser actualizado cada vez que

esta nomina cambie. En el primer año de contrato deben ser enviados 10 días hábiles posterior a la suscripción de contrato,

en cada oportunidad debe dirigir los antecedentes al DAE de la Dirección Nacional de JUNAEB con copia a la Dirección

Regional correspondiente, debiendo ser actualizada toda vez que los datos presenten modificaciones.

Debe cumplir con los siguientes requisitos mínimos:

• Poseer título profesional de Nutricionista.

• Debe contar con conocimientos de acuerdo con el sistema de capacitación solicitado en los presentes términos de

referencia, dominio de los contenidos de los presentes términos de referencia, conocimiento de los manuales de

operaciones y preparaciones de la empresa prestadora, entre otros que le permitan el buen funcionamiento de su labor.

El profesional nutricionista deberá trabajar en coordinación con el personal gastronómico exigido en los presentes términos

de referencia, asistiendo a cinco (5) establecimientos asignados en coordinación con JUNAEB, privilegiando establecimientos

con sobre 750 raciones de almuerzo, los que deben rotar semestralmente, en donde deberán realizar al menos las siguientes

tareas:

- Levantar y analizar línea de base en el establecimiento del comportamiento en comedor con respecto a asistencia,

consumo y aceptabilidad (focus group).

- Entrega de consejos breves por grupos sobre las ventajas de la alimentación de JUNAEB. e informarse de las causas del

bajo consumo, utilizando esta información en virtud de las mejoras de preparaciones en un trabajo conjunto con el

personal gastronómico y personal manipulador.

- Aplicación de encuestas de aceptabilidad: aplicar encuestas de aceptabilidad según lo establecido en subtítulo de

aceptabilidad de los presentes términos de referencia.

- Realización de control de ingesta: aplicar encuestas de aceptabilidad según lo establecido en subtítulo aceptabilidad de

los presentes términos de referencia.

- Reportes de Gestión: semestral (Primer día hábil de julio y diciembre de cada año) el que deberá presentarse de acuerdo

a lo señalado en el documento denominado "Reporte de Gestión Nutricionista y Registro Actividades" de los presentes

términos de referencia, denominado "Reporte de Gestión Nutricionista", el que debe incluir los verificadores señalados

y toda la documentación complementaria en formato digital (CD, USB flash drive/pendrive o correo electrónico).

- Adicionalmente JUNAEB podrá solicitar la participación en las iniciativas que JUNAEB pueda desarrollar en comedores u

otras actividades para el cumplimiento del objetivo de incrementar asistencia al comedor, consumo y aceptabilidad de

las preparaciones.

El número de nutricionistas exigido anteriormente será verificado mediante los Reportes de Gestión exigidos

semestralmente, este incumplimiento y el plazo de envío del Reporte de gestión, será sancionado según lo descrito en el

título de los presentes términos de referencia administrativas, denominado "Del control del servicio".

3.7.3. Capacitación y entrenamiento del personal del prestador

El prestador deberá desarrollar e implementar un sistema de capacitación para el personal manipulador, supervisión,

encargados de bodega, conductores, personal gastronómico, profesional nutricionista de terreno, y a todo el personal

involucrado en los procesos que se desarrollan dentro de la bodega centra!, zonal y transporte, con la finalidad de mejorar

permanentemente las competencias y desempeño laboral de dicho personal en los diferentes ámbitos. El prestador deberá

capacitar a todo el persona!, en forma práctica y teórica según corresponda, en una etapa previa a que comience a ejercer
 sus funciones, con excepción del primer año de contrato, donde se aceptará que la capacitación se realice durante el primer

semestre de ese año, para quienes acrediten capacitación anterior en el PAE.

A partir del segundo año y hasta el término del contrato, esta capacitación deberá realizarse antes del mes de marzo de

cada año, debiendo responder a lo establecido en el Sistema de Capacitación que tenga implementado cada prestador, el

que deberá considerar la evaluación y seguimiento de los conocimientos y habilidades adquiridas por el personal.

El sistema de capacitación deberá incluir como mínimo:

• Planificación anual de la capacitación, la que debe incluir: objetivos generales y específicos, temario según definición

del prestador, frecuencia, duración de capacitación, lugar y fechas establecidas para estas, identificación del organismo

capacitador y los respectivos relatores. Asimismo debe incluir la definición de acciones correctivas para aquel personal que

no alcancen la aprobación, por módulo.

• Metodología de Evaluación de la ejecución del plan anual de capacitación, entendiéndose como evaluación al reporte

que dé cuenta de la eficacia de las capacitaciones y/o entrenamientos efectuados por personal externo e interno del

prestador.

• Desarrollo e implementación de un sistema de registros y trazabilidad.

• Plan de acción para asegurar la ejecución de capacitación ante la solicitud por parte de JUNAEB, cuando se detecten

brechas no identificadas o no cerradas.

La información de su sistema de capacitación lo deberá presentar ante la Dirección Regional respectiva, en un plazo que no

supere un mes (30 días corridos) de anticipación al desarrollo y ejecución de la capacitación. El no envío de esta

documentación estará sujeta a multa según lo establecido en el titulo en caso de incumplimiento por parte de la empresa

prestadora con respecto a los plazos de entrega de la información, será sancionado según lo descrito en el título de los

términos de referencia administrativas, denominado "Del control del servicio".

El prestador será responsable de la capacitación de su personal, de manera de asegurar a JUNAEB las competencias e

idoneidad del mismo para un correcto desempeño de sus funciones, incluyendo los requisitos definidos en el art. 52 del

RSA. JUNAEB podrá auditar el cumplimiento de esta exigencia durante la ejecución del contrato.

Al término de la programación anual el Prestador debe enviar los verificadores de la realización de las capacitaciones, tanto

teórica como práctica, a la Dirección Regional con copia a la Dirección Nacional, los que deben incluir al menos: listas de

asistencia con las firmas respectivas, informe simple que dé cuenta del avance del porcentaje de preparaciones a capacitar

y que incluya registro fotográfico (con fecha incorporada en la fotografía).

a. Capacitación teórica:

La capacitación teórica base, deberá ser realizada una vez al año, a través de instituciones de educación reconocidas por

SENCE y certificadas bajo la NCh 2728 Of. 2003, que posean experiencia en el área de alimentación masiva o colectiva,

nutrición, buenas prácticas de fabricación e inocuidad, técnicas culinarias/gastronómicas o lo puede realizar con personal

idóneo de la empresa.

El primer año de contrato la capacitación debe realizarla a todo el personal. A partir del segundo año de contrato, el

prestador deberá reforzar a todo el personal, en aquellas materias que han presentado bajos resultados en terreno,

detectado a través del trabajo del personal gastronómico, de supervisiones y/u opinión del encargado PAE del

establecimiento.

La incorporación de personal en otros períodos del año, sin acreditación de capacitación anterior en el PAE, deberá ser

capacitado dentro de 30 días corridos a contar del día de su contratación. Si éste acredita capacitaciones anteriores lo debe

incorporar al plan de capacitación anual de manera de resguardar el cumplimiento de capacitación a todo el personal de la

empresa.

Asimismo, el prestador deberá asegurar que todo el personal externo que le preste servicio tenga las competencias

requeridas, desde el inicio del programa y durante toda la ejecución del contrato. JUNAEB podrá solicitar los respaldos que
En el caso que el Prestador cuente con personal no ejerza labores en recintos con certificaciones de Sistemas de Calidad

basados en Normas ISO que incluyan plan de capacitación, debe elaborar el programa de capacitación incorporando todo

el personal, según el contenido descrito en el cuadro detallo en el documento denominado "Capacitación y entrenamiento"

letra A "Contenidos mínimos de capacitación para el personal", en éste se consideran diferentes módulos; los módulos l, IV,

V y VI son obligatorio para el personal gastronómico, supervisores, encargados de bodega, conductores y a todo el personal

involucrado en los procesos que se desarrollan dentro de la bodega central y zonal, en el transporte y en el establecimiento

educacional de acuerdo a esto, en la programación la empresa deberá incluir además, para cada grupo de trabajadores los

temas y contenidos acordes a su función.

En el caso del personal manipulador, todos los módulos que se señalan en el documento denominado "Capacitación y

entrenamiento" son obligatorios, reforzando la capacitación en lo descrito en el módulo III en virtud de apoyo teórico a la

capacitación práctica.

Durante el transcurso del contrato, JUNAEB podrá solicitar la inclusión de otros temas de capacitaciones relevantes o

pertinentes para el Programa de Alimentación Escolar.

b. Capacitación práctica:

El prestador deberá realizar capacitaciones prácticas dirigidas al personal manipulador, donde el objetivo está dado en los

aspectos culinarios y gastronómicos de cada preparación, de manera que este personal internalice la trascendencia de

elaborar y servir preparaciones con técnicas gastronómica adecuadas y de buena calidad sensorial, dirigido a la mejora

continua de la aceptabilidad por parte de los estudiantes y orientado a una cocina profesional institucional del PAE.

Esta capacitación deberá ser desarrollada y ejecutada por el prestador e impartida por profesionales idóneos a la actividad.

El porcentaje mínimo de preparaciones que debe programar para capacitación es el 50% de la totalidad de

las preparaciones por cada uno de los componentes tal como se detalla en el documento denominado "Capacitación y

entrenamiento" letra B. El listado de preparaciones a capacitar debe ser informado a cada Dirección Regional de

JUNAEB junto con el programa de capacitación a través documento denominado "Capacitación y entrenamiento", pudiendo

acordar en conjunto las preparaciones a capacitar, todas las preparaciones informadas deben realizarse durante el

trascurso de los dos (2) primeros años de contrato.

c. Certificación de competencias del personal manipulador

La empresa seleccionada deberá certificar las competencias del personal manipulador de alimentos que contraten durante

el período de duración del Contrato. Esta certificación de acuerdo a lo señalado por la Comisión Sistema Nacional de

Certificación de Competencias Laborales (ChileValora), pretende aportar, mediante la certificación de competencias

laborales, a la disminución de las brechas de capital humano del país, generando mayores oportunidades de formación

continua y aumentando la valorización de las personas; reconociendo que el valor está en las competencias más que en los

títulos, buscando con ello aumentar la empleabilidad y productividad de los trabajadores.

Con el objetivo de materializar esta exigencia, la empresa seleccionada deberá presentar ante la Dirección Regional de

JUNAEB, en marzo de cada año de contrato, su plan de certificación el que deberá incluir el listado del personal manipulador

que se certificará y la entidad seleccionada que acreditará las competencias del personal seleccionado. A! finalizar cada año

de contrato, específicamente la primera quincena del mes de enero, deberá presentar un informe a la Dirección Regional,

con copia al Departamento de Alimentación de la Dirección Nacional, que contenga el resultado de su plan de certificación,

el que debe incluir la nómina del personal certificado y el porcentaje alcanzado de certificación, con fecha de corte del 30

de diciembre del año inmediatamente anterior a la fecha de presentación del informe, de acuerdo a la exigencia antes

señalada. El Porcentaje de manipuladora que deben ser capacitadas con certificación debe ser de al menos el 10% del total

del personal manipulador, durante la vigencia total del contrato.

d. Supervisión de los servicios de alimentación que se entregan en los establecimientos educacionales por parte del

prestador proveedor.
 d.l. Supervisión

El prestador deberá ejercer una supervisión integral en los establecimientos a su cargo, considerando ésta como una

actividad de apoyo y asesoría permanente a la gestión del personal manipulador para el logro de los objetivos del Programa

de Alimentación.

Los objetivos específicos de la supervisión es recabar información de utilidad para mejora continua de (a gestión de la

empresa.

d.2. Ámbitos de gestión técnica del programa:

Reforzar y apoyar la capacitación de las manipuladoras, observando el proceso de elaboración y distribución, preparación

de los alimentos correspondiente al servicio que está controlando el día de la supervisión.

El prestador deberá realizar al menos una (1) supervisión al mes en los establecimientos asignados y dejar una copia de las

actas de supervisión en el servido de alimentación, debiendo estar a disposición de JUNAEB si lo requiriera.

Sin perjuicio de la frecuencia mínima de supervisión definida por JUNAEB, el prestador podrá definir un protocolo de

supervisión que considere un aumento en la frecuencia de supervisión interna. Esto, con la finalidad de asegurar la provisión

de un mejor servicio.

3.8. Manual de Operación y Manual de Recetas del PAE

Para la gestión operativa del programa en el establecimiento educacional, el prestador deberá disponer de Manuales,

herramientas de trabajo donde se describan definiciones, instrucciones, descripciones, entre otros aspectos necesarios para

la prestación de un buen servicio a los estudiantes.

El prestador deberá presentar su Manual de Operación el día posterior a la firma del contrato con JUNAEB. En el caso del

Manual de Recetas, el plazo para su presentación será de seis (6) días hábiles con posterioridad a la notificación de

aprobación por parte de JUNAEB de la minuta inicial (marzo 2019), debiendo ser coincidente con lo programado en el

proyecto técnico (cuadro 3) aprobado. Ambos manuales deben ser presentados al Departamento de Alimentación Escolar

de la Dirección Nacional de JUNAEB en formato electrónico Word o pdf, por correo electrónico o en pendrive a través de

oficina de partes.

El prestador deberá remitir a la Dirección Regional un ejemplar de los manuales definitivos en formato digital para cada

programa asignado antes del inicio de la prestación del servicio.

Estará afecto a sanción, de acuerdo a lo señalado en términos de referencia administrativos punto "Del control del servicio",

la no presentación dentro de los plazos particulares establecidos; para efecto de validar la recepción dentro de plazos se

considerará el envío del Manual de Operación y los Manuales de Recetas de los niveles Transición, E. Básica y E. Media.

Los contenidos mínimos exigidos del Manual de Operación y de Recetas están detallados en la resolución exenta N° 1275

de fecha 25 de junio de 2018 y sus modificaciones.

3.9. Sistemas de servicio de alimentación en contingencias y emergencias

3.9.1. Sistema de alimentación de contingencia

Contingencia es un evento o inconveniente posible, esto es, que puede o no concretarse. En términos del Programa de

Alimentación (PAE), deben encontrarse identificadas y definidas anticipadamente las contingencias, a fin de disminuir el

impacto de ellas. Tal sería, por ejemplo, eventos que provoquen interrupción del servicio en un período determinado.

Objetivo de la Alimentación de Contingencia: mantener la continuidad del servicio del PAE en establecimientos

educacionales que presenten alguna situación clasificada como contingencia hasta el restablecimiento de la normalidad de

funcionamiento del servicio de alimentación, en él o los establecimientos educacionales afectados y sólo para los grupos de

contingencia involucrados.

La alimentación en situaciones de contingencia es un sistema alternativo, que debe ser considerado como una modalidad

ría, para que cumpla con su finalidad debe ser oportuno y efectivo.
Aplica a todos los grupos de clasificación señalados a continuación, de acuerdo a la responsabilidad desde donde deriva la

contingencia:

Agrupación de los eventos que impida el normal desarrollo del programa:

a) Contingencias de responsabilidad del Prestador:

■ Grupo 1: Huelga legal del personal manipulador y/o personal de la empresa. En este caso, el prestador deberá dar

cumplimiento a la obligación de proponer servicios mínimos y equipos de emergencia, así como aquella consistente en

adoptar las medidas necesarias para atender dichos servicios mínimos, conforme lo dispuesto en el subtítulo,

denominado "índice de gestión del personal manipulador", de los presentes términos de referencia.

■ Grupo 2: Robo de bienes, robo de materias primas, actos delictivos, incendios, accidentes e inundaciones u otro producto

de la operación en dependencias del prestador o en aquellas que se encuentran bajo su responsabilidad, paro del

personal manipulador, clausura temporal del servicio de la unidad productiva por parte de la SEREMI de Salud o del

establecimiento educacional.

Ante estos casos el prestador deberá asegurar la prestación del servicio con ración de contingencia; correspondiendo el

pago del valor de una ración normal.

b) Contingencias que no son de responsabilidad del Prestador:

■ Huelgas y/o paro de profesores o movilizaciones de estudiantes.

■ Problemas fortuitos del establecimiento educacional:

Remodelación, reparación, ampliación de la Unidad productiva en su conjunto o recintos de ésta (cocina, bodega,

patio de servicio), por iniciativa del sostenedor, municipalidad, MINEDUC.

Corte de suministro de servicios básicos: agua, energía eléctrica.

Clausura temporal del servicio de la Unidad productiva o del establecimiento educacional, por parte de la SEREMI

de Salud o del establecimiento educacional.

Situación que afecte la infraestructura existente del servicio de alimentación en forma imprevista, como la pérdida

de infraestructura ocasionada por un siniestro (incendio), entre otras.

En tal caso, el prestador requerirá de una autorización formal (carta o correo electrónico), de parte de JUNAEB Dirección

Regional, quien evaluará la situación excepcional y transitoria de la infraestructura de los recintos de cocina o bodega del

servicio de alimentación, que le impide al prestador elaborar la alimentación en forma regular, contando con los medios de

respaldo y/o información recopilada en terreno cuando se requiera, además del consentimiento escrito del sostenedor del

establecimiento que acepta el plazo definido para mantener este tipo de ración en los establecimiento (en caso contrarío,

el sostenedor deberá solicitar una autorización formal ante la Dirección Regional, solicitando extensión de la medida).

Para las situaciones específicas de infraestructura, el prestador debe coordinarse con el sostenedor del establecimiento

para que este último designe un espacio transitorio para la elaboración y entrega de las raciones de los distintos servicios

del PAE regular, esta gestión debe desarrollarse con anterioridad a la ejecución de las obras de remodelación, reparación,

ampliación, u otra y el espacio debe cumplir con condiciones de seguridad sanitaria.

El prestador deberá informar en forma oportuna a JUNAEB Dirección Regional de los acuerdos y plan de acción; en caso de

presentarse dificultades en esta coordinación quienes deberán analizar y definir en conjunto los pasos a seguir.

Sistema de Alimentación de Contingencia.

Se privilegiará desde el primer día de la contingencia, la entrega de alimentación regular. El prestador deberá implementar

la Estructura Alimentaria correspondiente al nivel y programa a atender, previa evaluación de la situación por parte de la

Dirección Regional, en coordinación con los organismos y estamentos pertinentes, debiendo definir en conjunto las

modificaciones que sean necesarias para cada situación particular.

Dependiendo de las características del evento, el prestador deberá responsabilizarse por la provisión de vajilla y utensilios

desechables y la respectiva eliminación o disposición de ésta (en caso de no ser desechable), una vez finalizado cada servicio.
 Solo en la circunstancia que no sea posible la entrega de alimentación regular a partir del primer día de ocurrida la

contingencia, considerando el tiempo de respuesta frente a la contingencia, previa evaluación de la Dirección Regional la

alternativa a utilizar durante los primeros 3 días, será bajo la siguiente estructura que debe ser aprobada por la Dirección

Regional:

CUADRO 3-7. Estructura Contingencia días Io, 2o y 3° Programas Educación Parvularia (Transición), E. Básica y E. Media.

Cantidad
Materia Prima o
Servicio Componente Mínima Formato dei Producto
Producto
g. o mi.

Día 1
Porción Bebida láctea o leche Blanca, saborizada o acidificada con sabor.
200
Líquida fluida Envase individual (tetra)
Desayuno Barra de cereal 20 Envase individual
Porción
Cereales extruidos, laminados, dilatados. Envase
Sólida Cereal desayuno 30
individua!.
Pan marraqueta, hallulla, frica o molde (70 g. mín)
Sándwich 100 con agregado:
- Queso y/o pechuga pavo (30 g. mín)
Principal Queque * 40 Envase individual más frutos secos o chip de fruta
+ Frutos Secos 30 Envase individual. Sólo nivel básica y media
+ Chip de fruta 20 Envase individual. Sólo nivel transición
Puré de fruta 90 Envase individual
Almuerzo
Fruta en conserva o Fruta drenada (60 g.) picada más líquido, en
110
Postre compota envase individual
Fruta Natural 130 Fresca. De preferencia naranja y plátano.
Postre de leche 100 Envase individual
Agua envasada 200 Envase individual
Líquido
Néctar o jugo de fruta 200 Envase individual

(*) Sólo en situaciones excepcionales de dificultad demostrada de abastecimiento de sándwich, el

prestador podrá entregar como alternativa de componente principal una porción de queque más una
porción de frutos secos o chip de fruta, dependiendo del nivel educacional.
Días 2 y 3
Bebida Láctea o leche Blanca, saborizada o acidificada con sabor.
200
fluida Envase individual (tetra)
Porción
Liquida Néctar o jugo de fruta 200 Envase individual
Desayuno
Yogurt 125 Envase individual
Barra de cereal 20 Envase individual
Porción
Fruta en conserva o Fruta drenada (60 g.) picada más líquido, en
Sólida 100
compota envase individual
Pan marraqueta, hallulla, frica o molde (70 g. mín)
con agregado:
Principal Sándwich 150
- Churrasco vacuno o pollo (70 g. mín) más
agregado verdura
Puré de fruta 90 Envase individual
Fruta en conserva o Fruta drenada (60 g.) picada más líquido, en
Almuerzo 100
Postre compota envase individual
Fruta Natural 130 Fresca. De preferencia naranja y plátano.
Postre de leche 100 Envase individual
Agua envasada 200 Envase individual
Líquido
Néctar o jugo de fruta 200 Envase individual

La presente estructura no incluye requisitos de frecuencia, optando el prestador por una de las alternativas señaladas
para cada componente de los servicios. Deberá variar los productos y /o sabores entre un día y otro de programación.
La minuta propuesta deberá contar de todas formas, con la aprobación de la Dirección Regional de Junaeb.

A partir del cuarto día se deberá entregar alimentación caliente, para la entrega de las preparaciones de los distintos

/^erviciosgfoajo la modalidad regular, particularmente plato de fondo del servicio de almuerzo y porción líquida del servicio^-
5ñwg¡¡

..... CA
DEPARTÍ
JURIDICO MJ
de desayuno, el prestador definirá la tecnología a utilizar, considerando entre ellas: contenedores térmicos, preparaciones

listas para el consumo y retermalizadas en el establecimiento, cocina móvil u otra disponible en el mercado que le permita

cumplir con la continuidad del servicio bajo esta modalidad caliente.

El prestador deberá presentar la programación de la Minuta de Contingencia a la Dirección Regional de JUNAEB respectiva,

quién deberá analizarla teniendo en consideración la Contingencia a la que va destinada, y procederá a emitir su

autorización. El trámite será vía correo electrónico; junto con la presentación de la Minuta, el prestador deberá informar la

modalidad de entrega de las preparaciones contenidas en la programación y la información técnica que sea requerida por

la Institución.

Se ¡mplementará la Estructura Alimentaria del Programa de Alimentación Regular para los niveles de Transición, E. Básica y

E. Media definidas en el documento denominado "Estructura Alimentaria Programas Regulares y Eventuales JUNAEB" del

Título "Requisitos Nutricionales y Alimentarios del Programa de Alimentación Escolar" de los presentes términos de

referencia; sin perjuicio de ello, JUNAEB podrá solicitar alternativas de modificación, respecto de preparaciones de ensalada

y postres del servicio de almuerzo, para dar cumplimiento a las estructuras alimentarias, lo que estará dentro del mismo

proceso de análisis de la programación de la Minuta de Contingencia.

Por lo anterior, el prestador deberá presentar programaciones de Minuta a la Dirección Regional, cada vez que se produzca

una Contingencia, no obstante, JUNAEB podrá solicitar los planes de contingencia del prestador cuando lo estime necesario.

Para dar cumplimiento a los productos que se requieren por Estructuras Alimentarias, el prestador deberá identificar los

proveedores mensualmente en la TPMPAP (según formato predefinido) de tal forma que asegure la continuidad del servicio,

los que además podrán ser de origen local para favorecer una respuesta eficaz y oportuna, los que deberán ser incluidos en

las actualizaciones de la TPMPAP.

La distribución de las raciones será realizada por el personal manipulador de la empresa prestadora.

Si la contingencia se produce por causa de huelgas o paros del personal manipulador, el prestador deberá disponer

obligatoriamente de preparaciones listas para el consumo en envases individuales y desechabies, que cuenten con los

componentes de plato de fondo (principal y acompañamiento) y postre (ej. fruta, postre de leche); para el plato de fondo

se deberá entregar preparaciones ya termalizadas o calientes; privilegiando las preparaciones habituales y de mayor

aceptabilidad del programa.

Esta ración debe incluir: cubiertos desechadles, servilletas, néctar o agua en envase individual, todo lo anterior debe

entregarse en forma conjunta envasada por estudiante.

3.9.2. Sistema de alimentación de emergencia

De acuerdo a la definición del Plan de Emergencia vigente de la Oficina Nacional de Emergencia (ONEMI) corresponde a un

"evento o incidente causado por la naturaleza o por la actividad humana que produce una alteración en un sistema, pero

no excede o supera su capacidad de respuesta."

Las emergencias corresponderán a desastres o catástrofes tales como: terremoto, maremoto, inundaciones, aluviones,

erupciones volcánicas, incendios forestales, u otros definidos por la ONEMI.

Objetivo de la Alimentación de Emergencia: apoyar a los Organismos del Estado, responsables de coordinar las acciones

frente a una emergencia, a través de la entrega de servicios de alimentación a un segmento de población que, por una

situación de desastre o catástrofe en determinado territorio del país, se encuentra temporalmente impedida de abastecerse

por sus propios medios.

Población a atender: la población corresponderá a:

a) Población damnificada, afectada y evacuada que se encuentre en albergues oficiales habilitados, por el período de tiempo

en que se encuentre operativo dicho albergue.

b) Población damnificada, afectada y evacuada que no se encuentra pernoctando en los albergues, pero que concurren a

estos establecimientos para recibir la alimentación.

c) Brigadistas y/o voluntarios definidos por ONEMI.

 La población a atender podrá contemplar grupos etarios desde lactantes a adultos mayores.

3.93. Clasificación de los niveles de Emergencia:

En términos de condiciones de infraestructura de los albergues donde se prestará un servicio de alimentación a la

población, se clasifican básicamente en 2 niveles, respecto de las cuales se adaptará el sistema a entregar y corresponden

a los siguientes:

Nivel 1: se dificulta la operación del servicio por interrupción de la integridad de:

• La infraestructura de recintos de cocina, bodega, comedor y/o patio de servicio, presentando daños mayores.

• La disposición del suministro de servicio básicos, como: electricidad, agua y/o combustible, sea en forma parcial o en

su totalidad.

En este nivel el prestador podrá entregar alimentación envasada, en formato individual, según lo indicado en el Cuadro N°3-

7 denominado "Estructura Contingencia días Io, 2o y 3o Programas Educación Parvularia (Transición), E. Básica y E. Media".

En el evento que esta situación se mantenga después del tercer día, la Dirección Regional entregará los lineamientos según

acuerdos establecidos con los organismos pertinentes (ONEMI).

Nivel 2: la operación dei servicio de raciones puede realizarse, aun cuando existan ciertas limitantes tales como:

• Daños de infraestructura, que permite la operación en algunos recintos de cocina, bodega, patio de servicio y/o

comedor.

• Disponibilidad parcial del suministro de servicios básicos, como: electricidad, agua y/o combustible.

• Disponibilidad completa de infraestructura y servicios básicos.

En este nivel deberá entregarse alimentación regular, basada en la Estructura Alimentaria del programa de Hogares

Estudiantiles.

Asimismo, cuando por razones propias de la emergencia, se dificulte la implementación de alimentación regular desde el

primer día, se permitirá la entrega de un servido basado en Cuadro N°3-7 denominado "Programas Educación Parvularia

(Transición), E. Básica y E. Media" Estructura Contingencia días Io, 2o y 3o. En caso de que la emergencia lo amerite, JUNAEB

y ONEMI en conjunto podrían definir una alternativa de alimentación acorde a las necesidades requeridas y que deberán

ser cotizadas al momento de la solicitud por el Prestador vigente deí Programa.

La alimentación en situación de emergencia será entregada particularmente en recintos de albergues, definidos a nivel

regional por ONEMI, coordinados con el prestador a través de la Dirección Regional para dar cumplimiento a los productos

que se requieren. El prestador deberá identificar a los proveedores mensualmente en la TPMPAP (según formato) de tal

forma que asegure la continuidad del servicio, los que además podrán ser de origen local para favorecer una respuesta

eficaz y oportuna, estos deberán ser incluidos en las actualizaciones de la TPMPAP.

Para ambos niveles de emergencia (1 y 2) los grupos etarios asociados a los niveles de sala cuna y niveles medios, la

alimentación corresponderá a lo definido en el subtítulo "Sistema de servicios de alimentación en contingencia" del título

"Normas operativas JUNJI e INTEGRA", aun cuando esta alimentación este referida a las estructuras de JUNJI e Integra,

JUNAEB será quien gestione todo lo referido en este título.

Activación de la Emergencia:

Una vez recibida la solicitud oficial por parte de la Oficina Nacional de Emergencia (ONEMI), Dirección Regional, en el marco

del Convenio de Colaboración y Protocolo de Trabajo existente entre ambas instituciones del estado. Se entenderá como

solicitud oficial, aquella que se realiza mediante comunicación escrita, ya sea vía correo electrónico o documento físico. Se

adjunta protocolo denominado "Protocolo ONEMI emergencias, desastres o catástrofes".

El liderazgo de las coordinaciones en situaciones de emergencia, estará a cargo de la ONEMI, con el apoyo de JUNAEB, tanto
El costo de la atención en situación de emergencia será pagada por ONEMI, previa rendición de JÜNAEB para el evento de

emergencia.

3.10. Prevención de riesgos

El prestador será responsable, en los recintos donde se desarrolla el servicio de alimentación en cada establecimiento

educacional y en las bodegas zonales y centrales, de dar cumplimiento a los requisitos sobre condiciones sanitarias y

ambientales básicas en los lugares de trabajo, de prevención de riesgos definidos en la Ley 6.744 'ley sobre Accidentes del

Trabajo y Enfermedades Profesionales", Código del Trabajo, Decreto N° 594/1999, Decreto N° 289 y en RSA (DS 977/1996)

y sus actualizaciones vigentes.

Aspectos obligatorios:

a. Elementos de protección personal: para manipuladoras, supervisores y personal de distribución. Esto, en cumplimiento

de la normativa laboral vigente, según Decreto Supremo N° 594 art. 53, Código del Trabajo art. 184 y la Ley 16.744 y sus

decretos.

b. Extintores: Deberán regirse por lo dispuesto en el Decreto N° 594 actualizado y vigente, Párrafo III "Prevención y

protección contra incendios", Artículo 44 al 52 y de acuerdo a las características (superficie y tipo de fuego) de cada servicio

de alimentación de los establecimientos.

c. Botiquín: Deberá existir un botiquín en buen estado, con todos los elementos necesarios, el listado de productos que

debe contener permanentemente el botiquín debe estar validado por el Organismo Administrador de Seguros de Accidentes

Laborales y Enfermedades profesionales al que esté adscrito el Prestador, a través de un documento (copia de carta u otro)

timbrado y emitido por la Mutual correspondiente, el que debe estar disponible en el servicio de alimentación de los

establecimientos. De acuerdo a lo dispuesto en Decreto Supremo N° 594 artículo 53, el botiquín deberá mantener los

elementos en todo momento, su reposición de elementos deberá ser de manera inmediata.

d. Anclaje de equipos: para evitar riesgos de accidentes deben anclarse al suelo o paredes los equipos de baño maría,

hornos, refrigeradores, estanterías y otro que el prestador evalúe (en conjunto con expertos de seguridad) que sea necesario

anclar de acuerdo a las características de los recintos del servicio de alimentación.

e. Señalética de seguridad. En los recintos de cocina y bodega, de acuerdo a lo estipulado por la Mutualidad a la cual se

encuentra afiliado el prestador.

f. Vías de evacuación. Las que deben estar correctamente señaladas y que cumplan con lo exigido en el Decreto Supremo

594 sobre condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo. Título III del saneamiento básico de los

lugares de trabajo, Párrafo 1Q De las Condiciones Generales de Construcción y Sanitarias, para los recintos de cocina, bodega

y patio de servicio.

Todo el persona! debe contar con las capacitaciones correspondientes, en conductas de prevención de riesgos de accidentes

del trabajo y primeros auxilios. El personal deberá manejar y aplicar conceptos básicos de prevención de riesgos y accidentes

del trabajo. Ej. Uso de extintor, el personal deberá conocer la señalética, los equipos críticos, el plan de evacuación de

emergencia.

g. Estado infraestructura: Cautelar que la infraestructura del recinto de cocina, bodega, caseta de gas y patio de servicio, se

encuentre en buen estado de funcionamiento (Conexiones y dispositivos de gas, agua, electricidad, iluminación, mobiliario,

artefactos).

3.11. Infraestructura y requerimientos de activo fijo para la prestación dei servicio

3.11.1. Áreas del servicio de alimentación

Las áreas de trabajo del servicio de alimentación en establecimientos educacionales se identifican como:
 a. Área de Recepción y Almacenamiento: corresponde al recinto destinado como bodega y equipamiento de refrigeración

y congelación de las materias primas, productos y preparaciones en el establecimiento educacional. Esta incluirá el

almacenamiento de refrigerados, congelados, no perecióles y artículos de limpieza.

b. Área de Producción y Distribución: corresponde al espacio físico destinado por el establecimiento educacional (cocina)

para la elaboración de las preparaciones mediante las operaciones preliminares, fundamentales o definitivas y el respectivo

porcionamiento de las preparaciones para la distribución a los usuarios.

c. Área de Lavado: corresponde al espacio físico destinado por el establecimiento educacional (cocina), para efectuar el

lavado de equipos, accesorios, vajilla, bandejas, utensilios u otros implementos utilizados en la producción y distribución.

La secuencia de tareas que se deben cumplir es: recepción del material sucio, remoción de desperdicios (desconche), pre

enjuague, lavado con acción mecánica, enjuague, desinfección y/o sanitízación, cuando corresponda.

d. Área de Servicio: corresponde al espacio físico destinado por el establecimiento educacional (patio de servicio), para el

destino o disposición de basura y desperdicios, incluyendo el combustible (gas-leña).

e. Otras Dependencias: corresponde al espacio físico destinado por el establecimiento educacional para la prestación del

servicio de alimentación y para el uso del personal manipulador (baño y guardarropía). Ambas dependencias deben estar

separado del área producción y distribución de alimentos.

El prestador tendrá la obligación de mantener la limpieza e higiene de estas dependencias de cada establecimiento

educacional proveedor. Su cumplimiento será verificado, evaluado e imputado, cuando corresponda, por JUNAEB bajo las

exigencias establecidas en los presentes términos de referencia.

Cuando el establecimiento no disponga de estas áreas (a, b, c, d, e) o sean deficitarias, el prestador deberá informar a la

Dirección Regional de JUNAEB y tomar las medidas para asegurar la calidad operacional, nutritiva e inocuidad en la entrega

del servicio de alimentación, considerando el desarrollo y la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en

toda la cadena productiva del PAE, señalado en el artículo 69 de RSA, cuyo cumplimiento será verificado, evaluado y

observado (cuando corresponda) por JUNAEB.

Desde el día siguiente a la contratación, el prestador deberá comenzar con la elaboración del diagnóstico respecto a las

condiciones de infraestructura de los establecimientos proveedores de la UT respectiva, además de la evaluación de las

condiciones de recepción de los elementos que (a empresa saliente debió dejar en el servicio de alimentación y que son de

propiedad del programa:

Mesón de preparación, mueble de vajilla, cocina o fogón, lavafondos de acero inoxidable, lavaplatos de acero inoxidable,

campana de extracción con extractor de aire y filtro si corresponde, estantería de almacenamiento de alimentos en bodega,

calefont, equipo de luminaria con protección y extintor.

Esta información deberá ser presentada en la Dirección Regional respectiva hasta el mes de marzo, del primer año de

contrato.

3.11.2. Infraestructura, Mobiliario, Equipamiento, Elementos y/o Aparatos para la prestación del servicio

Los procesos de distribución, producción y entrega de alimentos deberán realizarse con la infraestructura, el equipamiento,

mobiliario y aparatos necesarios para cumplir con los requerimientos de los presentes términos de referencia, orientados a

la entrega del PAE en los establecimientos educacionales.

Infraestructura de Responsabilidad del Sostenedor

La infraestructura de responsabilidad del sostenedor, se encuentra señalada en la resolución exenta N° 1275 de fecha 25 de

junio de 2018 y sus modificaciones.

Infraestructura de Responsabilidad del Prestador

a.l. Infraestructura y recintos: el prestador deberá mantener el estado de la infraestructura para los recintos dispuestos

toducción, elaboración, preservación, almacenamiento, distribución, expendio de las raciones alimenticias del

l^gj^baáie Alimentación, específicamente:

• Recinto de cocina

• Recinto de bodega de almacenamiento de alimentos e insumos

• Patio de servicio

• Servicios higiénicos de uso del personal manipulador.

Cuando se comprueben deterioros de la infraestructura y recintos dispuestos para la prestación del servicio, ocasionados

por el prestador, será éste el responsable de su reparación inmediata, como también de financiar el costo involucrado.

Trabajo de Pintura: El prestador deberá realizar los trabajos de pintura en los recintos internos de cocina, bodega y servicios

higiénicos de uso del personal manipulador. Su frecuencia de aplicación debe ser anual, a todo el interior del recinto, según

corresponda, en muros, cielo, puertas, ventanas y campana.

Para ello, el prestador deberá planificar su aplicación y declararlo en el plan de mantención de infraestructura.

Para verificar el cumplimiento de los trabajos de pintura, las direcciones de los establecimientos educacionales emitirán un

certificado, de acuerdo con el formato de "Registro solución incumplimiento infraestructura" que declarará el alcance del

trabajo, el cual deberá estar debidamente validado.

El prestador deberá presentar en un plazo no superior al 15 de abril de 2019, en las Direcciones Regionales de JUNAEB, el

plan de aplicación y mantención de pintura a realizar en todos los establecimientos educacionales que sean de su

responsabilidad. A contar del segundo año de contrato, este plan deberá ser presentado anualmente durante el mes de

noviembre, el que será validado por la Dirección Regional. Este plan deberá contemplar los trabajos de pinturas según

diagnóstico y prioridades que aseguren hasta el término del contrato y de forma permanente, que las paredes estén libres

de mohos, descascaramiento, que sean fáciles de limpiar y desinfectar, cumpliendo con el art. 25 del RSA. (1^ año en primera

quincena de abril, años posteriores en noviembre.)

La aplicación de las pinturas en todos los establecimientos educacionales durante el primer año de contrato no deberá

superar el plazo del mes de julio y los certificados firmados y timbrados por el establecimiento, deberán ser enviados al mes

siguiente a las Direcciones Regionales de JUNAEB, certificando la fecha de realización del trabajo, la cantidad de manos de

pintura exigidas y su calidad de anti-hongos. La priorización de la aplicación de la pintura deberá quedar definida en el plan

de mantención de infraestructura del prestador.

Los plazos para implementar, reparar y mantener la infraestructura de los establecimientos deberán quedar definidos en el

plan de mantención de infraestructura presentado por el prestador

a.2. Instalaciones de servicios básicos: el prestador deberá mantener en buen estado de funcionamiento durante todo el

contrato los sistemas instalados y conexiones involucradas de los servicios básicos en los recintos dispuestos para la

producción, elaboración, preservación, almacenamiento, distribución y consumo de las raciones alimenticias del programa

de alimentación, siendo responsable específicamente de:

- Red de agua: será responsable de realizar, mantener y reparar todas las conexiones requeridas al interior de los recintos

del servicio de alimentación para la red de agua existente, incluyendo servicios higiénicos del personal manipulador (cuando

es de uso exclusivo), proveniente de la red de suministro de agua disponible en cada establecimiento educacional.

El prestador será responsable de reparar todas las filtraciones existentes a nivel de cañerías superficiales y fitting en todos

los equipamientos que requieran de suministros de agua.

Al término del contrato, quedarán como parte de las instalaciones todas las conexiones internas de agua, las que no se

pueden retirar y deben quedar aptas para su uso inmediato.

- Red de electricidad: El prestador será responsable de realizar, mantener y reparar todas las conexiones requeridas al

interior de los recintos del servicio de alimentación para la red de electricidad existente, incluyendo servicios higiénicos del

personal manipulador (cuando es de uso exclusivo), y reparar todos los desperfectos existentes en la red de electricidad a

nivel de cables de distribución, interruptores, enchufes, cajas de distribución y aparatos de iluminación.

 En relación a los aparatos de iluminación que se encuentren dentro del servicio de alimentación (ampolletas o tubos

fluorescentes) tanto para para el servicio alimentación como baños del personal manipulador (cuando es de uso exclusivo),

el prestador deberá implementar las medidas que permitan cumplir con el art 34 del RSA.

Al término del contrato, quedarán como parte de las instalaciones todas las conexiones internas de electricidad, las que no

se pueden retirar y deben quedar aptas para su uso inmediato.

La conexión e instalación de energía trifásica en los establecimientos educacionales, independiente de la modalidad de

servicio de alimentación que se implemente, será de responsabilidad del prestador, y deberá tener suficiente respaldo en

caso de cortes (sistema de disparo automático que permita una mantención regular de temperatura en la línea de frío) y

deberá estar en correspondencia con los kilowatt (KW) consumidos en el establecimiento educacional. Ante la eventualidad

de cortes de luz durante los fines de semana u otra ocasión en el establecimiento educacional, el prestador deberá asegurar

y garantizar cadena de frió (refrigeración y congelación) en todo momento y a todo evento tomando las acciones que estime

necesarias.

Las reparaciones y mantenciones realizadas por el prestador dentro del servido de alimentación deberán cumplir con la

normativa vigente emitida por la SEC, las cuales deben ser realizadas por personal acreditado por la mencionada

superintendencia. Además, en uso de sus atribuciones, la SEC podrá fiscalizar las conexiones e instalaciones mencionadas.

- Red de combustibles: El prestador será responsable de realizar, mantener y reparar todas las conexiones requeridas al

interior de los recintos del servicio de alimentación para la red de combustible existente, incluyendo la de servicios higiénicos

del personal manipulador (cuando es de uso exclusivo). Se debe asegurar la impermeabilidad de toda la red de gas a su

cargo.

Lo anterior incluye a los recintos del servicio de alimentación, cuando se disponga de sistemas de abastecimientos por gas

de cañería, estanques de gas o de cilindros de gas de hasta 45 Kg. dispuestos en casetas externas al recinto de cocina.

Las reparaciones y mantenciones realizadas por el prestador dentro del servicio de alimentación deberán cumplir con la

reglamentación vigente, debiendo las conexiones ser realizadas por personal acreditado por la SEC. Asimismo, el prestador

deberá adoptar las medidas de seguridad para el resguardo del combustible cuando éste involucre el uso de cilindros de gas

de hasta 45 Kg, conforme con la reglamentación vigente de la SEC, y además, disponer de una caseta o protección para

cilindros cuando el sostenedor no la haya instalado.

Además, en uso de sus atribuciones, la SEC podrá fiscalizar las conexiones e instalaciones mencionadas.

Al término del contrato, quedarán como parte de las instalaciones todas las conexiones internas de combustible, las que no

se podrán retirar y deberán quedar aptas para su uso inmediato.

- Disposición de aguas servidas: el prestador será responsable de mantener, reparar y limpiar todos los ductos de

evacuación de aguas servidas que son de uso exclusivo de los recintos del servicio de alimentación: cocina, patio de servido

y servicios higiénicos de baños personal manipulador. El prestador será responsable de llevar a cabo una política de manejo

de residuos líquidos y sólidos, tomando todas las medidas de prevención en relación al cuidado del medio ambiente,

discriminando positivamente los residuos orgánicos factibles de eliminar y evitando la eliminación de otros residuos que

tapen los ductos y cámaras del sistema de aguas servidas.

La disposición de aguas servidas, correspondientes al servicio de alimentación, deberá ser en cantidades y cargas que

correspondan al resultado de una producción limpia, en que se han eliminado sólidos que por su volumen, cantidad, estado

sólido y tamaño, no deben ser eliminados junto con las aguas servidas que realice el prestador en el establecimiento

educacional.

Disposición de basuras: el prestador deberá proveer los basureros con tapa y ruedas necesarios para la disposición de la

basura que se extrae del servicio de alimentación, los que deben ubicarse en el patio de servicio, si el establecimiento no

/§' cuenr^con patio de servicio, los basureros se deberán disponer en el lugar de acopio de desechos que el establecimiento
s CEPV i para dicho objetivo separados del lugar de elaboración, cumpliendo con el art. 36 del RSA.
El tipo y capacidad de los basureros deberá ser suficiente para contener los volúmenes de generación de basuras del servicio

de alimentación de cada establecimiento educacional, y acorde con la frecuencia de retiro de basuras del sistema municipal

o del que disponga el sostenedor, para su eliminación final.

Los basureros deben ser con tapa para evitar la proliferación de plagas y deberán mantenerse en buen estado, limpios,

higiénicos y con los elementos que permitan el cumplimiento de lo dispuesto en el art. 69 del RSA.

El prestador deberá implementar las medidas necesarias para la disposición y retiro oportuno de los desechos, de manera

que no se acumulen en las zonas de manipulación ni constituyan focos de contaminación, cumpliendo con lo dispuesto en

el art. 17 del RSA.

Para el manejo de residuos sólidos y/o basuras, el prestador deberá capacitar al personal manipulador en los procedimientos

necesarios para cumplir con la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, ello incluye la frecuencia de retiro

de la basura de las zonas sucias de trabajo del servicio de alimentación.

Los contenedores de basura del prestador son de uso exclusivo del Programa de Alimentación Escolar, por lo cual, no deben

estos contener basura que no haya sido generada por el Programa de Alimentación Escolar o provenientes de otros lugares

del establecimiento educacional.

En el patio de servicio, el prestador será responsable del manejo INTEGRAL de residuos sólidos, a través de las siguientes

acciones:

• No deben presentarse en este recinto, situaciones o prácticas que conduzcan a una posible contaminación cruzada entre

los residuos sólidos del desconche y las materias primas frescas o con preparaciones listas para servir, particularmente al

momento del abastecimiento.

• Resguardar las condiciones de evacuación de residuos sólidos y líquidos provenientes del PAE, de manera de no originar

problemas en el sistema de alcantarillado del establecimiento.

• Resguardar el tratamiento de residuos sólidos que provienen del PAE, iniciando por el retiro de los desechos, cáscaras,

envases, restos de alimentos y preparaciones de las zonas de manipulación y de otras zonas de la cocina y bodega, cuantas

veces sea necesario y por lo menos una vez al día, dando cumplimiento al art. 39 del RSA.

Todo lo relacionado con el manejo de basura, debe estar también incluido en el Manual de Operaciones, de acuerdo a lo

establecido en punto 12. Requisitos del personal para la prestación dei servicio letra B.

El retiro de la basura desde el patio de servicio hasta lugares de acopio del establecimiento, será responsabilidad del

sostenedor.

a.3. Requisitos y condiciones sanitarias y ambientales básicas:

El Prestador está obligado a colaborar en la obtención de la Resolución Sanitaria del Servicio de alimentación y del Sello

verde de la cocina, a través de lo siguiente:

• Resolución Sanitaria del servicio de alimentación. Flujo de procesos (memoria de proceso) y todos los datos técnicos que

se requieran para esta tramitación, equipamiento básico solicitado siempre y cuando el sostenedor lo necesite.

• Sello verde certificación SEC del servicio de alimentación. Disponer del equipamiento necesario que cumplan con los

requerimientos de la certificación.

De modificarse o incorporarse alguno de estos requisitos, deberán ajustarse a la documentación vigente.

El prestador al inicio a más tardar en el mes de abril primer año de contrato deberá informar a JUNAEB a través de las

Direcciones Regionales de todos los establecimientos educacionales que no cuenten con Resolución Sanitaria y/o

Certificación SEC, para realizar las gestiones necesarias en la obtención de estas autorizaciones con los sostenedores

respectivos.

El prestador está obligado en todo el contrato y permanentemente, a mantener las condiciones sanitarias y ambientales

básicas del servicio de alimentación según lo establecido en las normativas vigentes relacionadas.
 3.11.3. Mobiliario, Equipamiento, Artefactos, Utensilios, vajilla, cubiertos y elementos de responsabilidad dei prestador.

Con el fin de resguardar la buena calidad del servicio, el prestador será responsable de proveer y/o reponer y mantener en

cada establecimiento el mobiliario, equipamiento, elementos y/o aparatos que utilizará para en el servicio de alimentación

en conformidad a los requisitos establecidos en los presentes términos de referencia y al tipo de sistema de cocina que

implementará en los establecimientos. La cantidad de mobiliario, equipamiento y artefactos que cada prestador utilizará en

cada RBD deberá ser declarado en el documento denominado "Cantidad de mobiliario, equipamiento y artefactos" en

formato Excel y enviado digital a las Direcciones Regionales respetivas con copia a la DAE de la Dirección Nacional a más

tardar el 31 de Marzo del primer año de contrato, indicando el tipo y cantidad de mobiliario, equipamiento o artefacto a

utilizar, considerando el espacio y a las condiciones de la infraestructura del establecimiento que adjudique, esta

información tendrá que ser actualizada si se modifica el tipo de cocina o las raciones seleccionadas.

La dotación mínima de mobiliario, equipamiento, artefactos, utensilios, vajilla, cubiertos y elementos que son necesarios

para el sistema de alimentación del PAE se encuentran en el cuadro 3-8, pudiendo el prestador utilizar cuando estime

pertinente otros para la elaboración de las preparaciones a estregar, como por ejemplo: sartenes basculantes, moledoras

de carne, entre otros:

CUADRO 3-8. Dotación Mínima de Mobiliario, Equipamiento, Artefactos, Utensilios, Vajilla, Cubiertos y Elementos

de Responsabilidad del Prestador.

Equipos Detalle Observaciones

Cocina de casa con horno o Fogón de altura adecuada para fondos.

fogón

Fogón o anafe de altura Plato de 430 x 430 de altura estándar u otro similar, para uso seguro
de ollas o sartenes. Se entenderá como altura estándar el fogón o
anafe que tiene una altura por sobre 90 cm

Fondos de acero inoxidable o

aluminio
Equipos
generadores y/o Horno Si en el documento denominado "Cantidad de mobiliarios,
contenedores de equipamiento y artefactos" indica cero (0) debe referirse al punto
calor
2.3.6denominado "Consideraciones de los Componentes de los
Servicios" en platos de fondo servicio de almuerzo.

Baño María Si en el documento denominado "Cantidad de mobiliarios,

equipamiento y artefactos" indica cero (0), el Prestador deberá incluir
en el mismo una propuesta que garantice la distribución y entrega del
servicio cumpliendo las condiciones exigidas como temperatura,
inocuidad y las condiciones de seguridad para el personal
manipulador.

Equipos Refrigeradores y/o Visicooler

generadores y/o y/o Cámara de refrigeración
Contenedores de
frío

Congelador y/o cámara de

congelación

Módulo salad bar Según corresponda

Instalaciones y Lava fondos —

Equipos de
lavado Lavaplatos --
«31

i! Lavaderos
i/

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 Equipos Detalle Observaciones

Mesones de acero inoxidable —

Mesón de desconche de acero

inoxidable

Estantería para almacenar

alimentos
Mobiliario de
Trabajo Estantería para guardar vajilla —

Cajas térmicas Para emergencia y/o contingencia. El prestador deberá tener

disponibles en las bodegas zonales y/o centrales para disponer de
ellas en situaciones de contingencia y/o emergencia de modo que
cumpla la función de transporte desde la planta elaboradora al
establecimiento y/o lugar donde se entregue el servicio que lo
requiera.

Solo para nivel de transición. Tres repisas, con borde anti

Carro transportador de desplazamientos, ruedas giratorias, cerrado (isotérmico) que asegure
bandejas la mantención de la temperatura de las preparaciones y que asegure
la estabilidad del traslado.

