Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA: EXPERTIZĂ PE FILIERA PRODUSELOR ALIMENTARE
TEHNOLOGII DE VALORIFICARE
SUPERIOARĂ A CĂRNII DE PEȘTE ȘI
CONDIȚII DE CALITATE
INTRODUCERE
Pestele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conținutul său în proteine de calitate
superioară, grăsime bogată în acizi grași polinesaturați cu o mare eficiență în organismul uman,
vitamine (în principal A și D) și substanțe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de
sodiu este scăzut, ceea ce face ca peștele și în principal peștele slab să fie folosit în dieta bolnavilor
cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conține hidrați de carbon), în
alimentația copiilor, a persoanelor în vârstă, dar și a adulților și copiilor sănătoși.
Compoziția chimică a peștelui este variată și depinde de specie, de zona de habitat, de
anotimp, de ciclul de reproducere și migrație. Cele mai valoroase componente din carnea de pește,
care le conferă acestora o valoare nutritivă ridicată, sunt substanțele azotate reprezentate de proteine
și compușii lor de hidroliză. Substanțele proteice din pește conțin toți aminoacizii indispensabili, în
raporturi apropiate de necesitățile organismului. Conținutul de substanțe proteice variază în funcție
de specie și este cuprins în intervalul 15-20%.
În compoziția peștelui intră și grăsimile. Conținutul de grăsimi din carnea de pește variază
între 0,5-20% (la unele specii, în anumite condiții, poate fi chiar mai ridicat). Grăsimea este de
obicei distribuită în interiorul cărnii sau în unele organe, mai ales în ficat (la peștii slabi). Este
bogată în acizi grași polinesaturați, instabilă și implicată în alterarea peștelui congelat.
Vitaminele A și D se găsesc, în principal, în peștele semigras și gras. În peștele slab,
vitaminele A și D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, și
nicotinamida se găsesc în cantități mai mari în gonade. Substanțele minerale din musculatură sunt
reprezentate de Na, K, Ca, Fe, CI, fosfați, sulfați, iod.
Clasificarea peștelui
Peștele și subprodusele din pește puse în consum se clasifică în: pește viu, pește proaspăt
refrigerat, pește congelat, pește sărat, pește afumat, semipreparate și preparate din pește (pește
marinat, preparate culinare, pasta de pește, icre de pește); conserve din pește.
Pestele viu
Se comercializează, în special, peștii de apă dulce cum ar fi: crapul, somnul, știuca, șalăul,
carasul. În magazinele de desfacere, peștele viu se păstreză în acvarii în condiții de temperatură și
de oxigen normale (începând cu lunile răcoroase).
Peștele refrigerat
Imediat după pescuire, peștele trebuie refrigerat (refrigerare în apă răcită sau cu gheață). La
refrigerare se utilizează gheața naturală sau artificială măruntă (bucăți de 4 cm) în proporție de 75%
față de masa peștelui. Pentru reducerea consumului de gheață, refrigerarea cu gheață se poate realiza
în încăperi răcite.
Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice.
Condițiile de calitate pentru peștele proaspăt
Țesutul muscular al peștelui sănătos și proaspăt este steril, la fel mucusul de pe suprafața
peștelui, cât timp acesta este viu, are proprietăți antibacteriene.
Peștele prezintă o slabă rezistentă la atacul microorganismelor de alterare, contaminarea cu
germeni patogeni realizându-se în timpul prelucrări ( Salmonella, Escherichia coli, Staphilococcus).
Nu se admit în consum cărnurile contaminate cu microorganisme patogene, mai ales daca ele se
consumă ca atare. Cele contaminate pot fi admise pentru prelucrarea industrială, imediat, în produse
care se supun sterilizării sub supravegherea organelor sanitar-veterinare.
Peștele proaspăt, refrigerat, care se sorteaza după lungime și greutate trebuie să corespundă
anumitor proprietăți senzoriale ca aspect si consistență, care-l deosebesc de cel alterat.
Pestele congelat
Se poate supune congelării sub formă de pește întreg, fileuri, batoane.
Peștele întreg poate fi congelat ca atare, eviscerat și decapitat. Peștele mare (morun, nisetru,
somn) se congelează separat (suspendat sau pe grătare) iar cel mai mic în lăzi sau în brichete
(blocuri) de cca. 12 kg.
