Segmento 1. Coagulación de la Leche mediante Acción Enzimática y Acidificación.

Segmento 2. Elaboración de Mantequilla.

SEGMENTO 2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE CRUDA

 1. TEMA:

Determinar sólidos totales en Leche Cruda.

2. OBJETIVO:

 Determinar sólidos totales presentes en la leche cruda eliminando el agua

presente a baño maría 

3. FUNDAMENTO TEÓRICO:

La lactosa es el carbohidrato que se encuentra en mayor proporción en la leche,

corresponde al 4,85% en promedio, con variaciones mínimas entre razas, es el más estable
de los componentes, es un disacárido formado por la unión de glucosa y galactosa, dos
monosacáridos libres presentes en el torrente sanguíneo del animal. (Saborío, 2001)

La grasa es el segundo constituyente en aporte porcentual a los sólidos totales, el

porcentaje de grasa promedio presente en la leche de vacas Holstein y Jersey es de 3,5%
y 4,2% respectivamente, es el componente lácteo que varía más en función de los factores
que provocan cambios en el contenido de sólidos totales. La grasa se forma
principalmente a partir de la movilización de tejido adiposo y precursores sanguíneos
provenientes del proceso de fermentación, la producción de este componente se ve
favorecida al alimentar a las vacas con una fuente de fibra larga como pasto y heno.
(Saborío, 2001)

El tercer componente en orden de aporte porcentual a los sólidos totales de la leche es la

proteína. En promedio es del orden de 3,2% y 3,6% para Holstein y Jersey
respectivamente, es un constituyente que varía poco, la principal fuente para la formación
de proteína láctea es la proteína ingerida por el animal, además de todos aquellos factores
que favorezcan el flujo de proteína microbiana hacia el intestino delgado. (Saborío, 2001)

4. PROCEDIMIENTO:

Tatar una capsula de porcelana y adicionar 5 mL de Leche Cruda

Evaporar la Leche por 30 min a Baño María

Terminada la evaporación ingresar la muestra a la estufa a 103C

por 3 horas.
 Dejar enfriar y Pesar

Hasta obtener un peso constante

5. RESULTADO PRÁCTICO:

Tabla 5.1. Datos Recolectados para la Determinación de Sólidos Totales.

Peso de la Capsula (Pi) Peso de la Capsula + Muestra Seca (Pf)

48,7 gr 49,2 gr
Fuente: Grupo de Trabajo N5, Escuela de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias de la
ESPOCH, laboratorio de Química de Alimentos. 2018

6. CÁLCULO Y RESULTADO:
6.1 Cálculo:
𝑃𝑓 − 𝑃𝑖 = 𝑃𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
𝑃𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 49,2 𝑔𝑟 − 48,7 𝑔𝑟
𝑃𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 0,5𝑔𝑟 𝑆𝑇

0,5 𝑔𝑟 𝑆𝑇 → 5 𝑚𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑥 → 100 𝑚𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0,5 𝑔𝑟 𝑆𝑇 × 100 𝑚𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑥= = 10 𝑔𝑟 𝑆𝑇 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑑𝑎 100𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 𝐶𝑟𝑢𝑑𝑎
5 mL 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 → 10 % 𝑆𝑇

6.2 Resultado:
Se obtuvo un 10 % de Sólidos Totales en Leche Cruda.

7. DISCUSIÓN:
 En la práctica realizada se obtuvo un 10% de Sólidos Totales presentes en Leche Cruda a
percepción del grupo es un dato que por debajo del valor aceptado por la NTE INEN 0009,
pero no muy lejano al mismo, ya que la norma establece como valor mínimo 11,2% de
Sólidos Totales para Leche Cruda.
La razón de esta pequeña diferencia puede ser debido a que la evaporación no se realizó a
baño, sino a contacto directo con el reverbero. O puede ser que la leche fue previamente
adulterada, es decir leche estaba aguada.

8. CONCLUSIÓN:
El porcentaje obtenido de Sólidos Totales está muy próximo a lo que establece la NTE INEN
0009, y suponemos que la pequeña diferencia es debido a que la evaporación se realizó en
contacto directo con el reverbero, o por un posible aguaje, por lo cual sería recomendable
realizar otros análisis más, como por ejemplo el de densidad, para aseverar la conclusión.

9. Anexos

10. BIBLIOGRAFÍA Y LINKOGRAFÍA:

 Saborío A. (2001). Factores que Influyen el Porcentaje de los Sólidos Totales en la

Leche. Universidad de Costa Rica. Revista ECAG. Recuperado de:
http://www.cina.ucr.ac.cr/recursos/docs/Publicaciones/articulo_ecag_solidos_revi
sta_56.pdf
 NTE INEN 0009. Requisitos de Leche Cruda. Servicio Ecuatoriano de Normalización.
Recuperado de: https://archive.org/stream/ec.nte.0009.2008#page/n1/mode/2u

SEGMENTO 2. PRUEBA DE LUGOL

 1. TEMA:

Determinar si existe presencia de almidón en Leche Cruda.

2. OBJETIVO:

 Determinar si existe presencia de almidón en Leche Cruda mediante de la prueba

de Lugol, observando el cambio de color. 

3. FUNDAMENTO TEÓRICO:

La prueba de lugol es una reacción química usada para determinar la presencia o

alteración de almidón u otros polisacáridos produciendo un color púrpura; este tipo de
prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como, por
ejemplo: las papas, el pan o ciertos frutos. La prueba de lugol se da como consecuencia
de la formación de cadenas de poli yoduro a partir de la reacción entre el almidón y el
yodo presente en el reactivo de lugol. (Sánchez, 2012)

La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es de

estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las
moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es de
estructura ramificada, con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices mucho más cortas y
las moléculas de yodo son incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre
anaranjado o amarillo. (Sánchez, 2012)

4. PROCEDIMIENTO:

Colocar 5 mL de Leche Cruda en un tubo de ensayo

Colocar 3 gotas de Lugol

Observar los Resultados

5. CÁLCULO Y RESULTADO:
a. Cálculo:
 b. Resultado:
Se pudo observar que la leche se tornó color violeta-purpura al añadir Lugol.

6. DISCUSIÓN:
Al realizar la prueba de Lugol se observó la presencia de un color violeta-purpura, lo que
significa que en la leche existía presencia de almidón, lo cual se pudo haber realizado
para espesar la leche con harina, luego de haberle añadido agua y no tenga un aspecto
aguado. Comparando con la prueba de Sólidos Totales que se obtuvo un porcentaje por
debajo de lo que exige la NTE INEN 0009, se puede decir que la leche estuvo aguada y
espesada con harina.
7. CONCLUSIÓN:
La leche contenía almidón, debido a que después de realizar la prueba de Lugol se
observó la presencia de un color violeta-purpura, lo que indica que el almidón presente
reacciono con el yodo. Por lo cual es recomendable cambiar de distribuidor de leche.

8. Anexos

9. BIBLIOGRAFÍA Y LINKOGRAFÍA:

 Sánchez M. (2012). Análisis y Determinaciones en Leche Cruda. Revista Cielo.

Recuperado de:
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-
893X2013000100006