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Industries des Céréales

Dans presque toutes les sociétés, dans l’alimentation


quotidienne un plat à base de céréales
(Exception : zones inter-tropicales => tubercules)
majeure partie (45 %) des calories alimentaires de l'humanité.
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Et pourtant….
Consommer des céréales sans les avoir transformés est très
difficile

=> Leur valorisation se fait par


• une élimination totale ou partielle des enveloppes externes
• une réduction de grosseur

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Définitions

Céréale :
Définition : plante de la famille des Poacées cultivée
principalement pour ses graines utilisées dans l'alimentation de
l'Homme et des animaux domestiques
Souvent moulues sous forme de farine raffinée ou plus ou moins
complète, mais aussi en grains et parfois sous forme de plante
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entière (fourrages).
Le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces
plantes.

Sur le plan botanique


Céréales au sens strict : famille des Poacées (ou Graminées).
Pseudo-céréales : Polygonacées, Chénopodiacées, Pédaliacées,
Amarantacées => parfois communément appelées céréales.

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Origines botaniques des céréales

graminées ou poacées :
blés (tendres, durs, petits et grands épeautres),
seigle, Maïs
Maïs Blé
Blé
Blé
tendre
tendre
tendre
triticale, Blé dur
Avoine
riz,
orge, Seigle
avoine
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Orge
maïs Sorgho Triticale
mils (gros mils ou sorgho, petit mil ou millet) ; Riz

polygonacées : sarrasin ou blé noir ; Sarrasin

chenopodiacées : quinoa (quechua)


amarantacées : amarante
Quinoa

Amarante

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Filières céréalières et positionnement dans leur


environnement socio-économique
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(Les filières céréalières : organisation et nouveaux défis, éditions Quae 2009)

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Plan du cours

Présentation des céréales principales en France


(histoire, production, utilisation, exportation)
Première et deuxième transformations des céréales
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L’innovation dans le secteur céréalier


Organismes de recherche
Principales innovation

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Blé tendre

Origine : Mésopotamie
Latin : Frumentum (Froments)
5ème producteur mondial
36 Mt produites en 2013
Rendement : 74 qx/hac (2013)
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Prix
Début Août 2006: 140 dollars/tonne
Fin juin 2007: 245 dollars /tonne
Début mars 2008 : 270 dollars/tonne
Fin juin 2008 : 210 dollars/tonne
Février 2011 : 256 dollars/tonne
Mars 2013 : 300 dollars/tonne
Mars 2014 : 285 dollars/tonne
Mars 2015 : 196 dollars/tonne

Suivi du cours 2013 – début 2014


Rendu Rouen
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Blé tendre

3e exportateur mondial de blé tendre


16 millions de tonnes de blé tendre exportées
en 2012
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Maïs

Origine : Mexique, introduit en Europe vers 1520


Spécificité :
1ère céréale produite au monde ex-Eco avec le blé tendre
Nombreuses variétés => multiplicité de ses transformations
(alimentation humaine et animale)
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Production française :
15 Mt en 2013
50% de la production européenne

5 grands types d’utilisation







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Maïs

Grains lourds
Intervention de l’homme : vitale (culture « humaine »)
Histoire :
Il y a 6000-9000 ans, vallée du Mexique (Épi 2,5 cm en moy)
Croisement => ↘nombre de tiges => 1
Il y a 4400 ans : grains plus rapprochés sur l’épi et amidon + digeste =>
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consommable par l’homme


Actuellement épi 30 cm

Culture :
Région chaude
Puis développement d’hybrides aux US (1930) => Europe en 1950-60
Puis hybrides précoces => cultivables + au Nord

Prix :
de l’ordre de en moyenne dans le monde : 140 dollars la tonne (prix été
2007), 290 dollars / tonne (prix été 2008, difficulté récolte US)
Prix UE : 180 $/t (été 2007), 190 $/t (été 2008), 110 $/t (été 2009), 224 $/t
(février 2011), 282 $/t (mars 2013), 256 $/t (mars 2014), 172 $/t (mars
2015)
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Blé dur

Origine : Egypte dès 4000 ans avant JC

Production Française : 2 millions de tonnes (2013)

Production Mondiale : 35 millions de tonnes en 2007


Spécificité :
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Haute teneur en gluten => apte à la fabrication de pâtes. Mais absence de


gluténines de grande taille, nécessaires à une bonne levée du pain.
Amande du grain jaune, translucide, dure => semoule par broyage

Types d’utilisation : Semoule (37% de la production)


o ….
o ….

