Capitolul I - Caracterizarea generala a produsului

Laptele, un aliment complet, înglobează toţi nutrimenţii necesari

supravieţuirii speciali, iar noului născut îi oferă suportul energetic şi
principiile biologice care îi asigură creşterea, dezvoltarea şi imunitatea.
Nu întâmplător, din vremuri imemorabile, omul şi-a dorit să trăiască într-
un tărâm unde „curge numai lapte şi miere”. Dar, pentru a beneficia din
plin de valoarea tuturor componentelor laptelui, se impune prelucrarea
sa cu tehnologii moderne, care să protejeze întreaga valoare nutritivă,
biologică şi sanogenetică. Consumatorii devin tot mai exigenţi şi
formularea cerinţelor privind caracteristicile tehnice, psihosenzoriale,
economice şi sanogenetice ale produselor.
Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor. Este
considerat a fi unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De
obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului.
Mulţi îl consideră drept adjuvant al digestiei, iar iaurtul acidofil ajută la
redobândirea florei normale a colonului, ceea ce duce la o digestie
completă şi la o mai bună valorificare a alimentelor bogate în fibre.
Iaurtul nu este o „revelaţie“ a secolului nostru. Cu mii de ani în urmă el
era foarte bine cunoscut de către unele popoare din Orientul Mijlociu
pentru care constituia un aliment de bază. Efectele sale benefice în
vindecarea diverselor boli l-au făcut repede apreciat, iar modul de
preparare a lui nu a mai putut rămâne secret.
Cuvântul iaurt vine din limba turcă, cuvântul turc youghurmak având
semnificaţia a îngrosa. Cuvântul iaurt sau yogurt este utilizat în mod
curent, atât în America de Nord, cât şi în Europa, fiind versiunea
modernă a laptelui prins de altădată.
La ora actuală 30% din populaţia globului consumă regulat iaurt şi, dacă
la începutul secolului nostru era consumat doar la recomandarea
medicilor, astăzi el este consumat zilnic.
Piaţa iaurtului este una dinamică, în plină dezvoltare. Gama sortimentală
este foarte diversificată şi în permanenţă consumatorul este asaltat de
oferte noi. În prezent are loc o schimbare de trend, consumatorii
preferând din ce în ce mai mult iaurturile cu fructe în detrimentul celor
tradiţionale, iaurtul de băut în defavoarea celui normal şi iaurturile
probiotice.
Principala caracteristică a pieţei de lactate proaspete o reprezintă
diversificarea sortimentală. Astfel, pe lângă lactatele obişnuite, pe piaţa
românească se constată existenţa iaurturilor „albe” cât şi a celor cu
fructe, lucru datorat câtorva mari producători care, cu un pas înaintea
celorlalţi, forţează piaţa să se adapteze sortimentelor existente la ora
actuală la nivel european.
În cazul lactatelor BIO (sau ecologice) se estimează că în anul 2005,
producătorii au furnizat 140000 hectolitri de lapte de lapte de vacă şi
11500 hectolitri de lapte de oaie, ecologic. Laptele obţinut în mod
ecologic este principala materie primă în obţinerea iaurturilor ecologice.
Piaţa românească a iaurturilor este, tradiţional, una a produselor albe,
care deţin peste 60% din vânzările totale realizate pe plan local. În
schimb, piaţa iaurturilor cu fructe este încă mai mică din punct de vedere
al volumului, dar cu valoare ridicată şi în continuă creştere. Pe lângă
iaurturile albe şi cele cu fructe, pe masa românilor îşi fac loc şi alte
categorii de iaurturi, cum ar fi cele cu musli, pro-biotice sau iaurturile bio.
În prezent, pe piaţa românească vorbim de două mari categorii de
iaurturi, însă fiecare dintre acestea conţine mai multe subcategorii, încât
sortimentaţia se completează de la an la an. Pe piaţa românească există
iaurturi albe (sau simple), care, la rândul lor se împart în mai multe
subcategorii în funcţie de conţinutul de grăsime (normale, dietetice,
grase), sau valoarea adăugată (cu fermenţi activi, probiotice,
bio/ecologice), precum şi o mare varietate de iaurturi cu fructe.
