I-OBJETIVOS:

Que el alumno logre:

- Conocer los distintos grupos de alimentos e identificar las diferentes variedades y
características de cada grupo para su correcta utilización en la cocina.
- Adquirir habilidades para la correcta selección, adquisición, preparación, cocción y
servicio de los alimentos, atendiendo a las normas de seguridad e higiene.
- Aplicar métodos y técnicas saludables en la preparación, cocción y servicio de los
alimentos.

II-CONTENIDOS:

Unidad I:
Definición de conceptos: Gastronomía, Arte Culinario. Técnica Dietética. Tipos de
cocina y tipos de receta.
Criterio cuantitativo en la preparación de los alimentos.: Pesos y medidas, utensilios de
medición, técnicas exactas y aproximadas. Concepto de peso bruto y peso neto (PB y
PN). Normas de bioseguridad. Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos.
Procedimientos básicos en la preparación de alimentos. Operaciones mecánicas.
Métodos de cocción.

Bibliografía obligatoria:
- Garda, Rita (2009): “Técnica del manejo de los alimentos” Editorial Eudeba.
- Medin, R.; Medin, S. (2011): “Alimentos, introducción, técnica y seguridad”. Buenos
Aires, 4ta. ed. Ediciones Turísticas.
Bibliografía optativa:
-Bello Gutiérrez (1998): Ciencia y Tecnología Culinaria. Editorial Díaz de Santos.
Madrid Agregué esta

Unidad II: Cereales, Legumbres y Derivados

Estructura y composición del grano de cereal. Variedades y derivados de cereales y
legumbres. Selección en la compra y forma de conservación. Técnicas culinarias
aplicadas a cereales y legumbres. Panificación. Formación del gluten. Agentes
Leudantes. Batidos y amasados. Harinas aptas para celíacos. Preparaciones
saludables combinando cereales y legumbres.
Bibliografía obligatoria:
- Garda, Rita (2009): “Técnica del manejo de los alimentos” Editorial Eudeba.
- Medin, R.; Medin, S. (2011): “Alimentos, introducción, técnica y seguridad”. Buenos
Aires, 4ta. ed. Ediciones Turísticas.
Bibliografía optativa:
-Golombek, D. y Schawarzbaum, P. El Nuevo Cocinero Científico. Buenos Aires. Siglo
XXI Editores, 2007.
-Cormillot, Alberto, Enciclopedia de Cocina Light
- Lema S, Longo E, Lopresti A. Guías alimentarias para la Población Argentina.
Manual de multiplicadores. AADYND, Buenos Aires, 2002.

Unidad III: Hortalizas

Clasificación de hortalizas. Selección en la compra. Métodos de corte y técnicas
culinarias aplicadas a hortalizas. Caracteres organolépticos de las hortalizas.
Preparaciones y combinaciones saludables utilizando diferentes hortalizas.

Bibliografía obligatoria:
- Garda, Rita (2009): “Técnica del manejo de los alimentos” Editorial Eudeba.
- Medin, R.; Medin, S. (2011): “Alimentos, introducción, técnica y seguridad”. Buenos
Aires, 4ta. ed. Ediciones Turísticas.

Bibliografía optativa:
-Golombek, D. y Schawarzbaum, P. El Nuevo Cocinero Científico. Buenos Aires. Siglo
XXI Editores, 2007.
- Lema S, Longo E, Lopresti A. Guías alimentarias para la Población Argentina.
Manual de multiplicadores. AADYND, Buenos Aires, 2002.
-Jeni Wright y Eric Treinillé, Guía Completa de las Técnicas Culinarias, Le Cordon Bleu
Ed. La Isla

Unidad IV: Frutas

Clasificación de las frutas. Frutas frescas, deshidratadas y secas. Variedades.

Selección en la compra de frutas frescas. Métodos de corte y técnicas culinarias
aplicadas a frutas. Caracteres organolépticos de las frutas. Utilización en
preparaciones dulces y saladas en combinación con otros alimentos.
Preparaciones y combinaciones saludables para incluir frutas.
Bibliografía obligatoria:
- Garda, Rita (2009): “Técnica del manejo de los alimentos” Editorial Eudeba.
- Medin, R.; Medin, S. (2011): “Alimentos, introducción, técnica y seguridad”. Buenos
Aires, 4ta. ed. Ediciones Turísticas.

