Contenido

I. LOCALIZACION....................................................................................................................................................2
1. Emplazamiento según el modelo de puntajes ponderados ...........................................................................2
2. Modelo de la mediana simple ........................................................................................................................3
3. RAI – Registro Ambiental Industrial................................................................................................................4
II. SISTEMAS DE PROCESO......................................................................................................................................5
1. Caracterización de Productos Terminados .....................................................................................................5
2. Caracterizaicon de Materias Primas ...............................................................................................................5
3. Caracterización de Residuos ...........................................................................................................................8
4. Listado de maquinaria ....................................................................................................................................8
4.1. Maquinaria del Sistema Proceso ............................................................................................................8
4.2. Maquinaria del Sistema Auxiliar .............................................................................................................9
5. Características técnicas de los Equipos ..........................................................................................................9
6. Diagrama básico de flujo ............................................................................................................................. 15
7. Diagrama de flujo de la Tecnología ............................................................................................................. 16
8. Diagrama de flujo de la Ingeniería............................................................................................................... 17
9. Balance de materia ...................................................................................................................................... 18
10. Potencia instalada y capacidad del transformador ................................................................................. 20
III. DISTRIBICION EN PLANTA ........................................................................................................................... 20
1. Definición de productos a producir, cantidades, servicios requeridos y recorrido a través de las
maquinarias ......................................................................................................................................................... 20
2. Diagrama de Proceso – Operaciones........................................................................................................... 21
3. Diagrama Multiproducto ............................................................................................................................. 23
4. Tabla matricial ............................................................................................................................................. 24
5. Tabla relacional de actividades ................................................................................................................... 25
6. Tabla de intensidad de flujo entre pares de actividades ............................................................................. 26
7. Tabla de combinación de Factores de Flujo y Factores de No Flujo ........................................................... 26
8. Diagrama Combinado de los tipos de factores............................................................................................ 27
9. Listado de Pares de Actividades .................................................................................................................. 28
10. Diagrama de Relaciones – Grafos ............................................................................................................ 32
11. Listado de áreas, salas, servicios ............................................................................................................. 32
12. Estimación de superficies de Proceso según Norma y en función a Equipos y factores ......................... 33
13. Estimación del espacio de Almacenes ..................................................................................................... 36

1
 14. Diagrama Relacional de Espacios ............................................................................................................ 37
15. Generación de alternativas de Lay out según el método CORALEP ........................................................ 39
16. Selección de la mejor alternativa de Lay out en base al Método de Análisis de factores y comparación
de costos.............................................................................................................................................................. 43
IV. INGENIERIA DE DETALLE ............................................................................................................................. 43
1. Clasificación de Operaciones según su sensibilidad en el Diagrama de flujo simple y en agrupación de
zonas de Sensibilidad........................................................................................................................................... 43
2. Identificación de Flujos entre áreas ............................................................................................................ 43
3. Clasificación de zonas inerte, sensible y ultrasensible en el Lay out .......................................................... 46
4. Verificación si la clasificación de las zonas cumple con el principio de Marcha Adelante .......................... 46
5. Diagrama de Fluidos .................................................................................................................................... 47
6. Diagrama de personas por puesto de trabajo ............................................................................................. 49
7. Verificación de dimensionamiento de áreas según organización del trabajo (turnos) ............................... 49

I. LOCALIZACION
1. Emplazamiento según el modelo de puntajes ponderados
EMPLAZAMIENTO PLANTA DE ELABORACION DE CEVICHE DE PALMITO
SANTA CRUZ IVIRGAZAMA CHIMORE
Pond. Del Cal. Del 1 al Calif. Cal. Del 1 al Calif. Cal. Del 1 al Calif.
Criterio de evaluacion criterio 10 Ponderada 10 Ponderada 10 Ponderada JUSTIFICACION DE LA PUNTUACION
Proximidad a la materia prima, Nuestra materia prima esta mas proxima a Ivirgazama y chimore,
insumos, envases 0.2 3 0.6 8 1.6 8 1.6 implantar en Santa Cruz elevaria el costo de nuestra materia prima

En santa cruz es mas costoso tener mano de obra ya que en

Existencia de mano de obra calificada Ivirgazama y Chimore la gente ya esta familiarizada con este
proxima al area 0.2 6 1.2 9 1.8 9 1.8 trabajo
Servicio de agua potable en cantidad En Santa cruz es costo del agua potable seria mas
necesaria 0.1 6 0.6 8 0.8 9 0.9 costoso que en Ivirgazama y Chimore
Inversion inicial para la puesta en El cos to de nues tro terreno s era ma s el eva do en Sa nta
marcha 0.05 5 0.25 4 0.2 7 0.35 cruz por l a ca l i da d de vi da que exi s te a l l a
Santa cruz tiene mas vias de acceso que Chimore e
Ivirgazama el cual nos ayudaria en nuestra
Vias de acceso 0.2 7 1.4 6 1.2 6 1.2 movimiento
Existe menos seguridad en Ivirgazama y Chimore
ya que la distancia de las empresas son alejadas
Seguridad 0.05 8 0.4 6 0.3 6 0.3 del pueblo
Hay menos transportes en Ivirgazama y Chimore ya
que estan en lugares alejados y los transportes son
Transporte 0.1 8 0.8 4 0.4 4 0.4 limitantes
Existe mucha competencia en Ivirgazama ya que la
Competencia 0.1 6 0.6 9 0.9 8 0.8 mayoria de las empresas de palmito se encuentran

TOTAL 1 5.85 7.2 7.35

Elegimos Chimore por varios factores que nos ayudaron a elegir este lugar, tanto por la materia prima como por
el lugar y el ambiente que ayuda a nuestra materia prima.
Para la construcción de la planta de acuerdo a los criterios de diseño y diagrama de flujo de cada proceso de
fabricación (palmito en conserva, ceviche y dip), se considera lo siguiente:

2
1. Un galpón en donde se distribuye: área de recepción de materia prima, área de proceso, área de cuarentena,
bodega, oficina, vestidores, bodega de insumos y control de calidad.
2. Cercas, áreas de estacionamiento proveedores, área de despacho, accesos y vía de circulación.
Las áreas del proceso se seleccionan de acuerdo a los equipos, maquinaria y tecnología elegida por lo que las obras
físicas y su instalación están relacionadas directamente.

