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NOMBRE: ________________________________________
TELEFONO: ______________________________________
CORREO: ________________________________________
INSTRUCTOR, EDGAR EDUARDO NUÑEZ MOLINA
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CENTRO DE ATENCION Y DESARROLLO INTEGRAL DEL FORMADOR
MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
Contenido
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................................. 3
¡BIENVENIDO!...................................................................................................................................... 4
INTRODUCCION A LA PANADERIA ....................................................................................................... 5
Antecedentes históricos .................................................................................................................. 5
HISTORIA DE LA REPOSTERIA .............................................................................................................. 6
ACTIVIDAD 1 .................................................................................................................................... 8
LA REPOSTERIA .................................................................................................................................... 9
La panadería ...................................................................................................................................... 10
Técnicas culinarias......................................................................................................................... 10
Tiempos y tipos de horneado ........................................................................................................ 12
Tipos y usos de barniz ................................................................................................................... 13
ACTIVIDAD 2 .................................................................................................................................. 14
MATERIA PRIMAS PRINCIPALES ........................................................................................................ 15
Levadura ........................................................................................................................................ 15
Grasas ............................................................................................................................................ 17
ACTIVIDAD 3 .................................................................................................................................. 20
Harinas .......................................................................................................................................... 21
Azucares ........................................................................................................................................ 22
Huevo ............................................................................................................................................ 23
ACTIVIDAD 4 .................................................................................................................................. 25
PRACTICA 1 ........................................................................................................................................ 27
PRACTICA 2 ........................................................................................................................................ 31
PRACTICA 3 ........................................................................................................................................ 34
PRACTICA 4 ........................................................................................................................................ 36
PRACTICA 5 ........................................................................................................................................ 40
PRACTICA 6 ........................................................................................................................................ 43
PRACTICA 7 ........................................................................................................................................ 45
CONCLUSION FINAL........................................................................................................................... 47
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CENTRO DE ATENCION Y DESARROLLO INTEGRAL DEL FORMADOR
MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
OBJETIVO GENERAL
“ESTABLECER NORMAS, POR MEDIO DE LA ENSEÑANZA Y EL
EMPRENDURISMO GASTRONÓMICO PARA QUE LOS ALUMNOS
TENGAN HERRAMIENTAS PARA PODER CONTRIBUIR A SU
PROPIO DESARROLLO ECONÓMICO Y SEAN CADA VEZ MÁS
EFICACES ANTE LAS DEMANDAS CULINARIAS QUE PUEDAN
SUSCITÁRSELES”
OBJETIVOS DEL TALLER
AYUDAR Y MOTIVAR CADA VEZ MAS AL ALUMNADO DE
DICHO TALLER PARA CREAR UN AMBIENTE GRATO DE
TRABAJO EN EQUIPO, UTILIZANDO METODOS COMO LA
CORRECCION FRATERNA CON QUIENES NO PUEDEN
ESTABLECERSE BAJO ESTE CRITERIO.
PROMOVER LA SOLIDARIDAD ECONOMICA Y AFECTIVA,
ENTRE LOS MIEMBROS DEL TALLER PARA PODER TENER
MAS PERSONAS A QUIENES AYUDAR A EMPRENDER EN EL
MUNDO CULINARIO.
OFRECER ESTANDARES DE SANIDAD CONFORME LA
NORMA 251-NOM-SSA1-2010 PARA EVITAR CUALQUIER
TIPO DE CONTAMINACION EN LA COCINA Y EN LA
PREPARACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
CAPACITAR AL ALUMNADO PARA QUE AL FINAL DEL CURSO
MANEJEN Y DOMINEN LAS TECNICAS CULINARIAS
EFECTUADAS EN EL TALLER Y TAMBIEN TECNICAS DE
CONTABILIDAD Y COSTEOS PARA VENTAS PROXIMAS
META GENERAL DEL TALLER
SER MEDIANTE EL FLUJO CONSTANTE DE APRENDIZAJE, UN
GRUPO QUE APRENDA LAS TECNICAS MAS ANTIGUAS Y OTRAS
MODERNAS DE HECHURA DE PAN Y PROCESOS DE
FERMENTACION, PARA PODER CONTRIBUIR A SU PROPIA
ECONOMIA, TANTO AL VENDER COMO AL DISTRIBUIR EN EL
HOGAR UN CAMBIO DE PROCESOS METODOLOGICOS ACERCA
DE ESTANDARIZACION INDUSTRIALES EN NUESTROS PANES,
OSEASE QUE LOS ALUMNOS MISMO HAGAN SU PROPIO PAN.
