SPT Industrie Cereales 2015

Industries des Céréales
Dans presque toutes les sociétés, dans l’alimentation

quotidienne un plat à base de céréales
(Exception : zones inter-tropicales => tubercules)
majeure partie (45 %) des calories alimentaires de l'humanité.
www.agroparistech.fr
Et pourtant….
Consommer des céréales sans les avoir transformés est très
difficile
=> Leur valorisation se fait par

• une élimination totale ou partielle des enveloppes externes
• une réduction de grosseur
Camille MICHON - Introduction aux Industries Céréalières – 13/03/2015

1
Définitions
Céréale :
Définition : plante de la famille des Poacées cultivée
principalement pour ses graines utilisées dans l'alimentation de
l'Homme et des animaux domestiques
Souvent moulues sous forme de farine raffinée ou plus ou moins
complète, mais aussi en grains et parfois sous forme de plante
entière (fourrages).
Le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces
plantes.
Sur le plan botanique

Céréales au sens strict : famille des Poacées (ou Graminées).
Pseudo-céréales : Polygonacées, Chénopodiacées, Pédaliacées,
Amarantacées => parfois communément appelées céréales.

2
1
Origines botaniques des céréales
graminées ou poacées :
blés (tendres, durs, petits et grands épeautres),
seigle, Maïs
Maïs Blé
Blé
Blé
tendre
tendre
tendre
triticale, Blé dur
Avoine
riz,
orge, Seigle
avoine
Orge
maïs Sorgho Triticale
mils (gros mils ou sorgho, petit mil ou millet) ; Riz
polygonacées : sarrasin ou blé noir ; Sarrasin
chenopodiacées : quinoa (quechua)

amarantacées : amarante
Quinoa
Amarante

3
Filières céréalières et positionnement dans leur

environnement socio-économique

5
(Les filières céréalières : organisation et nouveaux défis, éditions Quae 2009)
2
Plan du cours
Présentation des céréales principales en France

(histoire, production, utilisation, exportation)
Première et deuxième transformations des céréales
L’innovation dans le secteur céréalier

Organismes de recherche
Principales innovation

6
Blé tendre
Origine : Mésopotamie
Latin : Frumentum (Froments)
5ème producteur mondial
36 Mt produites en 2013
Rendement : 74 qx/hac (2013)
Prix
Début Août 2006: 140 dollars/tonne
Fin juin 2007: 245 dollars /tonne
Début mars 2008 : 270 dollars/tonne
Fin juin 2008 : 210 dollars/tonne
Février 2011 : 256 dollars/tonne
Mars 2013 : 300 dollars/tonne
Suivi du cours 2013 – début 2014

Rendu Rouen
8
3
Blé tendre
3e exportateur mondial de blé tendre

16 millions de tonnes de blé tendre exportées
en 2012

9
Maïs
Origine : Mexique, introduit en Europe vers 1520

Spécificité :
1ère céréale produite au monde ex-Eco avec le blé tendre
Nombreuses variétés => multiplicité de ses transformations
(alimentation humaine et animale)
Production française :
15 Mt en 2013
50% de la production européenne
5 grands types d’utilisation

…
…
…
…
…
10
4
Maïs
Grains lourds
Intervention de l’homme : vitale (culture « humaine »)
Histoire :
Il y a 6000-9000 ans, vallée du Mexique (Épi 2,5 cm en moy)
Croisement => ↘nombre de tiges => 1
Il y a 4400 ans : grains plus rapprochés sur l’épi et amidon + digeste =>
consommable par l’homme

Actuellement épi 30 cm
Culture :
Région chaude
Puis développement d’hybrides aux US (1930) => Europe en 1950-60
Puis hybrides précoces => cultivables + au Nord
Prix :
de l’ordre de en moyenne dans le monde : 140 dollars la tonne (prix été
2007), 290 dollars / tonne (prix été 2008, difficulté récolte US)
Prix UE : 180 $/t (été 2007), 190 $/t (été 2008), 110 $/t (été 2009), 224 $/t
(février 2011), 282 $/t (mars 2013), 256 $/t (mars 2014), 172 $/t (mars
2015)
11
Blé dur
Origine : Egypte dès 4000 ans avant JC
Production Française : 2 millions de tonnes (2013)
Production Mondiale : 35 millions de tonnes en 2007

