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RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo determinar el porcentaje de vitamina C,
que tiene poder antioxidante actuando contra los radicales libres. Además la kiwicha es
una fuente importante de alimentación, debido a que presenta alto valor nutricional de
contenidos muy significativos como proteína, carbohidratos, grasas, vitaminas y
minerales. La kiwicha es una planta comúnmente cultivada durante el tiempo de los
incas. La muestra de estudio tiene como procedencia el departamento de Junín. La
composición química de los granos de Amarantho varía a causa de las prácticas
agronómicas. Debido a ello se vio necesario realizar un análisis bromatológico propio
para así compararlo con otros antecedentes. Para ello se utilizó el método volumétrico
recomendado por la AOAC que consiste en la titulación con el indicador redox 2,6-
diclorofenolindofenol. Este análisis además incluye resultados como: brix (6,0%),
acidez (0,91), pH (6,68), fibra (5,17%) , cenizas (2,16) , humedad (11,98 %), extracción,
azucares reductores y totales (6,32); los cuales son métodos respaldados por la AOAC.
Se demostró un alto contenido en cuanto a vitamina C (1,26%) con un resultado
superior a los descritos en la tabla peruana de composición de alimentos, lo cual sugiere
que la ingesta de kiwicha es recomendable por su valor nutricional.
Palabras clave: Amaranthus caudatus, vitamina C, composición química
ABSTRACT
The objective of the present investigation was to determine the percentage of vitamin C,
which has antioxidant power acting against free radicals. In addition, the kiwicha is an
important source of food, because it has high nutritional value of very significant
contents such as protein, carbohydrates, fats, vitamins and minerals. The kiwicha is a
plant commonly cultivated during the time of the Incas. The sample of study has as its
source the department of Junín. The chemical composition of Amarantho grains varies
because of agronomic practices. Due to this, it was necessary to carry out a proper
bromatological analysis in order to compare it with other antecedents. For this purpose,
the volumetric method recommended by the AOAC was used, which consists of
titration with the redox indicator 2,6-dichlorophenolindophenol. This analysis also
includes results such as: brix (6,0%), acidity (0,91), pH (6,68), fiber (5,17%), ash (2,16),
moisture (11,98%), extraction, reducing and total sugars (6,32); which are methods
supported by the AOAC. A high content of vitamin C (1,26%) was shown with a result
superior to those described in the Peruvian table of food composition, which suggests
that the intake of kiwicha is recommended for its nutritional value.
Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Av. Puno 1002,
Lima, Perú,
Keywords: Amaranthus caudatus, vitamin C, chemical composition.
INTRODUCCIÓN
Los granos andinos por sus características agronómicas y de adaptabilidad ecológica a
las condiciones adversas de la zona andina, así como por su alto valor nutritivo, no solo
tienen importancia económica sino también tienen gran importancia social, ecológica,
nutricional y funcional (real y potencial). En muchos de los países andinos estos
cultivos han sido consumidos tradicionalmente en las áreas rurales y urbanas. Uno de
los principales factores para su consumo es que pueden prepararse de diferentes
maneras, ofreciendo una gran diversidad culinaria la cual está asociada a su amplia
diversidad genética. [1]
La kiwicha o amaranto (Amaranthus caudatus) es un grano originario de América del
sur donde fue domesticado hace más de 4000 años por culturas precolombinas y
posiblemente de allí se difundió a otras partes del mundo. [2]
El amaranto, millmi, coimi o kiwicha se encuentra cultivado desde Colombia hasta el
norte de Argentina, es decir, en toda la zona Andina. En Bolivia se considera como
subcentros los yungas de La Paz y los valles interandinos de Cochabamba, Chuquisaca,
Potosí y Tarija. En Perú se consideran como subcentros los valles interandinos del
Cusco, Apurímac y Ayacucho porque se encuentra una amplia variabilidad fenotípica de
esta especie. [1]
Es un pseudocereal y un grano antiguo perteneciente a la clase de las dicotiledóneas de
la familia Amaranthaceae. [3] La calidad nutricional de un alimento depende de la
cantidad y calidad de los nutrientes presentes, la cantidad de nutrientes de los cereales
es influenciada por la variedad del cereal que se evalúe, la región en la cual se cultiva,
las prácticas agronómicas que se le aplican y el grado de extracción de la harina. [2]
La kiwicha es una de las especies que puede destinarse a diferentes usos: producción de
grano, producción de hojas tiernas, en reemplazo o complemento de las hortalizas de
hoja, producción de forraje, asimismo la producción de kiwicha puede contribuir
fuertemente al desarrollo de la agroindustria rural, ya que es posible procesarlo para
producir harina, hojuelas, fideos, granos reventado (expandido), germinados, etc. Su
alto valor nutritivo, dado su contenido de proteína y un balance adecuado de
aminoácidos esenciales, así como su adecuado contenido de vitaminas y minerales
hacen del grano de kiwicha un alimento importante en la nutrición humana. [4]
Diversos estudios realizados han comprobado su alta calidad proteica en relación a otros
cereales. Tiene un nivel más alto de proteínas, calcio y hierro en comparación con los
granos de trigo, maíz, el arroz y la avena, que hace que la kiwicha sea un alimento
excepcional.5Los granos de amaranto exhiben actividad antioxidante que se ha
atribuido a su contenido de polifenoles, antocianinas, flavonoides, y tocoferoles. [3]
Lo extraordinario de la proteína de kiwicha es su riqueza en aminoácidos esenciales
incluyendo la lisina y la metionina, los cuales tienen una proporción que limita el valor
biológico de los cereales. La eficiencia proteica es comparable con la caseína. Las
proteínas difieren en valor nutritivo, debido a las diferencias en la clase y cantidad de
sus aminoácidos constitutivos. La lisina es el primer aminoácido limitante en los
cereales. La proteína de la kiwicha contiene niveles relativamente altos de lisina (50 %)
casi el doble del trigo y tres veces más que el maíz y contenidos de aminoácidos
azufrados (4.4 %) en comparación a los granos más comunes. [5]
Para el conocimiento real del potencial de la composición química de los granos
andinos, diversos investigadores e instituciones han realizado diferentes tipos de análisis
de muestras de granos, productos transformados (harinas, hojuelas, pipocas, panes, etc.)