Fileul reprezintă porțiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală și congelate fie
în pachete mici (400 g), fie în brichete (blocuri) de cca. 12 kg. Ambalarea are loc înainte de
congelare pentru fileu în ambalaje mici și după congelare în cazul brichetelor.
Batoanele (fish sticks sau fingers) se obțin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se
prăjesc și se ambalează înainte de congelare.
Metodele de congelare aplicate la pește pot fi: congelare în aer la temperatura de -30, -40°C,
în funcție de aparatul de congelare folosit; congelare în congelatoare cu plăci.
Ambalarea peștelui congelat
Blocurile de pește întreg și fileuri se ambalează, de regulă, în lăzi de carton ondulat, cu o
capacitate de 30-36 kg. Pe fundul lăzii și peste brichete se pune o foaie de carton, iar între brichete
câte o foaie de hârtie pergament.
Fileurile si batoanele pot fi ambalate în pachete mici din folii termocontractabile (sistem
Criovac) care se introduc în cutii de carton.
Depozitarea peștelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse între -23 și -29°C,
durata de depozitare fiind în functie de temperatura aerului din depozit.
Peștele sărat
În funcție de cantitatea de sare încorporată în produsul finit, peștele poate fi:
- sărat slab;
- sărat mediu;
- sărat puternic.
Metode de sarare
Metodele de sărare aplicate în industria peștelui sunt:
- sărarea uscată, aplicată la peștele slab și la peștele mărunt; la o astfel de sărare se extrage din
pește până la 40% din cantitatea inițială de apă;
- sărarea umedă, care se aplică pentru peștele întreg sau prelucrat (decapitat, eviscerat, bucăți, file).
Sărarea umedă se aplică numai la obținerea peștelui slab sărat, destinat pentru semiconserve
sau pentru afumare la cald.
- sărarea mixtă, care se aplică, de regulă, pentru peștele mediu și puternic sărat. Se aplică în
principal pentru peștii grași și semigrași.
În funcție de temperatura la care se face sărarea, aceasta poate fi:
- sărare la cald care se aplică pentru peștii mărunți (hamsie, stavrizi, sardele), imediat după
pescuire, procesul de sărare durând 2-4 zile;
- sărarea răcită, caz în care peștele se răcește la 0-5°C, concomitent cu sărarea. Se aplică la peștii
de apă dulce (scrumbie mică) si la pești oceanici (hering, stavrid, macrou), procesul de sărare
durând 10 zile;
- sărarea rece, caz în care peștele se congelează concomitent cu sărarea. Durata sărării este de 10-15
zile. Procedeul se aplică la sărarea scrumbiei de Dunăre, slab sărată, materie primă destinată pentru
afumare.
În funcție de concentrația în sare ce trebuie atinsă în produsul finit, aceasta poate fi:
- sărare desăvârșită, în acest caz peștele se consideră ca este sărat atunci când concentrația sării în
sucul celular este aproximativ egală cu cea a saramurii din recipientul de sărare;
- sărare întreruptă (uscată, umedă), care permite obținerea produselor cu grade diferite de sărare, în
funcție de durata procesului și de concentrația saramurii. Neajunsul acestei metode constă în faptul
că sarea nu este uniformizată în masa peștelui;
- sărarea”saturată”, în acest caz concentrația saramurii se menține la 20% pe tot parcursul
procesului (se aplică pentru produsele puternic sărate și pentru peștele gras mediu sărat);
- sărarea ”nesaturată”, în acest caz concentrația sării în sucul celular și din saramura
înconjurătoare se menține in limitele de 10-12%.
Din punct de vedere tehnic, sărarea se face: în bazine cu sau fără răcire (se aplică pentru
sărarea uscată, umedă, mixtă); în butoaie (pentru peștele mic și mediu), în acest caz se practică
sărarea uscată.
Într-o unitate de ambalaj se va introduce numai pește din aceeași specie (cu excepția peștelui
marin, mărunt) si de aceeași mărime, cu același mod de prelucrare și sărare. Expedierea peștelui
ambalat sărat se face într-o perioadă de maximum zece zile, timp în care ambalajele se țin în
încăperi curate, răcoroase.
