Calidad del pescado: frescura y

métodos de evaluación
El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida
comercial del pescado, produciendo su alteración y la aparición de olores
desagradables.

 Por Mª MANUELA HERNÁNDEZ HERREROUNIVERSITAT AUTÒNOMA DE BARCELONA

 14 de octubre de 2011

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Los procesos de transformación no deberían alterar la calidad

comercial del pescado

El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los

criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y transformación.
Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque también deben
valorarse aspectos como la especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en
el barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y los
métodos de procesado y de almacenamiento.

El método sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca para evaluar la frescura

del pescado. En Europa, este método, usualmente empleado por los servicios de
inspección y la industria elaboradora de productos de la pesca, se basa en el Reglamento
2406/96, del Consejo, de 26 de noviembre por el que se establecen normas comunes de
comercialización para determinados productos pesqueros y cuya validez ha sido muy
cuestionada.

Para evaluar la frescura de los productos pesqueros se tienen en cuenta los baremos
presentes en el anexo I de dicho Reglamento basados en los cambios que tienen lugar en
las características organolépticas de los diversos productos de la pesca (ojos, branquias),
valoración basada en parámetros muy generales que han sido muy criticados por su poca
especificidad ya que sólo permite clasificar el grado de frescura del pescado en las
categorías de Extra, A, B y no apto.
Este método es claramente subjetivo, por lo que se necesitan desarrollar nuevos métodos
que permitan que la clasificación del pescado sea más rápida y objetiva y que, además,
sean el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. Asimismo, si el producto es
fileteado, decapitado o eviscerado la evaluación del grado de frescura se hace más
compleja. Este criterio objetivo debe ser un reflejo de la calidad comercial del pescado y no
debería cambiar en los procesos de transformación de éste, tiene que ser rápido, simple,
de reducido coste y aplicable si es posible utilizando métodos de muestreo no destructivos.

Métodos objetivos
Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado
es el Método de Calidad (Quality Index Method, QIM) específico para cada especie de
pescado y que se basa en la definición de los cambios característicos que se producen en
distintos atributos relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia
con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos.

El QIM se perfila como un sistema muy práctico para la inspección del pescado en el que
la puntuación obtenida, basada en los deméritos, es registrada y procesada utilizando un
software especialmente desarrollado para estos efectos, con el cual también es posible
predecir el tiempo remanente de vida comercial. Este método ya se aplica en algunos
países de Europa, como Irlanda u Holanda, como sistema de valoración objetivo de la
calidad del pescado.

La alteración del pescado

La clasificación del pescado precisa de nuevos métodos más rápidos y objetivos La
alteración del pescado es el resultado de la acción combinada de procesos autolíticos
(derivados de la actividad enzimática tisular), de la actividad metabólica microbiana y la
oxidación lipídica. Los métodos químicos que se han propuesto para establecer una escala
de frescura o de alteración del pescado se basan, precisamente, en las reacciones de
transformación que se desarrollan en el pescado derivadas de la actividad autolítica y/o
bacteriana. Sin embargo, la determinación precoz de la alteración del pescado es aún un
problema que queda por resolver.

Los cambios bioquímicos causados por enzimas endógenos (incluidas las proteasas) son
la causa primaria de la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración en
hielo y también limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento, como la
utilización de atmósferas modificadas. Las proteasas presentes en el pescado son
importantes ya que aportan una contribución positiva en los procesos de fermentación y
otros procesos industriales y pueden tener un efecto negativo en la calidad del pescado y
productos de la pesca durante su conservación en refrigeración.

La textura es uno de los factores más importantes a considerar en la calidad del pescado.
En este sentido, se desarrollan métodos que correlacionan los cambios sensoriales
basados en el QIM con la determinación instrumental utilizando texturómetros. Son tres los
 posibles mecanismos que pueden explicar los procesos de alteración relacionados con los
cambios en la textura durante la fase postmortem:

 La degradación de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del tejido conectivo.

 La degradación de la uniones intercelulares que permiten que se mantenga una

estructura organizada y estable entre los componentes musculares.

