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TESINA
Licenciado en Contaduría
Presenta:
Asesor:
TESINA
Licenciado en Contaduría
Presenta:
Asesor:
A mis padres: Por darme la vida, por todo el amor, dedicación y formación que
me han dado, los amo.
A mis abuelitos: Especialmente a los que ya no están, por creer en mí, y darme
ánimos para seguir siempre adelante.
i
ÍNDICE
RESUMEN……………………………………………………………………….…......1
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………..2
ii
CAPITULO III: MARCO LEGAL………………………………………………………34
3.1. Generalidades………………………………………………………………...35
3.2 Prontuario jurídico de la industria restaurantera de índole federal……...36
3.3 Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados………………………………………………………………………...37
3.3.1 Requisitos para operar un restaurante……………………………….39
3.4 Disposiciones generales sobre los restaurantes………….……………44
3.5 Tarifas para ser miembro de la CANIRAC……………………………….47
3.6 Programa distintivo “H”……… …………………………………………….47
3.4 Sistema de Información Empresarial Mexicano……………………………..49
3.4.1 Requisitos para pago SIEM…………………………………................49
3.4.2 Tarifas para la industria………………………………………………….49
3.5 Centro de apertura rápida de empresas………………………......................50
3.5.1 Requisitos para abrir un restaurante en Xalapa Veracruz……………50
3.5.2 Formatos únicos de apertura………………………………………........51
iii
4.5 Proveedores……………………………………………………………………..66
4.6 Control de los activos de la empresa…………………………………………67
4.7 Efectuar pronósticos de la situación financiera de la empresa……………67
4.8 Actualizar los sistemas contables………………………………………….....68
Conclusiones…………………………………………………………………….........69
Fuentes de información…………………..…………………………………………..73
Índice de tablas……………………………………………………………………………75
Índice de figuras………………………………………………………………………76
Índice de imágenes…………………………………………………………………..76
iv
RESUMEN
1
INTRUCCIÓN
México ocupa uno de los primeros lugares a nivel mundial en calidad y
variedad gastronómica, pues de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria
de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) uno de cada 10
comercios que hay en México, es un restaurante.
3
bastante tiempo y dedicación debido a que la hora de la comida era un momento
muy importante para la familia pues era el punto de reunión en donde todos los
integrantes tenían que estar presentes a la hora del desayuno, comida y cena.
Pronto la mujer se integrara a la economía productiva del país provocando con ello
una revolución en las costumbres.
Todos estos avances son los que dan inicio a los cafés que para la década
de los treinta son sitios selectos de reunión. Comienza. Debido al acelerado
crecimiento citadino la vida del café se corta.
4
actividad restaurantera debería denominarse “industria”, ya que en su actividad
primordial se encontraba la transformación de materia prima en alimentos.
Las taquerías y las torterias son una tradición mexicana que aún sigue
hasta nuestros días.
5
El exceso de reglamentos es una consecuencia de la época en que florece
la doctrina económica del mercantilismo, sin embargo en nuestros días se ha
tornado desmotivador el exceso de leyes y reglamentos que inciden en el
desarrollo de la industria de restaurantes.
6
percibirse de manera diferente entre los consumidores, quienes consideran incluso
la rapidez, variedad y otros aspectos que complementan la actividad.
Sin embargo, uno de los principales retos que enfrentan los empresarios
restauranteros para mantener sus negocios, es cubrir los gastos de pago de
nómina y adquisición de insumos.
7
mayoría de los empresarios que opera dentro de este giro se concentran en la
utilidad que se desea y no consideran los aspectos administrativos, técnicos y
contables.
8
CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES
1.1 Antecedentes de la contabilidad
En Estados Unidos, durante los años treinta, se produjo una de las peores
catástrofes financieras conocidas como “La Gran Depresión”, como consecuencia
cientos de empresas norteamericanas quebraron, por lo que casi todos los países
tuvieron que reformar sus instituciones económicas para tener mayor estabilidad.
Fue entonces cuando la contabilidad adquirió una mayor importancia para
garantizar la transparencia en la administración de los negocios y las operaciones
financieras.
10
1.2 Estructura de la contabilidad
11
Identificar las necesidades de los usuarios de la información
financiera.