e inclusive de los subproductos y/o partes de la planta (tallos, hojas), a fin de mostrar y
evidenciar sus bondades nutritivas. [6] Por esta razón se ha centrado este estudio en
realizar el análisis bromatológico de los granos de kiwicha respecto a su contenido de
fibras, ceniza, azúcares, etc.
PARTE EXPERIMENTAL
Metodología
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1. Concentraciones en sólidos solubles
La especie Amaranthus caudatus más conocida como Kiwicha cuenta con una
concentración de sólidos solubles en promedio de 6% (°Brix) como se muestra en la
Tabla 1.
2. pH
Tabla 2: Valores de pH
Peso de
pH
muestra
P1 5,0118 6,67
P2 5,0284 6,7
P3 5,0579 6,67
Promedio 6,68
Varianza 0,0003
Desviación estandar 0,0173
Valor max 6,7
Valor min 6,67
3. Acidez
Tabla 3: Acidez
4. Vitamina C
Tabla 4. Vitamina C
Gasto %VIT.C
M1 2,2 1,3053
M2 2,3 1,3643
M3 1,9 1,1273
Promedio 1,26565
Varianza 0.01522
Desviación estándar 0.12338
Valor Max 1.3643
Valor Min 1.1273
5. Humedad
Tabla 5: Humedad
P. de muestra %Humedad
P1 15.0242 11.7463
P2 15.0188 11.9650
P3 15.0018 12.2391
Promedio 11.9835
Varianza 0.06097
Desviación estándar 0.2469
Valor Max 12.2391
Valor Min 11.7463
Los niveles de humedad no son relevantes para la especie Amaranthus caudatus, siendo
contrastados en los resultados obtenidos (11.98).
6. Determinación de Ceniza
Tabla 6: Cenizas
7. Determinación de Fibra
Tabla 7: Fibra
P de
p de papel P P papel y
papel P fibra %fibra
filtro y MP muestra fibra
filtro
M1 0,938 3,9507 3,0119 1,1097 0,1709 5,6741
M2 0,933 3,9634 3,0304 1,0661 0,1331 4,3921
M3 0,941 3,9777 3,0359 1,1077 0,1659 5,4646
Promedio: 5,176975
Varianza 0,472929
Desviación estándar 0,687698
Valor máx 5,674159
Valor min 4,392159
El valor nutricional de la especie Amaranthus caudatus se basa en este resultado del %
de fibras contenidas (5.17 %) que siendo comparadas con otras especies de la misma
familia y respaldadas bibliográficamente indican niveles significativos.
Muestra
Fehling A (ml) Fehling B (ml) Agua (ml) gasto (ml) %ARD
(g)
M1 2,5 2,5 40 80,0963 3,2 4,867
M2 2,5 2,5 40 80,0963 3,1 5,024
M3 2,5 2,5 40 80,0963 3 5,191
Promedio 5,0276
Varianza 0,02633425
Desviación estándar 0,16227831
Valor max 5,1916
Valor min 4,8671
CONCLUSIONES
Se determinó cuali-cuantivamente los componentes nutricionales de “Amaranthus
caudatus” mediante análisis bromatológico.
La especie “Amaranthus caudatus” es un alimento con alto contenido en fibras.
AGRADECIMIENTO
La realización de esta investigación se llevó a cabo gracias a la asesoría brindada por la
Dra. Gladys Arias Arroyo y de la incondicional ayuda de parte de sus docentes y
asistentes asociados.
BIBLIOGRAFÍA
1. Bioversity International, Granos Andinos: Avances, logros y experiencias
desarrolladas en quinua, cañahua y amaranto en Bolivia, (W. Rojas), La Paz,
Bolivia, 2010
2. R.E. Chamorro, Magister thesis, Universidad Nacional Agraria La Molina, 2018.
3. M. S. Espinoza, Bachelor thesis, Universidad Nacional de Trujillo, 2017.
4. P. R. Javier, Magister thesis, Universidad Nacional Agraria La Molina, 2007.
5. D. E. Peralta, Bachelor thesis, Universidad Nacional José María Arguedas, 2014
6. R. Repo de Carrasco, and C. R. Encina, Rev. Soc. Quím. Perú 2008, 74, 85-99.