Condițiile de calitate
Aspectul:
-la exterior: suprafața curată, caracteristică speciei, neîntunecată și neîngălbenită; la peștele întreg
burta tare și elastică, branhiile curate, care la apăsare pe operculi nu degajă un lichid roșiatic, ochii
întregi nedeteriorați. Nu se admite înroșirea cărnii superficială sau profundă, nici prezența în mușchi
a paraziților sau a insectelor. La peștele întreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5 % din
bucățile existente într-o unitate de ambalaj, cu excepția peștelui mărunt la care se admit 20%;
- in secțiune: musculatura fermă, bine prinsă de oase și fără culoare roșie de sânge, incomplet
transformată în jurul coloanei vertebrale. La peștele întreg, viscerele vor fi întregi și bine
individualizate; la peștele întreg potrivit de sărat, se admit urme de sânge, transformat incomplet.
Mirosul și gustul caracteristice peștelui sărat, fără miros și gust străin (de acru, de rânced, de
mucegai de mal, de petrol etc.).
Consistența cărnii: densă și suculentă la peștele de apă dulce, mai puțin densă la peștele
marin, nu se admite o carne moale, flască.
Peștele afumat
Prin afumare, peștele se conservă pentru o perioada mai mare (fumul are actiune bactericidă
și bacteriostatică precum și acțiune antioxidantă), capătă un gust și un miros mai placut, cu totul
particular, iar culoarea devine maro-auriu.
Afumarea se pretează la toate speciile de pește (de apă dulce, marin și oceanic), dar mai ales
la peștele gras, deoarece se obține un produs de calitate superioară.
Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald și la rece.
Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hițuire), are loc la temperaturi > 80°C si durează
2-4 ore. Tehnologia cuprinde următoarele operații: recepție calitativă și cantitativă a materiei prime,
inclusiv decongelarea în cazul peștelui congelat; spălarea peștelui; sărarea peștelui; legarea peștelui
sau înșirarea lui pe sârmă, sfoară, șipci, cuie; zvântarea; coacerea-afumarea; răcirea; ambalarea și
depozitarea.
Depozitarea se face la temperatura aerului de 0-2°C.
Afumarea la semicald se folosește la peștii cu carnea fină. Temperatura fumului este de 60-
80°C, iar durata este de 2-5 ore. Conținutul de sare în produsul finit este de 5-7%.
Afumarea la rece se face la temperatura de 25-40°C, timp de 20 ore - 14 zile. Se poate pleca
de la pește proaspăt sau de la pește sărat.
Peștele afumat se ambalează în lădițe din lemn sau din plastic căptușite cu hârtie
pergaminată. Se mai poate ambala în folie de plastic cu închidere sub vid. Peștele afumat trebuie
să corespundă următoarelor condiții:
- aspectul exterior: pește întreg sau tăiat, cu pielea curată si zvântată, fără sare la suprafață; se admit
ușoare rupturi ale abdomenului; leziuni sau rupturi ale pielii, la maximum 5% din exemplarele de
pește dintr-o unitate de ambalaj. La peștele afumat, eviscerat sau tăiat nu se admit urme de sânge
sau viscere;
- culoarea la exterior: aurie, uniformă; se admite culoarea brun închis și porțiuni slab afumate la
3% din numărul de exemplare;
- gustul si mirosul: specifice, de pește afumat, fără gust și miros străin sau rânced;
- consistența cărnii: densă și suculentă.
La peștele afumat se întâlnesc mai frecvent următoarele defecte:
- pești arși parțial: aceștia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică, fiind apropiate
de sursa de căldură;
- pești de culoare închisă, consecința unei zvântări insuficiente sau folosirii la afumare a lemnului
de esență moale;
- pești cu pete albe, care se datorează lipirii peștilor în timpul afumării;
- pete de sare la suprafața peștelui, care apar în cazul în care peștele nu a fost spălat suficient după
sărare sau desărare ;
- pește mucegăit, la suprafașă sau în stratul subcutanat, care este consecința depozitării acestuia în
încăperi neventilate sau consecința ambalării peștelui în stare caldă în lăzi fără orificii în pereții
laterali;
- crusta de sare, care apare la depozitarea peștelui afumat cu un conținut de sare mai mare de 12%;
- pește afumat excesiv, consecința unei afumări îndelungate cu fum dens. Acest pește are culoarea
închisă și gustul și mirosul accentuate de fum (fenoli);
- scurgeri de culoare neagră, care apar pe suprafața produsului, în cazul supraîncărcării incintelor de
afumare, cu gudroane și rășini care se preling pe suprafața peștelui;
- scurgeri de fluide celulare și grăsime, care apar în cazul afumării peștilor neeviscerați și grași, prin
nerespectarea regimului de temperatură, în principal la coacere.
