Sunteți pe pagina 1din 18

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ ”ION

IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA: EXPERTIZĂ PE FILIERA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGII DE VALORIFICARE
SUPERIOARĂ A CĂRNII DE PEȘTE ȘI
CONDIȚII DE CALITATE

INTRODUCERE

Pestele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conținutul său în proteine de calitate
superioară, grăsime bogată în acizi grași polinesaturați cu o mare eficiență în organismul uman,
vitamine (în principal A și D) și substanțe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de
sodiu este scăzut, ceea ce face ca peștele și în principal peștele slab să fie folosit în dieta bolnavilor
cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conține hidrați de carbon), în
alimentația copiilor, a persoanelor în vârstă, dar și a adulților și copiilor sănătoși.
Compoziția chimică a peștelui este variată și depinde de specie, de zona de habitat, de
anotimp, de ciclul de reproducere și migrație. Cele mai valoroase componente din carnea de pește,
care le conferă acestora o valoare nutritivă ridicată, sunt substanțele azotate reprezentate de proteine
și compușii lor de hidroliză. Substanțele proteice din pește conțin toți aminoacizii indispensabili, în
raporturi apropiate de necesitățile organismului. Conținutul de substanțe proteice variază în funcție
de specie și este cuprins în intervalul 15-20%.
În compoziția peștelui intră și grăsimile. Conținutul de grăsimi din carnea de pește variază
între 0,5-20% (la unele specii, în anumite condiții, poate fi chiar mai ridicat). Grăsimea este de
obicei distribuită în interiorul cărnii sau în unele organe, mai ales în ficat (la peștii slabi). Este
bogată în acizi grași polinesaturați, instabilă și implicată în alterarea peștelui congelat.
Vitaminele A și D se găsesc, în principal, în peștele semigras și gras. În peștele slab,
vitaminele A și D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, și
nicotinamida se găsesc în cantități mai mari în gonade. Substanțele minerale din musculatură sunt
reprezentate de Na, K, Ca, Fe, CI, fosfați, sulfați, iod.

Clasificarea peștelui

Din punct de vedere biologic, respectiv după mediul în care trăiesc:


 peşti de apă dulce (şalău, crap, biban, păstrăv etc);
 peşti de apă sărată sau de mare (scrumbia de mare, pălămida etc);
 peşti de mare migratori, care trăiesc atât în ape dulci cât şi în ape sărate (chefalul de mare,
nisetrul, morunul etc).
După felul scheletului:
 peşti cu schelet osos (crap, şalău, ştiucă, păstrăv etc);
 peşti cu schelet cartilaginos rechinii, sturionii etc).
După felul alimentaţiei:
 peşti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);
 peşti cu regim mixt (crap, caras etc.);
 peşti cu regim carnivor, sau răpitori (ex: ştiuca).
După particularităţile zoologice, peştii se clasifică pe specii şi familii:
 Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, păstruga, cega. Carnea şi icrele
(negre) acestor peşti au o valoare nutritivă ridicată. Carnea este albă, gustoasă şi se livrează
în unităţile comerciale în stare proaspătă, afumată (Batog- fileu afumat la cald) sau conserve
sterilizate. Grăsimea acestor peşti este fină şi foarte gustoasă;
 Familia Clupeidae este reprezentată de scrumbia de Dunăre, scrumbia de mare, rizeafcă,
gingirică. Peştii din această familie au corpul alungit, de culoare albastră-verzuie, cu solzi
care se desprind uşor. Carnea este gustoasă, fină şi conţine în general o cantitate mare de
grăsime (până la 28%). Se prelucrează prin sărare, afumare şi semiconserve;
 Familia Salmonidae cuprinde păstrăvul de munte, păstrăvul curcubeu (de crescătorie),
somonul. Peştii din această familie au corpul alungit, puţin rotunjit cu două înotătoare
dorsale, din care una este adipoasă. Carnea acestor peşti este fină, foarte gustoasă, fără oase
intramusculare şi în general de culoare roz;
 Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci: crapul, plătica,
linul, roşioara, babuşca, morunaşul, mreana etc. Corpul peştilor este acoperit cu solzi (uneori
doar parţial). Carnea este albă, gustoasă, dar foarte bogată în oase intramusculare, motiv
pentru care se prelucrează în mare parte sub formă de semiconserve;
 Familia Percidae este reprezentată în principal de biban şi şalău. Aceşti peşti au carnea fină,
albă, cu valoare dietetică (conţinut redus de grăsime, 0,6-2,6% şi uşor digestibilă). Se
consumă mai ales în stare proaspătă pentru obţinerea unor specialităţi culinare foarte
apreciate;
 Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un peşte marin răpitor. Are corpul
rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situaţi pe partea stângă. Corpul este acoperit cu
solzi rudimentari şi cu butoni osoşi rotunzi, prevăzuţi cu ţepi. Culoarea diferă în funcţie de
mediul în care se află. Carnea este albă, gustoasă, asemănătoare celei de pui; se consumă în
stare proaspătă;
 Familia Siluridae. În cadrul acestei familii cel mai important peşte este somnul. Somnul este
un peşte răpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (în general atinge 0,5-1,0 m,
cântărind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus în jos, cu gura mare, fălci puternice şi dinţi
ascuţiţi; pe bot are şase mustăţi. Corpul este gros, subţiindu-se spre coadă. de culoare
măslinie-cenuşie pe spate, mai deschisă pe părţile laterale şi albicios-murdară pe abdomen.
Carnea acestui peşte este foarte gustoasă, grasă, fără oase.