Establecer los objetivos de los estados financieros basados en las
necesidades de los usuarios
Determinar las características y las limitaciones de los estados
financieros.
Características básicas
Postulados básicos
Conceptos básicos
12
la cual tiene como objetivo el definir los postulados básicos sobre los cuales debe
operar el sistema de información contable.
Sustancia Económica.
Entidad Económica.
13
para los que fue creada; la personalidad de la entidad económica es
independiente de la de sus accionistas, propietario o patrocinadores.
Negocio en Marcha.
Devengación Contable.
Los efectos derivados de las transacciones que lleva a cabo una entidad
económica con otras entidades, de las transformaciones internas y de otros
eventos, que le han afectado económicamente, deben de reconocerse
contablemente, en el momento en que ocurren, independientemente de la fecha
en que se consideren realizados para fines contables.
14
Es importante destacar que debemos entender como realización el
momento en que se materializa el cobro o el pago de la partida en cuestión, lo cual
normalmente sucede al recibir o pagar efectivo o su equivalente, o bien al
intercambiar dicha partida por derechos u obligaciones. Aun cuando no se haya
materializado dicho cobro o pago, la partida en cuestión se considera devengada
cuando ocurre, en tanto se considera realizada para fines contables, cuando es
cobrada o pagada.
Los costos y los gastos de una entidad deben de identificarse con el ingreso
que generen en el mismo periodo, independientemente de la fecha en que se
realicen. Los costos y gastos del periodo contable cuyos beneficios económicos
futuros no pueden identificarse o cuantificarse razonablemente deben de
reconocerse directamente en los resultados del periodo.
Valuación.
15
Cabe mencionar que en el reconocimiento posterior, dicho valor puede
modificarse o ajustarse.
Dualidad Económica.
Consistencia.
16
resultados o beneficios netos de la prestación de servicios a los clientes y su
correspondiente efecto en el valor de la entidad económica es un dato de suma
importancia.
La actividad restaurantera cada vez cobra más auge y día a día surgen
nuevos establecimientos dedicados al servicio de alimentos y bebidas, por lo que
la competencia se ha incrementado notablemente, por lo tanto el empresario-
administrador-empírico debe prepararse más, y estar en continua actualización en
este mundo tan cambiante.
17
también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado
Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas,
puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: «Venite ad me vos qui
stomacho laboratis et ego restaurabo vos», que al castellano podríamos traducir
como: «Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré». De esa
última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.
18
consejeros que deben ser socios y éstos a su vez, eligen de entre estos a su
presidente y a los demás cargos institucionales. Todos ejercen su gestión en
forma honorífica sin percibir retribución alguna.
19
8. Oponerse a todo tipo de clasificación de los restaurantes, en relación
a la calidad de su cocina y del servicio que ofrecen, basadas en
apreciaciones subjetivas de individuos, empresa, instituciones o
autoridades.
Para que se logren cumplir los objetivos de un restaurante es fundamental
establecer politicas;
De servicio
De control interno
Legales
De personal
Contables
1.6.1 Restaurante buffet. Es posible elegir uno mismo una gran variedad
de platillos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una
cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos).
Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir.
Es decir este tipo de comida es servida y dispuesta generalmente sobre una
mesa, junto con su cubertería, que consiste principalmente en que los comensales
se sirven a discreción de los alimentos. Se trata de un método muy general para
servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir
libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.
20
tipos de servicio: consumo en local, recogida en local y consumo en la calle o a
domicilio.
1.6.5 Comida para llevar (take away). Son establecimientos que ofertan
una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se
exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y
se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones
individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos
encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o
en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje
que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los
asaderos de pollos, etc.
La actividad restaurantera cada vez cobra más auge, día a día surgen
nuevos establecimientos dedicados al servicio de alimentos y bebidas, por lo que
la competencia se ha incrementado notablemente. Lo anterior ha ocasionado que
el empresario- administrador- empírico deba prepararse más, y estar
constantemente actualizado en este mundo tan cambiante.
21
1.6.6 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Una forma más de tipificar a los establecimientos de la industria restaurantera, es
por las características físicas generales que tienen según su estructura y pueden
ser de los siguientes tipos:
22
Establecimiento en vivienda sin acceso/ uso compartido. Se refiere a la
actividad económica que se realizaba en un espacio de la vivienda, el cual tenía
una función dual (uso compartido), es decir, que se empleaba tanto para realizar
actividades o labores propias de la vivienda como para desarrollar una actividad
económica, donde el cliente o consumidor no tiene acceso directo desde la calle.
