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Faculta de Ingeniería
Programa de Ingeniería de procesos
Procesos industriales 2
Santiago Andrés Ojeda Villota
Taller de cárnicos
1. Indique la importancia de los productos cárnicos y su clasificación.
La importancia que tienen los productos cárnicos tales como los embutidos, de origen remoto o
lejano, surgieron como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su posterior
evolución que ha dado origen a una gran variedad de productos de características bien diferenciadas
debido a las condiciones de temperatura, humedad en los lugares que se producen. En Europa existe
una amplia gama de embutidos que varían en cada país. Según la FAO (Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura) Desde el punto de vista nutricional, la importancia de
la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así
como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. Los productos cárnicos se clasifican
en:
Norte américa se ordena de manera general bajo el título de embutidos y otros productos cárnicos
preparados, Los franceses establecen varios grupos diferenciados entre sí formados por piezas
saladas, por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre,
En Bulgaria los productos cárnicos se clasifican en 5 grupos atendiendo a las materias primas
empleadas, a la durabilidad, al tratamiento mecánico a que son sometidos y si son tratados o no
con calor, estableciendo a la vez múltiples subgrupos según diferentes características del
tratamiento tecnológico o de los propios productos. En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos:
productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que
a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurado y en la industria cárnica cubana
ahumados, enlatados, productos tipo español, embutidos, otras carnes en conserva y otras
producciones.
De lo anterior se llega a la conclusión de escoger cual es el más indicado para nuestra región serían
los EMBUTIDOS debido a su larga vida útil, productos procesados enlatados y productos procesados
crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurado.
3. Cuál es la principal característica que permite una división primaria de los productos
cárnicos, una vez establecida describa cada una de ellas.
La principal característica de la división primaria de los productos cárnicos son los tratamientos
térmicos a los que se somete esta materia prima:
Productos cárnicos: Son aquellos productos que contengan carne de mamíferos o aves de corral y
caza destinada al consumo humano
Productos cárnicos crudos: Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un
tratamiento térmico.
Productos cárnicos tratados con calor: Son los que durante su elaboración han sido sometidos a
algún tipo de tratamiento térmico.
4. Indique cuales son los tratamientos térmicos aplicados a los productos cárnicos, describa
el efecto de cada uno de ellos.
Productos cárnicos embutidos y moldeados: son aquellos elaborados con un tipo de carne o una
mezcla de 2 o más carnes, grasa, harinas y saborizantes, molidas o picadas de carne con adición o
no de subproductos aditivos permitidos colocados en tripas naturales o artificiales o moles que se
someten a uno o más tratamientos de curado, secado, ahumado y cocción.
Piezas integras ahumadas: son los productos cárnicos elaborados con piezas anatómicas integras y
aditivos permitidos, con adición o no de extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y
cocción tienen un papel principal.
Análisis proximal:
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) El estudio
de la composición química de la carne es relevante, porque indica en qué forma varía la
concentración de nutrimentos que contiene. Particularmente se analiza el contenido de materia
seca, proteína, grasa y sus componentes vía el perfil de ácidos grasos, de colesterol, y cenizas. Los
nutrimentos que componen la carne pueden variar sus proporciones en función de una miríada de
factores; mientras algunos de estos pueden ser intrínsecos al animal del que provienen (especie,
raza, alimentación, edad, etc.