Peștele și subprodusele din pește

Peștele și subprodusele din pește puse în consum se clasifică în: pește viu, pește proaspăt
refrigerat, pește congelat, pește sărat, pește afumat, semipreparate și preparate din pește (pește
marinat, preparate culinare, pasta de pește, icre de pește); conserve din pește.
Pestele viu
Se comercializează, în special, peștii de apă dulce cum ar fi: crapul, somnul, știuca, șalăul,
carasul. În magazinele de desfacere, peștele viu se păstreză în acvarii în condiții de temperatură și
de oxigen normale (începând cu lunile răcoroase).

Peștele refrigerat
Imediat după pescuire, peștele trebuie refrigerat (refrigerare în apă răcită sau cu gheață). La
refrigerare se utilizează gheața naturală sau artificială măruntă (bucăți de 4 cm) în proporție de 75%
față de masa peștelui. Pentru reducerea consumului de gheață, refrigerarea cu gheață se poate realiza
în încăperi răcite.
Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice.
Condițiile de calitate pentru peștele proaspăt
Țesutul muscular al peștelui sănătos și proaspăt este steril, la fel mucusul de pe suprafața
peștelui, cât timp acesta este viu, are proprietăți antibacteriene.
Peștele prezintă o slabă rezistentă la atacul microorganismelor de alterare, contaminarea cu
germeni patogeni realizându-se în timpul prelucrări ( Salmonella, Escherichia coli, Staphilococcus).
Nu se admit în consum cărnurile contaminate cu microorganisme patogene, mai ales daca ele se
consumă ca atare. Cele contaminate pot fi admise pentru prelucrarea industrială, imediat, în produse
care se supun sterilizării sub supravegherea organelor sanitar-veterinare.
Peștele proaspăt, refrigerat, care se sorteaza după lungime și greutate trebuie să corespundă
anumitor proprietăți senzoriale ca aspect si consistență, care-l deosebesc de cel alterat.

Pestele congelat
Se poate supune congelării sub formă de pește întreg, fileuri, batoane.
Peștele întreg poate fi congelat ca atare, eviscerat și decapitat. Peștele mare (morun, nisetru,
somn) se congelează separat (suspendat sau pe grătare) iar cel mai mic în lăzi sau în brichete
(blocuri) de cca. 12 kg.
Fileul reprezintă porțiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală și congelate fie
în pachete mici (400 g), fie în brichete (blocuri) de cca. 12 kg. Ambalarea are loc înainte de
congelare pentru fileu în ambalaje mici și după congelare în cazul brichetelor.
Batoanele (fish sticks sau fingers) se obțin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se
prăjesc și se ambalează înainte de congelare.
Metodele de congelare aplicate la pește pot fi: congelare în aer la temperatura de -30, -40°C,
în funcție de aparatul de congelare folosit; congelare în congelatoare cu plăci.
Ambalarea peștelui congelat
Blocurile de pește întreg și fileuri se ambalează, de regulă, în lăzi de carton ondulat, cu o
capacitate de 30-36 kg. Pe fundul lăzii și peste brichete se pune o foaie de carton, iar între brichete
câte o foaie de hârtie pergament.
Fileurile si batoanele pot fi ambalate în pachete mici din folii termocontractabile (sistem
Criovac) care se introduc în cutii de carton.
Depozitarea peștelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse între -23 și -29°C,
durata de depozitare fiind în functie de temperatura aerului din depozit.

Pestele congelat trebuie să corespundă parametrilor prezentațoi în continuare:


Aspectul exterior: pești întregi, fără rupturi și lovituri, cu suprafața curată, de culoare
naturală. Se admit mici vătămări și tăieturi ale pielii precum și sângerări. În cazul stavridei,
macroului și sardelei de Atlantic, se admit mici jupuituri provenite din autorăcirea peștelui. În
brichetî (blocuri), peștele trebuie să fie așezat uniform. Fileurile de pește nu vor conține oasele de la
cap, dorsale, vertebrale, aripioare, viscere, pielița neagră și alte corpuri străine.
Consistența (după decongelare): fermă, cu carnea bine legată de oase.
Mirosul (dupa decongelare): similar peștelui proaspat, fără miros străin.

Peștele sărat
În funcție de cantitatea de sare încorporată în produsul finit, peștele poate fi:
- sărat slab;
- sărat mediu;
- sărat puternic.

