¿ QUÉ SABEMOS DE?

Las enzimas
LAS ENZIMAS

Francisco J. Plou
Francisco J. Plou

71
Las enzimas

Francisco J. Plou
Colección ¿Qué sabemos de?

coMitÉ editorial conseJo asesor

pilar tigeras sáncheZ, directora
beatriZ hernándeZ arcediano, secretaria
raMón rodrígueZ MartíneZ
Jose Manuel prieto bernabÉ
arantZa chivite váZqueZ
Javier senÉn garcía
carMen viaMonte tortaJada
Manuel de león rodrígueZ
isabel varela nieto
alberto casas gonZáleZ
JosÉ raMón urquiJo goitia
avelino corMa canós
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Fotografía de cubierta: David González Pérez

© Francisco J. Plou, 2016

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© Los Libros de la Catarata, 2016
Fuencarral, 70
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isbn (csic):978-84-00-10049-0
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este libro ha sido editado para ser distribuido. la intención de

los editores es que sea utiliZado lo Más aMpliaMente posible,
que sean adquiridos originales para perMitir la edición de otros
nuevos y que, de reproducir partes, se haga constar el título
y la autoría.
Índice

Agradecimientos 7

Prólogo 9

CAPÍTULO 1. La historia de las enzimas 11

CAPÍTULO 2. ¿Qué son las enzimas? 23

CAPÍTULO 3. Enzimas y salud: enzimodiagnóstico,

enzimopatías, análisis clínicos y enzimas terapéuticas 36

CAPÍTULO 4. Producción de enzimas a gran escala 46

CAPÍTULO 5. Las enzimas en nuestra vida cotidiana 57

CAPÍTULO 6. Aplicaciones de las enzimas en la alimentación

humana y animal 70

CAPÍTULO 7. Las enzimas y la química sostenible 92

CAPÍTULO 8. Las enzimas en la industria farmacéutica 100

CAPÍTULO 9. El futuro de las enzimas 109

Bibliografía 123
Agradecimientos

Para que este libro haya podido convertirse en una realidad

son muchas las personas que han intervenido aportando su
conocimiento y su apoyo durante los años que llevo inmerso
en el mundo de las enzimas. Quiero empezar agradeciendo a
Antonio Ballesteros, gran impulsor de la biocatálisis en España
y con el que he tenido el placer de trabajar codo con codo en
los últimos 25 años. También a Miguel Alcalde, con el que he
vivido muy de cerca la evolución de la catálisis enzimática. A
todas las personas que han pasado por el Grupo de Biocatálisis
Aplicada del CSIC: de cada uno de ellos he aprendido algo.
A los participantes en el consorcio GLICOENZ, la red ibe-
roamericana ENZNUT y la red española LIGNOCEL, por-
que se ha demostrado que colaborando se llega mucho más
lejos. A todos los investigadores con los que he tenido la suerte
de trabajar, gracias por contar conmigo. A los alumnos que he
tenido durante mi experiencia docente de la disciplina de bio-
catálisis, porque este libro trata de dar respuesta a algunas de
las preguntas que en su momento me formularon. A Ramiro
Martínez, mánager en España de la empresa Novozymes, por
mantenerme al día de las aplicaciones de las enzimas en la in-
dustria y por plantearme retos enzimáticos de difícil solución.

7
A las empresas con las que he tenido el placer de colaborar
(Repsol, Neuron Biopharma, etc.) por apostar por la inves-
tigación científica. A Arantza Chivite, editora de este libro,
por su excelente labor de revisión. Quiero hacer una men-
ción especial a Julia Sanz Aparicio, investigadora científica del
Instituto de Química Física Rocasolano del CSIC, y a David
González, investigador predoctoral del Instituto de Catálisis
y Petroleoquímica del CSIC, por ayudarme con algunas de
las ilustraciones de este libro. No me quiero olvidar de mi
familia: María Luisa, por su apoyo diario; Alba, que además
realizó una lectura crítica del manuscrito, y Mario, así como
a mis familias zaragozana, madrileña y cordobesa. Y a mis
compañeros del Gato Bohemio. Gracias a todos por vuestra
confianza en este proyecto.

8
Prólogo

Miles de reacciones químicas tienen lugar en nuestro orga-

nismo en cada instante. La mayoría de ellas depende de unas
proteínas que actúan como catalizadores, que consiguen que
dichas reacciones tengan lugar en un tiempo suficientemente
corto compatible con la vida. Estas moléculas son las enzimas.
A pesar de que su descubrimiento tuvo lugar hace más
de 100 años, todavía estamos descifrando qué factores son los
responsables de su excepcional eficiencia catalítica (es decir,
su capacidad de acelerar los procesos) y su especificidad, y
descubriendo el papel primordial que estas proteínas catalíti-
cas juegan en nuestra salud.
El ser humano, además, ha conseguido producir enzimas
a gran escala con el fin de mejorar su alimentación, obtener
nuevos combustibles o sintetizar compuestos químicos, me-
dicamentos y nuevos materiales y polímeros. En muchas de
nuestras actividades cotidianas, y casi siempre sin ser cons-
cientes de ello, estamos haciendo uso de estos catalizadores
biológicos.
Espero que este libro sirva a los lectores para adentrarse
en el apasionante mundo de las enzimas. Muchas veces, des-
pués de una comida familiar, o tomando un café con unos

9
amigos, las enzimas se cuelan en la tertulia. Y lo hacen de la
manera más ingenua, más inesperada, que si hablando de
la digestión, del precio de la gasolina o de las manchas de la
ropa. Y es entonces cuando todos me miran y tengo que ex-
plicarles qué son las enzimas y cómo funcionan, o qué papel
desempeñan en una determinada enfermedad. Espero que
este libro aporte luz a algunos de estos asuntos cotidianos.

10
CAPÍTULO 1
La historia de las enzimas

Aunque sin ser conscientes de ello, y ya desde tiempos re-

motos, nuestros antepasados hicieron uso de las enzimas
de forma cotidiana. Una prueba de este hecho nos la pro-
porciona Homero en el libro V de su famoso poema épi-
co La Ilíada, que describe la guerra de Troya (siglo VIII a.
C.). El autor narra cómo Ares, dios de la guerra, es herido
por el héroe aqueo Diomedes, con la inestimable ayuda de
Atenea, hermanastra de Ares. Para describir la rapidez con
la que un furioso Ares sana de su sangrante herida en el
costado, mientras huye hacia el monte Olimpo, Homero
evoca la instantánea coagulación de la leche al añadirle lá-
tex de higo, esa sustancia lechosa que se desprende del tallo
de dicho fruto cuando uno lo corta. En aquel momento,
Homero desconocía que el látex de higo contenía una en-
zima de la familia de las proteasas (llamada ficina) capaz
de hidrolizar la proteína de la leche (caseína) produciendo
su precipitación o coagulación. La adición de proteasas era
—y continúa siendo— el procedimiento habitual para ob-
tener el queso, para el que en aquellos tiempos también se
utilizaba —y todavía se sigue empleando— cuajo animal,
rico asimismo en enzimas proteolíticas.

11
Los primeros extractos enzimáticos

Sin embargo, hubo que esperar hasta finales del siglo XVIII
para que los procesos enzimáticos adquirieran un notable
impulso. Así, Lazzaro Spallanzani (1729-1799) constató que
los jugos digestivos del estómago de los pájaros eran capaces
de convertir la carne en una sustancia de aspecto líquido. Ya a
principios del siglo XIX, Anselme Payen (1795-1871) (la figura
1 ilustra algunos de los científicos más influyentes en el cono-
cimiento de las enzimas) y Jean-François Persoz (1805-1868),
dos químicos que trabajaban en una fábrica de azúcar en París,
aislaron, a partir de extractos de cebada germinada, una sustan-
cia que, en muy pequeñas cantidades, era capaz de convertir
un denso engrudo de almidón en un líquido azucarado trans-
parente. Y lo hacía con más rapidez que los ácidos minerales.
Payen y Persoz observaron que si se calentaba previamente di-
cha sustancia mágica, esta perdía sus propiedades. La llamaron
“diastasa” (del griego diastasis, “separación”) y se convirtió en
la primera enzima de origen vegetal estudiada en un laboratorio.
Incluso fueron más allá al convertir el extracto de cebada con
propiedades amilolíticas en un polvo blanco; este podía volver a
disolverse en agua dando lugar a una solución transparente que
conservaba la capacidad de degradar el almidón.
No obstante, la historia de las enzimas está íntimamente
ligada al nacimiento del concepto de la catálisis. El famoso
químico sueco Jöns Jakob Berzelius (1779-1848) acuñó en
1837 la palabra “catálisis” (del griego, “soltar” o “desatar”) y
definió los catalizadores como aquellas sustancias que, por su
mera presencia, aceleraban un proceso químico, sin afectarse
a sí mismos. Berzelius no concretó si la fuerza catalítica perte-
necía a la materia viva o al mundo inanimado, ya que observó
fenómenos catalíticos en ambos entornos. Los catalizadores
fueron comparados con el efecto que producía el calor en los
procesos químicos. De lo que sí se dio cuenta Berzelius fue
del papel fundamental de la catálisis para la vida, citando sus
palabras: “Tenemos razones para asumir que, en las plantas y
los animales, miles de procesos catalíticos tienen lugar en sus

12
tejidos y fluidos”. No cabe duda de que un aura de misterio
envolvía aquellos años a los catalizadores.

Figura 1
Algunos de los principales personajes con un papel estelar en el
descubrimiento de las enzimas y sus propiedades: 1. A. Payen;
2. J. J. Berzelius; 3. W. F. Kühne; 4. E. Buchner; 5. J. B. Sumner;
6. J. H. Northrop; 7. E. Fischer; 8. L. Michaelis; 9. M. L. Menten;
10. O. H. Warburg.
1 2 3 4 5

6 7 8 9 10

Fuente: Wikipedia.

Enzimas y fermentación alcohólica

Uno de los procesos clave para el descubrimiento de las enzi-

mas fue la fermentación alcohólica, esto es, la transformación
anaerobia de azúcar en alcohol, realizada desde hace miles de
años para la obtención de vino o cerveza. Durante muchos
años se pensó que la fermentación alcohólica era un fenó-
meno mágico. En este contexto, Louis Pasteur (1822-1895)
postuló en 1850 que la fermentación por medio de levaduras
estaba catalizada por fermentos, inseparables de la propia es-
tructura de las células vivas.
En aquella época coexistían, por tanto, dos tipos de fer-
mentos de origen biológico: los de Pasteur, denominados
“fermentos organizados”, asociados a las células vivas de la

13
levadura, y los “fermentos solubles o desorganizados”, como
los extractos de cebada de Payen y Persoz, que se pensaba
que eran catalizadores de naturaleza mineral. Los fermentos
organizados pertenecían a una categoría superior a la de los
fermentos solubles, al ser capaces de hacer transformaciones
mucho más complejas como convertir el azúcar en alcohol,
siendo su fuerza catalítica innata a la propia vida, lo que cons-
tituyó la base de la así llamada teoría vitalista.
No fue hasta 1876 cuando Wilhelm F. Kühne (1837-
1900) acuñó la palabra “enzima” (del griego en zyme, “en la
levadura”) para designar a los fermentos solubles reconocidos
hasta entonces como agentes químicos, y diferenciarlos así de
los fermentos organizados (células vivas). Su objetivo era cla-
ro: acotar la palabra “fermento” para referirse únicamente a
aspectos intrínsecamente relacionados con la vida. Durante los
siguientes años, el término “enzima” no tuvo apenas éxito entre
la comunidad científica; en realidad, la etimología del término
no contribuía a aclarar las diferencias entre los fermentos or-
ganizados y desorganizados.
Quiero hacer en este punto un breve inciso, queri-
do lector, sobre el género de la palabra “enzima”. La Real
Academia de la Lengua indica que enzima es una palabra
ambigua en cuanto al género; no obstante, yo siempre he pre-
ferido referirme a ellas como las enzimas en lugar de los enzi-
mas, pero mi decisión, aunque pueda parecer aleatoria, no ha
sido tal. Como se verá en los siguientes capítulos, las enzimas
son catalizadores extraordinariamente eficientes y, en muchas
ocasiones, resistentes a condiciones ambientales drásticas (al-
tas temperaturas, valores de pH extremos, salinidad elevada,
disolventes orgánicos, etc.); esta capacidad de adaptación a
condiciones adversas, unida a su enorme eficacia, son cuali-
dades que considero más ligadas, en general, al género feme-
nino que al masculino.
Querida lectora —imagino que en estos momentos mu-
chos lectores varones habrán cerrado el libro, aunque confío
en que solo temporalmente—, en 1896 tuvo lugar un des-
cubrimiento trascendental para la enzimología por parte del

14
químico alemán Eduard Buchner (1860-1917). Su herma-
no mayor, Hans Buchner (1850-1902), junto a su ayudan-
te Martin Hahn, molía levaduras en un mortero con arena
para separar sus proteínas. Estaban realizando, por un pro-
cedimiento mecánico, lo que se denomina “lisis celular”.
Luego filtraban la mezcla para eliminar todos los materia-
les sólidos. Sin embargo, se encontraron con un problema:
el líquido obtenido era muy difícil de conservar. En aquellos
días, Eduard visitaba el laboratorio de su hermano, ya que se
mostraba también muy interesado en los extractos de levadu-
ra. Hans hizo un comentario recordando que la fruta se con-
servaba añadiéndole azúcar. Dicho y hecho. Eduard mezcló
el extracto de levadura recién filtrado con sacarosa… ¡y de la
disolución empezaron a brotar burbujas! Las neuronas de
Eduard Buchner se pusieron a trabajar a toda máquina, y así
comprendió que el contenido intracelular, una vez separado
de los restos de las células lisadas, era capaz de catalizar la
transformación del azúcar en alcohol (etanol) y dióxido de
carbono (las burbujas de gas). Es decir, por primera vez se
podía llevar a cabo la fermentación alcohólica en ausencia de
células vivas. El descubrimiento tuvo, en definitiva, un poco
de casualidad y un mucho de serendipia —preciosa palabra
que implica encontrar algo distinto de lo que se busca, pero
muy valioso—.
El hallazgo de Buchner terminó con la diferenciación en-
tre fermentos organizados y desorganizados. Supuso un duro
varapalo para la teoría vitalista de Pasteur. Buchner llamó “zi-
masas” a los agentes responsables de dicho proceso. En aquel
momento, lo que ignoraba Buchner era que la fermentación
alcohólica era el resultado de varias reacciones químicas en-
cadenadas, en las que participan una docena de enzimas, es-
tando todas ellas presentes en el medio intracelular. El descu-
brimiento de Buchner marcó el nacimiento de la bioquímica
y, por ende, de la enzimología, y le valió para obtener en 1907
el Premio Nobel de Química. Además, atrajo la atención de
numerosos científicos: se trataba de abrir las células, sacar lo
que tenían dentro, eliminar los restos celulares y estudiar las

15
propiedades de las enzimas que allí habitaban. Tal fue el inte-
rés por el descubrimiento de nuevas enzimas, por el estudio
de su función catalítica y de su regulación, que los libros de
texto se refieren a aquellos años como la “era de los cazadores
de enzimas”.

La naturaleza de las enzimas

La cuestión clave en aquel momento era: ¿de qué estaban he-

chas las zimasas de Buchner? ¿Y las enzimas de Kühne, tam-
bién conocidas como fermentos desorganizados? ¿Se trataba
de una misma cosa?
Buchner postuló que sus zimasas parecían ser de natu-
raleza albuminoide (es decir, proteínas), aunque esta hipó-
tesis causó un gran rechazo. Las primeras teorías señalaban
que los agentes activos de los biocatalizadores eran metales,
los cuales descansaban sobre una base de proteína que hacía
de sostén, pero que no tenía función catalítica. Experimentos
posteriores indicaron que tanto las enzimas de Kühne como
las zimasas de Buchner eran el mismo tipo de sustancias; a
partir de entonces, el nombre de “enzimas” se impuso para
referirse a los catalizadores de origen biológico, aunque al-
gunos científicos de prestigio siguieron refiriéndose a ellos
como “fermentos”.
James B. Sumner (1887-1955) cristalizó en 1926 la pri-
mera enzima, concretamente la ureasa. He aquí una curiosa
coincidencia de la ciencia, ya que el primer compuesto quí-
mico sintetizado por el ser humano había sido la urea. Fue
el químico alemán Friedrich Wöhler (1800-1882) quien lo
consiguió en 1828: mediante el simple calentamiento de una
sal (cianato amónico) logró obtener un compuesto orgánico
(urea). Este descubrimiento fue otro varapalo para la teoría
vitalista, que postulaba que la química de un ser vivo —y la
urea era un claro ejemplo de sustancia asociada a la vida—
era diferente de la química de las rocas, el aire o el océano.
El registro de la Chemical Abstracts Society (CAS) incluye

16
actualmente más de 55 millones de sustancias químicas, or-
gánicas e inorgánicas (¡cada día se añaden más de doce mil!).
Por otra parte, se estima que existen unas 10.000 funciones
enzimáticas distintas. Pues bien, fueron una enzima (la urea-
sa) y el sustrato sobre el que actúa (la urea) los primeros re-
presentantes de cada familia en obtenerse en forma pura. Una
vez analizados los cristales de ureasa, Sumner determinó que
las enzimas eran proteínas, aunque dicho postulado siguió sin
aceptarse del todo, hasta que John Howard Northrop (1891-
1987) cristalizó varias enzimas digestivas, concretamente las
proteasas pepsina, tripsina y quimotripsina, y confirmó el
axioma de que las enzimas eran proteínas.
No obstante, conviene hacer un salto en el tiempo, con-
cretamente hasta 1981, cuando el científico estadounidense
Thomas Cech (1947-) descubrió que unas moléculas de áci-
do ribonucleico (ARN) eran capaces de catalizar su propio
procesamiento, etapa fundamental para la transmisión de la
información genética. Las bautizó con el nombre de “ribo-
zimas”. Por tanto, se trataba de enzimas con una naturaleza
no proteica. Este hallazgo generó cuestiones diversas de gran
trascendencia, por ejemplo: ¿existió primeramente en nues-
tro planeta un “mundo de ARN” antes de llegar a la vida tal
como la conocemos ahora, que está basada en el ADN y las
proteínas que este codifica? o ¿por qué, a lo largo de la evo-
lución, las enzimas se desarrollaron mayoritariamente como
proteínas y no como ARN catalíticos?
Mientras unos científicos trataban de averiguar cuál era
la naturaleza química de las enzimas, otros se devanaban los
sesos tratando de entender cómo funcionaban. En 1894, el
químico orgánico Emil Fischer (1852-1919), basándose en
observaciones sobre el comportamiento de algunas enzimas
que actuaban sobre hidratos de carbono, postuló la famosa
teoría de la llave y la cerradura. En 1903, Victor Henri (1872-
1940) afirmó que la enzima y su sustrato se combinaban para
formar un complejo intermedio que era fundamental para la
catálisis enzimática. Pero no fue hasta 1913 cuando Leonor
Michaelis (1875-1949), un bioquímico alemán, y Maude

17
Leonora Menten (1879-1960), una física canadiense, descri-
bieron la cinética enzimática definiendo la famosa ecuación
de Michaelis-Menten. A partir de ese momento se inició el
estudio de muchas enzimas que catalizaban el metabolismo
celular, para lo que fue necesario purificar cientos de ellas, así
como elucidar su estructura y mecanismo catalítico.

Las enzimas se convierten en fuente de negocio

En la segunda mitad del siglo XX, las enzimas pasan de ser

sustancias de culto científico a posibilidades de negocio. Así,
en 1963 se lanza al mercado la primera proteasa para deter-
gentes, que era activa al pH alcalino típico al que tienen lugar
los procesos de lavado. El primer desafío que surgió fue la baja
estabilidad de algunas enzimas en condiciones de operación,
lo que en algunos casos fue solventado uniendo la enzima a
un soporte sólido, técnica conocida como “inmovilización”,
que además permitía la reutilización del biocatalizador. Es así
como, en 1974, la industria introduce la primera enzima in-
movilizada, concretamente la glucosa isomerasa, que permitía
la producción de forma rentable de edulcorantes (jarabes de
fructosa) a partir de almidón.
Los avances en la producción de enzimas a gran escala
supusieron la aplicación progresiva de las enzimas en campos
muy diversos, desde la industria alimentaria a la química o a
la farmacéutica, sin olvidar su utilidad en el diagnóstico de
enfermedades y los análisis clínicos. Inicialmente, el empleo
de enzimas se centró mayoritariamente en procesos de de-
gradación, ya que el concepto de enzima estaba asociado a la
ruptura de enlaces. Así, las primeras aplicaciones de las enzi-
mas como componentes de los detergentes o para la transfor-
mación de almidón en edulcorantes conllevaban la hidrólisis
de biopolímeros (proteínas y polisacáridos, respectivamente)
para dar lugar a moléculas más pequeñas. Sin embargo, en la
década de 1980 se produjo un decisivo cambio de concepto:
las enzimas dejaron de considerarse solo una especie de tijeras

18
para romper sustancias y se fijó más la atención en su capaci-
dad sintética. Como comprobaremos en el siguiente capítulo,
la mayor parte de las enzimas catalizan no solo una reacción
química, sino también el proceso inverso. Desde el punto
de vista industrial, los procesos sintéticos son más atracti-
vos a priori que los de ruptura, ya que generan un mayor
valor añadido y, por tanto, más beneficios económicos. Para
aprovechar al máximo la capacidad sintética de las enzimas
fue decisivo poder sacarlas de su medio natural y explorar su
comportamiento en nuevos entornos.

Las enzimas, activas en medios de reacción exóticos

La mayor parte de los procesos biológicos en los que parti-

cipan las enzimas transcurren en un medio acuoso, que es el
que sustenta el interior de las células y la mayoría de los flui-
dos. ¿Qué pasaría si retiráramos las enzimas de estos medios
y las colocásemos, por ejemplo, en un disolvente orgánico?
Sería como si a un ejecutivo acostumbrado a trajes y corbatas
de marca, comidas de empresa, siempre pendiente de varios
teléfonos móviles y una tableta, lo sacáramos de su oficina y
lo lleváramos a un vertedero para encontrar objetos valiosos
entre la basura. Este tipo de pensamientos debieron de pa-
sar por la cabeza del científico ruso Alexander M. Klibanov
(1949-) en la década de 1980, que fue el primero en demos-
trar que las enzimas podían ser capaces de funcionar en un
entorno no acuoso, por ejemplo en un hidrocarburo. Este fe-
nómeno corroboraba la versatilidad de los biocatalizadores.
No obstante, para no faltar a la verdad, la demostración de
que las enzimas podían trabajar en medios no acuosos hay
que atribuírsela al científico polaco Ernest Aleksander Sym
(1893-1950), que en los años treinta comprobó que unas
preparaciones enzimáticas con actividad lipasa o esterasa, ob-
tenidas a partir del páncreas de cerdos, catalizaban la síntesis
de diversos ésteres en disolventes orgánicos, concretamente
acetona y benceno. Desafortunadamente, diversos factores

19
hicieron que el trabajo de Sym pasara prácticamente desaper-
cibido, entre ellos una mala elección en la difusión de sus des-
cubrimientos, un bajo apoyo internacional y una coyuntura
inapropiada, ya que en aquellos años la mayor preocupación
era determinar si las enzimas eran o no proteínas.
A partir de ese momento, las enzimas se ensayaron en
numerosos procesos de interés industrial en disolventes orgá-
nicos, líquidos iónicos o fluidos supercríticos. Estos avances
permitieron la introducción de los catalizadores biológicos en
la industria química y farmacéutica como alternativa a pro-
cedimientos ya establecidos. La implantación de las enzimas
en estas fábricas no fue sencilla, como es fácil de imaginar,
ya que representaba un cambio de concepto excepcional
y además requería adecuar las plantas de producción a las
peculiaridades de los nuevos catalizadores. Sin embargo, su
extraordinaria especificidad, su elevada actividad catalítica y
su bajo impacto medioambiental (los procesos se llevaban a
cabo en un menor número de etapas y en condiciones sua-
ves y, por tanto, con una mínima generación de residuos y
gases de efecto invernadero) impulsaron el empleo de enzi-
mas en procesos sintéticos como la producción de acrilamida,
componente fundamental de las pinturas acrílicas, o de anti-
bióticos. Tan solo unos años atrás, casi nadie hubiera podido
imaginar que dichas reacciones se llevarían a cabo mediante
catálisis enzimática.

Manipulación genética de las enzimas

Dos descubrimientos previos fueron fundamentales para que

genes de origen diverso que codificaban una determinada en-
zima pudieran ser expresados en un organismo hospedador,
lo que se conoce como tecnología del ADN recombinante.
En 1944, el médico canadiense Oswald Avery (1877-1955)
demostró que la información genética se almacenaba en los
cromosomas en forma de ácido desoxirribonucleico (ADN);
por otro lado, en 1953, James Watson (1928-) y Francis Crick

20
(1916-2004) desentrañaron la estructura en doble hélice de
la molécula del ADN, basándose en el trabajo previo del bio-
físico Maurice Wilkins (1916-2004) y, fundamentalmente,
de la cristalógrafa Rosalind Franklin (1920-1958). Watson,
Crick y Wilkins recibieron el Premio Nobel de Medicina en
1962; Franklin, que había fallecido cuatro años antes, nunca
recibió el reconocimiento adecuado, a pesar de que las imá-
genes que obtuvo por difracción de rayos X de la molécula
de ADN fueron determinantes para la resolución final de la
estructura por Watson y Crick.
En 1988 se comercializó la primera enzima que podría-
mos definir como “transgénica”, es decir, producida en un
organismo genéticamente modificado. La empresa Novo ha-
bía encontrado una enzima lipasa que era capaz de eliminar
las manchas de grasa de las prendas de vestir; sin embargo,
el microorganismo que la producía lo hacía en muy pequeña
cantidad. Hasta que encontraron una bacteria que, una vez
insertado en ella el gen de dicha lipasa, sintetizaba la enzima
en cantidades industriales. La tecnología del ADN recombi-
nante constituyó, en definitiva, una revolución para la pro-
ducción de enzimas a gran escala.
También resultó decisivo para la obtención de enzimas
industriales el desarrollo de diversas estrategias de ingeniería
de proteínas, que básicamente permitían reemplazar uno o
varios aminoácidos de una enzima por otros. Estas sustitu-
ciones se diseñaban en base a la estructura de la proteína, lo
que suponía una limitación, pues muchas enzimas todavía no
habían sido resueltas estructuralmente. No obstante, las pro-
piedades de algunas enzimas de interés industrial pudieron
ser mejoradas de forma sustancial.
A finales del siglo XX, los científicos estadounidenses
Pim Stemmer (1957-2013) y Frances Arnold (1956-) desa-
rrollaron la técnica denominada “evolución dirigida de enzi-
mas”, en la que se recreaban en el laboratorio los procesos
clave de la teoría evolutiva de Darwin, esto es, la mutación,
recombinación y selección, y se aplicaban a una enzima
determinada. De esta manera se han conseguido enzimas

21
adaptadas a entornos poco amigables para las proteínas o con
unas propiedades mejoradas respecto a la enzima ancestral.
Durante los primeros años del siglo XXI se ha vivido un
nuevo impulso de las técnicas genéticas y de biología molecu-
lar, entre las que destacan la síntesis de genes, la metagenómi-
ca o el análisis masivo de secuencias. Estos avances, unidos al
espectacular progreso de las herramientas bioinformáticas y
de modelado molecular, así como la resolución por difracción
de rayos X de la estructura de un gran número de enzimas,
han ampliado los campos de aplicación de las proteínas cata-
líticas, convirtiéndolas en una alternativa rentable y viable a
procesos convencionales o para afrontar nuevos retos.
Ahora que sabemos cómo se descubrieron las enzimas
y cuáles fueron las principales etapas y desafíos para su im-
plantación a nivel industrial, la pregunta que nos hacemos es:
¿qué las hace tan especiales?