23
CAPITULO II: ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA
DE UN RESTAURANTE
2.1 INTRODUCCION
25
Las funciones desempeñadas en un restaurante son básicamente las
mismas, sin embargo, los métodos, procedimientos y formas específicas para
realizarlas varían de acuerdo con la dimensión del restaurante.
26
2.2 ORGANIGRAMA
DIRECCION GENERAL
COCINERO A
Mesero B Barman
COCINERO B
A
Mesero C Hostess
COCINERO C
AUXILIAR DE COCINA
GARROTERO
C
Garrotero
27
2.3 FUNCIONES
Cada restaurante tiene áreas importantes que deben funcionar bien para
alcanzar su potencial para el éxito.
28
El director general debe llevar a cabo funciones relacionadas con la
administración: planear, organizar, coordinar, supervisar y dirigir todas las
actividades del restaurante y del personal con el objeto de lograr un óptimo
funcionamiento y servicio.
29
El manejo de personal, su buen trato y una acertada elección de las
personas con quienes se pretende trabajar, son puntos que sin duda se deben
considerar en cualquier empresa de alimentos y bebidas, ya que junto con el
equipo, el dinero, las instalaciones, los sistemas y los procedimientos se lleva a
cabo la adecuada realización de los objetivos.
30
El gerente de alimentos y bebidas tiene la obligación de planear metas a
alcanzar en un periodo determinado, Un gerente de un restaurante requiere tener
habilidades y conocimientos específicos que le permitan desempeñar sus
funciones con eficacia.
Las funciones principales que debe llevar a cabo son las siguientes:
•Supervisar horarios.
•Dar el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el
chef
31
•Revisar el uniforme del personal.
CHEFF
32
inconforme con su servicio y precisamente el hostess es el encargado de negociar
con el cliente.
33
CAPITULO III. MARCO LEGAL
3.1 GENERALIDADES
Artículo 28: Las personas que de acuerdo con disposiciones fiscales estén
obligadas a llevar contabilidad, deberán observar las siguientes reglas:
35
IV. Llevaran un control de sus inventarios de mercancías, materias
primas, productos en proceso y productos terminados, el cual
consistirá en un registro que permita identificar por unidades, por
productos, por concepto y por fecha, los aumentos y
disminuciones en dichos inventarios, así como las existencias al
inicio y al final de cada ejercicio, de tales inventarios.
36
3.3 Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados “CANIRAC”
o Apoyo Jurídico
o Acceso a Fondos de Financiamiento
o Comunicación Social e Institucional
o Seguros y Protección
o Marketing Restaurantero
o Desarrollo Educativo
o Programas Institucionales
o Apoyo Administrativo
Restaurantes
Fondas
Cafeterías
Hosterías
37
Carros comedores
Máquinas expendedoras de alimentos
Cocinas económicas
Establecimientos que preparan comida para llevar, de
preparación de bufetes y banquetes para servir a domicilio o
en locales públicos o particulares
Preparación y venta de hamburguesas
Pizzas
Pollos rostizados
Barbacoa
Chicharrón, carnitas y elaboración de manteca de cerdo
derivada de esta actividad como subproducto
Expendios de tamales y atole y expendios de churros
Comedores industriales y cocinas del aire
Ostionerías y preparación de otros mariscos y pescados
Loncherías
Taquerías
Torterías
Merenderos
Cenadurías,
De servicios de antojitos y platillos regionales o típicos;
neverías
Refresquerías
Preparación de licuados y jugos y establecimientos similares
38
3.3.1 REQUISITOS PARA OPERAR UN RESTAURANTE
39
desmontables en instalaciones desmontables.
la vía pública,
contiguos a
restaurantes y
cafeterías
Solicitud de Se autoriza a restaurantes la 3 años Multa de 351
permiso para la venta de alimentos preparados a 2500 días
apertura de con venta de bebida alcohólica, de salario y
Restaurantes considerándolos giro de impacto clausura.
con venta de vecinal
bebida alcohólica
considerado giro
de impacto
vecinal.