Conservele de pește
La fabricarea conservelor de peşte se folosesc, ca amterie primă, aproape toate speciile de
peşte care se comercializează în stare proaspătă. Operaţiile tehnologice necesare se stabilesc în
funcţie de sortimentul ce urmează a fi produs.
Conservele de peşte pot fi: în suc propriu, în sos tomat, în ulei aromatizat cu diverse
adaosuri, „aperitiv” cu legume şi zarzavaturi şi sosuri din vin şi muştar, tip pastă.
Tehnologia generală de fabricare a conservelor implică următoarele operaţii:
Recepţia peştelui. Aceasta se face din punct de vedere cantitativ şi calitativ, admitându-se la
prelucrare numai peşte proaspăt (refrigerat sau congelat).
Decongelarea peştelui
Desolzirea, decapitarea, eviscerarea şi îndepărtarea aripioarelor. Sunt operaţii care se
aplică la toate speciile de peşte. Desolzirea se face în maşini speciale, iar celelalte operaţii se
execută mecanizat şi manual.
Spălarea peştelui se face manual sau mecanizat şi are drept scop îndepărtarea mucusului,
sângelui, resturilor de viscere şi a altor impurităţi precum şi reducerea gradului de infectare cu
microorganisme. Bucăţile de peşte, inclusiv fileuri, trebuie spălate rapid pentru a evita umflarea
ţesutului muscular şi pentru a limita pierderile de substanţe solubile. Pierderile în greutate la
spălarea trunchiurilor de peşte sunt de 1 – 3,2%, în funcţie de specie.
Porţionarea peştelui se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni care se poată intra în
recipientul utilizat.
Sărarea peştelui se face într-o soluţie concentrată de 20%NaCl, timp de 2 – 15 min, în
funcţie de mărimea bucăţilor, astfel încât în produsul finit conţinutul de NaCl să fie 1,5 – 2,5%.
Sărarea se face în scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare parţială şi pentru a
îmbunătăţi consistenţa cărnii de peşte.
Înfăinarea peştelui se realizează numai pentru peştele ce urmează a fi prăjit şi are drept scop:
protejarea cărnii de peşte împotriva închiderii la culoare şi apariţia gustului amar în timpul prăjirii;
protejarea suprafeţei peştelui faţă de o deshidratare excesivă; formarea gustului şi a mirosului la
prăjire prin caramelizarea hidraţilor de carbon din făină. După înfăinare, peştele înfăinat se lasă în
repaus 2-3 min. Înfăinarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul maşinilor de înfăinat (tambur
rotativ pentru înfăinare, maşină vibratoare, maşină de înfăinat în cascadă, instalaţie de înfăinare în
câmp electrostatic).
Prelucrarea termică iniţială poate consta în: prăjire, aburire, fierbere (în ulei, saramură),
afumare, în funcţie de tipul de conservă ce se fabrică.
Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare), în principal pentru
partea lichidă. Pentru a elimina aerul, sosul sau ulueiul se toarnă în stare fierbinte sau, la operaţia
următoare, închiderea se face cu ajutorul maşinilor de închis sub vid.
Sterilizarea (inclusiv răcirea) se realizează după bareme de sterilizare.
Maturarea conservelor se realizează timp de 20-60 zile, în depozitele fabricii, perioadă în
care se îndepărtează şi conservele care s-au bombat. În timpul maturării, sosul sau uleiul din
conservă difuzează în carnea peştelui, care devine mai uleios, cu gust mai plăcut. Condiţiile de
maturare – depozitare sunt 4-20ºC şi umiditate 70-75%.
Răcirea conservelor . Aceasta se realizează imediat după sterlizare,într-un timp cât mai scurt
atunci când temperatura conservelor scade de la 50º C la 20ºC, interval în care sunt cuprinse
majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Operația de răcire se
consideră a fi terminată atunci când temperatura recipienților a ajuns la temperatura mediului
ambiant.