Spécificité :
Haute teneur en gluten => apte à la fabrication de pâtes. Mais absence de

gluténines de grande taille, nécessaires à une bonne levée du pain.
Amande du grain jaune, translucide, dure => semoule par broyage
Types d’utilisation : Semoule (37% de la production)

o ….
o ….
Exportation : 63%
55% sous forme de grain
8% semoule

12
5
Riz
Origine : Asie du Sud-Est, introduction en France vers 1850

(Camargue)
3ème céréale cultivée dans le monde, pour l’essentiel auto-

consommée (commerce pour Thaïlande, Chine, Pakistan et USA)
Production Française : 100 000 t de riz paddy produits en

Camargue sur 20000 ha
Importation : 200 000t

Spécificité : deux qualités principales (rond et long)
Chiffre d’affaire du secteur : 244 millions d’euros

13
Culture des céréales en France : localisation
Blé tendre
partout
plus particulièrement : Bassin parisien et ses régions périphériques
Blé dur
Zones plus limités (raisons naturelles et politiques (aides
spécifiques))
Orge
Partout en France
Plus particulièrement quart Nord Est
Maïs grain
Sud (Sud ouest = 40% surfaces cultivées maïs)
Ouest => bétail
Riz
Camargue

14
6
Débouchés principaux

15
Utilisation des céréales

57 milliard
€ de CA
Alimentation animale
31 % des débouchés
Alimentation humaine
1ère voie de transformation des céréales : Meunerie
2ème voie de transformation : Boulangerie pâtisserie artisanale,
Boulangerie Industrielle, Biscuiterie, Céréales pour petit déjeuner, Semoulerie et
pâtes alimentaires, Amidonnerie

Débouchés non alimentaires
Raffinerie végétale et chimie : Biocarburants, Biomatériaux
Utilisation (% de la production totale) des

céréales sur le marché intérieur pour la
campagne 2004-2005
(source : ONIGC, mai 2006)
*Y compris autoconsommation
** dont amidonnerie

16
7
Plan du cours

Politique agricole commune


17
Industries de transformations des céréales : 27 M€ en 2003 (source Onic,

2004)
soit à peine moins que le secteur de l’aéronautique (32 M€ - source GIFAS) !!!

18
8
Transformations des céréales en France
(chiffres ONIC 2007)
Produit agricole Blé Maïs Orge Blé dur
Collecte 36 10,8 10,3 2,3

(millions de tonnes) :
Export. (pr. Brut) 60% 52% 60% 70%
Alimentation animale 10% 28% 13%
1ère transformation 38,6% 45% 16% 30%

Meunerie Amidonnerie Malterie

Glutennerie Maïserie Semoulerie
Millions de tonnes 13,9 4,95 0,3 1,4 0,6

transformés :
2ème transformation 20% 4% 3% 3% 21%

Industries
Boulan Alimen Non Alimentaires

Industries
gerie taires alimentaires 1,6% Brasserie
pastières
15% 2,7 1,8% 2,4%

19
L’alimentation animale
31% des utilisations totales

50% consommé directement à la ferme
50% transformation par les industries de l’alimentation animale
France : 1er producteur européen d’aliments composés

industriels => 18%
Suivie de l’Allemagne, des Pays Bas et de l’Espagne
Taux d’incorporation des céréales dans l’aliment composé industriel
en ↗: 40% (↗ compétitivité (réforme PAC) + crise ESB).
↗ au profit du blé tendre (+ dispo et – cher que le maïs)