Un criteriu de segmentare a pieţei iaurturilor cu fructe este forma şi
conţinutul în fructe. Există iaurturi cu bucăţi de fructe, cu pulpă de fructe
sau doar cu aromă de fructe. Există şi iaurturi de băut cu fructe şi, nu în
ultimul rând vorbim despre iaurturile cu cereale, cu conţinut semnificativ
de fibre alimentare, cu virtuţi în îmbunătăţirea tranzitului intestinal
Laptele şi produsele din lapte au valoare nutritivă ridicată, determinată în
principal de substanţele proteice şi de conţinutul în calciu şi fosfor, care
favorizează creşterea, dezvoltarea şi funcţionarea organismului.
Produsele lactate dietetice sunt produse care se obţin printr-o
fermentaţie lactică dirijată ce determină o digestibilitate sporită şi însuşiri
gustative superioare. Sunt dietetice deoarece bacteriile lactice folosite în
fabricare inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie din mediile
intestinale. Au un conţinut sporit de vitamine din complexul B, fapt pentru
care sunt asociate tratamentului cu antibiotice deoarece pot să refacă
flora intestinală naturală distrusă de acestea.
În categoria produselor lactate dietetice fac parte iaurtul, laptele de băut
şi chefirul.
Iaurtul este, în prezent, cel mai răspândit dintre produsele dietetice. Se
obţine din laptele de vacă şi de bivoliţă. Laptele pregătit în prealabil prin
curăţire, normalizare, pasteurizare, răcire se însămânţează cu maia de
iaurt. Fermentarea de 2-3 ore se face în camere termostat după care
iaurtul se răceşte în două trepte pentru maturarea, recunoscută prin
întărirea gustului şi al aromei.
Iaurtul este considerat unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii.
De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra
organismului. Iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei bacteriene
normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o
valorificare mai bună a alimentelor bogate în fibre.
Din punct de vedere al compoziţiei sale microbiologice, iaurtul este un
produs al fermentaţiei lactice sub acţiunea a două bacterii lactice
specifice: Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus.
Iniţial, iaurtul se obţinea numai din lapte de oaie sau de bivoliţă;
actualmente, cel mai răspândit sortiment de iaurt este cel fabricat din
lapte de vacă, care se realizează sub diferite tipuri.
La noi în ţară, iaurtul se poate obtine din lapte de vacă, de oaie, de
bivoliţă, ca atare sau în amestec. Materia primă condiţionează în mare
măsură. obţinerea unui iaurt de bună calitate, din care cauză trebuie
luate măsuri severe la selectarea laptelui ce intră în fabricaţie.
Această. selectare a materiei prime trebuie făcută. cu o deosebită
atenţie, în special în perioadele de primăvară si toamnă, când laptele
prezintă. unele modificări ale compoziţiei. Sana se obţine din lapte de
vacă pasteurizat, cu adaos de culturi de bacterii lactice selecţionate.
Proprietăţi organoleptice
Caracteristici:
- Aspect şi consistenţă : coagul fin, compact sau cu o consistenţă fluidă
se smântână proaspătă, se admit particule vizibile de coagul.
- Culoare: albă de lapte
- Gust şi miros: plăcut, caracteristic, acrişor, răcoritor, fără gust şi miros
străin
Proprietăţi fizico – chimice
Caracteristici
- Aciditate (gr.T): max. 120
- Substanţe proteice (%): min. 3,2
- Temperatura de livrare (gr. C): max. 8
- Standard de stat pentru iaurt: STAS 3665-62
După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în 3
categorii :
- iaurt din lapte de vacă
- iaurt din lapte de oaie
- iaurt din lapte de bivoliţă
După conţinutul de grăsime, iaurtul se clasifică în 3 categorii :
- tip extra (din lapte supus unei concentrări parţiale), cu 4% grăsime
- tip gras, cu 3,2% grăsime
- tip slab (din lapte smântânit), cu 0,1% grăsime