Exportation : 63%
55% sous forme de grain
8% semoule

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Riz

Origine : Asie du Sud-Est, introduction en France vers 1850


(Camargue)

3ème céréale cultivée dans le monde, pour l’essentiel auto-


consommée (commerce pour Thaïlande, Chine, Pakistan et USA)

Production Française : 100 000 t de riz paddy produits en


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Camargue sur 20000 ha

Importation : 200 000t


Spécificité : deux qualités principales (rond et long)
Chiffre d’affaire du secteur : 244 millions d’euros

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Culture des céréales en France : localisation

Blé tendre
partout
plus particulièrement : Bassin parisien et ses régions périphériques
Blé dur
Zones plus limités (raisons naturelles et politiques (aides
spécifiques))
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Orge
Partout en France
Plus particulièrement quart Nord Est
Maïs grain
Sud (Sud ouest = 40% surfaces cultivées maïs)
Ouest => bétail
Riz
Camargue

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Débouchés principaux
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Utilisation des céréales


57 milliard
€ de CA
Alimentation animale
31 % des débouchés

Alimentation humaine
1ère voie de transformation des céréales : Meunerie
2ème voie de transformation : Boulangerie pâtisserie artisanale,
Boulangerie Industrielle, Biscuiterie, Céréales pour petit déjeuner, Semoulerie et
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pâtes alimentaires, Amidonnerie


Débouchés non alimentaires
Raffinerie végétale et chimie : Biocarburants, Biomatériaux

Utilisation (% de la production totale) des


céréales sur le marché intérieur pour la
campagne 2004-2005
(source : ONIGC, mai 2006)

*Y compris autoconsommation
** dont amidonnerie

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Plan du cours

Présentation des céréales principales en France


(histoire, production, utilisation, exportation)
Première et deuxième transformations des céréales
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Politique agricole commune


L’innovation dans le secteur céréalier
Organismes de recherche
Principales innovation

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Première et deuxième transformations des céréales

Industries de transformations des céréales : 27 M€ en 2003 (source Onic,


2004)
soit à peine moins que le secteur de l’aéronautique (32 M€ - source GIFAS) !!!
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Transformations des céréales en France
(chiffres ONIC 2007)

Produit agricole Blé Maïs Orge Blé dur

Collecte 36 10,8 10,3 2,3


(millions de tonnes) :
Export. (pr. Brut) 60% 52% 60% 70%
Alimentation animale 10% 28% 13%

1ère transformation 38,6% 45% 16% 30%


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Meunerie Amidonnerie Malterie


Glutennerie Maïserie Semoulerie

Millions de tonnes 13,9 4,95 0,3 1,4 0,6


transformés :

2ème transformation 20% 4% 3% 3% 21%


Industries

Boulan Alimen Non Alimentaires


Industries
gerie taires alimentaires 1,6% Brasserie
pastières
15% 2,7 1,8% 2,4%

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L’alimentation animale

31% des utilisations totales


50% consommé directement à la ferme
50% transformation par les industries de l’alimentation animale
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France : 1er producteur européen d’aliments composés


industriels => 18%
Suivie de l’Allemagne, des Pays Bas et de l’Espagne
Taux d’incorporation des céréales dans l’aliment composé industriel
en ↗: 40% (↗ compétitivité (réforme PAC) + crise ESB).
↗ au profit du blé tendre (+ dispo et – cher que le maïs)

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L’industrie française de l’alimentation animale