Mapa de referencia de nuestras ubicaciones.

2. Modelo de la mediana simple
Se determinar el valor de la mediana realizando la sumatoria de los embarques y dividiendo entre 2 (dos).
Mediana (M)
M = ∑ embarques / 2
Suponemos que tendremos

Chimore: 5 embarques
Ivirgazama: 4 embarques
Santa Cruz: 2 embarques

Como resultado obtuvimos:

Chimore: 2,5
Ivirgazama: 2
Santa Cruz: 1

Concluimos que nuestra mejor opción es Chimore ya que nos ayuda a desplazarnos mejor de un lado a otro y
además la materia prima nos abastece allí.

3
Google maps

3. RAI – Registro Ambiental Industrial

4
 II. SISTEMAS DE PROCESO
1. Caracterización de Productos Terminados
PRODUCTOS DESCRIPCION
nombre del producto: CEVICHE DE PALMITO
composición: corazones de palmito, cebolla, cilantro,
chile rojo, sal, pimienta, aceite, acido cítrico.
CEVICHE DE PALMITO
saborizantes
aditivos presentación comercial
empaque conservación: lata
fecha de vencimiento: 4 años

DIP DE PALMITO INGREDIENTES:

 150 grs. de palmito picado

 150 grs. de tocineta frita y picadita

 1 diente de ajo picadito

 100 gms. de cebollín picadito

 sal y pimienta al gusto

1 queso crema de 220 gms.

Datos nutricionales:
Calorías 70
Sodio 330mg
Azúcares1g

2. Caracterizaicon de Materias Primas

MATERIA PRIMA DESCRIPCION

PALMITO El palmito de pejibaye se divide en tres partes importantes: la
araña, el estípite y la corona. (Echeverría, Mora y Gainza, 2003
17-111)

5
 Principales Plagas y Enfermedades Actualmente Identificadas
 Colletotrichum SP: Conocida como mancha negra de las
hojas.
 Phytophthora Palmivora: Es la pudrición de la hoja guía.
 Drechslera Setariae: Mancha de anillo.
 asiodiplodia Theobromae: Hoja deshilachada.
 Erwinia SP: Es la pudrición del tallo, hojas y hoja guía.
Nutriente Por cada 100 g
Agua 90,2 g
Proteínas 2,52 g
Lípidos 0,62 g
Ceniza 2,04 g
Hidratos de Carbono 4,62
g
De color blanco, textura
suave y flexible, rico en
fibras
10 a 12 cm en la base y
longitud de 60 a 80 cm.
SAL

ACIDO CITRICO

6
ACEITE

PIMIENTA

CEBOLLA Cebolla (Allium cepa). Planta herbácea bienal de la familia de las

amarilidáceas.
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia: Amaryllidaceae
Subfamilia: Allioideae Tribu: Allieae

CILANTRO Es una planta anual, herbácea, de 40 a 60 cm de altura, de tallos

erectos, lisos y cilíndricos, ramificados en la parte superior. Las
hojas inferiores son pecioladas, pinnadas, con segmentos ovales
en forma de cuña; mientras que las superiores son bi-
tripinnadas, con segmentos agudos. Las flores son pequeñas,
blancas o ligeramente rosadas, dispuestas en umbelas
terminales. Los frutos son diaquenios, globosos, con diez
costillas primarias longitudinales y ocho secundarias,
constituidas por mericarpios fuertemente unidos, de color
amarillo-marrón.

7
CHILE ROJO Chile morita o mora en Veracruz, de 4 a 7 cm de largo por 2 a 3
de diámetro, decolor rojizo.

3. Caracterización de Residuos
DESECHOS PORDUCIDOS DESCRIPCION
CORTEZA Y ESPINAS DE LA PLANTA DE PALMITO Envolturas o "Cortezas" completas del Palmito,
las cuales en la actualidad están siendo
Compostadas.
Humedad. Bastante elevada, siendo mas alta
en las fracciones Corteza 3 y Palmito, donde
alcanza el 90 % Igualmente en la "Base" y la
"Punta", la Humedad fue cercana al 90 %

2. Proteína Bruta. Este parámetro, importante

para la nutrición animal, crece
progresivamente desde la "Corteza 1" hasta el
Palmito, presentando valores alrededor del 15
% en la "Corteza 3", los cuales hacen que esta
fracción pueda ser utilizada potencialmente
como alimento animal.
Las Bases y las Puntas representan
colectivamente el 8.5 % (respectivamente el
4.4 y 4.1 %) del Palmito en Bruto, y aunque en
el presente estudio no se analizaron, se estima
que su composición y valor alimenticio puede
ser en el caso de las Bases superior al palmito
por contener el meristemo de la planta y en el
caso de las "Puntas" similar o ligeramente
inferior al palmito.

4. Listado de maquinaria
4.1. Maquinaria del Sistema Proceso
1) Peladora automática
2) Calibrador de palmitos
3) Escaldadora
4) Dosificadora de líquido de gobierno
5) Autoclave

8
 6) Selladora de latas semiautomática
7) Etiquetadora
8) Calderin de líquido de gobierno
9) Licuadora industrial
4.2. Maquinaria del Sistema Auxiliar
1) Equipo de laboratorio para el control físico y químico
2) Cuchillos de acero inoxidable
3) Balanza de piso
4) Balanza analítica
5) Cintas transportadoras
6) Volteadora de cajas
7) Duchas de enfriado
8) Mesas de acero inoxidable

5. Características técnicas de los Equipos

EQUIPO DESCRIPCION
1) Peladora automática

Peladora de palmitos automatizada

Numero de cabezas: 6 cabezas
Coltaje/frecuencia: 380-440 V/50-60 Hz.
Dimensiones totales: 1.650 mm x 2.000 mm x
1.600 mm

2) Calibrador de palmitos
Calibradora de tamaño de bastones de
palmitos en canjilones.
Fabricados en modelos de 2, 4, 6, 8 y 10 líneas
de calibración.
Hasta 30 salidas de palmito.
Velocidad máxima de trabajo: 350 capachos
por minuto.
Precisión: +/- 3 gr
Control gráfico y estadístico del proceso.
3) Escaldadora Escaldadora de palmitos para la cocción de
palmito. Compuesta por palas de arrastre,
calcula reguladora de temperatura.
Ancho: 1020 mm
Alto: 2250 mm
Largo: 6850 mm
Peso: 1500 kg
Capacidad de producción 3 ton por hora

9
4) Dosificadora de líquido de gobierno
Construido en acero 304 con capacidad de 316
L
Rangos de dosis: 25-250 ml
5 – 3 dosis por minuto
Sistema neumático
Aire comprimido 6 bar.
Tamaño de tolva 30 litros.
Accionamiento automático o mediante pedal
Sistema de funcionamiento con aire
comprimido sin necesidad de electricidad.