Bibliografía optativa:
- Golombek, D. y Schawarzbaum, P. El Nuevo Cocinero Científico. Buenos Aires. Siglo
XXI Editores, 2007.
- Lema S, Longo E, Lopresti A. Guías alimentarias para la Población Argentina.
Manual de multiplicadores. AADYND, Buenos Aires, 2002.
-Jeni Wright y Eric Treinillé, Guía Completa de las Técnicas Culinarias, Le Cordon Bleu
Ed. La Isla

Unidad V: Lácteos

Leche y productos lácteos. Variedades que se encuentran en el mercado.

Selección en la compra. Conservación.
Preparaciones básicas y aplicación de técnicas para disminuir el aporte graso.
Utilización de productos lácteos en preparaciones dulces y saladas en combinación
con otros alimentos.

Bibliografía obligatoria:
- Garda, Rita (2009): “Técnica del manejo de los alimentos” Editorial Eudeba.
-Mastellone, Pascual, Ayudando a conocer el Mundo de la Leche Buenos Aires, 2000
- Medin, R.; Medin, S. (2011): “Alimentos, introducción, técnica y seguridad”. Buenos
Aires, 4ta. ed. Ediciones Turísticas.

Bibliografía optativa:
- Golombek, D. y Schawarzbaum, P. El Nuevo Cocinero Científico. Buenos Aires. Siglo
XXI Editores, 2007.
. Lema S, Longo E, Lopresti A. Guías alimentarias para la Población Argentina.
Manual de multiplicadores. AADYND, Buenos Aires, 2002.

Carnes: Definiciones, composición química, estructura, cortes, usos. Métodos de

cocción. Efectos de las transformaciones físicas, químicas y mecánicas sobre sus
principios nutritivos, estructura y caracteres organolépticos. Rigor mortis y Maduración.
Capacidad de retención de agua. Punto isoeléctrico de las proteínas.
Otras carnes: Aves, pescados, Cerdo, carnes no tradicionales. Vísceras.
Características. Métodos de cocción adecuados. Calidad higiénico sanitaria.

Unidad VI – Carnes
Carnes: definiciones. Carne vacuna y de cerdo. Cortes vacunos y de cerdo:
localización y utilización. Técnicas de culinarias aplicadas a la carne. Calidad y
composición química de los diversos cortes. Consejos para la compra y conservación.
Vísceras. Tratamiento de vísceras. Diferentes preparaciones con carne vacuna, de
cerdo y vísceras.
Bibliografía obligatoria:
- Garda, Rita (2009): “Técnica del manejo de los alimentos” Editorial Eudeba.
- Medin, R.; Medin, S. (2011): “Alimentos, introducción, técnica y seguridad”. Buenos
Aires, 4ta. ed. Ediciones Turísticas.
-www.IPCVA.org.ar

Bibliografía optativa:
- Golombek, D. y Schawarzbaum, P. El Nuevo Cocinero Científico. Buenos Aires. Siglo
XXI Editores, 2007.
-Jeni Wright y Eric Treinillé, Guía Completa de las Técnicas Culinarias, Le Cordon Bleu
Ed. La Isla
Lema S, Longo E, Lopresti A. Guías alimentarias para la Población Argentina. Manual
de multiplicadores. AADYND, Buenos Aires, 2002.

Unidad VII – Aves y Productos Avícolas

Aves: Características particulares de las diferentes variedades de aves. Consejos para
la compra y conservación. Técnicas para disminuir el aporte graso. Trozado y
deshuesado. Técnicas culinarias aplicadas a carne de ave.
Huevos: Estructura y composición química. Selección de los huevos de acuerdo a su
frescura. Conservación. Métodos y tiempos de cocción. Diferentes formas de uso y
preparaciones con huevo.
Bibliografía obligatoria:
- Garda, Rita (2009): “Técnica del manejo de los alimentos” Editorial Eudeba.
- Medin, R.; Medin, S. (2011): “Alimentos, introducción, técnica y seguridad”. Buenos
Aires, 4ta. ed. Ediciones Turísticas.
Bibliografía optativa:
- Golombek, D. y Schawarzbaum, P. El Nuevo Cocinero Científico. Buenos Aires. Siglo
XXI Editores, 2007.
-Jeni Wright y Eric Treinillé, Guía Completa de las Técnicas Culinarias, Le Cordon Bleu
Ed. La Isla

Unidad VII - Productos De Pesquería

Pescados y mariscos. Variedades. Clasificación según contenido graso. Consejos para
la compra y conservación. Limpieza y manipuleo. Técnicas culinarias aplicadas a
pescados y mariscos. Diferentes preparaciones con pescados y mariscos.

