UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Alimentație și Nutriție

Raportul lucrărilor de laborator

La disciplina “Toxicologia alimentară ”

A efectuat: Mamoncic Petru , st. gr. TMAP-151

A verificat: Paladi Daniela dr. conf. univ.

Chișinău 2018
 LUCRAREA DE LABORATOR NR.1 DETERMINAREA NITRAŢILOR PRIN
METODA IONOMETRICĂ ÎN FRUCTELE ŞI LEGUMELE

1.1. Sursele de nitraţi şi nitriţi şi acţiunea lor toxică

Nitraţii şi nitriţii sunt componenţi naturali ai solului, ce provin din mineralizarea
substanţelor organice de origine vegetală şi animală. Sursele de nitraţi în alimentaţie sunt:
1. Apa potabilă constituie prima sursă de consum al nitraţilor. Norma acceptabilă a
nitraţilor în apa potabilă este de 50 mg ion NO3/l. Dacă conţinutul nitraţilor este cuprins
între 50 şi 100 mg/l, apa este distribuită doar după avertizarea populaţiei. La un conţinut
de nitraţi peste 100 mg/l, apa nu este potabilă.

2. Legumele reprezintă a doua sursă importantă de nitraţi în alimentaţie. Formele chimice

ale azotului constituie verigi metabolice normale şi indispensabile. Leguminoasele se
deosebesc prin fixarea directă a azotului din aer de către bacteriile simbiotice, pe când în
alte specii vegetale au loc o serie de reacţii în flux, care conduc azotul mineral absorbit
din sol prin rădăcină la sinteza aminoacizilor, apoi a proteinelor. Unele plante acumulează
nitraţii şi nitriţii, dar nu-i metabolizează complet, deoarece la acest fenomen participă o
serie de factori cum ar fi:
- factorii genetici, care sunt proprii pentru fiecare plantă în parte;
- factorii de eliminare, care condiţionează intensitatea fotosintezei şi sinteza
moleculelor cu valoare energetică mare;
- factorii de nutriţie, care favorizează aportul de oligoelemente indispensabile în
enzimele ce acţionează în procesul de fotosinteză.

3. Aditivii alimentari sunt a treia sursă de nitraţi în alimente. Ei se folosesc la conservarea

mezelurilor. Nitraţii nu interacţionează singuri, ci în acţiune de sinergie cu clorura de sodiu.
Aceştibaditivi sunt utilizaţi cu mai multe denumiri cum ar fi: antimicrobieni, stabilizatori de
culoare, aromatizatori etc.

Acţiunea toxică a nitraţilor constă în inducerea methemoglobinemiei (oxidarea

hemoglobinei, care pierde capacitatea de a transporta oxigenul), formarea compuşilor
cancerigeni (nitrozaminelor), apariţia efectelor antivitaminice (vit. A, B1, B6, B9) şi
efectului antitiroidian de inhibare a procesului de captare a iodului de către glanda tiroidă.

FAO/OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii şi Organizaţia pentru Agricultură şi

Alimentaţie a ONU) au stabilit norma săptămânală pentru nitraţi – 1532 mg şi pentru nitriţi
– 56 mg sau 220 mg nitraţi/zi şi 8 mg nitriţi/zi. În Republica Moldova, norma zilnic
admisibilă de nitraţi este de 5 mg/kg masă corp. Sau 300 mg/zi pentru un adult cu masa
corporală de 60 kg.

Intensificarea tehnologiei creşterii legumelor şi fructelor prin folosirea îngrăşămintelor

azotoase duce la acumularea nitraţilor în materia primă agricolă.

Ministerul Ocrotirii Sănătăţii a stabilit cantităţile admise de nitraţi pentru produsele agricole,
mg/kg: cartofi – 250, varză albă timpurie – 900, varză albă târzie – 500, morcov timpuriu –
400, morcov târziu – 250, roşii – 150, castraveţi teren deschis – 150, castraveţi teren închis –
400, ceapă teren deschis – 600, ceapă teren închis – 800, sfeclă de masă – 1400, dovlecei –
400, ardei dulce teren deschis – 200, ardei dulce teren închis – 400, salată timpurie teren
închis – 3000, salată timpurie teren deschis – 2000, struguri de masă – 60, mere proaspete –
60 etc.

Legumele şi fructele crescute în gospodăriile agricole, destinate păstrării în stare proaspătă

sau prelucrării industriale, trebuie să fie însoţite de un certificat de calitate în care se indică
conţinutul de nitraţi. De asemenea, conţinutul de nitraţi se controlează permanent în materia
primă recepţionată la fabricile de conserve.

Pentru determinarea nitraţilor în legume şi fructe se folosesc, de regulă, metodele

ionometrică şi fotometrică. La fabricile de conserve pe larg se foloseşte metoda ionometrică,
ca fiind cea mai simplă şi mai rapidă.