22
CAPÍTULO 2
¿Qué son las enzimas?

Las enzimas, también conocidas como catalizadores bioló-

gicos o biocatalizadores, aceleran de forma sustancial la ve-
locidad a la que transcurren las reacciones químicas. En el
capítulo anterior señalábamos que los trabajos de Sumner y,
posteriormente, de Northrop permitieron determinar que las
enzimas eran proteínas. Por tanto, al igual que estas últimas,
las enzimas están formadas por aminoácidos.
El potencial químico de un ser vivo queda definido por
su información genética y las enzimas son las entidades bio-
lógicas que convierten dicha información en acción. La infor-
mación genética se almacena en una secuencia lineal escrita
en un código de cuatro letras (bases): adenina (A), citosina
(C), guanina (G) y timina (T). La característica doble hélice
del ADN consiste en dos hebras complementarias unidas por
puentes de hidrógeno: la base A siempre se empareja con la
T y la base C con la G. El orden en que estas bases se en-
samblan determina la secuencia de aminoácidos, de manera
que cada triplete de bases codifica uno de los 20 aminoácidos
disponibles. Actualmente, el conocimiento de la información
que contiene el ADN es muy alto. Por ejemplo, el mensaje
que contiene un gen de, por ejemplo, 1.200 letras se traduce

23
en una cadena de 400 aminoácidos que constituyen una mo-
lécula de enzima. Existen enzimas muy pequeñas que tienen
tan solo 60 aminoácidos y otras enormes con casi 2.500 de
estas unidades.

Figura 2
Enzima invertasa (sacarasa) procedente de la levadura
Saccharomyces cerevisiae, donde se aprecia su estructura
cuaternaria octamérica. Esta enzima juega un papel
fundamental en el metabolismo del azúcar en levaduras.
Fue el modelo clásico sobre el que se desarrollaron
teorías bioquímicas de gran repercusión como la famosa
ecuación de Michaelis-Menten. Su estructura tridimensional
fue resuelta en el año 2013.

Fuente: Figura suministrada por la doctora Julia sanz-aparicio (instituto de Química Física
rocasolano, csic, madrid).

Las enzimas más sencillas contienen una sola cadena

proteica, con su estructura primaria, secundaria y terciaria.
La masa molecular de una enzima sencilla suele ser del orden
de 30.000 a 50.000 dalton, la unidad de masa atómica. Las
enzimas son, en promedio, entre 100 y 200 veces más gran-
des que sus sustratos. Sin embargo, es habitual encontrar en-
zimas formadas por varias cadenas polipeptídicas asociadas

24
en dímeros, trímeros, tetrámeros, etc., lo que se conoce como
“estructura cuaternaria”. Un ejemplo interesante lo constitu-
ye la enzima invertasa (cuyo nombre técnico es beta-fructo-
furanosidasa), ampliamente distribuida en plantas y microor-
ganismos y que cataliza la ruptura de la sacarosa (el azúcar
común) en sus dos componentes (glucosa y fructosa) para
su posterior metabolización. La invertasa fue el modelo clási-
co sobre el que se elaboraron las teorías fundamentales de la
ciencia bioquímica moderna a principios del siglo XX, aun-
que hubo que esperar hasta el año 2013 para que dos labora-
torios españoles resolvieran su estructura tridimensional. Así,
la invertasa procedente de la famosa levadura Saccharomyces
cerevisiae está formada por 8 subunidades idénticas (figura 2)
combinadas en un octámero.
Entender cómo trabajan las enzimas es entender la quí-
mica de la vida. El extraordinario poder de las enzimas no
puede comprenderse sin considerar dos propiedades únicas,
que comienzan por la misma letra que la palabra enzima: efi-
ciencia (o eficacia) y especificidad.

La eficiencia catalítica de las enzimas

Desde el punto de vista catalítico, las enzimas son significati-

vamente más eficaces que los catalizadores no biológicos en
las mismas condiciones. Las enzimas son capaces de acelerar
las reacciones químicas, por término medio, entre 105 y 1014
veces. No obstante, hay algunas enzimas que producen una
aceleración todavía mayor. Este es el caso de las que catali-
zan las reacciones en las que participan grupos fosfato: estos
procesos tienen gran importancia biológica ya que están im-
plicados, por ejemplo, en la transmisión de nuestra herencia
genética (a través del ADN y el ARN) y en los procesos de
intercambio de energía (a través del trifosfato de adenosina,
ATP). Desafortunadamente, la mayor parte de las reacciones
químicas en las que intervienen fosfatos son excepcionalmen-
te lentas en solución acuosa en ausencia de catalizadores. Así,

25
la constante de velocidad para la hidrólisis del compuesto
fosfato de metilo tiene un valor de 10-20 s-1, lo que signifi-
ca que serían necesarios más de un billón (1012) de años
para que una disolución de fosfato de metilo se hidrolizase
completamente. La vida no puede permitirse semejante de-
mora y, de este modo, en presencia de la enzima fosfatasa
alcalina, la constante de velocidad aumenta hasta alcanzar
un valor de 1,2 x 106 M-1 s-1, lo que implica una aceleración
de más de 1026 veces con relación al proceso no catalizado
o, lo que es lo mismo, que en lugar de un billón de años la
reacción tan solo necesite unos pocos milisegundos para
completarse.
En algunas ocasiones, la reacción espontánea en ausen-
cia de catalizador es bastante rápida —mucho más que las
transformaciones de derivados fosfatados mencionadas an-
teriormente—, pero no lo suficiente para que tenga lugar la
vida. Es el caso de la hidratación del dióxido de carbono (para
dar lugar al ácido carbónico), que transcurre en medio acuo-
so (sin catalizador) en unas decenas de segundos. Lo mismo
ocurre con la reacción inversa (es decir, la formación de CO2
y agua a partir del ácido carbónico); por eso, cuando abrimos
una lata de refresco carbonatado el gas no se pierde de for-
ma instantánea. Sin embargo, en contacto con nuestra boca,
la bebida se desgasifica por acción de la anhidrasa carbóni-
ca de nuestra saliva, que descompone el ácido carbónico en
CO2 y agua, produciéndonos esa sensación tan peculiar. En
nuestro organismo, la hidratación del CO2 en ácido carbó-
nico, así como la reacción inversa, son fundamentales para
el transporte del CO2 fuera de los tejidos, para mantener el
pH de la sangre y para el intercambio efectivo de oxígeno y
CO2 en nuestros más de 300 millones de alvéolos pulmonares
durante la respiración. Todas estos procesos requieren veloci-
dades muy altas (hay que considerar que cada día inspiramos
más de 8.000 litros de aire) y esto es así gracias, en parte, a
la acción de la anhidrasa carbónica. Esta enzima contiene un
átomo de zinc en su estructura (por tanto, es una metaloen-
zima) y es capaz de llevar a cabo entre 10.000 y un millón

26
de reacciones por segundo, lo que la convierte en una de las
enzimas más eficientes de la naturaleza.
Queridos lectores, creo que es el momento de reflexionar
sobre este último dato: en tan solo un segundo, una molécu-
la de enzima es capaz de transformar, una a una, hasta un
millón de moléculas de sustrato. ¡A eso se le puede llamar
aprovechar el tiempo! ¿Qué significa un segundo para un ser
como nosotros? Posiblemente muy poco, aunque ciertamente
todos hemos vivido algunos de esos segundos a los que eti-
quetamos como “eternos” y que imagino formarán parte de
la secuencia de imágenes que dicen que pasan por nuestra
mente antes de morir: el primer beso, una noticia inesperada,
el nacimiento de un hijo, el instante anterior a un accidente
de tráfico, un gol importante de tu equipo de fútbol. El hecho
de que una enzima pueda ser capaz de realizar una misma ac-
ción de forma repetitiva (unirse a una molécula de sustrato y
transformarla en producto) no ya millones de veces, sino tan
solo miles de veces, en la fracción de tiempo que corresponde
a un segundo, es algo francamente difícil de imaginar, incluso
en nuestros momentos más lúcidos, y cuando empecemos a
visualizarlo en nuestro cerebro… ¡ya habrán pasado bastantes
segundos!
En la mayoría de los seres vivos, los procesos vitales en
los que participan las enzimas tienen lugar en unas condicio-
nes ambientales que podemos considerar suaves, y que no
son precisamente las más favorables para la mayor parte de
las reacciones químicas. Así, las enzimas suelen trabajar a una
temperatura moderada (36-37 ºC en el ser humano), presión
de una atmósfera, un pH próximo a la neutralidad (por ejem-
plo, el pH de nuestra sangre es de 7,4) y una baja o moderada
concentración de sustratos. La excepcional eficiencia de las
enzimas es fundamental para que los procesos que catalizan
puedan tener lugar bajo dichas condiciones y en una escala
de tiempo limitada.
Una pregunta lógica es: ¿cuál es el origen de esta enor-
me eficiencia catalítica? Para que una reacción química ten-
ga lugar debe superar una barrera energética, denominada

27
 “energía de activación”, que separa a los reactivos de los pro-
ductos (figura 3). El instante en el que la energía de activación
es máxima se denomina “estado de transición”. Este estado
no corresponde a ninguna especie química concreta, sino que
podría visualizarse como un momento molecular fugaz, muy
inestable, en el que es muy fácil que se rompan o se formen
uno o varios enlaces químicos para dar lugar a los productos
de reacción. Para que los reactantes puedan alcanzar el esta-
do de transición, la vía más directa es aumentar la tempera-
tura del sistema: el calor incrementa el movimiento térmico
de las moléculas reaccionantes de manera que algunas po-
seen energía suficiente para alcanzar el estado de transición.
La otra estrategia consiste en usar un catalizador, sustancia
que al combinarse de forma transitoria con los sustratos per-
mite alcanzar un estado de transición de menor energía de
activación, aumentando por tanto la velocidad de reacción.
Además, cuando se forman los productos se regenera el ca-
talizador libre, por lo que puede volver a captar nuevas molé-
culas de los reactantes.

Figura 3
Diagrama de energía de una reacción química,
en ausencia y en presencia de una enzima.

Estado de transición

Energía de activación
sin la enzima
Estado de
transición
Energía
Energía libre

de activación
con la enzima

Reactivos

Energía neta
liberada

Productos

Progreso de reacción

28
 Las enzimas son catalizadores tremendamente eficientes
porque estabilizan el estado de transición de manera conside-
rable. Y para ello utilizan diferentes estrategias, que trabajan
de forma sinérgica, y en las que participan grupos ácidos o
básicos —que facilitan la transferencia de protones—, molé-
culas auxiliares (coenzimas), átomos metálicos, aceptores y
donadores de puentes de hidrógeno —que fijan el sustrato
en la conformación adecuada—. La energía que liberan en
conjunto estas interacciones se denomina “energía de liga-
miento” y es la principal responsable de que el sustrato su-
fra la transformación de su estructura, su desestabilización y
finalmente su conversión en producto. El hecho de que un
importante número de aminoácidos, posicionados en su lugar
exacto, participen en el anclaje y posterior transformación del
sustrato es uno de los motivos por el que las enzimas tienen
un tamaño considerable en contraste con las pequeñas di-
mensiones del compuesto sobre el que actúan.

La especificidad de las enzimas

La segunda de sus propiedades es su especificidad, lo que sig-

nifica que, en primer lugar, las enzimas solo catalizan un cier-
to tipo de reacción química. De hecho, las miles de enzimas
descubiertas hasta la fecha se clasifican en tan solo seis gran-
des familias (llamadas clases) en función del tipo de reacción
que catalizan (tabla 1). Así, la clase 1 engloba todas aquellas
enzimas que catalizan procesos de oxidación o reducción, la
clase 2 se refiere a reacciones en las que se transfieren grupos
funcionales y la clase 3 a las implicadas en procesos en las que
interviene la molécula de agua (ruptura hidrolítica). A pesar
de tratarse de una familia menos conocida, las liasas (clase
4), que están vinculadas a transformaciones que implican do-
bles enlaces, tienen una representante que es la proteína más
abundante en nuestro planeta, denominada RuBisCO. Se en-
cuentra fundamentalmente en los organismos fotosintéticos y
juega un papel crítico en el ciclo del carbono en la biosfera,

29
pues es la principal ruta para la fijación del CO2 atmosférico
en biomasa a través del ciclo de Calvin, en el que seis molécu-
las de CO2 dan lugar a una molécula de glucosa. La RuBisCO
representa hasta el 20-25% de la proteína soluble de las hojas.
Cada segundo se produce más de una tonelada de esta enzi-
ma en la Tierra: ¡se estima que por cada habitante hay cerca
de 44 kilogramos de RuBisCO! La clase 5 corresponde a las
isomerasas, que catalizan reacciones en las que se producen
reorganizaciones espaciales de las moléculas. La última clase
(la 6) es el territorio de las ligasas, que participan en la forma-
ción de enlaces con consumo de ATP, siendo fundamentales
para la química de la vida.

tabla 1
Clases de enzimas en función del tipo de reacción que catalizan.

CLASE NOMBRE REACCIÓN QUE CATALIZAN EJEMPLO

1 Oxidorreductasas Oxidación-reducción Peroxidasa
2 Transferasas Transferencia de grupos Transaminasa
químicos
3 Hidrolasas Hidrólisis Lipasa
4 Liasas Adición de un sustrato a un RuBisCO
enlace doble, o eliminación
5 Isomerasas Isomerización Glucosa isomerasa
6 Ligasas Formación de enlaces con L-Glutamina sintetasa
(sintetasas) consumo de ATP

Pero, además de catalizar un patrón concreto de reac-

ción química, la mayor parte de las enzimas solo son capaces
de reconocer un único tipo de sustrato. Por ejemplo, la enzi-
ma glucosa oxidasa puede oxidar únicamente la glucosa pero
ningún otro hidrato de carbono. Este hecho es especialmente
importante ya que la glucosa oxidasa forma parte de los sen-
sores portátiles que utilizan los diabéticos para medir el nivel
de glucosa en sangre. Si la enzima no fuera tan específica por
la glucosa y pudiera oxidar a otros carbohidratos (por ejem-
plo, a la fructosa o la galactosa) ya no sería útil para dicha

30
aplicación. El nombre común de las enzimas suele derivar de
la reacción específica que catalizan, seguido del sufijo -asa.
Además, a cada enzima se le asigna un código de 4 cifras, la
primera de las cuales indica la clase a la que pertenece, sien-
do las siguientes cifras las que definen de manera unívoca la
reacción que catalizan y el sustrato implicado.
A lo largo de millones de años de evolución, cada una
de las enzimas que participan en los distintos procesos vitales
ha desarrollado una especie de región de molde para el com-
puesto químico sobre el que actúa, llamada “centro activo”
o “centro catalítico”. El centro activo de una enzima es muy
pequeño comparado con el tamaño de la proteína comple-
ta, siendo habitual que tenga aproximadamente una docena
de aminoácidos: algunos de ellos se encargan de atrapar al
sustrato como una telaraña y otros llevan a cabo la transfor-
mación química del compuesto atrapado. El resto de la mo-
lécula de enzima actúa como un andamiaje que proporciona
la suficiente estabilidad estructural a la biomolécula. Para en-
tender mejor el papel del centro activo puede ser ilustrativo
el siguiente ejemplo: las férulas dentales se utilizan para evitar
el desgaste que se produce al apretar de forma excesiva los
dientes de arriba contra los de abajo (bruxismo) y que puede
causar dolor maxilar y de cabeza. También se usan para pro-
teger la mandíbula en la práctica de determinados deportes
como boxeo o hockey. Para fabricar la férula, nos introducen
una masilla en la boca y nos la aprietan con fuerza sobre la
mandíbula superior para hacer el molde. Dicho proceso (que
dura tan solo unos segundos en la consulta del odontólogo) es
equivalente al que ha tenido que realizar el centro activo de la
enzima (la masilla) para adaptarse al sustrato (la mandíbula),
aunque en este caso ha tenido lugar durante millones de años
de evolución.
Otto Warburg (1883-1970), uno de los bioquímicos más
influyentes de la historia, describió de forma muy ilustrativa
la importancia de la especificad de las enzimas: “No importa
lo complicada que pueda ser una mezcla de sustratos: cada
reacción enzimática tendrá lugar como si todas las demás

31
sustancias que participan en ella no estuvieran presentes”. La
enzima siente la misma atracción por su sustrato que la que
experimenta una persona en una sala de fiestas abarrotada
cuando, incluso a una cierta distancia, aparece alguien con
esa belleza y esa sonrisa única que nos atrapan como un imán
y convierten a todos los demás presentes en seres invisibles.

De la llave y cerradura al ajuste inducido

La especificidad de las enzimas fue descrita por primera vez

en 1894 por Emil Fischer, que comparó dicha complementa-
riedad estructural con la que exhiben una cerradura (la en-
zima) y una llave (el sustrato) que encajan perfectamente.
Este modelo continúa siendo muy útil para ilustrar el fe-
nómeno de la especificidad de las enzimas. No obstante, el
modelo rígido de la llave y la cerradura de Fischer no era
adecuado para explicar un hecho muy común: que las en-
zimas eran capaces de catalizar no solamente una reacción
química, sino también la reacción inversa, es decir, la trans-
formación del producto en sustrato. John B. S. Haldane
(1892-1964) y Linus Pauling (1901-1994) postularon que
el centro activo de una enzima debía ser complementario
no al sustrato, sino al estado de transición. En 1958, Daniel
Koshland (1920-2007) fue un poco más allá y lanzó la teo-
ría del ajuste inducido, también conocida como de la mano
y el guante, que otorga a las enzimas un carácter más diná-
mico. Así, una vez que se produce la unión con el sustrato,
la enzima es capaz de modificar ligeramente su estructura
y amoldarse a este (de ahí el nombre de ajuste o encaje
inducido), de tal manera que el centro activo queda correc-
tamente orientado para el proceso catalítico. Es decir, las
enzimas manifiestan un cierto grado de flexibilidad; este
hecho también ayuda a comprender por qué los catalizado-
res biológicos son macromoléculas tan grandes, ya que para
las moléculas pequeñas es más difícil conseguir la movili-
dad dada la rigidez de los enlaces químicos.

32
Algunas enzimas son promiscuas

En los últimos años, un nuevo concepto, que choca de frente

con la especificidad de las enzimas, ha adquirido un notable
protagonismo: la promiscuidad. Este término nos evoca otros
escenarios, como el imperio romano, pero también se ha he-
cho un hueco en el ámbito de la bioquímica. En el metabolis-
mo cada enzima se ha especializado, a través de la evolución,
en una determinada reacción química, para lo que es necesa-
rio que la enzima reconozca un sustrato muy concreto. Este
es el caso de la glucosa oxidasa o de la fructosa deshidrogena-
sa. Sin embargo, cada año se publican nuevos artículos en los
que se reseña cómo una enzima es capaz de aceptar sustratos
alternativos al original (lo que se denomina “promiscuidad
de sustrato”) o, lo que resulta mucho más rompedor, catali-
zar otro tipo de transformaciones químicas (lo que se conoce
como “promiscuidad catalítica”).
¿De dónde proviene esta promiscuidad? Se cree que
las enzimas actuales han evolucionado a partir de enzimas
ancestrales que mostraban una gran promiscuidad, esto es,
las primeras enzimas eran generalistas y realizaban por tanto
funciones muy diversas. Es decir, las células no podían gastar
energía en producir enzimas especializadas y preferían en-
zimas multifunción, como esos sacacorchos que, además de
permitirnos abrir una botella de vino, incluyen una pequeña
navaja y un sinfín de accesorios. Pero con el tiempo fue nece-
sario dotar a las enzimas de mayor actividad catalítica y espe-
cificidad, consecuencia evidente de la divergencia evolutiva:
soldados cada vez más especializados y más mortíferos.
Estos conceptos chocan de frente con los descritos en
uno de los libros más vendidos de los últimos años, La enzi-
ma prodigiosa, del médico Hiromi Shinya. El autor señala que
en nuestro organismo “hay una enzima madre, una enzima
prototipo, sin especialización. Hasta que esta enzima madre
se convierte en una enzima específica como respuesta a una
necesidad particular, tiene el potencial de convertirse en cual-
quier enzima”. Que cada uno saque sus conclusiones.

33
 Desde el punto de vista aplicado, la promiscuidad de
sustrato presenta connotaciones de gran interés. Por un lado,
para ciertos usos es deseable que las enzimas sean poco es-
pecíficas. Nos referimos, por ejemplo, a su empleo en deter-
gentes, donde una lipasa debe atacar cuantos más tipos de
manchas de grasa, o a su utilización en descontaminación, en
la que una oxidorreductasa es preferible que oxide el mayor
número posible de compuestos recalcitrantes.
En cuanto a la promiscuidad catalítica, que implica que
una misma enzima es funcional en reacciones que pertenecen
a varias de las seis clases anteriormente descritas (tabla 1),
es notorio el caso de la lipasa B de la levadura Candida an-
tarctica. Esta enzima, a la que podríamos denominar la Mata
Hari de la enzimología, se ha convertido en uno de los bio-
catalizadores de mayor aplicación industrial: cataliza reaccio-
nes diversas que incluyen la hidrólisis e interesterificación de
grasas, la obtención de poliésteres, la síntesis de amidas, reso-
luciones racémicas, condensaciones aldólicas, epoxidaciones
y la reacción de Mannich, por citar algunas. Como señalan
algunos científicos, “es el momento de investigar nuevas re-
acciones para viejas enzimas”.

Las enzimas pueden regular su actividad

Además de su extraordinaria especificidad y eficiencia catalí-

tica, las enzimas presentan otra propiedad única: son capaces
de regular su actividad en función de la concentración de sus-
trato, de la presencia de ciertas sustancias en el medio o de
ciertos cambios producidos en su entorno, lo que les dota
de cierto grado de inteligencia.
La inhibición por sustrato es uno de los mecanismos co-
munes de regulación de la actividad enzimática de las células.
Se ha encontrado que muchas enzimas tienen sitios distintos
al centro activo donde puede unirse una segunda molécu-
la de sustrato (cuando la concentración de este es elevada),
cuyo efecto es una reducción de la velocidad de reacción y, en

34
definitiva, una regulación del proceso metabólico. Por ejem-
plo, la dopamina, un neurotransmisor fundamental de nues-
tro sistema nervioso central, es sintetizada en nuestro cerebro
en un proceso en el que intervienen dos enzimas. El sustrato
de la primera de ellas, llamada tirosina hidroxilasa, es la ti-
rosina. Antes y después de las comidas, la concentración de
tirosina puede multiplicarse por un factor de dos. Para evitar
que la producción de dopamina se dispare en nuestro cerebro
en dichas fases, la enzima tirosina hidroxilasa presenta una
notable inhibición por su sustrato, lo que permite un normal
funcionamiento de nuestras neuronas.
En el metabolismo celular, donde es habitual que un
grupo de enzimas actúen conjuntamente en rutas secuen-
ciales, existen las denominadas “enzimas reguladoras”, que
se encargan de ajustar la velocidad de reacción del proceso
global. Estas enzimas tienen la capacidad de reconocer la pre-
sencia de determinados metabolitos en el medio intracelular,
que suelen ser moléculas pequeñas, y que también se unen
en regiones distintas del centro activo de la proteína catalíti-
ca —llamadas “sitios alostéricos”—. Como resultado de esta
unión, la enzima puede aumentar o disminuir su actividad,
según el caso. Esta regulación permite a las células adaptarse
en todo momento a las necesidades cambiantes de energía y
biomoléculas para su correcto funcionamiento, resultando en
un aprovechamiento eficaz de los recursos. Otras enzimas se
autorregulan mediante modificaciones covalentes o eliminan-
do un trozo de sí mismas a través de una escisión proteolítica.
En este último caso, a diferencia de la regulación alostérica, se
trata de un proceso irreversible.

35
CAPÍTULO 3
Enzimas y salud: enzimodiagnóstico,
enzimopatías, análisis clínicos
y enzimas terapéuticas

Las enzimas desempeñan un papel esencial en todos los seres

vivos y, por tanto, se encuentran íntimamente relacionadas
con el estado de salud de los individuos de cualquier especie.
Desde su descubrimiento, las enzimas han servido como bio-
marcadores de distintas patologías humanas. También como
herramientas terapéuticas ante determinadas disfunciones.
Y su especificidad continúa siendo fundamental para la de-
tección y cuantificación de diversos metabolitos y sustancias
químicas presentes en nuestros fluidos (orina, sangre, etc.).
Pero vayamos por partes.

Las enzimas permiten diagnosticar enfermedades

El diagnóstico de enfermedades mediante el estudio de deter-

minadas enzimas en muestras de tejidos o en el suero sanguíneo
se conoce como “enzimodiagnóstico” o “enzimología clínica”.
En general, el suero sanguíneo de personas sanas presenta
una concentración muy baja de la mayor parte de las enzi-
mas, ya que estas suelen encontrarse en el interior de las cé-
lulas o en las secreciones exocrinas como la saliva, la bilis o
el jugo pancreático. En el desarrollo de una enfermedad, las

36
células de un cierto tejido sufren daños, de mayor o menor
grado, y su contenido enzimático es vertido a la sangre. No
obstante, la ubicuidad de la mayoría de las enzimas a lo largo
de nuestro organismo no permite asociar su anormal presen-
cia en la sangre a una anomalía en un determinado órgano.
Solo cuando dicho órgano es especialmente rico en una ac-
tividad enzimática, el seguimiento de esta enzima tiene apli-
cación diagnóstica. Este hecho reduce el número de enzimas
útiles en enzimodiagnóstico a una docena (tabla 2).

tabla 2
Principales enzimas útiles en diagnóstico clínico. La presencia
de niveles altos de determinadas enzimas en el suero sanguíneo
es un indicador claro de algunas enfermedades.

