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AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PRODUCCION Y
SERVICIOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
ELECTRONICA
CURSO:
DISEÑO ELECTRONICO 2
TEMA:
DISEÑO DE UNA PLANTA AUTOMATIZADA DE ACEITUNAS NEGRAS NATURALES
EN SALMUERA.
DOCENTE:
Nancy Origuela
ALUMNOS:
Los frutos una vez procesados constituyen un alimento de alto valor nutritivo, por su
elevado contenido de grasa, su buena calidad de proteínas, y su buen nivel de minerales,
de ahí la importancia de incentivar su cultivo e industrialización
III. PROBLEMA
1. CONTEXTO Y CARACTERIZACION DEL PROBLEMA
El cultivo del olivo en nuestro país se extiende a lo largo de la Costa, desde La Libertad
hasta Tacna. Esta especie por sus características propias de longevidad, rusticidad,
resistencia a la salinidad y a la sequía, es cultivada en regiones donde representa
posiblemente el único cultivo arbóreo factible.
La aceituna de mesa es el producto preparado a partir del fruto del olivo cultivado, el cual
es sometido a una serie de tratamientos que lo hacen apto para el consumo humano directo.
Los frutos una vez procesados constituyen un alimento de alto valor nutritivo, por su
elevado contenido de grasa, su buena calidad de proteínas, y su buen nivel de
minerales, de ahí la importancia de incentivar su cultivo e industrialización
En el año 2013, de los casi 58 mil toneladas de producción nacional, la primera región
productora de aceituna fue Tacna con un poco más de 57,7 mil toneladas (82%), la segunda
región fue Arequipa con 4,2 mil toneladas (7%), tercer lugar la región Ica con más de 3,8
mil toneladas de aceituna (6%), cuarto lugar la región Lima con más 1,5 mil toneladas (3%)
, seguido de las regiones Moquegua, Lima Metropolitana, La Libertad con casi 0,4 mil
toneladas; 0,4 mil toneladas y 0,1 mil toneladas respectivamente (Gráfico 3.2).
Consumo de aceituna en Perú
Según el COI el consumo per cápita de aceituna de mesa en Perú, durante el 2013, fue
aproximadamente 1,3 kg por persona.
En el mismo período, el consumo de aceituna de mesa en Perú incremento en 4.562%, es
decir pasando de 9 mil toneladas a 50 mil toneladas; con una TACA del 13,03% como se
muestran en el gráfico 3.3. El incremento de la producción y el consumo como aceituna de
mesa al parecer se debe por el incremento de la demanda interna
toneladas (1%) respectivamente .Sin embargo, en cuanto al valor FOB exportado en dólares
corrientes Brasil representa (77%), Estados Unidos (10%), Venezuela (4%), entre otros
países (Gráfico 4.5).
La aceituna es un fruto que, a diferencia de otros habitualmente empleados para la
elaboración de encurtidos, tiene el inconveniente del intenso sabor amargo debido al
glucósido oleuropeína, que es preciso eliminar total o parcialmente antes de su consumo.
En consecuencia, de los diversos métodos de elaboración de las aceitunas de mesa
conocidos, los más importantes a nivel mundial son aquéllos que incorporan una etapa de
tratamiento alcalino o cocido con el fin de eliminar dicho amargor. Concretamente, nos
referimos a las aceitunas verdes estilo español y a las negras oxidadas estilo californiano
(Fernández-Díez MJ, et al., 1985).
.
2.- FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
El procesamiento del olivo tiene por finalidad mejorar las características sensoriales y
lograr su conservación por un período prolongado de tiempo. Sin embargo la industria
procesadora en nuestro país por lo general es artesanal y afronta muchos problemas de
orden técnico-científico, que finalmente se reflejan en la baja calidad y alta perecibilidad
de los productos.
V. PLANTEAMIENTO METODOLOGICO
1.- JUSTIFICACION
2.-ALCANCE Y LIMITACIONES
2.1.- ALCANCES
-Al ser realizado, con este proyecto se pretende ofrecer un producto de calidad como es la
aceituna Al hacerlo de acuerdo a normas sanitarias y producirlo a nivel de planta lograremos
que la aceituna negra entera pueda ser comercializado en el Perú y parte pueda ser exportada
sin ningún problema ya que hay mercado de exportación para la aceituna procesada y esté
disponible para cualquier persona.