1.2. Scopul lucrării

Studierea metodei ionometrice şi a echipamentului utilizat pentru determinarea
conţinutului de nitraţi în fructe şi legume.
1.3. Principiul metodei de determinare a nitraţilor
Metoda constă în extragerea nitraţilor cu o soluţie de alaun de aluminiu şi potasiu –
AlK(SO4)2·12 H2O şi măsurarea ulterioară a concentraţiei de nitraţi cu ajutorul unui
electrod ionoselectiv. Metoda nu se acceptă dacă în materialul analizat conţinutul de
cloruri depăşeşte mai mult de 25 ori conţinutul de nitraţi, când concentraţia lor ajunge
până la 50 mg/kg şi 50 ori la concentraţii de nitraţi mai ridicate. Limita inferioară de
identificare a nitraţilor – 6 mg în 1 dm3 soluţie analizată. Limita sigură de determinare
a nitraţilor în proba analizată – 30 mg/kg. Metoda se foloseşte la determinarea
nitraţilor în produsele agricole.
 1.4. Aparate, materiale şi reactivi
1. Ionometru ĂV-74(U-120M) sau nitratomer NM-002 cu o eroare de măsurare de
maximum 0,05 pCNO 3 ;
2. Electrod ionoselectiv de nitraţi ĂM-NO3-01 cu funcţie
liniară, pentru gama 1...4 unităţi pCNO 3 ;
3. Electrod auxiliar de laborator din argint ĂVL-1M3.M;
4. Balanţă de laborator tehnică;
5. Baloane cotate de 100 cm3;
6. Mojar de porţelan cu pistil;
7. Malaxor (agitator) electromagnetic de laborator;
8. Răzătoare de masă plastică;
9. Baghetă de sticlă;
10. Omogenizator electric;
11. Pipetă de 10 cm3;
12. Pahar de laborator de 50 şi 100 cm3;
13. Soluţie de alaun de potasiu de 1% (soluţie de extracţie);
14. Soluţie de bază de nitrat de potasiu – KNO3 0,1 mol/dm3.

1.5. Planul de lucru

Determinarea nitraţilor în produsele analizate se efectuează în următoarea
consecutivitate:
- pregătirea soluţiilor de comparare a ionometrului;
- gradarea ionometrului;
- pregătirea probelor pentru analiză;
- testarea probelor destinate cercetării;
- calcularea conţinutului de nitraţi.

1.6 Pregătirea probelor pentru analiză

Cartofii se spală cu apă, se usucă şi se taie în 4 părţi egale. Se ia câte o pătrime din
fiecare tubercul.
Sfecla şi alte rădăcinoase se spală cu apă, se usucă, se taie cotorul. Din fiecare
rădăcinoasă se foloseşte pentru analiză o pătrime.
Varza se taie în cruciş de-a lungul axei verticale în 4 sau 8 părţi egale şi se ia câte ¼ sau
1/8 din fiecare căpăţină pentru proba de analiză. Totodată, se înlătură frunzele necomestibile
din exterior şi cotorul.

Plantele bulboase. Se aruncă părţile necomestibile. Se înlătură foile protectoare, se taie

şi se aruncă baza rădăcinii. Se taie în cruciş de-a lungul axei verticale în 4 părţi egale şi de la
fiecare se ia un sfert pentru proba de analiză.
Bostănoasele se taie în segmente cu lăţimea de 6...8 cm, pentru analiză se iau câte 2...4
segmente din părţi opuse, se scoate stratul superior, se îndepărtează seminţele.
Ardeii se spală, se usucă, se taie în cruciş de-a lungul axei în
4 părţi egale. Pentru analiză se ia câte ¼ din fiecare legumă. Totodată, se înlătură seminţele şi
codiţa.
Legumele verzi (salata, spanacul, pătrunjelul, mărarul etc.) se taie şi se aruncă părţile
necomestibile ale plantelor, se spală şi se usucă între foi de hârtie de filtru, apoi în aer.
Merele, perele se spală cu apă, se şterg cu o ţesătură curată până când se usucă, se taie
în cruciş în patru părţi egale. Pentru analiză se ia ¼ din fiecare fruct. Resturile casei seminale şi
codiţa se aruncă.
Strugurii. Boabele de struguri de pe ciorchine se spală, uscându-le cu hârtie de filtru.
Probele din lot se macină cu atenţie prin răzătoare sau omogenizator.

1.6.1. Efectuarea testării probelor analizate

Probele se mărunţesc prin răzătoare de masă plastică sau mojar cu pistil. Culturile verzi
se taie cu foarfeca sau cu cuţitul în bucăţi de 0,5...1,0 cm şi se mărunţesc în mojar cu pistil.
Într-un pahar chimic de aproximativ 100 cm3 se cântăresc la balanţa tehnică cu precizia de o
zecimală 10 g de produs destinat analizei. În pahar se toarnă cu pipeta 50 cm3 soluţie de alaun
de potasiu de 1% şi se amestecă la malaxorul electromagnetic timp de 3 minute.
În suspensia obţinută se măsoară concentraţia de ioni-nitraţi.
Măsurarea concentraţiei de ioni-nitraţi se efectuează direct în unităţi logaritmice
pCNO3 pe scara de măsurare a ionilor stabilită în prealabil în funcţie de soluţiile de calibrare.
Înainte de măsurare, electrozii se spală cu atenţie cu apă
distilată, uscându-se cu hârtie de filtru şi se introduc în proba testată.