 Ambos procesos

Parece ser que la integridad muscular del pescado se debe principalmente a la función que
tienen las proteínas estructurales presentes minoritariamente en el pescado (colágeno,
titina, nebulina, entre otras). Así, pequeñas modificaciones de estas proteínas pueden
producir cambios importantes en la textura del pescado. El colágeno juega un papel muy
importante en la integridad del músculo del pescado, contribuyendo en la calidad del
producto.

Sin embargo, la cantidad de colágeno en el pescado (teleósteos 3% y seláceos 10%) es

inferior que en la carne (17%), además se solubiliza más fácilmente. La degradación de
este tejido conectivo por colagenasas endógenas (digestivas o musculares) puede tener
una influencia importante en los cambios indeseables que se producen en la textura del
pescado, siendo importante determinar su actividad durante la alteración del pescado.

El primer proceso autolítico que tiene lugar en el pescado afecta a los carbohidratos y a los
nucleótidos. Tras la muerte del pescado, la regeneración de la adenosina trifosfato (ATP)
que se produce in vivo cesa y es rápidamente degradado comenzando el proceso de rigor
mortis. Las reacciones de degradación son las siguientes:

En muchos casos, el grado en que se producen las etapas 5 y 6 de la reacción depende

de la especie. Consecuentemente, la concentración de inosina y hipoxantina aumenta
durante la conservación, utilizándose ambos como indicadores del grado de frescura. Las
moléculas de ATP son rápidamente degradadas tras la muerte a adenosina monofosfato
(AMP), y posteriormente a IMP (inosín monofosfato). La desfosforilación, del IMP es
fundamentalmente autolítica y tiene lugar durante las primeras fases del almacenamiento
en refrigeración. De hecho, la desaparición del IMP se correlaciona con la falta de frescura
en algunas especies.

Inicialmente, la acumulación de hipoxantina tiene su origen en un proceso de alteración

autolítica y en las fases finales probablemente se deriva de la actividad bacteriana. Aunque
el grado de degradación de los derivados nucleotídicos es obviamente un indicador del
tiempo de muerte, los compuestos por ellos mismos pueden contribuir al desarrollo del
flavor, así el IMP actúa como un potenciador del flavor mientras que la hipoxantina es un
producto de la reacción desagradable, especialmente amargo.
El uso de un único catabolito como indicador del grado de frescura no es aconsejable ya
que son muchos los factores implicados en la descomposición de los derivados
nucleotídicos y además el grado de descomposición de los productos derivados de su
degradación difieren de una especie a otra. Por ello, se están utilizando indicadores
basados en la relación de los diversos nucleótidos, denominados valor K, K1, H, G.

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

La contaminación bacteriana actúa como principal factor de

limitación del tiempo de vida comercial del pescado

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del
pescado produciendo la alteración del pescado y la aparición de olores desagradables. La
estimación del recuento total de bacterias viables, así como el análisis de los indicadores
químicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de
aceptabilidad de la calidad del pescado. Bajo este concepto, actualmente se acepta como
mejor criterio de evaluación de la calidad microbiológica del pescado la determinación de las
bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración.

En este proceso se debe considerar que tanto los enzimas bacterianos y como los tisulares
hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos, los cuales son posteriormente degradados,
debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismos principales: la
desaminación, que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas,
y la descarboxilación, que da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina, tiramina,
putrescina). Se ha demostrado que las aminas biógenas consideradas independientemente no
son interesantes para evaluar la alteración del pescado.

Las variaciones pueden deberse a la diversidad de la contaminación bacteriana que es la

principal productora de estas aminas. Por ello, y con la finalidad de apreciar la alteración del
pescado, se han propuesto diferentes índices que presentan una buena correlación con el
índice de frescura, con una correlación variable respecto al análisis sensorial muy variable en
función de las especies de pescado. Además, en el pescado marino el óxido de trimetilamina
(OTMA) forma parte de la fracción nitrogenada no proteica, y varía en función de la especie,
tamaño y otros factores, cuya función en los animales marinos teleósteos es la de
osmorregulación.

