UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERÍA QUÍMICA
PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE QUESOS

QUESO FRESCO
1. OBJETIVOS
Conocer el proceso de fabricación de quesos frescos no madurados a nivel
industrial.
2. DEFINICIONES
El queso: es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada
(entera, semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína de
la leche en forma de gel más o menos deshidratado. Mediante este proceso se logra
preservar el valor nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, incluidas
las grasas, proteínas y otros constituyentes menores, generando un sabor especial
y una consistencia sólida o semisólida en el producto obtenido.
Caseína: proteína insoluble. Grupo de fosfo – proteínas que precipitan por
acidificación de la leche en su punto isoeléctrico (pH 4,6 para bovinos). Representa
el 80% del total de proteínas de la leche y se encuentra formada por 4 grupos de
proteínas que son alfa caseína, beta caseína, kappa caseína y gamma caseína,
Cuajo: renina o quimosina. Enzima específica utilizada para la coagulación de la
caseína de la leche en la elaboración del queso.
Coagulante: enzima proteolítica utilizada para producir la coagulación de la
proteína de la caseína en la leche para elaborar quesos (no don específicas).
Suero: líquido sobrenadante obtenido por precipitación de la caseína de la leche,
de color ligeramente amarillento cristalino que se presenta en su composición
proteínas solubles minerales y lactosa principalmente.
El requesón: es un producto lácteo similar a la ricota con la única diferencia que
este se fabrica con suero proveniente de la elaboración del queso fresco o suero
dulce, los procedimientos son iguales. El requesón si lleva un punto de sal.
Jugo a base de suero: se fabrica a base de suero en un 50% y un 50% de almíbar
(agua y azúcar), se le pone colorante, esencia y ácido cítrico.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia
escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su
fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada
ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de
elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la
era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la
mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de
escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por
su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa,
proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva
durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de
queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y
beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte.
La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando
los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más
por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.
Orígenes: Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se
pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000
a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que,
mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente
fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que
estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta
temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se
conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar. Leyenda aparte,
probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y
presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los
quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura.
Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han
encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C.
Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían
intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.
4. MATERIALES Y REACTIVOS
4.1. Materiales
Pipetas de 10 ml
Bureta graduada
Soporte universal con pinza
Lactodensímetro
Brixómetro
Pistola de Salut
Moldes para queso
Prensas de queso
Espátulas
Ollas
4.2. Reactivos
Cuajo
Hidróxido de sodio 1/9 N
Fenolftaleína
 Cloruro de calcio
Ácido cítrico
BCM
Saborizante (sabor a piña)
Esencia de piña

5. PROCEDIMIENTO
Control de calidad de la leche:

Color: blanco opaco.

Olor: característico de la leche.
Prueba de alcohol: la cual dio negativa sin la presencia de grumos.
Densidad: se halló la densidad de la leche a 21°C.
Acidez: se realizó la prueba de acidez y dio un valor de 22°D la cual es una leche
buena.
Higienización: Le leche cruda se hace pasar por un filtro de tela fina para separar
la leche de partículas que no sean de la leche.
Pasteurización: La leche se pasteuriza (72º C durante 15 segundos), luego es
enfriada a 55°C y se le adiciona cloruro de calcio i finalmente se calcula hasta 38º
C en un baño maría.
Coagulación: La leche a 38º C se le agrega cuajo líquido y se agita para lograr
una distribución homogénea. La mezcla inoculada coagula durante un periodo de
30-40 minutos. Pasado ese tiempo se hace la prueba del dedo la que consiste en
meter el dedo en la cuajada y el dedo debe salir limpio. La prueba del labio
consiste en hacer un corte en la cuajada y levantarla para ver que se abre como
un labio.

Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la

leche (38 º C) se procede al corte del producto formado utilizando liras verticales y
horizontales.
Desuerado: Se da previamente 5 minutos de agitación rápida auxiliado con la
espátula el desuerado total del producto a 40°C durante, haciendo se filtra y se
separa el queso y el suero.
Salado: Se debe logra tener en el producto final una concentración de sal de 4%.
Se puede añadir la sal cuando tritura el queso.
Moldeo /Prensado: El producto salado es colocado en moldes y se prensa.