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MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
¡BIENVENIDO!
Estas por iniciar un curso de panadería, y me gustaría saber qué es lo
que esperas, como te gustaría trabajar, y sobre todo que sabes de
panadería.
A continuación, escribe una pequeña reseña de los puntos
mencionados aquí arriba:
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CENTRO DE ATENCION Y DESARROLLO INTEGRAL DEL FORMADOR
MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
INTRODUCCION A LA PANADERIA
Encontramos un sinfín de profundas secuencias en las que el alimento
es la base central del desarrollo humano, en este caso, será el PAN, y
en las siguientes líneas iniciaremos a conocer la profundidad de
productos enlazados y derivados.
Antecedentes históricos
“Según la leyenda, el descubrimiento del pan se debería a un panadero
egipcio que habría dejado varias horas al medio ambiente una pulpa de
cereales. Esta mezcla, contaminada por alguna levadura salvaje o por
bacterias, poco a poco habría fermentado y habría aumentado bajo la
multiplicación de los microorganismos en la harina. Lo que se sabe con
certeza, es que los egipcios fueron los primeros panaderos
profesionales y se piensa que inventaron también el horno de pan.
Más tarde, los romanos adoptaron sus prácticas y las extendieron a
través de su imperio. El pan así se convirtió en un elemento esencial de
la alimentación.
Los griegos muy evolucionados sobre las cuestiones culinarias
fabricaban hasta 72 variedades de panes. Hacían panes de formas
variadas, destinados a veces a los ritos y a las ofrendas.
Fue a partir del año 1050 que el pan se convirtió en la base de la
alimentación. Siempre en toda civilización, los reyes y letrados de la
misma son los primeros durante muchos años, en disfrutar las primicias
culinarias.” 1
1
http://elparisien.3sellers.com/2009/12/10/32387/breve-historia-de-la-panaderia
5
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MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
HISTORIA DE LA REPOSTERIA
La palabra pastel deriva del griego ‘pasté’, que define una mezcla
de harina y salsa. El diccionario de la Real Academia Española
define ‘pastelería’ como el arte de trabajar pasteles o pastas, y
‘repostería’ como oficio del repostero, persona que tiene por oficio hacer
pastas, dulces y algunas bebidas.2
Un toque francés
2
http://diariodegastronomia.com/
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MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
ACTIVIDAD 1
A CONTINUACIÓN DEBES HACER UNA LÍNEA DEL TIEMPO, POR
TEMA “LA HISTORIA DE LA REPOSTERIA Y PANADERIA”,
PUEDES UTILIZAR FOTOS, IMÁGENES, DIBUJOS, ETC.
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MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
LA REPOSTERIA
“Es el arte del resultado de la suma de la paciencia al hacer, de la
imaginación al crear, de la pasión al trabajar y de la armonía al
decorar.”
El auge de la repostería3
En el siglo XIX los franceses inventan el “dessert”, palabra que
tiene su origen en el verbo “desservir” o “recoger la mesa”. Cuando la
mesa queda libre de platos y copas, llega el momento de las sorpresas
dulces. El auge de la repostería y la confitería vino acompañado del
incremento en el nivel de vida de los siglos XIX y XX y éstas han
alcanzado un nivel de especialización y refinamiento muy elevado en
sólo 200 años.
La repostería claramente se vio enfocada en complacer al
comensal después de que éste último hubiese antes comido un número
complejo de platillos, acabando con el apetito. Este es el principal reto
de los postres, puesto que llegan cuando el comensal no tiene más
hambre.