ENZIMA CÓDIGO ENZYME ENFERMEDAD ASOCIADA

COMMISSION
Alfa-amilasa 3.2.1.1 Pancreatitis
Lipasa 3.1.1.3 Pancreatitis
Creatina quinasa 2.7.3.2 Infarto de miocardio
Lactato deshidrogenasa 1.1.1.27 Infarto de miocardio
Aspartato aminotransferasa 2.6.1.1 Hepatitis. Infarto de miocardio
Alanina aminotransferasa 2.6.1.2 Hepatitis
Fosfatasa ácida 3.1.3.2 Cáncer de próstata
Fosfatasa alcalina 3.1.3.1 Hepatitis. Cáncer de huesos
5’-Nucleotidasa 3.1.3.5 Enfermedad hepatobiliar
γ-Glutamil transferasa 2.3.2.2 Obstrucciones biliares

La enzimología clínica arrancó a comienzos del siglo

XX; así, la detección de niveles altos de actividad alfa-amilasa
y lipasa en sangre constituía un claro indicador de pancrea-
titis aguda. Ambas enzimas son sintetizadas en el páncreas y
vertidas en el duodeno para facilitar la digestión del almidón
y las grasas, respectivamente. Cuando las células exocrinas
del páncreas sufren algún tipo de daño, liberan las enzimas al
torrente sanguíneo —en lugar de al intestino—, lo que ayuda
a diagnosticar la enfermedad. La primera mitad del siglo XX

37
también fue testigo de la valoración de la fosfatasa alcalina
como indicador de enfermedades del hígado y de la variante
ácida de esta enzima para el diagnóstico del cáncer de prósta-
ta. En la década de 1950 se descubrió que en procesos de in-
farto de miocardio, y en algunos tipos de hepatitis, los niveles
de enzimas transaminasas (también llamadas “aminotransfe-
rasas”) aumentaban singularmente.

Enfermedades causadas por la deficiencia

de enzimas

Del mismo modo que la presencia de ciertas enzimas en la

sangre nos permite diagnosticar enfermedades, la deficien-
cia de algunas de ellas en ciertos tejidos y órganos puede
estar asociada a patologías de mayor o menor trascendencia, en-
globadas todas ellas en lo que se conocen como enfermedades
enzimáticas hereditarias, “disenzimias” o “enzimopatías”. Se
han descrito más de 100 patologías de este tipo, la mayoría
asociadas a alguna de las denominadas “enfermedades raras”.
En ciertos casos corresponden a genes presentes en el cromo-
soma X, por lo que su incidencia se produce sobre todo en
varones. En general, suelen ser consecuencia de mutaciones
del ADN que dan lugar a enzimas defectuosas. Algunas de
estas enzimopatías afectan a enzimas imprescindibles para la
vida; de hecho, no permiten el desarrollo de individuos via-
bles y están relacionadas con abortos espontáneos. En otros
casos, no afectan a la viabilidad del feto, pero los individuos
nacen con enfermedades congénitas que van desarrollando a
lo largo de su vida en mayor o menor grado.
La primera enfermedad enzimática hereditaria que se
descubrió, a comienzos del siglo XX, fue la alcaptonuria.
Se trataba de una enfermedad benigna en la que la orina se
volvía negra al entrar en contacto con el aire, y que sigue
siendo frecuente en países como Eslovaquia y República
Dominicana. Se comprobó que era causada por el ácido
homogentísico, un producto intermedio del metabolismo

38
de los aminoácidos aromáticos como la fenilalanina y la ti-
rosina, que se acumulaba en la orina al faltar la enzima oxi-
dativa que lo degradaba, concretamente la homogentisato
dioxigenasa.
Existen dos tipos de enzimopatías en función de la
localización de las enzimas defectuosas, dependiendo de
si están dentro o fuera de los lisosomas, que son los or-
gánulos encargados de la digestión celular. En el primer
caso, los sustratos de las enzimas deficitarias (glucolípidos,
glicoproteínas, polisacáridos, etc.) se acumulan en el inte-
rior de los lisosomas. Las enfermedades lisosomales son
raras, pero en su conjunto su frecuencia es de un caso por
cada 5.000 nacimientos. Un ejemplo es la enfermedad de
Pompe, causada por un defecto en la enzima alfa-glucosi-
dasa, también llamada maltasa ácida. Dicha enzima tiene
como función la degradación del glucógeno para producir
glucosa, que ingresa al metabolismo: el fallo total o parcial
de la función maltasa desencadena un depósito de glucó-
geno en las células. Es importante señalar que esta enzima
se localiza principalmente en los lisosomas de las células
nerviosas, musculares y del corazón, por lo que su disfun-
cionalidad se manifiesta en la atrofia muscular paulatina e
hipertrofia cardiaca por acumulación excesiva de glucó-
geno.
En el caso de las enzimas intracelulares no lisosomales,
su deficiencia puede afectar, por ejemplo, a la degradación de
ciertos aminoácidos (aminoacidopatías) o de la galactosa (ga-
lactosemia). En estos casos, los sustratos de las enzimas de-
ficitarias pasan a la sangre, pudiendo ser dañinos para deter-
minados tejidos y derivando incluso en retraso mental. Esto
es lo que ocurre en la fenilcetonuria: algunos bebés carecen
de una enzima denominada fenilalanina hidroxilasa, necesa-
ria para descomponer un aminoácido esencial, la fenilalanina,
procedente de las proteínas de los alimentos. La acumulación
de fenilalanina es tóxica para el sistema nervioso, por lo que si
esta enfermedad no se trata a tiempo puede derivar en daños
cerebrales de consideración.

39
Las enzimas terapéuticas

Actualmente existen numerosas enzimas que se utilizan en

terapia humana. Una de las primeras en utilizarse (y que
todavía se sigue empleando) fue la L-asparaginasa para
tratamientos antineoplásicos, fundamentalmente en casos de
leucemia aguda linfoblástica. Las células tumorales no son
capaces de sintetizar asparagina y ello les obliga a conseguir
este aminoácido a partir del torrente sanguíneo: la hidrólisis
enzimática de asparagina para dar lugar a ácido aspártico priva
a las células tumorales de un elemento fundamental para su
crecimiento. Otra de las enzimas pioneras en medicina fue la
DNasa I, administrada por inhalación, para disminuir la vis-
cosidad de las secreciones bronquiales en pacientes con fibrosis
quística. Hoy en día se utilizan enzimas para tratar enferme-
dades cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer y patologías
lisosomales, o incluso para el desbridamiento (eliminación de
tejidos muertos) de heridas. En muchos casos, la estrategia se
basa en actuar sobre metabolitos indeseados.
La terapia enzimática sustitutiva consiste en administrar
periódicamente una enzima a un paciente con una enferme-
dad derivada de una deficiencia enzimática, para corregir así
su defecto. De las más de 40 enfermedades lisosomales iden-
tificadas, se han desarrollado tratamientos efectivos mediante
terapia de reemplazo para seis de estas patologías. El primer
triunfo de esta estrategia tuvo lugar a principios de la década
de 1990 mediante la administración de glucocerebrosidasa a
pacientes con la enfermedad de Gaucher de tipo 1, que afecta
aproximadamente a 30.000 personas en todo el planeta y que
origina la acumulación de depósitos grasos en ciertos órganos
y en los huesos. El avance de las técnicas de ADN recombi-
nante ha permitido la síntesis efectiva de enzimas lisosomales
humanas con un alto grado de pureza.
Un aspecto crucial es cómo conseguir que las enzimas
lisosomales empleadas en terapia sustitutiva penetren den-
tro de las células y, por ende, en los lisosomas. La clave está
en que las enzimas lisosomales tienen en su superficie unas

40
cadenas de carbohidratos que son reconocidas por unos re-
ceptores específicos situados en la superficie celular. De esta
manera, cuando se administra una enzima terapéutica debi-
damente glicosilada, esta penetra en las células de igual forma
que las enzimas endógenas, pasando finalmente al lisosoma y
ejerciendo su función. Inicialmente, las enzimas sustitutivas
se administraban solo por vía intravenosa, pero se observó
que no atravesaban la barrera hematoencefálica: esta tiene la
función de proteger al cerebro de las sustancias nocivas. Por
ello, en las enfermedades de afectación cerebral, como la de
Gaucher, las enzimas se administran por vía intratecal, esto
es, mediante punción lumbar a través del líquido cefalorra-
quídeo.
El tratamiento con enzimas terapéuticas por vía paren-
teral o intratecal tiene una limitación: al administrar una pro-
teína extraña a un paciente puede darse una intensa respuesta
inmunogénica, que incluso llega a derivar en reacciones muy
graves (por ejemplo, choques anafilácticos). Además, la vida
media en sangre de la mayoría de las proteínas inyectadas en
vena es tan solo de 10-20 minutos, debido fundamentalmen-
te a que son degradadas por proteasas. Una solución a este
problema es el acoplamiento a la superficie enzimática del re-
activo anfipático polietilenglicol (PEG), un compuesto muy
poco inmunogénico que actúa como una especie de escudo
protector de la enzima sin limitar su función. Así, las enzi-
mas modificadas con PEG tienen una vida media en sangre
mayor que las nativas: la L-asparaginasa, que, como hemos
visto, se utiliza en el tratamiento de ciertos tipos de cáncer,
se hace notablemente más resistente a la acción de proteasas
cuando se modifica químicamente con PEG. La adenosina
desaminasa fue la primera enzima modificada con PEG que
obtuvo la aprobación de la Food and Drug Administration
(FDA) americana para uso médico, concretamente en 1991,
convirtiéndose en uno de los medicamentos más caros en
todo el mundo. Actualmente existen en el mercado numero-
sas enzimas que han sido modificadas con PEG para su uso
terapéutico.

41
 Un asunto reciente de indudable interés lo constituyen las
enzimas para la prevención de la migraña, afección que sufre
aproximadamente el 12% de la población. La enzima diamino
oxidasa (DAO) elimina de forma natural la histidina presente
en muchos alimentos, entre los que destacan los cítricos, los
productos lácteos y los embutidos. Si esta enzima es deficitaria,
la histidina se acumula en la sangre —no pudiendo ser elimi-
nada a través de la orina— y origina diversos efectos adver-
sos, siendo la migraña el más conocido. Un estudio elaborado
conjuntamente por la Sociedad Española de Déficit de DAO
y el Hospital General de Cataluña concluyó que un porcentaje
significativo de las migrañas podrían prevenirse con la admi-
nistración, antes de las comidas, de una cápsula de la enzima
DAO. Estos preparados, que no se consideran medicamentos
sino complementos alimenticios o nutracéuticos, se encuen-
tran disponibles en el mercado desde hace ya algunos años.

Suplementos de enzimas
para problemas digestivos

La primera preparación enzimática comercial procedente

de microorganismos data de 1894. Jokichi Takamine (1854-
1922), un japonés que desarrolló su carrera en Estados
Unidos, patentó un extracto con actividad amilasa, al que lla-
mó Taka-diastasa, producido por el hongo Aspergillus oryzae,
cuyo uso era facilitar la digestión del almidón de los alimen-
tos. El prefijo Taka-, además de corresponder a la primera
parte de su apellido, significa “excelente” en griego: esta dias-
tasa —que es el nombre antiguo que se les daba a las actuales
amilasas— era más eficiente que las diastasas descubiertas
anteriormente por Payen y Persoz a partir de malta de ceba-
da. A modo de curiosidad, Takamine también fue el primero
en cristalizar y bautizar la famosa adrenalina.
Un páncreas saludable secreta diariamente cerca de ocho
tazas de jugo pancreático en el duodeno, la parte del intestino
delgado que se conecta con el estómago. Dicho jugo contiene

42
diversas enzimas que ayudan a descomponer las grasas, pro-
teínas y carbohidratos de los alimentos que ingerimos. Cuando
el páncreas no produce suficiente cantidad de estas enzimas
para digerir los alimentos —hecho que se manifiesta en indi-
gestión, cólicos, flatulencia, heces flotantes o pérdida de peso—,
una solución es tomar suplementos de enzimas para favorecer
la digestión. Estos suplementos, que no se consideran medica-
mentos y se adquieren fácilmente, por ejemplo, en herbolarios,
pueden provenir de microorganismos (como la Taka-diastasa,
que todavía se comercializa), de animales (por ejemplo, de pán-
creas porcino) o de plantas. Especial mención merecen las pro-
teasas de frutas tropicales (bromelina de la piña o papaína de la
papaya), muy utilizadas en estos suplementos. No obstante, es
más recomendable ingerir las proteasas en su estado natural, di-
rectamente de la piña o la papaya. En este contexto, existe cierto
consenso en considerar al kiwi como una de las mejores frutas
para favorecer el tránsito intestinal, ya que contiene la enzima
actinidina, con gran actividad proteolítica y que representa casi
la mitad de la proteína soluble en dicha fruta.
Una pregunta recurrente cuando se trata el tema de los
suplementos de enzimas digestivas es: ¿resisten las enzimas el
pH ácido del estómago? La respuesta es sí. La comida per-
manece en la parte superior del estómago, cuyo pH oscila
entre 2,5 y 5,0, al menos durante una hora: durante este tiem-
po tiene lugar la actuación de las enzimas suplementadas. Se
trata de una acidez moderada, compatible con la actividad
enzimática de estos preparados. Pasado este tiempo, la co-
mida se mezcla con las secreciones digestivas del estómago,
cuyo pH varía entre 1,0 y 1,5, que causa la inactivación de la
mayoría de las enzimas.

Enzimas para análisis clínicos

Cuando uno se hace un análisis de sangre o de orina, algunos

de los componentes de estos fluidos se determinan por méto-
dos enzimáticos. Estos procedimientos presentan importantes

43
ventajas frente a otras metodologías, entre las que destaca la
gran especificidad, que permite cuantificar un único analito
dentro de una mezcla compleja de sustancias.
La mayoría de los métodos enzimáticos para análisis clí-
nicos se basan en reacciones que generan productos colorea-
dos. Un ejemplo lo constituyen las reacciones que involucran
la formación de peróxido de hidrógeno (H2O2), vulgarmente
conocido como agua oxigenada. Esto ocurre, por ejemplo, en
la determinación de los niveles de ácido úrico en sangre. Si
el cuerpo produce demasiado ácido úrico o no lo elimina efi-
cientemente a través de la orina (hiperuricemia), puede pro-
ducirse una afección dolorosa —conocida como “gota”— en
las articulaciones. La concentración de ácido úrico se puede
determinar con la enzima urato oxidasa, que cataliza la oxida-
ción de ácido úrico a alantoína y forma peróxido de hidróge-
no como subproducto. La liberación de peróxido suele aco-
plarse a otra reacción enzimática, típicamente catalizada por
una peroxidasa, que utiliza el H2O2 para oxidar un compuesto
aromático dando lugar a una sustancia coloreada fácilmente
medible.
Las casas comerciales ofrecen kits para análisis que in-
cluyen las enzimas, las coenzimas y los reactivos necesarios
para llevar a cabo los ensayos de manera sencilla. Las enzimas
utilizadas en ensayos clínicos deben ser muy puras para evitar
cualquier tipo de interferencia que distorsione la medida.

Los biosensores de glucosa

La diabetes es una de las enfermedades más importantes

en el primer mundo, en la que confluyen factores genéti-
cos, alimenticios y de estilo de vida. Las personas que la
sufren necesitan controlar los niveles de glucosa de sangre,
ya que cualquier desajuste puede tener graves consecuencias
en la salud del paciente. Para tal fin, existen unos dispositivos
portátiles denominados “biosensores de glucosa”, que empe-
zaron a desarrollarse en la década de 1970 y que permiten

44
realizar ensayos en tiempo real por parte del propio usua-
rio de forma sencilla y reproducible. La primera referencia
a un biosensor de glucosa aparece en el famoso Decamerón
de Giovanni Boccaccio (siglo XIV): en uno de los cuentos,
un doctor analiza el sabor dulce de la orina de una hermosa
joven. Desafortunadamente, el exceso de glucosa eliminado
en la orina no guarda una relación proporcional con la con-
centración de este azúcar en la sangre, por lo que la idea de
Boccaccio no tiene aplicación práctica.
Un biosensor de glucosa actual está formado por un ele-
mento de detección biológico que no es otro que la enzima
glucosa oxidasa, acoplado a un transductor físico-químico
que convierte la señal bioquímica en una señal eléctrica cuan-
tificable. Así, la enzima oxida a la glucosa y los electrones son
transferidos a un aceptor —actualmente se suele utilizar fe-
rroceno— que a su vez los transfiere a un electrodo. La co-
rriente eléctrica generada es proporcional a la concentración
de glucosa en sangre, de manera que basta con unos pocos
microlitros de nuestro preciado líquido rojo para obtener una
medida precisa. Las tiras reactivas de glucosa que se utili-
zan en estos biosensores electroquímicos son los dispositivos
biotecnológicos más vendidos en todo el mundo, junto con
las pruebas de embarazo. Existen, además, otros biosensores
enzimáticos, basados en el mismo principio que el biosensor
de glucosa, que permiten la determinación de otros analitos
como sulfitos en vinos, aminoácidos en leches y zumos o co-
lesterol en mantequillas.

45
CAPÍTULO 4
Producción de enzimas a gran escala

El ser humano no se ha conformado con analizar los entre-

sijos de las enzimas, descifrar qué factores eran responsables
de su excepcional eficiencia catalítica y especificidad o pro-
fundizar en el papel primordial de estas proteínas catalíticas
en la salud de los individuos. Además, se las ha ingeniado
para producir enzimas en grandes cantidades y utilizarlas en
muchas de sus actividades cotidianas con el fin de mejorar su
alimentación y su salud, o producir nuevos combustibles y
compuestos químicos.
Las enzimas son estructuras demasiado complejas para
que se sinteticen por métodos químicos. En el primer ca-
pítulo se mencionó cómo las primeras preparaciones enzi-
máticas se obtuvieron a partir de extractos de cebada ger-
minada o de los jugos gástricos de animales. Aunque las
enzimas obtenidas directamente a partir de plantas y ani-
males tienen todavía algunas aplicaciones concretas —por
ejemplo, las enzimas de frutas tropicales como suplementos
digestivos—, la forma más adecuada de producirlas a gran
escala es empleando microorganismos. Para ello han resul-
tado fundamentales los progresos realizados en microbio-
logía industrial.

46
Los microorganismos, grandes productores
de enzimas

Se conocen más de 400.000 especies de microorganismos,

pero este número es solo la punta del iceberg, ya que se esti-
ma que pueden existir entre cuatro y cinco millones de espe-
cies. Dado que se han encontrado microorganismos en prác-
ticamente todos los entornos naturales, algunos de los cuales
se caracterizan por unas condiciones ambientales extremas
(pH ácidos o alcalinos, temperaturas elevadas, alta salinidad,
etc.), la naturaleza nos ofrece la posibilidad de buscar enzi-
mas resistentes a unos parámetros determinados. Por ejem-
plo, si necesitamos una enzima que sea capaz de degradar el
almidón (el proceso se suele llevar a cabo a 90 ºC), habrá que
rastrear microorganismos termófilos —o mejor, hipertermó-
filos— que se hayan adaptado a vivir en fuentes termales o
en géiseres.
Un problema importante es que, en muchas ocasiones,
los microorganismos producen las enzimas de interés en muy
pequeña cantidad y mezcladas con otras muchas proteínas.
Asimismo, y especialmente en el caso de microorganismos
extremófilos, algunos de ellos son muy difíciles de cultivar.
Como indicamos en el capítulo 1, la ingeniería genética su-
puso una revolución para la producción masiva de enzimas
y contribuyó a paliar las limitaciones mencionadas anterior-
mente.
Si el microorganismo seleccionado (el donador) no se
puede cultivar o produce niveles insuficientes de la enzima
deseada, es necesario seleccionar el gen responsable de dicha
enzima e insertarlo en otro microorganismo (el hospedador)
que producirá la proteína catalítica más eficientemente. El
primer paso es, por tanto, cortar el fragmento de ADN del
donador empleando —¡cómo no!— unas enzimas llamadas
“de restricción”. El trozo de ADN (que lleva la información
para producir la enzima deseada) se inserta en una especie de
vector o vehículo llamado plásmido; esta inserción se realiza
también con la ayuda de enzimas llamadas ADN-ligasas. El

47
plásmido se transfiere a la bacteria, levadura u hongo emplea-
do como hospedador. Este trozo de ADN que ahora forma
parte del hospedador se duplicará cada vez que la célula se
divide, de manera que se obtiene una colonia de células clo-
nadas: cada una de ellas contiene una réplica exacta del gen
que codifica la enzima en cuestión.
La mayoría de los microorganismos productores de en-
zimas a gran escala pertenecen al género Bacillus (bacterias),
Aspergillus y Trichoderma (hongos filamentosos) y Pichia (le-
vaduras). Las enzimas se producen habitualmente mediante
un proceso denominado “fermentación sumergida”. Este
procedimiento implica el crecimiento controlado del microor-
ganismo en un recipiente cerrado (llamado fermentador) al
que se le añaden una serie de nutrientes (el medio de cultivo).
En general, suelen emplearse nutrientes basados en materias
primas renovables, como almidón, azúcares o granos de soja.
Es importante controlar que el sistema disponga en todo mo-
mento de una alta concentración de oxígeno (condiciones
aerobias), lo que se consigue con la inyección de aire compri-
mido y una agitación adecuada, y de las sales inorgánicas que
necesite el microorganismo. A medida que las bacterias, las
levaduras o los hongos asimilan los nutrientes, se multiplican
y producen las enzimas deseadas. En 24 horas, un solo mi-
croorganismo puede multiplicarse hasta dar lugar a trillones
de individuos idénticos a él, y todos ellos sintetizan dicha en-
zima. No obstante, es muy importante vigilar en todo mo-
mento una serie de parámetros en el fermentador como la
temperatura, el pH del medio, la velocidad de alimentación de
los nutrientes, el consumo de oxígeno o la producción de
CO2, para así optimizar el crecimiento y la producción de las
enzimas. Hoy en día la mayoría de los fermentadores incor-
poran un control automatizado de todos los parámetros de la
operación.
Afortunadamente, un alto porcentaje de las enzimas
de interés industrial son extracelulares, esto es, se secretan
desde dentro de la célula hacia el medio de cultivo. Este
hecho es particularmente común en el caso de las enzimas

48
hidrolíticas, cuya principal función suele ser la de degradar
materias primas complejas (lípidos, polisacáridos, proteí-
nas, etc.) en sustancias más sencillas (ácidos grasos, glu-
cosa, aminoácidos) para que el microorganismo las pueda
absorber a través de sus membranas celulares. Se trata de
un hecho diferenciador entre los microbios y los animales:
nosotros ingerimos primero el alimento y luego lo degrada-
mos gracias a nuestras enzimas pancreáticas o intestinales;
los microorganismos, en cambio, digieren en primer lugar
el alimento gracias a la acción de sus enzimas extracelulares
(se dice que tienen sus estómagos fuera del cuerpo) y luego
lo absorben.

El procesamiento de las enzimas

a partir de los fermentados

¿Cómo obtener las enzimas a partir del caldo de fermenta-

ción, que podría asemejarse a sopa espesa? Dicha papilla
contiene un material sólido, las células de los microorga-
nismos, y un medio líquido donde se encuentran las enzi-
mas. El primer paso, por tanto, consiste en la separación
del material insoluble: esta etapa suele llevarse a cabo me-
diante centrifugación o microfiltración. Y ¿qué se hace con
esa pasta sólida formada por millones de microorganismos?
El primer tratamiento es una esterilización para que los
hongos o las bacterias que lo integran no puedan volver
a reproducirse. Una vez esterilizado, suele suministrarse a
granjas para que lo aprovechen como fertilizante, ya que es
un material muy rico en nitrógeno, carbono y otros elemen-
tos esenciales.
Llegados a este punto, la fábrica productora de enzimas
tiene que manipular miles de litros de un líquido que contiene
la anhelada proteína. Lo primero que suele hacerse es con-
centrar el líquido mediante evaporación o filtración a través
de membranas selectivas. Para muchas enzimas industriales,
el proceso se termina aquí. No obstante, hay que tener en

49
cuenta que el microorganismo que se escogió no solo pro-
duce la enzima deseada, sino que también excreta al medio
de cultivo otra serie de enzimas. Para algunas aplicaciones, la
presencia de estas enzimas contaminantes no representa nin-
gún problema. En otras situaciones, es necesario purificar la
enzima, ya que las proteínas contaminantes pueden catalizar
reacciones secundarias. Esto es muy habitual en las enzimas
destinadas a la industria farmacéutica, pues para sintetizar un
fármaco es fundamental que la reacción termine ahí y este
no sufra reacciones ulteriores (oxidaciones, isomerizaciones,
etc.) que destruirían el principio activo. La purificación de
enzimas, en los casos que se requiera, suele hacerse mediante
técnicas cromatográficas.

La fecha de caducidad
de las preparaciones enzimáticas

Es muy importante para el productor y el consumidor consi-

derar los requerimientos de estabilidad de las preparaciones
enzimáticas, incluyendo el mantenimiento de su actividad
durante el almacenado, la estabilidad microbiológica (relacio-
nada con el crecimiento de microorganismos indeseados) y la
estabilidad física. Para que las enzimas líquidas, tanto crudas
como purificadas, tengan una mayor perdurabilidad y así se
retrase su fecha de caducidad —aunque, dada la elevada vida
media de las enzimas industriales, habría que hablar más bien
de fecha de consumo preferente— se les suele añadir algún
estabilizante, siendo los más habituales los polioles —como el
glicerol, el sorbitol o el etilenglicol—, el sulfato amónico o los
azúcares —como la maltosa—; en definitiva, compuestos ca-
paces de establecer puentes de hidrógeno con la proteína. En
muchas aplicaciones la presentación en forma de líquido es la
óptima para las enzimas, ya que así son más fáciles de mani-
pular y dosificar: es lo que ocurre en la industria de zumos o
la vinícola, donde es importante que se puedan mezclar bien
con el producto.