-Elección y descripción del proceso: en base a los datos obtenidos del estudio de
alternativas se elige el sistema más adecuado para el procesado de la aceituna. Se van a
realizar dos diagramas del proceso; uno de bloques que se incluirá en el documento de
memoria y un diagrama de flujo de proceso en plano al que irá asociado un documento
donde se detalla el balance de materia del proceso y se dimensionan las capacidades de los
equipos implicados en el proceso
-Dimensionamiento de la maquinaria: se van a dimensionar las capacidades necesarias para
los diferentes equipos del proceso. Una vez conocidas las capacidades se calcularán en
anexos diferentes las instalaciones de trasiego de la aceituna deshuesada y rellena Para las
necesidades de calefacción se incluye un anexo de cálculo de necesidades caloríficas y la
caldera a instalar. Se dimensionaran cintas transportadoras y transportadores sinfín.
- Control del proceso: en paralelo al diagrama de flujo de proceso se indicarán los lazos de
control más representativos, describiendo en detalle cómo se controla todo el proceso y
quien es el encargado en todo momento de llevar a cabo dicho control.
2.2.- LIMITACIONES:
La limitación principal en este estudio del proyecto, será en la variación de la cosecha,
ya que intervienen condiciones climáticas, y/o condiciones fuera de nuestro alcance. La
producción de aceituna se ve afectada naturalmente por dos fenómenos: uno fisiológico,
la "vecería", y otro climatológico, "el Niño". La vecería es la alternancia de la
producción en años consecutivos, mientras que la presencia del
Fenómeno del Niño puede hacer disminuir la producción en 80 %
-Gestión de aguas sucias: se indicará el modo de proceder con los efluentes líquidos
producidos en el proceso, dimensionando un desarenador y un desengrasador para eliminar
la mayor parte de sólidos. Se dispondrá un depósito de mayor tamaño de aguas sucias capaz
de almacenar los efluentes producidos en varios días para posteriormente ser enviados a un
gestor de residuos autorizado.
-El mantenimiento de las máquinas, si presentase algún desperfecto ya sea por energía o
mecánica se pararía la producción y habría pérdidas debido al corto ciclo de vida
La región Arequipa cuenta con 4,119.00 hectáreas de olivo, de las cuales 3,789 hectáreas se
encuentran en la provincia de Caravelí, 293 hectáreas en la provincia de Islay y 37 hectáreas en
la provincia de Camaná.
Arequipa es la segunda región productora de aceituna después de Tacna. Las zonas con mejores
condiciones para el cultivo del olivo son: Caravelí (Yauca, Jaqui, Bella Unión, Acarí, Cháparra,
Chala, Atico ), Camaná e Islay (La Ensenada, Mejía, Mollendo) y las variedades que destacan
son: la Sevillana, Ascolana y Liguria.
Aceituna de mesa
ASPECTO GEOGRAFICO
La provincia de Caravelí cuenta con 5 mil hectáreas de cultivo de olivo, y cada año la
producción puede llegar a 30 mil toneladas, de las cuales el 40% se destina al mercado
interno.
Puesto que el 60% de la producción es comercializada como materia prima a Chile y luego
retorna al Perú como producto procesado
2.2.1 TIPOS DE ACEITUNA:
Los tipos de aceituna que se producen en el Perú son:
Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, cuando han
alcanzado un tamaño normal. La coloración del fruto varía del verde al amarillo paja.
De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos
antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su
consumo.
Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo
presentar, según la zona de producción y época de cosecha, un color negro rojizo, negro
violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente
maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante
tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante
esterilización con calor. (www.infoagro.com)
- Es la mejor variedad para la preparación de aceitunas botija, machacada y seca por todos
los métodos criollos.
- Estos tipos de conservas de aceitunas son las de mayor demanda en el mercado nacional.
USOS DE LA ACEITUNA:
Tanto el aceite extraído como la aceituna tienen múltiples usos en la cocina y hoy son
considerados parte básica en la dieta mediterránea.
- El aceite es usado además en cosmética y posee otras propiedades medicinales puede ser
utilizado como bronceador.
- Con las hojas se preparan tisanas contra la hipertensión y sirve también para fabricar
jabones.
- El aceite obtenido del olivo son variados entre ellos tenemos: Aceite de oliva virgen,
Aceite de oliva refinada, Aceite de oliva puro, Aceite de orujo de aceituna refinado, Aceite
de orujo de aceitunas para usos industriales.