El postre entonces debía tener presentaciones magnánimas, para
establecer normas de comportamiento en el cliente y futuro consumidor,
para que así el postre sea llamativo y termine por comerlo.
Los pasteles modernos
La función de los alimentos en el siglo XXI será la de proporcionar
salud y energía. La repostería deberá adaptarse a esa tendencia,
buscando nuevas y variadas fuentes de dulzor. Hoy sabemos que la
variedad es esencial para que no haya excesos ni carencias en nuestro
organismo, por lo que uno de los caminos que sigue la repostería es el
de conocer los distintos tipos de edulcorantes y emplearlos de la forma
más conveniente según el tipo de ingrediente que vayamos a endulzar.
Otra tendencia es la utilización de frutas de temporada, especias,
esencias, quesos o frutos secos. Esto es de algún modo una vuelta
atrás, a los orígenes de nuestras tradiciones de lo dulce y a la
naturaleza. Porque en lo natural y en lo variado encontramos finalmente
el sano equilibrio.
3
http://www.naturarla.es/
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MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
La panadería
No es difícil pensar, que un producto con tanto auge económico,
comenzase a expedir certificados monetarios en forma de tiendas,
negocios y profesiones, así que este no es el caso, los panes
comenzaron a tener un lugar y papel importante en la vida de las familias
y es así como nacen las panaderías, cuyo fin era proveer de pan a
aquellos que no tenían lugar para desarrollar estas técnicas por si
mismos.
Al siglo XVII el pan representaba más que un alimento básico.
Simbolizaba lo sagrado, la esperanza, la justicia, la estabilidad. En
París en 1665, un panadero añadió a su fabricación levadura de
cerveza.
Por fin lo que caracterizó el siglo XIX y sobre todo del XX fue la aparición
de las máquinas en los hornos, en particular las amasadoras mecánicas
que sustituyeron a su mayor alivio a los brazos del panadero. La
palabra ‘’pan’’ es resultante del latín ‘panis’ lo que designaba el
alimento hecho de una masa de harina diluida en agua y cocida en
un horno.
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Técnicas culinarias
La gastronomía es el estudio de la relación de hombre en cuanto a su
alimentación, medio ambiente y entorno, por tanto, es importante saber
que la panadería entra también en esta relación y conlleva una serie de
técnicas y métodos a partir de la panificación misma. Como estos:
Amasado: El amasado constituye una parte importante en la
elaboración de panes. La panificación mediante el amasado conlleva a
cabo a cada receta, mientras más amasado más se activa el gluten,
pero si sobre bates una masa se pone dura. Durante el curso veremos
las técnicas de amasado de cada tipo de pan.4
Fermentado: La fermentación es el proceso enzimático que hacen las
levaduras en mi pan, convirtiendo los carbohidratos en dióxido de
carbono. La fermentación de una masa, es el tiempo y forma de leudado
que le daremos a la misma.
Horneado: Es la técnica de cocción más utilizado en la panadería, en
donde provocamos que las estructuras de mi pan, se desenvuelvan y
comiencen a crecer en sabor, olor, textura y tamaño gracias a la
agregación de calor.
Enfriado: Todo pan debe enfriarse antes de ingerirse, o cortarse, pues
se pueden apelmazar, al estar caliente. El enfriado es sobre rejillas o
paños blancos para evitar humedad debajo del pan.
4
Cfr. http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/el-amasado-tecnicas-de-amasado
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ACTIVIDAD 2
A CONTINUACION DEBES REALIZAR UN COLLAGE CON IMÁGENES Y/O
DIBUJOS ACERCA DE LA PANADERIA Y REPOSTERIA.