Metode de sarare
Metodele de sărare aplicate în industria peștelui sunt:
- sărarea uscată, aplicată la peștele slab și la peștele mărunt; la o astfel de sărare se extrage din
pește până la 40% din cantitatea inițială de apă;
- sărarea umedă, care se aplică pentru peștele întreg sau prelucrat (decapitat, eviscerat, bucăți, file).
Sărarea umedă se aplică numai la obținerea peștelui slab sărat, destinat pentru semiconserve
sau pentru afumare la cald.
- sărarea mixtă, care se aplică, de regulă, pentru peștele mediu și puternic sărat. Se aplică în
principal pentru peștii grași și semigrași.
În funcție de temperatura la care se face sărarea, aceasta poate fi:
- sărare la cald care se aplică pentru peștii mărunți (hamsie, stavrizi, sardele), imediat după
pescuire, procesul de sărare durând 2-4 zile;
- sărarea răcită, caz în care peștele se răcește la 0-5°C, concomitent cu sărarea. Se aplică la peștii
de apă dulce (scrumbie mică) si la pești oceanici (hering, stavrid, macrou), procesul de sărare
durând 10 zile;
- sărarea rece, caz în care peștele se congelează concomitent cu sărarea. Durata sărării este de 10-15
zile. Procedeul se aplică la sărarea scrumbiei de Dunăre, slab sărată, materie primă destinată pentru
afumare.
În funcție de concentrația în sare ce trebuie atinsă în produsul finit, aceasta poate fi:
- sărare desăvârșită, în acest caz peștele se consideră ca este sărat atunci când concentrația sării în
sucul celular este aproximativ egală cu cea a saramurii din recipientul de sărare;
- sărare întreruptă (uscată, umedă), care permite obținerea produselor cu grade diferite de sărare, în
funcție de durata procesului și de concentrația saramurii. Neajunsul acestei metode constă în faptul
că sarea nu este uniformizată în masa peștelui;
- sărarea”saturată”, în acest caz concentrația saramurii se menține la 20% pe tot parcursul
procesului (se aplică pentru produsele puternic sărate și pentru peștele gras mediu sărat);
- sărarea ”nesaturată”, în acest caz concentrația sării în sucul celular și din saramura
înconjurătoare se menține in limitele de 10-12%.
Din punct de vedere tehnic, sărarea se face: în bazine cu sau fără răcire (se aplică pentru
sărarea uscată, umedă, mixtă); în butoaie (pentru peștele mic și mediu), în acest caz se practică
sărarea uscată.
Într-o unitate de ambalaj se va introduce numai pește din aceeași specie (cu excepția peștelui
marin, mărunt) si de aceeași mărime, cu același mod de prelucrare și sărare. Expedierea peștelui
ambalat sărat se face într-o perioadă de maximum zece zile, timp în care ambalajele se țin în
încăperi curate, răcoroase.
Condițiile de calitate
Aspectul:
-la exterior: suprafața curată, caracteristică speciei, neîntunecată și neîngălbenită; la peștele întreg
burta tare și elastică, branhiile curate, care la apăsare pe operculi nu degajă un lichid roșiatic, ochii
întregi nedeteriorați. Nu se admite înroșirea cărnii superficială sau profundă, nici prezența în mușchi
a paraziților sau a insectelor. La peștele întreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5 % din
bucățile existente într-o unitate de ambalaj, cu excepția peștelui mărunt la care se admit 20%;
- in secțiune: musculatura fermă, bine prinsă de oase și fără culoare roșie de sânge, incomplet
transformată în jurul coloanei vertebrale. La peștele întreg, viscerele vor fi întregi și bine
individualizate; la peștele întreg potrivit de sărat, se admit urme de sânge, transformat incomplet.
Mirosul și gustul caracteristice peștelui sărat, fără miros și gust străin (de acru, de rânced, de
mucegai de mal, de petrol etc.).
Consistența cărnii: densă și suculentă la peștele de apă dulce, mai puțin densă la peștele
marin, nu se admite o carne moale, flască.

Maturarea peștelui sărat


În timpul procesului de sărare și la depozitarea ulterioară are loc și maturarea peștelui,
maturare care afectează, în principal, substratul proteic al cărnii de pește și consistența
acestuia. Maturarea poate fi împărțită teoretic în trei etape și anume:
- prematurarea, care are loc sub influenta enzimelor proteolitice proprii țesutului muscular de tipul
calpainelor si catepsinelor și în această etapă se dezorganizeaza strucutura miotomului și se
acumulează peptide cu masă moleculară mare;
- maturarea propriu-zisă, în care participă catepsinele proprii țesutului muscular și enzimele
digestive dar și enzimele secretate de microflora de contaminare. În această etapă se formează
peptide cu masă moleculară mică și chiar aminoacizi liberi;
- maturarea finală, în care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile care au rezistat la
concentrațiile de sare din pește, respectiv din saramură.
În toate cele trei etape pot avea loc și procese de lipoliză, în principal (și mai puțin procese
enzimatice oxidative) datorită atât lipazelor proprii țesutului muscular, cât și celor secretate de
microorganisme.
Maturarea peștelui se realizează în 2-6 luni, în funcție de specie și de modul de prelucrare al
peștelui înainte de sărare (pește întreg, eviscerat, fileuri), precum și de condițiile de sărare și de
maturare (în principal temperatura).
De regula, se maturează mai bine peștele intreg, peștele marin în comparație cu cel de apă
dulce, peștele cu mai multă carne roșie decât cel cu multă carne albă, peștele cu un nivel mai mare
de NaCl decât cel cu un nivel mai scăzut deoarece, în primul caz, maturarea poate fi făcută la
temperaturi pozitive iar în cel de-al doilea caz la temperaturi negative.