CA > 5 milliards d’€


4,1 Millions de tonnes / an
17 000 emplois en milieu rural
Entreprises de fabrication => approv. des éleveurs
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Localisation directement liée aux zones d’élevage


o Ouest = 60% de l’activité du secteur des aliments composés
Restructuration du secteur récente (↘ nombre éleveurs, ↗
compétitivité) => ↘ nombre d’entreprises et ↗ tonnage moyen (60000
tonnes).
Valeur ajoutée faible (moins de 10% du CA)
Nécessité d’une optimisation des matières premières
Efforts R&D
Ingrédients

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L’industrie française de l’alimentation animale


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www.agroparistech.fr L’industrie française de l’alimentation animale

(Les filières céréalières : organisation et nouveaux défis, éditions Quae 2009)


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1ère transformation

Le grain peut apparaître soit :


- nu :
lorsqu’il perd ses enveloppes, glumelles, par battage (blé,
maïs, seigle…)
- vêtu
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lorsque ses enveloppes restent attachées ou soudées après


battage (orge, avoine, riz, sorgho, épautre…).
o poids spécifique plus faible
o valeur alimentaire rapportée au poids total du grain moindre
(glumes et glumelles sont constituées de cellulose)

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1ère transformation Composition d’un grain de maïs
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1ère transformation Coupe d’un grain de blé


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Amidons A et B contenus dans


les cellules de l’albumen
amylacé (grossissement 20 µm)

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1ère transformation Caractéristiques chimiques et physiques des grains

Caractéristiques chimiques (D’après Godon, 1991)


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Caractéristiques physiques Céréale


(grains normalement nourris)
Poids moyen de mille
grains (g)
Densité Quinoa 3à4
Sarrasin 15
Vitrosité : la vitrosité est une Riz paddy 32 à 36
caractéristique visuelle liée au degré de Orge 40 à 50
compaction du grain Blé 32 à 54
Maïs 250 à 350
Friabilité
Indice de dureté : la dureté, ou état Vitreux Farineux
de cohésion du grain, est mesurée par
spectrométrie de réflexion dans le proche
infrarouge

Aspect des grains de blé

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1ère transformation
Opérations de mouture : le broyage et le convertissage

Le broyage
Les broyeurs assurent la séparation progressive de l’amande et de l’enveloppe
par un travail de cisaillement (rapport de vitesses 1/2,5) entre des cylindres
cannelés
Il faut 4 à 5 passages successifs : à chaque passage les tamiseurs permettent de
séparer la farine, les semoules et les enveloppes chargées d’amande

Le convertissage
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Les convertisseurs reçoivent des grosses et fines semoules pour les réduire en
farine
Il y a écrasement entre des cylindres lisses tournant à une vitesse différentielle
faible 1/1,25
Il faut environ 10 passages

Types de Taux d’extraction moyens (%)


farine (mouture sur cylindres)

45 70-75
55 75-80
65 78-83
80 82-86
110 87-90
Particules de farine : entre 10 et 200 µm 150 90-98

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1ère transformation Classification des farines

Basée sur leur teneur en


cendres : associée à la
notion de pureté ou de Types de teneur en cendres ou Aspect des
farine matières minérales (% farines
blancheur. ramené à la matière
sèche)
Type 45 : la plus blanche 45 < 0,50 %
(mais taux d’extraction en 55 0,50 % à 0,60 % blanches
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farine le plus faible) 65 0,62 % à 0,75 %


80 0,75 % à 0,90 % bises
Type 150, la plus « piquée » 110 1,00 % à 1,20 %
donc plus riche en
enveloppes du grain (taux 150 > 1,40 % complètes
d’extraction en farine élevé).