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5
https://www.know.cf/enciclopedia/es/Levadura_de_panader%C3%ADa
6
http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
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Grasas
Es el conjunto de varias moléculas, (mono glicéridos di glicéridos,
triglicéridos); y en la repostería la separamos como natural, que la
encontramos en los animales, como lo es la manteca de puerco y la
mantequilla, y en los vegetales como lo son los aceites e industrializada
o no natural que por medio de un proceso llamado hidrolizacion (que es
la destrucción de las moléculas de agua de un producto dejando como
resultado la MARGARINA, copia menos sana de la mantequilla)
Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia
son la mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas
son derivados de plantas o animales, y pueden encontrarse en forma
líquida o sólida a temperatura ambiente. 7
Función de las grasas
Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la
textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la
formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un
producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de
la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se
someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de
las grasas permiten que los productos horneados mantengan la
humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.
La gran variedad de características de las grasas, las hace útiles para
diferentes aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener
en cuenta su sabor, su punto de fusión, y su habilidad para formar
emulsiones. Una grasa o aceite pueden producir un pastel de textura
frágil; los productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa sólida
a temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la
harina. Para asegurar una buena superposición de capas de grasa con
capas de masa
Mantequilla
La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema
hasta romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen
para formar una mayor aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y
7
http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-de-la-grasa-en-panificaci%C3%B3n
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ACTIVIDAD 3
DEBES REALIZAR UN ENSAYO DE TODO LO QUE HAZ LEIDO HASTA EL
MOMENTO:
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MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
Harinas
Las harinas son productos pulverizados, generalmente derivados de
semillas y granos, y en otros casos de la sangre y uñas de animales,
estos últimos utilizados en la engorda de algunos otros animales.
Las harinas se clasifican por medio de CEROS (0), mientras menos
ceros tenga, menos fuerza indica, asimismo, mientras más tenga ceros,
su fuerza es mayor, y van desde 0, hasta 0000.
El gluten
En las harinas, no en todas, pero en la mayoría de ellas, encontramos
una proteína llamada GLUTEN que es la que se encarga de darle
elasticidad a las masas.
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Azucares
Es un producto que agrega dulzor a otro, proveniente de la caña,
mediante procesos de deshidratación del jugo de la caña, tenemos
como resultado, el azúcar que conocemos.
Encontramos azucares naturales, como lo son la fructosa, que viene de
las frutas, la sacarosa que se extrae de las plantas, especialmente de
la caña, la lactosa que viene en los productos de origen animal lácteo,
y la miel. Y también tenemos los no naturales, que mediante procesos
químicos encontramos endulzantes bajos en calorías como lo es Stevia.
Tenemos una estandarización para el azúcar, la primer forma de azúcar
de caña es la melaza, después tenemos el piloncillo, a continuación el
azúcar mascabado, luego el azúcar moreno o de mesa, al final estos
son sinónimos, después encontramos azúcar refinado que es de
cristales más finos y es de color blanca, al final encontramos el azúcar
impalpable o azúcar extrafino o glass.
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Huevo
Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos
panes y de casi todos los productos de bollería y pastelería. Poca, o
muy poca importancia, se les da.
El conocerlos por su categoría, la forma más correcta de conservarlos,
así como los problemas que acarrean la mala práctica de su
manipulación y las enfermedades de las que son portadoras, es de gran
importancia para el panadero, el pastelero y toda persona aficionada a
la panadería.
Funciones de los huevos en la panificación
Dar estructura: Al igual que la proteína del gluten, la proteína del huevo
se coagula, lo que da estructura a los productos de panadería. Esto es
especialmente importante en los pasteles de alta proporción, en los que
el alto contenido de azúcar y grasa debilitan el gluten. Si se utilizan en
grandes cantidades, los huevos causan que los productos de panadería
queden duros o chiclosos, a menos que la fórmula se equilibre con
grasas y azúcares, que son suavizantes.
Emulsificar grasas y líquidos: Las yemas contienen emulsificantes
naturales que ayudan a producir masas tersas. Esto contribuye al
volumen y textura de los panes.
Acortar las fibras del gluten: las grasas que contienen las yemas lubrica
y acorta las fibras del gluten: Esta es una función importante en aquellos
productos con bajo contenido de otras grasas.
Dan sabor.
Aumenta el valor alimenticio.
Da color: las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas.
Además como los huevos doran con facilidad, contribuyen a dar color a
la corteza.