Campana extractora de Eléctrica o eólica y con filtro

vapores

Equipos Calefón o termo Para operación del servicio

mecánicos y
artefactos Eliminador de insectos en Sólo si la Autoridad Sanitaria regional no tiene objeción en su uso.
puntos de control de Plagas

Malla Mosquiteras —

Utensilios Cucharones, Sartenes, colador, Deben ser nuevos y estar disponibles desde el primer día de
ollas: acero inoxidable, a funcionamiento del Programa.
presión, arrocera; jarros
medidores graduados; Jarrón u
otro recipiente transparente o
traslúcido para agua * Tablas de cortar para cada tipo de alimento, al menos una blanca y
saborizada; tablas de cortar no una verde (evitando contaminación cruzada).
de madera (lisas antideslizante,
formato profesional), * Olla a presión obligatoria para establecimientos en zonas
espátulas, tenazas, bolsas geográficas altura sobre 1000 mt. (SNM)
plásticas para verduras
procesadas
 Equipos Detalle Observaciones

- Balanza digital; La capacidad de los artefactos debe considerar cantidad de raciones

- Procesador de verduras y y consistencia de las preparaciones.
frutas manual o eléctrico;
- Batidora de mano o de
inmersión; de al menos 6 * Procesador de verduras debe poseer discos capaces de ai menos
velocidades; motor 250 watts;
cortar, picar y rallar de forma gruesa y fina; si es de plástico éste debe
con batidores de acero
ser resistente a impactos y libre de BPA; con cuchillo de acero en
inoxidable o de calidad
industrial; forma de "S", calidad tipo marca Oster u otra equivalente o de calidad
Otros necesarios
- Licuadora básica con vaso de industrial.
para la
acero inoxidable; mínimo 3
elaboración de
velocidades; calidad tipo marca * En el caso que el Prestador opte por adquirir un Procesador que se
preparaciones
Thomas, Oster u otra adapte a licuadora, podrá exceptuar la adquisición de licuadora sola.
equivalente o de calidad
industrial;
Abrelatas de acero inoxidable; Los requisitos de implementación de equipamiento semi-industrial
con mango completamente e industrial, se encuentra establecido en el punto "Consideraciones
recubierto con goma o plástico
de implementación de equipamiento" a continuación de la presente
firme; calidad tipo marca ilko u
tabla.
otra equivalente o eléctrico de
calidad industrial.

Cuchara de sopa y postre, más Cantidad necesaria para cumplir la calidad el servicio. Debe
tenedor sin bordes filosos y comprometerse en Manuales de operación y Recetas
cuchillo desechable plástico de (reposición/retiro vida útil)
material biodegradable, el cual
se utilizará solo cuando se Material debe cumplir las exigencias del RSA Art.123 y poseer
sirvan trozos de carne o presa resistencia suficiente para su uso regular, sin deformaciones ni
Cubiertos
de ave. torceduras.
Deben ser de Uso exclusivo del Programa de Alimentación, ser nuevos
Para las colaciones que lo
y estar disponibles desde el primer día de funcionamiento del
requieran (tercer servicio, programa.
transportable) se debe
entregar cucharas desechables.

a) Bandejas de ABS j) La bandeja debe ser de fácil manipulación, con bordes y fondo de
(acrílico nitrilo butadieno y los receptáculos redondeados, Mínimo 5 compartimientos (plato de
estireno), policarbonato o fondo, ensalada, postre, cubiertos y vaso).
melamina, de color blanco,
resistente a altas temperaturas Éstas deben estar presentes en cada establecimiento en dos (2) tipos
e indeformables. de colores vivos: rojo, azul, naranjo, verde o azules
b) Platos individuales de ABS,
policarbonato o melamina,
para cada tipo de preparación:
Vajilla para plato para ensalada, plato de
niveles fondo (bajo y hondo) y pocilio
para postres, además debe
Transición,
incluir Bandejas
Básica, Media y
transportadoras (planas) tipo
programas casino resistente a altas
eventuales temperaturas e indeformables.
c) Carro o mueble porta
bandejas, que permita el
montaje previo al servicio.
d) Jarros para porción líquida
de materiales como ABS,
policarbonato, loza o
melamina.
e) Vasos de policarbonato
traslúcido, de 200 CC. de
capacidad como mínimo.
 Equipos Detalle Observaciones

Vajilla y cubiertos a) Platos de loza, tazas o jarros

para Hogares de loza, vasos de vidrio o
melamina, bandeja para
transportar.b) Cubiertos:
cuchara de sopa y postre,
tenedor sin bordes filosos y
cuchillo desechadle plástico de
material biodegradable, el cual
se utilizará solo cuando se
sirvan presas de carnes,
c) Vasos de policarbonato
translúcido, de la capacidad
requerida

Servilletas absorbentes (24*24) Una (1) en cada bandeja para todos los niveles. La servilleta debe
doble hoja. estar disponible para cada servicio que entregue el prestador en
todos los niveles, excepto Chile Solidario

Posavasos con mensajes Posavasos, éste se deberá instalar diariamente en cada una de las
educativo bandejas. El formato se encuentra disponible en documento
denominado ""Formato Posavasos e indivíduales"(los mensajes
estándares serán entregados por JUNAEB posterior al inicio de
contrato). Todos los formatos disponibles deberán ser entregados
Otros Elementos
aleatoriamente durante cada mes, resguardando distintos modelos
para el servicio
para cada bandeja diariamente. Estos requerimientos no serán
obligatorios para los establecimientos que tengan sólo nivel de
educación Media y que utilicen bandejas con mensajes educativos.

Individual de papel para El Prestador deberá poner sobre la bandeja individuales impresos con
bandeja transportadora mensajes educativos, según el formato que se encuentra disponible
en documento denominado "Formato posavasos e individuales"(los
mensajes estándar serán entregados por JUNAEB posterior al inicio
de contrato).

Útiles de Aseo y Otros

Basureros En cantidad y tamaño acordes a la cantidad de desperdicios que

deben contener

Patio de servicio Área de depósito de Caseta o elementos de protección

combustible

Lavaderos —

Otros Cotona/delantal desechable y Para visitas o personal extraño al servicio

cofia.

Tambores herméticos Para uso en casos de plagas, características que el prestador

proponga y asegure hermeticidad

Otros que de acuerdo a su En Cocina, Bodega y Patio de Servicio.

sistema de alimentación,
operatividad y BPF, se requiera
para cumplir con el Servicio de
alimentación.

Consideraciones de ¡mplementación de equipamiento

 El prestador podrá disponer del equipamiento descrito en el cuadro 3-8 en la categoría "Otros necesarios para la elaboración

de preparaciones", en todos los establecimientos en que los requiera para la elaboración de las preparaciones que

planifique.

En los establecimientos en que se elaboren entre 250 y 400 raciones diarias el prestador deberá considerar para la elección

del equipamiento, características que resguarden su adecuado funcionamiento para este volumen de raciones.

En los establecimientos con asignación de más de 400 raciones, con sistema convencional o mixto, deberá implementar de

manera obligatoria y progresiva equipamiento de tipo industrial considerado como aquel que está en condiciones de llevar

a cabo tareas pesadas y de alta exigencia de funcionamiento, cuya finalidad es facilitar el trabajo de elaboración de

preparaciones. Sin embargo, si en caso excepcional por problemas de infraestructura demostrable deberá proponer una

solución alternativa de acuerdo a lo indicado en el documento denominado "Cantidad de Mobiliario, equipamientos y

artefactos" en caso de marcar cero (0) en un mobiliario, equipo o artefacto, debe incluir una propuesta que garantice la

distribución y entrega del servicio cumpliendo las condiciones exigidas.

Esta implementación se realizará de manera progresiva y deberá considerar, como mínimo, la incorporación de abrelatas

eléctrico, procesadora de verduras de calidad industrial y batidora de inmersión, en las siguientes etapas:

• Primer año de contrato: en al menos 10% de los establecimientos por UT seleccionada, (plazo máximo: Junio 2019).

• Segundo año de contrato: en al menos 50% de los establecimientos por UT seleccionada, (plazo máximo: abril 2020).

• Tercer año de contrato: en el 100% de los establecimientos por UT seleccionada, (plazo máximo: abril 2021).

Respecto a la licuadora, su uso será obligatorio en establecimientos con alimentación especial de consistencia papilla y en

los casos que se requiera para cumplir con la consistencia de la preparación, como por ejemplo sopas y cremas naturales,

entre otras.

Para el caso del nivel de transición en que se entregue carne "churrasco" y "filetillo de pollo" picado no se deberá abastecer

el cuchillo desechable.

E! requerimiento del carro trasportador de bandejas, busca asegurar la mantención de la temperatura de las preparaciones

para el nivel transición, este carro es para la distribución de bandejas al lugar que disponga el establecimiento para la entrega

del servicio de este nivel.

Consideraciones de implementación de vajilla y cubiertos

La vajilla y cubiertos deben ser nuevos y en cantidades suficientes para que el servicio se desarrolle en forma continua y sin

interrupción, y estar disponibles desde el primer día de inicio del programa y durante todo el contrato para cada uno de los

establecimientos en que entregue servicio, con las características descritas en el art. 123 del RSA.

Debiendo considerar en el manual de la empresa la siguiente información: tipo de vajilla y cubiertos a utilizar; materiales y

calidad de vajilla y cubiertos; Criterios de reposición, eliminación y retiro de los establecimientos; Vida útil de vajilla y

cubiertos.

Se aceptará agregarle diseños a la bandeja (dibujos o mensajes, no logos de empresa), manteniendo el color blanco de base,

éstos deben ser atingentes a los niveles a que van dirigidos (Transición, E. Básica, E. media y Hogares), así mismo la forma

de la bandeja puede ser distinta a la tradicional, siempre que mantenga las características señaladas en los presentes

términos de referencia.

Para aquellas vajillas diferenciadas para liceos, el prestador debe asegurar la entrega de los tipos de platos adecuados para

cada preparación planificada (ejemplo; plato para ensalada, plato bajo para plato de fondo, pocilio para postres, más

bandeja transportable con mensajes educativos tipo casino).

Elementos v útiles de aseo

El prestador deberá contar con todos los utensilios de aseo y agentes sanitizantes necesarios para garantizar la adecuada

y sanitización del servicio de alimentación, equipamiento, utensilios, vajilla, según las definiciones establecidas en
el artículo 14 del RSA, de manera que no representen riesgo para la salud de los estudiantes. Asimismo, deberá contar con

artículos para la correcta higiene del personal manipulador, según el artículo 56 del RSA.

Patio de servicio

• Basureros de dimensiones acordes a la cantidad de desperdicios a contener, o de acuerdo al plan de manejo de

residuos que se presenta.

• Área para el depósito de combustible, que incluya caseta o elemento de protección para gas o acopio de leña.

• Lavadero de capacidad acorde a la cantidad a lavar, opcionalmente de acero inoxidable.

Los utensilios y elementos de aseo que la empresa disponga en los establecimientos educacionales, deberán corresponder

en tipo y cantidad al servicio de alimentación a entregar, siempre que permita asegurar el cumplimiento de Buenas

Prácticas de Fabricación (Art 69 del RSA).

En caso de que los espacios de los recintos del servicio de alimentación sean insuficientes para la ¡mplementación requerida

para la prestación del servicio, el prestador deberá comunicar formalmente esta situación a través de carta o correo

electrónico, a la Dirección Regional de JÜNAEB respectiva. En esta comunicación el prestador deberá proponer alternativas

que le permitan dar solución a los problemas detectados y la Dirección Regional validará lo señalado por la empresa

prestadora.

Para una mejor resolución de lo indicado precedentemente, el prestador deberá analizar a lo menos los siguientes aspectos:

• Tipo de servicio de alimentación contratado

• de servicios/día por establecimiento educacional

• Espacios de infraestructura disponible en los recintos de cocina y bodega

• Turnos de servicio.

El mobiliario, equipo u aparato que esté en condiciones óptimas de funcionamiento deberá ser reemplazado por uno nuevo,

que asegure la operación requerida. El mobiliario, equipo o aparato retirado o dado de baja deberá ser entregado

físicamente al sostenedor mediante una guía si este corresponde al equipamiento de propiedad del RAE, que para estos

efectos deberá llevar la firma de recepción por parte del propietario, y pasa a formar parte del inventario del

establecimiento.

Si bien el comedor no es un recinto cuya responsabilidad sea del prestador, éste deberá tomar todas las medidas preventivas

para impedir que ingresen vectores o animales y que gestione la mantención de condiciones higiénicas para el consumo del

servicio de alimentación por los estudiantes.

Cuando aquellas condiciones no se den, se solicita al prestador informar a la Dirección del establecimiento y a la Dirección

Regional, con el objetivo que el sostenedor del establecimiento se preocupe de mejorar tales condiciones dado que este

factor tiene influencia en la aceptabilidad del servicio.

El procedimiento para la mantención, reparación y reemplazo del mobiliario, equipos, elementos y aparatos deberá ser

declarado por el prestador en el "Plan de Mantención, Reparación y/o Reemplazo de Mobiliario, Equipamiento,

Implementos y/o Aparatos" el que deberá ser enviado a la Dirección Regional de JUNAEB, durante el primer trimestre del

inicio del Programa de Alimentación. Sin perjuicio de ello, desde el primer día de programa y durante todo el contrato, todo

lo señalado en relación a equipamiento, mobiliario, aparatos y elementos deberá estar operativo y en buenas condiciones.

Para una buena calidad del servicio del programa de alimentación escolar, el prestador también es responsable de realizar

mantención al equipamiento, mobiliario o aparatos que son de propiedad del sostenedor.

Eventualmente, cuando existan situaciones en que para la tramitación de la Resolución Sanitaria, la SEREM1 de Salud

demande una mejor calidad y cantidad de mobiliario, equipamiento, elementos y/o aparatos, el prestador deberá colaborar

en la dotación e instalación de lo requerido o faltante, siempre y cuando el sostenedor haya dotado del equipamiento

mínimo básico en la infraestructura del servicio de alimentación. En esta situación, todo el mobiliario, equipamiento,

elementos y aparatos deberán ser inventariados por sus respectivos propietarios.

 Eí incumplimiento en mobiliario, equipamiento, elementos y/o aparatos de responsabilidad del prestador estará sujeto a

sanción, de acuerdo al título denominado "Del control del servicio", de los términos de referencia administrativas.

En el caso de no tener el espacio suficiente para la instalación del mobiliario, equipamiento, elementos y/o aparatos de

responsabilidad del prestador, el prestador deberá informar la situación y proponer un plan alternativo a la respectiva

dirección regional (dirigida af Director Regional), considerando como máximo el presentar plan alternativo para el 30% de

los establecimientos, durante la vigencia del contrato. JUNAEB regional evaluará dicho plan alternativo y dará respuesta, en

un plazo de 10 días hábiles, para su posterior ejecución por parte del prestador. El no cumplimiento del plan será

considerado incumplimiento de contrato, se dejará sin efecto la aprobación del plan alternativo, y se aplicarán las multas

correspondientes, de acuerdo al título denominado "Del control del servicio", de los términos de referencia administrativas.

3.12. Inventario

El prestador proveedor deberá efectuar al inicio del contrato, un inventario de los bienes del establecimiento y del Programa

de Alimentación Escolar. Este inventario se realizará al 20 de mayo del primer año de contrato, utilizando el formulario,

denominado "Inventario Inicial", o aquel que determine JUNAEB, diferenciando aquellos elementos que sean de propiedad

del establecimiento y aquellos que sean de propiedad del PAE, en los recintos del servicio de alimentación, cocina, bodega,

patio de servicio.

El Inventario Inicial deberá contener a lo menos la siguiente información:

• Equipamiento

• Propietario

• Cantidad

• Estado de funcionamiento (Operativo SI/NO)

• Valorización a la fecha ($)

• Indicar años de uso

La versión de inventario realizada ai inicio del contrato deberá ser actualizada al mes de diciembre del último año de contrato

y esta, será el documento que servirá de certificación de los bienes del programa o del establecimiento para los estados de

entrega y de liquidación de contrato según lo establecido en los presentes términos de referencia del PAE, considerando la

depreciación de la vida útil del equipamiento, mobiliarios y artefactos. Asimismo, constituirá el insumo principal para

elaborar el Acta de Traspaso de bienes (entre el prestador saliente y el prestador entrante), para lo cual el prestador deberá

utilizar el formulario, denominado "Consolidado Regional de Inventarios de Bienes", el cual será el resumen de los

inventarios de los RBD de la UT seleccionada por prestador. Si el prestador que recibe evalúa como no utilizable la condición

o estado del mobiliario, equipamientos, y artefactos deberá valorizar la restitución para efectos de liquidación y cobro al

prestador saliente.

De esta manera al término de la vigencia del contrato, JUNAEB estará facultada para verificar la disposición y operatividad

deí mobiliario, equipamiento y artefactos de los mismos, a través de los instrumentos de supervisión o control que tenga

disponibles y podrá ser registrado en la Evaluación de Desempeño del prestador.

Para asegurar una continuidad operativa del PAE, los bienes de propiedad del establecimiento, deberán quedar en el recinto,

junto a los bienes que son de propiedad del Programa de Alimentación deberán quedar en buen estado de funcionamiento,

formando parte del inventario son los siguientes:

• Mesón de preparación de acero inoxidable

• Mueble para vajilla

• Artefactos de cocina o fogón

• Lavafondos de acero inoxidable

• Lavaplatos de acero inoxidable

impana de extracción forzada de vapores

• -'.Calefón con capacidad para calentar el agua para preparación, lavado de utensilios y elementos, y aseo en general
• Estantería para guardar alimento (bodega)

• Ampolletas o tubos fluorescentes y sus protecciones (cocina y bodega)

• Extintores

3.13. Control y monitoreo de la puesta en marcha

El proceso de Puesta en Marcha, será el conjunto de actividades que realizará el prestador desde el día siguiente a la

selección, hasta el día antes del inicio del programa. No obstante lo anterior, cuando el inicio de la prestación del servicio

se produzca en menos de 60 días corridos desde la fecha de selección de la presente contratación, el prestador podrá

proponer plazos distintos de implementación, plazos que siempre serán aprobados por JUNAEB. La solicitud de nuevos

plazos, en ningún caso este podrá exceder los 60 días corridos verificados a partir de la selección. Los plazos solicitados por

el prestador y aprobados por JUNAEB, solo se referirán a aspectos que tengan directamente relación con la implementación,

considerándose como válidos para los procesos de inspección y supervisión, que la institución aplique, durante este periodo.

Sin perjuicio de los plazos que se acuerden, la entrega de alimentación a los estudiantes deberá ser desde el primer día

dispuesto por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.

Con posterioridad a la selección el Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB convocará a

una reunión de coordinación técnica y operativa con los prestadores, con el objeto de establecer criterios de

implementación para el proceso de puesta en marcha, la cual si corresponde puede ser nuevamente convocada.

El prestador deberá controlar, monitorear e informar a JUNAEB Dirección Regional el estado de avance que presenta la

puesta en marcha del servicio de alimentación contratado y realizar una evaluación del riesgo operativo que presenta el

proceso señalado; para lo cual, el prestador deberá entregar informes en formato Excel, los que deberán enviarse conforme

a lo establecido en el documento denominado "Control de Puesta en Marcha JUNAEB, JUNJI e INTEGRA", respetando el

formato establecido en el documento antes mencionado, más una breve reseña de la situación, destacando aquellas que

sean de riesgo y que representen una dificultad en la implementación para el Programa de Alimentación, de acuerdo a lo

requerido por los presentes términos de referencia de! PAE. Al analizar la información enviada por el prestador, JUNAEB

entenderá que los establecimientos educacionales no incluidos en el informe no presentan problemas de implementación.

El documento denominado "Control de Puesta en Marcha JUNAEB, JUNJI e INTEGRA" contiene además, los instrumentos de

control de la puesta en marcha a utilizar por JUNAEB en bodegas centrales y/o zonales, como asimismo para supervisar los

establecimientos educacionales, durante este periodo.

A partir del término del periodo de la puesta en marcha JUNAEB podrá cambiar los instrumentos de supervisión a los

correspondientes a la variable de control, señalados en el título "Aseguramiento de la Calidad" de los presentes términos

de referencia técnicas.

Estos informes se analizarán en reuniones regionales en las que participará JUNAEB-JUNJI e INTEGRA y la empresa

prestadora. Los informes deberán ser presentados separadamente para cada institución al nivel regional, de acuerdo a los

siguientes plazos(16):

a) Primer Informe

Corte: Estado de avance de la puesta en marcha a los 5 días hábiles posteriores a la firma de! contrato, para conocer las

situaciones de compra y de bodegas para abastecimiento que dispone el prestador. Si por la fecha de la selección no permite

su realización, la información deberá ser incluida en el segundo informe de avance.

Fecha de Entrega: Sexto día hábil posterior a la contratación.

b) Segundo Informe

Corte: Estado de avance de la puesta en marcha al 09/02/2019, para verificar abastecimiento en bodegas y a

establecimientos educacionales.

Fecha de Entrega: a! día 12/02/19

16 JUNAEB podrá modificar la fecha de entrega del informe de acuerdo a la fecha de la selección.
 c) Informe Final

Corte: Estado de la Puesta en Marcha al 09/03/2019

Fecha de Entrega: miércoles 12/03/2019

Los informes deberán ser remitidos por medio de correo electrónico en las fechas señaladas en formato Excel, al Director

Regional de JUNAEB con copia al Encargado del Programa de Alimentación Escolar Regional de JUNAEB

4. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR Y PÁRVULOS

4.1. Evaluación y seguimiento de la efectividad del sistema de gestión de la calidad.

JUNAEB podrá evaluar la ¡mplementación y desarrollo del Sistema de Gestión de la Calidad (SGC), de forma transversal, en

toda la cadena productiva del programa de alimentación, desde la detección de necesidades hasta la entrega del servicio

en el establecimiento educacional.

De acuerdo a lo anterior, JUNAEB, JUNJI e INTEGRA determinarán el grado de cumplimiento del Sistema de Gestión de

Calidad en la cadena productiva y de sus estándares de calidad, evaluando a través de acciones planificadas y sistemáticas

que permitan verificar que los Programas de Alimentación cumplen con los requisitos de calidad establecidos, asegurando

preventivamente la calidad mediante controles, supervisiones y auditorías de calidad.

A su vez, la elaboración e implementación del Sistema de Evaluación de Prestadores permitirá determinar el nivel de

desempeño del mismo en la prestación del servido; detectándose de esta manera los incumplimientos y luego verificando

a su vez la solución por parte del prestador.

El prestador seleccionado que entregue el servicio de alimentación, deberá declarar y demostrar el SGC que posee y que

aplica en las distintas etapas de la cadena productiva del PAE/PAP.

Este sistema de gestión de calidad podrá estar elaborado de acuerdo a los requisitos de la norma ISO 22000:2005, NCh

2861:2011 y/o en la norma ISO 9001:2015 o en otras normas de calidad que sean aplicables y de interés para el Programa,

el que deberá incluir como mínimo el contenido que se describe en el cuadro 4-2.

JUNAEB revisará el Sistema de Gestión de la Calidad según lo detallado a continuación:

CUADRO 4-1 RESPONSABILIDADES, MATERIAS Y PLAZOS DEL PROCESOS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

Fase Responsables Concepto Plazo

1 Presentación del sistema de Día siguiente a la suscripción

aseguramiento de la calidad a de contrato.
JUNAEB D. Nacional

2 JUNAEB Primera revisión del contenido Dentro de 15 días hábiles

Dirección mínimo de la documentación siguientes a la presentación
Nacional para la empresa seleccionada, la del sistema.
que podrá realizarse a través de
revisión documental y/o en
reunión técnica con el
seleccionado.

3 Prestador Presentación de corrección de Máximo dentro 10 días

imprecisiones, omisiones o hábiles siguientes de la
completitud de los contenidos a comunicación del resultado
JUNAEB Dirección Nacional si las de la primera revisión.
hubiere

4 JUNAEB Segunda revisión del contenido Máximo dentro de 10 días

Dirección de la documentación, la que hábiles siguientes de la
55xi Nacional podrá realizarse a través de recepción de
revisión documental y/o en documentación corregida.
v°.*:
SSoVco
Lt-------------
 Fase Responsables Concepto Plazo

reunión técnica con el

seleccionado.

Si el prestador seleccionado no presenta a JUNAEB en cualquiera de las fases señaladas y en el plazo establecido en el cuadro

precedente su SGC, será sancionado de acuerdo con la infracción establecida en el título denominado "Del Control del

Servicio" de los términos de referencia administrativos.

Asimismo, a partir de la segunda revisión (fase 4) de JUNAEB Dirección Nacional, si las imprecisiones, errores, omisiones o

la falta de información persisten en los procedimientos documentados con respecto a lo que se establece en el cuadro N°

4-1 para alguna de las etapas señaladas en dicho cuadro, será sancionado de acuerdo con la infracción establecida en el

título denominado "Del Control del Servicio" de los términos de referencia administrativos.

Si el prestador incurre en el(los) incumplimiento(s) señalados anteriormente, ello incidirá directamente en los resultados

que el prestador obtenga de la supervisión de la variable (C7), denominada Supervisión en bodegas centrales y zonales de

los prestadores JUNAEB, JUNJI e INTEGRA y también cuando se supervisen los establecimientos educacionales.

Es de responsabilidad del prestador durante la vigencia del contrato enviar el último día hábil del mes de febrero de cada

año, al Departamento de Alimentación Escolar de JUNAEB Dirección Nacional, y cada vez que sea necesario, el SGC

actualizado y vigente con cada uno y todos los procedimientos actualizados de manera formal, ya que JUNAEB se basará en

el último sistema recibido para realizar las evaluaciones respectivas. Si el prestador incumple con lo indicado para cada año

de contrato, se procederá con la sanción establecida en el título denominado "Del Control del Servicio" de los términos de

referencia administrativos.

En armonía con lo anterior, JUNAEB podrá evaluar el SGC del prestador a través de supervisiones, controles o auditorías de

calidad ejecutadas por personal interno y/o externo que la institución designe; en bodegas centrales, zonales, provinciales

y/o de establecimientos educacionales, con la frecuencia que JUNAEB considere, donde se evaluarán al menos los aspectos

señalados en el siguiente cuadro:

Cuadro 4-2: Contenido mínimo para un sistema de gestión de calidad en distintas etapas del programa de alimentación

escolar y de párvulos.

ETAPA QUÉ CÓMO DÓNDE

Incorporar los requisitos establecidos de acuerdo con
especificaciones de las materias primas, productos y preparaciones
por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA en los criterios de compra.
Procedimientos
Incorporar los Requisitos reglamentarios vigentes.
documentados,
Demostrar que la obtención de los requerimientos de cantidades de
formularios de
materias primas son acordes, proporcionales y sistemáticos, de
registros y
acuerdo a las raciones alimenticias asignadas a la Unidad Territorial
verificadores
COMPRA DE de JUNAEB JUNJI e INTEGRA para los períodos de abastecimiento.
auditables
MATERIAS Se consideran todas las compras incluyendo las que se realizan a Bodegas
PRIMAS, proveedores locales que abastecen directamente a centrales,
PRODUCTOS Y establecimientos educacionales. zonales y/o
PREPARACION Establecer y señalar los criterios para la selección, evaluación y Procedimientos provinciales
ES reevaluación de proveedores con el correspondiente registro de documentados
proveedores. que incluyan la
planificación y
criterios de ésta,
formularios de
registros y
verificadores
auditables
 ETAPA QUE CÓMO DÓNDE
Demostrar que durante la recepción y control de calidad de
materias primas, productos y preparaciones para el(los)
Programa(s) de Alimentación, se resguardan los requisitos de
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA y los reglamentarios vigentes.
Demostrar que durante el almacenamiento y el manejo de materias
primas, productos y preparaciones, se utilizan técnicas de control
que permiten asegurar y reguardar la calidad de ios mismos de
acuerdo a la reglamentación vigente y requisitos establecidos por
JUNAEB, JUNJI E INTEGRA., además que se encuentran identificados
y almacenados de acuerdo a las especificaciones técnicas y de forma
particular cuando se prestan servicios de recepción,
almacenamiento y manejo para otros prestadores u otras
empresas.
Demostrar la gestión que se realiza para reemplazar las materias
primas, productos y preparaciones que se encuentran en condición Procedimientos
de rechazados, con el objetivo de cumplir con la programación de documentados,
abastecimiento planificada según minutas aprobadas. formularios de
registros,
Demostrar el manejo y control de las materias primas, productos
verificadores
y/o preparaciones que reingresan a bodega como excedentes
auditables.
desde los establecimientos educacionales.

Demostrar el cumplimiento en recepción, almacenamiento y

correcto manejo de la línea de frío para todas las materias primas,
productos y preparaciones que lo requieren (refrigerados y
RECEPCION, congelados), según lo establecido en el RSA.
ALMACENAMIE Demostrar el manejo y disposición de materias primas, productos
Bodegas
NTO Y MANEJO y/o preparaciones no conformes detectados durante el
Centrales,
DE MATERIAS almacenamiento de estos en bodega (vencidos, alterados,
Bodegas
PRIMAS, devolución a proveedor, dañados, etc.).
Zonales
PRODUCTOS Y Demostrar que se cuenta con un control y manejo de productos
Regionales y
PREPARACION químicos.
ES Demostrar que se tiene implementado y ejecutado un proceso de
trazabilidad continúo de las materias primas, productos y
preparaciones.
Demostrar el cumplimiento de las condiciones higiénicas requeridas
según reglamentación vigente, tanto en infraestructura,
equipamiento, equipos e instrumentos como de las materias
primas, productos y preparaciones, así mismo la higiene para todo
el personal que labora en bodegas y transporte.
Garantizar la prevención, el control y, cuando corresponda, la
erradicación de todo tipo de plagas y de animales domésticos. Procedimientos
documentados
Demostrar que se cuenta con un control y manejo de los desechos
que incluyan la
y una planificación coordinada de retiro y disposición de éstos.
planificación y
Demostrar mediante una planificación el cumplimiento de las criterios de ésta,
condiciones de las instalaciones físicas y sanitarias (servicios formularios de
básicos, recintos sanitarios, ventilación, de iluminación, instalación registros y
de combustible de acuerdo a la norma chilena, protección contra verificadores
vectores, luminarias y otros). auditables

Demostrar que las instalaciones y/o equipos y/o instrumentos de

medición utilizados en la operación cuentan con un plan de
mantención y/o reparación y/o calibración y contestación
verificación cuando corresponda).
Demostrar que el personal cuenta con los perfiles, inducción y
capacitación que asegure la correcta ejecución de estas etapas.
Etapa de Declarar el sistema de distribución y preparación de rutas de Procedimientos Bodegas
ibución despacho de acuerdo a la operación que éste tiene (distribución a documentados Centrales,
Materias bodegas zonales, distribución a establecimientos educacionales. que incluyan la Bodegas
 ETAPA QUE COMO DONDE
Primas, rutas, N° RBD por ruta, rutas por UT, entre otros.), frecuencias de planificación y Zonales
Productos y despacho, períodos de abastecimiento y continuidad de flujo (salida criterios de ésta, Regionales
Preparaciones de producto desde bodega hada despacho y transporte). registros y
a Bodegas Demostrar que el personal cuenta con los perfiles, inducción y verificadores
Zonales y hacia capacitación que asegure la correcta ejecución de estas etapas. auditables
establecimient Demostrar la gestión que se realiza frente a ausencias de productos
os en gran volumen durante la preparación de rutas, que impidan el
educacionales normal despacho.
Demostrar gestión frente a la existencia de productos pendientes
desde bodega o desde proveedor (en el caso de los despachos
"punto a punto") hacia el establecimiento educacional, de acuerdo
a las necesidades de abastecimiento.
Demostrar gestión frente a la existencia de productos pendientes
en el establecimiento educacional durante la recepción de las
Procedimientos
materias primas, productos y/o preparaciones, de acuerdo a las
documentados,
necesidades de abastecimiento, tanto para los productos de
formularios de
entrega centralizada como "punto a punto".
registros y
Demostrar que se tiene implementado y ejecutado un proceso de
verificadores
trazabilidad continúo de las materias primas, productos y
auditables
preparaciones.
Demostrar que se cuenta con un control y manejo de productos
químicos.
Demostrar que se cuenta con un control y manejo de los desechos
y una planificación coordinada de retiro y disposición de éstos.
Demostrar que durante la distribución se utilizan técnicas de control
que permiten asegurar y reguardar la calidad de los mismos de
acuerdo a la reglamentación vigente y requisitos establecidos por
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.
Incorporar y demostrar el cumplimiento de los requisitos
establecidos para el transporte de acuerdo con las especificaciones
de las materias primas, productos y preparaciones para la
conservación de la cadena de frío como de higiene e inocuidad.
Etapa de
Demostrar que cuenta con procedimiento de transporte de las
Transporte
materias primas, productos y preparaciones que asegure y
desde Bodegas Procedimientos
resguarde el cumplimiento de la calidad, las condiciones y los Transporte de
Centrales a documentados,
requerimientos establecidos por la reglamentación sanitaria Materias
Bodegas formularios de
vigente. Primas,
Regionales o a registros y
Demostrar que los instrumentos de medición de temperatura Productos y
Bodegas de verificadores
utilizados en el trasporte propio o externo cuenten con un plan de Preparaciones
Establecimient auditables
calibración y verificación (Art 68 RSA)
os
Demostrar que el personal cuenta con los perfiles, inducción y
Educacionales
capacitación que asegure la correcta ejecución de estas etapas.
Demostrar que el proceso de abastecimiento se concluye
cumpliendo con el procedimiento y la planificación de despacho y
transporte de materias primas.
Etapa de Demostrar que durante la recepción y control de calidad de
Recepción, materias primas, productos y preparaciones para el(los)
Afmacenamien Programa(s) de Alimentación, se resguardan los requisitos de
to, y manejo JUNAEB, JUNJI e INTEGRA y los reglamentarios vigentes.
Procedimientos
de materias Demostrar que durante el almacenamiento y el manejo de materias
documentados,
primas, primas, productos y preparaciones, se utilizan técnicas de control
formularios de Establecimien
productos y que permiten asegurar y reguardar la calidad de los mismos de
registros y to educacional
preparaciones, acuerdo a la reglamentación vigente y requisitos establecidos por
verificadores
Operaciones JUNAEB, JUNJI E INTEGRA., además que se encuentran identificados
auditables
Preliminares, y almacenados de acuerdo a las especificaciones técnicas y de forma
Fundamentales particular cuando se prestan servicios de recepción,
, Entrega del almacenamiento y manejo para otros prestadores u otras
Servicio, empresas.
 ETAPA QUÉ CÓMO DÓNDE

Higiene Demostrar el cumplimiento en recepción, almacenamiento y

general del correcto manejo de la línea de frío para todas las materias primas,
servicio en los productos y preparaciones que lo requieren (refrigerados y
Establecimient congelados), según lo establecido en el RSA.
os Demostrar en esta etapa que se tiene implementado y de
Educacionales continuidad un proceso de trazabilidad de las materias primas,
productos y preparaciones.
Demostrar el manejo y disposición de materias primas, productos
y/o preparaciones no conformes (vencidos, alterados, devolución a
proveedor, dañados, etc.).
Demostrar la existencia y correcta ejecución de los procedimientos
operacionales según nivel educacional señalados en el(los) Manual
de Operación, Manual de Recetas, y los correspondientes
formularios de registros, dando cumplimiento a los POE Y POES.
Demostrar el cumplimiento de las condiciones de las instalaciones
físicas y sanitarias que son de responsabilidad del prestador.

Demostrar que la mantención y/o reparación y/o reemplazo del

mobiliario, equipos, elementos y aparatos, cuentan con una
planificación que asegure su condición y operación durante todo el
contrato.
Demostrar que los instrumentos de medición utilizados en la
operación cuentan con un pían de verificación y en caso que
requiera contemplar su reemplazo.
Demostrar que se cuenta con un control y manejo de productos
Procedimientos
químicos.
documentados
Garantizar la prevención, el control y, cuando corresponda, la
que incluyan ía
erradicación de todo tipo de plagas y de animales domésticos.
planificación y
Demostrar el cumplimiento de las condiciones higiénicas requeridas
criterios de ésta,
según reglamentación vigente, tanto en infraestructura,
formularios de
equipamiento, equipos e instrumentos como de las materias
registros y
primas, productos y preparaciones, así mismo la higiene para todo
verificadores
el personal que labora.
auditables
Demostrar que se cuenta con un control y manejo de los desechos
y una planificación coordinada de retiro y disposición de éstos.
Demostrar que el personal cuenta con los perfiles, inducción y
capacitación que asegure ía correcta ejecución de estas etapas.

4.2. Variables de Control de Programas

4.2.1. Control del servicio (CIA) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

A. Objetivo: Verificar que el servicio de alimentación entregado a los beneficiarios del programa de alimentación, teniendo

como referencia las BPF, se encuentre conforme y cumpla los parámetros técnicos y los requisitos alimentarios contratados

por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.

Para la constatación de estos hechos, JUNAEB, JUNJI e INTEGRA evaluarán en los establecimientos pertenecientes al

programa de alimentación escolar y programa de alimentación de párvulos, la verificación de calidad y cantidad en la

entrega del servicio de raciones diarias, evaluando las siguientes etapas: 1.Bodega: abastecimiento/ almacenamiento de

materias primas (MP) y productos y/o preparaciones; 2. Cocina/ operaciones preliminares y fundamentales.; 3. Entrega del

servicio; 4. Requisitos del personal manipulador., 5 Condiciones estructurales y equipamiento (este último solo aplica para

JUNJI e ÍNTEGRA), durante el proceso de generación y entrega de la o las bandejas con raciones alimenticias a los

beneficiarios.

anee: Todos los Establecimientos que entregan servicio de alimentación del Programa de Alimentación Escolar y de

s en programas regular y/o programas eventuales. *

C. Metodología: Muestral o censal, mediante la aplicación de una acta de supervisión y seguimiento del Programa de

Alimentación Escolar y de Párvulos efectuado a través de visitas a los establecimientos educacionales y/o establecimientos

de JUNJI e INTEGRA por personal interno / externo que estas instituciones determinen, de las siguientes variables.

a) VARIABLE C1 A CONTROL DEL SERVICIO

Esta evaluación se realizará por medio de la aplicación del acta de supervisión contenida en el documento denominado

"Acta de Supervisión JUNAEB, JUNJI e INTEGRA" que incluye el instrumento denominado "Variable CIA Control del Servicio",

en cada establecimiento educacional pertenecientes al Programa de Alimentación Escolar y/o establecimientos

educacionales de JUNJI e INTEGRA. Los resultados que se generen a partir de la aplicación de este instrumento de control,

se considerarán para el proceso administrativo de sanciones y multas descritas en el título denominado "Del Control del

Servicio" de los términos de referencia administrativos del PAE, como también para la evaluación de desempeño del

prestador, descrita en el presente título.

Será aplicada de manera periódica por persona! interno / externo de JUNAEB y por profesionales nutricionistas de JUNJI e

INTEGRA, mediante el instrumento mencionado el cual considera los siguientes ítem a evaluar:

Módulo I denominado información general

Este módulo contendrá la información de identificación de la fecha y horas de aplicación de la supervisión, el nombre e

identificación del establecimiento, su ubicación, dependencia, verificación de las raciones, programa, evaluación del libre

acceso a los funcionarios de las instituciones y/o personal externo contratado por estas para la supervisión del servicio de

alimentación y otros.

Módulo II variable C1A que contempla los siguientes aspectos:

1. Bodega: abastecimiento/ almacenamiento de materias primas (MP) y productos y/o preparaciones: Este aspecto tiene

como propósito evaluar la presencia del abastecimiento de materias primas, productos y/o preparaciones asociadas a la

minuta aprobada por las instituciones en el servicio de alimentación, evaluando la presencia, calidad, cumplimiento de la

legislación vigente, temperaturas de almacenamientos, condiciones de higiene y otros, a través del instrumento de control

dispuesto en el documento denominado "Actas de Supervisión JUNJI e INTEGRA". Este aspecto, contiene siete sub-aspectos

con distintas criticidades.

2. Cocina/ operaciones preliminares y fundamentales: Este aspecto tiene como propósito evaluar de manera presencial las

operaciones preliminares y fundamentales que se requiere para realizar y cumplir la minuta programada/ aprobada para el

periodo de la visita. Evaluando desde la presencia de combustibles, la minuta aprobada, el tipo de cocina (sólo JUNAEB), la

existencia y el correcto uso del manual de operaciones y preparaciones. Verificando, además, que la manipuladora realice

correctamente los procesos de higiene y acciones de prevención de contaminación cruzada a través del instrumento de

control dispuesto en el documento denominado "Actas de Supervisión JUNJI e INTEGRA". Este aspecto contiene cuatros

sub-aspectos con distintas criticidades, las que están especificadas en el documento denominado "Tabla de incumplimientos

y criticidades JUNJI e INTEGRA".

3. Entrega del servicio: Este aspecto tiene como propósito evaluar de manera presencial la entrega de las raciones durante

el servicio de alimentación. Controlando desde las condiciones de higiene de la bandeja, pesaje del guiso (aceptando una

tolerancia de hasta el 5% en gramos) las características de ésta, su preparación y homogenización hasta la evidencia de

elementos extraños a través del instrumento de control dispuesto en el documento denominado "Actas de Supervisión

JUNJI e INTEGRA". Este aspecto contiene cinco sub-aspectos con distintas criticidades, las que están especificadas en el

documento denominado "Tabla de incumplimientos y criticidades JUNJI e INTEGRA".

4. Requisitos del personal manipulador para JUNAEB y monitora técnica para JUNJI e INTEGRA: Este aspecto tiene como

propósito evaluar de manera presencial algunos requisitos, acciones y elementos con los que debe contar el personal
 manipulador del establecimiento para la ejecución del servicio. Controlando la cantidad de manipuladoras presentes, su

higiene personal, presencia de los elementos de uso de las manipuladoras y su cumplimiento de funciones, a través del

instrumento de control dispuesto en el documento denominado "Actas de Supervisión JUNJI e INTEGRA". Este aspecto en

el caso de JUNAEB contiene cuatro sub-aspectos y en el caso de JUNJI e INTEGRA contiene cinco sub-aspectos, con distintas

criticidades, las que están especificadas en el documento denominado "Tabla de incumplimientos y criticidades JUNJI e

INTEGRA".

5. Condiciones estructurales y equipamiento: Este aspecto es aplicable solo para JUNJI e INTEGRA y tiene como propósito

evaluar de manera presencial las condiciones estructurales y condiciones higiénicas, estado y cantidad de equipamiento,

mobiliarios, vajillas y utensilios. Verificar la existencia y estado de los sistemas de protección contra vectores, el adecuado

manejo de desechos y el cumplimiento del plan de mantención, a través del instrumento de control dispuesto en el

documento denominado "Actas de Supervisión JUNJI e INTEGRA". Este aspecto contiene ocho sub-aspectos con distintas

criticidades, las que están especificadas en el documento denominado "Tabla de incumplimientos y criticidades JUNJI e

INTEGRA" de los presentes términos de referencia.

4.2.2. Cantidad de raciones servidas (C2) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

A) Objetivo:
Controlar la cantidad de raciones entregadas al beneficiario por el prestador, según la asignación de cada establecimiento

educacional, a través del sistema de certificación biométrica, sistema RAE ON Une u otro medio de certificación que JUNAEB

disponga. Asimismo, se controlará la entrega de la ración completa.

En el caso de JUNJI e INTEGRA, la certificación de raciones se realizará en formato de papel o plataforma digital.

Con los antecedentes de servicio que maneje el prestador, podrá abastecer y preparar un número menor de raciones de fas

asignadas durante los días de servicio, consignados en el maestro de asignación. Lo anterior, podrá materializarse siempre

que la atención real y efectiva de los beneficiarios no se vea afectada por esta disminución, es decir, ningún estudiante

focalizado o perteneciente al Programa de Alimentación Escolar, podrá quedar sin la ración alimenticia correspondiente, de

modo contrario, incurrirá en aplicación de multas, de acuerdo a lo indicado en el título denominado Del Control del Servicio

de los términos de referencia administrativos.

B) Alcance:

Todos los Servicios del Programa de Alimentación Escolar y del Programa de Alimentación de Párvulos (regulares y

eventuales).

C) Metodología de control:

Censal, mediante certificado Diario/Semanal/Mensual del Programa de Alimentación Escolar y Programa de Alimentación

de Párvulos {físico o digital), aplicado diariamente por el funcionario encargado en el establecimiento educacional y/o por

el sistema de certificación biométrica implementado por el proveedor durante la ejecución del contrato

Los resultados o registros no conformes o que se encuentren bajo los parámetros definidos por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA y

que sean de responsabilidad del prestador y/o subcontratista, que indiquen la no entrega de las raciones o la entrega de

raciones servidas incompletas al establecimiento educacional, dará origen a las sanciones correspondientes determinadas

en el titulo denominado Del Control del Servicio de los términos de referencia administrativos.

4.2.3. Calidad de los alimentos, materias primas (C3) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

A. Objetivo: Controlar la calidad de la composición nutricional, química, microbiológica, física, sensorial/organoléptica y/o

la ausencia de parásitos en todas sus formas de evolución en las materias primas, alimentos o preparaciones destinadas a

la elaboración de las raciones alimenticias en los establecimientos educacionales o donde se entregue el Programa de

Alimentación Escolar y de Párvulos. Estos controles se harán por medio de laboratorios de ensayo acreditados por el

Racional de Normalización (INN) y contratados por JUNAEB.

B. Alcance

Control de las materias primas, alimentos y/o preparaciones, el cual se podrá realizar en las bodegas de almacenamiento

del prestador (centrales o zonales), bodegas de almacenamiento de establecimientos educacionales, bodegas de otros

recintos donde se entregue el PAE / PAP o en los sistemas de transporte de los alimentos para programas regulares y/o

programas eventuales.

C. Metodología

El control C3 será ejecutado por los laboratorios de ensayos contratados y la frecuencia de este control será de acuerdo a

las disposiciones y necesidades que JUNAEB defina, considerando el tamaño de la muestra de establecimientos y/o bodegas,

definida por la Dirección Nacional y/o las Direcciones Regionales de JUNAEB,

El muestreo y análisis de ensayo de los productos alimenticios, materias primas y/o preparaciones serán realizados bajo los

procedimientos definidos por JUNAEB con laboratorios de ensayo contratados.

La determinación de la muestra a analizar y la evaluación del cumplimiento de los parámetros y criterios se utilizará la NCh

44 Of.20Q7 denominada "Procedimientos de muestreo para la inspección por atributos - Planes de muestreo indexados por

nivel de calidad aceptable (AQL) para la inspección lote por lote" utilizando la Tabla 1 denominada "Letras código del tamaño

de muestras" y Tabla 2C denominada "Planes de muestreo simple para inspección reducida (Tabla maestra)" que aplica

cuando corresponda, para definir el lote a muestrear y determinar el cumplimiento por AQL definido en el muestreo de esta

variable. El cual considera el stock, lotes o partidas almacenadas donde se realice el muestreo. JUNAEB podrá tomar muestra

de cualquier materia prima, alimentos y/o preparaciones que se utilicen en el PAE / PAP.

Al momento del control se deberá registrar la información en formulario de muestreo de C3 denominado "Ficha de

Muestreo del Control de Alimentos", contenido en el documento denominado "Actas de Supervisión JUNJI e INTEGRA",

que incluye ficha de muestreo C3 de JUNAEB.

Los parámetros y criterios de cumplimiento para el control de alimentos y materias primas incluirán los requisitos definidos

en:

• Decreto Supremo 977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos, respecto de las especificaciones microbiológicas

por grupo de alimentos, vigente y sus actualizaciones.

• Fichas técnicas de las materias primas, productos y/o preparaciones definidas por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, según

lo establecido en el Manual de Fichas Técnicas de Materias Primas o Productos, codificado como M-DAE-CPAE002,

aprobado mediante resolución exenta.

• Normas chilenas de! Instituto Nacional de Normalización (INN).

• Otras normas del Ministerio de Salud, del Ministerio de Agricultura y del Servicio Nacional de Pesca.

Los parámetros y criterios podrán variar durante la vigencia del contrato conforme a la actualización del Reglamento

Sanitario de los Alimentos, modificación de Fichas Técnicas (Manual de Fichas Técnicas de Materias Primas o Productos

Junaeb, Junji e INTEGRA) u otras normas del INN, Ministerio de Salud, Ministerio de Agricultura y Servicio Nacional de Pesca.

El nivel de calidad aceptable (AQL) que se aplicará durante toda la vigencia del contrato será de 6,5 con excepción de los

parámetros de cumplimientos microbiológicos, los cuales deberán cumplir con el plan de muestreo definido en el art. 173

del Reglamento Sanitario de los Alimentos vigente.

Para optimizar este control, en resguardo de la calidad e inocuidad del Programa de Alimentación Escolar y de Párvulos,

JUNAEB establecerá una clasificación de alimentos denominados prioritarios o riesgosos, de acuerdo a las características de

conservación, condiciones organolépticas y alto consumo, como por ejemplo: productos pre-elaborados (crudos o cocidos),

productos cárneos, lácteos, frutas, verduras, hortalizas (crudas o congeladas), huevos, cereales o farináceos, leguminosas.

Los resultados y registros obtenidos de las actividades definidas para el "Control de Calidad de Materias Primas", quedarán

establecidos en los respectivos formularios con los registros de muestreo e informes de resultados de ensayo del laboratorio

contratado por JUNAEB.

 Los resultados o registros no conformes con los estándares definidos por JUNAEB darán origen a las sanciones y multas

correspondientes determinadas en el título denominado "Del Control del Servicio" de los términos de referencia

administrativos, y de acuerdo a lo señalado en "Tabla escala de gravedad de incumplimientos relacionados con calorías,

proteínas y lípidos" y "Procedimiento de cálculo de multa asociada a controles calidad de los Alimentos y Materias Primas

C3 y análisis de ración servida C4". Asimismo, en este control se podrá verificar la implementación de las Buenas Prácticas

de Fabricación (BPF) que permitan aportar antecedentes ante desviaciones de resultados no conformes.

Durante la ejecución del contrato, JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, podrán modificar los instrumentos de control, asociados a esta

variable de manera unilateral, a fin de resguardar la calidad del servicio de alimentación y de los beneficiarios, informando

formalmente de dichos cambios al prestador.

4.2.4. Análisis de ración servida (C4) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

A. Objetivo

Controlar el cumplimiento del porcionamiento, nutricional, químico y/o microbiología) del servicio que se entrega a los

beneficiarios en los establecimientos del PAE/PAP o en otros establecimientos donde se entregue el Programa de

Alimentación, a través de laboratorios de ensayo acreditados por el Instituto Nacional de Normalización y contratados por

JUNAEB.

B. Alcance

Control de la ración servida entregada en los servicios del programa de alimentación de JUNAEB, JUNJI e ÍNTEGRA,

aplicándose una vez finalizada la etapa de porcionamiento y previo a la entrega de la ración servida (preparaciones o bandeja

servida). Asimismo, cuando se solicite el control microbiología) se aplicará a las preparaciones, superficies, ambientes, agua

o personal manipulador en los establecimientos educacionales donde se entregue el PAE/PAP y/o programas eventuales.

C. Metodología

El control C4 será ejecutado por los laboratorios de ensayos contratados y la frecuencia de este control será mensual de

acuerdo a las disposiciones y necesidades que JUNAEB defina. Para la determinación de la muestra se considerará el número

de raciones asignadas por RBD, y de acuerdo al número de empresas prestadoras seleccionadas por región.

Los controles a realizar corresponderán a la verificación de la estructura alimentaria, respecto del cumplimiento de minuta,

tipo, cantidad, frecuencia, variedad/calidad de materias primas y/o productos, gramaje de ingredientes, gramaje de

porcionamiento, aporte nutricional, y/o control microbiológico de las raciones servidas.

El muestreo y análisis de ensayo de la ración servida será realizada bajo los procedimientos definidos por JUNAEB con

laboratorios de ensayo contratados.

Las raciones muestreadas al momento de entrega del servicio al beneficiario serán reemplazadas por una colación de

reemplazo definida por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, entregada por el laboratorio de ensayo a cada beneficiario. Las muestras

retiradas desde los establecimientos educacionales o donde se entregue el Programa de Alimentación serán transportadas

por los mismos laboratorios hasta el laboratorio de ensayo, donde se realizará la parte analítica del control.

El control C4 será ejecutado por los laboratorios de ensayos contratados, utilizando los instrumentos denominados "Hoja

de Trabajo de Muestreo de la Ración Servida" y "Ficha de Muestreo del Control de la Ración Servida" contenidos en el

documento denominado "Actas de Supervisión JUNJI e INTEGRA", que incluye hoja de trabajo y ficha de muestreo de ración

servida para JUNAEB.

Los controles y análisis de ensayo que se analizarán en la ración servida incluirán:

Control de porcionamiento: consiste en la determinación de cumplimiento de gramaje definido para cada componente

del servicio controlado sea desayuno, almuerzo, once y/o cena (porción liquida, porción sólida, ensalada, guiso, postre)

según lo establecido en el manual de recetas y/o o Cuadro 3 general.