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1ère transformation La meunerie en quelques chiffres (2005)

2ème utilisatrice de blé tendre


Production
25 Mt en Europe
4-5 Mt de farine en France
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Allemagne, Italie et Royaume Uni plus de 4Mt chacun


France
500 moulins en 2007, 439 moulins en 2013
CA = 2 milliards d’€
6500 personnes
Branche d’activité : 15 à 20% de surcapacité structurelle =>
rentabilité limitée

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1ère transformation La meunerie en quelques chiffres (2005)

Industrie concentrée
Depuis 1990 :
o fermeture de + d’1/4 des moulin
o ↗ taille moyenne des usines (aujourd’hui 10 000 tonnes / an)
7 premiers groupes (40 unités industrielles) = 50% de la production
Ex d’entreprises : Souflet, Nutrixo dont Grands Moulins de Paris, Euromill,
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Intermeunerie, Grand Moulins de Strasbourg, Grande Minoterie Dijonnaise,


Groupe Celbert
Marché de la farine
Mature : croissance
de 0,4 %/an
depuis 10 ans
Débouchés
de la farine

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1ère transformation Semouleries de blé dur et de maïs

La mouture du blé dur


objectif = produire des semoules pures et non de la farine
La farine, en semoulerie, devient un sous produit.

La mouture de maïs
technologie voisine de celle de la semoulerie de blé dur. Le grain est
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nettoyé puis préparé de façon à pouvoir séparer aisément le germe et


les enveloppes.
La séparation du germe avant ou en début de mouture est
nécessaire. Quatre raisons à cela :
o quantité de germe importante dans un grain de maïs => valorisation
o bonne qualité des gritz pour la brasserie => teneur en matière grasse <
1%;
o absence de germes (produits gras) => facilite la mouture
o conservation des produits de mouture difficile s’il y subsiste des
fractions de germe.

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1ère transformation
Semoulerie de blé dur

CA = 0,5 milliards d’€ avec les industries des pâtes et


couscous
Secteur fortement intégré en France
Semoulerie
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6 usines, triturent ~ 0,6 millions de tonnes de blé dur


10 % de l’activité des semoulerie européennes
Principales débouchées :
Pâtes alimentaires
Pâtes fraîches
Couscous

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1ère transformation Semoulerie de maïs

CA = 100 millions d’€


Utilisation de 450 000 tonnes de maïs / an
5 maïseries dont les principales sont
dans l’Est de la France
(Costimex, Champagnes-Céréales, MCT,
Castelmaïs, Maïzerie du Nord)
Recherche des variétés de maïs corné
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(type Plata) ou corné denté ayant subies un


séchage aussi doux que possible => bon rendements
de semoule
Principaux débouchés :
Brasserie : absorbe 60% des grosses
semoules (Gritz)
Céréales pour le petit déjeuner (25%),
principalement corn flakes élaborés à partir
de très grosses semoules (Hominys)
Snack-food obtenus par cuisson extrusion
Italie = 1er triturateur européen, France =
1er exportateur

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1ère transformation La rizerie : riz paddy, cargo et blanchi

Riz paddy
grain de riz tel qu’il est récolté, entouré
d’enveloppes dites balles
destiné à l’alimentation animale
Doit être séché avant traitement pour être amené
entre 12 et 14 % en eau. Séchage doux nécessaire
pour éviter la fissuration du grain

Riz cargo
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= riz paddy décortiqué


Elimination des balles par friction entre des
rouleaux de caoutchouc ou des meules => Perte en
poids de 20 %.
Riz de couleur marron foncé pouvant subir des
transports sur de longues distances.

Riz blanchi
= riz cargo usiné (= usé par passage sur des
meules coniques abrasives (cônes à blanchir) de
80 à 125 cm de diamètre moyen tournant à grande
vitesse) puis tamisé et calibré.
Suivant les traitements, le riz est plus ou moins
blanc.
Riz semi-blanchi : généralement commercialisé
sous le nom de riz brun.