Este OTMA es transformado en TMA por parte de numerosas bacterias,

especialmente Shewanella putrefaciens o Photobacterium phosphoreum (flora específica de
alteración del pescado) al utilizar el OTMA como aceptor del hidrógeno, sobre todo en ausencia
de oxígeno. Como resultado final de la actividad bacteriana se produce una cierta cantidad de
compuestos nitrogenados que pueden ser cuantificados por acidometría por su carácter básico
y volatilidad. Precisamente el conjunto formado por el amoníaco y diversas aminas volátiles
como la trimetilamina y la metilamina constituye el nitrógeno básico volátil total. Sin embargo, la
determinación de estos compuestos nitrogenados no es suficiente para evaluar el estado de
alteración del pescado.
A pesar de que la determinación de aminas o de los productos de la degradación de
nucleótidos, así como la medición de determinados cambios físicos se han propuesto como
métodos rápidos y objetivos de valoración de la frescura del pescado, ninguno de estos
métodos son utilizados de forma usual por parte de la industria de la pesca. Es por ello que la
investigación actual se enfoca a desarrollar métodos instrumentales nuevos para detectar la
frescura del pescado que sustituyan la utilización de métodos sensoriales basados en la
evaluación simultánea de parámetros físicos utilizando texturómetros, métodos de
espectroscopia, análisis de imagen, narices electrónicas o métodos que se basan en la medida
de las propiedades eléctricas realizando comparaciones con los resultados obtenidos al aplicar
el QIM.

Bibliografía
- Anónimo. 1996. Reglamento 2406/96, del Consejo, de 26 de noviembre por el que se
establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros.
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- Luten, J.B.; Oehlenschäger, J.; Ólafsdóttir, G. 2003. Quality of fish from catch to
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- Huss, H.H. 1998. Pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO. Documento
Técnico de Pesca Nº 348. FAO,
Roma. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM
Determinación de calidad del huevo
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Fuente: bmeditores.mx
La calidad de un alimento se define como el conjunto de características que
determinan laaceptación del consumidor por dicho alimento (Kramer, 1951), y
en el caso concreto del huevo, las principales propiedades a controlar son
el aspecto y forma de la cáscara, color de la yema y aspecto de la clara. La
calidad física del huevo es un aspecto relevante para todos los implicados de la
cadena de producción del huevo, desde los productores, pasando por los
distribuidores, hasta el consumidor final.
Factores que determinan la calidad de la cáscara
Las principales alteraciones en la cáscara que conllevan pérdidas económicas
en la industria del huevo son: roturas, fisuras, deformación y microfracturas.

La calidad de la cáscara depende principalmente de:

 Genética: Se trata de un aspecto en el que el productor tiene poca implicación.

Las estirpes comerciales se seleccionan genéticamente en base al % puesta y la
calidad del huevo, de modo que ya vienen acompañadas por mejoras en la calidad
de la cáscara.
 Edad de los animales: La calidad de la cáscara se reduce con la edad de la
ponedora (Roberts y Ball, 2004), ya que al incrementarse el tamaño del huevo, el
peso del la cáscara se mantiene constante, o incluso disminuye, reduciéndose
sensiblemente el % de cáscara, lo cual conduce a una mayor fragilidad.
 Nutrición: Se trata de uno de los aspectos más importantes, sobre la cual puede
actuar el productor.
 Minerales:
 Se recomienda proporcionar calcio en forma de partículas groseras, e
incluso dar un aporte adicional unas horas antes del apagado de luces,
asegurando la biodisponibilidad de calcio para la síntesis de la cáscara, de
forma que se evite la movilización ósea de calcio y se alargue la vida útil de
la gallina.
 La suplementación con zinc o manganeso favorece el endurecimiento de la
cáscara.
 Vitaminas: El aporte adecuado de vitaminas es fundamental, siendo necesario
administrar vitaminas C y E, eficaces para afrontar situaciones
de estrés, vitamina A, para evitar manchas de sangre; y vitamina D,
importante intermediario del metabolismo del calcio.
 Aditivos: La adición de aditivos que faciliten la absorción de nutrientes,
como fitasas (Lim et al., 2003) o butiratos (Puyalto et al.) influye enormemente
en la eficiencia nutricional.
 Esquema de alimentación:
 El aporte de dos dietas diferentes en distintas franjas horarias, ofreciendo
una ración por la mañana que tenga el mayor contenido energético y
proteico, y otra por la tarde, más diluida, pero con mayor concentración
 de minerales, mejora la calidad de la cáscara (de los Mozos, 2011). El
control de la dieta permite evitar que, con la edad, aumente excesivamente
el tamaño del huevo, lográndose así un buen % de cáscara.
 Estrés
 Sistema de producción
Factores que determinan la calidad interna del huevo
 Espesor del albumen: Está influenciado por factores genéticos, nutricionales
(macroingredientes, suplementos y ración), sanitarios, la edad de las ponedoras y
el almacenaje del huevo.
 Calidad del albumen (unidades Haugh):
 Tiempo y temperatura de almacenamiento
 Edad de la gallina: conforme envejece, la viscosidad del albumen desciende.
 Nutrición: El incremento en contenido proteico reduce las unidades Haugh,
mientras que la adición de vitamina C y E mejora este parámetro.
 Calidad de la membrana perivitelina: Varía en función de la edad.
Métodos de evaluación de la calidad del huevo
A lo largo de los años se han desarrollado distintos métodos para cuantificar los
cambios asociados a la edad de la gallina, las condiciones de almacenamiento y
de manejo, las alteraciones genéticas, las instalaciones y las condiciones
ambientales.