- Con la madera se hacen tallas y se usa para ebanistería, combustible y carbón vegetal.
REQUERIMIENTOS TECNICOS
Todos los equipos deben estar fabricadas con acero inoxidable AISI 304/316.
Las fajas de conducción de la aceituna deshuesada deben ser de acero
inoxidable autentico pulido interiormente con un espesor mínimo de un 1 mm.
Las uniones deben tener la superficie interior lisa y sin grietas ni rincones
donde puedan acumularse las bacterias.
Los tanques de fermentación serán de acero inoxidable de una capacidad de
una 1 tonelada.
Envase al vacío de aceituna será en función en función de norma DIGESA
Los operarios capacitados deben cumplir con todas las normas de salubridad
pertinentes en las etapas.
REQUERIMIENTOS DE USUARIO
Los envases estarán en presentaciones de 200gr y 2.8 kg y barril de 120 kg y
costo que estén al alcance del usuario
El producto será sano , limpio sin síntomas de alteración o de fermentación
anormal y carente de defectos y libre de gérmenes patógenos y de sus toxinas
o de cualquier otra fuente contaminante procesada dentro de las exigencias de
BPM ,limpieza y sanidad de acuerdo a las normas de fabricación vigentes
pues tenemos implementado sistemas de calidad HACCP,ISO 9001 que
asegura productos inocuos con altos estándares de calidad
NORMATIVIDAD
Según ANVISA
REGLAMENTOS TECNICOS
Las hortalizas en conserva se rigen por la resolución del Directorio Colegiado – RDC N°
352/2002 que establece el reglamento técnico de buenas prácticas de fabricación para
establecimientos productores / así como la resolución RDC n° 272/2005 que establece el
reglamento técnico para productos vegetales, productos de frutas y setas comestibles
PATRONES MICROBIOLOGICOS
La resolución ANVISA RDC N°12 /2001 indica las tolerancias de los microorganismos
presentes en las muestras para ser aptos para el consumo humano
La lista de aditivos permitidos se rige por la norma aditivos para alimentos en concordancia con
la normativa de la unión Europea
ETIQUETADO
Se rige por la resolución RDC N°259/2002
Debe incluir obligatoriamente la siguiente información
La primera fase se extiende desde la colocación en salmuera hasta que, a los 5-7 días, el
valor de pH es próximo a 6 unidades; en esta fase se detectan los siguientes grupos de
microorganismos: bacilos Gram-negativos, esporulados Gram-positivos y bacterias
cocáceas del ácido láctico de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los
Gram-negativos inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso
desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. Para ello, se recomienda
el descenso del pH pasando una corriente de CO2 a las 24 horas; también se pueden emplear
otros ácidos como acético o láctico.
Una vez que comienza el desarrollo de los lactobacilos, se inicia la segunda fase, la cual
dura hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades. Desciende la población de cocos lácticos y
desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente transcurre en unos 15-20 días.
La tercera fase se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se han
aislado, además del típico L. plantarum, otras especies como L.brevis y L. delbrueckii. Esta
fase dura hasta que cesa la producción de ácido por consumo de la materia fermentable. El
valor de pH resulta igual o inferior a 4 unidades.
Junto a los microorganismos citados en las tres fases de la fermentación, se encuentra,
habitualmente, un desarrollo variable de levaduras.
Composición química.
La composición química de la aceituna, así como sus características físicas,
Dependen de un cierto número de factores, como son épocas de recolección, variedad,
suelo, condiciones climatológicas, etc.
Siguen en importancia en su composición cualitativa los hidratos de carbono,
en especial los oligosacáridos y monosacáridos libres existentes en la pulpa. Se
consideran como los compuestos más importantes por constituir la materia prima del
proceso de fermentación. Como monosacáridos y disacáridos más abundantes están la
De acuerdo a los análisis previos realizados se tiene como tamaño óptimo de la planta
las siguientes conclusiones:
• Soldadas con aleación de plata para tubo inox. Y con aleación de cobre para tubo de
cobre.
• Tensión normalizada ~230V.
APLICACIONES USUALES:
• Calderas de vapor.
• Baños María.
• Recalentamiento de fuel.
• Termos.
- MÁQUINA SELECCIONADORA.