50
Granulación e inmovilización de enzimas

Para algunas aplicaciones, como los detergentes para la ropa

o los piensos animales, se necesitan preparaciones enzimáti-
cas sólidas. En esos casos, las enzimas se liofilizan o, mejor
aún, se procesan en forma de gránulos que no liberan polvo.
Esto impide que se produzcan alergias en los operarios de la
fábrica y en los consumidores, ya que el polvo de enzimas
podría convertirse en un agente alergénico para las vías res-
piratorias. El encapsulado impide, en definitiva, la formación
de polvillo y también protege al consumidor de eventuales
dermatitis de contacto.
Algunas enzimas tienen aplicaciones de un solo uso: por
ejemplo, cuando una enzima se añade a un detergente, hace su
función durante aproximadamente la hora y media que dura
el lavado y finalmente se marcha por el desagüe. La liberación
de enzimas en las aguas de lavado no supone ningún problema
ecológico, pues su naturaleza proteica las convierte en biode-
gradables. En cambio, en muchas ocasiones, bien para optimi-
zar los costes del proceso, bien porque la producción de una
determinada enzima tiene un precio especialmente elevado, se
lleva a cabo un procedimiento que permite la reutilización de
la enzima, denominado inmovilización. En esencia, se trata de
unir la enzima a un soporte sólido, que puede ser de naturale-
za orgánica o inorgánica, mediante distintos tipos de interac-
ciones. También se puede inmovilizar una enzima atrapándola
en un gel: esta metodología, descrita ya en la década de 1960,
ha servido de inspiración a algunos los grandes chefs de todo
el mundo (Ferran Adriá ha sido el impulsor en España) para
el desarrollo de la llamada “cocina molecular”. En esencia, se
trata de preparar una disolución de una enzima (o de un ali-
mento, por ejemplo, una crema de guisantes) en presencia de
un polímero cargado como es el alginato, que se obtiene de las
algas (figura 4). Esta suspensión se añade poco a poco sobre
una disolución de cloruro cálcico, lo que provoca la gelifica-
ción del alginato con los cationes de calcio, formando unas
esferas translúcidas que contienen la enzima (o la crema de

51
guisantes, en la versión culinaria). Cuando uno ingiere una de
esas esferas, la explosión de su contenido en la boca al masti-
carla produce una agradable sensación.

Figura 4
Inmovilización de enzimas en alginato. A: aspecto de una esfera
de alginato cálcico, con un diámetro de entre 2 y 3 milímetros.
B: representación del atrapamiento de una enzima entre las fibras
de alginato.

Un ejemplo de inmovilización biotecnológica lo consti-

tuye la enzima glucosa isomerasa, de la cual hablaremos en
capítulos posteriores, que convierte la glucosa en fructosa.
Industrialmente, la enzima se inmoviliza en materiales inertes,
lo que permite rellenar columnas de reacción con el biocata-
lizador inmovilizado; a medida que una corriente de glucosa
atraviesa dicho lecho, se produce la transformación en con-
tinuo de glucosa en fructosa. Algunas enzimas inmovilizadas
pueden mantenerse activas funcionando de forma continua
durante periodos superiores a un año, lo que incrementa la
rentabilidad económica de dichas biotransformaciones.

Mejora de las enzimas por técnicas

de ingeniería de proteínas

Como las propiedades catalíticas de una enzima dependen de

su estructura tridimensional, y esta, a su vez, viene definida
por su secuencia de aminoácidos, es posible alterar las pro-
piedades de una enzima manipulando de forma controlada su
secuencia aminoacídica. Ello se lleva a cabo modificando la

52
secuencia de bases nitrogenadas en el ADN, lo que se conoce
como ingeniería de proteínas. Cuando se realiza la sustitución
de un aminoácido por otro basándose en la información de su
estructura tridimensional —y de otros estudios in silico como
son los de dinámica molecular—, se habla de la “mutagénesis
dirigida”. Esta herramienta ha permitido, por ejemplo, obte-
ner enzimas para detergentes resistentes a los blanqueantes
de lavado. También existen numerosos ejemplos de enzimas
modificadas genéticamente a las que se les ha mejorado su
estabilidad térmica, su actividad a bajas temperaturas o su re-
sistencia a condiciones ácidas o alcalinas.
Una alternativa a la mutagénesis dirigida es la técnica
de la evolución dirigida de enzimas, para la cual no es nece-
sario conocer la estructura tridimensional de la proteína. La
teoría evolutiva de Darwin, la selección natural, se basa en la
adaptación de los seres vivos al entorno mediante cambios
minúsculos pero heredables que se transmiten de generación
en generación. En la evolución dirigida —también llamada
“evolución en tubo de ensayo” o “evolución forzada”—, los
científicos inducen mutaciones aleatorias en el material gené-
tico: cada mutación nos proporcionará una enzima distinta
a la de partida. Se trata, en definitiva, de escoger los mejores
mutantes para una determinada función, por ejemplo la resis-
tencia a un pH alcalino. A continuación se vuelve a someter
a las enzimas ganadoras a un nuevo ciclo de evolución para
obtener la segunda generación de mutantes. El proceso se re-
pite tantas veces como sea necesario, hasta que se consigue la
enzima con las propiedades deseadas.
La principal diferencia entre la evolución natural y la
dirigida es que la primera no se rige por un objetivo parti-
cular y las mutaciones más sobresalientes ocurren de forma
espontánea durante la reproducción. En cambio, la evolución
dirigida tiene una finalidad concreta y las etapas fundamen-
tales —mutación, recombinación y selección— son cuidado-
samente controladas por el investigador. Y lo que es todavía
más impactante, la evolución en tubo de ensayo se ejecuta en
tan solo semanas o meses y no en millones de años.

53
Legislación para el empleo de enzimas

La legislación en el empleo de enzimas depende de cada sec-

tor industrial. Así, en el campo de la alimentación, las agen-
cias nacionales e internacionales obligan a que las enzimas se
obtengan de microorganismos que no sean patogénicos ni to-
xicogénicos. En el caso de las enzimas recombinantes, dichas
condiciones se deben cumplir para el organismo donador
y para el hospedador. En el campo alimenticio, las enzimas
pueden utilizarse como adyuvantes del proceso (del inglés,
processing aids), tal como se describirá en el capítulo 6. En di-
chos casos, las enzimas utilizadas no necesitan señalarse en la
etiqueta, pues su cantidad en el producto final no es significa-
tiva. Por ello, los consumidores no somos conscientes de que
muchos productos de nuestra cesta de la compra utilizan en-
zimas para su manufactura. No obstante, en algunos casos las
enzimas se emplean en una proporción importante y deben
indicarse en la etiqueta como si fueran aditivos alimentarios.

La producción de enzimas en cifras

Para hacerse una idea de la magnitud que representa la pro-

ducción industrial de enzimas, he aquí algunos datos signi-
ficativos. Existen fermentadores pequeños con unos pocos
metros cúbicos hasta otros con una capacidad de 1.000 me-
tros cúbicos. La producción anual de enzimas se estima que
supera las 10.000 toneladas, lo que representa una fracción
muy significativa de todos los productos que provienen de
la biotecnología industrial. A modo de curiosidad, tan solo
de proteasas bacterianas se producen más de 550 toneladas
anuales. Existen compañías biotecnológicas que fabrican
enzimas en grandes cantidades y luego las comercializan a
otras empresas para sus distintas aplicaciones.
Las ventas de enzimas mueven miles de millones de
euros en todo el mundo. Los datos más fiables de que se
dispone corresponden al año 2010: el mercado mundial

54
de enzimas alcanzaba los 5.400 millones de euros, con una
previsión de incremento anual del 6,8%, por lo que en 2015
se debió de llegar a los 7.400 millones de euros. Un 60-70%
del mercado de enzimas corresponde a las denominadas
enzimas industriales o técnicas (utilizadas en detergentes,
alimentación humana y animal, producción de biocombus-
tibles, etc.), mientras que el otro 30-40% atañe a las en-
zimas empleadas en medicina, biotecnología, biosensores,
análisis clínicos, suplementos digestivos…, algunas de las
cuales se mencionaron en el capítulo anterior.
No obstante, es muy probable que las cifras reales su-
peren a las que acabamos de mencionar, ya que solo es-
tán contabilizadas las operaciones comerciales registradas.
Varios hechos apuntan en esta dirección: por un lado, cada
vez es más habitual que empresas consumidoras de enzimas
creen su propia unidad de producción para disminuir los
costes; por otro, las economías emergentes (China, India,
etc.) están implementando la manufactura de enzimas y es
bastante seguro que parte de ella no esté contabilizada. A
pesar de que existen más de 400 empresas que producen
enzimas en todo el mundo, dos de ellas tienen una cuo-
ta de mercado superior a dos terceras partes del total. Por
continentes, Europa es el mayor fabricante de enzimas, con
aproximadamente el 60% del total de la producción.
Pero ¿cuánto cuesta un kilo de enzima? No se pue-
de dar una respuesta aproximada a esta pregunta, ya que
el precio depende en gran medida de cada caso. Así, las
enzimas que se utilizan de forma masiva en industrias re-
lacionadas con los alimentos, los detergentes, los biocom-
bustibles o el papel, por citar algunas, tienen un precio que
puede oscilar entre 3 y 25 euros por kilogramo. En estos
casos, la enzima suele representar entre el 10-15% del cos-
te final del producto. Es habitual que se vendan en forma
líquida y, en general, son preparaciones sin purificar o solo
parcialmente purificadas. Por el contrario, las enzimas te-
rapéuticas se emplean en escala de miligramos, o incluso
microgramos, y su precio puede alcanzar los 100.000 euros

55
por kilogramo. Para dichas aplicaciones biomédicas, las en-
zimas tienen que haber sido perfectamente purificadas. En
definitiva, en el mundo de las enzimas existe todavía más
variedad de precios que en el de los vinos, por eso te acon-
sejo que no organices nunca una cata de enzimas.

56
CAPÍTULO 5
Las enzimas en nuestra vida cotidiana

Suena el despertador. Como todos los días, tengo el tiempo

justo para arreglarme, levantar a mis hijos, preparar los de-
sayunos, llevarlos al colegio y luego ir directo al trabajo. Mi
mujer está en un viaje de negocios y hoy, más que nunca, me
tengo que multiplicar.

Aseo y vestuario

Lo primero que hago es darme una ducha, después me afei-

to y empiezo a sentirme persona. Como soy muy cotilla, me
gusta mirar las etiquetas de la crema hidratante, la loción
para después del afeitado y los productos de cuidado cor-
poral, tanto míos como de mi esposa. Me llama la atención
la cantidad de componentes que tiene cada uno de ellos. Y
muchos de estos compuestos son los que yo llamo atos de ilo,
por ejemplo, palmitato de dodecilo, cocoato de glicerilo o mi-
ristato de isopropilo. Todos ellos pertenecen a la familia de los
bioésteres emolientes, es decir, sustancias obtenidas mediante
la condensación de un ácido graso y un alcohol, reacción que
se conoce como esterificación. Y lo de emolientes va asociado

57
a la sensación instantánea de suavidad que estas sustancias
producen en nuestra piel. Se encuentran también presentes
en los lápices labiales, haciendo que los labios no se nos rese-
quen al retener la humedad.
¡Vale, esos son los ésteres de toda la vida! “¿Por qué los
llaman ahora bioésteres?”, me pregunto mientras aplico la
loción de afeitar por mi cara. El motivo es simple: muchos
de estos ésteres se han obtenido mediante reacciones cata-
lizadas por enzimas, lo que permite añadirles el prefijo bío-.
Dentro de la legislación en el área cosmética, las sustancias
preparadas por métodos enzimáticos se consideran natura-
les. Anteriormente se obtenían a través de procesos químicos
catalizados por ácidos o bases fuertes en condiciones drásti-
cas, empleando altas temperaturas (cercanas a los 180 ºC).
Dichas reacciones generaban una notable cantidad de resi-
duos que había que separar del éster y tratar posteriormente
de la manera adecuada. Además, el producto obtenido so-
lía adquirir un color intenso que era necesario eliminar en
una etapa extra de blanqueado. Algunas empresas se dieron
cuenta de que era posible sintetizar los ésteres emolientes de
manera mucho más suave, a temperatura ambiente, emplean-
do lipasas como catalizadores. Las lipasas son las enzimas
que produce nuestro páncreas para que podamos digerir las
grasas; su función es hidrolizar los triglicéridos (triésteres)
en una molécula de monoglicérido y dos cadenas de ácido
graso, todas ellas absorbibles a través de la membrana intes-
tinal. Pero, como vimos anteriormente, las enzimas son tam-
bién capaces de realizar la reacción inversa si se encuentran
en las condiciones adecuadas, y los científicos de compañías
químicas tomaron nota de ello y lo aplicaron para sintetizar
los bioésteres. Ahora bien, las lipasas que utilizan no son pre-
cisamente las del páncreas humano; es mucho más rentable
emplear enzimas producidas por microorganismos, preferen-
temente inmovilizadas, más baratas, disponibles a gran escala
y reutilizables durante numerosos ciclos.
Es la hora de vestirse. Elijo un pantalón vaquero, mi cami-
sa favorita y una americana. “¡Menos mal que se pudo quitar

58
la mancha de perdiz escabechada de la camisa!”, pienso con
alivio mientras me visto. La lavé con un detergente que conte-
nía enzimas y los resultados fueron fantásticos. Efectivamente,
la mayor parte de los detergentes tanto para ropa como para la
vajilla incorporan enzimas en su composición.
La idea de lavar con enzimas es bastante antigua, la tuvo
allá por 1913 el científico alemán Otto Röhm (1876-1939),
cofundador de la empresa Röhm & Haas, que patentó el uso
de extractos de páncreas de animales muertos en el prelavado
de prendas de vestir. Aunque no fue hasta la década de 1960
cuando tuvo lugar la introducción masiva de enzimas en los
detergentes para la ropa, de forma paralela a la implantación
de las lavadoras, que requerían productos cada vez más efi-
cientes capaces de eliminar las manchas a temperaturas bajas
o moderadas. Esta innovación fue velozmente implantada en
Europa pero no en Estados Unidos, donde creció el temor de
que las enzimas pudieran causar reacciones alérgicas. Los áni-
mos se apaciguaron en 1971, cuando la Academia Nacional
de Ciencias de Estados Unidos dictaminó que el empleo de
enzimas en detergentes representaba un avance tecnológi-
co sin riesgo alguno para la salud. De hecho, en 1975 tuvo
lugar otro logro biotecnológico que impulsó definitivamen-
te este mercado, al conseguir encapsular las enzimas en pe-
queñísimos gránulos recubiertos por un material inerte que
se dispersaba en contacto con el agua de lavado liberando
las enzimas. Por cada 100 gramos de detergente, las enzimas
representan prácticamente entre uno y dos gramos. Los de-
tergentes actuales suelen incorporar cuatro tipos de enzimas:

1. Lipasas, para eliminar las manchas que contienen

sustancias lipídicas, como las procedentes de grasas
y aceites alimenticios, cosméticos, pintalabios o sudor.
Las lipasas, además, permiten reducir casi un 25% la
cantidad de agentes surfactantes o tensioactivos pre-
sentes en el detergente.
2. Proteasas, que fueron las primeras enzimas emplea-
das en detergentes, para degradar las manchas que tienen

59
 una base de proteína, por ejemplo las de sangre, huevo
o leche.
3. Amilasas, que eliminan los depósitos de almidón, muy
abundantes en patatas, salsas, pasta o arroz, por ejem-
plo.
4. Celulasas, que se añaden para un mejor cuidado de las
fibras celulósicas de las prendas de algodón, propor-
cionando una mayor suavidad a las telas y restaurando
los colores.

Algunas compañías, en aras de obtener una eficiencia to-

davía mayor en el lavado, añaden otros dos tipos de enzimas:

1. Mananasas, que degradan las manchas que contienen

mananos, muy difíciles de eliminar. Los mananos,
también llamados gomas, se emplean como espesan-
tes en alimentación, por ejemplo en helados, salsas,
lociones corporales o pasta de dientes.
2. Pectinasas, para eliminar los residuos de la pectina de
las frutas, por ejemplo en mermeladas, zumos o yo-
gures.

Tal es el auge de las enzimas en productos para la lim-

pieza de ropa y vajillas que, en Dinamarca, el principal país
productor de enzimas, hay un detergente que contiene hasta
nueve enzimas distintas. Mientras me abrocho la impoluta
camisa, me pregunto: “¿De verdad merece la pena añadir en-
zimas a los detergentes o se trata de una cuestión de marke-
ting?”. Existe una ventaja directa que es, como hemos seña-
lado, el tratamiento de manchas difíciles que de otra manera
sería difícil quitar. Adicionalmente, las enzimas generan una
serie de beneficios medioambientales, destacando la posibili-
dad de emplear programas de lavado más cortos y en condi-
ciones más suaves (temperatura ambiente), lo que supone un
notable ahorro energético y de agua. De hecho, la mayor par-
te de la energía consumida en un lavado se utiliza para calen-
tar el agua. Las enzimas permiten reducir, e incluso suprimir,

60
la incorporación a los detergentes de algunas sustancias quími-
cas que contaminan las aguas de lavado, fundamentalmente los
fosfatos, con un efecto demoledor sobre los medios acuáticos y
que, poco a poco, están siendo prohibidos en los productos de
limpieza en todo el mundo. El tambor de la lavadora es una es-
pecie de reactor químico en el que las enzimas tienen que hacer
su trabajo durante el breve tiempo de lavado, sorteando todo
tipo de dificultades derivadas de la presencia de tensioactivos,
agentes blanqueantes y suavizantes, en un entorno alcalino de
un pH entre 9 y 12. ¡Y lo consiguen!
Me pongo el pantalón vaquero, me gustan los que tienen
un aire desgastado y un poco descolorido. Las prendas va-
queras se confeccionan con un tejido de algodón bastante re-
sistente llamado mezclilla o denim. El proceso tradicional para
darle a estas prendas una apariencia de deterioro se realizaba
con piedra pómez, una roca de origen volcánico también co-
nocida como pumita. La capacidad abrasiva de este material
permite eliminar parte del colorante empleado en estas pren-
das, el famoso pigmento índigo, aunque una abrasión excesi-
va puede dañar la tela. Por ello la mayoría de las fábricas de
denim utilizan, en lugar de kilogramos de piedra pómez, pe-
queñas dosis de enzimas. Este tratamiento es más respetuoso
con las prendas y protege las máquinas; igualmente, reduce la
cantidad de polvo de pumita tanto en el ambiente como en las
prendas y las aguas residuales. Las enzimas que se emplean
son de la familia de las celulasas: su misión es hidrolizar parte
de las fibrillas superficiales del tejido liberando el colorante
índigo, dejando a la vista las partes internas del hilo, que no
están impregnadas de colorante.
Cuando lo que se desea es un pantalón vaquero con una
intensidad de color más baja, la solución tradicional era el
empleo de agentes químicos decolorantes como los compues-
tos clorados. Este proceso también está siendo reemplazado
por el empleo de lacasas, enzimas producidas por los “hongos
de la podredumbre (o pudrición) blanca”, que crecen sobre
la madera. Si caminas por un bosque y observas un tron-
co parcialmente degradado en el que se aprecian depósitos

61
blancos de celulosa, es muy probable que haya sido atacado
por hongos que producen una serie de enzimas ligninolíti-
cas (entre las que se encuentran las lacasas) y que son ca-
paces de degradar la lignina. La lacasa también se conoce
como la “enzima verde” —a pesar de que su color es azul,
pues contiene cuatro átomos de cobre en cada molécula—,
ya que utiliza el oxígeno atmosférico como agente oxidante
y forma agua como subproducto. Es decir, nada de agentes
oxidantes exóticos ni productos contaminantes, solo oxígeno
y agua. Además de participar en la degradación de la lignina,
la lacasa es capaz de oxidar compuestos recalcitrantes como
el colorante índigo, aunque necesita la ayuda de un peque-
ño compuesto químico llamado mediador. Dependiendo de
la duración del tratamiento enzimático y su dosificación, se
consiguen prendas vaqueras con distintas tonalidades. En de-
finitiva, la abrasión y decoloración enzimática reportan ven-
tajas medioambientales significativas en comparación con los
procesos convencionales.

Las enzimas y el desayuno

Una vez aseado y vestido, me dispongo a desayunar: café con

leche, una tostada con aceite de oliva y un zumo. Preferiría to-
marme un jugo de naranja natural, pero no tengo tiempo de ex-
primir las naranjas. Así que me las apaño con un zumo de
manzana en tetrabrik. “¡Por fin un producto obtenido sin la in-
tervención de las malditas enzimas!”, me regocijo mientras me
relamo tras un buen trago. Pues no. Las fábricas de zumos uti-
lizan enzimas con actividad pectinasa, casi siempre producidas
por hongos del género Aspergillus, para extraer de la fruta la
mayor cantidad posible de jugo, al liberar el líquido retenido en
la pectina de las paredes celulares vegetales. Cualquiera ha ex-
perimentado la dificultad de extraer todo el zumo de un limón
simplemente apretándolo contra un exprimidor: ello se debe a
la presencia de pectina, un heteropolisacárido complejo en el
que destaca la presencia de ácido galacturónico. La industria

62
del zumo tiene un importante peso específico en el sector
alimentario: cada año se producen en el mundo unos 4.000
millones de litros de zumo de naranja.
Las pectinasas no solo permiten extraer más jugo de las
frutas, sino que también sirven para rebajar el nivel de tur-
bidez de algunos zumos, como muchos consumidores de-
mandan. La turbidez de algunos zumos como el de manza-
na es causada por las propias pectinas, cuya carga negativa
hace que se repelan unas moléculas con otras, manteniéndose
en suspensión en el zumo, formando un coloide. Al tratar el
zumo con pectinasas, estas rompen las pectinas y liberan las
proteínas que envuelven. En el ambiente ácido del zumo (el
de manzana tiene un pH de 3,5), las proteínas tienen carga
positiva, forman agregados con las pectinas negativas y preci-
pitan. Una vez que esto ocurre, el zumo clarificado se separa
de los restos no deseados mediante una simple filtración o
centrifugación. Este proceso para reducir la viscosidad de los
zumos se denomina clarificación. El residuo sólido obtenido
contiene las propias pectinas, que son extraídas para su pos-
terior comercialización como agentes gelificantes de confitu-
ras y mermeladas. Para algunas frutas como el melocotón,
la piña o la naranja, el consumidor prefiere zumos con toda
su pulpa: en estos casos también se emplean pectinasas para
extraer la mayor parte del jugo de la fruta, pero el proceso de
clarificación debe ser controlado.
Desde hace algún tiempo, la leche que tomo es sin lacto-
sa. La leche normal me ocasiona molestias intestinales y des-
de que cambié a la leche sin lactosa, las mañanas en el trabajo
son mucho más placenteras. “¿Qué le ha pasado a mi organis-
mo para que ahora la lactosa no me siente bien?”, me cues-
tiono al mismo tiempo que vierto un poco de leche sobre mi
humeante café. La leche contiene aproximadamente 45 gra-
mos de lactosa por litro, un disacárido formado por la unión
de los monosacáridos glucosa y galactosa mediante un enlace
glicosídico. En los primeros años de vida, la leche supone un
alimento esencial. En nuestro intestino, y más concretamen-
te en el borde externo de las microvellosidades intestinales,

63
existe una enzima llamada lactasa (o, más técnicamente, beta-
galactosidasa) que cataliza la hidrólisis de la lactosa en sus dos
componentes, los cuales se absorben posteriormente a través
de la membrana intestinal. Después de los primeros meses de
vida, la actividad frenética de la lactasa empieza a disminuir.
Esta es la situación que ocurre en casi todos los mamíferos,
aunque en los seres humanos la persistencia de la actividad
lactasa es mucho más prolongada. Pero con la edad nues-
tros niveles de lactasa intestinal se van reduciendo hasta llegar
a un punto en el que nos volvemos intolerantes al llamado
“azúcar de la leche”. Si en los tramos superiores del intestino
delgado la lactosa no se escinde en sus dos componentes, esta
atraviesa todo el sistema gastrointestinal hasta llegar al colon,
donde nuestra microbiota —término con el que se denomina
actualmente a nuestra flora bacteriana— la fermenta produ-
ciendo ácidos grasos, metano, hidrógeno y CO2: los gases ge-
nerados dan lugar a dolor abdominal y flatulencia.
Además, existen regiones del mundo, como el sureste
asiático, en las que casi todos sus habitantes son intolerantes
a la lactosa, en contraste con los países nórdicos o Nortea-
mérica, donde tan solo un 5% de la población tiene proble-
mas para digerir la lactosa. Este hecho tiene una explicación
evolutiva y arranca hace aproximadamente 10.000 años con
la introducción de la ganadería vacuna en el norte de Europa.
Para comprender la repercusión de esta afección, se estima
que alrededor de un 70% de la población mundial es intole-
rante a la lactosa en mayor o menor grado durante su edad
adulta. En España, los datos indican que un 20-30% de los
niños y un 15-40% de los adultos sufren la denominada ma-
labsorción de la lactosa.
Los productos lácteos bajos en lactosa están proliferando
en los últimos años y se prevé que su consumo siga creciendo.
Para obtenerlos se realiza una hidrólisis de la lactosa fuera de
nuestro organismo, es decir, en la fábrica. ¡Y qué mejor que
emplear enzimas para llevar a cabo dicho trabajo! Las lactasas
que se emplean no proceden de humanos ni de otros mamí-
feros (si fuera así, un litro de leche sin lactosa sería más caro

64
que una botella del mejor vino del mundo), sino que, una vez
más, se utilizan enzimas microbianas, mucho más baratas y
disponibles en grandes cantidades. Las industrias lácteas aña-
den unos pocos mililitros de lactasa por cada litro de leche,
dejan que la enzima actúe durante un tiempo más o menos
corto y a continuación realizan el tratamiento térmico (pas-
teurización) para esterilizar el producto. Al subir la tempera-
tura, la enzima, que no suele proceder de un microorganismo
termófilo, pierde sus propiedades catalíticas (las proteínas se
desnaturalizan con la temperatura, hecho que todos hemos
verificado alguna vez cuando cocemos un huevo). La tenden-
cia actual es añadir la lactasa directamente sobre el tetrabrik
de leche, por ejemplo con una jeringa estéril: de esta manera,
la enzima tiene tiempo de sobra para hacer su trabajo hasta
que la leche llega al consumidor. Existen en el mercado inclu-
so leches sin lactosa para mascotas, especialmente para gatos.
Si la pérdida de lactasa intestinal con la edad es un fenómeno
muy extendido en el ser humano, resulta todavía mucho más
dramático en el caso de otros mamíferos. Por tanto, querido
lector, cuando después de unos meses —¿o quizás de unas
semanas?— hayas olvidado prácticamente todo lo leído en
este libro, es probable que recuerdes al menos lo siguiente: si
algún día, mientras caminas por la calle, encuentras un gato
callejero, aparentemente desnutrido, tendrás más posibilida-
des de acertar si la leche que le ofreces es sin lactosa.