Citirea pe aparat se face cel puţin după un minut de la încetarea mişcării vizibile al acului
indicator al aparatului.
Concentraţia de ioni-nitraţi în proba analizată se stabileşte în
funcţie de valorile mărimilor pCNO 3 ale soluţiilor de calibrare. Rezultatul citit pe scara 1...4
exprimat în unităţi pCNO 3 se transferă în mg/kg NO 3 , conform tabelelor din anexa 1 şi 2.
 Rezultatul este comparat cu cantităţile admise de nitraţi
pentru produsele agricole (mg/kg) stabilite de către Ministerul Ocrotirii Sănătăţii.

1.7 Determinarea conţinutului de nitraţi în legume şi fructe cu ajutorul testerului

“МОРИОН ОК 2u”

1.7.1 Avantajele şi dezavantajele metodei expres

Determinarea conţinutului de nitraţi în legume şi fructe cu utilizarea testerului
“МОРИОН ОК 2u” este rapidă şi foarte comodă.
Avantajele metodei expres constau în următoarele:
 probele cercetate (fructe şi legume proaspete) nu necesită o pregătire specială;
 nu sunt utilizaţi solvenţi chimici, deci metoda este ecologică;
 în urma determinării conţinutului de nitraţi, produsul alimentar poate fi utilizat (nu
suferă deteriorări esenţiale);
 pentru efectuarea metodei nu este nevoie de un laborator chimic bine dotat;
 aplicarea metodei şi efectuarea calculelor (pentru o probă) necesită aproximativ 10-
15 minute.
Dezavantajul metodei expres constă în faptul că la utilizarea ei există riscul erorii rezultatelor
de până la 10-15%.
Testerul este destinat pentru expres-controlul:
o stării sănătăţii omului;
 conţinutului de nitraţi în legumele şi fructele proaspete;
 indicilor cantitativi ai acidităţii solului.

1.7.2 Modul de lucru al testerului
- Se pregătesc legumele şi fructele în care vor fi determinaţi nitraţii.
- Se apasă butonul de calibrare ce corespunde produsului în care trebuie să determinăm
cantitatea de nitraţi.
- Prin rotire stabilim săgeata ecranului la indicaţia „100”.
- În momentul când lăsăm liber butonul de calibrare, săgeata ecranului trebuie să revină la
indicaţia „0”.
- Se scoate capacul de protecţie.
- Se introduce sonda în produs, orientându-l spre centru la adâncimea nu mai mică de 15
mm.
- Se citeşte indicaţia de pe ecran (în %).
 - Se deconectează testerul.

𝐴 ∗ 𝐷𝐿𝐴
𝑁=
100

unde: A – indicaţia testerului, %;

DLA – doza-limită admisibilă, mg/kg.

A, % DLA, mg/kg N,mg/kg

4
1 2 3
(2*3)/100%

𝑨𝒓𝒐ş𝒊𝒆 65 150 97,5

𝑨𝒎ă𝒓 12 60 7,2

𝑨𝒄𝒆𝒂𝒑ă 53 600 318

𝑨𝒑𝒓𝒖𝒏ă 30 - -

𝑨𝒔𝒇𝒆𝒄𝒍ă 60 1400 840

𝑨𝒄𝒂𝒓𝒕𝒐𝒇 80 250 200

𝑨𝒎𝒐𝒓𝒄𝒐𝒗 70 250 175

𝟔𝟓 ∗ 𝟏𝟓𝟎
𝑵𝒓𝒐ş𝒊𝒆 = = 𝟗𝟕, 𝟓 𝒎𝒈/𝒌𝒈
𝟏𝟎𝟎

Concluzie:

În urma efectuării lucrării de laborator ,, Determinarea nitriţilor prin metoda ionometrică,, am

determinat cantitatea nitriţilor în: roşie,măr,ceapă,prună,sfeclă,cartof,morcov. După efectuarea
testului am ajuns la rezultatul că produsul cu cea mai mare cantitate de nitriţi este sfecla
(A=60 mg/kg ---N=840 mg/kg) , care e favorabilă pentru consum.

