punto de velo de la masa (punto máximo de elasticidad

de su masa)
• Sólo el trigo tiene las dos proteínas responsables por la formación masa elástica.
Otros cereales tienen sólo una de ellas, y no es capaz de formar el gluten, por
esa razón no son panificables.
• el nombre de estas proteinas: Gliadina y Glutenina.
• Cuando preparamos la masa con adición de cualquier tipo de humedad, sea agua.
Huevos, leche y cualquier otro líquido. las partículas de la harina absorben agua,
la mezcla de ambas, que se desarrollarán en el transcurso del trabajo mecánico.
• Para el perfecto desarrollo del gluten en la masa este es uno de los factores de
éxito o fracaso de los productos que llevan levadura biológica. Pero vamos. volver
al punto del velo de gluten. Para obtener mayor volumen en el producto final,
que es resultado de perfecta retención de gas en la masa, mejorar las fibras, es
necesario contar con buen desarrollo del gluten.
 Proceso de mezcla

• Las fibras de gluten harán que la bola del pan retendrá todo el gas hasta la hora de ser
horneado y cuando esta retención no es perfecta por la deficiencia de la formación del
gluten o porque éste fue desgarrado por el exceso de trabajo mecánico, la piel rompe
con más facilidad, y deja escapar todo el gas de su interior.
• Es muy importante recordar que el punto de velo de gluten vale para cualquier masa de
pan con excepción del pan italiano, y en esta relación están las pastas dulces, como
Panetone. etcétera
• Cada amasadora, dependiendo de su velocidad, llega tarde o temprano a éste punto
ideal, y por esa razón es muy temerario decir que una masa debe trabajar tantos minutos
para quedarse * en el punto, generalizando para cualquier equipo.
• El buen trabajo del el desarrollo del velo del gluten en la amasadora es que va a eliminar
el uso del cilindro, y por eso es perfectamente posible.
• Vea los ejemplos siguientes diagramas, y entienda cómo es el desarrollo del gluten.
 Formacion gluten

• A continuación, el estado en que se encuentran los granos de harina en las

diferentes fases del proceso de mezcla:
 Ejemplo: MASA DE PIZZA

INGREDIENTE % PESO
• Harina 100% 1000 g
• Sal 2% 20 g
• Fermento 3% 30 g
• Agua 58% 580 g

¿Cuál será el rendimiento de la receta?

• - Sumar la cantidad de todos los ingredientes para encontrar el total de la masa.
• - Dividir el total de masa por el peso de cada disco crudo.
• - El resultado es el número de discos que obtendremos en la receta.
 Balance

El éxito de un emprendimiento depende mucho del control de costos de sus productos.

Para hacer el control de costos posible es necesario saber entre otras cosas:
• Cuánto se utiliza de cada ingrediente.
• Cómo variar la cantidad producida y poder garantizar la misma calidad.
• Cómo calcular un pedido.
El balanceo permite la estandarización y el control a través de algunos pasos:
• Cómo calcular el peso de los ingredientes sabiendo los porcentajes y el peso de la
harina?
• Multiplicar el peso de la harina por el porcentaje del ingrediente del cual deseo saber el peso.
• Dividir el resultado por el porcentaje de la harina que es 100.
• El resultado es el peso del ingrediente.
 CÓMO HACER LA MASA DE PIZZA?

¿El procedimiento para hacer la masa es el mismo de hacer masa de pan.

1. BALANCE DE LA FORMULACION
2. Peso de los componentes
3. Aeración de la harina
4. Tiempo de mezcla con todos los ingredientes secos
5. Se adiciona agua poco a poco + o - 3 minutos, después poner huevos y grasa, y al final de la mezcla poner la levadura (si es
fresco). Si la levadura es seca e instantánea, coloque junto con la harina en la aireación.
6. Tiempo de cilindrado - Hasta formar red de gluten y siempre colocar agua helada poco a poco para no calentar la masa.
7. Dividir la masa en el peso deseado:
• Descansar aproximadamente 20 minutos.
7. Abrir, espolvoreando harina en el diámetro deseado.
8. Pasar la salsa y fermentar. Si va a colocar la masa directa en el lastre, rellenar y asar.
9. Asar a 250 ° C durante aproximadamente 10 minutos.
• El tiempo de asar depende del tamaño y peso de cada pieza y si ya está relleno, depende también del tipo de relleno.
 Tamano de pizza

• Cóctel - 20g (4 cm de diámetro)

• Mini pizza - 50g (10 cm de diámetro)
• Brote - 70g (15 cm de diámetro)
• Pizza media - 180g (25 cm de diámetro)
• Pizza grande - 250 a 300g (aprox. 35 cm de diámetro) (masa fina, normal / media
y gruesa 400 g).
Ejemplo:
Ejemplo: MASA DE PIZZA (com disco de 300g)

INGREDIENTES % PESO
Harina 100% 5000g
Sal 2% 1 OOg
Açúcar 1,5% 75g
Grasa chancho/vegetal 10% 500g
Fermento 4% 200g
Huevos 10% 500g
Água 50% 2500q
Total 8875g
8875g divido por 300g = 29 discos
 SENAI pizza calzone

INGREDIENTE % PESO
Harina 100% 5000g
Sal 2% 1 OOg
Azúcar 1,5% 75g
Grasa puerco/vegetal 10% 500g
Fermento 6% * 300g
Huevos 10% 500g
Água 50% 2500g

* depende temperatura e tempo de fermenta

 Divolpi
INGREDIENTE % PESO
Harina 100% l000 g
Sal 3% 30 g
azucar 2% 20 g
Fermento seco 0,5% 5g
Água 58% 580 g
aceite 3% 30 ml
Clasificacion de los panes achatados (Fonte:
QAROONI, 1996).
Diferencia entre el procesamiento de panes
achatados de única camada e de
camada dupla. (Fonte: QUARRONI, 1996).
Mapa de coccion indicando las etapas (temp vs tempo)
Tiempo de reduccion decimal D y constante de
resistência térmica Zm
• Para la evaluación de un determinado procesamiento térmico es fundamental el
conocimiento de dos parámetros relacionados con el microorganismo objetivo:
• el tiempo de reducción decimal, conocido como valor D. y la constante de resistencia
térmica, valor Zm.
• el valor D, diferente para cada microorganismo, se define como el tiempo en minutos, a
una determinada temperatura, necesaria para destruir el 90% de la población microbiana
(N) presente en el medio.
• Se puede obtener de la curva de resistencia térmica de los microorganismos (Figura
2.4a), que relaciona la población de microorganismos y el tiempo de calentamiento a la
atmósfera temperatura constante. Cuanto mayor es su valor, mayor es la resistencia del
microorganismo al calor. En la práctica, sin embargo, la mayoría de los alimentos no se
calienta a temperatura constante. Conforme la temperatura aumenta, la tasa de
inactividad o índice letal aumenta y en consecuencia, el tiempo de reducción decimal
disminuye.
• El valor Zm corresponde al aumento de temperatura necesario para la reducción
del 90% del valor D, pudiendo obtenerse de la curva de destrucción térmica
(Figura 2.4b). que relaciona el tiempo de reducción decimal y la temperatura.
(FELLOWS, 1988).
• Los valores D, la temperatura de referencia en la que estos se determinan los
valores y los valores Zm de los microorganismos citados en la Tabla 2.1 son
presentados en la Tabla 2.2.
Determinacion de la escala estandar de color y textura
Determinacion de la escala estandar textura