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REGIONAL CUNDINAMARCA
CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA
CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB
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COMPETENCIA: Los aborígenes de América desecaban la
Obtener postas de carne según solicitud del carne.
cliente. 290801001
Cortar carnes según solicitud del cliente. Las técnicas de corte, ahumado y salazón,
290801003 eran conocidas antes del tiempo de
Homero (En el año 1000 antes de Cristo);
1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL): la elaboración de algunos tipos de
Metodología para realizar los cortes de embutidos, era común en Europa mucho
carne, el porcionado y la presentación antes de los tiempos de los Césares.
final al consumidor al cuarto posterior en la
canal bovina. El ganado vacuno, ovino y porcino, no es
originario de América.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Ciertamente estos ganados acompañaron
Obtener postas del cuarto posterior en la a Colón en su segundo viaje en 1493. Las
canal bovina, aplicando normas de higiene tres especies llegaron a México unos
y seguridad. pocos años después de la conquista de
Obtener, adecuar y presentar los cortes Cortés en 1519.
porcionados de carne del cuarto posterior
en la canal bovina. En Colombia la producción agroindustrial
de la carne, está íntimamente relacionada
3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN. con la evolución sectorial nacional. Los tres
subsectores más importantes de la
Alista utensilios e instalaciones. producción pecuaria como son: La
Desposta conforme a las normas de producción de carne Bovina, la Avicultura, y
calidad y aplicando Buenas el Subsector Porcino, suministran la
Prácticas de Manufactura, cuartos materia prima a la fase de procesamiento
posteriores de canales bovinas. industrial y al consumidor final en los cortes
Pesa y empaca con excelente de las carnes.
presentación y porciones y cortes
del cuarto posterior
Identifica los cortes del cuarto
posterior según sus características 5. DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS
morfológicas y peso de cada una de PREVIOS.
ellas. Evalúe su conocimiento:
Interpreta los parámetros de calidad Qué se entiende por ganado
de la carne. productor de carne.
Sabe usted qué es la carne en
canal?
Cuáles son los constituyentes de
una canal bovina.
4. CONTEXTUALIZACIÒN.
Punta de Anca____________________
Cadera__________________________
Muchacho de pierna_______________
Bola de pierna____________________