Dacă A este:
 0..30% - bun pentru consum
 30...70% - alegerea consumatorului
 >70% - interzis pentru consum
LUCRAREA DE LABORATOR NR.2 DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE ANHIDRIDĂ
SULFUROASĂ ÎN FRUCTELE USCATE

2.1. Sursele de anhidridă sulfuroasă şi acţiunea ei toxică

Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasă (SO2) este un gaz incolor, mai greu decât
aerul, cu miros caracteristic înţepător şi cu efecte iritante asupra mucoaselor. În industria
alimentară se utilizează în formă gazoasă sau în soluţii apoase cu scopul menţinerii calităţii
unui şir de produse. Substanţele generatoare de dioxid de sulf sunt sulfitul de natriu
(Na2SO3), sulfitul de potasiu (K2SO3), bisulfitul de natriu (NaHSO3), bisulfitul de potasiu
(KHSO3), bisulfitul de calciu (Ca (SO3H)2), metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5),
metabisulfitul de potasiu (K2S2O5).

Anhidrida sulfuroasă se utilizează pe larg în industria alimentară în scopul menţinerii

calităţii unui şir de produse cum ar fi semipreparatele din legume (dee exemplu, cartofii
curăţaţi), fructelor uscate (stafide, caise uscate, smochine şi altele), vinuri din struguri de
viţă-de-vie ş.a.

SO2 şi acidul sulfuros au un spectru larg de acţiune asupra bacteriilor, mucegaiurilor şi

drojdiilor. Dioxidul de sulf este utilizat pe larg în conservarea fructelor, pastelor, sucurilor,
dulceţurilor, marmeladelor, în vinificaţie şi în tratarea unor fructe şi legume înainte de a fi
supuse uscării.

Concomitent cu efectul antiseptic, dioxidul de sulf exercită şi o acţiune de blocare a

activităţii enzimelor oxidante: polifenoloxidazei, peroxidazei şi ascorbatoxidazei, ceea ce
permite păstrarea culorii naturale, dar şi a conţinutului de vitamine uşor oxidabile (acid
ascorbic, ß-caroten etc.). FAO/OMS a stabilit doza zilnică acceptabilă de circa 50 mg SO 2.
Vinul se consideră principalul furnizor de acid sulfuros în alimentaţia umană. Efectele
ingerării anhidridei sulfuroase depind de doza ingerată şi de sensibilitatea individuală a
persoanelor: între 50-100 mg – dureri de cap, dureri corporale, senzaţii de vomă, diaree;
245 mg – vomă şi diaree; între 310-620 mg – tulburări digestive, albuminurie; peste 1000
mg – vomă, diaree, cianoză, surditate etc. În cazul administrării

SO2 în doze mari s-a înregistrat colaps, insuficienţă cardiacă, reducerea respiraţiei,
dilatarea pupilei, pierderea reflexelor şi moartea. Doza minimă letală (DML) reprezintă
cantitatea cea mai redusă, care a putut cauza moartea unui individ adult. Pentru sulfiţi şi
metabisulfiţi, DML este de circa 10-20 g pe cale orală.
Organismul dispune de mai multe posibilităţi de detoxifiere, calea principală fiind
calea enzimatică cu participarea sulfitoxidazei, enzimă esenţială pentru metabolizarea
dioxidului de sulf. Aceasta este prezentă în ficat, rinichi, inimă, fiind disponibilă în
cantităţi suficiente. Astfel, sulfiţii absorbiţi la nivelul intestinului sunt rapid şi complet
oxidaţi în sulfaţi şi eliminaţi în decurs de 24 ore prin urină.
Sensibilitatea organismului la acţiunea dioxidului de sulf depinde de starea de
sănătate, statutul nutriţional, prezenţa altor substanţe ce necesită detoxifiere (alcool,
pesticide etc.). De exemplu, în cazul insuficienţei vitaminei B1, reacţia la dioxidul de sulf
este mult mai pronunţată decât în cazul unei alimentaţii echilibrate.

2.2. Scopul lucrării

Studierea metodei de determinare a anhidridei sulfuroase în unele produse alimentare
(ex.: fructe uscate).

2.3. Principiul metodei

Principiul metodei constă în formarea, în urma reacţiei dintre bisulfatul de natriu
(NaHSO3), hidroxidul de natriu (NaOH) şi acidul clorhidric (HCl), care duc la formarea
acidului sulfuros (H2SO3) ce este instabil şi se descompune în apă şi anhidrida
sulfuroasă. Ultimul component se oxidează în prezenţa iodului în acid sulfuric (H2SO4):
NaHSO3+NaOH=Na2SO3+H2O; Na2SO3+2HCl=H2SO3+2NaCl;
SO2+I2+2H2O=2HI+H2SO4.
Deoarece în extrasele obţinute din produsele de origine vegetală se conţin substanţe
capabile să se oxideze sub acţiunea iodului, se face corecţie pentru prezenţa lor în soluţii.
Cu acest scop, anhidrida sulfuroasă se leagă cu formalina, iar celelalte substanţe care
participă în reacţiile de oxidare se titrează cu soluţie de iod.

2.4. Reactivi şi materiale

Microbiuretă de 2 ml, pahar chimic de 200 ml, baghete de sticlă, colbe de 250 ml,
mojar, pipetă de 1 şi 5 ml, soluţie de 20% NaCl, soluţie tampon (pH 4,2-4,6), soluţie 1N
NaOH, soluţie HCl 6N, soluţie de iod de 0,01N, soluţie de amidon de 1%, soluţie de
formalină de 40%, hârtie de filtru, dopuri de cauciuc, cuţit de bucătărie.