5) Autoclave

Recipiente d epresion mecanico de paredes

gruesas con un cierre hermético. Permite una
cocción o esterilización con vapor de agua.
Tamaño: 560 x 500 mm
Acero inoxidable tiene paredes mu gruesas con
cierre hermético.

6) Calderin de líquido de gobierno

Tanque cilíndrico del cuerpo , calefacción u

refrigeración chaqueta.
Material: acero 304
Equipadp con boca de inspección.
Show digital termómetro.
Cuatro patas de apoyo
Aislamiento de poliuretano
Tamaño del tanque: 200l a 100.00 l

7) Licuadora industrial Capacidad de trabajo: 25 l

Capacidad total: 38 l
Motor: 1.5 Hp con motor acoplado
directamente al vaso con sello mecanico para
evitar filtraciones de liquidos.
Base de 1 5/8 ¨.
Sistema de volteo con trinquete para evitar el
vuelco accidental del vaso.

10
 Incluye forro del motor en acero inox. De
calibre 20
Dimensiones: frente 0.46 fondo: 0.46 altura:
1.15 m

EQUIPO DESCRIPCION
1) Equipo de laboratorio para el control Instrumentos de medida de peso con valor
físico y químico de precisión de lectura de 0.0001 g a 260 g y
0.001 a 220 g
Mufla Equipo utilizado para incinerar
muestras cuando se requiere conocer su
contenido en cenizas.
Horno Binder Horno útil en diversas
aplicaciones en la investigación como secado
de materiales y muestras, y la esterilización
de materiales de cristalería.
Aparato de Extracción de Fibra
Aparato de Extracción de Grasa
Destilador de Proteínas
Campana de extracción de humos
Refractómetro de salinidad 0-26°B
Espectrofotómetro UV/VIS
Baño María
Contador de colonias
Microscopios
2) Cuchillos de acero inoxidable Cuchillo de golpe diseñados para golpear o picar
ingredientes de gran rigidez.
Dimensiones: 15 a 17 cm.
Pesadoa y tiene una gran fuerza de acción, de ahí que si
puro empleo esta dirigido al golpe.

11
3) Balanza de piso

4) Balanza analítica

12
 5) Cintas transportadora

6) Volteadora de cajas Máquina para el vaciado de fruta del campo práctica para
regular el volumen de toda la línea de producción ya sea de
selección manual o computarizada.
Viene fabricada en acero al carbón, con las medidas
opcionales, ejemplo:

0.60 x 2.50 mts. Y banda de 16” x 3 mts. Para entrada de caja

y transmisión con moto reductor.

Elaboramos dos tipos de volteadora:

Lineal - procesa 22 cajas por minuto.

Rotativa - procesa hasta 36 cajas por minuto.
7) Duchas de enfriado Largo: 8.00 mm
Ancho: 2.265 mm
Alto: 2.185 mm

13
8) Mesas de acero inoxidable

9) Selladora de latas semiautomática

10) etiquetadora

11) canastas de recepción

Envases diseñados para la recolección, cámaras frigoríficas,
transporte, almacenaje y distribución de productos
hortofrutícolas.
Dimensiones exteriores aprox.: 500 x 300 x 200 mm. Envase
para comercialización de frutas de hueso,

14
6. Diagrama básico de flujo

15
 7. Diagrama de flujo de la Tecnología

Ceviche de palmito
Dip de palmito

16
8. Diagrama de flujo de la Ingeniería

17
 9. Balance de materia
CEVICHE DE PALMITO
1500 Tallos por
día
1,03 kg por tallo

Corazón de Palmito
Vaina de palmito PELADO
Huev 29,0%
100% 1545 kg
448,05 kg

Merma salida 71,0%

1096,5 kg

Corazón de Corazón de Palmito Cocido 91,0%

Palmito 100,0% COCCIÓN
407,73 kg
448,05 kg
15,20% 127,808 kg
Salsa de Tomate

Hiervas 0,01%

0,084 kg

Corazón de palmito cocido 48,49% 407,73 kg

4480,5
Jugo de Naranja kg 254,7 kg
30,30%
MEZCLADO Corazón de palmito +
NaCl 0,7% 4480,5
5,886 kg
kg liquido de gobierno
Aceite de girasol 5,10% 42,883kg 91,0% 765,1 kg

4480,5 kg
4480,5 kg
Ac. Cítrico 0,20% 1,681 kg
18
 DIP DE PALMITO

EL 10% de la
merma del
palmito pelado
en el proceso de
ceviche
1096kg

Tallo Corazón de Palmito 27,3%

PELADO
Huev
100% 1096 kg 299,2 kg

Merma salida 72,6%

795,7 kg

768 kg agua Corazón de Palmito Cocido

COCCIÓN 15 min.
Corazón de 94,5%
Palmito 100,0% 282,74 kg
299,2 kg
Goma Xantica 8%

Aceite de oliva
9% 52,48 kg
46,65 kg

Acido citrico
0,5% 2,92kg

Corazón de palmito cocido 48,49% 282,74 kg

4480,530,30%
Jugo de Naranja kg 176,68 kg
LICUADO Y MEZCLADO Dip de palmito
NaCl 0,7%4480,5
4,08 kgkg 93,5%
Aceite de girasol 5,10% 29,74 kg 650,9 kg
4480,5 kg
Sal 1,3%