20
9
L’industrie française de l’alimentation animale
CA > 5 milliards d’€

4,1 Millions de tonnes / an
17 000 emplois en milieu rural
Entreprises de fabrication => approv. des éleveurs
Localisation directement liée aux zones d’élevage

o Ouest = 60% de l’activité du secteur des aliments composés
Restructuration du secteur récente (↘ nombre éleveurs, ↗
compétitivité) => ↘ nombre d’entreprises et ↗ tonnage moyen (60000
tonnes).
Valeur ajoutée faible (moins de 10% du CA)
Nécessité d’une optimisation des matières premières
Efforts R&D
Ingrédients

21
L’industrie française de l’alimentation animale


22
10
www.agroparistech.fr L’industrie française de l’alimentation animale

23
1ère transformation
Le grain peut apparaître soit :

- nu :
lorsqu’il perd ses enveloppes, glumelles, par battage (blé,
maïs, seigle…)
- vêtu
lorsque ses enveloppes restent attachées ou soudées après

battage (orge, avoine, riz, sorgho, épautre…).
o poids spécifique plus faible
o valeur alimentaire rapportée au poids total du grain moindre
(glumes et glumelles sont constituées de cellulose)

24
11
1ère transformation Composition d’un grain de maïs

25
1ère transformation Coupe d’un grain de blé

Amidons A et B contenus dans

les cellules de l’albumen
amylacé (grossissement 20 µm)

26
12
1ère transformation Caractéristiques chimiques et physiques des grains
Caractéristiques chimiques (D’après Godon, 1991)

Caractéristiques physiques Céréale

(grains normalement nourris)
Poids moyen de mille
grains (g)
Densité Quinoa 3à4
Sarrasin 15
Vitrosité : la vitrosité est une Riz paddy 32 à 36
caractéristique visuelle liée au degré de Orge 40 à 50
compaction du grain Blé 32 à 54
Maïs 250 à 350
Friabilité
Indice de dureté : la dureté, ou état Vitreux Farineux
de cohésion du grain, est mesurée par
spectrométrie de réflexion dans le proche
infrarouge
Aspect des grains de blé

27
Opérations de mouture : le broyage et le convertissage
Le broyage
Les broyeurs assurent la séparation progressive de l’amande et de l’enveloppe
par un travail de cisaillement (rapport de vitesses 1/2,5) entre des cylindres
cannelés
Il faut 4 à 5 passages successifs : à chaque passage les tamiseurs permettent de
séparer la farine, les semoules et les enveloppes chargées d’amande
Le convertissage
Les convertisseurs reçoivent des grosses et fines semoules pour les réduire en
farine
Il y a écrasement entre des cylindres lisses tournant à une vitesse différentielle
faible 1/1,25
Il faut environ 10 passages
Types de Taux d’extraction moyens (%)

farine (mouture sur cylindres)
45 70-75
55 75-80
65 78-83
80 82-86
110 87-90
Particules de farine : entre 10 et 200 µm 150 90-98

28
13
1ère transformation Classification des farines
Basée sur leur teneur en

cendres : associée à la
notion de pureté ou de Types de teneur en cendres ou Aspect des
farine matières minérales (% farines
blancheur. ramené à la matière
sèche)
Type 45 : la plus blanche 45 < 0,50 %
(mais taux d’extraction en 55 0,50 % à 0,60 % blanches
farine le plus faible) 65 0,62 % à 0,75 %

80 0,75 % à 0,90 % bises
Type 150, la plus « piquée » 110 1,00 % à 1,20 %
donc plus riche en
enveloppes du grain (taux 150 > 1,40 % complètes
d’extraction en farine élevé).