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Transformations des céréales en France


(chiffres ONIC 2007)

Produit agricole Blé Maïs Orge Blé dur

Collecte 36 10,8 10,3 2,3


(millions de tonnes) :
Export. (pr. Brut) 60% 52% 60% 70%
Alimentation animale 10% 28% 13%

1ère transformation 38,6% 45% 16% 30%


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Meunerie Amidonnerie Malterie


Glutennerie Maïserie Semoulerie

Millions de tonnes 13,9 4,95 0,3 1,4 0,6


transformés :

2ème transformation 20% 4% 3% 3% 21%


Industries

Boulan Alimen Non Alimentaires


Industries
gerie taires alimentaires 1,6% Brasserie
pastières
15% 2,7 1,8% 2,4%

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2ème transformation Boulangerie – pâtisserie artisanale

Seul segment du marché : bonne


rentabilité
Convertit : 1,8 millions de tonnes de farine en
3 millions de tonnes de pains, viennoiseries,
pâtisserie
30 000 boulangers artisans et 7 000
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pâtissiers
CA = 10 milliards d’euros
Assure ¾ de la distribution au détail
Partenariat d’enseigne noué avec les
groupes meuniers (Banette, Festival,
Baguépi, etc)
Support des politiques de qualité, de communication
et de marketing à destination des consommateurs
Métier artisanal ayant le mieux résisté au
développement des formes modernes de distribution
et les chaînes de point chaud

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2ème transformation Boulangerie industrielle

250 entreprises
2 milliards d’€ de CA en 2005
20% de la production de produits
de panification
o Produits cuits frais
o Produits cuits surgelés
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o Produits précuits surgelés


Secteur à l’origine de la création
de chaînes de points chauds
(Paul, Brioche dorée, Four à
bois,…)
o 1500 points de vente
o 5 % de la consommation de
pain des ménages

Europe du Nord
Part de marché + importante pour
ce secteur industriel
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2ème transformation Comparaison des prix du blé et du pain

En base 100 en 1990/91

150
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2ème transformation Biscuiterie

CA = 2,5 milliards d’€ en 2005


500 000 tonnes de produit fabriqués
12 000 personnes
Forte concurrence et pression de la
grande distribution
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Internationalisation des activités


Marginalisation de nombreuses PME
Leaders
Danone : leader mondial jusqu’en juin 2007
Kraft Food (devient Mondelez au 1er Avril
2013) : 2nd jusqu’en juin 2007 jusqu’au rachat
de la branche biscuit de Danone.
Actuellement leader mondial.
Avec Nabisco contrôle plus de 50% de part
du marché français
devant United Biscuit (10%) et Bahlsen (5%)

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Biscuiterie

Les marques d’entreprises leaders telles que : Kraft Foods France, United Biscuits France (BN,
Delacre, Verkade) …

… des regroupements de PME de taille significative : Biscuiterie Bouvard, Jacquet – Brossard France,
Loc Maria, Pâtisseries Gourmandes - Colibri Pâtisseries - Cadiou SAS, Biscuits Poult - Biscuits Panier,
Saint Michel…

… des gammes de produits biscuitières ou pâtissières de leaders d’autres marchés : Mars Chocolat
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France, Nestlé France, Nutrition & Santé…

… et des PME régionales : Biscuiterie de l’Abbaye, Albisser, Alpes Biscuits, Armor Délices, Astruc,
Biscuiterie F. Berrou (Terre d’Embruns), Pâtisserie Beurlay, Madeleines Bijou, Champador, Délices du
Palais, Delidess, Deymier, Le Dréan, Biscuiterie Dunkerquoise, Dutoit Biscuit, Esal, Forchy Pâtissier,
Biscuits Fossier, Biscuiterie de France, Biscuiterie Fine de France, France Génoise, Gaillard Pâtissier,
Biscuits Grobost, Keroler, Biscuiterie Lacydon, Biscuiterie Le Glazik, Lemarié Pâtissier, Mariebel,
Meringue en Aveyron, Millcrèpes, Mulot & Petitjean, Le Père Craquant, Pidy Production, Rivazur
Cakes, Roc’Helou, La Sablésienne, Les Craquelins de Saint-Malo, Technipat Quality, Tipiak
Panification, Biscuiterie Vander, Biscuiterie Yvelin.

… et aussi par les marques de distributeurs.