^S>-*£i^rol nutricional y químico (químico proximal) esta medición se realizará en preparaciones de la minuta diaria, de los
i#
3 DEFAriA^fiKí)os desayuno, almuerzo, once o cena. Este control incluye la determinación de: humedad proteínas, lípido&<£^££
te jurídico si ry '

V> és i- pa
 extracto no nitrogenado (ENN), fibra, y/o minerales, y/o vitaminas, respecto de lo programado por el prestador en las

minutas alimentarias mensuales y a lo definido en la estructura alimentaria. Con estos resultados obtenidos de proteínas,

lípidos y ENN se obtendrán las calorías.

Control mícrobioiógico se podrán verificar las condiciones microbiológicas de superficies, vajilla, utensilios, ambientes,

agua o personal manipulador, en los recintos de cocina, bodega del servicio de alimentación. Y de acuerdo a las

disposiciones y necesidades del servicio, se podrá controlar la calidad microbiológica en las preparaciones de la minuta

diaria, de los servicios de desayuno, almuerzo, once, colación o cena, conforme a lo establecido en el art. 173 del

Reglamento Sanitario de los Alimentos, respecto de las especificaciones microbiológicas por grupo de alimentos.

Control de sodio: esta medición se realizará en preparaciones de la minuta diaria, de los servicios de desayuno, almuerzo,

once o cena. Este control incluye la determinación de miligramos de sodio en la preparación, según lo declarado por el

prestador en el Cuadro 2 de las minutas mensuales. El incumplimiento de este parámetro no estará afecto a sanción.

Estándares de Calidad:

Servicio Nivel de Cumplimiento de controles (porcionamiento y nutrientes

Calorías Lípidos Proteínas Gramaje de porcionamiento Humedad
Desayuno £ 95% <105% >90% 80% de cumplimiento según el <80%
/once número de bandejas controladas
del gramaje a porcionar definido

Almuerzo >95% < > 90% por la empresa prestadora. <80%

/cena 105%

Los resultados o registros no conformes o que se encuentren bajo los estándares definidos por JUNAEB, darán origen a las

sanciones y multas determinadas en el título denominado "Del Control del Servicio" de los términos de referencia

administrativos, y a lo señalado en los instrumentos denominados "Tabla Escala de Gravedad de Incumplimientos

Relacionados con Calorías, Proteínas y Lípidos" y "Procedimiento de Cálculo de Multa Asociada a Controles Calidad de los

Alimentos y Materias Primas C3 y Análisis de Ración Servida C4". Asimismo, en este control se podrá verificar la

implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, que permitan aportar antecedentes ante desviaciones de

resultados no conformes.

Durante la ejecución del contrato, JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, podrán modificar los instrumentos de control, asociados a esta

variable de manera unilateral, a fin de resguardar la calidad del servicio de alimentación y de los beneficiarios, informando

formalmente de dichos cambios a los prestadores.

D. Solicitud y tratamiento de las contramuestras de C3 y C4

Una vez realizado el muestreo, los análisis y comunicación de los resultados de los controles de la calidad de alimentos,

materias primas (C3) y ración servida (C4), el prestador podrá solicitar el análisis de contramuestras con laboratorios de

arbitrios, que JUNAEB designará para los controles de las variables C3 y C4 acompañando la respectiva petición con

fundamentos técnicos que respalden la necesidad de realización de un nuevo ensayo por parte de los 2 laboratorios arbitrios

y su posterior evaluación de los resultados

Dicha solicitud debe ser presentada en un plazo de cuarenta y cinco (45) días hábiles contados desde el día posterior al

muestreo de la calidad de alimentos, materias primas y ración servida (C3 y C4). Con posterioridad a esa fecha se procederá,

por parte del laboratorio o prestador del servicio de análisis muestral, a la eliminación de las contramuestras almacenadas.

No se aceptarán solicitudes de análisis de contramuestras con laboratorios de arbitrios, cuando:

 VARIABLE DE
CONTROL
CRITERIOS DE RECHAZO DE SOLICITUDES DE CONTRAMUESTRAS

a C4

Los análisis a corroborar por laboratorios de arbitrio sean de ámbito X X

microbiológico, parasitario y/o sensorial.
Cuando sean productos perecióles (productos frescos, refrigerados y/o X
congelados).
Se evidencie incumplimiento en la implementación de BPM en los recintos de X X
bodega (zonal/central) del prestador y/o en los establecimientos
educacionales o donde se entreguen los programas de alimentación, durante
el muestreo y almacenamiento de las muestras o contramuestras, verificado
en los registros del muestreo.
Muéstreos realizados y analizados en terreno, que se respalden o sustenten a X
través de fotografías de los defectos físicos detectados.
No exista cumplimiento de minuta del servicio controlado de responsabilidad X
del prestador, verificado en los registros del muestreo.
Se evidencie incumplimiento en la aplicación de las instrucciones de X
elaboración de alguna o todas las preparaciones del servicio controlado,
verificado en los registros del muestreo.
Se evidencie diferencias o falta de estandarización en la etapa de X
porcionamiento de cualquiera de los componentes de las preparaciones del
servicio controlado, por si solos o por el peso total de la preparación,
verificado en los registros del muestreo (coeficientes de variación superiores al
5%).
Se evidencie falta de número de servicios y/o porcionamiento de X
preparaciones de alguno de los componentes entregados en el servicio
controlado, verificado en los registros del muestreo (coeficientes de variación
superiores al 5%).
- Se evidencie desabastecimiento o presencia de materias primas defectuosas, X
que impiden elaborar la totalidad de las preparaciones de servicio controlado,
según requerimiento establecido en el Manual de Operación y/o Recetas o
Preparaciones del prestador, verificado en los registros del muestreo.
Se evidencie errores de tipeos o enmiendas por parte del prestador, en los X X
formularios de muestreo o informes de ensayo.
Se evidencie humedad superior al 80% en el informe de ensayo. X

Se evidencie incumplimiento en el peso total de las bandejas controladas, X X

considerando la tolerancia máxima (20%) permitida.
Presentación como respaldo técnico de informes de ensayo de las empresas X
prestadoras controladas o informes de ensayo de las empresas elaboradoras
emitidos posteriores a la fecha del control realizado por JUNAEB, o informes
de otros muéstreos realizados por JUNAEB a otros prestadores a través de los
laboratorios de ensayo.
Solo se aceptarán los informes de laboratorio con resultados emitidos por
laboratorios de ensayo acreditados que previamente hayan difundido los
resultados de los controles y análisis, los que deberán ser previos o durante a la
comercialización de los productos entre empresa prestadora del PAE y la
empresa elaboradora, atribuidle a los lotes definidos en el control C3. 0 en caso
que la empresa prestadora presente la documentación de sus proveedores que
contenga y demuestre cumplimiento de un programa de monitoreo de la
calidad según lo definido en su sistema de aseguramiento de la calidad o gestión
de la calidad.
Presentación de solicitud de contramuestra sin respaldo técnico fundado. X X

Solicitudes fuera de plazo. X X

La aceptación o rechazo fundado de la solicitud de contramuestra será emitida por la Dirección Regional de JUNAEB, en un

plazo de diez (10) días hábiles contados desde la fecha de recepción de la carta en la oficina de parte de JUNAEB o correo

, - Vo B°
K DEPAEtW’TO • j
W JURIDICU ■ J
En caso de aceptación del análisis de la contramuestra, se comunicará la designación de dos (2) laboratorios de arbitrios

(distintos del laboratorio de origen). El costo de dichos análisis deberá ser asumido por el prestador.

Una vez comunicado el costo de los análisis de las contramuestras, por parte de la Dirección Regional de JUNAEB, el

prestador deberá, en un plazo de cinco (5) días hábiles, posterior a la recepción de la comunicación del costo de los análisis,

enviar a la Dirección Regional la confirmación y aceptación de la realización de los análisis, junto con la acreditación de los

pagos de los análisis de contramuestra a realizar, la cual será custodiada por la respectiva Dirección Regional, a la espera

de la obtención y validación de los resultados de ensayo.

Es importante señalar que transcurridos los 5 días hábiles y no habiendo recibido la confirmación y acreditación de los pagos

en la Dirección Regional, por parte del prestador, se entenderá por rechazada automáticamente la solicitud.

Recibidos los informes de ensayo de los laboratorios de arbitrios con los resultados de los análisis, la Dirección Regional de

JUNAEB evaluará los informes de los laboratorios de ensayo de origen, laboratorio de arbitrio N®1 y N22, el cumplimiento

de las especificaciones de control, evaluará si existen o no diferencias en el coeficiente de variación del 5% y comunicará al

prestador, lo resuelto por JUNAEB con la validez final del control realizado respecto de los incumplimientos generados por

el laboratorio de origen.

4.2.5. Control de Infraestructura y Equipamiento en Establecimientos (C6), Aplica solo para JUNAEB

A. Objetivo:

Verificar la disponibilidad (existencia y cantidad) y operatividad (estado y funcionamiento) de equipos, artefactos,

mobiliarios, elementos, artículos de aseo, vajilla, utensilios, elementos de seguridad y otros elementos fundamentales para

el almacenamiento, operación, preparación y entrega del servicio de alimentación en establecimientos educacionales

adscritos al PAE.

B. Alcance:

Este control se aplicará en todos los establecimientos, JUNAEB que entregan el servicio de alimentación del Programa de

Alimentación Escolar regular y/o programas eventuales de JUNAEB.

C. Metodología:

Por medio de una muestra o censo, se efectuarán una (1) o más visitas, a los establecimientos educacionales por personal

interno y/o externo que JUNAEB determine, para la supervisión del servicio de alimentación perteneciente al Programa de

alimentación de JUNAEB.

D. Aspectos controlados:

La aplicación dei control permitirá verificar el cumplimiento con respecto a la disponibilidad (existencia y cantidad) y

operatividad (estado y funcionamiento), de los siguientes aspectos del servicio de alimentación:

1. Almacenamiento: Este aspecto contiene cinco sub-aspectos con distintas criticidades.

2. Artefactos y mobiliario: Este aspecto contiene diecisiete sub-aspectos con distintas criticidades.

3. Elementos y Artículos de limpieza: Este aspecto contiene quince sub-aspectos con distintas criticidades.

4. Vajillas, Utensilios y otros elementos: Este aspecto contiene veintisiete sub-aspectos con distintas criticidades.

5. Elementos de seguridad y protección contra vectores: Este aspecto contiene ocho sub-aspectos con distintas

criticidades.

6. Condiciones de infraestructura: Este aspecto contiene quince sub-aspectos con distintas criticidades.

Cada uno de los aspectos señalados anteriormente y sus subaspectos con distintas criticidades, se encuentran descritos en

el titulo denominado "Tabla de incumplimientos Control de Infraestructura y equipamiento en establecimientos C6

JUNAEB",
 Los incumplimientos detectados en los resultados de cada supervisión, de responsabilidad del prestador y/o subcontratista,

darán origen a las sanciones correspondientes determinadas en el título denominado Del Control del Servicio de los términos

de referencia administrativos.

4.2.6. Supervisión en bodegas centrales y zonales de los prestadores (C7) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

A. Objetivo

Controlar y verificar la implementación del sistema de gestión de calidad propuesto por el seleccionado desde la compra de

materias primas, productos y preparaciones hasta la etapa de transporte desde bodegas centrales a bodegas regionales y a

bodegas de establecimientos educacionales, a través de personal interno y/o externo de acuerdo a lo definido por JUNAEB.

B. Alcance

Realización de supervisiones en bodegas centrales y zonales y transporte que se utiliza para almacenar y distribuir los

insumos y/o materias primas y/o productos y/o preparaciones que el prestador utiliza en el programa de alimentación de

JUNAEB y/o JUNJI y/o INTEGRA.

C. Metodología

Aplicación de supervisión censal en las primeras etapas de la cadena productiva del programa de alimentación que verificará

los requisitos operativos y de calidad definidos en el presente título, referido a los sistemas de gestión de calidad del

prestador, a través de personal que defina JUNAEB (internos o externos).

El acta de supervisión de bodegas de los prestadores del PAP, corresponderá al instrumento denominado "Acta de

supervisión Bodegas centrales y zonales C7", contenida en el documento denominado "Actas de supervisión JUNJI e

INTEGRA". Para JUNAEB el control se encuentra señalado en subtítulo denominado De los Controles de los términos de

referencia administrativos. En ambos casos, se consideran diferentes aspectos establecidos para las siguientes etapas:

1. Etapa de Evaluación, selección y reevaluación de proveedores

2. Etapa de Compras.

3. Etapa de Recepción de materias primas, productos y/o preparaciones.

4. Etapa de Almacenamiento de materias primas, productos y/o preparaciones y control de la cadena de frió.

5. Etapa de Distribución de Materias Primas, Productos y Preparaciones a Bodegas Zonales y/o hacia

establecimientos educacionales.

6. Etapa de Transporte de Materias Primas y/o Productos y/o Preparaciones desde Bodegas Centrales a Bodegas

Zonales y/o Establecimientos Educacionales.

7. Perfiles, capacitación e higiene dei personal.

Cada uno de las etapas señaladas anteriormente y los aspectos que las componen, son valorados con distintas criticidades,

las que se encuentran especificadas en la "Tabla de incumplimientos acta de supervisión en bodegas centrales y zonales C7

JUNJI e INTEGRA" contenida en el documento denominado "Tabla de Incumplimientos y criticidades JUNJI e INTEGRA" y,

para JUNAEB, en el subtítulo De los Controles de los términos de referencia administrativos.

La frecuencia de ejecución de las supervisiones se realizará de acuerdo a lo establecido en el título denominado Del Control

del Servicio de los términos de referencia administrativos.

El prestador es responsable de permitir el acceso y facilitar la ejecución de las supervisiones.

Los resultados y registros obtenidos en las supervisiones quedarán establecidos en las respectivas actas de supervisión, las

que son inapelables una vez concluida la actividad de supervisión.

Independiente que JUNAEB realice supervisión en bodegas centrales y zonales; en cualquier momento JUNAEB podrá

solicitar a la SEREMI de Salud la fiscalización de las BPF en bodegas y transporte de los prestadores.
Los incumplimientos detectados en los resultados de cada supervisión, de responsabilidad del prestador y/o subcontratista,

darán origen a las sanciones correspondientes determinadas en el título denominado "Del Control del Servicio" de los

términos de referencia administrativas.

B. Acciones correctivas:

Respecto de las acciones correctivas ante incumplimientos registrados en las supervisiones en las bodegas zonales o

centrales, el prestador tendrá un plazo de 12 días hábiles para presentar/ ingresar a la plataforma informática SIGPAE u en

otra que JUNAEB defina las acciones correctivas y los medios de verificación para los incumplimientos relacionados con

hechos o actos constatados que evidencian malas prácticas, que ponen en riesgo la conservación y la seguridad de las

materias primas, productos y/o preparaciones y la no conservación de la red de frío, entre otros; como asimismo, aquellos

incumplimientos relacionados con documentación de procedimientos y registros que se relacionan con el SGC. En cualquiera

de los casos anteriores la presentación de medios de verificación o acciones correctivas no eliminan la sanción respectiva,

solo ayudan a demostrar una mejora en la gestión del prestador en su sistema de calidad, ofreciendo mejores resultados en

posibles supervisiones posteriores que incidan en el cálculo de su desempeño final.

C. Verificación de soluciones:

La Dirección Regional de JUNAEB y/o profesionales contratados externamente podrán verificar las acciones correctivas en

un plazo máximo de 10 días hábiles a través de una supervisión de seguimiento sólo para los incumplimientos inicialmente

detectados, a través de medios de verificación que den cuenta de dicha solución. Esta constatación no elimina la sanción

respectiva. La Institución podrá definir los medios de verificación a través de los cuales se podrá efectuar la verificación de

la solución de los incumplimientos. No obstante a lo expresado anteriormente, JUNAEB en la supervisión de seguimiento

podrá realizar un nuevo control en la bodega zonal o central ante el hallazgo de nuevos incumplimientos, los que estarán

sujetos a la multa correspondiente al título denominado "Del Control del Servicio" de los términos de referencia

administrativos.

D. Sanciones:

Los incumplimientos detectados en los resultados de cada supervisión, de responsabilidad del prestador, podrán dar origen

a las sanciones determinadas en el título denominado "Del Control del Servicio" de los términos de referencia

administrativos.

4.2.7. Monitoreo de eventos que afecten la seguridad e inocuidad del Programa de Alimentación Escolar de JUNAEB y

Programa de Alimentación de Párvulos (C8) JUNJI e INTEGRA

A. Objetivo
Monitorear los eventos que afecten la seguridad e inocuidad del servicio de alimentación por parte del prestador, en toda

la cadena alimentaria, desde la compra de materias primas hasta el consumo de las preparaciones, notificando las

desviaciones detectadas y exigiendo a los prestadores desarrollar acciones que permitan restablecer las condiciones de

inocuidad de los programas de alimentación.

B. Alcance
Todas las notificaciones y antecedentes que sean detectados por actores externos como organismo gubernamentales en el

ámbito nutricional, alimentario, operacional, logístico, ambiental, laboral y de seguridad, estudiantes, padres y apoderados,

profesores, sostenedores, proveedores, medios de comunicación, asociaciones sindicales del personal manipulador y

entidades ejecutoras, entre otros, que afecten la inocuidad del Programa de Alimentación Escolar y Programa de

Alimentación Párvulos, regular y programas eventuales.

C. Metodología
 Identificación, recopilación, notificación, análisis y seguimiento de los eventos detectados a través recepción de reclamos,

denuncias o alertas que pongan en riesgo la inocuidad del PAE y PAP.

Por estos eventos se entienden los siguientes:

Eventos de Enfermedades Transmisibles por los Alimentos (ETA) asociados al Programa de Alimentación Escolar y

Programa de Alimentación Párvulos, regular y programas eventuales, como consecuencia de la ingesta de

alimentos y/o preparaciones servidas por el prestador cuya responsabilidad ha sido determinada por la sentencia

ejecutoriada del sumario sanitario instruido por la SEREMI de Salud respectiva. Sumarios sanitarios asociados a

toda la cadena productiva del Programa de Alimentación (de responsabilidad de los proveedores, prestadores o

sostenedores). Para ello, JUNAEB podrá solicitar a las SEREMIS de Salud respectiva o al nivel central del MINSAL

antecedentes que den cuenta de sumarios sanitarios en establecimientos educacionales y bodegas que son de

responsabilidad de los prestadores del PAE.

Denuncias, reclamos o problemas detectados en alimentos y/o preparaciones contaminadas y/o adulteradas y/o

falsificadas y/o sin rotulación y/o vencidas, y/o en evidente estado de descomposición, y/o en presencia de

microorganismos, y/o parásitos, y/o de elementos extraños de cualquier origen, y/o alimentos alterados en sus

condiciones organolépticas.

Las situaciones señaladas serán registradas en una ficha de registro del evento, donde se anotará el detalle del evento,

dejando constancia del responsable de la denuncia, e identificando la vía de notificación a JUNAEB (llamado telefónico,

noticia periodística, correo electrónico u otros). La ficha de registro denominada "Hoja de Registro de Eventos que

Afecten la Inocuidad del PAE y PAP Variable C8", se encuentra contenido en el documento de igual denominación.

JUNAEB Dirección Nacional, podrá solicitar a la empresa prestadora la realización de análisis de laboratorio de los lotes

de alimentos involucrados en el evento, a costo del prestador.

JUNAEB, JUNJI e INTEGRA realizarán la comunicación o notificación inmediata, mediante carta o correo electrónico al

prestador adjuntando los antecedentes recibidos, en la cual se deben solicitar las medidas mitigadoras para el hallazgo

con solución inmediata, por otra parte se debe entregar a JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, el análisis de causa del hecho o

de los hechos y la trazabilidad del producto involucrado, con sus acciones preventivas y correctivas en el plazo hasta 7

días hábiles de ocurrido el evento. Una vez presentados los antecedentes solicitados, las Instituciones definirán los

medios o acciones, a través de los cuales efectuará (a verificación de la impiementación de las acciones comprometidas

por el prestador.

Cuando se requiera la exclusión o suspensión de algún producto, remitirse al título 2, numeral 2.2.4 denominado

"Modificación, reemplazo, incorporación, exclusión y/o suspensión de productos o preparaciones del PAE", de los

presentes términos de referencia técnicas operativas.

Los resultados y registros quedarán establecidos en la respectiva documentación institucional. Respecto de las acciones

definidas por el prestador, informadas a JUNAEB y no implementadas, serán registradas para la evaluación de

desempeño como prestador del servicio. No obstante, todos los resultados de controles internos que evidencien que

se ha puesto en riesgo la inocuidad darán origen a las sanciones asociadas al sistema de control de JUNAEB de acuerdo

a lo establecido en el título 21, de los términos de referencia administrativas.

Durante la ejecución del contrato, JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, podrán modificar la hoja de registro, asociada a esta

variable de manera unilateral, a fin de resguardar la calidad del servicio de alimentación y de los beneficiarios,

informando formalmente de dichos cambios a los prestadores.

4.3. Sistema de Aceptabilidad

4.3.1. Objetivos

Objetivo General: Evaluar el nivel de aceptabilidad de los productos y preparaciones del Programa de Alimentación Escolar

^íe JUNAEB, en escolares del segundo ciclo básico (5 a 8o) y de enseñanza medía en las UT seleccionadas por el prestador.
v°

¿r
a*
con el fin de detectar desviaciones que permitan implementar acciones correctivas que permitan mejoren los niveles de

aceptación y consumo en el PAE.

Objetivos Específicos:

• Implementar la operación del sistema de aceptabilidad a través de las empresas prestadoras del programa.

• Analizar los resultados obtenidos sistemáticamente identificando las razones de mayor frecuencia de rechazo de

las preparaciones.

• Diseñar e implementar por parte de las prestadoras acciones de mejora, orientadas a optimizar el consumo y la

adherencia al PAE por parte de los estudiantes adscritos a éste.

• Evaluar los resultados de las acciones implementadas.

4.3.2. Alcance

La información generada afectará las minutas, preparaciones y productos que componen el Programa de Alimentación

Escolar del territorio licitado.

4.3.3. Antecedentes

La opinión de los usuarios PAE, y el análisis de esta información, ha sido una preocupación permanente para JUNAEB. El

conocer la opinión de los estudiantes respecto de la alimentación que reciben a través del Programa es una herramienta

orientadora a! momento de definir en las minutas las preparaciones a programar, tanto en sus características alimentario-

nutricionales como las sensoriales, con la finalidad de ofrecer a los niños, niñas y jóvenes una alimentación nutritiva,

atractiva y agradable desde la perspectiva sensorial.

A partir de la necesidad de orientar y tomar decisiones fundadas sobre situaciones críticas de aceptabilidad del PAE, en

relación a productos y preparaciones es que se plantea un sistema que identifique el porcentaje de aceptabilidad de éstas,

para así en conjunto con los prestadores se pueda trabajar la implementación de acciones cuyo objetivo fundamental sea

mejorar la aceptabilidad de las preparaciones y productos del PAE.

4.3.4. Descripción general de las actividades

a. JUNAEB regional definirá la muestra e informará a la empresa prestadora con tres (3) días hábiles de anticipación a la

programación, el nombre de la o las preparaciones seleccionadas para evaluar, la identificación de los establecimientos

educacionales y la cantidad de estudiantes adscritos al PAE en cada uno a encuestan La empresa prestadora deberá

coordinar con los establecimientos seleccionados la aplicación del instrumento bimestralmente, durante cada año de

contrato, si existe algún problema deberá informar a la dirección regional de JUNAEB.

b. El prestador enviará el perfil y antecedentes del profesional nutricionista o técnico en alimentación con las

competencias en ámbitos de educación, alimentación y nutrición que aplicará el test de aceptabilidad a la Dirección

Regional con copia a la Dirección Nacional, dos días antes de realizar el levantamiento de información.

c. El profesional, con supervisión de un profesional de JUNAEB, aplicará el instrumento de medición de aceptabilidad en

los establecimientos educacionales seleccionados por JUNAEB durante o de forma inmediatamente posterior a la

entrega del servicio correspondiente a la preparación a evaluar. El mismo día, realizará actividad de control de ingesta

a la preparación notificada.

d. El profesional deberá enviar la base de datos al DAE de JUNAEB Regional con copia al DAE Nacional con los resultados

de la medición de Encuestas de aceptabilidad, incluyendo el porcentaje de ingesta por establecimiento y nivel

evaluado. Dicha información será enviada en planillas (Excel), vía correo electrónico o el formato que JUNAEB disponga

(digital Flash Disk/Pendrive o plataforma) según "Formato resultados Aceptabilidad y control de ingesta". El plazo

máximo de envío será de 10 días corridos, posteriores a la aplicación de la herramienta en el establecimiento. Se deberá

adjuntar a la documentación enviada las planillas de control de ingesta (digitalizadas) y el resultado final de este.

e. La Dirección Regional de JUNAEB remitirá a cada empresa prestadora y a la Dirección Nacional, el análisis de los

resultados en un plazo máximo de 10 días corridos.

 f. Eí prestador deberá realiza actividades de Focus Group a las preparaciones o productos con resultado bajo el criterio

de aceptabilidad descrito en el presente título, en el test de aceptabilidad y/o control de ingesta, para indagar las

causas de este resultado y orientar las medidas correctivas a proponer.

g. Con la información obtenida de la actividad precedente, el prestador deberá enviar sus propuestas de implementación

de acciones correctivas o de mejora, las que deben incluir por una parte y obligatoriamente, las del ámbito

gastronómico y culinario, pero además acciones complementarias, vía correo electrónico, en formato Word al DAE

regional con copia al DAE Nacional, en un plazo de 3 días hábiles contados desde recepcionado el análisis de los

resultados del denominado "Formato resultados Aceptabilidad y control de ingesta", enviado por JUNAEB

formalmente (correo electrónico o carta).

h. Una vez aprobadas formalmente por el DAE de Dirección Regional, el prestador deberá ¡mplementar las acciones

correctivas o de mejoramiento propuestas debiendo éstas ser ejecutadas en un plazo no superior a un (1) mes de

recibida la aprobación de éstas, coordinando la fecha de ejecución con la Dirección Regional.

i. El prestador deberá efectuar seguimiento a través de aplicación de Encuestas y control de ingesta, utilizando el mismo

instrumento, el mismo número de muestras definido y en el mismo establecimiento.

j. En caso de mantenerse resultados desfavorables ante una segunda vez de aplicación de encuestas, control de ingesta

post acciones correctivas, la empresa deberá realizar cambio de producto o preparación.

k. El prestador deberá enviar al DAE de JUNAEB Regional, con copia al DAE de JUNAEB Nacional, un certificado firmado

por el director o encargado PAE del establecimiento quien confirme la realización de las actividades (formato de

certificado se encuentra documento denominado "Formato encuesta Aceptabilidad y Certificado realización

actividades".

l. La empresa deberá remitir al DAE Nacional y Dirección Regional, un Informe detallado el consolidado de las

preparaciones evaluadas, el resultado de aceptabilidad de éstas, la evaluación de la implementación de las acciones

correctivas o de mejoramiento aplicadas durante cada semestre. Este informe deberá ser enviado semestralmente en

cada año de contrato, (junio y diciembre)

4.3.5. Marco referencial de Directrices Metodológicas

CUADRO 4-3. Marco referencial de Directrices Metodológicas

Cuantitativo y Cualitativo
Método

Encuesta de aceptabilidad en el formato denominado "Encuesta de aceptabilidad y certificado" el

cual es el formato es único para segundo ciclo básico y enseñanza media, denominado "Formato
Instrumento
encuesta Aceptabilidad y Certificado realización actividades" (17>.

Bimestral: cada dos (2) meses.

Frecuencia El primer año de contrato se dará inicio al proceso en el segundo mes de ejecución del PAE, mientras
que los demás años será desde el mes de marzo.

Establecimientos educacionales urbanos de cada UT.

Alcance

JUNAEB podrá realizar durante el curso del contrato las modificaciones que procedan para mejorar dicho
jtstrumento.
Vo ÍV
 Cuantitativo y Cualitativo
Método

400 encuestas, repartidas en 3 establecimientos por UT.

Si en la UT no se obtiene 3 establecimientos que juntos alcancen las 400 encuestas, se debe
considerar el siguiente tamaño de muestra, siempre repartido en 3 establecimientos:

Tamaño de la
N° de Estudiantes con PAE
muestra N° de Encuestas Totales
(de un total de 3 establecimientos)
150 o menos Total de estudiantes
Entre 151 y 280 Mínimo 150
Entre 281 y 500 Mínimo 200
501 o más 400
Población Estudiantes adscritos al Programa de Alimentación Escolar, de segundo ciclo básico (5o a 8o) y de
objetivo nivel de enseñanza media.

Mínimo de aceptabilidad de un 80%.

Según este criterio:

Criterio • Preparaciones o productos con resultado igual o mayor a 80% en test de aceptabilidad y en
control de ingesta: no es necesario volver evaluar.
• Preparaciones o productos con resultado bajo un 80% en test de aceptabilidad y/o en control
de ingesta, la empresa deberá realizar un focus group para indagar las causas de este resultado y
orientar las medidas correctivas a proponer; deberá ejecutar las medidas aprobadas por JUNAEB, para
posteriormente reevaluar la preparación o producto.
Formato Planilla Excel según formato definido en el documento denominado "Formato resultados
entrega de Aceptabilidad y control de ingesta", en su letra A, enviado vía correo electrónico a JUNAEB regional y
información al DAE Nacional.

Preparaciones
Serán definidas por la Dirección Regional de JUNAEB, de acuerdo a la minuta presentada por la
empresa prestadora. La preparación o producto será la misma a evaluar en los tres establecimientos.

o Planes de acción

Modificación de minutas, preparaciones o productos, incorporación de productos, incorporación de aspectos regionales u

otras modificaciones que sean necesarias en la línea de mejorar la aceptabilidad del Programa de Alimentación. Si en el plan

de acción se considera necesaria la modificación, reemplazo o incorporación de un producto remítase a lo señalado en

subtitulo denominado "Modificación, reemplazo, incorporación, exclusión y/o suspensión de productos o preparaciones del

PAE".

o Informe de acciones correctivas

Este informe se refiere al mencionado en la letra L, y deberá enviarse semestralmente en cada año de contrato, y contener

como mínimo los siguientes puntos:

• Objetivo

• Alcance

• Metodología

• Resultados tabulados y graficados (incluyendo resultados del test de aceptabilidad, control de ingesta y focus

group).

• Identificación de planes de acción ¡mplementados por cada resultado

• Conclusiones

• Forma de llenado

Archivo "Formato resultados Aceptabilidad y control de ingesta", para los resultados del test de aceptabilidad y control de

ingesta.
 4.3.6. Directrices metodológicas control de ingesta y focus group

Las empresas prestadoras deberán realizar además del test de aceptabilidad lo siguiente:

4.3.6.1. Control de ingesta

El control de ingesta se deberá realizar el mismo día, a las mismas preparaciones y al mismo grupo de estudiantes evaluados

en las encuestas de aceptabilidad, previa coordinación con el establecimiento educacional.

La metodología a utilizar para esta actividad será seleccionada por cada prestador, sin embargo, deberán declarar en el

envío de resultados la metodología realizada. Para el registro de resultado la empresa deberá utilizar el formato denominado

"Formato resultados Aceptabilidad y control de ingesta".

El criterio de aceptabilidad para esta actividad se encuentra definido en el presente título.

4.3.6.2. Focus group

Las actividades de Focus Group serán realizadas a aquellas preparaciones o productos que no cumplan con el criterio mínimo

de aceptabilidad, entregado por los resultados del test de aceptabilidad y/o control de ingesta, con el objetivo de identificar

las causas de este resultado y orientar las medidas correctivas a proponer y ejecutar.

Actividades:

• La actividad debe contar con un moderador de la empresa prestadora y profesional de JUNAEB.

• Explicar en qué consiste la actividad en términos claros.

• Cada grupo no puede exceder de los 15 alumnos de manera de mantener la actividad ordenada y que todos puedan

dar su opinión sobre la preparación evaluada.

• Recoger las opiniones recibidas, para la posterior presentación de planes de mejora a proponer.

Enviar en conjunto con las medidas correctivas para cada preparación o producto, el resumen de lasprincipales

observaciones recopiladas en los focus group, utilizando formato Word.

4.3.7. Evaluación de aceptabilidad

JUNAEB realizará seguimiento de los resultados a las evaluaciones o encuestas y a los planes de acción como ya ha sido

descrito en el presente título.

JUNAEB podrá auditar el desarrollo del trabajo y la calidad de los datos obtenidos por la empresa prestadora, durante el

transcurso del contrato. Del mismo modo, JUNAEB podrá realizar evaluaciones de aceptabilidad utilizando métodos

cuantitativos y/o cualitativos, con personal externo o interno de las distintas preparaciones de cada prestador, además de

JUNAEB.

En caso de incumplimiento por parte de la empresa prestadora con respecto a la no realización de las actividades descritas

en este capítulo, el no cumplimiento de los plazos de entrega de la información, serán sancionados según lo descrito en el

titulo denominado "Del control del servicio" de los términos de referencia administrativas, denominado "Del control del

servicio".

4.4. Sistema de Evaluación de Desempeño de los Prestadores del PAE

El sistema de evaluación de desempeño de los prestadores del PAE estará conformado por la evaluación del desempeño de

la empresa prestadora, el que se llevará a cabo a través de la definición y medición de estándares de calidad, asociados a

las variables de control y ai mejoramiento de la calidad y al desarrollo de proyectos pilotos. Los resultados obtenidos de

esta evaluación se podrán medir en la temporalidad requerida por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA midiendo el comportamiento

contractual de las empresas durante Ja vigencia del contrato.

JUNAEB, JUNJI e INTEGRA podrá utilizar las evaluaciones antes indicadas para los procesos de licitaciones del PAE/PAP u

otras instancias que durante el contrato se requieran.

No obstante a lo indicado, se espera que cada prestador alcance un desempeño final del seguimiento del contrato, el cual
Cuadro N°4-4. Ponderación del resultado del desempeño

Ponderador Primer Ponderador Segundo Ponderador Tercer

Año de Contrato
Año de Contrato% Año de Contrato% Año de Contrato%

Año 1 100 0 0

Año 2 30 70 0

Año 3 20 30 50

Nota: El desempeño se medirá a partir del primer año de servicio y se considerará como criterio de evaluación para el año

siguiente.

Cuadro N°4-5. Componentes Sistema de Evaluación de desempeño

PONDERACIÓ
COMPONENTES
N%

A: Estándares de Calidad asociados a las Variables de Control de la

85
Prestación del Servicio.

B: Mejoras del Servicio Contratado en los presentes términos de

referencia y componentes que generan valor agregado al programa 15
de alimentación escolar.

Definiciones Previas

Variables de Control: controles operacionales y técnicos que miden la calidad de la ejecución del Programa de Alimentación

Escolar y que forman parte del Sistema de Gestión de la Calidad del mismo, realizados durante el contrato y que se efectúan

a través de visitas de supervisión, certificaciones, controles de laboratorios, auditorías, monitoreo y otras actividades de

control definidas en los presentes términos de referencia, realizadas tanto por JUNAEB, JUNJ1 e INTEGRA y/o por terceros

contratados en la cadena de procesos del PAE.

Estándar de Calidad: corresponde a los requisitos mínimos de calidad exigidos para cada variable de control.

Frecuencia de Control: corresponde a la periodicidad en que se aplica los instrumentos de control asociados a las

correspondientes variables (diario, mensual, semestral, anual).

Medios de Verificación: corresponde a las fuentes de información válidas que permiten el cálculo de los indicadores.

Ponderación: Valor de importancia y/o gravedad asignada a cada variable de acuerdo al impacto de los posibles hallazgos a

detectar.

Indicador: índice cualitativo o cuantitativo que permite medir los resultados obtenidos por el prestador en cada variable de

control.

Puntaje obtenido por el Prestador (P): corresponderá al valor obtenido por el prestador después de haber sido evaluado

con los dos componentes del Sistema de Evaluación de Desempeño.

PAE Regular: corresponde a los programas de alimentación, en los que las raciones deberán suministrarse de manera

permanente dentro del año lectivo. De esta forma, se considera en esta categoría: PAE Preescolar, PAE Básica, PAE Media,

PAE Adultos y PAE Hogares e Internados, incluyendo el tercer servicio, la jornada escolar completa y la recuperación de

clases para cada nivel.

A) Estándares de Calidad asociados al Control de la Prestación del Servicio.

Es del interés de JUNAEB realizar un proceso de evaluación objetiva de los prestadores, por lo que si eventualmente JUNAEB

no cuenta con la información necesaria para la determinación de algún indicador que represente a la variable de calidad

analizada para JUNAEB o JUNJI o INTEGRA, el porcentaje de ponderación que está asociado a dicha variable, será distribuido

proporcionalmente en el resto de los indicadores de las otras variables, para lograr resultados imparciales.
 Cuadro N°4-6. Variables de Control e Indicadores de gestión constituidos por: CIA, C2, C3, C4, C6, C7 y C8.

Estándar de
Variables de Frecuencia de Medios de Ponderación
Calidad Indicador (%)
Control Control Verificación %
Exigido

Variable C1-A: Requisitos Diaria (Con Actas de 30%. Cantidad de

Acta de establecidos en ejecución en Supervisión Sub aspectos
supervisión el Título III de distintos RBD) aplicadas en C1-A evaluados
control del los términos de establecimiento con
servicio referencia s cumplimiento
(JUNAEB, Técnicos y educacionales por región Uotal
JUNJI e Operativas y y en jardines de los sub
INTEGRA) que se miden infantiles aspectos
por medio del registradas en efectivamente
instrumento de Sistemas evaluados en
control para la disponibles de C1-A por
variable C1A JUNAEB región.
JUNAEB,
JUNJI e
INTEGRA

Explicación:

El indicador se medirá en el numerador en base a la sumatoria de los Subaspectos individuales de C1A con
cumplimientos de cada prestador y por región donde preste servicio. Y en el denominador con la sumatoria de los
subaspectos efectivamente evaluados con cumplimientos e incumplimientos.

Los cumplimientos e incumplimientos corresponden a los resultados obtenidos de las actas de supervisión aplicadas
por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.

Se incorporarán los resultados de C1-A de JUNJI e INTEGRA siempre que se disponga de datos asociados y dentro
del periodo de análisis.

La evaluación que obtiene cada prestador en estas variables de control corresponde al resultado proveniente de
multiplicar el % de logro del indicador por el % de la ponderación.

Variables de Estándar de Calidad Frecuencia de Medios de Ponderación

Indicador
Control Exigido Control Verificación %

Variables Corresponde a la Diaria Certificación de 8% N° de Raciones

C2 certificación de raciones diarias Servidas / N° Total
raciones servidas en Sistema de Raciones
de acuerdo con la Informático de Asignadas
asignación de JUNAEB
raciones por
maestro de
asignación
mensual para cada
prestador.

Explicación:

Además, se incorporarán los resultados de C2 de JUNJI e INTEGRA siempre que se disponga de datos asociados y
dentro del periodo de análisis.

El N° de Raciones Servidas Completas de JUNAEB, se determinará por las raciones certificadas diariamente en cada
establecimiento educacional y correspondiente al PAE regular.

El numerador del Indicador considera las Raciones Servidas y las No servidas por Códigos que NO son imputables al
prestador.

La evaluación que obtiene cada prestador en estas variables de control corresponde al resultado proveniente de
multiplicar el % de logro del indicador por el % de la ponderación.
 Estándar de
Variables de Frecuencia de Medios de Ponderación
Calidad Indicador (%)
Control Control Verificación %
Exigido

Variables Frecuenci
Estándar de Medios de Ponderac
de a de Indicador
Calidad Exigido Verificación ión %
Control Control

Variable Cumplimiento de Muestra Resultados e 10% N° de Productos

C3 Control la composición Mensual, Informes de y/o Materias
de Calidad nutricional, con Ensayo de los Primas
de química, física, ejecución Controles de analizadas con
Materias sensorial/organol en distintos Laboratorios Cumplimientos/
Primas óptica y formas RBD o en contratados por Total de
parasitarias: distintas JUNAEB Productos y/o
bodegas Materias Primas
> 95% analizadas.
cumplimiento de
los parámetros
contemplados en
el plan de
muestreo aplicado.

Condición
Microbiológica:
100%de
cumplimiento

Explicación: Para la variable de control C3, se considera un 5% por error de técnica analítica del laboratorio.

Para la condición microbiológica se exige un estándar de 100% de cumplimiento de los parámetros microbiológicos
contemplados en el plan de muestreo aplicado, donde el estándar está definido de acuerdo a lo indicado en el RSA
DS 977/1996 vigente.

El cumplimiento se medirá considerando todos los parámetros analizados a cada producto o materia prima.

El N° de productos y/o Materias Primas analizadas del indicador se determina a través de los informes de resultados
de los análisis asociados al Folio de la Ficha de Muestreo de Control de Alimentos R-DAE SUP021 vigente.

Los controles de C3 son llevados a cabo por laboratorios de ensayo acreditados por el Instituto Nacional de
Normalización y contratados por JUNAEB para análisis de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.

Si el prestador no cumple con uno de los estándares exigidos se considera incumplimiento para la variable de control.

La evaluación que obtiene cada prestador en esta variable de control corresponde a! resultado proveniente de
multiplicar el % de logro del indicador por el % de la ponderación.

Variables Frecuenci
Estándar de Medios de Ponderac
de a de Indicador
Calidad Exigido Verificación ión %
Control Control

Variable Aporte energía Muestra Resultados e 15% N° de

C4 Control programada: Mensual Informes de Parámetros
de la con Ensayo de los analizados de
Ración > 95 % ejecución Controles de Ración Servida
Servida en distintos Laboratorios con
Aporte proteico:
RBD o en contratados por cumplimientos/
distintas JUNAEB N° Total de
> 90%
bodegas Parámetros
Aporte lipídico: Analizados de
Ración Servida
< 105% realizadas.
 Estándar de
Variables de Frecuencia de Medios de Ponderación
Calidad Indicador (%)
Control Control Verificación %
Exigido

Condición
Microbiología:

100%

Explicación:

Aporte de energía: se exige un estándar igual o mayor al 95% de las kcal controladas respecto de la programación
del servicio controlado, y considera un 5% por error de laboratorio.

Aporte proteínico: se exige un estándar igual o mayor al 90% de las proteínas controladas respecto de la
programación del servicio controlado, y considera un 10% por error de laboratorio y la pérdida de nutrientes por el
proceso de cocción (desnaturalización de las proteínas) y de las tablas nutricionales utilizadas en base cruda.

Aporte lipídico: se exige un estándar menor o igual a 105% de los lípidos controlados respecto de la programación
del servicio controlado, y considera un 5% por error de laboratorio.

Para la condición microbiológica se exige un estándar de 100% de cumplimiento de los parámetros microbiológicos
contemplado en el plan de muestreo aplicado, donde el estándar está definido de acuerdo a lo indicado en el RSA DS
977/1996 actualizado y vigente.

El N° de Parámetros analizados del indicador se obtiene a través de cada uno de los resultados de los informes de
Ensayo de los análisis asociados al Folio de la Ficha de Muestreo de Control de Ración Servida R-DAE-SUP018
vigente.

Los controles de C4 son llevados a cabo por de laboratorios de ensayo acreditados por el Instituto Nacional de
Normalización y contratados por JUNAEB para análisis de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.

El cumplimiento se medirá considerando todos los estándares del control obtenidos en cada Ración Servida.

Si el prestador no cumple con uno de los estándares exigidos se considera incumplimiento para la variable de control.
La evaluación que obtiene cada prestador en esta variable de control corresponde al resultado proveniente de
multiplicar el % de logro del indicador por el % de la ponderación.

Variables Frecuenci
Estándar de Medios de Ponderac
de a de Indicador
Calidad Exigido Verificación ión %
Control Control

Variable Requisitos Diaria con Actas de 20% Cantidad de

C6 Control establecidos en el ejecución Supervisión C6 Sub aspectos
de Título III de los en distintos aplicadas en C6
infraestruct términos de RBD. establecimiento Establecimiento
ura y referencia s s evaluados con
equipamie Técnicos y educacionales cumplimiento
nto solo Operativas y que registradas en por región ÍTotal
aplica para se miden por Sistemas de los sub
JUNAEB medio del disponible de aspectos
instrumento de JUNAEB efectivamente
control para la evaluados en
variable C6. C6
Establecimiento
s por región.

Explicación:

El indicador se medirá en el numerador en base a la sumatoria de los Sub aspectos individuales de C6 con
cumplimientos de cada prestador y por región donde preste servicio. Y en el denominador con la sumatoria de los sub
aspectos efectivamente evaluados con cumplimientos y con Incumplimientos.
 Estándar de
Variables de Frecuencia de Medios de Ponderación
Calidad Indicador (%)
Control Control Verificación %
Exigido

Los cumplimientos e incumplimientos corresponden a los resultados obtenidos de las actas de supervisión C6
aplicadas, sólo para JUNAEB después de la etapa de solución de incumplimientos.

La evaluación que obtiene cada prestador en estas variables de control corresponde al resultado proveniente de
multiplicar el % de logro del indicador por el % de la ponderación.

Variable Requisitos Semestral Actas de 15% Cantidad de

C7: establecidos en el como Supervisión Sub aspectos
Supervisió Título III de los mínimo aplicadas en C7 evaluados
n en términos de bodegas con
bodegas referencia centrales y cumplimiento
centrales y Técnicos y zonales de los por región /Total
zonales de Operativas y que prestadores de los sub
los se miden por registradas en aspectos
prestadore medio del Sistemas efectivamente
s instrumento de disponibles de evaluados en
control para la JUNAEB C7 por región.
variable C7.

Explicación:

El indicador se medirá en el numerador en base a la sumatoria de los sub aspectos individuales de C7 con
cumplimientos de cada prestador y por región donde preste servicio. Y en el denominador con la sumatoria de los sub
aspectos efectivamente evaluados con cumplimientos y con incumplimientos.

Los cumplimientos e incumplimientos corresponden a los resultados obtenidos de las actas C7 de supervisiones
aplicadas. La evaluación que obtiene cada prestador en esta variable de control corresponde al resultado proveniente
de multiplicar el % de logro del indicador por el % de la ponderación.

Variables Frecuenci
Medios de Ponderac
de Estándar Exigido a de Indicador
Verificación ión %
Control Control

Variable Ausencia de Por evento Notificaciones 2% Ausencia de

C8 eventos (ETAS, prevenientes Eventos que
Mon ¡toreo denuncias, de actores afectan la
de Eventos reciamos de externos a seguridad e la
que actores internos o JUNAEB de inocuidad del
afecten la externos a eventos de C8 programa de
seguridad JUNAEB) que definidos por Alimentación
e afecten la TDR Técnicos verificado por
inocuidad seguridad e que son de JUNAEB y/o
del PAE inocuidad Responsabilida validado por la
y/o PAP alimentaria del d del Prestador Autoridad
PAE que son de o Contratista o Sanitaria que
responsabilidad Subcontratista sea de
del prestador del PAE responsabilidad
definidos en los del prestador
términos de
referencia
Técnicas

Explicación:

En el indicador se incluyen cada uno de los eventos que son definidos por en los términos de referencia Técnicas para
la variable C8.

Si el prestador incurre en 1 (uno) evento o más de su responsabilidad se considera incumplimiento para la variable de
control.
 Estándar de
Variables de Frecuencia de Medios de Ponderación
Calidad Indicador (%)
Control Control Verificación %
Exigido

La evaluación que obtiene cada prestador en esta variable de control corresponde a un 2% si cumple con el estándar
establecido y de un 0% si no cumple con el estándar establecido.

B) Mejoras del Servicio Contratado en los presentes términos de referencia y componentes que generan valor agregado

al Programa de Alimentación Escolar

Las empresas prestadoras tendrán oportunidad de mejorar la calidad de los servicios prestados durante toda la ejecución

de su contrato, a través de:

a. Proyectos Piloto: Los pilotos que se consideran para la evaluación de desempeño corresponderán a los temas que

se señalan en el título 2, de los términos de referencia Técnicas Operativas, denominado "Requisitos Alimentarios y

Nutricionales del Programa de Alimentación de JUNAEB", en el punto denominado "Propuestas de Proyectos Piloto".

• b) Asimismo, serán considerados como aspectos a considerar en la evaluación de desempeño los siguientes

aspectos técnicos Certificación ISO 22.000 en Bodegas Central y zonales y HACCP en establecimientos

educacionales y obtención y mantención de sello ProPyme.

• Desarrollo e Innovación en la Calidad de Productos y Mejoras Gastronómicas.

• Sistema de Aceptabilidad JUNJI e INTEGRA

• Plan de asesoría gastronómica JUNJI e INTEGRA

• Vajilla para establecimientos educacionales con matrícula sólo de enseñanza media.

CUADRO 4-7. Mejoras al servido contratado

Ponderació
n % sobre
Oportuni Frecu
Está el total de
dad de encía Medios de
ndar mejoramien
mejoras de Verificaci Indicador
Exigí tos
en contr ón
do aplicados
calidad o)
durante el
contrato

Proyectos 100 Por Aprobado 30% N° de pilotos

Pilotos % de prese n e aprobados,
cump ntació implement ejecutados y
limie n ación del finalizados /N°
nto proyecto de proyectos
piloto a pilotos
través de aprobados de
la acuerdo a los
Evaluación términos de
de referencia
proyecto técnicas
del operativas.
document
0
“protocolo
evaluación
proyectos
pilotos” de
los
presentes
términos
de
B°
l MENTO -*=]
referencia
JiCO $1

£H]
 Explicación:

El indicador de proyectos pilotos considerará las especificaciones exigidas en el subtítulo 2.5

de los términos de referencia técnico-operativas.

Si una vez presentado el proyecto piloto JUNAEB lo rechaza por razones fundadas o que el
proyecto piloto se haya presentado y aprobado para su implementación y el prestador no lo
ejecute y finalice; será evaluado con “0” "cero” puntos en este ítem para ese período.
SI el prestador no cumple con la finalización de la implementación de los proyectos pilotos, se
considerará incumplimiento para este componente del sistema de evaluación de desempeño.

La evaluación que obtiene cada prestador en esta variable de control corresponde al resultado
proveniente de multiplicar el % de logro de! indicador por el % de la ponderación.

Aspecto 100 Por Instrument 70%. Cantidad

s % prese os de aspectos
técnicos ntació Control de técnicos
n acuerdo a presentados
los /Total
instrument aspectos
os de técnicos
control
establecid
os en los
términos
de
referencia

Explicación: Aspectos técnicos q para JUNAEB y/o JUNJI e INTEGRA, que se Incluyen para
la evaluación y cuya ponderación, serán:

• Certificación ISO 22.000 en Bodegas Central y zonales y HACCP en establecimientos

educacionales y obtención y mantención de sello ProPyme (30%)
• Desarrollo y mejora técnicas de la calidad de productos, nutrientes críticos, aumento de
variedad de productos del mar, innovación en minutas, mejoras gastronómicas y recetas (25%)
• Sistema de Aceptabilidad JUNJI e INTEGRA (10%)
• Plan de asesoría gastronómica JUNJI e INTEGRA (10%)
• Vajilla para establecimientos educacionales con matrícula sólo de enseñanza media,
(25%)
Sí el prestador no cumple con uno de los aspectos antes mencionados, se considera
incumplimiento para este componente del sistema de evaluación de desempeño.

La evaluación que obtiene cada prestador en esta variable de control corresponde al resultado
proveniente de multiplicar el % de logro del indicador por el % de la ponderación.

Relación de puntajes finales de evaluación de desempeño de los prestadores, clasificación de evaluación y efectos

Los resultados de la evaluación de componentes que comprenden la evaluación de desempeño de los prestadores, a partir

de lo expuesto anteriormente en este mismo punto, letras A y B precedentes, se obtendrán puntajes finales para cada

prestador, que permitirá clasificarlos en determinadas categorías, las que tendrán efectos en las siguientes licitaciones que

JUNAEB lleve a cabo.

En el cuadro N°4-8 se describen la asociación de puntajes, las categorías de evaluación que podrán obtener los prestadores

y sus efectos en futuras licitaciones del PAE/PAP.