29
1ère transformation La meunerie en quelques chiffres (2005)
2ème utilisatrice de blé tendre

Production
25 Mt en Europe
4-5 Mt de farine en France
Allemagne, Italie et Royaume Uni plus de 4Mt chacun

France
500 moulins en 2007, 439 moulins en 2013
CA = 2 milliards d’€
6500 personnes
Branche d’activité : 15 à 20% de surcapacité structurelle =>
rentabilité limitée

30
14
1ère transformation La meunerie en quelques chiffres (2005)
Industrie concentrée
Depuis 1990 :
o fermeture de + d’1/4 des moulin
o ↗ taille moyenne des usines (aujourd’hui 10 000 tonnes / an)
7 premiers groupes (40 unités industrielles) = 50% de la production
Ex d’entreprises : Souflet, Nutrixo dont Grands Moulins de Paris, Euromill,
Intermeunerie, Grand Moulins de Strasbourg, Grande Minoterie Dijonnaise,

Groupe Celbert
Marché de la farine
Mature : croissance
de 0,4 %/an
depuis 10 ans
Débouchés
de la farine

31
1ère transformation Semouleries de blé dur et de maïs
La mouture du blé dur

objectif = produire des semoules pures et non de la farine
La farine, en semoulerie, devient un sous produit.
La mouture de maïs
technologie voisine de celle de la semoulerie de blé dur. Le grain est
nettoyé puis préparé de façon à pouvoir séparer aisément le germe et

les enveloppes.
La séparation du germe avant ou en début de mouture est
nécessaire. Quatre raisons à cela :
o quantité de germe importante dans un grain de maïs => valorisation
o bonne qualité des gritz pour la brasserie => teneur en matière grasse <
1%;
o absence de germes (produits gras) => facilite la mouture
o conservation des produits de mouture difficile s’il y subsiste des
fractions de germe.

32
15
Semoulerie de blé dur
CA = 0,5 milliards d’€ avec les industries des pâtes et

couscous
Secteur fortement intégré en France
Semoulerie
6 usines, triturent ~ 0,6 millions de tonnes de blé dur

10 % de l’activité des semoulerie européennes
Principales débouchées :
Pâtes alimentaires
Pâtes fraîches
Couscous

33
1ère transformation Semoulerie de maïs
CA = 100 millions d’€

Utilisation de 450 000 tonnes de maïs / an
5 maïseries dont les principales sont
dans l’Est de la France
(Costimex, Champagnes-Céréales, MCT,
Castelmaïs, Maïzerie du Nord)
Recherche des variétés de maïs corné
(type Plata) ou corné denté ayant subies un

séchage aussi doux que possible => bon rendements
de semoule
Principaux débouchés :
Brasserie : absorbe 60% des grosses
semoules (Gritz)
Céréales pour le petit déjeuner (25%),
principalement corn flakes élaborés à partir
de très grosses semoules (Hominys)
Snack-food obtenus par cuisson extrusion
Italie = 1er triturateur européen, France =
1er exportateur

34
16
1ère transformation La rizerie : riz paddy, cargo et blanchi
Riz paddy
grain de riz tel qu’il est récolté, entouré
d’enveloppes dites balles
destiné à l’alimentation animale
Doit être séché avant traitement pour être amené
entre 12 et 14 % en eau. Séchage doux nécessaire
pour éviter la fissuration du grain
Riz cargo
= riz paddy décortiqué

Elimination des balles par friction entre des
rouleaux de caoutchouc ou des meules => Perte en
poids de 20 %.
Riz de couleur marron foncé pouvant subir des
transports sur de longues distances.
Riz blanchi
= riz cargo usiné (= usé par passage sur des
meules coniques abrasives (cônes à blanchir) de
80 à 125 cm de diamètre moyen tournant à grande
vitesse) puis tamisé et calibré.
Suivant les traitements, le riz est plus ou moins
blanc.
Riz semi-blanchi : généralement commercialisé
sous le nom de riz brun.