2.5. Modul de lucru

Produsul alimentar se taie mărunt:
a) se mărunţeşte în mojar, apoi într-un pahar se cântăresc 25 g probă;
b) se adaugă 90-100 ml de soluţie de 20% de NaCl şi 5 ml soluţie bufer cu
pH 4,2-4,6;
c) se amestecă minuţios, componenţa paharului se transferă cantitativ într-o ritortă de
 250 ml cu ajutorul soluţiei de NaCl, se aduce până la cotă şi se filtrează.
În două colbe identice se iau câte 50 ml de filtrat, adăugând în fiecare câte 2 ml de
soluţie Na OH 1N. Probele se astupă cu dopuri şi se lasă în repaus 1-2 minute. Apoi în
fiecare probă se adaugă câte 2 ml HCl 6N. Proba nr.1 se titrează imediat cu soluţie de
iod de 0,01N, utilizând în calitate de indicator 1 ml de soluţie de amidon de 1%. La
proba nr.2 se adaugă 1 ml soluţie de formalină de 40%. Se lasă în repaus timp de 10
minute, apoi se titrează în condiţii identice cu prima probă.

2.5.1. Modul de calcul

M=((V1-V2)·K·0,00032·100·250)/g·50, %, (2.1)
unde:
M – conţinutul de anhidridă sulfuroasă, %;
V1 – volumul soluţiei de iod de 0,01 N consumat la titrarea probei nr.1, ml;
V2 – volumul soluţiei de iod de 0,01 N consumat la titrarea probei nr.2, ml;
K – coeficientul de recalculare pentru 0,01n a soluţiei de iod =1;

0,00032 – coeficientul de recalculare a soluţiei de iod în anhidrida sulfuroasă;

g – masa probei, g;
250 – volumul colbei, ml;
50 – volumul filtratului luat pentru titrare, ml.
Notă. Cantitatea de anhidridă sulfuroasă (DLA) pentru fructele uscate nu trebuie să depăşească
0,002%.
Calcule:

Analiza prunei uscate

𝑉1 = 0,4 𝑚𝑙

𝑉2 = 0,3 𝑚𝑙

g= 25 g

(0,4 − 0,3) ∗ 1 ∗ (𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟑𝟐 ∗ 𝟏𝟎𝟎 ∗ 𝟐𝟓𝟎 = 𝟖)

𝑀= = 0,00064 %
25 ∗ 50

Concluzie: În urma efectuării lucrării de laborator,, determinarea anhidridei sulfuroase,,

am determinat că conţinutul de anhidridă sulfuroasă în pruna uscată este 0,00064% , ceea
ce ne demonstrează că în produsul analizat nu este ahidridă sulfuroasă, deci rezultă că el va
fi folosit în alimentaţie.
 LUCRAREA DE LABORATOR NR.3
DETERMINAREA VALORII INDICELUI DE PEROXID ÎN ULEIURILE
VEGETALE

4.1. Procesul de râncezire a lipidelor şi efectele negative ale produşilor obţinuţi

Lipidele din categoria trigliceridelor suferă degradări hidrolitice sau oxidative în urma cărora
se alterează. Această alterare a grăsimilor se numeşte râncezire. Procesul are loc în prezenţa
aerului şi luminii. E de menţionat că nu toate grăsimile râncezesc (de exemplu, cerurile nu
suferă niciodată astfel de degradări), ci doar gliceridele.

Există două feluri de rânceziri: râncezirea hidrolitică şi râncezirea oxidativă. Râncezirea

hidrolitică este specifică gliceridelor care conţin acizi graşi saturaţi de consistenţă lichidă
(butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic) sau nesaturaţi - în cazul uleiurilor
vegetale nerafinate. Hidroliza care conduce la râncezire este determinată de activitatea
lipazelor. Sub acţiunea acestor enzime, glicerina se desparte de acizii graşi, apoi, atât
glicerolul, cât şi acizii graşi, se oxidează, formându-se aldehide, cetone şi hidroxiacizi cu
miros şi gust neplăcut. Principalul produs alimentar care se alterează prin râncezire hidrolitică
este untul.

Râncezirea β-oxidativă este cauzată de microorganisme, fiind caracteristică grăsimilor care au

în componenţă acizi graşi cu 6-12 atomi de carbon. Râncezirea oxidativă prin formarea de
peroxizi este cea mai răspândită formă de râncezire, fiind specifică trigliceridelor ce posedă
acizi graşi nesaturaţi (oleic, linomic, linolenic, arahidonic etc.). Sub acţiunea oxigenului din
aer are loc oxidarea dublelor legături, rezultând compuşi cu miros şi gust neplăcut. Fenomenul
are loc prin fixarea oxigenului la nivelul dublelor legături în formă de peroxizi. Peroxizii
lipidici formaţi determină reacţii în lanţ, iniţiind şi întreţinând stresul oxidativ. Cel mai
uşor râncezesc pe această cale seminţele oleaginoase şi uleiurile presate la rece.