Desde 1949 se viene realizando el control de calidad manual por ovoscopia, ya

que se trata de una técnica no invasiva que permite comprobar las características
externas e internas del huevo, pudiéndose detectar defectos de la yema,
albumen y cáscara. El método se basa en el efecto de una fuente luminosa
concentrada en un ambiente oscuro, que permite determinar el
tamaño/profundidad de la cámara de aire; sin embargo, se trata de una técnica
subjetiva, ya que los resultados dependen de la percepción del clasificador.
CALIDAD DE LA CÁSCARA
 Métodos directos: Requieren la destrucción del huevo.
 Medición de la fuerza de ruptura: Mediante durómetros o texturómetros, se
puede evaluar la dureza de la cáscara, al medirse de forma precisa y repetible,
la fuerza (N) que es capaz de soportar el huevo hasta romperse.
 Peso de la cáscara


Medición del espesor de la cáscara mediante el micrómetro
Grosor de la cáscara: Se mide con un micrómetro, y es reflejo del
espesor del huevo como tal.
 Métodos indirectos:
  Gravedad específica: Se determina por inmersión de huevos frescos en agua
con una salinidad de 1.065-1.100m, y está estrechamente relacionada con la
calidad y cantidad de cáscara.
CALIDAD INTERNA
Se trata de un aspecto fundamental para el consumidor, estando determinado
por parámetros morfológicos, químicos, físicos, microbiológicos y organolépticos
de la yema y el albumen.

La parte interna del huevo, que constituye el 88-91% del peso mismo, se
compone de yema y albumen, siendo la proporción de estos componentes un
factor importante para la industria alimentaria.

 Albumen:
 Composición: proteína (ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucina y lisozima) y
agua.


Medición de la calidad del albumen (Unidades Haugh)
Unidad Haugh: Sirva para determinar la calidad interna y la vida útil del
huevo. Para determinar este valor, se toman huevos refrigerados a 7.2 a
15.6°C, y se mide la altura del albumen a una distancia de 1cm a partir
del borde de la yema con el micrómetro Haugh, así como el peso del
huevo en gramos, para posteriormente aplicar la siguiente fórmula
(Silversides et al 1994):
U.H. = 100*Log [H+7.57-(1.7 *P0.37)]
U.H. = Unidad Haugh.
H = Altura del albumen en milímetros.
P = Peso del huevo en gramos.

 Yema:
 
Evaluación del color de yema con el abanico de color DSM
Color: La intensidad del color variará en función del mercado al que vaya
destinado., evaluándose por medio del abanico de color DSM o con un
colorímetro Minolta.
 Resistencia: Depende de la fortaleza de la membrana perivitelina.