35
Transformations des céréales en France

(chiffres ONIC 2007)
Produit agricole Blé Maïs Orge Blé dur
Collecte 36 10,8 10,3 2,3

(millions de tonnes) :
Export. (pr. Brut) 60% 52% 60% 70%
Alimentation animale 10% 28% 13%
1ère transformation 38,6% 45% 16% 30%

Meunerie Amidonnerie Malterie

Glutennerie Maïserie Semoulerie
Millions de tonnes 13,9 4,95 0,3 1,4 0,6

transformés :
2ème transformation 20% 4% 3% 3% 21%

Industries
Boulan Alimen Non Alimentaires

Industries
gerie taires alimentaires 1,6% Brasserie
pastières
15% 2,7 1,8% 2,4%

36
17
2ème transformation Boulangerie – pâtisserie artisanale
Seul segment du marché : bonne

rentabilité
Convertit : 1,8 millions de tonnes de farine en
3 millions de tonnes de pains, viennoiseries,
pâtisserie
30 000 boulangers artisans et 7 000
pâtissiers
CA = 10 milliards d’euros
Assure ¾ de la distribution au détail
Partenariat d’enseigne noué avec les
groupes meuniers (Banette, Festival,
Baguépi, etc)
Support des politiques de qualité, de communication
et de marketing à destination des consommateurs
Métier artisanal ayant le mieux résisté au
développement des formes modernes de distribution
et les chaînes de point chaud

37
2ème transformation Boulangerie industrielle
250 entreprises
2 milliards d’€ de CA en 2005
20% de la production de produits
de panification
o Produits cuits frais
o Produits cuits surgelés
o Produits précuits surgelés

Secteur à l’origine de la création
de chaînes de points chauds
(Paul, Brioche dorée, Four à
bois,…)
o 1500 points de vente
o 5 % de la consommation de
pain des ménages
Europe du Nord
Part de marché + importante pour
ce secteur industriel
38
18
2ème transformation Comparaison des prix du blé et du pain
En base 100 en 1990/91
150

39
2ème transformation Biscuiterie
CA = 2,5 milliards d’€ en 2005

500 000 tonnes de produit fabriqués
12 000 personnes
Forte concurrence et pression de la
grande distribution
Internationalisation des activités

Marginalisation de nombreuses PME
Leaders
Danone : leader mondial jusqu’en juin 2007
Kraft Food (devient Mondelez au 1er Avril
2013) : 2nd jusqu’en juin 2007 jusqu’au rachat
de la branche biscuit de Danone.
Actuellement leader mondial.
Avec Nabisco contrôle plus de 50% de part
du marché français
devant United Biscuit (10%) et Bahlsen (5%)

40
19
Biscuiterie
Les marques d’entreprises leaders telles que : Kraft Foods France, United Biscuits France (BN,
Delacre, Verkade) …
… des regroupements de PME de taille significative : Biscuiterie Bouvard, Jacquet – Brossard France,
Loc Maria, Pâtisseries Gourmandes - Colibri Pâtisseries - Cadiou SAS, Biscuits Poult - Biscuits Panier,
Saint Michel…
… des gammes de produits biscuitières ou pâtissières de leaders d’autres marchés : Mars Chocolat
France, Nestlé France, Nutrition & Santé…
… et des PME régionales : Biscuiterie de l’Abbaye, Albisser, Alpes Biscuits, Armor Délices, Astruc,
Biscuiterie F. Berrou (Terre d’Embruns), Pâtisserie Beurlay, Madeleines Bijou, Champador, Délices du
Palais, Delidess, Deymier, Le Dréan, Biscuiterie Dunkerquoise, Dutoit Biscuit, Esal, Forchy Pâtissier,
Biscuits Fossier, Biscuiterie de France, Biscuiterie Fine de France, France Génoise, Gaillard Pâtissier,
Biscuits Grobost, Keroler, Biscuiterie Lacydon, Biscuiterie Le Glazik, Lemarié Pâtissier, Mariebel,
Meringue en Aveyron, Millcrèpes, Mulot & Petitjean, Le Père Craquant, Pidy Production, Rivazur
Cakes, Roc’Helou, La Sablésienne, Les Craquelins de Saint-Malo, Technipat Quality, Tipiak
Panification, Biscuiterie Vander, Biscuiterie Yvelin.
… et aussi par les marques de distributeurs.