Termostatarea. Prin această operație se apreciază daca sunt sterile conservele. Recipienții
se țin la termostatat la temperatura de 37ºC timp de 10 zile, verificându-se zilnic dacă apare
bombajul biologic.
În cazul conservelor destinate exportului în țările cu climat cald ,termostatarea se realizează
la temperatura de 55ºC timp de 10 zile.
În timpul maturării gustul cărnii de pește este îmbunătățit.
Sortarea,ștergerea și ungerea recipientelor. În aceaste faze se urmărește eliminarea
recipientelor bombate,neermetice sau cu alte defecte.
Conservele fără defecte trebuie curățate,șterse și apoi unse cu vaselină neutră pentru a nu
rugini.
Etichetarea și ambalarea în lăzi. Se controlează ca etichetele care se aplică pe recipiente să
corespundă conținutului și să fie mentionată și data.Se urmărește ca ambalarea conservelor să se
facă în lăzi corespunzătoare prevederilor din standarde.
Ambalajele utilizate în mod special pentru conserve sunt cutiile metalice care pot fi
confecționate din tablă de oțel cositorită ,tablă TFS(Thin Free Steel),respectiv
ECCS(Electrochemicaly Chromium Coated Steel) și din materiale plastice.
Depozitarea se face în încăperi uscate,cu umiditate relativă a aerului de maximum 75% și
răcoroase(temperatura maximă de 20ºC).Depozitarea se face pe loturi, data de fabricație și pe
sortimente.
Depozitarea conservelor se efectuează în spații uscate, ferite de îngheț, temperatura maximă
de depozitare la conservele fabricate pentru zone cu climat rece sau temperat fiind de 25ºC.
Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau cartoanelor cu recipiente pe grătare, pe
sortimente și loturi de fabricație.
O stabilitate bună a conservelor se asigură la depozitarea acestora în regim complet staționar
(fără manipulări), pe motiv că manipulările conduc la agitarea conținutului și eventualii spori rămași
după sterilizare sunt eliberați din grăsimi sau aglomerările de proteine și se răspândesc în toată masa
produsului și, în special, în faza lichidă, dacă aceasta există.
Defecte care apar la conservele de peşte. Aceste defecte sunt asemănătoare cu cele de la
conservele de carne şi anume:
ruginirea cutiilor;
deformarea cutiilor;
fisuri la locul de lipire;
bombajul fizic (datorită aerului din cutie); bombajul chimic (datorită formării de H2 în cazul
coroziunii electrochimice); bombajul bacteorologic;
marmorarea interioară a tablei cutiei;
destrămarea cărnii de peşte datorită suprasterilizării;
proteine sedimentate pe bucăţile de peşte, sediment care este constituit din proteine solubile
în apă care, în timpul sterilizării, precipită pe suprafaţa bucăţilor de peşte;
depăşirea acidităţii, conţinutului de sare, nerespectarea proporţiei solid/lichid, nerespectarea
greutăţii nete.
Sortimentele de conserve de pește:
Conserve din pește în sos tomat: crap, somn, știucă, lin, platică, somn, macrou, hering,
morun, hamsii, crap.
Conserve din pește oceanic în ulei, ulei picant și ulei aromatizat cu fum:
- sardea de Atlantic în ulei;
- heringi în ulei;
- macrou în ulei;
- sardea de Atlantic în ulei picant;
- stavrizi în ulei picant;
- heringi în ulei picant;
- merlucius în ulei picant;
- file de hering în ulei;
- macrouri în ulei aromatizat cu fum;
- file de hering în ulei aromatizat cu fum;
- merlucius în ulei aromatizat cu fum.
Termenul de garanție este de 2 ani de la data fabricației.
1. https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/pestele-si-produsele-din-
peste.html;
2. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/CONTROLUL-SANITAR-VETERINAR-
AL72.php;
3. https://lege5.ro/Gratuit/gu2tgmry/norma-sanitara-veterinara-care-stabileste-conditiile-
suplimentare-privind-controlul-sanitar-veterinar-al-produselor-din-pescuit-crustaceelor-
molustelor-gasteropodelor-si-batracienilor-destinate-comerc.;
4. http://mihalache-mvm.blogspot.com/2012/01/industria-pestelui.html;
5. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Tehnologia-de-obtinere-a-
conse425.php.