Defectele și dăunătorii mărfurilor de pește sărat


Defectele produselor de pește sărat pot fi remediabile și iremediabile. În categoria defectelor
remediabile intră cele prezentate în continuare:
Pește sărat incomplet: în acest caz, peștele are gust și miros de crud; branhiile sunt zemoase;
sângele de lângă coloana vertebrală este necoagulat; defectul se remediaza prin menținerea în
continuare a peștelui la sărare;
Mirosul de mucegai: afectează branhiile și apare la păstrarea peștelui sărat în lăzi, în încăperi
ventilate necorespunzator; defectul se înlătură prin spălarea peștelui cu saramură concentrată și
trecerea acestuia într-un ambalaj curat;
Ppete albe la suprafață: aceste pete provin de la folosirea unei sări impurificate cu săruri de
calciu si magneziu; petele se înlătură prin spălarea peștelui cu saramură concentrată;
Pește cu plesniturl ale burții: defectul apare atunci când peștele supus sărării nu a fost de
prima prospețime, când abdomenul a fost prea plin sau la ambalare peștele a fost puternic presat;
acesta poate fi evitat printr-o spintecare corespunzătoare a peștelui înainte de sărare.; peștele cu
acest defect se prelucrează pentru semiconserve (fileuri și rulouri de pește).
În categoria defectelor iremediabile intră cele prezentate în continuare:
Acrirea. Acest defect ca urmare a acțiunii microflorei de alterare în timpul procesului de
sărare sau de depozitare, cand acestea s-au făcut la temperaturi ridicate. Primul indiciu de acrire îl
dă saramura care devine tulbure la început, apoi băloasă cu miros de acru. Peștele se acoperă cu
mucus de culoare cenușie, carnea peștelui devine flască, dospită. Dacă acrirea afecteaza numai
saramura, aceasta se va schimba cu o saramură proaspătă în care va fi transferat peștele, după o
spălare a acestuia, cu saramura concentrată. Ca masură de prevenire se recomandă menținerea
peștelui la temperatură scăzută în tot timpul sărării și depozitării.
Pete de culoare roșie. Fucsina este o depunere de culoare roșie la suprafața peștelui sărat și
menținut fără saramură o perioadă de timp la o temperatură mai ridicată. Petele roșii sunt consecința
dezvoltării microorganismelor halofile. În stadiul inițial, fucsina poate fi îndepartată prin spălarea
peștelui cu o soluție de NaCl concentrată, care conține și 5% acid acetic. Într-un stadiu avansat,
fucsina pătrunde în musculatura peștelui care se pastifică, dospește și capată miros de amoniac.
Aparitia fucsinei este evitată dacă peștele se păstrează în saramură și la temperaturi scăzute.
Saponificarea. Apare la peștele sărat și depozitat în lăzi sau în butoaie (fără saramură) în
încăperi reci și care au fost trecute apoi în încăperi calde; la suprafața peștelui se formează o
peliculă tulbure, lipicioasă (cleioasă), cu miros neplăcut,în care sunt prezente bacterii diverse.
Defectul poate fi prevenit prin menținerea peștelui în spații frigorifice.
Ruginirea peștelui. Rugina este consecința oxidării aldehidice a grăsimii la peștele
neacoperit de saramură. Carnea de pește devine râncedă și cu gust amar. Defectul afectează, în
principal, peștii grași care conțin o cantitate mare de acizi grași polinesaturați în structura
grăsimilor.

