1 )CRITERIILE AUTENTIFICARII

A) Originea geografica -confera caracteristici specifice produselor

- multe tari au impus mentionarea originii geografice pe eticheta produselor
alimentare
Produse cu: d enumire protejata a originii (PDO), Produse cu indicatie geografica protejata
(PGI), Produse (specialitati) traditionale garantate (TSG)
B) Originea botanica sau specia/rasa de la care provine materia prima
Necesitate – economica
- protectia consumatorilor (pbl. Legate de religie, sensibilitate la alergeni, etc) Metode de
analiza: procedee imunologice (ELISA) analiza profilului AND si metode cromatografice,
C) Tehnologia de procesare si conservare
D)Anul de producere
E)Categoria materiei prime Agricole

2) Operatii de falsificare
◦ Exemple de adulterarii uzuale

 Adaugarea de faina in preparatele de carne

 Adaugarea de coloranti pt a imbunatatii aspectul

 Adaugarea de gips sau creta in faina

 Adaugarea de apa in lapte !

3)IDENTITATE FALSA= utilizarea fără drept a denumirii unui soi de struguri, a unui areal de
producţie, a unei categorii de vin, a unui an de producţie, comercializarea unui vin fără certificat
de atestare a dreptului de comercializare pentru vinurile cu D.O.C. şi/sau I.G. şi fără aplicarea
însemnelor de certificare a calităţii corespunzătoare categoriei de vin, utilizarea unui ambalaj,
etichetă sau prezentarea oricăror informaţii care pot induce în eroare consumatorul
privind originea, provenienţa sau calităţile esenţiale ale produsului!
4) Șaptalizarea
Adaosul de zaharoză în must;
Scop :creşterea concentraţiei alcoolice a vinului
Permisă în anii când strugurii nu acumulează cant. suficiente de zaharuri – cf UE 16,83g/L
zaharoza pt 1% vol. alcool
Reglemetată prin legislaţia fiecărei ţări

 Mustul şaptalizat nu mai poate fi supus altor tratamente

  Nu este admisă şaptalizarea: ◦ la vinurile DOC ◦ La vinurile materie primă pentru vinuri
spumante ◦ La vinurile folosite pt. obţ. distilatelor învechite (tip cognac)
5) Determinarea deviaţiei polarimetrice a vinurilor

6) Falsificările vinurilor şi metodele de identificare

➢ adaos de îndulcitori naturali sau sintetici în musturi şi vinuri

➢ adaos de apă în must şi vin

Apa în vin: ◦ 85-90% - vinuri seci

◦ 65-85% vinuri dulci

➢ alcoolizarea, diluarea, glicerinizarea şi neutralizarea acidităţii fixe

Suma Gautier

 Alcool (% vol) + Aciditate totala (g/L) = 13-17

 Σ < 13 → diluare cu apa

Corelatia dintre alcool si extract

Valoarea medie R )este:  4,3 pentru vinurile albe – lim. superioara 5.5

 3,6 pentru vinurile roşii - lim. Superioara 4.5

 Depăşirea acestor valori indică falsificarea vinului prin adaos de alcool.

➢ adaos de coloranţi naturali sau sintetici

➢ adaos de arome naturale sau artificiale

Metode de identificare a colorantilor

• testul cu lana alba – coloranti sintetic
i • evaluarea culorii ( vin + sapun+ apa distilata)

7) VINUL
Ce contine vinul?

 Apa

 Etanol :conservare, potentiator de aroma

 Glucide: gust dulce, potentiator de aroma

 Acizi org. si anorg: gust acru

 Taninuri pigmenti, comp fenolici, :benficii as. sanatatii

 Compusi volatile: +200, aroma, buchetul

 Proteine, vit., minerale :cant f mici

Obiectivele autentificarii vinului

➢ Identificarea originii geografice

➢ Identificarea soiului viţei de vie de la care provine

➢ Identificarea vârstei vinului

➢ Identificarea tehnologiei de obţinere

➢ Identificarea manoperelor frauduloase

AUTENTIFICAREA Analiza senzorială

 Analiza profilului mineral

 Analiza profilului aminic

 Analiza profilului polifenolic

 Analiza profilului compuşilor volatili

 Analiza ADN-ului rezidual al strugurilor

8) OTETUL

 oţetul - produsul lichid destinat consumului uman, obţinut exclusiv din materie primă ce
conţine amidon şi/sau zaharuri prin proces de dublă fermentare, dintre care prima fermentare –
alcoolică şi cea dea doua fermentare – acetică
◦ Otetul de vin – etanolul residual max. 1,5%

Tipuri de otet  oţet din vin  oţet din fructe

 oţet din alcool  oţet din cereal

 din diferite m.p. care contin alcool etilic
Autentificarea oteturilor materia prima
Calitatea otetului procedeul de fermentatie lemnul din care este butoiul

 Analiza statistica a datelor (PCA, CA, MANOVA)

 Continutul in polialcooli – GC → orig. botanica

 Aciditatea, extractul total, cenusa, glicerolul, alcoolul, sulfatii si analiza mineralelor (As, Ca,
Cu, Fe, K, Mg, Zn) → procedeul de fermentatie (pt oteturile de vin)
10)CARAMELUL
◦ admis pentru colorarea băuturilor alcoolice industriale şi numai pentru anumite distilate de vin, în
cazul băuturilor alcoolice naturale

◦  - corectarea culorii vinurilor albe →nuanţă gălbuie

 - corectarea culorii vinurilor rosii → tentă de vin vechi, roşie-cărămizie

11) DOC (denumire de origine controlată)

PGI (indicatie geografica protejata):