Volteo del queso: Cada 30 minutos se hace el volteo de los quesos.

Requesón:
Se le añade leche entera 200ml /L de leche,
posteriormente se calienta hasta la ebullición y se le
añade una cucharada de ácido cítrico, se enfría a
temperatura de 20°C o a una menor temperatura para
que el requesón no se salga en el filtrado.
Jugo a base de suero:
Después del filtrado se separa la cantidad de suero de
la que se necesita para el jugo en este caso solo se
harán 3 litros de jugo entonces se necesita 1,5 litros
de suero y 1,5 litros de agua.
Se hace el almíbar con azúcar (100g/L) agua y CMC
1g/L. se mezcla el CMC y el azúcar luego se agrega al
agua a ebullición, la solución no debe tener presencia
de grumos. En ebullición se le agrega e suero y luego
se le pone el saborizante a piña, en esta práctica se le
añadió 8 ml de saborizante y una gota de esencia de
piña. Después se lo enfrió y se envaso y se lo llevo al
refrigerador.

6. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Tabla de control de calidad
PRODUCTO Análisis sensorial
Color Sabor Olor
Leche blanco - características
de la leche
jugo de amarillo Dulce leve olor a piña
piña

PRODUCTO Análisis
fisicoquímico
prueba de Acidez pH Densidad SNG °Brix
alcohol (20°C)
Leche sin grumos 2,2 6,68 1,0302 (g/cc) 9,50%
jugo de - 3,8 - - - 14,8
piña

Hallamos la densidad de la leche a la temperatura de 20°C:

𝑇𝑜 = 21°𝐶 ; °𝐿 = 30
 30
𝜌 = 1+
100
𝑔
𝜌 = 1,030( )
𝑐𝑐
𝜌20°𝐶 = 𝜌 − 0,002(𝑇 − 20)
𝜌20°𝐶 = 1,030 + 0,002(21 − 20)
𝑔
𝜌20°𝐶 = 1,0302( )
𝑐𝑐
Hallamos la acidez de la leche:
°𝐷 = 𝑉 ∗ 10
°𝐷 = 2,2 ∗ 10
°𝐷 = 22

Hallamos la acidez del jugo de piña 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 = 3,8 𝑚𝑙

𝑚𝑒𝑞
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑛 = 𝑚𝑙(𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 10
𝐿
𝑚𝑒𝑞
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑛 = 38
𝐿
𝑔
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑚á𝑙𝑖𝑐𝑜 ( ) = 3,8 ∗ 0,67 = 2,546
𝐿
𝑔
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 ( ) = 2,432
𝐿
𝑔
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑛 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑜 ( ) = 2,85
𝐿
Hallamos el índice de Thiault
El azúcar en el jugo de piña:
𝑦 = 10 ∗ 𝑥 − 15
𝑔
𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 ( ) = 10 ∗ 14,8 − 15
𝐿
𝑔
𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 ( ) = 133
𝐿
𝐼𝑇 = 10 ∗ 2,546 + 133
𝐼𝑇 = 158,46
Clasificación según el tipo de leche utilizado
Queso de leche de vaca.
Clasificación según el método de coagulación
Coagulación por la acción enzimática del cuajo.

Clasificación de acuerdo a su contenido de materia grasa

 Clases %mg/ms
extra graso más de 60%
graso 45 -60%
semi graso 25-45%
cuarto graso 10-25%
magro menor a 10%

En este caso nuestro queso obtenido en laboratorio seria de clase extra graso ya
queso se descremo la leche.
Clasificación según la dureza
Clases %humedad
quesos duros menos de 30
quesos semiduros 30-45
quesos blandos más de 45%

El queso obtenido en el laboratorio es un queso blando entonces contiene más del

45% de humedad.