Peștele afumat
Prin afumare, peștele se conservă pentru o perioada mai mare (fumul are actiune bactericidă
și bacteriostatică precum și acțiune antioxidantă), capătă un gust și un miros mai placut, cu totul
particular, iar culoarea devine maro-auriu.
Afumarea se pretează la toate speciile de pește (de apă dulce, marin și oceanic), dar mai ales
la peștele gras, deoarece se obține un produs de calitate superioară.
Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald și la rece.
Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hițuire), are loc la temperaturi > 80°C si durează
2-4 ore. Tehnologia cuprinde următoarele operații: recepție calitativă și cantitativă a materiei prime,
inclusiv decongelarea în cazul peștelui congelat; spălarea peștelui; sărarea peștelui; legarea peștelui
sau înșirarea lui pe sârmă, sfoară, șipci, cuie; zvântarea; coacerea-afumarea; răcirea; ambalarea și
depozitarea.
Depozitarea se face la temperatura aerului de 0-2°C.
Afumarea la semicald se folosește la peștii cu carnea fină. Temperatura fumului este de 60-
80°C, iar durata este de 2-5 ore. Conținutul de sare în produsul finit este de 5-7%.
Afumarea la rece se face la temperatura de 25-40°C, timp de 20 ore - 14 zile. Se poate pleca
de la pește proaspăt sau de la pește sărat.
Peștele afumat se ambalează în lădițe din lemn sau din plastic căptușite cu hârtie
pergaminată. Se mai poate ambala în folie de plastic cu închidere sub vid. Peștele afumat trebuie
să corespundă următoarelor condiții:
- aspectul exterior: pește întreg sau tăiat, cu pielea curată si zvântată, fără sare la suprafață; se admit
ușoare rupturi ale abdomenului; leziuni sau rupturi ale pielii, la maximum 5% din exemplarele de
pește dintr-o unitate de ambalaj. La peștele afumat, eviscerat sau tăiat nu se admit urme de sânge
sau viscere;
- culoarea la exterior: aurie, uniformă; se admite culoarea brun închis și porțiuni slab afumate la
3% din numărul de exemplare;
- gustul si mirosul: specifice, de pește afumat, fără gust și miros străin sau rânced;
- consistența cărnii: densă și suculentă.
La peștele afumat se întâlnesc mai frecvent următoarele defecte:
- pești arși parțial: aceștia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică, fiind apropiate
de sursa de căldură;
- pești de culoare închisă, consecința unei zvântări insuficiente sau folosirii la afumare a lemnului
de esență moale;
- pești cu pete albe, care se datorează lipirii peștilor în timpul afumării;
- pete de sare la suprafața peștelui, care apar în cazul în care peștele nu a fost spălat suficient după
sărare sau desărare ;
- pește mucegăit, la suprafașă sau în stratul subcutanat, care este consecința depozitării acestuia în
încăperi neventilate sau consecința ambalării peștelui în stare caldă în lăzi fără orificii în pereții
laterali;
- crusta de sare, care apare la depozitarea peștelui afumat cu un conținut de sare mai mare de 12%;
- pește afumat excesiv, consecința unei afumări îndelungate cu fum dens. Acest pește are culoarea
închisă și gustul și mirosul accentuate de fum (fenoli);
- scurgeri de culoare neagră, care apar pe suprafața produsului, în cazul supraîncărcării incintelor de
afumare, cu gudroane și rășini care se preling pe suprafața peștelui;
- scurgeri de fluide celulare și grăsime, care apar în cazul afumării peștilor neeviscerați și grași, prin
nerespectarea regimului de temperatură, în principal la coacere.

Semiconserve din pește


Semiconservele din pește sunt produse netratate termic, după introducerea peștelui în
recipient și închiderea ermetică a acestuia, conservarea realizându-se cu ajutorul oțetului sau
uleiului.
Semiconservele fabricate în Romania pot fi:
- semiconserve în oțet numite și marinate nesterilizate care, la rândul lor, pot fi: reci, fierte, prăjite;
- semiconserve de pește în uleiuri vegetale.
Marinatele nesterilizate au la bază principiul conservării peștelui cu ajutorul sării și oțetului.
Materia primă pentru marinate o constituie, în special, heringii, stavrizii, sardinele, scrumbiile.
Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate, cu adaos de soluție de acid acetic,
sos condimentat pe bază de oțet-sare-gelatină.
Marinatele reci se pot fabrica din pește sărat, din pește proaspăt sau din pește congelat. Dacă
acesta este sărat puternic, el se desărează până la < 10% sare. Daca peștele este congelat, acesta se
decongelează și se spală în apa. Peștele este apoi decapitat, eviscerat, spălat, porționat, fiind pregătit
pentru marinare.
Marinarea are loc într-o baie de frăgezire conţinând 6% acid acetic, în cazul folosirii peştelui
desărat până la 10% sare, şi într-o baie care conţine 5% acid acetic şi 10% sare, dacă se utilizează
peşte proaspăt sau peşte congelat-decongelat. Raportul dintre peşte şi soluţia de marinare este de
2:3. marinarea are loc la temperatura de 150C, timp de 24 ore, până ce carnea pierde aspectul de
carne crudă şi capătă culoarea albă până la os.
Peștele marinat se așează în borcane de sticlă, în cutii de tablă cositorită sau vernisată, în
butoaie de lemn sau în recipiente din plastic și se pot adauga legumele marinate (morcovi, ceapă); la
sfarsit se adaugă soluția de conservare care poate fi o solutie de acid acetic 4% sau un sos
condimentat de acoperire pe bază de oțet. După închiderea recipientelor, acestea se depozitează la <
7°C.
Marinatele fierte se fabrică din peşte proaspăt fiert şi conservat prin acoperire cu o soluţie de
gelatină care conţine oţet. Operaţiile principale sunt: fierberea peştelui curăţat, eviscerat, spălat şi
uneori tăiat în bucăţi; răcirea peştelui şi aşezarea în recipiente; conservarea prin turnarea de soluţie
caldă(500C) care conţine 4% gelatină, 3% acid acetic, 3% NaCl; depozitarea la ≤ 5ºC.
La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent.
Marinatele prăjite se prepară din heringi, crap, şalău, somn, morun, nisetru. Tehnologia
include: pregătirea peştelui, înfăinare, prăjire, aşezare în recipiente, conservare prin turnare de
soluţie care conţine 6% sare şi 5% acid acetic.