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MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
ACTIVIDAD 4
POR MEDIO DE UN MAPA CONCEPTUAL, EXPLICA LA IMPORTANCIA DE LAS
PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS EN LA PANADERIA Y REPOSTERIA.
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RECETARIO
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PRACTICA 1
FOCACCIA
INGREDIENTES DEL FERMENTO
25 g de levadura fresca
50 ml de agua
10 g de azúcar
15 g de harina de trigo
INGREDIENTES DE LA MASA
500 g de harina
2 cdas de aceite
300 ml de agua
10 g de sal
3 cdas de aceite de oliva
Sal gruesa c/n
Romero fresco c/n
Orégano c/n
1 cebolla
1 jitomate
100 g de queso mozzarella
100 g de queso parmesano fresco (no lleven del que viene en
botecito)
PROCEDIMIENTO
1. Para el fermento previo, colocar en un pequeño bowl la levadura
desgranada, junto con el agua, azúcar y harina. Tapas y dejar
fermentar por 30 minutos aproximadamente. Reservar.
2. Colocar en otro bowl el resto de la harina, la sal y un poco de
orégano. Agregar lo líquidos (aceite de oliva y agua) junto con el
fermento previo. Comenzar a integrar hasta unir.
3. Amasar sobre la mesada hasta lograr una masa suave. Hacer un
bollo.
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MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
CIABATTA
INGREDIENTES DEL FERMENTO
25 g de levadura fresca
50 ml de agua
10 g de azúcar
15 g de harina de trigo
INGREDIENTES DE LA MASA
5 g de levadura seca
30 ml de leche tibia
15 g de azúcar
120 ml de agua a temperatura ambiente
15 ml de aceite de oliva
290 g de harina de pan
8 g de sal
PROCEDIMIENTO
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PIZZA
INGREDIENTES
200 g de harina
100 ml de agua (tibia)
8 g de levadura de panadería seca
1 cucharada de azúcar moreno
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta quebrada
Harina (para estirar la masa)
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MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
PRACTICA 2
GELATINA DE QUESO CREMA Y NUEZ
INGREDIENTES:
45 gr de nueces picadas y tostadas.
7 gr de grenetina sin sabor.
2 cucharadas de agua.
70 gr de azúcar granulada.
4 cucharaditas de ralladura de cáscara de naranja.
227 gr Queso Crema (no fresco).
200 ml de yogurt natural (sin azúcar).
¼ cucharadita de extracto de vainilla.
PREPARACION
1. Hidratar y suavizar la grenetina.
2. Licuar azúcar, ralladura, queso crema, yogurt y vainilla.
3. Agregar la grenetina en forma de hilo.
4. Agregar nueces al fondo y después verter gelatina.
5. Refrigerar y servir.
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GELATINA CAPUCHINO
INGREDIENTES:
1 lt. De leche evaporada
300 gr. De azúcar
2 cdas. De café instantáneo
30 gr. De grenetina (hidratar en ½ taza de agua )
Canela molida
Vainilla 1 cda
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar la leche y agregar azúcar, enseguida verter la grenetina
hidratada. Y vainilla.
2. ½ litro de leche verter hasta la mitad en cada taza y dejar gelar.
3. Verter el café instantáneo al otro ½ litro de leche y rellenar la otra
mitad de las tazas a que se vean de dos tonos.