Seguro de Otorga protección al asegurado si Depende Multa de 50 a
responsabilidad un tercero le exigiere de su 1000 días de
civil. indemnización por daños y contratació salario.
perjuicios a consecuencia de un n por lo
acontecimiento que, general es
produciéndose durante la anual.
vigencia del seguro, ocasione la
muerte, lesión o menoscabo de la
salud de la persona o el deterioro
o destrucción de sus bienes.
Cajones de Se acreditan con los propios del Depende Multa de 126
estacionamiento lugar o atreves de un contrato de de las a 350 días de
alquiler y servicio de valet parking característi salario y
. cas y su clausura.
Cafeterías y fondas mayores a contratació
80m, 1 cajón por cada 30 m. n.
Restaurantes s/venta de alcohol,
40
de 80 a 200 m, 1 cajón por cada
15 m.
Restaurantes con venta de
alcohol, 1 cajón por cada 7.5 m.
Restaurantes mayores de 200 m,
1 por cada 10 m.
Se debe contar con póliza de
seguro para el estacionamiento.
LEY FEDERAL DE DERECHOS DE AUTOR Y PROPIEDAD INTELECTUAL
Pago de cuota a Pago de regalías por el uso de la Cada año
la sociedad de música.
autores y
compositores de
música.
Registro de Para la protección del nombre 10 años
marca del comercial renovable
nombre
comercial y
logotipo ante el
IMPI
LEY DE CAMARAS EMPRESARIALES Y SUS CONFEDERACIONES
Inscripción al Ante la secretaria de economía Cada año Multa
Sistema de para acceder a información de
Información proveedores y clientes
Empresarial potenciales, obtener información
Mexicano. sobre los programas de apoyo
financiero a empresas.
LEY DE SALUD
41
la secretaria de comienzo de las actividades.
salud.
LEY DEL IMSS
Inscripción del Registro de la empresa en la permanent multa
registro base de datos empresarial del e
empresarial ante IMSS. Dentro de un plazo no
el IMSS mayor a 5 días de inicio de las
actividades, pago de cuota
patronal.
CODIGO FISCAL DE LA FEDERACIÓN
Alta en la SHCP Aviso a la SHCP al iniciar permanent multa
actividades como contribuyente e
dependiendo del régimen fiscal
elegido.
LEY DE PROTECCION CIVIL
Visto bueno de Un director responsable de obra 3 años Multa
seguridad y y corresponsable manifiesta que 150 a 300
operación. las instalaciones de un días de SM y
establecimiento reúnen las clausura.
condiciones de seguridad para su
operación y funcionamiento.
Programa interno Para restaurantes que tengan Permanent
de protección acceso a más de 50 personas e
civil. entre empleados y clientes. El
programa lo elabora un tercero
acreditado. Es indispensable
tener el seguro de
responsabilidad civil.
42
civil, por tener menos de 50
personas, deberá tener las
medidas de seguridad:
1.Extintores contra incendios
2.Realizar un simulacro trimestral
3. Colocar en un lugar visible
teléfonos de emergencia.
4.Colocar en un lugar visible
señalización en caso de sismos e
incendios.
43
3.3.2 DISPOSICIONES GENERALES SOBRE LOS RESTAURANTES DE
ACUERDO A LA LEY DE ESTABLECIMIENTOS MERCANTILES.
44
servicio, letrero de no discriminar con el teléfono para de salario
quejas, croquis con la ruta de evacuación
(establecimiento de más de 1000 m, seguro de
responsabilidad civil y la prohibición de fumar.
Contar con un botiquín equipado, con medicinas, Multa de 126 a 350 días
material e instrumentos de curación, de salario
Tener señaladas y a la vista del público las salidas de Multa de 50 a 1000 días
emergencia. de salario y clausura.
Instalar aislantes de sonido para no generar ruido en el Multa de 126 a 350 días
medio ambiente, por encima de los niveles permitidos. de salario
Colaborar dentro de sus establecimientos con Multa de 25 a 125 días
campañas sanitarias institucionales. de salario.
Contar con los servicios de uno o más sitios de taxi. Multa de 25 a 1000 días
de salario.