Conservele de pește
La fabricarea conservelor de peşte se folosesc, ca amterie primă, aproape toate speciile de
peşte care se comercializează în stare proaspătă. Operaţiile tehnologice necesare se stabilesc în
funcţie de sortimentul ce urmează a fi produs.
Conservele de peşte pot fi: în suc propriu, în sos tomat, în ulei aromatizat cu diverse
adaosuri, „aperitiv” cu legume şi zarzavaturi şi sosuri din vin şi muştar, tip pastă.
Tehnologia generală de fabricare a conservelor implică următoarele operaţii:
Recepţia peştelui. Aceasta se face din punct de vedere cantitativ şi calitativ, admitându-se la
prelucrare numai peşte proaspăt (refrigerat sau congelat).
Decongelarea peştelui
Desolzirea, decapitarea, eviscerarea şi îndepărtarea aripioarelor. Sunt operaţii care se
aplică la toate speciile de peşte. Desolzirea se face în maşini speciale, iar celelalte operaţii se
execută mecanizat şi manual.
Spălarea peştelui se face manual sau mecanizat şi are drept scop îndepărtarea mucusului,
sângelui, resturilor de viscere şi a altor impurităţi precum şi reducerea gradului de infectare cu
microorganisme. Bucăţile de peşte, inclusiv fileuri, trebuie spălate rapid pentru a evita umflarea
ţesutului muscular şi pentru a limita pierderile de substanţe solubile. Pierderile în greutate la
spălarea trunchiurilor de peşte sunt de 1 – 3,2%, în funcţie de specie.
Porţionarea peştelui se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni care se poată intra în
recipientul utilizat.
Sărarea peştelui se face într-o soluţie concentrată de 20%NaCl, timp de 2 – 15 min, în
funcţie de mărimea bucăţilor, astfel încât în produsul finit conţinutul de NaCl să fie 1,5 – 2,5%.
Sărarea se face în scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare parţială şi pentru a
îmbunătăţi consistenţa cărnii de peşte.
Înfăinarea peştelui se realizează numai pentru peştele ce urmează a fi prăjit şi are drept scop:
protejarea cărnii de peşte împotriva închiderii la culoare şi apariţia gustului amar în timpul prăjirii;
protejarea suprafeţei peştelui faţă de o deshidratare excesivă; formarea gustului şi a mirosului la
prăjire prin caramelizarea hidraţilor de carbon din făină. După înfăinare, peştele înfăinat se lasă în
repaus 2-3 min. Înfăinarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul maşinilor de înfăinat (tambur
rotativ pentru înfăinare, maşină vibratoare, maşină de înfăinat în cascadă, instalaţie de înfăinare în
câmp electrostatic).
Prelucrarea termică iniţială poate consta în: prăjire, aburire, fierbere (în ulei, saramură),
afumare, în funcţie de tipul de conservă ce se fabrică.
Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare), în principal pentru
partea lichidă. Pentru a elimina aerul, sosul sau ulueiul se toarnă în stare fierbinte sau, la operaţia
următoare, închiderea se face cu ajutorul maşinilor de închis sub vid.
Sterilizarea (inclusiv răcirea) se realizează după bareme de sterilizare.
Maturarea conservelor se realizează timp de 20-60 zile, în depozitele fabricii, perioadă în
care se îndepărtează şi conservele care s-au bombat. În timpul maturării, sosul sau uleiul din
conservă difuzează în carnea peştelui, care devine mai uleios, cu gust mai plăcut. Condiţiile de
maturare – depozitare sunt 4-20ºC şi umiditate 70-75%.
Răcirea conservelor . Aceasta se realizează imediat după sterlizare,într-un timp cât mai scurt
atunci când temperatura conservelor scade de la 50º C la 20ºC, interval în care sunt cuprinse
majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Operația de răcire se
consideră a fi terminată atunci când temperatura recipienților a ajuns la temperatura mediului
ambiant.
Termostatarea. Prin această operație se apreciază daca sunt sterile conservele. Recipienții
se țin la termostatat la temperatura de 37ºC timp de 10 zile, verificându-se zilnic dacă apare
bombajul biologic.
În cazul conservelor destinate exportului în țările cu climat cald ,termostatarea se realizează
la temperatura de 55ºC timp de 10 zile.
În timpul maturării gustul cărnii de pește este îmbunătățit.
Sortarea,ștergerea și ungerea recipientelor. În aceaste faze se urmărește eliminarea
recipientelor bombate,neermetice sau cu alte defecte.
Conservele fără defecte trebuie curățate,șterse și apoi unse cu vaselină neutră pentru a nu
rugini.
Etichetarea și ambalarea în lăzi. Se controlează ca etichetele care se aplică pe recipiente să
corespundă conținutului și să fie mentionată și data.Se urmărește ca ambalarea conservelor să se
facă în lăzi corespunzătoare prevederilor din standarde.
Ambalajele utilizate în mod special pentru conserve sunt cutiile metalice care pot fi
confecționate din tablă de oțel cositorită ,tablă TFS(Thin Free Steel),respectiv
ECCS(Electrochemicaly Chromium Coated Steel) și din materiale plastice.
Depozitarea se face în încăperi uscate,cu umiditate relativă a aerului de maximum 75% și
răcoroase(temperatura maximă de 20ºC).Depozitarea se face pe loturi, data de fabricație și pe
sortimente.
Depozitarea conservelor se efectuează în spații uscate, ferite de îngheț, temperatura maximă
de depozitare la conservele fabricate pentru zone cu climat rece sau temperat fiind de 25ºC.
Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau cartoanelor cu recipiente pe grătare, pe
sortimente și loturi de fabricație.
O stabilitate bună a conservelor se asigură la depozitarea acestora în regim complet staționar
(fără manipulări), pe motiv că manipulările conduc la agitarea conținutului și eventualii spori rămași
după sterilizare sunt eliberați din grăsimi sau aglomerările de proteine și se răspândesc în toată masa
produsului și, în special, în faza lichidă, dacă aceasta există.
Defecte care apar la conservele de peşte. Aceste defecte sunt asemănătoare cu cele de la
conservele de carne şi anume:
 ruginirea cutiilor;
 deformarea cutiilor;
 fisuri la locul de lipire;
 bombajul fizic (datorită aerului din cutie); bombajul chimic (datorită formării de H2 în cazul
coroziunii electrochimice); bombajul bacteorologic;
 marmorarea interioară a tablei cutiei;
 destrămarea cărnii de peşte datorită suprasterilizării;
 proteine sedimentate pe bucăţile de peşte, sediment care este constituit din proteine solubile
în apă care, în timpul sterilizării, precipită pe suprafaţa bucăţilor de peşte;
 depăşirea acidităţii, conţinutului de sare, nerespectarea proporţiei solid/lichid, nerespectarea
greutăţii nete.
Sortimentele de conserve de pește:
Conserve din pește în sos tomat: crap, somn, știucă, lin, platică, somn, macrou, hering,
morun, hamsii, crap.
Conserve din pește oceanic în ulei, ulei picant și ulei aromatizat cu fum:
- sardea de Atlantic în ulei;
- heringi în ulei;
- macrou în ulei;
- sardea de Atlantic în ulei picant;
- stavrizi în ulei picant;
- heringi în ulei picant;
- merlucius în ulei picant;
- file de hering în ulei;
- macrouri în ulei aromatizat cu fum;
- file de hering în ulei aromatizat cu fum;
- merlucius în ulei aromatizat cu fum.
Termenul de garanție este de 2 ani de la data fabricației.