Cuadro N°4-8. Clasificación de la Evaluación de desempeño en Prestadores

Clasificación de
Tramo de Puntaje Efectos Durante el Contrato o al Término
Evaluación
P = 100% Excelencia Estas categorías significan que el prestador clasificado en ellas,
han tenido un destacado desempeño, lo que permiten proyectar
95% < P < 100% Sobresaliente
que puedan mantener o mejorar su desempeño en el tiempo.
90% < P < 95% Muy bueno La clasificación obtenida podrá formar parte de la evaluación del
prestador en futuros procesos de licitación de los Programas de
85% < P < 90% Bueno Alimentación.
Estas categorías significan que el prestador clasificado en ellas,
80% < P < 85% Más que regular
han tenido un desempeño menor que ei esperado, por tanto, el
prestador deberá mejorar su desempeño, de lo contrario, la
proyección de su gestión pudieran representar un riesgo para el
Programa de Alimentación.
Durante el desarrollo del contrato, las empresas clasificadas en
75% < P < 80% Regular esta categoría, serán responsables de mejorar sus resultados si
proyectan acceder a categorías más destacadas.
La clasificación obtenida podrá formar parte de la evaluación del
prestador en futuros procesos de licitación de los Programas de
Alimentación.
65% < P < 75% Malo Estas categorías significan que el prestador clasificado en ellas,
ha tenido un desempeño inaceptable en la prestación del
P< 65% Crítico
servicio para los Programas de Alimentación.
TÉRMINOS DE REFERENCIA TÉCNICOS PROGRAMA DE AUMENTACIÓN DE PARVULOS JUNJI - INTEGRA

TITULO I. GENERALIDADES

Los presentes términos de referencia Técnicos, Operativas y sus anexos, regulan el Programa de Alimentación para Párvulos

(PAP) de JUNJI e INTEGRA, y deben ser consideradas para todo efecto como parte integrante del presente proceso.

1. JUNTA NACIONAL DE JARDINES INFANTILES (JUNJI)

JUNJI, es una corporación autónoma con personalidad jurídica de derecho público, creada en abril de 1970, descentralizada,

que de acuerdo a la Ley N217.301, tiene a su cargo "crear, planificar, promover, estimular la organización y funcionamiento

de los Jardines Infantiles de todo el territorio nacional". JUNJI, ejecuta la función conferida por mandato legal, mediante

establecimientos de administración directa y en convenio con transferencia de fondos con el sector particular.

Respecto de los programas de administración directa, en los últimos años, en función a las políticas de Gobierno, se han

enfatizado los principios de cobertura, equidad y calidad en la atención y educación de los niños y niñas. En este marco,

JUNJI ha creado diversos programas educativos para los párvulos de los sectores más pobres del país, de tal modo de

responder a las necesidades de los niños y sus familias. La atención entregada por JUNJI se ha caracterizado por ser

INTEGRAL, expresada en términos de educación, nutrición y salud y atención social.

En los establecimientos que atiende la Junta Nacional de Jardines Infantiles, a través de la contratación de prestadores, la

alimentación beneficia principalmente a lactantes y párvulos de 84 días a 5 años seleccionados por la Institución o por

terceros bajo los criterios de selección de JUNJI, cuyo propósito es contribuir a mantener el estado nutricional normal y la

salud de los párvulos.

Existen distintas modalidades de atención según las necesidades de las familias y las características de los niños y niñas. Es

así como existen Jardines Infantiles clásicos de administración directa y con transferencia de fondos, Jardines Infantiles

Familiares, Jardines Comunitarios, Jardines Infantiles Laborales, Jardines Infantiles Estacionales para hijos e hijas de

temporeras, programas CASH, CECI y PMI y excepcionalmente Jardines con atención nocturna.

2. INTEGRA

INTEGRA, es una fundación privada sin fines de lucro, dependiente del área social de la Presidencia de la República, cuya

misión es lograr el desarrollo pleno y aprendizajes significativos de niños y niñas entre tres meses y cuatro años de edad, a

través de un proyecto educativo de calidad con la participación activa de los equipos de trabajo, familias y comunidad.

Los Jardines Infantiles y Salas Cuna de INTEGRA, se ubican en la mayoría de las comunas más vulnerables del país, y brindan

a niños y niñas oportunidades de desarrollo INTEGRA!, educación inicial, alimentación y protección. Los niños permanecen

la jornada completa recibiendo los servicios de desayuno, almuerzo y once. Además, en aquellos lugares según necesidad,

existe el Programa de Extensión Horaria, en donde los niños reciben una colación.

Existen distintas modalidades de atención según las necesidades de las familias y las características de los niños y niñas. Es

así como existen Jardines Infantiles, Jardines Infantiles Rurales, Jardines Comunitarios en localidades rurales aisladas y de

difícil acceso, Jardines Sobre Ruedas, Jardines en Centros Penitenciarios, Jardines Infantiles Estacionales y Salas Cuna para

menores de dos años.

INTEGRA garantiza, a través de Salas Cuna, Jardines Infantiles y otras modalidades, el derecho de los niños y niñas a una

educación parvularia de calidad que les permite desarrollarse plenamente y ser felices, reconociéndolas como personas

únicas, ciudadanos y ciudadanas capaces de conocer y transformar el mundo, principalmente a través del juego.

TITULO II. NORMAS TÉCNICAS JUNJI-INTEGRA

El Programa Alimentario se encuentra inserto en un marco más amplio de acciones que propenden el bienestar y desarrollo

de lactantes y párvulos, procurando brindar a los niños y niñas una mejor calidad de vida.

Las Normas Técnicas establecidas en el presente documento, contienen las características que rigen los diferentes

Programas de Alimentación que JUNJI e INTEGRA entregan en la actualidad en todo el territorio nacional.
 Estas normas, se traducen en el Proyecto Técnico ofrecido por los proveedores, el cual forma parte integrante del Contrato

que los prestadores suscriben para la atención de los diferentes Programas. JUNJI e INTEGRA podrán determinar otros tipos

de prestaciones alimenticias con el propósito de ofrecer una mayor igualdad de condiciones de acceso a la educación, para

los niños y niñas menores de 4 años.

1. NORMAS ALIMENTARIAS

1.1. SISTEMA DE SERVICIO CONVENCIONAL

El sistema de entrega de servicio para el Programa de Alimentación de JUNJI e INTEGRA, es el sistema convencional, al cual

corresponde a la elaboración de las preparaciones en el servicio de alimentación del establecimiento educacional, utilizando

la infraestructura y el equipamiento tradicional. Las preparaciones se encuentran estandarizadas en el documento

denominado "Manual de fichas técnicas de preparaciones JUNJI e INTEGRA", donde se establecen los ingredientes y

gramajes mínimos que deben contener. Éstas serán evaluadas y podrán ser actualizadas, al menos, una vez al año durante

la ejecución del contrato.

Los productos a utilizar en el programa pueden ser: frescos, congelados, refrigerados, deshidratados, enlatados, pouch, al

vacío u otros, todos los cuales deben cumplir con las exigencias de los presentes términos de referencia, lo establecido en

el Decreto Supremo N2 977/96 "Reglamento Sanitario de los Alimentos" y sus actualizaciones, en adelante RSA, y otras

normas dictadas por la autoridad sanitaria respectiva y los equipos técnicos de las instituciones. En el documento "Manual

de Fichas Técnicas JUNAEB, JUNJI e INTEGRA" se establecen los requisitos nutricionales, físico - químicos, organolépticos y

microbiológicos de las principales materias primas y productos alimentarios del programa de JUNJI e INTEGRA.

En la Figura 1, se describe el diagrama de flujo del Sistemas de Alimentación Convencional a operar.

Figura 1. Flujograma de Sistemas de Alimentación Convencional JUNJI - INTEGRA

(1) Guías de alimentación del niño (a) Menor de 2 años. Guías de Alimentación hasta la Adolescencia. Depto. de Nutrición y

Ciclo Vital. División de prevención y control de enfermedades, MINSAL Chile, 2016

a) Transporte y almacenaje de materias primas. Las materias primas son transportadas desde los proveedores directos a

bodegas centrales y/o zonales y de acuerdo con lo establecido en el Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA), donde se

debe realizar control de calidad definido por la empresa al momento de la recepción y almacenamiento. El transporte se

fg^debe retazar en camiones con el equipamiento adecuado para la mantención de la cadena de frío si la característica de la
fc f»A
b) Recepción y almacenamiento de materias primas. La recepción se realiza en los establecimientos educacionales desde

las bodegas centrales o zonales. Siguiendo los controles definidos por la empresa, las materias primas se almacenan a

temperatura ambiente, en equipos de refrigeración o congelación según las características del producto y de acuerdo a lo

establecido en el Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA).

el Dosificación de materias primas. Realizada en el área de cocina del establecimiento educacional. Consiste en determinar

la cantidad de cada materia prima que es necesaria para las operaciones siguientes.

d) Operaciones preliminares. Son realizadas a las materias primas en el área de cocina definida del establecimiento

educacional e incluyen: lavado, limpieza, sanitización, corte, entre otros.

el Operaciones fundamentales y definitivas: Son realizadas en el área de cocina definida del establecimiento educacional.

Operaciones en frío y calor que incluyen: cambios de consistencia, cocciones, sazones, mezclas, entre otras.

f) Porcionamiento y entrega de raciones. Etapa realizada en el lugar destinado al porcionamiento y entrega dentro del área

de cocina del establecimiento educacional, efectuando el montaje y presentación de los pocilios.

g) Desconche: Etapa realizada en la zona identificada para esta etapa del proceso, que consiste en la separación y

eliminación total de los residuos orgánicos de las bandejas y utensilios.

h) lavado v sanitízado. Etapa realizada en el lugar destinado dentro del área de cocina al lavado y sanitizado de materiales,

utensilios y equipamientos, ejecutando la remoción de residuos, pre enjuague, lavado, enjuague y sanitizado cuando

corresponda.

1.2. CARACTERÍSTICAS DE US PREPARACIONES

Las preparaciones a entregar estarán basadas en una variedad de alimentos comunes de la comida tradicional chilena y

deberán estar acorde a los hábitos alimentarios y aceptabilidad de los beneficiarios. Los alimentos utilizados deben cumplir

con lo establecido en el RSA y ajustarse a los requisitos definidos en la Ley 20.606.

El nombre de las preparaciones a utilizar debe responder a! tipo de alimentos que componen la preparación y contener

como mínimo los ingredientes señalados en "Manual de Fichas Técnicas de Preparaciones JUNJ1 e INTEGRA" de los presentes

términos de referencia. Las preparaciones a utilizar deben ser consideradas obligatoriamente en la elaboración de los

proyectos técnicos, manuales, minutas y en la operación del Programa Alimentario. Cuando se quiera incorporar

preparaciones distintas a las descritas en el Manual de Fichas Técnicas de Preparaciones, el prestador deberá presentarlas

a la Dirección Regional de las instituciones donde se quiera implementar, quién autorizará su inclusión en el programa.

Los servicios deben incluir preparaciones que combinen consistencia, mezclen texturas, sabores y colores. Para esto, deben

incorporar alimentos con distintos cortes (trozados, picados, rallados, molidos) y formas de elaboración, (crudos, cocidos,

naturales y elaborados), de tal forma de otorgar variedad y atractivo a las preparaciones.

En la planificación de minutas se deben considerar los requerimientos regionales (hábitos y clima) y la estacionalidad,

especialmente en productos como frutas y verduras, en documento denominado "Cuadro estacionalidad frutas y verduras

JUNJI e Integra" se incorporan cuadros de estacionalidad de frutas y verduras, respectivamente.

Durante la vigencia del contrato, JUNJI-INTEGRA o el prestador podrán solicitar la incorporación de productos, materias

primas y/o preparaciones que correspondan a costumbres alimentarias regionales o locales. Se entenderá por costumbres

no solo aquellas relacionadas a etnias, sino en general a grupos de población a nivel regional o local.

Para la inclusión de estos productos, materias primas o preparaciones, el prestador deberá presentar su solicitud

formalmente a la Dirección Regional de JUNJI-INTEGRA, fundamentado que éstas efectivamente forman parte de la cultura

o costumbre de la región o localidad y principalmente que aportarán un cambio positivo en la aceptabilidad por parte de

los usuarios, utilizando para ello el documento denominado "Presentación productos preparaciones regionales". El plazo de

presentación de la solicitud de inclusión de productos se deberá realizar con, a lo menos, 60 días de anticipación a la

implementación.

Antes de la aprobación de incorporación de productos que promuevan las costumbres alimentarias regionales, deberá

efectuarse reuniones de coordinación entre los prestadores y las Direcciones Regionales de JUNJI-INTEGRA.
 Una vez implementado, la Dirección Regional deberá efectuar seguimiento del comportamiento y aceptabilidad del nuevo

producto o preparación, basándose en lo establecido en el subtítulo 4.3, denominado "Estudio Aceptabilidad Preparaciones

y/o productos JUNJI INTEGRA" de los presentes términos de referenciatécnicas-operativas.

En caso alguno la incorporación de productos, materias primas, o preparaciones que correspondan a costumbres

alimentarias regionales a que hace referencia este punto, implicará modificar el precio de los contratos proveedors al

prestador.

1.3. ACEPTABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y/O PREPARACIONES

La evaluación de la aceptabilidad de materias primas y/o preparaciones para los niños y niñas se realizará a través de

estudios cuali-cuantitativos de consumo (documento denominado "Estudio aceptabilidad preparaciones y/o productos

JUNJI e Integra"), efectuados en los establecimientos por el prestador a solicitud y en coordinación con las Direcciones

Regionales de JUNJI e INTEGRA.

Para el personal la evaluación de la aceptabilidad de las preparaciones se realizará a través de encuestas de satisfacción de

alimentación de trabajadoras JUNJI-INTEGRA, según se indica en documento denominado "Estudios de aceptabilidad de

preparaciones y/o productos JUNJI e INTEGRA".

El responsable de los "Estudios de aceptabilidad de preparaciones y/o productos de JUNJI- INTEGRA" y ia encuesta de

satisfacción de las trabajadoras de ambas Instituciones es el Departamento Técnico del prestador.

El análisis de los resultados obtenidos permitirá al prestador suspender o modificar del programa las materias primas y/o

preparaciones que presentan baja aceptabilidad por los niños y niñas, o aumentar la frecuencia de aquellas materias primas

o preparaciones de mejor aceptación. En las preparaciones que deban ser modificadas, deben considerarse alimentos de

similares características y costos. Todo lo anterior. Jo debe realizar el prestador previa autorización de la Dirección Regional

de las instituciones.

Se podrán modificar aquellas materias primas o preparaciones con inadecuada ingesta. En documento denominado

"Estudios de aceptabilidad de preparaciones y/o productos JUNJI e INTEGRA" se presenta la evaluación de consumo de los

alimentos y/o preparaciones, a aplicar por parte de las empresas prestadoras.

Cabe señalar que lo especificado en el presente punto se encuentra asociado a la ejecución normal del Programa de

Alimentación de Párvulos y a solicitud de las Direcciones Regionales respectivas.

El prestador deberá realizar estudios de aceptabilidad y encuestas de satisfacción enviando a las Direcciones Regionales de

JUNJI e INTEGRA, un resumen de las intervenciones de estudios de consumo en niños/as (Formulario y N°2 del documento

denominado "Estudios de aceptabilidad de preparaciones y/o productos JUNJI e INTEGRA") y resultados de las encuestas

de satisfacción de alimentación dei personal, a más tardar el 30 de noviembre de cada año. Su no cumplimiento dará lugar

a las sanciones y multas correspondientes, según lo especificado en los términos de referencia administrativas, en el

subtítulo denominado "Del control del servicio".

1.4. REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y PREPARACIONES

Éstas deberán considerar materias primas y productos de calidad sanitaria y nutricional, según lo definido en el RSA

actualizado y vigente, que permita elaborar preparaciones con esta distinción, y conforme ai Decreto 13/2015 del Ministerio

de Salud, que reglamenta la ley N° 20.606 sobre "Composición nutricional de alimentos y su publicidad". Respecto del uso

de aditivos (colorantes, potenciadores del sabor, saborizantes, preservantes, u otros), éstos deben ser identificados en ia

rotulación de los productos, y responder a la formulación de éste y a las exigencias del RSA en los artículos 145 y 155 y otras

normas definidas en el país. JUNJI e INTEGRA exigirán el uso de colorantes y saborizantes naturales e idénticos aí natural y

artificial aceptados en el RSA. No obstante lo anterior, se prohíbe el uso de Tartrazina y Amarillo Crepúsculo en productos

para lactantes y párvulos.

^J_osservicios deberán incluir preparaciones cuyos componentes combinen consistencias, texturas, sabores, colores, aromas,

j\y tipos de preparación (cocidos, naturales y elaborados), que otorguen atractivo y variedad ai servicio; condiciones__________
V Vo
I r rp-XÍ,' 't-nTQ f

W fl&por$antes para alcanzar un optímo grado de aceptabilidad de las preparaciones entregadas a los niños y niñas. fiy
y
v------- i JL: fe i'°
Considerando la responsabilidad de la empresa prestadora en la aceptabilidad de las preparaciones, deberá prestar especial

atención al proceso de diseño de sus preparaciones, poniendo particular énfasis a aspectos tales como: calidad de las

materias primas, características de los ingredientes, técnicas culinarias, equipamiento y características organolépticas

finales, entre otros.

JUNJI-INTEGRA se reservan el derecho de solicitar al prestador información adicional respecto a tipos de aditivos usados.

Los prestadores deberán adscribirse a las especificaciones de calidad de los productos utilizados, de acuerdo a lo que indique

documento "Manual de Fichas Técnicas JUNAEB, JUNJI e INTEGRA", condición mínima que obligatoriamente debe ocupar el

prestador.

El prestador debe incluir en su Manual de Operaciones, la totalidad de las preparaciones que utilizará durante la ejecución

del contrato, para lo cual debe considerar íntegramente lo señalado en Fichas Técnicas de Preparaciones y "Manual de

Fichas Técnicas JUNAEB, JUNJI e INTEGRA".

En la elaboración del pan corriente, se utilizarán harinas de las características señaladas en el RSA (artículos 349,350 y 351),

resguardando que las características sensoriales del producto sean de buena aceptabilidad.

Las verduras de hojas deberán provenir de predios autorizados por la Autoridad Sanitaria y con la resolución sanitaria

respectiva. El prestador debe tener esta resolución en su bodega. Se recomienda tener en consideración la adquisición de

materias primas producidas regionalmente, especialmente en lo relativo a frutas y verduras, las cuales deberán cumplir con

la normativa vigente respecto al uso de pesticidas (Resolución Exenta N5 33 de 2010 del Ministerio de Salud), garantizando

la inocuidad de los productos que utilice. La seguridad sanitaria de los proveedores de frutas y verduras será verificada,

evaluada e imputada cuando corresponda.

El prestador será responsable, durante la vigencia de su contrato, de la calidad alimentaria, nutricional y sanitaria de los

productos adquiridos de sus proveedores y las preparaciones que con ellas se elaboren. Para estos efectos, las empresas

prestadoras sólo deben adquirir productos y materias primas a proveedores o elaboradores directos o a distribuidores de

alimentos autorizados.

El prestador no debe adulterar la vida útil de las materias primas y preparaciones, de verificarse ésta situación, se

considerará como incumplimiento crítico pues pone en riesgo la salud de los beneficiarios.

El prestador deberá disponer de los respaldos de control de calidad efectuados a las materias primas que utilice en el

Programa Alimentario de JUNJI e INTEGRA. Estas instituciones podrán solicitar tales respaldos cuando estimen necesario,

además de los registros de evaluación de proveedores que el prestador efectúe, independiente de las evaluaciones

habituales que aplique JUNAEB en el Sistema de Control y Aseguramiento de Calidad de los Programas de Alimentación.

Ante situaciones de riesgo de inocuidad o calidad detectadas por JUNJI e INTEGRA, estas instituciones podrán solicitar

controles de la calidad de la composición nutricional, química, microbiológica, física, sensorial/organoléptica y la ausencia

de parásitos en todas sus formas de evolución en las materias primas, alimentos o preparaciones que considere necesario,

especialmente en aquellos productos críticos (leches, carnes, aceites, cereales para el desayuno/once, verduras pre­

elaboradas, huevo, entre otros) con cargo al prestador.

Cuando se utilicen carnes marinadas, es el prestador quien define el porcentaje de marinado, debiendo incrementar los

gramajes de carne a entregar de manera tal de alcanzar los aportes proteicos que tenga el producto original. El contenido

de sodio debe ajustarse a lo establecido en la Ley 20.606.

Particularmente respecto de las materias primas cárneas, JUNJI-INTEGRA no permiten el uso de extensores de la carne,

como tampoco carne compactada. Cuando se utilicen carnes marinadas o inyectadas, el prestador deberá incrementar el

gramaje de producto por ración exigido por estructura alimentaria, en la descripción de sus preparaciones. Paralelamente

el prestador deberá declarar en la tabla de composición de alimentos (TCA), el porcentaje de marinado de las carnes que

utiliza, debiendo indicar el valor cero por ciento (0%), si la carne no es marinada

En caso de utilizar carnes formato pouch (jardines infantiles de difícil acceso u otros) deberá indicar además la equivalencia

de! gramaje mínimo exigido por estructura según elaborador.

 En caso de verificarse adulteraciones de la vida útil de las materias primas, productos y/o preparaciones, la empresa

prestadora será sancionada de acuerdo al subtítulo denominado "Del control del servicio" de los términos de referencia

administrativas y ai documento denominado "Tabla de incumplimientos y criticidades de JUNJI e INTEGRA" por el riesgo a

la salud a que se ven expuestos los niños y niñas con esta práctica. Sin perjuicio de ello, estas situaciones serán notificadas

a la autoridad desalud correspondiente.

Asimismo, todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el RSA

actualizado y vigente. La detección de materias primas y/o productos con incumplimiento en el rotulado será sancionado

de acuerdo a lo indicado en el título denominado "Del control del servicio", de los términos de referencia administrativas.

Las verduras, hortalizas y frutas deberán provenir de predios que cumplan con la normativa sanitaria vigente, con Buenas

Prácticas Agrícolas, documentación que el prestador debe tener disponible y actualizada en sus bodegas centrales y zonales

para cuando sean requeridas.

Al mismo tiempo, debe cumplir con la normativa vigente respecto al uso de pesticidas, disponiendo del documento

denominado "Manual de trazabilidad productiva de hortalizas" como una herramienta que el Prestador puede aplicar a sus

proveedores.

La presencia de productos en el establecimiento educacional que no se encuentren declarados en la tabla maestra de

proveedores de productos, materias primas, alimentos y preparaciones (TPMPAP) serán sancionados conforme a lo

establecido en el título denominado "Del control del servicio", de los términos de referencia administrativas.

Asimismo, la utilización de alimentos, materias primas destinadas a la elaboración de servicios, cuyos resultados de análisis

de ensayo no den cumplimiento a los parámetros de calidad y/o que no se encuentren autorizadas por JUNJI e INTEGRA,

serán sancionada conforme al título denominado "Del control del servicio", de los términos de referencia administrativas.

1.4.1. Exigencias de fortificación

En el evento que, durante la vigencia del contrato, se dicte una norma u orden de la autoridad sanitaria que exija una

fortificación de determinado alimento con ciertos componentes, el prestador deberá dar cumplimiento a lo así establecido

por la autoridad, asumiendo el mayor costo que ello implique.

1.4.2. Incorporación de nuevas materias primas

El prestador antes de incorporar una nueva materia prima en los programas de JUNJI e INTEGRA, debe solicitar su

autorización a las jefaturas nacionales técnicas de las instituciones, en su calidad de contraparte técnica de los prestadores,

adjuntando ía totalidad de antecedentes solicitados: Muestra de la materia prima (con excepción de frutas y verduras

frescas). Ficha Técnica, Análisis Bromatológico y Microbiológico. Las instituciones se reservan el derecho a evaluar la

aceptabilidad de ía materia prima en una muestra piloto.

JUNJI-INTEGRA durante ía vigencia del contrato podrán solicitar al prestador la incorporación de nuevas preparaciones o

reemplazo de materia prima, a fin de aumentar la variedad de éstas y mejorar la aceptabilidad. Las nuevas preparaciones o

materia prima se deben enmarcar en los costos aceptados y dar respuesta a temas de baja aceptabilidad que pudiesen

observarse durante la ejecución del programa.

La incorporación de nuevas materias primas y/o reemplazos de ellos, se regirán por las directrices entregadas en el

documento denominado "Manual para el desarrollo de Productos, JUNJI e INTEGRA".

1.43. Modificación y reemplazo de materias primas

JUNJI e INTEGRA solicitarán al prestador la modificación y/o reemplazo de una materia prima cuando se afecte directamente

la calidad, la cual está determinada por el grado de cumplimiento de las especificaciones o requisitos de los mismos en los

aspectos sanitarios, nutricionales, organolépticos y de aceptabilidad.

__ Ajficaciones: consiste en la variación o modificación de las características organolépticas (sabor, color, olor, textura,

consistencia) que estén afectando la aceptabilidad, aunque se esté dando cumplimiento a lo establecido en "Manual de
Fichas Técnicas JUNAEB - JUNJI e INTEGRA". La decisión estará determinada por resultados de las pruebas de aceptabilidad.

El plazo para ejecutar los cambios es de 45 días hábiles.

Reemplazo: se ejecutará la sustitución de una materia prima ante circunstancias que afecten su disponibilidad, tales como

barreras sanitarias impuestas desde el exterior, o bien, condiciones climáticas que conlleven a una disminución de los

mismos.

Los prestadores por su parte, tienen la responsabilidad de garantizar que sus proveedores de materias primas cumplan con

la calidad exigida en los presentes términos de referenciatécnicas.

Cuando el prestador solicite el cambio o reemplazo de una materia prima durante el desarrollo del programa alimentario,

debe hacer llegar a las jefaturas técnicas del nivel nacional de JUNJI e INTEGRA, una muestra de la materia prima (con

excepción de frutas y otros vegetales), su respectiva ficha técnica, las razones y e! tiempo de duración de dicho cambio, para

evaluar su incorporación en la planificación de minutas posteriormente. El plazo para la presentación de los antecedentes

señalados es de 20 días hábiles, en situaciones normales, excluyéndose aquellas de riesgo. En este caso se evaluará y definirá

en función del riesgo que constituya realizar la modificación.

Cuando las instituciones soliciten la modificación y/o el reemplazo de una materia prima bajo los criterios arriba enunciados,

y la empresa no lo ejecute, se cursará una sanción de acuerdo con el sistema de multas, indicado en el título denominado

"Del control del servicio", de los términos de referencia administrativas.

1.4.4. Exclusión de materias primas

JUNJI - INTEGRA podrán suspender y/o excluir materias primas, productos y/o preparaciones, cuando:

• Se produzcan eventos de trastornos alimentarios, cuya verificación será determinada por los organismos de salud

competentes u otras instancias facultadas para tales efectos.

• Se evidencien a través de análisis de laboratorio, en supervisiones en terreno o denuncias de la unidad educativa,

alteraciones biológicas, físicas y químicas, que afecten la calidad e inocuidad del producto. Estas situaciones serán analizadas

en su mérito por los equipos técnicos de la Dirección Nacional de JUNJI-INTEGRA.

• JUNJI- INTEGRA, podrán solicitar la suspensión temporal de materias primas, productos y/o preparaciones si de

detectarse situaciones que afecten y se asocien reiteradamente a un mismo proveedor, marca o fabricante.

Las materias primas excluidas, no podrán ingresar nuevamente al PAP hasta que se restablezcan las condiciones exigidas en

documento Fichas Técnicas de Productos y Resoluciones Sanitarias, las que serán corroboradas al momento de ser incluidas

en los procedimientos establecidos para la re-incorporación de las materias primas normados según documento

denominado "Manual para el Desarrollo de Productos JUNJI e INTEGRA".

1.5. Exigencias de rotulación

La rotulación debe garantizar la trazabilidad de todas las materias primas involucradas en el proceso. Todas las materias

primas de tipo comercial e institucional (elaborados especialmente para el Programa, ya sea por el prestador u otro) deberán

contener las exigencias mínimas de rotulación y envasado contenidos en el DS 297/1999 del Ministerio de Economía,

Fomento y Reconstrucción "Reglamento de Rotulación de Productos Alimenticios Envasados", en el DS 57/2005 del

Ministerio de Salud (Reglamentación Sanitaria Nutricional. Etiquetado Obligatorio), RSA y sus modificaciones, Ley N^ 20.606

sobre composición nutricional de los alimentos y su publicidad y toda normativa complementaria que aborde la misma

materia. La información debe colocarse en los envases de acuerdo con lo descrito en el artículo 111 del RSA.

El prestador que utilice carnes marinadas debe dar cumplimiento a lo exigido en RSA vigente, art. 276 y la ley 20.606.

El prestador que utilice materias primas re-envasadas deberá acreditar la autorización respectiva de la Autoridad Sanitaria

para efectuar este proceso, manteniendo en su nuevo envase las características originales de la materia prima. No se

aceptará re marcar ni re-etiquetar, salvo que el prestador presente una autorización oficial de la Autoridad Sanitaria, en

que se acepta tal modificación, notificando a la Dirección Regional respectiva de ello. El incumplimiento a lo señalado, será

sancionado conforme el título denominado "Del control del servicio", de los términos de referencia administrativas.
 En relación a las exigencias de rotulación relativas a colorantes y saboreantes, el prestador deberá dar estricto cumplimiento

a lo establecido en el artículo 145 y 155 del RSA y sus modificaciones, manteniendo la restricción del uso de tartrazina,

amarillo crepúsculo y edulcorantes artificiales y naturales.

1.6. Proyectos pilotos

JUNJI o INTEGRA en conjunto con el prestador, podrán ¡mplementar proyectos pilotos o investigaciones. Los proyectos

podrán estar orientados por ejemplo a:

• Probar modalidades distintas de atención.

• Nuevas materias primas, preparaciones o reformulaciones de éstos.

• Modificaciones en la estructura de la ración de los diferentes tipos de programas.

• Replantear los requisitos nutricionales de los programas.

• Probar proyectos alimentarios con pertinencia cultural/regional.

• Nuevas modalidades de certificación de servicios de raciones.

Los establecimientos que se encuentren ¡mplementando proyectos experimentales serán debidamente identificados para

Jos efectos del control de calidad que proceda.

La implementación de los pilotos que estén asociados a materias primas y/o preparaciones deberán regirse de acuerdo a

las directrices entregadas en el documento denominado "Manual para el Desarrollo de Productos JUNJI e INTEGRA".

Los costos que implique el desarrollo del proyecto piloto serán asumidos en su totalidad por el prestador.

La presentación de proyectos piloto será considerada en la evaluación de desempeño de los prestadores como "Mejoras del

servicio contratado por sobre lo exigido en los presentes términos de referencia y componentes que otorgan valor agregado

al desempeño de las empresas prestadoras".

1.7. Tabla de composición de alimentos (TCA)

La Tabla de Composición de los Alimentos (TCA), constituye una base de datos con la información nutricional de los

alimentos que la contienen. Es una herramienta necesaria en la planificación alimentaria nutricional de las minutas

presentadas ante las instituciones por el prestador, por lo que se espera que la información contenida en ella sea fidedigna

y actualizada de acuerdo al formato definido en el documento denominado "Formato TCA y TPMPAP".

En su elaboración eí prestador debe incluir la información nutricional de materias primas, y preparaciones de contingencia.

La tabla representa un marco de trabajo y constituye un referente para establecer cambios positivos en conjunto con la

industria alimentaria, debe contener información de componentes de ios alimentos o preparaciones (proteínas, lípidos,

hidratos de carbono, sacarosa, grasas saturadas, sodio, vitamina c, entre otros).

La Tabla de composición de alimentos (TCA) inicial será aquella que presenten los proveedores junto con los antecedentes

requeridos en el subtítulo 22 del título III de los términos de referencia operativas de JUNJI e INTEGRA. Durante la ejecución

de los programas el prestador deberá entregarla mensualmente, junto con la minuta del mes correspondiente, en la

Dirección Regional de cada institución.

Al contener esta tabla información de los nutrientes (azúcares totales, sacarosa, grasas saturadas, sodio, entre otros),

permite conocer la calidad nutricional de los productos, materias primas y preparaciones de contingencia, particularmente

aquellos que se encuentran afectos a la ley N° 20.606.

1.8. Tabla maestra de proveedores de productos, materias primas, y preparaciones (TPMPAP)

Tabla Maestra de Proveedores de Productos, Materias Primas y Preparaciones, es una base de datos, con información

relativa a todos los proveedores de alimentos de las empresas prestadoras. Esta debe elaborarse de acuerdo a la matriz del

documento denominado "Formato TCA y TPMPAP" incluyendo todos los aspectos definidos en ella.

La Tabla inicial deberá contener toda la cartera de proveedores de la empresa. Posteriormente las empresas seleccionadas,

^berán entregar una versión mensual, que considere para cada mes los proveedores utilizados en Ja planificación de las

tas respectivas.
La Tabla de proveedores debe ser entregada mensualmente junto a la Tabla de Composición de los Alimentos (TCA) y

minutas, a la Dirección Regional de cada institución.

Cuando el prestador cambie el proveedor de algún producto, esta modificación debe ser informada formalmente por escrito

a la Dirección Regional, con copia a la Dirección Nacional, entregando todos los antecedentes que respalden el producto:

Fichas Técnicas, Análisis Químicos, Microbiológicos, Sensoriales, y otros.

2. REQUISITOS NUTRICIONALES Y ALIMENTARIOS DE SALA CUNA

La definición de los requisitos alimentarios y nutricionales para los párvulos atendidos en los niveles salas cuna y medios,

responden a las últimas recomendaciones de energía de FAO/OMS y a las Guías de Alimentación del Ministerio de Salud

para los niños menores de 6 años, estando acorde a los tiempos de permanencia de los niños y niñas en los Jardines

Infantiles. Cabe señalar, que ante modificaciones a la normativa existente, JUNJ1 e INTEGRA solicitarán a los prestadores

cambios de las especificaciones de la estructura alimentaria para los diferentes niveles de atención.

El nivel de Sala Cuna se diferencia en Sala Cuna Menor y Sala Cuna Mayor, de acuerdo a la edad de los lactantes y a los

requisitos nutricionales específicos para cada uno de estos grupos etarios.

2.1. Consideraciones especiales

En caso de existir lactantes o párvulos con estado nutricional en déficit, el Nutricionista de la Dirección Regional solicitará al

prestador la incorporación adicional de maltosa dextrina a la fórmula láctea, guisos, postre y colación, así como también

agregado suplementario de aceite a los guisos, los que serán certificados como una ración adicional de desayuno en el

correspondiente programa. El gramaje de la maltosa dextrina y aceite a incorporar en raciones de niños con déficit

nutricional, será el siguiente:

Programa Sala Cuna:

Servicio Maltosa dextrina (g) Aceite (cc)

Desayuno 10 -
Almuerzo 5 3
Once 10 -
Extensión Horaria 10 -
TOTAL 35 3

Programa Nivel Medio:

Servicio Maltosa dextrina (g) Aceite (cc)

Desayuno 15 -
Almuerzo 15 5
Once 15 -
Extensión Horaria 10 -
TOTAL 55 5

Para los lactantes y párvulos de JUNJI e INTEGRA, que cuenten con certificado médico de respaldo, el nutricionista de la

Dirección Regional solicitará al prestador abastecer de alimentos en reemplazo de los tradicionales en la ración

correspondiente, tales como: productos sin gluten, (por ejemplo galletas, pan, fideos de arroz, entre otros), leche sin lactosa,

yogurt sin lactosa, bebidas vegetales (bebidas de arroz, bebidas de almendras) por el tiempo que sea necesario). Estos

productos se incluyen como parte integrante de los alimentos a utilizar en todos los servicios. El prestador dispone de 5 días

hábiles a partir de la solicitud de la Institución, para abastecer el producto en el establecimiento. Su no cumplimiento será

certificado como ración incompleta.

Debido a la disponibilidad en el mercado de alimentos libres de gluten u otro, el Ministerio de Salud hace una excepción y

autoriza la entrega de productos altos en nutrientes críticos (con logo) para la atención alimentaria en los jardines infantiles

y salas cunas.
 En el caso de alergias e intolerancias alimentarias a un alimento del programa de alimentación, este debe ser reemplazado

por otro alimento de igual y/o similar valor nutricional.

La entrega de estos productos debe realizarse según lo acordado con la respectiva Dirección Regional. El incumplimiento

será sancionado conforme a lo dispuesto en los presentes términos de referencia.

Extraordinariamente para el caso de la atención de niños y niñas que presentan patologías graves asociadas a la alimentación

(como por ejemplo multialérgicos, PKU, orina olor jarabe de arce, entre otros), las familias deberán llevar diariamente la

alimentación desde el hogar debido a la complejidad del manejo dieto terapéutico de estas patologías, considerando las

orientaciones emanadas desde las Instituciones y fundadas en las recomendaciones realizadas por el MINSAL.

Este servicio será certificado como una ración normal en el estrato que corresponda.

El prestador será responsable de la capacitación de las manipuladoras de alimentos (titular o de reemplazo) en relación al

manejo y/o elaboración de las preparaciones indicadas en este punto.

2.1.1. Nivel sala cuna menor

Los niños y niñas correspondientes a este nivel presentan edades que fluctúan entre los 3 meses y los 11 meses 29 días de

edad.

A continuación, se describen especificaciones técnicas para lactantes de 3 meses a 5 meses 29 días y para lactantes de 6

meses a 11 meses 29 días.

2.1.1.1, Especificaciones Técnicas para Lactantes de 3 meses a 5 meses 29 días

a) Lactancia Materna:

Los lactantes tendrán como primera opción de alimentación la Lactancia Materna, siendo ésta la mejor opción de

alimentación para esta edad, y por tanto JUNJI e INTEGRA proveerán las condiciones necesarias que permitan a las madres

amamantar a sus hijos o extraerse leche, para ser entregada en la alimentación del día.

Cuando la extracción de leche materna se realice en la Sala Cuna, el prestador debe proveer de mamaderas higienizadas,

para que la extracción se realice directamente en este envase. Luego, esta mamadera con la leche extraída, debidamente

identificada con el nombre del lactante, fecha y hora de extracción, se almacenará en la parte inferior de la unidad de frío

de la cocina de leche, en gabinetes separados de las mamaderas higienizadas. La leche extraída se puede mantener en el

refrigerador de la cocina de leche, por un plazo máximo de 3 días. La rotulación de las mamaderas con leche materna, la

realizará el personal de sala de las instituciones.

En la unidad de frío de la cocina de leche se almacenarán exclusivamente mamaderas higienizadas y leche materna extraída,

no debiendo existir al interior de estas unidades otro elemento y/o alimento.

La retermalización de la leche materna se realizará a "Baño María", a fin de que no pierda sus propiedades nutrícionales. Se

debe garantizar que la temperatura alcanzada por la leche no provoque quemaduras en los niños/as.

Manejo de leche materna traída desde el hogar:

• Las manipuladoras entregarán una mamadera esterililzada a la educadora, para que ésta se la entregue a la

madre/apoderado del niño/a.

• La madre/apoderado, entregará a la educadora del nivel la mamadera con leche materna, quien etiquetará con

nombre del niño/a, fecha y hora de la extracción.

• La educadora del nivel entregará a la manipuladora de alimentos la mamadera con leche materna, la cual debe ser

guardada en el refrigerador ubicado en la cocina de leche, en la primera bandeja o en la puerta.

La entrega de leche materna en mamaderas, será certificada como una ración servida normal, en el servicio que

corresponda.

ncia Artificial: Servicios de Desayuno, Almuerzo y Once

Cuando no sea posible entregar lactancia materna, en estos servicios se entregarán fórmulas lácteas. La mejor opción de

reemplazo a la leche materna, son las fórmulas lácteas artificiales basadas en leche de vaca modificada, cuya composición

procura ser semejante a la de la leche materna y que se conocen como Fórmula de Inicio (Fl). La definición de Fl se encuentra

en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo 977/96, artículos 494 al 496).

No obstante, se establece el uso de la fórmula láctea de acuerdo a definiciones establecidas por MINSAL en la Guía de

Alimentación para los niños menores de 2 años y que estará constituida por:

Cuadro 2-1JJ/IN: Fórmula láctea para lactantes de 3 meses a 5 meses, 29 días

Ingredientes ^Concentración
Leche 26% MG fortificada (*) 7,5%
Maltosa dextrina 3%
Aceite Vegetal 2%
(*) Según lo especificado en documento denominado "Manual de Fichas Técnicas JUNAEB - JUNJI - INTEGRA".

Volumen: 180 a 200 CC.

Frecuencia: 3 a 4 fórmulas diarias, según necesidad.

Para los niños que reciben lactancia materna más lactancia artificial, los volúmenes a entregar de Fórmula Láctea serán

determinados por el Nutricionista regional, si el caso lo requiere. El personal manipulador rotulará las mamaderas

preparadas por el programa con el material definido por el prestador, al momento de entregar el servicio con el nombre de

cada niño y niña. El material usado para la rotulación debe permitir una adecuada higienización de las mamaderas.

La colación de extensión horaria para estos lactantes corresponderá a una fórmula láctea.

La certificación de la fórmula láctea deberá registrarse en el horario del servicio en que se entrega.

En el caso que el Ministerio de Salud realice cambios en su programa de alimentación complementaria (PNAC) y se

reemplace la fórmula láctea para lactantes de 3 meses a 5 meses, 29 días, el prestador deberá ajustarse a lo establecido en

la Guía de Alimentación para los niños menores de 2 años. No está permitido el uso de leche en polvo modificada con adición

de materia grasa vegetal, cereal u otra no establecida en los presentes términos de referencia.

2.1.1.2. Especificaciones Técnicas para Lactantes de 6 meses a 11 meses 29 días

Cuadro 2-2 JJ/IN. Requisitos Nutricionales Totales para Lactantes de 6 meses a 11 meses 29 días

Requisitos Nutricionales Sala Cuna Menor

Energía 500 Kcal/día
P% 12 (min/día)
G% 20-30 (máx./día)
Se aceptará sobrepasar el G% máximo 1 vez a la semana.

Cuadro 2-3 JJ/IN. Requisitos Calóricos Diarios por Servicios para Lactantes de 6 meses a 11 meses 29 días.

Calorías por Servicio

Desayuno 120 Kcal
Almuerzo 260 Kcal
Once 120 Kcal
TOTAL 500 Kcal

Los aportes calóricos totales diarios mínimos no deben ser inferiores a 500 calorías.

Se acepta una tolerancia de hasta un 5% sobre 500 calorías, 4 días a la semana. Una vez a la semana se aceptara una

tolerancia hasta un 10% sobre el aporte calórico diario.

a) Desayuno y Once
 La mejor opción, cuando la lactancia materna no es factible, son las fórmulas lácteas artificiales basadas en leche de vaca

modificada, cuya composición procura ser semejante a ia de la leche materna y que se conocen como Fórmulas de

Continuación (FC) y que en general se utilizan al 13%. Su definición se encuentra en el Reglamento Sanitario de los Alimentos

(Decreto Supremo NS 977/96, artículos 494,495.496).

No obstante, se establece el uso de fórmulas lácteas de acuerdo a definiciones establecidas por MINSAL en la Guía de

Alimentación para los niños menores de 2 años y que estará constituida por:

Cuadro 2-4 JJ/IN. Fórmula Láctea para Lactantes de 6 meses a 11 meses 29 días

Ingredientes Concentración

Leche 26% MG fortificada {*) 7,5%

Cereal Dextrinado 5%

(*) Según fo especificado en documento denominado "Manual de Fichas JUNAEB, JUNJI e INTEGRA".

Volumen a entregar 220 cc

Frecuencia: 2 veces al día (desayuno y once)

Se exige como mínimo dos variedades de cereal dextrinado a la semana, planificados en forma alternada en servicio de

desayuno y once. El cereal dextrinado debe cumplir con lo señalado en "Manual de Fichas Técnicas JUNAEB - JUNJI -

INTEGRA".

Al mes siguiente se debe cambiar al menos una variedad de cereal manteniendo la frecuencia de planificación especificada.

La fórmula láctea debe contener solamente los ingredientes indicados en el cuadro 2-4 JJ/IN. Estas indicaciones pueden

requerir modificaciones, según la condición nutricional del niño o niña y evaluación del nutricionista regional de las

instituciones.

El personal manipulador de alimentos de sala cuna menor, rotulará las mamaderas que se elaboren en la cocina de leche,

con el material definido por el prestador, al momento de entregar el servicio con el nombre de cada niño y niña. El material

usado en la rotulación debe permitir una adecuada higienización de las mamaderas.

No está permitido el uso de leche en polvo modificada con adición de materia grasa vegetal, cereal u otra no establecida en

los presentes términos de referencia.

b) Almuerzo

El almuerzo estará constituido por una sopa puré (mín. 200 mi) más postre (100 mi). El volumen total de la sopa puré tendrá

una tolerancia de 10% por sobre los 200 mi, es decir, el almuerzo puede alcanzar hasta 320 mí total en el servicio.

Cuadro 2-5 JJ/IN. Estructura Alimentaria Base Lactantes de 6 meses a 11 meses 29 días

Cantidad por ración

Alimentos Frecuencia
(Neta)
Ave (pechuga de pollo, pechuga de pavo) 40 g Mín.lvez/sem
Vacuno (posta negra o rosada) 40 g Mín.lvez/sem

Pescado fileteado (pejegallo, congrio, blanquillo, albacora, albacorilla,

40 g Mín.lvez/sem
palometa, congrio, tollo,reineta, pangasius, lenguado, tilapia, abadejo)

Huevo 50 g Máx.lvez/sem
Leguminosa 40 g Min.lvez/sem
Verduras Mixtas (Papa, zapallo, acelga, espinaca, porotítos verdes,
Mín. 120 g Diario
zanahoria, zapallito italiano, betarraga)
Cereales o farináceos 10 -12 g Diario
Aceite vegetal 2,5 a 5 cc Diario
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 Fruta Natural sola rallada o molida 100 g 3 veces semana
Tutti frutti (3 variedades fruta) 100 g 1 vez semana
Compota de fruta natural lOOg fruta drenada 1 vez semana

Los gramajes de los alimentos solicitados, corresponden a pesos netos, por lo tanto los porcentajes de pérdida de los

alimentos perecibles, lo define el prestador de acuerdo a la calidad de sus productos.

b.l. Sopa Puré:

La Sopa Puré tendrá consistencia licuada, papilla o molida dependiendo de la edad del niño y niña, la cual deberá entregarse

a una temperatura de 37°C para evitar las quemaduras (según Guía de Alimentación del niño menor de 2 años de MINSAL

2015).

En el documento "Manual de Fichas Técnicas de Preparaciones JUNJI e INTEGRA", se describen los componentes mínimos

para la preparación de la sopa puré base, la cual podrá sufrir variaciones en el producto proteico a utilizar en la semana.

Se solicita la planificación mensual de 8 variedades de sopa puré para lactantes menores de 10 meses y 10 variedades de

sopas puré para lactantes mayores de 10 meses, incluyendo las sopas puré de leguminosas. A! mes siguiente se debe

incorporar 2 variedades distintas de sopa puré en la planificación, con una frecuencia mínima de 2 veces al mes cada una.

En la programación se utilizará

Carne fresca congelada de pescado, vacuno, pollo o pavo (pechuga deshuesada) solamente en trozo, de acuerdo a lo

especificado en "Manual de Fichas Técnicas JUNAEB, JUNJI e INTEGRA".

El gramaje de carne de vacuno, pollo, pavo y pescado, corresponde a los 40 gramos netos del producto descongelado y

limpio.

Se aceptará sólo el uso de filete de pescado, congelado sin espinas. Se considerará en la programación de minutas para

lactantes a partir de los 10 meses de edad.

Huevo a partir de los 10 meses de edad.

Leguminosas (Porotos, garbanzos, lentejas, arvejas) sin piel, o leguminosas con piel las que serán tamizadas. Ambas serán

incorporadas a partir de los 10 meses de edad. Se planificará mínimo dos variedades de leguminosas en forma alternada y

se podrá planificar arveja como leguminosa 1 vez al mes. Como complemento llevará cereales o farináceos finos (cabellos

de ángel o pastina).

Se aceptará el uso de harinas de leguminosas que no contengan aditivos, como alternativa a la leguminosa en grano.

Se permite el uso de verduras de hoja (espinaca y acelga), papa, zapallo, zanahoria, porotos verdes, betarraga y zapallo

italiano en las sopas puré.

En el caso de utilizar fideos éstos deben ser de tamaño pequeño (pastinas o cabellos de ángel).

El aceite debe ser agregado crudo al momento de servir.

Cuando el prestador deba entregar alimentación a lactantes menores de 10 meses, deberá entregar planificación mensual

de minutas donde se excluye el uso de productos pescado, leguminosas y huevos, manteniendo una base proteica y un puré

de verduras de acuerdo a lo descrito en estructura alimentaria.

Los reemplazos de verdura base son:

• Acelga, espinaca o zapallo italiano.

• Zapallo, zanahoria o poroto verde.

No se aceptará el uso de:

• Sal.

• Huevo deshidratado.

• Papa deshidratada y sopadeshidratada.

• Pescado en caluga, en conserva o pouch.

 • Carne molida o en cubo, en su estado fresco, congelado o pouch de vacuno, pollo, pavo.

• Caldos concentrados.

• Aliños artificiales.

• La sopas puré con bruselas, repollo, choclo congelado o enlatado, arvejas congeladas o enlatadas.

• Combinaciones de alimentos meteorizantes como leguminosas - pera.

• Combinaciones de alimentos altamente alergénicos comohuevo - plátano; pescado - plátano.

b.2. Postre:

Para la programación se utilizará:

Fruta natural 5 veces a la semana. Cada semana se debe incorporar una compota natural y un Tutti-frutti. El resto de la

semana, se deberá planificar fruta sola, de acuerdo a las necesidades de los lactantes.

Se solicita una variedad mínima de 3 frutas diferentes en la semana. Entre los meses de diciembre y marzo se debe

incorporar durazno, damasco, melón o ciruela.

La compota de fruta natural tendrá 100 gramos de fruta drenada, no se acepta el agregado de azúcar.

Se planificarán mínimo dos variedades de compota en el mes. Las variedades de fruta son: manzana, pera, durazno,

damasco, membrillo, ciruela, frutilla o mixta.

El Tutti frutti contendrá 100 gramos de fruta total neto, incluyendo tres variedades de fruta. Sólo podrá incluir en la

preparación las siguientes frutas: manzana, pera, plátano, durazno, damasco, kiwi, ciruela, melón y pepino dulce.

La adición de jugo de naranja a los postres de fruta no debe considerarse como parte del gramaje total a servir, siendo

opcional su incorporación, con excepción del plátano, que debe ir adicionado con jugo de naranja natural.

Para los postres no se aceptará:

• Fruta deshidratada.

• Postres de leche instantáneos o caseros.

• Jalea.

• Agregado de miel, mermelada, manjar o azúcar.

• Naranja en trozo.

• Fruta en conserva.

Líquidos:

El prestador diariamente debe entregar agua (en mamaderas) en cada sala de actividades, la dosificación será de 20 a 50

mi, de 1 a 2 veces al día, separándola de la comida.

2.1.2. NIVEL SALA CUNA MAYOR

Este nivel corresponde a lactantes de 12 a 24 meses

Cuadro 2-6 JJ/IN. Requisitos Nutricionales Total

Requisitos Nutricionales Sala Cuna Mayor

Energía 620 Kcal/día

P% 12 (min/día)
G% 20-30 (máx./día)

Se aceptará sobrepasar el G% máximo 1 vez a la semana.

o 2-7 JJ/IN. Requisitos Energéticos por Servicios

 CALORIAS POR SERVICIO

Desayuno 160 Kcal

Almuerzo 300 Kcal

Once 160 Kcal

TOTAL 620 Kcal

Los aportes calóricos totales diarios mínimos no deben ser inferiores a 620 calorías.

Se acepta una tolerancia de hasta un 5% sobre 620 calorías, 4 días a la semana. Una vez a la semana se aceptará una

tolerancia hasta un 10% sobre el aporte calórico diario.

Cuadro 2-8 JJ/IN. Estructura Alimentaría Base para Sala Cuna Mayor

CANTIDAD NETA POR

SERVICIO AUMENTOS FRECUENCIA
RACIÓN
Desayuno y/u Porción
Leche 26% MG fortificada Max 250 mi Diaria (2 servicios)
Once Líquida

Ensaladas Verduras (naturales o congeladas) 40 g. Diaria

Ave (pechuga de pollo, pechuga de

50 g Mín. 1 vez/semana
pavo)

Vacuno (posta rosada, posta negra) 50 g Mín. 1 vez/semana

Pescado (Filete de: tollo, reineta,

pejegallo, congrio, pangasius, albacora, Mín. 1 vez/semana
50 g
albacorilla, palometa, blanquillo, tílapia,
abadejo)

Guisos Huevo 50 g Máx. lvez/semana

Almuerzo
Leguminosa 40 g Min lvez/semana
Verduras Mixtas (Papa, zapallo,
zanahoria, acelga, zapallito italiano,
espinaca,choclo, arveja fresca, Min 120 g Diario
pimiento morrón, porotitos verdes,
betarraga)
Cereales o farináceos 10-15 g Diario
Aceite vegetal 2,5 - 5 cc Diario
Fruta Natural sola 100 g 3 veces a la semana
Postre Compota de fruta natural 100 g fruta drenada lv/semana
Tutti frutti 100 g lv/semana

Los gramajes de los alimentos solicitados corresponden a pesos netos, por lo tanto, los porcentajes de pérdida de los

alimentos perecióles lo define el prestador de acuerdo a la calidad de sus productos.

a) Desayuno y Once

Estarán constituidos por una porción líquida:

Porción Líquida: Se podrán utilizar las fórmulas lácteas artificiales basadas en leche de vaca modificada, cuya composición

procura ser semejante a la leche materna y que se conocen como Fórmula de Continuación (FC) y que en general se utiliza

al 13%. Su definición se encuentra en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo N9 977/96, artículos 494,

495,496).