4480,5 kg
7,58kg

Agua 16%
93,29kg

19
 10. Potencia instalada y capacidad del transformador
EQUIPO ENERGIA kVA
HP
CINTA TRANSPORTADORA 0.08 0,13
PELADORA 1.02 1,33
AUTOCLAVE 24.14 31,83
SELLADORA DE LATAS 1.01 0,13
ETIQUETADORA 2.01 2,65
ESCALDADORA 3.96 5,17
FORMADORA DE CAJAS 0.67 0,93
CALDERIN LIQUIDO DE 189.08 250,79
GOBIERNO
PALETIZADOR 8.05 10,61
DOSIFICADORA 0.16 0,27
LICUALDORA INDUSTRIAL 1 1,33
BALANZA 0.01 0
POTENCIA INSTALADA EN KVA 305,17

Potencia del Demanda de Reserva

₌ ⁺ ₌ 335,69(kVA)
transformador potencia de 10%
305,17 30,52

Elijo un transformador de 400 kVA

III. DISTRIBICION EN PLANTA

1. Definición de productos a producir, cantidades, servicios requeridos y recorrido a través de las
maquinarias
Productos a producir
Se eligieron producir Ceviche de Palmito y Deep de Palmito, el ceviche de palmito por su gran aceptación a nivel
internacional enfocándonos más en el mercado del país vecino Chile por su alto consumo, se planifica elaborar
Deep de palmito por el alto nivel de desperdicio que se tendrá en función a la calibración de los Palmitos que es
estandarizada, ya que no nos podemos dar el lujo de tener pérdidas ya que de inicio solo podemos aprovechar
aproximadamente el 29% del peso total del tallo, que sería el corazón.
Cantidades
En Cochabamba existen aproximadamente 4 empresas que exportan Palmito en conserva a Chile entre las que
encontramos las plantas procesadoras San Isidro, Libertad, Insumos Bolivia, De la selva LTDA. Estas procesan entre
2 y 2,5 millones de tallos al año de los cuales un 32% es exportado o consumido por Chile, el cual consumió en
2016 aproximadamente 1827 toneladas de palmito en conserva que en nuestro proyecto dividiremos en 4 que
llegaría a ser 456,75 toneladas por empresa teniendo una visión bastante positiva de la aceptación de nuestro
producto, lo cual llegaría a ser 456.750 kg de palmito exportado, lo que requerirá el proceso de 360.000 tallos
aproximadamente. Esta cantidad dividida entre los 240 días laborales del año nos da que tenemos que procesar
aproximadamente 1500 tallos al día.

20
Servicios requeridos
Se requerirá servicios básicos como luz, agua potable, telecomunicaciones, vías de transporte, vías de acceso. El
proceso no requiere de servicios que no se encuentren en el área de emplazamiento.
En cuanto a la instalación se requerirá materiales no corrosivos por los ácidos utilizados, pisos antideslizantes, el
techo con material anti condensación igualmente anticorrosivos. Control de plagas prevención de las mismas.
Señalización. Diseño ergonómico de las instalaciones.
2. Diagrama de Proceso – Operaciones

Merma a desechos

Merma a desechos

21
22
3. Diagrama Multiproducto

23
 4. Tabla matricial

AUTOCLAVADO
RECEPCION DE

HOMOGENIZA

CUARENTENA
INGREDINTES

EXHAUSTING

ETIQUETADO
SELECCIÓN Y

CEVICHE DE

ENVASADO
MEZCLA DE

DESPACHO
SELECCIÓN
CORTADO

COCCION
PALMITO

PALMITO

SELLADO
DE: A:

PELADO

DIP DE

TOTAL
MP

DO
RECEPCION DE A B A B
MP 2 2
SELECCIÓN Y A B A B
PELADO 2 2
A B A B
CORTADO 2 2
A B A B
SELECCIÓN 1 1 2
CEVICHE DE A A
PALMITO 1 1
B B
DIP DE PALMITO 1 1
B A A B
COCCION 1 1 2
HOMOGENIZAD B B
O 1 1
MEZCLA DE A B A B
INGREDIENTES 2 2
A B A B
ENVASADO 2 2
A B A B
EXHAUSTING 2 2
A B A B
SELLADO 2 2
A B A B
AUTOCLAVADO 2 2
A B A B
ETIQUETADO 2 2
A B A B
CUARENTENA 2 2
A B
DESPACHO 2
A B A B A B A B A B B A B A B A B A B A B A B A B A B A B
TOTAL 2 2 2 1 1 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2

A: Ceviche de palmito
B: Dip de palmito
El diagrama de recorrido sencillo y la tabla matricial nos permitió definir claramente las etapas de operación es
decir donde el material (palmito) se transforma: preselección, lavado, pelado, troceado, 2 selección, 2 cocción,
homogenización, 2 mezcla, 2 envasado, exhausting, autoclavado, y etiquetado. El total de las áreas de operación
son 16 de las cuales 7 operaciones y por lo tanto áreas pueden ser compartidas: preselección, lavado, pelado,
troceado, 2 selección, exhausting, autoclavado, y etiquetado.
Se necesitaran dos almacenes uno de materia prima y otro de producto terminado.

24
No se realizó el diagrama multiproducto debido a la sencillez del proceso.

5. Tabla relacional de actividades

Aunque determinamos 9 áreas de operaciones y dos almacenes, el flujo la materia prima, el producto, y las
actividades auxiliares necesitaran de más áreas y espacios.
Para la distribución en planta de las misas se analizara el grado de proximidad que deberán tener aplicando el
diagrama de grafos a partir de los resultados de la tabla

25
 COLOR
1 CONTAMINAICON CRUZADA
PROXIMIDAD ASOICADO
2 PROXIMIDAD EN EL PROCESO
A Absolutamente necesario rojo
Especificamente 3 HIGIENE
E importante amarillo 4 CONTROL
I Importante verde 6 HUMEDAD
O Poco importannte azul 7 SEGURIDAD DEL PRODUCTO
U sin importanica negro 8 UTILIZACION DE MATERIAL COMUN
X no deseable marron 9 ACCESIBILIDAD

𝑛(𝑛 − 1) 28(28 − 1)
= = 378
2 2
A:2-5%
E:3-10%
I:5-15%
TOTAL PAR DE ACTIVIDADES: 374
Los pares de actividades A que son 14 se encuentran dentro del rango con 3,7%.
Los pares de actividades E que son 39 dentro del rango siendo 10%.
Los pares de actividades I que son 63 sobrepasan el límite máximo son 4 % siendo 16,8%.