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GELATINA DE ROMPOPE
INGREDIENTES:
1 lata de leche condensada
1 taza de leche
30 gr grenetina hidratada en una taza agua
3/4 taza rompope
PROCEDIMIENTO:
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MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
PRACTICA 3
PASTA O MASA DANES
INGREDIENTES
1 kl de harina
160 gm de azúcar
20 gm se sal
75 gm de mantequilla
75 gm de margarina
20 gm de leche en polvo
8 pz de huevo
15 gm de levadura
200 ml de agua aproximadamente
60 ml de aceite vegetal
400 gm de margarina para danés
Harina para extender
TIPO DE AMASADO:
PESADO EN GRAMOS:
FORMA DE BOLEADO:
TIEMPO DE REPOSO:
TIPO DE FERMENTACION:
TIEMPO DE HORNEADO:
PROCEDIMIENTO:
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CENTRO DE ATENCION Y DESARROLLO INTEGRAL DEL FORMADOR
MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
1 kl de harina
20 gm de sal
100 gm de mantequilla
500 ml de agua
800 gm de margarina para hojaldre (Flex roja)
Harina para extender
TIPO DE AMASADO:
PESADO EN GRAMOS:
FORMA DE BOLEADO:
TIEMPO DE REPOSO:
TIPO DE FERMENTACION:
TIEMPO DE HORNEADO:
PROCEDIMIENTO:
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CENTRO DE ATENCION Y DESARROLLO INTEGRAL DEL FORMADOR
MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
PRACTICA 4
EMPANADAS DE HOJALDRE
INGREDIENTES
1 kl de pasta de hojaldre
1 huevo para barnizar
250 gm relleno dulce
1 queso philadelphia
500 gm de relleno salado (atun, carnes frias, quesos, etc) drenado si es el caso
TIPO DE AMASADO:
PESADO EN GRAMOS:
FORMA DE BOLEADO:
TIEMPO DE REPOSO:
TIPO DE FERMENTACION:
TIEMPO DE HORNEADO:
PROCEDIMIENTO:
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CENTRO DE ATENCION Y DESARROLLO INTEGRAL DEL FORMADOR
MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
OREJITAS DE CANELA
INGREDIENTES
Recortes de los volovanes
200 gm de azúcar
50 gm de canela en polvo
Agua para barnizar
TIPO DE AMASADO:
PESADO EN GRAMOS:
FORMA DE BOLEADO:
TIEMPO DE REPOSO:
TIPO DE FERMENTACION:
TIEMPO DE HORNEADO:
PROCEDIMIENTO:
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CENTRO DE ATENCION Y DESARROLLO INTEGRAL DEL FORMADOR
MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
VOLOVANES
INGREDIENTES
MATERIAL NECESARIO
Brocha
Cortador redondo y liso de 7cm de diámetro
Cortador redondo y liso de 3 cm de diámetro
Rodillo
TIPO DE AMASADO:
PESADO EN GRAMOS:
FORMA DE BOLEADO:
TIEMPO DE REPOSO:
TIPO DE FERMENTACION:
TIEMPO DE HORNEADO:
PROCEDIMIENTO:
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CENTRO DE ATENCION Y DESARROLLO INTEGRAL DEL FORMADOR
MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
STRUDEL DE MANZANA
INGREDIENTES
TIPO DE AMASADO:
PESADO EN GRAMOS:
FORMA DE BOLEADO:
TIEMPO DE REPOSO:
TIPO DE FERMENTACION:
TIEMPO DE HORNEADO:
PROCEDIMIENTO:
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CENTRO DE ATENCION Y DESARROLLO INTEGRAL DEL FORMADOR
MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
PRACTICA 5
PASTEL DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
250 ml de aceite 100 g de harina integral
5 piezas de huevo 100 g de harina para
10 gr de polvo para hotcake
hornear 5 gr de sal
10 gr de canela molida 450 g de zanahoria rallada
5 gr de nuez moscada 5 gr de bicarbonato
125 g de azúcar 100 g de nuez
moscabada 100 g de avellana
100 g de harina papel aluminio
PROCEDIMIENTO
1. Unir todos los líquidos y hacer un premezclado
2. Cernir 6 veces todos los polvos y agregar a la mezcla anterior
3. Integrar la zanahoria, la nuez y la sal en caso de no haber unido
antes
4. Engrasar dos moldes de 24 cm y hornear a 180 grados por unos
30 a 40 minutos
5. Acremar mientras, mantequilla y queso, agregando de a poco la
vainilla y el azúcar en polvo
6. Refrigerar el betún.
7. Decorar los pasteles.
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PASTEL DE FRUTAS
INGREDIENTES
1 taza de aceite
4 piezas de huevo
10 gr de polvo para
hornear
10 gr de canela molida
½ taza de azúcar
moscabada
1 tazas de harina
1 taza de harina integral
5 gr de sal
1 tazas de zanahoria
rallada
1 taza de manzana rallada
½ taza de calabaza
rallada
½ taza de betabel rallado
1 pieza de plátano macho
en brunoise
5 gr de bicarbonato
papel aluminio
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PROCEDIMIENTO
1. Unir todos los líquidos y hacer un premezclado
2. Cernir 6 veces todos los polvos y agregar a la mezcla anterior
3. Integrar la zanahoria, la nuez y la sal en caso de no haber unido
antes y toda la fruta.
4. Engrasar dos moldes de 24 cm y hornear a 180 grados por unos
30 a 40 minutos
5. Acremar mientras, mantequilla y queso, agregando de a poco la
vainilla y el azúcar en polvo
6. Refrigerar el betún.
7. Decorar los pasteles.
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PRACTICA 6
MASA DE BRIOCHE
INGREDIENTES
1 k de harina
150 g de azúcar
20 g de sal
15 g de levadura en polvo
400 g de mantequilla a temperatura ambiente
8 piezas de huevo
100 ml de leche
60 ml de aceite vegetal
PROCEDIMIENTO
1. Hacer una fuente de harina y sal con la mitad del azúcar.
2. Esparcir la levadura por l parte de afuera de la fuente.
3. Agregar los huevos y elaborar un premezclado incorporando poco
a poco la harina de la fuente.
4. Añadir la leche por tiempo cuidando que no se endurezca la masa.
5. Tallar la masa y golpearla un poco contra la mesada para
despegar y alisar.
6. Añadir la mantequilla y el resto del azúcar.
7. Reposar por 1 hora o hasta doblar su volumen.
8. Agregar un poco de aceite para evitar un costra
NOTA: Para mejores resultados esta masa se puede reposar de 8 a
24 horas en refrigeración. Se recomienda conservarla por no más
de 2 días.
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TROPEZZIENE
INGREDIENTES
½ receta de brioche
1 huevo
1 taza de almendras fileteadas sin piel
50 g de azúcar glass
50 g de manteca vegetal
250 g de cerezas en conserva picadas
Cerezas completas para adornar
I molde redondo de 18 cm
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PRACTICA 7
BISCOCHO
INGREDIENTES
10 yemas + 2 claras
8 claras
250 gr de azúcar
500 gr de harina
15 gr de polvo para hornear
500 ml de leche
20 ml de vainilla
PROCEDIMIENTO
1. Cernir harina 4 veces junto con el polvo para hornear.
2. Batir hasta blanquear las yemas más las dos claras con la mitad
del azúcar, e ir agregando leche y secos.
3. Montar las claras con la segunda mitad del azúcar.
4. Agregar vainilla a la mezcla y agregar el batido ligero al pesado
en forma envolvente.
5. Hornear a 180 grados por 30 a 40 minutos.
6. No golpear, no abrir horno antes de 15 minutos.
PASTEL DE 3 LECHES
INGREDIENTES
1 receta de biscocho
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
2 tazas de leche
¼ de taza de rompope, brandy, amaretto o licor de café
PARA DECORAR
50 gr de chocolate obscuro
2 tazas de crema para batir Lyncot o cualquier marca
1 taza de azúcar glass (si es Lyncot)
PROCEDIMIENTO
1.- Preparar receta de biscocho esponjoso según el sabor elegido
2.- Unir los ingredientes del jarabe y reservar en refrigeración
3.- Sacar el biscocho aún caliente del molde, voltearlo y regresarlo al
molde
4.- Bañarlo con el jarabe aún caliente
5.- Reservar en refrigeración por 30 minutos
6.- Desmoldar y decorar con crema batida, merengue italiano o
merengue al gusto.
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CONCLUSION FINAL
A CONTINUACION DEBES HACER UNA COMPILACION MEDIANTE
TUS PROPIOS COMENTARIOS ACERCA DEL CURSO DE
REPOSTERIA PRIMORDIAL:
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