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1ère et 2ème
transformation Pâtes alimentaires

CA = 0,5 milliards d’€ avec les


semouleries
Secteur fortement intégré en
France
Pâtes alimentaires
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380 000 tonnes de pâtes / an


vendues en France
Approvisionné
o 2/3 par l’industrie Française
(Panzani, Pasta-Corp,
Chiron,…)
o 1/3 par les importations
italiennes principalement
(Barilla,…)
Pâtes fraîches : 30 000 tonnes
Couscous : 80 000 tonnes

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Céréales pour le petit déjeuner

Fort développement durant ces


dernières années
100 000 tonnes /an (1,8
kg/an/habitant)
CA = 600 millions d’€
Dominé par deux grands
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groupes internationaux
Kellog’s (environ 40% de part du
marché national)
Nestlé (25% de part du marché
national)
Croissance soutenu :
Développement de PME pour
satisfaire la demande de produits
génériques de la grande
distribution (20% de par de
marché)

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Amidonnerie (1)

Principal débouché industriel des


céréales
Alimentaires : confiserie, bonbons,
sauces,….
Non alimentaires : papeterie,
biocarburants
Monde :
amidon provient à 80% du maïs
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50 millions de tonnes/an
4/5 produits par les USA
Union Européenne :
Amidon de blé
o a connu une forte croissance (bonne
valorisation du gluten, coproduit de cette
fabrication)
o 1/3 des approvisionnements des usines
10 millions de tonnes /an
Secteur fortement concentré : 5 grands
groupes assurent + de 75% de la production :
Cerestar, Roquette, Amylum, Avebe, Cargill
CA = 5 milliards d’€

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Amidonnerie (2)
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Amidonnerie (3)

Au cours des 30 dernières années, poursuite de l’évolution


marquée principalement par :
Croissance régulière des volumes de céréales mises en œuvres
o 5 Mt de blé et de maïs
o 3ème industrie céréalière française après l’alimentation animale et
la meunerie
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fécule : recentrage sur ses marché spécifiques (appli papetières)


amidonnerie blé : succède à la traditionnelle glutennerie de blé
Amidonnerie de maïs : après les investissements de 1992
Marché français :
Utilise 1,33 Mt d’amidon dont 68% produites localement
o 52% appli. alimentaires (sirops de glucose, dextrose,
maltodextrines, amidons modifiés ou non)
o 48% appli. Non alimentaires (papeterie-cartonnerie, chimie,
pharmacie, etc)
Exporte 2,1 Mt principalement dans l’Union Européenne
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Amidonnerie (4)

Conclusion
La croissance de l’amidonnerie française a largement accompagné
l’explosion de la production céréalière
Mise à disposition d’une production nationale de + en + abondante
et de qualité
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o passage du maïs américain (années 70) à du maïs français


d’origine du Sud Ouest puis du Nord et de la Loire
o Alsace la première à fournir du maïs certifié non OGM
La production de blé a accompagné efficacement le développement
de la filière amidon de blé
Développement impossible si la Politique Agricole Commune n’avait
mis en place les mécanismes de compensation permettant à l’Ind.
Amidonnière européenne d’accéder à des prix de matières
premières à peu près ~ceux des marché mondiaux

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Biomatériaux/biomolécules

Polymères biodégradables ou bioplastiques


Fibres et matériaux composites
Industrie papetière
Biomolécules valorisées sur les marchés des :
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tensioactifs, solvants, lubrifiants et cosmétiques


Céréales blé et maïs = principales sources de matière première
d’origine agricole pour la production de bioplastiques

Producteurs :
France : Biotec, Vegeplast, Novamont, Ulice-Limagrain, Bayer et Dow
Cargill
Monde : Cargill (US), Novamont (I), BASF (All)

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Bioénergies : biocarburants et biocombustibles

Concernent trois secteurs :


Transports (carburants)
Production de chaleur (combustion)
Production d’électricité (co-génération : mécanique ou électrique
et thermique)
Principal biocarburant au niveau mondial :
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Ethanol produit principalement au Brésil (Canne à sucre) et au