6. Tabla de intensidad de flujo entre pares de actividades

Flujo entre pares de actividades

U
O
I
I
I
I
E
E
E
A
A
A
A
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

7. Tabla de combinación de Factores de Flujo y Factores de No Flujo

26
Par de Intensidad Valores por Factor de Relación de Valores por Combinación
actividades de flujo de convención ponderació no flujo convención
materiales n (2)
1-16 A 4 8 O 4 12
1-20 A 4 8 E 3 11
2-5 A 4 8 I 2 10
7-23 A 4 8 O 1 9
8-23 A 4 8 O 1 9
8-28 A 4 8 I 2 10
13-21 A 4 8 O 1 9
13-22 A 4 8 - - 8
16-20 A 4 8 O 1 9
8-9 A 4 8 O 1 9
1-2 E 3 6 I 2 8
1-13 E 3 6 - - 6
1-14 E 3 6 - - 6
1-17 E 3 6 O 1 6
1-23 E 3 6 O 1 7
5-22 E 3 6 - - 6
5-25 E 3 6 O 1 7
8-11 E 3 6 I 2 8
9-11 E 3 6 I 2 8
9-12 E 3 6 I 2 8
9-10 E 3 6 O 1 7
1-3 I 2 4 E 3 7
1-21 I 2 4 I 2 6
6-8 I 2 4 O 1 5
6-10 I 2 4 O 1 5
6-11 I 2 4 O 1 5
6-7 I 2 4 O 1 5
14-21 I 2 4 - - 4
10-27 I 2 4 - - 4
11-27 I 2 4 O 1 5
20-27 I 2 4 E 3 7
3-27 O 1 2 E 3 5
4-27 O 1 2 - - 2
6-28 O 1 2 - - 2
27-28 O 1 2 I 2 4
5-24 U - - - - -
1-27 U - - - - -
2-27 U - - O 1 1
5-27 U - - - - -

8. Diagrama Combinado de los tipos de factores

27
 U
O
I
I
I
I
E
E
E
A
A
A
A
0 2 4 6 8 10 12 14

Listado de Pares de Actividades según su clasificación A, E, I, O, U, X

A 12-10 4
E 9-7 15
I 6-4 14
O 3-1 3
U - 3

0 2 4 6 8 10 12 14 16

9. Listado de Pares de Actividades

28
 17-20 E 10-12 I
19-23 E 10-14 I
1-16 A
20-23 E 10-17 I
1-20 A
21-23 E 11-13 I
1-22 A
9-26 E 11-14 I
2-5 A
17-27 E 11-17 I
7-23 A
26-28 E 12-14 I
8-10 A
25-28 E 12-16 I
8-23 A
7-28 E 12-22 I
13-21 A
9-29 E 12-23 I
13-22 A
12-13 I
16-20 A
13-20 I
21-22 A TOTAL 39
13-23 I
8-9 A
1-3 I 14-16 I
26-17 A
1-4 I 14-18 I
8-28 A
1-5 I 14-21 I
TOTAL 14
1-12 I 14-24 I
1-2 E 1-18 I 16-21 I
1-13 E 1-21 I 16-17 I
1-14 E 2-4 I 17-21 I
1-17 E 2-17 I 18-22 I
1-23 E 2-19 I 19-22 I
2-3 E 2-20 I 20-21 I
2-16 E 2-22 I 20-22 I
2-25 E 3-5 I 22-23 I
3-25 E 3-6 I 23-25 I
3-4 E 3-16 I 14-27 I
4-25 E 3-19 I 10-27 I
5-16 E 4-6 I 11-27 I
5-22 E 4-16 I 20-27 I
5-25 E 4-19 I TOTAL 63
8-11 E 4-5 I
1-7 O
8-12 E 5-17 I
1-8 O
8-16 E 6-8 I
1-15 O
9-11 E 6-9 I
9-12 E 6-10 I 1-19 O
9-16 E 6-11 I 2-7 O
9-10 E 6-7 I 2-13 O
10-23 E 7-9 I 3-7 O
10-11 E 7-10 I 3-20 O
12-21 E 7-11 I 4-11 O
13-17 E 7-12 I 4-20 O
14-17 E 7-17 I 5-8 O
14-19 E 7-8 I 5-9 O
15-19 E 8-17 I 5-10 O
16-22 E 9-17 I 5-11 O

29
5-14 O 2-21 U 8-21 U
6-12 O 2-23 U 8-22 U
6-14 O 2-24 U 8-24 U
6-17 O 3-9 U 9-13 U
6-19 O 3-10 U 9-21 U
7-14 O 3-11 U 9-22 U
7-15 O 3-12 U 9-23 U
8-14 O 3-13 U 9-24 U
3-14 U 10-16 U
9-14 O
3-15 U 10-21 U
10-13 O
3-17 U 10-22 U
11-24 O
3-21 U 10-24 U
12-15 O
3-22 U 11-16 U
12-20 O 3-23 U 11-21 U
13-15 O 3-24 U 11-22 U
13-24 O 4-9 U 11-23 U
13-14 O 4-10 U 11-12 U
14-20 O 4-12 U 12-17 U
14-22 O 4-13 U 12-18 U
14-23 O 4-14 U 12-24 U
15-23 O 4-15 U 12-25 U
15-25 O 4-17 U 13-16 U
16-19 O 4-21 U 13-18 U
17-24 O 4-22 U 13-25 U
18-23 O 4-23 U 14-25 U
18-24 O 4-24 U 14-15 U
24-25 O 5-12 U 15-22 U
3-27 O 5-13 U 15-24 U
5-15 U 15-16 U
4-27 O
5-19 U 16-18 U
6-28 O
5-20 U 16-23 U
27-28 O
5-21 U 16-24 U
5-23 U 17-23 U
5-24 U 19-24 U
6-13 U 20-24 U
TOTAL 44 6-15 U 21-24 U
6-16 U 22-24 U
1-9 U
6-21 U 22-25 U
1-10 U
6-22 U 23-24 U
1-24 U
6-23 U 1-26 U
2-9 U
7-13 U 2-26 U
2-10 U
7-16 U 3-26 U
2-11 U
7-21 U 4-26 U
2-12 U
7-22 U 5-26 U
2-14 U
7-24 U 6-26 U
2-15 U
8-13 U 7-26 U
2-18 U