O-O
l l
R - C = C - R' + O2 → R - C - C - R'
l l l l
H H H H

Acid gras nesăturat Oxigen Peroxid

 Pe lângă faptul că alimentele râncezite sunt depreciate sub aspect calitativ, ele influenţează
în mod negativ şi sănătatea. După cum se ştie, principalele grăsimi (lipidele) alimentare sunt
formate din glicerină şi acizi graşi. Lipidele râncezite prin eliberarea acizilor graşi, care degradează
mai departe, au efecte defavorabile asupra vaselor de sânge şi asupra inimii. Dar mai nocivă se
dovedeşte a fi glicerina care, desprinzându-se din trigliceride, se deshidratează (pierde apa),
transformându-se în acroleină, substanţă hepato-toxică şi cancerigenă.
Peroxidul format în timpul râncezirii oxidative, datorită acizilor graşi nesaturaţi, se
comportă în organism ca un radical liber.
În concluzie putem menţiona că râncezirea de orice tip este un proces chimic aerob. De
asemenea, lumina contribuie la accelerarea alterării. Din acest motiv se recomandă păstrarea
uleiurilor şi grăsimilor în condiţii favorabile, la întuneric şi la rece. Orice produs alimentar la care
se constată iniţierea procesului de râncezire se va exclude din alimentaţie, deoarece conţine derivaţi
nocivi sănătăţii. Prin încălzirea uleiurilor şi grăsimilor în contact cu aerul (prăjire), în special în
cazul alimentelor cu conţinut mare de acizi graşi nesaturaţi, se iniţiază deja reacţia de oxidare cu
formarea de peroxizi, chiar dacă acest lucru nu este perceptibil prin simţuri. De aceea, această
metodă culinară nu este recomandată când se urmăreşte o alimentaţie sănătoasă. Deoarece uleiurile
vegetale nerafinate sunt mai instabile şi conţin lipaze, ele trebuie păstrate cu grijă, în condiţii
optime. Acestea nu se vor utiliza niciodată încălzite, căci în condiţiile creşterii temperaturii, din
produse sănătoase, ele devin chiar mai periculoase decât uleiurile rafinate.

4.2. Scopul lucrării

Studierea metodei de determinare a indicelui de peroxid, care exprimă numărul de moli
echivalenţi de peroxid la 1 kg materie grasă. Este frecvent utilizată cu scopul de a stabili gradul de
oxidare lipidică, deşi pentru aceeaşi valoare a indicelui de peroxid, gustul alterat la diferite produse
poate avea intensităţi variabile.
4.3. Principiul metodei
Principul metodei se bazează pe reacţia de interacţiune dintre substanţele de oxidare a
uleiurilor vegetale (peroxizi şi hidroperoxizi) şi iodura de potasiu (KI) în soluţie de acid acetic
anhidru sau glacial (CH3- COOH) şi cloroform (CHCl3), ca rezultat determinându-se cantitatea de
iod separată la titrarea cu soluţie de tiosulfat de sodiu (Na2S2O3) prin metoda titrimetrică conform
GOST 26593-85.

4.4. Aparate şi reactivi

Colbe de 250 ml, colbă de 1000 ml, pahare cilindrice din sticlă, biurete, pipete, pahare
cilindrice de 25 ml şi 100 ml, soluţie de acid acetic (CH 3-COOH) glacial, soluţie de iodura de
potasiu (KI) cu concentraţia 50-55%, soluţie de tiosulfat de sodiu (Na2S2O3) cu concentraţia 0,002
mol/dm3, soluţie de amidon de 0,5%, apă distilată.
 4.4.1. Pregătirea soluţiilor
1. Soluţia de amidon: 5 g amidon se amestecă cu 30 cm3 apă şi se adaugă în 1000 cm3 apă
clocotindă şi se fierbe timp de 3 minute. Apoi soluţia se răceşte până la temperatura camerei.
2. Soluţia de tiosulfat de sodiu de 0,1N: se utilizează fiola de titru-standard cu reactiv de
tiosulfat de sodiu, conţinutul căreia se transferă atent într-un balon cotat cu volumul de 1 dm3.
Volumul balonului se aduce până la cotă cu apă distilată, se amestecă, se închide bine şi se
păstrează în veselă întunecată.
4.5. Modul de lucru