Prebióticos

Tengo que despertar a los niños, el reloj corre muy deprisa. Mi

hija pequeña todavía toma biberón por la mañana. Siempre
me confundo al contar los cacitos que hay que mezclar con el
agua. Por ello, no miro la etiqueta del preparado lácteo hasta
que no he terminado de añadir todos los cacitos. Descubro
que la leche en polvo que utilizo contiene unas sustancias lla-
madas galactooligosacáridos (GOS) y fructooligosacáridos
(FOS). Como siempre me ha gustado saber lo que toman

65
mis hijos, googleo estos nombres en mi tableta mientras doy el
biberón a la peque: resulta que ambas sustancias pertenecen
a la familia de los prebióticos. He oído hablar de los probió-
ticos, que son las bacterias que se utilizan para preparar los
yogures. Una pregunta asalta entonces mi mente: ¿qué son
los prebióticos y cómo se obtienen?
Nuestro tracto gastrointestinal es el hábitat de miles de
millones de bacterias —concretamente se estima que alberga-
mos 1014 bacterias, lo que representa unas 10.000 veces los
habitantes en el mundo— de más de 400 especies distintas.
La mayoría de ellas viven en nuestro colon. No existen dudas
sobre el efecto que ejerce una microbiota intestinal equilibra-
da en nuestra salud, ya que previene diarreas, infecciones, en-
fermedades inflamatorias del tracto digestivo e incluso el cán-
cer de colon. Los prebióticos son carbohidratos que soportan
el pH ácido del estómago, no se digieren ni absorben en el
tracto digestivo superior y al llegar al intestino grueso esti-
mulan selectivamente el crecimiento y/o la actividad metabó-
lica de especies bacterianas beneficiosas (fundamentalmente
bifidobacterias y lactobacilos, figura 5). Los dos grupos de
prebióticos más importantes, los FOS y los GOS, se obtienen
industrialmente a través de reacciones enzimáticas. Se aña-
den a las leches de fórmula y otros productos para lactantes
para imitar a los hidratos de carbono que están presentes en la
leche materna. Los GOS se obtienen a partir de la lactosa de
la leche mediante la acción de enzimas lactasa, en condiciones
que favorecen la formación de pequeños oligómeros en lugar
de la simple ruptura de la lactosa, como vimos anteriormente.
Los FOS se pueden obtener a partir de sacarosa mediante
un proceso similar al de los GOS, o por hidrólisis de un po-
lisacárido natural muy rico en fructosa como es la inulina, y
que está presente, por ejemplo, en la raíz de la achicoria, en
la pataca (también llamada alcachofa de Jerusalén, pero que
ni es una alcachofa ni se cultiva en Israel) o en los plátanos.
Algunos productos del supermercado incluyen en su compo-
sición mezclas de prebióticos y probióticos, lo que se conoce
con el nombre de simbiótico.

66
Figura 5
Representación de la acción de los prebióticos. Los azúcares
prebióticos escapan a la digestión en el primer tramo del tubo
digestivo, alcanzan el colon, donde son fermentados selectivamente
por bacterias beneficiosas como las bifidobacterias y los lactobacilos.
Como consecuencia del metabolismo bacteriano se liberan ácidos
grasos de cadena corta, baja el pH en el lumen del intestino grueso
y de esta manera se limita el crecimiento de las bacterias
perjudiciales de nuestra microbiota.

Meto los platos, vasos, biberones, tetinas, cubiertos y

demás utensilios en el lavavajillas. Ya lo tengo lleno, así que
añado la pastilla de detergente y el abrillantador y lo pongo
en marcha. Mi pesadilla continúa porque soy consciente de
que esa pastilla está llena de enzimas. De hecho, es muy proba-
ble que contenga amilasas y proteasas: las primeras eliminan
los depósitos de almidón pegados a los platos, por ejemplo
los que dejan las patatas o el arroz; las segundas, los residuos
de proteína, como los causados por los huevos. Vamos, que
el plato favorito de mi hijo, los huevos fritos con patatas, es
también el menú preferido por las enzimas del lavavajillas.
Una curiosidad: los productos derivados de los huevos y los
lácteos contienen inhibidores de proteasas que detienen su

67
acción, y debido a ello se han desarrollado por ingeniería ge-
nética proteasas que resisten la acción de dichas sustancias
inhibidoras.

Las enzimas, el lavado de dientes y las lentillas

Mientras hago los últimos preparativos antes de salir de casa,

me doy cuenta de que casi se me olvida lavarme los dientes.
Me gusta usar siempre la misma pasta dentífrica, “¡por fin
una cosa que no utiliza enzimas! Mientras me cepillo, miro
inconscientemente la composición de la pasta y me topo con
la palabra “enzimas”. ¡No me lo puedo creer!
Efectivamente, algunas pastas de dientes incorporan
enzimas, cuya función en su conjunto es aumentar el efecto
antimicrobiano sobre las bacterias de nuestra placa dental,
que tantos quebraderos de cabeza nos producen en forma
de caries. En concreto, suelen contener amilasas y glucoami-
lasas que hidrolizan el almidón (este último puede también
ser incluido en la composición de la pasta de dientes, aunque
también suele estar presente en nuestra boca después de la
comida). Como consecuencia de la hidrólisis del almidón se
produce glucosa y, dado que el dentífrico también incorpora
glucosa oxidasa, la glucosa se oxida generando peróxido de
hidrógeno, que es un buen bactericida. Pero para rizar el rizo,
la pasta de dientes puede llevar otra enzima adicional llama-
da lactoperoxidasa, que permite oxidar el tiocianato potási-
co (KSCN), también incluido en la pasta de dientes, aunque
suele estar presente en nuestra cavidad bucal. Dicha oxida-
ción genera hipotiocianito (OSCN–), un bactericida mucho
más potente que el propio peróxido de hidrógeno.
Me pongo mis lentes de contacto. Cada quince o veinte
días las dejo toda la noche con la solución de limpieza en-
zimática. Ciertamente, las limpiezas periódicas de las lenti-
llas suelen hacerse con enzimas proteolíticas (proteasas), que
eliminan los depósitos de proteínas que se producen en los
ojos y se adhieren en las lentillas. Dichos depósitos proteicos

68
constituyen el principal problema de las lentes de contacto
blandas. Las enzimas no estropean la lente y son inocuas para
los ojos, aunque pueden producir reacciones de sensibiliza-
ción en ciertos pacientes.

La hora de salir de casa

Justo a la hora límite, salgo de casa con mis dos hijos en busca
del coche. Hasta hoy no había sido consciente de que tantas
actividades matutinas tenían algún tipo de relación con las
enzimas. Noto el frescor de mi loción de afeitar, mis dientes
están bien aseados, me siento cómodo y limpio con la ropa
que llevo, he tomado un desayuno saludable y mi hija pequeña
se ha tomado un biberón surtido de prebióticos para su flora
intestinal. Luce un sol precioso en la ciudad. Además, esta
noche no ha helado y no tengo que perder tiempo quitando
el hielo del parabrisas. Coloco a mi hija en la sillita del coche,
pero justo en el momento de inclinarme para abrocharle el
cinturón le viene un leve reflujo a la niña y mancha de leche
mi camisa. No tengo tiempo de volver a casa para cambiarme
de ropa. Un pensamiento inunda entonces mi mente: la vida
con enzimas tampoco es perfecta.

69
CAPÍTULO 6
Aplicaciones de las enzimas
en la alimentación humana y animal

Las enzimas desempeñan actualmente un papel fundamental

en la industria alimentaria. En el capítulo anterior ya vimos
algunos ejemplos, como la preparación de leche sin lactosa, la
producción de zumos o la obtención de prebióticos. A con-
tinuación mencionaremos otros sectores alimenticios en los
que los catalizadores biológicos se han convertido en herra-
mientas indispensables.

Las enzimas y la producción de edulcorantes

Jarabes de fructosa

Si existe un ámbito en el que las enzimas se han convertido

en un pilar insustituible, este es el de los edulcorantes. De
hecho, la producción de jarabes de fructosa (HFCS, high-
fructose corn syrups), que supera los 10 millones de toneladas
anuales, es el resultado de la reacción en cadena de una serie
de enzimas que transforman el almidón, fundamentalmente
el procedente del maíz, en fructosa. El desarrollo de este pro-
ceso coincidió con un hecho que tuvo lugar en la década de

70
1970: las fluctuaciones del precio del azúcar común o azúcar
de mesa (la sacarosa, que se obtiene de la remolacha azucare-
ra o de la caña de azúcar). En Estados Unidos, un país que
tradicionalmente tiene un elevado consumo per cápita de
azúcares, encontraron la solución en sus campos de maíz,
que proporcionaban un suministro estable y abundante de
almidón, con mínimas oscilaciones en el precio. Pero sabían
que el almidón era un polisacárido que no se caracterizaba
precisamente por su sabor dulce. ¿Y si troceamos el almi-
dón en su componente básico, la glucosa?, se plantearon.
Además, podrían disponer de un edulcorante líquido que
tendría ventajas frente a la forma cristalina de la sacarosa,
lo que permitiría un mejor mezclado con los productos ali-
menticios.
Lo primero que hicieron fue desarrollar un proceso en-
zimático para hidrolizar el almidón, basándose en trabajos
previos descritos en los años sesenta. No fue sencillo. Por un
lado, el almidón tiene dos componentes: uno lineal, la amilosa
(figura 6), con cadenas que pueden llegar a tener hasta 6.000
unidades de glucosa; y otro ramificado, la amilopectina, más
grande incluso que la amilosa. Por otra parte, para que las en-
zimas pudieran atacar el almidón era necesario preparar una
suspensión de este polisacárido lo más homogénea posible
(lo que se denomina “gelatinización”) y para ello había que
trabajar a temperaturas entre 85 y 95 ºC. Afortunadamente,
consiguieron enzimas específicas denominadas alfa-amilasas
procedentes de organismos termófilos, que eran capaces de
trocear tanto la amilosa como la amilopectina en fragmentos
más pequeños, en un proceso denominado “licuefacción”.
Pero eso no bastaba: había que seguir rompiendo las mal-
todextrinas obtenidas hasta formar exclusivamente glucosa.
Y así, mediante el uso de enzimas desramificantes —con un
nombre del que no es fácil acordarse, pululanasas— y enzi-
mas que trocean las pequeñas dextrinas en glucosa (llamadas
glucoamilasas o amiloglucosidasas) se implementó un pro-
ceso industrial que, varias décadas después, se mantiene en
pleno auge.

71
Figura 6
Estructura básica del almidón. Tanto este como la celulosa están
formados por la misma unidad estructural, la glucosa, que se enlaza
en ambos polisacáridos de forma distinta: en configuración alfa
en el almidón y en beta en la celulosa.
Almidón

Celulosa

Aunque los jarabes de glucosa encontraron nichos de

aplicación en destilerías, panaderías o heladerías, por citar
algunos, la glucosa no era lo suficientemente dulce para satis-
facer las necesidades del mercado, especialmente el de las be-
bidas azucaradas como los refrescos de cola. Concretamente,
en la escala del dulzor se le asigna el valor 1 a la sacarosa y a
los demás edulcorantes se les asigna un valor relativo a nuestro
azúcar de mesa. Así, la glucosa tiene un dulzor de 0,74. La lac-
tosa, el azúcar de la leche, alcanza un valor de 0,16 referido a la
sacarosa, lo que explica que la leche no sea especialmente dulce
a pesar de contener casi 45 gramos de este azúcar por litro.
Una vez conseguido el jarabe de glucosa, el planteamien-
to que se hicieron los científicos fue: ¿y si convertimos la glu-
cosa en otro monosacárido, la fructosa —que en la escala de
dulzor tiene un valor 1,74—, lo que implicaría que habría que
añadir menos gramos de azúcar para obtener el mismo efecto
en el consumidor? La fructosa está presente de forma natural
fundamentalmente en muchas frutas y en la miel. En aquel
momento, una enzima estaba esperando su oportunidad: la

72
glucosa isomerasa. Estaba especializada justamente en ese
trabajo, aunque presentaba dos problemas. Por un lado, te-
nía casi la misma tendencia a convertir glucosa en fructosa,
que al revés. Ya se ha ido constatando en capítulos anteriores
cómo la mayoría de las enzimas son capaces de catalizar una
reacción y su inversa, lo que desmontó la rígida teoría de la
llave y la cerradura. En el caso de la isomerización de glucosa
a fructosa, se obtiene, bajo las mejores condiciones, una es-
pecie de jarabe que contiene un 55% de fructosa y un 45%
de glucosa. El poder edulcorante de esta mezcla es de 1,25
veces el de la sacarosa; por tanto, es un producto interesante
para añadir a las bebidas azucaradas, mermeladas, salsas o
caramelos.
El segundo problema de la glucosa isomerasa es que
se trata de una enzima intracelular, es decir, desempeña su
función en el interior de la célula: si la extraemos de ella se
encuentra con un medio hostil en el que se puede desnatura-
lizar. Se trata de una enzima multimérica formada por cua-
tro unidades, cada una con una masa molecular de 43.000
dalton. Este contratiempo se solucionó utilizando no la en-
zima aislada, sino las células enteras, típicamente del género
Streptomyces, de manera que dichas células actuaban como
una especie de envoltorio de la enzima protegiéndola de las
condiciones externas y de las fuerzas de cizalla del reactor.
Para facilitar el tránsito de la glucosa y la fructosa, las células
se suelen permeabilizar, por ejemplo con un disolvente orgá-
nico o con detergentes. Además, las células suelen inmovili-
zarse sobre diferentes materiales para aumentar su resistencia
mecánica y facilitar el diseño de distintos tipos de biorreacto-
res. De esta manera se consigue que la vida media de la glu-
cosa isomerasa —es decir, el tiempo que tarda en perder la
mitad de la actividad— sea de entre 3 y 5 meses.
Para obtener estos jarabes de fructosa y glucosa, otras
compañías azucareras emplean un proceso en el que la ma-
teria prima es la sacarosa, a la que someten a un tratamien-
to con la enzima invertasa, que hidroliza el enlace glicosídi-
co entre los dos monosacáridos que la constituyen, que son

73
precisamente glucosa y fructosa. En este caso se obtiene, ló-
gicamente, un jarabe que contiene un 50% de cada uno de los
monosacáridos. Existen procesos industriales para purificar
estos jarabes, que dan lugar a productos formados exclusiva-
mente por fructosa, muy útiles en artículos dietéticos y para
diabéticos, y en bebidas reconstituyentes para deportistas. La
fructosa muestra diferencias sustanciales de comportamiento
con la glucosa: por un lado, su metabolismo, que ocurre fun-
damentalmente en el hígado, a diferencia de la glucosa, que
se metaboliza a lo largo de todo el cuerpo; por otro lado, no
contribuye al incremento de los niveles de insulina.
A la fructosa se le han atribuido también propiedades para
rebajar los efectos del alcohol y paliar los síntomas de la resaca,
aunque existe bastante controversia a este respecto. Cuando una
persona ingiere alcohol, uno de los efectos directos es la acumu-
lación de acetaldehído en el hígado, como consecuencia de la
acción de la enzima alcohol deshidrogenasa (ADH) (figura 7),
una metaloproteína que contiene un átomo de zinc. Nuestra
tolerancia al alcohol depende, en gran medida, de nuestro nivel
de ADH. En los países asiáticos, los individuos suelen presentar
bajas concentraciones de esta enzima y, por ello, suelen alcan-
zar un estado de ebriedad con una cantidad de alcohol que a
un europeo le causaría acaso un leve puntillo. La enzima ADH
necesita una molécula auxiliar —a la que se denomina cofactor
o coenzima, y que en este caso es el compuesto nicotinamida
adenina dinucleótido (NAD+)—, que colabora en la oxidación
del alcohol para formar el correspondiente aldehído. Otra en-
zima relacionada, la aldehído deshidrogenasa (ALDH), y que
también consume NAD+, se encarga de oxidar el acetaldehído
a ácido acético, que finalmente se elimina en la orina. Cuando
el consumo de alcohol es excesivo, se produce la acumulación
de acetaldehído, responsable de los síntomas de malestar, ganas
de vomitar, etc., característicos de una buena resaca. El consu-
mo de fructosa, antes o después de ingerir bebidas alcohólicas,
podría facilitar la acción de las deshidrogenasas implicadas en
la eliminación de alcohol en nuestro hígado, posiblemente me-
diante un incremento de la concentración local de NAD+. No

74
obstante, no existen todavía suficientes evidencias científicas
para confirmar esta hipótesis. Si alguien quiere hacer la prueba,
puede tomar unas cucharadas de miel antes de una noche
de juerga, siempre bajo un consumo moderado y responsa-
ble de alcohol.

Figura 7
Eliminación enzimática del alcohol en dos pasos. Abreviaturas:
ADH, alcohol deshidrogenasa; ALDH, aldehído deshidrogenasa; NAD+,
nicotinamida adenina dinucleótido; NADH, forma reducida del NAD+.

Alcohol etílico (etanol) Acetaldehído Ácido acético

Edulcorantes artificiales: aspartamo

Metidos de lleno en el campo de los edulcorantes, hagamos

una pequeña referencia a los denominados “edulcorantes
artificiales”, que también tienen cierta relación con el mun-
do de las enzimas. Estas sustancias han hecho correr mu-
chos ríos de tinta por sus posibles efectos adversos sobre
la salud, convirtiéndose en un tema recurrente en muchas
conversaciones de barra de bar cuando un cliente pide un
sobre de sacarina. Uno de estos edulcorantes, el aspartamo,
tiene un dulzor 150 veces superior al de la sacarosa, por tan-
to basta con unos pocos miligramos para edulcorar un café
con leche o un yogur. El aspartamo es un dipéptido, es decir,
está formado por dos aminoácidos, concretamente fenilala-
nina y ácido aspártico. La unión de ambos puede producirse
de diversas maneras, pero para generar el aspartamo tiene
que producirse en una configuración muy concreta, tanto
a nivel espacial (estéreo-especificidad) como por los gru-
pos funcionales implicados (regio-especificidad y quimio-
especificidad). Y para ello lo más aconsejable es utilizar un
catalizador lo más específico posible, es decir, una enzima.

75
Concretamente se emplea una proteasa llamada termolisi-
na. Otro ejemplo más de una enzima cuya función natural
es separar aminoácidos, pero que también es capaz de crear
enlaces peptídicos entre ellos.

Palatinosa: el azúcar que no produce caries

Son varias las ocasiones a lo largo de este libro en las que

ha aparecido la sacarosa, nuestro azúcar de mesa. A pesar
de su notable poder edulcorante, su amplia disponibilidad y
su bajo precio, presenta un pequeño inconveniente: produce
caries. Y eso es debido a que las bacterias que habitan nues-
tra boca son capaces de degradarla, convirtiéndola en ácido
y dando lugar a la formación de la famosa placa dental, la
desmineralización de las piezas dentales y la consiguiente ca-
ries. La industria alimentaria ha realizado una modesta con-
tribución para evitar este problema gracias al empleo de la
enzima sacarosa isomerasa, que convierte la sacarosa en otro
disacárido, llamado palatinosa, que a pesar de ser tan solo la
mitad de dulce que la sacarosa, contiene un enlace glicosídico
que las bacterias cariogénicas son incapaces de romper y, por
tanto, no contribuye a la formación de caries. Tal es el interés
de la palatinosa que se sintetizan aproximadamente 60.000
toneladas de este carbohidrato cada año. Y para los que to-
davía piensan que las enzimas son estructuras que se desna-
turalizan con facilidad perdiendo su actividad catalítica, hay
que indicar que la sacarosa isomerasa, bajo las condiciones de
operación industrial, tiene una vida media de 8.000 horas o,
lo que es lo mismo, prácticamente de un año.

Ciclodextrinas: las secuestradoras de moléculas

El almidón no se emplea solamente para transformarlo en ja-

rabes enriquecidos en fructosa, sino que existe otro proceso
enzimático que lo convierte en unas moléculas cíclicas con 6,
7 u 8 unidades de glucosa llamadas ciclodextrinas. Se trata de

76
una especie de rosquillas que tienen una propiedad muy parti-
cular: su superficie externa es muy hidrófila, por lo que se puede
disolver bien en agua, pero su interior es muy hidrófobo, por lo
que son capaces de encapsular compuestos poco polares. Para
ello es necesario que el tamaño de la ciclodextrina y la molécu-
la secuestrada sean complementarios. Se usan en alimentación
para eliminar sabores indeseados en alimentos, para estabilizar
compuestos volátiles o para suprimir el colesterol de los pro-
ductos alimenticios en los que se emplean huevos. La enzima
que transforma el almidón en ciclodextrinas recibe el nombre
de ciclodextrina glucanotransferasa (CGTasa) y es producida
por una familia de bacterias termófilas.
La cuestión es: ¿con qué fin necesita una bacteria hacer
un trabajo tan sofisticado, digno del mejor cirujano molecu-
lar? De hecho, la reacción de ciclación del almidón sería un
desafío para el mejor de los químicos, incluido el omnipre-
sente Walter White (Heisemberg) de la serie Breaking Bad.
Aunque existen varias teorías al respecto, se cree que estas
bacterias sintetizan ciclodextrinas para almacenar el almi-
dón en un formato que otros microorganismos no pueden
reconocer, ya que no disponen de enzimas para hidrolizar
las ciclodextrinas. Por el contrario, estas bacterias termófilas
también tienen en su arsenal unas enzimas llamadas ciclodex-
trinasas que, cuando las fuentes de carbono escasean en el
medio externo, rompen las ciclodextrinas liberando glucosa
de la cual se alimentan. Gráficamente, es como cuando un
perro esconde bajo tierra un hueso para cuando lleguen las
épocas de escasez: el perro utiliza la tierra como protección,
las bacterias transforman el almidón en unas sustancias que
solo ellas podrán asimilar cuando llegue el momento.

Las enzimas en la transformación de grasas y aceites

Un grupo de industrias en el que las enzimas se han implan-

tado con mayor fuerza corresponde a las transformadoras de
grasas y aceites. Los componentes mayoritarios de las grasas,

77
los triglicéridos, se caracterizan por presentar un esqueleto
de glicerol al que se unen tres ácidos grasos. Existen ácidos
grasos saturados (a los que generalmente asociamos con un
aumento del colesterol malo y, por tanto, un mayor riesgo
de sufrir enfermedades cardiovasculares), ácidos grasos mo-
noinsaturados (que nos evocan a nuestro aceite de oliva, rico
en ácido oleico) y ácidos grasos poliinsaturados (que relacio-
namos con una dieta sana y que abundan en el pescado azul).
La naturaleza y la posición relativa de las tres cadenas de
ácido graso en un triglicérido determinan sus propiedades,
tanto físicas —punto de fusión, miscibilidad, etc.— como bio-
lógicas. Por tanto, la sustitución de una cadena de ácido graso
por otra en un triglicérido (por ejemplo, ácido linoleico en
lugar de esteárico) modifica sustancialmente sus cualidades y,
en definitiva, sus aplicaciones. Para llevar a cabo estas trans-
formaciones, la tecnología enzimática no tiene competencia
con otro tipo de metodologías, ya que muchos de los ácidos
grasos involucrados son lábiles, es decir, se degradan en con-
diciones drásticas de pH o temperatura. Además, los procesos
convencionales no suelen permitir discernir entre las tres po-
siciones del esqueleto de glicerol, obteniéndose mezclas com-
plejas de productos. Sin embargo, el empleo de enzimas per-
mite que se produzcan las reacciones en condiciones suaves
—temperatura próxima a la ambiente, presión atmosférica y
pH neutro— y con gran especificidad. Así, existen enzimas
que reconocen preferentemente un tipo de ácido graso (por
ejemplo, los monoinsaturados) y otras que solo actúan sobre
las posiciones extremas del triglicérido (los carbonos 1 y 3)
dejando intacta la posición intermedia (el carbono 2).

Producción de grasas de cacao

Un ejemplo de estas transformaciones enzimáticas lo en-

contramos en la industria del cacao. La producción mundial
de cacao supera los 4 millones de toneladas al año. No es
suficiente para la demanda mundial de esta materia prima.
¿Cuántas personas de tu entorno conoces a las que no les

78
guste el chocolate, los bombones o los productos bañados
con cacao? Muy pocas, seguramente. Una de las razones de
nuestra pasión por el cacao es que el triglicérido mayorita-
rio que contiene, cuya composición en ácidos grasos sigue la
secuencia esteárico-oleico-esteárico (SOS, por sus siglas en
inglés), tiene un punto de fusión de 37 ºC, ¡eureka!, coincide
con nuestra temperatura corporal. Por eso, cuando ingerimos
una porción de chocolate, este se deshace rápidamente en
nuestra boca proporcionándonos una sensación única en el
paladar, cercana al placer.
Si eres una persona curiosa y te lees las etiquetas de los
productos que consumes, podrás comprobar que en algunas
de ellas aparece en su composición la denominada “manteca
de cacao equivalente” (CBE, del inglés cocoa butter equiva-
lents), cuyo origen seguramente nos lleve a una transforma-
ción catalizada por enzimas. La normativa actual permite que
en los productos de chocolate se adicione hasta un máximo
del 5% de grasas vegetales equivalentes a la manteca de cacao.
Este hecho permite a las empresas reducir los costes y ade-
más les proporciona algunas ventajas tecnológicas.
Concretamente, las fábricas de manteca de cacao equi-
valente parten de un aceite rico en ácido oleico, generalmente
el de girasol, ya que su precio es notablemente inferior al de
oliva, y lo ponen en contacto con ácido esteárico en presencia
de una lipasa específica de las posiciones extremas del triglicé-
rido. La enzima se encarga de hacer el trabajo sucio, es decir,
sustituir dos moléculas de ácido oleico por dos de esteárico,
transformando de esta manera un aceite vegetal en una grasa
rica en SOS que solidifica a temperatura ambiente. La lipasa
que suele emplearse procede de un hongo, concretamente de
las especies Mucor miehei o Rhizopus niveus. Además, como
la transformación tiene lugar en un medio graso, donde las
enzimas no son solubles, la lipasa se utiliza en forma inmovili-
zada (soportada en un material), lo que facilita su separación
del producto final y permite su reutilización en los siguien-
tes ciclos de reacción. Cada año se producen más de 10.000
toneladas de grasa de cacao enzimática, que luego forman

79
parte de productos muy diversos como tabletas y barritas de
chocolate, tartas, helados, pasteles, galletas recubiertas, etc.
La coincidencia entre el punto de fusión de la grasa ma-
yoritaria del cacao y nuestra temperatura corporal inspiró
otra aplicación de la grasa de cacao enzimática, concretamen-
te su empleo en supositorios. Es decir, al igual que el cacao
se funde en la boca al ingerirlo, también se derrite inmedia-
tamente en el otro extremo del tubo digestivo, es decir, en el
ano. Es por ello por lo que algunos supositorios contienen
grasa de cacao como excipiente para facilitar la administra-
ción del principio activo. También se emplea en óvulos vagi-
nales para tratar infecciones. En este contexto, en el año 1989
un futbolista brasileño (Ramalho), recién fichado por el Real
Murcia, estaba siendo tratado de una infección y el médico
le recetó supositorios. Como no los conocía, pensó que eran
de administración oral. Y se los tragó. Como consecuencia le
sobrevino una gastroenteritis por la que estuvo de baja va-
rios días. Según contaba el diario ABC: “El error de Ramalho
no tuvo ninguna consecuencia para su salud, aunque originó
comentarios jocosos que le afectaron anímicamente”. En el
fondo, Ramalho era un visionario: ¡había identificado que en-
tre los componentes del supositorio había manteca de cacao!