Objetivo: Servirá para la selección de tamaño y la separación de defectos
(color, malogradas, etc.).
Selección: Máquina de material de acero inoxidable o de material de fibra de
vidrio.( 1 día= 8 horas de trabajo)
cantidad: 1
Capacidad : 10 toneladas/día.
Motor potencia : 1 HP, con variador de velocidad.
Consumo de energía : 5,968 kW.h/día.
- ELECTROBOMBA DE LÍQUIDOS.
Objetivo: Servirá para transportar los líquidos( salmuera o agua) ya que es
necesaria para su incio de proceso (fermentación), conservación de la materia
pnma.
Selección: Electrobomba de material de acero inoxidable- PEDROLLO (ITALY).
Capacidad : 10/90 litros/minuto.
Motor potencia :1 HP.
Consumo de energía : 6,714 kWh /día.(ambos)
4
Ph
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Meses tiempo
Tiempo
Ph vs NaCl
12
10
8
Ph
0
0 2 4 6 8 10 12
NaCl
pH vs Acido añadido
16
14
12
10
PH
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10 12
Acido añadido- Base añadida
4
Ácido acético
AcH-> Ac- + H+
[𝐴𝑐−][𝐻+]
Ka = [𝐴𝑐𝐻]
------ Constante de equilibrio
[𝐴𝑐−][𝐻+]
Logaritmos logKa=log( )
[𝐴𝑐𝐻]
[𝐴𝑐−]
PKa = -log( ) + Ph
[𝐴𝑐𝐻]
[𝐴𝑐−]
Ph = pka + log ([𝐴𝑐𝐻])
[𝑆𝑎𝑙]
Ph=pKa + log ([𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜]) ---- Fermentacion
No
P=500kilos
V=1
S=1
Si
V1=0
DSADSADS
A
Sensor
No
V4=0
Sensar
salinidad 20 Segundos
V4=1
salinidad < 7% o 8% No
Si
Sensar de nuevo
dentro de 6 dias
Mangas.
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10 12
Acido añadido- Base añadida
CONTROL DE PH EN EL FERMENTADOR
Colocación en con una acidez aproximada de pH ≈ 6 unidades.
Predominio de Lactobacillus. La acidez sigue a hasta alcanzar un valor de pH inferior o igual a 4,0.
Esta fase dura hasta que cesa el crecimiento de Lactobacilos, por consumo de la materia fermentable,
modificaciones en la temperatura o por un pH en el medio inaceptable para su desarrollo y crecimiento.
Una vez acabada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas y ésta debe ser
meticulosamente controlada para evitar que se diera una posible cuarta fase de fermentación, en este caso
propiónica, (Propionibacterium), que originan un aumento del pH, al consumir el ácido láctico formado
y producir una mezcla de ácido acético y propiónico.
Para evitarlo, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica principal, la concentración de sal
hasta niveles de 8,5-9,5 % en dos etapas (evita arrugado aceitunas y otras alteraciones), lo que impide el
desarrollo de estas bacterias y mantiene un bajo valor de pH.
Además de las bacterias ya mencionadas, en todas las fases de la fermentación se encuentra una flora de
levaduras.
0.30721
𝐺(𝑆) =
0.001𝑆 + 1
Simulación en matlab del sitema de control proporcional
Esquema de a planta de control
ELECTROVALVULA
Porcentaje de sal
deseado
FERMENTACION
Salinidad
SENSORES
Medición de sal en el fermentador
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
LAVADO
Aceituna - Primer lavado por 15 min con Aceituna lavada y
tratada reposo de 4 a 6 horas tratada
- segundo lavado por 15 min con
reposo de 6 a 10 horas
- se toman muestras que no queden
residuos de hidróxido de sodio.
FERMENTACION
. SELECCIÓN Y CLASIFICACION
ESTANDARIZACION DE LA SALMUERA
SALMUERA CON
AGUA
Medición de la concentración de sal
SAL en la solución.
Corrección de la concentración de
sal.
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Automatización de envasado de
acuerdo a los algoritmos dados.
Condiciones:
Aceituna tratada Y Aceituna envasada y
- No contener azúcares fermentecibles
SALMUERA - La acidez deberá ser superior a 0.75% empaquetada
(ácido láctico).
- El gusto deberá ser agradable.
- La textura deberá ser firme (ni blanda ni
dura).