30
 8-26 U 1-6 X 11-20 X
10-26 U 1-11 X 11-25 X
11-26 U 1-25 X 12-19 X
12-26 U 2-6 X 13-19 X
13-26 U 2-8 X 15-17 X
14-26 U 3-8 X 15-18 X
16-26 U 3-18 X 15-20 X
20-26 U 4-7 X 15-21 X
21-26 U 4-8 X 16-25 X
22-26 U 4-18 X 17-19 X
23-26 U 5-7 X 17-25 X
24-26 U 5-18 X 17-18 X
1-27 U 5-6 X 18-20 X
2-27 U 6-18 X 18-21 X
5-27 U 6-20 X 18-25 X
6-27 U 6-24 X 18-19 X
7-27 U 6-25 X 19-21 X
9-27 U 7-18 X 19-25 X
10-27 U 7-19 X 19-20 X
11-27 U 7-20 X 20-25 X
12-27 U 7-25 X 21-25 X
13-27 U 8-15 X 15-26 X
16-27 U 8-18 X 18-26 X
20-27 U 8-19 X 19-26 X
21-27 U 8-20 X 25-26 X
22-27 U 8-25 X 15-28 X
23-27 U 9-15 X 18-27 X
24-27 U 9-18 X 19-27 X
1-28 U 9-19 X 25-27 X
2-28 U 9-20 X 15-28 X
3-28 U 9-25 X 17-28 X
4-28 U 10-15 X 18-28 X
5-28 U 10-18 X 19-28 X
13-28 U 10-19 X 24-28 X
14-28 U 10-20 X TOTAL 73
16-28 U 10-25 X
21-28 U 11-15 X
22-28 U 11-18 X
23-28 U 11-19 X
TOTAL 141

31
10. Diagrama de Relaciones – Grafos

9 10

11

28
8

20
23

7
16

22
27

2
17
13

14

21

25

11. Listado de áreas, salas, servicios

AREAS REQUERIDAS
Aréa Cortadora
Aréa de Almacén Temporal de
Palmito
Aréa de Bodega
Aréa de Bodega de Insumos
Aréa de Control de Calidad
Aréa de Cuarentena
Aréa de Despacho
Aréa de Envasado
Aréa de Estacionamiento de
Proveedores
Aréa de Inspeccion Control de
Espinas y Clasificación
Aréa de Procesos

32
 Aréa de Vestidores Limpia
Aréa de Vestidores Sucia
Aréa Desalojo de desperdicios
Aréa Recepción de Materia prima
Aréa Selección y Pelado
Entrada de Personal
Filtro Sanitario
Garita
Oficina
Sala de Maquinas

12. Estimación de superficies de Proceso según Norma y en función a Equipos y factores

Revisión de los requerimientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para el diseño de la planta
1. Requisitos de BPM
Cumplimiento normativo estipulado en el USFDA 21 CFR Parte 110, Directiva 93/43/CEE y Textos de
higiene, de los siguientes ítems:
a) Control de Personal
 Control de la salud del personal por medio de dos exámenes de laboratorio anuales.
 Limpieza y normas de higiene seguidas por el personal, en el gráfico, se muestra el flujo del
personal y materiales para evitar contaminación cruzada.
 Programas de entrenamiento aplicados al personal. (Bravo, 2008)
b) Edificios e instalaciones
 Control y manejo de los terrenos de la planta, evitar que crezcan malezas que sean
hospederos de roedores y otras pestes.
 Construcción y diseño de la planta:
 En el gráfico, se muestran las áreas sucias, grises y blancas de la planta, y en el diseño se
busca que estén separadas, para que los obreros determinados para cada área de proceso
respeten las mismas y eviten cualquier tipo de contaminación al ingresar a las que no le
corresponda. (Bravo, 2008)
c) Operaciones Sanitarias
 Mantenimiento general y limpieza diaria de los equipos y materiales de la planta.
 Almacenamiento de compuestos químicos para la limpieza fuera de las áreas de producción.
(Bravo, 2008)
d) Facilidades sanitarias y controles
 Se contratará trimestralmente a un laboratorio capacitado para analizar la calidad
microbiológica del agua mediante un análisis de laboratorio, (Recuento total de aerobios,
índice coliforme, mohos y levaduras).
 Se contratara anualmente a un laboratorio capacitado para un estudio físico químico del
agua para asegurar su potabilidad.
 Control del sistema de tuberías, mantenimiento anual.
 Control de los servicios sanitarios y facilidades para el lavado de manos. (Bravo, 2008)
e) Control de almacenamiento y bodegaje
 Control de insumos y materia prima en bodega bajo las normas establecidas.

33
 2. Requerimientos de POES
Desarrollado e implementación de los procedimientos de operativos estandarizados de
saneamiento (POES) para las 8 condiciones mínimas que requieren las regulaciones del Código
americano de Regulaciones Federales.
a) Seguridad del agua que entra en contacto con los alimentos
Revisión de registros, verificación de instalaciones, verificación del tratamiento de agua, verificación
del almacenamiento de agua, revisión de los registros de análisis, y almacenamiento de los mismos.
(Bravo, 2008)
b) Condición de limpieza de superficies de contacto con alimentos
Aprobación de los procedimientos para limpieza y desinfección para todas las superficies en
contacto con alimentos, verificación de la seguridad de los químicos usados, revisión de los archivos,
y otros los temas relacionados. (Bravo, 2008)
c) Prevención de contaminación cruzada.
Verificar que en todo el flujo del proceso y de los materiales usados, el manejo de los químicos en
las instalaciones no proporción en cualquier circunstancia que podría poner en peligro el producto,
ocasionando una situación de contaminación cruzada. (Bravo, 2008)
d) Mantenimiento de lavados de manos, desinfección y retretes
Controlar que todos los lavatorios, medios de desinfección y retretes se mantienen en un buen
estado y en condición limpia, y que el uso del personal es de acuerdo a los requisitos de BPM. (Bravo,
2008)
e) Etiquetado apropiado, almacenamiento, y uso de compuestos tóxicos
Establecer procedimientos claros y seguros para el manejo de tóxicos y que los mismos se siguen.
(Bravo, 2008)
f) Control de condiciones de salud de empleado que podrían producir la contaminación
microbiológica del alimento procesado en la planta
Diseñar y verificar los controles que tendrá la empresa para prevenir cualquier tipo de
contaminación producida por sus empleados (educación, asesoría médica) y que pudieran poner en
peligro el producto. (Bravo, 2008)
g) Control de pestes de la planta
Definir todos los procedimientos para el control de pestes en la planta para verificar que ellos están
en acuerdo a los requisitos de BPM, que los químicos a usarse no posean ningún riesgo adicional
para el proceso alimenticio, y que los controles establecidos serán eficaces para la eliminación de
pestes. (Bravo, 2008)