Obtención de grasas miméticas de la leche materna

Otro ejemplo de transformaciones enzimáticas de lípidos lo

constituye la preparación del triglicérido más abundante de
la leche materna, que está formado por la secuencia de áci-
dos grasos oleico-palmítico-oleico (OPO). Se obtiene en un
proceso similar al de la grasa de cacao, empleando las mismas
lipasas, pero en este caso se utiliza como materia prima aceite
de palma (rico en palmítico, como su nombre indica, y muy
barato). El triglicérido OPO se añade a las leches de fórmula
para lactantes, ya que el objetivo de estos preparados es que
se parezcan cada vez más a la leche materna humana.
¿Por qué el triglicérido OPO es el más abundante en la
leche materna? La naturaleza es sabia y la leche materna es

80
fruto de miles de años de evolución. Cuando el OPO llega al
intestino del lactante, la lipasa pancreática lo hidroliza en las
posiciones 1 y 3, dando lugar a la formación de dos moléculas
de ácido oleico. Los ácidos grasos monoinsaturados se carac-
terizan por ser de fácil absorción y además no forman jabones
cálcicos —típicos de los saturados—. Además, el monoglicéri-
do resultante, que contiene un ácido palmítico en la posición
central, es también de fácil absorción a través de las microve-
llosidades intestinales. En definitiva, el aprovechamiento del
triglicérido OPO es completo por parte del lactante: es uno de
los responsables de que los bebés alimentados del pecho de sus
madres tengan ese aspecto tan sano y esos mofletes tan caracte-
rísticos que derivan de una buena alimentación.

Alimentos enriquecidos en ácidos grasos omega-3

Recientemente compré un cartón de huevos cuya etiqueta

resaltaba el hecho de que estaban enriquecidos en ácidos gra-
sos poliinsaturados omega-3 de síntesis enzimática. Para un
enzimólogo como yo, resulta agradable encontrar en el super-
mercado productos en los que se cite explícitamente la inter-
vención de enzimas para su manufactura. Los beneficios para
la salud de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (cuyo
nombre indica que el primer enlace doble se encuentra en el
carbono 3 contado desde el extremo omega) están suficien-
temente contrastados. Estos ácidos grasos son constituyentes
predominantes de la grasa del pescado azul, aunque también
se pueden obtener a partir de algas. Destacan dos de ellos:
el ácido eicosapentaenoico (EPA), que ejerce una protección
frente a las enfermedades cardiovasculares, y el docosahexae-
noico (DHA), que favorece el desarrollo cognitivo. Para una
mejor biodisponibilidad de estos ácidos grasos omega-3 es fun-
damental que se encuentren en un glicérido. No obstante, esta
no es la situación habitual en muchas de las grasas de pescado
o en extractos grasos de algas, en los que los ácidos omega-3
se encuentran mayoritariamente en forma de ácidos grasos
libres, lo que puede generar problemas digestivos.

81
 Para revertir esta situación, algunas empresas llevan a
cabo procesos de acidólisis de grasas de pescado que favo-
recen la formación de triglicéridos con una gran presencia
de ácidos grasos omega-3. Es lo que se conoce como “tri-
glicéridos re-esterificados”. Este proceso se hace por sín-
tesis enzimática. El uso de métodos tradicionales químicos
para producir grasas enriquecidas en omega-3 implica el
uso de pH extremos y altas temperaturas, que pueden des-
truir la estructura de los dobles enlaces de estos ácidos
mediante reacciones de oxidación, isomerización cis-trans
o migraciones de acilo. El método enzimático implemen-
tado se realiza a 50 ºC y pH neutro, que permite un ahorro
de energía y además es más específico; la preservación de
los dobles enlaces y el enriquecimiento en omega-3 con-
fiere a estos glicéridos una biodisponibilidad cercana al
98%.
Una de las aplicaciones de estos triglicéridos re-esterifi-
cados es la mencionada anteriormente de los huevos. La pre-
gunta que se nos viene a la cabeza es: ¿cómo les introducen
el omega-3? Si te estás imaginando a un granjero inyectando
con una jeringa la grasa omega-3 en el huevo, por favor des-
tierra esa imagen de tu mente. Los concentrados de triglicé-
ridos con omega-3 se adicionan a los piensos animales, en
este caso para gallinas ponedoras, de manera que finalmente
los huevos contienen una grasa enriquecida en omega-3 con
unas características similares a la del pienso.

Las enzimas como coadyuvantes tecnológicos

Además de su empleo como biocatalizadores para producir

fructosa, aspartamo, palatinosa, ciclodextrinas o triglicéridos
estructurados, las enzimas se utilizan en muchas industrias
alimentarias como coadyuvantes tecnológicos, esto es, sus-
tancias que se añaden durante el procesado de un alimento
para mejorar sus propiedades organolépticas, su estabilidad o
cualquier otro parámetro.

82
 La Directiva 1333/2008 del Parlamento Europeo defi-
ne los coadyuvantes tecnológicos como sustancias que no se
consumen como alimentos en sí mismos; se utilizan inten-
cionadamente en la transformación de materias primas, ali-
mentos o de sus ingredientes para cumplir un determinado
propósito tecnológico durante el tratamiento o la transfor-
mación y pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero
técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de
la propia sustancia o de sus derivados, a condición de que
no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún
efecto tecnológico en el producto final. En estos casos no se
trata de ingredientes alimentarios propiamente dichos, por lo
que no es necesario indicar su presencia en el etiquetado.
Dentro de los coadyuvantes tecnológicos, las enzimas
constituyen una fracción significativa. Ello implica que en
muchos productos de nuestra cesta de la compra es muy
probable que se hayan utilizado enzimas en su manufactura,
sin que quede constancia escrita de este hecho en la etiqueta.
Algunos ejemplos, como la leche sin lactosa o los zumos, fue-
ron descritos en el capítulo anterior. ¡Pero hay muchos más!

Las enzimas en panadería

Un ejemplo característico del empleo masivo de enzimas es la

industria panadera. Incluso en los obradores más modestos,
los panaderos suelen disponer de un cóctel de enzimas que
añaden a la masa para favorecer la fermentación y dotar al
pan, o a los productos de bollería o repostería, de unas pro-
piedades texturales adecuadas. Asimismo, gracias a las enzi-
mas se han podido eliminar algunos aditivos químicos como
el bromato potásico, cuyo uso como agente oxidante en ali-
mentación ha sido prohibido en algunos países.
Durante décadas se han utilizado alfa-amilasas para fa-
cilitar la ruptura del almidón de la harina de trigo en peque-
ños carbohidratos y así favorecer la etapa de fermentación
por parte de la levadura, lo que redunda en una mejor ga-
sificación de la masa y un pan de mayor volumen. Además,

83
los monosacáridos y disacáridos liberados son también res-
ponsables de que la corteza del pan adquiera una tonalidad
oscura durante el horneado. Como fuente de enzimas ini-
cialmente se empleaba malta —es decir, granos de cereales
germinados y secados—, que ha sido sustituida por prepa-
raciones líquidas de amilasas fúngicas o bacterianas, que
permiten una dosificación más precisa y reproducible de la
actividad enzimática.
Pero no solo de amilasas vive el pan. También se utili-
zan glucosa oxidasas, xilanasas o lipoxigenasas. La función
de este conjunto de enzimas está relacionada, en mayor o me-
nor medida, con el fortalecimiento de la red de gluten, cuya
misión es atrapar el CO2 producido en la fermentación. El
gluten, responsable de la elasticidad del pan, es un compen-
dio de proteínas presentes en la harina. Las lipasas también
se emplean en panadería, ya que son capaces de modificar los
lípidos naturales de la harina: esta transformación confiere un
efecto emulgente sobre la masa. Como resultado de la acción
sinérgica de todos estos biocatalizadores se obtiene un pan
más esponjoso y duradero.

Las enzimas y la cerveza

Los ingredientes básicos de la cerveza son de sobra conoci-

dos: malta, agua, lúpulo, levadura y adjuntos. Las enzimas
pueden jugar varios papeles en la industria cervecera. Por un
lado, suelen añadirse enzimas exógenas microbianas —fun-
damentalmente alfa-amilasas, beta-glucanasas y proteasas—
durante la etapa de maceración como suplemento de las en-
zimas endógenas de la malta y así obtener un mosto de cerveza
rico en azúcares y favorecer a posteriori la etapa de fermenta-
ción. Si la malta tuviera baja carga enzimática y no se comple-
mentara con enzimas, el rendimiento de carbohidratos sería
muy bajo, la fermentación sería más lenta, el contenido de
alcohol se reduciría, la etapa de filtración se vería dificultada
y, para rematar la faena, el sabor y la estabilidad de la cerveza
serían inferiores.

84
 Por otro lado, en los últimos años hemos asistido a la
proliferación en las estanterías de los supermercados de la de-
nominada “cerveza baja en carbohidratos” o “cerveza light”.
Su manufactura se basa en adicionar glucoamilasas y enzimas
desramificantes (pululanasas) que funcionan sinérgicamente
con las amilasas naturales de la malta y reducen el contenido
de maltodextrinas. De esta manera, disminuye el contenido en
hidratos de carbono en la cerveza, fenómeno que se conoce
como “atenuación”. El producto final es sabroso, ligero y tie-
ne menos calorías que la cerveza convencional.

Productos sin acrilamida

Una de las aplicaciones más recientes de las enzimas en ali-

mentación se refiere a la eliminación de acrilamida en alimen-
tos procesados a partir de cereales o patatas. La acrilamida
se forma cuando coinciden tres factores: carbohidratos, pro-
teínas y calor. En esas condiciones, concretamente a más de
100 ºC, se produce la reacción de Maillard, también conocida
como “pardeamiento no enzimático”, que tiene lugar entre
el aminoácido asparagina de la fracción proteica y los gru-
pos reductores de los carbohidratos. Es una reacción bastante
compleja, siendo el producto más representativo la acrilami-
da, a la que se le asocian efectos negativos sobre la salud del
consumidor debido a su posible carcinogenicidad. La acrila-
mida aparece, por tanto, en patatas fritas, aperitivos tostados,
galletas, alimentos elaborados a la parrilla, en la freidora o en
el horno, etc., pudiendo alcanzar valores de hasta 1.000 ppb
(partes por billón). Se forma fundamentalmente en la corteza
y está relacionada con el aspecto crujiente de algunos de estos
productos. Como suele ocurrir, “lo más rico es lo más per-
judicial”. Por ejemplo, cuando uno degusta un ternasco con
patatas al más puro estilo aragonés, ¿a quién no le gusta re-
bañar de la fuente de horno los trozos pegados, generalmente
oscuros, y en consecuencia repletos de acrilamida?
Para minimizar la formación de acrilamida en el proce-
sado de alimentos, las enzimas también aportan una solución.

85
Se trata de incorporar una enzima antes de la etapa de calen-
tamiento, la asparaginasa, cuya función es hidrolizar el grupo
amida de la asparagina dando lugar a ácido aspártico. Este
aminoácido ya no es capaz de participar en la reacción de
Maillard. Se ha demostrado que patatas fritas sometidas a un
tratamiento previo con asparaginasa contenían un 90% me-
nos de acrilamida que las patatas elaboradas normalmente.
Pero ¿están igual de ricas?

Margarinas sin grasas ‘trans’

Un asunto que también genera debate es el de las grasas trans.

Cada vez es más habitual encontrar productos en el super-
mercado en cuya etiqueta se indique que “no contiene grasas
trans”. ¿Qué significa esto y qué tiene que ver con las enzi-
mas? Los ácidos grasos insaturados contienen al menos un
enlace doble. Estos enlaces tienen dos posibles configuracio-
nes: cis (contigua) y trans (opuesta). Los ácidos grasos trans
son muy poco saludables y producen en nuestro organismo
un efecto similar al del “colesterol malo”. Afortunadamente,
los ácidos grasos de los aceites de origen vegetal, como el de
oliva, presentan la configuración cis. Sin embargo, durante la
transformación de aceites vegetales en margarinas, que se lle-
va a cabo mediante hidrogenación en condiciones drásticas,
se suelen formar ácidos grasos trans.
Las enzimas han aportado una solución a la prepara-
ción de margarinas evitando la formación de grasas trans.
Así, en lugar de hidrogenar un aceite vegetal, lo que se hace
es mezclar el aceite con una grasa saturada en presencia de
una enzima lipasa —en condiciones suaves— y se obtiene un
producto con una textura, punto de fusión y sabor similar a
la margarina, con la gran ventaja de que no se forman enlaces
en configuración trans. Además, a diferencia del proceso quí-
mico, se generan muchos menos subproductos. La reacción
que tiene lugar se denomina “interesterificación” que, como
su nombre indica, consiste en el intercambio de ácidos grasos
entre distintas grasas.

86
Enzimas que sellan trozos de carne

Una aplicación exótica de las enzimas en el campo alimentario lo

constituye la transglutaminasa. En el año 2010, la Unión Europea
aprobó el uso de coagulantes naturales para sellar trozos de carne
convirtiéndolos en una sola pieza. El primero de ellos fue una
proteína, el fibrinógeno, asistido por la enzima trombina. El se-
llado de la carne tiene lugar de forma natural, de la misma for-
ma que cicatriza una herida. La Comisión Europea, no obstante,
dejó claro que los productos fabricados con coagulantes natura-
les debían especificar en su etiqueta el empleo de esta metodolo-
gía. Algunos países como Suecia se opusieron a la aprobación de
esta directiva, que permitía obtener los denominados “filetes al
pegamento”, al considerarlos una traición al consumidor.
Como alternativa a la utilización de coagulantes naturales de
origen animal para conseguir el sellado de trozos de carne, una
enzima microbiana, de nombre transglutaminasa, ha irrumpido
con fuerza. Este biocatalizador genera enlaces químicos entre
2 de los 20 aminoácidos constituyentes de las proteínas, con-
cretamente la glutamina y la lisina. La formación de múltiples
enlaces de este tipo proporciona una especie de adhesivo mo-
lecular entre dos trozos de carne independientes, dando lugar
a una pieza única. Esta metodología permite aprovechar partes
de carne de gran valor —sin tener que picarla—, e incluso unir
carne de diferente procedencia (por ejemplo, ternera y corde-
ro). La transglutaminasa puede obtenerse a gran escala por mé-
todos biotecnológicos, lo que permitirá extender su campo de
actuación. Solo tiene un problema: en la reacción que cataliza,
se forma amoniaco como subproducto. Actualmente ya existen
restaurantes con alguna estrella Michelin que utilizan esta estra-
tegia para crear productos nuevos.

Enzimas para la producción de quesos

La hidrólisis de proteínas con enzimas tiene aplicaciones muy

diversas en el sector alimentario. La más clásica es la con-
versión de la leche en queso, empleando proteasas de origen

87
animal, como la renina o cuajo, de plantas o, más reciente-
mente, de microorganismos. El control de la hidrólisis de la
caseína de la leche permite obtener productos con distintas
propiedades organolépticas y texturales. Por ejemplo, para
la elaboración del famoso queso extremeño torta del Casar,
las proteasas se obtienen de la flor de cardo (Cynara cardun-
culus). La preparación enzimática se obtiene artesanalmente
macerando en agua los filamentos de los pistilos de dicha flor.
También es interesante señalar la introducción en la industria
quesera de quimosinas bovinas recombinantes, empleando
como hospedador el hongo Trichoderma reesei. La quimosina
es una de las componentes del cuajo y de esta manera no hay
que recurrir a los estómagos de terneros y corderos para ob-
tener un suministro de estas enzimas.

Enzimas para potenciar el sabor de alimentos

En su estado natural, las proteínas no contribuyen de manera

sustancial al sabor de los alimentos. Sin embargo, los productos
de su hidrólisis, como son los aminoácidos libres y los peque-
ños péptidos, tienen un potente sabor y de hecho se emplean
como agentes saborizantes en sopas, salsas o platos elaborados,
por citar algunos. Originalmente se obtenían empleando áci-
do clorhídrico (HCl) como agente hidrolítico; no obstante, la
preocupación sobre la seguridad alimentaria ha favorecido el
desarrollo de métodos enzimáticos empleando proteasas como
estrategia para obtener dichos hidrolizados proteicos.
En particular, el aminoácido ácido glutámico —en la
forma de su sal sódica, glutamato— es el potenciador de sa-
bor más utilizado. Hay quien considera al glutamato como el
quinto sabor básico (al que los japoneses denominan umami,
que significa “sabroso”), después del dulce, agrio, salado y
amargo. Se utiliza en multitud de alimentos procesados. El
término todavía no está muy arraigado, pero sí se habla de
“sabor fuerte”. Una de las líneas de desarrollo actuales consis-
te en la producción in situ de glutamato empleando la enzima
glutaminasa (que convierte la glutamina en ácido glutámico)

88
a partir de hidrolizados proteicos en alimentos, más atractiva
que la incorporación exógena del aditivo. El uso de glutamato
tiene una ventaja adicional desde el punto de vista de la salud:
permite disminuir la ingesta de sodio a través de la sal.

Clara de huevo hidrolizada para repostería

En 2014, el chef español Mario Sandoval lanzó una idea no-

vedosa para los postres que estaba basada en el empleo de
una enzima, actividad que realizó en colaboración con la doc-
tora Marta Miguel, del CSIC. Demostraron que, dado que
la clara de huevo contiene una gran cantidad de proteína, el
tratamiento con una enzima proteolítica permite obtener un
material cremoso y muy saludable (clara de huevo hidroliza-
da) que puede utilizarse para preparar todo tipo de postres,
incluyendo cuajadas, quesos, flanes y sorbetes. De esta mane-
ra, la clara de huevo hidrolizada puede sustituir a la leche y los
productos obtenidos son especialmente atractivos para per-
sonas con intolerancia a la lactosa o que requieran un aporte
extra de proteínas.

Las enzimas en la alimentación animal

Uno de los sectores industriales a los que corresponde un

mayor porcentaje del consumo total de enzimas es el de la
alimentación animal. Los piensos animales son cada vez más
sofisticados e incorporan una serie de aditivos con diversos
fines, siendo uno de los principales el mejor aprovechamiento
del alimento, lo que redunda en una mayor productividad de
los animales. Las enzimas se han convertido en uno de los pi-
lares fundamentales en la mayoría de los piensos: su principal
función es la de mejorar la digestibilidad del alimento y, por
ende, el engorde del animal.
Una de las enzimas más interesantes en este campo es la
fitasa. La mayor parte del fósforo que contienen los piensos
se encuentra en forma de fitato —una molécula compleja que

89
contiene seis grupos fosfato sobre una base de inositol (figu-
ra 8)— y que no es asimilable por parte de los animales de
granja. Esta es la causa por la que el estiércol suele contener
un elevadísimo nivel de fosfatos. La adición de la fitasa a los
piensos permite liberar dichos grupos fosfato, convirtiéndo-
los en fósforo asimilable por el animal, lo que favorece su cre-
cimiento y su mineralización ósea. También facilita la absor-
ción de algunos cationes esenciales contenidos en el pienso.
Además, se ha demostrado que el estiércol es un 30% menos
contaminante.

Figura 8
Eliminación del fitato en piensos animales mediante la acción
de fitasas. El ácido fítico tiene una fuerte acción quelante sobre varios
minerales, dando lugar a complejos insolubles que precipitan e
impiden su absorción en el intestino, lo que provoca deficiencias
de minerales. La hidrólisis de una molécula de ácido fítico libera seis
grupos fosfato, que pueden absorberse a través del intestino. Todo
ello revierte en un incremento de la productividad de los animales.

Fitasa

Ácido fosfórico

Inositol
Ácido fítico

Otra enzima de gran aplicación es la xilanasa. Los ce-

reales que constituyen la base de los piensos (trigo, avena,
cebada, centeno, etc.) presentan un componente hemicelu-
lósico (fundamentalmente de arabinoxilanos) que resulta di-
fícil de digerir para animales como los pollos o los cerdos.
La incorporación en los piensos de xilanasas que preserven
su actividad en las condiciones específicas del sistema gas-
trointestinal de los animales permite un mejor engorde, una
mayor liberación de los nutrientes retenidos en la matriz de la
pared celular y, como consecuencia de todo ello, un adecuado

90
control de las heces. De hecho, se ha estimado que si todos los
cerdos de Europa se alimentaran con piensos que incorpora-
ran xilanasas en su composición, se emitirían a la atmósfera
cuatro toneladas menos anuales de dióxido de carbono (al
reducir el metano generado en el estiércol), lo que equivale a
las emisiones anuales de casi un millón de vehículos. Un dato
para hacernos pensar ¡y actuar!

91
CAPÍTULO 7
Las enzimas y la química sostenible

La producción de energía y compuestos químicos a partir de

materias primas fósiles se está viendo amenazada por el au-
mento de la demanda en las economías emergentes, las fluc-
tuaciones del precio de las materias primas, la incertidumbre
sobre las reservas y la sensibilización medioambiental para
reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Los paí-
ses industrializados han vuelto a mirar hacia la biomasa, de-
bido a su carácter renovable y su ubicuidad, lo que conduce a
una nueva bioeconomía. Así, se ha llegado al concepto de bio-
rrefinería, entendida como la industria que utiliza la biomasa
vegetal para la obtención de un amplio espectro de produc-
tos que incluyen combustibles, materiales, alimentos, productos
químicos, electricidad y calor. Dentro de la biomasa, las ma-
terias primas más atractivas son las de tipo lignocelulósico y
oleaginoso, tanto por su abundancia como por su bajo coste.
Las biorrefinerías tratan de aprovechar al máximo los
diferentes componentes de la biomasa. Una de sus estrate-
gias suele ser producir a pequeña escala uno o varios com-
puestos de alto valor añadido (por ejemplo, nutracéuticos o
determinadas sustancias químicas) y a gran escala produc-
tos de menor valor, principalmente biocombustibles como el

92
biodiésel, el biogás o el bioetanol. Estos últimos pueden, a su
vez, generar la electricidad que requiere el funcionamiento de
la biorrefinería. Algunas de estas factorías tienen un funcio-
namiento estacional, es decir, desarrollan varios procesos a lo
largo del año en los que utilizan diversas materias primas en
función de su disponibilidad. Un buen número de las trans-
formaciones que tienen lugar en las biorrefinerías hacen uso
de enzimas, ya que los catalizadores biológicos se adaptan
perfectamente a los criterios de sostenibilidad y máxima efi-
ciencia que requieren estas instalaciones. La sostenibilidad va
de la mano de la denominada química verde, que queda de-
finida por doce postulados básicos (Anastas y Warner, 1998:
30). Para la consecución de la mayoría de ellos, las enzimas se
convierten en herramientas muy atractivas.

Enzimas para la producción de etanol

Uno de los procesos más destacados en las biorrefinerías es

la producción de bioetanol (etanol combustible) a partir de
residuos lignocelulósicos, tanto herbáceos como leñosos. Las
primeras fábricas de bioetanol utilizaban como materia prima
almidón, fundamentalmente de maíz o de otras fuentes vege-
tales como arroz, trigo o tapioca. Sin embargo, el hecho de
que el almidón sea un polisacárido alimenticio ha generado
una gran controversia, ya que destinar comida a llenar los
depósitos de nuestros vehículos suscita intensos debates éti-
cos, en un planeta en el que más de 800 millones de personas
sufren hambre. La lignocelulosa, el componente mayoritario
de las paredes celulares vegetales, está formada por celulosa,
hemicelulosa y lignina, y representa el material biológico más
abundante de nuestro planeta. De hecho, se estima que cada
año se producen en el mundo, a través de la fotosíntesis, cerca
de 150.000 toneladas de biomasa lignocelulósica, que se con-
creta mayoritariamente en el crecimiento de plantas silvestres.
Para la obtención de bioetanol se suele partir de paja de diver-
sos cereales y cultivos herbáceos.

93
 Un paso fundamental para lograr el bioetanol es poder
trocear la celulosa, el componente principal de la lignocelu-
losa, en su unidad básica, la glucosa. La dificultad viene dada
por el hecho de que la celulosa está íntimamente unida a la
hemicelulosa y a la lignina (figura 9), por lo que es poco acce-
sible. La hemicelulosa es un heteropolisacárido cuyo compo-
nente mayoritario es el xilano, formado a su vez por cadenas
de pentosas (xilosa) a las que se unen diversos sustituyentes.
La lignina tiene una naturaleza completamente distinta, con-
cretamente polifenólica, y actúa a modo de pegamento entre
las fibras de celulosa y hemicelulosa.

Figura 9
Los componentes de la lignocelulosa (celulosa, hemicelulosa y lignina)
se encuentran íntimamente unidos, por lo que para separarlos
y degradarlos es necesario un consorcio de enzimas que actúan
de forma sinérgica.

Células vegetales Composición de la pared celular vegetal

Fibra de celulosa Celulosa Hemicelulosa Lignina

Actualmente, la degradación de los residuos de lignoce-

lulosa para producir el mayor rendimiento posible de hexo-
sas (glucosa) —y por tanto de bioetanol— se lleva a cabo
gracias a una pléyade de actividades enzimáticas proceden-
tes de distintos microorganismos: este cóctel enzimático es
capaz, por un lado, de separar las fibras de celulosa de la
matriz y, por otro, de catalizar la ruptura hidrolítica de la ce-
lulosa. Dichos cócteles enzimáticos suelen contener no menos
de ocho enzimas distintas y permiten obtener jarabes de glucosa
—que posteriormente serán fermentados a etanol combustible

94
empleando levaduras— a partir de lignocelulosa sometida a
un pretratamiento termoquímico. Para un mejor aprovecha-
miento de la lignocelulosa también se está trabajando en la
hidrólisis completa de la fracción hemicelulósica (que libera
principalmente xilosa y algo de arabinosa), así como en el
desarrollo mediante ingeniería genética de cepas de levadura
capaces de fermentar las pentosas a etanol combustible.
En la Unión Europea, el bioetanol se utiliza habitual-
mente en mezclas con gasolina hasta el 5% según la norma
europea EN228 o formando un compuesto conocido como
etil terbutiléter (ETBE), que se emplea como oxigenante y
mejorador del octanaje de la gasolina. En países como Brasil
o Estados Unidos, el bioetanol también puede ser utilizado
como componente mayoritario de biocombustibles (en mez-
clas de hasta el 85%) en los vehículos denominados flexibles.
El impacto de las biorrefinerías de etanol celulósico (también
llamado de segunda generación, para diferenciarlo del pro-
cedente del almidón) será muy importante a partir de 2020.