No obstante, se establece el uso de fórmulas lácteas de acuerdo a definiciones establecidas por MINSAL en la Guía de

Alimentación para los niños menores de 2 años y que estará constituida por:

Cuadro 2-9 JJ/IN. Fórmula Láctea para Lactantes de 12 meses a 24 meses

 Ingredientes Concentración

Leche 26% MG fortificada(*) 10%

Cereal Dextrinado 3% a 5%

Según lo especificado en documento denominado "Manual de Fichas Técnicas JUNAEB, JUNJI e INTEGRA".

Volumen máximo a servir: 250 cc.

Frecuencia: 2 veces al día (desayuno y once).

Porción líquida: La fórmula láctea deberá incluir solo los Ingredientes indicados en el cuadro 2-9 JJ/IN. Estas indicaciones

pueden requerir modificaciones por parte del equipo de salud, según la condición nutricional del niño o niña y evaluación

del nutricionista regional de las instituciones.

Se exige como mínimo dos variedades de cereal dextrinado a la semana, planificados en forma alternada en servicio de

desayuno y once. Al mes siguiente se debe cambiar al menos una variedad de cereal, manteniendo la frecuencia de

planificación especificada. El cereal dextrinado debe cumplir con lo señalado en documento "Manual de Fichas JUNAEB,

JUNJI e INTEGRA".

No se permitirá el uso de leche en polvo modificada con adición de materia grasa vegetal, cereal u otra no establecida en

los presentes términos de referencia.

b) Almuerzo:

El almuerzo estará constituido por una sopa puré y/o guiso (mín. 200 mi), más ensalada (40 g) y postre (100 g). El volumen

total de la sopa puré tendrá una tolerancia de 10% por sobre los 200 mi, es decir, el almuerzo puede alcanzar hasta 360 mi

total en el servicio.

Se debe resguardar que la temperatura de entrega de las sopas puré y/o guiso sea de 37°C para evitar las quemaduras

(según Guía de Alimentación del niño menor de 2 años de MINSAL 2016, 5ta. Edición).

b.l. Ensalada: se utilizarán:

• Verduras cocidas (porotos verdes, betarraga, zanahoria, espinaca, zapallito italiano, brócoli, coliflor).

• Verdura cruda: tomate, el cual se debe planificar 2 veces a la semana.

• Como aderezo sólo se aceptará jugo de limón natural (1 cc por ración) más agregado de aceite (1 a 2 cc por ración).

• Sal en un máximo de 0,3 g por porción de ensalada.

• La planificación de ensaladas será según disponibilidad de vegetales por estacionalidad.

• La planificación de ensaladas debe considerar sólo un ingrediente.

• No se acepta uso de acelga como ensalada.

• El corte utilizado en las ensaladas debe permitir una adecuada ingesta entodos los lactantes.

• La planificación de ensaladas será de 3 variedades mínimas a la semana (incluyendo el tomate).

• Entre un mes y otro se debe programar una nueva variedad de ensalada, con una frecuencia a lo menos tres veces

en el mes.

b.2. Sopa Puré o Guiso:

En documento "Manual de Fichas Técnicas de Preparaciones JUNJI - INTEGRA", se describen los componentes mínimos para

la preparación de la sopa puré base, la cual tendrá variaciones en el producto proteico a utilizar en la semana, según

estructura alimentaria solicitada, y adecuando su consistencia acorde al desarrollo dentario y madurez de los lactantes.

A partir del mes junio se deben incorporar en la planificación de minutas a io menos 2 veces a la semana guisos similares a

los programados para los niveles medios, cumpliendo con los aportes nutricionales de Sala Cuna Mayor, como por ejemplo:

aonada, puré con agregados, fideos o arroz con salsa, charquicán, con una variedad mínima de 3 guisos distintos en el

jre un mes y el siguiente se debe considerar en la planificación al menos 1 guiso de nivel medio diferente. Estos
«í

(§. h
guisos serán considerados en las 12 variedades mensuales. Cabe señalar que estos guisos deben ser incorporados en el

Manual de Operación y Preparación.

Se considerarán 12 variedades mensuales de sopa puré y guisos, incluyendo las preparaciones en base a leguminosas y los

guisos similares a los programados para niveles medios, incorporando a lo menos 4 variedades nuevas al mes siguiente,

planificando cada uno de estos en una semana distinta.

Características de la sopa puré o guiso:

Se debe resguardar que la temperatura de entrega de las sopas puré y/o guiso sea de 37°C para evitar las quemaduras

(según Guía de Alimentación del niño menor de 2 años de MINSAL 2015).

La preparación será de consistencia de papilla, molida o picada (tipo guiso), de acuerdo a la necesidad del lactante, elaborada

en base a verduras, leguminosas, puré de papas natural, carne de vacuno, pollo, pavo, pescado, huevo y cereales o

farináceos; de acuerdo a lo especificado en "Manual de Fichas Técnicas de Preparaciones JUNJI-INTEGRA".

Características de las preparaciones:

El aceite debe ser agregado crudo al momento del porcionamiento.

Se acepta sal en un gramaje máximo de 0,5 g por preparación de sopa puré o guiso.

La carne de vacuno, pollo o pavo debe ser congelada, deshuesada, magra en trozo.

Se aceptará sólo el uso de filete de pescado, sin espinas, congelado.

El gramaje de vacuno, pollo, pavo y pescado (filete) solicitado, corresponde a 50 gramos netos del producto descongelado

y limpio.

Cuando se planifique salsa boloñesa con carne, charquicán con carne o carbonada, se podrá utilizar carne posta (rosada o

negra) molida congelada.

Se aceptará leguminosas (porotos, lentejas, garbanzos, arvejas) en grano sin piel, harinas de leguminosas sin aditivos y

leguminosas con piel tamizadas. El gramaje a considerar corresponde 40 gramos de producto tamizado.

Se planificará mínimo dos variedades de leguminosas al mes en forma alternada y podrá planificar arveja como leguminosa

1 vez al mes.

Las sopas puré de leguminosas se consideran dentro de las 12 variedades de sopa puré y guisos planificados.

Se podrá planificar puré de papas natural como máximo 3 veces en el mes, incluyendo al menos una de las preparaciones

puré mixto y/o puré florentino, según lo descrito en "Manual de Fichas Técnicas de Preparaciones JUNJI-INTEGRA".

Cuando se programe huevo acompañado de un guiso, por aceptabilidad debe ser escalfado o duro en salsa.

Cuando se planifiquen acompañamientos de arroz o fideos, la preparación deberá estar constituida con el producto carneo

al jugo o con salsas.

En caso de planificarse fideos como acompañante del guiso, estos deberán de ser del tipo fideos sopa tales como "cabello

de ángel" corto, pastinas u otros similares.

Los guisos que se planifiquen en este nivel, deberán ajustar la adición de sal para cumplir con un máximo de 0,5g para la

preparación completa, es decir 0,5 g de sal para guisos únicos como leguminosas o charquicán y 0,5 g totales para

preparaciones combinadas (ej.: arroz con carne en salsa o fideos con carne al jugo).

Los reemplazos de verdura base son:

• Acelga, espinaca o zapallo italiano.

• Zapallo, zanahoria o poroto verde.

En la planificación de sopas puré o guisos no se aceptará:

• Papas deshidratadas.

• Sopas deshidratadas.

• Huevo deshidratado.

• Papa en ensaladas.
 • La sopas puré con bruselas y repollo.

• Pescado en conserva, en calugas o pouch.

• Carne de vacuno fresca, pavo o pollo molida o en cubos (con excepción de los guisos que lo permiten).

• Carne de vacuno, pavo o pollo pouch

• Aliños artificiales.

• Caldos concentrados.

• Combinaciones de alimentos meteorizantes como leguminosas/pera.

• Combinaciones de alimentos altamente alergénicos como: huevo - plátano, pescado - plátano.

b.3. Postre:

Para la programación, se utilizará: fruta 5 veces a la semana. En dicha programación se debe incorporar cada semana un día

de compota natural, un día de tutti-fruti natural y tres días de fruta sola.

Se exigirá un mínimo de 3 variedades de fruta en la semana. Entre un bloque y otro debe cambiarse al menos una variedad

de fruta, teniendo una frecuencia de planificación a lo menos semanal.

Entre los meses de diciembre y marzo se debe incorporar damasco, durazno, melón y/o ciruelas, entre las 3 variedades de

fruta semanal.

La compota de fruta contemplará a lo menos 100 g. drenado, de las siguientes variedades durante el año: manzana, pera,

durazno, damasco, membrillo, ciruelas, frutillas y mixta. Se debe planificar mínimo dos variedades de compotas en el mes.

Solamente la compota de fruta podrá tener agregado de azúcar en un máximo de 3 g.

El Tutti frutti contendrá 100 gramos de fruta total neto, incluyendo tres variedades de fruta. Sólo podrá incluir en la

preparación las siguientes frutas: manzana, pera, plátano, durazno, damasco, kiwi, ciruela, melón y pepino dulce.

La adición de jugo de naranja a ios postres de fruta no debe considerarse como parte del gramaje total a servir, siendo

opcional su incorporación, con excepción del plátano, que debe ir adicionado con jugo de naranja natural.

Para los postres no se aceptará:

• Fruta deshidratada.

• Postres de leche instantáneos o caseros.

• Jalea.

• Agregado de miel, mermelada,manjar o azúcar.

• Naranja en trozo.

Líquidos:

El prestador diariamente debe disponer en cada sala de actividades, agua sola, sin agregado de azúcar para consumo de

niños/as, la dosificación será de 20 a 50 mi, de 1 a 2 veces al día, separándola de la comida. Para este fin el prestador dotará

de un jarro para el agua y vasos individuales por sala.

c. Colación de Extensión Horaria

Este servido corresponde a una preparación especial, dirigida a los niños y niñas que estén en el programa de extensión

horaria (hasta 19:30 horas), la cual debe aportar entre 100 y 130 calorías.

Sala cuna menor: Sólo se podrá planificar sopas puré de verduras naturales, puré de frutas naturales solas o combinadas,

debiendo adecuar la planificación mensual a las necesidades institucionales regionales de acuerdo a hábitos y condiciones

climáticas entre otras consideraciones. A modo de ejemplo, implica que en la zona norte se puede privilegiar colaciones

frías en base a frutas mientras que en la zona sur, sopas puré.

Se planificarán mínimo 6 colaciones diferentes en el mes.

Cuna Mayor: Se podrá planificar sopas puré de verduras naturales, puré de frutas naturales solas o combinadas, yogurt
a hábitos y condiciones climáticas entre otras consideraciones. La planificación de preparaciones para esta colación no debe

incorporar alimentos utilizados como componente principal en otros servicios del mismo día.

Se planificarán mínimo 8 colaciones diferentes en el mes. Entre un mes y otro deben incluirse 2 preparaciones diferentes.

Características de la colación:

• Cuando la colación corresponda a sopa puré de verduras no incluirá base proteica (carnes de vacuno, ave, pescado,

huevos, leguminosas).

• Para sala cuna mayor se puede planificar sopa puré con 0,5 g de sal por ración.

• El gramaje mínimo de yogurt batido (sólo para sala Cuna Mayor) a servir será de 70 mi cuando tenga agregado de

fruta o cereal dextrinado.

No se aceptará:

• Leguminosas.

• Papa deshidratadas.

• Sopas deshidratadas.

• Huevo.

• Postres de leche caseros y/o instantáneos.

• Yogurt (sala cuna menor).

• Verduras meteorizantes: choclo, arvejas frescas, repollo.

• Agregado de mermelada, caramelo, manjar, miel, azúcar.

• Caldos concentrados.

• Sucedáneos del yogurt o yogurt en polvo.

• Leche líquida con agregado de azúcar, saborizante, cereales o plátano.

• Frutas deshidratadas.

• Frutas con agregado de azúcar, mermelada, manjar o miel.

• Compotas de fruta natural.

• Naranja

• Jalea.

• Porridge (avena con leche).

d. Jornada Especial para Sala Cuna JUNJI:

Existirán programas de atención nocturna en salas cunas denominado Jornada Especial (JE), sólo en algunas localidades del

país, por lo que los servicios serán solicitados en los plazos establecidos, según se requieran, las que incluirán raciones para

el personal que atiende a los niños y niñas.

Los lactantes que asistan, recibirán una cena con un aporte de 260 calorías para sala cuna menor. Este servicio incluirá una

sopa puré como guiso (200 mi) y un puré de fruta natural (100 mi), la sopa puré o guiso podrá considerar exceder su volumen

en un 10% (220 mi), lo que da una tolerancia máxima del servicio de 320 mi.

En sala cuna mayor, la cena tendrá un aporte de 300 calorías y estará compuesta por una ensalada de 40 gramos, una sopa

puré de verduras o guiso (200 mi) y fruta como postre (100 mi), en un volumen máximo 360 mi. Además, de acuerdo a las

Guías Alimentarias del MINSAL, los lactantes menores de un (1) año recibirán una fórmula láctea con un volumen de 220 cc

que aporta 120 calorías.

Para todos estos servicios se respetarán las descripciones señaladas para cada uno de ellos en el nivel de sala cuna

correspondiente. Se deberá resguardar que las preparaciones para esta jornada nocturna se elaboren en momentos

diferentes a lo preparado para el almuerzo y once del mismo día. Horario de entrega aproximado. Cena: 19:30 a 20:00 hrs,

formula láctea 23:00 hrs.

e. Régimen Blando Sin Residuo para Nivel Sala Cuna

 Este régimen está considerado para aquellos lactantes que presentan cuadros diarreicos u otras patologías

gastrointestinales mientras se encuentren en el establecimiento, pudiendo ser entregado por 3 días de acuerdo a la

evolución del cuadro. Este régimen será solicitado por la Directora del Establecimiento.

Comprende una dieta con preparaciones para cada servicio que incorpore los productos considerados en este tipo de

régimen. Debe proporcionar un aporte calórico similar al servicio Sala Cuna Menor y Mayor según corresponda, incluyendo

preparaciones con proteínas de alto valor biológico y consistencia acorde a la necesidad de los lactantes.

En este régimen se debe mantener la dilución normal de las fórmulas lácteas.

Cuadro 2-10 JJ/IN. Estructura Alimentaría Base Régimen Blando sin Residuos para Sala Cuna

Sala cuna menor Sala cuna mayor

Alimentos Cantidad neta o Cantidad neta o
dilución/ ración dilución/ ración
Porción líquida diluciones:
Leche 26% MG Fortificada. 7.5% 10%
Cereal dextrinado de arroz 5% 3-5%
Carnes (ave, pollo o pavo, vacuno, pescado) 40 g 50 K
Clara de Huevo 30gr
Zanahoria según preparación según preparación
Arroz o Fideos (Cabello de ángel o pastina) o Sémola según preparación según preparación
Aceite crudo (maravilla, soya, cañóla, pepita uva) 3 - 5 cc 3-5cc

Manzana natural rallada, en puré o compota y plátano molido sin pepa. 100 g. 100 g.

Para el caso de Jos lactantes menores de 6 meses, se deberá entregar formula de inicio y alimentación complementaría

según corresponda.

Los alimentos necesarios para este régimen deben ser considerados en el abastecimiento mensual a los establecimientos y

deben estar siempre disponibles.

Además, será responsabilidad del prestador ofrecer agua sola y/o con canela a aquellos lactantes que estén con este

régimen, sin agregado de azúcar.

e.l. Desayuno/Once

Está compuesto por una fórmula láctea con la dilución señalada para cada programa.

e.2. Almuerzo

El servicio de almuerzo para sala cuna menor debe considerar 40 g. de carne neto (ave, vacuno o pescado) con arroz o fideos,

más agregado de zanahoria y aceite crudo. Para sala cuna mayor debe considerar 50 g. de carne neto (ave, vacuno o

pescado) o clara de huevo 30 g. con arroz o fideos, más agregado de zanahoria y aceite crudo

Como postre se debe considerar: manzana natural rallada, compota de manzana, puré de manzana, plátano sin pepa.

Extensión horaria:

Este servicio está dirigido a los niños y niñas que asisten a la jornada de extensión horaria y corresponde a una preparación

especial, la cual debe aportar entre 100 y 130 calorías, con un volumen acorde ai tipo de preparación y aporte calórico. Las

variedades a utilizar corresponden a: frutas (puré de manzana, plátano sin pepa y compota de manzana), y lácteos (leche

con cereal arroz).

No se permite la planificación de jalea como postre o colación extensión horaria.

3. REQUISITOS NUTRICION ALES Y ALIMENTARIOS DEL NIVEL MEDIO (2 A 4 AÑOS)

 Energía 800 Kcal/día
P% 12 (min./día)
G% 20 a 25 (día)
Ácidos grasos saturados 10% de las calorías totales (máx./día)
Se aceptará sobrepasar el G% y/o grasas saturadas máximo 1 vez a la semana.

Cuadro 2-12 JJ/IN. Requisitos Energéticos por Servicio para niños/as de 2 a 4 años

Servicio Aporte caiórico(Kcal)

Desayuno 200 Kcal.
Almuerzo 400 Kcal.
Once 200 Kcal.
Tota! diario 800 Kcal.
aportes calóricos totales diarios mínimos no deben ser inferiores a 800 Kcals.

Se acepta una tolerancia de hasta un 5% sobre 800 Kcal, 4 días a la semana. Una vez a la semana se aceptará una tolerancia

hasta un 10% sobre el aporte calórico diario.

Cuadro 2-13 JJ/IN. Estructura Alimentaria Base para el Programa Alimentario niños/as de Niveles Medios.

CANTIDAD NETA POR

SERVICIO ALIMENTOS FRECUENCIA
RACIÓN

Leche 12% - 18%MG Mín. 200 cc 8 veces /semana

Porción
Líquida Yogurt
Mín. 135 cc 2 veces /semana
(reemplazo de fórmula láctea)
Pan Corriente Mín. 30 g 4 veces/semana
Desayuno y/u
Once Pan Integral Mín. 30 g 4 veces/semana
Porción
Cereal hojuela Mín. 20 g 2 veces/semana
Sólida pyfri i ida/laminada/rnnrava
3 g (*) — 10 g
Agregado Pan 8 veces/semana
25-35 g tomate.
Verduras frescas o congeladas (**) 80 g verduras Máximo 4 veces /
cocidas/crudas/escaldadas semana

Ensaladas Verduras Pre-elaboradas (lechuga, Apio,

60 g verduras
betarraga cruda, zanahoria cruda o
60 g verduras, más 15 g Mín. 1 vez / semana
repollo) o Verduras con agregado
agregado proteico (***)
proteico
Mín. 50 g
Ave (pollo, pavo) o Cerdo Mín. 1 vez/semana
Almuerzo
Vacuno Mín. 50 g Mín. 1 vez/semana

Guisos Pescado Mín. 50 g Mín. 1 vez/semana

Huevo Mín. 50 g Máx. 1 vez/semana
Leguminosas 45 g Mín. 1 vez/semana
Guiso verduras Mín. 150 g (**) Mín. 2 veces/semana
Fruta fresca sola Mín. 100 g 3 veces/semana
Postre Tutti Frutti Mín. 100 g 1 vez /semana
Compota Natural de Fruta Mín. 100 g drenado 1 vez/semana
*) 3 g = Exclusivamente mantequilla, mantequilla sin sal o margarina 3 g

(**) Excluye la papa.

(***) En el caso del agregado proteico huevo = 12g.

Los gramajes de los alimentos solicitados corresponden a pesos netos, por lo tanto, los porcentajes de pérdida de los

alimentos perecióles lo define el prestador de acuerdo a la calidad de sus productos.

Los alimentos incorporados en el programa, deben cumplir con lo señalado en la Ley 20.606.

3.1. DESAYUNO Y ONCE: INCLUYE UNA PORCIÓN LÍQUIDA Y PORCIÓN SÓLIDA

a) Porción Líquida: La porción liquida tendrá las siguientes características:

• El volumen mínimo a servir de fórmula láctea será de 200 cc.

 • Leche natural fluida o en polvo, parcialmente descremada (12% - 18%M.G), diluida al 10%, a la cual se adicionará

azúcar al 2.5% o saborizantes para la leche (chocolate amargo, esencia de canela o de vainilla y otros), siempre que estos

no consideren en su formulación edulcorantes y cumplan con lo definido en la Ley 20.606 para nutrientes críticos.

• En documento "Manual de Fichas Técnicas JUNAEB, JUNJI e INTEGRA" se describen las especificaciones técnicas

del producto leche.

• No se aceptan leches en polvo modificadas con adición de materia grasa vegetal, cereal u otra no establecida en

los presentes términos de referencia.

• Se solicitan como mínimo 2 variedades de sabores de leche a la semana. Entre un mes y otro de programación de

minutas, se cambiará un sabor, manteniendo el sabor chocolate en la programación de todos los meses. La leche sola con

azúcar no se considerará como variedad y se podrá planificar como máximo 2 veces a la semana.

• Se solicitan como mínimo 2 variedades de sabores de yogurt batido a la semana, preferentemente damasco,

vainilla, plátano, durazno, mora y frutilla, sin adición de edulcorantes en su formulación.

• Cuando se planifique yogurt batido debe ir con agregado de cereal. La planificación de yogurt batido más cereal

termo laminado debe ser entregado en el servicio de once exclusivamente, a excepción de aquellos establecimientos con

modalidad de atención de media jornada de mañana, el cual debe ser entregado en servicio desayuno.

b) Porción SóJida: incluye alimentos tales como pan corriente o INTEGRA con agregados y cereal hojuela
extruida/laminada/cóncava, los que deben cumplir las especificaciones técnicas señaladas en documento "Manual de Fichas

Técnicas JUNAEB, JUNJI e INTEGRA".

• Cereales extruidos laminados/cóncavos los cuales deben ir acompañados de yogurt, servidos por separado.

• El pan debe ser entregado con agregados salados, tales como: huevo, mantequilla, mantequilla sin sal, palta,

margarina, queso laminado, quesillo, queso fresco, jamón de ave y tomate.

• Solo se permitirá la utilización de mermelada, siempre que ésta no considere en su formulación edulcorantes y

cumpla con lo definidos en la Ley 20.606 para nutrientes críticos. En este caso se podrá planificar 1 vez a la semana

en reemplazo de 1 frecuencia de huevo.

• Se aceptará el uso de pre-mezclas de pan blanco o integral.

• La planificación del tomate (25-35 gr) deberá considerar en su preparación agregado de hierbas aromáticas como:

albahaca, cilantro, orégano, sal (0.1 gr) y aceite (1-2 cc). La consistencia de esta preparación deberá permitir el

adecuado consumo para este grupo etario. Se debe planificar 1 vez a la semana.

• La mantequilla, mantequilla sin sal o margarina se podrán planificar como máximo 1 vez a la semana en un gramaje

mínimo de 3 g. Debe cumplir con lo señalado en Ley 20.606.

• El huevo como agregado del pan, se debe planificar entre 1 y 2 veces por semana con un gramaje mínimo de 10 g, el

cual no debe ser considerado en los 50 gramos de huevo solicitado para el guiso.

• Se debe planificar mínimo 2 veces a la semana palta natural o pulpa (10 g) ía que debe cumplir con las especificaciones

descritas en el documento Manual de Fichas JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.

• Se puede planificar jamón de ave, 1 vez a la semana, en un gramaje mínimo de 10 g. Este producto debe cumplir con

lo especificado en la Ley 20.606 para nutrientes críticos.

► Se debe planificar mínimo 1 vez a la semana queso laminado, quesillo o queso fresco en un gramaje de lOg. Estos

productos deberán cumplir con lo indicado en Ley 20.606.

No se aceptará el uso de

• Paté.

• Queso crema.

• Leche acidificada.

Dulce de membrillo.
 Alimentos que en su formulación contengan cualquier tipo de edulcorantes.

Alimentos que no cumplan con lo definido en la Ley 20,606.

3.2. ALMUERZO

Está constituido por ensalada, guiso y postre de fruta. El gramaje total del almuerzo (ensalada, guiso y postre) no deberá

superar los 450 g con una tolerancia máxima de 5% por sobre los 450 g, es decir puede llegar hasta 472.5 g.

a) Ensalada: Preparaciones basadas en verduras según disponibilidad estacional, regional y aceptabilidad de los párvulos.

Pueden ser crudas o cocidas de diferentes tipos y se aceptarán las siguientes variedades:

• Tallo (apio).

• Raíces (betarraga, zanahoria, cebolla).

• Cruciferas (coliflor, repollo, brócoli).

• Frutos (tomate, pepino, palta, zapallo italiano).

• Verduras congeladas (arvejas, choclo, habas, porotos verdes).

• Verduras pre-elaboradas: lechuga, apio, repollo, zanahoria cruda y betarraga cruda.

• Algas: Cochayuyo

Características de las ensaladas:

• En los establecimientos de fácil acceso (urbanos o rurales) las verduras a utilizar serán frescas, pre-elaboradas o

congeladas.

• En los establecimientos de difícil acceso se permitirá además de las verduras frescas y congeladas, el uso de verduras

en conserva, sólo las variedades: arvejas, choclo, habas, porotos verdes y zanahoria.

• Las ensaladas se planificarán de acuerdo a aceptabilidad regional.

• Se debe planificar como mínimo 8 variedades de ensaladas en el mes.

• Entre una minuta y otra, se exige la incorporación de a lo menos dos ensaladas diferentes, las cuales deben ser

planificadas al menos 2 veces en el mes, cada una.

• Se debe entregar mínimo 4 variedades de ensalada en la semana, sin que se repita más de dos veces uno de los

componentes, (ej.: ensalada chilena, ensalada betarraga con cebolla, ensalada porotos verdes con cebolla).

• El prestador podrá planificar agregados no convencionales (espárragos, palmitos, aceitunas sin carozo o tomate

cherry), utilizando ensaladas de verduras frescas o congeladas, cuya proporción será de 70 gramos de verduras frescas

o congeladas/lOgr de agregados no convencionales.

• Las ensaladas combinadas se podrán planificar un máximo de 2 veces en la semana.

• La ensalada combinada debe tener una relación mínima de 60 g/ 20 g, con excepción de los reemplazos para ensaladas

pre-elaboradas que deberá ajustarse a lo señalado en su descriptor.

• Se podrá usar indistintamente ensaladas pre-elaboradas o ensaladas con agregado proteico, las cuales se planificarán

en la misma frecuencia y variedades que las pre-elaboradas. La base de estas preparaciones es el tomate: (tomate sólo,

combinadas: tomate 40g/arvejas20g o tomate 40g/choclo 20g más agregado proteico 15g (jurel, quesillo, atún) o 12 g

huevo.

• Para el caso de las ensaladas con agregado proteico se solícita que se realice primero el porcionamiento de la ensalada

y sobre ésta se incorpore el agregado proteico.

• Una vez a la semana se entregará tomate sólo.

• El apio y repollo no pre-elaborado debe entregarse escaldado en una cantidad de 80 gramos.

• El zapallo italiano se debe entregar crudo y rallado.

• Una vez a la semana se planificará ensalada pre-elaborada sola (lechuga, apio, zanahoria cruda en hilo, betarraga cruda

en hilo, repollo), debiendo incorporarse a lo menos dos variedades en el mes.

 • Las ensaladas podrán considerar la adición de hierbas como: perejil, cilantro, orégano, ciboulette o albahaca, que

potencie características como apariencia, sabor y aroma.

• Todas las variedades de verdura pre-elaborada solicitadas deben ser consideradas en la planificación anual.

• Se usará como aderezo sólo jugo de limón natural (min 3cc por ración) más agregado de aceite, el que debe agregarse

solo antes del porcionamlento, con el fin de mantener las características organolépticas de la preparación.

• Se agregará 0,3 g de sal por porción.

• Se podrá utilizar cebolla como complemento, en un máximo de 20 g.

• No se podrá repetir en una semana la planificación de alguna de las variedades pre-elaboradas y la misma no pre­

elaborada (ej.: apio pre-elaborado y apio natural escaldado).

No se aceptará:

S Ensalada de acelga sola o combinada.

S Ensalada de betarraga combinada con tomate o zanahoria.

S Lechuga no pre-elaborada.

S Leguminosas en ensaladas.

S Papa como ensalada.

S Planificación en una misma semana de verdura pre-elaborada y escaldada (ejemplo: apio).

b. Guisos:

Estas preparaciones se programarán de acuerdo a la estructura alimentaria base, pudiendo utilizarse productos frescos,

enlatados o congelados los cuales deben cumplir con los requisitos establecidos en documento "Manual de Fichas Técnicas

de Preparaciones JUNJI e INTEGRA" y "Manual de Fichas Técnicas JUNAEB, JUNJI e INTEGRA" y las definiciones de la Ley

20.606.

Se solicitan mínimo 14 variedades distintas de guisos al mes. Entre un mes y otro se incluyen a lo menos 4 variedades de

guisos nuevos, debiendo planificar cada uno de ellos en una semana distinta.

La selección de preparaciones a planificar durante la ejecución del contrato, deberán responder a los hábitos y costumbres

locales, de manera de mejorar la aceptabilidad del programa, y de acuerdo a las definiciones técnicas de los presentes

términos de referenciay lo establecido en la Ley 20.606.

Para la programación de guisos se debe utilizar:

• Carne congelada de ave, vacuno o cerdo en trozo, para ser picada posteriormente en el establecimiento, de acuerdo a

la ficha técnica de producto.

• Se aceptará el uso de posta de vacuno molida congelada sólo para preparaciones como salsa boloñesa, charquicán,

carbonadas, pastel de papas, asado alemán, croquetas y albóndigas.

• El gramaje de vacuno, pollo, pavo y pescado (filete) solicitado, corresponde a 50 gramos netos del producto

descongelado y limpio.

• Se podrán reemplazar las carnes de ave por carne de cerdo fresco o congelado una vez al mes.

• El pescado será filete sin espinas, congelado de la variedad: filete de tollo, pejegallo, reineta, congrio, pangasius,

albacora, aíbacorilla, blanquillo, atún, abadejo, tilapia, lenguado; con una planificación mínima de 2 veces en el mes.

• Se podrá utilizar jurel, atún o caballa en conserva con una frecuencia máxima de dos veces en el mes.

• Huevo.

• Leguminosas tales como porotos, lentejas, garbanzos y arvejas.

• La proporción leguminosa/cereal debe ser 60/40 o 70/30 de acuerdo al gramaje definido en la estructura alimentaria.

• Las leguminosas deben ser planificadas a partir del segundo día hábil de la semana, con el fin de realizar el correcto

ojo.
ñÁoS
• Las variedades de leguminosas se planificarán en forma alternada cada semana, con un mínimo de dos variedades en

el mes.

• El menestrón será considerado como guiso de leguminosas y de verduras.

• Guisos de Verduras tales como budines, tortillas y otros guisos de verduras descritos en "Manual Fichas Técnicas de

Preparaciones de JUNJI e INTEGRA", deben contener como mínimo 150 g de verdura (neto), excluyendo la papa.

• Los guisos como: el charquicán y la carbonada deben incluir 130 - 150 g de papas para resguardar la aceptabilidad

culinaria.

• Para el Estofado, el gramaje a considerar es de 150 -170 g de papas.

• Por similitud de ingredientes, la planificación de estofado y ajiaco, irán en bloques alternados.

• Cabe señalar que para el caso de los guisos: charquicán, carbonada, estofado, ajiaco y menestrón se considera el

gramaje de la papa como una verdura.

• Se considerará el puré de papas natural como guiso de verduras con un gramaje mínimo de 200 g de papa, programado

como máximo 3 veces al mes, incluyendo al menos una de las variedades puré florentino y/o puré mixto.

• Las papas doradas, papas salteadas y cocidas serán consideradas como complemento del guiso de verduras.

• El guiso de verduras tomaticán puede ir acompañado de papas cocidas, papas doradas y arroz.

• Los guisos de verduras no deben llevar cereales o farináceos dentro de sus ingredientes, a excepción de la carbonada,

y budines de verduras.

• Se planificara dos variedades de guiso de verduras en la semana.

• Cereales y farináceos como complementos.

• Se aceptará preferentemente el uso de farináceos como caracolitos, corbatitas, dedalitos, espirales, quífaros y otros

fideos pequeños para niños y niñas, en vez de pastas como espagueti, fetuccini y otras que presentan mayor

complejidad en su consumo.

• Cuando se considere en la planificación acompañamientos como fideos o arroz, no se debe incorporar zanahoria como

ingrediente de estas preparaciones.

• El arroz perla y los fideos blancos, se podrán planificar como máximo 1 vez en el mes.

• Se acepta bases para apañar en preparaciones como albóndigas, croquetas y budín de verdura.

• Se deben utilizar hierbas aromáticas (cilantro, perejil, orégano, laurel, albahaca), condimentos y/o especias (ajo), para

realzar el sabor y lograr preparaciones más atractivas desde el punto de vista sensorial.

• En la planificación de minutas, se podrán incluir preparaciones horneadas, como, pasteles, budines, entre otros.

• La preparación plato de fondo del almuerzo, debe contener máximo 0.7 gramos de sal. Si el plato está compuesto por

dos o más preparaciones, deberá distribuir el gramo de sal entre todas ellas. Ej.: carne al jugo con arroz, la porción de

carne llevará 0.3 g y la porción de arroz u otros acompañamientos 0.4 g.

Para los guisos se considerarán como preparaciones diferentes:

• Los distintos tipos de leguminosas, ejemplo: porotos, lentejas, garbanzos, arvejas.

• Preparaciones en base a productos cárneos, pescado, o huevo, acompañado con arroz, fideos, papas, verduras.

Ejemplo: carne con fideos es diferente a carne con puré; pescado con arroz es diferente de pescado con puré.

• Guisos de verdura de distintos tipos.

Se considerarán como preparaciones iguales:

• Un mismo tipo de leguminosa, combinado con distintos cereales, por ejemplo: porotos con tallarines, porotos con

arroz, son una preparación de leguminosa: poroto.

• Distintas formas de fideos, combinadas con un mismo agregado, por ejemplo: tallarines con carne en salsa y espirales

con carne en salsa, son una misma preparación de carne en salsa con fideos.
 • Preparaciones que contengan ingredientes similares, aun cuando presenten nombres diferentes, por ejemplo arroz

jardinera y arroz primavera.

No se aceptará:

• La repetición de un tipo de verdura, presente en la ensalada y en el guiso como componente principal en el mismo día.

• Calugaso Nuggets de pescado.

• Mariscos.

• Carne en cubos congelada de: vacuno, pollo, pavo, cerdo.

• Carne pouch de vacuno, pollo, pavo,cerdo y pescado

• Preparaciones que consideren frituras, con excepción de croquetas y papas doradas.

• Carne deshidratada (Charqui).

• Puré deshidratado.

• Huevo deshidratado.

• Combinaciones de alimentos meteorizantes en un mismo servicio. Ej.: leguminosas - pera.

• Combinaciones de alimentos altamente alergénícos en un mismo servicio. Ej.: como huevo - plátano, pescado -

plátano.

c. Postre:

Para la programación se utilizará fruta natural sola, la que se entregará pelada y picada con una frecuencia de tres (3) veces

a la semana; una (1) compota de fruta natural con agregado de azúcar (máximo 3 g) y un (1) tutti frutti con una variedad de

3 frutas en una frecuencia de 1 vez a la semana.

Se solicita la planificación de dos (2) tipos diferentes de compota en cada mes: manzana, ciruela, pera, damasco, membrillo,

durazno, frutilla, mixta.

Se debe incluir tres variedades de frutas en la semana y cuatro en el mes, con una planificación mínima de tres veces en el

mes de cada una.

Entre los meses de diciembre y marzo o mientras exista disponibilidad en el mercado, en la planificación de minutas y dentro

de las 3 variedades de fruta semanal, se deben considerar frutas tales como: damasco, durazno, frutilla (sólo compota),

melón, ciruela, uva, berries entre otras de producción regional.

No se acepta:

S Incorporación de azúcar (a excepción de la compota), miel, mermelada, manjar.

^ Incorporación de edulcorantes decualquier tipo

S Fruta deshidratada.

S Fruta en conserva.

Se considerarán como preparaciones diferentes:

S Variedades de frutas naturales.

S Variedades de compotas de frutas naturales.

S Variedades de tutti frutti o macedonia de frutas naturales.

LÍQüídos:

Diariamente se debe disponer en cada sala de actividades, de agua fría sola, sin agregado de azúcar para consumo de

niños/as. Para este fin el prestador dotará de jarros de 1 litro o de mayor volumen y jarros o vasos individuales (de aprox.
3.3. COLACIÓN DE EXTENSIÓN HORARIA

Este servicio está dirigido a los niños y niñas que asisten a la jornada de extensión horaria y corresponde a una preparación

especial, ia cual debe aportar 150 calorías (tolerancia máxima hasta 165 calorías), con un volumen acorde al tipo de

preparación y aporte calórico, principalmente en base a sopas de verduras, frutas y lácteos.

La planificación de preparaciones para esta colación, no debe incorporar alimentos utilizados en los servicios del mismo día.

Se planificarán mínimo 8 colaciones diferentes en el mes, considerando preparaciones frías o calientes de acuerdo a las

características regionales y estacionalidad. Entre un mes y otro deben incluirse 2 preparaciones diferentes, las cuales deben

ser planificadas mínimo 1 vez a la semana cada una.

Características de la colación:

• Fruta natural o tutti frutti (mínimo 80 g) acompañada de yogurt batido (mínimo 100 mi.). Se debe planificar a lo

menos dos variedades de fruta distinta en el mes e incorporar una diferente al mes siguiente. Para el caso del yogurt se

solicita mínimo 2 variedades en el mes.

• Yogurt batido (Mínimo 100 mi) acompañado de cereal termo laminado ( Mínimo 15 gr)

• Leche (150 m!) con fruta, con un agregado máximo de 5 g de azúcar.

• Sopas o sopa crema, sin agregado proteico con un gramaje máximo de 0,7 gr de sal.

• Huevo revuelto acompañado de pan. Se debe planificar 1 unidad de huevo por niño. El pan como acompañante

debe ser de un gramaje mínimo de 20 gramos.

• Pan (min 50 g) con jamón de ave (mínimo 15 g).

• Pan (min 50 g) con mezcla de palta y tomate picado (min 20 g), la proporción de palta y tomate debe ajustarse a

las calorías del servicio.

Las Direcciones Regionales solicitarán el tipo de colación de acuerdo a su realidad considerando los hábitos locales,

condiciones climáticas u otros.

Se consideran preparaciones diferentes

• Distintas frutas acompañadas de yogurt.

• Sopas puré de verduras con distintas verdura base.

No se aceptará el uso de:

• Postres de leches.

• Sucedáneos del yogurt o yogurt en polvo.

• Yogurt solo.

• Pan con agregado dulce.

• Fruta con agregado de azúcar, mermelada, miel o manjar, con excepción de leche con fruta.

• Fruta natural sola.

• Compota de frutas.

• Sopas en cubos o deshidratadas.

• Jalea.

• Leche con agregado de azúcar, saboreante o cereales, a excepción de leche con fruta.

• Fruta deshidratada.

• Puré de frutas con agregado de cereal dextrinado.

• Crutones.

• Porridge.

• Galletas solas.

• Cereal solo.

• Galletón avena.
 Alimentos que en su formulación contengan cualquier tipo de edulcorantes.

Alimentos que no cumplan con lo definido en la Ley 20.606.

3.4. SERVICIO DE COLACIÓN ESPECIAL INTEGRA

Se contemplará un servicio de colación con porción líquida y sólida con aporte calórico entre 150 y 250 calorías, en un

volumen máximo de 350 mi.

Porción líquida: Se debe programar leche entera, semidescremada y descremada líquida sin sabor ni edulcorantes en envase

individual que asegure su durabilidad o yogurt. Porción solida: se entregará en envase individual cereal termolaminado,

puré de fruta en envase doy pack, frutas desecadas, barras de cereal, compota de fruta. La compota de fruta o puré de

frutas en envase doy pack se deben programar como mínimo una vez al mes. Los productos a entregar no deberán contener

edulcorantes.

Las frutas desecadas a utilizar pueden ser: pasas, ciruelas, orejones de pera, mix de frutas desecadas u otro similar. No se

podrá planificar maní, nueces, almendras, castañas de cajú, etc.

Se debe planificar a lo menos dos variedades de porciones sólidas ai mes.

Los alimentos incluidos en este programa, deberán ajustarse a lo especificado en la Ley 20.606

La programación de este servicio no se debe presentar en el proyecto técnico puesto que será solicitada mensualmente y

evaluada por las Direcciones Regionales, cuando lo requieran.

3.5. RÉGIMEN BLANDO SIN RESIDUOS

Este régimen está considerado para aquellos niños, niñas y personal que presentan cuadros diarreicos u otras patologías

gastrointestinales mientras se encuentren en el establecimiento, pudiendo ser entregado por 3 días de acuerdo a la

evolución del cuadro. Este régimen será solicitado por la Directora del Establecimiento.

Comprende una dieta con preparaciones para cada servicio que incorpore los productos considerados en este tipo de

régimen. Debe proporcionar un aporte nutricional similar al de niveles medios en cada servicio.

Cuadro 2-14 JJ/IN. Estructura Alimentaría Régimen Blando sin Residuos para Niveles Medios.

Alimentos Cantidad neta/ dilución

Porción líquida: leche 12% a 18% MG Cereal 10%

Porción sólida: pan blanco 20 — 30 g
Miel como acompañamiento del pan 3 - 8 gr
Jamón de ave como acompañamiento del pan 10 gr
Clara de huevo con aceite como acompañamiento del pan 10 gr
Quesillo como acompañamiento del pan 10 g
Carnes (Ave, vacuno o pescado) 50 gr
Clara de huevo 30gr

Zanahoria Según preparación

Arroz, fideos o sémola Según preparación
Aceite crudo (maravilla, soya, cañóla, pepita uva, mezclas de omega) Mín. 5 cc.

Fruta: Manzana natural, piátano sin pepa, compota de manzana natural. 100g

Los alimentos o productos especiales necesarios para este régimen deben ser considerados en el abastecimiento mensual

a los establecimientos, estar siempre disponibles y ajustarse a lo señalado en la ley 20.606.

a) Desayuno/Once

Este régimen debe mantener la dilución normal de la fórmula láctea (10%) con agregado de azúcar al 2,5%.

^^^ra^rmula puede ir acompañada de pan con miel, clara de huevo, jamón de ave o quesillo.
Tao?
b) Almuerzo

En el servicio de almuerzo se deben considerar 50 g. de carnes neto (ave, vacuno o pescado) con arroz o fideos, más

agregado de zanahoria y aceite crudo.

Como postre se debe considerar: manzana natural rallada, compota de manzana, puré de manzana, plátano sin pepa.

Además será responsabilidad del prestador ofrecer agua hervida y/o con canela a aquellos niños o personal que estén

recibiendo esta alimentación.

c) Extensión horaria:

Este servicio está dirigido a los niños y niñas que asisten a la jornada de extensión horaria y corresponde a una preparación

especial, la cual debe aportar entre 100 y 130 calorías, con un volumen acorde al tipo de preparación y aporte calórico. Las

variedades a utilizar corresponden a: sopas, frutas (puré de manzana, plátano sin pepa y compota de manzana), pan con

quesillo, miel, clara de huevo, pan con jamón de ave, y lácteos (leche con cereal arroz).

3.6. JORNADA ESPECIAL PROGRAMA JARDÍN INFANTIL JUNJI

Jornada Especial para Niveles Medios: JUNJI tendrá programas de atención nocturna en establecimientos con niveles

medios, denominados Jornada Especial (JE), funcionando sólo en algunas localidades del país, por lo que serán solicitadas

de acuerdo a las necesidades regionales, las que incluirán alimentación para el personal que atiende a los niños y niñas,

considerando para su planificación lo requerido en el punto 3.2 Almuerzo para niveles medios y 4.1 Almuerzo para el

personal de los establecimientos mencionados en los presentes términos de referenciatécnicas.

Se entregará una ración de cena compuesta por ensalada, guiso y un postre, con un aporte de 400 Kcal., en un volumen de

450 g. Con una tolerancia máxima de 5% por sobre los 450 g, es decir puede llegar hasta 472,5 g.

Se deberá resguardar que las preparaciones para esta jornada nocturna se elaboren en momentos diferentes a lo preparado

para el almuerzo del mismo día. Horario de entrega aproximado. Cena: 19:30 a 20:00 horas.

4. ALIMENTACION DEL PERSONAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS

4.1. ALMUERZO

El personal de los establecimientos de JUNJI e INTEGRA, recibirá el servicio de almuerzo (ensalada, guiso y postre)

correspondiente a una y media ración del servicio almuerzo del nivel medio, agregando 50 g de pan.

Con el propósito de preservar las características organolépticas y nutricionales de la alimentación del personal se debe

considerar lo siguiente:

• Ensalada: Se debe preparar antes de la entrega del servicio al personal. El aderezo debe ser incorporado al

momento de servir. Para aquellas ensaladas que requieran limón, se debe entregar media unidad por persona.

• Guiso: Las operaciones definitivas serán realizadas de forma separada de la comida de los niños, debiendo el

prestador proveer los utensilios requeridos para ello, resguardando los tiempos de cocción de las preparaciones.

• Postre: Para el caso de fruta sola, ésta debe ser entregada por unidad, sin picar, resguardando el gramaje neto

mínimo de 150 g.

Para el personal, el prestador debe implementar la vajilla la cual será repuesta cada vez que sea necesario, durante todo el

tiempo del contrato.

4.2. COLACION DE EXTENSION HORARIA PARA EL PERSONAL

El personal que cumpla funciones en el programa de extensión horaria de los establecimientos de JUNJI e INTEGRA recibirán

té en bolsita o café con azúcar, más un pan de 100 g con agregado. Ambos productos (té en bolsita y café) deben estar

siempre disponibles en el establecimiento para su consumo diario.

Los agregados de pan a utilizar, serán los siguientes:

 S Duíce (15 - 25 g) 1 vez a la semana (mermelada con edulcorante}, considerando dos (2) variedades de sabores en

el mes.

S Salados (mín. 25 g) 4 veces a la semana. Se deben considerar en su planificación: queso laminado, huevo, palta,

quesillo y jamón de ave, considerando 3 variedades en la semana.

Los agregados dulces y salados utilizados en el PAR para el personal deben cumplir con los rangos vigentes de nutrientes

críticos exigidos en la ley N° 20.606.

No se acepta:

S El uso de sucedáneo del café.

S Té en polvo o en hojas.

El prestador debe resguardar que la temperatura del agua sea la adecuada, ¡mplementando para ello termos.

Para el personal se debe implementar vajilla de loza la cual será repuesta cada vez que sea necesario, durante todo el tiempo

del contrato.

Para los meses de verano las Direcciones Regionales podrán solicitar reemplazar el té o café por néctar de fruta en envase

individual, de acuerdo a lo establecido en la ley N° 20.606.

5. MINUTA DE DIFÍCIL ACCESO

La programación de minutas para los establecimientos de Difícil Acceso debe respetar la estructura alimentaria exigida en

los presentes términos de referencia técnicos, con las adecuaciones propias de los productos perecióles y riesgosos.

Las Direcciones Regionales definirán los establecimientos de difícil acceso y se podrán efectuar modificaciones en la minuta,

combinando alimentos frescos, en conserva, pouch o de otro tipo. Todas las materias primas o productos que se entreguen

en las minutas de difícil acceso deberán cumplir con lo establecido en la Ley 20.606.

En estos establecimientos, se incorporarán verduras y frutas frescas en los meses de enero, marzo, abril, octubre, noviembre

y diciembre. Dependiendo de las condiciones del mercado local y de la disponibilidad de los productos, el prestador podrá

solicitar la incorporación de estos productos en otros períodos, situación que será resuelta por las Direcciones Regionales.

6. ESTRUCTURA ALIMENTARIA BASE PARA RACIONES DE CONTINGENCIAS (PRE-PREPARADAS) PARA NIVEL SALA CUNA,

MEDIOS Y PERSONAL

Este es un sistema alternativo que tiene por objeto entregar el servicio de alimentación en aquellos establecimientos

adscritos al programa de alimentación de párvulos, que se encuentren con dificultad para elaborar y entregar la

alimentación por problemas de infraestructura del recinto de cocina y/o bodega, u otra circunstancia calificada por las

instituciones al momento de requerirla. Su implementación será temporal y deberá ser costeado junto a los demás servicios

para su evaluación en el proceso de selección.

El sistema de servicio a usar (forma de elaboración, vajilla), deberá ser propuesto por el prestador y aceptado por las

instituciones, debiendo privilegiar siempre, la preparación de servicios en el establecimiento con minutas simplificadas y

aprobadas por las instituciones cuando corresponda.

Este sistema requiere de una manipulación mínima para su elaboración.

Para Nivel Sala Cuna (menor y mayor):

El personal manipulador sólo preparará las fórmulas lácteas y termalización de los productos del servicio almuerzo para su

posterior distribución, las cuales deben entregarse cumpliendo con las condiciones de higiene, de manera de garantizar la

seguridad sanitaria de la preparación.

Los alimentos a utilizar deberán contemplar lo señalado en la ley 20.606.

Cuadro 2-15 JJ/IN. Estructura alimentaria para raciones de contingencia (Pre-Preparadas) para nivel Sala Cuna
 SERVICIO CARACTERÍSTICAS
Desayuno y/ Agua envasada para preparación de fórmulas lácteas.
u Once Leche en polvo 26% MG fortificada, azúcar y aceite (menores de 6 meses)
Leche en polvo 26% MG fortificada, Cereal Dextrinado. (Mayores de 6 meses).
Sala Cuna Menor:
Colado Papilla de: carne con verduras, pollo con verduras, pavo con verduras. Una (1) unidad por
niño (aprox. 215 g).
Colado postre de fruta: manzana, durazno, plátano con jugo de naranja, pera. Una (1) unidad por
niño (aprox. 115 g.) y/o doy pack (min. 90 g).
Almuerzo
Sala Cuna Mayor:
Colado Picado de: Carbonada, Cazuela de Vacuno o Charquicán Una (1) unidad por niño
(aproximadamente 250 g.)
Colados postre de fruta: manzana, durazno, plátano con jugo de naranja, pera. Una (1) unidad por
niño (aproximadamente 115 g.) y/o doy pack (min. 90 g)

Para Niveles Medios y Personal:

La primera opción es mantener los servicios, elaborando en el establecimiento y entregando una minuta con preparaciones

simples, aprobadas por las instituciones. Cuando no sea posible mantener la preparación de servicios en el establecimiento,

se requerirá de personal manipulador para la distribución de la ración, la cual debe ser entregada en envases individuales

sellados, cumpliendo con las condiciones de línea de frío, cuando corresponda, de manera de garantizar la inocuidad de la

alimentación y de acuerdo a lo definido en la ley N° 20.606.

Cuadro 2-16 JJ/IN. Estructura alimentaria para raciones de contingencia (Pre-Preparadas) en nivel medio y personal

SERVICIO CARACTERÍSTICAS
Leche entera, semidescremada o descremada sin sabor ni edulcorantes (200 cc.) o yogurt (mín.
125 cc.) en envase individual, los cuales deben alternarse dentro de la semana y por servido.
Desayuno Cereal en envase individual, barra de cereal o frutas desecadas* (20 a 30 g). En la semana debe
y/u once entregarse mínimo 2 variedades de estos productos.
*Las frutas desecadas a utilizar pueden ser: pasas, ciruelas, mix de futas desecadas, u otros
similares, orejones de pera u otro similar. No se podrá planificar maní, nueces, almendras, castañas
de cajú, etc.
Colado picado de: Carbonada, Cazuela de Vacuno o Charquicán. Una (1) unidad por niño
Almuerzo (aproximadamente 250 g.).
Nivel medio Postre: compota de fruta envasada o puré de frutas una (1) unidad por niño (aproximadamente
115 g.) y/o doy pack (min. 90 g)

Sándwich, en envase sellado, que cumpla con las condiciones del RSA (DS 977/1996), del Ministerio
de Salud y sus actualizaciones.
Los agregados de pan serán exclusivamente salados y pueden variar entre: queso laminado, jamón
de ave, carnes de vacuno, pechuga de pollo o pavo desmenuzados; entregándose un mínimo de
Almuerzo
tres variedades en la semana. Debe incluir tomate, palta u otros vegetales, lo que será definido por
personal
la Dirección Regional correspondiente.
Postre: compota de fruta envasada o puré de frutas una (1) unidad por persona (aproximadamente
115 g.) y/o doy pack (min. 90 g). Néctar de fruta en envase individual.
Los productos utilizados deben cumplir con la ley N° 20.606.