41
1ère et 2ème
transformation Pâtes alimentaires
CA = 0,5 milliards d’€ avec les

semouleries
Secteur fortement intégré en
France
Pâtes alimentaires
380 000 tonnes de pâtes / an

vendues en France
Approvisionné
o 2/3 par l’industrie Française
(Panzani, Pasta-Corp,
Chiron,…)
o 1/3 par les importations
italiennes principalement
(Barilla,…)
Pâtes fraîches : 30 000 tonnes
Couscous : 80 000 tonnes

42
20
Céréales pour le petit déjeuner
Fort développement durant ces

dernières années
100 000 tonnes /an (1,8
kg/an/habitant)
CA = 600 millions d’€
Dominé par deux grands
groupes internationaux
Kellog’s (environ 40% de part du
marché national)
Nestlé (25% de part du marché
national)
Croissance soutenu :
Développement de PME pour
satisfaire la demande de produits
génériques de la grande
distribution (20% de par de
marché)

43
Amidonnerie (1)
Principal débouché industriel des

céréales
Alimentaires : confiserie, bonbons,
sauces,….
Non alimentaires : papeterie,
biocarburants
Monde :
amidon provient à 80% du maïs
50 millions de tonnes/an
4/5 produits par les USA
Union Européenne :
Amidon de blé
o a connu une forte croissance (bonne
valorisation du gluten, coproduit de cette
fabrication)
o 1/3 des approvisionnements des usines
10 millions de tonnes /an
Secteur fortement concentré : 5 grands
groupes assurent + de 75% de la production :
Cerestar, Roquette, Amylum, Avebe, Cargill
CA = 5 milliards d’€

44
21
Amidonnerie (2)

45
Amidonnerie (3)
Au cours des 30 dernières années, poursuite de l’évolution

marquée principalement par :
Croissance régulière des volumes de céréales mises en œuvres
o 5 Mt de blé et de maïs
o 3ème industrie céréalière française après l’alimentation animale et
la meunerie
fécule : recentrage sur ses marché spécifiques (appli papetières)

amidonnerie blé : succède à la traditionnelle glutennerie de blé
Amidonnerie de maïs : après les investissements de 1992
Marché français :
Utilise 1,33 Mt d’amidon dont 68% produites localement
o 52% appli. alimentaires (sirops de glucose, dextrose,
maltodextrines, amidons modifiés ou non)
o 48% appli. Non alimentaires (papeterie-cartonnerie, chimie,
pharmacie, etc)
Exporte 2,1 Mt principalement dans l’Union Européenne
46
22
Amidonnerie (4)
Conclusion
La croissance de l’amidonnerie française a largement accompagné
l’explosion de la production céréalière
Mise à disposition d’une production nationale de + en + abondante
et de qualité
o passage du maïs américain (années 70) à du maïs français

d’origine du Sud Ouest puis du Nord et de la Loire
o Alsace la première à fournir du maïs certifié non OGM
La production de blé a accompagné efficacement le développement
de la filière amidon de blé
Développement impossible si la Politique Agricole Commune n’avait
mis en place les mécanismes de compensation permettant à l’Ind.
Amidonnière européenne d’accéder à des prix de matières
premières à peu près ~ceux des marché mondiaux

47
Biomatériaux/biomolécules
Polymères biodégradables ou bioplastiques

Fibres et matériaux composites
Industrie papetière
Biomolécules valorisées sur les marchés des :
tensioactifs, solvants, lubrifiants et cosmétiques

Céréales blé et maïs = principales sources de matière première
d’origine agricole pour la production de bioplastiques
Producteurs :
France : Biotec, Vegeplast, Novamont, Ulice-Limagrain, Bayer et Dow
Cargill
Monde : Cargill (US), Novamont (I), BASF (All)

48
23
Bioénergies : biocarburants et biocombustibles
Concernent trois secteurs :