Bibliografía obligatoria:
- Garda, Rita (2009): “Técnica del manejo de los alimentos” Editorial Eudeba.
- Medin, R.; Medin, S. (2011): “Alimentos, introducción, técnica y seguridad”. Buenos
Aires, 4ta. ed. Ediciones Turísticas.

Bibliografía optativa:
- Golombek, D. y Schawarzbaum, P. El Nuevo Cocinero Científico. Buenos Aires. Siglo
XXI Editores, 2007.
Wright J., Treuillé E. Tecnicas Culinarias Le Cordon Blue. 1999 Ed. La Isla

Unidad VIII - Grasas y Azúcares

Grasas y aceites en la cocina tradicional. Clasificación. Variedades. Técnicas para la
selección y reducción del contenido graso en las preparaciones.
Azúcares en la cocina tradicional. Técnicas para la selección y reducción del contenido
en azúcar en las preparaciones. Utilización de edulcorantes.
Técnicas culinarias básicas y aspectos gastronómicos. Preparaciones culinarias con
sustitución de grasas y azúcares

Bibliografía obligatoria:
- Garda, Rita (2009): “Técnica del manejo de los alimentos” Editorial Eudeba.
- Medin, R.; Medin, S. (2011): “Alimentos, introducción, técnica y seguridad”. Buenos
Aires, 4ta. ed. Ediciones Turísticas.

Bibliografía optativa:
-Cormillot, Alberto, Enciclopedia de Cocina Light
- Golombek, D. y Schawarzbaum, P. El Nuevo Cocinero Científico. Buenos Aires. Siglo
XXI Editores, 2007.

Unidad IX: Condimentos

Clasificación de los condimentos. Plantas aromáticas. Hierbas frescas y secas.
Especias. Métodos de conservación. Utilización en la cocina. Beneficios de su uso en
la cocina para reducir el agregado de sal en las preparaciones.

Bibliografía obligatoria:
- Medin, R.; Medin, S. (2011): “Alimentos, introducción, técnica y seguridad”. Buenos
Aires, 4ta. ed. Ediciones Turísticas.

III-METODOLOGÍA

Las clases serán teórico-prácticas, con predominancia práctica en el laboratorio de

alimentos de la facultad. Para las clases expositivas se contará con variedad de
material didáctico, como láminas, rótulos y muestras de alimentos, recetas de
preparaciones de distintas fuentes (gráfica: revistas especializadas, diarios, fascículos,
web, empresas de alimentos)
En las clases prácticas se realizarán variadas preparaciones culinarias y adaptación
de recetas tradicionales .Este espacio de aprendizaje permitirá visualizar todos los
conceptos teóricos aprendidos, así como también la evaluación sensorial de las
preparaciones. Se trabajará en grupos reducidos para favorecer la intervención de
todos los integrantes en la realización de las preparaciones. Al finalizar las tareas se
realizará una puesta en común para que todos los alumnos puedan enriquecerse con
las conclusiones obtenidas por los distintos grupos, así como para el entrenamiento en
el desarrollo de habilidades sociales y para favorecer la cooperación entre ellos y la
participación de todos los integrantes.
Se utilizarán diferentes recursos didácticos como alimentos, balanzas, utensilios de
cocina, También se realizarán visitas a centros de expendio de alimentos

V-CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

La evaluación se ajustará a las disposiciones de la UB en cuanto a exámenes

parciales y finales.
En la evaluación conceptual se tomarán en cuenta:
  La participación de los alumnos en clase, la cooperación y el trabajo en equipo
 Cumplir con las normas de higiene tanto personal como con las del puesto de
trabajo
 Concurrir obligatoriamente con guardapolvo blanco y cofia a los Trabajos
Prácticos
 Cumplir con la puntualidad en los horarios de ingreso y egreso al laboratorio de
alimentos.
 Participar activamente de las tareas prácticas.

Para estar en condiciones de rendir el examen final de la materia, el cual es oral, los
alumnos deberán cumplir con los siguientes requerimientos:
a) Aprobar el Parcial.
b) Cumplir con los Trabajos prácticos que la cátedra disponga
c) Cumplir con las condiciones de Asistencia de la asignatura.

El estudiante que no apruebe el examen parcial de cada asignatura ni su

recuperatorio, o no alcance el 50% de asistencia a las clases dictadas, deberá
recursar la materia.
A su vez, quienes no alcancen el 75% de asistencia, pero logren entre el 50% y el
75%, deberán rendir un examen escrito sobre la totalidad de la materia en el que
deberán lograr una calificación no inferior a 6 (seis) puntos y este examen será previo
al examen final oral, cualquiera haya sido la nota lograda en el examen parcial.