3. Programa de aseguramiento de la calidad.

a) El programa de control de calidad incluirá las siguientes actividades:
 Inspección diaria en la entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al área de procesamiento.
 Control del proceso.
 Inspección del producto final.
 Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución.
b) Verificación de las especificaciones para cada ingrediente
c) La planta de producción será inspeccionada diariamente por el gerente general para:
 Asegurar las buenas prácticas de elaboración y de sanidad.
 Dar cumplimiento a las normas de la industria.
 Garantizar seguridad.
 Mantener el control ambiental.

34
d) Se contratará mensualmente a un laboratorio capacitado para analizar las condiciones
microbiológicas del producto y semestralmente para determinar las condiciones nutricionales del
producto final y de los envases.
 Análisis mensual del producto terminado mediante un cultivo microbiológico, recuento
total de bacterias aerobias, índice de coniformes totales, mohos y levaduras.
 Análisis nutricional del producto cada seis meses.
 Control de la salud de los empleados mediante dos análisis clínicos por año.

4. Verificación y control del aseguramiento de la calidad

Se realizarán auditorías internas cada dos años, con el fin de verificar y analizar los resultados del
sistema de calidad.
5. Propuesta de un plan APPCC
La industria de alimentos ha reconocido el análisis de peligros y puntos críticos de control en el de
asegurar la inocuidad alimentaria desde la cosecha hasta el consumo. El método se basa en prevenir
antes que en corregir los problemas se apoya en siete principios que incluyen: el análisis de los
riesgos, la identificación de los puntos críticos, establecimiento de límites críticos, el establecimiento
de procedimientos de monitoreo, de medidas correctivas en caso de desviación, y de formas de
documentar y de verificar todas estas acciones.(Bravo, 2008).

35
 ESPACIO PARA
ESPACIO PARA LIMPIEZA Y
LADO QUE SE MANTENIMIENTO SUPERFICIE NECESARIA
Nº EQUIPO DIMENSIONES EQUIPO
SITUAN (LADO NO SE En m2
TRABAJADORES SITUAN LOS
TRABAJADORES)
18 AREA DE RECEPCION 3 2 + 60 cm + 45 cm 11,745
19 PRE-SELECCIÓN 2 1,5 + 60 cm + 45 cm 7,32
20 PELADO 2 3 + 60 cm + 45 cm 11,895
21 CORTAD 3 1,5 + 60 cm + 45 cm 9,72
22 SELECCIÓN 4 1,5 + 60 cm + 45 cm 12,12
23 COCCION 2 2 + 60 cm + 45 cm 8,845
24 HOMOGENIZACION 1,5 1,5 + 60 cm + 45 cm 6,12
LLENADO DE LIQUIDO DE
25 2 1,5 + 60 cm + 45 cm 7,32
GOBIERNO
26 Envasado 3 2 + 60 cm + 45 cm 11,745
27 Exhausting y sellado 4 1,5 + 60 cm + 45 cm 12,12
28 AUTOCLAVADO 1,5 3 + 60 cm + 45 cm 9,945
29 ETIQUETADO 3 2 + 60 cm + 45 cm 11,745
30 DESPACHO 5 3 + 60 cm + 45 cm 23,595
31 OFICINAS 4 4 + 60 cm + 45 cm 24,745
AREA DE DUCHAS Y
32 5 5 + 60 cm + 45 cm 35,695
VESTUARIOS
33 BALANZA DE RECEPCION 3 3 + 60 cm + 45 cm 15,795
34 LABORATORIOS 5 5 + 60 cm + 45 cm 35,695
35 COMEDOR 6 4 + 60 cm + 45 cm 34,545
36 AREA DE SERVICIOS 4 3 + 60 cm + 45 cm 19,695
37 ALMACEN DE PALMITO 4 3 + 60 cm + 45 cm 19,695
ALMACEN DE PRODUCTO
38 8 6 + 60 cm + 45 cm 62,445
TERMINADO
39 PLAYA DE PARQUEO 20 5 + 60 cm + 45 cm 124,195
40 ALMACEN DE ENVASES 8 4 + 60 cm + 45 cm 44,345
41 Sala de maquinas 6 5 + 60 cm + 45 cm 41,595
42 BALANZA ANALITICA 3 2 + 60 cm + 45 cm 11,745
43 ALMACEN DE INSUMOS 4 4 + 60 cm + 45 cm 24,745
TANQUES DE LIQUIDO DE
44 4 3 + 60 cm + 45 cm 19,695
GOBIERNO

13. Estimación del espacio de Almacenes

cantidad de Cantidad de
producto Cantidad de cantidad de cajas por el Alto Cantidad de
Produccion por rnvase envases latas por Cantidad de Peso por cajas por Carga limite de Cantidad de Alto de filas maximo cajas por
diaria kg en g diarios caja cajas Diarias caja kg fila de palet Dinamica kg peso kg filas en m permitido nº de Filas palet
Producción Diaria
de Dip de Palmito 190,74 220 867 12 72 2,64 12 1000 379 32 5,05 2 12 144
Producción Diaria
de Ceviche de
Palmito 765,168 800 956 12 80 9,6 4 1000 104 26 5,21 2 10 40

36
 Diariamente de llenaran 2 palets de ceviche de palmito mismos que necesitaran una
superficie de 8,55 m2 y también se llenara medio palet de Dip de palmito que requerirá una
superficie de 4,55 m2.
Las exportaciones se realizaran semanalmente es decir tendremos 10 palets de ceviche de
palmito y 5 palets completos de dip de palmito.
La superficie total requerida será de 64,12 m2.
14. Diagrama Relacional de Espacios

