SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL CUNDINAMARCA
CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA
CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB

DESARROLLO DE ACTIVIDADES
1.
PROCESO EN QUE CONSISTE
Recepción y pesaje canal Consiste en pasar a los animales del camión
transportador hasta los corrales respectivos
mediante una rampa de desembarco y el pesaje
constituye la forma técnica como se comercializan
los animales de abasto,el peso se determina por
bascula.

Inspección Se realiza durante el proceso para determinar

posibles alteraciones de la canal o de las
destazaduras con el fin de observar posibles
alteraciones causadas por enfermedades o mal
manejo ante mortem.

Transporte Consiste en el buen transporte de vehículos bien

apropiados para tal fin, con sistema de refrigeración,
con el objeto de conservar y evitar la contaminación
de la canal.

Almacenamiento Consiste en sistemas de frio para garantizar la calidad

higiénica de la canal.

Pesaje Se pesa la canal con el fin de medir el rendimiento de

la misma, determinar mermas.

Destazado y Deshuesado Consiste en la obtención de las piezas grandes de

masa muscular provenientes de la canal, eliminando
la parte ósea.

Limpieza Eliminación de grasa externa y defectos de los cortes.

De igual forma también se refiere a la limpieza de las
 canales previo a las operaciones subsiguientes con
agua fría y potable.

Clasificación de los cortes Se clasifican de acuerdo al uso y la procedencia de la

parte de la canal, para su eficiente comercialización.

Destazado y Porcionado Consiste en la obtención de piezas de masa muscular

y obtención de piezas mas pequeñas para obtención
de cortes.

Pesajes Se hace con el fin de determinar el peso de cada uno

de los cortes, establecer su valor comercial y registrar
la información en la etiqueta.

Empaque y rotulado Se hace en empaques biodegradables o inteligentes,

en caso contrario en bandejas de icopor con vitafilm,
además se coloca un rotulo el cual consigna la
información básica del corte como peso, fecha de
obtención, recomendaciones para su uso,
comercialización, almacenamiento y/o conservación.

Despachado En vehículos apropiados para tal fin o directamente

al consumidor en el punto de venta.

Exhibición y venta de la carne. Se enfrían las canales a temperatura de ( 0 – 4 °C ).

Por lo genereal en la exhibición y venta de la carne se
deben mantener condiciones de refrigeracion y/o
congelación del producto con el fin de mantener su
calidad higienica y mantener su conservación.

2.
1. ¿ Que se entiende por trazabilidad de la carne de res?
-la producción de carne de calidad es el resultado del trabajo en común de
todos los implicados en la cadena de producción. Este esfuerzo se dirige
hacia el conocimiento en todo momento de las condiciones en las que se
encuentra el animal, en definitiva a garantizar la rastreabilidad y seguimiento
del sistema productivo. Cada uno de los agentes económicos u
organizaciones deben llevar un sistema de identificación y registro completo
en cada una de las fases de produccion y venta. Ese procedimiento de
seguimiento de la producción de la carne se conoce como trazabilidad.
2.¿Que es inocuidad alimentaria?
- Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso que se
destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características
que junto con las nutricionales, las organolépticas y las comerciales
componen la calidad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos engloba
acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los
alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de
abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.
3.¿ Qué tipos de contaminación se presentan en la industria de las Carnes
frescas?
1.Produccion primaria  Químicos: medicamentos,
contaminantes ambientales.
 Biológicos: parásitos,
microorganismos.
2.Matadero  Animales enfermos
 Contaminación por: el agua de
lavado, los equipos y
utensilios, los manipuladores.
3.Recepcion  Carnes sin garantía sanitaria.
 Productos alterados o
contaminados.
4.Almacenamiento  Contaminaciones químicas o
biológicas.
 Proliferación bacteriana.
5.Elaboracion  Contaminación por los
utensilios, superficies o
manipuladores.
 Contaminación química por
uso inadecuado de aditivos.
 Proliferación bacteriana.
6.Exposcicion y venta  Contaminación cruzada.
 Proliferación bacteriana.
4. ¿ Qué se entiende por Valor nutritivo de la carne de res?
- Se refiere a su información nutricional, valor energético y determinados
nutrientes: grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas
y sal.
5.¿ Qué es Proteína animal?
- Las proteínas son macromoléculas formadas por la unión de miles o cientos
de aminoácidos. Los aminoácidos se dividen en aminoácidos esenciales y no
esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro
organismo y deben incorporarse a través de la dieta. Los no esenciales son
sintetizados por nuestro metabolismo. Por lo tanto la proteína animal son
aquellos aminoácidos que se encuentran en los animales.
3.
CARACTERÍSTICAS DE LA CARACTERÍSTICAS IDEALES DE
CARNE LA CARNE
Color de carne rojo claro.
Color de la grasa Crema.
Peso de la carne 290,2 kg y 385,0 kg
Conformación del tejido Buena masa muscular.
muscular
Acabado Buena cantidad y distribución
de la grasa externa e
intermuscular.
4. Proceso de cortes de carne en el cuarto posterior de la canal bovina.

5.
 Lomo fino o lomito: asar, freir, hornear, a la plancha

 Lomo ancho o chatas: asar, freir, hornear, a la plancha

 Punta de Anca: asar, hornear, a la plancha

 Cadera: freir, asar, a la plancha

 Muchacho de pierna: hornear, rellenar, sudar

 Bola de pierna: asar, freir, a la plancha