Si formamos parte del equipo APPCC seguramente hemos tenido que elaborar el diagrama de flujo de

algún proceso productivo de una empresa alimentaria.

La idea es realizar un diagrama de flujo pormenorizado del proceso productivo a estudio .En ocasiones se
trata de procesos sencillos, pero en otras ocasiones no tanto. Por eso debemos tener cuidado para no
complicarlo tanto que luego no seamos capaces de utilizarlo como base del análisis de peligros dentro de
un plan de autocontrol de puntos crítico

Por eso vamos a recordar algunas premisas básicas:

 Son importantes los conocimientos técnicos del equipo APPCC, así como la participación de

personal de otros departamentos (mantenimiento, etc).

 Se deben recoger todas las etapas o fases del proceso productivo a estudio. Los diagramas

genéricos sólo son orientativos.

 Hay que contar con aquellos factores ambientales o del entorno que pueden influir en el torbellino

de ideas del análisis de peligros (por ejemplo: aire, residuos, agua, etc).

 Usar pictogramas sencillos.

 Es imprescindible verificar “in situ” el diagrama de flujo cuantas veces sea necesario; es

importante destacar los cambios o variaciones que pueden tener lugar por ejemplo, en el turno de

noche. Verificar que el diagrama recoge todas las condciones (materiales, controles, ambiente,

operaciones, etc.)

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Elaborar el diagrama de flujo del producto

La primera función del equipo es elaborar un diagrama de flujo del producto (DFP)
pormenorizado para el sistema del producto o para la parte de éste que sea pertinente. En
esta fase, son importantes los conocimientos del especialista en el producto. Los
pormenores de los sistemas de productos serán diferentes en distintas partes del mundo, e
incluso en un mismo país pueden existir diversas variantes. La elaboración secundaria
deberá describirse de forma pormenorizada para cada fábrica, utilizando diagramas de flujo
genéricos únicamente con carácter orientativo
Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: el diagrama de flujo es un
instrumento básico para la detección de los peligros por etapas, y corresponde a una
representación gráfica que consiste en una secuencia lógica de los procesos que se
desarrollan en la empresa. Para realizar la descripción del proceso es muy importante
además de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el
producto, incluir una descripción exhaustiva de las instalaciones y de la distribución del
producto a lo largo del proceso de producción.

Confirmar el diagrama de flujo in situ

Una vez completado el DFP, los miembros del equipo deberán visitar el sistema del
producto (por ejemplo, una explotación agrícola, un almacén o una zona de fabricación)
con el fin de comparar la información recogida en el DFP con la situación real. Esto se
conoce como “recorrido de la línea de proceso”, actividad que consiste en comprobar, fase
por fase, que al elaborar el DFP el equipo ha tenido en cuenta toda la información sobre
materiales, prácticas, controles, etc. Se deberá recopilar e incluir en el DFP, cuando
proceda, información como la fecha de la cosecha, los procedimientos de secado, las
condiciones de almacenamiento, la cadena de comercialización, factores socioeconómicos,
sistemas de clasificación y posibles incentivos para mejorar la calidad o la inocuidad, y
sistemas de elaboración. Deberá visitarse el mayor número de veces posible el lugar para el
que se está elaborando el plan de HACCP, para asegurar que se ha recopilado toda la

información pertinente.