Clasificarea și tehnologia icrelor

După specia de la care provin, se cunosc următoarele sorturi de icre :


 icre de peşti comuni de apă dulce – de crap, de ştiucă (amestec de la diferiţi peşti de apă
dulce) ;
 icre de peşti oceanici – hering, cod, macrou ;
 icre de sturioni (icre negre) – morun, nisetru, păstrugă;
 icre de Manciuria (icre roşii), provenite de la unele specii de somoni.
Tehnologia icrelor
Icrele de la peştii de apă dulce (crap, știuca, etc.) se scot din ovare, se curăţă cât mai atent de
membrane şi se sărează sau se conservă în saramură concentrată. Se lasă apoi pe nişte site cu
ochiurile dese, pentru a se scurge.
Ambalarea se face în butoaie curate de lemn, în greutate de 10-20 kg.
La temperatura de maximum + 5ºC se pot conserva cel mult 3 luni.
Icrele de peşti oceanici se prepară de obicei sub formă congelată în brichete, fără a fi
separate din ovare, ambalate în cutii de carton. La temperatura de -16 , -20°C, timpul de conservare
este de 6-7 luni.
Icrele negre se separă de ovar strecurâdu-se printr-un ciur cu ochiri de 7 – 8 mm. Pentru
îndepărtarea tuturor membranelor, a sângelui şi a eventualelor impurităţi, icrele se spală într-o baie
de apă rece. Se scurg apoi pe o sită deasă, cu 3 ochiuri pe mm2, după care se tratează cu o saramură
concentrată, în aşa fel ca să se reţina 3,5 – 4 % sare. După scurgerea saramurii (prin aceeaşi sită),
icrele se ambalează în cutii metalice, lăcuite la interior, etanşeizate cu banderolă de cauciuc, în
capacitate de 50, 100, 250, 500, 1000 g. Astfel ambalate se păstreaza în bazine sau lăzi cu gheaţă
mărunţită la temperatura de 2 - 4° C. Timpul de conservare este de maxim 25 zile.
Icrele de Manciuria se prepară asemănător cu icrele negre. Se ambalează în butoaie de lemn
de 15 – 25 kg, captuşite cu pânză curată de sac.
Din punct de vedere organoleptic, icrele trebuie sä îndeplinească următoarele
caracteristici:
Icrele de crap sau ştiuca trebuie să aibă aspect de masă granulată uniform, curate, cu
boabele întregi, bine individualizate, translucide (ştiuca), elastice şi de culoare uniformă. Ţesuturile
de legătură trebuie să fie în cantitate foarte mică şi să fie lipsite de sânge coagulat şi de alte
impurităţi.
Gustul şi mirosul trebuie să fie caracteristice, plăcute, fără miros şi gust de fermentaţie,
putrefacţie sau amar, rânced.
Icrele de peşti oceanici congelate se prezintă sub formă de brichete cu faţetele şi muchiile
regulate, netede, acoperite cu o glazură subţire, uniformă şi continuă de gheaţă. După decongelare
rămân icre în ovare, fără resturi de alte viscere, cheaguri de sânge sau conţinut intestinal, fără
corpuri străine sau formaţiuni de natură parazitară. După scoatere din ovare icrele apar sub formă de
boabe întregi, translucide, de culoare alb-gălbuie, elastice, cu miros caracteristic normal.
Icrele negre se găsesc în consum sub formă de 3 calităţi: superioară, calitatea I şi calitatea a
II-a. Indiferent de calitate, icrele negre dintr-o cutie trebuie să fie uniforme ca mărime şi să provină
de la un singur exemplar. Ele trebuie să fie cu boabe curate, bine scurse de saramură, cu boabe
întregi, fără ţesut conjunctiv, bucăţi de pieliţă sau sânge coagulat. La calitatea I se admit boabe moi
şi crăpate. La calitatea a II-a se admit în aceeaşi cutie şi icre de la peşti diferiţi, dar din aceeaşi
specie. Se admit, de asemenea, boabe crăpate şi bucăţi de ţesut conjunctiv sau de pieliţe.
Culoarea trebuie să fie uniformă, specifică. La calitatea a II-a se admite şi culoare
neuniformă. Mirosul este caracteristic, nu cel de peşte sau alt miros străin. La calitatea a II-a icrele
pot avea miros înţepător, slab perceptibil.
Gustul este specific icrelor din specia respectivă, fără să aibe gust străin, cu excepţia celor de
calitatea a II-a, care pot avea gust sărat sau slab amar.
Consistenţa boabelor la calitatea superioară trebuie să fie elastică, nici prea tare nici prea
fluidă. lcrele nu trebuie să fie umede sau lipicioase .La calitatea I pot fi uşor umede şi lipicioase, iar
la calitatea a II-a chiar şi cleioase.
Icrele de Manciuria (sau icrele roşii) se găsesc sub două calităţi: calitatea I şi a II-a. Cele de
calitatea I trebuie să provină de la o singură specie de peşte, boabele să fie separabile una de alta,
fără pieliţe sau sânge coagulat, cu foarte puţine boabe sparte sau de consistenţă lipicioasă. La
calitatea a II-a se admit icre în amestec de la mai mulţi peşti din aceeaşi specie, mai puţin rezistente
şi de consistenţă lipicioasă.
Culoarea trebuie să fie unilormă la cele de calitatea I, mirosul plăcut; la calitatea a II-a se
admite şi un miros slab înţepător; gustul caracteristic, slab amărui şi puţin iute la icrele de calitatea I
şi amărui şi iute la cele de calitatea a II-a.
La nici o categorie de icre nu se admite folosirea substanţelor conservante în afară de clorura
de sodiu. Din punct de vedere bacteriologic, nu trebuie să conţină germeni patogeni sau condiţionat
patogeni.
O atenţie deosebită trebuie acordată examenului parazitologic, întrucât pot fi infestate, mai
ales icrele de ştiuca, cu larve de paraziţi. Nu pot fi admise în consum icrele cu modificări
organoleptice de miros şi gust (rânced, acru, mucegai, putrefacţie ), icrele infestate cu larve de
paraziţi, icrele la care s-au izolat germeni patogeni sau facultativ patogeni.
BIBLIOGRAFIE

1. https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/pestele-si-produsele-din-
peste.html;
2. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/CONTROLUL-SANITAR-VETERINAR-
AL72.php;
3. https://lege5.ro/Gratuit/gu2tgmry/norma-sanitara-veterinara-care-stabileste-conditiile-
suplimentare-privind-controlul-sanitar-veterinar-al-produselor-din-pescuit-crustaceelor-
molustelor-gasteropodelor-si-batracienilor-destinate-comerc.;
4. http://mihalache-mvm.blogspot.com/2012/01/industria-pestelui.html;
5. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Tehnologia-de-obtinere-a-
conse425.php.

S-ar putea să vă placă și