Enzimas para la obtención de bioplásticos

a partir de fuentes renovables

Los carbohidratos representan el material biológico más

abundante en la naturaleza. Para su transformación en pro-
ductos de mayor valor añadido, el empleo de catalizadores
biológicos, dentro de la denominada biotecnología blanca, se
ha impuesto frente a otras metodologías, gracias a la excelente
especificidad de las enzimas y al empleo de condiciones sua-
ves de reacción. A partir de polisacáridos, o de los monosacá-
ridos que los integran, no solo se obtienen biocombustibles,
sino que también pueden sintetizarse biopolímeros, bioplás-
ticos, biofibras y compuestos químicos de distinta naturaleza.
Un aspecto de gran interés lo constituyen los bioplásti-
cos obtenidos a partir de fuentes renovables, que están sus-
tituyendo poco a poco a los que provienen del petróleo. Este
es el caso del ácido poliláctico, un polímero que se puede

95
utilizar en envases, prendas de vestir y en biomedicina, y que
se puede obtener, por ejemplo, a partir del maíz. El proceso
comienza con la extracción del almidón del maíz, a la que le
sigue su transformación en un jarabe de glucosa mediante un
proceso similar al descrito en el capítulo 6 para la producción
de edulcorantes. Dicho jarabe se suministra como fuente de
carbono a una bacteria láctica, concretamente del género
de los lactobacilos, que lo transforma en ácido láctico me-
diante fermentación anaerobia. El último paso es la polimeri-
zación de este monómero para dar lugar al ácido poliláctico.
También a partir de un jarabe de glucosa puede obte-
nerse, en lugar de ácido láctico, el compuesto 1,3-propano-
diol (PDO). En esta ruta, la fermentación tiene lugar en dos
etapas: de glucosa a glicerol mediante levaduras y de glicerol
a PDO mediante bacterias. El PDO se mezcla con ácido te-
reftálico, este último procedente de la industria petroquímica,
para dar lugar a un poliéster aromático lineal —politrimetilen
tereftalato, PTT— de gran aplicación en la industria textil y
para fabricar envases de productos alimenticios. Lo que se
obtiene es, en definitiva, un poliéster de origen parcialmente
renovable.

Enzimas para la obtención de superabsorbentes

Existen enzimas como las lacasas, peroxidasas y transglutami-

nasas que son capaces de entrecruzar compuestos químicos
sencillos generando polímeros con distintas aplicaciones. Y
también tienen la habilidad de modificar polímeros de origen
natural dotándolos de unas propiedades particulares. Este es
el caso de los superabsorbentes, que se emplean entre otras
cosas para la fabricación de pañales, tanto de niños pequeños
como de adultos. ¿Podrías imaginar hoy en día un mundo sin
pañales? El componente clave de estos dispositivos mágicos
es el poliacrilato de sodio, obtenido básicamente del petróleo,
y que presenta una gran capacidad de absorción de líquidos.
Una empresa estadounidense ha lanzado un proceso para la

96
transformación de glucosa —que puede obtenerse por proce-
dimientos enzimáticos similares a los descritos en este y ante-
riores capítulos— en ácido acrílico, a partir del cual se puede
fabricar el poliacrilato mediante polimerización química. En
definitiva, sería sustituir el petróleo por la biomasa como ma-
teria prima para lograr el superabsorbente.
Otra aproximación todavía más sostenible sería reem-
plazar el poliacrilato —que es apenas biodegradable— por
otro material que sea degradado fácilmente por la naturaleza.
Y las miradas se han dirigido a los polisacáridos como el al-
midón o la celulosa, que además son materiales hipoalergé-
nicos. Aunque estos biopolímeros no destacan precisamente
por sus propiedades superabsorbentes, se ha demostrado que
la oxidación parcial de sus grupos hidroxílicos aumenta de
manera espectacular su capacidad para absorber agua. Y para
realizar dicha oxidación en condiciones suaves y ecológicas,
nada mejor que las enzimas, y en particular las lacasas, que
se obtienen de hongos ligninolíticos y de las que ya hemos
hablado a lo largo de este libro.

Producción enzimática de biodiésel

Si de lo que se dispone es de biomasa de naturaleza olea-

ginosa —aceites baratos como el de palma, soja y colza, o
residuos de aceites de fritura, por ejemplo de restaurantes—,
uno de los productos más atractivos para las biorrefinerías lo
constituye el biodiésel. Este biocombustible ya lo podemos
encontrar en bastantes estaciones de servicio como sustituto
del gasóleo de automoción con el que se alimentan los ve-
hículos con motores diésel. Químicamente, el biodiésel está
constituido por ésteres metílicos de ácidos grasos. Y se obtie-
ne mediante la reacción entre aceites o grasas con metanol,
en presencia de un catalizador, que suele ser un compuesto
básico como carbonato o un hidróxido.
Este proceso tiene varios problemas. Es probable que
alguna vez hayas experimentado la fabricación de jabón,

97
mezclando sebo de cerdo o alguna otra grasa con sosa cáus-
tica (hidróxido de sodio). Ambos componentes, una grasa y
una base, están presentes en la mezcla de reacción del bio-
diésel, lo que explica la generación de jabones en dichas re-
acciones. Los jabones formados disminuyen el rendimiento
de combustible y deben eliminarse del producto final, lo que
redunda en un mayor consumo de agua en el procesamiento.
Por todo ello se está investigando el empleo de enzimas, con-
cretamente lipasas, como catalizadores para la formación de
biodiésel. Además de evitar la aparición de jabones sódicos en
las mezclas de reacción, las enzimas trabajan a una tempera-
tura inferior comparada con el proceso catalizado por bases.
La mayor limitación actual que impide la utilización extensi-
va de enzimas lipolíticas para la producción de biodiésel es
el coste del biocatalizador, lógicamente superior al de la sosa
cáustica. No obstante, el gran impulso que han experimenta-
do en los últimos años las técnicas de producción a gran esca-
la de enzimas, tanto nativas como recombinantes, ha permiti-
do disminuir el precio de los catalizadores biológicos y, si esta
tendencia se mantiene, podría llegar un momento en el que
la producción enzimática de biodiésel fuera muy competitiva.
Como curiosidad, recientemente, una empresa mexicana ha
desarrollado un procedimiento para la obtención de biodiésel
enzimático a partir de la grasa (que incluye un alto porcentaje
de ácidos grasos libres) del bagazo de café, es decir, el residuo
que queda en el filtro de la cafetera después de preparado.

Enzimas en la industria papelera

Otro de los sectores industriales en el que las enzimas pue-

den proporcionar una mayor contribución a la sostenibilidad
es la industria papelera. A pesar del desarrollo tecnológico e
informático de las últimas décadas, se siguen fabricando más
de 360 millones de toneladas de papel cada año en el mundo.
Es decir, nos sigue gustando examinar ciertos documentos
en papel o disfrutar del olor de nuestros libros en la mesilla

98
de noche. Grosso modo, el papel se produce en dos etapas:
la de pulpeo, en la que se consigue la separación de las fibras
vegetales de la madera (celulosa y hemicelulosa) unidas por la
lignina, y que suele implicar el uso de reactivos alcalinos; y el
blanqueo, en el que se lleva a cabo la extracción de la lignina
residual, generalmente mediante el empleo de reactivos clo-
rados. Pues bien, ambas etapas pueden realizarse de manera
más respetuosa con el medio ambiente si se emplean enzimas.
De hecho, algunas industrias papeleras ya han introducido
enzimas en algunos de sus procesos.
Tanto para las etapas de pulpeo como de blanqueo, un
aspecto determinante es la eliminación de la lignina, esa espe-
cie de pegamento que mantiene unidas las fibras de celulosa
y hemicelulosa. Ante esta situación hay dos aproximaciones
biotecnológicas: el empleo de enzimas xilanasas, que trocean
la hemicelulosa y de esta manera ayudan a desprender la lig-
nina; o una solución más directa, el tratamiento con enzimas
que atacan directamente la lignina, y entre las que se encuen-
tran, ¡cómo no!, las lacasas, esas enzimas de color azul consi-
deradas verdes por sus aplicaciones medioambientales.
En la fabricación del papel es bastante común enfren-
tarse a otra dificultad: la aparición de depósitos de resina (en
inglés, pitch), que ensucian la pasta de papel y pueden llegar
a fijarse en los engranajes de las máquinas de la fábrica has-
ta llegar a inutilizarlas. Desde un punto de vista químico, la
resina de la madera de coníferas está constituida por trigli-
céridos y ésteres de esteroles, entre los que destaca nuestro
conocido colesterol, que tantos quebraderos de cabeza nos
trae. También existe una solución enzimática a este problema,
que no es otra que el tratamiento de la pasta de papel (y de las
aguas residuales de la fábrica) con la enzima esterol esterasa
—cuyo nombre común es resinasa—, que hidroliza dichos
compuestos grasos facilitando así su eliminación.

99
CAPÍTULO 8
Las enzimas en la industria farmacéutica

Resulta incuestionable hoy en día afirmar que las compañías

farmacéuticas cada vez invierten más recursos en el área de la
biocatálisis, con el objeto de implantar las enzimas en proce-
sos para la síntesis de nuevos fármacos o sustituir protocolos
tradicionales por otros más eficientes basados en el empleo de
catalizadores biológicos. Muchos de los medicamentos que
hay actualmente en el mercado contienen principios activos
producidos por métodos en los que, al menos en alguna de
las etapas de síntesis, han participado las enzimas. Ejemplos
significativos son la rosuvastatina y la atorvastatina (emplea-
dos para reducir los niveles de colesterol y prevenir enfer-
medades cardiovasculares), la pregabalina (antiepiléptico y
analgésico usado contra el dolor neuropático), la sitagliptina
(para el tratamiento de la diabetes), el aliskiren (para tratar la
hipertensión), el paclitaxel (anticancerígeno), la amoxicilina
(antibiótico), así como varios agentes anticonceptivos y anti-
inflamatorios esteroideos.
Hay que tener en cuenta que muchos fármacos son muy
poco solubles en agua y para poder llevar a cabo biotrans-
formaciones sobre ellos el empleo de disolventes orgánicos
resulta fundamental. Por dicho motivo, el descubrimiento de

100
que las enzimas podían trabajar en disolventes orgánicos im-
pulsó la biocatálisis en la industria farmacéutica. Además de
la consabida especificidad y condiciones suaves de reacción
que caracterizan a las proteínas catalíticas, la disponibilidad
de cada vez un mayor número de enzimas en gran cantidad,
los avances en las técnicas de ingeniería de enzimas para al-
terar sus propiedades, unidos al desarrollo de los métodos
bioinformáticos, ayudan a entender el éxito de los procesos
biocatalíticos en la farmaindustria.
Pero existe otro punto de contacto entre la industria far-
macéutica y los catalizadores biológicos: una de las estrategias
más habituales en terapéutica consiste en el empleo de inhi-
bidores de una determinada enzima. Por tanto, el concepto
de inhibición, fundamentalmente la de tipo competitivo, es
crucial en esta área. Por ejemplo, la quimioterapia para com-
batir el cáncer suele basarse en el empleo de sustancias con
una estructura similar a los sustratos que las enzimas de las
células cancerosas utilizan para la replicación del ADN, lo
que impide su multiplicación. En los próximos años se espe-
ran importantes avances en el desarrollo de nuevos fármacos
específicos que actúen como inhibidores de enzimas clave
tanto en procesos cancerosos como en otro tipo de patologías.

Fármacos enantioméricamente puros

Para desarrollar este apartado es conveniente recordar al-

gunas nociones básicas de química orgánica. Un átomo de
carbono conectado a cuatro grupos diferentes es un carbo-
no “quiral” o “asimétrico”. En los compuestos que tienen un
carbono quiral, existen dos configuraciones espaciales distin-
tas, que para diferenciar entre sí es necesario hacer incidir
sobre ellas luz polarizada: la primera (levógira, L) hace girar
el plano de dicha luz hacia la izquierda; la segunda (dextró-
gira, D) hacia la derecha. Estas parejas de moléculas, cuyas
propiedades químicas y físicas son prácticamente idénticas,

101
se denominan “isómeros ópticos, enantiómeros o eutóme-
ros”. Si están mezcladas una con la otra en una proporción
1:1, que es lo más habitual, se habla de “mezcla racémica”.
La estructura química de una de ellas es la imagen especular
de la otra, pero no son superponibles. Es lo que ocurre con
nuestras manos, que en apariencia son idénticas entre sí, pero
que no se pueden superponer una con la otra: la imagen en el
espejo de la mano derecha es la mano izquierda. Tan solo los
vampiros no tienen que preocuparse de las cuestiones relati-
vas a la quiralidad.
Pero a pesar de ser químicamente idénticos y solo di-
ferenciarse en la posición espacial relativa que ocupan sus
átomos, la actividad biológica de los isómeros ópticos pue-
de ser significativamente distinta. Ello es debido a un hecho
trascendental: los seres vivos somos quirales. Así, en molécu-
las tan importantes como el ADN o el ARN solo participan
D-azúcares (D-desoxirribosa y D-ribosa, respectivamente).
En contraposición, nuestras proteínas, y por ende nuestras
enzimas, están formadas por L-aminoácidos. Ello explica que
nuestro organismo suela reaccionar de manera distinta cuan-
do nos tomamos un medicamento con una configuración de
mano derecha o de mano izquierda. Este tipo de observaciones
ya las hizo Emil Fischer allá por 1894 estudiando la actividad
de enzimas glicosídicas sobre diferentes carbohidratos enan-
tioméricamente puros. Por ejemplo, una glucosidasa aislada
de la levadura de cerveza reconocía el sustrato alfa-metilglu-
cósido, pero no su enantiómero beta-metilglucósido.
En un magnífico artículo publicado hace algunos años
en el diario El País, titulado “¿Y si los extraterrestres fueran
de derechas?”1, Cristóbal Viedma, profesor de la Universidad
Complutense, se imaginaba a extraterrestres con una vida ba-
sada en la química del carbono como la nuestra, pero con la
quiralidad invertida, es decir, constituidos por L-azúcares y
D-aminoácidos. Si hubieran alcanzado un grado de evolución
semejante al nuestro, deberían ser idénticos a nosotros. Y si

1. Disponible en http://elpais.com/diario/2005/09/14/futuro/1126648805_850
215.html

102
llegaran a la Tierra, uno no podría distinguirlos entre la mu-
chedumbre a simple vista, como les ocurría a los protagonis-
tas de la extraordinaria película La invasión de los ultracuerpos
(1978). Desafortunadamente, su inversión quiral nos impe-
diría reproducirnos con ellos —aunque este hecho podría re-
portarnos algunas ventajas—. Tampoco podríamos compartir
los alimentos (ellos necesitarían patatas cuyo almidón estu-
viera compuesto por L-glucosa y nosotros por D-glucosa).
¡Vamos, un lío auténtico! En momentos de delirio, uno llega
a imaginarse un puesto de verduras con patatas L y D, y al
llegar con la compra a casa a su mujer diciéndole: “Espero
que hayas comprado patatas D, porque voy a preparar un es-
tofado con ternera de proteínas L, y la semana pasada ya me
la jugaste con ese arroz L que me sentó fatal”.
El fenómeno de la quiralidad es un asunto realmente se-
rio que en el pasado ha generado problemas de salud pública
de enorme repercusión. El más conocido es el de la talido-
mida: en la década de 1960 se administró —como mezcla
racémica— a las embarazadas para paliar las típicas náuseas.
La forma levógira tenía efectos sedantes, pero la dextrógi-
ra provocaba efectos teratogénicos sobre el feto, aspecto que
por entonces se ignoraba. Más de 20.000 bebés sufrieron
graves alteraciones para el resto de sus vidas, manifestadas,
entre otras, por la carencia o cortedad de sus extremidades
(focomelia). Cuando un enantiómero es responsable de una
actividad farmacológica, el otro isómero puede ser inactivo,
tener cierta actividad, ser un antagonista o poseer otra activi-
dad que puede ser deseable o no deseable (como el caso de
la talidomida).
Separar dos enantiómeros no es una tarea fácil: al pre-
sentar las mismas propiedades químicas y físicas, las técni-
cas comunes de separación en el laboratorio químico como
la destilación, la cristalización o la cromatografía no resultan
eficientes. La industria farmacéutica ha aprovechado la qui-
ralidad intrínseca de las enzimas para desarrollar estrategias
en las que los catalizadores biológicos reconocen (o dan lu-
gar) a uno solo de los enantiómeros. Así, para separar un éster

103
racémico se lleva a cabo la hidrólisis con una lipasa: si la enzi-
ma solo es capaz de actuar mayoritariamente, digamos, sobre
el eutómero L, cuando termina la reacción lo que queda es un
éster D y un alcohol L. Separar dos compuestos orgánicos de
naturaleza distinta, como un éster y un alcohol, es una labor
mucho más asumible.
La nomenclatura tradicional de D y L ha sido reempla-
zada en el campo farmacéutico por la más sistemática de R
y S. Actualmente, la FDA americana y la Agencia Europea
del Medicamento (EMEA) obligan, para aprobar la comer-
cialización de un nuevo fármaco, a realizar los ensayos clí-
nicos con los enantiómeros puros y con la mezcla racémica.
Muchos de los medicamentos más vendidos corresponden a
compuestos quirales y su actividad farmacológica radica en
uno de los dos enantiómeros: es el caso de los antihipertensi-
vos captopril y timolol, o del famoso antiinflamatorio ibupro-
feno. No obstante, esto no quiere decir que se comercialicen
en forma enantioméricamente pura; por ejemplo, el ibuprofe-
no se suministra como racémico.
Las enzimas que más se utilizan para la preparación de
fármacos quirales son las lipasas: ello es debido a que su en-
torno natural es la interfase aceite/agua y, por tanto, están más
preparadas para trabajar en disolventes orgánicos. También son
muy apreciadas otras hidrolasas como las esterasas, proteasas y
nitrilasas, sin olvidar a enzimas pertenecientes a otras clases, bá-
sicamente las transferasas, las aldolasas y las oxidorreductasas.

Síntesis enzimática de sitagliptina

La sitagliptina es uno de los fármacos estrella para el trata-

miento de la diabetes. Su modo de acción es la inhibición de
la enzima dipeptidil peptidasa-4, lo que permite reducir los
niveles de azúcar en sangre en pacientes con diabetes melli-
tus tipo 2. Algunas empresas desarrollaron un método enzi-
mático, alternativo al que tenían implantado, para la síntesis
de sitagliptina. El procedimiento se basa en la utilización de
una enzima transaminasa (figura 10) que permite obtener el

104
principio activo en un solo paso, con un rendimiento alto y
con una pureza enantiomérica prácticamente del 100%, ya
que el compuesto que tiene actividad farmacológica es el
enantiómero R. Como la actividad de la enzima nativa no era
muy significativa, aplicaron la técnica de la evolución dirigida
de enzimas para obtener una transaminasa con una actividad
catalítica 25.000 veces superior a la de la enzima de partida.
Este proceso obtuvo en 2010 el premio a la mejor reacción
aplicada de química verde. La estrategia enzimática elimina-
ba una etapa de hidrogenación a alta presión, el empleo de
metales como el rodio y el hierro, y arduos procesos de trata-
mientos de residuos.

Figura 10
Proceso para la producción de sitagliptina catalizado por la enzima
transaminasa. La reacción da lugar de forma estéreo-selectiva al
isómero R, que es el que tiene actividad para el tratamiento de la
diabetes tipo 2.
Isopropilamina

Transaminasa

(R)-Sitagliptina
Prositagliptina Rendimiento: 92%
>99,5% e.e.

Síntesis enzimática de paclitaxel

Otro ejemplo es la preparación del fármaco paclitaxel, que

se emplea para el tratamiento de varios cánceres, como el de
ovario o el de pecho. Este compuesto aparece de forma natu-
ral en un árbol, el tejo (Taxus baccata), que se utiliza en par-
ques y jardines para formar setos y que desde la antigüedad
es conocido por sus propiedades tanto curativas como vene-
nosas. El propio Julio César, en el Libro VI sobre La guerra
de las Galias (58-50 a. C.) menciona que el jefe de los eburo-
nes, Catuvolcus, se había suicidado tomándose una infusión
de corteza de tejo, posiblemente a consecuencia de los efectos

105
de una serie de alcaloides que paralizan el corazón. Para obte-
ner 1 kilogramo de paclitaxel hacen falta casi 10 toneladas de
corteza de tejo, es decir, 3.000 de estos árboles. Por ello se han
desarrollado métodos sintéticos alternativos, fundamental-
mente quimio-enzimáticos, a partir de otras fuentes vegetales
de taxenos. Como esta molécula tiene 11 centros quirales, los
métodos enzimáticos se emplean para realizar eficientemente
algunas de las etapas de síntesis estéreo-selectiva. También se
han desarrollado profármacos de paclitaxel (es decir, fárma-
cos que se administran en forma inactiva o poco activa, pero
que posteriormente se metabolizan in vivo hasta un metabo-
lito activo). Por ejemplo, la glicosilación (es decir, la unión
de un azúcar) de paclitaxel da lugar a un derivado que es
dos órdenes de magnitud más soluble en agua que el propio
principio activo, lo que puede reportar ventajas para su for-
mulación en aplicaciones clínicas.

Antibióticos semisintéticos

Algunos de los antibióticos más conocidos, como la amoxicili-

na, pertenecen a la familia de los antibióticos beta-lactámicos
semisintéticos, es decir, derivados de las primeras penicilinas
descubiertas por Alexander Fleming (1881-1955) en 1928,
pero a las que se somete a una modificación en su estructu-
ra química para evitar resistencias, aumentar su espectro de
acción frente a patógenos grampositivos y/o gramnegativos,
así como abrir la posibilidad de administración por otras vías
(por ejemplo, parenteral).
El proceso de producción de los antibióticos beta-lactá-
micos semisintéticos tiene varias etapas. En primer lugar, se
obtiene uno de los tres precursores —penicilina G, penicilina
V o cefalosporina C— mediante fermentación de un hongo
(en el caso de las penicilinas del género Penicillium). Estos
precursores se caracterizan por presentar un anillo beta-
lactámico, que es el responsable de la actividad antibiótica.
Una vez aislada la penicilina (G o V) o la cefalosporina C

106
del caldo de cultivo, la segunda etapa es la hidrólisis del an-
tibiótico para obtener el anillo beta-lactámico libre: los más
importantes se denominan 6-APA, 7-ADCA y 7-ACA. No
obstante, este núcleo es muy lábil y resulta muy difícil llevar
a cabo esta reacción sin romper la estructura de dicho anillo,
por lo que las enzimas —al trabajar en condiciones suaves de
presión, temperatura y pH— se convierten en catalizadores
ideales para estas transformaciones. En el caso de las penicili-
nas, la enzima empleada, conocida como penicilina amidasa o
penicilina acilasa, es producida por bacterias y funciona muy
eficientemente en este proceso. Para la hidrólisis de cefalos-
porina C se ha implementado un proceso catalizado por dos
enzimas, concretamente la D-aminoácido oxidasa (DAO) y
la glutaril acilasa.
Finalmente, en la tercera etapa se suele emplear la pe-
nicilina amidasa para añadir un grupo químico a la carta so-
bre el anillo beta-lactámico. De nuevo, un ejemplo en el que
un único biocatalizador es capaz de catalizar una reacción
hidrolítica (ruptura de la penicilina G) y el proceso inverso
(obtención de un antibiótico semisintético). Las posibilidades
de preparación de nuevos antibióticos mediante esta estrate-
gia son, por tanto, ilimitadas, tantas como la imaginación del
científico se lo permita. Así, por ejemplo, a partir del núcleo
6-APA se obtiene la ampicilina, con el 7-ADCA la cefalexina
y con el 7-ACA la cefotaxima, una cefalosporina de tercera
generación.
Un aspecto fundamental de estas biotransformaciones
se refiere a la eficiencia medioambiental, que se cuantifica a
partir del denominado “factor-E”, y que se define como los
kilogramos de desecho generados por cada kilogramo de pro-
ducto obtenido. En el caso de la cefalexina, uno de los anti-
bióticos más recetados en todo el mundo, el proceso químico
inicial, y que funcionó desde 1975 hasta 1985, constaba de
diez etapas y generaba 40 kilogramos de desechos por cada
kilogramo de antibiótico. Hacia 1985 se introdujeron algu-
nas mejoras en el procedimiento, de manera que el factor-E
bajó hasta un valor de 15. Pero hubo que esperar a 1995, año

107
en que se incorporó la enzima penicilina amidasa al proceso,
para que el factor-E disminuyera por debajo de 10. Todavía
más espectacular es la eficiencia medioambiental del proceso
enzimático de obtención de 7-ACA a partir de cefalosporina
C, al permitir reducir el factor-E desde 31 a 0,3. Estos datos
explican por qué algunas empresas farmacéuticas, que du-
rante la década de 1970 mantuvieron en paralelo los métodos
químico y enzimático para la preparación del núcleo 6-APA,
se decantaron finalmente por este último y abandonaron de-
finitivamente el primero.
La ruta enzimática —a la que se refieren los libros como
un claro ejemplo de la denominada “biotecnología blanca”—
da lugar a antibióticos con una pureza muy alta, en todos los
casos superior al 99%. Un hecho curioso es que cuando se
empezaron a obtener enzimáticamente los antibióticos semi-
sintéticos se observó que no dejaban un mal sabor de boca al
ingerirlos: hasta entonces se pensaba que este fenómeno era
intrínseco a la estructura de los compuestos beta-lactámicos.
El hecho de que los antibióticos enzimáticos no produjeran
este problema sensorial demostró que el mal sabor provenía
no del compuesto en sí, sino de alguno de los subproductos
del proceso químico, que contaminaban el producto final.