Etats-Unis (Maïs – 132 Mhl en 2004)
Biodiésel produit principalement à partir de Colza et consommé
dans l’union européenne (Allemagne, Italie et France)
Utilisation controversée : compétition pour les terres et faibles
rendements
Biocombustibles
Biomasse provenant d’un hectare de céréales équivaut à 4500 l
de fioul
Contenu énergétique d’une tonne de blé équivalent à 35% de
celui du pétrole

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Plan du cours

Présentation des céréales principales en France


(histoire, production, utilisation, exportation)
Première et deuxième transformations des céréales
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L’innovation dans le secteur céréalier


Organismes de recherche
Principales innovation

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Dispositifs de recherche et développement

Intervenants de la recherche agronomique en


France pour les filières végétales
Recherche publique
o Institut National Agronomique (INRA) : agriculture durable,
alimentation, et environnement et territoires.
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o IRSTEA (ex CEMAGREF)


o CIRAD : production d’outre mer
o CNRS : certaines activités dans des domaines liés à l’agriculture,
l’alimentation et la santé
Instituts et Centres techniques
o ARVALIS – Institut du végétal
o ACTA (Association de Coordination Technique Agricole)
o ACTIA (Association des Centres Techniques des Industries Agro-
Alimentaires)

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Dispositifs de recherche et développement

Intervenants de la recherche agronomique en France


pour les filières végétales
Établissements d’enseignement supérieur et de recherche
o Dont AgroParisTech
o Fréquemment associés à des unités de l’INRA ou d’autres
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organismes de recherche dans le cadre d’UMR (Unité


Mixte de Recherche)
Recherche Privée
o Semences, Phytosanitaires, Engrais
o Transformations (Industriels et fournisseurs d’ingrédients)

Association des différents acteurs à travers des


programmes de recherche conjoints
En particulier : amélioration génétique végétale et nutrition

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Plan du cours

Présentation des céréales principales en France (histoire,


production, utilisation, exportation)
Première et deuxième transformations des céréales
L’innovation dans le secteur céréalier
Organismes de recherche
Principales innovation
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Nutritionnelle
matière milieu main d'oeuvre
matières horaires de
réglementation travail
premières
produit
qualification Sécurité
habitudes
produits réglementation formation
alimentaires sanitaire
d'addition environnementale
Qualité
automatisation processus
D'usage
procédures
machines procédés
Sensorielle
matériels méthode

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Exemples d’innovations et impact sur la qualité

Matière première
• Ingrédients, additifs, auxilières =>
augmentation de la DLUO
• Pain sans gluten

Procédé
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• Pétrissage => alvéolation irrégulière,


densité de mie, arômes (baguette de
tradition française)
• Co-extrusion : brioches fourrées
prêtes à l’emploi

Habitudes alimentaires
• Destructuration des repas,
nomadismes => des sandwitch de
tout type
• Diversification des pains

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Innovations dans les industries céréalières :
pistes pour le futur

Produits issus de la filière céréalière : valeurs positives


nutritionnelles et sensorielles
Amélioration et valorisation
Ex pain de tradition Française, blé dur précuit
Développement de l’obésité et des allergies
Plus de rigueur dans l’utilisation et la transformation des produits
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céréaliers
Plus de rigueur dans l’information du consommateur
Ex produits sans gluten => des améliorations à trouver
Recherche par le consommateur du « manger sain et clair »
Produits authentiques, naturalité
Additifs et OGM posent encore des problèmes => recherche
complémentaires permettant ensuite une meilleure information à la
légitimité incontestée
Destructuration et individualisation des repas
« Snaking » ou « nomadisme »
Miniaturisation et diversification des portions => plaisir du grignotage
Ex : sandwich

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Perspectives générales

Inscrire les filières céréalières dans une approche


d’alimentation durable
Céréales et santé
Prévention des risques sanitaires
Sensorialité et praticité
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Traçabilité, commerce et éthique


Énergie et coûts des systèmes de transformation des céréales

Relever les défis d’une production sous fortes contraintes


Augmenter le volume de production
Produire à façon (caractéristiques définies)
Produire plus tout en produisant sainement et durablement
Vers une diversification des systèmes de production ?

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