Pentru efectuarea determinărilor, într-o colbă conică se cântăresc 2 g emulsie alimentară cercetată
în care se adaugă 10 cm3 de cloroform (CHCl3) şi se amestecă bine. Apoi se toarnă 15 cm3 acid
acetic glacial (CH3-COOH) şi 1 cm3 iodură de potasiu (KI) cu concentraţia de 50-55%. Colba se
închide cu dop, amestecând timp de 1 min., apoi se lasă pentru 5 min. într-un loc întunecat la t=15-
25oC. În conţinutul dat se adaugă 75 cm3 apă distilată, se amestecă minuţios, după care se adaugă
soluţia de amidon până la apariţia unei nuanţe pal- albăstruie. Iodul separat se titrează cu soluţie de
tiosulfat de sodiu (Na2S2O3)=0,002 mol/dm3 până la apariţia unei culori bej-albuie, stabile timp de
5 sec. Paralel cu proba de bază se pregăteşte proba de control sau de referinţă, unde în loc de
emulsie alimentară cercetată se adaugă 2 ml H2O dist. În proba dată conţinutul de tiosulfat de sodiu
(Na2S2O3)=0,002 mol/dm3 utilizat la titrare nu trebuie să depăşească 0,05 cm3.

4.5.1. Modul de calcul

(𝑉𝑝𝑟 −𝑉𝑟𝑒𝑓 )∗𝑁𝑡𝑖𝑜𝑠. ∗1000
𝐼𝑃 = , 𝑚𝑚𝑜𝑙/𝑘𝑔 (𝑚𝑚𝑜𝑙 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑/𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑡. 𝑔𝑟𝑎𝑠ă) (4.1)
𝑚𝑝𝑟.

unde: IP – indicele de peroxid, mmol peroxid/ 1 kg mat. grasă;

Vpr – volumul sol. de tiosulfat de sodiu consumat la titrarea probei cercetate, ml;
Vref – volumul sol. de tiosulfat de sodiu consumat la titrarea probei de referinţă, ml;
Ntios – concentraţia sol. de tiosulfat de sodiu utilizată la titrare = 0,002mol/dm3;
1000 – coeficientul de recalculare din mol/g în mmol/kg; mpr – masa probei
cercetate, g.
Notă. Cantitatea limită admisibilă (NLA) de peroxizi în uleiurile vegetale nu trebuie să
depăşească 10 mmol/kg.

(𝑉𝑝𝑟 − 𝑉𝑟𝑒𝑓 ) ∗ 𝑁𝑡𝑖𝑜𝑠. ∗ 1000 (1,9 − 1,2) ∗ 0,01 ∗ 1000

𝐼𝑃 = = = 3,1 𝑚𝑚𝑜𝑙/𝑘𝑔
𝑚𝑝𝑟. 2,25

Concluzie: În urma efectuarii acestei lucrări de laborator , am determinat Cantitatea de piroxid în

uleiurile vegetale. După efectuarea analizelor am determinat că CLA de peroxizi în uleiul de la
Aripioare este de 3.1 mmol/kg, ceea ce ne demonstreză ca acest ulei încă e favorabil pentru
folosirea produselor,deoarece nu a depăşit valoarea de 10 mmol/kg.
 LUCRAREA DE LABORATOR NR.5
STUDIEREA CONŢINUTULUI DE MICOTOXINE ÎN DIFERITE PRODUSE
ALIMENTARE

5.1. Noţiunea şi sursele alimentare de micotoxine

Micotoxinele sunt produşii metabolici ai mucegaiurilor şi fungilor, pe larg răspândiţi în
furaje şi produsele alimentare, ce sunt păstrate în condiţii neadecvate. Micotoxinele reprezintă
un pericol serios pentru oameni şi pot cauza mari pierderi economice în viticultură, creşterea
vitelor, datorită ratei înalte a îmbolnăvirilor.
Pentru a evita o intoxicaţie alimentară nedorită, disbacterioză sau altele, trebuie reţinute
următoarele:
Produsele alimentare (crupele, făina, pâinea, pastele făinoase, legumele, fructele, nucile,
arahidele ş.a.) afectate cu micotoxine nu se folosesc pentru prepararea bucatelor, deoarece
micotoxinele practic nu se distrug la încălzire.
Intoxicaţia provocată de micotoxine poate să apară peste mai mult timp după acumularea
lor în organism, conducând la apariţia diverselor boli, inclusiv a celor oncologice.
Sunt cunoscuţi circa 100 compuşi toxici produşi de mucegai, iar micotoxinele sunt prezente
nu numai acolo unde există mucegai şi putrefacţie, dar şi în tot produsul.
Produsele alimentare (de ex.: crupele, făina etc.) se păstrează în locuri uscate cu scopul
prevenirii mucegăirii şi dezvoltării microflorei toxicogene, îndeosebi a genurilor
Penicillium şi Aspergillus. Este contraindicată utilizarea boabelor, făinii sau crupelor
afectate de mucegai sau cu miros de mucegai. Nu se folosesc nucile curăţate sau arahidele
cu termen de păstrare depăşit sau miros de mucegai.
Se evită utilizarea oricăror produse mucegăite inclusiv caşcavalul şi mezelurile. Este
periculoasă utilizarea pâinii afectate după tăierea porţiunii alterate. Este contraindicată
folosirea fructelor, pomuşoarelor şi legumelor afectate de mucegai pe jumătate sau
superficial, deoarece micotoxinele se găsesc nu numai în produsele mucegăite, dar şi în
produsul întreg.