7. ESPECIFICACIONES PARA PROGRAMA DE MEJORAMIENTO DE LA INFANCIA (PMI), PROGRAMA CONOZCA A SU HIJO

(CASH) Y CENTROS EDUCATIVOS CULTURALES DE INFANCIA (CECI)

Para los programas PMI y CECI se contemplará la programación de minutas del sistema convencional como primera opción,

debiendo respetar las estructuras alimentarias exigidas en los presentes términos de referencia, y adecuadas al grupo etarío

que lo reciba.
 En caso de que no se pueda entregar alimentación convencional, se utilizara en los programas PMI, CASH y CECi un servicio

de colación compuesto por una porción líquida y sólida con aporte energético entre 150 y 250 calorías, en un volumen

máximo de 350 mi.

Porción líquida: Se debe programar leche entera, semidescremada y descremada líquida sin sabor ni edulcorantes en envase

individual que asegure su durabilidad. En caso de contar con unidad de frío se podrá planificar yogurt en envase individual

para niños y niñas mayores de 1 año.

Porción Sólida: Para niños y niñas menores de 2 años se contemplará compota de fruta, ia cual se debe planificar con 2

variedades al mes. Entre una minuta y otra se debe incorporar una variedad diferente de compota.

Para niños y niñas mayores de 2 años: se entregará en envase individual cereal termolaminado, puré de fruta en envase

doy pack, frutas desecadas, barras de cereal, compota de fruta. La compota de fruta o puré de frutas en envase doy pack se

deben programar mínimo una vez al mes.

Las frutas desecadas a utilizar pueden ser: pasas, ciruelas, orejones de pera, mix de frutas desecadas u otro similar. No se

podrá planificar maní, nueces, almendras, castañas de cajú, etc.

Se debe planificar a lo menos dos variedades de porciones sólidas al mes.

Los alimentos incluidos en este programa, deberán ajustarse a lo especificado en la Ley 20.606 y no deben considerar dentro

de su formulación la adición de edulcorantes (naturales y/o artificiales).

La programación de este servicio no se debe presentar en el proyecto técnico puesto que será solicitada mensualmente y

evaluada por las Direcciones Regionales, cuando lo requieran.

8. GENERALIDADES DE LA PLANIFICACIÓN DE MINUTAS

Las minutas serán planificadas según niveles:

Sala Cuna Menor (de 6 a 9 m 29 días).

Sala Cuna Menor (de 10 meses a llm 29 días).

Sala Cuna Mayor.

Niveles Medios.

Almuerzo de personal.

Colación de extensión horaria de Sala Cuna menor y mayor. Niveles Medios y personal.

Régimen blando sin residuos de Sala Cuna menor y mayor, Niveles Medios y personal.

Minutas PMI cuando corresponda.

Minutas CASH cuando corresponda.

Minutas Colación Especial INTEGRA cuando corresponda.

Los meses que presenten días de semana festivos, el prestador debe mantener en la planificación de minutas, la frecuencia

semanal de carnes de ave o cerdo, vacuno, pescado, queso laminado o quesillo o queso fresco, palta, tomate, verdura pre­

elaborada y yogurt, solicitada en la presente norma técnica para los diferentes niveles.

Las programaciones de minutas para establecimientos de difícil acceso deben respetar ia misma estructura alimentaria para

cada nivel, con las adecuaciones propias de los productos perecibles y riesgosos por accesibilidad que determine el nivel

regional.

Los prestadores deberán incorporar productos locales y/o adecuar la planificación de minutas a las características climáticas,

culturales o étnicas, incluyendo las preparaciones que favorezcan la aceptabilidad y contribuyan a la formación de hábitos

de consumo saludable, lo cual no tendrá costo adicional de las raciones.

Una vez iniciada la ejecución del programa, las minutas de los diferentes niveles deberán ser remitidas por el prestador a

las Direcciones Regionales para su revisión y aprobación con un mínimo de 40 días hábiles de antelación a su ejecución. El

incumplimiento de este plazo, dará origen a las respectivas sanciones de acuerdo a lo indicado en el título denominado "Del

f$\ del servicio", de los términos de referencia administrativas. Las Direcciones Regionales cuentan con un plazo .
H ''c\
días hábiles, a partir de la recepción de las minutas, para enviar al prestador las observaciones o solicitud de modificaciones

a la planificación de minutas. El prestador contará con 5 días hábiles para remitir las minutas corregidas. Las regiones

tendrán 5 días hábiles para dar la aprobación final a la propuesta corregida entregada por el prestador. La falta de respuesta

de las instituciones dentro de los plazos señalados, dará por aprobada la planificación presentada por el prestador.

Dependiendo del comportamiento que presente la aceptabilidad de las minutas entregadas, el prestador debe ser capaz de

innovar e incluir nuevas preparaciones y/o productos, las cuales se ajustarán a los costos proveedores y serán autorizadas

por la Dirección Regional correspondiente.

El prestador debe considerar todas las observaciones o solicitudes de modificación realizadas a la planificación de minutas

por parte de la Dirección Regional que se enmarquen en la estructura alimentaria y requisitos definidos en las presentes

normas.

El prestador no podrá efectuar ni acceder a modificaciones o cambios solicitados directamente por los establecimientos.

Cualquier cambio deberá realizarse a través de las Direcciones Regionales.

Las minutas que el prestador debe enviar a cada uno de los establecimientos deben tener la firma del nutricionista de la

institución y timbre de la Dirección Regional, y deben estar disponibles en el establecimiento previo a la ejecución de éstas

8. RESTRICCIÓN SISTEMA DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN CONVENCIONAL

El prestador debe asegurar la calidad del Programa de Alimentación de Párvulos, la que será verificada, evaluada e imputada

(cuando corresponda) por JUNAEB, JUNJ1 e INTEGRA, bajo las exigencias del sistema de aseguramiento de la calidad y control

de los programas de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA debiendo considerar lo siguiente:

S No se debe realizar prueba de preparaciones nuevas en establecimientos sin la autorización de las Direcciones

Regionales JUNJI e INTEGRA.

S No se debe realizar prueba de materias primas y productos nuevos sin la autorización de las Direcciones Nacionales

JUNJI e INTEGRA.

S No se permitirá utilizar equipamiento artesanal o con tecnología inadecuada en la elaboración de las preparaciones,

que no permitan cumplir los objetivos de los procesos involucrados, con la calidad requerida que afecten directamente a

las BPF.

S No se permiten preparaciones en conserva bajo la tecnología de "enlatados" para guisos u otros platos alternativos,

con excepción de las verduras señaladas en descripción de requisitos alimentarios para establecimientos de difícil acceso y

en servicio de almuerzo para niveles medios, uso de pescado en conserva.

S El prestador no debe adulterar la vida útil de las materias primas y preparaciones envasadas. Así mismo, el

prestador debe asegurar que los procesos de distribución de las materias primas no permitan el abastecimiento de éstas

por sobre la vida útil o vencimientos declarados por el fabricante.

S Una vez realizadas las operaciones preliminares de limpieza, las verduras frescas se podrán almacenar en bolsas

prepicadas (nuevas), en congeladores o refrigeradores, de acuerdo al tiempo de almacenamiento. El procedimiento descrito

anteriormente debe ser incluido en el Manual de Operación y Preparación.

TITULO III. NORMAS OPERATIVAS JUNJI - INTEGRA

Estas normas tienen por objetivo regular la operación del Programa de Alimentación de Párvulos y la modalidad en que se

efectúa el suministro de los servicios contratados.

JUNAEB como organismo responsable de la administración del Programa de Alimentación en conjunto con JUNJI e INTEGRA,

velarán para que el servicio de alimentación que se entrega en los programas de los niveles de Sala Cuna y Nivel Medio,

cumpla con las Normativas de Inocuidad Alimentaria.

La definición de la cantidad de raciones a servir en cada establecimiento está dada por el proceso de asignación. Esta

información se plasma en el maestro mensual de asignaciones, el cual es enviado a los prestadores de acuerdo con los plazos
y condiciones indicadas en el subtítulo denominado "Del pago" del punto "Forma de pago", de los términos de referencia

administrativas.

Ei maestro contendrá, además, entre otros datos, información que identifica a cada establecimiento; el precio y tipo de cada

servicio a entregar; el nivel educacional al que va dirigido; y los días de atención para cada mes.

Por otra parte, y de manera excepcional cuando la continuidad del servicio así lo amerite, JUNJI podrá solicitar al prestador

un aumento en el servicio respecto de lo informado en el maestro de asignación normal. Esta solicitud debe realizarse con

la debida antelación a la entrega del servicio respectivo, previa coordinación con el prestador. Estas raciones se

denominarán "asignaciones de rezago" y se incorporará al pago en el procedimiento de ajuste.

1. ATENCIÓN AL BENEFICIARIO/A

En los establecimientos, el personal manipulador entregará el servicio en la sala de actividades, realizando posteriormente el

retiro de pocilios, vajilla u otros elementos utilizados por los niños y niñas en su alimentación.

La alimentación del personal será retirada por éste desde el servicio de alimentación del establecimiento, devolviendo la vajilla

después de su uso.

Los horarios de servicio referencia les, de acuerdo a lo indicado son:

Cuadro 3-1JJ/IN. Horarios referenciales para la entrega del Servicio de Alimentación

Niveles Desayuno Almuerzo Once Colación Extensión Horaria

Sala Cuna 8:30-9:30 11:00-12:00 15:00 -15:30 18:00 -18:30
Medio 8:30 — 9:30 12:00-13:00 16:00 —16:30 18:00-18:30
Personal 13:00 -14:30 16:00(JUNJI)
En cada establecimiento se coordinará el horario definitivo de entrega de los servicios.

2. CERTIFICACIÓN DEL SERVICIO

El instrumento formal para el registro de la certificación de raciones, para el pago del servicio entregado por el Prestador es
el Certificado Mensual/Semanal del Servicio de Raciones (PAP), el cual puede estar en papel o en sistema digital u otro
instrumento que las instituciones determinen durante la vigencia del contrato.

El llenado de este instrumento es responsabilidad del (a) encargado (a) del programa alimentario en el establecimiento. Este
Certificado será revisado e informado por las Direcciones Regionales de JUNJI e INTEGRA al Prestador.

La Directora o Encargada del Programa de Alimentación de Párvulos en el establecimiento será responsable de informar
diariamente por escrito a la manipuladora de alimentos la cantidad de desayunos, almuerzos, onces y colaciones a preparar,
de acuerdo a la asistencia del día por servicio, incluyendo niños, niñas y personal.

JUNJI e INTEGRA cancelarán los servicios efectivamente servidos por el prestador para los niños, niñas y personal, a través
del certificado Mensual/semanal del servicio de raciones, el cual puede estar en papel o en sistema digital, u otro
instrumento que las instituciones determinen durante la vigencia del contrato.

Cuadro 3-2 JJ/IN. Sistema de certificación de los servicios.

Parámetro Certificación en papel Certificación en línea

Instrumento de
Certificado Mensual/Semanal del Certificado Mensual/Semanal del Servicio de
Certificación de los
Servicio de Raciones (PAP) en papel. Raciones (PAP) a través de PAP en línea.
Servicios
Alcance de los Certificado Mensual/Semanal del Certificado Mensual/Semanal del Servicio de
instrumentos de Servicio de Raciones (PAP) en papel: Raciones (PAP) en línea para todos los
certificación para todos ios servicios entregados. servicios entregados.
Directora o Encargado del PAP en el
establecimiento es el responsable del
llenado diario y envío del Certificado Directora o Encargado del PAP en el
Responsable de la
Mensual/Semanal del Sen/icio de establecimiento es el responsable del ingreso
certificación
Raciones (PAP) en papel a las diario de raciones en el sistema en línea.
Direcciones Regionales respectivas,
según plazos definidos.
 Parámetro Certificación en papel Certificación en línea
Directora o encargada del
Visación de la Directora o encargada del establecimiento
establecimiento mediante el registro de
certificación mediante el registro de su firma digital simple.
su firma en el certificado en papel.
Frecuencia del envío Mensual, semanal, de acuerdo al instrumento
de los registros al Mensual/Semanal vigente y a como lo determinen las
Prestador instituciones.
Deben disponer de una copia del
Certificado Mensual/Semanal del
Servicio de Raciones en papel:
Establecimiento, Prestador, Dirección
Para JUNJI: Establecimiento, Prestador,
Regional y Nacional de JUNJI e INTEGRA,
Registros de la Dirección Regional JUNJI, Dirección
pueden acceder a la consulta del Certificado
Certificación Regional JUNAEB.
Mensual/Semanal del Servicio de Radones
Para INTEGRA: Dirección Regional de
en línea para su disposición.
INTEGRA, empresa prestadora,
Dirección Nacional de INTEGRA y
Establecimiento
Registrar diariamente en el cuaderno de Registrar diariamente en el cuaderno de
gramajes, la cantidad de raciones y gramajes la cantidad de raciones y
Responsabilidad del preparaciones que deben preparar en preparaciones que deben preparar en cada
Personal Manipulador cada servicio, de acuerdo con la servicio, de acuerdo con la información
Información escrita entregada por el escrita entregada por el Encargado(a) PAP
Encargado(a) PAP del establecimiento. del establecimiento.

Verificar la relación de servicios Verificar la relación de servicios programados

Supervisión de JUNJI
programados al establecimiento y el al establecimiento y el servicio diario y
e INTEGRA
servicio diario y mensual efectivo. mensual efectivo.
Corresponde a la liquidación de la
Corresponde a la liquidación de la
certificación efectuada por el encargado
certificación efectuada por el encargado PAP
PAP del establecimiento.
del establecimiento.
Se pagarán las raciones de desayuno,
Se pagarán las raciones de desayuno,
almuerzo, once, cena y colación, en la
almuerzo, once, cena y colación, en la
medida que se hayan servido en forma
medida que se hayan servido en forma
completa, conforme a las Bases
completa, conforme a las Bases Técnicas -
Técnicas - Operativas.
Operativas.
Las raciones incompletas entregadas por
Las raciones incompletas entregadas por el
el Prestador, sólo se pagarán, en la
Prestador, sólo se pagarán, en la medida que
medida que faltara un ingrediente de la
Pago faltara un ingrediente de la ración entregada,
ración entregada, pagando el 50% del
pagando el 50% del precio de la ración en que
precio de la ración en que faltó el
faltó el ingrediente.
ingrediente.
En caso de faltar más de un ingrediente no se
En caso de faltar más de un ingrediente
pagará esta ración.
no se pagará esta ración.
Los servicios no entregados de
Los servicios no entregados de
responsabilidad del Prestador no estarán
responsabilidad del Prestador no estarán
afectos a pago, además Del control del
afectos a pago, además Del control del
servicio indicadas en el titulo denominado
servicio indicadas en el titulo
“Del control del servido”, de las bases
denominado “Del control del servicio” de
administrativas.
las bases administrativas.
Hasta el día 18 después del mes de
Las empresas prestadoras podrán visualizar
Disponibilidad de los servicio, las Direcciones Regionales
e imprimir Mensual/semanalmente los
certificados PAP entregarán copia del certificado PAP a
certificados PAP en línea
las empresas prestadoras.

3. ABASTECIMIENTO

El abastecimiento es un proceso que principalmente se realiza de acuerdo a los sistemas definidos por cada Prestador, en

términos de disposición de bodegas zonales y centrales, transporte, almacenaje, controles y distribución hacia los

establecimientos. Las Instituciones requieren que en las bodegas de los establecimientos estén siempre disponibles los

productos alimenticios, útiles de aseo, así como el abastecimiento de combustible, en la cantidad y calidad definidas para

la entrega oportuna de raciones de acuerdo con la planificación de minutas aprobadas y a la programación mensual de

raciones.

El abastecimiento debe corresponder ai número de raciones asignadas para un período de tiempo determinado y a las

condiciones o características de espacio de la bodega del establecimiento educacional. El prestador no debe realizar
 modificaciones a las raciones asignadas en el maestro de raciones mensual enviado por las instituciones. En caso de

INTEGRA, el quinto (5o) día hábil del mes de servicio y con el objeto, de acotar los requerimientos se realizará un ajuste

mensual a la programación de raciones, la cual debe ser considerada para el posterior suministro.

El Abastecimiento debe ser entregado y dispuesto en la bodega del establecimiento educacional, en horarios y días de

normal funcionamiento, dejando constancia de la entrega de los productos, mediante guía de despacho, la cual deberá

considerar todas las materias primas que deberían abastecer por minuta para el periodo de entrega, la que debe considerar:

1. Número de servicios de desayuno, almuerzo, once y colación de extensión horaria separado por Nivel, Personal del

establecimiento y manipuladora de alimentos.

2. En el caso de la fruta del almuerzo de personal, ésta debe estar registrada por unidad acorde a las raciones asignadas a

las trabajadoras. El mismo criterio se utilizará para el abastecimiento de limón para aderezar las ensaladas.

3. Fecha y hora de recepción.

4. Período por el cual se está abasteciendo.

5. Firma de la persona que recibe (personal manipulador).

Las guías de despacho de Sala Cuna y Nivel Medio deben ir en documentos separados.

El Prestador debe disponer en el establecimiento de un registro de control de calidad de las materias primas recibidas, el

que debe considerar al menos: tipo de materia prima, condiciones de recepción, temperatura si corresponde (alimentos

refrigerados y congelados), fecha y nombre de quien registra. Los registros deberán ser guardados en el establecimiento

por 90 días.

Condiciones mínimas definidas para el abastecimiento:

En los Establecimientos educacionales de Fácil Acceso (urbano o rural) debe tener una frecuencia referencial mínima de una

vez al mes para alimentos no perecibles y útiles de aseo; entendiendo como mes 30 o 31 días corridos. Para los alimentos

perecióles, dada su durabilidad, la frecuencia máxima será de siete (7) días corridos.

En Establecimientos educacionales de Difícil Acceso la periodicidad del abastecimiento se debe consensuar entre el

Prestador y la Dirección Regional, de acuerdo a la estacionalidad y condiciones climáticas, resguardando un mínimo de

cuatro veces al año.

Estos establecimientos están definidos en el Maestro Referencial de Raciones; no obstante en caso de ser necesaria una

adecuación, serán las Direcciones Regionales las que definirán el tipo de acceso del Establecimiento.

La administración, custodia, control de existencia y retiro oportuno de saldos o excedentes es de exclusiva responsabilidad

del Prestador.

Los saldos o excedentes de alimentos perecibles y no perecióles deben ser retirados o tratados de acuerdo al sistema

logístico de cada Prestador y a la vida útil de las materias primas, asegurando la inocuidad de éstas, conforme a lo señalado

en los artículos 62 y 67 del RSA. El plazo para retiro de saldo o excedentes, debe asegurar la disponibilidad de bodega en

condiciones óptimas para el almacenamiento de todos los productos, El sistema de retiro de excedentes o saldos, deberá

ser declarado en el Manual de Operación y Preparación de la empresa.

El Prestador debe asegurar las condiciones de reparto, mantención y manejo de las materias primas según su riesgo,

debiendo dar cumplimiento a lo señalado en el RSA, en los artículos 62, 67 y 68, con el objeto de resguardar la cadena de

frío hasta los refrigeradores, congeladoras o conservadoras de los establecimientos. Lo anterior, también es aplicable en

zonas donde no exista electricidad, para lo cual el Prestador debe ofrecer una solución viable para mantener la cadena de

frío (unidades de frío a gas), y asegurar la vida útil de todas las materias primas necesarias para el cumplimiento de minutas.

El Prestador debe asegurar que el abastecimiento de materias primas e insumos (materiales de aseo, combustibles, utensilios,

equipamiento y otros necesarios descritos en los términos de referencia) se encuentren disponibles y operativos en la

elaboración de la ración, según minuta en los horarios establecidos.

Para la recepción y almacenamiento de alimentos refrigeradas y congelados en establecimientos educacionales, el

Prestador deberá asegurar el cumplimiento de lo señalado en el RSA especialmente en los artículos 62, 67, 189, 192, 193,

194 y 195.

4. BODEGAS CENTRALES Y ZONALES DE LOS PRESTADORES

El prestador deberá disponer de una bodega central y zonal para el almacenamiento y distribución de ias materias primas

hacia los establecimientos educacionales, la que podrá ser de su propiedad, arrendada o entregada en comodato, siempre

que los antecedentes legales así lo demuestren.

Se exigirá que las bodegas de los prestadores y proveedores de las mismas, cumplan en su totalidad con lo establecido en

el Título I del RSA vigente.

Los prestadores deberán tener implementado como mínimo lo establecido en el artículo 69 RSA referente a procedimientos

de buenas prácticas de manufactura (BPM) en las bodegas zonales y centrales, de una manera sistematizada y auditable.

En cuanto a la resolución o autorización sanitaria de las bodegas, los prestadores tendrán la obligación de contar con dicha

autorización al momento de iniciarse la ejecución del Programa de Alimentación Escolar y Programa de Alimentación de

Párvulos en los establecimientos y esta deberá ser presentada en la Dirección Nacional y Dirección Regional de JUNAEB.

Para efectos del PAE y PAP, se consideran vigentes sólo aquellas resoluciones sanitarias emitidas por la SEREMI de salud

respectiva a partir del año 2010. En caso de requerirse tramitación de dichas autorizaciones sanitarias, los plazos permitidos

son:

Autorización Sanitaria en Bodegas centrales y Zonales Plazos de Presentación

Presentación de Comprobante a JUNAEB de tramitación de cambio de Hasta el día 15 de iniciado el PAE y PAP.
razón social o de funcionamiento en SEREMI de Salud respectiva.
Obtención definitiva de la Resolución Sanitaria Hasta el día 30 del mes de Abril del
primer año de contrato.

JUNAEB, JUNJI e INTEGRA podrán solicitar a las respectivas SEREMI de salud la fiscalización del cumplimiento del RSA, en

cualquier instancia de la prestación del servicio.

Los prestadores deberán implementar un sistema de gestión de calidad documentado (documentos obligatorios y propios)

y auditable, que permita gestionar la trazabilidad de los productos a lo largo del proceso de abastecimiento a través de

información fidedigna y de rápida disposición que permita conocer el origen y destino de los alimentos. Este sistema y la

información contenida en él, deberá estar disponible toda vez que JUNAEB lo solicite.

Para aquellos prestadores que traspasan o contratan la prestación de servicios de bodegaje, almacenamiento y distribución

de alimentos y otros insumos para el Programa de Alimentación Escolar y Programa Alimentación de Párvulos a otras

empresas, deberán demostrar ante JUNAEB la relación contractual de cualquiera de los servicios contratados, tales como;

gestionar, almacenar, separar e identificar los productos alimenticios y otros insumos por empresa, que permitan

determinar su trazabilidad en el Programa de Alimentación Escolar y Programa de Alimentación de Párvulos.

El objetivo final de esta exigencia es rastrear y conocer el origen de cualquier problema que surja en la cadena de prestación

del servicio de alimentación en forma rápida y eficiente; para ello, se requiere que el proceso de recepción, (control de

calidad), almacenaje, distribución, se encuentren identificados por empresa que hace uso de la prestación del servicio. Como

criterio de desempeño del sistema de trazabilidad, este deberá ser capaz de rastrear la información en un periodo inferior

a las 4 horas desde la notificación (externa o interna) del evento.

Para ello, se deberá considerar como mínimo la trazabilidad hacia atrás, la trazabilidad en los procesos (o trazabilidad

interna) y la trazabilidad hacia delante. La trazabilidad deberá ser conforme a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPF) en

toda la cadena productiva del PAE y PAP, señalado en el artículo 69 del RSA.

JUNAEB podrá durante el contrato realizar supervisión de la trazabilidad de los alimentos del proceso de abastecimiento a

través de la necesidad de compra, control de adquisiciones, stock en bodegas, almacenamiento, rutas de transporte,
 distribución y abastecimiento a los establecimientos educacionales por medio de instrumentos de supervisión que la

institución defina para estos efectos y que pondrá en conocimiento a los prestadores seleccionados de su ejecución.

Adicionalmente, el prestador deberá adoptar todas las medidas necesarias para dar estricto cumplimiento a lo exigido por

el RSA en materias como por ejemplo, lo referido al control de plagas y animales de otra especie, al emplazamiento y

ubicación de la bodega y a las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.

El Sistema de Gestión de Calidad en el control de las bodegas, incluyendo el control de calidad de las materias primas, será

verificado, evaluado e imputado (cuando corresponda) por JUNAEB bajo las exigencias del Sistema de Aseguramiento y

Control del PAE y PAP, cuyos incumplimientos serán multados. Como parte del proceso de gestión de calidad, se deberá

contar con un sistema (Documental o informático) que permita el monitoreo, seguimiento y control de las temperaturas y

humedad en tiempo real (según corresponda).

El control de estas variables, deberá permitir la emisión de alarmas cuando éstas escapen de los valores límites de seguridad

definidos por la empresa, los cuales deberán estar en plena concordancia con la legislación vigente.

En el caso de que el prestador utilice un sistema informático o servicio de monitoreo, éste deberá permitir el acceso del

personal de JUNAEB de la Dirección Regional, Dirección Nacional y otro(s) que JUNAEB autorice, en todo momento y en el

caso de un sistema documental, se deberá contar con la disponibilidad de un informe para ser solicitado por JUNAEB cada

vez que lo requiera.

Los prestadores proveedores deberán informar a las oficinas regionales de JUNJI e INTEGRA, la ubicación de sus bodegas

previo al inicio del contrato y toda vez que éstas cambien de ubicación.

5. TRANSPORTE DE INSUMOS, MATERIAS PRIMAS Y PREPARACIONES

Para el transporte de insumos, materias primas y preparaciones, los prestadores deben ajustarse a lo establecido en el RSA,

especialmente en ios artículos 21, 67, 68 del Ministerio de Salud.

El Prestador debe tener implementado y evidenciado procedimientos de buenas prácticas para la etapa de distribución y

transporte conforme a lo dispuesto en el artículo 69 del RSA.

El sistema de distribución y transporte de los productos alimenticios, materias primas, preparaciones e insumos podrán ser

de propiedad del Prestador, subcontratado a empresas de distribución logística, directa de proveedores/elaboradores de

alimentos o por distribuidores autorizados, cuyos antecedentes legales lo demuestren.

El sistema de transporte, incluido el sistema de registro y control de la temperatura, deberá mantenerse en adecuadas

condiciones a objeto de ser verificado, evaluado e imputado por JUNAEB bajo las exigencias del Sistema de Control y

Aseguramiento de ia Calidad o por las autoridades sanitarias respectivas.

6. LÍNEA DE FRÍO

Eí Prestador debe asegurar la mantención de la cadena de frío con equipos de mantención de temperatura, los cuales

deberán estar provistos de termómetros que permitan la lectura desde el exterior (en cámaras) y de dispositivos que

registren las temperaturas durante el transporte y almacenamiento según tipo de alimentos, dando cumplimiento a lo

establecido en el RSA especialmente en los artículos 37,189,190, 62, 67,193, 194 y 195.

El sistema de registro de temperaturas debe permitir el acceso inmediato a las temperaturas, considerando un seguimiento

en línea en formato digital, planillas u otros equivalentes. Los incumplimientos detectados en la cadena de frío estarán

sujetos a sanción, según lo indicado en el titulo denominado "Del control del servicio", de los términos de referencia

administrativas.

El aseguramiento de la mantención de la cadena de frío se debe considerar en las etapas de:

S Compra y abastecimiento de materias primas (alimentos congelados) en las bodegas centrales y zonales. La

temperatura al interior debe mantenerse a menos 18 grados Celsius (-18° C), según art. 189 del RSA.

S Transporte interurbano y distribución a los establecimientos educacionales. La temperatura al interior del

transporte debe mantenerse a menos 18 grados Celsius (-18° C) o más baja, según art. 190 del RSA.
 S Transporte local y distribución a los establecimientos educacionales. La temperatura interior del transporte no debe

superar los menos 12 grados Celsius (-12 ° C) según art. 191 del RSA.

S Para el transporte de alimentos (interurbano y local) que requieren temperatura de conservación refrigerada, los

prestadores deberán asegurar el cumplimiento de lo señalado en los artículos 68 y 71 del RSA.

S El Prestador debe resguardar la temperatura de refrigeración (0 - 5^C) en toda la cadena de frío.

No se permite el almacenamiento, mantención y transporte de las materias primas y preparaciones que requieran

refrigeración a temperaturas superiores a las establecidas en el RSA según el tipo de alimento que se trate.

Almacenamiento en establecimientos educacionales.

Los alimentos congelados deben ser almacenados bajo las condiciones y temperaturas expuestas en el artículo 192 del RSA.

Los alimentos refrigerados se deben mantener a temperaturas inferiores a 5 grados Celsius (5°C).

Para efectos de control de las temperaturas de almacenamiento, el Prestador deberá realizar un registro diario de la

temperatura de los equipos de frío existentes (refrigeración/ congelación) de acuerdo a formato establecido en documento

denominado "Registro Temperatura de Equipos de Refrigeración y Congelación JUNJI e INTEGRA". La empresa prestadora

puede definir sus propios instrumentos, siempre que incorpore todo lo señalado en el documento denominado "Registro

Temperatura de Equipos de Refrigeración y Congelación JUNJI e INTEGRA". Los registros de temperatura deberán

mantenerse por 90 días, tal como lo señala ei artículo 66 del RSA.

Respecto del cumplimiento del art. 193 del RSA, cada Prestador del servicio deberá tener implementadas medidas

preventivas o de contingencias ante cortes de suministro de electricidad en los establecimientos educacionales,

resguardando la calidad de los alimentos y materias primas que requieran sistemas de almacenamiento con línea de frío

(art. 62 del RSA).

El control de las temperaturas será verificado, evaluado e imputado (cuando corresponda) bajo las exigencias del Sistema

de Control y Aseguramiento de ia Calidad.

7. COMBUSTIBLE

El suministro de combustible es de exclusiva responsabilidad del Prestador y debe estar siempre presente y en cantidad

suficiente para la preparación de los servicios de desayuno, almuerzo, once y otros servicios y para la limpieza de vajilla y

equipos.

Las conexiones para el suministro del combustible deben cumplir con la reglamentación vigente, entendiendo que cualquier

reparación y/o instalación será ejecutada por personal acreditado por la SEC y financiado por el Prestador.

Cuando el Prestador atienda establecimientos donde se disponga de bombonas para el combustible, será responsable de

coordinar con la empresa de combustible, la mantención, cambio y carga de éstas. El Prestador será responsable de velar por la

vigencia de estos aparatos, cautelando su reposición previa al inicio de los programas y durante la vigencia de los contratos,

evitando la suspensión del servicio por ésta causa, lo cual será sancionado de acuerdo a lo indicado en el titulo denominado

"Del control del servicio", de los términos de referencia administrativas.

Cuando el abastecimiento de gas corresponda a gas de cañería o estanques de gas de uso común, el Prestador en conjunto con

la Dirección Regional definirá desde el inicio de la vigencia del contrato, un protocolo de procedimientos a seguir para establecer

el pago por parte del Prestador del consumo de gas para el PAP, de acuerdo a la realidad de cada establecimiento. En el protocolo

se deberá definir además la forma y la periodicidad del pago del consumo, el que no podrá exceder de un plazo mayor a los 6

meses desde efectuado su consumo y en todo caso, tratándose del último mes del servicio del presente proceso, el pago

correspondiente a su consumo deberá efectuarse a más tardar al mes siguiente.

En la eventualidad que no exista información previa que dé cuenta de consumos anteriores para algún determinado

establecimiento, los porcentajes o proporción serán definidos en base a otro establecimiento educacional de similar o mayor

cantidad de servicios asignados. Cuando existan medidores separados para el PAP, el consumo estará registrado en estos

dispositivos y el gasto debe ser asumido por el Prestador.

Si se trata de leña, el Prestador debe definir la periodicidad de su reparto. Este elemento debe estar disponible en los

establecimientos en condiciones de consumo inmediato (picada y seca).

 8. MANEJO DE PLAGAS

El Prestador debe contar con un procedimiento para el control de plagas, que sea capaz de eliminar la contaminación directa

o indirectamente de los alimentos en las zonas de elaboración, almacenamiento, y de servicios, (recintos de cocina, bodega,

cocina de leche y patio de servicio, este último cuando sea de uso exclusivo del Prestador), con el fin de proteger los

alimentos. Éste procedimiento deberá estar inserto en las BPF implementadas en el servicio de alimentación del

establecimiento.

Ante la presencia de plagas (como roedores, cucarachas, entre otros) el Prestador debe disponer de contenedores plásticos

herméticos de policarbonato y/o polipropileno y otro material similar, en la bodega del establecimiento para todos los

alimentos.

Las medidas de erradicación de plagas que afecten a dependencias del establecimiento serán de cargo del sostenedor o

dueño del mismo.

Cuando las plagas sean un problema generalizado del sector, el prestador informará oficialmente la situación a la Dirección

Regional de JUNJI o INTEGRA, quien se encargará de coordinar con los estamentos pertinentes (Autoridad Sanitaria,

Municipios).

El incumplimiento de lo establecido como responsabilidad del Prestador, estará sujeto a sanciones, indicadas en el titulo

denominado "Del control del servicio", de los términos de referencia administrativas.

9. ROBOS, DETERIOROS Y DAÑOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

En el caso de robo de productos u otros tipos de especies, la Dirección del establecimiento deberá dejar constancia def

hecho, en un plazo no superior a 48 hrs, e informar simultáneamente al Prestador, quien procederá a efectuar la denuncia

y trámites judiciales correspondientes.

Los robos, deterioros y daños que se produzcan por casos fortuitos o hechos delictivos serán de cargo y por cuenta del

dueño de las especies respectivas, como asimismo ia denuncia correspondiente.

Los recintos de cocina, cocina de leche, bodega y combustible son de uso exclusivo del Prestador y por tanto, la pérdida o daño

de cualquier implemento perteneciente al programa, causado por uso indebido y comprobado por parte de los trabajadores del

sostenedor, debe ser restituido por el sostenedor o la Institución, según corresponda.

Es responsabilidad del Prestador tomar todas las medidas que permitan dar continuidad de forma inmediata al servicio de

alimentación, asegurando la inocuidad de su entrega, para lo cual corresponde accionar el Plan Operativo de Contingencia

definido por cada Prestador. Ante la ocurrencia reiterada de robos o actos delictivos que afecten al servicio de alimentación

(cocina, bodega, y patio de servicio) en los establecimientos educacionales, el prestador deberá gestionar con el sostenedor

las medidas de mitigación que impidan estas situaciones.

10. HABILITACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE NUEVOS ESTABLECIMIENTOS

Cuando se crean nuevos establecimientos (construcción), se modifica la infraestructura (remodelación y/o ampliación) de

los recintos de alimentación (programa Sala Cuna o Jardín Infantil), JUNJI e INTEGRA entregarán los recintos habilitados con

fogones y/o cocinas domésticas, lavaplatos o lavafondos según corresponda, campanas de extracción de vapores y

estanterías de bodegas.

El Prestador según lo indicado en acta de entrega y recepción del servicio de alimentación se hará responsable de ía

mantención, reparación o reposición del equipamiento entregado por las instituciones.

El Prestador será responsable de habilitar con el equipamiento faltante las unidades que componen los servicios de

alimentación (cocina de leche, cocinas de sólidos, cocinas generales, bodegas y patios de servicio, según corresponda), de

acuerdo a lo descrito en los presentes términos de referencia para cada uno de estos recintos.

En caso de existencia de montaplatos para el traslado de preparaciones, éste será de uso exclusivo del Prestador.

La empresa prestadora deberá habilitar los establecimientos en un plazo de 15 días hábiles desde la fecha en que las

instituciones informan su próxima apertura.

11. PERSONAL DEL PRESTADOR

El Prestador es responsable de contratar el persona! más idóneo, ya sea, profesional, técnico, administrativo, auxiliar u operativo,

de modo de asegurar la calidad del servicio prestado.

El perfil mínimo del personal contratado debe estar en directa relación con la actividad o función que realiza dentro de la cadena

productiva y logística.

11.1. Personal Manipulador del Establecimiento Educacional por parte del Prestador

El personal manipulador debe acreditar el cumplimiento de lo establecido en Decreto Supremo 315 del Ministerio de

Educación "Reglamenta requisitos de adquisición, mantención y perdida del reconocimiento oficial del estado a los

establecimientos educacionales de parvularia, básica y media".

El prestador deberá solicitar todos los antecedentes requeridos a las manipuladoras de alimentos (Certificado de

inhabilidades, antecedentes y educación hasta 8o básico, según requerimiento Institucional), los que podrán ser requeridos

formalmente por JUNJI e INTEGRA para tramites de reconocimiento oficial de los establecimientos donde se desempeñan,

El personal manipulador tiene la responsabilidad de ejecutar los procedimientos básicos de operación para un servicio de

alimentación (operaciones preliminares, fundamentales, definitivas y auxiliares), de acuerdo a las normas de los presentes

términos de referencia, las BPF, el RSA y a las instrucciones del Prestador.

E! Prestador debe contratar personal manipulador para cada uno de los establecimientos ubicados en los territorios proveedores

según índices de gestión señalados en cuadros 79 y 80. Este personal es de exclusiva dependencia y responsabilidad del

Prestador, quien debe asegurar el cumplimiento de las normas del Código del Trabajo.

El personal manipulador debe estar disponible en los establecimientos antes de la fecha de inicio de la ejecución del programa,

para recibir las materias primas e insumos y realizar los procedimientos de aseo e higiene que correspondan.

11.1.1. Requisitos

El personal manipulador debe cumplir con las exigencias del RSA (Párrafo VI, art. 52 al 60), con el perfil propuesto,

exigiéndose además, presentación personal acorde a las funciones que desempeña y buenas relaciones humanas.

El personal manipulador deberá estar en conocimiento del manual de convivencia o reglamento de convivencia del

establecimiento para JUNJI e INTEGRA.

El objetivo de su cargo es asegurar la entrega de un servicio de alimentación de acuerdo a condiciones de inocuidad,

nutricionales, alimentarias y culinarias requeridas en los términos de referencia Técnicas y Operativas vigentes, a través de

la aplicación efectiva de los contenidos, y habilidades adquiridas en las actividades de capacitación.

Las actividades mínimas a realizar corresponden a:

a. Mantener una correcta higiene y presentación personal.

b. Trabajar bajo las indicaciones del flujo de procesos higiénicos y recomendaciones para la manipulación de los

alimentos, dispuestos en el recinto, identificando las áreas limpias y sucias en todo el servicio de alimentación, de manera

de evitar la contaminación cruzada. Por tal motivo, las manipuladoras de alimentos, no deben realizar procedimientos

de limpieza e higiene de servicios higiénicos (aun cuando sea de uso exclusivo de manipuladoras) y así como tampoco

debe realizar la eliminación de desechos desde el patio de servicio hasta la calle.

c. Recibir las materias primas, controlando su calidad y cantidad, almacenar por tipo de producto, ocuparse de la

adecuada rotación de las materias primas y su conservación cuidando las condiciones de almacenamiento (rotulación,

control y registro de temperatura de refrigerados y congelados), condiciones de higiene, separación de productos en

mal estado y solicitud de reposición o retiro de excedentes (control de existencia).

d. Para los alimentos requeridos, para la minuta del día, debe realizar: cálculo, pesaje y registro de materias primas

diariamente para cada servicio, de acuerdo a lo definido en el respectivo Manual de Operación y Preparación del

Prestador.
 e. Aplicar las técnicas culinarias para elaborar y porcionar las preparaciones de acuerdo a lo definido en Manual de

Operación y Preparación, asegurando la cantidad, calidad y oportunidad de la entrega del servicio.

f. Conocer y efectuar un adecuado manejo del material, maquinarias y equipos e informar sus desperfectos

oportunamente.

g. Aplicar correctas prácticas de higiene en utensilios, maquinarias, materiales, equipos y recintos de trabajo.

h. Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos de accidentes y enfermedades.

i. Actualizar y ser responsable del inventario a su cargo controlar y registrar diariamente lo exigido por las BPF,

debiendo quedar registros auditables de acuerdo a lo establecido en el RSA.

Formación Educacional Mínima: En relación a la escolaridad, todo el personal manipulador debe contar con octavo básico

como mínimo. En el evento que ello no suceda, el prestador debe entregar todas las facilidades a las manipuladoras que no

cuenten con octavo básico, para que puedan nivelar su escolaridad. Cuando en el establecimiento se desempeñe más de

una manipuladora en un programa, el Prestador deberá identificar y/o designar al personal manipulador que cumplirá con

funciones de contraparte para responder frente a supervisiones y controles en cada establecimiento educacional.

JUNJI e INTEGRA, de acuerdo a lo indicado en artículo 52 del RSA (DS 977), se reservan el derecho de solicitar certificado de

salud compatible con el cargo cuando lo considere necesario.

El Prestador deberá garantizar la presencia en cada establecimiento del personal manipulador que dé cuenta de las

condiciones técnicas que requiere cada uno de los servicios de los programas alimentarios de JUNJI e INTEGRA,

considerando para ello el índice de gestión que se describe a continuación:

Cuadro 3-3 JJ/IN. índice de Gestión Niveles Medios

NIVELES MEDIOS

Raciones N9 manipuladoras

la 70 1

71a 140

141 a 210 3

211 a 280 4

281 a 350 5

Para el cálculo del índice de gestión de manipuladoras, se debe considerarla asignación de raciones de niños, niñas y

personal (1.5 ración de nivel medio).

Cuadro 3-4 JJ/IN: índice de Gestión Sala Cuna

SALA CUNA

Raciones N2 manipuladoras

la 40 1

41 a 80 2

81 a 120 3

En el caso de establecimientos con atención sólo en nivel de sala cuna, el índice de gestión de manipuladoras de alimentos,

debe considerar la asignación de raciones de niños, niñas y de personal (1.5 ración).

Para establecimientos con atención de Salas cuna y Niveles Medios, el índice de gestión de manipuladoras de alimentos
será:

• Para sala cuna se considera la asignación de raciones de niños y niñas.

Para niveles medios se considera las raciones asignadas de niños y niñas más las raciones de personal (1.5 ración) de ambos

'Wéffe^l número mínimo de manipuladoras por programa es una (1) con horario de jornada completa, de manerajde^.
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asegurar la óptima atención de la totalidad de los servicios entregados, incluida la colación de extensión horaria. La empresa

prestadora deberá garantizar el índice y permanencia del personal manipulador de manera tal de asegurar la óptima

atención de la totalidad de los servicios entregados en cada uno de los programas del establecimiento.

El Prestador debe contar con personal de reemplazo capacitado específicamente para el programa en el que se va a desempeñar.

11.1.2. Elementos y Materiales para el Personal Manipulador

El Prestador debe entregar antes del inicio del contrato todos los elementos y materiales que resguarden la seguridad del

personal manipulador dentro del servicio de alimentación y que estén acorde a lo dispuesto en la reglamentación vigente

de Seguridad Laboral (Ley N^16.744, Seguridad laboral y Enfermedades Profesionales), como el calzado, bota y/o zapato,

con suela antideslizante, el que se proveerá cada vez que se requiera y a lo menos anualmente, uniforme de tela que cumpla

con las normas de seguridad en relación al área de trabajo donde desarrolla su labor, entre otros.

El Prestador debe proveer, anualmente, antes del inicio del programa de cada año y cada vez que se requiera, para cada

manipuladora, los siguientes elementos:

a) Uniforme:

Dos (2) delantales nuevos por manipuladora, de color blanco, con cuello y tapa de bolsillo de color, con aplicación de logo

de la empresa bordado o pintado en el lado izquierdo superior. Estos se repondrán cada vez que se requiera. La tela del

uniforme de la manipuladora de alimentos no debe ser de material inflamable, debiendo en lo posible ser acorde a las

condiciones climáticas del área geográfica donde se entrega el servicio.

Dos (2) pecheras nuevas por manipuladora, de género de color blanco con ribete de color, para ser usada al momento del

porcionamiento de las preparaciones con aplicación del logo de la empresa bordado o pintado en el lado derecho superior.

La pechera se repondrá cada vez que se requiera. La tela de la pechera de la manipuladora de alimentos no debe ser de

material inflamable.

El personal de Sala Cuna debe contar además con dos (2) pecheras nuevas de género de color blanco para ser usada

exclusivamente en la cocina de leche. La tela de la pechera de la manipuladora de alimentos no debe ser de material

inflamable. La pechera se repondrá cada vez que se requiera.

Dos (2) cofias o turbantes nuevos por manipuladora, que cubran totalmente el cabello. Estos implementos se repondrán

anualmente y cada vez que se requiera. Se podrán utilizar cofias desechables en cantidad suficiente para atender las

necesidades del servicio.

Una (1) pechera nueva de P.V.C. por manipuladora, de color blanco, para el lavado de frutas y/o verduras, vajilla y utensilios.

Este implemento se repondrá anualmente y cada vez que se requiera.

Mascarillas desechables, las que deben estar disponibles permanentemente en el establecimiento y deben ser repuestas

regularmente para asegurar su disponibilidad. Estas deberán ser utilizadas por el personal manipulador de acuerdo a los

procedimientos de BPF.

Guantes aislantes para altas temperaturas: material keblar, los cuales deben impedir la transmisión de calor seco y/o

húmedo a la piel (temperaturas extremas superiores a 200°C) y deben ser antideslizantes. Estos implementos deben

proteger como mínimo todo el antebrazo superior (hasta el codo) y se repondrá cada vez que se requiera. Se solicita mínimo

un par de guantes por programa (1 par de guantes para sala cuna y 1 par de guantes para jardín infantil).

Guantes desechables de látex para ser usado en caso de presentar heridas en las manos y deben estar disponibles cada vez que

se requiera.

Guantes de látex gruesos Un (1) par por manipuladora para uso en el momento del lavado de vajilla, utensilios y equipamiento.

Se repondrá cada vez que se requiera.

Calzado de seguridad certificado: calzado, bota y/o zapato, cerrado con suela antideslizante cuyo material deberá prevenir

quemaduras, traumas y caídas, y adaptarse a las funciones que realice cada manipuladora en el servicio de alimentación.

b) Otros Materiales:
 Una (1) calculadora simple por recinto y nivel, funcionando operativamente.

Un (1) cuaderno o libro de registros de ía empresa y lápiz por recinto y nivel. Se debe registrar diariamente para cada tiempo

de comida: número de servicios para niños y niñas, funcionarías, hijos de funcionarías (INTEGRA) y manipuladoras de

alimentos {según corresponda).

c) Materiales de Aseo Personal Manipulador:

Jabón líquido para baño y para cocina.

Dispensador para jabón para baño y cocina.

Dispensador para toalla desechable.

Toalla desechable para cubrir las necesidades diarias del servicio y la(s) manipuladora (s), durante todo el mes.

Papel higiénico, necesario para cubrir las necesidades diarias de todo el mes.

El Prestador debe efectuar ía reposición de estos elementos con la periodicidad y oportunidad que se requiera, asegurando

permanentemente una adecuada higiene personal de la manipuladora de alimentos.

d) Casillero: E) Prestador debe disponer para cada manipuladora, un casillero o locker para guardar ropa o elementos personales

con llave y candado incluido. Este elemento debe ser metálico, con ventilación y tener una capacidad que permita guardar todos

los elementos personales en forma ordenada y segura, resguardando las condiciones sanitarias de la ropa de trabajo, quedando

debidamente colgada. Estará ubicado fuera de los recintos de cocina, en un área asignada por el establecimiento. Debe

encontrarse en adecuadas condiciones de uso tanto físicas como de espacio.

Estos materiales (a, b, c y d) deben estar disponibles desde el primer día de ejecución del Programa Alimentario y durante

todo el contrato, el incumplimiento de lo anterior, será sancionado de acuerdo a lo establecido en el titulo denominado

"Del control de! servicio" de los términos de referencia administrativas.

e) Alimentación: el Prestador debe proveer la alimentación del personal manipulador. Cuando exista comedor para personal en

el establecimiento, las manipuladoras deben consumir sus alimentos en este recinto, de acuerdo a lo indicado en el RSA.

f) Manual de Operación y Preparación: Previo al inicio del Programa Alimentario, el Prestador debe proveer al personal

manipulador este elemento, entregándolo en cada establecimiento que le sea asignado. Este documento deberá ser repuesto

cada vez que se realicen adecuaciones a su contenido y cuando por razones de desgaste por el uso, así se requiera.

El Manual debe considerar en todo su desarrollo las exigencias de ía reglamentación entorno a las Buenas Prácticas de

Fabricación (BPF).

El Manual de Operación y Preparación debe ser fiel reflejo de lo comprometido en el Proyecto Técnico e incluir todas las

preparaciones a utilizar durante su contrato. No obstante durante la vigencia del contrato se podrán incorporar nuevas

preparaciones (considerando la estructura alimentaria y los costos presupuestados para cada nivel) a fin de mejorar la

aceptabilidad y variedad de las planificaciones. Estas preparaciones deben ser coordinadas con las direcciones regionales

respectivas.

Los Manuales de Operación y Preparación para Niveles Medios y Salas Cuna deberán ser enviados en papel y CD (formato

Word versión 2003, 2007 o superior) a la Dirección Nacional JUNJI e INTEGRA a más tardar cinco (5) días hábiles posterior a la

fecha de selección. Las instituciones se reservan dos (2) días hábiles a contar de la recepción del Manual de Operación y

Preparación para su revisión. La versión fina! del Manual de Operación y Preparación deberá estar disponible en las Direcciones

Nacionales, Regionales y Establecimientos, ai inicio del programa alimentario.

Cualquier modificación posterior incorporada por el Prestador, debe ser informada a la Dirección Regional para su aprobación,

con copia a la Dirección Nacional de JUNJI e INTEGRA.

A solicitud de las Direcciones Regionales el Prestador deberá hacer la presentación oficial de toda su línea de preparaciones

y productos, bajo las condiciones en que van a ser servidas, es decir, con ía vajilla a utilizar. Las fechas deben ser acordadas

cciones Regionales respectivas durante el primer mes de ejecución del Programa.

 Los aspectos mínimos a considerar dentro del Manual, son:

i. Portada:

o Nombre y logo vigente de la Institución

o Nombre y logo del Prestador

o Número de la propuesta seleccionada

o Período vigencia licitación

o Año de edición

ii. índice con contenidos de! manual

iii. Datos de la empresa prestadora (descripciones y definiciones):

o Misión y visión

o Dirección y teléfono de la oficina zonal y/o regional

o Información de los supervisores: nombre, teléfonos de contacto y dirección de correo electrónico,

o Identificación del establecimiento al que corresponde el manual.

¡v. Datos del Personal del Prestador:

o Definición de cargo y funciones del personal manipulador de alimentos,

o Definición de cargo y funciones de los supervisores,

o Definición de cargo y funciones de monitora

o Capacitación del personal,

o Accidentes laborales y prevención de riesgos,

o Salud de los empleados,

o Presentación personal de la manipuladora

o Alimentación del personal manipulador

v. Restricciones dentro del recinto del servicio de alimentación (acceso persona! autorizado, no fumar, uso de celular,

otras restricciones)

vi. Seguridad del agua

viL Prevención de la contaminación cruzada

viii. Control de plagas

ix. Procedimientos o prácticas para el uso eficiente del agua, de la energía y de los combustibles,

o Combustible: informar tipo de combustible a utilizar y procedimientos de abastecimiento.

X. Tratamiento de residuos y basura: Disposición de desechos y,cuando sea posible, segregación, reutilización,

reciclaje y/o recuperación, cautelando las medidas sanitarias correspondientes, tales como tambores sellados

herméticamente.

xi. Plan Preventivo de Mantención: El Prestador deberá diseñar e implementar un Plan de Mantención para el

equipamiento, artefactos, cámara desgrasadora y otros (bombona, conexiones de gas y agua, entre otros), con los registros

y frecuencias correspondientes.

xii. Contingencias: registrar responsables, acciones y tiempos de respuesta (corte de agua, de energía eléctrica, gas y

otros.)

xiil. Materiales y equipamiento:

Descripción del equipamiento (artefactos y mobiliario) de la cocina general, cocina de leche y bodega de alimentos,

o Vajilla y utensilios de cocina: describir para cada programa, tipo, cantidad (en cada establecimiento se completará

de acuerdo al número de raciones) y criterios de recambio.