Transports (carburants)
Production de chaleur (combustion)
Production d’électricité (co-génération : mécanique ou électrique
et thermique)
Principal biocarburant au niveau mondial :
Ethanol produit principalement au Brésil (Canne à sucre) et au

Etats-Unis (Maïs – 132 Mhl en 2004)
Biodiésel produit principalement à partir de Colza et consommé
dans l’union européenne (Allemagne, Italie et France)
Utilisation controversée : compétition pour les terres et faibles
rendements
Biocombustibles
Biomasse provenant d’un hectare de céréales équivaut à 4500 l
de fioul
Contenu énergétique d’une tonne de blé équivalent à 35% de
celui du pétrole

49
Plan du cours



50
24
Dispositifs de recherche et développement
Intervenants de la recherche agronomique en

France pour les filières végétales
Recherche publique
o Institut National Agronomique (INRA) : agriculture durable,
alimentation, et environnement et territoires.
o IRSTEA (ex CEMAGREF)

o CIRAD : production d’outre mer
o CNRS : certaines activités dans des domaines liés à l’agriculture,
l’alimentation et la santé
Instituts et Centres techniques
o ARVALIS – Institut du végétal
o ACTA (Association de Coordination Technique Agricole)
o ACTIA (Association des Centres Techniques des Industries Agro-
Alimentaires)

51
Dispositifs de recherche et développement
Intervenants de la recherche agronomique en France

pour les filières végétales
Établissements d’enseignement supérieur et de recherche
o Dont AgroParisTech
o Fréquemment associés à des unités de l’INRA ou d’autres
organismes de recherche dans le cadre d’UMR (Unité

Mixte de Recherche)
Recherche Privée
o Semences, Phytosanitaires, Engrais
o Transformations (Industriels et fournisseurs d’ingrédients)
Association des différents acteurs à travers des

programmes de recherche conjoints
En particulier : amélioration génétique végétale et nutrition

52
25
Plan du cours
Présentation des céréales principales en France (histoire,

production, utilisation, exportation)
Nutritionnelle
matière milieu main d'oeuvre
matières horaires de
réglementation travail
premières
produit
qualification Sécurité
habitudes
produits réglementation formation
alimentaires sanitaire
d'addition environnementale
Qualité
automatisation processus
D'usage
procédures
machines procédés
Sensorielle
matériels méthode

53
Exemples d’innovations et impact sur la qualité
Matière première
• Ingrédients, additifs, auxilières =>
augmentation de la DLUO
• Pain sans gluten
Procédé
• Pétrissage => alvéolation irrégulière,

densité de mie, arômes (baguette de
tradition française)
• Co-extrusion : brioches fourrées
prêtes à l’emploi
Habitudes alimentaires
• Destructuration des repas,
nomadismes => des sandwitch de
tout type
• Diversification des pains

54
26
Innovations dans les industries céréalières :
pistes pour le futur
Produits issus de la filière céréalière : valeurs positives

nutritionnelles et sensorielles
Amélioration et valorisation
Ex pain de tradition Française, blé dur précuit
Développement de l’obésité et des allergies
Plus de rigueur dans l’utilisation et la transformation des produits
céréaliers
Plus de rigueur dans l’information du consommateur
Ex produits sans gluten => des améliorations à trouver
Recherche par le consommateur du « manger sain et clair »
Produits authentiques, naturalité
Additifs et OGM posent encore des problèmes => recherche
complémentaires permettant ensuite une meilleure information à la
légitimité incontestée
Destructuration et individualisation des repas
« Snaking » ou « nomadisme »
Miniaturisation et diversification des portions => plaisir du grignotage
Ex : sandwich

55
Perspectives générales
Inscrire les filières céréalières dans une approche

d’alimentation durable
Céréales et santé
Prévention des risques sanitaires
Sensorialité et praticité
Traçabilité, commerce et éthique

Énergie et coûts des systèmes de transformation des céréales
Relever les défis d’une production sous fortes contraintes

Augmenter le volume de production
Produire à façon (caractéristiques définies)
Produire plus tout en produisant sainement et durablement
Vers une diversification des systèmes de production ?