37
38
15. Generación de alternativas de Lay out según el método CORALEP

39
40
41
42
 16. Selección de la mejor alternativa de Lay out en base al Método de Análisis de factores y
comparación de costos
ALTERNATIVAS
LISTADO DE FACTORES PESO OBSERVACIONES
EXIGIDOS EN LA PNATA A B
BPMS PREVENCION I E El flujo higienico se mantiene mejor
CONTAMINACION CRUZADA 9 36 45 en la alternativa B
FACILIDAD PARA FUTURA I E La ampliacion en ambos casos es
AMPLIACION 8 32 40 posible
ADAPTABILIDAD Y I E La alternativa A da lugar a mejor
VERSATILIDAD 8 32 40 adaptabilidad
I I En ambas opciones la distribucion se
FLEXIBILIDAD DE DISTRIBUCION
7 28 28 la realiza alrededor de los procesos
EFECTIVO FLUJO DE I E La distribucion de la materia es mas
MATERIALES 7 28 35 factible en A
A E Los almacenamientos se encuentran
ALMACENAMIENTO EFECTIVO
6 36 30 lejanos netre si
INTEGRACION Y EFECTIVIDAD E E Los servicios auxiliares son
DE SERV. AUX. 7 35 35 disponibles
E E
SEGURIDAD Y GESTION DE SST El correcto flujo permite la seguridad
8 40 40
I I Desde una perspectiva alta, se podria
FACIL SUPERVISION Y CONTROL
8 32 32 supervisar mejor las operaciones
PROBLEMAS DE I E La sala de maquinas se encuentra
MANTENIMIENTO 7 28 35 alejada
E A
UTILIZACION DEL EQUIPO El flujo permite un proceso continuo
9 45 54
TOTAL 327 414

IV. INGENIERIA DE DETALLE

1. Clasificación de Operaciones según su sensibilidad en el Diagrama de flujo simple y en
agrupación de zonas de Sensibilidad
2. Identificación de Flujos entre áreas
Para la organización de la Planta Industrial se identificó la Gestión de Flujos de tipo III que
son los Flujos regulados por la entrada de MP.

43
FLUJO DE MATERIALES
ARÉAS FLUJO
Aréa de recepción
Aréa de pre selección
Pelado
FLUJO DE Cortado
MATERIAS Selección
PRIMAS Cocción
Balanza de recepción
Almacen de Palmito
Allmacen de insumos
Homogeniación
Llenado de liquido de gobierno
Envasado
FLUJO DE Exhausting
PRODUCTOS Autoclavado
INTERMEDIOS Etiquetado
Laboratorios
Tanques de liquido de gobierno
Almacen de insumos
Empaquetado
FLUJO DE Despacho
PRODUCTO Oficinas
TERMINADO Almacen de producto terminado

Cortado
Pre- selección
RESIDUOS Selección
Pelado
Almacen de residuos

Aréa de recepción
ENVASES Y
Oficinas
EMBALAJES
Almacen de envases

Oficinas
Aditivos e
Aréa de recepción
Ingredientes
Almacen de Insumos

44
45
3. Clasificación de zonas inerte, sensible y ultrasensible en el Lay out

ZONA ULTRASENSIBLE
ZONA SENSIBLE
ZONA INERTE

4. Verificación si la clasificación de las zonas cumple con el principio de Marcha Adelante

REGLA Nº 1 LAS COONDICIONES DE ACCESO

46
 • Personal de producción y mantenimiento. Todo el personal tanto administrativo como
operativo tiene un único ingreso, que va directo a los vestidores y duchas donde deben
realizar su higiene, para recién poder ingresar al área de procesos o atención al cliente.
• Los materiales, sobre todo móviles, utensilios, etc. Incluye prever El ingreso de materia
prima, palmito, tiene su propia zona de ingreso y el de insumos en otro lugar. El flujo de
utensilios empieza en la sala de insumos que es donde se almacenan limpios después de su
uso.
• Zona de entrada y de almacenamiento de materiales sucios. La materia prima palmito
llega sucio por lo tanto es separado de las áreas de procesos y pasan directamente a la
limpieza. Todos los desperdicios pasan directamente a la bodega de residuos.
• Zona de transición en la cual los materiales se L&D. El flujo de transición es en forma de
L lo que nos permite que el flujo vaya en forma de “Marcha Adelante”.

REGLA Nº 2 EL 3X1
 1 Edificio o modulo = 1 fabricación + 1 filtro sanitario. Existe un único filtro sanitario que
esta al ingreso del área de procesos todo después de los vestidores. La construcción solo se
fabrica o más bien se transforma palmito y se tienen dos líneas de productos.
 1 Sala = 1 Función. Por sala se tienen los procesos definidos, tratando de separar áreas
sucias de limpias.
 1 Persona = 1 Tarea. El personal es limitado.

REGLA Nº 3 LA GRADACION EN LA PROTECCION DEL PRODUCTO

La distribución en planta fue desarrollada para evitar cualquier tipo de contaminación o en
su defecto reducirla. Las áreas han sido separadas por etapas de proceso y condiciones del
producto. El acceso al área de procesos es restringido.

5. Diagrama de Fluidos

47
48
6. Diagrama de personas por puesto de trabajo

7. Verificación de dimensionamiento de áreas según organización del trabajo (turnos)

49
MATERIAS MATERIALES PERSONAS FLUIDOS
 En recepción  Flujo de  Personal de  Control de la
 En contenedores producción atmosfera
producción:  Transportadores  Entradas,  Otros fluidos
 Tiempos de segmentados salidas, y
operaciones  Soporte vestuarios evacuaciones
 Sincronización afectado en  Movimientos FLUJOS INTERNOS
de la zonas ligados a
fabricación especificas interrupciones
 Segmentación  Flujo de (almuerzo,
de ambas materiales aseos) FLUJOS EXTERNOS
producciones. (palmito)  Movimientos
ligados a
control
 Movimientos
ligados a
mantenimiento
 Zona de visitas

ENTRADAS SALIDAS
 Materias:  Productos
Productos a temperatura terminados
controlada  Residuos:
Productos a temperatura Orgánicos
ambiente Efluentes
Envases Envases
Desperdicios de la MP
Fluidos Fluidos
 Personal  Personal:
Comienzo del trabajo Fin de trabajo
Medios de transporte del Facilidad de salida
personal
Facilidad de transporte a la
entrada

50