108
CAPÍTULO 9
El futuro de las enzimas

En este preciso instante, varios cientos de procesos cataliza-

dos por enzimas están teniendo lugar en industrias repartidas
por todo el mundo. Camiones, barcos y otros vehículos están
transportando enzimas desde su lugar de producción a la fá-
brica donde se van a utilizar. Pacientes de hospitales reparti-
dos por todo el planeta están recibiendo tratamientos médi-
cos en los que se les suministra una enzima deficitaria.Y miles
de científicos están buscando nuevas enzimas, o mejorando
las que ya se conocen, o escrutando novedosas aplicaciones
para estos catalizadores tan singulares.
Pero ¿por qué seguir buscando nuevas enzimas? A pe-
sar de que ya se conocen miles de ellas —aunque solo unos
pocos cientos tienen aplicación industrial—, todavía se ne-
cesitan nuevos biocatalizadores para transformar la biomasa,
de forma rentable, en biocombustibles de segunda y tercera
generación, en materiales avanzados o en productos químicos
necesarios para los distintos sectores industriales. Y también
sería conveniente disponer de enzimas más eficientes para la
industria alimentaria y farmacéutica, y para el tratamiento de
algunas enfermedades raras.

109
Mejora de enzimas, metagenómica
y bioinformática

Los nuevos progresos en ingeniería de proteínas desempeña-

rán, sin duda, un papel esencial en el desarrollo de las enzimas
que la sociedad necesita. En el pasado, un proceso enzimático
se diseñaba teniendo en cuenta las limitaciones que ofrecía
la proteína catalítica; así, si esta empezaba a perder su acti-
vidad a partir de 60 ºC, la biotransformación se programaba
a 50 ºC, para tener un margen de seguridad. Actualmente, la
enzima se modifica con el fin de adaptarse a las condiciones
concretas del proceso. Una posibilidad es someter a la proteí-
na a mutaciones en su secuencia de aminoácidos, que pueden
ser específicas o aleatorias; la otra opción es buscar variantes
de esta enzima en la naturaleza haciendo uso de herramientas
bioinformáticas. Con todo ello se están consiguiendo enzimas
mutantes capaces de trabajar en condiciones extremas (por
ejemplo, a altas temperaturas o en contacto con disolventes),
aceptar sustratos no naturales e incluso catalizar nuevas re-
acciones.
En los próximos años, los avances en análisis de secuen-
cias, síntesis de genes, metagenómica, herramientas bioinfor-
máticas, modelado molecular y técnicas avanzadas de rastreo
masivo (high-throughput screening) contribuirán a lograr bio-
catalizadores a la carta para un proceso determinado. Para
este desarrollo está siendo fundamental el impulso de la bio-
logía estructural, que permite el conocimiento de la arqui-
tectura de las proteínas a nivel atómico. Baste señalar que en
la base de datos Protein Data Bank se han depositado hasta
el momento las estructuras de más de 100.000 proteínas, y
muchas de ellas son enzimas.
Las técnicas de secuenciación genómica han experimen-
tado una revolución sin precedentes en los últimos años. En el
Proyecto Genoma Humano se invirtieron 13 años de trabajo
y más de 2.000 millones de euros para lograr, en 2002, el pri-
mer mapa genético del hombre. Diez años después, el coste
de secuenciación de un genoma humano ya había disminuido

110
alrededor de 10.000 veces. Recientemente, un consorcio de
empresas ha desarrollado una tecnología que permite secuen-
ciar el genoma de una persona (es decir, deletrear los 3.000
millones de pares de bases de la doble hélice) en cuestión de
unas horas, con un coste total cercano a los 800 euros. Estos
adelantos nos permiten disponer hoy en día de los genomas
de un sinfín de organismos, así como de información del
ADN de muestras recogidas en distintos ambientes (metage-
nomas) en los que viven —o han vivido— microorganismos
que no es posible cultivar en el laboratorio. Estas bases de
datos de genes (genotecas) constituyen una oportunidad única
para la búsqueda de nuevas enzimas.
También son dignos de destacar los progresos realizados
en la síntesis de genes a la carta, cuyo coste ha disminuido
hasta aproximadamente 20 céntimos de euro por cada par de
bases nitrogenadas. Es decir, actualmente es posible comprar
un gen de 1.000 nucleótidos por tan solo 200 euros. Este de-
sarrollo está permitiendo disponer de manera sencilla de nue-
vas enzimas, una vez insertados los genes en el hospedador
adecuado, sin ser necesario aislar el gen de interés a partir del
ADN del organismo productor de dicha enzima.
La informática aplicada a la biotecnología ha crecido al
ritmo que lo hacían los ordenadores y sistemas de computa-
ción, es decir, de modo exponencial. Hoy en día es relativa-
mente sencillo identificar, en bases de datos genómicas, genes
con una cierta homología al que codifica una enzima de inte-
rés, de manera que se pueden encontrar biocatalizadores con
mejores propiedades que la enzima de partida. En los últimos
años también se está investigando la reconstrucción de enzi-
mas ancestrales, es decir, de organismos que vivieron hace
miles de millones de años, en una especie de Parque Jurásico
de la enzimología. Las enzimas de estos seres vivos estaban
menos especializadas que las actuales, es decir, tenían más
promiscuidad (capítulo 2) y, en consecuencia, son proteínas
muy atractivas para volver a dotarlas de especialización —ya
que son, digamos, más moldeables— con el fin de adaptarlas
a las condiciones concretas de un proceso industrial. Además,

111
las condiciones de la Tierra hace miles de millones de años
eran más drásticas que las actuales, por lo que las enzimas an-
cestrales estarían más preparadas para soportar, por ejemplo,
altas temperaturas.
A continuación, veremos algunos ejemplos que ilustran
lo que las enzimas pueden deparar a la sociedad en los años
venideros.

Nuevas aplicaciones en biomedicina

Los hospitales necesitan siempre tener reservas de sangre

tipo 0 cuando un paciente con un grupo sanguíneo desco-
nocido necesita una transfusión urgente, ya que los otros tres
tipos (A, B y AB) pueden desencadenar una respuesta inmu-
ne. Varios grupos de investigación están tratando de eliminar
los componentes de la superficie de los glóbulos rojos que
determinan los grupos sanguíneos, con el fin de obtener la así
llamada “sangre universal”.
En este contexto, el grupo del profesor Stephen G.
Withers, de la Universidad de Columbia Británica (Canadá),
ha descubierto recientemente una enzima que es capaz de eli-
minar los azúcares que causan la antigenicidad en eritrocitos
tipo A y B. Rompiendo un enlace glicosídico concreto de la
superficie de dichas células sanguíneas ha conseguido elimi-
nar los residuos que causan la respuesta inmunogénica y, de
esta manera, obtener células sanguíneas neutras. No obstante,
para lograr su objetivo, el grupo de Withers tuvo que someter
a la enzima a mutaciones aleatorias en su secuencia, emplean-
do la técnica de la evolución molecular dirigida, ya que tenía
una capacidad muy limitada para cortar uno de los antígenos
de los glóbulos rojos A. De los 10.000 mutantes que crearon,
tan solo uno de ellos mostró una eficiencia catalítica satisfac-
toria, concretamente 170 veces superior a la de la enzima de
partida.
Con todo, a esta estrategia ya se le han planteado posi-
bles limitaciones: algunos científicos creen que el organismo

112
eliminaría estos glóbulos rojos modificados más rápidamente
que si estuvieran completos, lo que disminuiría la eficacia de
la transfusión sanguínea. Indudablemente, en los próximos
años seremos testigos de avances sustanciales en este campo,
donde las enzimas jugarán un papel principal.
También se oirá hablar mucho de otra enzima, la telo-
merasa, cuya función es el alargamiento de los telómeros, una
especie de capucha situada en el extremo de los cromosomas
que protege al material genético de la degradación. Cuando la
telomerasa pierde actividad, los telómeros se acortan, lo que
puede conducir a la muerte celular. Estas enzimas tienen un
papel estelar en cuestiones tan relevantes como el desarrollo
del cáncer —se cree que la telomerasa es responsable de la
inmortalidad de las células tumorales—, las células madre, el
envejecimiento e incluso la hipertensión.

Factorías enzimáticas en cascada

Las factorías enzimáticas en cascada, también denominadas

biosistemas sintéticos in vitro, hacen referencia a consorcios
de enzimas que actúan de forma coordinada para producir
un compuesto de interés. Su ventaja, frente al uso de células
enteras, radica en que pueden combinarse enzimas proce-
dentes de organismos de muy distinta naturaleza: para cada
una de las etapas implicadas en la transformación se seleccio-
na la mejor enzima, tanto en términos de actividad como de
estabilidad, independientemente de si es producida por una
bacteria, un hongo, una levadura o incluso una planta.
Durante la celebración de un congreso internacional so-
bre nuevas enzimas en Gante (Bélgica), tuve la ocasión de
asistir a la conferencia del profesor Percival Zhang, investiga-
dor del Virginia Tech (Estados Unidos), uno de los científicos
más activos en este campo. El profesor Zhang defendió que
tres de los problemas a los que se va a enfrentar la humanidad
en los próximos decenios podrían solventarse en gran medi-
da gracias al empleo de factorías enzimáticas en cascada: se

113
refería concretamente a los combustibles para vehículos, el
hambre en el mundo y las baterías para dispositivos portátiles.
En los tres casos, la materia prima la constituían los hidratos
de carbono. Debo confesar que para los investigadores que
llevamos bastantes años dedicando nuestro tiempo al estudio
de las enzimas y a los procesos biocatalíticos, con frecuencia
en la soledad de una poyata de laboratorio o sumergidos en
un denso texto de bioquímica, semejantes afirmaciones, más
allá de su cuestionable viabilidad técnica, representaron una
subida de adrenalina y un impulso para seguir investigando
en este campo. También observé bastante recelo por parte de
los enzimólogos más ortodoxos, que acogieron las afirmacio-
nes de Zhang con miradas suspicaces entre ellos. Pero vaya-
mos por partes.

Transformación enzimática de lignocelulosa

en hidrógeno para vehículos

En el capítulo 7 ya se explicó cómo se está produciendo bioe-

tanol en las biorrefinerías a partir de polisacáridos, originaria-
mente almidón y, más recientemente, residuos ricos en ligno-
celulosa. El etanol producido se mezcla con la gasolina, o bien
se utiliza directamente en vehículos especiales. El plantea-
miento de Zhang va todavía más allá: ¿por qué no alimentar
el coche directamente con los azúcares, transformarlos in situ
en hidrógeno (H2) mediante una serie de reacciones enzimá-
ticas, y que este hidrógeno alimente una pila de combustible
que mueva nuestro vehículo?
Los vehículos de hidrógeno son ya una realidad. Varias
compañías punteras del sector ya tienen prototipos, más o
menos desarrollados, de estos vehículos. El hidrógeno se pro-
duce actualmente a partir de materias primas no renovables
—principalmente gas natural, petróleo y carbón— en una
escala de 50 millones de toneladas por año. En general, la
producción biológica de H2 mediante fermentación micro-
biana da lugar a muy bajos rendimientos. Aunque existen mi-
croorganismos que, en condiciones suaves, son capaces de

114
alimentarse de azúcares produciendo hidrógeno, una gran
parte de los hidratos de carbono se destina, en lugar de a
la producción de dicho gas, a la de ácidos grasos de cadena
corta (acetato, butirato, etc.), lo que disminuye significativa-
mente el rendimiento del proceso.
El principal inconveniente de estos vehículos es la ne-
cesidad de desarrollar una red de suministro de hidrógeno
(hidrogenoleras) que permita la recarga del depósito. El pro-
ceso descrito por Zhang permitiría la transformación in situ
de celulosa y hemicelulosa en hidrógeno empleando un gru-
po de enzimas que trabajan secuencialmente, transfiriendo la
energía de los carbohidratos (almacenada durante la fotosín-
tesis) a la molécula de hidrógeno, que actuaría como vector
energético. Además, este desarrollo contribuiría a disminuir
las desigualdades entre países en el sector energético, ya que
todos ellos dispondrían de residuos lignocelulósicos. Valiente
planteamiento.
Zhang propone dos procesos para la producción de hi-
drógeno, uno hace uso de la fracción celulósica y otro de la
hemicelulósica. En ambos casos se necesitan entre 13 y 15
enzimas para completar la secuencia. En el caso de la celulosa,
esta se hidroliza a celobiosa —un disacárido formado por dos
glucosas, y la energía almacenada en el enlace glicosídico se
utiliza para la formación de glucosa-fosfato catalizada por una
enzima fosforilasa—. De esta manera se evita la barrera ener-
gética del proceso, ya que si se realizase la hidrólisis completa
a glucosa, el siguiente paso —la transformación de glucosa en
hidrógeno— sería energéticamente desfavorable, al tratarse de
una reacción endotérmica. Para la transformación de la hemi-
celulosa en hidrógeno se propone un ciclo similar al anterior.
Una de las principales dificultades de esta segunda ruta es que
una de las enzimas participantes requiere el consumo de una
molécula de ATP. No obstante, estos investigadores han de-
mostrado que se puede sustituir el ATP por polifosfato. En
definitiva, por cada molécula de glucosa y xilosa pueden ob-
tenerse finalmente 12 y 10 moléculas de hidrógeno, respecti-
vamente, si la eficiencia del proceso es completa.

115
 Querido lector, es muy posible que en algún momento
de tu vida hayas disfrutado de alguna de las películas de la
serie Regreso al futuro. Son de esas cintas que no envejecen;
cuando uno vuelve a verlas al cabo de los años, siempre des-
cubre nuevos matices y guiños que habían pasado inadver-
tidos. En la primera película de la trilogía, el doctor Emmett
Brown, que se ha quedado sin gasolina, se acerca a un con-
tenedor de basura y retira unas cáscaras de huevo, unas pe-
laduras de plátano y unas latas de cerveza a medio beber.
Ante la sorpresa de su compañero Marty McFly, añade todos
los residuos al depósito de combustible ¡y el coche funciona!
Dicha escena, que en su momento pudo causarnos perpleji-
dad a las personas con un mínimo de conocimientos cientí-
ficos, podría ser una representación de algo que ocurrirá de
forma cotidiana en el futuro próximo (¿o lejano?), si somos
capaces de convertir in situ los carbohidratos en hidrógeno.
Si en 2015 se hizo realidad el aeropatín de la segunda película
de la saga, ¿por qué no le llegará el turno al coche alimentado
por azúcares?

Las enzimas podrían ayudar a paliar el hambre en el mundo

Una cuestión de gran trascendencia es: ¿pueden las enzimas

contribuir a paliar el problema del hambre en el mundo? La
población mundial aumenta de manera continuada y preocu-
pante; ha pasado de los casi 1.000 millones de habitantes en
el año 1800 a más de 6.000 millones en el año 2000, y actual-
mente supera los 7.000 millones. Las últimas estimaciones
indican que, a mediados del siglo XXI, la población mundial
alcanzará los 9.000 millones de personas, y hacia 2100 el cen-
so llegará a los 11.000 millones. Estos datos implican que la
demanda mundial de alimentos aumentará entre un 50% y un
100% a lo largo de este siglo. Palabras mayores.
La mitad de las calorías diarias que necesitamos provie-
nen de los carbohidratos, de los que una gran parte corres-
ponden al almidón, el polisacárido de reserva más importante
en el reino vegetal, destacando su presencia en las semillas

116
de los cereales (arroz, maíz, trigo, cebada, etc.), tubérculos
como la patata, raíces (yuca), legumbres y frutas. El cultivo
de cereales requiere tierra fértil, agua y otros complementos
como fertilizantes, herbicidas o pesticidas. Por cada tonelada
de cereal recolectada, se generan dos o tres toneladas de un
residuo rico en celulosa, que suele ser desechado. La celulosa
es el hidrato de carbono más abundante de la Tierra: cada año
las plantas generan millardos (miles de millones) de toneladas
de celulosa; se estima que 50 veces más que todo el almidón
producido en tierras cultivables. La sutil diferencia en la for-
ma de unirse las glucosas en el almidón y la celulosa (véase
la figura 6) implica que podamos asimilar alimentos ricos en
almidón —aunque necesitamos hacerlo accesible a nuestras
enzimas mediante calentamiento, de hecho el ser humano no
pudo digerirlo hasta la invención del fuego— pero no los ba-
sados en celulosa.
El profesor Zhang lanzó el siguiente reto: ¿y si pudié-
ramos convertir la celulosa en almidón?, que en inglés, y
llevado a un término más sensacionalista, se postuló como:
Could wood feed the world? (“¿podríamos alimentar al mun-
do con madera?”). Una primera aproximación consistiría
en descomponer la celulosa completamente en glucosa y
volver a ensamblar los monosacáridos en configuración alfa.
Energéticamente no es un camino favorable: basta pensar que
los seres vivos sintetizan sus polisacáridos de reserva a partir
de precursores de glucosa modificada: ADP-glucosa en las
plantas y UDP-glucosa en animales.
Un camino energéticamente más favorable (figura 11)
sería trocear la celulosa formando unidades de dos glucosas
(celobiosa) mediante la acción conjunta de endoglucanasas y
celobiohidrolasas. En presencia de una sal muy común como
es el fosfato, la acción de la enzima celobiosa fosforilasa so-
bre la celobiosa produce una molécula de glucosa (que puede
destinarse a la producción de bioetanol) y otra de glucosa-
1-fosfato (G-1-P). La G-1-P se convierte en el ladrillo cuyo
ensamblaje da lugar a la formación de amilosa, uno de los dos
componentes del almidón. Esta última reacción la cataliza

117
una enzima de la patata, concretamente la glucano fosforilasa.
Además, permite liberar el fosfato, que participa en un nuevo
ciclo y, por tanto, no se consume. En resumen, añadiendo este
cóctel enzimático a un matraz que contenga celulosa, esta se
transforma en amilosa.

Figura 11
Transformación de celulosa en amilosa (uno de los dos componentes
del almidón) mediante una cascada enzimática. La estrategia se basa
en la formación de glucosa-1-fosfato, que posteriormente
se polimeriza empleando la glucano fosforilasa de la patata.

Celulosa

Endoglucanasa
Celobiohidrolasa

Fosfato
Celobiosa

Celobiosa
fosforilasa
Glucosa-1-fosfato

Glucosa

Glucano fosforilasa
Levadura

Etanol
Amilosa

La sustancia que se obtiene, tras su secado, es un polvo

blanco. Zhang y sus colaboradores lo probaron —no sabía a
nada al principio, pero después de masticarlo un rato tenía

118
un sabor ligeramente dulce—. El proceso de momento no
es viable económicamente, ya que convertir 200 kilogramos
de celulosa en 20 kilogramos de almidón —que cubrirían las
necesidades de hidratos de carbono de una persona duran-
te 80 días— tendría un coste ¡de un millón de dólares! Sin
embargo, las estimaciones más optimistas indican que en 10
años el precio bajaría hasta 50 centavos de dólar para cubrir
las necesidades diarias de un individuo. Y teniendo en cuenta
que se podría disponer de 100.000 millones de celulosa cada
año, sería viable obtener el almidón suficiente para satisfacer
las necesidades de carbohidratos de un 30% de la población
mundial en 2050.

Pilas de combustible enzimáticas

Las pilas de combustible enzimáticas son pequeños dispo-

sitivos electro-bioquímicos que permiten convertir en elec-
tricidad la energía almacenada en una sustancia química, y
dicha transformación la llevan a cabo empleando enzimas,
que pueden estar solubles o inmovilizadas en un electrodo.
Las biopilas enzimáticas están inspiradas en las células vivas,
que son capaces de producir energía a partir de moléculas
orgánicas complejas, como el almidón o el glucógeno, a través
de distintas rutas catabólicas. De hecho, existen también las
denominadas “pilas de combustible microbianas”, que utili-
zan microorganismos en lugar de enzimas, pero que propor-
cionan una menor densidad energética.
Una de las aplicaciones más prometedoras de las bio-
pilas enzimáticas es su uso como baterías en aparatos elec-
trónicos portátiles (teléfonos móviles, tabletas, ordenadores,
videojuegos, etc.). Estos dispositivos, además de facilitarnos
la vida, están causando la acumulación en nuestro entorno
de un ingente número de baterías desechadas, de las que solo
una pequeña parte de sus componentes tóxicos se recicla
adecuadamente. Es fácil entender que se esté realizando en
la actualidad un notable esfuerzo en el desarrollo de baterías
basadas en materiales biodegradables.

119
 En este contexto, los hidratos de carbono son uno de los
sistemas más eficientes para almacenar energía de la naturale-
za. El grupo del omnipresente Zhang ha presentado reciente-
mente una biopila que se alimenta de azúcares. A grandes ras-
gos, emplea azúcar y aire para producir electricidad y agua.
Concretamente, la materia prima son las maltodextrinas, que
se obtienen por hidrólisis parcial del almidón empleando alfa-
amilasas y enzimas desramificantes. Para producir electrici-
dad a partir de las dextrinas, se requieren además un total
de 13 enzimas, que actuando en serie consiguen retirar 24
electrones por molécula de glucosa, generando una corriente
eléctrica. Y ¿qué sucede cuando se acaba el azúcar de la bate-
ría? Pues uno va a la despensa, coge el bote de maltodextrinas
y rellena el dispositivo. Dicho y hecho. Los primeros datos
indican que la densidad de energía de estas baterías es un or-
den de magnitud superior a las actuales de ion litio. Y mucho
menos tóxicas, además de ser prácticamente biodegradables.
El precio de estas baterías podría llegar a ser inferior al
de las baterías metálicas. ¿Qué se necesita entonces para que
estos dispositivos se hagan realidad en un futuro próximo?
Fundamentalmente, extender la vida de las enzimas impli-
cadas durante al menos varios años. Y, para ello, las herra-
mientas de ingeniería de proteínas y el descubrimiento de
nuevas enzimas de organismos extremófilos —utilizando, por
ejemplo, estrategias metagenómicas— pueden jugar un papel
esencial.

Otras aplicaciones ‘exóticas’

En los próximos años también se prevé que las enzimas pe-

netren en territorios hasta ahora inhóspitos para los cataliza-
dores biológicos.
En el campo de los productos de cuidado personal, ya
se están empleando enzimas para el cuidado de la piel, con-
cretamente proteasas para favorecer la exfoliación, esto es, la
eliminación de las células muertas de la epidermis. Se espera

120
que las enzimas también conquisten el terreno del cuidado y
crecimiento del cabello. Así, ya se comercializan heparanasas
para el tratamiento de la alopecia, y recientemente se ha lan-
zado notoriamente un producto enzimático para evitar que el
pelo se ponga gris. Este último descubrimiento está basado
en el hecho de que con la edad nuestro organismo produce
menos enzima catalasa, que es la encargada de eliminar el
peróxido de hidrógeno formando agua y oxígeno naciente; la
mayor concentración de peróxido ejerce un efecto blanquea-
dor sobre el cabello.
Otra de las áreas en las que se está avanzando es en el em-
pleo de enzimas para neutralizar armas químicas y biológicas,
con el punto de mira puesto en posibles ataques terroristas.
Concretamente, la Agencia de Protección Medioambiental de
Estados Unidos está desarrollando tecnologías de desconta-
minación enzimática para el gas mostaza y agentes nerviosos
como el gas sarín.
También se esperan desarrollos importantes en el campo
de los biosensores enzimáticos para el control medioambien-
tal (por ejemplo, para determinar la concentración de metales
tóxicos, herbicidas y pesticidas en efluentes) y el control de
calidad de alimentos. Para ello serán decisivos los avances en
nanobiotecnología: el acoplamiento de enzimas a nanopartí-
culas, nanofibras, nanotubos, nanoporos y nanocompuestos
puede tener una gran repercusión en las áreas de química
fina y biocombustibles. Estos nanosistemas presentan una
gran área superficial, lo que les permite atrapar una cantidad
de enzima significativa; además, su extraordinaria resistencia
mecánica puede dar lugar a biocatalizadores muy robustos y
resistentes en reactores de todo tipo, permitiendo su reutili-
zación.
En la industria alimentaria, sin duda las enzimas encon-
trarán nuevas aplicaciones. Un lugar destacado lo ocuparán
las proteasas, cuya actividad se explorará para reducir la aler-
genicidad de proteínas alimentarias o para sintetizar pépti-
dos bioactivos. En este último punto, ya existen en el mer-
cado algunos péptidos con propiedades antiestrés obtenidos

121
enzimáticamente a partir de productos lácteos. Las proteasas
también se utilizarán cada vez más para mejorar la madura-
ción y los sabores de embutidos o en el pelado enzimático de
atún.

Un futuro optimista para las enzimas

Si echamos la vista atrás, comprobaremos que en los últi-

mos 30 años los avances en enzimología y biocatálisis han
superado todas las expectativas. El desarrollo en paralelo de
herramientas de ingeniería de proteínas, técnicas genómicas,
programas bioinformáticos, métodos de producción a gran
escala de enzimas y nuevas estrategias de inmovilización han
puesto en el mercado una batería de catalizadores biológi-
cos, algunos a la carta, a un precio realmente competitivo. La
cada vez mayor concienciación medioambiental, que deman-
da procesos respetuosos con el medio ambiente y productos
manufacturados obtenidos a partir de materias primas reno-
vables, es una buena aliada de las enzimas.
Por todo ello, se puede afirmar, sin miedo a equivocarse,
que el futuro que aguarda a las enzimas, tanto a corto como a
medio plazo, es altamente prometedor.

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125
¿QUÉ SABEMOS DE?

Las enzimas Miles de reacciones químicas tie-

nen lugar en nuestro organismo

LAS ENZIMAS
en cada instante. La mayoría de
ellas depende de unas proteínas
que actúan como catalizadores, acelerando millones de
veces los procesos que ocurren en los seres vivos; sin
ellas, la vida no sería posible. Estas moléculas son las en-

Francisco J. Plou
zimas, que al operar en condiciones experimentales sua-
ves, se han convertido en pilares esenciales para la soste-
nibilidad de muchos procesos industriales. El ser humano
ha aprovechado el enorme potencial de estos catalizado-
res biológicos y los produce a gran escala a partir de culti-
vos de microorganismos para incorporarlos a muchas de
nuestras actividades cotidianas: para obtener alimentos
saludables (productos sin lactosa, grasa de cacao, zumos,
etc.), biocombustibles y polímeros, producir detergentes,
tratar prendas textiles, en la producción de antibióticos o
incluso en el tratamiento de enfermedades genéticas y en
análisis clínicos.

Francisco J. Plou es doctor en Ciencias Químicas e

investigador científico del Instituto de Catálisis y Petro-
leoquímica del CSIC, donde lidera una línea de investi-
gación en transformaciones enzimáticas de carbohi-
dratos.

ISBN: 978-84-00-10049-0
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