Romper todas las botellas vacías de vino y/o licores a Multa de 25 a 1000 días
fin de evitar que sean comercializadas y reutilizadas. de salario.
Está prohibida la venta de cualquier tipo de bebidas Multa de 351 a 2500
alcohólicas y productos derivados del tabaco a los días de salario y
menores de edad. clausura.
Está prohibida la realización de actividades de índole Multa de 351 a 2500
sexual días de salario
Están prohibidos los cruces de apuesta en el interior de Multa de 126 a 350 días
los locales. de salario.
Está prohibido la retención de personas dentro del local. Multa de 126 a 350 días
En caso de negativa por parte del cliente. de salario.
Está prohibida la elaboración y venta de bebidas con Multa de 351 a 2500
ingredientes o aditivos que no cuenten con registro días de salario
sanitario.
Está prohibido utilizar la vía pública como cajones de Multa de 351 a 2500
estacionamiento. días de salario
Está prohibido excederse en la capacidad de aforo del clausura
45
establecimiento.
Está prohibido exigir pagos por concepto de propinas, Multa de 25 a 125 días
gratificación, sin autorización del cliente. de salario
Está prohibido arrojar residuos sólidos o líquidos a las Multa de 126 a 350 días
alcantarillas. de salario.
Se debe proporcionar a los clientes la lista de precios Multa de 25 a 125 dias
correspondientes a las bebidas y alimentos que se de salario.
ofrecen en la carta o menú.
Prohibida la venta de bebida alcohólica en la modalidad Multa.
de barra libre.
46
3.3.3 Tarifas para ser miembro de CANIRAC
DE 40 A 150 DE 150 EN
AFORO HASTA 40 PAX
PAX ADELANTE
CERVEZA Y
$1,890.00 $2,520.00 $3,150.00
VINOS
47
capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área
químico–médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están
estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.
Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá
cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:
• Recepción de alimentos
• Almacenamiento
• Manejo de sustancias químicas
• Refrigeración y congelación
• Área de cocina
• Preparación de alimentos
• Área de servicio
• Agua y Hielo
• Servicios sanitarios para empleados
• Manejo de Basura
• Control de plagas
• Personal
• Bar
48
3.4 SISTEMA DE INFORMACION EMPRESARIAL MEXICANO “SIEM”
Ventajas:
49
3.5 CARE (Centro de apertura rápida de empresas)
50
3.5.2 FORMATOS UNICOS DE APERTURA
51
Imagen 3.2 Lineamientos de protección civil. Fuente: Xalapa.gob.mx
52
Imagen 3.3 Formatos seguimiento. Fuente: Xalapa.gob.mx
53
CAPITULO IV.ORGANIZACIÓN CONTABLE
DE UN RESTAURANTE
4.1 Organización contable
Catálogo de cuentas
Facturas o notas
Estados de cuenta
Libros auxiliares
55
4.2.1 ESTADOS FINANCIEROS
Ventajas:
Reglas de operación
56
4.2.2 INFORMES ANALITICOS DE CUENTAS
Ventajas:
Reglas de servicio:
Reglas de servicio:
1. Deberán tenerse al día para cumplir en tiempo y forma con las obligaciones
en materia fiscal y de seguridad social
2. Toda información de carácter fiscal debe ser firmada por el Contador
57
4.2.4 INFORMACION GENERAL
Ventajas:
Reglas de servicio
Políticas De servicio
58
Políticas de Control interno
Políticas Legales
1. Toda jornada de trabajo que rebase de ocho horas será remunerada como
tiempo extraordinario
2. El tiempo extraordinario trabajado, no debe exceder de tres horas diarias ni
de tres veces a la semana.
3. El Contador es responsable de llevar y supervisar libros: diario, mayor,
inventarios y balances.
Políticas de personal
59
4. El sueldo devengado del personal del restaurante será cubierto cada
quincena, siendo los días 1° y 16 de cada mes, si fuese festivo se pagara al
siguiente día hábil.
5. La empresa absorberá el 25% de los gastos correspondientes por
uniformes.
6. Todo empleado tendrá derecho a 25 minutos para tomar alimentos
designando el jefe de departamento la hora más adecuada, con la finalidad
de no perjudicar las actividades en el restaurante.
7. La empresa entregara a sus empleados por concepto de gratificación anual
un mes y medio por cada año cumplido de trabajo.