56
27

SPT Industrie Cereales 2015

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

SPT Industrie Cereales 2015

Încărcat de

Drepturi de autor:

Industries des Céréales

Dans presque toutes les sociétés, dans l’alimentation

=> Leur valorisation se fait par

Camille MICHON - Introduction aux Industries Céréalières – 13/03/2015

Sur le plan botanique

Camille MICHON - Introduction aux Industries Céréalières – 13/03/2015

polygonacées : sarrasin ou blé noir ; Sarrasin

chenopodiacées : quinoa (quechua)

Camille MICHON - Introduction aux Industries Céréalières – 13/03/2015

Filières céréalières et positionnement dans leur

Camille MICHON - Introduction aux Industries Céréalières – 13/03/2015

Présentation des céréales principales en France

L’innovation dans le secteur céréalier

Camille MICHON - Introduction aux Industries Céréalières – 13/03/2015

Suivi du cours 2013 – début 2014

3e exportateur mondial de blé tendre

Camille MICHON - Introduction aux Industries Céréalières – 13/03/2015

Origine : Mexique, introduit en Europe vers 1520

5 grands types d’utilisation

consommable par l’homme

Origine : Egypte dès 4000 ans avant JC

Production Française : 2 millions de tonnes (2013)

Production Mondiale : 35 millions de tonnes en 2007

Haute teneur en gluten => apte à la fabrication de pâtes. Mais absence de

Types d’utilisation : Semoule (37% de la production)

Camille MICHON - Introduction aux Industries Céréalières – 13/03/2015

Origine : Asie du Sud-Est, introduction en France vers 1850

3ème céréale cultivée dans le monde, pour l’essentiel auto-

Production Française : 100 000 t de riz paddy produits en

Camargue sur 20000 ha

Importation : 200 000t

Camille MICHON - Introduction aux Industries Céréalières – 13/03/2015

Culture des céréales en France : localisation

Camille MICHON - Introduction aux Industries Céréalières – 13/03/2015

Camille MICHON - Introduction aux Industries Céréalières – 13/03/2015

Utilisation des céréales

pâtes alimentaires, Amidonnerie

Utilisation (% de la production totale) des

Camille MICHON - Introduction aux Industries Céréalières – 13/03/2015

Présentation des céréales principales en France

Politique agricole commune

Camille MICHON - Introduction aux Industries Céréalières – 13/03/2015

Première et deuxième transformations des céréales

Industries de transformations des céréales : 27 M€ en 2003 (source Onic,

(Les filières céréalières : organisation et nouveaux défis, éditions Quae 2009)

Produit agricole Blé Maïs Orge Blé dur

Collecte 36 10,8 10,3 2,3

1ère transformation 38,6% 45% 16% 30%

Meunerie Amidonnerie Malterie

Millions de tonnes 13,9 4,95 0,3 1,4 0,6

2ème transformation 20% 4% 3% 3% 21%

Boulan Alimen Non Alimentaires

Camille MICHON - Introduction aux Industries Céréalières – 13/03/2015

31% des utilisations totales

France : 1er producteur européen d’aliments composés

Camille MICHON - Introduction aux Industries Céréalières – 13/03/2015

CA > 5 milliards d’€

Localisation directement liée aux zones d’élevage

Camille MICHON - Introduction aux Industries Céréalières – 13/03/2015

L’industrie française de l’alimentation animale

Camille MICHON - Introduction aux Industries Céréalières – 13/03/2015

(Les filières céréalières : organisation et nouveaux défis, éditions Quae 2009)

Le grain peut apparaître soit :

lorsque ses enveloppes restent attachées ou soudées après

Camille MICHON - Introduction aux Industries Céréalières – 13/03/2015

Camille MICHON - Introduction aux Industries Céréalières – 13/03/2015

1ère transformation Coupe d’un grain de blé