Ceapa afectată de mucegai ciuperca Stahibotris conţine o micotoxină foarte periculoasă.

Ciuperca are un gât gros, care la atingere eliberează o cantitate mare de spori. La ceapa
afectată de mucegai se înlătură straturile afectate, inclusiv 2-3 straturi.
 5.1. Identificarea micotoxinelor
Pentru identificarea micotoxinelor în diferite produse alimentare sunt folosite metode şi
aparate acreditate şi certificate de Comisia Europeană. Firma NATURAN este unica
distribuitoare a aparatelor pentru identificarea cantitativă a micotoxinelor.
Aparatele sunt destinate pentru analiza produselor alimentare (boabe, furaj ş.a.).
Metoda a fost aprobată de Organizaţia Mondială a Chimiştilor (OMC) şi de Ministerul Agricol
al SUA. În SUA circa 80% din toate boabele exportate sunt controlate prin metoda dată.
Rezultatul cantitativ după pregătirea probei se obţine în timp de 15 min. Firma VICAM
garantează veridicitatea rezultatelor obţinute în cazul utilizării fluorimetrelor firmei şi unica
utilizare a coloanei.

5.2. Tipurile de teste propuse spre utilizare

Sunt propuse spre utilizare următoarele tipuri de teste:
Afla-Test – permite identificarea şi extragerea aflatoxinelor B1, B2, G1, G2 în furaje,
boabe, nuci în concentraţii de la 2 până la 500 mg/kg, aflatoxina M1 este depistată în lapte
în cantitate de 0,5-5,0 mg/kg.
Fumoni-Test – permite identificarea şi extragerea fumonizinei B1 şi B2 în porumb şi
furaje de la 5 până la 10 mg/kg.
Ochra-Test – permite depistarea şi extragerea ochratoxinelor A în materia primă de boabe,
în furajele combinate cu un conţinut de 5-1000 mg/kg.
DON-Test_TAG – permite identificarea şi extragerea dezoxinivalenolului în materia primă
de boabe şi furaje combinate cu un conţinut de la 0,5 până la 5,0 mg/kg.

Zearala-Test – permite identificarea şi extragerea zearalenonului în boabe (materie

primă), în furajele combinate în concentraţii de la 0,2 până la 100,0mg/kg.
Dozele-limită admisibile ale unor micotoxine în boboase şi alimente pe bază de boboase
sunt date în anexa 3.
Principalele genuri de microorganisme responsabile de sinteza micotoxinelor sunt
Aspergillus, Penicillum (în fructe, legume, cereale, cafea ş.a) şi Fusarium (în cereale).
Caracteristic este că în ţările cu climă caldă predomină genul Aspergillus, iar în ţările cu climă
rece – Penicillum.
Prezenţa micotoxinelor se manifestă prin apariţia petelor de mucegai şi putrefacţie pe
produsele alimentare (de ex: Patulina, Citrina). Unele micotoxine nu influenţează aspectul
exterior al produselor, dar influenţează esenţial mirosul (de ex: Geosmina şi 2-
metilizoborneol-ul conferă produselor, obţinute în urma prelucrării strugurilor din viţă-de-vie şi
mere, miros de sol).
 Efectele toxice ale unor miceţi asupra macroorganismelor sunt date în anexele 3 şi 4.

5.1. Concluzii
Problema micotoxinelor a căpătat un caracter global, începând cu anii 60 ai secolului
XX, în legătură cu dezvoltarea ecologică (în micocenoze), prin utilizarea avansată a
tehnologiilor în gospodăria agricolă şi din cauza folosirii fito-oxidanţilor în rate mari. Din
această cauză, plantele au pierdut rezistenţa faţă de fito- patogeni. Apariţia micotoxinelor în
produsele agricole este legată, de asemenea, de utilizarea largă a îngrăşămintelor pe bază de
azot, pesticidelor (fungicide, insecticide, ierbicide).
Micotoxinele au efecte cancerigene, mutagene şi afectează sistemul nervos şi imun al
organismului. Ele afectează rinichii, ficatul, sistemul sangvin, tractul digestiv, provoacă boli
ale sângelui, anghină septică, dermatite, epilepsii, boli acute, stări de ebrietate adâncă,
dezechilibru hormonal, afectează funcţiile de reproducere. Pericolul micotoxinelor constă în
faptul că intoxicaţia poate să se acutizeze peste ani, acumulându-se puţin câte puţin în
organism.

Problema micotoxicozelor se agravează în fiecare an. Toxigenii se adaptează rapid la

noile tehnologii şi la pesticidele moderne, concomitent majorând producerea micotoxinelor de
sute de ori. La momentul de faţă nu există metode chimice efective de luptă contra
contaminării produselor cerealiere cu micotoxine.