FUNCIONES
CONCEPTO
60
las principales cuentas que se manejan en una organización, el orden y la forma
de agruparlas en base a su naturaleza en cuentas de Activo, cuentas de Pasivo,
cuentas de Capital, cuentas de Ingresos, cuentas de Costos y cuentas de Gastos.
Cargos Diferidos, para los gastos que se difieren para formar parte de
varios ejercicios.
61
4.3.2 LOS OBJETIVOS QUE PERSIGUE EL CATÁLOGO DE CUENTAS SON:
62
4.3.4 CLASIFICACIÓN Y ELABORACIÓN DEL CATÁLOGO DE
CUENTAS
DEFINICIÓN DE CUENTA.
ESTRUCTURA.
63
4.3.5 Catálogo general de cuentas para un restaurante
2.1 Pasivo
2.1.1 Proveedores
2.1.2 Acreedores diversos
2.1.3 Impuestos por pagar
2.1.4 IVA trasladado
2.1.5 Documentos por pagar a corto plazo
64
Pasivo fijo
2.2
2.2.1 Préstamo hipotecario
2.2.2 Préstamo refaccionario
2.2.3 Documentos por pagar a largo plazo
2.3 Pasivo diferido
2.3.1 Cobros anticipados
3.1 Capital social
3.1.1 Reserva legal
3.1.2 Utilidad de ejercicios anteriores
3.1.3 Perdida de ejercicio anteriores
3.1.4 Utilidad del ejercicio
3.1.5 Perdida del ejercicio
Cuentas de resultados
4.1 acreedores
4.1.1 Venta de alimentos
4.1.2 Venta de bebidas
4.1.3 Ingresos Diversos
5.1 Cuentas de resultados deudores
5.1.1 Costo de ventas de alimentos
5.1.2 Costo de venta de bebidas
5.1.3 Gastos de alimentos y bebidas
5.1.4 Gastos de administración
5.1.5 Gastos de ventas y publicidad
5.1.6 Gastos de mantenimiento
5.1.7 Gastos financieros
65
4.8 Circuito de Compras y Pagos.
Pago de servicios
4.9 PROVEEDORES
Los proveedores son aquellas personas que abastecen las necesidades del
restaurante, en un restaurante se requieren proveedores de materias primas,
66
bebidas, uniformes, productos de limpieza, loza, gas, servicio de mantenimiento
de instalaciones, equipo de computación, etc., es necesario tener una gran lista de
proveedores y seleccionar siempre al que más le convenga a la empresa.
67
debe elaborar el balance general y estado de resultados de pronósticos, obtener y
analizar los límites de variación superior e inferior, elaborar graficas e informes con
dichas variaciones y presentarlas a la dirección general del restaurante.
68
CONCLUSIONES
En México existe una gran diversidad gastronómica, tenemos infinidad de
platillos para todos los gustos y diferentes tipos de restaurantes; buffet, comida
rápida, gourmet, temáticos, para llevar, etc.,
o Presupuesto de capital.
o Plan de inversiones.
70
o Estado de pérdidas y ganancias.
o Análisis de punto de equilibrio.
o Balance pro forma.
o Análisis de flujo de caja.
Una vez que se cumplen con todos los requisitos para operar un
restaurante es necesario diseñar una buena estructura organizacional, esto
dependerá del tamaño que se desee, pero es importante tomar en cuenta que se
necesitan recursos humanos, materiales y técnicos.
71
Es necesario seleccionar el personal adecuado para que trabaje en el
restaurante y ofrecerle los mejores salarios en cuanto a la competencia, también
se deberá capacitar constantemente y exigir resultados.
72
FUENTES DE INFORMACIÓN
Durón García Carlos (2003). El restaurante como empresa. Trillas. México Fisco
México
ECASA. México
México
México
73
Recursos electrónicos
http://www.canirac.org.mx
http://www.caniracveracruz.com.mx
Mayo de 2013 de
http://xalapa.gob.mx/gobierno/reglamentos/desarrollo_economico
http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_2044_alimentos_y_bebid
as
74
ÍNDICE DE TABLAS
establecimientos mercantiles…………………………………………………
75
ÍNDICE DE FIGURAS
ÍNDICE DE IMÁGENES
76