Listado y número de utensilios a utilizar en el establecimiento, de acuerdo a las necesidades específicas de éste,

o Utensilios de aseo: descripción y recambio.

xiv. Procedimientos operacionales de sanitización (POES), indicando frecuencia, responsables, productos y registros.

Documento denominado "Formato de presentación de POE JUNJl e INTEGRA".

 xv. Procedimientos de higiene y limpieza del servicio de alimentación (Art 62, 63 y 64 del RSA), incluyendo cuadros de

dosificación de elementos de aseo. En documento denominado "Registro Procedimientos Limpieza y Desinfección JUNJI e

INTEGRA", se incluye formato estándar para uso en el establecimiento.

El Prestador podrá proponer otro formato para estos registros, siempre que incluyan todo lo señalado en los citados

("Formato presentación POE JUNJI e Integra" y "Registro procedimientos Limpieza y Desinfección JUNJI e Integra").

Higiene del personal: indicar las medidas higiénicas del personal manipulador de alimentos, considerando el

equipamiento, productos, indumentaria y procedimientos higiénicos,

o Equipos y mobiliario

o Utensilios

o Vajilla: bandejas, cubiertos, jarros, pocilios, mamaderas, chupetes y cubre chupetes.

Para cada área del servicio: pisos, paredes, puertas, ventanas, mallas mosquiteras, luminaria, ducto de ventilación

de la campana.

Procedimientos de limpieza y/o desinfección de las materias primas alimentarias de acuerdo a su naturaleza.

xví. Calendario de higiene y limpieza que contemple todas las áreas del servicio de alimentación.

xvii. Manejo higiénico para compuestos/agentes tóxicos: considerando las medidas de prevención de contaminación

de alimentos o intoxicación.

xviii. Flujo higiénico del proceso de elaboración de preparaciones: Elaborar un croquis que represente el establecimiento

de alimentos con todas sus áreas y realizar una descripción del flujo, identificando áreas sucias y limpias.

xix. Procedimiento y registro de recepción de materias primas alimentarias: considerar ficha descriptiva de las materias

primas alimentarias (agrupadas por tipo de alimentos) incluyendo una descripción básica del producto y los criterios de

rechazo de éstos.

xx. Procedimiento de evaluación de productos y materias primas utilizados en el PAP: características organolépticas

propias de los productos.

xxi. Manejo de las guías de despacho: incluir imagen que represente su uso.

xxii. Abastecimiento y Almacenamiento de materias primas alimentarias: ubicación, condiciones higiénicas, cadena de

frío, FIFO (First In First Out), FEFO (First Expired First Out).

xxiii. Manejo de los productos en mal estado y retiro de excedentes en bodega.

xxiv. Abastecimiento y Almacenamiento de los productos de limpieza y desinfección: ubicación, incluyendo diluciones,

usos, precauciones y formas de almacenamiento y criterios de rechazo en su recepción.

xxv. Procedimiento, registro y manejo deí uso de termómetro para equipos de frío, preparaciones frías y calientes.

xxvi. Manejo de los productos congelados y refrigerados, para el proceso de elaboración de preparaciones.

xxvii. Registro de cálculo de cantidades brutas y netas de alimentos, explicación del uso del cuaderno para estos fines,

incluyendo ejercicios prácticos.

xxviii. Elementos porcionadores para cada nivel (Jardín Infantil y Sala Cuna)

xxix. Descripción general de los servicios entregados por nivel.

xxx. Listado de todas las preparaciones por servicio (incluye colación extensión horaria y régimen blando sin residuos),

xxxí. Instrucciones de elaboración de las preparaciones: incluyendo nombre de la preparación, servicios (tiempo de

comida), instrucciones de preparación, porcionamiento (gramajes a servir y equivalencia en medidas caseras, asociados a

elementos porcionadores, cucharones u otros, para niños, niñas y personal) y tabla de gramajes de alimentos y condimentos

en pesos brutos y netos con sistema de múltiplos y medidas caseras. Esta sección debe ir organizada por tipo de preparación

(ensaladas, guisos según tipo de agregado proteico y postres). Dentro de cada agrupación, las preparaciones deberán ir

ordenadas alfabéticamente. El Manual de operaciones y preparaciones deberá consignar para cada preparación de guiso el

mejoramiento gastronómico acorde a la capacitación.

xxxii. Fotografía de las preparaciones tal como deben ser porcionadas y presentadas. Las fotografías serán organizadas

:e uso como referente para realizar porcionamiento de preparaciones y represente

xxxiii. Manejo de Lactancia materna en el establecimiento (recepción de leche materna, almacenamiento,

retermalización, entre otros)

xxxiv. Incorporar el uso de maltosa dextrina como suplemento calórico en fórmulas lácteas y postres. Agregado de aceite

en preparaciones. Lo anterior para niños y niñas con riesgo de desnutrición y desnutrición.

Reforzamiento de los procedimientos para manipuladora(s): En cada recinto de cocina y de acuerdo al manual de

operación y preparación deben estar disponibles en un lugar visible:

• Registro Procedimientos Limpieza y Desinfección para el establecimiento ("Registro Procedimientos Limpieza y

Desinfección JUNJI e INTEGRA").

• Señaléticas de áreas limpias y sucias

• Listado de inventario de equipamiento de cocina

El Prestador podrá utilizar formatos distintos a los señalados en los documentos denominados "Formato presentación POE

JUNJI e Integra" y "Registro procedimientos Limpieza y Desinfección JUNJI e Integra", siempre que incluyan a lo menos toda

la información indicada en ellos.

El Prestador debe instalar en cada cocina el listado de elementos de seguridad laboral obligatoria que evidencie el

cumplimiento de la normativa de seguridad y la normativa sanitaria.

11.13. Capacitación del Personal del Prestador

El Prestador debe desarrollar e ¡mplementar un sistema de capacitación para el personal: manipuladora titular y de reemplazo,

monitoras, supervisor y encargados de bodega, abordando el mejoramiento de las competencias de dicho personal.

El Prestador es responsable de la capacitación de su personal, de manera de asegurar a JUNJI e INTEGRA las habilidades,

competencias e idoneidad, para su desempeño de acuerdo al RSA, a las BPF, y a las 5 claves de la inocuidad de los alimentos.

Por lo tanto, deberá aplicar capacitación teórica-práctica con una duración mínima de 12 horas, que les permita cumplir con

los objetivos señalados y a través de instituciones de educación reconocidos y certificados por el Estado, que tenga

certificación bajo la NCh 2728 y con experiencia en el área de alimentación y nutrición y que tenga reconocimiento SENCE.

La capacitación del personal manipulador debe implementarse durante todos los años de contrato, debiendo asegurar una

capacitación inicial, antes del 31 de julio del primer año de vigencia del contrato.

El Prestador debe planificar la capacitación de su personal manipulador considerando la experiencia del mismo, las brechas

respecto de los contenidos mínimos a manejar (cuadro 3-5 JJ/IN). Además deberá proponer un plan de seguimiento a la

capacitación realizada, con las acciones correctivas a implementar.

Los contenidos mínimos a manejar por el personal manipulador se definen en base a la pirámide de inocuidad alimentaria,

basándose en la implementación de las BPF en establecimientos educacionales, Acuerdos de Producción Limpia, Programa

de Pre-requisitos y la inclusión de todos aquellos aspectos necesarios que garanticen un servicio de calidad, tomando como

referencia módulos que consideran prácticas mínimas obligatorias, por lo tanto, se espera la inclusión de aspectos

adicionales a los descritos por JUNJI e INTEGRA.

Cuadro 3-5 JJ/IN. Contenidos mínimos a manejar por el personal manipulador de Sala Cuna y Nivel Medio

Módulo I (teórico/ práctico)

Descripción
12 horas
 * Definiciones y conceptos generales de normas técnicas, operativas, sistema de control
y aseguramiento de calidad.
Rol del personal manipulador en * Responsabilidades del personal manipulador en el cumplimiento de la normativa.
é»I PAP * RocnnncahiliHaHíiQy v rrmrlnrtac
wmv .wvi.oj pcnprarlac rif» la. . manlni
. . . . . « «ilaHnra
« .
K

* Aplicación del RSA. Títulos 1 y II.

* Definición y concepto de BPF.

* 5 claves de la inocuidad de los alimentos

*Aspectos básicos de conservación y almacenamiento de los alimentos.
* Control de calidad de productos y etiquetado.
Seguridad sanitaria y calidad de ^ , ,
* Administración de bodega del establecimiento y métodos de control.
* Métodos de limpieza y sanitización de implementos y recintos del servicio de
alimentación.
* Uso de equipos e insumos de higiene y sanitización.

Conceptos y enfermedades * Contaminación física, biológica y química de los alimentos y la prevención a través de
UdlIMIllUUdb fJUI lUb dllllItMILUi» idb orr.
* Contaminación del suelo y agua como fuentes de infección y enfermedades
*Descripción de las principales enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).

Control de riesgos laborales en el * Accidentes del trabajo.

^prvirin rfp Alimpntarinn * Rprnnnrímlpntn lien t

Módulo II (teórico/ práctico)

* Descripción, manejo y cumplimiento de la minuta mensual aprobada.

Minutas y uso del manua
* Uso del Manual de Operación y Preparación para lactantes y párvulos con énfasis en:
asociado a la elaboración y
control calidad materias primas, cálculo, registro y pesaje de ingredientes,
distribución del Servicio
porcionamiento y medidas caseras.
* Refrigeración y congelación y uso correcto de líneas de frío.
* Uso de termómetros.
Manejo Línea de Frío
* Medición y registro de la temperatura en los equipos de frío.
* Limpieza y sanitización de equipos de frío.
Módulo HE (teórico)

*Concepto y atención al cliente según sus características (lactantes, párvulos y personal)

Servicio al cliente
*Comunicación efectiva: habilidad de escuchar, preguntar y relacionarse con ios clientes.

Módulo IV (teórico)

* Normativa vigente DS 977 (art 48, 49, 50), Dto. 594 (art 11, 22) Dto. 105 (art 2, 7).
* Consideraciones generales: manejo ambiental, métodos y técnicas de control.
Manejo integrado de plagas
* Plan preventivo para el control de plagas.
(Teórico)
*Etapas del control integrado de plagas (diagnóstico, monitoreo, mantenimiento,
aplicación, verificación).

*Manejo de plaguicidas y rodentícidas.

Peligros químicos en la
*Manejo de detergentes y sanitizantes.
elaboración de alimentos

* Manejo de situaciones de emergencia: escapes de gas, evacuación preventiva,

Plan operativo de contingencia y
incendios, entre otros.
emergencia
*Plan operativo de contingencia y emergencia.
Disposición de los desechos * Objetivo, requerimientos (tabla de identificación de desechos).
(Teórico/ práctico) * Clasificación y disposición de los desechos.

Módulo V

Operatividad del sistema de

servicio de alimentación * Procedimientos de cada Empresa.
(Teórico- práctico)
MODULO GASTRONOMICO

Módulo Gastronómico niveles

medios (teórico-práctico) 6 horas
Técnicas culinarias y gastronomía
aplicadas a la satisfacción de nivel medio
y personal como calidad del servicio
Descripción
Definiciones, conceptos básicos y prácticas de técnicas culinarias, técnicas básicas
y especificas
Definiciones y conceptos básicos de gastronomía como actividad ¡nterdisciplinaria
Definiciones y conceptos de: sensorial, organoléptico, hábitos alimentarios
Aplicación práctica de los conceptos, en las distintas preparaciones diseñadas por
el prestador, para las programaciones de minuta del PAP
Aplicación de técnicas de organización y distribución del servicio
Impacto de estos conceptos en la aceptabilidad de las preparaciones

Es importante que en esta capacitación se haga énfasis en los aspectos culinarios y gastronómicos de cada preparación; de

manera que el personal manipulador de alimentos, internalice la trascendencia de elaborar y servir preparaciones de buena

calidad sensorial y por ende la participación que ellas tienen en la aceptación de éstas.

El Manual de operaciones y preparaciones deberá consignar para cada preparación de guiso el mejoramiento gastronómico

acorde a la capacitación.

La capacitación del módulo gastronómico debe considerar a lo menos 6 horas, Ésta debe ser realizada con un plazo máximo del

mes de julio para el primer año de contrato, por personal técnico del área de la gastronomía y el equipo técnico del prestador.

Para las manipuladoras del nivel Sala Cuna considerar una capacitación específica teórico práctica adicional de 6 horas, ésta debe

ser realizada antes del inicio del Programa Alimentario. Podrá ser efectuada por los equipos técnicos del Prestador.

Estos contenidos específicos v adicionales deben incluir:

• Manejo de leche materna.

• Lavado, sanitización (procedimientos físicos) y almacenamiento de mamaderas.

• Preparación de fórmulas lácteas, según grupos etarios.

• Características de las preparaciones del servicio de almuerzo de lactantes menores y mayores.

• Preparaciones servicio de almuerzo y cena de lactantes menores y mayores.

• Flujo de Producción cocina de leche.

El Prestador debe presentar el calendario de capacitación a la Dirección Regional con un mes de anticipación, identificando

el lugar de realización y el organismo capacitados los respectivos relatores, coordinando la asistencia de personal de JUNJl

e INTEGRA de la Dirección Regional que corresponda.

Durante la vigencia del contrato se trabajarán en las capacitaciones los módulos del programa descritos anteriormente

según detección de brechas, prácticas deficientes detectadas en la supervisión de la empresa y otras prácticas innovadoras

que la empresa considere necesarias para mejorar la calidad de su gestión.

El programa definido debe ser aplicado durante la vigencia del contrato, considerando lo siguiente:

• Esta capacitación debe ser evaluada con escala de 1 a 7.

• La nota mínima de aprobación debe ser 5.0 y aquellas manipuladoras que obtengan nota inferior deben repetir la

capacitación formalmente a través de una OTEC, hasta su aprobación dentro del mes siguiente de la capacitación reprobada.

• Las instituciones evaluaran la habilitación técnica de las manipuladoras a través de su desempeño y considerando

los indicadores definidos para ello en las variables de control (cumplimiento de BPF).

La copia de la certificación de la capacitación de las manipuladoras de alimentos deberá ser enviada al establecimiento en donde

desempeñan su función.

Capacitaciones personal manipulador:

 El prestador deberá enviar a las Direcciones Regionales de JUNJI e ÍNTEGRA una lista con nombre, Rut y firma de las

manipuladoras asistentes a la capacitaciones realizadas y los aspectos considerados, a más tardar el 30 de Noviembre de

cada año. Su no cumplimiento dará lugar a las sanciones y multas correspondientes, según lo indicado en el titulo

denominado "Del control del servicio" de los términos de referencia administrativas.

11.1.4. Capacitación por Equipos Técnicos del Prestador

Estos equipos deberán realizar capacitación diferenciada para el personal manipulador del nivel Sala Cuna y Nivel Medio, que

refuercen los aspectos operativos del programa y que se hayan identificado como aspectos críticos (brechas) en la ejecución del

contrato.

Es relevante considerar en esta capacitación, a lo menos, contenidos y prácticas relativas a las 5 claves de la inocuidad, la

elaboración de preparaciones, porcionamiento, técnicas de limpieza y sanitización.

Durante el desarrollo del programa de alimentación en los establecimientos el Supervisor del prestador y la monitora, según

corresponda, deben realizar el seguimiento a los aprendizajes adquiridos producto de estas capacitaciones. La capacitación

debe implementarse durante todos los años de contrato.

Eí personal manipulador de reemplazo debe cumplir con las mismas exigencias de las titulares y estar capacitado para cumplir

su rol en el mismo programa, cautelando el índice de gestión de manipulación para el establecimiento.

11.2. Supervisión por parte del Prestador

El Prestador debe ejercer una supervisión integral en los establecimientos a su cargo, considerando ésta como una actividad de

apoyo y asesoría permanente a la gestión del personal manipulador para el logro de ios objetivos del Programa de Alimentación

de Párvulos.

Para ello, el Prestador deberá contar con monitoras y supervisores, los cuales deberán reunir las características descritas en los

correspondientes perfiles.

11.2.1. Monitora Técnica

La monitora técnica deberá cumplir con los requisitos definidos en RSA para quienes laboran en recintos de alimentación

(artículos 52 - 60).

El objetivo del cargo, es reforzar y apoyar las BPF, de técnicas culinarias y gastronómicas, aplicadas por el personal

manipulador de cada uno de los programas entregados en cada establecimiento; en terreno y durante la ejecución de los

procesos.

La monitora técnica deberá tener en cuenta aspectos socio-culturales de los consumidores, con el fin de colaborar en la

mejora de la aceptabilidad de las preparaciones del programa.

Este cargo no podrá ejercer la función de manipuladora de reemplazo.

La empresa prestadora deberá contar con 1 monitora por cada 10 establecimientos de JUNJI e INTEGRA. La visita de la

asesoría de la monitora técnica, debe realizarse como mínimo dos veces al mes en cada establecimiento de fácil acceso. En

caso que el prestador hubiese comprometido plan de asesoría gastronómica, una de estas visitas corresponderá a la asesoría

gastronómica, la que tendrá una duración mínima de 4 horas y abordará temáticas tales como: técnicas culinarias,

gastronómicas, entre otras. En las áreas de difícil acceso la frecuencia entre una y otra supervisión no debe exceder a los 40

días hábiles y deberá considerar todas las temáticas, es decir, BPF, técnicas culinarias y gastronómicas.

La Monitora Técnica debe dejar registrado en el formulario establecido por cada prestador, al menos los siguientes aspectos:

- Identificación del establecimiento, fecha, hora

- Nombre de la Monitora Técnica.

- Objetivos

- Temas tratados
El proveedor que hubiese comprometido plan de asesoría gastronómica, deberá enviar e! plan de asesoría gastronómica

según lo especificado en título III denominado "Normas operativas JUNJI-INTEGRA", punto 22 "Antecedentes proveedores

JUNJI e INTEGRA" de los términos de referencia técnicas-operativas. Su no cumplimiento dará lugar a las sanciones y multas

correspondientes, según lo especificado en el título denominado "Del control del servicio", de los términos de referencia

administrativas.

La propuesta del plan de asesoría gastronómica estará orientada a resaltar en sus preparaciones las características

organolépticas, presentación y apariencia, además de profundizar aspectos propios como la correcta elaboración de éstas,

de acuerdo a su diseño original, porcionamiento según elemento porcionador, tipos de cortes, tiempos de cocción, entre

otros, esto con el fin de realizar asesoría y reforzar los contenidos descritos en el módulo gastronómico.

Identificación del cargo

S Nombre del cargo: Monitora técnica del Programa de Alimentación de Párvulos (PAP).

S Supervisor Directo: Departamento Técnico/Encargado zonal.

S Supervisa: Manipuladoras de alimentos.

Principales Responsabilidades del cargo: el personal debe conocer:

S Las exigencias del RSA.

S Los términos de referencia técnicas y operativas vigentes.

S Manual de preparación y operación del Prestador.

S Aplicación práctica de los conceptos gastronómicos, en las distintas preparaciones diseñadas por el prestador, para

las programaciones de minuta del PAP.

S Los procedimientos y registros de BPM implementados por el Prestador.

Principales actividades:

S Participar en las actividades de capacitación del Prestador.

S Realizar seguimiento al conocimiento y habilidades adquiridas por el personal manipulador en las capacitaciones.

S Reforzar capacitación y orientar al personal manipulador en terreno.

S Reforzar capacitación y orientar al personal manipulador en terreno en relación al módulo gastronómico.

S Mantenerse actualizado en los temas relacionados con la mantención de sus competencias.

S Velar por el cumplimiento del RSA.

S Velar por el cumplimiento del flujo unidireccional de producción, especialmente en los puntos críticos de control.

S Controlar la distribución y porcionamiento de preparaciones a los diferentes servicios de acuerdo al número y tipo

de servicios asignados al establecimiento.

S Controlar continuamente los procedimientos aplicados en el proceso productivo.

S Revisar y controlar el aseo e higiene del personal, local, maquinarias, equipo, utensilios y alimentos.

Materiales y recursos necesarios para desempeñar el cargo

S Delantal de género de color claro y tela no inflamable.

S Cofia.

✓ Mascarilla desechable para ser utilizada cuando corresponda.

S Balanza digital y termómetro.

S Formularios propuestos por el Prestador.

S Otros definidos por el Prestador.

Relación con otros cargos para el desarrollo del trabajo

 Jefatura zonal de la empresa, Equipos profesionales del Prestador, Directores de establecimientos y/o encargados del PAP,

Supervisores de la empresa, Manipuladoras de la empresa, Jefes regionales y/o supervisores de JUNJI e INTEGRA.

Requisitos del Cargo

Formación Educacional: Enseñanza Media completa y experiencia mínima de 1 año en el Programa de Alimentación de

Párvulos de JUNJI e INTEGRA.

Título (s): Cuando cuente con Título técnico debe ser del área de alimentación. Sin necesidad de experiencia laboral en el

programa alimentario.

Otras competencias: Ser proactivo, Capacidad de trabajar en equipo, Capacidad para trabajar bajo presión, Buenas

relaciones interpersonales, Capacidad para transmitir conocimientos.

11.2.2. Supervisores

Los supervisores deberán cumplir con los requisitos definidos en RSA para quienes laboran en recintos de alimentación

(artículos 52 - 60).

Objetivo del Cargo: Contribuir a asegurar la entrega de un servicio de alimentación de acuerdo a condiciones de inocuidad,

nutricionales, alimentarias y operativas requeridas en los términos de referencia Técnicas y Operativas vigentes, a través

del apoyo entregado al personal manipulador de los establecimientos atendidos, en la actividad de supervisión de los

programas.

Identificación del Cargo

• Nombre del Cargo: Supervisor.

• Cargo al cual Supervisa: Personal Manipulador.

• Cargo Supervisor Directo: Jefe o Gerente de Operaciones Regional.

Principales Responsabilidades del cargo

• Participar en las actividades de capacitación del Prestador.

• Realizar seguimiento al conocimiento y habilidades adquiridas por el personal manipulador en las capacitaciones.

• Determinar necesidades de reforzamiento para el personal manipulador.

• Gestionar oportunamente la solución de necesidades de reforzamiento del personal manipulador que lo requiera.

• Verificar la operación del PAP sobre la base de lo contratado, detectando todas las no conformidades producidas que

sean de responsabilidad del Prestador e informando las que sean de responsabilidad del sostenedor.

• Gestionar oportunamente la solución de las no conformidades detectadas de responsabilidad del Prestador.

• Gestionar y/o coordinar oportunamente la aplicación o implementación de la solución de las no conformidades.

• Mantenerse actualizado en los temas relacionados con la mantención de sus competencias.

• Velar por el cumplimiento del RSA (DS 977), la normativa del Prestador y de los presentes términos de referenciaen el

Establecimiento.

• Velar por el cumplimiento del flujo unidireccional de producción, especialmente en los Puntos Críticos de Control.

• Controlar continuamente los procedimientos aplicados en el proceso productivo.

• Revisar y controlar el aseo e higiene del personal, local, maquinarias, equipos, utensilios y alimentos.

• Controlar la distribución de preparaciones a los diferentes servicios de acuerdo al número y tipo de servicios asignados

al establecimiento.

Reforzar capacitación y orientar al personal manipulador en terreno en aspectos operativos.

• Verificar e! inventario mensual del abastecimiento y utilización de las materias primas e insumos, a través de un

registro.

• Cumplir las metas de supervisión establecidas mensualmente.

Materiales y recursos necesarios para desempeñar el cargo

• Delantal de género de color claro y cofia.

• Mascarilla desechadle, para ser utilizada en caso que corresponda.

• Balanza Digital y Termómetro.

• Formularios de Supervisión.

• Otros definidos por el Prestador.

Relación con otros cargos para el desarrollo del trabajo

Jefatura Zonal de la Empresa, Equipos Profesionales de calidad del Prestador, Directores de Establecimientos y/o Encargados

del PAP, Manipuladoras de Alimentos, Jefes Regionales y/o Supervisores de JUNJI - INTEGRA y JUNAEB.

Requisitos para el Cargo

Formación Educacional: Se podrá incorporar personal supervisor con enseñanza media completa y experiencia mínima de 2

años en programa de alimentación de párvulos de JUNJI e INTEGRA.

Título(s): Cuando el supervisor cuente con Título Técnico o Universitario, debe ser idealmente del área de alimentación, con

experiencia laboral mínima de 1 año en supervisión para el nivel técnico y sin experiencia para los que cuenten con

formación universitaria.

Competencias Específicas:

Qperacionales: control, seguimiento y gestión de soluciones de no conformidades en la operación del PAP.

Técnicas: nivel de conocimiento aprobado y certificado anualmente para desempeñarse como supervisor del PAP.

De comportamiento: capacidad para reaccionar frente a situaciones de riesgo tales como conflictos laborales, ETA, sentido

de responsabilidad, disposición al trabajo, disciplina, solución de conflictos del personal manipulador, trabajo bajo presión.

Conocimientos: De acuerdo al sistema de capacitación solicitado por JUNJI e INTEGRA, conocimiento de los términos de

referencia Técnicas, Operativas y Administrativas del PAP, conocimiento de los Manuales Operativos de los prestadores;,

Conocimiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad de su empresa, Conocimiento RSA, Decreto N5 977, de 1996, del

Ministerio de Salud- Conocimiento de Leyes Sociales, Laborales y Accidentes del Trabajo.

El Prestador será responsable de aplicar un instrumento de supervisión "Acta de Supervisión control del servicio del

Programa de Alimentación de Párvulos" (documento denominado "Actas de Supervisión JUNJI e INTEGRA" definido por

JUNJI e INTEGRA en el Sistema de Control y Aseguramiento de la Calidad. No obstante el Prestador podrá definir otro

formato para su acta de supervisión, el cual contendrá como mínimo lo señalado en documento denominado "Acta de

Supervisión JUNJI e INTEGRA" del programa de alimentación de párvulos de JUNJI e INTEGRA".

El instrumento de supervisión constará de un (1) original y dos (2) copias; original para JUNJI o INTEGRA Regional, la copia

para el Prestador y 23 copia para el establecimiento.

La supervisión debe realizarse como mínimo una vez al mes en cada establecimiento de fácil acceso.

En las áreas de difícil acceso la frecuencia entre una y otra supervisión no debe exceder a los 40 días hábiles.

El Prestador proveedor deberá presentar a la Dirección Regional de JUNJI e INTEGRA, su sistema de supervisión y contendrá

a lo menos lo siguiente:

• Plan de capacitación para el supervisor.

• índice de gestión de supervisión a utilizar, teniendo como referencia un máximo de 30 establecimientos en total

por supervisor.

• Acta de Supervisión del Prestador.

 En caso que el Prestador contrate externamente la actividad de supervisión, debe informar a JUNJI e INTEGRA, debiendo

cumplir con todos ios parámetros ya señalados.

11.23. Encargado de Control de Calidad en bodegas zonal y/o central

Este personal deberá tener un perfil que le permita operar y gestionar el control de calidad de las materias primas, productos

alimenticios, e ínsumos que se trabajan en el PAP, cautelando la conservación y calidad de éstas en su recepción, almacenaje

y distribución hacia los establecimientos educacionales, en el ámbito de la seguridad e inocuidad alimentaria y conforme a

las exigencias de las normas establecidas en los presentes términos de referencia y a lo establecido en el RSA.

En relación a la escolaridad, el personal Encargado de Control de Calidad deberá contar con al menos Título técnico en el

área de la alimentación y/o nutrición, con experiencia laboral mínima de 3 años en control de alimentos y acreditar

capacitación en BPF.

Competencias Específicas:

Operacionales: control de calidad para diferentes alimentos y su controles en etapas de recepción, almacenaje y distribución

además, de los sistemas de conservación y control de aspectos operativos del PAP.

Técnicas: Título profesional que acredita las competencias del cargo, el Encargado de Control de Calidad deberá acreditar

capacitación en BPM y contar con los conocimientos de acuerdo al sistema de capacitación solicitado por JUNJI e INTEGRA.

• Conocimiento de los términos de referencia técnicos y operativos del PAP.

• Conocimiento de los manuales de operación y preparación de los prestadores.

• Conocimiento del sistema de control de calidad de su empresa.

• Conocimiento del RSA.

• Manejo de la normativa para aplicación de FIFO y FEFO.

• Conocimiento de Manual de fichas técnicas de materias primas y productos de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA y normas

chilenas de productos y materias primas, Técnicas de Muestreo.

• Manejo de Instrumentación y de equipos para el control de calidad.

• Manejo y gestión de sistemas de registros y trazabilidad para asegurar calidad en los alimentos.

12. PREVENCIÓN DE RIESGOS

El Prestador será responsable de:

• Mantener limpios y despejados los recintos que utiliza y los accesos inmediatos al área de cocina, cocina de leche,

bodega y patio de servicio si lo hubiere, cautelando que se encuentre el equipamiento correspondiente a este recinto, es decir

lavadero o pileta, caseta sanitaria o caseta de eliminación de desechos, caseta de gas o bombona, eliminando los desperdicios y

obstáculos que impidan una adecuada higiene y normal circulación hacia y desde estos recintos.

• Capacitar al personal en terreno: manipulador/a, supervisor, personal de bodega y distribución, de acuerdo al DS 40

art. 21 y en conductas de prevención de riesgos de accidentes laborales de acuerdo a un programa de trabajo previamente

establecido. Deberá quedar un registro escrito del cumplimiento de esta obligación, que consigne al menos los siguientes datos:

nombre, RUT y firma del trabajador/a.

• Disponer de señalética de segu ridad en los recintos de cocina y bodega, de acuerdo a los riesgos presentes en los lugares

de trabajo.

• Cautelar que la infraestructura del recinto de cocina, cocina de leche, bodega, caseta de gas, caseta de basura y patio

de servicio, se encuentren en buen estado de funcionamiento y operación normal, de manera de prevenir accidentes (gas, agua,

electricidad, iluminación, mobiliario, etc.).

• Proporcionar elementos de protección al personal manipulador adecuados a los riesgos a los cuales se encuentran

expuestas las manipuladoras de alimentos, supervisor, monitora técnica y otros, para dar cumplimiento a lo establecido en la

normativa laboral vigente, según Código del Trabajo art. 184 y la Ley 16.744 y sus decretos, considerando como mínimo calzado

jdad certificados (calzado cerrado con suela antideslizante, guantes aislantes de alta temperatura, liviano y otros).
• Proporcionar extintores certificados, con mantención al día, tipo 10A:40B:C de 6 kilos, o extintores de C02, en formato

de 4 o 5 Kg (en cantidad y distribución tal que otorguen un potencial de extinción de 40 B) en cada uno de los recintos en uso, es

decir, uno en la cocina general y otro en la cocina de leche, si es que ambos recintos están a más de 13 metros de distancia o

entre ambos recintos suman más de 375 metros cuadrados. Se ubicarán en sitios de fácil acceso y clara identificación, libres de

cualquier obstáculo, y en condiciones óptimas de funcionamiento. Se colocarán a una altura máxima de 1.30 metros

garantizando el fácil acceso de las manipuladoras, medidos desde el suelo hasta la base del extintor y estarán debidamente

señalizados (Decreto N9 594).Deberán estar en él o los recintos desde el inicio del programa. En caso de utilización o mantención

de un extintor, éste deberá ser repuesto a la brevedad.

• Proporcionar un botiquín por establecimiento con implementación de alcohol, suero fisiológico, apósitos estériles,

algodón, tijera de uso exclusivo, tela adhesiva, gasa esterilizada, vendas de género y elásticas, elementos de primeros auxilios de

acuerdo a las indicaciones de su mutualidad cumpliendo con lo señalado en el D.S 594.

• Para el caso de INTEGRA el Prestador deberá:

Dar cumplimiento al Reglamento Especial de Seguridad y Prevención de Riesgos para empresas contratistas y

subcontratistas de INTEGRA, cuyo objetivo es regular aspectos sobre seguridad, prevención y control de riesgos en este tipo de

empresas que presten servicios directa o indirectamente a INTEGRA o se relacionen con ésta mediante convenios o contratos

para la ejecución de obras, faenas o servicios.

Este reglamento, entre otros aspectos, regula lo siguiente:

Establecer las directrices necesarias para dar cumplimiento a las obligaciones legales en materias de prevención de

riesgos y salud ocupacional, señalados en la ley 16.744 y sus leyes y decretos complementarios.

Obligación de informar a sus trabajadores/as de los riesgos a los cuales estará expuesto y de las medidas preventivas

(Derecho a Saber, art. 21, 22 y 23, DS 40), los riesgos que entrañan sus labores, las medidas de control y prevención que deben

adoptar para evitar tales riesgos, los métodos de trabajo correctos, y la entrega y uso correcto de los elementos y equipos de

protección.

13. INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO PARA TODOS LOS NIVELES

13.1. Áreas del servicio de alimentación

Las áreas de trabajo del Servicio de Alimentación en los Establecimientos, se identifican como:

Área de bodega (Recepción y Almacenamiento): corresponde ai recinto destinado como bodega y equipamiento de

refrigeración y congelación de las materias primas en el establecimiento. Esta área incluirá el almacenamiento de productos

refrigerados, congelados, perecibles, no perecióles y artículos de limpieza, los cuales serán almacenados separadamente de los

alimentos, en mueble destinado a ello.

Área de Cocina (Lavado): corresponde al espacio físico dentro del área de cocina destinado para efectuar el lavado de alimentos,

equipos, vajilla, bandejas, utensilios u otros implementos utilizados en la producción y distribución.

Área de Cocina (Producción y Distribución): corresponde a! espacio físico destinado a la elaboración de las preparaciones

mediante las operaciones preliminares, fundamentales o definitivas, auxiliares y porcionamiento de las preparaciones para la

distribución a los usuarios.

Los establecimientos que cuenten con nivel Sala Cuna contarán con cocina de leche y cocina de sólidos, pudiendo esta última

estar inserta en la cocina general del establecimiento.

Área o patio de servicio: corresponde al espacio físico destinado para la disposición de basura y combustible.

Servicios higiénicos: corresponde al espacio físico destinado al uso del personal manipulador. Debe estar separada del área de

producción y distribución. En aquellos establecimientos que se disponga de baño para uso exclusivo del personal manipulador,

el Prestador será responsable de su habilitación (ej. disponibilidad de cortina para la ducha, dispensador de toalla de papel,

jabón, papel higiénico, escobilla de uñas y recipiente con solución desinfectante para la escobilla), así como de la mantención o

reparación del recinto. La responsable del aseo e higiene de los servicios higiénicos es la auxiliar de aseo del establecimiento.
 13.2. Infraestructura

Los procesos de distribución, producción y entrega de alimentos deben realizarse con la infraestructura, equipamiento,

mobiliario y artefactos necesarios para cumplir con los requerimientos de JUNJI e INTEGRA para la ejecución del PAP en los

establecimientos.

13.2.1. Responsabilidades de JUNJI e INTEGRA y/o Sostenedor

Las instituciones arbitrarán las medidas necesarias para que cada establecimiento que esté incorporado al Programa de

Alimentación de Párvulos ponga a disposición del Prestador lo siguiente:

• Cocina general, cocina de leche, bodega.

• Patío de servicio cuando corresponda.

• Sistema de evacuación de aguas servidas.

• Suministro de agua potable, pozo o noria certificado por la autoridad sanitaria competente.

• Suministro de electricidad.

• Orificios para extracción de aire de artefactos de campana, calefóny cocina a leña.

• Servicios higiénicos para uso dei personal manipulador y su respectiva limpieza y desinfección.

• Inventario actualizado anualmente de los bienes que son de su propiedad y que se encuentran ubicados en los recintos

para el PAP: cocina general, cocina de leche, bodega y patio de servicio, definiendo su estado. Debe contener a lo

menos: el propietario, la cantidad, el estado de conservación y la firma de la Dirección del establecimiento y del

Prestador.

• Las instituciones son responsables de las respectivas conexiones a los sistemas de agua, gas y electricidad.

• La extracción de la basura generada en el servicio de alimentación desde el sector de acopio del patio de servicio al

exterior del establecimiento, para su retiro por el recolector municipal.

• En caso de existir montaplatos o ascensor realizar la mantención de acuerdo la normativa vigente.

13.2.2. Responsabilidades del Prestador

El Prestador podrá hacer uso sin costo de la infraestructura y equipamiento existente en la cocina general, cocina de leche,

bodega, patio de servicio y baño. El Prestador que ejerza esta opción debe hacerse cargo de su mantención, reparación o

reposición en caso de deterioro parcial o total, causado por el personal del prestador o por una mantención inadecuada del

equipamiento o artefactos del servicio de alimentación, así como también garantizar la calidad de los trabajos realizados. Los

trabajos que comprometan áreas estructurales de los recintos serán de responsabilidad del sostenedor del establecimiento.

En caso que el servicio higiénico sea de uso exclusivo del personal manipulador de alimentos, el prestador será responsable de

la implementación, mantención y reposición de elementos y artefactos de este recinto.

Ante la tramitación de la certificación SEC de un establecimiento, el Prestador debe dar cumplimiento a lo solicitado por la

autoridad competente y lo establecido en la normativa vigente DS 66/2007 "Reglamento de instalaciones interiores y medidores

de gas" y sus actualizaciones y/o complementos.

Al término de la vigencia del contrato, el Prestador saliente y el entrante levantarán un acta de entrega y recepción del ámbito

físico, teniendo como ministro de fe a un representante de JUNJI e INTEGRA (Directora o encargada del establecimiento,

Nutricionista regional u otros), dejando una copia del documento en el establecimiento y/u oficina regional, en un plazo no

superior a 60 días corridos.

El acta contemplara a lo menos lo siguiente:

• Tipo de equipamiento, mobiliario vajilla y utensilios

• Cantidad, estado, propietario, entre otros.

Durante este proceso el Prestador proveedor definirá un diagnóstico del ámbito físico y elaborará una propuesta de plan de

mejoramiento donde se establezca: tipo de reparación o arreglos, implementación de elementos o instalación de artefactos y

pl.
Los planes de mejoramiento serán presentados a las Direcciones Regionales de JUNJl e INTEGRA, las cuales visarán la propuesta.

Para dar cumplimiento a esta exigencia, el plan de mejoramiento deberá estar íntegramente ejecutado en el plazo de 120 días

corridos de iniciado el Programa, sin perjuicio de la obligación del Prestador, de dar cumplimiento a los diversos plazos

especificados y establecidos en los presentes términos de referenciaTécnicas, Operativas y Administrativas.

Lo anterior, no incluye aquellos aspectos de infraestructura, mobiliario y equipamiento que requieren reparación o

¡mplementación en forma inmediata para un normal funcionamiento del servicio de alimentación.

Los arreglos, mejoramientos o implementaciones realizadas en materia de infraestructura, mobiliario y equipamiento deberán

contar con documentación que respalde la conformidad de! establecimiento.

JUNJl e INTEGRA realizarán el seguimiento y supervisión de! plan de mejoramiento acordado con el Prestador. En caso de

incumplimiento a esos plazos, se procederá a imputar en el acta de supervisión documento denominado "Actas de Supervisión

JUNJl e INTEGRA".

13.3. Plan Preventivo de Mantención

Con la finalidad de garantizar la salud y seguridad de niños, niñas y trabajadoras; y la continuidad del servicio en los

establecimientos, el prestador deberá presentar anualmente un plan preventivo de mantención de los equipos e instalaciones

de gas, agua, entre otros. Este plan preventivo debe ser ejecutado por personal calificado (certificación SEC).

El Plan Preventivo de Mantención debe considerar:

a) Definición del equipamiento, artefactos y otros (bombona, cilindros de gas, cocinas, fogones, calefont, conexiones

de gas y agua, cámara desgrasadora, entre otros) que serán sometidos a mantención

b) Identificación de los meses de ejecución de las mantenciones

c) Medidas de seguridad para la ejecución de las mantenciones.

d) Formato de registro de las mantenciones realizadas, disponibles en el establecimiento, el que debe considerar a lo

menos: Nombre y rut del personal calificado, fecha de la mantención, detalle de la mantención realizada, firma del que

ejecuta el trabajo y firma de la directora o encargada del PAP en el establecimiento.

El prestador debe enviar el plan preventivo de mantención de todos los establecimientos proveedors a la respectiva Dirección

Regional, hasta el 31 de mayo de cada año; y a su vez debe ser enviado a cada establecimiento según corresponda. Además el

prestador debe ejecutar el plan preventivo de a los plazos comprometidos y según requerimiento de las Direcciones regionales.

Mantención de acuerdo al El no cumplimiento de lo anterior dará origen a multas y sanciones, de acuerdo a lo definido en el

título denominado "Del control del servicio".

13.4. Instalaciones para servicios básicos en el ámbito físico

Es de responsabilidad del sostenedor del establecimiento efectuar las instalaciones del sistema eléctrico, de gas,

alcantarillado y agua potable que se encuentren al exterior y al interior del ámbito físico. El Prestador no podrá realizar

modificaciones a las redes de gas existentes en el establecimiento.

El Prestador es responsable de las conexiones de los artefactos al interior de los recintos de cocina, bodega, patio de

servicio, según corresponda, utilizando materiales de calidad que garanticen su seguridad, eliminando riesgos de accidentes,

siendo responsable además, de su mantención y adecuado funcionamiento.

Los trabajos que comprometan áreas estructurales de los recintos serán de responsabilidad del sostenedor del establecimiento.

La evacuación de las aguas en los establecimientos donde exista la red respectiva, es de responsabilidad del Prestador hasta

la primera cámara, cuando ésta corresponda al servicio de alimentación exclusivamente. Si la primera cámara corresponde

a la desgrasadora, el Prestador será responsable de su limpieza, garantizando su buen funcionamiento durante toda la

duración del contrato resguardando el correcto procedimiento con una empresa especialista que cuente con resolución

sanitaria y autorización por parte de la Seremi de Salud respectiva. Ante la solicitud de la Dirección Regional de la limpieza

de la cámara desgrasadora, el prestador tendrá un plazo máximo de 10 días hábiles para realizarla. El no cumplimiento de

este plazo, dará origen a la suspensión del servicio de alimentación a causa del prestador.
 En el evento que exista un problema de obstrucción en la red de alcantarillado, a la cual descargan los residuos del recinto

de cocina y a la vez descargan otros artefactos del establecimiento, será responsabilidad del Prestador solucionarlo, siempre

y cuando se compruebe que la obstrucción se produjo por un mal manejo de los residuos de la cocina.

El Prestador es responsable de la mantención de enchufes e interruptores al interior de los recintos de cocina, cocina de

leche y bodega.

La mantención y/o reparación de las casetas de gas, conexiones de cilindros de gas y bombonas serán de responsabilidad

del Prestador.

Al término del contrato, quedarán como parte de las instalaciones todas las conexiones de agua, gas, electricidad y alcantarillado

materializadas por el Prestador, las que no se retirarán, debiendo quedar aptas para su uso inmediato.

Tanto en los establecimientos de fácil acceso como en los de difícil acceso, el Prestador asumirá la responsabilidad ante

cualquier situación de daño que se produzca en el ámbito físico producto de los trabajos realizados por ésta y por cualquier

incumplimiento a las normas establecidas por el SEC.

14. ÁMBITO FÍSICO

Los elementos o condiciones de responsabilidad del Prestador y que deben estar disponibles o presentes son:

14.1. Jardín Infantil

14.1.1. Recinto de cocina general

Es el área destinada a la elaboración de todas las preparaciones del Nivel Medio, y en caso del nivel Sala Cuna corresponde

a la preparación del servicio de almuerzo y colación.

El manejo de la llave del recinto de cocina será de exclusiva responsabilidad del Prestador. No obstante, frente a eventuales

situaciones de riesgo, la Dirección del establecimiento debe contar con una copia de la llave de este recinto.

Infraestructura

Pintura del Recinto: de color claro, lavable y anti hongos (óleo o esmalte), puesta en una superficie limpia y lisa con una

frecuencia anual, se entenderá por anual 12 meses calendario entre una postura y otra y cuando se requiera para resguardar los

condiciones del recinto según lo señalado en artículo 25 del RSA. La pintura se aplicará en dos manos como mínimo, a todo el

interior del recinto en muros, cielo, puertas, ventanas y campana (por fuera cuando corresponda). Previo a la pintura, el

Prestador deberá realizar en caso necesario reparación del muro (raspado, empastado, parchado). Los trabajos de pintura

deberán ser ejecutados resguardando la protección de elementos como enchufes, interruptores, señaléticas, mobiliario, vajilla

y utensilios entre otros y de manera tal que se cumpla en la totalidad con lo indicado en este punto. La aplicación de las pinturas

en todos los jardines infantiles, durante el primer año de contrato no deberá superar el plazo del mes de julio.

Mobiliario

Mesones de preparación: los mesones que se repongan deben ser de acero inoxidable (AISI 304) y con rejilla inferior (de

acero inoxidable). La reposición de los mesones, cuando sea necesario, no deberá superar los 60 días corridos contados

desde el inicio del programa. Durante la ejecución del contrato se deberá reponer los mesones de acuerdo a diagnóstico,

cuando sea solicitado por nutricionista regional.

Deben estar disponibles los mesones que sean necesarios para asegurar un flujo de producción adecuado, considerando la

cantidad de raciones a preparar.

Estantería o mueble para guardar vajilla: para el caso de estanterías, sus repisas deben ser de formalíta, melamina,

policarbonato de alta resistencia, o acero inoxidable y su tamaño debe ser suficiente para contener la cantidad de vajilla

que corresponda. En caso de un mueble este debe ser de melamina o acero inoxidable y su tamaño debe ser suficiente para

contener ia cantidad de vajilla que corresponda. Este mobiliario debe ser implementado desde el primer día del programa.

/ W n casóle se deba reponer o reparar las repisas o estanterías serán del mismo material descrito con antelación. Los plazos.
7>
te
para la reposición no deben exceder los 60 días corridos desde el inicio del contrato. Durante la ejecución del contrato se

deberá reponer la estantería o muebles guarda vajilla de acuerdo a diagnóstico, cuando sea solicitado por nutricionista

regional.

Pintura del Mobiliario (bases sostenedora de lava fondo, lavaplatos): según corresponda a la estructura de éstos, la pintura

deberá ser de color claro, lavable y anti hongos, puesta en una superficie limpia y lisa, con una frecuencia anual; se entenderá

por anual 12 meses calendario entre una postura y otra. La pintura se aplicará en dos manos como mínimo. Los plazos para los

trabajos de pintura no deben exceder los 60 días corridos desde el inicio del contrato y cada vez que se requiera.

Artefactos de la cocina general

Artefactos de cocina o fogones: de capacidad suficiente a la cantidad de fondos u ollas que va a contener y al número de

preparaciones a realizar, en el período de máxima utilización. En el caso de artefacto a leña, se debe considerar la mantención y

limpieza de ductos y cañones. Este artefacto debe encontrarse instalado en condiciones de buen funcionamiento desde el primer

día del programa. Los artefactos nuevos deben contar con certificación SEC.

Lavaplatos y/ o lava fondos: los lava fondos y/o lavaplatos que se repongan deben ser de acero inoxidable (AISI 304) incluyendo

su estructura de soporte, de tamaño adecuado a la cantidad de vajilla y utensilios que van a contener. El o los lava fondos será

exigibles en los casos en que se utilicen fondos y su dimensión deberá posibilitar su lavado sin derrame de agua.

El lava platos debe ser resistente a la corrosión, con 2 cubetas de una profundidad de 15,5 cm como mínimo y 1 escurridor. Será

exigidle en establecimientos que utilicen ollas con capacidad de hasta 10 litros.

Este artefacto debe encontrarse instalado en condiciones de buen funcionamiento desde el primer día del programa. En aquellos

establecimientos donde se deben reponer, el plazo máximo será de 60 días.

Campana Extractora de Vapores: debe cubrir todo el artefacto de cocina o fogones y su capacidad debe ser suficiente para

extraer efectivamente la concentración de vapor o humo del recinto. Debe ser lavable y de color claro. Este artefacto debe estar

instalado en condiciones de funcionamiento desde el primer día del inicio del Programa.

La instalación, mantención y/o limpieza de ductos de ventilación y extractores de vapores, así como la limpieza y/o recambio de

filtros, será de responsabilidad del Prestador.

Juguera: se requiere una para el nivel Medio con capacidad acorde a la cantidad de preparaciones a licuar, por lo tanto, debe

cumplir con las siguientes características: potencia 1 HP (745 watts), con cuchillos de acero inoxidable desmontables del vaso

para una mejor limpieza y sanitización, con capacidad mínima de 1,5 litros y vaso resistente a los golpes. Debe estar disponible

desde el primer día de ejecución del Programa. En caso de falla del artefacto, el plazo máximo de reposición será de 48 horas.

Calefón con encendido convencional: de capacidad adecuada a las necesidades (número de preparaciones), instalado con

ventilación al exterior e ¡mplementado en condiciones de funcionamiento desde el inicio del programa. El Prestador será

responsable de la mantención de este artefacto. Si se instala un calefón nuevo debe contar con certificación SEC.

Otros Elementos

Carros de transporte de bandejas para alimentación: carro utilitario de tres (3) repisas de acero inoxidable, con borde anti

desplazamiento en tres (3) de sus lados que evite el volcamiento de pocilios y platos, con cuatro (4) ruedas de acero

giratorias de 9 a 12 cm, dos (2) de ellas con frenos, la estructura del carro debe asegurar estabilidad en el traslado de las

preparaciones. Se debe considerar un (1) carro en los establecimientos para el nivel medio. Será decisión de la Dirección

Regional el determinar la exclusión de! carro en aquellos establecimientos que por condiciones de infraestructura no sea

posible implementarlo.

Termómetro digital con varilla o de sonda que permita tomar temperatura fría y caliente, debe estar disponible desde el

primer día del programa para cada uno de los programas que se entreguen en el establecimiento

Equipos de iluminación con protección hermética: todas las ampolletas y/o equipos fluorescentes deben ser de fácil limpieza y

contar con protección para evitar la contaminación en caso de rotura (Art. 34 del RSA, Decreto 977, de 1996, del Ministerio

de Salud). La luminosidad de este recinto debe posibilitar una adecuada visión para asegurar una óptima manipulación de
 alimentos. Los plazos para instalación y reposición se ejecutarán en un plazo que no exceda los 30 días corridos desde el

inicio del contrato y cuando sea necesario para el buen funcionamiento de éstos.

Contenedor para útiles de aseo en uso: contenedor de policarbonato transparente de máximo 14 litros. Éste debe ubicarse

en la parte inferior del lavaplatos o lavafondos, con el objeto de un uso seguro (prevención de contaminación por elementos

químicos).

Mallas mosquiteras: de malla de PVC o aluminio para protección de ventanas y puertas. En ambos casos el bastidor será

metálico. Las mallas deben cerrar herméticamente en los vanos para que cumplan su función. Deberán estar disponibles en

todos los establecimientos y su reposición deberá realizarse en un plazo máximo de 30 días corridos, contados desde el inicio

del programa y cuando sea necesario.

Cuando las mallas mosquiteras se ubiquen sobre puertas de acceso, deberán contar con sistema de sujeción y manillas.

Basureros: Deben ser plásticos, con tapa y de tamaño acorde al espacio disponible en la unidad de alimentación, los cuales

deberán ser desocupados las veces que sea necesario. Deben estar ubicados en el área sucia del recinto de cocina y disponibles

desde el inicio del programa.

Balanza digital: debe estar disponible desde el primer día de ejecución del Programa. La balanza es de uso exclusivo para este

nivel y/o recinto según corresponda.

14.1.2. Recinto de Bodega

El manejo de la llave del recinto de bodega será de exclusiva responsabilidad del Prestador. No obstante, frente a eventuales

situaciones de riesgo, la Dirección del establecimiento debe contar con una copia de ía llave de este recinto.

Cuando un establecimiento cuente con bodega compartida entre Nivel Sala Cuna y Nivel Medio, los productos deben ubicarse

en forma separada, claramente identificados por programa.

