LABORATORIO

PROCESAMIENTODE DE
PECES, MOL Y CRUS.
PROCESO DE
PRESENTADO POR ELABORACION DE
MANUEL ANTONIO QUINTERO ORTIZ SALCHICHAS DE
LUIS DAVID MUÑOZ PESCADO
NATHALIA SERNA CONTRERAS

TUTORA
LUZ MARLENY OSORIO OSPINA

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y ALIMENTARIAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE PECES, MOLUSCOS Y CRUSTACEOS
2018
 INTRODUCCION
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio
natural, generalmente para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de
pescados. El término también se suele aplicar a todas las especies de invertebrados
que se extraen del mar, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la
Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los
gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer
otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las
barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba
a estas aves como pescados.

En general los pescados son muy nutritivos pero proporcionalmente menos que la
mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor
consumo al menos un par de factores: la menor saciedad que suelen provocar las
carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores
dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero
insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de
las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi
siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un
mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, el salado o la salazón y, más aún,
el ahumado, conllevan riesgos para la salud.

En líneas generales, todos los pescados son ricos en proteínas y minerales

esenciales; los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos
grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo,
cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol
LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud,
estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por
ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de
tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en
vitamina D.
 OBJETIVO GENERAL:

● Elaborar productos cárnicos a base de pescado teniendo en cuanta sus métodos

de conservación y almacenamiento.

OBJETIVO ESPECIFICO.

● Elaborar productos cárnicos tipo emulsión como la salchicha de pescado a partir

de SURIMI cuya materia prima principal es la pasta de pescado para evaluar sus
características sensoriales.

RESUMEN
En los laboratorios vistos, se realizó el procesamiento de peces, para obtener
subproductos, mediante la utilización del formulador y las notas vistas en clase. En
este informe, se explicará el proceso de elaboración de cada producto, se evaluarán
los rendimientos y se dará una visión clara de la producción y evaluación de cada
uno.
MARCO TEORICO

Recordemos que desde hace tiempo se sabía que poblaciones que consumían
cantidades importantes de pescado o animales marinos tenían baja incidencia
de afecciones cardiovasculares.
De todas ellas, el pueblo esquimal ha sido, sin duda, el principal referente y
protagonista de numerosas investigaciones.
Una de las más reveladoras fue el estudio comparativo realizado entre un grupo de
esquimales que vivían en Groenlandia, otro que había emigrado a Dinamarca y un
tercero de daneses que vivían en Dinamarca. Este confirmó el hecho, ya conocido,
de que los esquimales tienen los valores más bajos de colesterol y triglicéridos
sanguíneos y un favorable espectro lipoproteico. En este sentido, la aportación
original del autor Dyerberg, fue demostrar que la baja incidencia de enfermedades
cardiovasculares se debe a que estos individuos tienen más bajos los niveles de las
dos lipoproteínas, LDL y VLDL, que tienen acción negativa en este problema.
Por otro lado, los esquimales que vivían en Dinamarca tenían igual nivel de estos
compuestos que los daneses. Con ello se demuestra que este hecho no se debe a
la raza, sino a los hábitos alimentarios. Se comprobó también que, a diferencia de lo
que ocurre con los daneses, los esquimales de Groenlandia no incrementan su
colesterol con la edad.

Dieta con pescado

Cuando se habla de este tema, no se puede olvidar el trabajo pionero de NELSON
(1972). Este investigador trabajó con dos grupos de pacientes. Todos ellos habían
tenido un infarto en los últimos 16-19 años. Un grupo consumió una dieta con una
cantidad elevada de pescado graso, mientras que el otro grupo continuo con su
dieta habitual con poco pescado.
Se estudió la supervivencia de ambos grupos, encontrando que los consumidores
de pescado habían mejorado la supervivencia hasta el 32-36%, con respecto a los
del grupo que continuó con su dieta habitual.
Así podemos afirmar que en la actualidad está demostrado, tanto histórica como
experimentalmente, que el consumo de grasas de pescado disminuye la prevalencia
de enfermedad cardiovascular, especialmente de las coronarias.
Estas virtudes se atribuyen a una determinada familia dentro de los ácidos grasos
poliinsaturados (PUFA) de los que la grasa de pescado es muy rica, los llamados w-
3 (los que poseen una instauración en el carbono número tres contando desde el
extremo metílico) que disminuyen la concentración de triglicéridos en el plasma
sanguíneo. El más importante de los ácidos grasos w-3 parece ser el
eicosapentaenoico (EPA), el cual tiene una potente acción antiagregatoria.

Fomentar el consumo
El pescado, ya sea blanco o azul, es un alimento muy nutritivo, pero por desgracia
de escasa aceptación entre los más pequeños.