7. CUESTIONARIO
1. ¿Qué influencia ejerce la utilización del cloruro de calcio?
Su uso permite una cuajada más firme a la vez que permite acortar el tiempo
de coagulación y reponer los iones calcio que pudieron precipitar.
2. ¿Qué influencia ejerce la utilización del nitrato de potasio?
Tiene como función impedir la hinchazón precoz por bacterias.
3. Describa las diferencias que existe entre cuajo y coagulante
Renina o quimosina. Enzima específica utilizada para la coagulación de la
caseína de la leche en la elaboración del queso.
Enzima proteolítica utilizada para producir la coagulación de la proteína
caseína de la leche para elaborar quesos.
4. ¿Qué tipos de coagulantes conoce?
Cuajo animal:
Procedente del 4ºestómago de los rumiantes terneros, corderos, cabritos
predominan las proteasas •digestión de las proteínas •las principales: quimosina y
pepsina –animal recién nacido:
quimosina ↓al crecer el animal –animal adulto: pepsina
Otras menos importantes lipasas •digestión de la grasa de la leche •lipasa
pregástrica –producida por la glándula sublingual –animales lactantes únicamente
Cuajo vegetal:
plantas cuajaleches: conocidas desde la antigüedad mundo greco-romano
 la Iliada: 'la leche cuaja en fermento de higuera' actualmente:
cardo (Cynara cardunculus)
alcachofa (C. scolymus)
cardo mariano (Silybum marianum)
cardo estrellado (Centaurea calcitrapa)
planta lechetrezna (Euphorbia serrata)
piña, papaya
5. Describa la cinética de formación de la cuajada y como se controla la cuajada
en la práctica su culminación a fin de que no pase a la tercera fase.

La formación de redes del calcio y con la prueba del dedo y del labio sabemos
que la coagulación ha sido efectiva y continuamos con el desurado.
 6. ¿Porqué para elaborar queso no se debe homogeneizar y hacer hervir la
leche?
Porque al homogeneizar se reducen los glóbulos de grasa, haciéndolos diez
veces más pequeños, haciendo que la grasa no se degrade. Al hervir la leche
se pierden algunas proteínas de la leche.
7. Determine utilizando las cifras de transición, la composición de queso fresco
si se ha utilizado como materia prima leche de vaca de las siguientes
características: materia grasa 3,7%, solidos totales 12,8%.
%mg/ms=28,91%
Clases %mg/ms
extra graso más de 60%
graso 45 -60%
semi graso 25-45%
cuarto graso 10-25%
magro menor a 10%
Es un queso semi graso.
8. Se recibió en planta, 500 litros de leche estandarizada para elaborar queso
fresco de 2,6% de grasa si la crema obtenida en laboratorio determino que
contenía 44% de materia grasa (elaborar el cuadro de instrucción del
proceso)
LECHE LECHE CREMA
ENTERA NO ENTERA
DESCREMADA DESCREMADA
LE 29,5454545 470,454545 47,0454545
LD 423,409091
LT 452,954545

9. Elaborar el diagrama de flujo del queso fresco.

 INICIO

CONTROL DE CALIDAD LECHE

FILTRAR

T=72°C – t=15 seg

PASTEURIZACIÓN
T=60°C – t=30 min

ENFRIAR T=55°C adicionar CaCl2

T=38°C

ADICIÓN DE
CUAJO

AGITAR
VIGOROSAMENTE

Formación de puentes de
REPOSO hidrógeno
t=30 min

PRUEBA DEL LABIO

PRUEBA DEL DEDO

CORTAR EN
CUBOS DE 1 cm

T=38°C
REMOVER
t=5 min – v=1

ESCURRIR

PARA
SUERO
CASEÍNA

MEZCLAR
CON SAL

MOLDEAR
 10. Con la mayor cantidad de datos elaborar el cuadro del proceso de
elaboración
LECHE ENTERA NO LECHE ENTERA PARA DESCREMAR CREMA
DESCREMADA
Y L LC Q Y L LC Q Y L LC Q
LE
LD
LT

LAY OUT

Baño Baño
Vestidores
damas
Vestidores comedor
mujeres varones varones
cocina Sala de
mantenimiento

Seguridad Sala de
Sala de proceso recepción de
contabilidad materia
prima

Sala de reuniones envasado

Oficina de Jefe de Sala de control de
proceso calidad