Los elementos de responsabilidad del Prestador y que deben estar disponibles en este recinto son:

Infraestructura

Pintura del recinto: de color claro, lavable y anti hongos (óleo o esmalte), puesta en una superficie limpia y lisa con una frecuencia

anual; se entenderá por anual 12 meses calendario entre una postura y otra y cuando se requiera para resguardar los condiciones

del recinto según lo señalado en artículo 25 del RSA. La pintura se aplicará en dos manos como mínimo, a todo el interior del

recinto en muros, cielo, puertas, ventanas. Previo a la pintura, el Prestador deberá realizar en caso necesario reparación del

muro (raspado, empastado, parchado). Los trabajos de pintura deberán ser ejecutados resguardando la protección de elementos

como enchufes, interruptores, señaléticas, mobiliario, entre otros y de manera tal que se cumpla en la totalidad con lo indicado

en este punto.. La aplicación de las pinturas en todos los jardines infantiles, durante el primer año de contrato no deberá superar

el plazo del mes de julio.

Equipos de iluminación con protección hermética: todas las ampolletas y/o equipos fluorescentes deben ser de fácil limpieza y

contar con protección para evitar la contaminación en caso de rotura (Art. 34 del RSA, Decreto N? 977, de 1996, del Ministerio

de Salud). La luminosidad de este recinto debe posibilitar una adecuada visión para asegurar una óptima manipulación de

alimentos. Los plazos para instalación y reposición se ejecutarán en un plazo que no exceda los 30 días corridos desde el inicio

del contrato.

Mallas mosquiteras: de malla de PVC o aluminio para protección de ventanas y puertas. En ambos casos el bastidor será

metálico. Las mallas deben cerrar herméticamente en los vanos para que cumplan su fundón. Deberán estar disponibles en

todos los establecimientos y su reposición deberá realizarse en un plazo máximo de 30 días corridos, contados desde el inicio

del programa y cada vez que se requiera.

Cuando las mallas mosquiteras se ubiquen sobre puertas de acceso, deberán contar con sistema de sujeción y manillas.

Mobiliario

Estantería para guardar alimento: con capacidad suficiente para contener el abastecimiento de alimentos que corresponda

y en cantidad suficiente según tamaño del rednto. Con cubierta de formalita, melamina, policarbonato de alta resistencia o
acero inoxidable. que permita un proceso de limpieza e higiene adecuada. No se permite el uso de estanterías de
¿r
sin recubrimiento. De aproximadamente 30 cm. de ancho, su diseño debe permitir una buena ventilación a lo largo del muro

y acceder al retiro de productos fácilmente. Debe estar disponible desde el primer día de ejecución del programa.

Las repisas que se deben reponer o reparar serán del mismo material descrito con antelación.

Los plazos para los trabajos de reparación o reposición de superficie, deben acordarse con la Dirección Regional y se

ejecutarán en un plazo que no exceda los 60 días corridos desde el inicio del contrato.

Se debe disponer de pallets y envases plásticos con rejillas para almacenar frutas y verduras.

En caso de plagas (roedores, cucarachas, entre otros), deberá disponerse de tambores herméticos y/o contenedores

plásticos herméticos de policarbonato resistentes a los cambios de temperatura y/o humedad, en buen estado (sin

abolladuras, óxidos ni roturas) para guardar la totalidad de los alimentos.

Mueble con puerta para almacenamiento de artículos de aseo: debe contar con capacidad suficiente para guardar la

totalidad de los útiles de aseo, se ubicará en la bodega de alimentos. En caso que las características de la bodega no permitan

su instalación, el Prestador debe disponer en otro lugar (acordado con la Dirección del establecimiento) un mueble o

contenedor con tapa que cumpla dicha función. Debe estar disponible desde el primer día de ejecución del programa.

Equipamiento

Balanza: de precisión, específica para pesaje de alimentos (tipo reloj, digital de almacén u otra), de acuerdo a la cantidad de

alimento a pesar, debe ser calibrada periódicamente y estar ubicada a una altura apropiada en la bodega de alimentos. Debe

estar disponible desde el primer día de ejecución del Programa.

Unidades de frío

Refrigeradores y congeladoras: en buen estado de funcionamiento, con capacidad suficiente acorde al número de servicios del

establecimiento, a la cantidad de productos riesgosos y perecióles que se requiere conservar, de tal modo que su ubicación al

interior del recinto permita una circulación expedita del personal manipulador. Debe estar disponible desde el primer día de

ejecución del programa.

Para nivel Sala Cuna debe considerarse una unidad de frío independiente.

En aquellas localidades donde no se asegure el suministro constante de electricidad, el Prestador debe instalar unidad de

frío a gas.

14.2. Sala Cuna

14.2.1. Recinto de cocina de sólidos

Es el área destinada a la elaboración de las preparaciones para el servicio de almuerzo y colación de Sala Cuna.

El manejo de la llave del recinto de cocina será de exclusiva responsabilidad del Prestador. No obstante, frente a eventuales

situaciones de riesgo, la Dirección del establecimiento debe contar con una copia de la llave de este recinto.

Infraestructura

Pintura del Recinto: de color claro, lavable y anti hongos (óleo o esmalte), puesta en una superficie limpia y lisa con una

frecuencia anual; se entenderá por anual 12 meses calendario entre una postura y otra y cuando se requiera para resguardar las

condiciones del recinto según lo señalado en artículo 25 del RSA. La pintura se aplicará en dos manos como mínimo, a todo el

interior del recinto en muros, cielo, puertas, ventanas y campana (por fuera y cuando sea necesario). Previo a la pintura, el

Prestador deberá realizar en caso necesario reparación del muro (raspado, empastado, parchado). Los trabajos de pintura

deberán ser ejecutados resguardando la protección de elementos como enchufes, interruptores, señaléticas, mobiliario, entre

otros y de manera tal que se cumpla en la totalidad con lo indicado en este punto. La aplicación de las pinturas en todos los

jardines infantiles, durante el primer año de contrato no deberá superar el plazo del mes de julio.

Mobiliario
 Mesones de preparación: los mesones que se repongan deben ser de acero inoxidable (AIS! 304) y con rejilla inferior (de

acero inoxidable). La reposición de los mesones, cuando sea necesario, no deberá superar los 60 días corridos contados

desde el inicio del programa. Durante la ejecución del contrato se deberá reponer los mesones de acuerdo a diagnóstico,

cuando sea solicitado por nutricionista regional.

Deben estar disponibles los mesones que sean necesarios para asegurar un flujo de producción adecuado, considerando la

cantidad de raciones a preparar.

Estantería o mueble para guardar vajilla: para el caso de estanterías, sus repisas deben ser de formalita, melamina,

policarbonato de alta resistencia, o acero inoxidable y su tamaño debe ser suficiente para contener la cantidad de vajilla

que corresponda. En caso de un mueble este debe ser de melamina o acero inoxidable y su tamaño debe ser suficiente para

contener la cantidad de vajilla que corresponda. Este mobiliario debe ser implementado desde el primer día del programa.

En caso que se deba reponer o reparar las repisas o estanterías serán del mismo material descrito con antelación. Los plazos

para la reposición no deben exceder los 60 días corridos desde el inicio del contrato. Durante la ejecución del contrato se

deberá reponer la estantería o muebles guarda vajilla de acuerdo a diagnóstico, cuando sea solicitado por nutricionista

regional.

Pintura del Mobiliario (bases de lava fondo, lavaplatos): según corresponda a la estructura de éstos, la pintura deberá ser de

color claro, lavable y anti hongos, puesta en una superficie limpia y lisa, con una frecuencia anual; se entenderá por anual 12

meses calendario entre una postura y otra. La pintura se aplicará en dos manos como mínimo. Los plazos para los trabajos de

pintura se ejecutarán en un plazo que no exceda los 60 días corridos desde el inicio del contrato y cada vez que sea necesario.

Artefactos de la cocina de sólidos

Artefactos de cocina o fogones: de capacidad suficiente a la cantidad de fondos u ollas que va a contener y al número de

preparaciones a realizar, en el período de máxima utilización. En el caso de artefacto a leña, se debe considerar la mantención y

limpieza de ductos y cañones. Este artefacto debe encontrarse instalado en condiciones de buen funcionamiento desde el primer

día del programa. Los artefactos nuevos deben contar con certificación SEC.

La cocina de sólidos de Sala Cuna debe equiparse con cocina doméstica de 4 quemadores hasta 30 raciones. Sobre 30 raciones

el Prestador debe coordinarse con la Dirección Regional para definir cantidad y tipo de artefactos. Deben encontrarse instalado

en condiciones de buen funcionamiento desde el primer día del Programa.

Lavaplatos y/ o lava fondos: los lava fondos y/o lavaplatos que se repongan deben ser de acero inoxidable (AISI304) incluyendo

su estructura de soporte, de tamaño adecuado a la cantidad de vajilla y utensilios que van a contener. El o los lava fondos serán

exigióles en los casos en que se utilicen fondos y su dimensión deberá posibilitar su lavado sin derrame de agua.

El lava platos debe ser resistente a la corrosión, con 2 cubetas de una profundidad de 15,5 cm como mínimo y 1 escurridor. Será

exigióle en establecimientos que utilicen ollas con capacidad de hasta 10 litros.

Este artefacto debe encontrarse instalado en condiciones de buen funcionamiento desde el primer día del programa. En aquellos

establecimientos donde se deben reponer el plazo máximo será de 60 días corridos.

Campana Extractora de Vapores: debe cubrir todo el artefacto de cocina o fogones y su capacidad de extracción debe ser

suficiente para extraer efectivamente la concentración de vapor o humo del recinto. Debe ser lavable y de color claro. Este

artefacto debe estar instalado en condiciones de funcionamiento desde el primer día del Programa.

La instalación, mantención y/o limpieza de ductos de ventilación y extractores de vapores, así como la limpieza y/o recambio de

filtros, será de responsabilidad del Prestador.

Juguera: se requiere una para el nivel Medio con capacidad acorde a la cantidad de preparaciones a licuar, por lo tanto, debe

cumplir con las siguientes características: potencia 1 HP (745 watts), con cuchillos de acero inoxidable desmontables del vaso

para una mejor limpieza y sanitización, con capacidad mínima de 1,5 litros y vaso resistente a los golpes. Debe estar disponible

desde el primer día de ejecución del Programa. En caso de falla del artefacto, el plazo máximo de reposición será de 48 horas.

Calefont con encendido convencional: de capacidad adecuada a las necesidades (número de preparaciones) instalado en el

i implementado en condiciones de funcionamiento desde el inicio del programa. El Prestador será responsable de la

i de este artefacto. Si se instala un calefón nuevo debe contar con certificación SEC. &
Otros Elementos

Carros de transporte de bandejas para alimentación: carro utilitario de tres (3) repisas de acero inoxidable, con borde de

anti desplazamiento en tres (3) de sus lados que evite el volcamiento de pocilios y platos, con cuatro (4) ruedas de acero

giratorias de 9 a 12 cm, dos (2) de ellas con frenos, la estructura del carro debe asegurar estabilidad en el traslado de las

preparaciones. Se debe considerar un (1) carro en los establecimientos para sala cuna. Será decisión de la Dirección Regional

el determinar la exclusión del carro en aquellos establecimientos que por condiciones de infraestructura no sea posible

¡mplementarlo.

Termómetro digital con varilla o sonda que permita tomar temperatura fría y caliente, debe estar disponible desde el

primer día del programa para cada uno de ios programas que se entreguen en el establecimiento.

Equipos de iluminación con protección hermética: todas las ampolletas y/o equipos fluorescentes deben ser de fácil limpieza y

contar con protección para evitar la contaminación en caso de rotura (Art. 34 del RSA, Decreto 977, de 1996, del Ministerio

de Salud). La luminosidad de este recinto debe posibilitar una adecuada visión para asegurar una óptima manipulación de

alimentos. Los plazos para instalación y reposición se ejecutarán en un plazo que no exceda los 30 días corridos desde el

inicio del contrato y se hará mantención cada vez que sea necesario.

Contenedor para útiles de aseo en uso: contenedor de policarbonato transparente de máximo 14 litros. Éste debe ubicarse

en la parte inferior del lavaplatos o lavafondos, con el objeto de un uso seguro (prevención de contaminación por elementos

químicos).

Mallas mosquiteras: de malla de PVC o aluminio para protección de ventanas y puertas. En ambos casos el bastidor será

metálico. Las mallas deben cerrar herméticamente en los vanos para que cumplan su función. Deberán estar disponibles en

todos los establecimientos y su reposición deberá realizarse en un plazo máximo de 30 días corridos, contados desde el inicio

del programa y toda vez que sea necesario.

Cuando las mallas mosquiteras se ubiquen sobre puertas de acceso, deberán contar con sistema de sujeción y manillas.

Basureros: Deben ser plásticos, con tapa y de tamaño acorde al espacio disponible en la unidad de alimentación, los cuales

deberán ser desocupados las veces que sea necesario. Deben estar ubicados en el área sucia del recinto de cocina y disponibles

desde el inicio del programa.

Balanza digital: debe ser con sensibilidad de 1 gramo, y estar disponible desde el primer día de ejecución del Programa. La

balanza es de uso exclusivo para este nivel y/o recinto según corresponda.

Contenedor para vajilla (pocilios de papilla y postre) para montaplatos: contenedor de policarbonato transparente de 32

litros, que permita el transporte seguro e higiénico de la alimentación dentro del montaplatos.

14.2.2. Cocina de Leche

Es el área destinada a la elaboración de fórmulas lácteas del nivel de Sala Cuna.

Infraestructura

Pintura del recinto: de color claro, lavable y anti hongos (óleo o esmalte), puesta en una superficie limpia y lisa con una

frecuencia anual; se entenderá por anual 12 meses calendario entre una postura y otra y cuando se requiera para resguardar los

condiciones del recinto según lo señalado en artículo 25 del RSA. La pintura se aplicará en dos manos como mínimo, a todo el

interior del recinto en muros, cielo, puertas, ventanas y campana (por fuera y cuando sea necesario). Previo a la pintura, el

Prestador deberá realizar en caso necesario reparación del muro (raspado, empastado, parchado). Los trabajos de pintura

deberán ser ejecutados resguardando la protección de elementos como enchufes, interruptores, señaléticas, mobiliario, entre

otros y de manera tal que se cumpla en la totalidad con lo indicado en este punto. La aplicación de las pinturas en todos los

jardines infantiles, durante el primer año de contrato no deberá superar el plazo del mes de julio.

Mobiliario

Mesones de preparación: los mesones que se repongan deben ser de acero inoxidable (AISI 304) y con rejilla inferior (de

acero inoxidable). La reposición de los mesones, cuando sea necesario, no deberá superar los 60 días calendario contados
 desde el inicio del programa. Durante la ejecución del contrato se deberá reponer los mesones de acuerdo a diagnóstico,

cuando sea solicitado por nutricionista regional.

Deben estar disponibles los mesones que sean necesarios para asegurar un flujo de producción adecuado, considerando la

cantidad de raciones a preparar.

Estantería o mueble para guardar vajilla: para el caso de estanterías, sus repisas deben ser de formalita, melamina,

policarbonato de alta resistencia, o acero inoxidable y su tamaño debe ser suficiente para contener la cantidad de vajilla

que corresponda. En caso de un mueble este debe ser de melamina o acero inoxidable y su tamaño debe ser suficiente para

contener la cantidad de vajilla que corresponda. Este mobiliario debe ser implementado desde el primer día del programa.

En caso que se deba reponer o reparar las repisas o estanterías serán del mismo material descrito con antelación. Los plazos

para la reposición no deben exceder los 60 días corridos desde el inicio del contrato. Durante la ejecución del contrato se

deberá reponer la estantería o muebles guarda vajilla de acuerdo a diagnóstico, cuando sea solicitado por nutricionista

regional.

Pintura del Mobiliario (bases sostenedora de lava fondo, lavaplatos): según corresponda a la estructura de éstos, la pintura

deberá ser de color claro, lavable y anti hongos, puesta en una superficie limpia y lisa, con una frecuencia anual; se entenderá

por anual 12 meses calendario entre una postura y otra. La pintura se aplicará en dos manos como mínimo. Los plazos para los

trabajos de pintura no deben exceder los 60 días corridos desde el inicio del contrato y cada vez que se requiera.

Artefactos de la Cocina de Leche

Artefactos de cocina o fogones: de capacidad suficiente a la cantidad de fondos u ollas que va a contener y al número de

preparaciones a realizar, en el período de máxima utilización. Este artefacto debe encontrarse instalado en condiciones de buen

funcionamiento desde el primer día del programa. Los artefactos nuevos deben contar con certificación SEC.

Lavaplatos y/ o lava fondos: los lava fondos y/o lavaplatos que se repongan deben ser de acero inoxidable (AISI304) incluyendo

su estructura de soporte, de tamaño adecuado a la cantidad de vajilla y utensilios que van a contener. El o los lava fondos será

exigibles en los casos en que se utilicen fondos y su dimensión deberá posibilitar su lavado sin derrame de agua.

El lava platos debe ser resistente a la corrosión, con 2 cubetas de una profundidad de 15,5 cm como mínimo y 1 escurridor. Será

exigidle en establecimientos que utilicen ollas con capacidad de hasta 10 litros.

Este artefacto debe encontrarse instalado en condiciones de buen funcionamiento desde el primer día del programa. En aquellos

establecimientos donde se deben reponer el plazo máximo será de 60 días.

Campana Extractora de Vapores: debe cubrir todo el artefacto de cocina o fogones y su capacidad debe ser suficiente para

extraer efectivamente la concentración de vapor o humo del recinto. Debe ser lavable y de color claro. Este artefacto debe estar

instalado en condiciones de funcionamiento desde el primer día del inicio del Programa.

La instalación, mantención y/o limpieza de ductos de ventilación y extractores de vapores, así como la limpieza y/o recambio de

filtros, será de responsabilidad del Prestador.

Unidad de Frío: refrigerador de una puerta de tamaño acorde a la infraestructura disponible, que permita el almacenamiento

adecuado y exclusivo de mamaderas sanitizadas y con leche materna, si existieran. Debe estar presente desde el primer día del

Programa.

Otros elementos

Balanza digital: para uso exclusivo de la cocina de leche, debe contar con intervalo de precisión de un gramo y capacidad acorde

a la cantidad de alimentos a pesar. Debe estar disponible desde el primer día de ejecución del programa.

Canastillos o contenedores con asa para el transporte de mamadera: deben permitir el traslado de mamaderas, en forma

segura e higiénica. Deben reponerse cada vez que se requiera.

Equipos de iluminación con protección hermética: todas las ampolletas y/o equipos fluorescentes deben ser de fácil limpieza y

contar con protección para evitar la contaminación en caso de rotura (Art. 34 del RSA, Decreto N5 977, de 1996, del Ministerio

La luminosidad de este recinto debe posibilitar una adecuada visión para asegurar una óptima mani
alimentos. Los plazos para instalación y reposición se ejecutarán en un plazo que no exceda los 30 días corridos desde el inicio

del contrato y cada vez que se requiera.

Mallas mosquiteras: de malla de PVC o aluminio para protección de ventanas y puertas. En ambos casos el bastidor será

metálico. Las mallas deben cerrar herméticamente en los vanos para que cumplan su función. Al inicio del contrato, deberán

estar disponibles en todos los establecimientos y su reposición deberá realizarse en un plazo máximo de 30 días corridos,

contados desde el inicio del programa y cada vez que se requiera.

Cuando las mallas mosquiteras se ubiquen sobre puertas de acceso, deberán contar con sistema de sujeción y manillas.

14.2.3. Recinto de bodega

Cuando un establecimiento cuente con bodega compartida entre Nivel Sala Cuna y Nivel Medio, los productos deben ubicarse

en forma separada, claramente identificados por programa.

El manejo de la llave del recinto de bodega será de exclusiva responsabilidad del Prestador. No obstante, frente a eventuales

situaciones de riesgo, la Dirección del establecimiento debe contar con una copia de la llave de este recinto.

Infraestructura

Pintura del recinto: de color claro, lavable y anti hongos (óleo o esmalte), puesta en una superficie limpia y lisa con una frecuencia

anual; se entenderá por anual 12 meses calendario entre una postura y otra y cuando se requiera para resguardar los condiciones

del recinto según lo señalado en artículo 25 del RSA. La pintura se aplicará en dos manos como mínimo, a todo el interior del

recinto en muros, cielo, puertas, ventanas. Previo a la pintura, el Prestador deberá realizar en caso necesario reparación del

muro (raspado, empastado, parchado). Los trabajos de pintura deberán ser ejecutados resguardando la protección de elementos

como enchufes, interruptores, señaléticas, mobiliario, entre otros y de manera tal que se cumpla en la totalidad con lo indicado

en este punto. La aplicación de las pinturas en todos los jardines infantiles, durante el primer año de contrato no deberá superar

el plazo del mes de julio.

Equipos de iluminación con protección hermética: todas las ampolletas y/o equipos fluorescentes deben ser de fácil limpieza y

contar con protección para evitar la contaminación en caso de rotura (Art. 34 del RSA, Decreto N2 977, de 1996, del Ministerio

de Salud). La luminosidad de este recinto debe posibilitar una adecuada visión para asegurar una óptima manipulación de

alimentos. Los plazos para instalación y reposición se ejecutarán en un plazo que no exceda los 30 días corridos desde el inicio

del contrato.

Mallas mosquiteras: de malla de PVC o aluminio para protección de ventanas y puertas. En ambos casos el bastidor será

metálico. Las mallas deben cerrar herméticamente en los vanos para que cumplan su función. Deberán estar disponibles en

todos los establecimientos y su reposición deberá realizarse en un plazo máximo de 30 días corridos, contados desde el inicio

del programa y cada vez que se requiera.

Cuando las mallas mosquiteras se ubiquen sobre puertas de acceso, deberán contar con sistema de sujeción y manillas.

Mobiliario

Estantería para guardar alimentos: con capacidad suficiente para contener la cantidad de alimentos que corresponda y en

cantidad suficiente según tamaño del recinto. Con cubierta de formalita, melamina, plástico de resistencia adecuada a los

productos a almacenar o acero inoxidable, que permita un almacenamiento e higiene adecuada. No se permite el uso de

estanterías de madera sin recubrimiento. De aproximadamente 30 cm. de ancho, su diseño debe permitir una buena

ventilación a lo largo del muro y acceder al retiro de productos fácilmente. Debe estar disponible desde el primer día de

ejecución del programa.

Las repisas que se deben reponer serán de acero inoxidable o policarbonato de alta resistencia.

Los plazos para los trabajos de reparación o reposición de superficie, base y color que se requieran, deben acordarse con la

Dirección Regional y se ejecutarán en un plazo que no exceda los 60 días corridos desde el inicio del contrato.

Se debe disponer de pallets y envases plásticos con rejillas para almacenar frutas y verduras..
 En caso de plagas (roedores, cucarachas, entre otros), deberá disponerse de tambores herméticos y/o contenedores

plásticos herméticos de policarbonato resistentes a los cambios de temperatura y/o humedad, en buen estado (sin

abolladuras, óxidos ni roturas) para guardar la totalidad de los alimentos.

Mueble con puerta para almacenamiento de artículos de aseo: debe contar con capacidad suficiente para guardar la

totalidad de los útiles de aseo, se ubicará en la bodega de alimentos. En caso que las características de la bodega no permitan

su instalación, el Prestador debe disponer en otro lugar (acordado con la Dirección del establecimiento) un mueble o

contenedor que cumpla dicha función. Debe estar disponible desde el primer día de ejecución del programa.

Equipamiento

Balanza: de precisión, específica para pesaje de alimentos (tipo reloj, digital de almacén u otra), de acuerdo a la cantidad de

alimento a pesar, debe ser calibrada periódicamente y estar ubicada a una altura apropiada en la bodega de alimentos. Debe

estar disponible desde el primer día de ejecución dei Programa.

Unidades de frío

Refrigeradores y congeladoras: en buen estado de funcionamiento, con capacidad suficiente acorde al número de servicios del

establecimiento, a la cantidad de productos riesgosos y perecibles que se requiere conservar, de tal modo que su ubicación al

interior del recinto permita una circulación expedita del personal manipulador. Debe estar disponible desde el primer día de

ejecución del programa.

Para nivel Sala Cuna debe considerarse una unidad de frío independiente.

En aquellas localidades donde no se asegure el suministro constante de electricidad, el Prestador debe instalar unidad de

frío a gas.

14.3. Patio de servicio

En este espacio (en caso de existir) el Prestador será responsable de:

Almacenaje de combustible: realizar mantención y reparación de casetas de gas y de recintos de bombonas, según corresponda.

Los plazos para la mantención y reparación se ejecutarán en un tiempo que no exceda los 30 días corridos desde el inicio

del contrato y cada vez que se requiera durante la ejecución del contrato.

Acopio de basuras: realizar mantención y reparación de las casetas para el acopio de basura, cuando ésta sea de uso exclusivo

del Programa Alimentario. Los plazos para la mantención y reparación se ejecutarán en un tiempo que no exceda los 30 días

corridos desde el inicio del contrato y cada vez que se requiera durante la ejecución del contrato.

Si no existe caseta para acopio de la basura el Prestador debe instalar contenedores con capacidad suficiente para contener los

residuos del servicio de alimentación según frecuencia de retiro de desechos.

Estos contenedores deben contar con tapa hermética y ruedas, con una capacidad mínima de 175 litros, siempre en buenas

condiciones y limpios. Debe(n) estar disponible desde el primer día de ejecución del Programa y ser reemplazados cuando

presenten algún tipo de deterioro.

El sostenedor o dueño del establecimiento será responsable de la extracción de basura desde el patio de servicio.

15. VAJILLA

La cantidad y el tipo de vajilla dependerán del número de servidos y raciones asignadas a cada establecimiento. Deben estar

disponibles desde el primer día de contrato y son de uso exclusivo del programa alimentario, debiendo cumplir con lo

especificado en el artículo 123 y 126 del RSA, Decreto N® 977, de 1996, del Ministerio de Salud.

Desde el primer día de ejecución del Programa, el Prestador debe proveer 100% de vajilla NUEVA para el Nivel Sala Cuna,

Medios y Personal.

La calidad de la vajilla debe permitir una buena higiene y conservación, debiendo reponerse NUEVA cuando sea necesario,

cuando la in< :ión lo exija por seguridad sanitaria y cuando esté deteriorada.
El listado de la vajilla que el Prestador se compromete a utilizar debe informarse en el Manual de Operación y Preparación,

considerando lo siguiente:

• Tipo de vajilla a utilizar.

• Materiales de la vajilla.

• Criterios de reposición, eliminación y retiro de los establecimientos.

• Vida útil de vajilla, certificación de la calidad de los materiales utilizados para la vajilla, a través de la ficha técnica

definida por el productor.

JUNJI e INTEGRA tendrán la facultad de solicitar los ajustes o cambios requeridos en la eventualidad que lo ofrecido por el

Prestador operativamente no responda a los estándares de aseguramiento de calidad e inocuidad del servicio.

El Prestador debe además mantener un inventario actualizado de la vajilla en el recinto de cocina de cada establecimiento.

La vajilla mínima exigida que debe estar disponible en los establecimientos al inicio del Programa se especifica a

continuación:

15.1. Vajilla Nivel Sala Cuna

Sala Cuna Menor:

• Mamaderas de policarbonato no reciclado de alta resistencia y de calidad certificada, con capacidad de 250 m!, dos (2)

unidades nuevas por niño.

• Chupetes de silicona normal de flujo medio y de calidad certificada, dos (2) unidades nuevas por niño.

• Cubre chupetes dos (2) unidades nuevas por niño.

• Cucharas metálicas sin filo en sus bordes, de tamaño adecuado. Se solicitan dos cucharas por niño, una de postre y otra de

té.

• Bandejas de Plástico para transportar alimentación.

• Pocilios hondo de policarbonato, melamina (mínimo 69%) o ABS para sopa puré, volumen aproximado de 350 cc, un

diámetro de base de al menos 9 cm.

• Pocilio de policarbonato, melamina (mínimo 69%) o ABS para usar en postres y colación extensión horaria, volumen

aproximado de 150 cc, un diámetro de base de al menos 6 cm.

Sala Cuna Mayor:

• Mamaderas de policarbonato no reciclado de alta resistencia y de calidad certificada, con capacidad de 250 mi, dos (2)

unidades nuevas por niño.

• Chupetes de silicona normal de flujo medio y de calidad certificada dos (2) unidades nuevas por niño

• Cubre chupetes dos (2) unidades nuevas por niño

• Jarros de melamina (mínimo 69%) o ABS para entrega de fórmulas lácteas.

• Vasos para la entrega de agua en las salas, con capacidad de 100 cc.

• Jarros plásticos con tapa para la distribución de agua en cada sala.

• Cucharas sin filo en sus bordes, de tamaño adecuado. Se solicitan dos cucharas por niño, una de postre y otra de té.

• Bandejas de Plástico para transportar alimentación.

• Pocilios hondos de policarbonato, melamina (mínimo 69%) o ABS para guiso o sopa puré, volumen aproximado de 350

cc, un diámetro de base de al menos 9 cm.

• Pocilio de policarbonato, melamina (mínimo 69%) o ABS para usar en postres y colación extensión horaria, volumen

aproximado de 150 cc, un diámetro de base de al menos 6 cm.

• Pocilio de policarbonato, melamina (mínimo 69%) o ABS para ensalada, volumen aproximado de 150 cc, un diámetro

de base de al menos 6 cm.

 Tanto en nivel Sala Cuna Menor como Sala Cuna Mayor, la unidad láctea está compuesta por mamadera, chupete y cubre

chupete, y se debe entregar dos (2) unidades nuevas por niño al inicio del contrato y de cada año, y se repondrán cada vez que

se requiera durante la ejecución del mismo.

El Prestador debe resguardar el buen estado de los chupetes de las unidades lácteas.

15.2. Vajilla Niveles Medios

• Pocilios hondo de policarbonato, melamina (mínimo 69%) o ABS para guiso, volumen aproximado de 350 cc, un

diámetro de base de al menos 9 cm.

• Pocilio de policarbonato, melamina {mínimo 69%) o ABS para usar en postres, cereal del desayuno y colación extensión

horaria, volumen aproximado de 150 cc, un diámetro de base de al menos 6 cm.

• Pocilio de policarbonato, melamina (mínimo 69%) o ABS para ensalada, volumen aproximado de 150 cc, un diámetro

de base de al menos 6 cm.

• Los pocilios de policarbonato, melamina o ABS deben contar con la capacidad acorde a las características de los

servicios.

• Bandejas plásticas para transportar las preparaciones.

• Jarros de melamina (mínimo 69%) o ABS para entrega de fórmulas lácteas.

• Vasos para la entrega de agua en las salas, con capacidad de 100 cc.

• Jarros plásticos con tapa para la distribución de agua en cada sala.

• Paneras de plástico o policarbonato.

• Cubiertos metálicos, adecuados a la edad de los niños, sin filo en sus bordes. Se solicita 1 cuchara de postre para guiso

y una de té para postre. Para el nivel medio mayor y transición se solicita además tenedores tamaño postre con punta

roma.

Otras especificaciones técnicas:

Vajilla (bandejas de transporte, vasos, jarros y pocilios): el material a utilizar no debe transferir olor, ni sabor propio del

polímero; debe ser neutro, de color claro, bordes redondeados, resistente a la temperatura de servicio y lavado sin sufrir

deformación, resistente a las ralladuras, no debe teñirse, no debe ser poroso, con capacidad acorde a los volúmenes a servir,

resistente a golpes y caídas y no tóxicos. Además para el caso de las mamaderas deben ser de material transparente.

Vajilla Almuerzo Personal:

Plato de loza para ensalada y guiso (plato hondo y bajo).

• Pocilios para postres.

• Cubiertos (cuchara de sopa, tenedor, cuchillo, cuchara de postre).

Vajilla Colación Personal:

-Tazas.

-Platillo de taza.

-Plato de pan.

-Cuchara de té.

16. UTENSILIOS

La cantidad y el tipo de utensilios de cocina dependerán del número de servicios asignados a cada establecimiento. Deben estar

disponibles desde el primer día de vigencia del contrato y son de uso exclusivo del programa alimentario, debiendo cumplir con

lo especificado en el artículo 123 al 126 del RSA, Decreto N2 977, de 1996, del Ministerio de Salud.

Desde el primer día de ejecución del programa, el Prestador debe proveer el 100% de los utensilios NUEVOS para el nivel
La calidad de los utensilios debe permitir una buena higiene y conservación, debiendo reponerse NUEVOS cuando sea necesario,

cuando la institución lo exija por seguridad sanitaria y cuando estén deteriorados.

El listado de utensilios que el Prestador compromete a utilizar debe informarse en el Manual de Operación y Preparación,

considerando lo siguiente:

• Tipo de utensilios a utilizar

• Materiales de los utensilios

• Criterios de reposición, eliminación y retiro de los establecimientos

• Vida útil de utensilios

• Certificación de la calidad de los materiales utilizados para los utensilios a través de la ficha técnica del producto

elaborada por el fabricante.

JUNJI e INTEGRA tendrán la facultad de solicitar los ajustes o cambios requeridos en la eventualidad que lo ofrecido por el

Prestador operativamente no responda a los estándares de aseguramiento de la calidad e inocuidad del servicio.

El Prestador debe además mantener un inventario actualizado de los utensilios en el recinto de cocina de cada establecimiento.

Los utensilios deben estar de acuerdo al número de servicios asignados al establecimiento.

A continuación se especifican los utensilios mínimos exigidos según nivel de atención, que deben estar disponible en los

establecimientos al inicio del Programa:

16.1. Niveles sala cuna

• Abridor de tarro

• Asaderas de aluminio o acero inoxidable.

• Recipientes plásticos o de acero inoxidable para preparación de ensaladas y postres

• Batidor manual de acero inoxidable.

• Cedazo

• Colador Metálico

• Cucharones pordonadores de aluminio o acero inoxidable para ensalada, guiso y postre.

• Cuchillos cocineros de acero inoxidable para carnes.

• Cuchillos cocineros de acero inoxidable para verduras y frutas.

• Espumadores de aluminio o acero inoxidable.

• Jarros plásticos graduados de uno y medio litro.

• Jarro graduado para aceite.

• Ollas de aluminio o acero inoxidable de distintos tamaños y en número acorde a la cantidad de servicios y de preparaciones.

• Olla de 5 ó 10 It. para sanitizar mamaderas en cocina de leche.

• Tetera.

• Paleta o remo de acero inoxidable.

• Prensa metálica para puré, con mango vertical.

• Rallador metálico.

• Sartenes.

• Una tabla plástica para picar carnes y una tabla plástica para picar verduras, de diferente color, de superficie lisa, no porosa,

que permitan una óptima limpieza y sanitización.

• Ollas a presión para aquellas zonas donde por características geográficas no se pueden cocer adecuadamente las

leguminosas.

• Juguera semi industrial (1 juguera por 40 raciones)

• Bolsas plásticas nuevas, no tóxicas, específicas para almacenar verdura procesada en refrigerador.

• Tenazas para retirar mamaderas una vez hervidas.

• Exprimidor
 • Recipientes plásticos con tapa para guardar alimentos abiertos (ej. sal, aliños, cereales, azúcar, maltosa dextrina).

• Recipientes para guardar utensilios, cubiertos, cuchillos cocineros entre otros.

16.2. Niveles medios

• Abridor de tarro

• Asaderas de aluminio o acero inoxidable.

• Jarro graduado para aceite.

• Recipientes de plástico o acero inoxidable para preparación de ensaladas y postres

• Batidor manual de acero inoxidable

• Colador Metálico.

• Cucharones porcionadores de aluminio o acero inoxidable para ensalada, guiso y postre. Con capacidad y de acuerdo a

gramajes indicados en manuales de preparaciones.

• Cuchillos cocineros de acero inoxidable para carnes.

• Cuchillos cocineros de acero inoxidable para verduras y frutas.

• Espumadores de aluminio o acero inoxidable.

• Fondos de aluminio o acero inoxidable, para los establecimientos con 30 raciones asignadas y más.

• Jarros plásticos graduados de uno y medio litro.

• Jarros plásticos de 5 Its. de capacidad.

• Olla arrocera.

• Olla(s) de aluminio o acero inoxidable para regímenes especiales.

• Ollas de aluminio o acero inoxidable de distintos tamaños, para aquellos establecimientos que tengan menos de 30 raciones

asignadas.

• Olla para alimentación del personal.

• Termo para colación extensión horaria de personal.

• Bandejas para transportar alimentación del personal desde recinto de cocina a comedor

• Paleta o remo de acero inoxidable o teflón.

• Prensa metálica para puré, con mango vertical.

• Rallador metálico.

• Sartenes acorde a los programas existentes (atención normal jardín infantil).

• Una tabla plástica para picar carnes y una tabla plástica para picar verduras, de diferente color, de superficie lisa, no porosa,

que permitan una óptima limpieza y sanitización.

• Tabla plástica exclusiva para picar pan

• Hornos mágicos o sartenes de teflón

• Ollas a presión para aquellas zonas donde por características geográficas no se pueden cocer adecuadamente las

leguminosas.

• Juguera semi industrial para nivel Medio.

• Recipientes plásticos con tapa para almacenar agregados del pan.

• Bolsas plásticas nuevas, no tóxicas, específicas para almacenar verdura procesada en refrigerador.

• Exprimidor.

• Caja plástica con tapa con capacidad suficiente para guardar el pan.

• Recipientes plásticos para guardar alimentos abiertos que se almacenan en la bodega (ej. sal, aliños, cereales, azúcar,

maltosa dextrina).

Recipientes para guardar utensilios, cubiertos, cuchillos cocineros, entre otros.

17. ELEMENTOS Y ÚTILES DE ASEO Y SANITIZACIÓN

Todos los Establecimientos deben dotarse de elementos de aseo que permitan mantener los recintos de cocina, cocina de leche,

bodega y patio de servicio en condiciones que aseguren la inocuidad en el proceso productivo y en la entrega del servicio.

El listado de los elementos y útiles de aseo mínimos que debe entregar el Prestador en todos los establecimientos y en cantidad

suficiente para el período que abastece debe ser incluido en el Manual de Operación y Preparación, considerando al menos

criterios de abastecimiento, utilización y reposición.

Es de responsabilidad del Prestador asegurar la cantidad, calidad y disponibilidad de materiales y útiles de aseo desde el primer

día de ejecución de! programa de alimentación y de manera continua, sin ninguna excepción, para asegurar la inocuidad del

servicio de alimentación.

La reposición se efectuará con la periodicidad que se requiera, de acuerdo al rendimiento (detergentes y sanitizantes) y al

desgaste natural que vayan sufriendo estos elementos (escobillones, virutillas, paños, basureros, palas, traperos), de manera

que siempre se encuentren en buenas condiciones de uso.

En el ámbito de la higiene es de responsabilidad del Prestador cumplir con lo señalado en el RSA, Decreto 977, de 1996, del

Ministerio de Salud párrafo V artículos 38 al 46 y párrafo Vil art. 72, específicamente para la sanitizacíón de vajilla, cubiertos,

equipos, superficies de trabajo y utensilios.

En caso de existir aumento en la incidencia de enfermedades infecto-contagiosas en la región y/o zona donde se ubique el

o los establecimientos, el Prestador instruirá a la (s) manipuladora (s) de aquellos procedimientos para la desinfección de

toda la vajilla, utensilios, equipamiento, mobiliario y superficies del recinto, utilizados en el programa de alimentación.

Los elementos y útiles de aseo mínimos a incluir son:

• Hisopo para lavado de mamaderas.

• Escobas o escobillones plásticos.

• Trapero o mopa con recipiente estrujador según tipo de piso.

• Detergentes para vajilla, mobiliario, equipamiento, paredes.

• Detergentes para pisos.

• Desengrasante para fogones, fondos, utensilios, campanas, etc.

• Agente desinfectante líquido con dosificador (cloro 4,5 a 5%, mínimo 150 ppm) u otro para sanitizacíón de vajilla,

utensilios, equipamiento, mobiliario y superficies del recinto

• Virutillas plásticas y metálicas.

• Paños absorbentes para vajilla.

• Paños absorbentes para mesones.

• Paños de cocina de color claro de tamaño adecuado que permita cubrir bandejas y preparaciones.

• Bolsas de basura de tamaño adecuado al basurero y al peso de los desechos a contener.

• Basurero con tapa de capacidad suficiente a la cantidad de basura que se recolecta al interior del recinto cocina y para

acopio en el exterior.

• Pala para basura.

• Baldes plásticos para diluciones.

18. SISTEMAS DE SERVICIOS DE ALIMENTACION EN CONTINGENCIA

18.1. Plan Operativo de Contingencia

Definición: Es el proceso por el cual se identifican y definen por anticipado las necesidades de recursos (técnicos, de

personal, materiales, financieros, entre otros), estrategias, actividades y responsabilidades, que permitan implementar las

medidas necesarias para disminuir el impacto de una situación de contingencia. Los Planes de Contingencia responderán,

a preguntas tales como: ¿Qué se hará?, ¿Cuándo se hará?, ¿Cómo y dónde se hará? y ¿Quién lo hará?, y debe contemplar
 actividades dirigidas a superar situaciones de contingencia, además de mitigar ios eventuales riesgos alimentarios asociados

a éstas.

Objetivos:

1. Mantener la continuidad de ios servicios del Programa de Alimentación de Párvulos de JUNJI e INTEGRA, ante eventos

fortuitos, que impiden el normal proceso de elaboración de las raciones en los establecimientos educacionales adscritos al

PAP.

Teniendo en consideración lo anterior, el Prestador deberá desarrollar:

• Plan Operativo de Contingencia: diseñar, ejecutar, evaluar y mantener permanentemente actualizado, un

procedimiento que permita la continuidad deí servicio, de manera de asegurar la provisión de alimentos, en la misma

cantidad de raciones diarias asignadas a los establecimientos educacionales adscritos al PAP y bajo las mismas condiciones

de calidad e inocuidad contratadas por los presentes términos de referencia. Este plan debe ser dinámico, flexible y

adecuado en forma permanente, sobre la base de las experiencias en eventos reales.

• El Plan Operativo de Contingencia, debe ser presentado en formato Word o PDF.

Los planes de contingencia deben considerar como mínimo los siguientes puntos en su desarrollo:

1. Objetivo.

2. Alcance.

3. Procedimiento del plan: definición de actividades operativas a desarrollar, responsables, roles y funciones, tiempo de

respuesta de implementación de las actividades del Plan por grupo de evento.

4. Definición de sistemas de servicio a entregar.

El Prestador debe contar con una cartera de proveedores, de ejecución inmediata en caso de cualquier evento fortuito de

contingencia que lo requiera,

La identificación de estos proveedores debe ser anexada a los Planes Operativos de Contingencia, presentados en formato

digital, en un plazo de 5 días hábiles posterior a la selección, según lo solicitado en punto 22 del presente Título.

18.2. Agrupación de los eventos de contingencia

a) Contingencias de responsabilidad del Prestador que impida el normal desarrollo del programa:

Grupo 1: Huelgas y/o paro de personal manipulador y personal de la empresa prestadora.

Grupo 2: Robos de bienes, materias primas y otros de responsabilidad del Prestador.

Grupo 3: Incendios, accidentes, inundaciones y otros eventos en el servicio de alimentación por causa del Prestador.

Ante estas contingencias, el Prestador deberá asegurar la prestación del servicio; no correspondiendo el pago de una ración

de contingencia, sino, que el valor de una ración normal.

b) Contingencias que no son de responsabilidad del Prestador

Grupo 1: Huelgas y/o paro de personal de JUNJI e INTEGRA.

Grupo 2: Problemas del establecimiento educacional:

• Remodelación, reparación, ampliación del servicio de alimentación (cocina, bodega, patio de servicio) del

establecimiento, por iniciativa de JUNJI e INTEGRA y/o que se encuentre en funcionamiento en otro lugar.

• Pérdida de infraestructura parcial ocasionada por un siniestro (incendio, entre otros).

• Corte de suministro de servicios básicos de responsabilidad de las empresas abastecedoras: agua, energía eléctrica, entre

otras.

• Falta de infraestructura del servicio de alimentación, por causas no imputables al Prestador.

Para las situaciones específicas de infraestructura, el prestador debe coordinarse con las Direcciones Regionales de JUNJI e

INTEGRA, para que las instituciones designen un espacio transitorio para elaborar las preparaciones que componen los

distintos servicios del PAP. Esta gestión debe desarrollarse con anterioridad a la ejecución de las obras de remodelación,

reparación, ampliación, entre otros, y el espacio debe cumplir con condiciones de seguridad sanitaria.

18.3. Estructura alimentaria raciones de contingencia

Esta estructura alimentaría debe considerar lo descrito en el título II Términos de referencia técnicos JUNJI - INTEGRA, punto

6. Estructura alimentaria base para raciones de contingencias (pre - preparadas) para nivel sala cuna, medios y personal,

cuadros 2-15 y 2-16 JJ/IN.

19. REPARACIÓN DE INFRAESTRUCTURA Y/O INEXISTENCIA DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Cuando no se cuente con la infraestructura necesaria para entregar e! Programa de Alimentación de Párvulos normal por

alguna de las siguientes razones:

1. Daño estructural de los recintos, inhabilidad total o parcial del servicio de alimentación que signifique

reconstrucción.

2. Reparaciones y/o ampliaciones en el servicio de alimentación.

3. Inexistencia de servicio de alimentación, por causas no imputables al Prestador, en tanto ésta sea superada.

Las instituciones JUNJI e INTEGRA, según corresponda, designará un espacio transitorio para elaborar las preparaciones que

componen los distintos servicios del PAP regular, gestión que debe desarrollarse con anterioridad a la ejecución de las obras

y el espacio debe cumplir con condiciones de seguridad sanitaria.

El Prestador será responsable de la instalación del equipamiento necesario para el almacenamiento, elaboración y

distribución de raciones en el espacio transitorio designado por JUNJI o INTEGRA.

20. PLAN DE PUESTA EN MARCHA

El proceso de puesta en marcha es el conjunto de actividades que realizará el prestador desde el día siguiente a la suscripción

de contrato, hasta el día antes del inicio del Programa de Alimentación de Párvulos en los establecimientos educacionales

asociados a las unidades territoriales seleccionadas.

El Prestador deberá controlar, monitorear e informar a JUNJI e INTEGRA el estado de avance que presenta la puesta en

marcha del servicio contratado y realizar una evaluación del riesgo operativo, para lo cual debe entregar los informes de

acuerdo al formato y fechas establecidas en el documento denominado "Control Puesta en Marcha JUNAEB, JUNJI e

INTEGRA".

21. INVENTARIO

El Prestador debe efectuar al inicio del contrato un inventario de todos los bienes existentes en los recintos del servicio de

alimentación: cocina, bodega, patio de servicio. Para hacer este levantamiento, podrá basarse en el Acta de Entrega y

Recepción y/o Formulario de Declaración de Inventarios de Establecimientos, realizada por la empresa saliente, el Prestador

proveedor y/o el sostenedor de cada establecimiento educacional.

El inventario se efectuará en formato digital y en formato definido en documento denominado "Inventario Inicial PAE PAP".

El inventario debe ser de conocimiento público, dispuesto de forma plastificada en los establecimientos educacionales en

un lugar visible del recinto cocina o bodega que permita ser supervisado. La actualización del inventarío debe realizarse cada

vez que exista renovación de los mobiliarios, equipamiento, elementos y aparatos.

 La versión que corresponda al mes de enero del último año de contrato será el documento que servirá de certificación para

los estados de entrega y de liquidación de contrato según lo establecido en los términos de referencia administrativas.

Asimismo, constituirá el insumo principal para elaborar eí Acta de Traspaso entre el Prestador actual del presente contrato

y eí Prestador siguiente.

De esta manera, durante y al término de la vigencia del contrato, JUNJI e INTEGRA se encuentran facultadas para verificar

el estado de los recintos del servicio de alimentación, infraestructura, mobiliario, equipamiento, implementos y aparatos de

los mismos, y aplicar sanciones a los prestadores en caso de incurrir en incumplimientos o no conformidades de acuerdo a

lo descrito en el título denominado "Del control del servicio" de los términos de referencia administrativas.

22. ANTECEDENTES PROVEEDORES JUNJI E INTEGRA

Los proveedores deberán presentar a las Direcciones Nacionales y Regionales de JUNJI e INTEGRA en un plazo máximo de

(5) cinco días hábiles después de la seíección, en formato digital en soporte de CD y en papel, los siguientes antecedentes:

a) Planificación correspondiente al mes marzo y abril del 2019 según días hábiles, cuadros 1, 2 y 3 ("Planificación de

Minutas Proveedores JUNJI e INTEGRA"), para los servicios de desayuno, almuerzo y once de los niveles:

S Sala cuna menor (de 6 a 9 meses 29 días)

S Sala cuna Menor (10 meses a 11 meses 29 días)

S Sala cuna mayor

S Nivel Medio

S Almuerzo personal

b) Planificación de los meses de marzo y abril 2019 de las colaciones de extensión horaria para niveles sala cuna

menor, sala cuna mayor, jardín infantil y personal cuadros 1,2 y 3 (documento denominado "Planificación de minutas

proveedores JUNJI e INTEGRA").

c) Planificación de 3 días de Régimen Blando sin Residuos para los niveles Sala Cuna Menor y Mayor y Niveles Medios

Cuadros 1,2 y 3 (documento denominado "Planificación de minutas proveedores JUNJI e INTEGRA").

d) Fichas técnicas de productos a utilizar durante el contrato (carnes de vacuno, ave, pescado, cerdo), leches, yogurt,

cereal termolaminado, queso laminado, quesillo, queso fresco, palta, mantequilla, mantequilla sin sal, margarina, jamón de

ave, verdura pre-elaborada).

e) Tabla de composición de alimentos (TCA)

f) Registro de control de calidad de materias primas recibidas en el establecimiento.

g) Plan Operativo de Contingencia

h) Manual de Operación y Preparación: para niveles Salas Cuna y Medios.

i) Plan de Asesoría Gastronómica para niveles medios y personal y debe considerar objetivo de la asesoría,

identificación del(os) responsable(s) de desarrollar la asesoría, temas tratados en la asesoría, estrategias

metodológicas a utilizar, cantidad de horas de Ja asesoría, compromisos y plazos para Ja mejora continua.

j) Plan Preventivo de Mantención General, el prestador debe presentar el diseño e implementación del plan de

mantención para el equipamiento, artefactos y otros (bombona, conexiones de gas y agua, cámara desgrasadora,

entre otros), con los registros y frecuencias correspondientes.

JUNJI e INTEGRA dispondrán de 2 días hábiles desde recibida la información, para entregar sus observaciones, las cuales

deberán ser incorporadas en el proyecto técnico a ejecutar, en el Manual de Operación y Preparación y en la logística que

este comprometida.

Los proyectos técnicos aprobados por JUNJI e INTEGRA, en ningún caso representa la totalidad de preparaciones que se

deben incluir durante la ejecución de los contratos, debiendo el Prestador resguardar la variedad y aceptabilidad de las

preparaciones entregadas en los programas.

Cuando los proveedores no cumplan con el requisito anterior y en los plazos señalados, serán sancionados de acuerdo a lo

establecido en el título denominado "Del control del servicio", de los términos de referencia administrativas.

La versión final de los antecedentes solicitados en este punto deberá estar disponibles en la Direcciones Nacionales,

Regionales y establecimientos según corresponda al inicio del programa de alimentación de párvulo.

ARTÍCULO CUARTO: EMÍTASE la respectiva orden de compra, en

conformidad con lo dispuesto por el inciso final del artículo 65 del DS N°250, de 2004, del Ministerio de Hacienda,
instrumento que servirá de antecedente suficiente para el pago de los servicios una vez que se encuentren totalmente
tramitados los actos administrativos que aprueban los contratos.

ARTÍCULO QUINTO: IMPÚTESE el gasto que irrogue la presente contratación

en las siguientes asignaciones presupuestarias:

09.09.01.24.01.231 Prog. Alimentación para Ed. Básica

- 09.09.01.24.01.242 Prog. Alimentación para Kinder
09.09.01.24.01.243 Prog. Alimentación para Ed. Básica
09.09.01.24.01.246 Prog. Alimentación para Pre Kinder
09.09.01.24.01.240 Prog. Alimentación de Vacaciones
09.09.01.24.01.244 Prog. Alimentación para Refuerzo Educativo
09.09.01.24.01.248 Prog. Alimentación Especial para Estudiantes Adultos
09.09.01.24.01.249 Prog. Alimentación para Actividades Extraescolares en Liceos
09.09.01.24.01.258 Prog. Alimentación Reescolarización plan 12 años de escolaridad
09.09.01.24 Alimentación JUNJI

EN EfPORTAb MERCADO PÚBLICO.

TOHA LAVANDEROS
SECRETARIO GENERAL
NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y BECAS

1. Gabinete Dirección Nacional

2. Departamento Alimentación Escolar
3. Departamento Administración y Finanzas
4. Departamento Procesos de Compras y Licitaciones
5. Departamento Jurídico
6. Oficina de Partes