Un excelente aporte nutritivo

El pescado tiene una composición en nutrientes parecida a la de la carne: proteínas

de gran calidad, grasas o lípidos, pequeñas cantidades de vitaminas, sales
minerales y purinas (principalmente en el azul). Al igual que la carne, no contiene
hidratos de carbono y en función de la cantidad de grasa se dividen en pescados
grasos (0-2% de grasa), semigrasos (2-6% de grasa) y azules (más de 6% de
grasa). El tipo de grasa más abundante es la insaturada, y en los azules abundan
los ácidos grasos de la serie omega-3. Destaca así mismo su contenido mineral de
yodo, fósforo y magnesio. Cabe señalar que algunos peces que se comen con
espina, aportan además calcio de fácil asimilación en cantidades significativas
(conservas de sardinas, pescaditos fritos, etc.).

DEFINICIONES:
Surimi: Es la pasta de pescado picada, que se somete a lavado con agua y se
añade crioprotectores (sal, azucares, polifosfatos) para que se conserve
adecuadamente congelado.

La pasta es la proteína miofibrilar concentrada principalmente por actina-miosina, la

cual posee ciertas características funcionales de interés tecnológico, tales como:
Capacidad de retención o ligamento de agua, capacidad de emulsificación de las
grasas y aceites, capacidad de fijación de colorantes, saborizantes, capacidad de
solubilización en sal, de hidratación o rehidratación, capacidad de reticulación y
capacidad de gelificación. Estas propiedades de la pasta requieren estar
conservadas mediante la estabilización de su estructura tridimensional,
características de la actina-miosina en la carne natural como materia prima, base
para la fabricación de productos cárnicos a base de pescado.

Salchicha: Según NTC 1325. Es el producto cárnico procesado, escaldado,

embutido, elaborado con carne, grasa de animales de abasto (para este caso
pescado), con la adición de sustancias y aditivos permitidos por la legislación actual.

METODOLOGIA
ELABORACION DE SURIMI:

INGREDIENTE % Gr

Carne de pescado 97,7 4773

bicarbonato 0,30 14,319

sal 1,8 85,914

fosfatos 0,20 9,546

FLUJOGRAMA
ELABORACION DE SALCHICHA
 INGREDIENTES % GRAMOS

PASTA DE PESCADO 50,35 4773

EMULSION GRASA 13,22 1253,21

PROMAX HIDRATADO 3,05 289,13

ACOOR 0,25 23,70

ALMIDON DE PAPA 3,05 289,13

CONDIMENTO SALCHICHA 0,43 40,76

CONDIMENTO CROQUETA 0,40 37,92

HUMO 0,03 2,84

HIELO 25,42 2409,73

SAL 0,70 66,36

MONOGLUTAMATO DE SODIO 0,10 9,48

NITRITOS 0,17 16,12

CARRAGENINA 0,60 56,88

COLORANTE ROJO PUNZON 0,04 3,79

5%

TOTAL 99,84 9464,48

Emulsión Grasa: 1:4:4

1 de proteína: 4 de agua: 4 tocino

910 gramos de tocino

910 gramos de agua
200 gramos de proteína
-----------------------------------
2020 de emulsión
 FLUJOGRAMA

Pesar

Preparar

Cutterizar

Embutir

Cocción Húmeda: En agua Cocción Húmeda: En agua

potable maá ximo 80ºC
hasta alcanzar
temperatura interna de 70
a 72ºC. Esta temperatura
seraá sostenida por 8
minutos
potable maá ximo 80ºC
hasta alcanzar
Tratamiento Termico temperatura interna de 70
a 72ºC. Esta temperatura
seraá sostenida por 8
minutos
Con agua fría, hasta alcanzar
Enfriamiento 35°C de temperatura interna

En temperatura de 0° a 4°C
de 12 a 24 Horas Refrigeracion

En bolsa de polietileno
Empaque

En refrigeración de 0° a 4°C
Almacenamiento
ADICION DE INGREDIENTES EN EL CUTTER

1. SURIMI
2. SAL + NITRITOS
3. HIELO
4. EMULSION GRASA
5. ACOOR
6. COLORANTE
7. HIELO
8. CONDIMENTOS
9. PROMAX
10. HIELO
11. ALMIDON DE PAPA

DATOS
De esta pasta de pescado preparada (SURIMI), se obtuvieron los siguientes
resultados:
Peso inicial 7081 gr
Peso final 4773gr
Peso en perdidas 2308 gr
% perdidas en lavados 32,59%

De la elaboración de salchicha se obtuvieron los siguientes resultados:

ANALISIS DE RESULTADOS Y DISCUSION

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA